Inocuidad en la producción de - e Ma
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Inocuidad en la producción de
cárnicos
Mario Gorena Mireles
3 de julio, 2019
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Volumen de la Producción de
Carne
29.1%
21.3%
0.9%
0.6%
47.7%
0.3%
No. EspecieProducción
(millones de Toneladas)
1 Ave 3.12 Bovino 1.93 Porcino 1.4
Resto 0.1
ANETIF con datos del SIAP, 2018
Producción de 6.5 millones de toneladas,
Séptimo lugar a nivel mundial
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Motivadores de la inocuidad
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Confianza en lo que come.
Calidad de lo que compra.
Prefiere ir por lo
seguro.
Menor riesgo de enfermedades.
LAS RAZONES DEL CONSUMIDOR
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TIF GARANTÍA DE INOCUIDAD
5
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TIF: Alimentos higiénicos y
sanos
Producimos el 63% del total de los cárnicos
Cumple con estándares de inocuidad a nivel mundial
Reducción de enfermedades transmitidas por alimentos:
En 20 años, se redujo 32 % la incidencia de diarreas contribuyendo a ello la carne inocua.
Beneficio social a la salud pública
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Asegura que los productos cárnicos no son riesgo para el consumidor:
Por contaminación de la carne
Por transmisión de enfermedades de los animales a los humanos
Esta homologado con sistemas internacionales y es el único permitido para exportaciones.
Requisito para proveedores de cárnicos de la mayoría de las tiendas de autoservicio.
El Sistema TIF - 70 años de
Historia
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El Sistema TIF en México
8
Presencia del
sistema TIF
466
establecimientos
activos
ANETIF con datos de
SENASICA (abril, 2018)
Pendientes:• Morelos• Oaxaca
63% del sacrificio
se hace en TIF
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Composición del sistema TIF
16%
Rastros
27%
Corte y deshuese
38%
Embutidoras
16%
Frigorífico
3%
Centros de Distribución
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✓ TIF
✓ Sistema HACCP
✓ Programa de calidad
✓ Cumplimiento con regulación país
Requisitos indispensables para exportar
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• Sistema TIF: reconocido por 70 países.
• Principales destinos: Japón, EE.UU,Corea, UE, Centro América, Vietnam yHong Kong.
• Productos de res, cerdo, equino,caprino y ave, así como ovoproductos.
• Productos con valor agregado
Apertura de Mercados
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Más de 35 productos TIF diferentes
para México y el mundo…
Res Cerdo Pollo
Leche Cabrito Huevo
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Y de la tradicional cocina
mexicana
Tacos dorados Cochinita pibil Pollo con mole Tamales
Empanadas Pozole Carnitas Mixiotes
Chicharrón Barbacoa Carne seca
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Marco normativo
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• 466 establecimientos
• 121 rastros
• 63% del sacrificio nacional
• Cumplimiento de normas nacionales e internacionales (70 países)
• Ley Federal de Sanidad Animal y su Reglamento
• NOM-ZOO-008 y 009 -1994
Sistema TIF
• Más de 1,000
• 37% del sacrificio nacional
• Poca vigilancia a la sanidad e inocuidad
• NOM-194-SSA-1994
• COFEPRIS
Rastros municipales
Dos sistemas sanitarios diferentes
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LA DIFERENCIA
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• LFSA y su Reglamento
• NOM-008-ZOO-1994
• NOM-009-ZOO-1994
• NOM-033-SAG/ZOO-2014
• Acuerdo de residuos tóxicos
*Además de las normas obligatorias de la
Secretarias de Salud y Medio Ambiente
Marco Normativo rastros TIF
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Requisitos
Documentación legal
Plano flujo de operación
Especificaciones de construcción
Material de empaque
Trazabilidad y recupero
HACCP Plaguicidas Control de
fauna nociva
POES Programa de
control de calidad
Etiquetas MVRATIF
Planta de rendimiento
BPP*
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• NOM-194-SSA12004, Especificaciones sanitarias en los
establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para
abasto, almacenamiento, transporte y expendio.
• NOM-093-SSA1-1994, Practicas de higiene y sanidad en la
preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.
• NOM-213-SSA1-2002, Productos cárnicos procesados.
Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.
• NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
• NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental, agua para uso y consumo
humano-limites permisibles de calidad y tratamientos a que debe
someterse el agua para su potabilización.
* Y normas de Medio Ambiente.
Marco Normativo rastros
municipales y carnicerías
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• Buenas prácticas pecuarias (proveedor primario)
• GLOBALGAP (Norma de producción agropecuaria)
• Bienestar animal
• SQF (Certificación en producción de alimentos)
• FSSC Food Safety System Certification (Seguridad alimentaria)
• Norma BRC (protocolo para vendedores de alimentos)
• International Food Standard (IFS)
• ISO 22000
UPP
Industria
Trazabilidad y bioseguridad
TENDENCIA MUNDIAL
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Nuestros Organismos
empresariales
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37 años trabajando por la inocuidad
Organismo líder, interlocutor entre
autoridades y la industria
185 empresas, 500 marcas
85% de la producción TIF
99% de las exportaciones de carne
Productores, importadores y
exportadores
2
Inocuidad
Exportaciones
Competitividad del sistema TIF(infraestructura)
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GRACIAS