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INSTITUTO CENTROAMERICANO DE ADMINISTRACIÓN PÚBLICA - ICAP -

PROGRAMA DE MAESTRÍA CENTROAMERICANA EN GERENCIA DE PROYECTOS DE DESARROLLO

Estudio de Prefactibilidad para la Construcción de una Planta Modelo de Procesamiento de Leche en la Universidad Nacional de Agricultura, Municipio de Catacamas, Departamento de Olancho, Honduras, C.A.

Tesis sometida a la consideración del Tribunal Examinador del Programa de Postgrado en Gerencia de Proyectos de Desarrollo para

optar al Título de Magister Scientiae en Gerencia de Proyectos de Desarrollo

Ventura Obdulio Zelaya

y Santos Fernando Escoto Zúniga

Catacamas, Olancho, Honduras C.A.

Mayo, 2009

ii

iii

iv

Agradecimiento de

Ventura Obdulio Zelaya y Santos Fernando Escoto Zúniga

Agradecemos primeramente a Dios por habernos brindado sabiduría, salud y

fortaleza para finalizar con éxito los estudios de maestría; que aún con las

adversidades de nuestros trabajos, siempre supimos administrar bien nuestro

tiempo para cumplir satisfactoriamente con las obligaciones y actividades

derivadas del estudio.

A todos los profesores del Programa de Maestría del ICAP, por transmitirnos sus

conocimientos. A la Universidad Nacional de Agricultura por gran aporte para que

se realizara esta maestría, a través de su Rector Marlon Escoto Valerio, Ph.D.

A los compañeros y compañeras de clase, que de una u otra manera nos

apoyaron moral e intelectualmente para finalizar con éxito la maestría.

A los compañeros de grupo de trabajo de la maestría: Rubén Sinclair, Rolando

Salgado, Leonel Mercadal y Marco Tulio Gálvez, con quienes realizamos y

discutimos todos los trabajos grupales y nos ayudamos para seguir adelante con

nuestro propósito.

Al Ingeniero Francisco Javier Ramos Crozier, M. Sc., Coordinador del Proyecto

FORCUENCAS en Olancho y al Ingeniero Marvin Leonel Martínez, Gerente de la

Sucursal de Banco Atlántida, Juticalpa; por su apoyo y comprensión en nuestros

trabajos y así facilitarnos realizar nuestros estudios de maestría.

A nuestro Director de Tesis, Ingeniero Juan Amilcar Colindres, M.Sc., y su esposa

la Doctora Fuggi Castro, por su valioso aporte y asesoramiento para la realización

de esta tesis.

¡A Todos Muchas Gracias!

v

Dedicatoria de Ventura Obdulio Zelaya

Quiero dedicar este logro en mi vida profesional en forma muy especial a mi

núcleo familiar, que son la razón de mis esfuerzos y mi existencia, me refiero a mi

amada esposa Graciela Mejia Hernández y mis adorados hijos: Ventura Obdulio,

Mariam Gabriela y Sary Pamela Zelaya Mejia. Gracias por su comprensión y su

apoyo. Les manifiesto que de no ser por ustedes, este triunfo no hubiese sido

posible. A todos los amo.

También quiero dedicar este logro a mis padres Ventura Aguilar Lobo y Virginia

del Carmen Zelaya Padilla (Q.D.D.G.); por el esfuerzo que un día ellos hicieron

para que yo lograra culminar mis estudios universitarios y así tener la opción de

poder aspirar a un mayor nivel profesional. Gracias progenitores de mi vida por su

esfuerzo, los tengo en mi corazón. A mi hermano y mis hermanas, especialmente

a mi hermana Blanca Lidia Zelaya por su cariño especial para mí, mis hijos y mi

esposa.

A mi suegra, Doña Lucila Hernández, (Q.D.D.G.), por su cariño especial y su don

de servicio y solidaridad, se que ella también estuviera alegre con mi triunfo.

vi

Dedicatoria de Santos Fernando Escoto Zúniga

Este trabajo se lo dedico muy especialmente a mi esposa Itza Marisol Salgado

Salinas y a mis hijos Fernando Samuel Josué David e Itza Fernanda Escoto

Salgado quienes son la razón de mis esfuerzos para que mis sueños sean una

realidad

A mis padres Samuel Escoto y Martha Zúñiga (Q.D.D.G.) por darme la vida y

formarme en aquel humilde hogar con los principios de un ciudadano ejemplar.

Estoy seguro que desde el ceno celestial están eternamente orgullosos de mis

triunfos. A mi querida abuela mamá Gollita (Q.D.D.G.), ya que ella también

estuviera feliz por este logro de mi vida profesional.

A mis hermanos y sobrinos por darme la fortaleza para seguir adelante

A todos mis tíos y primos a quien aprecio tanto

A mi suegra Maria Cristina Salinas quien con sus oraciones y suplicas me ha

bendecido grandemente. Asimismo a mis cuñados por compartir mis alegrías y

tristezas.

A todos mis amigos que de alguna manera se vieron involucrados animándome

para lograr mis objetivos

vii

RESUMEN EJECUTIVO

En Olancho y específicamente en Catacamas, la carencia de un modelo de

compra de leche que promueva en los productores de la zona un sistema de pago

basado en la calidad, productividad y amistad con el ambiente, impiden el

desarrollo tecnológico y económico de estos productores. En este contexto, se ha

identificado que uno de los principales problemas es que en la zona no se cuenta

con un centro de entrenamiento, investigación y procesamiento de la leche que

promueva un modelo de producción integral en donde todos los actores de la

cadena agroalimentaria obtengan ganancias equitativas.

Conociendo el problema anterior, se tomó la decisión de realizar una investigación

para preparar un estudio de prefactibilidad para la construccion de una planta

modelo procesadora de leche en la Universidad Nacional de Agricultura,

Catacamas, Olancho. Esta planta servirá para entrenar los estudiantes de las

carreras de Ingeniería Agronómica, Tecnología de Alimentos, Medicina Veterinaria

y Administración de Empresas. Además servirá para el entrenamiento de la mano

de obra que labora en el subsector lácteo y que colateralmente se puedan

desarrollar e investigar nuevos productos para mejorar la competitividad en el

rubro.

Para el levantamiento de la información base del estudio se diseñaron y aplicaron

instrumentos de investigación basados en los objetivos del proyecto; los que

incluyeron la observación de proyectos similares, encuestas, entrevistas, revisión

bibliográfica, investigación de campo y vía Internet, reuniones con expertos entre

otros.

Para el cálculo de la muestra se consideró un nivel de confianza de 95 % y un

margen de error de muestreo de 5%. En el análisis estadístico de la información

se utilizaron los programas minitab y excel. En la elaboración de los diseños de la

viii

planta se buscó asesoría técnica de profesionales en arquitectura, ingeniería civil y

expertos en lácteos.

Con respecto a la identificación del equipo de proceso de leche, se solicitó ayuda

a expertos de empresas especializadas en el ramo, a través de páginas web y e-

mail. La instalación de la planta tendrá un costo total de L. 17.761.087,30,

incluyendo el capital inicial y los costos intangibles.

En conclusión, según las diferentes evaluaciones del proyecto éste es factible; ya

que la evaluación financiera del proyecto, muestra que el proyecto cubre todos sus

costos y después de ello genera una utilidad por encima de las expectativas del

costo de oportunidad del capital para los inversionistas (VAN positivo) de

8.224.885 lempiras, con una tasa interna de retorno (TIR) del 49,25% que tiene

una diferencia de 23.25 puntos a favor respecto a la TREMA (26%), lo que

evidencia el grado de rentabilidad financiera. Ambientalmente el proyecto mitiga el

impacto ocasionado por los desechos sólidos y líquidos durante la operación,

mediante la implementación del sistema Anóxico Calizo de tratamiento de aguas

ácidas y la construcción de lagunas de oxidación.

ix

INTRODUCCION

Este proyecto es el resultado de una tesis elaborada por Ventura Obdulio Zelaya y

Santos Fernando Escoto Zuniga, estudiantes de la Maestría en Gerencia de

Proyectos de Desarrollo del Instituto Centroamericano de Administración Publica

(ICAP), como trabajo de investigación previo a la graduación y como requisito para

obtener el titulo de Magíster Scientiae. La investigación surge como producto de la

necesidad de la Universidad Nacional de Agricultura de poseer un centro de

investigación y entrenamiento de recurso humano calificado, que sirva de modelo

productivo para los pequeños y medianos procesadores de leche.

Los artesanos de la zona, se encuentran compitiendo en un mercado no

diferenciado y en medio de una serie de limitantes de orden político, tecnológico,

regulatorio, social y de competitividad. Varios de estos actores, están dispuestos a

invertir sus ahorros en dar el salto tecnológico a la pasteurización y exportación,

sin embargo esperan que exista en la universidad un centro de entrenamiento,

investigación y prueba que vaya adelante con una experiencia piloto, de tal

manera que dicha experiencia e investigación sirvan de modelo para lograr reducir

su grado de riesgo al tomar su propia decisión.

En base a lo anterior se realizó un estudio de pre-factibilidad para la construccion

de una planta modelo procesadora de leche en la Universidad Nacional de

Agricultura, municipio de Catacamas. Estructuralmente el documento comprende 5

capítulos.

Capitulo I. Marco Metodológico. Contiene la justificación del tema, el

planteamiento del problema, el objeto de estudio, los objetivos de la investigación,

la operacionalización de los objetivos, la metodología utilizada para la

investigación, los limites de la investigación y las técnicas para recolectar la

información.

x

Capitulo II. Marco Teórico del Proyecto. Aborda una premisa sobre la maestría en

gestión de proyectos, se habla de la industria alimentaria en general, de la

agroindustria de lácteos y sus derivados, se presenta un enfoque sobre las

generalidades de una planta procesadora de leche y por ultimo se habla del ciclo

de vida de un proyecto y sus diferentes etapas.

Capitulo III. Marco Referencial. Contiene la caracterización del sector lácteo del

país y del municipio, aspectos del mercado nacional y local y la estructura

normativa de dicho sector.

Capitulo IV. Formulación del Proyecto. Consistente en una ficha técnica del mismo

con los aspectos generales, la identificación del proyecto, el estudio de mercado,

el estudio técnico, la evaluación financiera, la evaluación económica y social y la

evaluación de impacto ambiental.

Capitulo V. Conclusiones y Recomendaciones. Presenta en forma total o parcial

las soluciones al problema planteado.

xi

INDICE GENERAL

Nº CONTENIDO PÁG.

CAPITULO l. MARCO METODOLÓGICO 8

1.1 INTRODUCCIÓN 8

1.2 JUSTIFICACIÓN 9

1.3 IDENTIFICACION DEL PROBLEMA 10

1.4 OBJETO DE ESTUDIO 10

1.5 DELIMITACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN 11

1.5.1 Temporal 11

1.5.2 Espacial 11

1.5.3 Institucional 11

1.6 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN 12

1.6.1 Objetivo general 12

1.6.2 Objetivos específicos 12

1.6.3 Operacionalización de los objetivos 12

1.7 METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN 14

1.7.1 Tipo de investigación 14

1.7.2 Fuentes de información 14

1.7.3 Calculo del tamaño de la muestra 15

1.7.4 Análisis estadístico y diseños 15

1.8 LIMITACIONES DE LA INVESTIGACIÓN 16

CAPITULO II. MARCO TEÓRICO 17

2.1 PREMISA SOBRE LA MAESTRIA EN GERENCIA DE

PROYECTOS DE DESARROLLO

17

2.2 LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 19

2.3 LA AGROINDUSTRIA DE LÁCTEOS Y DERIVADOS

23

xii

2.4 GENERALIDADES DE UNA DE UNA PLANTA

PROCESADORA DE LECHE

24

2.4.1 Construcción, planeamiento y ubicación de las diferentes

secciones de una planta procesadora de leche

24

2.4.2 Suministros 26

2.5 CICLO DE VIDA DE UN PROYECTO 26

2.5.1 Elementos de un proyecto 27

2.5.2 Etapas de un proyecto 27

2.5.3 Niveles de la preinversión 29

2.5.4 Evaluación de proyectos 30

CAPITULO III. MARCO REFERENCIAL 32

3.1 PRODUCCIÓN DE LECHE A NIVEL MUNDIAL 32

3.2 PRODUCCIÓN DE LECHE A NIVEL REGIONAL 32

3.3 PRODUCCIÓN DE LECHE A NIVEL NACIONAL 32

3.4 SITUACIÓN GENERAL DEL MERCADO DE LOS

PRODUCTOS LÁCTEOS

33

3.4.1 Productos en el mercado nacional 34

3.4.2 Fluctuación de precios 34

3.4.3 Oferta y demanda 34

3.4.4 Comercialización 35

3.5 LA INDUSTRIA LÁCTEA EN HONDURAS Y SU MARCO

LEGAL

35

3.5.1 Transporte de leche y productos lácteos 36

3.5.2 Plantas procesadoras de leche 36

3.5.3 Régimen de registro 36

3.5.4 Análisis físico, químico y microbiológico de materias primas,

insumos y los productos lácteos

37

3.6 ESTRUCTURA NORMATIVA 39

3.6.1 Definición de los principales términos 39

xiii

CAPITULO IV. FORMULACIÓN DEL PROYECTO 44

4.1 FICHA TÉCNICA DEL PROYECTO 44

4.1.1 Nombre del proyecto 44

4.1.2 Descripción del proyecto 44

4.1.3 Sector o subsector a que pertenece 46

4.1.4 Ubicación geográfica del proyecto 46

4.1.5 Institución dueña del proyecto 47

4.1.6 Beneficiarios del proyecto 47

4.1.7 Unidad que elaboró el proyecto 47

4.2 INTRODUCCIÓN DE LA FICHA TECNICA 48

4.3 IDENTIFICACIÓN DEL PROYECTO 49

4.3.1 Situación que origina el proyecto 49

4.3.2 Problema a resolver 50

4.3.3 Alternativas de solución 51

4.3.4 Alternativa de proyecto seleccionada 52

4.3.5 Objetivos del proyecto 52

4.3.6 Grupo meta o beneficiarios 53

4.3.7 El proyecto en el marco de las políticas y estrategias de

desarrollo del país

53

4.3.8 Resultados o Productos del proyecto. 54

4.4 ESTUDIO DE MERCADO 54

4.4.1 Objetivos del estudio de mercado 55

4.4.2 Organización del estudio de mercado 56

4.4.3 Clientes del proyecto 57

4.4.4 Análisis de la demanda 57

4.4.5 Análisis de la oferta 64

4.4.6 Balance entre oferta y demanda 70

4.4.7 Comercialización del producto 71

xiv

4.5 ESTUDIO TECNICO 72

4.5.1 Tamaño del proyecto 72

4.5.2 Localización 72

4.5.3 Tecnología del proyecto 73

4.5.4 Ingeniería del proyecto 78

4.6 COSTOS DEL PROYECTO 83

4.6.1 Costos de inversión 83

4.6.2 Costos de Operación 84

4.6.3 Costos Totales 85

4.6.4 Aspectos Organizativos 86

4.6.5 Planificación y programación de la ejecución del proyecto 88

4.6.6 Aspectos legales 90

4.7 EVALUACIÓN DEL PROYECTO 92

4.7.1 Evaluación financiera del proyecto 92

4.7.2 Evaluación Económica Social del Proyecto 96

4.7.3 Evaluación de impacto ambiental del proyecto 105

4.8 FACTIBILIDAD DEL PROYECTO 118

CAPITULO V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 119

5.1 CONCLUSIONES 119

5.2 RECOMENDACIONES 120

BIBLIOGRAFÍA 122

ANEXOS 124

xv

ÍNDICE DE CUADROS

Nº CONTENIDO PÁG.

1 Operacionalización de los objetivos 13

2 CCoommppoonneenntteess ddeell pprrooyyeeccttoo 45

3 Demanda actual de productos lácteos

(Kilogramos por Día)

62

4 Proyección de la demanda de los productos lácteos en

Catacamas y municipios vecinos (2010-2019)

64

5 Oferta de productos lácteos en Olancho, año 2001 66

6 Oferta actual de productos lácteos en el departamento de

Olancho

67

7 Oferta actual de productos lácteos en el municipio de

Catacamas, Santa Maria del Real y Dulce Nombre de Culmí

68

8 Proyección de la oferta Futura de productos lácteos al año

2019 en Catacamas y municipios vecinos

69

9 Oferta Real de productos lácteos en Catacamas y

municipios vecinos

70

10 Balance entre la demanda y oferta real 71

11 Estimación de costos de inversión

84

12 Estimación de costos de operación

85

13 Estimación de costo total del proyecto 85

14 Desglose de los objetivos de ejecución 88

15 Costos de la fase de inversión del proyecto 93

16 Costos de la Fase de Operación del proyecto 94

17 Ingresos anuales del proyecto (período 2010 a 2019) 95

18 Comparación de la situación sin proyecto y con proyecto 97

19 Transacciones internacionales Honduras, 2008 99

20 Factores de corrección de precios 101

xvi

21 Conversión de los costos de inversión financieros a económicos sociales (Lempiras)

102

22 Conversión de costos de operación financieros a económicos-sociales (Lempiras)

103

23 Conversión de los ingresos financieros a económicos-sociales (Lempiras)

104

24 Actividad y descripción de las acciones de la evaluación del impacto ambiental

106

25 Nombres y descripciones generales de los factores

ambientales involucrados en el proyecto

109

26 Matriz de identificación del impacto ambiental enumeradas

del 1 al 8

110

27 Descripción de impactos ambientales directos e indirectos 111

28 Categorización de impactos ambientales 112

29 Clasificación de impactos ambientales genéricos 113

30 Relevancia de los impactos ambientales del proyecto, bajo

(B), moderado (M), alto(A)

114

31 Matriz del coeficiente de significancia relativa (CRS) 115

32 Significancia de los impactos ambientales del proyecto 115

33 Medidas de mitigación ambiental del proyecto 116

xvii

ÍNDICE DE FIGURAS

Nº CONTENIDO PÁG.

1 Ciclo de vida de un proyecto 31

2 Mapa de la ubicación geográfica del proyecto 46

3 Mapa de la macro localización del proyecto 72

4 Flujo de proceso planta modelo de procesamiento de leche 74

5 Organigrama para la ejecución del proyecto 86

6 Organigrama para la operación del proyecto 87

7 Programación de la ejecución del proyecto 90

ÍNDICE DE GRAFICOS

Nº CONTENIDO PÁG.

1 Opinión del consumidor sobre nueva marca de producto 55

2 Preferencia de productos lácteos por el consumidor 59

3 Características deseables del producto por el consumidor 60

4 Preferencia de lugar de compra de lácteos 63

5 Producción de leche en el área de influencia del proyecto 65

ÍNDICE DE ANEXOS

Nº CONTENIDO

1 Detalle del presupuesto de infraestructura del proyecto por

componentes y actividades

2 Detalle del presupuesto y descripción de equipo del proyecto.

3 Flujo de la evaluación financiera del proyecto

4 Flujo de la evaluación económica-social del proyecto

5 Flujograma del proceso de quesillo

6 Flujograma del proceso de queso

7 Instrumentos de investigación

8

CAPITULO l

MARCO METODOLÓGICO

1.1. INTRODUCCIÓN

La producción de leche en el municipio de Catacamas, es de aproximadamente 16

millones de litros de leche por año; contribuyendo a un 11.1% de la producción

departamental y a un 2.66% de la producción nacional. De la producción local de

leche el 95% se procesa en plantas artesanales establecidas legalmente en la

zona y el resto se procesa a nivel de finca o en plantas clandestinas. Esta industria

constituye un subsector socialmente sensible, ya que directa e indirectamente

beneficia a gran parte de la población de la zona, a través de la generación de

empleos permanentes, generación de servicios y la provisión de productos lácteos

que constituyen la base alimenticia para gran parte de la población.

Se plantea dar el siguiente paso en la cadena agroalimentaria de la leche para los

productores de este rubro en el municipio de Catacamas, departamento de

Olancho, con la creación de una planta modelo poli funcional para el

procesamiento de leche y elaboración de productos lácteos pasteurizados en la

Universidad Nacional de Agricultura. Este proyecto forma parte de la

implementación de las carreras de Tecnología Alimentaria, Tecnología de

Alimentos, Medicina Veterinaria y Administración de Empresas; y a su vez servirá

colateralmente para el entrenamiento de la mano de obra que labora en el

subsector lácteo y para realizar la investigación y desarrollo de nuevos productos

que el subsector requiere para mejorar la competitividad.

Los beneficiarios directos del proyecto son toda la comunidad universitaria y los

miembros de la Asociación de Productores Pioneros del Desarrollo de Catacamas

(APROPIDEC”, que es un Centro Recolector de Leche (CREL) que actualmente

acopia entre 4 y 5 mil litros de leche por día. Indirectamente se beneficiará toda la

población del municipio involucrada en el proceso de producción, procesamiento y

comercialización de la leche y sus derivados.

9

1.2. JUSTIFICACIÓN

Las principales causas de la baja rentabilidad del rubro de la leche en el

departamento de Olancho, son la falta de especialización y calidad genética del

ganado, los ineficientes sistemas de alimentación y nutrición, la falta de un sistema

de pago por productividad, calidad y amistad con el medio ambiente, de manera

que incentive al productor a mejorar tanto en tecnología como en la desconexión

que existe de la producción con el procesamiento y la comercialización;

provocando una distribución muy desigual de las ganancias del rubro entre los

eslabones de esta cadena agroalimentaria. Lo anterior ha limitado que los

participantes en dicha cadena elaboren productos lácteos de alta calidad, que

faciliten la comercialización en el mercado local, nacional e internacional,

mejorando de esta manera la productividad del rubro de la leche.

En los últimos años los productores de leche se han quejado de la manipulación

de las ventas en el mercado por parte de los monopolios; situación que se

comprueba al observar que el precio de la leche al productor es de

aproximadamente $ 0.35 por litro, mientras que el precio al consumidor es de

$0.82 por litro, dejando una utilidad bruta del distribuidor y minorista de 235%. En

este contexto se pretende elaborar un proyecto de pre-factibilidad para establecer

una planta modelo para la investigación, producción y entrenamiento de recurso

humano certificado en procesamiento de la leche y sus derivados; y que al mismo

tiempo pueda ofrecer a los ganaderos de la zona una alternativa metodología para

comercializar mejor su leche y así mejorar la productividad de la cadena. Por otra

parte se pretende ofrecer a la población meta consumidora, productos lácteos de

alta calidad y de fácil adquisición en el mercado.

Por lo anterior es necesario implementar este tipo de proyectos para propiciar en

el futuro, beneficios para el productor de leche y para la población consumidora,

poniendo a su disposición productos lácteos de alta calidad y precios accesibles.

De no implementar sistemas de producción como el propuesto, en un futuro

cercano las dificultades económicas que actualmente atraviesan los productores

10

de leche en el municipio de Catacamas, serán siempre un grave problema que no

permitirá el desarrollo de los hatos ganaderos de la zona.

1.3. IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA

La carencia de una planta modelo de procesamiento de leche en la zona, que

promueva en los productores un sistema de pago de la misma, basado en la

calidad, productividad y amistad con el ambiente, impiden el desarrollo tecnológico

y económico de los productores de leche de la región. En consecuencia se

propicia un ambiente de desincentivo a la inversión en instalaciones, equipo,

genética y mejora de los sistemas de nutrición del ganado. Además se favorece la

desarticulación de la cadena agroalimentaria de la leche que es aprovechada por

los monopolios para agenciarse de la mayoría de las ganancias generadas en este

rubro.

El problema:

“No se cuenta en la zona con un centro de entrenamiento, investigación y

producción para el procesamiento de la leche que promueva un modelo productivo

integral donde todos los actores de la cadena agroalimentaria obtengan ganancias

equitativas.

1.4. OBJETO DE ESTUDIO

El objeto de estudio en esta investigación es elaborar un documento de proyecto

de pre-factibilidad para la construcción de una planta modelo procesadora de

leche en la Universidad Nacional de Agricultura, en el municipio de Catacamas,

departamento de Olancho, que funcione con un modelo productivo basado en el

pago de leche por calidad, productividad y pago por servicio ambiental.

11

1.5. DELIMITACIÓN DE LA INVESTIGACION

1.5.1 Temporal:

Para la realización de la investigación se obtuvo información de un periodo no

menor de cinco años antes de la fecha de elaboración del documento de pre-

factibilidad. Este periodo estará comprendido de enero de 2004 a diciembre de

2008.

1.5.2 Espacial:

El proyecto de pre-factibilidad para la construcción de una planta modelo

procesadora de leche en la Universidad Nacional de Agricultura, tendrá una

cobertura comercial en todo el Valle de Catacamas, departamento de Olancho, y

una cobertura educacional que abarca los 18 departamentos de Honduras.

1.5.3 Institucional:

El proyecto es una iniciativa de la Universidad Nacional de Agricultura, con el cual

favorecerá directamente a los productores de leche de la Asociación de

Productores Pioneros del Desarrollo de Catacamas (APROPIDEC), que es un

Centro Recolector de Leche (CREL) que actualmente acopia entre 4 y 5 mil litros

de leche por día y esta integrado por 60 pequeños y medianos productores,

ubicados en la aldea de Wingle, Catacamas, e indirectamente favorecerá a los

demás productores y procesadores de leche del municipio de Catacamas, Santa

Maria del Real y Dulce Nombre de Culmi. Por otra parte el proyecto también

favorecerá a los y las estudiantes, docentes y trabajadores de la Universidad

Nacional de Agricultura.

12

1.6 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION

1.6.1 Objetivo General

Formular una propuesta de prefactibilidad para la construcción de una planta

modelo procesadora de leche en la Universidad Nacional de Agricultura, municipio

de Catacamas, departamento de Olancho; mediante la aplicación de diferentes

instrumentos de investigación que brinden información básica que permita

demostrar la prefactibilidad del proyecto.

1.6.2 Objetivos Específicos

a) Realizar un estudio de mercado y un estudio técnico que brinden información

sólida para la elaboración del documento de prefactibilidad.

b) Realizar una evaluación financiara, económica social y de impacto ambiental

que demuestren la viabilidad del proyecto desde esos tres puntos de vista.

c) Proponer medidas de mitigación para un adecuado control ambiental de los

impactos negativos significativos que se determinen para la viabilidad

ambiental del proyecto.

1.6.3 Operacionalización de los Objetivos:

En el cuadro 1 se describen la operacionalización de los objetivos específicos, de

acuerdo al tipo de variable a considerar, el indicador para medir dicha variable y el

o los instrumentos requeridos para realizar el trabajo.

13

Cuadro 1. Operacionalización de los objetivos

Objetivo Especifico Variable Indicador Instrumentación

Realizar un estudio

de mercado y un

estudio técnico que

brinden información

sólida para la

elaboración del

documento de

prefactibilidad.

Población

consumidora.

Oferta potencial.

Demanda potencial.

Tamaño del terreno.

Diseño de la planta.

Definición de equipo.

Aspectos legales.

Numero de

personas

demandando

productos.

Numero de metros

cuadrados de

terreno.

Un diseño de

planta.

Un listado de

equipo.

Entrevistas a

expertos en lácteos.

Consultas a páginas

web.

E-mail.

Giras de campo.

Consulta a textos.

Realizar una

evaluación financiara,

económica social y

de impacto ambiental

que demuestren la

viabilidad del

proyecto desde esos

tres puntos de vista.

Posible rentabilidad.

Costos de inversión y

operación

Porcentaje de

utilidades.

Entrevistas.

Investigaciones de

campo.

Registros de los

productores.

Proponer medidas de

mitigación para un

adecuado control

ambiental de los

impactos negativos

significativos que se

determinen para la

viabilidad ambiental

del proyecto.

Ubicación geográfica

de la planta.

Materiales a usar

para la construccion.

Factores ecológicos:

Flora, Fauna, suelo,

agua, aire.

Porcentaje de

desperdicios de

materiales.

Cero denuncias de

contaminación

Ambiental.

Análisis de suelo,

agua y aire de los

alrededores de la

planta favorables.

Licencias

ambientales

vigentes

Observaciones in

situ.

Entrevistas a

personas vecinas a la

planta.

Análisis de suelo,

agua y aire.

Registros de la

planta.

14

1.7 METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION

1.7.1 Tipo de Investigación

El tipo de investigación que se utilizó para este proyecto es la investigación

“científica”, ya que ésta es un tipo de investigación sistemática, controlada,

empírica y crítica, de proposiciones hipotéticas, sobre las presumidas relaciones

entre los fenómenos; y tiene como propósitos, producir conocimientos y teorías y

resolver problemas prácticos.

1.7.2 Fuentes de Información

a) Bibliográfica. La investigación se realizó en un periodo de seis meses,

haciendo uso de diferentes técnicas como ser consulta a libros, documentos,

páginas Web de Internet, documentos y registros de diferentes plantas

artesanales procesadoras de leche en Olancho, documentos e investigaciones

realizadas por instituciones como ser las tesis de la Universidad Nacional de

Agricultura relacionadas con el tema, instituciones estatales como la Secretaría

de Agricultura y Ganadería (SAG), Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria

(SENASA) y algunos organismos internacionales. También se consultó a

representantes de diferentes proyectos y programas relacionados con el rubro

de la leche.

b) Investigaciones de Campo. Se diseñaron los instrumentos de investigación

basado en los objetivos del proyecto, los que incluyeron la observación de

proyectos similares, encuestas, entrevistas, revisión bibliográfica sobre la

temática, investigación vía Internet, reuniones con expertos y personas claves.

15

1.7.3 Cálculo del Tamaño de la Muestra

Para el cálculo del tamaño de la muestra se consideró lo siguiente:

El nivel de confianza: 95 = Valor de la abscisa de la curva normal estándar.

Error de muestreo (d): 5% ≥ = 0,05

Las variables principales están diseñadas para obtener distribuciones de

frecuencia absolutas y relativas por lo que se requieren las estimaciones de

proporciones o porcentajes.

No existe un estudio de pre-factibilidad previo del cual se permita obtener

una estimación de la variancia, ante ello se asume “Variancia máxima” la

cual se da cuando P = 0,5 y Q = (1-P) = 0,5.

La población es finita, se requiere ajuste por finitud.

La selección se hará sin reemplazo.

Con estas consideraciones se calcula el tamaño de muestra tomando como base

la formula siguiente:

n = _____(Z² X P X Q)_____

D²

1.7.4 Análisis de estadística, base de datos y diseños

Para el análisis estadístico se utilizará el programa estadístico “minitab”, detallado

por instrumentos, investigaciones, estudios y otros. El programa se alimentará con

la base de datos proporcionada por los procesadores artesanales de leche, que

incluye volúmenes de producción de leche, precios de venta de leche y productos

lácteos y expectativas de producción y ventas futuras. Además se tomará en

cuenta el historial de precios manejados por las mismas plantas artesanales

procesadoras de leche y los productores.

16

1.8 LIMITACIONES DE LA INVESTIGACIÓN

Las limitaciones de la investigación radica básicamente en:

Escasa información escrita en el país sobre el rubro de leche.

Poco interés sobre el tema de las instituciones gubernamentales y proyectos

relacionados con el sector lácteo.

Los productores y procesadores de leche no brindan mucha información

relacionada con la actividad, ya que consideran que se trata de una

fiscalización del estado.

17

CAPITULO II

MARCO TEORICO

2.1 PREMISA SOBRE LA MAESTRIA EN GESTION DE PROYECTOS

Durante los últimos años se ha visto un rezago en la generación de desarrollo a

través de los proyectos de inversión en nuestro país. Lo anterior obedece a las

pocas oportunidades de negocios, condiciones macroeconómicas inestables,

mecanismos de protección a la inversión extranjera débiles, mercados de crédito

externo reservados, tasas de intereses altas y baja capacidad financiera de las

empresas nacionales; así como la aplicación de políticas publicas y laborales

inadecuadas por parte del estado, conforman un primer factor que explican esta

tendencia.

Un segundo factor tan determinante como el primero lo constituyen las dificultades

en los altos costos de construccion, entrabamiento en la importación de tecnología

de punta, demoras para cubrir compromisos comerciales en el exterior y

convenios de coinversión interna y trabas en el acceso al mercado de crédito

externo, frenan el normal desarrollo de los proyectos que, sin duda alguna,

muchos de ellos, aún siendo atractivos, no pasan de las evaluaciones iniciales.

Existe un tercer factor sin el cual ni los inversionistas ni las empresas darán el sí

definitivo a la implementación de un proyecto, como lo es la existencia de

suficiente experiencia local y probada capacidad en gestión de proyectos que

permitan minimizar el riesgo de posibles fracasos.

Esta capacidad de gestión acrecentada paulatinamente durante los últimos tres

años, ha sido gracias a la gestión que realizó la Universidad Nacional de

Agricultura para que fuese posible la intervención del Instituto Centroamericano de

Administración Publica (ICAP) en nuestro país; el cual ha promovido y

desarrollado la Maestría en Gerencia de Proyectos de Desarrollo, graduando

18

profesionales capaces de formular, emprender y llevar a buen termino cualquier

proyecto importante en el ámbito nacional.

Lo anterior ha motivado a que cada graduado realice una investigación para

formular un proyecto que, a aparte de servir como requisito para obtener el Titulo

de Magíster en Gerencia de Proyectos de Desarrollo, también sirva para poner en

práctica todos los conocimientos adquiridos en diferentes áreas durante el término

de la instrucción de la maestría.

Naturalmente las características únicas de cada proyecto, así como las

condiciones de borde en las que deba desarrollarse, definirán en cuales áreas

deberá el equipo de proyecto centrar sus máximos esfuerzos. La tarea de

reconocer tempranamente este tipo de restricciones es una de las

responsabilidades de carácter estratégico más importante de la dirección del

proyecto. Lo cierto es que la mayoría de los proyectos requerirán tomar decisiones

y dar solución a situaciones de naturaleza muy diversa, aún cuando la

problemática esté centrada fundamentalmente en una o más áreas críticas

principales.

En esta tesis se realizo un trabajo de investigación para la formulación del

proyecto de prefactibilidad para la implementación de una planta modelo

procesadora de leche en la Universidad Nacional de Agricultura, el cual se ha

ordenado secuencialmente en capítulos para interrelacionar las diferentes fases

del desarrollo del proyecto. La presentación de los temas incluye cuadros, gráficos

y modelos secuenciales, los cuales forman parte integral de las ideas, métodos o

herramientas en discusión, que ayudaran al lector a captar en su totalidad la idea

planteada.

19

2.2 LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

INDUSTRIA ALIMENTARIA, es la parte esencial de la cadena de alimentación,

que abarca todos los aspectos de la producción de alimentos, desde la granja

hasta la mesa. En el pasado, y en tiempos de escasez de alimentos, los

agricultores cultivaban productos que crecían bien en sus tierras y por los que

obtenían buenos precios. Hoy, el primer eslabón de la cadena de alimentación, la

agricultura, depende mucho más de las presiones y demandas del otro extremo de

la cadena, el consumidor. Los minoristas compiten por obtener una cuota de

mercado, ofreciendo una amplia variedad de productos alimenticios a precios

atractivos a su exigente clientela. Los minoristas desempeñan un papel

determinante, en la medida en que deciden qué desean comprar a los fabricantes

de alimentos, que a su vez buscan calidades y cantidades específicas de materias

primas entre los agricultores.

En la antigüedad, la población cultivaba sus propios alimentos, produciendo lo

suficiente para satisfacer sus necesidades y las de sus familias. Hoy, depende

cada vez más de lo que otros cultiven y del proceso de los alimentos. Esto ha

llevado al desarrollo de la industria alimentaria, una de las actividades

industriales más importante del mundo.

En muchos países desarrollados, el procesado y conservación de alimentos

representa entre el 10 y el 15% de las manufacturas totales, y el sector de

fabricación de alimentos y minoristas aporta entre el 15 y el 20% del producto

interior bruto.

Con la creciente prosperidad y mejora de la calidad de vida en muchos países

desarrollados, sus ciudadanos dedican un porcentaje menor del total de sus

ingresos a la compra de alimentos. Una parte cada vez mayor de los alimentos

que compramos son fabricados o preparados. Las personas con menor

capacidad adquisitiva, conscientes de la energía esencial que aportan los

alimentos, gastan en comida una proporción mayor de sus escasos ingresos.

20

La gente con mayores ingresos, por otra parte, suele ver la comida más en

términos de disfrute y busca una mayor calidad en los ingredientes del

producto, y una mayor variedad de los mismos, alternando entre dietas

equilibradas y otras que no lo son tanto. En general, los ciudadanos empiezan

a tomar conciencia de la influencia de la dieta en su salud; quienes disfrutan de

mayor prosperidad y educación adoptan sus decisiones dietéticas en función

de consejos profesionales o a la vista de los beneficios que ellos mismos

perciben.

Aunque algunos alimentos pueden consumirse crudos, por ejemplo, la fruta, la

mayoría requieren algún tipo de procesamiento para hacerlos seguros y

atractivos al paladar. Para ofrecer una amplia gama de productos alimenticios

seguros y apetitosos, los minoristas y fabricantes usan la tecnología de los

alimentos, y recurren a científicos y técnicos para colaborar en sus empresas.

La industria alimentaria puede dividirse en diferentes sectores, cada uno de los

cuales comprende una combinación de ingredientes primarios, como la harina

y los aceites vegetales, y productos de valor añadido, como tartas (pastelería)

y helados. En términos de su valor, la industria alimentaria más importante es

la de la carne, alimento rico en proteínas y de elevado coste, que representa

cerca de un 20% del gasto en comida. Le sigue, en términos de valor, la

industria de alimentos elaborados a base de cereales.

Con un 15% del gasto, vienen a continuación los otros alimentos ricos en

proteínas, que son los productos lácteos, y que van desde una amplia gama de

leches (enteras, semidesnatadas, desnatadas), hasta los postres a base de

leche, yogures y quesos. En contra de la idea de que todos los

microorganismos son dañinos, los yogures y los quesos son ejemplos de

alimentos a los que se añaden éstos para, por ejemplo, agriar la leche y

producir yogur, u obtener la cubierta blanca característica del queso Brie o el

color azul del queso Roquefort. De un tamaño más o menos similar es el sector

21

de frutas y verduras, en el que los productos pueden no haber sufrido ninguna

alteración o estar enlatados, congelados, refrigerados o fritos.

AMADOR, 2001, realizó un estudio de mercado para productos lácteos en las

principales Ciudades de Honduras, Estados Unidos de América y Canadá; el cual

dice que el principal producto que se procesa en las plantas procesadoras de

leche de Honduras es el Quesillo; que es un producto altamente nutritivo y

seguro para el consumo humano, ya que su fabricación es rápida y requiere de

un proceso de cocción que alcanza una temperatura interna en la masa de 75 a

85 grados centígrados por 12 a 15 minutos, tiempo suficiente para destruir todos

los microorganismos patogénicos existentes en la zona. Lo anterior constituye

una oportunidad para cubrir gran parte de las demandas de quesos étnicos del

mercado centroamericano en Estados Unidos y Canadá; sin embargo, deben

seguirse las recomendaciones precisas para preservar la inocuidad del producto,

especialmente, en los procedimientos posteriores a su elaboración.

La Universidad Nacional de Agricultura en colaboración con el Departamento de

Agricultura de los Estados Unidos, la Universidad de Carolina del Norte, la

Universidad de Texas A & M y la Red de Desarrollo Sostenible, desarrollaron el

proyecto denominado “Proyecto de Apoyo a la Industria Láctea Artesanal (PAILA),

el cual tubo como objetivo preparar a cuatro plantas artesanales de la zona para

que adoptaran las Buenas Practicas de Manufactura y consecuentemente fueran

certificadas por el Departamento de Administración de Drogas y Alimentos (FDA)

de los Estados Unidos.

En ese mismo año se realizaron algunos estudios de mercado de productos

lácteos en el exterior, especialmente en los Estados Unidos y Canadá; en donde

AMADOR 2001, menciona que los productos de mayor aceptabilidad son los

quesos secos y los quesos frescos, entre los cuales se destaca el quesillo. A

pesar de esa oportunidad, ese entonces el quesillo carecía de una norma legal

para poder exportarlo.

22

ROMERO, 2001, realizó una tesis en la Universidad Nacional de Agricultura, para

establecer los parámetros de proceso que aseguraran la estandarización y la

inocuidad del quesillo Hondureño. Posteriormente ha venido realizando estudios

de Producción mas Limpia y especialización de los sistemas lácteos en el corredor

del Valle de Guayape, Olancho, para conocer la problemática de las plantas

artesanales desde el punto de vista técnico, social, político y económico y su

impacto en la inocuidad de los productos y el medio ambiente y así dar

recomendaciones precisas para asegurar la inocuidad y la estandarización de los

productos en amistad con el medio ambiente.

En octubre de 2005, la Administración de Alimentos y Drogas de Los Estados

Unidos (FDA) visitó tres plantas artesanales de procesamiento de leche en

Honduras, con el propósito de inspeccionar dichas empresas y así poder

determinar si tienen condiciones para exportar productos a Estados Unidos. De

esta visita, resulta la necesidad de corroborar y comprobar con información

reciente y certificada por un laboratorio de referencia (certificado por el FDA) la

equivalencia del proceso de cocción que sufre el quesillo con el proceso de

pasteurización.

La leche es un alimento de primera necesidad para el ser humano puesto que

aporta un conjunto de nutrientes dentro de la dieta básica como ser calcio, fósforo,

proteínas, carbohidratos entre otros, siendo necesario conocer la cantidad en que

se encuentran en determinado producto.

23

2.3 LA AGROINDUSTRIA DE LACTEOS Y SUS DERIVADOS

Los procedimientos en la fabricación de los productos derivados industriales

varían de acuerdo a la naturaleza de éstos, las especificaciones con las cuales las

empresas quieren ofrecer su producto y las tecnologías disponibles. Sin embargo,

en Honduras la mayoría de estos productos cuentan con un marco normativo para

su elaboración. Previamente a cualquier elaboración de un producto

manufacturado, la industria debe efectuar un estricto control de la calidad de la

leche cruda que es recogida de los sitios de producción. A través de una serie de

pruebas fisicoquímicas se evalúa su acidez, el porcentaje de grasa y

concentración de sólidos no grasos, mediante refracción de la luz para retirar la

sospecha de aguado o adulteración con sustancias extrañas, entre otros. Todos

estos procedimientos garantizan la estandarización y homogenización del líquido.

En la fase de pasteurización, la leche es sometida a ciclos térmicos de

calentamiento de al menos 72 ºC por 15 segundos o 63 ºC por 30 minutos y de

enfriamiento rápidos, con el fin de eliminar bacterias y gérmenes. Entre mayor sea

el número de ciclos, se obtiene una mayor pasteurización del líquido, dando así

origen a la leche ultra-pasteurizada. Una vez realizado lo anterior, la leche líquida

puede ser deshidratada para la fabricación de leche en polvo u otros productos.

En el caso de la producción de quesos, la elaboración es más compleja y depende

de la clase de este bien que se quiere lograr. La variación de uno de los pasos

intermedios conducen a la preparación de diferentes tipos de queso, siendo los

más conocidos en el mercado: el queso seco sin pasteurizar, queso semiseco sin

pasteurizar, queso fresco y queso crema sin pasteurizar y quesillo; este último es

el que se produce en mayor volumen en las plantas artesanales del país y es el

mas comercializado en El Salvador.

24

2.4 GENERALIDADES DE UNA PLANTA PROCESADORA DE LECHE

La leche puede consumirse en forma natural o transformada en sus productos

derivados. Para aprovechar la leche, es necesario someterla a determinados

tratamientos de conservación. Para el diseño de planta en forma general y sobre

algunos equipos que se utilizan en la planta procesadora de leche se consideran

los siguientes puntos:

Construcción de la planta.

Planeación de la planta.

Ubicación de las diferentes secciones de procesamiento.

Suministros principales.

Descripción de las operaciones generales de procesamiento, equipo utilizado,

y locales necesarios.

2.4.1 Construcción, planeamiento y ubicación de las diferentes secciones

de una planta procesadora de leche

La planta de elaboración de productos lácteos para la producción diversificada

está subdividida en varias secciones según los requerimientos del proceso. A su

vez, cada sección está subdividida en varios locales. En la sala de elaboración se

ubica la mayoría del equipo que se utiliza para el procesamiento. Alrededor de la

sala de elaboración se ubican los demás locales.

Tamaño y construcción: La planta puede ser pequeña, mediana o grande. El

tamaño depende de los siguientes factores:

Cantidad de leche recibida por día.

Capacidad de los depósitos de almacenamiento.

Diversificación de los productos que se elaboren.

Cantidad de cada producto elaborado.

Predicción del posible crecimiento.

El edificio debe reunir las características de construcción que permitan una rápida

recepción de la leche y una eficiente distribución de la misma en las secciones de

procesamiento. Igualmente debe efectuarse, en cada sección, una adecuada y

25

rápida secuencia de las operaciones de procesamiento para evitar que las líneas

de producción interfieran. Los requisitos de diseño higiénico de planta comprenden

los siguientes aspectos:

Ventilación.

Iluminación.

Paredes, drenajes y suelos

Puertas

Techos

Control de plagas.

Según Taberna, Miguel Ángel, en la planta para la producción diversificada, la

distribución de las diferentes secciones de procesamiento debe seguir una

continuidad en el flujo de procesos, para agilizar la entrada de la materia prima y la

salida del producto final, y a la vez, evitar contaminaciones cruzadas.

A continuación se presenta un esquema para el diseño de planta procesadora de

leche:

1. Recepción de la leche cruda y almacenamiento previo.

2. Higienización.

3. Envasado de la leche pasteurizada par el consumo directo.

4. Obtención de la leche esterilizada para el consumo directo.

5. Elaboración de cuajada y de la leche ácida.

6. Elaboración de crema pasteurizada.

7. Elaboración de dulce de leche.

8. Oficina de administración.

9. Sanitarios.

10. Entrada del personal.

11. Comedor y vestidores.

12. Cuarto para calderas, compresores para refrigeración y equipo de agua.

13. Depósito de herramientas y piezas de repuesto.

14. Almacén del material de embalaje.

15. Almacén de ingredientes.

16. Laboratorio de control de calidad.

26

2.4.2 Suministros

Según Taberna, Miguel Ángel y otros el funcionamiento de la planta de leche exige

los siguientes suministros:

Agua fría y agua caliente.

Vapor húmedo y vapor seco.

Energía eléctrica.

Aire comprimido.

Aire frío.

Estos suministros deben proporcionarse en forma adecuada y en cantidad

suficiente de acuerdo a las necesidades de elaboración. Se distribuyen hacia las

secciones de la planta desde locales ubicados en lugares estratégicos, para

ahorrar tuberías de distribución y para evitar la duplicación de equipo.

El agua que va al pasteurizador debe ser suavizada y estar libre de impurezas

para evitar incrustaciones en las tuberías. Asimismo, debe ser inocua y pura para

evitar la contaminación de los productos que entran en contacto con ella.

2.5 EL CICLO DE VIDA DE UN PROYECTO

Rosales Posas, 1999. “Un proyecto es una tarea única e innovadora, que

involucra un conjunto de actividades planificadas y relacionadas entre sí, que

apuntan a alcanzar un objetivo claramente definido, durante cierto período de

tiempo, en procura de solucionar un problema o satisfacer una necesidad, para un

grupo de personas, instituciones o organizaciones de una zona geográfica

determinada, mercado específico, o ambiente, contribuyendo de esta manera al

plan estratégico de desarrollo de la empresa o institución, sea pública, privada”.

27

2.5.1 Elementos de un proyecto

Características de los proyectos:

Búsqueda de una solución inteligente a un problema (experiencia, juicio de valor)

Combinación de recursos (humanos, financieros, materiales, etc.)

Resolución de un problema o fortalecimiento de una debilidad

Tiene un tiempo de inicio y un fin (vida útil)

Objetivos a lograr son concretos

Recursos financieros determinados

Concordancia con las políticas institucionales, nacionales, internacionales o

con la misión de la Empresa.

2.5.2 Etapas de un Proyecto

Hay muchas formas de clasificar las etapas de un proyecto de inversión. Una de

las más comunes, y que se describirá en esta sección, identifica las siguientes

etapas básicas: Etapa de la Preinversión; Etapa de la Promoción, Negociación y

Financiamiento; Etapa del Diseño Final; Etapa de la Inversión o Ejecución del

proyecto, y la etapa de la Operación o Funcionamiento.

2.5.2.1 Etapa de Preinversión:

Según Rosales 1999, es la fase donde se elabora el documento de proyecto, en

esta etapa se realizan todos los estudios y estimaciones tendientes a determinar la

factibilidad y viabilidad de los proyectos.

Consiste en identificar todos los proyectos, formularlos, evaluarlos y seleccionar

los más rentables desde el punto de vista del mercado, técnico, financiero,

económico-social y ambiental. Se dan todos los elementos necesarios y

suficientes para la toma de decisiones referidas al futuro del proyecto.

2.5.2.2 Etapa de Promoción, Negociación y Financiamiento:

Comprende los aspectos relacionados con la negociación de los recursos

necesarios y la viabilidad para ejecutar el proyecto

28

Las acciones para promocionar y divulgar el proyecto ante:

Las autoridades institucionales dueña del proyecto

Las autoridades financieras

Las autoridades locales

La comunidad beneficiaria

Grupo-Meta

Producto: proyecto con viabilidad política y la aprobación del financiamiento.

2.5.2.3 Etapa del Diseño Final:

Consiste en elaborar el diseño definitivo para la construcción de las obras de

ingeniería y arquitectura o el diseño para la instalación de una planta. Es una

interfase que esta entre el financiamiento y la ejecución del proyecto.

No se puede desarrollar un diseño final si no se cuenta con el financiamiento

aprobado. Los costos del diseño son parte de los costos de inversión. Con el

diseño se inicia la ejecución del proyecto.

2.5.2.4 Etapa de Inversión o Ejecución:

Consiste en realizar todas las actividades tendientes a ejecutar físicamente el

proyecto tal y como ha sido especificado en el estudio de preinversión y el diseño

final. Se ejecutan los proyectos seleccionados y priorizados en la etapa de

preinversión y que se les asignó recursos financieros, humanos y materiales, etc.

2.5.2.5 Etapa de Operación o Funcionamiento:

Consiste en poner en funcionamiento el proyecto y concretar los beneficios netos

estimados en la fase de preinversión. Es la fase donde se generan o prestan los

bienes y servicios en forma continua que el proyecto produce. Comienza a

resolver el problema que le dio origen al proyecto y a lograr los objetivos

planteados.

29

2.5.3 Niveles de la preinversión

De acuerdo al grado de profundidad con que se elabore el proyecto los niveles de

la preinversión son:

2.5.3.1 Nivel de identificación. El contenido de un proyecto en cualquier nivel,

siempre va a depender de la naturaleza y magnitud del mismo. El énfasis

o prioridad que se le de a una u otra variable o a una determinada

información dependerá del tipo de proyecto.

2.5.3.2 Nivel de Perfil. Este permite iniciar los contactos con los organismos

financieros internacionales, pues estos los elaboran las instituciones,

quienes establecen los tres ejes temáticos de información que son: la

identificación del proyecto, el estudio técnico y de mercado.

2.5.3.3 Nivel de Prefactibilidad. Se profundiza en cada una de las variables de

acuerdo al análisis y la información, incorporando mas elementos a la

identificación, estudio técnico y de mercado, este último mediante un

análisis profundo de la oferta y la demanda, anexando la evaluación

financiera, la evaluación económica social y evaluación de impacto

ambiental del proyecto con lo cual se complementan los cinco capítulos

del documento de proyecto.

2.5.3.4 Nivel de Factibilidad. La diferencia respecto al anterior es que tiene mayor

nivel de información, profundidad en el análisis y la incorporación de otras

variables en el marco de los capítulos mencionados a nivel de

prefactibilidad.

30

2.5.4 Evaluación de Proyectos

2.5.4.1 Evaluación Financiera. La evaluación de proyectos según Rosales Posas

se realiza con el fin de poder decidir si es conveniente o no realizar el

proyecto de inversión, para ello existen los indicadores de evaluación

financiera, entre ellos:

El valor actual neto (VAN). Este es el valor actualizado de los beneficios

menos el valor actualizado de los costos, descontados a la tasa de

descuento convenida.

La tasa interna de retorno (TIR). Es aquella tasa de descuento que hace

igual a cero el valor actual de un flujo de beneficios netos o sea los

beneficios actualizados, su uso debe realizarse en conjunto con el VAN,

ya que se asume que los fondos liberados por el proyecto se reinvierten

a esa misma tasa, cuando se asume que se invierte a una tasa de

oportunidad.

2.5.4.2 Evaluación Económica-Social. Deberá valorar los beneficios y costos del

proyecto desde el punto de vista social o de la economía donde tendrá

influencia el proyecto, los cuales representan el verdadero costo de

oportunidad de los bienes de la sociedad.

2.5.4.3 Evaluación de Impacto Ambiental. Es un estudio de todos los efectos

relevantes positivos y negativos, de una acción propuesta sobre el medio

ambiente. Debe considerar todos los factores susceptibles de ser

afectados que conforman el medio ambiente, entre ellos físicos,

biológicos, socioculturales, económicos y se basa en predicciones, ya que

debe ser efectuado como apoyo a la toma de decisión sobre la

conveniencia de ejecutar el proyecto o alguna alternativa a la misma. Se

realiza en una fase previa al diseño final, incorporándose al proceso de

planificación del desarrollo como una herramienta auxiliar para la toma de

decisión, considerando la predicción e interpretación de impactos, la

mitigación y monitoreo ambiental de los mismos.

31

Figura 1: Ciclo de vida de un proyecto

PREINVERSION

PROMOCION, NEGOCIACION YFINANCIAMIENTO

DISEÑO FINAL

INVERSION/

EJECUCION

OPERACIÓN O

FUNCIONAMIENTO

PROBLEMAS/NECESIDADES

CICLO DE VIDA DE UN PROYECTO

Fuente: Ramón Rosales Posas, ICAP, Costa Rica, C. A.

32

CAPITULO III

MARCO REFERENCIAL

3.1 PRODUCCIÓN DE LECHE A NIVEL MUNDIAL

Según la base de datos de la FAO, en su última actualización del 06/06/2006, la

producción mundial anual de leche es de aproximadamente 622.120 miles de

Toneladas Métricas de leche cruda; siendo la Europa Occidental la que produce el

mayor porcentaje (27%), seguido de Asia (17%) y Estados Unidos de América con

un volumen de producción que alcanza alrededor de un 15% de la producción

mundial de leche.

3.2 PRODUCCIÓN DE LECHE A NIVEL REGIONAL

FECALAC1, 1999. A nivel de Centro América, la producción regional de leche

alcanza 2,144 millones de litros anuales, siendo Honduras el país con mayor

producción, seguido por Costa Rica y El Salvador. No obstante, es importante

resaltar que el rendimiento promedio de producción por vaca en Centroamérica, se

estima en 3.13 kg./vaca/día; aunque es similar al promedio Latinoamericano que

es de 3.27 kg./vaca/día. Estos promedios son bastante bajos si se contrasta con el

rendimiento promedio mundial de 5.67 kg./vaca/día

3.3 PRODUCCIÓN DE LECHE A NIVEL NACIONAL

A pesar de las excelentes condiciones agro ecológicas, la ganadería hondureña

siempre se ha orientado hacia el doble propósito; considerando la leche como un

subproducto. Apenas el 5% del plantel vacuno pertenece a razas específicamente

lecheras, como la holstein y pardo suizo2.; sin embargo, la producción de leche en

Honduras es de aproximadamente 600 millones de litros por año, de los cuales

aproximadamente el 40% son procesados en las queseras artesanales existentes

en el país. El 60% de las queseras artesanales de Honduras se encuentran en el

departamento de Olancho, lo que significa que se procesan alrededor de 144

millones de litros de leche por año en el departamento.

1 Federación Centroamericana y del Caribe del Sector Lácteo (FECALAC), 1999.

2 Secretaria de Agricultura y Ganadería (SAG) del gobierno de Honduras

33

3.4 SITUACIÓN GENERAL DEL MERCADO DE LOS PRODUCTOS

LÁCTEOS

La Unión Europea y los Estados Unidos de América, recomienda el

autoabastecimiento a sus habitantes; protegiendo a sus productores con

gravámenes de importación hasta de 85%. Por otra parte, Estados Unidos ha

implementado políticas de fomento al productor a través de subsidios y

reembolsos de gastos de producción. Sin embargo, a través del CAFTA3 se abre

una ventana de oportunidad real al mayor mercado del mundo como lo es Estados

Unidos de América.

La ley de seguridad de salud publica y la preparación y respuesta ante el

bioterrorismo del 2002 (Ley de bioterrorismo) orienta las medidas y acciones a

favor de la protección del publico frente a un ataque terrorista por medio de la

provisión de alimentos. Para llevar a cabo estas disposiciones la FDA, publicó el

10 de Octubre del 2003 una norma final provisional: Registro de todas las

instalaciones alimenticias nacionales e internacionales que manufacturen

procesen, empaquen o retengan alimentos para consumo animal o humano en los

Estados Unidos a mas tardar el 12 de diciembre del 2003.

La implementación de esta ley esta a cargo de la Oficina de Aduanas y Protección

de Fronteras (CBP) y la Administración de Alimentos y Drogas de los Estados

Unidos (FDA), esta requiere la información previa al arribo de los alimentos

importados proporcionada por la CBP mediante la interfase automatizada de

intermediario del sistema comercial automatizado para revisarla, evaluarla y

valorarla determinando si los alimentos necesitan ser inspeccionados.

3 Tratado de libre comercio de Centroamérica, Panamá, Republica Dominicana y Los Estados Unidos de

América.

34

3.4.1 Productos en el mercado nacional

Tomando en cuenta que la producción de leche se ha incrementado

considerablemente en los últimos 10 años tan solo el 30% de la misma es

procesada en la plantas, el restante se esta comercializando mediante los

sistemas tradicionales (Revilla, 2000). A nivel nacional sigue predominando la

elaboración de cremas industriales, queso fresco y madurado, quesillo, dulces de

leche, los helados, el yogurt, las leches con sabores, y en pequeña escala la

bebida lactosuerica.

3.4.2 Fluctuación de Precios

Los precios de la leche fluctúan de acuerdo algunas épocas del año y han venido

en ascenso cada año, registrándose precios en finca hasta de L. 7.50 por litro en

los dos últimos años (2007-2008). En 1997 el precio oscilaba entre L. 2.50 a L.

2.80 por litro de leche, (SIMPAH).

3.4.3 Oferta y Demanda

Según el proyecto de apoyo al sector lechero en Honduras LAND O LAKES, el 2%

de los encuestados consumen Yogurt, el 32% consume leche fluida, a razón de

1.3 litros/día/familia; el 7% consume requesón debido a su baja oferta en el

mercado actual. El estudio refleja que el 44% de los encuestados consumen

quesillo, el 80% consume mantequilla crema y el 94% consume queso crema a

una razón de 44 libras/familia/mes. El producto mas gustado fue el queso crema

con un 34% de la opinión del público, queso con chile 29% y el quesillo con un

11%, seleccionado en un 40% por su buen sabor, el 16% por tener poca sal y el

13% por suave. El producto menos gustado fue el queso frijolero, por su alto

contenido de sal.

35

3.4.4 Comercialización

La comercialización es el mayor problema que enfrentan las plantas procesadoras

de leche, especialmente las de menor escala. En este sentido, el proyecto de

apoyo al sector lácteo en Honduras Land o Lakes realizó un sondeo de mercado

en las tres principales Ciudades de Honduras: Tegucigalpa, San Pedro Sula y La

Ceiba, denominados: Festival I, II, III del Queso Artesanal Hondureño, en las

cuales se degustaron los productos elaborados por diferentes plantas artesanales

procesadoras de leche (Lácteos Palmares, Lácteos Beatriz, Finca Los Andes y

Lácteos Copeli).

Según el sondeo de mercado en el festival III realizado en La Ceiba, Atlántida, los

productos más gustados fueron el queso crema, queso con chile y el quesillo. Los

menos gustados la mantequilla crema, el queso semiseco y el frijolero. Las

características más importantes que el cliente considera para la decisión de

compra son el contenido de crema y de sal. Según la encuesta la leche fluida y el

yogurt tienen un bajo consumo.

El establecimiento comercial donde se compra los productos lácteos son en un

60% el supermercado, 30% en el mercado, 12% en las pulperías y un 8% en otros

establecimientos. Sobre la calidad de los productos lácteos actualmente

disponibles el 42% opina que son de buena calidad, el 21% opina que son de mala

calidad y el 11% opina que no hay variedad en los productos lácteos.

3.5 LA INDUSTRIA LÁCTEA EN HONDURAS Y SU MARCO LEGAL

Actualmente el referente de nuestro país en procesamiento de leche es la

empresa Lácteos de Honduras4, seguido de la Leyde5 y Alimentos de Cortes, así

como otras plantas de tamaño considerable. Estas plantas procesan

aproximadamente el 60% de la producción de leche a nivel nacional. Por otra

parte, existen las plantas artesanales diseminadas en diferentes partes del país,

4

Principal planta procesadora de leche en Honduras, con su marca comercial Sula 5 Leche y Derivados de Honduras, empresa procesadora de leche ubicada en la Ciudad de La Ceiba

36

que de alguna u otra manera colabora en el abastecimiento local y nacional;

procesando alrededor del 40 % de la producción nacional de leche.

La industria de leche en Honduras constituye un subsector socialmente sensible,

ya que directa e indirectamente beneficia a gran parte de la población, a través de

la generación de empleos permanentes y temporales, generación de servicios y

sobre todo la provisión de productos lácteos que son la base alimenticia para casi

toda la población. La mayoría de plantas procesadoras cuentan con los sistemas

de producción tradicionales, sin menospreciar los avances logrados por algunas

empresas convencidas de la apertura de fronteras y que deben prepararse para

enfrentar la globalización.

3.5.1 Transporte de leche y productos lácteos.

Los vehículos destinados para este fin deben cumplir con los siguientes requisitos:

Su interior debe estar construido con materiales resistentes al ácido láctico y con

un material aislante que asegure un aislamiento de temperatura. Además debe

señalársele en forma legible por lo menos a 20 metros, en las caras laterales y

posteriores el número de licencia sanitaria6.

3.5.2 Plantas procesadoras de leche

La ley fitozoosanitaria de la Republica de Honduras en su capítulo 9 enfoca todo lo

relacionado a las plantas procesadoras de leche y los productos lácteos, donde

establece los requisitos para su funcionamiento.

3.5.3 Régimen de registro

Según el Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria (SENASA) el registro de un

establecimiento de esta naturaleza solo podrá operar cuando la SAG7 emita el

dictamen correspondiente y que la persona jurídica presente lo siguiente:

6 Permiso que otorga la Secretaria de Salud a través del departamento de control de alimentos.

7 Secretaría de Agricultura y Ganadería

37

Nombre de la sociedad con fotocopia autenticada de la constitución de la

sociedad

Licencia ambiental

Declaración del tipo de actividad a la que se dedicara y su volumen probable.

Solicitud para la asignación del servicio de inspección

Comprobante de pago de los servicios de inspección

Permiso de construcción de la autoridad local.

Licencia sanitaria expedida por la secretaria de salud

Dos juegos de planos de toda la planta autenticada por un ingeniero civil

colegiado.

Dictamen emitido por los laboratorios oficiales, sobre el análisis de agua, con

fecha no mayor a 15 días de emisión.

3.5.4 Análisis físico, químico y microbiológico de materias primas, insumos

y los productos lácteos

El Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria a través del departamento del

Servicio de Inspección Oficial de Productos de Origen Animal (SIOPOA) y el

Laboratorio de Análisis y Residuos (LANAR), son los encargados de verificar la

calidad de los productos lácteos en los centros de producción y procesamiento.

Define los tipos de producto de la siguiente manera:

Sólidos: Quesos y quesillos.

Líquidos Viscosos: Cremas y mantequilla

Otros Productos: Algunos como helados, yogurt, malteadas

El muestreo es aleatorio, los procedimientos de toma de muestras son para

productos sólidos y para productos viscosos, llenando para cada caso un reporte

de recolección de muestras para análisis de residuos químicos y microbiológicos

en productos lácteos, además de señalar la determinación solicitada. Las

muestras deben transportarse debidamente rotuladas con suficiente material

refrigerante, además de considerar las medidas de control de materiales.

38

Según LANAR el plan anual de manejo de datos e informática conlleva tener un

banco de datos estadísticos que facilitan la información oportuna para la toma de

decisiones a los diferentes problemas que se presentan durante la realización de

los resultados analíticos. Los datos del muestreo se obtienen del formulario de

remisión que acompaña a la muestra por el inspector.

El plan anual de aseguramiento de calidad del laboratorio nacional de análisis,

delinea los procedimientos de los puntos críticos de las operaciones: manual de

procedimientos, equipo e instrumentos, estándares, reactivos y medios, hojas de

trabajo analítico, programa de muestras, chequeo, información de datos analíticos

y controles ambientales.

La caracterización de los lugares observados permite un mejor control de la

movilización de los productos que representan mayor atención.

En los artículos 9 incisos b), c) y f): 20 inciso a) 22 inciso e) de la ley fito-

zoosanitaria, la Secretaria de Agricultura y Ganadería a través del Servicio

Nacional Sanidad Agropecuaria (SENASA) será la encargada de aplicar y

controlar el cumplimiento de las disposiciones de dicha ley y sus reglamentos

relacionados con la inspección higiénico sanitarias y tecnológicas de los productos

de origen animal, la inspección y certificación de los productos de origen animal

así como la planificación de los establecimientos que los elaboran, el control

cuarenténario8 de las importaciones y exportaciones y transito de animales,

productos y subproductos y subproductos de origen animal de medios de

transporte, así como la adopción normalización y aplicación de las medidas

zoosanitarias para el comercio nacional regional e internacional de animales sus

productos e insumos agropecuarios.

8 Período de aclimatación y de inspección de las importaciones realizadas de animales, productos para

detectar o prevenir enfermedades que afecten la producción nacional.

39

3.6 ESTRUCTURA NORMATIVA

Leyes generales:

Por acuerdo No. 656-01 del 9 de junio del 2001, el presidente constitucional de la

Republica, mediante decreto del Congreso de la Republica No. 157-94 del 4 de

noviembre de 1994 publicado en el diario oficial la gaceta No. 27-552 el 13 de

enero de 1995 fue promulgada la ley Fitozoosanitaria, la cual en su articulo 3

establece que corresponde al poder ejecutivo a través de la Secretaria de

Agricultura y Ganadería (SAG) la planificación normalización y coordinación de

todas las actividades a nivel nacional, regional, departamental y local relativa a la

sanidad vegetal y salud animal.

En la aplicación de los artículos 245 numeral 11 de la constitución de la republica,

9, 20, 22 y 43 de ley fitozoosanitaria, decreto legislativo No. 157-94 de la fecha 4

de noviembre de 1994 y 116 y 118 de la ley general de administración publica.

Acuerda aprobar el Reglamento para la inspección y certificación sanitaria de la

leche y sus productos lácteos. Los objetivos de este reglamento son aplicar,

controlar y cumplir la ley en todos los procedimientos de inspección higiénica

sanitaria y tecnológica de la leche y los productos lácteos en los establecimientos

donde se producen y procesan, los destinados a consumo interno o a la

exportación. La supervisión, ejecución y regulación corresponde a la Secretaria de

Agricultura y Ganadería.

3.6.1 Definición de los Principales Términos

El artículo 7 de la ley fitozoosanitaria define diferentes términos relacionados al

proceso de producción entre otros:

Alimentos para consumo humano:

Todo aquel que habiendo sido inspeccionado y evaluado su calidad higiénica

sanitaria se encuentra dentro de las normas establecidas.

40

Condiciones o requisitos:

Son las exigencias a las que deben ajustarse los establecimientos que produzcan

o procesen productos lácteos y vehículos de transporte para ser autorizados o

certificados por SENASA y el departamento de control de alimentos del Ministerio

de Salud.

Industrialización:

Comprende las operaciones de preparación, transformación, envasado,

almacenamiento, transporte, manipulación, enfriamiento, calentamiento, aumento

de tamaño, reducción de tamaño a las cuales se somete a la leche y los productos

lácteos.

Leche:

Es el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostro, obtenido por el

ordeño de una o mas vacas de leche.

Mantequilla:

Derivado de la leche rico en grasa.

Crema.

Es un derivado de la leche rico en grasa obtenido por descremado de la leche.

Queso:

Es el producto fresco o madurado obtenido por la separación del suero de la leche

entera, total o parcialmente descremada o del suero del queso.

Leche Pasteurizada:

Es aquella que ha sido sometida uniformemente en su totalidad a una temperatura

conveniente durante el tiempo necesario para destruir la totalidad de los gérmenes

patógenos y la mayor parte de la flora banal, sin que sus componentes sufran

41

alteraciones sensibles en su valor biológico, ni en sus propiedades organolépticas

y fisicoquímicas.

Planta: Procesadora:

Es el establecimiento en el cual se realiza cualquiera de las operaciones

siguientes: Preparación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte,

manipulación y venta o suministro de materia prima o alimento de origen animal,

que cumpla con los requisitos exigidos por la ley.

Alimentos ácidos o acidificados:

Se refiere aquellos alimentos que tiene ph en equilibrio de 4.6 ó menor.

Adecuado:

Aquello que es necesario para lograr el propósito propuesto de acuerdo con buenas

prácticas de salud publica.

Pasta:

Una sustancia semilíquida, usualmente compuesta de harina y otros ingredientes,

en la cual dos componentes principales del alimento son sumergidos ó son

cubiertos; ó pueden ser utilizados directamente para separar los alimentos.

Blanquear:

Con la excepción de nueces y cacahuates, significa un tratamiento de calor antes

de empacar alimentos por un período de tiempo suficiente a una temperatura

suficiente para inactivar parcialmente o totalmente las enzimas naturales y para

efectuar otros cambios físicos ó químicos en el alimento.

Control Crítico:

Es un punto durante el proceso de alimento donde puede existir una alta

probabilidad en que la falta de control puede ser la causante, permita, ó contribuya a

un peligro, ó una impureza en el producto final, ó descomposición del alimento final.

42

Alimento:

Es todo aquello que este acto para comer sin causar daño al organismo.

Superficie de Contacto con Alimentos:

Son todas aquellas superficies que entra en contacto con los alimentos y las cuales

puede salpicar sobre el alimento, ó superficies que entran normalmente en contacto

con el alimento durante el transcurso normal de operación. "Superficie de Contacto

de Alimentos" incluye utensilios y las superficies de contacto de equipos.

Lote:

Cantidad del producto producida durante un período de tiempo indicado por una

clave especifica.

Microorganismos:

Son las levaduras, hongos, bacterias y virus e incluye, pero no están limitados a

especies que tienen un significado para la salud pública. El termino microorganismo

no deseable incluye aquellos microorganismos que tienen un significado para la

salud publica, que provocan la descomposición en los alimentos e indican que los

alimentos están contaminados con impurezas.

Control de Calidad:

Consiste de un proceso planeado y sistemático para tomar toda acción necesaria

para prevenir que el alimento sea adulterado dentro del significado del acta.

Trabajar de Nuevo:

Significa alimento limpio sin estar adulterado que ha sido removido del área de

proceso por alguna otra razón que no es una condición insalubre o que ha sido

reacondicionado en forma beneficiosa por un reproceso y es apropiado para ser

utilizado como alimento.

43

Nivel de Humedad Seguro:

Es el nivel de humedad suficientemente bajo para prevenir el crecimiento de

microorganismo indeciables en el producto final bajo las condiciones normales de su

manufactura, almacenaje, y distribución.

Desinfectar:

Es el tratamiento adecuado de la superficies de contacto por un proceso que sea

eficaz en destruir células vegetativas de microorganismos que tienen un

significado para la salud publica, y en reducir sustancialmente el número de otros

microorganismos, pero sin afectar en forma adversa el producto o su seguridad

para el consumidor.

44

CAPITULO IV

FORMULACIÓN DEL PROYECTO

Este capitulo es la formulación de la propuesta de proyecto que surge de la

necesidad de la Universidad Nacional de Agricultura de poseer un centro de

investigación y entrenamiento de recurso humano calificado, que sirva de modelo

productivo para los pequeños y medianos procesadores de leche de la zona.

Conociendo lo anterior, se tomó la decisión de realizar una investigación para

preparar un documento de prefactibilidad para la construcción de una planta

modelo procesadora de leche en la Universidad Nacional de Agricultura, que sirva

para entrenar los estudiantes de las carreras de Ingeniería Agronómica,

Tecnología de Alimentos, Medicina Veterinaria y Administración de Empresas; y

colateralmente que la planta sirva para el entrenamiento de la mano de obra que

labora en el subsector lácteo y que puedan desarrollar e investigar nuevos

productos para mejorar la competitividad en el rubro.

4.1 FICHA TÉCNICA DEL PROYECTO

4.1.1 Nombre del proyecto

Estudio de prefactibilidad para la construcción de una planta modelo procesadora

de leche en la Universidad Nacional de Agricultura, Municipio de Catacamas,

Departamento de Olancho, Honduras.

4.1.2 Descripción del proyecto

El proyecto consiste en la elaboración de un estudio de prefactibilidad para la

construcción del edificio y funcionamiento de una planta piloto de procesamiento

industrial de leche, con una área de 809.84 m2 de construcción; en donde se

instalará un equipo diseñado con fines de producción, docencia, extensión e

investigación, con capacidad para procesar 500 litros de leche por turno (hora), y

producir leche fluida, quesos frescos, mantequilla, quesillo, yogur y helados. La

planta modelo estará constituida por varias secciones divididas entre sí, en la

medida que la variabilidad del costo de los materiales y mano de obra lo permitan.

Estas secciones son las siguientes: recepción de la leche, tratamiento térmico,

45

confeccionamiento de leche pasteurizada, producción de yogur, producción de

quesillo, producción quesos suaves, mantequilla y helados. También habrá una

sección de almacenamiento, un área administrativa, un área para control de

calidad, y un área de recepción de personal y tratamiento de aguas residuales.

Una vez terminadas las instalaciones de la planta incluida la sección de

mitigación de impacto ambiental, se propone una línea de producción de leche de

relevancia tanto para la formación académica como para su uso durante los

procesos industriales. El diseño que se implementará se hará en base a una

línea de producción completa que se puede trabajar de manera continua, o ser

dividida en procesos aislados para su estudio particular o practica específica; o

intercalarlo con un proceso de manera artesanal. Por ejemplo: En cada proceso es

posible variar todos los parámetros para llegar a los niveles de optimización

adecuados o poder investigar sobre nuevas posibilidades. En el cuadro 2 se

describen los diferentes componentes del proyecto con su presupuesto

aproximado.

CCuuaaddrroo 22.. CCoommppoonneenntteess ddeell pprrooyyeeccttoo

Fuente: Propia en base al desglose del presupuesto

Componente Costo Total (Lps)

Maquinaria y Equipo de producción 7.764,229,83

Equipo de oficina y logístico 417.157,73

Infraestructura 6.415,000.00

Terreno 0.00

Capital de trabajo inicial 900,000.00

Entrenamiento inicial del personal 230,000.00

Costo de operación 2.034,700,00

Costo Total del Proyecto 17.761.087,30

46

4.1.3 Sector o subsector a que pertenece

En base a la descripción anterior el proyecto se clasifica y/o pertenece al sector

educativo-productivo y al subsector industrial.

4.1.4 Ubicación geográfica del proyecto

La planta modelo se construirá en las instalaciones de la Universidad Nacional de

Agricultura, en Catacamas, Olancho, ubicada en el kilómetro 215 sobre la

carretera pavimentada que conduce hacia el municipio de Dulce Nombre de Culmi.

El terreno disponible para la construccion es de aproximadamente 1 hectárea y

esta ubicado dentro de la zona agroindustrial de la Universidad, al Norte de la

planta de maquilado y procesamiento de vegetales.

Figura 2

Ubicación geográfica del proyecto

47

4.1.5 Institución dueña del proyecto

El proyecto será ejecutado por la Universidad Nacional de Agricultura, institución

dueña del mismo.

4.1.6 Beneficiarios del proyecto

Si consideramos un periodo de 20 años de servicio del proyecto, se estima que

serán beneficiados unos 800 nuevos estudiantes; los cuales en esos 20 años de

operación del proyecto se convertirán en los nuevos profesionales del área

agrícola que contribuirán al desarrollo del país. Así mismo, se beneficiarán unos

300 microempresarios, operadores de planta y estudiantes de colegios técnicos

con la capacitación ofrecida en los veinte años, que comprenden el periodo de

2010 al 2029.

4.1.7 Unidad que elaboró el proyecto

El proyecto fue elaborado por Ventura Obdulio Zelaya y Santos Fernando Escoto

Zuniga, estudiantes de la Maestría en Gerencia de Proyectos de Desarrollo del

Instituto Centroamericano de Administración de Empresas (ICAP), como trabajo

de investigación previo a la graduación y como requisito para obtener el grado de

Magíster; contando con la valiosa colaboración del Ingeniero Juan Amilcar

Colindres, catedrático de la carrera de Tecnología Alimentaria de la Universidad

Nacional de Agricultura.

48

4.2 INTRODUCCIÓN DE LA FICHA TECNICA

Debido a las nuevas demandas generadas por los Tratados de Libre Comercio y la

Globalización; la sociedad civil, los gobiernos locales, el sector empresarial y los

actores del sector lácteo en particular, están exigiendo a la Universidad Nacional

de Agricultura la ampliación de la oferta académica y su participación directa en el

Desarrollo Económico Local. Dentro de las peticiones esta el entrenamiento de

dueños y operadores de plantas agroindustriales, de centros de venta de

alimentos, la creación de nuevas oportunidades educativas para la juventud, y la

población económicamente activa. Así mismo, se esta exigiendo a la universidad

una mayor participación en la solución de los problemas del sector agroindustrial y

la sociedad a través de investigaciones científicas para mejorar los productos

étnicos de la zona, la industria hotelera en lo referente a la calidad de servicios

alimenticios y el desarrollo de nuevos productos que alcancen los estándares

internacionales, de tal manera de incrementar el comercio exterior de Honduras.

Desde la conversión de la Escuela Nacional de Agricultura en la Universidad

Nacional de Agricultura en el año 2001 (Decreto Legislativo 192-2001), las

autoridades de la UNA han venido realizando esfuerzos tendientes a cumplir con

las demandas de la sociedad especialmente en lo concerniente a la ampliación de

la oferta académica y el incremento de la población estudiantil hondureña que

realiza estudios del nivel de educación superior en el área de las Ciencias

Agrícolas. Como resultado se ha logrado la aprobación por parte del Consejo de

Educación Superior (CES), de la carrera de Tecnología Alimentaría y la de

Recursos Naturales y Ambiente, mismas que han sido fortalecidas con el apoyo

brindado por la Secretaría de Finanzas (SEFIN), la cual ha otorgado fondos

financieros para inversión y posterior operación, que eran un requisito primordial

exigido por el CES.

49

4.3 IDENTIFICACION DEL PROYECTO

4.3.1 Situación que origina el proyecto.

Desde hace mucho años los productores de leche del departamento de Olancho y

específicamente los productores del Valle de Catacamas, municipio de

Catacamas, han recibido precios estacionales por litro de leche; los cuales, en

época de verano éstos aumentan y en el invierno disminuyen hasta un 100%. Lo

anterior ha mantenido en una situación crítica a la mayoría de los productores de

leche de la zona, los que no han podido lograr el desarrollo requerido para

competir en igualdad de condiciones con el resto de productores nacionales y de

países de Centroamérica.

La globalización de mercados y específicamente el tratado de libre comercio entre

Centroamérica y los Estados Unidos de América, ha cambiado el panorama de los

productores agropecuarios locales; ya que deben competir con otros productores

con agricultura subsidiada, altamente tecnificada y con productos de calidad. Lo

anterior hace necesario un cambio en los sistemas de producción de la zona,

tendientes a lograr mejoras en la productividad, maximización en uso de sus

recursos y mejora en la calidad de sus productos; sin dejar desapercibido el

manejo sostenible de los recursos naturales y el medio ambiente.

Lo anterior solo se podrá lograr mediante inversiones en infraestructura, equipo y

tecnologías adecuadas a las diferentes explotaciones ganaderas de la zona;

además de la capacitación a tono con los tiempos modernos y de cara a la

globalización, permitiendo aprovechar los nichos de mercado, incursionando con

productos de alta calidad y a precios competitivos.

Importante es señalar que casi un 70% de la población hondureña consume

productos lácteos, que aportan un 6.7% de las kilocalorías consumidas al día. En

términos económicos, el mercado interno de lácteos significa alrededor de US $

156 millones y el mercado de exportación un valor cercano a US $ 16 millones

50

anuales. A nivel de empleos, entre la producción de leche, procesamiento artesanal

y la comercialización, emplea a más de 180 mil personas anualmente.

A nivel de Olancho, las fincas lecheras participan con el 17.5% de la oferta de leche

en Honduras. La leche producida en Olancho en un 95% se procesa

artesanalmente. Estos lácteos se venden en los mercados nacionales, así como en

los mercados extranjeros principalmente en El Salvador. No obstante, la falta de

aplicación de medidas higiénico sanitarias en toda la cadena láctea ha dado como

resultado que los mercados más rentables han ido desapareciendo o son cada día

más inestables, aumentando con ello las dificultades económicas para muchas

familias y comunidades dedicadas a la actividad lechera.

4.3.2 Problema a Resolver

La Universidad Nacional de Agricultura ha iniciado con las Carreras de Tecnología

Alimentaría y Tecnología de Alimentos, así mismo, está por iniciar con las carreras

de Medicina Veterinaria y Administración de Empresas con enfoque a los agro

negocios, las cuales demandan urgentemente de laboratorios de practica idóneos

para llevar a nuestros profesionales al nivel de competitividad que está exigiendo

el mercado internacional de productos agrícolas. Dentro de ese orden de ideas se

necesita desarrollar un sistema integral de producción-docencia-extensión-

investigación, mediante metodologías participativas en conjunto con actores de los

diferentes eslabones de la cadena agroalimentaria Láctea.

El problema se detecta por los artesanos de la zona, los cuales se encuentran

compitiendo en un mercado no diferenciado y en medio de una serie de limitantes

de orden político, tecnológico, regulatorio, social y de competitividad. Varios de

estos actores, están dispuestos a invertir sus ahorros en dar el salto tecnológico a

la pasteurización y exportación, sin embargo esperan que exista en la universidad

un centro de entrenamiento, investigación y prueba que vaya adelante con una

experiencia modelo, de tal manera que puedan lograr reducir el grado de riesgo al

tomar su propia decisión.

51

Aunado a lo anterior, la zona por tradición ha sido ganadera, posee alrededor de

101 plantas artesanales que ha logrado un mayor grado de avance tecnológico y

experiencia en lo que respecta a la producción y comercialización de productos

étnicos para el mercado nacional e internacional. Así mismo, se podría considerar

que la zona es un campo fértil para crear denominaciones de origen ya que sus

quesos tienen fama de buena calidad por las condiciones climáticas propias de la

zona.

4.3.3 Alternativas de solución

Dada la situación anterior y en vista que el productor y procesador de leche con

las condiciones actuales difícilmente puede competir ante los mercados globales,

se plantean las siguientes alternativas:

a) Que el productor continúe comercializando la leche a través de un centro de

recolección de leche fría. La siguiente etapa de la cadena agroalimentaria de la

leche después de la producción es la recolección, enfriamiento y

almacenamiento de la misma, para ello se debe cumplir con los parámetros de

calidad acordados entre el centro de recolección y la planta de proceso. Sin

embargo, dada las exigencias crecientes en cuanto a calidad, se requiere de

diversas inversiones. Lo anterior ocasiona que el precio ya no sea suficiente

para que el productor mejore su rentabilidad y condiciones de vida. Por lo

anterior, esta alternativa no es factible a mediano y largo plazo.

b) Establecer una planta para pasteurizar, homogenizar, envasar la leche y

comercializarla directamente al consumidor. Tomando en consideración lo que

el valor agregado representa en un producto, desde el punto de vista de

rentabilidad, el ingreso por litro aumentaría en un rango de 90% a 100%, lo que

implica un beneficio directo para el municipio, tanto en la disponibilidad del

producto como la generación de empleo.

52

c) Establecer una planta poli funcional para el procesamiento de leche.

Analizando el aprovechamiento del equipo necesario para llevar a cabo la

alternativa anterior, se plantea que la venta de leche fluida puede ir

acompañada de una variedad de productos elaborados con este equipo, ya

que en el procesamiento de la misma, se pueden generar subproductos

altamente atractivos que vendrían a elevar los niveles de rendimiento y

eficiencia en el procesamiento de la leche. Esta planta será utilizada para

investigar y entrenar recurso humano en el procesamiento e inocuidad de la

leche, utilizando un sistema de pago por calidad, productividad y pago por

servicio ambiental como medio productivo.

4.3.4 Alternativa de proyecto seleccionada

El porcentaje de rentabilidad evaluado por etapas de la cadena agroalimentaria de

la leche indica que a medida que se logra ascender al siguiente eslabón de

producción la rentabilidad aumenta, y el efecto económico social favorece a la

comunidad involucrada, razón por la cual se concluye que la tercera alternativa

planteada es la que reúne las mejores condiciones para lograr niveles de

competitividad de la empresa.

En este proyecto en particular se buscará establecer una planta de procesamiento

de leche que sirva de modelo para los pequeños y medianos procesadores de la

zona.

4.3.5 Objetivos del proyecto

4.3.5.1 Objetivo de desarrollo:

Mejorar los conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes de los alumnos de

las carreras de Ingeniería Agronómica, Tecnología Alimentaria, Tecnología de

Alimentos, Medicina Veterinaria y Administración de Empresas de la Universidad

Nacional de Agricultura y también de los medianos y pequeños procesadores del

país, así como elevar las condiciones socioeconómicas futuras de los productores

y procesadores de leche del municipio de Catacamas, Olancho en particular;

53

mediante la capacitación, investigación y generación de valor agregado a la

producción de leche.

4.3.5.2 Objetivo de Operación:

Producir y comercializar diferentes productos lácteos de acuerdo a los resultados

que se obtengan en el estudio de mercado.

4.3.5.3 Objetivo de Ejecución:

Construir, equipar y poner en funcionamiento una planta piloto poli funcional de

procesamiento de leche, a un costo L. 17.761.087,30, durante un período de 7

meses, en los predios de la Universidad Nacional de Agricultura, Catacamas,

Olancho.

4.3.6 Grupo meta o beneficiarios

El principal grupo meta o beneficiarios serán los alumnos de las Carreras de

Ingeniería Agronómica, Tecnología Alimentaría, Tecnología de Alimentos,

Medicina Veterinaria y Administración de Empresas de la Universidad Nacional de

Agricultura. Por otra parte se beneficiará a los productores de leche del municipio

de Catacamas; especialmente a los miembros de la Asociación de Productores

Pioneros del Desarrollo de Catacamas (APROPIDEC), que es un Centro

Recolector de Leche (CREL) que actualmente acopia entre 4 y 5 mil litros de leche

por día. También se beneficiará a la población meta consumidora al ofrecer

productos lácteos de alta calidad y de fácil adquisición en el mercado, y finalmente

se beneficiaran las pequeñas y medianas empresas procesadoras del país.

4.3.7 El proyecto en el marco de las políticas y estrategias de desarrollo del

país

Este proyecto está vinculado a las políticas y estrategias del sector

agroalimentario año 2002-2021 de la Secretaria de Agricultura y Ganadería (SAG),

dentro del Plan de Gobierno de la República y la Estrategia de la Reducción de la

Pobreza “ERP”. Lo anterior también se complementa con la aprobación del

54

Tratado de Libre Comercio (TLC) de Centroamérica con los Estados Unidos de

América, donde es fundamental aprovechar las oportunidades a fin de lograr la

competitividad requerida, la cual se ampara en la recién creada Ley de la

Competitividad, que promueve la reconversión del sector agropecuario en aras de

la maximización en el uso de los recursos mediante proyectos agroindustriales

como este.

Por otro lado los profesionales y técnicos formados en la Universidad, contribuirán

a sacar de la extrema pobreza a sus propias familias y serán a la vez, entes de

progreso, ya que al existir mayor cantidad de técnicos y emprendedores en el

campo, se incrementa la producción y productividad, lo que evita la emigración del

campo a la ciudad, propendiendo esto al mejoramiento de las condiciones de vida

de las familias que viven en zonas rurales de país.

4.3.8 Resultados o Productos del proyecto.

Como resultado se espera obtener un edificio de 809.84 m2 de construcción para

la instalación de una planta piloto procesadora de leche. Su diseño final estará

determinado por la velocidad en el incremento del costo de la mano de obra y

materiales.

4.4 ESTUDIO DE MERCADO

Después de conocer los antecedentes de la APROPIDEC, que hasta el momento

es la mejor alternativa de solución para generar un mayor valor es el

procesamiento de la leche. Lo anterior se confirma por la respuesta afirmativa del

consumidor, el cual al consultársele sobre la posibilidad de existir otra empresa de

procesamiento de leche con una nueva marca, que en un 87% respondió estar de

acuerdo justificando que habría mayor competencia, mejor calidad, mayor

disponibilidad de producto en el mercado y en menor medida aumentarían las

Fuentes de trabajo.

55

Grafico 1

Fuente: Propia en base al instrumento de investigación

4.4.1 Objetivos del estudio de mercado.

Los objetivos se plantean en base a la población consumidora de lácteos del

municipio de Catacamas; específicamente la población del casco urbano, de los

alrededores de la Ciudad de Catacamas y parte de la población de los municipios

de Santa Maria del Real y Dulce Nombre de Culmí, que consumen diariamente

leche fluida, queso, mantequilla, quesillo, yogurt y helados.

Objetivo General.

Demostrar la oportunidad de ejecución del proyecto de acuerdo al análisis de

oferta y demanda tomando en cuenta la historia, comportamiento actual y futuro.

Objetivos específicos.

1. Identificar las preferencias que tiene la población demandante acerca de los

productos lácteos que consume.

2. Establecer el orden de importancia de las principales características que

desean los consumidores del producto.

3. Proyectar la demanda y oferta actual y futura de leche fluida, queso,

mantequilla, quesillo, yogurt y helados, con una proyección esperada de un 3%

de crecimiento anual.

Opinión del consumidor sobre una nueva marca

87%

5%5% 3%

Positiva

Negativa

Indiferente

Otros

56

4.4.2 Organización del estudio de mercado

Generalidades:

La organización del estudio de mercado para realizar este proyecto se enmarca en

el conocimiento de las preferencias y gustos de los consumidores, donde cabe

destacar que por el tipo de proyecto (que son bienes de carácter alimenticio),

estas son las incógnitas relevantes a tomar en cuenta.

Información primaria:

La obtención de la información se recabó mediante cuestionarios dirigidos

primeramente a los productores de leche, específicamente a los miembros de la

APROPIDEC, y en segunda instancia a los consumidores de productos lácteos,

especialmente a la población de la Ciudad de Catacamas y sus alrededores; en el

periodo de septiembre a diciembre de 2008.

Información secundaria:

Se utilizaron fuentes de información que maneja la Secretaria Nacional de Sanidad

Agropecuaria (SENASA), visitas de observación a las plantas procesadoras

locales, y entrevistas a personas especialistas en el tema de lácteos.

Los Instrumentos de Investigación:

Estos se definieron en base a los objetivos del estudio, y consisten en encuestas y

visitas de observación.

Las encuestas: Una encuesta se elaboró considerando a la APROPIDEC, y la otra

tomando en cuenta los consumidores que acuden a comprar sus productos en la

feria del agricultor, mercado municipal, supermercados y las principales pulperías

de la periferia de la Ciudad de Catacamas.

Las visitas: Se realizaron visitas a 16 plantas procesadores de leche a nivel local,

con el objetivo de conocer las experiencias que los propietarios tienen en lo que

respecta a las condiciones que imperan en la zona.

57

4.4.3 Clientes del proyecto

4.4.3.1 Mercado Local:

El mercado local del proyecto será en primer lugar la misma Universidad Nacional

de Agricultura, a través del comedor de los estudiantes internos. También el resto

de la comunidad universitaria como ser estudiantes externos, docentes y

empleados de la Universidad. Por otra parte se tendrá como mercado local la

población de los alrededores de la misma institución.

4.4.3.2 Mercado Regional:

A nivel regional los clientes del proyecto serán todos los pobladores del municipio

de Catacamas y los municipios vecinos como ser Santa Maria del Real y Dulce

Nombre de Culmi, los cuales tendrán la oportunidad de consumir productos

lácteos de alta calidad a un precio razonable.

4.4.3.3 Mercado nacional:

El mercado nacional del proyecto serán los supermercados y distribuidores

exclusivos de Tegucigalpa y otras Ciudades importantes de nuestro país.

4.4.3.4 Mercado internacional:

El mercado internacional será a través de distribuidores exclusivos de El Salvador,

México, Estados Unidos y El Gran Caimán.

4.4.4 Análisis de la demanda

Existe una demanda del sector agroindustrial de profesionales especializados en

normas estándares y procedimientos enfocados al maquilado, procesamiento, y

comercialización de productos agrícolas para la exportación y consumo nacional,

que tengan capacidades en el área de la investigación y desarrollo de productos.

En términos comerciales los países con los que Honduras ha firmado tratados de

libre comercio tienen demandas insatisfechas de productos agroindustriales en los

cuales el país puede sustentar el desarrollo. Asimismo, existe un mercado de

58

productos étnicos en Estados Unidos y Canadá que aun necesita ser satisfecha de

manera legal.

Con respecto a la demanda de servicios educativos, se puede decir que es grande

de acuerdo a estudios preliminares, los cuales revelan una demanda insatisfecha

de educación no formal especializada de parte de jóvenes, mujeres y la población

económicamente activa, que no tienen la oportunidad de asistir a una universidad

y que desean ser emprendedores de sus propios negocios.

Con respecto a la demanda local de productos lácteos, esta es considerada alta,

sin embargo los productos comercializados en su mayoría son productos

extranjeros, producidos en otras zonas lejanas o provenientes de plantas de

proceso locales que elaboran productos de dudosa calidad. Finalmente, existe un

mercado de leche fluida para proveer de leche pasteurizada a las escuelas

primarias dentro del marco del Programa de Escuelas Saludables. Para el análisis

de la demanda los productos lácteos se consideran los productos que se

elaborarán como ser: leche pasteurizada, queso, mantequilla, quesillo, yogurt y

helados; basado en un análisis de la demanda histórica, actual y futura.

4.4.4.1 Demanda histórica. Desde la década de los años setenta, dada la

tendencia de crecimiento poblacional de sector rural y urbano del país se

experimentó un fuerte incremento de consumo de productos alimenticios,

entre ellos leche y sus derivados. El atraso en el sector agropecuario del

país ha provocando una migración de la población rural a las áreas

urbanas, generando una presión en el consumo de diferentes productos;

siendo este comportamiento mayor en los últimos años.

59

Preferencia de los productos lácteos:

Los productos que la población demandante prefiere, se resume en siguiente

gráfico:

Gráfico 2

Preferencia de productos lacteos por parte de los

consumidores

17%

30%

10%8%

25%

4%2%4% Leche fluida

Queso semiseco

Queso seco

Queso fresco

Mantequilla

Helados

Yogurt

Quesillo

Fuente: Propia en base al instrumento de investigación

El grafico 2 muestra que el producto de mayor demanda es el queso semiseco con

un 30%, en segundo lugar la mantequilla con un 25% y la leche fluida se ubica en

el tercer lugar de preferencia con un 17%. Por otro lado la investigación demuestra

que la población demanda en porcentajes menos significativos productos como

queso seco, queso fresco, helados y quesillo.

Características deseables de los productos lácteos:

Las características de los productos que los consumidores prefieren al momento

de decidir la compra son: calidad con un 37%, higiene 32%, precio con 20% y la

atención al cliente con un 8%. Las características de atención al cliente y sabor

están en un 8 y 2% respectivamente. Ver grafico 3.

60

Gráfico 3

Caracteristicas deseables de los productos lácteos

32%

8%37%

20%2%1%

Higiene

Atención asl

clienteCalidad

Precio

Sabor

Presentación

Fuente: Propia en base a instrumento de investigación.

4.4.4.2 Demanda actual de productos lácteos. En términos comerciales los países

con los que Honduras ha firmado tratados de libre comercio tienen

demandas insatisfechas de productos agroindustriales en los cuales el

país puede sustentar el desarrollo. Así mismo, existe un mercado de

productos étnicos en Estados Unidos y Canadá que aun necesita ser

satisfecha de manera legal.

Según el sondeo de mercado realizado en diciembre de 2008, en la Ciudad de

Catacamas y municipios vecinos (Santa Maria del Real y Dulce Nombre de Culmi),

se determinó que el 70% de los encuestados la frecuencia de compra de

productos lácteos es semanal, el 20% lo hace diario, el 8% compra quincenal y 2%

compra mensual.

Sobre el consumo promedio de los diferentes productos lácteos se obtuvo lo

siguiente:

El 90% de los encuestados que consumen leche fluida, compran mas de 3

litros/familia/semana, equivalente a 0.42 litros/familia/día.

El 70% de los encuestados que consumen queso, compran mas de 6

libras/familia/semana, equivalente a 0.85 libras/familia/día.

61

El 80% de los encuestados que consumen mantequilla, compran mas de 3

libras/familia/semana, equivalente a 0.42 libras/familia/día.

El 70% de los encuestados que consumen quesillo, compran mas de 2

libras/familia/semana, equivalente a 0.28 libras/familia/día.

El 70% de los encuestados que consumen yogurt, compran más de 7

onzas/familia/semana, equivalente a 0.0625 libras/familia/día.

El 70% de los encuestados que consumen helados, compran más de 14

onzas/familia/semana, equivalente a 0.125 libras/familia/día.

La demanda actual se obtiene tomando en cuenta el promedio de consumo

descrito anteriormente, suponiendo un porcentaje de consumo poblacional de

acuerdo al producto a evaluar, se considera una población urbana en el municipio

de Catacamas de mas de Treinta y Siete Mil habitantes con un promedio de cinco

miembros por familia; Santa Maria del Real mas de Cinco Mil habitantes y Dulce

Nombre de Culmi mas de Cuatro Mil habitantes.

El cuadro 3 muestra la demanda actual de productos lácteos de la población

urbana del Municipio de Catacamas, Santa Maria del Real y Dulce Nombre de

Culmí, Olancho, en el año 2008. El núcleo familiar promedio en la población es de

5 personas.

62

Cuadro 3. Demanda actual de productos lácteos (kkilogramos/día)

Producto Demanda Actual de Catacamas

Demanda Actual Santa Maria del Real y Dulce

Nombre de Culmí

Total Demanda Actual

Leche Fluida 1,265 307 1,572

Queso Seco 192 47 239

Queso Semi Seco 1,580 384 1,964

Queso semiseco 154 37 191

Mantequilla 1,124 273 1,397

Quesillo 657 160 817

Yogurt 147 35 182

Helados 294 71 365

Total 5,413 1,314 6,727

Fuente: Propia en base al instrumento de investigación

Preferencia de lugar de compra:

En lo referente al lugar de preferencia de compra de productos lácteos por parte

del consumidor, la investigación realizada determina que el 39% de los

encuestados compra sus productos lácteos en los supermercados locales;

mientras que un 32% los compran en las pulperías cercanas, y un 14% compra en

el mercado municipal local. Existe un 15% de los encuestados que compra sus

productos en otros lugares (feria agropecuaria, plantas procesadoras, carros

repartidores, etc.). En el gráfico 4 se muestra claramente la información.

63

Grafico 4

Preferencia de lugar de compra de productos

lácteos

39%

14%

32%

15% 0%

Supermercado

Mercado

Pulperia

Otros

Especifique

Fuente: Propia

El grafico 4 muestra la distribución porcentual de los consumidores con respecto a

su preferencia de lugar de compra de sus productos lácteos.

4.4.4.3 Proyección de la demanda. Para el calculo de la demanda proyectada a10

años, se toma en cuenta los valores de consumo de cada producto

partiendo de la demanda actual (año 2008) manejándose un 3% de

crecimiento poblacional anual según el Centro Nacional de Estadísticas y

Censos, 2003. Los resultados se muestran en el cuadro 4.

64

Cuadro 4. Proyección de la demanda de los productos lácteos en Catacamas

y municipios vecinos en un periodo de 10 años (de 2010 a 2019)

Fuente: Propia

4.4.5 Análisis de la oferta

En términos de oferta en la parte educativa, no existen profesiones en las

universidades de la zona que cumplan con los requerimientos de infraestructura y

planes de estudio especializados para la promoción de las exportaciones del

sector agroindustrial. Tampoco existe un centro universitario práctico para la

educación no formal que oferte las demandas que se plantean para este centro.

Proyecto PASELO, 2004. En lo referente a la oferta de productos lácteos existen

muchos productos de origen externo que pueden ser remplazados por la

producción local con mejor eficiencia y mayor impacto al desarrollo económico

local. Para ello se tiene la ventaja que la mayor actividad ganadera y lechera en el

departamento de Olancho, se centra en el Valle del Guayape. Este Valle tiene una

extensión superficial de aproximadamente 93 mil hectáreas, donde se ubican

alrededor de 10,108 fincas ganaderas de doble propósito; las cuales producen el

68% de la producción de leche del departamento y el 12% de la producción total

de leche a nivel nacional.

Producto

Demanda Actual

(Kg./día) Demanda futura (Kg./día), años 2010 a 2019

2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2019

Leche Fluida 1,572 1,619 1,668 1,718 1,769 1,822 1,877 1,933 1,991 2,051 2,113

Queso Semi Seco 2,394 2,466 2,540 2,616 2,694 2,775 2,859 2,944 3,033 3,124 3,217

Mantequilla 1,397 1,439 1,482 1,527 1,572 1,620 1,668 1,718 1,770 1,823 1,877

Quesillo 817 842 867 893 920 947 976 1,005 1,035 1,066 1,098

Yogurt 182 187 193 198 204 210 217 223 230 237 244

Helados 365 376 387 399 411 423 436 449 462 476 491

Total 6,727 6,929 7,137 7,351 7,570 7,797 8,033 8,272 8,521 8,777 9,040

65

La producción de leche en el área de influencia del proyecto es de

aproximadamente 63 mil litros de leche por día, de la cual el 85% es procesada

por plantas artesanales diseminadas en la zona y el resto es procesada por

personas particulares y productores independientes. De la producción total de

leche, el 70% es producido en el municipio de Catacamas y el 30% es producido

en los municipios vecinos de Santa Maria del Real y Dulce Nombre de Culmí. En

el grafico 5 se muestra la distribución porcentual de la producción de leche en el

municipio de Catacamas y los municipios vecinos.

Gráfico 5

Producción de leche en el área de influencia del proyecto (Litros)

43.600 ; 70%

10.900 ; 17%

8.500 ; 13%

Catacamas

Santa Maria del Real

Dulce Nombre de Culmí

Fuente: Propia de acuerdo al instrumento de investigación

66

4.4.5.1 Oferta de Productos Lácteos.

Oferta histórica: La producción de lácteos en Olancho surge a nivel artesanal, y se

remonta a la década de los años ochenta, cuando a iniciativa de un grupo de

inmigrantes de la región Sur de Honduras se introducen nuevas modalidades para

la producción de quesillo a pequeña escala. Con el pasar del tiempo y al descubrir

el potencial económico del quesillo y su aceptación en el mercado local, nacional e

internacional, se van involucrando cada vez más procesadores artesanales; hasta

llegar a constituir la región de Olancho, como la principal zona productora de

quesillo de Honduras.

De acuerdo a un estudio realizado por el Proyecto de Apoyo al Sub Sector Lácteo

(PASELO) en Olancho, se estima que 27 plantas estudiadas procesan diariamente

más de 96 mil litros de leche; de los cuales se obtiene una producción diaria de

16,483 kilogramos de producto terminado. En el cuadro 5 se muestra la oferta de

productos lácteos en el departamento de Olancho en el año de 2001, de los

principales productos elaborados por las plantas procesadoras artesanales.

Cuadro 5. Oferta de productos lácteos en Olancho, año 2001 (kilogramos/día)

Fuente: Proyecto PASELO, 2004

Oferta actual a nivel del área de influencia del proyecto: La oferta actual de

productos lácteos en el área de influencia del proyecto es ofrecida por pequeñas y

medianas plantas artesanales procesadoras de leche distribuidas a la largo y

ancho del Valle de Guayape. Estas plantas procesan más de 112 mil litros de

leche por día, de los cuales se obtienen mas de 16,385 miles de kilogramos de

producto terminado diario.

Producto Kg./Día %

Quesillo 3,823 23.20

Quesillo de medio jugo 6,395 38.80

Quesos (seco, fresco y con chile) 3,760 22.80

Mantequilla crema 2,505 15.20

Total 16,483 100

67

En el siguiente cuadro se muestra la información de la producción diaria de leche y

los diferentes productos que son elaborados por cada una de las plantas. Se

puede observar que la mayor producción en producto terminado es de 44,720

(quesillo) que equivale al 39% del total de producción local. También se puede

observar que la producción de mantequilla y queso semiseco son de

aproximadamente 19% y 16% respectivamente.

Cuadro 6. Oferta actual de productos lácteos en el departamento de Olancho

Fuente: Propia

Oferta actual a nivel de la zona de influencia del proyecto: La zona de influencia

del proyecto será el municipio de Catacamas y dos de sus municipios vecinos

como lo es Santa Maria del Real y Dulce Nombre de Culmí. En el cuadro 7 se

puede observar la oferta de la producción diaria de leche y los diferentes

productos que actualmente elabora cada una de las plantas circunscritas al

proyecto.

Nombre Planta

Litros Producción Semanal en Kilogramos por Semana

Leche/Día Q.Seco Q.Semiseco Q.Fresco Mantequilla Quesillo Requesón Cuajada

Lácteos Alvarado 9.000 3.182 4.773 1.591

PROLACA 6.500 6.682

Lácteos D'Olancho 4.500 1.136 2.500 1.000

Lácteos Jutiquile 10.000 1.591 1.727 6.364

Lácteos El Boquerón 9.500 1.273 1.114 2.068 2.227 1.364 455 955

Láctela Erika 13.000 2.864 12.727

Lácteos El Pataste 5.500 1.364 682 455

Lácteos La Lomita 1.500 700 1.718

Lácteos Jenifer 1.100 818 273

Lácteos Yanuara 2.500 455 6.818

Lácteos Ramírez 3.500 3.182 636

Fernando Flores 2.000 1.364 227

Lácteos Maria Isabel 10.000 909 1.114 2.091 2.227 2.682 455

Lácteos D'Agalta 9.500 1.273 1.114 2.091 2.182 2.727 455

Lácteos Las Delicias 9.000 1.136 1.114 2.068 2.045 1.364 454 955

Lácteos Mi Casita 5.500 1.364 682 455

Otras 10.000 1.273 1.114 2.068 2.227 1.364 455 955

Total 112.600 5.864 18.753 18.477 21.745 44.720 2.274 2.865

Total kilogramos de Producto/semana 114.698

Total Producción kilogramos por Día 16.385

68

Cuadro 7. Oferta actual de productos lácteos por planta procesadora en el

municipio de Catacamas, Santa Maria del Real y Dulce Nombre de Culmí

(Kilogramos de producto terminado por semana)

Fuente: Propia

Según lo muestra el cuadro 7, actualmente el producto de mayor producción en la

zona de influencia del proyecto es el queso semiseco (26% de la producción total),

seguido del queso fresco, el quesillo y la mantequilla, en porcentajes aproximaos

de 24%, 23% y 18% respectivamente.

Por otra parte se puede observar que la producción de leche en la zona de

influencia del proyecto es más del 47% de la producción total del departamento de

Olancho, lo que presagia para el proyecto un buen futuro en la obtención de la

materia prima principal para la producción de lácteos.

Es importante mencionar que la oferta actual de productos lácteos en un 80 a 85%

es comercializada fuera del departamento y en el exterior, debido a que los

procesadores tienen sus mercados específicos para cada producto, a través de

compradores y/o distribuidores mayoristas exclusivos. Por lo que la oferta real

local es relativamente pequeña y no cumple con las expectativas de calidad que el

consumidor prefiere.

Nombre Planta

Litros Producción Semanal en Kilogramos por Semana

Leche/Día Q.Seco Q.Semiseco Q.Fresco Mantequilla Quesillo Requesón Cuajada

Lácteos Alvarado 9.000 3.182 4.773 1.591

PROLACA 6.500 6.682

Lácteos D'Olancho 4.500 1.136 2.500 1.000

Lácteos El Boquerón 9.500 1.273 1.114 2.068 2.227 1.364 455 955

Lácteos El Pataste 5.500 1.364 682 455

Lácteos Ramírez 3.500 3.182 636

Lácteos Maria Isabel 10.000 909 1.114 2.091 2.227 2.682 455

Otras 3.000 455 818 681 727 455

Total 51.500 2.637 11.910 12.113 9.090 11.618 910 955

Total kilogramos de Producto/semana 49.233

Total Producción kilogramos por Día 7.033

69

4.4.5.2 Proyección de la Oferta. Para el calculo de la oferta proyectada en un

periodo de 10 años, se toma en cuenta los valores ofertados de cada

producto partiendo de la oferta actual (año 2008) manejándose un 3% de

crecimiento poblacional anual según el Centro Nacional de Estadísticas y

Censos, 2003. Los resultados se muestran en el cuadro 8.

Cuadro 8: Proyección de la oferta Futura de productos lácteos al año 2019 en

Catacamas y municipios vecinos (kilogramos por día)

Producto

Oferta Actual

(Kg./día) Oferta futura (Kg./día)

2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2019

Leche Fluida

53.500

55.105

56.758

58.461

60.215

62.021

63.882

65.798

67.772

69.805

71.900

Queso Seco

2.636

2.715

2.797

2.880

2.967

3.056

3.148

3.242

3.339

3.439

3.543

Queso Semi Seco

13.273

13.671

14.081

14.504

14.939

15.387

15.849

16.324

16.814

17.318

17.838

Queso Fresco

12.114

12.477

12.852

13.237

13.634

14.043

14.465

14.899

15.346

15.806

16.280

Mantequilla

9.318

9.598

9.885

10.182

10.487

10.802

11.126

11.460

11.804

12.158

12.523

Quesillo

11.636

11.985

12.345

12.715

13.096

13.489

13.894

14.311

14.740

15.182

15.638

Requesón

909

936

964

993

1.023

1.054

1.085

1.118

1.151

1.186

1.222

Cuajada

955

984

1.013

1.044

1.075

1.107

1.140

1.175

1.210

1.246

1.283

Yogurt -

- -

- - -

- - - - -

Helados -

- -

- - -

- - - - -

Total

104.341

107.471

110.695

114.016

117.437

120.960

124.589

128.326

132.176

136.141

140.226

Fuente: Propia

Según el cuadro anterior, no existe oferta actual local de los productos lácteos

Yogur y Helados; ya que éstos son proveídos por empresas grandes instaladas

fuera del departamento. Por lo anterior, este rubro se constituye como una

oportunidad de mercado local, lo cual se está considerando en el proyecto.

70

Cuadro 9. Oferta Real de productos lácteos para los municipios de

Catacamas, Santa Maria del Real y Dulce Nombre de Culmi

Producto

Oferta Actual

(Kg./día) Venta Local

Oferta Real Local

Observación 2008 % (Kg./día)

Leche Fluida

53.500 1 535

El 99% se procesa para elaborar productos lácteos.

Queso Seco

2.636

10 264 El 90% se vende el mercado de Tegucigalpa.

Queso Semi Seco

13.273

10 1.327

El 90% se vende en el mercado nacional fuera del departamento de Olancho

Queso Fresco

12.114 5 606

El 90% se vende en el mercado nacional fuera del departamento de Olancho

Mantequilla

9.318 5 466

El 90% se vende en el mercado nacional fuera del departamento de Olancho

Quesillo

11.636 2 233

El 80% se vende en el mercado de El Salvador y un 18% en el mercado nacional fuera del departamento.

Requesón

909 5 45

El 95% se vende en el mercado nacional fuera del departamento de Olancho

Cuajada

955 5 48

El 95% se vende en el mercado nacional fuera del departamento de Olancho

Yogurt - - -

Helados - - -

Total

104.341 3.523

Fuente: Propia

4.4.6 Balance entre oferta y demanda

El balance entre oferta y demanda permite conocer cual es realmente el mercado

de los bienes que el proyecto generará. Se obtiene de la diferencia entre la

cantidad actual ofertada de todos los productos (Cuadro 7) y los productos

actuales que demandan los consumidores según el estudio de mercado. (Cuadro

3). El cuadro 10 muestra el balance entre la demanda y oferta real de productos

lácteos en el municipio de Catacamas y sus municipios vecinos

71

Cuadro 10. Balance entre la demanda y oferta real de productos lácteos

en el municipio de Catacamas y sus municipios vecinos

Fuente: Propia

4.4.7 Comercialización del producto

Tipo de comercialización:

La comercialización del producto al inicio del proyecto será interno a través de

pedidos directos a la planta (contra pedido) del comedor estudiantil de Universidad

Nacional de Agricultura, con una frecuencia determinada en la semana. También

se consideraran como estrategia de comercialización las ventas al público en un

local adecuado de la planta. Posteriormente y cuando la producción de la planta

aumente, la comercialización se realizará a través de distribuidores exclusivos.

Producto

Oferta Actual Real (Kg./Día)

Demanda Actual (Kg./Día)

Demanda Insatisfecha (Kg. /Día)

Leche Fluida 535 1,572 (-1,037)

Queso Seco 264 239 25

Queso Semi Seco 1.327

1,964 (-637)

Queso Fresco 606 191 415

Mantequilla 466 1,397 (-931)

Quesillo 233 817 (-584)

Requesón 45 45

Cuajada 48 48

Yogurt - 182 (-182)

Helados - 365 (-365)

Total 3.523 6,727 3,202

72

4.5 ESTUDIO TECNICO

4.5.1 Tamaño del proyecto

El proyecto tendrá una capacidad de procesamiento de 3000 litros por día

considerando que la demanda insatisfecha es amplia lo que permite producir los

productos que potencialmente tengan mayor rentabilidad y por lo tanto mayor

recuperación de capital. La zona de influencia será el municipio de Catacamas, y

sus municipios vecinos (Santa Maria del Real y Dulce Nombre de Culmí) y

eventualmente el resto del país y el exterior.

4.5.2 Localización

4.5.2.1 Macro localización:

El proyecto estará ubicado en el municipio de Catacamas, Departamento de

Olancho, Honduras, como punto intermedio del área de influencia del mismo, tanto

para los consumidores como para los proveedores de materia prima.

Figura 3. Localización del proyecto

73

4.5.2.2 Micro localización:

La micro localización del proyecto será en los predios de la Universidad Nacional

de Agricultura (UNA), situada a 5 kilómetros de la Ciudad de Catacamas, rumbo

Noreste sobre la carretera que conduce al municipio de Dulce Nombre de Culmi.

4.5.3 Tecnología del proyecto

Tradicionalmente la educación en tecnología de alimentos esta basada en la

enseñanza de técnicas de control de calidad y desarrollos artesanales de líneas

de producción de alimentos.

La experiencia en el campo ha demostrado que los egresados están preparados

en aspectos del control de calidad químico y microbiológico de los alimentos. Mas

no están en la capacidad muchas veces de llevar a cabo la creación y puesta en

marcha de microempresas o bien de integrarse sin problemas al sector productivo

industrial o crear nuevas líneas de producción.

La propuesta actual es formar egresados que tengan un vínculo muy estrecho con

la forma de trabajo en la empresa. Ello se logra formando a los estudiantes sobre

procesos productivos reales. Mas que con equipos didácticos de procesos

aislados y que no corresponden con la realidad productiva. Esto se logra

montando líneas de producción de plantas piloto completas, muy similar a las

plantas reales con procesamientos de alimentos terminados y con producción a

baja escala.

Las principales tecnologías utilizadas permiten obtener productos de calidad y

competitividad en el mercado nacional e internacional que llenen las expectativas

de los consumidores, utilizando los mejores medios tecnológicos y materiales en

cuanto a obras físicas y equipamiento lo requieran. A continuación se muestra el

flujo de proceso que determinará las áreas a construirse en la planta piloto de

procesamiento de leche en la Universidad Nacional de Agricultura.

74

Figura 4. Flujo de proceso planta modelo de procesamiento de leche

Área Opcional

Fuente: Propia

Procesos Tecnológicos: La línea propuesta está proyectada para trabajar de

manera continua, es decir: cada equipo es totalmente compatible con los equipos

siguientes o anteriores de la línea de producción; evitando con ello cuellos de

botella, tiempos muertos o sobrecargados y lograr así la optimización de recursos.

Lo anterior permite a su vez llevar a cabo prácticas de tiempos y movimientos tal

como sucede en una línea industrial donde el tiempo es dinero. La propuesta ha

sido diseñada en base a una línea completa que puede trabajar de manera

continua o ser dividida en procesos aislados para su estudio particular o practica

específica, o intercalarlo con un procesado de manera artesanal. Por ejemplo, en

RECECEPCION DE LA LECHE

TRATAMIENTO TÉRMICO

CONFECCIONAMIENTO

DE LECHE

PASTEURIZADA Y/O

YOGURT

PRODUCCIÓN DE

YOGURT PRODUCCIÓN

DE QUESO

SUAVE

PRODUCCIÓN DE

MANTEQUILLA

PRENSA PARA

PRODUCIR QUESO

DURO

PRODUCCIÓN

DE PALETAS

EMPAQUETADO

EN BOLSA (c3)

DESCREMADO

DE LA LECHE (b3)

EMPAQUETADO

EN VASO (c4)

PRODUCCIÓN DE HELADO

CUBIERTA DE

CHOCOLATE

EMPAQUETADO

DE PALETAS ALMACENAJE DE

PRODUCTO TERMINADO

PRODUCCIÓN DE

QUESILLO

75

cada proceso es posible variar todos los parámetros para llegar a los niveles de

optimización adecuados o poder investigar sobre nuevas posibilidades.

Sabiendo de antemano el éxito que la línea de producción propuesta tendrá

durante su uso, y que ello demandará que el usuario pueda complementar o

cambiar alguna de las maquinarias a otra de mayor capacidad de producción o de

distinta técnica de funcionamiento para satisfacer sus nuevas necesidades; la

compañía “De Lorenzo”, que oferta el equipo a la Universidad Nacional de

Agricultura ofrece el servicio de poder recibir los equipos usados a cambio de una

nueva actualización en sus equipos de elaboración de alimentos. Con lo anterior

se evita que el usuario relegue a almacén equipos que dejará de usar y tener que

volver hacer una nueva inversión en la compra de equipos suplementarios o de

reemplazo.

Entre los procesos tecnológicos a implementar en la planta se recomiendan:

a) Pruebas de calidad e impurezas de la leche. Antes de ingresar la leche a la

planta se deben realizar los análisis pertinentes de control de calidad. El

recibidor de leche, debe evaluar las características sensoriales de apariencia,

color, olor, sabor y textura, las cuales deben ser propias de la leche. La planta

contará con equipo de laboratorio para realizar análisis como ser: Acidez, ph,

materia grasa, temperatura, densidad, reductasa, prueba de alcohol, prueba de

presencia de sangre, pus u otras materias extrañas y prueba para detectar

mastitis sub-clínica. Los análisis microbiológicos de la leche se realizan cada

15 días y deben incluir las técnicas para la identificación de coliformes totales,

coliformes fecales, Escherichia coli, Staphylococus aureus y Salmonella.

b) Higienización. Comprende los procesos de limpieza y desinfección. Estos

procesos deben incluir a todos los operarios de la planta, elementos de trabajo,

equipos y utensilios que tengan que ver con las etapas de producción.

76

Proceso de limpieza: Pretende eliminar los residuos que proporcionan los nutrientes

necesarios para la multiplicación microbiana y toda la mugre gruesa que queda

después de un proceso de producción. Una buena limpieza debe reducir

considerablemente la población microbiana por simple efecto mecánico de arrastre.

El intervalo de tiempo entre los lavados adquiere importancia porque elimina

contaminación continuamente, reduce la carga bacteriana y fragmentos diversos

que pueden llegar a los alimentos. El tipo de suciedad influye también sobre el

procedimiento de limpieza; la eliminación de materias grasas se facilita usando agua

caliente, las proteínas pueden ser peptidizadas con el cloro.

Proceso de desinfección: El objetivo de la desinfección es reducir al mínimo o

eliminar completamente toda la contaminación microbiológica, existe la creencia

errónea de que el proceso de limpieza y desinfección eliminará siempre la totalidad

de los microorganismos. En la práctica, esto no es posible sin usar un sistema de

esterilización. Raras veces se considera el aspecto de conocer cual es la flora

normal de las áreas a desinfectar, aunque la experiencia demuestra que ciertos

microorganismos aparecen asociados más frecuentemente con determinados

alimentos; además existen factores adicionales como la temperatura del ambiente,

la composición del producto, que actúan en combinación con el alimento para influir

mas aún sobre la conformación de la flora microbiana. Los desinfectantes deben

seleccionarse considerando los microorganismos que se desea eliminar, el tipo de

producto que se elabora y el material de las superficies que entran en contacto con

el producto. La selección depende también del tipo de agua disponible y el método

de limpieza empleado.

c) Refrigeración. Esta se hace para reducir la velocidad del deterioro de la leche o

del valor alimenticio de los productos elaborados, prolongando su vida

comercial. El enfriamiento de leche cruda debe hacerse inmediatamente

después del ordeño en los tanques enfriadores, los productos lácteos requieren

de temperaturas bajas para su almacenamiento, transporte y distribución. Cada

cámara de refrigeración y congelación utilizada para almacenar y guardar

77

producto capaz de incitar el desarrollo de microorganismos tendrán fijado

termómetro, un aparato para medir temperatura, o un aparato para registrar la

temperatura instalada en forma que demuestre la temperatura exacta dentro de

la cámara; y beberá fijarse con un regulador de temperatura de control

automático o con un sistema de alarma el cual indique cambios de temperatura

significativos en su operación manual.

d) Clarificado, descremado y estandarizado. El clarificado remueve en forma

eficiente las sustancias proteicas precipitadas y la suciedad insoluble, se

complementa con la centrifugación que elimina la mayor parte de los

microorganismos que fueron afectados por la clarificación. El descremado

remueve parcialmente la grasa de la leche, esto se hace para obtener la crema

y leche descremada a partir de la leche entera. La estandarización regula o

ajusta el contenido graso, agua o sólidos no grasos de la leche o la crema.

Para estos procesos se utilizará una maquina triprocesadora, que realiza los

tres procesos.

e) Pasteurización. Es el proceso de someter la leche a un tratamiento térmico de

al menos 72 ºC por 15 segundos (pasteurización rápida) o 63 ºC por 30

minutos (pasteurización lenta) y de enfriamiento rápidos, logrando la

destrucción de todos los microorganismos patógenos, sin alterar la

composición y valor alimenticio de la leche y a la vez preservando las

características que tiene al momento de someterse a ese tratamiento.

f) Homogenización. Esta se hace para que los glóbulos grasos se fragmenten y

dispersen mecánicamente de tal manera que haya una emulsión estable entre

la grasa y la leche descremada, se realiza a una misma temperatura de la

pasteurización.

78

g) Inoculación y maduración. Consiste en mezclar un cultivo láctico seleccionado

e incubarlo hasta que la acidez llegue al porcentaje deseado, su propósito es la

producción de aroma y sabor.

h) Envasado. Para ello se utiliza el llenado mecánico a través de una llenadora,

mediante la cual se envasan productos de diferentes presentaciones de peso y

volumen. Es importante señalar que la elaboración individual de cada producto

realiza algunos o todos los procesos mencionados anteriormente, pero difieren

de acuerdo a su naturaleza.

4.5.4 Ingeniería del proyecto

Son las obras físicas y equipamiento necesario para tener el proyecto listo para

funcionar. Involucra el diseño del proyecto realizado con las especificaciones

técnicas requeridas acorde a sus objetivos, con el apoyo de técnicos de

especialistas, quienes definieron sus especificaciones técnicas.

4.5.4.1 Obras físicas:

Comprende la construcción de las instalaciones de la planta procesadora que

incluye las siguientes áreas: recibo de leche, laboratorio de análisis

microbiológicos, área de proceso, área de empaque, cuartos fríos, cuarto de

máquinas, área de limpieza, sección de ventas y áreas administrativas. La obra

complementaria requerida según las medidas de mitigación del impacto ambiental

es la laguna de oxidación.

La construcción se hará con bloques de seis pulgadas y cemento, el techo con

vigas de canaleta de hierro de tres por seis pulgadas y techado con Max Alum

(alucin). Las ventanas serán de celosías de aluminio protegidas con balcones de

hierro de 3/8, y los pisos de mosaico italiano.

79

4.5.4.2 Equipamiento:

La competitividad del mundo globalizado obliga a utilizar dentro del flujo de

procesos de cada producto, procedimientos indispensables y equipos que generen

calidad y productividad a la empresa.

A continuación se detalla cada sección de la línea de producción y el equipo

requerido para su operación diaria.

Producción por jornada (Producción por hora):

100 litros por jornada de leche pasteurizada fresca, empaquetada en bolsas de

Polietileno de ½ litro y 1 litro.

100 litros por jornada de leche destinada a la producción de quesos blandos

Con la descremación del suero residuo de la elaboración del queso o en

alternativa de la elaboración de leche, se obtiene alrededor 0,6 Kg. de

mantequilla al 85% de materia grasa que se moldeará en panes de 250 gr. y

será empaquetada de manera manual.

50 litros por jornada de leche destinada para la producción del yogurt,

empaquetado en vasos de plástico de 125 gr. con tapa en aluminio termo

soldada.

100/120 litros por jornada de leche destinada a la producción de helado.

La línea de producción propuesta está compuesta de las siguientes secciones:

a) Sección de recepción de leche. En esta área se instalará una bomba eléctrica

autocevante sanitaria para la recepción de leche construida en acero inoxidable

AISI304; un filtro a cartucho de tipo estático con acceso DN25 con elemento

reemplazable; un tanque refrigerante de 200 litros nominales (volumen máximo de

212 litros) para la recepción y enfriamiento de la leche, es de tipo cilíndrico vertical

realizado en acero inoxidable AISI 304 incluyendo los accesorios.

80

b) Ssección de tratamiento térmico de la leche. Se instalará una planta de

pasteurización con capacidad para pasteurizar 100 litros de leche por hora. Esta

planta consta de las siguientes partes:

Tanque en acero inoxidable AISI304 con capacidad de 50 litros de tipo

cilíndrico a fondo inclinado para la descarga total, con patas en acero

inoxidable regulables.

Bomba eléctrica sanitaria para bombear la leche al intercambiador, fabricada

en acero inoxidable con las partes en contacto con el producto en acero

inoxidable AISI 316.

Intercambiador de calor de leche pasteurizada para uso alimentario de 100

Lt/hora.

Regulador de la temperatura final obtenida con desviaciones parciales de leche

a la entrada de la sección de recuperación térmica.

Intercambiador a placas con un ciclo térmico de 4-72-4°C o diferente. El

intercambiador está compuesto de un paquete de placas tipo Eurocal 5 en

acero inoxidable con espesor de 0,6 mm en acero aisi 316, con guarnición en

NBR tipo press in.

Sistema de sostenimiento térmico del producto de 20 a 300 segundos a tubos

múltiples en acero inoxidable aisi 304.

Tubaciones de conexión de las varias partes en acero inoxidable inclusive

aquellas de reciclo de retorno al reservorio de 50 litros.

Sistema de derivación externo para reducir la capacidad de recuperación de

calor y permitir también controlar la temperatura de salida.

Grupo de preparación y reservorio del agua caliente a 82°C con resistencia

eléctrica de 4.5 KW.

Bomba de recirculación del agua caliente de 0.37 KW con partes en contacto

en acero inoxidable.

Sistema de alarma para leche no pasteurizada con válvula de reciclo a tres

vías DN 25 del tipo neumático.

Control en automático de la temperatura de pasteurización y de aquella de

salida, termómetro digital.

81

Sistema de registro sobre carta (disco con escala de 0-100°C) de la

temperatura de pasteurización y de salida de la leche.

Instrumentación de tipo neumática para el buen funcionamiento del

pasterurizador.

Tablero eléctrico de gestión de la pasteurización el cual puede controlar los

diferentes parámetros requeridos para tal fin.

Un homogenizador para leche con capacidad de 100 Lt/h.

Descremadora eléctrica con sus accesorios.

Grupo de transferencia, compuesto por:

- Tina de recolección de la leche descremada en acero inoxidable de

capacidad de 50 litros.

- Indicador de nivel mínimo y máximo.

- Bomba de reenvío de tipo centrífugo.

- Motor instalado de 0.37kW

- Número de giros del motor: 2850

- Protección IP 55

c) Sección de procesamiento de leche pasteurizada.

Reservorio en acero inoxidable aislado cónico de volumen de 50 litros puesto

sobre el confeccionador de leche pasteurizado.

Dosificadora volumétrica de banco a pistón para la dosificación de leche o del

yogurt en envases.

Confeccionadora manual para leche en bolsas de polietileno de bobina.

Unidad de termo soldadura de vasos con cubiertas preformadas de aluminio.

d) Sección de producción de yogurt.

Unidad de maduración y enfriador para yogurt con volumen de 50 litros.

Tanque en forma cilíndrica vertical dotado de camisa de enfriamiento en el cual

escurre agua fría en cantidad controlada.

82

e) Sección producción de quesos.

Tina polivalente para el cuajado de la leche con capacidad de 100 Lts.

construida en acero inoxidable AISI 316.

Lira de mano para el corte del cuajado. Mango de madera con hilos de acero

inoxidable.

Tina manual para la recolección del cuajado en acero inoxidable con capacidad

de 50 litros.

Prensa para la preparación del queso de pasta dura.

f) Sección de producción de la mantequilla.

Descremadora de mesa en acero inoxidable abierta para la separación de la

crema de la leche.

Batidora de mantequilla para la preparación de la mantequilla.

Mesa de trabajo

Molde en acero inoxidable para el formado de las barras de mantequilla para

250 gramos.

Refrigerador para el almacenaje de la mantequilla y también para hacer hielo.

g) Producción del helado.

Pasteurizador a tina para la crema para el helado a circulación de la mezcla de

agua y glicol en circuito cerrado.

Tina para la maduración de la mezcla para el helado a baja temperatura.

Congelador continuo con una capacidad de 150lt/h de helado.

Máquina para producción de paletas.

Máquina glaseadora para recubrir de chocolate el helado y paletas mediante

inmersión (opcional).

Máquina confeccionadora semiautomática de banco para paletas (opcional).

83

h). Sección de accesorios y servicio:

Compresor de aire a pistones para producir aire comprimido necesario en la

planta.

Un tablero general de mando y control para la gestión de todas las fases de la

planta que no poseen sistema de control propio.

Una tarima en acero inoxidable AISI 304 para recibir la mayoría de las

máquinas y accesorios antes descritos.

Premontaje y prueba de las varias partes de la línea con tuberías en acero

inoxidable AISI 304 ó 316.

Un conjunto de piezas de repuesto para primeras necesidades de las

máquinas solicitadas.

Materia prima para el laboratorio deberá ser proporcionado por el cliente para

la primera puesta en marcha.

Celda de unidad refrigeradora

Grupo frigorífico con capacidad de 3056 frigorías en condiciones estándar

(agua a +12°C con temperatura externa de 32°C).

4.6 COSTOS DEL PROYECTO

4.6.1 Costos de inversión

Los costos de inversión son los que incurre el proyecto en su fase de ejecución, se

dividen en inversiones fijas, inversiones diferidas o intangibles y capital de trabajo

inicial, este último corresponde a un monto prudencial mientras se compensa con

los ingresos efectivos recibidos por las ventas.

La inversión es una parte del ingreso disponible que se destina a la compra para

incrementar el patrimonio de la empresa.

84

Cuadro 11. Estimación de costos de inversión

Categoría Cantidad Costo

Unitario Costo Total L.

Maquinaria y equipo de producción (A) 7.764.229,57

Sección de Recepción de la leche 1 Global 200.093,56

Sección de tratamiento térmico de la leche 1 Global 1.349.366,76

Sección de procesamiento de leche pasteurizada

1 Global 409.491,19

Sección para la preparación de yogur 1 Global 233.178,76

Sección para la preparación de queso 1 Global 689.509,26

Sección para la producción de mantequilla 1 Global 396.891,47

Sección para la producción de helados 1 Global 3.881.801,64

Accesorios para la fabricación de paleta 1 Global 603.896,93

Equipo de oficina y logístico (B) 417.157,73

Computadora e impresora 2 22.523,67 45.047,34

Escritorios 2 2.802,97 5.605,94

Sillas 6 700,69 4.204,14

Fax 1 3.103,30 3.103,30

Camionetas 1 350.368,37 350.368,37

Estufa de gas 1 4.704,97 4.704,97

Microondas 1 2.502,65 2.502,65

Silla de comedor 6 150,06 900,36

Mesa 1 720,66 720,66

Infraestructura (C) 6.415.000,00

Terreno 0,00

Infraestructura Global 6.415.000,00

Capital de Trabajo (D) 900.000,00

Capital de trabajo inicial Global Global 900.000,00

Intangibles (E) 230.000,00

Entrenamiento inicial del personal Global Global 230.000,00

Costos Totales = A + B + C + D + E 15.726.387,30 Fuente: Propia en base al desglose del presupuesto

4.6.2 Costos de Operación

Son todos los costos anuales que intervienen durante la etapa de funcionamiento

del proyecto y que sirven para elaborar los diferentes productos, se clasifican en

costos fijos, administrativos, costos variables, costos de producción y de mano de

obra. En el cuadro 12 se presenta un resumen de los costos de operación:

85

Cuadro 12. Estimación de costos de operación (por año)

Categoría Cantidad Costo

Unitario Costo Total (Lempiras)

Costos fijos (A) 1.733.700,00

Gerente de producción 1 25.000,00 300.000,00

Contabilidad 1 5.500,00 66.000,00

Secretaria 1 5.500,00 66.000,00

Operarios 7 7.500,00 630.000,00

35% derechos laborales Global Global 371.700,00

Mantenimiento de equipo Global Global 200.000,00

Gastos de administración Global Global 100.000,00

Costos variables (B) 301.000,00

Cubre bocas (piezas) 5.400 0,50 2.700,00

Guantes (pares) 5.400 0,50 2.700,00

Botas (pares) 60 150,00 9.000,00

Detergente industrial (Kg.) 730 75,00 54.750,00

Escobas (piezas) 60 20,00 1.200,00

Desinfectantes (l) 365 150,00 54.750,00

Cepillos industriales (piezas) 60 15,00 900,00

Insumos varios Global Global 175.000,00

Costos totales = A + B 2.034.700,00

Fuente: Propia

4.6.3 Costos Totales

Los costos totales del proyecto lo conforman los costos de inversión y operación,

los que se detallan a continuación:

Cuadro 13. Estimación de costo total del proyecto

Tipo de Costos Costos Total (Lempiras)

Costos de inversión 15.726.387,30

Costos de operación 2.034.700,00

Total Costos del Proyecto

17.761.087,30

Fuente: Propia

86

4.6.4 Aspectos Organizativos

La organización del proyecto exige una serie de actividades específicas y a su vez

especializadas de acuerdo a las necesidades y capacidades del entorno en que se

desarrolla el proyecto. En ese sentido, la organización del proyecto conlleva dos

momentos importantes: La organización que se requiere para la ejecución y la

organización para la operación o normal funcionamiento del proyecto.

4.6.4.1 Organización para la ejecución:

Para la implementación de los nuevos procesos se requiere una organización

claramente definida en cuanto a sus responsabilidades, que dinamice la toma de

decisiones que requiere la ejecución del proyecto.

Figura 5. Organigrama para la ejecución del proyecto

Fuente: Elaboración propia

Rectoría de la UNA

Empresa Ejecutora

Obras Físicas

Equipamiento

Proyecto Terminado

Vice Rectoría Administrativa

Supervision

87

4.6.4.2 Organización para la operación:

A continuación se presenta un esquema de las diferentes áreas del proyecto para

su operación.

Figura 6. Organigrama para la operación del proyecto

Área Opcional

Fuente: Propia

SECCION A RECECEPCION DE LA LECHE

SECCION B TRATAMIENTO TERMICO

SECCION C CONFECCIONAMIENTO DE

LECHE PASTEURIZADA Y/O

YOGURT

SECCION D PRODUCCION DE

YOGURT

SECCION F PRODUCCION

DE QUESO

SUAVE

SECCION G PRODUCCION DE

MANTEQUILLA

PRENSA PARA

PRODUCIR QUESO

DURO

PRODUCCIÓN

DE PALETAS

EMPAQUETADO

EN BOLSA (c3)

DESCREMADO

DE LA LECHE (b3)

EMPAQUETADO

EN VASO (c4) SECCION H

PRODUCCIÓN DE HELADO

CUBIERTA DE

CHOCOLATE

EMPAQUETADO

DE PALETAS ALMACENAJE DE

PRODUCTO TERMINADO

SECCION E PRODUCCION DE

QUESILLO

88

4.6.5 Planificación y programación de la ejecución del proyecto

Con la planificación y programación de la ejecución del proyecto se detallan los

objetivos de ejecución, las actividades a realizar, las fechas de inicio y finalización

de las actividades, los recursos necesarios y la duración de la ejecución del

proyecto.

4.6.5.1 Desglose de objetivos de ejecución:

Describe los objetivos previstos para la ejecución del proyecto, detallando cada

una de las actividades que se deben realizar para lograr dicho objetivo y así

avanzar con la ejecución del proyecto. A continuación se presenta un cuadro con

el desglose de los objetivos de ejecución y sus actividades.

Cuadro 14. Desglose de los objetivos de ejecución

OBJETIVO DE EJECUCIÓN ACTIVIDADES A REALIZAR

Construir, equipar y poner en funcionamiento una planta piloto poli funcional de procesamiento de leche, a un costo L. 17.761.087,30, en un período de 7 meses, ubicada en los predios de la Universidad Nacional de Agricultura, Catacamas, Olancho.

1. Identificación del terreno para la construcción

1.1. Nombrar comisión para la identificación del terreno

1.2. Visitar posibles lugares de identificación

1.3. Selección del lugar para la ejecución del proyecto

2. Diseño de infraestructura

2.1. Contratar arquitecto

2.2. Socializar diseño con la Universidad Nacional de Agricultura

2.3. Realizar ajustes a diseño

2.4. Entrega del diseño a la Universidad Nacional de Agricultura

3. Construcción por licitación

3.1. Licitación del contrato

3.2. Seleccionar firma constructora

3.3. Instalación de luz eléctrica

3.3.1. Tramitar permiso de la instalación

3.3.2. Seleccionar contratista

3.3.3. Colocar los postes

3.3.4. Instalar alambres y transformador

3.3.5. Realizar conexión al sistema eléctrico local

3.4. Construcción de la planta procesadora de leche

3.4.1. Preliminares

3.4.2. Cimientos

3.4.3. Estructura

3.4.4. Paredes

89

3.4.5. Techo

3.4.6. Instalaciones eléctricas

3.4.7. Pisos

3.4.8. Puertas

3.4.9. Ventanas

3.5. Construcción del cerco perimetral

3.5.1. Cimientos

3.5.2. Paredes

3.5.3. Soleras

3.5.4. Colocación de alambre de seguridad

3.6. Construcción de lagunas de oxidación

3.6.1. Selección del área

3.6.2. Marcaje del área

3.6.3. Realizar excavación

3.6.4. Conectar sistema de desagüe a sistema de tratamiento

3.6.5. Conectar sistema de desagüe a lagunas de oxidación

3.6.6. Complementarios

4. Equipar por contrato

4.1. Realizar las cotizaciones

4.2. Compra de maquinaria y equipo

4.3. Comprar planta eléctrica de emergencia

4.4. Instalar la maquinaria y equipo

4.5. Prueba de la maquinaria y equipo

4.6. Maquinaria y equipo funcionando

5. Capacitación

5.1. Capacitación del personal

5.1.1. Inducción

5.1.2. Elaboración de productos

5.1.3. Uso de equipos

5.1.4 Medidas de higiene y sanidad

5.1.5. Seguridad industrial

Fuente: Propia

90

4.6.5.2 Duración de la ejecución del proyecto:

Comprende el periodo que dura cada actividad, con relación a las fechas de inicio,

finalización y duración de las mismas. Para esquematizar la duración de las

actividades en este proyecto, se presenta un cronograma de actividades haciendo

uso de un programa de software denominado “Project Manager” y el Diagrama de

Gant

4.6.5.3 Cronograma de actividades:

El cronograma de actividades describe la actividad, duración de la misma, fechas

de inicio y finalización, y establece las rutas críticas de la ejecución., haciendo uso

del software Project Manager, a través del diagrama de Gant, el cual se presenta

en la figura 4.

Figura 7: Programación de la ejecución del proyecto

4.6.6 Aspectos legales

Para operar legalmente una planta procesadora de alimentos en cualquier punto

de la república de Honduras se requiere lo siguiente:

Solicitar al ministerio de Agricultura y Ganadería el registro mediante una

solicitud, otorgando para ello una carta poder al representante legal de la

empresa para que haga el trámite.

Presentar una copia de la constitución legal de institución, empresa o sociedad,

debidamente autenticada por un notario autorizado.

91

Solicitar y pagar el permiso de operación a la municipalidad correspondiente.

Gestionar la licencia ambiental emitida por la secretaria de Recursos Naturales

y Ambiente (SERNA), con el fin de asegurar el uso de tecnologías amigables

con el medio ambiente y el establecimiento de medidas de mitigación si lo

amerita.

Diseño de la planta procesadora. Se muestran los planos de distribución de la

planta donde se especifica la construcción de obras físicas, conducción y

distribución del agua potable, aguas servidas y electricidad.

Suscribir carta del Laboratorio Nacional de Análisis de Resultados (LANAR), en

donde la planta se compromete a la realización de pruebas microbiológicas

frecuentes que determinen la calidad del producto a consumir.

Realización de un análisis físico-químico y bacteriológico del agua que se

utilizará en el establecimiento. Este análisis deberá ser realizado por un

laboratorio oficial acreditado por el SENASA.

Determinar el volumen de capacidad de proceso del establecimiento basado en

el espacio físico, equipo y disponibilidad de personal en la planta.

Mostrar los diferentes flujogramas de procesos de los productos lácteos a

elaborar.

Presentar un cuaderno foliado (tipo bitácora) para anotar las visitas oficiales al

establecimiento.

Ejecutar los requisitos técnicos exigidos por el SENASA a través de una

inspección efectuada a la planta.

A nivel institucional se deberán establecer contratos con el personal laborante, de

acuerdo al código de trabajo vigente en Honduras y de las políticas que la

institución establezca. Además se debe elaborar un manual de puestos y salarios

que permitan el funcionamiento de la planta con reglas claras y así evitar

confrontaciones laborales.

92

4.7 EVALUACIÓN DEL PROYECTO

Este apartado se refiere a las diferentes evaluaciones que se le pueden realizar al

proyecto como ser:

La evaluación financiera: Incluye las inversiones, costos de operación y los

ingresos que sirven de insumos para realizar el flujo financiero que calcula los

indicadores financieros como el Valor Actual Neto (VAN) y la Tasa Interna de

Retorno (TIR).

La evaluación económico-social: Analiza los beneficios con el proyecto y sin el

proyecto, calculando mediante el flujo económico los indicadores del Valor

Actual Neto Económico (VANE) y la Tasa Interna de Retorno Económica

(TIRE).

La evaluación ambiental: Determina las diferentes variables ambientales

involucradas en el proyecto y que afectan el entorno ambiental donde se

desarrollará dicho proyecto.

4.7.1 Evaluación financiera del proyecto

El estudio financiero tiene por objeto estudiar la factibilidad de un proyecto, desde

el punto de vista de sus resultados financieros, y comprobar, en esa área, la

conveniencia o la inconveniencia de su realización. La evaluación financiera

analiza las interrelaciones entre la inversión, los costos de operación, los ingresos

y la disponibilidad de financiamiento del proyecto; por consiguiente, los ingresos y

los costos se calculan en términos monetarios a los precios de mercado vigentes.

4.7.1.1 Fase de inversión del proyecto.

En la fase de inversión del proyecto, lo costos básicamente son en maquinaria y

equipo de producción, equipo de oficina, infraestructura, capital de trabajo inicial y

capacitación del recurso humano que operará la planta. En terrenos no habrá

inversión porque la planta se construirá en los predios de la Universidad Nacional

de Agricultura.

93

La inversión se calcula considerando que el 80% será mediante una fuente de

financiamiento externa en carácter de donación y el 20% restante será el aporte

de la Universidad.

En el cuadro 15, se describen los costos del proyecto en la fase de inversión, en

donde se muestra la actividad con su respectiva categoría y su costo total en

moneda nacional (Lempiras), que asciende a un valor total de inversión de L.

15.726.387,30.

Cuadro 15. Costos de la fase de inversión del proyecto

Fuente: Propia

4.7.1.2 Fase de operación del Proyecto.

En la fase de operación, los costos del proyecto comprenden las siguientes áreas:

Producción: Insumos, materia prima, combustibles y lubricantes, operarios,

mantenimiento, limpieza y desinfección.

Administrativos: Papelería, depreciación de infraestructura y equipos.

Ventas. Sueldos y salarios.

Categoría Cantidad Costo

Unitario Costo Total (Lempiras)

Maquinaria y equipo de producción (A) Global Global 7.764.229,57

Equipo de oficina (B) Global Global 417.157,73

Infraestructura (C) Global Global 6.415.000,00

Capital de trabajo inicial (D) Global Global 900.000,00

Intangibles (E) Global Global 230.000,00

Costos Totales = A + B + C + D + E 15.726.387,30

94

Cuadro 16. Costos de la Fase de Operación del proyecto

Fuente: Propia

En el cuadro 16, se muestran los costos de operación del proyecto, en donde se

describen la categoría, cantidad, costo unitario y el costo total en lempiras.

Además son subdivididos en costos fijos y costos variables, los cuales ascienden

a un monto total de L. 2.034.700,00.

4.7.1.3 Ingresos del proyecto.

Los ingresos del proyecto serán únicamente los generados por la venta de los

productos elaborados como ser: leche pasteurizada, quesos suaves, mantequilla,

quesillo, yogur y helados. El cuadro 17 muestra los ingresos detallados por año.

Categoría Cantidad Costo

Unitario Costo Total (Lempiras)

Costos fijos (A) 1.733.700,00

Gerente de producción 1 25.000,00 300.000,00

Contabilidad 1 5.500,00 66.000,00

Secretaria 1 5.500,00 66.000,00

Operarios 7 7.500,00 630.000,00

35% derechos laborales Global Global 371.700,00

Mantenimiento de equipo Global Global 200.000,00

Gastos de administración Global Global 100.000,00

Costos variables (B) 301.000,00

Cubre bocas (piezas) 5.400 0,50 2.700,00

Guantes (pares) 5.400 0,50 2.700,00

Botas (pares) 60 150,00 9.000,00

Detergente industrial (Kg.) 730 75,00 54.750,00

Escobas (piezas) 60 20,00 1.200,00

Desinfectantes (l) 365 150,00 54.750,00

Cepillos industriales (piezas) 60 15,00 900,00

Insumos varios Global Global 175.000,00

Costos totales = A + B 2.034.700,00

95

Cuadro 17. Ingresos anuales del proyecto (año 2010 a 2019)

Año Ingresos Totales (Lempiras/año)

2010 17.629.500,00

2011 18.158.385,00

2012 18.703.136,55

2013 19.264.230,64

2014 19.842.157,56

2015 20.437.422,29

2016 21.050.544,96

2017 21.682.061,31

2018 22.332.523,14

2019 23.002.498,84

Fuente: elaboración propia

4.7.1.4 Flujo Financiero del proyecto.

El análisis del flujo financiero determina la diferencia entre los costos y los

beneficios anuales de tal manera que evalúa su factibilidad financiera. Para la

elaboración del flujo de fondos se consideran el total de las inversiones en el

primer año; por ello el flujo en ese año es negativo. Las depreciaciones de

maquinaria y equipo, son gastos no desembolsables que se distribuyen

proporcionalmente a lo largo de los diez años de la vida útil del proyecto, tomando

en cuenta un valor de desecho del 30% del total de la inversión.

El anexo 3 que es el flujo de la evaluación financiera del proyecto, muestra que el

proyecto cubre todos sus costos y después de ello genera una utilidad por encima

de las expectativas del costo de oportunidad del capital para los inversionistas

(VAN positivo) de 8.224.885 lempiras, con una tasa interna de retorno (TIR) del

49,25% que tiene una diferencia de 23.25 puntos a favor respecto a la TREMA

(26%), lo que evidencia el grado de rentabilidad financiera.

96

La velocidad a la que los inversionistas recuperaran los recursos invertidos en la

fase de inversión y operación es del 49,25%; por tanto el proyecto es rentable

desde la perspectiva financiera.

4.7.2 Evaluación Económica Social del Proyecto

Rosales Posas, 1999. La evaluación económica-social de un proyecto consiste en

realizar una comparación entre los recursos que pueden ser utilizados en el

proyecto y los resultados esperados del mismo; con el propósito de determinar si

dicho proyecto se adecua o no a los fines perseguidos por la institución.

4.7.2.1 Beneficios económicos sociales del proyecto:

El presente análisis será integral, el cual considera los beneficios directos e

indirectos tomando en cuenta la situación con y sin proyecto (valoración

cualitativa); para luego desarrollar el flujo económico social siguiendo el

procedimiento de actualización de los valores financieros a económicos

(valoración cuantitativa).

Dada la naturaleza del proyecto para la evaluación cualitativa se utiliza una matriz

comparativa entre la situación sin el proyecto y la situación con el proyecto basada

en las variables de costo de la leche, costo de formación profesional, costo de

proyección social y costos por generación de empleo.

Costo de la leche. Actualmente casi todos de los productores venden su

leche a las plantas procesadoras artesanales de Catacamas, las cuales

determinan el precio según la época del año.

Costo de formación profesional. Actualmente la Diversidad Nacioanla de

Agricultura no cuenta con laboratorios para las prácticas en las carreras de

Tecnología de Alimentos, Medicina Veterinaria, Administración de

Empresas.

97

Costo de proyección social. Es la responsabilidad social que tiene la

empresa con el desarrollo local y de la sociedad en general que incluye

capacitación, desarrollo de nuevos productos, giras de intercambio de

experiencias, productos de alta calidad y precios módicos.

Costo por generación de empleo. Actualmente no hay empleados, con la

realización del proyecto habrá diez empleados lo que contribuye al

desarrollo socioeconómico del municipio.

Cuadro 18. Comparación de la situación sin el proyecto y con el proyecto

Situación sin Proyecto Situación con Proyecto

Actualmente los productores meta venden

su leche a las plantas procesadoras

artesanales de Catacamas, las cuales

determinan el precio según la época del

año.

Los productores venderán su leche bajo

reglas clara basadas en un sistema de

pago por calidad, productividad y pago por

servicio ambiental, promoviendo la

inversión.

Actualmente la Universidad Nacional de

Agricultura no cuenta con laboratorios para

las prácticas en las carreras de Tecnología

de Alimentos, Medicina Veterinaria y

Administración de Empresas

La Universidad Nacional de Agricultura

tendrá laboratorios para las prácticas en las

carreras de Tecnología de Alimentos,

Medicina Veterinaria y Administración de

Empresas.

Los productores y procesadores no tienen

proyección social para el desarrollo local y

de la sociedad en general

Los productores y procesadores tendrán

lugar para capacitación, desarrollo de

nuevos productos, giras de intercambio de

experiencias, productos de alta calidad y

precios módicos.

Actualmente no hay empleados Con la realización del proyecto habrá diez

empleados lo que contribuye al desarrollo

socioeconómico del municipio.

98

4.7.2.2 Costos económicos sociales del proyecto.

Para realizar el estudio económico y social del proyecto es necesario corregir los

costos financieros, para convertirlos en costos económicos, para lograrlo se

clasifican todos los costos, tanto de inversión como de operación en costos por

bienes comercializables y no comercializables, costos por mano de obra calificada

y no calificada, para cada uno de ellos se determina un factor de corrección de

costos, llamado también Razón Precio de Cuenta (RPC), con el cual se actualizan

todos los costos financieros.

Los bienes comercializables se corrigen con el factor llamado Razón Precio de

Cuenta de la Divisa (RPCD), donde:

RPCD = 1 + t

Donde “t” es la tasa aduanal promedio que pagan las importaciones, y se

determina mediante:

t = (Ingresos recaudados por importaciones) / (importaciones totales CIF)

t = 2.263.550.000 / 94.686.315.000 = 0.18, Luego,

RPCD = 1 + t = 1 + 0.18 = 1.18

Los bienes no comercializables son actualizados con el factor llamado Factor de

Corrección Estándar (FCS), que se determina mediante:

FCS = ________M+X____________

(M+Tm) + (X-Tx)’

Donde:

M = Valor de las importaciones totales

X = Valor de las exportaciones totales

Tm = Monto recaudado por impuestos a las importaciones

TX = Monto Recaudado por Impuestos a las exportaciones

99

(12.468.876.490 + 3.404.897,02)

FCS = --------------------------------------------------------------------------------- = 0.88

(12.468.876.490 + 2.263.550.000) + (3.404.897.020 – 0)

Cuadro 19. Transacciones internacionales Honduras, 2008.

Fuente: Honduras, Banco Central

En el cuadro 19, se denota las transacciones internacionales en Honduras en

donde muestra la cantidad de exportaciones, importaciones, ingresos por

exportaciones, ingresos por importaciones en el año 2008

Para actualizar los costos por mano de obra se considera lo siguiente:

En el caso de la mano de obra no calificada se determina el factor de corrección

llamado Razón Precio de Cuenta de la Mano de Obra No Calificada (RPCMONC).

RPCMONC = (precio social de la mano de obra no calificada) / (precio de

mercado)

El proyecto, por la mano de obra no calificada pagará el salario mínimo, que a

partir de 2009 es de L. 5.500,00; sin embargo, para efectos de este proyecto se

utilizó el salario vigente antes del año 2009.

Conceptos Valores

Exportación (FOB) 3,404,897,020

Importación (CIF) 12,468,876,490

Ingresos por

exportaciones 0

Ingresos por

importaciones 2263550,000

100

Con estos valores se tiene que:

RPCMONC = 3,300/5500 = 0.60

Por otro lado, la mano de obra calificada se determina mediante el factor de

corrección llamado Razón Precio de Cuenta de la Mano de Obra Calificada

(RPCMOC), donde.

RPCMONC = (salarios sin transferencias) / (precio de mercado).

La moda salarial de la mano de obra calificada no supera los L. 10.000,00, y las

transferencias que regularmente se hacen son: deducción de L.161,00 por seguro

médico y una deducción del 7% del salario nominal para institutos de previsión

social, de éstos se tiene:

RPCMOC = (10,000 – 161 – 0.7x10000) / 10,000 = 0.91

Para actualizar los costos de operación del flujo económico social se usa la tasa

social de descuento (TSD), la que según Rosales, para la región Centroamericana

es de 12% (Rosales Posas, 1999), no indica la rentabilidad social de la inversión.

En el cuadro 20, se muestra a manera de resumen los factores de actualización de

costos. Además se muestra los factores de corrección de precios, los que

utilizaremos para convertir los costos financieros o costo sociales.

101

Cuadro 20. Factores de corrección de precios

Fuente: Propia

4.7.2.3 Costos económicos y sociales de la inversión:

Teniendo los factores de corrección, se procede a convertir los costos financieros

del proyecto en costos económicos y sociales. En el cuadro 21, se muestra la

corrección de los costos financieros de la inversión.

Tipo de RPC RPC

RPCMONC 0.60

RPCMOC 0.91

RPCD 1.18

FCS 0.88

TSD 0.12

102

Cuadro 21. Conversión de los costos de inversión financieros a económicos sociales (Lempiras)

Categoría Costo

Financiero Factor

Costo Económico

Social

Maquinaria y equipo de producción (A) 7.764.229,57 9.161.790,89

Sección de Recepción de la leche 200.093,56 1,18 236.110,40

Sección de tratamiento térmico de la leche 1.349.366,76 1,18 1.592.252,78

Sección procesamiento leche pasteurizada 409.491,19 1,18 483.199,60

Sección para la preparación de yogur 233.178,76 1,18 275.150,94

Sección para la preparación de queso 689.509,26 1,18 813.620,93

Sección para la producción de mantequilla 396.891,47 1,18 468.331,93

Sección para la producción de helados 3.881.801,64 1,18 4.580.525,94

Accesorios para la fabricación de paleta 603.896,93 1,18 712.598,38

Equipo de oficina (B) 417.157,73 488.816,79

Computadora e impresora 45.047,34 1,18 53.155,86

Escritorios 5.605,94 0,88 4.933,23

Sillas 4.204,14 0,88 3.699,64

Fax 3.103,30 1,18 3.661,89

Camionetas 350.368,37 1,18 413.434,68

Estufa de gas 4.704,97 1,18 5.551,86

Microondas 2.502,65 1,18 2.953,13

Silla de comedor 900,36 0,88 792,32

Mesa 720,66 0,88 634,18

Infraestructura (C) 6.415.000,00 5.645.200,00

Terreno 0

Infraestructura 6.415.000,00 0,88 5645200

Costos Totales = A + B + C 14.596.387,30 15.295.807,68

Fuente: Propia

En el cuadro anterior, se muestra el total de costos económicos sociales en la

etapa de inversión del proyecto que suman L. 15.295.807,68 millones, en donde

los costos económicos sociales representan L. 699.420,38 más que los costos

financieros. Lo anterior se debe a que la mayor parte de los costos de inversión

son en la compra de maquinaria y equipos que son productos comercializables,

los cuales se descuentan con el factor Relación Precio Costo Divisa (RPCD), igual

a 1.18.

103

4.7.2.4 Costos económicos sociales de operación:

El cuadro 22 muestra en forma resumida los gastos operativos anuales, tanto

financieros como económico sociales, clasificados en costos fijos, costos

variables.

Cuadro 22. Conversión de costos de operación financieros a económicos-sociales (Lempiras)

Categoría Costo Financiero Factor

Costo Económico Social

Costos fijos (A) 1.733.700,00 1.262.003,93

Gerente de producción 300.000,00 0,91 300.000,91

Contabilidad 66.000,00 0,91 66.000,91

Secretaria 66.000,00 0,60 66.000,60

Operarios 630.000,00 0,60 630.000,60

35% derechos laborales 371.700,00 Se elimina

Mantenimiento de equipo 200.000,00 0,91 200.000,91

Gastos de administración 100.000,00 Se elimina

Costos variables (B) 301.000,00 265.150,00

Cubre bocas (piezas) 2.700,00 0,88 2.376,00

Guantes (pares) 2.700,00 0,88 2.376,00

Botas (pares) 9.000,00 0,88 7.920,00

Detergente industrial (Kg.) 54.750,00 0,88 48.180,00

Escobas (piezas) 1.200,00 0,88 1.056,00

Desinfectantes (l) 54.750,00 0,88 48.180,00

Cepillos industriales (piezas) 900,00 1,18 1.062,00

Insumos varios 175.000,00 0,88 154.000,00

Costos totales = A + B 2.034.700,00 1.527.153,93 Fuente: Propia

En la última columna del cuadro 22, se muestra el monto de los costos de

operación financieros, convertidos en costos económicos sociales; los cuales

ascienden a L. 1.527.153,93. Como se pude ver, este valor es inferior al valor total

de los costos de operación financieros.

104

4.7.2.5 Ingresos económicos sociales del proyecto:

Los ingresos económicos sociales del proyecto, resultan de la conversión de los

ingresos financieros, los cuales se gravan con el 12% de impuestos. En el cuadro

23, se muestran los ingresos económicos sociales anuales del proyecto por un

periodo de 10 años.

Cuadro 23. Conversión de los ingresos financieros a económicos-sociales (Lempiras)

Año

Ingresos Financieros

Factor

Costos Económicos

Sociales

1 (2010) 17.629.500,00 1,12 19.745.040,00

2 (2011) 18.158.385,00 1,12 20.337.391,20

3 (2012) 18.703.136,55 1,12 20.947.512,94

4 (2013) 19.264.230,64 1,12 21.575.938,32

5 (2014) 19.842.157,56 1,12 22.223.216,47

6 (2015) 20.437.422,29 1,12 22.889.912,96

7 (2016) 21.050.544,96 1,12 23.576.610,36

8 (2017) 21.682.061,31 1,12 24.283.908,67

9 (2018) 22.332.523,14 1,12 25.012.425,92

10 (2019) 23.002.498,84 1,12 25.762.798,70 Fuente: Propia

En el cuadro anterior muestra la conversión de los ingresos financieros del

proyecto a ingresos económicos sociales; en donde se elimina el 12% de los

impuestos sobre ventas a los ingresos financieros.

4.7.2.6 Flujo económico social del proyecto.

Con la información de los costos de inversión, operación y costos totales, de los

ingresos económicos sociales se elaboró el flujo económico social, que se

actualizó utilizando una Tasa Social de Descuento (TSD) del 12%. A partir del flujo

actualizado se determinan los indicadores económicos sociales. En base a ello se

obtuvo un Valor Actual Neto Económico (VANE) que genera ganancia para los

inversionistas por un monto de L 195.787.409, la velocidad a la que los

inversionistas recuperarán los recursos invertidos en las fases de inversión y de

operación del proyecto se sustenta con una tasa interna de retorno económica

105

(TIRE) de 122,09%, por tanto el proyecto es rentable desde la perspectiva del uso

de los recursos para la institución (ver anexo 4).

4.7.3 Evaluación de impacto ambiental del proyecto

La evaluación de impacto ambiental comprende el estudio de todos los efectos

relevantes, positivos y negativos sobre las diferentes acciones que se realizaran

antes, durante y después de la ejecución del programa de mitigación necesaria

para un adecuado control de los impactos negativos significativos para la

viabilidad ambiental del proyecto.

4.7.3.1 Descripción del proyecto.

La planta piloto procesadora de leche en la Universidad Nacional de Agricultura

comprende el tratamiento de 1000 litros/turno de leche vacuna, estará constituida

por varias secciones así: recepción de la leche, tratamiento térmico,

confeccionamiento de leche pasteurizada, producción de quesos suaves,

producción de mantequilla, producción de quesillo, producción de yogur y

producción de helados. También habrá una sección de almacenamiento, un área

administrativa, otra área para control de calidad, recepción de personal y

tratamiento de aguas residuales.

4.7.3.2 Objetivos de la evaluación:

a) Identificar los factores que causan daño al medio ambiente, en el lugar en

donde se desarrollará el proyecto.

b) Demostrar la viabilidad ambiental del proyecto.

c) Establecer las medidas de mitigación correspondientes que permitan mantener

un equilibrio ecológico en el área de influencia del proyecto.

4.7.3.3 Identificación de tareas y acciones propuestas.

Para la determinación de los impactos ambientales se toma en cuenta:

La producción de desechos sólidos. Estos incluyen desperdicios, excrementos,

basura.

106

Aguas servidas y jabonosas. Se refieren al manejo que se debe dar al agua

una vez usada.

Emanación de gases. Control de cierta maquinaria como cuartos fríos,

calderas, marmitas.

Generación de ruidos. Se refiere a la cantidad de ruido generada en la planta

por el uso del equipo o del personal y que puede afectar la salud de los

empleados.

Contaminación. Es la generada por el mal manejo de los desechos y aguas

servidas.

El cuadro 24 detalla las actividades y acciones consideradas en la evaluación del

impacto ambiental:

Cuadro 24. Actividad y descripción de las acciones de la evaluación del

impacto ambiental

Nº Actividad Descripción de la acción

1

Construcciones

físicas de las

instalaciones

1. Excavaciones profundas y superficiales

2. Remoción de materiales de construcción

3. Construcciones de la planta procesadora

4. Instalación de acueductos e instalaciones eléctricas

2

Operación de la

planta de

procesamiento

Utilización de materia prima, insumos, agentes

limpiadores, reactivos de laboratorio, aguas servidas,

disposición de la basura

Fuente: Propia

107

4.7.3.4 Localización del proyecto.

El proyecto estará localizado en el kilómetro 5 de la carretera que conduce de la

Ciudad de Catacamas al casco urbano del municipio de Dulce Nombre de Culmi,

Olancho, específicamente en los predios de la Universidad Nacional de

Agricultura. El terreno es de topografía plana con una pendiente de

aproximadamente 5%; el tipo de suelo es franco arcilloso, con una profundidad de

1.5 metros. El terreno dispone de energía eléctrica y servicio de alcantarillado

sanitario.

4.7.3.5 Materia prima.

La principal materia prima del proyecto es la leche, la cual será provista por la

sección de bovinotecnia de la universidad y por miembros de la APROPIDEC, que

es un Centro Recolector de Leche (CREL), que actualmente acopia entre 4 y 5 mil

litros de leche por día; la cual es producida por los 23 ganaderos miembros del

CREL. Estos ganaderos cuentan con instalaciones y equipo de almacenamiento

de leche y la manejan en condiciones higiénicas adecuadas. Para recibir la leche

en la planta se realizarán los análisis correspondientes de calidad establecidos por

la planta. El resto de insumos requeridos para la producción incluyen reactivos,

estabilizadores, coadyuvantes, cultivos lácticos y otros. La mayoría de estos

insumos serán comprados en el mercado nacional de acuerdo a los

requerimientos de la planta.

4.7.3.6 Productos.

En el proyecto se consideran los productos intermedios y finales, así como

desechos generados durante la construcción y operación.

Productos de la operación:

Se elaboran productos intermedios como crema, cuajada, leche descremada.

Como desechos de estos procesos se producirá suero, aguas residuales y

jabonosas, desperdicios sólidos.

108

Productos de la ejecución:

Se utilizan materiales de construcción como ser cemento, bloques, varilla de

hierro, aluzinc, canaleta de hierro, materiales eléctricos entre otros. Con lo anterior

se construirán las instalaciones físicas de la planta, lista para colocar la

maquinaria y equipo para operar.

4.7.3.7 Mano de obra.

La Universidad Nacional de Agricultura cuenta con la mano de obra y personal

calificado para desempeñar todas las labores requeridas para la operación de la

planta.

4.7.3.8 Opciones tecnológicas.

Las operaciones tecnológicas del proyecto serán de tipo industrial, ya que se

utilizará equipo especial para la elaboración de los diferentes productos y así

competir en el mercado local y departamental.

4.7.3.9 Descripción del medio ambiente.

Medio ambiente natural:

Se refiere a la condición ambiental natural antes de la ejecución del proyecto. El

área en donde se ejecutará el proyecto es de 1 hectárea, con una altura sobre el

nivel del mar de 457 metros, precipitación promedio anual de 1,500 mm y

temperatura promedio anual de 26 ºC.

El suelo es franco arcilloso de naturaleza fértil, con una prefundida de 1.5 metros.

En el área no existe vegetación perenne, actualmente está cultivada con gramínea

tipo brachiaria. La parte Norte terreno esta rodeada de la misma vegetación (calle

de por medio), la cual puede ser un área de futura ampliación del proyecto. La

parte Sur y Oeste son áreas cultivadas con gramíneas que se utilizan para

pastoreo de ganado vacuno. En la parte Este (calle de por medio) se ubican las

instalaciones de la planta procesadora de vegetales y la planta de cárnicos.

109

En las zonas aledañas las tierras son utilizadas para la ganadería semi intensiva

con pastos cultivados.

Si el proyecto no se realiza seguirá con la misma vegetación, con uso esporádico

para pastoreo intensivo de ganado, manteniendo las mismas condiciones

ambientales actuales.

Medio ambiente con el proyecto:

Con la realización del proyecto se determinan los siguientes factores ambientales

que tienen que interactuar en las etapas de operación y ejecución, los cuales

identifican los impactos ambientales.

Cuadro 25. Nombres y descripciones generales de los factores ambientales

involucrados en el proyecto

Nombre clave Descripción del factor ambiental

Calidad de suelos Capa superficial de suelo compuesto por minerales, materia

orgánica, microorganismos.

Agua Mala utilización del recurso provoca pérdidas del vital

líquido.

Flora terrestre Toda vegetación terrestre presente en el área.

Fauna terrestre Especies animales presentes en el hábitat.

Paisaje Escenario natural desde el punto de vista visual, belleza

escénica.

Emisiones Emanación de gases en la planta afectando la salud del

personal y el entorno ambiental.

Contaminación Se refiere a los desechos líquidos, domésticos e industriales

ocasionados a raíz del proyecto.

Fuente: Propia

110

4.7.3.10 Identificación de los impactos.

Los impactos ambientales son los cambios ambientales naturales en el lugar

donde se realizará el proyecto. A continuación se detalla la matriz de identificación

de impactos enumerados de 1 a 8, en donde 1 es el menor impacto ambiental y 8

el mayor impacto. El cuadro 26 muestra que la contaminación alcanza un grado de

8 en la operación de las instalaciones.

Cuadro 26. Matriz de identificación del impacto ambiental enumeradas del 1

al 8

Factor ambiental

Acciones

Construcción de las

instalaciones

Operación de las

instalaciones

Calidad de suelo 1

Desperdicio de agua 6

Flora terrestre 2

Fauna terrestre 3

Paisaje 4

Infraestructura 5

Emisión de gases 7

Contaminación 8

Fuente: Propia

111

Al identificarse los impactos ambientales se describen los impactos directos y los

impactos indirectos, los cuales se resumen en el siguiente cuadro:

Cuadro 27. Descripción de impactos ambientales directos e indirectos

Nº Nombre Clave Descripción de los

Impactos Directos

Descripción de los Impactos

Indirectos

1 Remoción del

suelo

Excavación del suelo para la

construcción de las

instalaciones

2 Apertura de flora

terrestre

Perdida de gramíneas en el sitio

de la instalaciones

3 Apertura de fauna

terrestre Ahuyento de insectos, reptiles

4 Daño escénico

Distorsión del equilibrio

ecológico en el lugar de las

instalaciones

5 Construcciones e

Instalaciones

Afecta la flora, fauna y

escenografía existente

6 Desperdicio de

agua

Perdida de agua de forma

innecesaria por

derramamientos, escapes o

uso inadecuado

7 Emisión de gases

Efecto sobre la salud de las

personas y en entorno

ecológico

8 Desechos sólidos

y líquidos

Contaminación del suelo,

aguas superficiales y zonas

pobladas que pueden

provocar enfermedades o

epidemias

Fuente: Propia

112

4.7.3.11 Predicción e interpretación de los impactos.

De acuerdo a la tipología de este proyecto, los impactos ambientales se evalúan

comparando la situación realizando el proyecto, versus una situación sin la

realización del mismo. De esta manera se podrá establecer la significancia del

impacto.

A continuación se detalla la categorización por impactos genéricos que simplifica

su posterior evaluación, los cuales fueron agrupados de acuerdo a la relación que

tengan con el factor ambiental estudiado.

Cuadro 28. Categorización de impactos ambientales

Impacto genérico a: Suelo

1 Remoción del suelo Excavación para instalaciones

Impacto genérico b: Contaminación

6 Desperdicio de agua Derramamientos o escapes por uso no

adecuado

7 Emisión de gases Efecto sobre la salud de personas laborantes

8 Desechos sólidos y líquidos Contaminación de zonas aledañas pueden

causar epidemias

Impacto genérico c: Flora y Fauna

2 Apertura de flora terrestre Extinción y perdida de vegetación

3 Apertura de fauna terrestre Ahuyento de animales de su hábitat

Impacto genérico d: Infraestructura

4 Daño escénico Distorsión de equilibrio ecológico

5 Construcciones e

instalaciones

Afecta flora, fauna, escenografía natural

existente únicamente en la etapa de

ejecución

Fuente: Propia

113

Los impactos genéricos se dividen de acuerdo a su signo ambiental en: positivos

(generan ganancias o beneficios para el medio ambiente) y negativos (resultan en

pérdidas o costos para el medio ambiente). En el presente estudio se evaluaron de

acuerdo a la ecuación básica de evaluación ambiental, donde se compara los

impactos positivos y negativos de la ejecución del proyecto. Los resultados

obtenidos fueron los siguientes:

Cuadro 29. Clasificación de impactos ambientales genéricos

Nº Impactos positivos Nº Impactos negativos

2

Apertura de la flora

bacteriana 1 Remoción del suelo

3 Apertura de fauna terrestre 6 Desperdicio de agua

4 Daño escénico 7 Emisión de gases

5

Construcciones e

instalaciones 8

Desechos sólidos y

líquidos

Fuente: Propia

La significancia ambiental es una valoración integral de la relevancia que un

impacto puede tener en el medio ambiente y establece cinco criterios de

evaluación de impactos: magnitud, importancia, extensión, duración y

reversibilidad, según el método Mel-Enel, utilizado como base en esta evaluación,

para lo cual fueron evaluados como se muestra en el siguiente cuadro.

114

Cuadro 30. Relevancia de los impactos ambientales del proyecto, Bajo (B),

Moderado (M), Alto (A)

Impacto genérico Magnitud Importancia Extensión Duración Reversibilidad

Remoción del suelo B M B A B

Apertura flora

terrestre B B B M M

Apertura fauna

terrestre B B B M M

Daño escénico B B B B B

Construcciones e

instalaciones A A B A B

Desperdicio de agua A M A A A

Emisión de gases M M B M B

Desechos sólidos y

líquidos A A M A M

Fuente: Propia

De acuerdo a los resultados se determina eliminar el impacto genérico daño

escénico al considerarse altamente no significativo según los criterios del método

Mel-Enel.

Para determinar la significancia se establecen niveles de priorización de impactos

utilizando el procedimiento de la matriz del coeficiente de significancia relativa

(CSR) del método Mel-Enel, detallada a continuación:

115

Cuadro 31. Matriz del coeficiente de significancia relativa (CRS)

Suelo Flora Fauna Construcción Agua Gases Desechos Sum CSR

Suelo 0,6 0,6 0,38 0,3 0,4 0,25 2,53 0,1

Flora 0,4 0,5 0,3 0,2 0,2 0,2 1,8 0,09

Fauna 0,4 0,5 0,3 0,2 0,2 0,2 1,8 0,09

Construcción 0,62 0,7 0,7 0,4 0,5 0,3 3,22 0,15

Agua 0,7 0,8 0,8 0,6 0,7 0,4 4 0,19

Gases 0,6 0,8 0,8 0,5 0,3 0,3 3,3 0,16

Desechos 0,75 0,8 0,8 0,7 0,6 0,7 4,35 0,21

Fuente: Propia

De acuerdo a los resultados obtenidos los niveles de prioridad de impactos se

presentan en el siguiente cuadro:

Cuadro 32. Significancia de los impactos ambientales del proyecto

Fuente: Propia

Lo anterior nos muestra que los impactos apertura de la fauna terrestre, apertura

de la flora terrestre y remoción del suelo son impactos negativos no significativos

al tener un grado de significancia menor al 50%, por tanto se eliminan de una

medida de mitigación puesto que no influyen la toma de decisión sobre la

realización del proyecto.

Impactos ambientales Significancia

Desechos sólidos y líquidos 100%

Desperdicios de agua 91%

Emisión de gases 76%

Construcciones e instalaciones 71%

Remoción del suelo 48%

Apertura de fauna terrestre 43%

Apertura de flora terrestre 43%

116

Mientras los impactos ambientales desechos sólidos y líquidos, desperdicios de

agua, emisión de gases y construcciones e instalaciones, respectivamente será

necesario proponerles medidas de mitigación en cuanto a la realización obras

físicas adicionales o procedimientos tendientes a prevenir, atenuar o compensar

los impactos negativos significativos.

4.7.3.12 Medidas de mitigación:

Según López M., Manuel son las obras, acciones o procedimientos recomendados

para la minimización de los resultados adversos al proyecto, hasta eliminarlos de

preferencia o llevarlos hasta un nivel no significativo. De acuerdo a la

interpretación de los impactos y de su grado de significancia, las medidas de

mitigación propuestas son las siguientes:

Cuadro 33. Medidas de mitigación ambiental del proyecto

Impacto ambiental Medida de mitigación

Desechos sólidos y líquidos

Implementar un sistema de tratamiento artesanal que

permite reducir al máximo la carga contaminante de las

aguas residuales de la planta. Para ello se propone el

sistema Anóxico Calizo de tratamiento de aguas ácidas

(prototipo no validado), elaborado por el Doctor Marlon

Escoto, Rector de la Universidad Nacional de

Agricultura. El sistema consiste en elevar los niveles de

pH de las aguas ácidas utilizando grava caliza colocada

en depósitos herméticos, anoxicos, consiguiendo de

esta manera la hidrólisis y desnaturalización de las

grasas principalmente.

Construir lagunas de oxidación que comprendan la

sedimentación y la filtración, con el fin de que el agua

regrese a su cause con niveles de dqo (demanda

química de oxigeno) aceptables, para no provocar

contaminación en comunidades aledañas o posteriores

al proyecto.

117

Desperdicio de agua

Utilización de materiales y tuberías de buena calidad,

que sigan los requerimientos adecuados en el diseño

de ingeniería y capacitación al personal sobre el uso

racional del agua.

Utilización de pistola de control de agua al final de las

mangueras y revisar rutinariamente las fugas de agua y

repararlas inmediatamente.

Reutilización del agua usada sanamente en los

procesos de producción mediante la instalación de un

tanque.

Diferenciar el uso de agua potable tratada para los

procesos y el agua para limpieza general usada sin

tratamiento.

Emisión de gases

Aislamiento de las tuberías de vapor y frigoríficas

Uso de equipo adecuado para los frigoríficos (botas de

hule industrial, overol, gabacha, chumpas especiales,

redecilla, casco).

Supervisión del uso adecuado del equipo por parte del

personal responsable a todos los empleados

involucrados.

Utilización eficiente del vapor en los procesos

productivos.

Construcciones e

Instalaciones

Involucramiento del especialista ambiental con los

encargados del diseño del proyecto con el fin de que

las obras físicas afecten lo menos posible al ambiente y

que incorporen las medidas de mitigación.

Seguir los lineamientos del diseño del proyecto y su

equipamiento para lo cual se recomienda elaborar el

manual de ejecución, a fin de prevenir fallas futuras

durante la operación y que repercuta en daños

ambientales y económicos.

Fuente: Propia.

118

4.7.3.13 Evaluación global:

Los aspectos encontrados en toda la evaluación de impacto ambiental llevaron a

la predicción de los impactos negativos significativos y proponer las medidas de

mitigación correspondientes. Estas medidas incluyen mejoras en los procesos de

producción para reducir los impactos: desperdicio de agua, emisiones de gases,

construcciones e instalaciones (en la ejecución) para la realización del proyecto.

4.8 FACTIBILIDAD DEL PROYECTO

Luego de analizar individualmente las diferentes evaluaciones que tiene el

proyecto, se concluye en lo siguiente:

Según la perspectiva financiera del proyecto, este es factible por que tiene una

velocidad de recuperación de la inversión de un 88.05%.

Según la perspectiva económica y social el proyecto es factible; ya que la

velocidad a la que los inversionistas recuperarán los recursos invertidos en las

fases de inversión y de operación del proyecto se sustenta con una tasa

interna de retorno económica (TIRE) de 122,09%, por tanto el proyecto es

rentable desde la perspectiva del uso de los recursos para la sociedad.

Desde la perspectiva ambiental el proyecto mitiga el impacto ocasionado por

los desechos sólidos y líquidos durante la operación, mediante la

implementación de un sistema de tratamiento artesanal que permite reducir al

máximo la carga contaminante de las aguas residuales de la planta; el cual

consiste en un sistema Anóxico Calizo de tratamiento de aguas ácidas

(prototipo no validado), pero que esta funcionando en una planta de la zona. El

sistema funciona elevando los niveles de pH de las aguas ácidas, utilizando

grava caliza colocada en depósitos herméticos, consiguiendo de esta manera

la hidrólisis y desnaturalización de las grasas principalmente. También se debe

construir lagunas de oxidación para el tratamiento posterior de las aguas

servidas. Los demás impactos se corrigen con el mejoramiento de los procesos

de manufactura, lo que minimiza el riesgo de alteraciones en el ambiente.

119

CAPITULO V

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1 CONCLUSIONES

1. En la Universidad Nacional de Agricultura, con la creación de las carreras de

Agronomía, Tecnología Alimentaría y Educación en Tecnología de Alimentos,

demandan urgentemente la implementación de una planta industrial para

procesar productos lácteos que sirva de laboratorios para la formación de

profesionales más competitivos.

2. L Universidad Nacional de Agricultura necesita desarrollar un sistema integral

de producción-docencia-extensión-investigación, mediante metodologías

participativas en conjunto con actores de los diferentes eslabones de la cadena

agroalimentaria láctea.

3. Existe una demanda del sector agroindustrial de profesionales especializados

en normas y estándares con procedimientos enfocados al maquilado,

procesamiento y comercialización de productos agrícolas para consumo

nacional o exportación, que tengan capacidades en el área de la investigación y

desarrollo de nuevos productos.

4. En lo referente a la oferta de productos existen muchos productos de origen

externo que pueden ser remplazados por la producción local con mejor

eficiencia y mayor impacto al desarrollo económico local.

5. Se promoverá una política de mercado tendiente a rescatar la producción de

lácteos étnicos y pasteurizados de acuerdo a normas internacionales, dentro

del marco de la mejora de la inocuidad, el medio ambiente y las relaciones

entre actores.

120

5.2 RECOMENDACIONES

1. La Universidad Nacional de Agricultura, con la creación de las Carreras de

Tecnología Alimentaría, Educación en Tecnología de Alimentos, con enfoque

a los agro negocios; dentro de su estrategia debe seguir formando equipos

multidisciplinarios que sirvan de enlace constante entre la Secretaria de

Agricultura y Ganadería (SAG), a fin de que se incremente el presupuesto en

esta dependencia del estado para que éstas carreras sean fortalecidas.

2. Se debe continuar fortaleciendo las alianzas estratégicas con universidades

internacionales, para intercambiar experiencias que redondee en beneficio de

la enseñanza aprendizaje.

3. Es de suma importancia además de la formación del talento humano dentro de

la universidad, crear estrategias para la integración de los productores y

procesadores de leche en empresas asociativas con el propósito de cambiar la

actual relación como lo es la falta de coordinación, explotación y desconfianza

entre ellos, y sustituirla por una cultura de “ganar-ganar”, y que en ves de ser

adversarios se conviertan en socios estratégicos.

4. Se debe establecer un modelo de pago de la leche por calidad, productividad y

amistad con el medio ambiente para el ordenamiento y motivación de la

cadena agroalimentaria láctea; acompañado mediante la extensión e

investigación y el cambio tecnológico hacia la pasterización de la leche de los

artesanos.

5. Demostrar y promover mediante la planta modelo procesadora de leche que se

construirá en los predios de la Universidad Nacional de Agricultura, el

establecimiento de un sistema integral que promueva la calidad, la

competitividad de mujeres y hombres, el ahorro y la protección del medio

ambiente.

121

6. Se debe promover una política de mercado tendiente a rescatar la producción

de lácteos étnicos y pasteurizados de acuerdo a normas internacionales,

dentro del marco de la mejora de la inocuidad, el medio ambiente y las

relaciones entre actores.

122

BIBLIOGRAFÍA

López E., Manuel. Evaluación de Impacto Ambiental: Metodología y Alcances –

El método MEL-ENEL. 2001. ICAP San José, Costa Rica. P 89-134.

Programa Ambiental Regional para Centroamérica/ Sistemas de Gestión para

el Medio Ambiente (PROARCA/SIGMA). Manual de Buenas Practicas

Operativas de Producción Más Limpia para la Industria Láctea. Equipo Técnico

del Centro de Producción Más Limpia de Nicaragua. 47 P.

Revilla, Aurelio. Tecnología de la leche. 3ª. edición revisada. 2000 Escuela

Agrícola Panamericana, El Zamorano, Honduras. P 5-240.

Wagner, James N. Principios de la Tecnología de Lácteos. Editorial Libros y

Editoriales, México D.F. 1980, paginas 15-32, 139-222.

Proyecciones Sobre Productos Lácteos. Fondo de Las Naciones Unidas Para

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Rosales Posas, Ramón. Formulación y evaluación de Proyectos. 1999 ICAP

San José, Costa Rica, P 17-51

Rosales Posas, Ramón. La formulación y la Evaluación de Proyectos con

Énfasis en el Sector Agrícola. 2005 San José, Costa Rica, EUNED. P 67-245.

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123

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Derivados.PaginaWeb:www.sica.gov.ec/cadenas/leche/docs/leche_mundial.hm

Federación Centroamericana y del Caribe del Sector Lácteo (FECALAC), 1999.

DR-CAFTA y La Política Agroalimentaria en Honduras, octubre de 2005,

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PROMESAS/RDS-HN. Proyecto de Apoyo al Sub Sector Lácteo (PASELO).

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Madrid Vicente, Ediciones. Manual de Industrias Lácteas, Calle Almansa, 94 -

28040, Madrid, España.

Sancor C.U.L., Curso de Capacitación para Personal de la Industria Láctea,

marzo-abril 1998 (Planta Pozo del Molde), Escuela Superior integral de Lechería,

Departamento de Capacitación y Extensión.

Méndez, Julio y Mazariegos, Leonardo. Folleto Ilustrado Sobre Elaboración y

Conservación de Productos Lácteos Típicos Artesanales, 1996, Catacamas,

Olancho.

Magariños, Haroldo. Producción Higiénica de Leche Cruda y sus Procesos

Tecnológicos, Universidad Tecnológica Centroamericana, Proyecto Guayape,

Proyecto: Mejoramiento de Queserías Rurales OEA/GTZ/UNITEC, Programa:

Calidad y Productividad, noviembre, 1995.

Zelaya, Ventura. Cuaderno y libretas de apuntes en visitas de asistencia técnica

a plantas procesadoras de leche en Olancho, 1998-2001.

124

ANEXOS

125

ANEXO 1

Detalle del presupuesto de infraestructura de planta por componentes y actividades

PRESUPUESTO DE PLANTA DE LACTEOS

PRIMER FASE

JULIO, 2009

No. DESCRIPCION UNIDAD CANTIDAD PRECIO UNITARIO

COSTO (LPS)

PRELIMINARES

1 LIMPIEZA DE TERRENO MT2. 809.84 20.40 16,520.74

2 BODEGA DE MATERIALES GLOBAL 1.00 5,000.00 5,000.00

3 TRAZADO Y MARCADO CON TOPOGRAFIA ML 367.68 26.56 9,765.58

4 INSTALACIONES ELECTRICAS PROVISIONALES

GLOBAL 1.00 370.75 370.75

5 INSTALACIONES HIDRAULICAS PROVISIONALES

GLOBAL 1.00 370.75 370.75

6 LETRINA PARA LOS TRABAJADORES GLOBAL 1.00 247.17 247.17

Sub-total 32,274.99

TERRACERIA

1 RELLENO COMPACTADO CON MATERIAL DEL SITIO

MT3 728.29 61.79 45,001.04

2 RELLENO CON MATERIAL SELECTO COMPACTADO para firme de concreto

MT3 99.31 160.66 15,955.14

3 ACARREO DE MATERIAL CON VOLQUETA (El que haria falta para rellenar)

MT3 628.98 61.79 38,864.67

Sub-total 99,820.86

EXCAVACIONES Y RELLENOS

1.00 EXCAVACION PARA CIMIENTO(SEMI-DURO) MT3. 187.67 74.15 13,915.73

Sub-total 13,915.73

CIMENTACION

1 RELLENO COMPACTADO CON MATERIAL DEL SITIO PARA CONFORMACION DE NIVEL

MT3. 728.29 180.24 131,266.99

2 RELLENO COMPACTADO CON MATERIAL SELECTO

MT3. 99.31 160.66 15,955.14

3 ACARREO DE MATERIAL CON VOLQUETA MT3. 628.98 61.79 38,864.67

4 ZAPATA CORRIDA DE 0.50X0.25 M, #3@15 CMS (TRANSVERSAL) Y 6#3 (LONGITUDINAL)

ML. 288.73 420.51 121,413.85

5 SOLERA S-1, 15X20 CMS, 4#3, Y ANILLOS #2@15CMS

ML. 216.73 292.91 63,482.38

6 SOLERA S-2, 20X20 CMS, 4#3 Y ANILLOS #2@15CMS

ML. 225.34 366.14 82,505.99

7 SOBRELEVACION DE BLOQUE DE 15X20X40 CMS. RELLENOS DE CONCRETO FLUIDO, 1#3 @ AGUJERO

M2 635.21 730.81 464,217.82

8 SOLERA INFERIOR DE ENTREPISO, 15X20 CM. 4#3 Y #2@15CM.

ML. 30.90 366.14 11,313.73

Sub-total 929,020.58

PAREDES

1 PARED e = 15 cms M2 498.77 458.57 228,720.96

2 PARED e = 20 cms M2 359.56 859.78 309,142.50

Sub-total 537,863.46

126

No. DESCRIPCION UNIDAD CANTIDAD PRECIO UNITARIO

COSTO (LPS)

ELEMENTOS DE CONCRETO

1 CASTILLO C-1, 10X15 CMS, 2#3 Y ANILLOS #2@15 CMS

ML. 176.00 195.00 34,320.00

2 CASTILLO C-2, 20X20 CMS, 4#3 Y ANILLOS #2@15 CMS

ML. 56.20 256.11 14,393.38

3 CASTILLO C-3, 20X30 CMS, 6#4 Y ANILLOS #2@15 CMS

ML. 41.20 521.35 21,479.62

4 CASTILLO C-4, ESCUADRA #3@ HILADA, 3#4 ML. 40.80 483.38 19,721.90

5 CASTILLO C-5, ESCUADRA #3 @ HILADA, 4#4 ML. 88.00 794.82 69,944.16

6 SOLERA CARGADORA 15X15 CMS 4#3 Y #2@15CMS (A una altura h=2.10 m sobre el nivel de piso terminado)

ML. 49.65 289.26 14,361.76

7 SOLERA DE CERRAMIENTO (A nivel de entrepiso en plantel central), 15X15 CMS, 4#3 Y #2@15CM.

ML. 169.98 340.66 57,905.39

8 SOLERA DE CERRAMIENTO (SUPERIOR), 15X15 CMS, 4#3 Y #2@15CM.

ML. 169.98 340.66 57,905.39

9 SOLERA DE CERRAMIENTO (SUPERIOR), 20X15 CMS, 4#3 Y #2@15CM.

ML. 72.00 345.54 24,878.88

10 SOLERA DE REMATE DE CULATAS DEL TECHO , 10X15 CMS, 2#3 Y #2@15CM.

ML. 125.36 178.52 22,379.27

11 FIRME DE CONCRETO E=15.00 CM. VAR.#2 @ 25CM. A/D (INTERIOR)

MT2. 320.16 541.06 173,225.77

12 FIRME DE CONCRETO E= 7.00 CMS PARA AREAS EXTERNAS AL PLANTEL

MT2. 273.57 268.36 73,415.25

13 GRADAS DE CONCRETO, H=30CM. Y CH=18CM.

MT2. 8.93 1,296.62 11,578.82

Sub-total 595,509.58

VIGAS Y LOSA DE ENTREPISO

1 VIGAV-1 15 X 30 cms, 4#4, Y ANILLOS #2@15 CMS

ML. 36.20 584.76 21,168.31

2 SOLERA SOBRE PUERTA SP ML. 2.30 203.45 467.94

3 SOLERA S-3, 15X30 CMS, 4#3 Y ANILLOS #2@15 CMS

ML. 64.82 546.51 35,424.78

4 LOSA DE ENTREPISO CON JOIST MT2. 114.67 1,363.45 156,346.81

5 VIGA CANAL SEGÚN ARMADO EN DETALLE MT2. 37.00 2,188.93 80,990.41

Sub-total 294,398.25

TECHOS Y CIELOS FALSOS

1 CUBIERTA DE TECHO CON LAMINA DE ALUZINC TERMOACUSTICA TROQUELADA

MT2. 183.61 1,033.20 189,705.85

2 CUBIERTA DE TECHO CURVA CON LAMINA DE ALUZINC CALIBRE 22 (0.80) GRADO ESTRUCTURAL

MT2 880.00 456.79 401,975.73

3 IMPERMEABILIZACION DE LOSAS DE TECHO MT2 114.67 178.22 20,436.49

4 CIELO FALSO DE TABLA YESO PARA INTERIORES

MT2. 258.97 362.24 93,809.29

5 CIELO FALSO PARA EXTERIORES (INCLUYE ALEROS)

MT2. 29.79 385.46 11,482.85

Sub-total

717,410.21

127

No. DESCRIPCION UNIDAD CANTIDAD PRECIO UNITARIO

COSTO (LPS)

PUERTAS Y VENTANAS

1 V-1, 1.20X1.35, VENTANA TIPO CORREDIZA, DE 2 CUERPOS + TOP,MARCO DE ALUMINIO Y VIDRIO

MT2. 1.00 4,847.85 4,847.85

2 V-2, 1.20X3.025, VENTANA VIDRIO FIJO, DE 1CUERPO, MARCO DE ALUMINIO Y VIDRIO

UNIDAD 1.00 11,670.75 11,670.75

3 V-3, 1.20X1.75, VENTANA TIPO CORREDIZA, DE 2 CUERPOS + TOP, MARCO DE ALUMINIO Y VIDRIO

UNIDAD 1.00 6,284.25 6,284.25

4 V-4, 1.10X1.75, VENTANA TIPO CORREDIZA, DE 2 CUERPOS + TOP, MARCO DE ALUMINIO Y VIDRIO

UNIDAD 1.00 5,760.56 5,760.56

5 V-5, 1.40X1.75, VENTANA TIPO CORREDIZA, DE 2 CUERPOS + TOP, MARCO DE ALUMINIO Y VIDRIO

UNIDAD 2.00 7,331.62 14,663.24

6 V-6, 2.50X1.75, TIPO CORREDIZA, DE 2 CUERPOS + TOP+ LATERALES VIDRIO FIJO, MARCO DE ALUMINIO Y VIDRIO

UNIDAD 1.00 13,092.19 13,092.19

7 V-7, 1.00X1.20, VENTANA TIPO CORREDIZA, DE 2 CUERPOS, MARCO DE ALUMINIO Y VIDRIO

UNIDAD 1.00 3,591.00 3,591.00

8 P-1, 1.10X2.20, PUERTA ABATIBLE, DE 1 CUERPO, DE TABLERO DE MADERA DE COLOR,DE FABRICACION NACIONAL

UNIDAD 1.00 12,000.00 12,000.00

9 P-2, 0.90X2.10, PUERTA DE VAIVEN,DE UN CUERPO,DE FABRICACION NACIONAL

UNIDAD 1.00 5,200.00 5,200.00

10 P-3,0.80X2.10, PUERTA ABATIBLE, DE 1 CUERPO, DE TABLERO DE MADERA DE COLOR,DE FABRICACION NACIONAL

UNIDAD 3.00 3,300.00 9,900.00

11 P-4, 1.00X2.10, PUERTA ABATIBLE, DE 1 CUERPO, DE TABLERO DE MADERA DE COLOR,DE FABRICACION NACIONAL

UNIDAD 1.00 5,200.00 5,200.00

12 P-5, 1.80X2.10, PUERTA CORREDIZA, DE 2 CUERPOS, MARCO DE ALUMINIO Y VIDRIO,DE FABRICACION NACIONAL

UNIDAD 1.00 11,311.65 11,311.65

13 P-6, 0.90X2.10, PUERTA ABATIBLE, DE 1 CUERPO, DE TABLERO DE MADERA DE PINO,DE FABRICACION NACIONAL

UNIDAD 1.00 5,200.00 5,200.00

14 P-7, 0.70X2.10, PUERTA ABATIBLE, DE 1 CUERPO, DE TABLERO DE MADERA DE PINO,DE FABRICACION NACIONAL

UNIDAD 1.00 3,300.00 3,300.00

15 P-8, 0.90X2.10, PUERTA ABATIBLE, DE 1 CUERPO, DE TABLERO DE MADERA DE COLOR,DE FABRICACION NACIONAL

UNIDAD 3.00 5,200.00 15,600.00

16 P-9, 1.00X2.40, PORTON DE HIERRO, DECORATIVO, DE 1 CUERPO, CON FORRO DE LAMINA METALICA LISA.

UNIDAD 1.00 1,392.44 1,392.44

17 P-10, 5.00X2.40, PORTON DE HIERRO, DECORATIVO, CORREDIZO, DE 2 CUERPOS, CON FORRO DE LAMINA METALICA LISA.

UNIDAD 1.00 10,132.50 10,132.50

Sub-total 139,146.43

INTALACIONES ELECTRICAS

1 INSTALACIONES FUERZA GLB 1.00 121,644.33 121,644.33

2 INSTALACIONES ILUMINACION GLB 1.00 193,204.00 193,204.00

3 PANELES GLB 1.00 63,149.67 63,149.67

4 ACOMETIDAD Y MUFA DE SERVICIO GLB 1.00 55,124.57 55,124.57

Sub-total 433122.57

128

No. DESCRIPCION UNIDAD CANTIDAD PRECIO UNITARIO

COSTO (LPS)

INTALACIONES HIDROSANITARIAS

1 INSTALACIONES PLUVIALES INTERIORES GLB 1.00 37,077.00 37,077.00

2 INSTALACIONES PLUVIALES EXTERIORES GLB 1.00 47,892.00 47,892.00

3 INSTALACIONES RESIDUALES INTERIORES GLB 1.00 26,800.00 26,800.00

4 INSTALACIONES RESIDUALES EXTERIORES GLB 1.00 36,978.00 36,978.00

5 INSTALACIONES POTABLE GLB 1.00 45,678.00 45,678.00

Sub-total 194,425.00

LOZA SANITARIA

1 SUM./INST. DE INODORO PARA INTERIOR UNIDAD 5.00 1,508.96 7,544.80

2 SUM./INST. DE LAVAMANOS DE COLGAR UNIDAD 6.00 977.96 5,867.76

3 SUM./INST. DE VALVULA Y REGADERA P/DUCHAS NORMALES

UNIDAD 5.00 425.13 2,125.65

4 CONSTRUCCIÓN DE PILETA PARA ASEO UNIDAD 1.00 965.32 965.32

5 CONSTRUCCIÓN DE PILA CON DOBLE RIVAL UNIDAD 2.00 950.00 1,900.00

6 SUMINISTRO E INSTALACION LAVATRASTOS DE ACERO INOXIDABLE (DOBLE DEPOSITO)

UNIDAD 7.00 1,731.50 12,120.50

7 SUMINISTRO E INSTALACION LAVATRASTOS DE ACERO INOXIDABLE ( DEPOSITO SENCILLO)

UNIDAD 5.00 1,430.60 7,153.00

8 SUMINISTRO E INSTALACION LLAVES SPITAS

UNIDAD 11.00 257.00 2,827.00

9 SUMINISTRO E INSTALACION URINARIOS UNIDAD 2.00 1,973.00 3,946.00

Sub-total 40504.03

ACABADOS

1 REPELLO Y PULIDO DE PAREDES M2 1,716.66 124.17 213,157.67

2 TALLADO Y PULIDO DE MOCHETAS M2 30.94 82.48 2,551.93

3 CERAMICA DE PISO PARA INTERIOR M2 74.27 403.11 29,938.98

4 CERAMICA ANTIDERRAPANTE PARA PISO DE EXTERIORES

M2 128.28 304.96 39,120.27

5 CERAMICA ANTIDERRAPANTE EN DUCHA M2 3.60 304.96 1,097.86

6 BORDILLO DE CONCRETO FORRADO CON CERAMICA (BAÑOS INTERIORES)

ML. 1.90 201.56 382.96

7 ENCHAPE DE CERAMICA EN PAREDES DE BAÑOS (DE PISO A CIELO)

M2 77.06 458.41 35,325.07

8 PINTURA DE PAREDES M2 1,716.66 40.00 68,666.40

9 PINTURA EN CIELOS M2 288.76 42.00 12,127.92

Sub-total 402,369.07

HERRERIA

1 BARANDAL Y PASAMANOS EXTERIORES ML. 27.59 763.54 21,066.07

Sub-total 21,066.07

FINALES

1 LIMPIEZA FINAL MT2. 809.84 54.00 43,731.36

Sub-total 43,731.36

TOTAL ETAPA I 4494,578.17

129

PRESUPUESTO DE PLANTA DE LACTEOS - SEGUNDA

FASE

NOVIEMBRE, 2009

No. DESCRIPCION UNIDAD CANTIDAD PRECIO

UNITARIO

COSTO

(LPS)

PRELIMINARES

1 BODEGA DE MATERIALES GLOBAL 1.00 5000.00 5000.00

2 TRAZADO Y MARCADO CON TOPOGRAFIA ML 80.34 26.56 2133.83

3 LETRINA PARA LOS TRABAJADORES GLOBAL 1.00 247.17 247.17

Sub-total 7381.00

EXCAVACIONES Y RELLENOS

1 EXCAVACION PARA CIMIENTO(SEMI-DURO) MT3. 48.76 74.15 3615.55

Sub-total 3615.55

CIMENTACION

1 RELLENO COMPACTADO CON MATERIAL DEL

SITIO PARA CONFORMACION DE NIVEL

MT3. 123.31 61.79 7619.32

2 RELLENO COMPACTADO CON MATERIAL

SELECTO PARA FIRME DE CONCRETO

MT3. 16.82 160.66 2702.30

3 ACARREO DE MATERIAL CON VOLQUETA MT3. 106.49 61.79 6580.02

4 ZAPATA CORRIDA DE 0.50X0.25 M, #3@15 CMS

(TRANSVERSAL) Y 6#3 (LONGITUDINAL)

ML. 75.01 420.51 31542.46

5 SOLERA S-1, 15X20 CMS, 4#3, Y ANILLOS

#2@15CMS

ML. 75.01 292.91 21971.18

6 SOBRELEVACION DE BLOQUE DE 15X20X40

CMS. RELLENOS DE CONCRETO FLUIDO, 1#3 @

AGUJERO

M2 165.02 730.81 120598.27

Sub-total 191013.54

PAREDES

1 PARED e = 15 cms M2 452.33 458.57 207424.97

Sub-total 207424.97

ELEMENTOS DE CONCRETO

1 CASTILLO C-1, 10X15 CMS, 2#3 Y ANILLOS

#2@15 CMS

ML. 156.00 195.00 30420.00

2 CASTILLO C-4, ESCUADRA #3@ HILADA, 3#4 ML. 24.00 483.38 11601.12

3 CASTILLO C-5, ESCUADRA #3 @ HILADA, 4#4 ML. 85.40 794.82 67877.63

4 SOLERA CARGADORA 15X15 CMS 4#3 Y

#2@15CMS (A una altura h=2.10 m sobre el nivel de

piso terminado)

ML. 49.65 289.26 14361.76

5 SOLERA DE CERRAMIENTO (SUPERIOR), 15X15

CMS, 4#3 Y #2@15CM.

ML. 155.54 340.66 52986.26

6 SOLERA DE REMATE DE CULATAS DEL TECHO

, 10X15 CMS, 2#3 Y #2@15CM.

ML. 82.00 178.52 14638.64

7 FIRME DE CONCRETO E= 7.00 CMS PARA

AREAS EXTERNAS AL PLANTEL

MT2. 112.09 268.36 30080.47

Sub-total 221965.88

TECHOS Y CIELOS FALSOS

1 CUBIERTA DE TECHO CON LAMINA DE

ALUZINC TERMOACUSTICA TROQUELADA

MT2. 264.43 1033.20 273209.08

2 CIELO FALSO DE TABLA YESO PARA

INTERIORES

MT2. 192.82 362.24 69847.12

3 CIELO FALSO PARA EXTERIORES MT2. 43.55 385.46 16786.78

Sub-total

359842.98

130

No. DESCRIPCION UNIDAD CANTIDAD PRECIO

UNITARIO

COSTO

(LPS)

INTALACIONES ELECTRICAS

1.00 INSTALACIONES FUERZA GLB 1.00 121,644.33 121,644.33

2.00 INSTALACIONES ILUMINACION GLB 1.00 193,204.00 193,204.00

3.00 PANELES GLB 1.00 63,149.67 63,149.67

4.00 ACOMETIDAD Y MUFA DE SERVICIO GLB 1.00 55,124.57 55,124.57

Sub-total 433122.57

INTALACIONES HIDROSANITARIAS

1.00 INSTALACIONES PLUVIALES INTERIORES GLB 1.00 37,077.00 37,077.00

2.00 INSTALACIONES PLUVIALES EXTERIORES GLB 1.00 47,892.00 47,892.00

3.00 INSTALACIONES RESIDUALES INTERIORES GLB 1.00 26,800.00 26,800.00

4.00 INSTALACIONES RESIDUALES EXTERIORES GLB 1.00 36,978.00 36,978.00

5.00 INSTALACIONES POTABLE GLB 1.00 45,678.00 45,678.00

Sub-total 194425.00

LOZA SANITARIA

1.00 SUM./INST. DE INODORO PARA INTERIOR UNIDAD 5.00 1,508.96 7,544.80

2.00 SUM./INST. DE LAVAMANOS DE COLGAR UNIDAD 6.00 977.96 5,867.76

3.00 SUM./INST. DE VALVULA Y REGADERA

P/DUCHAS NORMALES

UNIDAD 5.00 425.13 2,125.65

4.00 CONSTRUCCIÓN DE PILETA PARA ASEO UNIDAD 1.00 965.32 965.32

5.00 CONSTRUCCIÓN DE PILA CON DOBLE RIVAL UNIDAD 2.00 950.00 1,900.00

6.00 SUMINISTRO E INSTALACION LAVATRASTOS

DE ACERO INOXIDABLE (DOBLE DEPOSITO)

UNIDAD 7.00 1,731.50 12,120.50

7.00 SUMINISTRO E INSTALACION LAVATRASTOS

DE ACERO INOXIDABLE ( DEPOSITO

SENCILLO)

UNIDAD 5.00 1,430.60 7,153.00

8.00 SUMINISTRO E INSTALACION LLAVES SPITAS UNIDAD 11.00 257.00 2,827.00

9.00 SUMINISTRO E INSTALACION URINARIOS UNIDAD 2.00 1,973.00 3,946.00

Sub-total 44450.03

ACABADOS

1 REPELLO Y PULIDO DE PAREDES M2 904.66 124.17 112331.63

2 TALLADO Y PULIDO DE MOCHETAS M2 63.39 82.48 5228.41

3 CERAMICA DE PISO PARA INTERIOR M2 191.18 403.11 77066.57

4 PINTURA DE PAREDES M2 904.66 40.00 36186.40

5 PINTURA EN CIELOS M2 236.37 42.00 9927.54

6 ESTRUCTURA DE MADERA EN SOPORTE DE

TECHO PARA SEGUNDA PLANTA

GLB 1.00 3655.57 3655.57

Sub-total 244396.12

FINALES

1 LIMPIEZA FINAL MT2. 246.54 54.00 13313.16

Sub-total 13313.16

TOTAL ETAPA II 1920,950.80

GRAN TOTAL 6415,528.97

131

ANEXO 2

Descripción y presupuesto de equipo planta de lácteos Universidad Nacional de Agricultura

Catacamas Olancho

Nº Modelo Marca Descripción

Cant. Precio Unitario

en Euros. Precio Total en Lps.

Proyección año 2008

proyección 2009 Proyección 2010

1 DL-LATHE SEC. A De Lorenzo

Sección de Recepción de la leche compuesta por una eléctrica autocebante;

un filtro de cartucho;un tanque de refrigeración de 200 ltrs. 1 8,756,83 200,093,56 200,093,56

2 DL-LATHE SEC. B De Lorenzo

Sección de tratamiento térmico de la leche de 100 lts/hr integrada por un

tanque de acero inoxidable de 50 lts. Una bomba sanitaria, un intercambiador

de calor de placas, un homogenizador, y una descremadora. 1 59,053,25 1,349,366,76 1,349,366,76

3 DL-LATHE SEC. C De Lorenzo

Sección de procesamiento de leche pasteurizada para el consumo humano

integrada por un reservorio de 50 lts. Una dosificadora volumétrica de banco;

Confeccionadora manual para envasar en bolsa de polietileno;

Una termoselladora para vasos.

1 17,920,84 409,491,19 409,491,19

4 DL-LATHE SEC. D De Lorenzo

Sección para la preparación de yogur integrada por una tina de

maduración

y enfriador de yogur con volumen de 50 litros. El envasado se realiza en la

sección C. 1 10,204,76 233,178,76 233,178,76

5 DL-LATHE SEC. E De Lorenzo

Seccion para la preparación de queso suave incluye tina polivalente

de

100 litros; lira de mano; tina de recoleccion de cuajada; prensa. 1 30,175,46 689,509,26 689,509,26

6 DL-LATHE SEC. F De Lorenzo

Seccion para la produccion de mantequilla; incluye una descremadora; mesa

132

de trabajo; una batidora de mantequilla; moldes para mantequilla y un

Refrigerador.

1 17,369,43 396,891,47 396,891,47

7 DL-LATHE SEC. G De Lorenzo

Sección para la producción de helados; incluye un pasteurizador de tina;

una tina de acero para maduración, un congelador continuo,

una maquina para la fabricación de paletas. 1 109,026,79 2,491,262,15 2,491,262,15

8 DL-LATHE SEC. H De Lorenzo

Un compresor de aire, un tablero eléctrico, una tarima de acero inoxidable, para

el montaje, el montaje de todos los componentes. Kit de partes de repuestos;

un grupo frigorífico, una celda congeladora. 1 60,855,12 1.390.539,49 1.390.539,49

Accesorios para la fabricación de paletas

9 DL-LATHE Opc. 1 De Lorenzo Maquina glaceadora para cubrir de chocolate el helado 1 5,086,4 116.224,24 116224,24

10 DL-LATHE Sopc. 2 De Lorenzo

Maquina confeccionadora semiautomatica de banco para paletas 1 21,342,35 487.672,69 487672,69

339,791,24 7,764,229,83 4.435.891,00 233.179 3.095.159

Los precios corresponden al equipo `puesto en la Universidad Nacional de Agricultura No incluye impuestos locales, se incluye la instalación puesta en marcha y capacitación

Tiempo de entrega 3.5 meses

Garantía 12 meses

133

Anexo 3. Flujo de la Evaluación Financiera del proyecto

CONCEPTOS

AÑOS

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Costos inversión 15.726.387,30

Maquinaria y equipo de producción 7.764.229,57

Equipo de oficina 417.157,73

Infraestructura 6.415.000,00

Capital de trabajo 900.000,00

Intangibles 230.000,00

Costos operación -2.777.870,48 -2.777.870,48 -2.777.870,48 -2.777.870,48

-14.788.405,38 -2.777.870,48 -2.777.870,48 -2.777.870,48 -2.777.870,48 -2.777.870,48

Depreciación -743.170,48 -743.170,48 -743.170,48 -743.170,48 -743.170,48 -743.170,48 -743.170,48 -743.170,48 -743.170,48 -743.170,48

costos variables -301.000,00 -301.000,00 -301.000,00 -301.000,00 -301.000,00 -301.000,00 -301.000,00 -301.000,00 -301.000,00 -301.000,00

Costos de fijos -1.733.700,00 -1.733.700,00 -1.733.700,00 -1.733.700,00 -1.733.700,00 -1.733.700,00 -1.733.700,00 -1.733.700,00 -1.733.700,00 -1.733.700,00

Valor del libro -

12.010.534,90

Ingresos 17.629.500,00 18.158.385,00 18.703.136,55 19.264.230,65 19.842.157,57 20.437.422,29 21.050.544,96 21.682.061,31 22.332.523,15 23.002.498,84

Utilidad 14.851.629,52 15.380.514,52 15.925.266,07 16.486.360,17 5.053.752,19 17.659.551,81 18.272.674,48 18.904.190,83 19.554.652,67 20.224.628,36

Impuesto -2.227.744,43 -2.307.077,18 -2.388.789,91 -2.472.954,02 -758.062,83 -2.648.932,77 -2.740.901,17 -2.835.628,62 -2.933.197,90 -3.033.694,25

Utilidad Neta 12.623.885,09 13.073.437,34 13.536.476,16 14.013.406,14 4.295.689,36 15.010.619,04 15.531.773,31 16.068.562,21 16.621.454,77 17.190.934,11

Depreciación 743.170,48 743.170,48 743.170,48 743.170,48 743.170,48 743.170,48 743.170,48 743.170,48 743.170,48 743.170,48

Valor Libro 12.010.534,90

Inversión Fija -

15.726.387,30

Flujo Neto -

15.726.387,30 13.367.055,57 13.816.607,82 14.279.646,64 14.756.576,62 17.049.394,74 15.753.789,52 16.274.943,79 16.811.732,69 17.364.625,25 17.934.104,59

Flujo Neto Actualizado

-15.726.387,30 10.608.774,26 8.702.826,80 7.138.481,29 5.854.683,69 5.368.540,58 3.936.966,94 3.227.941,69 2.646.355,07 2.169.354,41 1.778.173,96

Valor Actual Neto (VAN) 8.244.885

Tasa Interna de Retorno (TIR) 49,25%

R B/C 1,4

TREMA 26%

134

Anexo 4. Flujo de la Evaluación Económica Social del Proyecto

CONCEPTOS

AÑOS

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Costos inversión 15.295.807,68

Maquinaria y equipo de producción

9.161.790,89

Equipo de oficina 488.816,79

Infraestructura 5.645.200,00

Capital de trabajo

Intangibles

Costos operación -1.527.153,93 -1.527.153,93 -1.527.153,93 -1.527.153,93 -16.822.961,61 -1.527.153,93 -1.527.153,93 -1.527.153,93 -1.527.153,93 -1.527.153,93

costos variables -265.150,00 -265.150,00 -265.150,00 -265.150,00 -265.150,00 -265.150,00 -265.150,00 -265.150,00 -265.150,00 -265.150,00

Costos de fijos -1.262.003,93 -1.262.003,93 -1.262.003,93 -1.262.003,93 -1.262.003,93 -1.262.003,93 -1.262.003,93 -1.262.003,93 -1.262.003,93 -1.262.003,93

Valor del libro -15.295.807,68

Ingresos 19.745.040,00 20.337.391,20 20.947.512,94 21.575.938,32 22.223.216,47 22.889.912,97 23.576.610,36 24.283.908,67 25.012.425,93 25.762.798,71

Utilidad 18.217.886,07 18.810.237,27 19.420.359,01 20.048.784,39 5.400.254,86 21.362.759,04 22.049.456,43 22.756.754,74 23.485.272,00 24.235.644,78

Utilidad Neta 18.217.886,07 18.810.237,27 19.420.359,01 20.048.784,39 5.400.254,86 21.362.759,04 22.049.456,43 22.756.754,74 23.485.272,00 24.235.644,78

Valor Libro 15.295.807,68

Inversión Fija -15.295.807,68

Flujo Neto -15.295.807,68 18.217.886,07 18.810.237,27 19.420.359,01 20.048.784,39 20.696.062,54 21.362.759,04 22.049.456,43 22.756.754,74 23.485.272,00 24.235.644,78

Flujo Neto Actualizado -15.295.807,68 20.404.032,40 23.595.561,63 27.284.206,14 31.547.150,39 36.473.533,70 42.166.298,41 48.744.323,37 56.344.886,74 65.126.508,89 75.272.233,90

Valor Actual Neto Económico 195.787.409

Tasa Interna de Retorno Económica 122,09%

R B/C 15.295.800

TREMA 0,12

135

La leche debe procesarse preferiblemente en una hora y 20 minutos después de iniciado el ordeño.

Opcional,

menos de 20

gramos por

100 litros de

leche

Generalmente 1/3 de la

dosis de queso, si la leche

y el cuajo son frescos y de

buena calidad. Se deja de

1 a 10 minutos**

Ver sección de pruebas de calidad

18 a 20 litros de suero ácido por 100 litros de leche si el suero esta a 125-200 Grados Dornic. ** pH 3 3.7

Recepción de la leche

Cuajado de la leche

Adición de cuajo enzimático

Adición de

CaCl2 Pruebas para evaluar

la calidad

Desuerado de la cuajada Retirar de 70-80%

Adición de sal, desde 0.3 Kg. hasta 0.8 Kg. por 100 Kg. (litros) de leche **

1 Reposo de la cuajada De 5-8 minutos

Quebrado y Amasado

Adición de ácido (suero ácido)

Enfriado

Empaque y Oreo

Almacenamiento y distribution

75 a 80 C POR 15 a

20 minutos.

llevarlo a una

temperatura de 55 – 58

C,

Temperatura ambiente en bodega con luz ultravioleta

4 Grados Centígrados

Adición de citrato de potasio 40 g. por 100 Kg. de producto como máximo.

** significa que es una dosis o paso que puede variar, ver la explicación en el texto.

ANEXO 5 Flujograma del proceso de

Quesillo

Cocción de la cuajada

136

ANEXO 6

Flujograma para la elaboración de queso semiseco

1 PREPARAR LALECHE FRESCA (ENTERA Y DESCRAMADA)

2 ADICION DE CUAJO (EN PASTILLA)

3 COAGULACION (COAGULACIÓN LENTA)

4 PRIMER CORTE (A LOS 40 A 45 MINUTOS DESPUÉS DE ADICIONAR EL CUAJO)

5 PRIMER ESCURRIMIENTO DE SUERO (50% A 60%)

6 SEGUNDO CORTE

7 SEGUNDO ESCURRIMIENTO DE SUERO (70% A 80%)

8 ADICION DE SAL Y MEZCLADO (6% A 7% DE SAL)

9 MADURACION DE LA CUAJADA (DE 18 A 20 HORAS, A TEMP. AMBIENTE)

10 PRENSADO (DE 22 A 24 HORAS)

11 MADURADO DEL QUESO (DE 2 A 3 DIAS A TEMP. AMBIENTE)

12 ALMACENAMIENTO EN FRIO

13 TRANSPORTE Y DISTRIBUCION

137

ANEXO 7

Instrumentos de investigación

1. CUESTIONARIO PARA CONSUMIDORES DE PRODUCTOS LACTEOS

El objetivo de este cuestionario es conocer su opinión sobre diferentes aspectos

relacionados con los productos derivados de la leche. Por favor le pedimos su

colaboración para llenar el siguiente cuestionario:

1. Consume Leche

Si No

2. Consume productos derivados de la leche

Si No

3. En que lugar compra los Productos lácteos.

Supermercado Mercado Pulpería Otros

Especifique.__________________________________________________

4. Cual de los productos lácteos que usted compra prefiere.

Leche Fluida Queso Mantequilla Helados Yogurt

Quesillo Requesón Leches de Sabores Otros

Especifique: __________________________________________________

5. Cantidad que compra de su producto preferido.

Una libra Dos libras Más de dos libras Menos de una libra

6. Como considera la calidad del producto que Usted compra.

Excelente Buena Mala

7. Tiene una Marca específica de producto lácteo de la cual usted compra.

Si No Si es afirmativo: QUE MARCA

Especifique.___________________________________________________

8. Por su importancia al momento de comprar que te gustaría del producto (ordene

del 1 al 4, donde 4 es el indicador de mayor importancia)

Sabor

Presentación

Procedencia

Precio

138

9. Cual sería su opinión, si entrara al mercado una nueva marca de productos

lácteos.

Positiva Negativa Indiferente

10. Usted ve necesario que exista otra empresa de lácteos que ofrezca productos

de mayor calidad.

Si No

Porque:

___________

11. Cree beneficioso tener una mayor oferta de productos lácteos a su disposición.

Si No

12. ¿Que nuevos productos le gustaría que salieran al mercado?

_______________________________________________________________

______________________________________________________________

13. ¿Que sugerencias brindaría usted en caso de la creación de una nueva planta

de procesamiento de leche?

_______ ________________

______________________ _____

_________________________________________________________

139

2. CUESTIONARIO PARA PROCESADORES DE LECHE

El Objetivo de este cuestionario es conocer su opinión sobre el establecimiento de

una planta piloto procesadora de leche en la Universidad Nacional de Agricultura

(UNA), Catacamas, Olancho. Por favor le pedimos su colaboración para llenar el

siguiente cuestionario:

1. Esta satisfecho únicamente con comercializar la leche a la empresa lácteos de

Honduras.

Si No

2. Esta satisfecho con el precio actual que Usted recibe por el litro de leche.

Si No

3. De las siguientes opciones cual considera recomendable para lograr el mejor

precio de venta de la leche.

Vender a otra empresa Procesar la leche

Seguir como estamos Otra

4. considera primordial para un futuro llegar a procesar la leche que Usted

produce

Si No

5. Esta dispuesto a formar parte de una futura empresa procesadora de leche

Si No

6. Cuanto es su producción diaria de leche.

Menos de 100 Lts. Entre 100 y 200 Lts.

201 y 300 Lts. Más de 300 Lts.

7. Cuantos litros aspira producir en tres años

Menos de 100 Lts. Entre 100 y 200 Lts.

201 y 300 Lts. 300 a 500 Lts. Más de 500 Lts.

140

3. CUESTIONARIO PARA CONSUMIDORES DE PRODUCTOS LACTEOS

El objetivo de este cuestionario es conocer cuanto es su consumo diario promedio

de diferentes productos derivados de la leche. Por favor le pedimos su

colaboración para llenar el siguiente cuestionario:

1. Cual es la mayor frecuencia que compra sus productos lácteos

a) Diario b) Semanal c) Quincenal d) Mensual

2. Cuanto compra de los siguientes productos lácteos.

Leche Fluida: ______ litros; Leche con sabores: ______ litros; Queso seco:

______ libras; Queso semiseco: ______ libras; Queso fresco: ______ libras;

Quesillo:______ libras; Requesón: ______ libras; Mantequilla crema: _______

libras; Yogurt: _______ onzas; Helados: ______ unidades.

En el caso que compre helados, especifique el que prefiere:

_____________________________________________________________

141

4. FORMULARIO DE OBSERVACIONES

Lugar_________________________ Fecha__________________________

Objetivo:

_______________________________________________________________

Objeto de Observación

_______________________________________________________________

Lugar especifico.________________________________________________

Observadores:

______________________________________________________________

______________________________________________________________

Resultados:

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

Comentario

___________