UNIVERSIDAD TECNICA DE MACHALA

FACULTAD DE CIECIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD

ESCUELA DE BIOQUIMICA Y FARMACIA

TOXICOLOGIA

NOMBRE: KATHERINE ANABEL BERMEO MALDONADO

PROF: B.Q.F CARLOS GARCIA Mg SC

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

Una intoxicación alimentaria es la manifestación clínica de toxicidad (intoxicación) consecuente a la exposición a sustancias tóxicas vehiculizadas por los alimentos tanto sólidos como líquidos. La intoxicación ocurre tras la ingestión de alimentos que están contaminados con sustancias orgánicas o inorgánicas perjudiciales para el organismo, tales como: venenos, toxinas, agentes biológicos patógenos, metales pesados, etc.

La mayoría de los casos de intoxicaciones alimentarias son en realidad toxiinfecciones alimentarias, provocadas por bacterias patógenas, virus, priones oparásitos,1 y/o sus productos metabólicos. Estas contaminaciones suelen surgir por manipulaciones, preparación o conservación inadecuadas de los alimentos. Unas buenas prácticas higiénicas antes, durante y tras la preparación de los alimentos pueden reducir las posibilidades de sufrir una intoxicación.

La vigilancia y control de los alimentos para asegurar que no producirán intoxicaciones alimentarias se denomina bromatología.

VIAS DE CONTAMINACION

Las personas enfermas o portadoras de alguna enfermedad infectocontagiosa que manipulan alimentos son una de las causas más comunes de intoxicaciones alimentarias por contaminación con agentes patógenos. Algunas enfermedades comunes son ocasionalmente transmitidas a la comida mediante el vector agua. Entre ellas se incluyen infecciones provocadas por Shigella,hepatitis A y los parásitos Giardia lamblia y Cryptosporidium parvum.

Otra causa importante para la contaminación de alimentos es la interacción de los alimentos con plagas, especialmente moscas, roedores y cucarachas, que funcionan como vectores contaminantes.

Las intoxicaciones alimentarias también pueden estar provocadas por la presencia de cualquier sustancia tóxica: pesticidas, medicamentos, solventes, metales pesados, etc., en la comida o bebida. También ocurren por el consumo inintencionado de productos naturales no alimenticios (no comestibles) que tienen sustancias tóxicas naturales como setas venenosas o peces de arrecife.

CAUSAS

La intoxicación alimentaria puede afectar a una persona o a un grupo de personas que hayan ingerido todo el mismo alimento contaminado. Se presenta más comúnmente después de consumir alimentos en comidas al aire libre, cafeterías de escuelas, grandes reuniones sociales o restaurantes.

Los microorganismos pueden ingresar al alimento que uno consume (llamado contaminación) de diferentes maneras:

La carne de res o de aves puede entrar en contacto con las bacterias normales de los intestinos de un animal que se está procesando.El agua que se utiliza durante el cultivo o embarque puede contener estiércol o desechos humanos.Inapropiada manipulación o preparación de alimentos en tiendas de abarrotes, restaurantes o casas.

La intoxicación alimentaria con frecuencia ocurre por comer o beber:

Cualquier alimento preparado por alguien que no use las técnicas apropiadas de lavado de las manos.Cualquier alimento preparado usando utensilios de cocina, tablas de cortar y otras herramientas que no estén totalmente limpias.Productos lácteos o alimentos que contengan mayonesa (como ensalada de col o de papa) que hayan permanecido fuera del refrigerador por mucho tiempo.Alimentos congelados o refrigerados que no se guarden a la temperatura apropiada o que no se recalienten adecuadamente.Pescados u ostras crudas.Frutas o verduras crudas que no se hayan lavado bien.Jugos de verduras o frutas crudas y productos lácteos (busque la palabra "pasteurizado", lo cual significa que el alimento ha sido tratado para prevenir la contaminación).Carnes o huevos mal cocidos.Agua proveniente de un pozo o arroyo, o agua de una ciudad o pueblo que no haya sido tratada.

Muchos tipos de microorganismos pueden causar intoxicación alimentaria, como:

Enteritis por Campylobacter CóleraEnteritis por E. coli Intoxicación con pescado ListeriaStaphylococcus aureusSalmonela Shigella

Los niños y los ancianos tienen el mayor riesgo de intoxicación por alimentos. Asimismo, usted puede estar en mayor riesgo si:

Padece una afección seria, como enfermedad renal o diabetes.Tiene un sistema inmunitario debilitado.Viaja fuera de los Estados Unidos a áreas en donde hay más exposición a los organismos que causan dicha intoxicación alimentaria.

Las mujeres embarazadas y lactantes tienen que ser especialmente cuidadosas para evitar la intoxicación alimentaria.

SINTOMAS Y MORTALIDAD

Los síntomas y signos que se manifiestan en una intoxicación por alimentos contaminados dependen de la cantidad y calidad de los tóxicos ingeridos. Generalmente, los síntomas empiezan típicamente de varias horas a varios días después de la ingestión y, dependiendo del agente involucrado, pueden incluir uno o más de los siguientes: náuseas, dolor abdominal, vómitos, diarrea, fiebre, dolor de cabeza y fatiga.

En la mayoría de los casos el cuerpo es capaz de recuperarse totalmente tras un corto periodo de malestar y enfermedad agudos. Sin embargo, las intoxicaciones alimentarias pueden provocar problemas de salud permanentes e incluso la muerte, especialmente enbebés, mujeres embarazadas (y sus fetos), ancianos, enfermos y otras personas con sistemas inmunológicos débiles.

De la misma forma, las personas con enfermedades hepáticas son especialmente vulnerables a infecciones por Vibrio vulnificus, que puede hallarse en ostras y cangrejos.

Comer es sin duda uno de los mayores placeres que nos da la vida, sin embargo, hay que estar alerta, pues existen alimentos que si se consumen en grandes cantidades o están rancios, pueden ocasionar trastornos al organismo.

1. Yuca. Es un tubérculo de forma alargada, de pulpa blanca que según enbuenasmanos.com, es la base de la alimentación de millones y millones de personas en África, América y Asia. En muchas de estas poblaciones, la yuca se transforma en harina, la cual sirve para preparar pan y tortillas.

En sí, este alimento es rico en hidratos de carbono y proporciona al organismo vitaminas B y C, potasio, magnesio, calcio y hierro. Aunque parece inofensivo, el problema de la yuca radica cuando se come cruda, ya que también posee altos índices de cianuro, el cual ocasiona, vómitos, diarreas,

dolor de estómago y hasta una parálisis total del cuerpo, que en pocas horas se traduce en muerte.

2. Pez globo. En Japón, este animal es considerado todo un manjar dentro de su cultura gastronómica. Es probable que éste sea una delicia; sin embargo, no se puede comer en cualquier sitio.

Para degustar a esta especie marina es necesario que el cocinero siga ciertos pasos y cuidados a la hora de prepararlo, ya que contiene una toxina denominada tetrodotoxina, que ocasiona problemas en los seres humanos como adormecimiento en ciertas partes del cuerpo, baja de presión arterial, parálisis muscular, principalmente del diafragma, lo que origina problemas de respiración

que pueden derivar en un paro cardiaco.

3. Hongos. Clasificaciondeloshongos.com asegura que en el mundo existen más de un millón de clases de hongos, aunque sólo 70 mil han sido identificadas y estudiadas por los expertos. Aunque muchos se utilizan en la cocina para complementar platillos, hay que saber cuáles sí y cuáles no son ideales para el consumo.

Hay quienes aseguran que aquellos de colores vistosos son los más dañinos, pero no siempre es así, por lo que es mejor acudir con un experto en el tema si queremos evitar problemas digestivos, somnolencia, fiebre y taquicardias.

4. Atún. Es quizá, el pescado más popular y el de mayor consumo en todo el mundo. Es rico en proteínas, vitaminas, minerales y omega 3; ayuda a prevenir problemas de aterosclerosis, trombosis y cardiacos. A pesar de tener múltiples

beneficios, comer atún blanco enlatado es más riesgoso de lo que crees, ya que presenta altos índices de mercurio. Se recomienda a mujeres embarazadas evitar este alimento, pues podría ocasionarles daños irreversibles a sus hijos.

5. Chile. No creas que la peligrosidad de comer chile radica en su picor, lo que sucede es que este sabor tan característico que hace que te salga una que otra lágrima se debe a que algunas clases poseen capsaicina, sustancia química que en grandes dosis, provoca problemas digestivos y en raras ocasiones, envenenamiento. 6. Papa. Este tubérculo es básico en la alimentación de cualquier persona, sólo que hay que tener ciertas precauciones a la hora de comerla. Jamás se te ocurra probar su raíz, ni aquellas que estén verdes, ya que concentran una toxina llamada solanina, altamente tóxica para los seres humanos.

La solanina, como explica el sitio plantasparacurar.com, genera daños al estómago, provoca diarrea y vómito, así como fuertes dolores de cabeza, e incluso hay quienes han llegado a experimentar alucinaciones.

7. Cacahuates. Quién no disfruta de los cacahuates a la hora de botanear o para acompañar algunas bebidas. La verdad es que muchos. Pero hay quienes con tan sólo comer un puñado de este fruto de manera inocente, llegan a perder la vida.

La llamada "alergia al cacahuate" sucede cuando el sistema inmunológico reconoce por error al cacahuate como una sustancia perjudicial para el organismo. Se secretan diversas sustancias que generan daños a órganos y a otros sistemas.

A esta reacción se le denomina anafilaxia, la cual provoca problemas para respirar y tragar, vómito, mareos, presión sumamente baja y pérdida de conocimiento. Si esto no se trata a tiempo, la persona puede fallecer.

8. Café. Los granos de café contienen diversas sustancias químicas estimulantes, que si son consumidas en altas cantidades, pudieran llegar a ser tóxicas. La cafeína provoca ansiedad, trastornos del sueño y

problemas al sistema cardiovascular.

Además de todo esto, hay que tener mucho cuidado a la hora de beberlo, pues en algunos establecimientos lo sirven demasiado caliente, lo cual ha provocado muchas quemaduras y ha generado demandas millonarias a estos restaurantes.

9. Manzanas. Siempre hemos escuchado que comer frutas es bueno para la salud y en particular, nos recomiendan ingerir manzanas. Es cierto que ésta proporciona muchos beneficios a nuestro cuerpo, pero también es verdad que lo que le sucede a "Blancanieves" en el cuento, no es tan descabellado como parece.

Las semillas de las manzanas contienen cianuro, por lo que su consumo no es del nada recomendable. No pasará nada si te comes un par, el problema deriva cuando has masticado o tragado grandes cantidades, pues tu cuerpo no podrá reaccionar ante ellas.

10. Almendra. Disfrutamos de las almendras solas o bien, como parte esencial de un postre delicioso. La almendra amarga es la favorita de los chefs a la hora de preparar algún platillo, el problema está en que esta clase es la que posee mayor índice de cianuro.

Para poder comerlas, es necesario tostarlas para erradicar la sustancia tóxica y así, ingerirlas sin ningún peligro.

FRANCIA RETIRA DEL MERCADO LOS MEJILLONES GALLEGOS TRAS “VARIAS” INTOXICACIONES

Las exportaciones de mejillón gallego, un producto básico para la economía de las Rías Baixas, recibieron ayer un duro golpe. Los Ministerios de Agricultura y Sanidad franceses anunciaron la retirada del mercado de las partidas de ese molusco bivalvo procedentes de España, todas ellas vendidas desde Galicia, tras haber detectado varios casos de intoxicación alimentaria por un proceso natural. Galicia clausuró hace días los polígonos de bateas de mejillón en cuanto detectó algas Dynophysis productoras de toxinas lipófilas. Ese tipo de episodios naturales, que contaminan el molusco, son muy frecuentes en Galicia, donde existe un sistema de alertas para impedir la extracción en cuanto se detecta un aumento de la toxina. Francia, un país muy consumidor de mejillón, es uno de los principales destinos de las exportaciones gallegas.

En un comunicado conjunto, los ministerios de Agricultura y Sanidad recomiendan a los franceses que hayan comprado mejillones gallegos que se abstengan de consumirlos y que los lleven al establecimiento en el que los han adquirido. “Han sido detectados en Francia varios casos de intoxicación alimentaria en forma de gastroenteritis en relación con el consumo de mejillones de España procedentes de Galicia”, afirma el comunicado del Gobierno francés.

Problemas gástricos

Los dos departamentos ministeriales han pedido a los consumidores que informen de los mejillones que hayan sido comprados después del 25 de marzo y han alertado de sus riesgos. “Las intoxicaciones alimentarias causadas por las toxinas lipófilas generan problemas grastrointestinales (diarreas, vómitos, dolores abdominales), dolores de cabeza y fiebre moderada que aparece entre dos y 18 horas después del consumo”, han advertido. Los mejillones fueron retirados de la venta el 9 de abril.

La Xunta de Galicia está a la espera de que Francia envíe la documentación para conocer las circunstancias de lo ocurrido. Fuentes del Gobierno autónomo señalan que se trata de un episodio de biotoxinas, que empezó de manera repentina, pero el sistema de control lo detectó “con la máxima celeridad”. De hecho, la mayor parte de los polígonos de bateas de la costa gallega están cerrados hasta que remita la toxina natural.

BIBLIOGRAFIA:

http://es.wikipedia.org/wiki/Intoxicaci%C3%B3n_alimentariahttp://sociedad.elpais.com/sociedad/2013/04/12/actualidad/1365797910_653430.htmlhttp://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/001652.htm