Introducción al Análisis de Peligros y Puntos Críticos de ......con Seguridad, pero los siete...

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Sírvalos con Seguridad Introducción al Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

En este capítulo, encuentre las respuestas a las siguientes preguntas:

¿Qué es HACCP? ........................................................... (páginas 92-93)

¿Cómo pueden usarse los principios de HACCPpara prevenir las enfermedades transmitidas porlos alimentos? .................................................................. (páginas 93-100)Principio 1 de HACCP: Identificar peligros .................... (páginas 93-95)Principio 2 de HACCP: Identificar puntos críticos de

control (PCC) .............................................................. (páginas 95-96)Principio 3 de HACCP: Establecer límites críticos (LC) . (página 96)Principio 4 de HACCP: Establecer procedimientos

de evaluación ................................................................ (página 96)Principio 5 de HACCP: Establecer acciones correctivas .. (páginas 96-97)Principio 6 de HACCP: Establecer procedimientos

de verificación .............................................................. (página 97)Principio 7 de HACCP: Establecer procedimientos

de registro .................................................................... (página 97)

¿Cómo se puede capacitar a los empleadospara que usen HACCP? ............................................... (página 100)

Resumen ........................................................................... (página 101)

Introducción al Análisis dePeligros y Puntos Críticos deControl (Hazard Analysis andCritical Control Point, HACCP)

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92 Sírvalos con Seguridad

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Introducción al Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

¿Qué es HACCP?

El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (Hazard Analysis and CriticalControl Point, HACCP) describe un proceso de prevención para reducir el riesgo de lasenfermedades transmitidas por los alimentos a través del manejo apropiado de los alimentos y elmantenimiento de registros. HACCP es el sistema de seguridad en los alimentos que se concentraen los alimentos. Un sistema de seguridad en los alimentos debe concentrarse en cinco factores deriesgo. Los factores de riesgo son los alimentos de fuentes no seguras, la mala higiene personal, lacocción inadecuada, la temperatura de conservación impropia y el equipo contaminado.

Para realizar con éxito el sistema de HACCP, la operación del servicio de comidas necesitará crearun plan individualizado de HACCP. Este plan se desarrolla alrededor de siete principios. Estecapítulo presenta una introducción y resumen de los siete principios de HACCP.

HACCP se concentra en la prevención de las enfermedades transmitidas por los alimentos en cadapaso mientras los alimentos pasan por el proceso—desde las compras hasta el servicio.■ HACCP ayuda a identificar los alimentos y los procedimientos que con mayor probabilidad

causarán enfermedades transmitidas por los alimentos.■ HACCP ayuda a desarrollar procedimientos que reducen el riesgo de las enfermedades

transmitidas por los alimentos.■ HACCP ayuda a evaluar el uso de procedimientos para mantener los alimentos seguros.■ HACCP ayuda a verificar que los alimentos servidos son seguros para comer.

Antes de que HACCP pueda implementarse, cada organización del servicio de comidas debe tenerestablecidos procedimientos básicos de la seguridad en los alimentos. El utilizar los principios deHACCP mejorará el programa de la seguridad en los alimentos, pero HACCP solo puedeestablecerse en una operación del servicio de comidas que ya tiene:■ empleados con una buena higiene personal,■ instalaciones bien diseñadas que puedan mantenerse limpias y sanitarias,■ vendedores que proveen alimentos seguros cuando hacen las entregas,■ especificaciones que requieren medidas de seguridad en los alimentos,■ un programa rutinario de limpieza y desinfección, y■ un programa de mantenimiento de equipo.

Los capítulos 1 al 5 proveen información que el personal del servicio de comidas necesita paraestablecer procedimientos básicos para la seguridad en los alimentos.

Introducción al Análisis dePeligros y Puntos Críticos deControl (Hazard Analysis andCritical Control Point, HACCP)

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El plan escrito HACCP para un servicio de comidas específico se desarrolla usando los sieteprincipios básicos de HACCP. Para desarrollar el plan HACCP, el personal del servicio de comidasanaliza y desarrolla procesos de la seguridad en los alimentos, comenzando con el menú eincluyendo las instalaciones y el equipo, los procesos y las operaciones del servicio de comidas. Unaexplicación completa de cómo desarrollar un plan de HACCP va más allá del enfoque de Sírvaloscon Seguridad, pero los siete principios se presentan y se explican.

Los siete principios de HACCP1. Identificar peligros2. Identificar puntos críticos de control (PCC)3. Establecer límites críticos (LC)4. Establecer procedimientos de evaluación5. Establecer acciones correctivas6. Establecer procedimientos de verificación7. Establecer procedimientos de registro

Los siete principios de HACCP pueden usarse durante el proceso de ocho pasos del servicio decomidas para ayudar a prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos. En el capítulo 5 sedescribieron maneras en que pueden prevenirse las enfermedades transmitidas por los alimentos enestos ocho pasos.

¿Cómo pueden usarse los principios de HACCP para prevenirlas enfermedades transmitidas por los alimentos?La prioridad máxima para el administrador del servicio de comidas es la protección de los clientesmediante el servicio de alimentos seguros. Para cumplir con esta responsabilidad, las siguientestareas se consideran como las mejores prácticas.■ Identificar los alimentos y los procedimientos que son los más probables de causar

enfermedades transmitidas por los alimentos.■ Desarrollar procedimientos para reducir el riesgo de un brote de una enfermedad transmitida

por los alimentos.■ Supervisar cómo se usan los procedimientos para mantener los alimentos seguros.■ Verificar que los alimentos que se sirven son seguros para comer.

Utilizar HACCP ayudará al personal del servicio de comidas a identificar lugares en el proceso depreparación de comida asociados con alimentos potencialmente peligrosos donde puede ocurrir elcrecimiento, la sobrevivencia y la contaminación bacterial. HACCP se basa en la premisa que si losingredientes crudos son seguros y el proceso es seguro, entonces el producto final es seguro.

Principio 1 de HACCP: Identificar peligros

Para evaluar los peligros presentes en cada etapa del proceso de preparación, rastree el alimentodesde la compra y la recepción hasta el servicio y el recalentamiento.■ Revise los menús. Identifique todos los alimentos potencialmente peligrosos en el menú porque

son especialmente vulnerables a problemas de la seguridad en los alimentos durante el procesodel servicio de comidas. Piense dónde y cómo puede contaminarse (con microorganismos ocontaminantes físicos o químicos) cada uno de los artículos incluidos en el menú durante elproceso del servicio de comidas.

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Los artículos del menú servido en el menú escolar se pueden agrupar de la manera en que seprocesan los alimentos.Grupo 1: Los artículos del menú servidos y preparados sin cocinar. Los menús escolares incluyenartículos como ensaladas verdes y otros vegetales frescos, ensaladas de carne, carne del deli yquesos.Grupo 2: Alimentos que están preparados y se cocinan justo a tiempo para el servicio. Los menúsescolares incluyen artículos tales como hamburguesas, “hot dogs” y “corn dogs”, pizza,revoltillo y muchos otros artículos.Grupo 3: Alimentos que serán preparados, cocidos, conservados, enfriados, recalentados yservidos. Los menús escolares incluyen muchos artículos en este grupo, por ejemplo, platosprincipales como espagueti, tacos, pavo horneado, sopas y salsas, que se preparan de principio afin en las instalaciones.

Para cada alimento, pregunte “¿Cuáles son los peligros que pueden causar lasenfermedades transmitidas por los alimentos durante este paso?” Tenga en cuentaque cada paso podrá no estar presente en cada alimento preparado.Paso 1: ComprasPaso 2: RecepciónPaso 3: AlmacenajePaso 4: PreparaciónPaso 5: CocciónPaso 6: Conservación y servicioPaso 7: EnfriamientoPaso 8: Recalentamiento

■ Cuando un servicio de comidas rutinariamente sirve comida potencialmente peligrosa, el riesgode las enfermedades transmitidas por los alimentos se puede reducir identificando peligros encada uno de los ocho pasos. Cuando haya una preocupación en cuanto a la contaminación oviolación del principio de la relación entre el tiempo y la temperatura, planifique medidas decontrol para mantener los alimentos fuera de la “zona de peligro” de la temperatura. Porejemplo, debido a que los sándwiches de ensalada de atún son potencialmente peligrosos y aveces hay que transportarlos y conservarlos antes de servirlos, considere formas de mantener losalimentos a la temperatura apropiada.

■ Después de que se hayan evaluado los alimentos del menú, evalúe los procedimientos para lapreparación general, la cocción, el enfriamiento, y la conservación. Luego, clasifique estospeligros en términos de seriedad (cuán serias son las consecuencias) y de probabilidad (cuánposible es que ocurran).

E J E M P L O

Fajitas de pollo (Receta D-40 de la USDA)Este ejemplo describe los peligros potenciales que pueden causar enfermedadestransmitidas por los alimentos durante los procedimientos de preparación, cocción,conservación y servicio, y enfriamiento de las fajitas de pollo.

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PREPARACIÓN¿Cuáles son los peligros que pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos duranteeste paso?Respuesta(s):■ Formas no apropiadas de descongelar el pollo■ Controles de temperatura no apropiadas del pollo■ Contaminación cruzada de los jugos del pollo

COCCIÓN¿Cuáles son los peligros que pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos duranteeste paso?Respuesta(s):■ Cocción no apropiada – el pollo no cocido a la temperatura interna segura requerida por

el tiempo apropiado (165 °F por 15 segundos como mínimo)■ No se usa un termómetro para verificar la temperatura

CONSERVACIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS¿Cuáles son los peligros que pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos duranteeste paso?Respuesta(s):■ Alimentos dejados en la “zona de peligro” de la temperatura (41 °F a 135 °F)■ Contacto de las manos con los alimentos

ENFRIAMIENTO¿Cuáles son los peligros que pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos duranteeste paso?Respuesta(s):■ Los alimentos no se enfrían de 135 °F a 70 °F dentro de las 2 horas y no se recalientan a 165 °F

por 15 segundos■ Los alimentos no se colocan en recipientes llanos para un enfriamiento rápido■ No se usa un termómetro para verificar la temperatura

RECALENTAMIENTO¿Cuáles son los peligros que pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos duranteeste paso?Respuesta(s):■ Los alimentos no se recalientan a 165 °F por 15 segundos■ No se usa un termómetro para verificar la temperatura

Principio 2 de HACCP: Identificar puntos críticos de control (PCC)Identifique los puntos críticos de control (PCC) en el proceso donde los peligros se puedan controlaro prevenir. Cree un diagrama de producción o enumere los pasos envueltos en la preparación dealimentos potencialmente peligrosos. Luego, identifique los procedimientos para prevenir, reducir yeliminar los peligros de recontaminación en cada paso. El Código de Alimentos define un puntocrítico de control (PCC) como un punto o procedimiento de un sistema de alimentos específicodonde la pérdida de control puede resultar en un riesgo de salud inaceptable.

Paso 4Paso 4

Paso 5Paso 5

Paso 6Paso 6

Paso 7Paso 7

Paso 8Paso 8

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En el ejemplo de las fajitas de pollo, el control se debe lograr en pasos específicos tales como lacocción, el enfriamiento, la conservación y el recalentamiento.

Principio 3 de HACCP: Establecer límites críticos (LC)A fin de que un alimento pase con seguridad por un punto crítico de control, deben establecerselímites de control. Estos límites críticos (LC) son normas que se observan y se miden, y los mismosusualmente se especifican usando la temperatura y el tiempo. Otros límites de control que puedenincluirse son el pH, la humedad, la concentración de sal o el cloro disponible.

Especifique con precisión lo que se debe hacer para cumplir con cada norma en particular (límitecrítico). Por ejemplo, en vez de declarar que un “alimento debe cocinarse completamente,” lanorma debe declarar, “Caliente rápidamente a la temperatura interna segura requerida de 165 °Fpor 15 segundos”.

Además■ Provea termómetros para alimentos, enseñe a los empleados cómo graduar y utilizarlos

correctamente, y asegúrese de que los mismos se utilicen rutinariamente.■ En las recetas: (1) indique la temperatura que debe alcanzar el alimento al completarse la

cocción o el recalentamiento y durante la conservación; y (2) el tiempo específico dedescongelación, cocción y enfriamiento de los alimentos.

■ Provea instrucciones para manejar los sobrantes.■ Incluya suficientes empleados en las horas de mayor trabajo para preparar y servir alimentos

seguros.

Principio 4 de HACCP: Establecer procedimientos de evaluaciónUtilizando los límites críticos para sus operaciones, supervise las comidas potencialmente peligrosasen cada paso del proceso del servicio de comidas. Compare lo que actualmente sucede en el procesodel servicio de comidas con las normas establecidas. Identifique cualquier área de deficiencia queesté fuera del límite establecido. El administrador debe estar activamente envuelto en la evaluación,al igual que en la selección de aquellos empleados que deben capacitarse para saber cómo hacer lasevaluaciones.

En el ejemplo de las fajitas de pollo, la evaluación de un punto crítico de control se describiríacomo: “Cuando el pollo alcanza la temperatura interna segura requerida de 165 °F, entonces seconserva a 135 °F o más hasta la hora del servicio. Al cocinero se le ha capacitado para evaluar esteproducto. La temperatura interna del producto se revisará y registrará cada 30 minutos a la hora yhora y media durante el tiempo de conservación”.

Principio 5 de HACCP: Establecer acciones correctivasSi el punto crítico de control no cumple con los límites críticos predeterminados, es necesario tomaruna acción correctiva. La acción correctiva debe predeterminarse como parte del plan de HACCPpara la organización del servicio de comidas.

Este principio de HACCP se puede ilustrar con las fajitas de pollo como sigue: “Cuando latemperatura interna de las fajitas de pollo se revisa cada 30 minutos durante la conservación, no senecesitará tomar una acción correctiva si la temperatura es de 135 °F o más. Los alimentos estánseguros para comer. Si la temperatura es menor a los 135 °F, se necesitará tomar una accióncorrectiva. El tiempo fuera de la temperatura apropiada determina la acción correctiva. La accióncorrectiva sería recalentar la mezcla de la fajita de pollo a 165 °F por 15 segundos y devolverla alrecipiente de conservación o colocarla en la línea de servicio”.

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Ejemplos de acción correctiva:

Si…la temperatura del producto es inaceptable cuando se recibe—Rechace el cargamento.

Si…las manos o el equipo contaminan los alimentos—Vuelva a lavar las frutas o vegetales, o deseche los alimentos.

Si…la temperatura no está lo suficientemente alta después de la cocción—Continúe cocinando hasta llegar a la temperatura interna segura requerida por el tiempoapropiado, y luego pruebe el alimento con un termómetro para alimentos.

Principio 6 de HACCP: Establecer procedimientos de verificaciónVerifique si el proceso de HACCP funciona en el servicio de comidas. Si la operación no tienedocumentación que demuestre la eficacia de estos programas y prácticas, no se podrá implementarel HACCP. A continuación se presentan algunas maneras de verificar la eficacia del procesode HACCP.■ Esté alerta a la frecuencia con que se necesitan acciones correctivas. Si se necesitan acciones

correctivas frecuentemente, esto puede ser indicio de que el sistema HACCP debería cambiarseo, al menos, modificarse.

■ Piense en las pruebas que pueden realizarse, como medir la intensidad de la solucióndesinfectante con una tirilla de prueba de desinfección. También examine los récords yasegúrese de que los empleados están registrando información actual y válida.

■ Utilice la inspección de rutina que realiza el departamento de salud pública del estado paraproveer una evaluación acerca de si el proceso de HACCP funciona o no.

Principio 7 de HACCP: Establecer procedimientos de registroEstablezca un sistema de registro para documentar el proceso de HACCP y supervisar susresultados. Esto puede ser un sistema simple y rápido, tal como formularios para la temperaturaimpresos en los cuales los empleados pueden registrar su cumplimiento con las normas en lospuntos críticos de control. Se proveen ejemplos de estos formularios de temperatura en el Apéndice3 – Formulario de Temperatura Diaria – Temperaturas Internas de los Alimentos, al igual que en elApéndice 4 – Formulario de Temperatura de Almacenaje.

Los récords escritos son sumamente importantes y pueden proveer evidencia de que unaenfermedad transmitida por los alimentos no se originó en la cocina. Los récords también ayudarána continuar mejorando los procedimientos sanitarios y el sistema HACCP.

El ejemplo presentado a continuación describe cómo los principios de HACCP pueden aplicarsepara prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos en cada uno de los ocho pasos delproceso del servicio de comidas. Para cada paso, los puntos de aplicación de HACCP se describen.Lea el ejemplo para ver cómo este tipo de proceso puede ser de ayuda en la cocina de la escuela paragarantizar la seguridad en la preparación y el servicio de los alimentos. Cada principio de HACCPpodría no estar presente en cada paso.

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Ejemplo de un proceso del servicio de comidas con los puntosde aplicación de HACCP – Pollo Frito al Horno

COMPRAS

Compre piezas de pollo congeladas de un proveedor reconocido que tenga una operación segura ysanitaria.

Aplicación de HACCP:Principio 1: Identificar peligros – Determine si el proveedor tiene una operación segura y sanitaria.

RECEPCIÓN

Cuando se descarga el pollo congelado del camión, asegúrese de que esté sólidamente congelado.Se debe rechazar el pollo si hay evidencia de descongelación (el pollo está blando o la caja tienelíquido) o evidencia de que se ha vuelto a congelar (exceso de cristales de hielo).

Aplicación de HACCP:Principio 1: Identificar peligros – Evalúe visualmente el pollo congelado para saber si cumple con los

requisitos de alimentos.Principio 3: Establecer límites críticos – El pollo debe estar sólidamente congelado y sin evidencia

física de descongelamiento previo.Principio 4: Establecer procedimientos de evaluación – El empleado responsable de la recepción debe

documentar que el pollo está sólidamente congelado y que no hay sin evidencia visual dedescongelación previa.

Principio 5: Establecer acciones correctivas – Si el pollo está parcialmente descongelado o la cajamuestra evidencia de descongelación parcial y recongelación, se debe rechazar el pollo.

ALMACENAJE

Almacene el pollo en el refrigerador para mantener la temperatura interna segura requerida de 41 °Fo menos mientras se descongela. Descongele en el anaquel que se encuentra debajo de los alimentospreparados o listos para comer.

Aplicación de HACCP:Principio 2: Identificar puntos críticos de control – Almacenaje refrigeradoPrincipio 3: Establecer límites críticos – La temperatura interna segura requerida del pollo

descongelado debe ser de 41 °F o menos.Principio 4: Establecer procedimientos de evaluación – Evalúe la temperatura interna del pollo

descongelado.

Paso 1Paso 1

Paso 2Paso 2

Paso 3Paso 3

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Paso 4Paso 4 PREPARACIÓNLávese las manos antes y después de manipular el pollo. Empañe el pollo inmediatamente antesde cocinarlo.

Aplicación de HACCP:Principio 2: Identificar puntos críticos de control – Almacenaje refrigeradoPrincipio 3: Establecer límites críticos – La temperatura interna segura requerida del pollo

descongelado debe ser de 41 °F o menos.Principio 4: Establecer procedimientos de evaluación – Evalúe la temperatura interna del pollo

descongelado.

COCCIÓNCocine el pollo en el horno a la temperatura interna segura requerida de 165 °F por 15 segundos.

Aplicación de HACCP:Principio 2: Identificar puntos críticos de control – Proceso de cocciónPrincipio 3: Establecer límites críticos – La temperatura interna segura requerida del pollo cocido debe

ser de 165 °F o menos por 15 segundos. Si el pollo no ha alcanzado a esta temperatura,continúe cocinándolo hasta que llegue a la temperatura durante el tiempo requerido.

Principio 4: Establecer procedimientos de evaluación – Evalúe la temperatura interna por 15 segundos.

CONSERVACIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOSConserve el pollo en la línea de servicio o en un recipiente de conservación a la temperatura internasegura requerida de 135 °F o más. Cuando lo sirva, utilice pinzas o guantes para evitar tocarlo conlas manos desnudas.

Aplicación de HACCP:Principio 2: Identificar puntos críticos de control – Proceso de conservación y servicioPrincipio 3: Establecer límites críticos – La temperatura interna segura requerida del pollo cocido

debe ser de 135 °F o más.Principio 4: Establecer procedimientos de evaluación – Evalúe la temperatura interna cada 30

minutos durante el proceso de conservación y servicio.

ENFRIAMIENTOEnfríe los sobrantes del pollo en el refrigerador usando un recipiente llano a la temperatura internasegura requerida de 41 °F o menos.

Aplicación de HACCP:Principio 2: Identificar puntos críticos de control – Proceso de enfriamientoPrincipio 3: Establecer límites críticos – Enfríe la comida caliente cocida de 135 °F a 70 °F dentro de

un periodo de 2 horas y de 70 °F a 41 °F en 4 horas adicionales, para no superar un máximode 6 horas de enfriamiento. Si los alimentos no han alcanzado los 70 °F dentro de las 2horas, los mismos deben recalentarse de inmediato a 165 °F por 15 segundos.

Principio 4: Establecer procedimientos de evaluación – Evalúe la temperatura interna en los intervalosde tiempo señalados.

Paso 5Paso 5

Paso 6Paso 6

Paso 7Paso 7

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RECALENTAMIENTORecaliente a una temperatura interna segura requerida de por lo menos 165 °F.

Aplicación de HACCP:Principio 2: Identificar puntos críticos de control – Proceso de recalentamientoPrincipio 3: Establecer límites críticos – Recaliente a la temperatura interna segura requerida de por

lo menos 165 °F por 15 segundos.Principio 4: Establezca procedimientos de evaluación – Evalúe la temperatura interna por 15

segundos.

¿Cómo se puede capacitar a los empleados para queusen HACCP?Los empleados del servicio de comidas deben recibir capacitación sobre todos los aspectos delmanejo seguro de alimentos. El utilizar el proceso de HACCP es una forma adicional de garantizarla seguridad óptima de los alimentos. Comuníquese con el departamento de salud pública local oestatal para obtener más información sobre cómo implementar el HACCP.

Paso 8Paso 8

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El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de

Control (Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP)

es una manera de mantener los alimentos seguros mientras pasan

por los procesos del servicio de comidas. El mismo está basado

en el concepto de prevenir las enfermedades transmitidas por los

alimentos y garantizar productos de alimentos más seguros.

Un plan de HACCP es un documento escrito creado para un

servicio de comidas específico que describe los procedimientos

de la seguridad en los alimentos que deben seguirse. Los siete

principios de HACCP: 1. Identificar peligros; 2. Identificar

puntos críticos de control; 3. Establecer límites críticos; 4. Establecer

procedimientos de evaluación; 5. Establecer acciones correctivas; 6.

Establecer procedimientos de verificación; 7. Establecer

procedimientos de registro. El plan HACCP se desarrolla usando

los siete principios de HACCP y es específico al menú, a las

instalaciones y su equipo, y a los procesos utilizados en el

servicio de comidas. Para alimentos específicos del menú,

describe los procedimientos de seguridad para el manejo

apropiado de los alimentos y cómo los mismos se supervisarán

y registrarán.

Resumen○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

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