Instalaciones y Equipamientos Gastronómicos

MUNICIPIO DE MORN

Secretara de Salud y Desarrollo Social

Direccin de Educacin

Instituto Municipal de Educacin Superior

I.M.E.S.

CARRERA: Analista en Servicios Gastronmicos

CODIGO DE LA CARRERA

PLAN DE LA CARRERA

CODIGO ASIGNATURA

Ao de carrera: 1

Cuatrimestral

Ao : 2015

ASIGNATURA: HORAS

SEMANALES:

INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTOS GASTRONMICOS: USO Y MANTENIMIENTO

2 horas ctedra

INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTOS GASTRONMICOS: USO Y MANTENIMIENTO Carga horaria: 32 Hs. Expectativas de logro Reconocimiento de plantas modelo de cocinas de produccin y servicio.

Identificacin de equipamiento: uso y mantenimiento.

Elaboracin de planes estandarizados para la sanitizacin y cronogramas de limpieza. Contenidos Introduccin a los equipamientos de cocina. Mantenimiento de equipamiento y herramientas.

Conceptos bsicos. Instalaciones adecuadas al CAA. Establecimiento, paredes, pisos,

ventilacin, gas, agua, luz etc. Instalacin general, mesadas, extraccin etc. Tipos de

equipamientos almacenamiento: heladeras, cmaras. Tipo de equipamientos de calor: hornos

(radiacin, conveccin, etc.) Tipo de equipamientos para el mantenimiento y regeneracin. El

sistema de vaco: aplicaciones de conservacin y coccin. Flujograma de procesos y personas.


Mndez Jos Pgina 2

Captulo 1:

Equipamiento. Cocina

En donde quiera que se requiera una cocina para alimentar un volumen de gente a nivel

comercial es necesario que haya una planeacin y una compaa responsable, especializada y

con la capacidad humana, tecnolgica y financiera para poder disear y proponer un

equipamiento y llevarlo acabo hasta la terminacin del mismo

Los puntos que se necesitan conocer son los siguientes:

1.- Que es lo que el cliente quiere capacidad cuantos platos servidos

2.- De que rea disponemos y que podemos sugerir al rea actual

3.- Disear las guas mecnicas para ver el alcance de las instalaciones y ver factibilidades

electricidad, agua, drenajes, lneas de vapor etc...

4.- Comunicacin con el constructor asegurar que no hay dudas y apoyo con dibujos,

diagramas, programa de instalacin,

5.- Equipo de Marca, Equipo de fabricacin, tiempos de entrega servicios de instalacin (los

equipos que as sean) requerimientos de conexiones, manuales de instalacin etc., etc.,

Las ventajas que se obtienen al ser solo una empresa para suministro e instalacin de los

equipos es que solo una empresa tiene la responsabilidad en cuanto al programa de

instalacin y de ver el seguimiento de los equipos de marca y los equipos de fabricacin.

El constructor no tiene que preocuparse al obtener toda la informacin requerida para llevar a

cabo el trmino de construccin del rea de cocina adems de contar con el apoyo adicional

en la supervisin de las instalaciones, para la cocina y reas donde se sirve directamente al

consumidor

El Cliente obtiene la certeza de que al contratar una empresa especializada el diseo es el que

mejor optimiza sus equipos y que est pensado que el mantenimiento sea mnimo al hacer una

adecuada instalacin reduciendo al mximo el costo operacional alargando la vida til de los

equipos adems de obtener la adecuada capacitacin para operar los equipos

El usuario final obtiene una adecuada capacitacin para obtener el mximo provecho de los

equipos maximizando su uso

DIAGRAMA DE FLUJO PARA UNA COCINA INDUSTRIAL


Mndez Jos Pgina 3

Captulo 2:

Equipamiento. Cocina

Descripcin del diagrama de flujo y probable equipamiento

1.- Anden de descarga Es el rea donde llegan los transportes de los alimentos camionetas de

3.5 ton de mximo en esta rea est el contenedor de basura para su fcil retiro del negocio

2.-Recibo. En esta rea comienza el equipamiento de la cocina con:

Fregaderos de pre-lavado, estacin de mangueras, tarimas, charolas de piso con rejillas, llaves

de prelavado, bsculas y racks


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3.-Area de Almacenaje Aqu se requiere de varias reas de almacenamiento por los productos

que requieren diferentes temperaturas de almacenamiento siendo bsicamente 3 almacn de

secos, cmara de refrigerado, y cmara de congelado pudiendo haber ms cmaras para

pescados, productos para panadera, bebidas y Helados

Siendo el equipamiento de cada uno

a).- almacn de secos: estantes y tarimas

b).-cmara de refrigerados: estanteras de epxido

c).- cmara de congelados: antecmara de refrigeracin estanteras de epoxico.

Solo se mencionan las que intervienen en el proceso de preparacin de alimentos pero puede

haber almacn de qumicos, de utensilios de limpieza de loza, de blancos, de vinos, (cava) etc.

etc.

4.-Preparacion En esta rea se requieren equipos que comienzan a lavar y procesar la comida

siendo ms o menos el siguiente equipamiento:

Mesa de pared con tarja

Pelador de papas

Repisas de pared

Mesas de trabajo con cubiertas de Corte

Batidora

Mesa baja para batidora

Procesadores de alimentos

Procesadores de vegetales

5.- Produccin Lleva el equipo pesado para coccin de los alimentos y su equipamiento podra

ser de la siguiente forma

Sartn de volteo

Marmita

Estufon

Horno de Conveccin

Campanas Inyeccin Extraccin

Charola de piso

6.- lavado de Ollas y Sartenes El equipamiento es para la limpieza de los elementos ocupados

en el rea


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Fregaderos de 3 tarjas

Rack tubular

Llave de prelavado

Charolas de piso con rejillas

Estante para ollas

Trampa de grasa

7.-Area de acabados es de donde parte ya los alimentos para el consumo su equipamiento

podra ser el siguiente:

Estufa de hornillas

Cubiertas de ajuste

Freidor

Plancha

Horno

Campana de extraccin

Refrigerador vertical

Conservador de alimentos

Mesas de trabajo con tarjas

Repisas de pared

Y de aqu va hacia las variables que podran ser

a) Barra del chef RESTAURANT

b) Barra de autoservicio en una FABRICA Y/O MAQUILADORA

c) Montaje de platillos en HOSPITAL, EMPACADORA ETC...

8.-Lavado de loza el equipamiento de aqu seria:

Trampa para grasa

Mesa para recibo de loza sucia

Repisa de clasificacin

Triturador de desperdicios

Llave de prelavado


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Maquina lavadora de loza

Charolas con rejilla

Campana p/condensados

Booster p/calentamiento de agua

Mesa para recibo de loza limpia

Repisa p/canastillas

Estantes

Bote basura

Este sera el cuerpo bsico del equipamiento de una cocina industrial pero podran llevar

tambin: Cocina Fra, Barra de Ensaladas, Cava de Vinos, rea montaje de platos, Estaciones

de meseros, Barra de bebidas etc. etc...

Captulo 3:

Anlisis de reas. Cocina

Para comenzar un Proyecto lo primero que hay que hacer es un anlisis de reas para

determinar cmo ser el flujo de la cocina generalmente el cliente con poca experiencia quiere

maximizar el rea del comedor sacrificando su cocina y hay que proponer con argumentos

demostrando grficamente como son los flujos en la Cocina.

Esto es que sepamos cuanto tenemos para el rea de la cocina deber de tener un acceso para

el recibo de mercanca y por el lado opuesto acceso al servicio a los clientes y/o barra de

servicio, as podemos comenzar a determinar el porcentaje de la cocina que ser:

Recibo de mercanca, reas de almacn, reas de preparacin, rea de produccin

Acabados, reas de limpieza lavado de ollas y lavado de vajilla

Oficina del chef etc.etc...etc...

Debe de haber un equilibrio en el tamao de las reas para que al tope de su capacidad no

sean un cuello de botella al rea inmediata y que ninguna rea este sobrada con respecto

a las dems puesto que eso significara que hay un desperdicio en instalaciones no usadas en

capacidad total

Los siguientes dibujos son ejemplos resueltos:


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Aqu en este diseo el constructor defini los espacios y el diseador propuso las reas de la

siguiente manera

El recibo es muy chico solo se equip con una bascula

El almacn tiene una barda perimetral ya definida y aqu deben de caber las cmaras de

congelacin, refrigeracin y almacn de secos

En el siguiente espacio siguiendo el diagrama de flujo esta preparacin e inmediatamente en

frente esta produccin la cual tiene acceso al lavado de ollas por el lado izquierdo que no tiene

ningn cruce por otras reas y la oficina del chef la cual tiene vista hacia preparacin,

produccin, acabados, y lavados de ollas, a contra espalda del rea de produccin estn los

acabados los cuales tienen acceso directo hacia el rea de servicio y a un lado est el lavado de

loza la cual tiene una barda de frontera que adems de limitar el rea permite que no haya

cruces con las ares contiguas evitando contaminaciones

Otro ejemplo seria este:


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Aqu si se tiene anden de descarga el cual tiene acceso directo al recibo y a los almacenes que

da hacia las 2 cmaras de congelacin y de refrigeracin por de fault siempre anteponemos la

de refrigeracin a la de la congelacin para disminuir la fuga de temperatura (frio) el almacn

tiene puerta en ambos lados para un acceso directo al rea de la cocina en este diseo no

aparece el rea de preparacin puesto que esta reas son sustituidas por carnicera y

vegetales que viene a ser preparacin y estn directamente enfrente a rea de produccin y

contiguas a rea de pizzas y al lado opuesto tiene el lavado de loza despus del muro y en

direccin al rea de servicio esta acabados que da directamente a rea de servicios antes de

salir al rea de servicio est el lavado de loza hacia el lado izquierdo esta es una cocina de un

restaurant especializado en el servicio a bufetes

Es importante aclarar que uno propone y modifica los criterios del flujo en base a los

requerimientos del cliente.

Despus de definir las reas nos vamos a la distribucin de los equipos y determinamos el flujo

como seria lo ideal

Captulo 4:

Cocina. Distribucin de espacios

Una de las maneras ms fciles para realizar este trabajo es por medio de una cuadricula de tal

manera determinamos los espacios para despus llenar con el equipamiento requerido la

cuadricula se dibuja haciendo lneas paralelas de los muros la primera a 0.70 mts de la pared

para los posibles equipamientos y 1.20 mts para los pasillos como mnimo

Ejemplo:


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Vista de lado siguiente dibujo vista de planta


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Esto solo es un ejemplo

Se muestra el concepto para que el Diseador y/o Proyectista lo lleve al extremo y pueda

resolver cualesquier situacin.

Es importante sealar que nuestro diseo se debe ajustar siempre al diseo de los muros se

propone siempre para beneficio del diseo pero lo gobierna las necesidades del cliente o la

estructura o forma de la construccin

Otra variable que es debe de ser muy fluido el trafico y la comunicacin en las diferentes reas

pero no deben de interferir con las otras reas para evitar cruces con las reas de limpieza

lavado de ollas y lavado de vajilla para evitar la contaminacin, pero deben de tener acceso

para dar servicio.

Desde que se est diseando el proyectista debe de tener en cuenta que si hace una adecuada

distribucin de los equipos reduce los costos de instalacin y de conexin del equipamiento

adems debe de pensar en la ergonoma para optimizar el flujo de produccin.

Captulo 5:

Instalacin de equipo

Una vez que se ha definido el proyecto y aceptado para comenzarlo es importante proveer las

guas mecnicas perfectamente definidas asegurndose que el los responsables de las

instalaciones tengan todas las formas posibles de apoyo dibujos, diagramas, dibujos de

elevaciones, manuales de instalacin y necesidades de cargas elctricas para los equipos que

as lo requieran

Los equipos de marca debern de ser solicitados de 5 a 4 semanas antes de iniciar el proyecto

para que al momento de terminacin del mismo lleguen los equipos a tiempo la empresa

responsable de su instalacin es responsable de desempacar los equipos ya que es la que tiene

la experiencia en el manejo de los mismos

Al empezar se deber de hacer un CheckList para verificar que todas las conexiones que

fueron requeridas estn como se pidieron en las guas mecnicas y si hubo modificaciones

agregar o eliminar segn sea el caso

Ver que el cliente reciba la totalidad de los equipos instalados y en buen funcionamiento


Mndez Jos Pgina 11

Check List

En el diagrama de flujo podemos ver los equipos requeridos por rea y de aqu decidir el check

list

El siguiente dibujo muestra una descripcin de un restaurant que trata de mostrar las variables

ms comunes en un Restaurant con Bar para poder visualizar mas el concepto de lo que es una

Cocina Industrial

Ejemplo

Caractersticas Deseables de Diseo

Flujos interrumpidos

Puertas dobles, para evitar fugas de calefaccin y/o aire acondicionado, distribuidor para las

reas de bar y restauran pasillo para el rea de guardarropa con acceso al rea de sanitarios

Las reas del bar, sanitarios, y la estacin de bebidas espalda con espalda hacen que la

instalacin hidro-sanitaria sea mas econmica

El rea de bebidas est localizada atrs del rea del bar con fcil acceso al rea del comedor

provee un lugar tranquilo, agradable y privado y adems el rea de bebidas esta fuera de la

cocina para que los meseros hagan auto servicio y soliciten bebidas directamente al bar

El trafico de la cocina muestra eficiencia el pantry es el primer equipo desde donde comienza

el flujo de los platos primero hacia la barra del chef y al salir de la cocina el servicio encuentra


Mndez Jos Pgina 12

el rea de bebidas para hacer auto-servicio y directamente al saln comedor as mismo al

ingresar a la cocina esta el rea de lavado de loza para la recepcin de la misma y en esa

misma lnea hacia atrs esta el lavado de ollas y sartenes con estantes para el escurrimiento

con un buen acceso para el chef y/o los ayudantes de la cocina de cualquier rea y en un

extremo se muestra el saln comedor para los empleados de la cocina el cuarto de

instalaciones contiene paneles de conexin tambin el calentador de agua y el generador de

vapor con acceso por el almacn de secos

El rea designada para el rea de ensaladas y ccteles esta a lo largo de la barra de

preparacin y pueden ser de infinitas combinaciones

El almacn de vinos y licores es accesible por el bar y por la oficina principal y podra tener de

ser necesario una maquina de hielo

La oficina tiene una entrada y una salida privadas con ventanas hacia la cocina con cortinas y/o

persianas lo cual permite una vista amplia de la misma

Las cmaras de refrigeracin, congelacin, y la mquina de hielo estn dispuestas de tal modo

que sus instalaciones estn en una sola lnea lo cual facilita las instalaciones de energa

hidrulicas y drenajes con un acceso directo al depsito de basura

Ambas cmaras y el almacn de secos esta a ambos lados del rea de recibo de mercanca

Y el rea de recibo de mercanca tiene acceso directo al andn para un rpido recibo de

mercancas.

Captulo 6:

Trabajos extra. Diseo de cocina

ESPECIFICACIONES (documentos)

1 Documentos relacionados

1.01Contrato

Condiciones Generales incluyendo alimentacin y requerimientos especiales en una hoja

de especificaciones

1.02 trabajos no considerados

Plomera

Instalacin de lneas de agua fra y caliente drenajes, trampas, trampas de grasa, redes de

distribucin, vlvulas requeridas (medidas y tipo) de descarga que tipo al piso y/o pared etc...

etc...

Ventilacin tipo de extractores y el sistema de conexiones capacidad de amperaje requerido y

tipo de sujecin etc... etc...


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Electricidad instalacin de lneas, tuberas de conduit, tablero de conexiones, y capacidades de

carga por equipos y por secciones interruptores y conexiones finales a los equipos

Gas instalacin de lneas tuberas de cobre vlvulas requeridas (medidas y tipo) reguladores

y/o flujometros en caso de ser necesario

Vapor instalacin de tuberas material de las mismas vlvulas requeridas (medidas y tipo)

reguladores y flujometros en caso de ser necesario

1.03 trabajos incluidos

Instalacin y armado de los equipos de la cocina con todos los accesorios incluidos para su

correcto funcionamiento de los equipos

Armado de los equipos de marca y armado de los accesorios que por su naturaleza no trae el

equipo armado desde la fbrica termostatos, caja de conexiones, motores, swichtes

Los voltajes y las demandas de carga debern de haber sido provedos a tiempo que todas las

bajadas sean adecuadas

Los trabajos de conexiones de drenajes incluyen material y mano de obra y debern de ser

considerados para su instalacin

1.04 fianzas requeridas: Esto es cuando por las dimensiones del trabajo sean requeridas

demostrando la capacidad tcnica y financiera para llevar a cabo cualesquier la instalacin

1.05 informacin generales enviara un plano general todos la informacin de los equipos de

marca debern ser compartidas a todos los involucrados en el proyecto todos los planos sern

con escala y sealados los niveles de los mismos para que no requieran ajustes posteriores se

harn visitas peridicas para verificar la correcta instalacin de las guas mecnicas en

cooperacin con los instaladores de las mismas las dimensiones totales y detalles mostrados

en los equipos de fabricacin podrn ser fabricados al final para hacer ajustes necesarios

asegurarse que ningn equipo de fabricacin ser construido sin aprobacin final del cliente

conforme a sus requerimientos si durante la construccin del proyecto se pueden incluir

mejoras comunicarlo por escrito a todos los involucrados en el proyecto

1.06 sustitucin de equipos La propuesta de de los equipos se hace en base a los

requerimientos del cliente que por razones no atribuibles al contratista no pudieren ser

encontrados y/o surtidos por el contratista se propondr un equipo de similares caractersticas

y precio, pero no se pedir sin el consentimiento expreso del cliente

Las instalaciones que pudieran ser diferentes podran ser con cargo al contratista *

1.07 planos generales: En los planos generales que muestran el arreglo debern de ser

provistos a buen tiempo para evitar desviaciones y demoras en la ejecucin de proyecto

Los planos sern en lo posible razonablemente exactos para apoyar al constructor pero en

caso de entrar en conflicto con las bases arquitectnicas ser el plano del constructor el que

definir la desviacin


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1.08 garantas: Se enterara del cliente de las garantas de los equipos y que cubre y la forma de

hacerlas efectivas

Captulo 7:

Cocina industrial. Equipamiento

2 EQUIPAMIENTO (especificaciones)

2.01 todo equipo de fbrica deber ser acompaando con sus catlogos de operacin y

catlogos de instalacin indicado caractersticas generales medidas tamao color alimentacin

frecuencia del mantenimiento y cuando se requiere

Las sustituciones de equipos se han manejado en el anterior punto y debern de cumplir con

los mismos requerimientos sealados en el punto anterior

2.02 equipo de fabricacin Todos los equipos de fabricacin sern aprobados por el cliente a

su completa satisfaccin Acero Inoxidable 304 grado Alimenticio no ms del 0.012% carbono

en su composicin con acabado 3P

En caso de usar refuerzos de otro material ser de lmina galvanizada con alto grado de

aluminio-bronce. Las patas y pasa-manos sern de tubera de 15/8 Acero Inoxidable y tendrn

niveladores de no menos de 2cms de ajuste y sern en acabado de Acero Inoxidable Todos las

orillas que estn en contacto con el operario sern redondeadas para evitar accidentes y/o

lesiones y el radio no ser menor 13 mm

Todas las partes que sean trabajadas sern pulidas y lijadas hasta lograr un acabado similar al

pulido 3P que viene de proveedor el cual no puede ser perfecto pero se trata de igualar al

mximo el acabado todas las cubiertas sern fabricadas en una sola piezas hasta donde sea

posible y los equipos que sean armados en campo se tratara de hacer el menos trabajo posible

en campo los cajones y puertas sern fabricados en espesores de 5/8 a menos que se indique

lo contrario los aislamientos sern a base de poliuretano expresado especial para refrigeracin

y en caso de tener quemadores estos tendrn difusores para optimizarla vida til del equipo la

fabricacin de las tarjas en las esquinas tendr un radio mnimo de 1 todos los muebles

debern de ser fcilmente lavables

2.03 equipos de calentamiento. Todos los equipos que por su naturaleza sean una fuente de

calor debern de tener termostatos y controles de apagado de emergencia adems de ser

fcilmente desarmables para su limpieza todos los equipos que usen voltaje de 120 no

debern de exceder 1650 watts debern de ser ms voltaje

2.04 swiches y controles. Todas los equipos debern de contar con su adecuada conexin si no

hay en el mercado ser sustituida con la adecuada que est disponible en el mercado siendo

igual o mejor

Todos los equipos debern de ser instalados con contacto polarizados y deber de haber una

tierra fsica


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2.05 Contactos. Se tratara de estandarizar todos los contactos lo ms posible a menos que por

su naturaleza del equipos requieran otro diferente

2.06 Chapas. Todos los equipos de refrigeracin incluyendo cmaras debern de estar

equipados con chapas de cierra-fcil abre-fcil por fuera y por dentro

2.07 Otros materiales. Los equipos que sean de otro material debern de ser fcilmente

lavables y sanitizados para poder ser usados en cualquier rea de la cocina as como las

cmaras de refrigeracin y de congelacin

Captulo 8:

Instalacin. Cocina industrial

3 INSTALACIN procedimientos

3.01 el trabajo de instalacin incluye todo tipo de maniobra para la terminacin del mismo

cortar o hacer perforaciones necesarias para instalar los equipos hacer las reparaciones

necesarias en caso de reinstalar equipamientos existente

3.02 ningn equipo deber de ser instalado sin haber sido recibido a su entera satisfaccin del

cliente en el lugar de la instalacin tampoco debern de abrir ningn equipos si esta muestra

el embalaje o entarimado deteriorado o maltratado de tal manera que pueda estar maltratado

el equipo que contienen

3.03 todos los equipos que van a la pared debern de ser sellados en su uniones a la pared y

todos los huecos practicados debern de ser perfectamente sellados en caso de hacer alguna

reparacin se deber de dar acabados similar al que trae el equipo de A.I.

3.04 todos los equipos debern de ser aprobados y se deber de dar una demostracin del

buen funcionamiento de los mismos al usuario para asegurarnos de la adecuada operacin de

los mismos de ser posible tener un representante del los equipos de marca

3.05 los equipos que estn antes de su instalacin debern de ser apropiadamente

almacenados y entarimados hasta el momento de la instalacin de los mismos

3.06 los equipos debern de tener una garanta de fabrica contra defectos de fabricacin y

deber de tener una fecha de caducidad en el caso de los equipos de marca se deber de

explicar al cliente como hacer valida tal garanta en caso de ser necesario nuestra garanta

deber de ser tambin de las instalaciones

3.07 debern de tener todo tipo de manuales de operacin para que en todo momento

puedan ser adiestradas ms personas en el manejo de los mismos

3a INSTALACIN balanceo de consumos (memoria de gas)

Al disear la ingeniera para nuestras cocinas nosotros tenemos en cuenta todos los factores

que no permitiran que los equipos no trabajen al 100% de su capacidad


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La demanda mxima de gas deber de ser el promedio de la demanda de los 2 equipos de ms

carga y el promedio del resto del equipo

Operando a plena capacidad. Es necesario considerar una instalacin con mayor capacidad,

para un incremento de la capacidad a corto plazo para cuando se quiera agregar ms equipos a

la lnea de Produccin. Si se requiere ms capacidad instalada de gas y la instalacin est

siendo construida nueva con solo cambiar la medida de la lnea de alimentacin (a una medida

inmediata superior) se aumenta la capacidad y es factible para agregar ms equipos a futuro.

No hay una regla para determinar el crecimiento futuro de nuestras lneas de produccin

En el costo de la instalacin de una lnea de gas, la mano de obra es lo que ms cuesta al

momento de un cambio y el precio del material no es significativo. La medida mnima de la

tubera de gas debe de cubrir la demanda de todos los equipos instalados a capacidad total

con una presin que no exceda 0.3 pulgadas de columna de agua y la medida mnima de salida

para cualquier alimentacin o conexin de de ser de NPT

Un ejemplo:

El equipamiento es el siguiente

Cantidad Descripcin BTU/HORA total

1 1 Horno de Conveccin 17,841 17,841

2 2 Sartn de Volteo 120,000 240,000

3 1 Marmita 85,000 85,000

4 2 Estufon 2093 71,353 142,746

5 2 Estufa pesada 4 hornillas c/horno 135,000 270,000

6 3 Plancha de 36 90,000 180,000

7 2 Freidoras 105,000 210,000

8 2 Gabinete c/5 Insertos 50,000 100,000

2 equipos ms grandes 510,000

Promedio de los dems 122,200

Carga requerida mnima 632,200

Por lo tanto los equipos con ms demanda son: las 2 estufas con 270,000 y los 2 sartenes de

volteo con 240,000 BTU lo que nos da una demanda de 510,000 btu ms 122,200 BTU lo que

nos da una carga requerida de 632,500 BTU


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La siguiente serie de dibujos muestra las vistas de planta y elevacin de un proyecto terminado

por reas comenzando desde el recibo hasta la barra de servicio

Captulo 9:


Vista de planta e isomtrica de reas de Almacn

Detalle de aislamiento bajo firme de Congelacin


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rea de Preparacin


Mndez Jos Pgina 19

Captulo 10:


Vista planta y elevacin de Produccin en Cocina de empleados de Cemex

Esta es la elevacin del rea de lavado de Ollas y Sartenes este arreglo es en un rea donde

estamos limitados tratamos de maximizar al mximo los espacios al cliente sera ideal ms

espacio a ambos lados del fregadero abajo se muestra detalle de instalacin


Mndez Jos Pgina 20

Captulo 11:

rea de acabados. Cocina


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Esta vista esta frente a la cocina de acabados y a travs de los PASS TRHOUGH se

comunica hacia el rea de la Barra de Servicio donde se sirven los platos

La siguiente imagen es del lado opuesto de esta vista que estara frente a la barra de servicio

Captulo 12:


Esta rea esta frente a la barra de servicio


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(CHAMPI)

En la ilustracin anterior y en esta se muestra las 2 vistas de la barra de servicio en donde en

planta vemos 3 insertos que son fros a hielo para ensaladas postres etc... etc...

1 hueco para pan y/o tortillas y cerca de la caja 4 insertos calientes para la comida que va

caliente.

Captulo 13:


Las siguientes imagen es de un rea de lavado de loza que sera el siguiente en el flujo ya

descrito esta rea tiene todos los elementos que se pueden ocupar solo que esta en un rea

muy pequea el dibujo trata de ser lo ms descriptivo posible


Mndez Jos Pgina 23

Tiene una ventana donde la repisa vuela despus del muro 20 cms inmediatamente del otro

lado tiene su mesa de recibo en L que termina en la lavaloza junto a la ventana trae su repisa

de clasificacin, llave de prelavado, su triturador bajo la tarja de escamoche, la mesa tiene riel

de escamoche, y shute para el bote de basura en el otro lado del lado izquierdo se ve bajo la

mesa de recibo de loza sucia

GLOSARIO

Almacn de secos.- lugar donde se almacenan los productos que no requieren condicin

especial

Almacn de Qumicos.- lugar donde se ponen las sustancias que por su naturaleza no pueden

ser puestas junto a los alimentos y/o productos que intervienen en el proceso de preparacin

de alimentos detergentes, limpiadores, desengrasantes etc..etc...

Anlisis de reas.- es el estudio preliminar en el cual se determina la utilizacin de los espacios


Mndez Jos Pgina 24

Anden de descarga.- lugar hasta donde llegan los transportes que traen los insumos a los

almacenes

Batera.- conjunto de utensilios de cocina

Cada de presin.- el gas o cualquier tipo de fluido que es conducido por una tubera crean una

resistencia al flujo que a la distancia disminuye la presin

Cmara de congelacin.- Cmara con temperatura de entre -20 y 0 Fahrenheit para la

conservacin de alimentos

Cmara de refrigeracin.- Cmara con temperatura entre 5 y 50 Fahrenheit para la

conservacin de alimentos

Campana.- equipamiento que sirve para extraer los vapores que emanan de la comida en

coccin igual que puede ser para inyectar aire, es una unidad de coccion

CheckList.- lista de para revisar checar que no se pase algo por alto.

Columna de agua.- es una que representa el peso de una columna de agua pura

Conexin.- Atadura o unin de los elementos de una mquina o un aparato

Cuello de botella.- es donde el flujo tiende a ser ms lento ms despacio por falta de

capacidad

Diagrama de Flujo.- Vista esquemtica de un proceso encadenado para describirlo y sea ms

entendible el concepto de una forma grafica

Elevaciones.- vista donde se pueden ver los detalles de un dibujo a la altura de nuestros ojos

Empresa Especializada.- con amplio conocimiento de una tcnica o producto como para dar

una respuesta 100% satisfactoria

Equipo de fabricacin.- es el equipo que nosotros tenemos la capacidad de fabricar y que es

factible de hacer a la medida

Equipo de Marca.- es el equipamiento que es comprado directamente a un especialista

fabricante

Extraccin.- que extrae del interior

Extremo.- es el grado mximo de cualquier cosa

Ergonoma.- f. Ciencia que estudia la capacidad del hombre en relacin con su trabajo y la

maquinaria o equipo que maneja y trata de mejorar las condiciones que se establecen entre

ellos

Factible.- que se puede hacer

Guas Mecnicas.- son los planos de las tomas que requieren los equipos alturas de: enchufes,

conexiones, salidas de electricidad, agua, drenajes, lneas de vapor etc..


Mndez Jos Pgina 25

Instalacin de equipo.- se refiere a las maniobras para armar el equipo y ensamblarlo en el

lugar donde se utilizara NO A CONECTARLO

Inyeccin.- Que mete, introduce al interior

Maquiladora.- Empresa de montaje (fabrica) que se encarga de parte del proceso de

fabricacin de un producto para otra marca comercial.

Manuales de instalacin.- Algunos equipos por su forma y/o estructura vienen desarmados

dentro de su caja y hay que armarlos en el destino final. Aqu ocupamos el manual de

instalacin por el fabricante.

Planeacin .- Trazar o formar el plan de una obra o construccin

Recibo.- lugar donde se reciben los comestibles y se verifica su calidad y cantidad

Regla Emprica.- regla en base de la experiencia no escrita

Requerimientos de Conexiones.- la informacin detallada de tomas y/o conexiones que

requieren los equipos por el fabricante

Seguimiento.- verificar que todo siga en lo planeado y ver que as sea

Suministro.- Proveer de lo requerido

Trafico.- es el paso de la gente dentro de la cocina y sirve para determinar que el proceso de

produccin no tenga interrupciones

Trampa de Grasa.- equipamiento que evita el flujo de grasa de los alimentos sea vertido en al

drenaje de la ciudad.

Usuario final.- la persona que finalmente hace uso de la operacin de un equipo o

equipamiento chef, ayudantes de cocina, parrilleros, etc.

BTU

1 La british thermal unit, de smbolo BTU o BTu, es una unidad de energa. Se usa principalmente en los Estados Unidos, aunque ocasionalmente tambin se puede encontrar en documentacin o equipos antiguos de origen britnico. En la mayor parte de los mbitos de la tcnica y la fsica ha sido sustituida por el julio que es la unidad correspondiente del Sistema Internacional de Unidades.

Una BTU equivale aproximadamente a:

252 caloras.

1055,056 julios.

12 000 BTU/h = 1 tonelada de refrigeracin = 3000 frigoras/h.

Una BTU representa la cantidad de energa que se requiere para elevar en un grado Fahrenheit la temperatura de una libra de agua en condiciones atmosfricas normales. Unpie cbico de gas natural despide en promedio 1000 BTU, aunque el intervalo de valores se sita entre 500 y 1500 BTU.

Instalaciones y Equipamientos Gastronómicos

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