\

rr+'Ad

'iilnifiuü[ffi'

Contenido

Página

PnÓroco. Ferrán Adriá . 6

PREFACIO.IoélRobuchon. . . 7

INTRODUCCTÓN. A modo de aperitivo 9

LA EDAD MEDIA. El Reino de Táillevent . . . . 13

EL RENACIMIENTO. La renovación de la mesa . 25

EL SIGLO XVII. Nacimiento de la gran cocina 35

EL SIGLO XVIIL Las cenas de la corte 47

LA REVOLUCIÓN. Nacimiento de la restauración . 63

EL SIGTO XIX. El Siglo de Oro de la gastronomía francesa 75

tOS HOTELES DE LUIO. La nostalgia de la "vida palaciega" 101

tA ÉPOCA MODERNA. De Ia restauración turística a la nueva cocina 113

LA MODERNIDAD ALIMENTARIA . 739

NO HABRÁ GUERRA ENTRE EL TERRUÑO Y LO EXÓTICO 1,45

PEQUEÑO DICCIONARIO HISTóRICO DE LAS DENOMINACIONES CULINARIAS

LOS GRANDES MOMENTOS DE LA GASTRONOMÍA FRANCESA

BIBLIOGRAFIA

ÍNorcn DE BrocRAFÍAS

151

771

779

181

183INDICE

¡F

\

Prólogon los últimos decenios el panorama gastronómico españolha cambiado de forma radical. En pocos años hemos sido

capaces de elevar nuestra cocina hasta niveles impensables y elnombre de grandes cocineros españoles ha transcendido nuestrasfronteras.

Sin embargo, ante la euforia que nos embarga, pido comedi-miento, seamos observadores ante la gastronomía del país vecinoque aún puede desvelarnos grandes secretos.

La cocina francesa supo muy tempranamente sublimar la satis-facción de una necesidad física como es la alimentación y elevarsea la categoría de gastronomía. Grandes cocineros como Caréme oEscoffier fueron quienes establecieron en el siglo XIX las bases dela cocina internacional que hoy se halla presente en las cartas delos restaurantes de todo el mundo. Otro hito importante se produ-jo en los años sesenta al iniciarse la Nouaelle cuisine franEaise,el cambio de mentalidad que la acompañó permitió que en otrasIatitudes una serie de creadores desarrollaran a su vez su propioesti lo.

Los españoles al igual que los franceses apreciamos una buenamesa en la que se sirven alimentos de calidad preparados con es-mero y cariño por ello, esta HISTORIA DE LA COCINA Y DELOS COCINEROS va dirigida a todos aquellos profesionales de larestauración que disfrutan pensando, preparando y sirviendo unabuena mesa, y a todos aquellos comensales dispuestos a sentarse aella, unos y otros disfrutarán conociendo los nombres y las cir-cunstancias que contribuyeron a gestar una de las más reputadasgastronomías de nuestro tiempo.

Me satisface recomendar la historia de la cocina y los cocinerosfranceses pues me siento especialmente deudor de esta gastrono-mía. A raiz de un viaje por la Costa Azul francesa, asistí a un sta-ge que impartía la Fundación Escoffier y descubrí qué era la crea-tividad en la cocina. jacques Maximin, cocinero del hotel Negrescode Niza, la definió entonces de una forma absolutamente sencilla<es no copiar". Yo añadiré que para evitar copiar o lo que viene aser algo igualmente triste, inventar lo que ya existe, conviene co-nocer. Conozcamos pues a fondo la Historia de la Cocina paraluego, a ser posible, innovar y que se nos incluya en ella.

Ferran Adrie.

, l

Prefacioiento una gran alegría al presentar LA HISTORIA DE LACOCINA Y DE LOS COCINEROS, fruto de la colaboración y

de la investigación de dos cocineros, Edmond Nierinck y Jean-PierrePoulain, que han elegido la enseñanza para transmitir sus conoci-mientos.

Esta obra servirá para colmar un vacío: es la respuesta a una ne-cesidad. Se trata de un libro indispensable para todos los profesio-nales de la cocina y del restaurante o para cualquier persona intere-sada en la gastronomía. Va más allá de la anécdota, de la crónica ynos permite descubrir y conocer las razones de Ia evolución de lacocina. El estudio de la sucesión de los epifenómenos que constitu-yen nuestra historia culinaria revela que es una historia en perpetuomovimiento, como los modos de vida. Esta noción de cambio per-mite al cocinero acompañar e incluso preceder Ia innovación. Comoprecisan los autores (el pasado es la raíz del futuro".

Se trata de un trabajo serio y completo, pero no austero. Se leecomo una novela: el deseo de conocer el capítulo siguiente nos man-tiene en vilo. Historia de la Cocina y de los Cocineros es ademásun libro de referencia permanente, particularmente accesible, paraconocer los nombres importantes y las etimologias, a veces misterio-sas, de los platos.

Creo que el aporte de conocimientos que conduce a una dimen-sión cultural es esencial, tan indispensable para todo cocinero comopara quienes consideran que el refinamiento gastronómico es el re-flejo de una civilización.

En el museo del Compagnonnage de Tours, se puede leer estahermosa divisa del filósofo griego Anaxágoras: "El hombre piensaporque tiene una mano>. La reflexión y el acto son las dos condicio-nes para que la obra se vuelva obra de arte; para que la tarea tra-duzca la habilidad y la reflexión. A medida que los progresos técni-cos aligeran las operaciones repetitivas y fastidiosas, se puede am-pliar el espacio del pensamiento. La cultura proporciona el alimen-to indispensable al espíritu para adquirir una concePción personal.Es así como el cocinero se vuelve creativo, original. Y allí se sitúasu devenir en la nueva era, la era de la inteligencia.

La obra de mis dos colegas es una apertura hacia esta dimensióndel cocinero cultivado. La ciencia libera el tecnicismo, la cultura libe-ra el arte.

Joél Robuchon.

IntroducciónA modo de aperitivo

ComensalPersona que come hab¡-tualmente en la misma me-sa que una u otras perso-nas.ComensallsmoComportamiento alimenta-rio basado en las comidasrealizadas en comunidad.

a historia de la cocina se confunde con la de la humanidadhasta el punto de que los antropólogos contemporáneos con-

sideran que la utilización del fuego para cocinar y la memorizaciónde las técnicas culinarias son el verdadero punto de partida de lacultura humana.

El estudio de nuestros primos lejanos, los primates, demuestra laexistencia de dos grandes modos de comportamiento alimentarioque parecen coexistir aún en el hombre contemporáneo:. el vagabundeo alimentario corresponde a la práctica de la rebus-ca, durante la cual el comedor consume, a medida de sus hallazgos,bayas, frutas, granos, animales pequeños, sin que la comida esté or-ganizada de una manera rigurosa. Es la actitud de los pequeñosprimates arborícolas (que viven en los árboles). En los lunchs y elservicio a la francesa de los siglos XVII y XVIII se reactualiza estaestructura de comportamiento.¡ el comensalismo alimentario supone, por su parte, la organiza-ción de un grupo centrado en la búsqueda de la alimentación (caza)o en su producción y protección (agricultura), con lo cual aparecenuna división de tareas y una comida comunitaria. Esto correspondeal comportamiento de los grandes monos que habitan la sabana.

La prehistoria de la cocina es un tema apasionante que desbordaampüamente el marco de esta obra. Aquí nos limitaremos a clasifi-car las grandes descubrimientos técnicos que han permitido el desa-rrollo del arte culinario.

El fuego de cocinaEl fuego constituye la primera etapa de la cocina. Por supuesto per-mite tostar, asar o incluso ahumar los productos de la caza, de lapesca o de la recolección. Y de esta forma modifica, afina o humani-za el gusto pero sobre todo, prolonga la conservación.

Para poder ampliar la paleta de los modos de cocción, había queinventar cacharros, utensilios que permitieran transmitir un calormás difuminado y recipientes en los cuales realizar cocciones enmedio húmedo.

Esto sucedía mucho antes de la edad de Hierro. El antepasadode nuestras tostadoras o sartenes no es más que una simple piedra

AROUESTRATO(Siglo lV antes de J.G.)

Arquestrato nació en el siglolV antes de J.C. en Gela,Sicilia, que en aquella épocaera griega. Era amigo deuno de los hijos de Pericles,brillante estadista atenien-se. Contrariamente a c¡ertasafirmaciones, Arquestrato noera cocinero sino poeta ygran v¡ajero, interesado porla gaslronomía, Recorría elinmenso imperio de Atenaspara estudiar con minuciosi-dad los alimentos y las coci-nas regionales. Conocía elestrecho lazo que existe en-tre costumbres alimentariasy civilizac¡ones.Al cabo de sus peregrinacio-nes Arquestrato publicó unaobra cuyo título varfa segúnlos helenistas: .Gastronomíade Arquestrato" o "Gastrolo-gía". Este libro presenta enforma de estudio metódico yrelata todas sus experienciasy descubrimientos. Por des-gracia, sólo nos han llegadounos pocos fragmentos.A pesar de sus inclinacionesgolosas, Arquestrato siemprefue muy delgado, de allí pro-viene el dicho "ligero comoArquestrato".

10

lisa calentada al rojo vivo donde era posible cocinar facilmente,sin contacto directo con el fuego o sea sin riesgo de quemar, unasgalletas compuestas de cereales, más o menos majadas y humidi-ficadas.

Los primeros recipientes de cocción que podían contener aguay que ofrecían la posibilidad de realizar cocciones por ebullicióneran una especie de odres de cuero o vasijas en las cuales se echa-ban las piedras previamente calentadas al rojo sobre el fuego; elcalor que se acumulaba llevaba el agua a ebullición y permitía, re-novando la operación, la cocción de ciertos alimentos.

La técnica se desarrollará enteramente con el descubrimientode vasijas de tierra que se podían poner sobre el fuego y, sobretodo los recipientes de fundición o de hierro. Es así como aparece-rán dos preparaciones culinarias fundamentales que fueron duran-te siglos la base de la alimentación humana: las sopas y las papi-llas de cereales.

Un descubrimiento fundamental:la fermentaciónLa conservación de los alimentos siempre fue, y sigue siendo, elproblema central de la alimentación humana. Después de la coc-ción, la fermentación es el descubrimiento que revolucionará ver-daderamente las costumbres alimentarias. En principio es un mo-do de conservación que permite consumir alimentos o bebidas tra-dicionalmente perecederos a corto plazo, utilizando de manera pa-radójica los mismos agentes que causan, habitualmente, su degra-dación. Es muy probable que este descubrimiento fuera realizadode manera empírica, sin que en la época pudiera explicarse sumecanismo racionalmente.

Sin embargo, la importancia de la fermentación no se reduce,ni mucho menos, a Ia conservación; también transforma comple-tamente la textura y el gusto de los alimentos, ya se trate del zu-mo de uvas, de frutas o incluso de una mezcla de cereales y agua.En el caso de los cereales, la fermentación permite pasar de unagalleta seca y dura a un pan levado y tierno. Con la fruta o loscereales se obtienen bebidas alcoholizadas, vinos, cervezas o <cer-voises, que no solamente se conservan y son deliciosas, sino queademás embriagan y refuerzan así la convivencia.

También es sorprendente su acción sobre la leche: a partir deun producto tan frágil y uniforme da nacimiento a una infinidadde quesos.

Los griegos y los romanosA pesar de que el objetivo de nuestro libro sea solamente la cocinafrancesa, fieles a una tradición occidental que ve en la Grecia y enla Roma antiguas el origen de nuestra propia cultura, debemos de-cir dos palabras sobre la gastronomía y las artes de la mesa en laAntigüedad, aunque sólo sea para señalar los nombres célebres deArrquestrato en Grecia o Lúculo y Apicio en Roma.

La alimentación y la cocina en la Antigüedad están explicita-mente organizadas a partir de criterios mitológicos muy precisos;los dioses, de Baco a Como confieren a los alimentos y a la comidaen sí misma una dimensión ritual. Conviene tenerlo en cuenta cuan-do hablamos de fiestas dionisíacas, de bacanales o de orgías roma-nas; considerarlas solaménte como prácticas de libertinaje sería ig-norar su verdadera dimensión mística y reügiosa.

En cuanto a los modos de cocción, los griegos y los romanos co-nocen tres grandes técnicas de base: el asado, el hervido y los gui-sos. Para ellos están simbolicamente jerarquizadas y su uso recuerdaal mismo tiempo el estatuto de la humanidad y el sentido de suprogreso. Efectivamente, .el orden que va desde el asado al hervidoes a la vez temporal y cultural", nos explica Marcel Detienne, unode los más eminentes especialistas del mundo griego, "el de unahumanidad comprometida en un camino que va de lo malo a lomejor y que recuerda así... que primero comió asados, antes deaprender el arte de los platos cocidos a fuego lento'.

Se advertirá también la práctica constante de .cortaro el vinocon múltiples productos que no dejan de sorprendernos como: elagua de mar, la pez, la resina, la cal o aún el polvo de mármol; asícomo el uso, excesivo para nosotros, de especias (práctica corrienteen toda la Antigüedad y que durará hasta la Edad Media) sin olvi-dar el gusto particular de los romanos por el garum, un condimen-to obtenido gracias a la fermentación de las entrañas de pescado,que debía parecerse al Nuoc Mám de la cocina china.

Pero no debemos olvidar que la gastronomía francesa es tam-bién heredera de la cocina gala, de su arte de los embutidos y desu cervoise.

Una vez marcados estos hitos, ya podemos pasar al estudio dela historia de la cocina y de los cocineros franceses. Sin embargo, eltrabajo de cocina está indisociablemente ligado al servicio y a losmodales en la mesa. Es cierto que la exigencia del servicio tiene re-percusiones sobre los modales; por esa razón esta obra lleva comosubtítulo <técnicas culinarias y prácticas de mesa en Francia desdela Edad Media a nuestros días".

ComoDios latino de la gastronomía,que presidía todas las fiestasde la mesa en companía deSileno.F¡estas dlonlsfacasFiestas dedicadas a Dionisiodurante las cuales se hacíagran uso del vino y que da-ban lugar a desbordamientossexuales. Las bacanales. fies-tas dedicadas al dios Baco.eran la versión romana de lasfiestas dionisíacas.

l 1

LÚCULo(106 antes de J.C.- 39 antes de J.C.)

Lucius Lucinius Lucullus nació hacia 106 antesde J.C. en una familia consular romana. Estudióletras, filosofía y estrategia de la guerra. Capaz,inteligente, fue un temido general que condujovicloriosamente numerosas expediciones, espe-cialmente contra Mitrídates, rey de Partos. Comomuchos otros generales, tuvo que hacer frente ala revuelta de sus soldados, lo cual le obligó avolver a Roma. Durante todas estas campañasamasó una enorme fortuna.Lúculo utilizó esta riqueza para constru¡r una le-yenda de abundancia y lujo. En Roma, hizo di-señar los más hermosos jardines de la ciudad;éstos llevaron su nombre "Horti Lucullam.. EnTusculum, donde residía en verano, reunió unagran cantidad de obras de arte. Y en Nápolesconstruyó un acueducto, para alimentar sus vi-veros con agua oe maf.Cada salón de su residencia romana tenía unmobiliario, un servicio y una cocina personaliza-dos y estaba dedicado a una divinidad diferen-te. Según la importancia de sus invitados o laestima que deseaba testimoniarles, Lúculo losrecibía en una u otra sala.En estos suntuosos festines participabanCicerón, Pompeyo o Catón y en ellos, Lúculogastaba sumas enormes. Por eso su nombre si-gue siendo sinónimo de riqueza y, por otra par-te, numerosas recetas de cocina clásica a basede trufa y foie gras llevan ese nombre ilustre.Al parecer su muerte se debió a la absorción deun filtro de amor mal dosificado. Tenía 67 años.

APtC¡O(entre 91 antes J.C. y 192 de nuestra era)

Como los tres mosqueteros, serían cuatro, peroromanos esta vez, quienes llevarían el nombreilustre de Apicio. La escasez de informacionesnos obliga pues a la mayor prudencia sobre fe-chas y datos.Los cuatro Apicio vivieron bajo el imperio roma-no en una época que iría de Lucius CorneliusSila (91 antes de J.C.) hasta Comodo en 192 denuestra época, pasando por Tiberio, Nerón yTrajano.Ningún lazo de parentesco reconocido uniría aestos cuatro romanos. Pero su apego a las artesde la mesa constituye, su denominador comun.Si un Apicio contemporáneo de Trajano (98-117de nuestra era) inventó un método para conser-var las ostras frescas, el más célebre de elloses sin duda Marco Gavio Apicio que vivió bajoel imperio de Nerón. El gran filósofo Séneca,consejero de Nerón, lo cita en sus escritos.Gran gastrónomo, Apicio empleó numerosos co-cineros y creó recetas que son la prueba delperfecto dominio técnico y un gran refinamiento.Preocupado por la calidad de los productos utili-zados, engordaba las cerdas con higos secos yvino con miel (método que se utilizaría más tar-de para cebar las ocas).Como deseaba transmit¡r sus conocimientos culi-narios, el gran Apicio abrió una escuela de coci-na y también escribió una obra culinaria L ArsMagirica todavía conocida con el nombre de DeRe Coquinaria. Se trata de la obra más antiguaque nos haya llegado. Apicio relata en ella lasbases de la cocina de la época. Nos enseña lasparticularidades de la cocina romana: gran utili-zación de hierbas aromáticas, asociación sala-do/dulce, sazonamiento al garum. Al igual queNerón que tras incendiar Roma organizaba festFnes legendarios en la Casa de Oro, el granApicio invitaba "lo más selecto de Roma" abanquetes y recepciones. Así gastó sumas enor-mes. Al constatar un día oue sus recursos no lepermitían mantener estos fastos, invitó a susamigos a una última comida y se envenenó.

7 2

La edad mediaEl reino de Thillevent

I - a historia de la cocina francesa comienza al final de la Edad Media con un per-t-J sonaje que aparece como el primer *gran chefo: Guillaume Tirel, llamldo

Thillevent.Hasta entonces, la cocina se trasmite de maestro-obrero a aprendiz según una tradi-

ción oral. Taillevent será uno de los primeros en codificar su cocina en libros, en unaépoca en la que todavía no se había descubierto la imprenta. Asi gracias a su trabajo,disponemos actualmente de las recetas que se consumían en la mesa de Carlos VI, haciael final del siglo XIV.

Lápida de Taillevent

TAILLEVENT(r31().l39s)

Taillevent constituye una etapa muy impor-tante en la historia de la cocina francesa.Su verdadero nombre era: Guillaume Tirel.Taillevent nació hacia 1310 en Pont-Audemer en Normandia y murió hacia1395. Fue enterrado en el cementer¡o deHennemont en Yvelines.Taillevent realizó toda su carrera culinaria,y quizás militar, al servicio de la Corte deFrancia.

-1326-1346: es pinche de cocina (apren-diz), luego queux (cocinero) para Jehannede Evreux.-1346-1350: coc¡nero de Felipe Vl de Valois-1350-1368: escuyer de cocina (Chef) delDelfín, el Duque de Normandía.-1368-1371: maestro cocinero y Maestrode Guarnición de Carlos Vl.

Este último cargo demuestra el nivel quehabía adquirido Tirel. Sus responsabilida-des sobrepasaban ampliamente las obliga-ciones de un lefe de cocina y cubrían laBodega, la Panetería y la Frulería. Sobretodo, tenía a su cargo el cuidado de la or-febrería, verdadero tesoro que sólo se ex-ponía en los festines; vigilaba la fabrica-ción del pan y la manipulación del vinopara evitar la inclusión de veneno, prácticacorriente en aquella época.Taillevent debe su fama sobre todo a laob¡a Le Viandier de la que sería el autor(discutido). Ese primer libro manuscrito enfrancés nos informa de la renovación de lacocina, especialmente de la importanciaque se daba a las salsas y a las espe-cias. Hay que recordar que en esa obraya seencuentran palabras que se usan ac-tualmente: habillen appareiller (11 ...Numerosas indicaciones nos permiten su-poner que Taillevent era alquimista. Así, ensu libro se encuentran numerosas taltasde ortografía y frases incomprensibles queparecen haberse perpetuado de reediciónen reedición.No olvidemos que los textos alquimistas amenudo estaban escritos de esta manera.Por otra parte, el escudo de armas graba-do sobre su lápida, encontrada en el ce-menterio de Henne-Mont, representan trescalderos, tres rosas arriba y tres rosasabajo, símbolos claramente alquim¡stas.

(r) Ñ.'J;i; T.: habiller, vestir; en cocina, soñ pa-sos previos a la cocción de aves, caza menor opescados. apparciller es el arte de combinar variosproductos.

14

La mesa

Una comida en tres serwiciosPero ¿Cómo es, en realidad, esta cocina de la Edad Media? Vamos aanalizar un menú. Por ejemplo, el que Thillevent en persona sirvió aMonseñor de Estampes.

Primer sen'icioCapones al brouet de canela

Gallinas a las hierbasColes nuevas y luego la caza

Segundo servicioEl mejor asado

Pavos reales al apio tiernoPaté de capones

Lebrato con vinagre rosado yCapones al mosto |ehan

Tercer servicioPerdiz a la trimolette

Pichones estofadosPaté de caza

Gelatinas y Lesches

Cuarto seryicioPasteles

Crema fritaPatés de peras

Almendras bien dulcesNueces y peras cmdas

En primer lugar nos asombra la multiplicidad de platos. ¡Quéapetito!, pensamos. De hecho, y para comprender la composición yla organización de una comida, desde la Edad Media hasta la mitaddel siglo XIX, conviene explicar lo que era el servicio a la francesa,durante el Antiguo Régimen.

Se advertirá en este menú que la expresión servicio (Primer ser-vicio, Segundo servicio, etc...) corresponde a momentos diferentesde la comida. Para el primer servicio se coloca sobre la mesa un

BrouetCaldo claro

LeschesTajadas de carne

conjunto de platos; los invitados comen lo que desean, sirviéndose y cortando los majares ellos mismos. Trinchar los alimentos permite a la nobleza de espada mostrar shabilidades en la mesa.

Tras el primer servicio, se levanta la mesa y se vuelve a poner para otra serie ,manjares llamada segundo servicio y así sucesivamente para los distintos servicios decomida.

En esas grandes comidas, en el momento de despeiar la mesa, artistas, malabarist¡cantantes (trobadores o troveros), bailarines, animan el tiempo muerto que separa dservicios: se trata del entremés.

Si bien a partir del Renacimiento, una comida comprende tres servicios, dos paracocina y uno para el postre, al final de la Edad Media podía haber cuatro, cinco o icluso seis.

Por eso, la lista de platos servidos en una comida a la francesa no puede consider¿se como un menú contemporáneo; cada comensal no consume obligatoriamente u:parte de cada plato. A lo sumo, picotea r¡n poco de todo.

Las recetas de aquella época no están, por otra parte, redactadas de manera quepuedan multiplicar los ingredientes para adaptarlos al número de invitados, sino qrcorresponden a la utilización del elemento de base: la liebre, el cordero, el pollo, etcCuando un banquete cuenta con un gran número de invitados, se aumenta, simplemete, el número de platos de cada servicio.

Ni platos, ni tenedores, ni servilletasEn Francia, hasta el siglo XIV, no se conoce el plato. Para los alimentos líquidos se utiza una escudilla, en general una cada dos personas, como lo demuestra esta nota dMénagier de Paris que deseando precisar que una mesa había recibido 16 cubiertos, incca: .La comida fue de 8 escudillas".

O esta descripción de una magnífica comida en la novela de Perceforet:

"Hubo casi ochocientos caballeros sentados a la mesa y no hubo ninguno que rtuviera dama o doncella para su escudilla.n

En cuanto a los alimentos sólidos, se utilizaba un grueso trozo de pan, cortado rrodajas, el pan-tajo, llamado todavía tajo de cortar la carne o tajadero. Si bien se dispne de utensiüos de mesa como los cuchillos y las cucharas, el tenedor no se utiliza tdavía y para comer se usan los propios dedos. Como por otra parte, no se había invetado aún la servilleta, el mantel, siempre con caída muy larga del lado de los comensles, servía para limpiarse los manos. Los manteles se disponían en doble espesor.

En la mesa de los príncipes y los reyes, se distinguía la presencia de una nave, lvaso de forma alargada parecido a un navío, de metal precioso y adornado con pedrría. Cerrado con un candado entre las comidas, encerraba los cubiertos del rey y, sobtodo, algo muy apreciado por aquel entonces, las especias.

Los cuchillos, en realidad, son con frecuencia dagas o puñales, es decir simultánemente armas y utensilios de mesa. Las piezas de carne, a menudo animales asadosservidos enteros, los corta el dueño de casa, el anfitrión, con la espada. El mayor hon

t6

lue se puede proporcionar a un invitado de alto rango a quien se desea valorizar es in-r¡itarlo a trinchar. En la sociedad caballeresca donde el poder se conquista por medio delas armas, esta práctica que supone un gran dominio en el uso de la espada es una ma-nera de mostrar y poner en primer plano las cualidades gracias a las cuales se ha con-pistado una posición social.

Visitemos las cocinasAntes de interesarnos detalladamente por las recetas de Thillevent, vayamos a visitar su:ocina para comprender cómo trabajaba, tomemos como guía a Violletle-Duc, uno delos mayores especialistas en historia de la arquitectura. (1)

oEn las habitaciones de la Edad Media las chimeneas eran amplias y altas, un hom-bre podía, generalmente, estar de pie sin agacharse, y diez o doce personas podían colo-carse alrededor del hogar. En el interior de esas chimeneas había fuertes morillos de hieno, llamados caballetes de hierro, para sostener los enormes leños que se echaban en elhogar e impedir que rodaran por la habitación.

Había morillos de cocina y morillos de apartamento; los primeros eran muy compli-cados en cuanto a su forma, ya que estaban destinados a varios usos. Sus brazos esta-ban adornados con soportes o ganchos para recibir los espetones, y su cabeza se agran-daba en forma de pequeño caüenta-platos para preparar algunos manjares o simplemen-te, para mantener los platos calientes.

En las cocinas, el uso de los fogones divididos envarios compartimentos no era frecuente como en laactualidad. Los alimentos se cocinaban sobre el fuegode la chimenea y se puede comprender facilmenteque esos hogares ardientes no permitieran guisar cier-tos platos que había que remover durante la cocción,o que se preparaban en pequeños calderos.

Los infiernillos llenos de brasa, en la parte alta delos morillos, se encontraban a la altura de la mano yfuera del fuego de la chimenea, para facilitar la pre-paración de esos platos. A veces, la cabeza de losmorillos se dividía en dos calienta-platos, y de estamanera se podían preparar y guisar un total de cua-ho platos fuera del hogar. Dentro, se suspendían unao varias marmitas por medio de llares y trébedes so-

(1) Sobre la arquitectura de las cocinas en la Edad Media, ver igualmen-te Michel Melot'. L'Abbaye ¡le Fontearault, ed. Laurens 1986, que presentavarioo ejemplos de cocinas del siglo XII.

Vista exterior de la cocina de la aba-día de Fontelvnult

17

bre los cuales giraban uno o dos espetones con varias piezas. Una chimenea bastaba par,preparar una comida abundante...

Los arquitectos del siglo XIII comenzaron a instalar en las cocinas hornillos y también mesas para decorar los platos antes de servirlos. A partir del siglo XIV las salsas s,empiezan a utilizar con abundancia en el arte de la cocina. Y en este momento, se perfeccionan cada vez más los utensilios fijos de cocina."

Se puede constatar que la cocina de la Edad Media carece de horno y de fogón. Ha'que matizar esta afirmación, ya que todas las viviendas nobles o burguesas poseen urhorno de pan muy utilizado por los cocineros para las tortas y los flanes. Por otra parte, como indica el mismo Viollet-le-Duc, a partir del siglo XIII aparecen los ufogones"una construcción de ladrillos con huecos llenos de brasas sobre los que se colocan larmarmitas.

Comparado con nuestras cocinas actuales, este gran equipamiento cuenta con urmaterial bastante rudimentario.

Para empezar, sartenes y cazos, cacerolas de mango muy largo, calderos de tres piesantepasados de nuestras ollas, tarteras en las que se cuecen tartas o patés, y por fingrandes marmitas de latón con asas que se enganchaban en la chimenea, que adquiereren francés, el nombre genérico de dinanderic porque, como cuenta Philéas Gilbert (1

"Dinant (ciudad de Bélgica) estaba especializada en su fabricación".

Saint-Benoít en lamesa, grabado delsiglo XV

(l) Cocinero e historiado¡ discípulo de Escoffier

Jna brigada impresionanteEn esta cocina se ocupaba una brigada de más de 150 personas. He

guí, por ejemplo, como se componía la brigada que dirigía Tailleventuando estaba al servicio de Carlos VI, en 1385.

PaneteríaI primer paneteroI primer mozo cortador (encargado de los tajos y de los saleros)5 mozos cortadores3 oficiales, 3 sumilleres3 portadores de soportes5 avudantes o mozos de manteles

pastelero oublieurbachouer (lleva los caballos cargados de pan)lavandero (asegura el lavado de los manteles)

Echansonnerie, Bodega1 primer escanciador, 8 escanciadores4 oficiales, 7 sumilleres, 3 barrileros3 guarda-arcas10 ayudantesI notario, I cochero

Cocina11 reposteros, entre ellos Taillevent1 primer queux (lefe de cocina)5 cocineros, 3 oficiales, 3 ayudantes5 asadores,4 encargados de las sopas, I pescatero,2 salseros,5 sopladores2 responsables del fuego y los leños6 pinches de cocina2 notarios1 moledor de mortero4 cargadores de aguaL cazador encargado de la caza de conejos con hurón7 mozos de servicio de escudilla, 1 recogedor de escudilla4 mozos de salsería (dependiente salsero), I guardián de salsería2 criados de caldera1 cochero

Frutería1 primer ftutero, 5 fruteros, 3 oficiales3 sumilleres1 guarda-frutas2 calienta-cera

OublieurTiene a cargo la fabrica-ción de oublies "olvidos",pastelillos en forma de os-tia cocidos entre dos hie-rros.

EchansonnerieParte afectada al serviciode las bebidas.

El calienta-ceraSe ocupa de las operacio-nes de conservación delas frutas, especialmentede cubrir los rabos o losescobajos con cera.

19

Un número de técnicas decocción limitadoTias esta rápida visita..a las cocinas, se comprende mejor la raz6n por la cual las recetasde esta época sólo utilizan cuatro modos de cocción: el asado, el hervido (cocción conagua en abundancia), la fritura y el braseado. Si la práctica de los tres primeros parececlara,- conviene Por el contrario explicar la cuarta. En realidad, Thillevent no utiliza nuncala palabra

-blasea¡ pero cuando se mi.an atentamente sus recetas de potajes, se ve que setrata más bien de carnes braseadas o de estofados. Algunas sopas^ligantes adquie.e.r,por otra parte el nombre de "civé" como .civé de pajaritos, o el ucivé de liebre>.

Si la utilización del horno se limita a la cocción de hs tortas, Thillevent explica cómococinar los patés, moldeándolos entre dos tarteras que se meten entre las brasas de lachimenea.

Carnes hervidas antes de asarAl hilo de las recetas de L¿ viandier, se descubre una práctica que no deja de sorpren-der al cocinero contemPoráneo, la que consiste en hacei hervir las carnes antes de asar-las. Esta práctica se mantendrá en uio hasta finales del siglo XVIii.

¿Cuál es la utilidad de esta técnica?En realidad, presenta ventajas alavez técnicas e higiénicas. En esta época, aún no

se sabe producir frío industrialmente y las carnes se conservan suspendiéndolas en lossótanos,o en fosas practicadas pa.a esie uso. Sin embargo, con frecuencia se guardan enel interior de la cocina, es decir a temperatura ambien"te, de 15 a más de 3ón según laestación y, además, habría que tener en cuenta el calor que se desprendía de los iorni-llos' Numerosas son las ilustraciones de interiores de cócina, donie se ven

"otguaore,cargados de aves, caza y cuartos de carne.En aquella época, lai carnes (sobre todo rojas) no se comen frescas; hace falta que seasienten y lleguen a maduración, ocho a dieá días después de la matanza. La madura-

ción sería el resultado de un_conjunto de fenómenos ómplejos que se producirían si_multáneamente en una zona de temperatura óptima .o.trp.árrdidu 'entre

3 y 6q.En esas condiciones de conservaiión tradióional, sin nevera, se opera una prolifera-

ción microbiana de superficie, que desnaturaliza el gusto de la ca.ne'y la deja pegajosa,casi viscosa. El cocinero se encuentra entonces frentJ al siguiente dilema:

"tillru la"carne

rápidamente y en ese caso, el desarrollo de los gérme.r"ri" superficie no es suficiente-mente importante para desnaturahzar el sabo¡, pero obtendrá ,irru .u*" dura ya que elenternecimiento debido al reposo no habrá tenido tiempo de producir*. o úi""1á"¡"rePo-sar la carne para obtener un máximo de ternura, p"-

"o.ré el riesgo de obtener rinproducto. con mal gusto y lo que es más grave aún, susceptible de provocar una intoxi-

cación alimentaria.En estas condiciones la práctica de blanquear la carne antes de asarla supone benefi-

cios reales:

20

I

:Ll iil

. suPone una pre-cocción que evita un largo desecamiento,uando se la asa y deja una carne más melosa, compensando así laroca maduración.

. Y sobre todo, evita la desnaturalización aromática provocadaror la proliferación microbiana de superficie.

Durante el asado, la acción brutal del fuego coagula las proteí-las, en el exterior de la pieza de carne, formando una costra estan-a y enviando hacia el centro del trozo la sangre y el líquido linfáti-:o que irrigan las células de la superficie. Al hacerlo, la sangre y ellquido linfático arrastran con ellos los aromas parasitarios y comu-úcan el <mal gusto" al conjunto de la pieza de carne.

Cuando se la blanquea, el agua caliente coagula también las pro-lefnas de superficie encerrando los jugos en el interior de la pieza,pero al mismo tiempo, lava la parte superficial de la carne y elimi-na asl el mal gusto (el agua, por otra parte, no será utilizada).

La verdadera función del blanqueo de la carne es limitar losperiuicios del reposo.

Las salsas de la Edad Media,ácidas y picantesEn las obras de la Edad Media (1) las salsas tienen casi siempre co-mo base líquidos de sabor ácido: vinagre, moust, <agraz>>, zumo delimón, de naranjas o de grosellas, etc... en los cuales se disuelven osimplemente se ponen en suspensión cierto número de elementosaromáticos, de los que Taillevent nos proporciona la lista: jengibre,canela, clavo de olor, granos del paraíso, pimienta larga, macis , es-pecias en polvo, flor de canela, azafrán, noys mugartes (2) (nuezmoscada), plantas aromáticas: ajo, perejil, cebolleta... y azúcar omiel, consideradas en aquella época como especias.

A pesar de que las recetas de entonces son muy rudimentariasen cuanto a la escritura, e implican que el lector conozca las técni-cas (están escritas por y para los profesionales de la época); algunasocpresiones frecuentemente utilizadas como: ocanelle grant foizon" enla receta de la Cameline de Le Viandier de Taillevent muestra quelos cocineros utilizaban las especias con generosidad.

(1) loe principales: G. Tr¡el, llamado Taillevent: I¿ oian¡lier s. XIV. Le Ménagier de Paris hnalesdd sigb XfV, Platina: De honesta uoluptate, s. XV; Ir livre fort excellent, primera mitad del si-

Co XVI.Q) I¿ Viandier, manuscrito B.N. pá9. 34.

AgrazZumo de uvas verdes

Granos del paraísoPimienta africana (mencio-nada por Plinio: "HistoriaNatural", Xll) más conocidacon el nombre de mala-gueta.N. de la T. : algunos auto-res se preguntan s¡ no eracardamomo.

MacisCáscara de la nuez mos-cada.

CamelineSalsa a base de canela..

21

Le Ménagier de Paris una apas¡onantevisión de la vida cotidiana.

Recordemos que la expre-s¡ón "pagar en especias" re-flela una época en la que lasespec¡as eran tan caras quese cons¡deraban como unamoneda de cambio.

22

Por otra parte, la lista de éstas no parece ser demasiado estable,en numerosas recetas, los autores nos dicen (...y algunos ponen....>y sigue una lista complementaria. Lo importante es que haya espe-cias, no importa cuáles sean.

La salsa se liga a veces con <pan mojado" o yemas de huevo,pero no hay casi materias grasas; la trabazón cor. roux no se ha des-cubierto todavía. Las salsas de la Edad Media eran mezclas ácidas,fuertemente especiadas, que se consumen con las carnes asadas oen las que se sumerge un trozo de carne o de pescado. Nuestramostaza, que por otra parte es una de las raras salsas de esta épocaque ha sobrevivido, es un buen ejemplo.

Las especias: ¿enmascaramiento gustativo,un signo de distinción social o dietética?

¿Por qué tantas especias en la cocina medieval?Hay tres tipos de explicación y pueden ser complementarias. La

primera es de orden sociológico.La cocina culta utiliza las especias porque son caras y como vie-

nen de un oriente mítico están simbólicamente valorizadas. Su pre-cio demuestra el desahogo material de quien las consume, la ausen-cia de necesidad. Indican la posición social del que come.

Las dos otras explicaciones son de orden técnico y gastronómico.La segunda es la más controvertida. Las especias podrían haber te-nido un papel de enmascaramiento gustativo y de conservación.Gracias a los sabores fuertes, habrían atenuado o escondido el malgusto de las carnes conservadas en condiciones más o menos co-rrectas, o los defectos gustativos de los pavos reales o cisnes .reves-tidos> con sus plumas. Algunos historiadores de la alimentación, yno cualquiera, puesto que se trata de fean Louis Flandrin (1), recha-zan esta hipótesis en base a tres argumentos:

1. La reglamentación municipal de la época prohibía la venta decarne más de tres días después de la matanza en invierno y de undía en verano.

2. Las carnes de la Edad Media se comían más frescas que hoy.Dan fe de ello los trabajos de Louis Stouf relativos al comercio decarnicería en Carpentras, que demuestran el hecho de que las car-nes de carnicería se vendían casi todas el día de la matanza.

3. Las técnicas de conservación medievales eran esencialmente lasal, el vinagre, el aceite y las especias.

tiil"á m"ii Flandrin Assaisonnement, cuisine et diétetique, en Flandrin y Montanari, 1996.Histoire de I' Alimentotion. Fayard.

Que las carnes sean vendidas el día de la matanza o incluso tres días más tarde noconstituye una prueba de su consumo inmediato. La organización de las cocinas, espe-cialmente con los ganchos para las piezas abiertas en canal, hace pensar que la carne seconservaba en la cocina. La técnica del blanqueado antes del asado puede constituir, co-mo acabamos de ver, un indicio claro. Nos parece que la argumentación de Jean LouisFlandrin, especialmente con la utilización de expresiones fuertes casi caricaturales como(carnes podridas" o <gusto infecto> nos lleva a combatir la idea según la cual la cocinamedieval sería una cocina grosera o desprovista de refinamiento. En ese punto estamosde acuerdo, pero refinamiento y trácnicas de enmascaramiento no son contradictorias.

En fin, que las especias no sean explicitamente consideradas como una forma deconservación no excluye el hecho de que puedan haber jugado un papel antiséptico oprofiláctico, en el momento del consumo y de la digestión.

La tercera razón de la utilización masiva de especias podría ser dietética y terapéuti-ca. Bruno Laurioux demostró que, en principio, todas las especias importadas a Europalo fueron por sus virtudes medicinales. El argumento se apoya en el hecho de que a ca-da especia se atribuye cualidades terapéuücas en el discurso m&ico de la época. Quedapor preguntarse como sugiere Flandrin, si cuando se utilizaban las especias en la cocinase hacía por razones médicas o con fines gustativos. En cuanto al final de la EdadMedia, el análisis de varias versiones manuscritas del Viandier de Taillevent que noshan llegado, incita a la prudencia/ porque la lista de especias en una misma receta varíade una versión a otra. La expresión con la que acaban con mucha frecuencia las recetas(especias en profusión" deja pensar que las especias en cantidad eran la regla principal.Si bien esto no excluye que hayan podido jugar un papel en la dietética de la época,parcce difícil que Thillevent haya puesto en práctica una ciencia de las especias muy so-fisticada. Más que opuestas o excluyentes, estas tres explicaciones nos parecen no sólocompaübles, sino también complementarias.

Salsas sin materias grasas

Una segunda pregunta se plantea entonces: ¿por qué tan pocas materias grasas? (1)

¿Era por economía o porque los cuerpos grasos, que en aquellos tiempos teníanotsros usos aparte de los alimentarios, eran raros y caros?

Seguramente que no, ya que es evidente que los que poseían los medios para sazo-nar sus platos con azafrán, nuez moscada o canela... podrían haberlos consumido consalsas ricas en mantequilla o en aceite. No es por necesidad que los ricos de la EdadMedia comían sus asados y sus hervidos con salsas sin grasa, ¡sino por gusto!

Ya que, contrariamente a las especias que por su poder pueden esconder un sabor,las materias grasas fijan los aromas volátiles y exaltan el gusto propio de un producto.

(1) Pa¡a un estudio más completo se puede ver:

J. L. Flandrin :Le goút et la nécessité sur I'uwge des 8raisses. Amates ESC 1983.y f.P Poulain: Anthroposociologie ile la cuisine et des maniéres de table, Teis del doctorado de sociología, mayo 1985.

23

Alimentos noblesCuando se leen las recetas de LeViandier el cocinero del siglo XX se sorprende por la na-furaleza misma de los alimentos: por supuesto que se encuentran la ternera, el buey, elcerdo, las aves de corral... pero también y en gran cantidad, piezas de caza, cisnes, pa-vos reales, cigueñas, garzas, gansos, connoranes, grullas, chorütos...

El noble del Antiguo Régimen tiene dos actividades principales: la guerra y la caza.La caza, por otra parte, está prohibida a los campesinos y a los siervos. Si es tan aficino-nado al producto de la caza es porque lo considera como un alimento apropiado a surango. El animal salvaje, como el noble, nace libre y ese privilegio lo convierte en dignode ser consumido por é1.

Estos animales, por lo general, se asan enteros y así se sirven en la mesa. Las gran-des aves, como por ejemplo los cisnes, faisanes, pavos/ cigueñas, se cortan en trozos, seasan y se sirven en la sala cubiertos con sus plumas.

Octubre, Les Vendanges, grabado, ltalia siglo XV.

24