Presentacin

La Federacin Nacional de Cmaras Provinciales de Turismo, FENACAPTUR, con el apoyo del BancoInteramericano de Desarrollo y las Cmaras de Turismo de Pichincha y Guayas, se encuentraejecutando el Proyecto denominado Sistema de Certificacin de Competencias Laborales en elsector Turismo, cuyo objetivo es impulsar el mejoramiento de la calidad de los productos y serviciosdel sector turstico para elevar la competitividad del Ecuador como destino de clase mundial.

El Sistema de Certificacin de Competencias Laborales que estamos desarrollando consiste en lossiguientes procesos que se ejecutan de forma continua y dinmica:

Estudio e investigacin

Consiste en establecer, a partir de una actividad de trabajo, las competencias que se movilizancon el fin de desempear tal actividad, satisfactoriamente.

Una competencia laboral es el conjunto de capacidades entendidas como conocimientos,habilidades y actitudes de una persona para desempear exitosamente una ocupacin laboral,en diferentes contextos.

Normalizacin

Una vez identificadas las competencias, se desarrolla un procedimiento de estandarizacin, deforma tal que la competencia identificada y descrita con un procedimiento comn, se convierteen una norma, un referente vlido para las instituciones educativas, los trabajadores ylos empleadores.

Formacin / capacitacin

Una vez dispuesta la descripcin de la competencia y su normalizacin, la elaboracin decurrculos de formacin para el trabajo ser mucho ms eficiente si considera la orientacinhacia la norma. Esto significa que la formacin orientada a generar competencias conreferentes claros en normas existentes, tendr mucha ms eficiencia e impacto que aquelladesvinculada de las necesidades del sector empresarial.

Evaluacin de conformidad

Consiste en verificar la capacidad de una persona, en relacin a los requisitos o criteriosespecficos previamente definidos en las normas de competencia laboral, mediante pruebastericas, prcticas y observacin.

Certificacin

La certificacin es el reconocimiento formal de las competencias demostradas por una personapara el desempeo de una determinada ocupacin.

Como resultado de la etapa de Normalizacin, presentamos al sector turstico esta Norma deCompetencia Laboral, obtenida mediante un proceso sistemtico y participativo que involucr a losactores clave del sector: gobierno, universidades, tcnicos, trabajadores, empleadores y consumidores,movilizando as conocimientos, experiencias y criterios, a travs de estrategias tales como talleres,consulta pblica, comits de estudio y asesora tcnica especializada.

Esta norma, de validez y aplicabilidad nacional, ser la base sobre la cual se otorgar la certificacina los trabajadores. Tenemos la seguridad de que el Sistema de Certificacin de CompetenciasLaborales contribuir considerablemente para el desarrollo del turismo ecuatoriano.

Sebastin CornejoPresidenteFEDERACIN NACIONAL DE CMARAS PROVINCIALES DE TURISMO DEL ECUADOR

FENACAPTUR agradece a las siguientes empresas e instituciones que participaron en las diferentesetapas de consulta de esta norma:

Ministerio de TurismoFederacin Nacional de Cmaras Provinciales de Turismo del EcuadorCmara de Turismo de PichinchaCmara de Turismo del GuayasAsociacin Nacional de Restaurantes del EcuadorFederacin Hotelera del EcuadorAsociacin Nacional de Operadores de Turismo Receptivo del EcuadorUniversidad de Especialidades TursticasAsociacin de Chefs del EcuadorCentro de Formacin y Capacitacin Turstica, CAPACITURInstituto Tecnolgico de Hotelera y Turismo ITHIUniversidad San Francisco de QuitoUniversidad Santo Toms

QuitoRestaurante Pims Hansel & Gretel ServialinRestaurante Chez Jerome

GuayaquilHotel Continental

INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIN

Quito - Ecuador

NORMA TCNICA ECUATORIANA NTE INEN 2 460:2007

*TURISMO. INSTRUCTOR DE SEGURIDAD ALIMENTARIA.REQUISITOS DE COMPETENCIA LABORAL.

Primera Edicin

TOURISM. FOOD SAFETY INSTRUCTOR. SPECIFICATIONS OF LABOUR COMPETENCE.

First Edition

*Norma en proceso de oficializacin.

DESCRIPTORES: Turismo, competencia laboral, alimentos y bebidas, instructor de seguridad alimentaria, requisitos SV 06.04-415 CDU: 338.48:-057CIIU: 0000 ICS: 03.200.00; 03.080.30

CDU: 338.48:-057ICS: 03.200.00 ; 03.080.30

Norma TcnicaEcuatoriana

TURISMO.INSTRUCTOR DE SEGURIDAD ALIMENTARIA.REQUISITOS DE COMPETENCIA LABORAL.

NTE INEN2 460:2007

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DESCRIPTORES: Turismo, competencia laboral, alimentos y bebidas, instructor de seguridad alimentaria, requisitos.

(Contina)

1. OBJETO

1.1 Esta norma establece los requisitos mnimos y los resultados esperados que debe cumplir elinstructor de seguridad alimentaria.

2. ALCANCE

2.1 Esta norma se aplica a hombres y mujeres que laboran como instructor de seguridad alimentaria enempresas de alimentos y bebidas, restauracin, hospitalidad e instituciones educativas de formacin ycapacitacin profesional.

3. DEFINICIONES

3.1 Para los efectos de esta norma, se adoptan las siguientes definiciones:

3.1.1 Actitud. Disposicin de nimo manifestada exteriormente.

3.1.2 Competencia. Capacidad de desarrollar y aplicar conocimientos, habilidades y actitudes enel desempeo del trabajo en la solucin de problemas para cumplir con los requisitos establecidos.

3.1.3 Conocimiento. Nocin, idea, informacin, es el saber.

3.1.4 Habilidad. Es la destreza de una persona para realizar una tarea, es el saber hacer.

3.1.5 Hospitalidad. Industria que incluye todos los negocios relacionados a servicios hospitalarios:hoteles, hosteras, hostales, hospitales, clnicas, entre otros.

3.1.6 Ocupacin. Actividad diferenciada caracterizada por un conjunto articulado de funciones, tareasy operaciones, que constituyen las obligaciones atribuidas al trabajador, destinadas a la obtencinde productos o prestacin de servicios.

3.1.7 Postura profesional. Posicin, actitud, disposicin de una persona con respecto a su trabajo.

3.1.8 Resultados esperados. Conjunto mnimo de actividades que componen una ocupacin laboral.

3.1.9 Seguridad alimentaria. Normas de seguridad y manipulacin de alimentos que incluyeestndares y procesos en compras, recepcin, almacenamiento, produccin, despacho, servicio ymanipulacin de desechos y desperdicios.

4. DISPOSICIONES GENERALES

4.1 Descripcin de la ocupacin. El instructor de seguridad alimentaria se ocupa principalmente,de aplicar programas de capacitacin para mejorar la competencia de profesionales en el local detrabajo y medio educacional; lograr mejores resultados en la aplicacin de los conceptos bsicosde seguridad alimentaria descritos en las NTE INEN 2 458 y 2 459.

CIIU: 0000 SV 06.04-415

NTE INEN 2 460

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(Contina)

5. REQUISITOS

5.1 Resultados esperados

5.1.1 El instructor de seguridad alimentaria debe:

5.1.1.1 Aplicar programas de capacitacin para manipuladores de alimentos y para supervisores /gerentes de seguridad alimentaria:

a) Desarrollar programas de capacitacin en seguridad de los alimentos en base a los conceptosbsicos de seguridad alimentaria descritos en las NTE INEN 2 458 y 2 459.

b) diagnosticar necesidades del ambiente de trabajo y de capacitacin;c) identificar aspectos de la cultura organizacional y competencias necesarias para el

perfeccionamiento profesional de individuos y de grupos;d) identificar oportunidades de desarrollo de las personas y de sus potenciales en seguridad

alimentaria; e) proponer acciones y medios de aprendizaje;f) aplicar el contenido de entrenamiento descrito en el programa desarrollado.

5.1.1.2 Estimular mejoras de los estndares de calidad:

a) Difundir estndares de calidad de productos y servicios y de desempeo profesional enseguridad alimentaria;

b) estimular la percepcin sobre la etapa de desarrollo y posibilidades de crecimiento;c) promover el desempeo profesional dentro de los estndares establecidos; d) estimular mejoras continuas en ambientes de trabajo.

5.1.1.3 Medir resultados:

a) Analizar indicadores de desempeo en seguridad alimentaria.

5.1.1.4 Comunicarse eficientemente de forma objetiva:

a) Asegurar que la informacin haya sido comprendida, utilizando los trminos ms usuales delcontenido presentado.

5.1.1.5 Mantener la postura profesional:

a) Preservar la seguridad y bienestar de los participantes; b) mantener discrecin con informaciones y situaciones; c) manejar situaciones incmodas; d) informar sobre comportamientos ticos y posturas profesionales.

5.2 Competencia

5.2.1 El instructor de seguridad alimentaria, para alcanzar los resultados esperados debe sercompetente con base en los siguientes conocimientos, habilidades y actitudes.

5.2.1.1 Conocimientos:

a) Dominio de los conceptos de seguridad alimentaria descritos en las NTE INEN 2 458 y 2 459.b) tcnicas bsicas de liderazgo, coordinacin y motivacin de personas;c) tcnicas de capacitacin;d) trminos tcnicos de la seguridad alimentaria;e) principales tipos de establecimientos, servicios y productos pertinentes al rea de actuacin;f) aspectos culturales del ambiente de trabajo y de la cultura local y nacional.

NTE INEN 2 460

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(Contina)

5.2.1.2 Habilidades:

a) Elaboracin de diagnstico y anlisis de situaciones;b) evaluacin crtica basada en hechos y datos;c) aplicacin de dinmicas de aprendizaje;d) desarrollo de autoestima de personas en el proceso de aprendizaje;e) comunicacin clara y articulada con empleo de gramtica y vocabulario adecuados;f) raciocinio lgico verbal y memoria de corto y largo plazo.

5.2.1.3 Actitudes:

a) Detallista. Metdico, ordenado, preciso, le gusta tener cada cosa en su sitio.

b) Confiable. Establece relaciones fcilmente, sabe cmo actuar y qu decir, hace que otros sesientan cmodos.

c) Atento. Cordial con el cliente, considerado hacia los otros, ayuda a aquellos que lo necesitan,tolerante, comprometido.

d) Equilibrado emocionalmente. No transparenta emociones, reservado en sus sentimientos,controla explosiones temperamentales.

e) Controlador. Asume el control, se responsabiliza, dirige, organiza, supervisa a otros.

NTE INEN 2 460

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APNDICE Z

Z.1 DOCUMENTOS NORMATIVOS A CONSULTAR

Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 2 458:2007 Seguridad Alimentaria para Personal Operativo.

Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 2 459:2007 Seguridad Alimentaria para Supervisores yGerentes.

Z. 2 BASES DE ESTUDIO

NIH 51:2001. Instituto de Hospitalidade - Turismo - Instrutor Segurana Alimentaria -Competencias de personal. Salvador de Baha, 2001.

INFORMACIN COMPLEMENTARIA

Documento:NTE INEN 2 460

TTULO: TURISMO. INSTRUCTOR DE SEGURIDADALIMENTARIA. REQUISITOS DE COMPETENCIA LABORAL.

Cdigo: SV 06.04-415

ORIGINAL:Fecha de iniciacin del estudio:2005-12-12

REVISIN:Fecha de aprobacin anterior por Consejo Directivo Oficializacin con el Carcter de por Acuerdo No. de publicado en el Registro Oficial No. de

Fecha de iniciacin del estudio:

Fechas de consulta pblica: de 2006-05-29 a 2006-07-07

Subcomit Tcnico: Competencia Laboral en TurismoFecha de iniciacin: 2006-01-20 Fecha de aprobacin: 2006-10-10Integrantes del Subcomit Tcnico:

NOMBRES:

Sr. Rodolfo Walther (Presidente)

Econ. Jorge Viteri (Vicepresidente)Dra. Dora TejadaSr. Ivn NezDr. Bolvar Tamayo

Ing. Marcela Prez

Lic. Maritza CabezasCap. Ral Garca

Sra. Silvia EstrellaSrta. Mara Jos VerdugaDr. Juan de Dios MoralesPsc. Carolina CevallosSra. Rosario Meja

Lic. Enrique Cabanilla

Sr. Roberto CedeoDra. Ximena Villegas (Secretaria Tcnica)

INSTITUCIN REPRESENTADA:

ASOCIACIN NACIONAL DE RESTAURANTESDEL ECUADORMINISTERIO DE TRABAJO Y EMPLEOMINISTERIO DE TRABAJO Y EMPLEOMINISTERIO DE TURISMOINSTITUTO ECUATORIANO DE SEGURIDADSOCIALCONSEJO NACIONAL DE CAPACITACIN YFORMACIN PROFESIONALSERVICIO ECUATORIANO DE CAPACITACINFEDERACIN NACIONAL DE CMARASPROVINCIALES DE TURISMO DEL ECUADORCMARA DE TURISMO DE PICHINCHACMARA DE TURISMO DE PICHINCHACMARA DE TURISMO DEL GUAYASFEDERACIN HOTELERA DEL ECUADORASOCIACIN NACIONAL DE OPERADORESDE TURISMO RECEPTIVO DEL ECUADORUNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADESTURSTICASSECTOR CONSUMIDORESFEDERACIN NACIONAL DE CMARASPROVINCIALES DE TURISMO DEL ECUADOR

Otros trmites:

El Consejo Directivo del INEN aprob este proyecto de norma en sesin de

Oficializada como: Por Acuerdo Ministerial No. Registro Oficial No.

Instituto Ecuatoriano de Normalizacin, INEN - Baquerizo Moreno E8-29 y Av. 6 de DiciembreCasilla 17-01-3999 - Telfs: (593 2) 2 501885 al 2 501891 - Fax: (593 2) 2 567815

Direccin General: E-Mail:furresta@inen.gov.ec rea Tcnica de Normalizacin: E-Mail:normalizacion@inen.gov.ec

rea Tcnica de Certificacin: E-Mail:certificacion@inen.gov.ec rea Tcnica de Verificacin: E-Mail:verificacion@inen.gov.ec

rea Tcnica de Servicios Tecnolgicos: E-Mail:inencati@inen.gov.ecRegional Guayas: E-Mail:inenguayas@inen.gov.ec Regional Azuay: E-Mail:inencuenca@inen.gov.ec

Regional Chimborazo: E-Mail:inenriobamba@inen.gov.ecURL:www.inen.gov.ec