INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL CENTRO DE...
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INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL CENTRO DE DESARROLLO DE PRODUCTOS BIÓTICOS LABORATORIO DE NUTRICIÓN Y ALIMENTOS FUNCIONALES Informe Final 2007 Proyecto EVALUACIÓN NUTRICIONAL DE PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS DE GENOTIPOS DE ARROZ GENERADOS EN EL INIFAP Y CARACTERIZADOS EN EL CEPROBI No. Reg. CGPI 20040012, 20050124, 20060079. Director del Proyecto: Dr. Adrián Guillermo Quintero Gutiérrez Participantes: Dra. Guillermina González Rosendo Lic. Nut. Jonathán Sánchez Muñoz Lic. Nut. Sandra Luz Escobar Arellano Lic. Enf. Gloria Isabel Mariaca Gaspar Enero de 2007.
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INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL CENTRO DE DESARROLLO DE PRODUCTOS BIÓTICOS
LABORATORIO DE NUTRICIÓN Y ALIMENTOS FUNCIONALES
Informe Final 2007 Proyecto
EVALUACIÓN NUTRICIONAL DE PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS DE
GENOTIPOS DE ARROZ GENERADOS EN EL INIFAP Y CARACTERIZADOS EN EL CEPROBI
No. Reg. CGPI 20040012, 20050124, 20060079.
Director del Proyecto: Dr. Adrián Guillermo Quintero Gutiérrez Participantes: Dra. Guillermina González Rosendo Lic. Nut. Jonathán Sánchez Muñoz Lic. Nut. Sandra Luz Escobar Arellano Lic. Enf. Gloria Isabel Mariaca Gaspar
Enero de 2007.
Contenidos Resumen
1. Antecedentes 2. Objetivos 3. Metodología 4. Resultados y discusión de resultados 5. Conclusiones 6. Referencias bibliográficas 7. Anexos
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Resumen El presente proyecto se realizó como una respuesta integral a la demanda de los
productores de arroz del estado de Morelos.
La propuesta del Laboratorio de Nutrición y Alimentos Funcionales del CeProBi,
consistió en analizar los subproductos del arroz y elegir el de mayor valor
nutricional para otorgarle valor agregado al cereal.
La fracción del arroz con la que se trabajó fue el salvado, ya que sus
características nutricionales pueden aprovecharse para consumo humano y de
esta forma lograr ganancias económicas mayores. El salvado está constituido por
la almendra harinosa, la capa de aleurona y el germen; representa el 10% del
peso del grano. Es buena fuente energética (12-15% de grasa y 23-28% de
almidón); además, su perfil de ácidos grasos es equilibrado y contiene
antioxidantes (con efectos hipocolesterolémicos), tiene un alto contenido de fibra
(20%) y un 13% de proteína de buena calidad biológica.
La primera parte del proyecto consistió en estabilizar las grasas del salvado de
arroz para alargar su vida de anaquel y asegurar una materia prima con
características adecuadas para incorporarlo en el diseño de alimentos.
En la segunda fase del proyecto se diseñaron formulaciones de 6 alimentos, cuyo
ingrediente principal era el salvado de arroz.
La última etapa del proyecto consistió en probar si el salvado de arroz
efectivamente contribuye a mantener niveles sanguíneos óptimos de colesterol y
de perfil de lípidos en animales de experimentación.
Posteriormente se estará en condiciones de transferir este conocimiento en los
molinos de arroz, de esta forma, los productores obtendrán mayores ganancias
por sus productos y la población alimentos más sanos.
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1. Antecedentes El arroz (Oriza sativa L.), es uno de los tres cereales más cultivados en el mundo,
cerca de la mitad de la población mundial lo consume. En México ocupa el 4° lugar
en la producción de granos alimenticios. En 2001 se produjeron 226 639
toneladas, y aunque se ha observado incremento en el consumo, existe tendencia
a la disminución del área cultivada, ésta última más acentuada en el estado de
Morelos, donde generalmente la producción se realiza por trasplante bajo riego
(método tradicional), lo que ocasiona altos costos de producción y encarecimiento
del producto. Aunque el arroz morelense es de buena calidad, compite en
desventaja con las variedades de arroz importadas que son de menor calidad,
pero con costo inferior (cercano al 50%). Por este motivo, los agricultores e
industriales del arroz Morelos, están buscando alternativas de solución que hagan
más rentable la producción de arroz.
El objetivo del proceso industrial del arroz es obtener arroz blanco de grano entero
para consumo humano, lo cual implica aprovechar sólo el 53% del grano completo
(arroz palay); el porcentaje restante lo constituyen subproductos como (medio
grano, granillo, salvado, salvadillo y cáscara), que principalmente se destinan para
alimentación animal y se expenden a precios muy bajos. Sin embargo, el mayor
contenido de nutrimentos se encuentra en esos subproductos, principalmente en
el salvado.
Como resultados previos de este proyecto, se tienen desarrollados diversos
productos alimenticios a partir de salvado de arroz, que le han proporcionado al
arroz un valor agregado; sin embargo, los efectos funcionales en la nutrición y la
salud (hipocolesterolémicos) de este alimento deben ser evaluados
preclínicamente (en cerdos), antes de estar en posibilidades de ofrecerlo para
consumo humano. Este estudio permitirá además obtener una carne con mejor
calidad de sus grasas, comparada con la de los animales que son alimentados de
manera convencional. La carne de cerdo, tradicionalmente ha sido considerada
como un alimento con alto contenido de grasa; sin embargo, esta afirmación no es
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del todo cierta, ya que existen estudios que han probado que la alimentación del
cerdo y la mayor movilidad del animal para obtener su alimento; entre otros
factores, contribuyen a la obtención de carne menos grasosa, con una relación de
ácidos grasos semejante a la que presentan las aves y mejor al de bovinos y
ovinos. Si los resultados son positivos, se lograría dar mayor valor agregado al
arroz, se obtendría una carne de mejor calidad, con beneficio para los productores
y la población, ya que ésta contaría con dos alimentos más sanos a considerar en
su dieta: alimentos adicionados con salvado de arroz y carne de cerdo de mejor
calidad; que redundaría en una mejor salud cardiovascular de la población en
riesgo.
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2. Objetivos 2.1 Objetivo General Diseñar y evaluar alimentos funcionales con salvado de arroz que permitan darle
valor agregado al arroz Morelos.
2.2. Objetivos específicos 2.2.1. Determinar el proceso para la estabilización de grasas en el salvado de
arroz.
2.2.2. Desarrollar y evaluar a escala laboratorio y micro-industria, alimentos
funcionales a partir de subproductos del arroz.
3.2.3. Evaluar preclínicamente el efecto del salvado de arroz.
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3. Materiales y métodos 3.1. Estabilización de las grasas del salvado de arroz En la definición del proceso para la obtención de un polvo base estabilizado a
partir de salvado de arroz, se evaluó la aplicación de calor o frío, con el control de
humedad, tamaño de partículas y distintas técnicas de envasado.
Se estudiaron muestras de 100 gramos de salvado de arroz que se procesaron de
5 formas diferentes:
1) Sin tratamiento. Las muestras se envasaron en bolsas de polietileno.
2) En refrigeración. Las muestras se colocaron en bolsas de polietileno y se
mantuvieron en refrigeración (6º C).
3) Calentadas en seco. Las muestras se calentaron por 2.5 h a 105º C en un
horno de gaveta, se enfriaron y envasaron en bolsas de polietileno.
4) Utilización de vapor: Las muestras se colocaron en una malla 325 y se
sometieron a vaporización durante 15 minutos en un baño Maria, se secaron en un
horno giratorio durante 30 minutos a 120º C, se enfriaron y envasaron en bolsas
de polietileno.
5) Utilización de vapor: Igual que la anterior, con la diferencia de que el tiempo de
vaporización fue de 30 minutos.
Con excepción de la muestra 2, el resto se dejaron a temperatura ambiente
(27ºC).
Las muestras fueron evaluadas sensorialmente cada 15 días por un grupo de 4
panelistas entrenados hasta la aparición de olor y/o sabor rancio, momento que
indicaba su terminación en el estudio.
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Una vez estabilizado el salvado de arroz, se procedió a realizar el análisis
proximal, con énfasis en la determinación de fibra:
DETERMINACIÓN DE HEMICELULOSA
Se pesaron 10 g de salvado de arroz desgrasado por triplicado en matraces
Erlenmeyer. Se agregaron 40 mL de etanol al 80%. Se calentó a ebullición durante
una hora agitando de manera periódica y dejando enfriar. Se centrifugó y eliminó
el sobrenadante. Se lavó el residuo con agua destilada. Se depositó el residuo en
un matraz Erlenmeyer. Se agregaron 40 mL de una solución fenol: acético:agua.
Se agitó durante un a hora a 200 RPM y se centrifugó a 5000 RPM posteriormente
se eliminó el sobrenadante. El residuo se lavó con agua destilada. Se depositó el
residuo en un matraz Erlenmeyer. Se agregaron 40 mL de KOH 4 M. Se agitó
durante 16 h, se centrifugó y guardó el residuo para determinación de celulosa* y
recuperación del sobrenadante. Se neutralizó con ácido acético concentrado. Se
precipitó con etanol al 80%, se centrifugó y eliminó el sobrenadante y lavó el
precipitado con agua destilada se liofilizó y pesó el liofilizado.
OBTENCIÓN DE CELULOSA.
Se neutralizó con ácido acético concentrado el residuo resultante de la extracción
anterior* con KOH 4 M. Se lavó con agua destilada el residuo. Se liofilizó y pesó la
muestra.
DETERMINACIÓN DE FIBRA TOTAL.
Para obtenerla, se sumó el peso de hemicelulosa y el de celulosa y se obtuvo la
diferencia de peso en relación a la cantidad de muestra inicial y la diferencia se
expresó en porcentaje de fibra total.
3.2. Formulación de alimentos a partir de salvado de arroz estabilizado Se trabajó en el diseño de formulaciones alimenticias cuya base fue el salvado de
arroz estabilizado.
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Se desarrollaron a escala laboratorio 4 formulaciones de alimentos funcionales a
partir de salvado de arroz estabilizado y se establecieron los procesos
correspondientes; así como su etiqueta nutricional (Anexo 1), según lo establece
la NOM 051- SCFI -1994.
Una de las 4 formulaciones que se diseñaron, constituye la base para elaborar tres
diferentes productos, dependiendo de la dilución elegida: atole, papilla, yogurt.
3.3. Evaluación del efecto biológico del salvado de arroz Se formaron 2 grupos con 5 cerdos cada uno: el grupo 1, recibió alimentación
convencional y el grupo 2, consumió el alimento convencional que en su
formulación contenía el 20% salvado de arroz (anexo 2). Mensualmente se
realizaron determinaciones químicas sanguíneas de colesterol total, colesterol
HDL y triglicéridos, así como mediciones de peso en los cerdos (anexo 3).
Después de 5 meses, los cerdos fueron sacrificados y se analizó en su tejido
muscular (carne), la cantidad y calidad de las grasas presentes en ella mediante
las técnicas NMX-F-490-1999-NORMEX y AOAC969.33 año 2000 (para
preparación de muestra), se empleó un cromatógrafo de gases Autosystem XL.
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4. Resultados y discusión de resultados 4.1. Estabilización de las grasas del salvado de arroz La refrigeración fue el procedimiento más efectivo para mantener la estabilidad de
las grasas del salvado de arroz (tabla 1); al retirar las muestras de la refrigeración,
el deterioro se aceleró.
Tabla 1.Estabilidad del salvado de arroz, según tratamiento físico.
Tratamiento Estabilidad (días) Sin tratamiento 37 Refrigeración 181 Calor seco (105º C, 2.5h) 85 Vapor (15’), secado (120ºC, 30’) 26 Vapor (30’), secado (120ºC, 30’) 26
La aplicación de calor en seco aumentó la estabilidad del salvado de arroz, con el
inconveniente de que obscureció el producto. Las muestras vaporizadas y
secadas en horno giratorio presentaron características sensoriales de apariencia,
textura y sabor aceptables. Aunque se observó que el mejor procedimiento para la
estabilización de las grasas fue la refrigeración, para realizar un mejor control se
repitieron todas las pruebas de estabilización y además fueron complementadas
con determinaciones de peroxidasas e índice de acidez.
La calidad inicial del salvado de arroz y el tiempo trascurrido después del pulido,
son muy importantes para un efectivo tratamiento de estabilización. El método de
refrigeración, seguido por los que utilizan vapor, brindó mejores resultados en la
estabilización del producto que lo hacen atractivo para adicionarse a ciertos
alimentos (figura 1).
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Fig 1. Salvado de arroz estabilizado
En la tabla 2, pueden observarse los resultados del análisis proximal de las
muestras de salvado de arroz obtenidas en cada uno de los molinos del estado.
Tabla 2. Composición del salvado de arroz en los distintos molinos de Morelos.
Determinación Cuautla Jojutla Zapata P. Ixtla Promedio Humedad % 7.6 7.8 5.0 4.7 6.3 Cenizas % 9.9 7.7 9.9 10.5 9.5 Grasa % 21.2 16.5 19.0 17.2 37.2 Proteína % 13.3 13.1 13.6 13.4 13.4 Hemicelulosa % 14.8 29.7 26.6 18.2 22.3 Celulosa % 4.3 2.7 5.7 6.8 6.5 Fibra Total % 19.1 32.4 32.3 25.0 27.2 Ph 6.9 6.6 7.1 6.7 6.8
El salvado de arroz estabilizado puede destinarse para el consumo de la población
en general, tiene un adecuado valor nutricional debido al contenido de proteínas
de alto valor biológico, al equilibrio de ácidos grasos, al contenido de fibra dietaria
(hemicelulosa y celulosa) y a sus componentes bioactivos presentes (tocoferoles,
tiamina, gama oryzanol).
Puede adicionarse directamente a los alimentos o utilizado en la formulación de
ellos. Podría considerarse como un alimento coadyuvante en el control de
obesidad, estreñimiento, diabetes, hipercolesterolemia; o bien, prevenir su
aparición.
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4.2. Formulación de alimentos a partir de salvado de arroz estabilizado 1. MAZAPÁN DE SALVADO DE ARROZ SABOR CHOCOLATE
Se diseñó un producto de forma cilíndrica compactada, de un centímetro de
espesor, de apariencia ligeramente grasosa y desmoronable; con sabor a
chocolate, además del salvado de arroz estabilizado, se utilizó en su formulación
chocolate en polvo, azúcar, cacahuate tostado y sabor artificial, debe destacarse.
PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN
Al recibir la materia prima se verificó que no hubiera signos de deterioro o
contaminación. Los ingredientes se pesaron y mezclaron. Posteriormente se
pasaron por un molino tipo Pulvex para uniformar el tamaño de partícula. La pasta
se homogenizó para garantizar la adecuada distribución de los ingredientes.
Después se formaron manualmente los mazapanes en un molde cilíndrico hasta
alcanzar la forma y compactación deseada (este paso puede realizarse también
con maquinaria). Al final se envasaron en bolsas de polietileno, se etiquetaron y se
almacenaron en un lugar fresco y seco al abrigo de la luz (figura 2).
Figura 2. Proceso de elaboración del mazapán con salvado de arroz USOS DEL PRODUCTO
El producto contiene 45 % en promedio de salvado de arroz estabilizado, podría
destinarse a la población en general. El mazapán contiene proteína de alto valor
biológico, tiene adecuado contenido de fibra dietética y un balance adecuado de
ácidos grasos y de componentes bioactivos.
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2. PINOLE DE SALVADO DE ARROZ
Ese obtuvo un producto en polvo con sabor a chocolate, elaborado a base de
salvado de arroz estabilizado, chocolate en polvo, azúcar, leche en polvo y sabor
artificial (figura 3).
Fig. 3 Pinole de salvado de arroz
PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN Los ingredientes de la fórmula se pesaron y mezclaron, posteriormente se pasaron
por un molino tipo Pulvex para uniformar el tamaño de partícula. La mezcla se
homogenizó hasta lograr una adecuada distribución de los ingredientes. Se
envasó en bolsa de polietileno y se almacenó en un lugar fresco y seco al abrigo
de la luz.
USOS DEL PRODUCTO
Este producto puede destinarse a la población en general, tiene alto valor
nutricional debido a su contenido promedio de 60 % de salvado de arroz
estabilizado, sus usos son similares a los descritos anteriormente.
3. BASE PARA ATOLE, PAPILLA Y YOGURT
Se obtuvo un producto en polvo con sabor a chocolate, elaborado a base de
salvado de arroz estabilizado, chocolate en polvo, azúcar, gomas naturales y
sabor artificial.
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PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN
Los ingredientes de la fórmula se pesaron y mezclaron. Posteriormente se
pasaron por un molino tipo Pulvex para uniformar el tamaño de partícula. La
mezcla se homogenizó. Se envasó en bolsa de polietileno y se almacenó en un
lugar fresco y seco al abrigo de la luz. Al momento de prepararse para el consumo
se diluyó en diferentes proporciones en agua, leche o yogurt natural.
USOS DE LOS PRODUCTOS
Estos productos pueden destinarse a la población en general, tienen alto valor
nutricional (contiene un 60% de salvado de arroz en promedio), aunque podría ser
de mayor agrado y utilidad entre los niños y las personas de la tercera edad.
4. COBERTURA DE SALVADO DE ARROZ PARA CACAHUATE “JAPONÉS”
Se obtuvo un producto consistente en cacahuate tostado con una capa comestible
color café rojizo, crujiente, con sabor ligero a arroz tostado, ácido, salado y
ligeramente picante; elaborado a partir de salvado de arroz y harina de trigo,
gomas naturales y salsa de soya (figura 4).
Fig. 4 Cacahuate japonés con cubierta a base de salvado de arroz estabilizado.
PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN
Al igual que con los productos anteriores los ingredientes de la fórmula se
pesaron, después se mezcló el salvado de arroz con la harina de trigo y se pasó
por un molino tipo pulvex para uniformar el tamaño de partícula. Los cacahuates
se recubrieron con la goma y la mezcla de harinas en un bombo para confitería,
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posteriormente se tostaron en hornos giratorios y se agregó la salsa de soya.
Finalmente se envasaron en bolsas de polietileno y se almacenaron en un lugar
fresco y seco al abrigo de la luz.
Este producto puede destinarse a la población en general, tiene alto valor
nutricional (contiene un 22 % de salvado de arroz en promedio), debido al valor
biológico de la proteína, a su contenido de fibra y al equilibrio de ácidos grasos
además tiene un sabor muy agradable.
5. OTROS PRODUCTOS.
En la figura 5 se presentan otros derivados del salvado de arroz, que podrían
destinarse para la alimentación humana.
Fig. 5 Otros derivados del salvado de arroz
Pesado
Cribado
Extracción Éter de petróleo
Salvado desgrasado Etanol KOH Aceite crudo
Celulosa Hemicelulosa
Salvado de arroz
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4.3. Evaluación del efecto biológico del salvado de arroz El grupo de cerdas del estudio contaba con 3 semanas de edad, recibieron el
tratamiento normal que se les brinda a estos animales: aplicación de hierro
dextrán y aplicación de vitaminas A, D y E. La alimentación especial se inició a las
7 semanas. Los valores encontrados en las cerdas de este estudio son similares a
los reportados en 1997 por Pond y colaboradores. Es decir, las cerdas iniciaron el
estudio con sus valores dentro de la normalidad (tabla 3).
Tabla 3. Características generales del grupo total de lechonas al inicio del estudio (promedio y desviación típica, dt)
Característica Valor Referencia1
Edad, semanas 3 -- Peso, kg 7.2 (1.0) -- Triglicéridos mg/dl 32.2 (18.8) 34.8 - 49.7 Colesterol mg/dl 116.2 (85.3) 66.6 - 113.3 Colesterol HDL mg/dl 33.4 (8.3) 28.3 - 44.9
1 W.G. Pond, 1997, et al.
En la tabla 4, es posible observar las características de cada uno de los grupos al
inicio del estudio, y a excepción del valor de los triglicéridos, que es mayor en el
grupo que consumió alimentación convencional, el resto de los parámetros son
similares en ambos grupos, lo que puede indicar que la principal diferencia que
hubo entre ambos grupos fue el tipo de alimentación que recibieron; es decir, en el
momento que se inició el estudio, los grupos eran similares.
Tabla 4. Características iniciales de las cerdas, por grupo de estudio (promedio y dt)
Grupos de estudio Característica Convencional Salvado de arroz
Edad, semanas 3 3 Peso, kg 7.1 (1.0) 7.3 (1.2) Triglicéridos mg/dl 44 (21.0) 22.8 (11.3) Colesterol mg/dl 116.5 (81.8) 116.0 (97.6) Colesterol HDL mg/dl 33 (5.5) 33.8 (10.7)
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Como se observa en la siguiente gráfica (figura 6), los cerdos de ambos grupos
tuvieron una ganancia de peso semejante, por lo que podría decirse que los
cerdos del grupo que consumió salvado de arroz se comportaron igual que los del
grupo que fue alimentado convencionalmente.
Peso de las cerdas
0
20
40
60
80
100
1 2 3 4 5
Mediciones
Peso Normal
Salvado
Fig. 6 Evolución del peso de las cerdas por grupo de estudio.
Los valores observados para el grupo total de cerdos al final del estudio, muestran
un decremento importante en triglicéridos y colesterol total y un aumento favorable
en las lipoproteínas de alta densidad (tabla 5).
Tabla 5. Características de las cerdas al inicio y al final del estudio (promedio y DT).
Promedios Característica Inicial Final
Edad, semanas 3 20 Peso, kg 7.2 (1.0) 88.4 (3.8) Triglicéridos mg/dl 32.2 (18.8) 20.1 (5.5) Colesterol mg/dl 116.2 (85.3) 64.9 (9.5) Colesterol HDL mg/dl 33.4 (8.3) 71.9 (16.2)
En la siguiente gráfica (figura 3), se presenta el comportamiento de los triglicéridos
de ambos grupos a lo largo del estudio, es posible observar que el grupo que
consumió salvado de arroz presentó un decremento importante ya desde la
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segunda medición, situación que a los cerdos del grupo de alimentación tradicional
le llevó dos mediciones más; es decir, el equivalente a 2 meses aproximadamente,
para tener ese descenso.
Trigliceridos en cerdos
01020304050607080
1 2 3 4 5
Mediciones
TG
Normal
Salvado
Fig. 7 Comportamiento de los triglicéridos en ambos grupos de estudio.
Al analizar el comportamiento inicial y final de los parámetros evaluados en el
estudio, por grupos, se observa que en el grupo de cerdas que fueron alimentadas
con salvado de arroz se presentó un decremento importante del colesterol total y
un aumento de más del doble de las lipoproteínas de alta densidad, lo cual se
esperaba por las características previamente reconocidas en el salvado de arroz
(tabla 6).
Tabla 6. Características del grupo alimentado con salvado de arroz, al inicio y al final del estudio (promedio y dt)
Promedios Característica
Inicial Final Edad, semanas 3 20 Peso, kg 7.3 (1.2) 88.1 (3.5) Triglicéridos mg/dl 22.8 (11.3) 21.4 (6.2) Colesterol mg/dl 116.0 (97.6) 64 (6.3) Colesterol HDL mg/dl 33.8 (10.7) 78 (6.0)
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En el grupo que recibió alimentación tradicional (Tabla 7), los cambios al final del
estudio también fueron importantes; la concentración de triglicéridos se redujo a
menos de la mitad, ocurrió algo similar con el colesterol total. Las lipoproteínas de
alta densidad tuvieron un incremento importante, lo cual es también adecuado ya
que es el considerado “colesterol bueno”.
Tabla 7. Características del grupo que recibió alimentación convencional al inicio y al final del estudio (promedio y dt)
Promedios Característica Inicial Final
Edad, semanas 3 20 Peso, kg 7.1 (1.0) 88.7 (3.6) Triglicéridos mg/dl 44 (21.0) 18.5 (4.6) Colesterol mg/dl 116.5 (81.8) 66 (13.6) Colesterol HDL mg/dl 33 (5.5) 64.2 (22.7)
Lo observado en las dos tablas anteriores nos podría indicar un comportamiento
similar en los grupos estudiados respecto a valores basales contra finales, con lo
que se podría pensar en el salvado de arroz como una alternativa económica de
alimentación en cerdos en crecimiento.
Tabla 8. Porcentaje de ácidos grasos, según tipo de dieta en cerdas en crecimiento
Grupo de estudio Ácidos grasos % Convencional Salvado de
arroz
Referencia1
Palmítico C16:0 22.31 (1.3) 22.34 (0.4) 23.1 Esteárico C18:0 10.43 (0.5) 10.22 (0.8) 10.9 Oleico C 18:1 51.28 (1.2) 49.52 (0.1) 52.2 Linoleico C18:2 9.90 (1.1) 12.10 (1.0) 10.8
ASICI. Interprofesional Cerdo Ibérico. En: http://www.iberico.com/contenidos/documentos consultada en enero de 2007.
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Como puede observarse en la tabla 8, los valores de los ácidos grasos: palmítico,
esteárico y oleico son muy similares en los dos grupos de estudio; sin embargo, en
el caso del ácido linoleico, la diferencia es mayor (2.2), lo que podría resultar un
beneficio, ya que existen reportes de que este ácido graso tiene diversos
beneficios para la salud, se le ha asociado con efecto hipocolesterolémico,
antiaterogénico y de estimulación del sistema inmune.
A la luz de los resultados obtenidos en este estudio, podría pensarse que al
aumentar el número de muestra estudiada, se observarían mejor las posibles
diferencias al consumir una dieta normal en comparación con una dieta basada en
salvado de arroz.
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5. Conclusiones Al término del presente estudio fue posible establecer el mejor proceso para la
estabilización del salvado de arroz, que le permita prolongar su vida de anaquel,
con las consiguientes ventajas en la elaboración de alimentos.
Derivado de lo anterior, se obtuvieron 4 formulaciones de alimentos, cuyo
ingrediente principal fue el salvado de arroz, todos los productos tuvieron buena
aceptación entre los jueces entrenados y posteriormente entre la población.
Además de que el salvado de arroz puede ser un ingrediente importante en el
diseño de otros alimentos; es decir, es un producto sumamente versátil que podría
beneficiar la salud de la población.
Respecto a la evaluación preclínica que se realizó en cerdas en crecimiento, ésta
se desarrolló adecuadamente; sin embargo, para que se observen mejor las
diferencias ente los grupos una opción podría ser aumentar el tamaño de la
muestra.
Se estaría en posibilidades de hacer la transferencia de tecnología a los molinos
de arroz del estado de Morelos, que incluiría la estabilización del salvado de arroz
y el desarrollo de los cuatro alimentos a base de este mismo producto.
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6. Referencias bibliográficas Babcock D. 1987. Rice bran as a source of dietary fiber. Cereal Foods World 32:538-539. Corporación Colombia Internacional, (2003). Perfil del mercado agroalimentario de México. Observatorio Agrocadenas Colombia:31-33. Cuevas, F. 1998. Mejoramiento genético de arroz en los trópicos: hacia un nuevo paradigma. Memorias del Primer Simposium Internacional del Arroz, INIFAP. Septiembre 12. Gama Products, Inc. 2004) .Aceite de arroz. Información técnica en línea: http://www.gamaproducts.com/prod/eric.htm. Gerhardt AL, Gallo NB. Full-fat rice bran and oat bran similarly reduce hipercolesterolemia in humans. J Nutr. 128(5):865-869. Gura Trisha. 1999. New genes boost rice nutrients. Science 285:994-995. Jariwalla, RJ. 2001. Rice bran Products: Phytonutrients with potential applications in preventive and clinical medicine. Drugs Exp Clin Res. 27(1):17-26. Khush, G., (1997). Origin, dispersal, cultivation and variation in rice. Plant Molecular Biology 35:25-34. Lima I, Guraya H, Champagne E. 2002. The functional effectiveness of reprocessed rice bran as an ingredient in bakery products. Nahrung 46 (2):112-117. Moldenhauer K. A., Champagne E.T., McCaskill D.R., and Guraya H. (2000) Productos funcionales del arroz, en: Mazza G. Alimentos funcionales. Aspectos bioquímicos y de procesado. Zaragoza, España. Editorial Acribia:73-92. Pond W.G, Su D.R and Mersmann H.J. Divergent concentrations of plasma metabolitos in swine selected for seven generations for high or low plasma total cholesterol. J Anim Sci 75(2):311-316. Prakash J. 1996. Rice bran proteins: properties and food uses. Crit Rev Food Sci Nutr 36 (6):537-552. Quereshi AA, Sami SA, Khan FA. 2002. Effects of stabilized rice bran, its soluble and fiber fractions on blood glucose levels and serum lipid parameters in humans with diabetes mellitus types I and II. J Nutr Biochem 13 (3):175-187.
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23
7. Anexos 1. Etiquetas nutricionales de los productos elaborados con salvado de arroz
1.1 Etiqueta de mazapán con salvado de arroz
1.2 Etiqueta de pinole
1.3 Etiqueta de cacahuate estilo japonés
2. Formulaciones de alimentos balanceados
2.1 Folechón 3 terminado
2.2 Desarrollo terminado
2.3 Engorda terminado
2.4 Crecimiento terminado
3. Formato de supervisión
24
Anexo 1
Etiquetas nutricionales de los productos elaborados con salvado de arroz
1.1 Etiqueta de mazapán con salvado de arroz
Informes:Tel: (01735) 39 [email protected]
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94.
MAZAPÁN DE SALVADO DE ARROZ (SABOR CHOCOLATE)
Cont. 1 pieza Consúmase antes del 08/FEB/07
Peso neto 30 g
CeProBi
INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL CENTRO DE DESARROLLO DE PRODUCTOS BIÓTICOS
25INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
CENTRO DE DESARROLLO DE PRODUCTOS BIÓTICOS
1.2 Etiqueta de Pinole
INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL CENTRO DE DESARROLLO DE PRODUCTOS BIÓTICOS
CeProBi
PINOLE DE SALVADO DE ARROZ (SABOR CHOCOLATE)
Cont. 1 pieza Peso neto 30 g Consúmase antes del 08/FEB/07
INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL CENTRO DE DESARROLLO DE PRODUCTOS BIÓTICOS
Peso neto 30 g Consúmase antes del 08/FEB/07
Cont. 1 pieza
26
1.3 Etiqueta de cacahuate estilo japonés
INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL CENTRO DE DESARROLLO DE PRODUCTOS BIÓTICOS
CeProBi
Peso neto 30 g
Consúmase antes del 08/FEB/07 Cont. 1 pieza
INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL CENTRO DE DESARROLLO DE PRODUCTOS BIÓTICOS
LABORATORIO DE NUTRICIÓN Y ALIMENTOS FUNCIONALES
CeProBi
Peso neto 30 g Consúmase antes del 07/FEB/07
CACAHUATE ESTILO JAPONÉS (CON CUBIERTA DE SALVADO DE ARROZ)
27
Anexo 2
Formulaciones de alimentos balanceados
2.1 Folechón 3 terminado
FOLECHON 3 TERMINADO
Reg. SAGAR No. A-0226-004
Alimento para cerdos de 15 Kg a los 30 Kg
Anàlisis proximales (Garantizados) PARAMETEROS EN 100gr. de muestra % Proteína 20.0 min. Humedad 10.0 máx. Cenizas 7.0 min. Grasa cruda 5.5 máx. Fibra cruda 3.0 máx. E.L.N 55.0 min.
INGREDIENTES
Granos molidos, pasta de oleaginosas, harina de pescado, leche en polvo, suero dulce de leche seco, grasa vegetal estabilizada, levadura de cerveza, fosfatos de calcio (mono básico y di básico), carbonato de calcio, cloruro de sodio, sales de hierro, manganeso, cobre, yodo, zinc, selenio, antioxidante, vitaminas, A, D3, E, K, y complejo B hidrosoluble, riboflavina, ácido pantoténico, niacina, tiamina, ácido fólico, biotina, colina, metionina, lisina, treonina, saborizante y medicamento antidiarreico y desparasitante.
RECOMENDACIÓN Para cerdos de 15 Kg., a los 30 Kg., de peso dar a libre acceso.
Alimento Consumo por etapa en kg
Peso del cerdo en kg
Días de alimento acumulado
Folechon 3 26.0 15.0- 30.0 23-72 Fecha de Elab. 10 ene 2007 Lote No.
28
2.2 Desarrollo terminado
DESARROLLO TERMINADO
Reg. SAGAR No. A-0226-012 Alimento para cerdos de 55 Kg a los 75 Kg
Anàlisis proximales (Garantizados)
PARAMETEROS EN 100gr. de muestra % Proteína 18.0 min. Humedad 12.0 máx. Cenizas 5.0min. Grasa cruda 4.0 máx. Fibra cruda 3.0 máx. E.L.N 58.0 min.
INGREDIENTES
Granos molidos, sub-productos de granos, pasta de oleaginosas, harina de pescado, harina de carne y hueso melaza, grasa animal estabilizada, fosfatos de calcio (mono básico y di básico), carbonato de calcio, cloruro de sodio, sales de hierro, manganeso, cobre, yodo, zinc, selenio, antioxidante, vitaminas, A, D3, E, K, y complejo B hidrosoluble, tiamina riboflavina, colina biotina, ácido fólico, acido pantotenico, niacina, metionina, lisina, treonina.
RECOMENDACIÓN Proporcionar a libre acceso a cerdos que hayan alcanzado los
55 kg de peso, hasta que llegen a 75 kg depeso Alimento Consumo por
etapa en kg Peso del cerdo en
kg Días de alimento
acumulado Desarrollo 56.0 55-75 23-129 Fecha de Elab. 10 ene 2007 Lote No.
29
2.3 Engorda terminado
ENGORDA TERMINADO Reg. SAGAR No. A-0226-011
Alimento para cerdos de 75 Kg a los 90 Kg
Anàlisis proximales (Garantizados) Proteína Mínimo 17.0% Humedad Máximo 12.0 % Cenizas Máximo 5.0 % Grasa cruda Mínimo 3.5% Fibra cruda Mínimo 2.5% E.L.N Mínimo
60.0 %
INGREDIENTES
Granos molidos, sub-productos de granos, pasta de oleaginosas, harina de pescado, harina de carne y hueso melaza, grasa animal estabilizada, fosfatos de calcio (mono básico y di básico), carbonato de calcio, cloruro de sodio, sales de hierro, manganeso, cobre, yodo, zinc, selenio, antioxidante, vitaminas, A, D3, E, K, y complejo B hidrosoluble, riboflavina, biotina, tiamina, ácido fólico, acido pantotenico, niacina, colina metionina, lisina, y treonina.
RECOMENDACIÓN Proporcionar a libre acceso a cerdos que hayan alcanzado
los 75 kg de peso, hasta que llegen a 90 kg de peso
Alimento Consumo por etapa en kg
Peso del cerdo en kg
Días de alimento acumulado
Engorda 48.0 75-90 16-145 Fecha de Elab. 11 ene 2007 Lote No.
30
2.4 Crecimiento terminado
CRECIMIENTO TERMINADO
Reg. SAGAR No. A-0226-010 Alimento para cerdos de 15 Kg a los 30 Kg
Anàlisis proximales (Garantizados) Proteína Mínimo 20.0% Humedad Máximo 12.0 % Cenizas Máximo 6.0 % Grasa cruda Mínimo 5.0% Fibra cruda Mínimo 2.5% E.L.N Mínimo
54.5 %
INGREDIENTES
Granos molidos, sub-productos de granos, pasta de oleaginosas, harina de pescado, harina de carne y hueso, levadura de cerveza, melaza, grasa animal estabilizada, fosfatos de calcio (mono básico y di básico), carbonato de calcio, cloruro de sodio, sales de hierro, manganeso, cobre, yodo, zinc, selenio, antioxidante, vitaminas, A, D3, E, K, y complejo B hidrosoluble, tiamina, biotina, riboflavina, ácido fólico, acido pantotenico, niacina, metionina, lisina, y treonina.
RECOMENDACIÓN Para cerdos de 15 Kg., a los 30 Kg., de peso dar a libre acceso.
Alimento Consumo por etapa en kg
Peso del cerdo en kg
Días de alimento acumulado
Crecimiento 63.0 30-55 34-106 Fecha de Elab. 11 ene 2007 Lote No.
31
32
Anexo 3. Formato de supervisión
Fecha:________
Cerdo Peso Muestra de sangre Observaciones
01
02
03
04
05
06
07
08
09
Medicamentos recibidos:
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