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Estudios citogenéticos, enzimáticos y morfológicos en comino (Cuminun cyminum L.), cultivado en la Provincia de Catamarca

Autor: Ing. Agr. Stella Eloísa Clérici –Página Nº 11– ISBN: 978-987-661-331-6

Introducción y Antecedentes



Introducción y Antecedentes

En el mundo existen alrededor de 800 millones de

personas que padecen hambre. Las Naciones Unidas estiman

que la población mundial llegará a 8.100 millones de habitantes

en el año 2030. Para satisfacer las necesidades alimentarias de

esa población será necesario aumentar la producción un

cincuenta por ciento. Si se siguen utilizando los recursos

naturales en la forma en que se lo hace actualmente, éstos no

serán suficientes para generar un aumento tal de la producción.

Por otro lado, además de un incremento cuantitativo en la

producción de alimentos, también es muy importante el

mejoramiento cualitativo de los mismos, de manera de reducir

efectivamente el hambre y la desnutrición y de tal modo, las

enfermedades y la pobreza.

Muchos países enfrentan el desafío de abastecer de

suficiente alimento a una población en crecimiento con recursos

naturales limitados que se hallan cada vez más expuestos a

factores de destrucción ambiental. Tales factores son causados,

en parte, por la sobreexplotación de los recursos y en parte, por

el cambio climático. Actualmente, se ve un potencial en el

cultivo de variedades de alto rendimiento y menos exigentes en

lo que se refiere a agricultura intensiva y de variedades

tolerantes a la salinidad y resistentes a la sequía en lo que

respecta en la agricultura de secano. Al mismo tiempo, es

necesario utilizar el suelo y el agua de manera sostenible en las

zonas áridas y semiáridas -como es el caso de la Provincia de

Catamarca- para los sistemas de producción agrícolas acorde

a las nuevas condiciones que imponen el cambio climático y el

stress biótico causado por enfermedades virósicas, entre otras

causas (Ommer & Hinterman, 2006).

En un mundo de recursos físicos limitados, o incluso

decrecientes como lo expresado, el mejoramiento genético se



presenta como una atractiva alternativa para aumentar la

producción agrícola. En la actualidad, el incremento de la

eficacia productiva de los organismos puede encararse mediante

el mejoramiento genético convencional -cruza-mientos intra e

interespecíficos- o la transformación por técnicas de ingeniería

genética. En este punto comienza el camino de la agricultura

intensiva y la biotecnología (Clérici, 2015).

La biotecnología es un instrumento que contribuye al

aumento de la producción de alimentos de origen vegetal y

animal. Entendiendo como tal toda aplicación tecnológica que

utiliza sistemas biológicos, organismos vivos o derivados de

ellos para generar o modificar productos o procesos para un uso

específico y entendiéndose el concepto de Biotecnología verde la

aplicación agrícola de la biotecnología (Glosario de la FAO).

El uso adecuado de la biotecnología puede contribuir al

logro de aumentos sustanciales en la producción agrícola

mediante la transferencia de prácticas adecuadas para lograr un

mayor rendimiento. Así mismo, se puede contribuir a la

conservación del bagaje genético existente, lograr su uso más

razonable en los ecosistemas y reducir el riesgo y pérdida del

recurso.

En Argentina, debido a su gran extensión territorial,

posee una variedad de climas y suelos que permiten tener una

amplia gama de cultivos para satisfacer la creciente demanda a

nivel mundial de alimentos. La situación económica actual del

país, junto con la coyuntura del exterior favorece la producción

de aromáticas, tanto por un buen nivel de inversión así como

por el valor de los productos en el mercado externo (Di Paola,

2006).



Las plantas aromáticas tienen un alto contenido en

aceites esenciales (A.E.)1. Entre éstas, se encuentran una

amplia variación de especies de las que se valoran sus aromas,

como así también sus propiedades medicinales y conservantes

de alimentos, sabores, entre otras utilidades.

Los A.E. o esencia -ambos términos son considerados

sinónimos- se definen como una parte del metabolismo de un

vegetal, compuesto generalmente por terpenos, que están

asociados o no a otros componentes, la mayoría de ellos

volátiles, y generan en conjunto el olor de dicho vegetal

(Bandoni, 2000).

No abundan las ocasiones en que las plantas

medicinales e incluso las aromáticas fueron descubiertas por

hombres de ciencia –científicos-. Los más grandes aportes lo

han hecho personas que no eran necesariamente botánicos o

médicos, sino más bien antropólogos, arqueólogos, literatos,

religiosos, sociólogos, pintores, músicos, folkloristas, etc.,

quienes son los que normalmente tienen la oportunidad de

conocer, compartir usos y costumbres locales propias de los

habitantes de determinadas regiones, tribus o civilizaciones

distintas a la nuestra. El uso de principios activos vegetales

para curar males y enfermedades o bien para reducir los

síntomas y trastornos que algunas provocan, no es para nada

una novedad, sino por el contrario, su uso se remonta incluso a

la prehistoria y sin dudas ha sido una alternativa muy difundida

a través del tiempo y muy presente en la mayoría de las

culturas que formaron y forman parte del mundo (D' Alfonso,

C. s.f).

Desde sus comienzos, el objetivo del mejoramiento

vegetal ha sido seleccionar las mejores formas a partir del

reconocimiento de los fenotipos de una población, en los que

1 A.E.: aceites esenciales.



interviene el control genético de los caracteres (herencia

monogénica o poligénica), las relaciones interalélicas,

incluyendo también el efecto del ambiente sobre la

heredabilidad del carácter.

La potencialidad genética de las especies puede ser

estudiada iniciándola a nivel macro, desde el ecosistema,

pasando por distintos niveles de complejidad, comportamiento

fenotípico en cultivo, en individuos, hasta llegar a niveles celular

y molecular.

En Argentina, aun cuando posee importantes cultivos

de aromáticas tales como el coriandro y manzanilla en la región

pampeana y una reconocida producción de aceite esencial de

limón en la provincia de Tucumán, se puede aumentar y

expresar el verdadero potencial de especies aromáticas y

medicinales , como es el caso del comino, dentro de la región

del NOA.

Los problemas derivados de la estructura minifundista

en algunas economías regionales donde las producciones

aromáticas se afincaron, incidieron negativamente en la

aplicación de tecnología y en el incremento de la superficie y los

rendimientos de algunas de estas especies.

El comercio internacional de aromáticas crece a una

tasa sostenida superior al 2 % anual. Entre las principales

causas de este fenómeno se hallan: el incremento de la

población así como la demanda de alimentos sin presencia de

saborizantes, aditivos y/o conservantes sintéticos; la sustitución

de la sal y el azúcar en los alimentos, los volúmenes de

elaboración de comida rápida y el auge de las comidas étnicas.

Argentina participa con el 0,2 % del volumen total exportado y

con el 0,3 % de la importación. Hay un mercado interno no

cubierto y una demanda cada vez más creciente de productos

vegetales aromáticos. Se producen alrededor de 40 especies de



hierbas aromáticas en nuestro país (Tanoni, Liliana B., s.f). Entre

Catamarca, Tucumán y Salta suman 2.264 hectáreas de dichas

hierbas aromáticas y especies. La especia principal en la provincia de

Catamarca es el pimiento para pimentón, que registra 400 ha; le

siguen el comino con 300 ha y por último el anís, que abarca 200 ha.

(Cameroni, 2010).

El desarrollo rural se entiende hoy, en un sentido más

amplio, como ―...un proceso de mejora del nivel del bienestar de

la población rural y de la contribución que el medio rural hace

de forma más general al bienestar de la población en su

conjunto, ya sea urbana o rural, con su base de recursos

naturales...‖ (Ceña, 1993).

El sector rural tiene que considerarse como fuente de

solución a los problemas ambientales, alimentarios, geográficos

y económicos que nos afectan, por lo que hay que permitir el

desarrollo del sector (Pérez, 2001).

Tal es así que las economías campesinas, por su parte,

aumentaron su participación en la oferta alimentaria, ingresaron

en los circuitos económicos agroindustriales y adaptaron sus

estructuras productivas y técnicas a los requerimientos de los

mercados agropecuarios (Pérez, C., 2001).

En el Noroeste argentino el sector rural, principalmente

en los Valles Calchaquíes, se destaca por el cultivo de pimiento

para pimentón. También se produce anís y comino como

aromáticas de grano y cedrón como planta medicinal nativa. En

la zona Cuyana, además de anís y comino, se producen hierbas

como orégano, -Mendoza es la provincia con mayor producción

nacional-, tomillo, estragón, salvia, romero, lavandas y

lavandines (Tanoni, Liliana B., s.f).

Aun así, Argentina pasó de abastecer su propio

consumo y generar saldos exportables para los países vecinos, a



una posición netamente importadora para muchas de las más

importantes especies.

Sin embargo existen una serie de factores que alientan

la producción de estos cultivos, cuya demanda tanto en el país

como en el mundo verifica importantes incrementos:

La demanda mundial de productos aromáticos y

medicinales crece a importantes tasas anuales.

Argentina presenta condiciones agroecológicas

sobresalientes para convertirse en un importante

productor de aromáticas de clima templado.

Para muchas de las producciones, existen y están

suficientemente probados planteos tecnológicos que

permiten alcanzar resultados productivos

competitivos a escala regional e internacional

(Agrobit.com).

La demanda comercial busca un producto con buen

aroma y buen color. El aroma depende directamente del

contenido en A.E.; éste a su vez es el resultado de la interacción

de una serie de factores que tienen que ver con las condiciones

genéticas del material de multiplicación, pero también con las

condiciones ambientales donde se desarrolla la planta. El

desarrollo vegetal no significa necesariamente el éxito

comercial.

El sector de las especias y las hierbas aromáticas es

pequeño en lo atinente a volúmenes de producción, pero

considerablemente amplio en cuanto a cantidad de productos,

procesos y actores involucrados.

Los productos provienen de más de 45 especies de

plantas y corresponden a distintos órganos de las mismas, tales

como frutos, semillas, raíces, hojas, flores e inflorescencias. Se

comercializan enteros, deshidratados y seleccionados, triturados



o molidos y también pueden surgir de procesos más complejos

que permiten obtener aceites esenciales y oleorresinas.

El destino de estas producciones no es sólo la industria

alimenticia; también muchas hierbas aromáticas se utilizan con

fines medicinales, cosméticos y de perfumería. La complejidad

del sector incluye la delicada situación social de los pequeños

productores primarios. Extraoficialmente se estima que el 80-90

% de quienes cultivan estas especies son propietarios de una

hectárea o menos, situación que facilita la actividad de

intermediarios que actúan como acopiadores (Di Paola, 2006).

La falta de difusión de información a lo largo de la

cadena productiva y la precariedad económica del pequeño

productor han creado un ámbito de desconocimiento de las

necesidades y preferencias de los mercados -tanto nacionales

como internacionales-. Por ello, muchos productos carecen de la

calidad adecuada y no satisfacen el gusto de los consumidores

exigentes de los países más desarrollados.

Por ello la producción primaria y el procesamiento de

estas especies se han constituido en una alternativa muy

interesante para impulsar el desarrollo de las economías locales

y regionales dándole valor agregado.

El desarrollo de las especies exóticas aromáticas y

medicinales es de antigua data. El comino se introdujo a

América por los colonizadores españoles y portugueses,

conjuntamente con las primeras variedades de anís, romero,

cilantro y orégano, entre otras. Hay varios tipos diferentes de

comino, pero los más famosos son el comino negro y verde, los

cuales se utilizan en la cocina persa (Kafi et al., 2006).

El sector productivo del cultivo de las especies se

realiza en otros países, Medio Oriente, en su gran mayoría en

zonas marginales y a secano, con baja incorporación de

tecnología en el manejo (Kafi et al., 2006).



En cuanto a antecedentes acerca del material genético

empleado en otros países, no se han encontrado referencias

sobre el uso de cultivares en comino, sólo se hace mención a

tipos y poblaciones locales procedentes de jardines botánicos de

universidades y otras instituciones, en la mayoría de los casos,

sin dar denominación concreta ni caracterización de los

materiales utilizados (Kafi et al., 2006).

Por lo antes dicho y por la importancia que en la

provincia tiene el cultivo del comino, en este trabajo se realiza

un estudio citogenético y morfológico de Cuminun cyminum L., a

fin de contribuir al conocimiento de su bagaje genético y las

posibilidades de seleccionar los mejores genotipos para su

introducción en posibles programas de mejora.

Sobre la especie

C. cyminum L., pertenece a la familia Apiaceae, ex–

Umbelliferae, ver taxonomía en Tabla Nº 1. Esta familia incluye

aproximadamente 250 géneros y 2800 especies de amplia

distribución en el mundo. Fue descrita por Carlos Linneo y

publicado en Species Plantarum 1: 254. 1753.

La descripción de la especie y una muestra del cultivo

se observan en Figura Nº 1 y Figura Nº 2.

http://es.wikipedia.org/wiki/Carlos_Linneo

http://es.wikipedia.org/wiki/Species_Plantarum



Tabla Nº 1. Clasificación de Cuminun cyminum L. Species

Plantarum, 1753

Reino Plantae

División Magnoliophyta Angiospermae

Clase Magnoliopsida Dicotyledoneae

Orden Apiales Umbeliflorales

Familia Apiaceae Umbelifloraceae

Género Cuminum

Especie Cuminum cyminum L.

Sinonimia

Cuminum hispanicum Mérat ex DC.

Cuminum odorum Salisb.

Cuminum officinale Garsault

Cyminon longeinvolucellatum St.-Lag.

Ligusticum cuminum Crantz

Luerssenia cyminum (L.) Kuntze

Cuminia cyminum J. F. Gmel.

Cuminum aegyptiacum Mérat ex DC.

Cuminum sativum J. Sm.

Selinum cuminum E. H. L. Krause

Figura Nº 1. Koehler's. 1887. Cuminum cyminum Medicinal. Plants. Imagen Koeh. 198 cumin [En línea] [En

http://commons.wikimedia. org/wiki/Cuminum_cyminum]. En el




http://es.wikipedia.org/wiki/Reino_(biolog%C3%ADa)

http://es.wikipedia.org/wiki/Plantae

http://es.wikipedia.org/wiki/Divisi%C3%B3n_(biolog%C3%ADa)

http://es.wikipedia.org/wiki/Magnoliophyta

http://es.wikipedia.org/wiki/Clase_(biolog%C3%ADa)

http://es.wikipedia.org/wiki/Magnoliopsida

http://es.wikipedia.org/wiki/Orden_(biolog%C3%ADa)

http://es.wikipedia.org/wiki/Apiales

http://es.wikipedia.org/wiki/Familia_(biolog%C3%ADa)

http://es.wikipedia.org/wiki/Apiaceae

http://es.wikipedia.org/wiki/G%C3%A9nero_(biolog%C3%ADa)

http://es.wikipedia.org/wiki/Cuminum

http://es.wikipedia.org/wiki/Especie

http://es.wikipedia.org/wiki/L.

http://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%A9rat

http://es.wikipedia.org/wiki/DC.

http://es.wikipedia.org/wiki/Salisb.

http://es.wikipedia.org/wiki/Garsault

http://es.wikipedia.org/wiki/St.-Lag.

http://es.wikipedia.org/wiki/Crantz

http://es.wikipedia.org/wiki/Kuntze

http://commons.wikimedia/



centro planta de completa. A la derecha, detalles del fruto y semillas. A la izquierda, una umbela y la flor

Figura Nº 2. Cultivo de C. cyminum L. Santa María, Catamarca

Fotografía autoría: Diego N. Romero.

La mayoría de las Apiaceae tienen relevancia

económica, tales como zanahoria, coriandro y comino (Parodi,

1975; Iovene et al., 2008). El comino es conocido con diversos

nombres comunes según el lugar en que se cultive, tales como

los que se detallan a continuación: en español: alcamonia,

comino, comino gordo, comino hortense, comino real, comino

Estambul; en inglés: Cumin Black; en alemán Kreuz kummel; en

francés: Cumin; en italiano: comino; en portugués: cominhos,

etc.

Es originario del noroeste de África y Asia menor,

habiéndose extendido por toda la región mediterránea y

llegando a varios países de América. En el Oeste de Asia es

cultivado desde tiempos bíblicos (Collura, et al., 1971).

En la edad media se utilizaban dos rutas para el

comercio de las sedas y de las especias con destino final en el



Mediterráneo. En la primera ruta bordeaban la península arábiga

por el mar Rojo, mientras que la segunda era a través de

Antioquía con destino final en Babilonia, desde allí se seguía el

curso de los ríos Tigris y Éufrates hasta desembocar en el Golfo

Pérsico. Proveían así de distintas especias como son el comino,

la cúrcuma, el jengibre o la canela, que se utilizaban tanto para

los alimentos como para la medicina o para la estética (Figura

Nº 3).

Figura Nº 3. Origen y expansión de Cuminum Cyminum L. http://www.slideshare.net/MrRoher/trade-silk-roads-indian-

ocean-trade-transsaharan-trade.

Actualmente, los principales países productores y

exportadores son India, Irán, Indonesia, Líbano y en un grado

menor, países como Turquía, Egipto, Siria, China, Chipre, Argentina y

México (Moghaddam et al., 2007).

Es una planta anual, herbácea, de 25-40 cm de altura.

Tallo erecto, ramificado desde la base. Posee hojas alternas



multifidas -las hojas se dividen en segmentos delgados-. Flores

de color blanquecino, algo rosado, dispuestas en umbelas

compuestas. Fruto de 5-6 mm de largo por 1,5 mm de espesor,

constituido por dos mericarpios unidos, oblongo lanceolados,

provistos de cinco costillas primarias y cuatro secundarias en

cada uno, muy marcadas y erizadas de pelos ásperos. Los frutos

maduros y secos tienen un aroma fuerte y resultan picantes y

poco agradables al gusto (Ratera y Ratera, 1980). Cada

mericarpio tiene seis canales secretores donde se localiza la

esencia; que es incolora y con el paso del tiempo se torna

amarillo pardo. Los frutos contienen A.E., aceites grasos,

taninos, gomas, resinas, sustancias albuminoideas, etc. (Muñoz,

1996). La composición de los A.E. de comino procedentes de

Catamarca, presentan como el componente mayoritario, el

aldehído cumínico que se encuentra hasta un 32,99 %, mientras

que el p-mentha-1,4-dien-7-al se encuentra sólo como

componente minoritario, inferior al 0,20 % (Romero, et al.,

2007; Quiroga et al., 1999).

En argentina, las exportaciones han decrecido a partir

de la mitad de la década del '80, al tiempo que se incrementan

los niveles de importación. La aplicación de un moderno aporte

tecnológico, de un conocimiento profundo y caracterización del

patrimonio genético, nos permitirá asegurar mayores

rendimientos posibilitando así elevar los márgenes brutos de los

cultivos (Clérici, 2015). La implementación de un sistema de

extracción de aceite esencial a escala de pequeños y medianos

productores, constituye una buena alternativa para obtener un

producto con mayor valor agregado (Romero et. al., 2007).

Es un cultivo importante en el país y en la región, de

ciclo corto otoño-inverno-primaveral, en Argentina comienza con

la siembra en mayo y finaliza con la cosecha en octubre (Ratti,

1983). Crece silvestre en regiones montañosas, praderas y



pastizales, entre los 800 y los 2000 metros de altura (Cameroni,

2012).

Los compuestos aromáticos de una planta son variables

y esa variación está en función de la heliofanía, de la insolación,

del suelo, de la altitud, de la latitud, de los vientos y las

precipitaciones, por lo que es importante conocer los

quimiotipos de la especie. Las propiedades organolépticas de un

A.E. no son casuales, resultan de la acción conjugada y la

sinergia de todos sus componentes (Fuentes, 2008).

Se ha informado una importante actividad biológica:

péptidos derivados de las semillas del comino demostraron

poseer poder antioxidante (Hwee-leng Siow & Chee-Yuem Gan,

2016); también la actividad biológica potencial de los

componentes del aceite esencial de las semillas del comino en el

manejo como insecticida, a través de sus cuatro componentes,

cymene, cuminaldehyde, γ-terpinene y -β-pinene; actividad

antimicrobiana y acción antimicótico de la semilla de comino y

su eficacia como fumigante en los sistemas alimentarios.

(Khosravi, et al., 2011; Akash, et al., 2014).

Es importante la selección de una buena variedad, de

plantas productivas, vigorosas y sanas, con granos grandes y

glabros; los granos pubescentes hacen dificultosa la trilla y son

más livianos (Ratti, 1984).

El clima templado es el más apto, pero resiste

temperaturas de hasta varios grados bajo cero. Se desarrolla

adecuadamente en suelos areno-arcillosos y también en los

calcáreo-arcillosos, algo ligeros, profundos, permeables,

protegidos de los vientos. Los suelos arcillosos, impermeables,

dificultan la germinación, y los arenosos o pedregosos producen

plantas pequeñas y necesitan mayor número de riegos.

En Argentina el cultivo de comino abarca la región

semiárida en las provincias de Salta -Valles Clachaquíes-, Jujuy,



Catamarca y La Rioja -Famatina, San Blas de los Sauces y

Arauco-. En Catamarca se produce en los departamentos Belén,

Santa María, Pomán, Tinogasta y Andalgalá. Actualmente se

retomó el cultivo en el departamento Valle Viejo, en la Estación

Experimental del INTA (Romero, 2007).

La preparación del suelo debe ser esmerada, nivelada y

se debe pasar la rastra con suficiente anticipación. El suelo debe

contener suficiente humedad al momento de la siembra, de lo

contrario deberá realizarse un riego previo, abundante y que

alcance buena profundidad -alrededor de 40 cm-. Esto permite

un nacimiento uniforme del cultivo y buen crecimiento.

En cuanto a la siembra, el modo tradicional es en melga

al voleo. Así se requieren unos 12 Kg/ha de grano -con grano de

PG 80 %-, el que una vez ubicado en el terreno es tapado por

medio de una rastra de dientes.

También se siembra en líneas distanciadas unos 60 cm,

requiriendo entre 6 a 8 Kg/ha de grano. La ventaja de la

siembra en líneas es que permite el desplazamiento mecánico y

el aporque. También se facilita el riego.

En líneas, pero en bordos, requiere también unos 6 a 8

Kg/ha de grano. Es práctico para realizar labores, pero tiene un

costo más alto por la preparación de los bordos y la necesidad

de cubrir bien las plantas.

Las labores culturales son: riegos, carpidas, deshierbes

y control de plagas y enfermedades.

Los riegos no deben efectuarse en las horas con las

mayores temperaturas del día, ya que la combinación de esta

con la humedad, procuran las condiciones más propicias para

que actúen hongos del suelo como Fusarium spp. y Rhizotonia

spp., que atacan el cuello de las plántulas y producen su

muerte. En este sentido, se informó la presencia de los

siguientes hongos: Phytophthora sp., Rhizoctonia sp, Fusarium



spp, Chaetomium coccodes, Alternaria sp y Aspergillus sp. Los

tres primeros son principalmente transmitidos por semilla y son

los causales de importantes pérdida de plantas en el ciclo del

cultivo, influyendo notablemente en el rendimiento productivo

final (Kg/ha). Por su parte, Chaetomium coccodes, Alternaria sp

y Aspergillus sp, son productores de micotoxinas que afectan la

salud humana, lo cual representa un riesgo teniendo en cuenta

que el comino es utilizado como condimento en la elaboración

de alimentos. La semilla destinada al consumo como condimento

debe asegurar estar totalmente libre de estos hongos patógenos

que producen micotoxina y de otros contaminantes (Seleme, et

al., 2012; Gaetán, et al., 1993).

Dentro de los principales objetivos permanentes para el

comino, es mejorar su resistencia a las enfermedades bióticos

(hongos) y abióticos -frío, sequía, salinidad-. El potencial de

variabilidad genética para el mejoramiento convencional de este

cultivo es limitada y la investigación sobre la genética sobre el

mismo es escasa (Kafi, M., 2006).

Las carpidas se realizan con cultivador, en los cultivos

en líneas, ello permitirá el aporque y facilitará el riego. Se

hacen cuando el cultivo lo requiera. Los tratamientos contra

malezas son tanto más efectivos cuando más pequeñas sean

éstas. Si se utilizan herbicidas, debe existir un buen contenido

de humedad para que actúe eficazmente los mismos.

Las adversidades más frecuentes en Argentina en

relación con este cultivo son el ataque de hormigas, pulgones y

marchitamiento. Para las plagas existen en el mercado diversos

productos para controlarlas, en el caso del marchitamiento, lo

más conveniente es realizar rotación de cultivos, eludiendo

cultivar en potreros infestados disminuyendo así los riesgos.

En relación a la cosecha, se realiza cuando los granos

tomen el color verde al amarillo pajizo, madurez comercial; no



se debe prolongar la fecha de recolección pues se producen

pérdidas importantes por desgrane natural. La cosecha se debe

hacer con preferencia a la mañana temprano, cuando las plantas

están húmedas por el rocío. Durante horas más calurosas se

produce un alto desgrane.

En extensiones pequeñas, la cosecha es manual,

cortando todas las plantas enteras y realizando parvines

pequeños con las umbelas hacia arriba cortando únicamente las

umbelas en pasadas sucesivas, Figura Nº 4. En extensiones

importantes se realiza en forma mecánica. Las parvas pueden

realizarse al aire libre o protegidas por algún tipo de techo. Es

preferible este último método para evitar que la lluvia deteriore

el producto, modificando su color –oscurecimiento- y aroma,

que disminuye su valor comercial. Luego los frutos deben ser

conservados en lugares secos y frescos.

Figura Nº 4. Cultivo de C. cyminum L. en condiciones de ser

cosechado. Ensayo en Sumalao INTA. Capital Catamarca.



En relación con la poscosecha, a partir de los cuatro a

cinco días posteriores a la cosecha, cuando los tallos y las

umbelas están secos, el producto puede ser trillado. La trilla

puede ser realizada en cualquier época del año. Puede

efectuarse en forma manual mediante golpes y se limpia por

acción del viento o mediante máquinas trilladoras fijas, que

dejan la semilla lista para su venta.

En cuanto al rendimiento es muy variable según las

características del suelo, del tiempo y de los cuidados

prodigados (Clérici et al., 2008). En Argentina se sitúan entre

350 y 600 Kg/ha de grano. Esto señala la importancia de

trabajar en dos aspectos prioritarios: en la obtención de nuevas

variedades para cada región y en formas de manejo de los

cultivos, acciones que no pueden ser asumidas solo por el

productor (Clérici et al., 2011).

La producción de comino en la Provincia de Catamarca,

según informe técnico INTA, Ratti (1979), ―se siembra en mayor

medida una variedad de comino que corresponde a una selección

local realizada por la Estación Experimental del I.N.T.A. Catamarca,

denominado Sumalao N° 1 de buen comportamiento en la zona y

buen tamaño de semilla‖.

Según cita el autor Fernando Muñoz en su libro ―Plantas

Medicinales y Aromáticas‖, los porcentajes de aceite esencial en

frutos secos pueden oscilar entre 2 a 4,5 %, obtenidos por el

sistema de arrastre de vapor de agua en frutos enteros o

partidos, secos o previamente remojados.

En estudios realizados en Argentina, se obtuvieron

rendimientos de esencia comprendidos entre 2,1 y 2,7 % para el

comino de origen nacional, valores similares a los obtenidos con

el comino de origen turco (2,1 %), (Bandoni, 2000; Martínez de

M. et al., 2004).



Los frutos del comino tienen un distintivo sabor amargo

y un aroma fuerte debido al contenido de aceite esencial. El olor

y sabor del comino es derivado principalmente del aceite

esencial -2.5-4 % en base seca-, el cual contiene comino

aldehído -p-isopropil-benzaldehído, 25 a 35 %- como principal

constituyente. Además, se han encontrado perilla aldehído,

alcohol cumínico, a- y ß-pireno (21 %), dipentano, p-cimeno y

ß-felandreno.

En los frutos tostados del comino, se han identificado un

gran número de piracinas como componentes del sabor. Además

de las piracinas y varios derivativos de alquilo -particularmente

2,5 y 2,6-dimetil piracina-, 2-alcoxi-3-alquilpiracinas parecen ser

los compuestos clave -2-etoxi-3-isopropil piracina, 2-metoxi-3-

sec-butil piracina, 2-metoxi-3-metil piracina-. También se

encontró el compuesto de sulfuro, 2-metiltio-3-isopropil piracina.

Todos estos productos de Maillard, son también formados cuando

el fenogreco –alholva- o el cilantro –culantro- son tostados.

El tejido de los frutos contiene un aceite con resina,

mucílago y goma, malatos y materia albuminosa, y en la corteza

de la semilla existen muchos taninos. La producción de ceniza es

alrededor del 8 %.

Los factores que mayormente influyen en la cantidad de

A.E. presente en el grano son el genotipo, las características del

suelo, las técnicas de cultivo, cosecha y secado, las condiciones

de almacenamiento, etc.

Por otra parte, no todo el A.E. contenido en el grano se

logra extraer, por cuanto la eficiencia de la destilación varía

según las condiciones de trabajo. Estas condiciones también

generan variaciones en la composición química de los A.E. por lo

que es importante conocer ampliamente el proceso para evitar

transformaciones indeseables. A los fines analíticos y para

informar en trabajos científicos y técnicos de rendimiento en



A.E., se aconseja 5 horas de destilación efectiva con una

densidad de carga del balón de 0,05 g/ml. Dado que tanto el

tiempo de destilación como la densidad de carga influyen

significativamente en el rendimiento del A.E. de comino; se

considera que la omisión de información sobre las condiciones

de destilación impide la comparación de los mismos (Romero, et

al., 2014).

Se ha informado un sistema de destilación de aceites

esenciales utilizando energía solar. El aceite destilado se

condensa en una trampa, separándose del agua por diferencia

de densidades. El rendimiento de esencia obtenido fue de 2,3

%, con 4 h promedio de ebullición continua. Se comparó este

rendimiento con el obtenido con un equipo convencional

eléctrico, no encontrándose diferencias entre ambos sistemas.

Las composiciones químicas se determinaron por cromatografía

gaseosa acoplada a espectrometría de masas encontrándose

31,40 % de aldehído cumínico en la muestra convencional

contra 10,80 % en la obtenida por destilación solar. Los valores

de temperatura obtenidos por el concentrador, usando el manto

de arena, son suficientes para una adecuada destilación

(Romero, et al., 2007).

Los programas de mejora ponen poco énfasis en la

conservación de cultivos minoritarios con conocido potencial

como germoplasma destacado (resistencia a enfermedades,

amplia adaptación, alto rendimiento, entre otros), como así

también se minimiza el interés en plantas con propósitos no

alimenticios, en medicina o uso industrial (Frankel y Bennet,

1970; Frankel y Hawkes, 1975; Frankel y Soulé, 1981; Prescott-

Allen y Prescott-Allen, 1981, 1983; Wilkes, 1983; en Budeguer,

2012).

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