Compañía Nacional de Chocolates de Perú S.A.

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

INSTRUCTIVO DE TRANSFERENCIA DE OLOR DEL EMPAQUE HACIA LA COCOA Y PRODUCTOS DE CHOCOLATE

NCH-ASC-PRU-INS-X

VERSIÓN 001

X - PÁGINAS

REVISÓ APROBÓ

CARGO:Virginia Hidalgo

COORDINADOR DE LAB. FISICOQUIMICOFlor Garcia

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

FIRMA:

FECHA:

Compañía Nacional de Chocolates de Perú S.A. NORMALIZACIÓN

INSTRUCTIVO DE TRANSFERENCIA DE OLOR DEL EMPAQUE HACIA LA COCOA Y PRODUCTOS DE CHOCOLATE

NCH-NOR-PRU-INS-X VERSIÓN 001 PÁGINA 2 DE X

1. OBJETIVOEl presente instructivo establece los lineamientos generales para lograr adecuar las condiciones de trabajo para realizar la determinación de transferencia de olor de un determinado empaque hacia la cocoa y productos de chocolate

2. ALCANCEEste instructivo es de aplicación en la Evaluación Sensorial para la determinación de transferencia de olor de un determinado empaque hacia el chocolate de leche o similares de la Compañía Nacional de Chocolates de Perú S.A

3. INSTRUCCIONES3.1 Preparar una solución de 30% (p/v) de cloruro de sodio de la siguiente manera: en un

vaso de precipitado de 500ml disolver 105g de Cloruro de sodio en 150ml de agua destilada recién hervida, vaciar en la parte del fondo del desecador y agregar 200ml de agua destilada recién hervida (en otro vaso de 500ml), para completar la disolución.

3.2 Colocar la placa de porcelana con agujeros y encima el termo higrómetro.3.3 Tapar de inmediato para que se den las condiciones de 73-76% de humedad relativa, a

20 - 21ºC, al principio la temperatura será superior dejar hasta el día siguiente en vida de anaquel o en un ambiente de temperatura controlada de 20-21ºC. Las condiciones de humedad relativa y temperatura será monitoreada en el termo higrómetro (pto. 5.2)

3.4 El material de empaque debe tratar de cubrir todo el producto evaluado, previamente en toda el área del empaque se hacen 100 agujeros con la ayuda de una aguja mediana o la punta de un lapicero sin tinta, estos deben estar uniformemente distribuidos en toda el área del empaque.

3.5 Pesar 15g del producto a evaluar en una placa petri, previamente rayado.3.6 Se envuelve con el empaque la placa con la muestra (pto 5.3), colocar la placa petri

encima de la placa de porcelana con agujeros en el desecador previamente preparado (pto 5.2.y 5.3)

3.7 Dejar 48 horas en un lugar oscuro o cubrir el desecador, además el ambiente donde se encuentre el desecador debe tener la temperatura y humedad relativa controlada entre 20 -21ºC (o vida de anaquel).

3.8 Transcurrido este tiempo se realiza la evaluación sensorial mediante prueba triangular, donde el patrón es el chocolate que estuvo en condiciones normales. A los panelista se le da el chocolate patrón y se les entrega dos muestras (una es a condiciones normales y la otra es la que estuvo en el deseador a las condiciones antes mencionadas) para detectar si encuentran alguna diferencia con el patrón.

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(REFERENCIASAnalytical methods of the Office Internacional du Cacao et du Chocolat (page 12 – E/ 1964). )