ING. GREGORIO GÓMEZ SANZ - Asociación Nacional de...

ING. GREGORIO GÓMEZ SANZ

PRESIDENTE

Iniciamos una nueva etapa en la vida institucional de nuestra agrupación; por ello, deseo agradecer

a Enrique García Gámez el tiempo que estuvo al frente, siempre con un liderazgo eficiente, inteligente y

desinteresado, manteniéndonos unidos y estableciendo las bases para el cambio que impone el mercado,

la demanda del consumidor y la presencia ante organismos nacionales e internacionales.

Es importante decir que el cultivo de oleaginosas iniciado en años anteriores con una visión sustentable y de

protección al medio ambiente, está en concordancia con la recién publicada Encíclica Laudato Si’ Mi’ Signore

(Alabado seas, mi Señor) del Papa Francisco, de gran trascendencia para el mundo entero, en la que hace

referencia a Francisco de Asís y nos recuerda la Casa Común que nos sustenta, gobierna y produce diversos

frutos. Sin embargo, nuestra Madre Tierra clama por el daño que le provocamos a causa del uso irresponsable

y el abuso de los bienes que nos proporciona.

Con respecto a la agricultura, actividad fundamental para la producción de alimentos, el Papa Francisco señala

la necesidad de conservar y cuidar el agua y sus recursos e invita a la reflexión y al diálogo en temas como

la biotecnología, considerándola un camino de posible solución para contar con una mayor disponibilidad

de alimentos sin que domine la economía o la técnica.

En esta misma línea de pensamiento, uno de los temas que más preocupan a la industria aceitera mexicana

es contar con un abasto nacional adecuado de materias primas de calidad que permitan elaborar productos

oleicos con el mejor perfil de ácidos grasos, destinados al consumo humano y animal.

Por todo ello, reconozco el trabajo y dedicación de todos nuestros socios para continuar con el desarrollo

de la producción de aceites, mantecas y proteínas vegetales, agradezco el apoyo y confianza que me han

brindado, y reitero mi compromiso para consolidar y engrandecer los planes y proyectos de ANIAME, y

continuar impulsando la siembra de semillas y frutos oleaginosos en México, en beneficio de la empresa, el

consumidor y el medio ambiente.

ANIAME inicia una nueva etapa

MENSAJE DEL PRESIDENTE

2 ANIAME.com [ abril · junio 2015 ]

ReportajeIdentificación de aceites adulterados ytipos de aceites en mezclas obtenidos por extracción mecánica y por refinación

4

Mensaje del PresidenteANIAME inicia una nueva etapa.1

Libros· Alimentos empanizados fritos.

· Avances en el freído profundo dealimentos.

44

Notas de aceite· Mexicano desarrolla plástico a partir deaguacate.

· Informe OCDE: aumentará el índice demortalidad por diabetes y obesidad.

· Alimentos… ¿Orgánicos o no?

· Brasil aumenta la productividad de la soya.

· La elección de los alimentos es una batalla entre el empaque, el sabor y el contextodonde se consumen.

48

Biotecnología· Estudian la ‘maquinaria genética’ que impulsa el contenido de aceite hacia las hojas de la planta.

· Árboles transgénicos: el eucalipto.

· La India facilita pruebas con cultivos GM.

40

TecnologíaFibras de celulosa y celulosas activadas:una alternativa para aumentar la productividad y optimizar la refinación de aceites.

24

Calidad· Algunas recomendaciones para mantener en óptimas condiciones los aceites para freído profundo a nivel industrial yrestaurantes.

· Prueba para evaluar la capa crujiente de un alimento frito.

12

Economía· 22 abril, Día de la Madre TierraEstadísticas en México a propósito delDía Internacional de la Madre Tierra

· Las variaciones en los ciclos climáticos afectan el rendimiento de la cosecha de soya.

·¿Cuáles serán las consecuencias del cambio climático en el suministro de alimentos?.

18

Nutrición y Salud· La semilla de chía, rica en ácidos grasos omega 3 y con buenas perspectivas hacia el futuro.

· Semillas de chía: el super-alimento de mayas y aztecas.

· Panecillos de chía.

· El papel de los alimentos enlatados en la salud.

30

CONTENIDO

3ANIAME[ abril · junio 2015 ]

ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIALESDE ACEITES Y MANTECAS COMESTIBLES, A.C.

CÁMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES

Publicación trimestral editada desde 1988 por: Publicaciones Aniame, S.A. de C.V.

Praga No. 39 Piso 3. Col. Juárez. Delegación Cuauhtémoc. 06600 México, D.F. Tels. 5533 2847,

5533 2859 y 5525 7546 al 49e-mail: [email protected]

Porte pagado. Publicación periódica. Registro PP09-0038Características 220151419. Autorizado por SEPOMEX.

Certificado de Licitud de Título No. 9416. Certificado de Licitud de Contenido No. 2757 con fecha 19 de enero de 1988.

Expediente 1/432”87”/5140. Número de reserva al Título de Derechos de Autor: 04-2011-041413410000-102

con fecha 14/abril/2011

Impresión: Preprensa Digital, S.A. de C.V. Caravaggio No. 30 Col. Mixcoac. Del. Benito Juárez, 03910

México, D.F. Tel. 56119653 / 56117420

Reproducción permitida sólo con permiso solicitadopor escrito a: Publicaciones ANIAME, S.A. de C.V.

Todos los artículos publicados en esta revista reflejan

únicamente el pensamiento de sus autores.Impresa en México

REVISTA ANIAME Año XXVIII Vol.18 Número 88 abril / junio 2015

Presidente Ing. Gregorio Gómez Sanz

VicepresidentesLic. Rodolfo Vargas PérezIng. Octavio Díaz de LeónC.P. Enrique Gámiz Salido Lic. Jorge Terrones López

Tesorero Ing. Jorge Ramos Arvizu

Secretario Lic. Amadeo Ibarra Hallal

ConsejerosLic. Enrique García Gámez

Ing. Rogelio Lamarroy González Ing. Luis Miguel Aguilar Salamanca

Sr. Marcelo MartinsSr. Fernando Lisárrague Gireud

Lic. Ricardo Garza Chapa Sr. Mario A. Coello Muñoz de Cote

Sr. Íñigo González Covarrubias Act. Juan Pablo Castañón Castañón

Lic. Jorge Gordillo CórdovaLic. Guillermo Godoy Arzate

Sr. Emilio Ramón Pérez

Comisario Lic. Ángel Sañudo Álvarez

Coordinador General Lic. Amadeo Ibarra Hallal

Consejo Editorial Ing. José Becerra Riqué

Lic. Eduardo López Pérez

Editora Lic. Susana Garduño Solana

Diseño y Formación D.G. Ma. Eulalia Gómez Schafler

D.G. Gabriela García González

Corrección Sra. Silvia Hernádez Rubín

Cultura· Las oleaginosas ilustradas.

52

Datos técnicos· Interesterificación enzimática

· Puntos de goteo de aceites naturales antes y después de ser interesterificados.

· Contenido de sólidos (SFC) de mezclas inter-esterificadas de aceites vegetales con aceite de soya totalmente hidrogenado.

· Catalizadores para interesterificación química.

55

Las frituras son alimentos preferidos por el consumidor, por su capa crujiente, textura, color, aroma, sabor y suavidad. Sin embargo, su elaboración requiere de técnicas muy precisas, equipo especial, y sobre todo, de una adecuada selección del aceite o mezcla de aceites.

En portada

CON

TEN

IDO

Foto

: the

blis

sery


REPORTAJE

La identificación de aceites adulterados obtenidos por extracción mecánica o el origen botánico en mezclas de aceites vegetales refinados puede lograrse con la combinación de métodos espectroscópicos y técnicas quimiométricas. En la actualidad, los métodos cromatográficos, aunque tienen algunas limitaciones, derivadas de la variación natural en la composición de los aceites, continúan siendo los más relevantes. La aplicación de varias técnicas ha demostrado ser útil para identificar regularidades, diseñar modelos y clasificar muestras desconocidas en ambos casos. El desarrollo de metodologías analíticas eficaces requiere, sin embargo, de una validación muy rigurosa. Los métodos espectroscópicos combinados con técnicas quimiométricas todavía presentan algunas limitaciones que requieren protocolos de validación autorizados por las autoridades y las leyes.

Anastasios Koidis*, María Teresa Osorio Argüello**

Foto

: bes

ana

Identificación de aceites adulterados ytipos de aceites en mezclas obtenidos por

extracción mecánica y por refinación


RE

POR

TAJE

Diferentes tipos de mezclas deaceite vegetal

Los aceites vegetales comestibles están compuestos

por triacilgliceroles (>95%) ácidos grasos libres y una fracción

de insaponificables que puede ser la sustancia distintiva de

acuerdo con el tipo y fuente del aceite que incluye esteroles,

tocotrienoles, alcoholes grasos, ácidos fenólicos, pigmentos

y ceras [1]. Los aceites se extraen de semillas o frutos olea-

ginosos con un proceso que puede ser industrial utilizando

agentes químicos o utilizando únicamente procesos mecánicos

(presión, centrifugación). La extracción industrial usualmente

continúa con la refinación en donde se elimina cierta cantidad

de materia insaponificable. La extracción mecánica se emplea

en oliva y en algunas semillas aptas para el prensado en frío

como la colza. Es común que los aceites industriales de soya,

maíz y colza (nabo) se obtengan por refinación.

La industria de alimentos y los consumidores en ambientes do-

mésticos utilizan los aceites vegetales de forma muy diferente.

Los fabricantes de alimentos utilizan aceites vegetales como

ingredientes para la elaboración de una amplia cantidad de

productos alimenticios procesados; generalmente mezclas de

aceite y, ocasionalmente, aceites vegetales puros. Por ejemplo,

un biscuit (pastel o galleta rellena) típica, contiene 2 o 3 tipos

de aceite vegetal: un “aceite duro” para la base o tapa y un

“aceite suave” para un relleno cremoso (Figura 1). Es frecuente

que una mayonesa premium se prepare con aceite de colza y/o

de ajonjolí; en cambio, una mayonesa común puede contener

mezclas de aceite de soya y colza (nabo, canola), o aceite de

coco prensado en expeller y colza y/o aceite de ajonjolí. Estas

mezclas de aceite refinado con frecuencia pueden “enmas-

cararse” en la etiqueta del alimento bajo el término genérico

“aceite vegetal”. Sin, embargo, esto tiende a cambiar con la

introducción (en Europa) de la norma “EU Food Information

Regulation (1169/2011) en vigor desde fines del 2014, y con

la cual los tipos de aceite vegetal deben declararse con toda

claridad en la etiqueta del envase del alimento. Más especí-

ficamente, se deben mencionar los tipos de aceite (en orden

jerárquico y las cantidades en forma voluntaria).

En contraste con los fabricantes de alimentos, los consumi-

dores domésticos tienden a usar aceites de mesa (oliva, colza

prensada en frio, girasol y otros aceites de semillas) en su forma

pura para aplicarlos en muy diversos procesos alimenticios:

cocinar, condimentar, preparar aderezos, etc. En algunos paí-

ses, especialmente en la región del Mediterráneo, el aceite

de oliva naturalmente extraído, se utiliza casi exclusivamente

en un ambiente doméstico; aunque no siempre es el caso y

también es común el uso de otros aceites refinados. En muy

pocos casos y para usos específicos (por ejemplo, frituras) se

utilizan mezclas de aceites vegetales.

FIGURA 1. EjEMPLO DE USO DE MEzCLAS DE ACEITES EN LA FABRICACIÓN DE UN PASTEL O GALLETA RELLENA

Relleno cremoso

Corteza del pan

Fracción suave: podría ser oleína de palma o mezcla con otros aceites suaves tales como nabo, soya o girasol.

Fracción dura: podría serestearina de palma o mezcla con otros “aceites duros”.


La composición macroscópica idéntica aunada a la naturaleza

del aceite vegetal se ajusta a la de aceites comerciales de gran

valor (como el aceite de oliva) lo que da lugar a la adultera-

ción y al fraude. En otras palabras, se tiene que impedir esta

práctica intencionada en aceites de gran calidad, adicionando

aceites finos con otros de menor calidad y precio (ya sean

refinados o aceites de valor muy bajo). Un ejemplo común de

este fraude es agregar aceite de avellana al aceite de oliva.

El aceite de avellana tiene un valor económico más bajo que

el de oliva, pero tiene un perfil de monoinsaturados similar

al aceite de oliva. Y, aunque la adulteración de aceites se ha

practicado durante siglos, en los últimos años es un fraude que

se denuncia y se califica como una actividad que causa “daños

a la industria aceitera y alimentaria” y es tema de “escándalos”

que se someten a la crítica social y periódicamente son noticias

que denuncian los medios de comunicación.

Las mezclas de aceites vegetales refinados que se usan como

ingredientes para la elaboración de alimentos procesados son

menos susceptibles a la adulteración porque, en comparación

con los aceites premium, ya tienen un valor económico más

bajo. Sin embargo estos aceites presentan un problema, por-

que bajo la denominación “aceite vegetal” que usualmente

no se declara en la etiqueta, puede ser aceite de palma proce-

dente de fuentes no sustentables. El aceite de palma se utiliza

en forma intensiva en la gran mayoría de los países [2] porque

es una excelente fuente de grasa saturada, naturalmente libre

de ácidos grasos trans, presentes en los aceites y grasas que

requieren hidrogenación. En la actualidad, muchos productos

alimenticios contienen aceite de palma refinado

y sus derivados (estearina, oleína), aceite de

kernel de palma, y en menor proporción, aceites

refinados de soya, colza, coco y otros [6]. Existe

un requerimiento legal para la composición de

mezclas de aceites vegetales que requieren ser

declarados en la etiqueta. Conforme aumenta la

demanda mundial de aceite de palma, aumenta

la deforestación de bosques tropicales en los

países productores, especialmente en el sureste

de Asia, con gran pérdida de la biodiversidad y

una de las causas del cambio climático. Se espera

que en coordinación con los industriales, organi-

zaciones de consumidores únicamente se admita

el uso de aceite de palma certificada.

Dos factores surgen de la problemática referente a las mezclas

de aceite vegetal:

a) Adulteración fraudulenta de aceites premium con otros

aceites.

b) Presencia de aceite de palma mezclado con otros aceites

vegetales refinados.

Ambos factores centran la atención y será cada vez más ur-

gente el desarrollo de mejores métodos analíticos capaces

de detectar cantidades y tipos de aceites que se presentan

en diferentes mezclas.

Retos analíticos

Existen ciertos retos analíticos involucrados, tanto en la

adulteración fraudulenta de aceites premium como en otras

mezclas de aceites vegetales, y en la identificación de cada

uno de los tipos de aceite refinado con el que se ha preparado

alguna mezcla.

En el caso de adulteración fraudulenta de aceite premium,

se emplean métodos físico-químicos (cromatografía líquida

y de gas, y espectroscopía), en forma exclusiva, o se utilizan

varios métodos físicos combinados (para determinar: color,

punto de humeo, separación con luz infrarroja, índice de re-

fracción). En el caso de identificación de mezclas con distintos

tipos de aceites vegetales refinados, la elección del método

puede ser más difícil ya que el reto analítico es mucho mayor,

tABLA 1. ECOMPOSICIÓN TíPICA DE ÁCIDOS GRASOS(EN %) DE ACEITES vEGETALES COMUNES

Aceite vegetal Palmítico 16:0 Esteárico 18:0 Oleico 18:1 Linoleico 18:2 Linolénico 18:3

Oliva 10-18 1-4 55-83 5-20 <1.5

Palma 37-43 3-5 40-44 10-13 0.1-0.6

Girasol 4-7 4-5 20-30 65-70 <0.2

Nabo 3-5 1.5-3 58-64 22-28 7-10

Maíz 9-13 2-3 20-32 40-60 1.0-2.5


RE

POR

TAJE

como se explicará más adelante. De cualquier forma, los

métodos químicos (cromatografía y/o espectografía) también

deben ser utilizados. Existen algunas otras técnicas (análisis

de DNA, análisis de relación de isótopos y otras todavía en

experimentación), aunque, hasta la fecha, ninguno de estos

métodos está lo suficientemente reconocido y validado

como ya es la cromatografía, y en menor grado, el método

espectroscópico.

Los métodos cromatográficos se aplican para detectar la

adulteración fraudulenta de aceites premium, los componen-

tes mayores (ácidos grasos o triacilglicerores AG y TAG), y los

constituyentes menores (esteroles, tocoferoles, pigmentos, etc.)

de los aceites y señalan también marcadores específicos. Estos

marcadores pueden estar presentes en un aceite y ausentes en

otro, o bien, son el perfil distintivo de algún aceite particular. Un

ejemplo de marcador sería el basicasterol, típico en el aceite de

colza o en el contenido particularmente alto del ácido graso pal-

mítico (16:0) del aceite de palma (tabla 1). Los métodos oficiales

que se utilizan actualmente (cromatografía de gases – detector

de ionización de flama para los ésteres metílicos de los ácidos

grasos y cromatografía líquida de fase reversa de alta resolución

para los triglicéridos TAG) son considerados como métodos

de ‘sensibilidad adecuada’ y producen resultados confiables

y exactos. Los métodos para los componentes menores (por

ejemplo, esteroles con cromatografía de gases) también están

bien establecidos. Por otra parte, los componentes menores

(por ejemplo, hidrocarburo escualeno, el esterol basicasterol

o carotenoides) pueden tener menor aplicación para la iden-

tificación de los tipos de aceite que contiene una mezcla de

aceites vegetales refinados debido a que sus niveles pueden

variar dependiendo de los siguientes parámetros:

a) El número de veces que ha sido refinado el aceite; en algu-

nos casos, se han utilizado dos procedimientos de refinación:

uno en el país de origen y otro en el país en donde se utiliza

el aceite.

b) Las condiciones del proceso de refinación (químicos, por

temperaturas, etc.).

c) La variación natural debido al cultivo y origen geográfico

del aceite. En consecuencia, el punto clave en este análisis

(identificación de los tipos de aceite en una mezcla de aceites

refinados) radica en la posibilidad de identificar la materia

saponificable de triacilgliceroles AG y TAG cuyos niveles son

independientes al método de refinación. Sin duda, de los

ESQUEMA ACEItES ADULtERADOS. CROMATÓGRAFO DE GASES

termómetro

válvula principal

manómetro

regulador

puerto de inyección

columna capilar

cámara termostática

detector

grabadora

transportador de suministro de gas jeringa cromatograma


métodos cromatográficos disponibles, el análisis de AG puede

ser vital para determinar la composición de una mezcla des-

conocida y ayudar en la caracterización del origen botánico.

Por ejemplo, el más alto carácter saturado versus el carácter

insaturado indica la presencia de aceite de palma y/o aceite de

coco. El análisis TAG también tiene un potencial discriminante

debido a los factores genéticos que influyen en la distribución

de AG en el TAG. Algunos TAG indicativos (LLL, LOO, POP,

SOO) han sido ya mencionados en la literatura especializada

[5] y pueden ser útiles en la identificación. Además de los

métodos cromatográficos, también han sido propuestos los

espectroscópicos, como se menciona a continuación.

Limitaciones de los métodos cromatográficos y surgimiento de los espectroscópicos

Los métodos cromatográficos se fundamentan en la cantidad

de uno o varios ‘analito(s)’; tal como esteroles, así como de

la presencia de AG o TAG específicos. No hay duda de que

todos estos métodos y técnicas proporcionan excelentes

resultados de una dimensión. Son eficaces en la detección

de la adulteración de aceite premium y también en la iden-

tificación del origen botánico de mezclas de aceite vegetal

refinado; sin embargo, el reto analítico es alto porque la

cantidad de sustitución puede ser baja (primer caso) o el

número de diferentes especies de más de dos aceites puede

ser alto (segundo caso). Situación aunada al hecho de que

los aceites vegetales se obtienen en todo el mundo (y existen

muchos tipos con composiciones naturalmente diferentes) lo

que hace desafiante definir rangos y fijar criterios analíticos

con parámetros simples. Por lo tanto, se requieren otros mé-

todos complementarios, y una respuesta sería realizar tantas

determinaciones como sea posible y aplicar varios análisis,

tratamientos matemáticos avanzados (análisis no-señalado

como se verá más adelante) para tomar en cuenta la variabi-

lidad en muchos de los parámetros.

Este acceso múltiple puede lograrse fácilmente con varios

ensayos espectroscópicos: la espectroscopía cercana al infra-

rrojo (NIR, FT-NIR), la espectroscopía media al infrarrojo (FTIR)

y la espectroscopía Raman (FT-Raman) que han sido utilizadas

para detectar aceites adulterados y para determinar aceites

comestibles de diferente origen botánico. Las tres técnicas

son formas de espectroscopía vibracional y se caracterizan

por su simplicidad, rapidez y fácil preparación de la muestra.

Sin embargo, la naturaleza de estas técnicas es diferente y

por tanto, también cambia la aplicación. En la mayoría de los

casos FTIR y Raman, por ejemplo, pueden ser complemen-

tarias una a otra. Las bandas de vibraciones flexibles, como

C-H en el espectro Raman son mucho más débiles que otras

FIGURA 2. METODOLOGíAS PARA IDENTIFICAR MEzCLAS DE ACEITES

ACEITES

Aceites premium naturalmente extraídos adulterados con otros

aceites (aceite de oliva)

Métodos cromatográficos Métodos espectroscópicos

Técnicas quimiométricas-análisis multivariado

Resultados y validación

Mezclas de aceite vegetal refinado de varios aceites vegetales(incluido aceite de palma)


de vibraciones extendidas. Las vibraciones de grupos polares

como C=O y O-H son muy débiles en el espectro Raman, pero

fuertes en el infrarrojo. En aceites, el espectro NIR exhibe un

número de bandas más anchas y débiles comparado con el

FTIR. El FTIR, sin embargo, supera al Raman en términos de

la relación de señal a sonido. La composición ligeramente

diferente en aceites distintos emite una señal única, por ejem-

plo, una “huella digital” con miles de posiciones de datos

o variables que por sí solas podrán proporcionar muy poca

información, pero tratadas en conjunto, revelan información

significativa de los aceites. La variación del espectro entre las

muestras de aceites de oliva, girasol, maíz, ajonjolí, canola,

cacahuate, soya y nuez en una región particular al espectro

(1360-1440 cm-¹) extraída del espectro completo FTIR mues-

tra variación entre estos aceites [3]. Existen estudios que han

demostrado la capacidad de la espectroscopía FTIR o NIR

para detectar mezclas complejas de aceites que contienen

aceites vegetales refinados comunes (palma, girasol, colza,

maíz y coco) excluyendo aceite de oliva. La Figura 2 presenta

el procedimiento de identificación de mezclas de aceites

haciendo un sumario de lo ya hemos tratado.

La potencia del análisis multivariado

La quimiometría es un análisis -no señalado en este artículo-

que utiliza herramientas matemáticas y estadísticas para inter-

pretar patrones de datos con un alto número de variables. Ha

sido ampliamente usado como una poderosa herramienta que,

precisamente, analiza las grandes cantidades de datos que

requieren de instrumentos automatizados. La quimiometría

trabaja mejor con técnicas espectroscópicas donde el número

de variables es mayor a 1000, pero ha sido utilizado en datos

cromatográficos tales como en múltiple (20-30) picos de TAG

de un cromatograma gaseoso [4]. Existen varios métodos

acoplados con análisis quimiométrico (GC-MS, NIR, FTIR,

NMR, etc.). En el campo de aceites y grasas la quimiometría

ha sido aplicada principalmente con los siguientes objetivos:

a) Reconocimiento de estructuras químicas de datos espectrales.

b) Análisis cuantitativo de adulterantes en aceites.

c) Autentificación del origen de muestras.

Las principales técnicas para análisis multivariado para la

caracterización de aceites, detección y cuantificación de adul-

terantes en mezclas de aceites, y clasificación de aceites de

origen botánico diferente, puede clasificarse en tres grupos:

1. técnicas exploratorias y reconocimiento de patrones:

En estas técnicas no supervisadas se considera solamente la

matriz X (las variables) y tampoco se requiere información sobre

el origen de las muestras. El propósito de estas técnicas podría

ser la determinación de grupos con características químicas

similares o para la búsqueda de la relación espectro-estructura.

Las técnicas más comunes son el análisis del componente

principal (PCA) y el análisis de grupo (HCA).

El PCA hace posible convertir variables originales y altamente

correlacionadas en nuevas variables no correlacionadas, cono-

cidas como componentes principales (PC) las cuales contienen

la información principal.

RE

POR

TAJE

Se requieren nuevos métodos analíticos para la identificación de los tipos de aceites en

mezclas para frituras.

Alimentos congelados con cobertura de chocolate elaborada con aceite de palma

certificada y de fuentes sustentables.


El primer y más importante componente describe la mayor

parte de la variación de los datos; el segundo y principal com-

ponente amplía la descripción de la variación ortogonal del

primero, y así continúa. Los siguientes componentes describen

las variaciones menores y son más inciertos que los primeros

componentes. En muchos casos, informes marcados con PC1

y PC2 se usan para obtener una inspección visual de los datos

multivariados.

2. Clasificación y técnicas de modelación de clases. En estas

técnicas no solamente se considera la matriz X sino también

la matriz que define la membresía de clases en las muestras.

También se utiliza un conjunto de entrenamiento que contiene

muestras con membresías de clases conocidas para desarrollar

modelos de clasificación. Un conjunto de validación que con-

tiene muestras no presentes en el conjunto de entrenamiento

y también con clases de membresías conocidas sirve para

evaluar el comportamiento del modelo de clasificación. Las

principales técnicas supervisadas que se usan para la clasifi-

cación multivariada y para la elaboración del modelo de clase

son: el análisis lineal discriminante (LDA); el análisis parcial de

mínimos cuadrados discrimianante (PLS-DA); los modelos de

clases (SIMCA, UNEQ); la clasificación de vecino cercano a k

(KNN); y las redes neurales artificiales (ANN).

3. técnicas cuantitativas multivariadas: Estas técnicas se

utilizan para desarrollar un modelo matemático que define

la relación entre un conjunto de variables X y otro de varias

variables Y. Las principales técnicas para este propósito son: la

regresión lineal múltiple (MLR); la regresión del principal compo-

nente (PCR); y la regresión parcial de mínimos cuadrados (PLSR).

El método quimiométrico usado varía de acuerdo con el

propósito del análisis y tipo de muestra que se analiza. Para

la caracterización de aceites de oliva y aceites vegetales,

el método más común es PCA, ya sea exclusivamente o en

conjunción con otros métodos quimiométricos. Por ejemplo,

el supervisado (PLS-DA), mientras que los métodos no super-

visados como el HCA se utilizan menos.

Factores esenciales de un método analítico

Está aceptado que no es posible producir resultados sufi-

cientemente exactos para identificar mezclas de aceites, ya

sea en el caso de la adulteración de aceites o en el caso de

la determinación de diferentes tipos de aceite en una mezcla

que se analiza con un método simple para todo propósito.

Por lo tanto, tienen que desarrollarse nuevas técnicas combi-

nadas para identificar la adulteración y el origen botánico de

las mezclas de aceites. Los métodos cromatográficos todavía

son muy importantes; aunque, como fuente alternativa han

emergido métodos espectroscópicos acoplados con análisis

multivariado. Sin embargo, los métodos cromatográficos

pueden ser altamente valorados (validación particular de labo-

ratorio y validación externa con medición de comportamiento

Laboratorio equipado para la realización de pruebas espectroscópicas y quimiométricas capaces de detectar aceites adulterados y tipo

de aceite en diferentes mezclas.

Los fabricantes de alimentos utilizan diferentes mezclas de aceites a fin de conseguir las texturas que requieren.


establecida) y, si el juicio es muy estricto, es muy probable

que supere los exámenes requeridos por las autoridades re-

gulatorias que implementan la legislación en el comercio de

alimentos. Por otra parte y debido a la naturaleza de los análisis

no dirigidos, existen protocolos de validación documentados

y ampliamente aceptados para los métodos espectroscópicos.

En este caso, solamente mediciones de un conjunto de mues-

tras muy grandes puede probar la especificidad y exactitud

del método espectroscópico propuesto.

Conclusiones

El desarrollo de metodologías analíticas robustas que identi-

fiquen mezclas de aceites capaces de determinar si existe o

no adulteración o determinen el origen botánico de aceites

en mezclas de aceites refinados, todo lo cual sigue siendo un

reto analítico. Los métodos cromatográficos tienen varias limi-

taciones, pero pueden aprobar la aplicación de las leyes. Los

métodos espectroscópicos aplicados con análisis multivariado

han demostrado suficiente evidencia y, aunque se les señale

como pruebas analíticas débiles y de resultados ambiguos,

todavía tienen un muy amplio potencial para ser mejorados.

Existe la necesidad de establecer protocolos de validación

que puedan ordenar estos métodos. En el análisis de aceites

desconocidos, entre más métodos se apliquen, el resultado

de la decisión será mejor. Un procedimiento de etapas que

consista en llevar a cabo un método espectroscópico (etapa

de separación) seguido por un método cromatográfico (etapa

de confirmación) parece ser una opción muy válida.

Referencias [1] Boskou, D. (2006).Olive oil: Chemistry and Technology. AOCS Press, pp 1-268[2] Proforest. (2011). Mapping and understanding the UK palm oil supply chain and analysis of policy options. DEFRA research project. http://randd.defra.gov.uk/Default.aspx/ rojectID=17170.[3] Tay.A. et al.,Lebensm.-Wiss. u.-Technol. 2002. 35, 99-103[4] Ruíz-Samblás, C. et al., J. Chromatogr. B 2012, 910, 71-77[5] Siew, W.L. (2011) Palm Oil, in Vegetable Oils in Food Technology: Composition, Properties and Uses, Second Edition (ed. Gunstone F. D.j. Wiley-Blackwell, Oxford, UK. (Chapter 2).[6] Gunstone, F.D., Lipid Technol. 2011, 23, 216[7] De la Mata, P., Food Control 2012, 23, 449-455. *Anastasios Koidis. Doctor en Ciencia de Alimentos y Nutrición en el Instituto de Seguridad global de Alimentos. Escuela de Ciencias Biológicas, Universidad de Queens, Belfast, Centro de Irlanda del Norte. Belfast, U.K. Contacto. [email protected]**María teresa Osorio Argüello. Investigadora Post-doctoral en la Escuela de Ciencias Biológicas, Universidad de Queens, Belfast, U.K. (Lipid Technology Newsletter, U.K.).

RE

POR

TAJE


El freído profundo es un proceso muy complejo que tiene lugar en la superficie de los alimentos y afecta al aceite o grasa; dinámica que todavía guarda muchas preguntas y están bajo escrutinio científico y discusión. Hasta la fecha, los cambios químicos y físicos que se realizan en las grasas y los aceites por el efecto de temperaturas elevadas no se explican únicamente por la oxidación, por lo que es necesario mayor conocimiento para mejorar la calidad de los alimentos fritos. A continuación se presentan algunas recomendaciones que combinan principios de ingeniería, análisis de calidad, bioquímica y otros cono-cimientos importantes para los procesadores de frituras a nivel industrial y restaurantes, presentados durante el 7º Simposio Internacional de Freído Profundo.

DGF* y Euro Fed Lipid**

Algunas recomendacionespara mantener en óptimas condiciones los

aceites para freído profundoa nivel industrial y restaurantes

CALIDAD


Introducción

Las frituras y su principal característica, el ser

crujientes, realzan el sabor de los alimentos y son muy

atractivos tanto por su aroma, textura y apariencia visual, por

lo que constituyen uno de los favoritos del ser humano, de

tal forma que su comercialización va en aumento. Muchos

historiadores sugieren varios centros de origen de las fritu-

ras. Quizá en China hace más de 4000 años con el uso del

wok; otros más sugieren que es un proceso que se originó

en el Mediterráneo por influencia del aceite de oliva; por

ejemplo, los bueñuelos, hasta la fecha muy populares en

España por herencia árabe desde el siglo Xv, técnica que

más tarde emigró hacia la Nueva España como un alimento

típico de las fiestas Navideñas.

En la actualidad existen muchas técnicas y utensilios para

preparar frituras; sin embargo, en esta ocasión el artículo se

refiere al freído profundo. Alimentos dulces o salados que

se preparan unos minutos antes de servir; p. ej., buñuelos

rellenos o “de viento”, empanadas, ‘tempura’, donas; o bien,

carne, pollo, pescado, mariscos, frutas y vegetales cubiertos

con diferentes tipos de masa o pasta, migas de pan o huevo.

El primer objetivo de la fritura profunda es sellar el alimento

para que forme una costra crujiente y dorada a partir de la

inmersión del alimento en aceite o manteca caliente por la

cual se realza el sabor porque el interior conserva el jugo y/o

las cualidades del relleno.

Recomendaciones básicas

Seguridad. Con fundamento en investigaciones recientes de

riesgo y análisis, es importante definir la seguridad y el peligro

que puede representar para la salud la degradación del aceite,

particularmente los productos oxidados que se forman durante

el freído que pueden aparecer en cualquier etapa del sistema

de preparación del alimento.

Alimentos saludables. Las operaciones que se llevan a cabo

durante el proceso de freído, tanto en restaurantes como a

nivel industrial, necesitan poner énfasis en la producción de

alimentos cada vez más saludables.

Calidad. A fin de mejorar todo el desarrollo, es necesario que

en forma continua y permanente se realicen pruebas rápidas

de validación con el objeto de estar vigilando las propiedades

del aceite fresco y usado.

Especificaciones claras. Los operadores de las frituras siguen

con claridad las especificaciones del aceite o mezclas de aceite

para freír que utilizan en coordinación con los fabricantes,

para elavorar programas de evaluación y tener la certeza de

que cumplen todas las especificaciones, detectar a tiempo

cualquier cambio y saber cuándo es necesario desechar el

aceite usado y reemplazarlo por otro nuevo, checar el sistema

de filtros y evaluar las mezclas de productos para freír. Estos

principios incluyen análisis físico-químicos de la calidad de

alimentos, parámetros organolépticos y temas diversos de

operación y manejo de los alimentos que se procesan.

Alerta ante riesgos. Es necesario que los operadores de las

frituras estén alertas ante riesgos microbiológicos potenciales,

especialmente con productos que llevan alguna cobertura, de

tal manera que las aplicaciones se evalúen constantemente y

se defina con claridad el riesgo real.

Problemas por resolver

Reducción sustancias tóxicas. Hasta la fecha, existen más de

2000 recomendaciones que permiten el buen uso y mejoramiento

de los aceites y los procesos para la elaboración de frituras reu-

CALI

DA

D

Frituras al aire libre. Óleo del pintor Alexander I. Morozov (Rusia 1835-1904). Una técnica, por fortuna en desuso y

nada recomendable.


nidos en un sistema denominado “Total Polar Materials” (TPM)

y para el análisis de triglicéridos con métodos muy reconocidos.

El análisis incluye reducción de ácidos grasos trans, detección

de acrilamidas, problemas en torno a la obesidad, disposición

de aceites quemados o grado de alergias que pueden produ-

cir algunos aceites. El valor de peróxido, ácidos grasos libres

y valor de anisidina deben ser aplicados en forma esporádica

para el monitoreo y comparación del grado de degradación de

diferentes tipos de aceite.

Consulta de guías vigentes. Científicos de la academia en

colaboración con autoridades del gobierno e industriales,

evaluan sistemáticamente la calidad de los aceites para

freír, aunado a la definición de las regulaciones que estarán

vigentes para armonizarlos con las normas internacionales y

elaborar guías con el objetivo de producir alimentos seguros

y saludables.

Al cuidado de la calidad del aceite para freír

Minimizar la degradación del aceite. Es un hecho com-

probado que con el calentamiento, los aceites y las grasas

presentan un proceso de degradación térmico y de oxida-

ción, que en última instancia afecta la calidad del producto

y puede ser un riesgo potencial para la salud. El objetivo del

operador del proceso de freír es minimizar esta degradación.

Puede ser en paralelo a una comprensión de los mecanismos

de la estabilidad térmica-oxidativa y de esta forma, optimizar

las condiciones de almacenamiento y de los parámetros del

proceso para minimizar estos efectos negativos. En prin-

cipio se recomienda evitar el uso de aceites y grasas que

contengan ácidos grasos trans y/o niveles altos de ácidos

grasos saturados (preferentemente <15%). En cocinas con

un sistema poco tecnificado, es recomendable evitar el uso

de aceites con altos niveles de ácido linolénico ya que, por

efecto de altas temperaturas como es el freído profundo,

se descomponen y emiten acroleína volátil, una sustancia

considerada como carcinogénica. La acroleína en el aire da

como resultado irritación de los ojos y de las membranas

mucosas del tracto respiratorio.

Elección del aceite. Los investigadores también han de-

mostrado que los aceites ricos en acídos mono-insaturados

forman un tipo de oxidación monométrica de los triglicéridos

semejante a los aceites ricos en ácido linoleico. Por esta

razón y por sus efectos negativos en la salud, es importante

minimizar la degradación térmica-oxidativa de los aceites y

grasas vegetales en la producción de alimentos fritos.

Manejo y almacenamiento

Evitar contacto del aceite con el oxígeno. Un apropiado

proceso y estabilización son factores cruciales para mantener

la calidad del aceite vegetal. La oxidación es el primer me-

canismo de degradación y aparece entre los 60 y los 130°C

conforme es más intenso el contacto del aceite con el oxígeno.

En condiciones de almacenamiento, es conveniente mantener

el aceite entre estas temperaturas. Es importante consultar

el punto de humeo de las grasas y los aceites, y para frituras

utilizar aceites con un punto de humeo alto.

Control temperatura. Durante el freído es necesario mantener

temperaturas moderadas y óptimas, ya que de esta forma se

minimiza el potencial de degradación del aceite. Los aceites

de frituras usados deben filtrarse con sistemas activos y pasivos

a fin de eliminar los residuos de alimentos que se producen

durante varias etapas de producción.

Lavado de los utensilios. Cuando se limpian las freidoras es

imperativo eliminar los compuestos adheridos y enjuagarlos

con agua caliente o con ácidos de neutralización especiales.

Los residuos de jabón en las freidoras o sartenes reaccionan

con el aceite y con ello se incrementa la degradación térmica-

oxidativa del aceite.

Wok. Utensilio para fritura rápida de mariscos y vegetales tipo ‘témpura’ japonés.


CALI

DA

D

Calidad del producto durante el proceso de freído profundo

Los primeros segundos. Este lapso de tiempo del proceso de

freído profundo es crucial para el desarrollo del sabor y de la

textura y aroma de los alimentos fritos por que influyen en la

formación de la costra y eliminación del aceite sobrante. Las

características estructurales (porosidad) afectan directamente

la transferencia de calor a la masa entre el aceite y el alimento.

La energía de calor se transfiere del aceite al alimento, mientras

la humedad se genera del alimento al aceite. Temperaturas de-

masiado altas pueden ser causa de la formación de una costra

no-uniforme con poros muy abiertos, porque la humedad se

libera muy rápidamente y sin control. Si la presión de la hume-

dad disminuye muy rápido y la temperatura se incrementa en

la zona de bordes, puede dar como resultado un aumento en

la formación de acrilamida. Temperaturas moderadas al inicio

del proceso de freído incrementan el desarrollo de una masa

más estructurada y controlada. Una vez que se ha formado

la costra, la temperatura de del freído puede incrementarse

continuamente durante el proceso de freído profundo.

textura, color y aroma. varios estudios demuestran que, en

general, únicamente el 20% del total de grasas se absorben

durante el proceso de freído. Un mayor porcentaje (80%) se

adquiere mientras el alimento se enfría. En esta fase se forma

un vacío en el tejido capilaridad de la costra que permite que

el aceite se introduzca en el interior del alimento. La fritura in-

dustrial facilita el uso de “defatter” (elimina-grasa), una unidad

del equipo que minimiza este efecto. Estas unidades mantienen

los alimentos fritos a temperaturas altas después del freído y

eliminan el aceite de la superficie con chorros de aire caliente.

Conclusión

Para asegurar la calidad de los productos fritos, es extre-

madamente importante utilizar aceites propios para fritura

y minimizar el grado de degradación térmica-oxidativa. La

composición de las grasas en los productos fritos mantiene

más o menos la misma composición que las grasas que se

utilizaron para freír. En vista de esto, la calidad del aceite

determina la calidad del alimento frito. El aceite afectará

el sabor, aroma, apariencia, estabilidad en el almacén y el

grado de degradación de los productos fritos y la formación

de ácidos grasos trans.

El panel emitió varias recomendaciones básicas, sobre todo

en la urgente necesidad de realizar análisis químicos al aceite

para freír –rápidos y en laboratorios especializados- sensoriales

y físico químicos, y tener en cuenta varios indicadores como

el nivel de ácidos grasos libres y factores de degradación del

aceite. Todavía están en investigación muchos temas, por

ejemplo el papel de las acrilamidas o los ácidos grasos trans

durante el freído. Se desarrollan investigaciones y análisis

teóricos y prácticos en torno al papel de los aceites en toda la

cadena del proceso de freído, alternativas para producción de

alimentos más saludables y producción de mejores aceites y

de otras materias primas. Se estudia y discute la influencia de

contaminantes y degradación de los productos. Además, se

estudian las posibilidades de mejorar la calidad y estabilidad

de la temperatura de los aceites para freír con adición de

compuestos naturales o tratamientos con filtros especiales. Se

analiza la forma de disminuir el desperdicio y, en su caso, contar

con una buena disposición y reciclaje de aceites quemados.

Se desarrollan además nuevos métodos analíticos –rápidos

y en laboratorio- para control de calidad y observación de la

degradación del aceite en la freidora así como la formación

de compuestos tóxicos durante el freído.

Es recomendable que todos los procesadores de freído pro-

fundo adopten los principios de las guías de buen uso, higiene

y práctica de aceites para freído profundo contenidas en el

capítulo de Principios de Higiene de los Alimentos del Codex

Alimentarius de las Naciones Unidas.

*DGF. Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft e.v) **Euro Fed Lipid. European Federation for the Science and Technology of Lipids.

Para una buena fritura con témpura es importante elegir bien los ingredientes y procedimiento para elaborar la masa (huevo, harina y agua), el tipo de aceite, equipo y

control de temperatura.


CALI

DA

D

Prueba para evaluar la capa crujiente de un alimento frito

El tener una capa crujiente es

la principal característica de un alimento

elaborado con la técnica de freído pro-

fundo, porque indica que está recién

elaborado y que todos los ingredientes

son de alta calidad. Para evaluar la cuali-

dad de la capa crujiente de un alimento

empanizado, Irina Antonova, P. Mallikar-

junan y S. Duncan, investigadores del

Instituto Politécnico de la Universidad

Estatal de virginia, USA, desarrollaron

una técnica muy sencilla pero objetiva

con la que es posible comparar las

diferencias sensoriales en las capas

crujientes de alimentos empanizados o

con tempura y la humedad del interior;

prueba que puede proporcionar nuevas

oportunidades para el desarrollo de

productos fritos con esos atributos.

El objetivo central de ese estudio con-

sistió en diseñar un programa de capa-

citación para un grupo de profesionistas

capaces de evaluar la cualidad de la

capa crujiente de un alimento frito que

haya estado almacenado en diferentes

condiciones y después sometido a freí-

do profundo. El panel de evaluadores

quedó integrado por ocho personas,

capacitado para describir la textura

crujiente de los alimentos fri-

tos cubiertos con una capa

de pan. Cada uno de los

evaluadores calificó la capa crujiente

dentro de una escala de nueve puntos

(1= no crujiente/empapado y 9 = muy

crujiente/humedad adecuada).

Los panelistas evaluaron varios produc-

tos fritos: alitas de pollo, ‘nuggets’ de

pollo, anillos de cebolla y papas fritas a

la francesa. Tenían que percibir diferen-

cias significativas en la cualidad crujiente

en cada una de las muestras (P<o.05).

El grado para una cualidad crujiente

fue de (6.0 – 8.7) con un grado muy

significativo (P<o.05) y más alto para

muestras cubiertas

con una lámpara

de calor; nivel

medio para muestras almacenadas bajo

condiciones del medio ambiente natural

(3.4 – 5.2), y finalmente alimentos alma-

cenados en condiciones de humedad

muy altas (2.8 – 3.4).

El desarrollo del procedimiento de

evaluación sensorial de la capa crujiente

de alimentos fritos empanizados puede

ser muy útil para medir y correlacionar

objetivamente la cualidad crujiente de

productos elaborados con la técnica de

freído profundo. (2004. Foodservice Re-

search International / Food&Nutrition Press,

Inc. Trumbull, Connecticut, USA).

Anillos de cebolla fritos, crujientes y con la humedad interior adecuada


CALI

DA

D

Presentando: El ExpanderAnderson Series 8” Dox/HivexTM

DURABILIDAD RESULTADOS CONTINUOS

Este nuevo Expander Anderson de Proceso seco, Modelo Dox/HivexTM reemplaza y elimina el prensado en frio (cold pressing) y reduce el contenido de aceite residual de 19-25%. Rompe eficientemente las celdas de aceite de la semilla incrementando la capacidad del Expeller® de un 40-100%.

Caracteristicas:Barrill de drenaje de aceite de 22” de largoCon Eje tipo Expeller® para extraccion de aceiteTransmision de potencia por correa tipo VMecanismo de ajuste de la descarga operado manuelmenteAlimentador de velocidad variable con VFD

4545 Boyce Parkway, Stow, Ohio 44224 U.S.A.Phone: ++1 (216) 641-1112 • Fax: ++1 (330) 688-0117Sitio Web: http://www.andersonintl.net

Comuniquese con nosotros para conocer mas acerca de como este equipo para proceso de oleaginosas de

alto contenido graso puede beneficiar sus requerimien-tos actuales o futuros.

••••

•

REPRESENTANTE AUTORIZADO:R&D EQUIPMENT COMPANY, INC.

4760 FREEMAN DRIVE, FORT WORTH, TX 76140PH: (817) 563-2571 • FAX: (817) 563-2519

EMAIL: [email protected]: http://www.rdequipmentco.com

ANDERSONINTERNATIONAL CORPA


Los seres humanos se enfrentarán a diversos y crecientes retos de los que depende su supervivencia y que giran en torno al componente ambiental: el cambio climático, la destrucción de los ecosistemas, la pérdida de la biodiversidad, la escasez de recursos naturales como el agua, la energía, los alimentos, el consumo desmesurado y el desperdicio que se convierte en basura. Por ello, Naciones Unidas ha preparado para este 2015 los objetivos del Desarrollo Sostenible (ODS) con los que intenta buscar soluciones reales y prácticas. Este artículo señala algunas de estadísticas para México proporcionadas por el INEGI, CONABIO, la Dirección General del Ordinance Survey del Reino Unido y la Comisión de Expertos en Gestión de Infor-mación Geoespacial Global de Naciones Unidas (UN-GGIM), las que sin duda alguna, son un importante marco de referencia para el desarrollo sostenible y de la economía nacional.

Foto

: ww

w.p

ic2f

ly.c

om

ECONOMÍA

22 abril, Día de la Madre TierraEstadísticas en México a propósito del

Día Internacional de la Madre Tierra

Textil de Pahuatlán, Sierra Norte de Puebla


“Llegó el momento de asumir elliderazgo” El 22 de abril de 1970 se llevó a cabo el primer Día de

la Tierra mundial organizado por el Programa de las Naciones

Unidas para el Medio Ambiente, con el objetivo de despertar

la conciencia ambiental. Después de más de 40 años, con el

lema “Llegó el momento de asumir el liderazgo” la Tierra ce-

lebró el Día de la Madre Tierra el pasado 22 de abril de 2015,

y 40 años después; aunque se han tomado algunas medidas

importantes a nivel internacional y es cierto que ha habido

avances, la Tierra sufre muchos problemas ambientales como

depredación, sobreexplotación de recursos y contaminación.

Entre los avances destaca la casi total eliminación de los clo-

rofluorocarbonos (CFC) y algunos otros materiales y sustancias

tóxicas. Hoy, muchas empresas alimenticias se comprometen

a disminuir la huella ambiental y comprar insumos agrícolas

siempre y cuando se obtengan con sistemas agrícolas soste-

nibles y aceptar únicamente los que están certificados por un

organismo ampliamente reconocido. Se ha logrado que el

consumidor ahorre energía (agua, alimentos, electricidad, em-

paques) y se ha incrementado la investigación para contar con

una agricultura más eficiente con cultivos de poco consumo

de agua. También se han realizado avances en la protección

de flora y fauna en diversas regiones del mundo.

Todos tenemos que saber que México tiene que reforzar sus

programas de protección ambiental y fomentar todavía más la

educación en todos los niveles, la investigación, la legislación

y la conciencia responsable individual y comunitaria.

ECO

NOM

ÍA

Algunas aportaciones nacionales almedio ambienteMéxico, por su topografía, variedad de climas y una com-

pleja historia tanto geológica como biológica, es uno de los

países con mayor biodiversidad en el mundo, lo que lo dota

de una gran responsabilidad social y económica en torno

a la preservación y conservación de las riquezas y recursos

naturales de la Madre Tierra.

Biodiversidad • México tiene entre el 10 y 12% del total mundial de especies

animales y vegetales. El 4º lugar a nivel mundial con más de

200 mil especies animales y vegetales.

• Primer lugar en reptiles con 707 especies; primer lugar en

cactáceas, segundo en mamíferos con 491 especies, y el cuarto

lugar en anfibios con 281 y 26,000 plantas.

• Nuestro territorio tiene un 70% de vocación forestal (bosques

y selvas) y matorrales donde ocurren interacciones entre flora,

fauna, suelo y recursos hídricos entre sí y con el ambiente.

• Contamos con el 50% de todas las especies de pino que

hay en el mundo.

Áreas protegidas en México25.6 millones de hectáreas que benefician la regulación del

clima, protegen cuencas hidrológicas, captar agua de lluvia

para uso humano, agrícola e industrial y sirven como meca-

nismo de saneamiento del agua superficial y subterránea.

“Las grandes decisiones que tenemos por delante no

corresponden solo a los legisladores y los dirigentes

mundiales. Hoy, en este Día de la Madre Tierra, hago

un llamamiento para que todos nosotros seamos

conscientes de las consecuencias que tienen nuestras

decisiones sobre el planeta y lo que supondrán para

las generaciones futuras”

Ban Ki-moon

Secretario General ONUDE

CISI

ONE

S

La afectación de los ecosistemas se encuentra en una fase crítica por inadecuada actuación y responsabilidad socio-ambiental. El daño que provoca de manera individual y colectiva el uso desordenado de los recursos naturales, pone en peligro todo tipo de desarrollo económico y la

vida en el planeta.


Dentro de esta extensión existen 41 reservas de la Biósfera,

66 parques nacionales, 5 monumentos nacionales, 26 áreas de

protección de flora y fauna, 8 áreas de protección de recursos

naturales y 18 santuarios.

Ecosistemas importantesMéxico cuanta con 12 ecosistemas importantes para la vida

de la Madre Tierra. Estos son:

• Selva alta perennifolia o Bosque tropical perennifolio.

• Selva baja o Bosque tropical caducifolio.

• Bosque espinoso.

• Matorral xerófito.

• Pastizal.

• La sabana.

• La Pradera de alta montaña.

• Boque de encino.

• Bosque de coníferas.

• Bosque mesófilo de montaña o Bosque de niebla y,

• Humedales.

Reflexionesvivimos en un planeta con procesos dinámicos permanentes

como los geofísicos, la deriva continental, los cambios en los ni-

veles de mares, fenómenos volcánicos, mar de fondo y tsunamis,

eventos atmosféricos y su efecto en las condiciones del tiempo

(que conforman una diversidad de climas), así como de carácter

biológico, que ponen en juego a las especies vivientes (biota).

De ahí la importancia de contar con un marco de referencia

geodésico global que ofrezca una base para tomar decisiones

de prevención y mitigación sobre amenazas de inundaciones,

terremotos o sequías o pérdida de áreas naturales.

Las observaciones de la Tierra requieren mantenimiento y bio-

rremediación con escalas de medición milimétricas, información

para detectar cambios de la Tierra con suficiente precisión y

satisfacer las necesidades futuras de la sociedad.

La geodesia siempre ha estado presente para ser partícipe,

junto con otras ciencias, del esfuerzo científico para el estudio

y comprensión de los procesos dinámicos del planeta y con

ello, enfrentar los desafíos del siglo XXI en materia ambiental

y desarrollo sostenido. Las acciones de educación ambiental

para coadyuvar con las tecnologías ambientales y las ener-

gías renovables se convierten en un esfuerzo necesario y

permanente.

Fuentes de información

INEGIhttp://www.inegi.org.mx/inegi/contenidos/espanol/prensa/Contenidos/estadisticas/

2010/tierra10.asp

ONUhttp://ggim.un.org/docs/A_69_L53_S.pdf

CEPALhttp://www.cepal.org/publicaciones/xml/6/4216/internal.htm

CONACULtA http://www.mna.inah.gob.mx/coleccion/pieza-244/ficha-basica.html

Earth Charter International http://www.earthcharterinaction.org/invent/images/uploads/echarter_spanish.pdf

CINUhttp://www.cinu.mx/eventos/observancia/dia-internacional-de-la-madre-/

CONABIO http://www.biodiversidad.gob.mx/planeta/quees.html

FONDEAR http://www.fondear.org/infonautic/mar/Mateo/Tsunamis/Tsunamis.htm

SEMARNAt http://wwwcruzadabosquesagua.semarnat.gob.mx/iii.html

UNAMhttp://www.geociencias.unam.mx/geociencias/lype_cgeo/hidrosfera.htmlLa reservahttp://www.lareserva.com/home/22_abril_dia_mundial_de_la_tierra

En las acciones a favor de la Madre Tierra, cada

ser humano y sus núcleo sociales, cada disciplina

científica, cada herramienta tecnológica, los factores

económicos, las políticas globales y la conciencia

ecológica global, deben conjugarse para fortalecer

los valores y voluntad para apropiarse y defender

los principios de protección de la naturaleza.

A F

AVOR

Un marco de referencia geoespacial internacional permite integrar diversos datos de los recursos naturales –agua, suelos, aire, atmósfera, etc.- así como demográficos y económicos que coadyuvan a la construcción y fortalecimiento de capa-cidades en materia ambiental; por ejemplo, la conservación

de la enorme variedad de pinos mexicanos.


ECO

NOM

ÍA

Investigadores del Colegio de

Ciencias de los Alimentos, Agricultura y

Medio Ambiente de la Universidad del

Estado de Ohio y de la Universidad de

Purdue en Indiana, han determinado

que las variaciones en la precipitación

pluvial y la temperatura del clima que

se han registrado durante los últimos

20 años en la región central de Estados

Unidos han provocado una disminución

de hasta el 30% en las cosechas de soya,

lo que también ha contribuido a pérdidas

económicas importantes.

Las temperaturas anuales globales se

han incrementado en un 0.4°C (0.72°F)

desde 1980 y se han agudizado en re-

giones específicas, señaló Laura Lindsey,

especialista en soya y granos pequeños,

coautora de este estudio, publicado en

Nature Plants de Febrero de 2015.

Se estima que por cada 1°C de incremen-

to en la temperatura durante la tempora-

da de crecimiento de las plantas de soya,

las cosechas pueden disminuir hasta en

2.4 por ciento. “Durante los últimos 20

años, la temperatura y la precipitación

pluvial ha registrado cambios, y cada

cambio está asociado con reducción

de cosechas y pérdidas económicas,

únicamente en esta región específica de

Ohio”, señaló Lindsey. “En Ohio, Illinois,

Kentucky, Indiana, Arkansas, Missouri,

Iowa y North Dakota los agricultores han

Como efecto del cambio climático, en Estados Unidos los rendimientos en la cosecha de soya han registrado disminu-

ciones de hasta un 2.4 por ciento.

Las variaciones en los ciclos climáticos afectan el rendimiento de la

cosecha de soyaexperimentado impactos negativos en el

rendimiento de sus cosechas, atribuibles

a cambios climáticos”.

Este estudio que relaciona el cambio

climático con los rendimientos de frijol

soya fue realizado en 12 estados de la

Unión Americana con datos de tempera-

turas, cambios en las prácticas de cultivo,

variedades de frijol soya y tecnologías

en la producción de 1970 a 2014, señaló

Lindsay.

Estados Unidos es uno de los expor-

tadores de frijol soya más importantes

en el mundo entero, y cerca del 80% de

su producción tiene lugar en la región

occidental del centro del país. La mayor

parte de la producción no se somete a

riego durante el período de crecimiento

del frijol soya, por lo que la producción

de este grano en la región se ha visto

seriamente afectada debido a las varia-

ciones climáticas.

Lindsay señaló la necesidad de llevar a

cabo nuevas estrategias que incluyen

nuevos cultivares y nuevos híbridos, el

uso de grupos maduros alterados, cam-

bios en la siembra, coberturas para los

cultivos y mayor manejo de los residuos

de los cultivos desde el año anterior. “De

no desarrollar estrategias que mitiguen

los efectos del cambio climático, tendre-

mos mayores consecuencias negativas

para los productores, la industria de

la soya, las políticas de comercio, los

precios al consumidor, así como para la

seguridad alimenticia y la economía”.

(Feedstuffs, 2015).


El estudio de los efectos reales y posibles del cambio climático en la agricultura serán puntos de referencia para mejorar la producción mundial de alimentos.

Investigadores del Instituto del

Medio Ambiente (IonE) de la Universidad

de Minnesota estudiaron la correlación

clima-cosecha y los resultados indican

que las variaciones históricas del clima

registradas en todo el mundo, cada año

suman importantes variaciones en las

cosechas de maíz, arroz, trigo y soya –

equivalente a 36 millones de toneladas

métricas de alimentos por año-.

Información muy valiosa para elaborar

los planes y estrategias agrícolas nece-

sarios para estabilizar el ingreso econó-

mico de los agricultores y el suministro

de alimentos; en última instancia, para

garantizar la seguridad alimentaria en

todo el mundo. El estudio fue publicado

en Nature Communications en enero

de este año por Deepak Ray, james

Gerber, Graham MacDonald y Paul West

de IonE’s Global Landscapes Initiative.

Universidad de Minnesota.

Con datos de temperatura y precipita-

ción pluvial, los investigadores elabo-

raron estadísticas en correlación con la

producción de maíz, arroz, trigo y soya

que obtuvieron en 13,500 unidades

políticas alrededor del mundo entre

1979 y 2008. El equipo utilizó esta infor-

mación para calcular año-con-año las

fluctuaciones y medir la variabilidad en

las cosechas como un factor atribuido a

las variaciones climáticas.

¿Cuáles serán las consecuencias del cambio climático en el suministro de alimentos?

ECO

NOM

ÍA

Los investigadores

encontraron que:

• Cerca del 32-39% de la

variabilidad de las cose-

chas registradas año-con-

año para estos cultivos básicos pueden

explicarse por el cambio climático. En

millones de toneladas métricas (mtm)

la variabilidad fue muy significativa,

equivalente a: 22 mtm de maíz, 3 mtm de

arroz, 9 mtm de trigo y 2 mtm de soya.

• A nivel mundial, la correlación entre

clima y cosecha difiere de región en

región. En gran medida, la variabilidad

en las cosechas en relación con el clima

es más evidente en las regiones más

productivas y menos en las de produc-

tividad más baja.

“Estos datos revelan que áreas agrícolas

con cosechas muy altas contribuyen a

brindar seguridad alimenticia porque

incluso cuentan con cultivos ‘de pro-

tección’ cuando el clima es favorable;

aunque, también es cierto que pueden

sufrir pérdidas importantes cuando el

clima es malo es un factor que agrava la

inseguridad alimentaria global”, señaló

Deepak Ray, director del proyecto. “En

el otro extremo del espectro; muchas

regiones en donde desde hace años tie-

nen bajos rendimientos en las cosechas,

parece que no les afectan las variaciones

climáticas; aunque, tampoco se obser-

van ganancias muy significativas cuando

las condiciones climáticas son ideales”.

Por ejemplo, algunas regiones de Asia

y África muestran mínima correlación

entre las variaciones climáticas y las

variaciones en las cosechas.

Los resultados del estudio fueron ilustra-

dos en mapas globales que describen

dónde y cómo la variación climática es

un factor que explica la variación de

los cultivos. En un segundo estudio, el

equipo de investigadores analiza los

registros históricos con objeto de obser-

var en dónde las variaciones atribuidas

al clima han cambiado a lo largo del

tiempo y cuáles son significativas. “La

variabilidad en las cosechas puede ser

un gran problema tanto para el aspecto

económico como para el suministro de

alimentos”, señaló Ray. “Los resultados

de este estudio y los siguientes, pueden

ser puntos de referencia para mejorar

la estabilidad de los sistemas de pro-

ducción mundial de alimentos, porque

se podrán identificar las regiones en

donde existe inseguridad alimentaria,

regiones en donde se agudiza el cambio

climático y sus efectos hacia el futuro”.

(Feedstuffs, 2015).


Fibras de celulosa ycelulosas activadas:una alternativa para aumentarla productividad y optimizar larefinación de aceites

Es conocida la tradición de usar tierras minerales en la etapa de refinación pues cada una tiene propiedades bien definidas; por ejemplo, la tierra diatomita, la perlita, la tierra de blanqueo y la sílica gel; sin embargo, en la actualidad la celulosa y la celulosa activada son nuevas opciones de refinación con muchas ventajas para el productor de aceites vegetales.

Ing. Rodolfo Ledesma*

TECNOLOGÍA

Foto

: inf

oalim

enta

.com


TECN

OLOG

ÍA

Durante la etapa de refinación de aceites es muy

común el uso de tierras minerales, como la tierra diatomita,

la perlita, la tierra de blanqueo y la sílica gel; cada una con

propiedades muy bien definidas, por lo que parecería que no

hay opciones que puedan contestar las siguientes preguntas:

¿Es posible optimizar la etapa de refinación? ¿Es posible ser

más productivo en esta etapa? Y, en vista de que después de

utilizar las tierras se convierten en un desperdicio, se abre la

siguiente interrogante: ¿Es posible reducir la cantidad de

tierras para generar menos desperdicio?

La celulosa como alternativa

El objetivo de la refinación es remover o reducir al más bajo

nivel especificado la fracción de componentes no deseados

en el aceite/grasa con algún método, generalmente con un

proceso físico-químico y la ayuda de materiales auxiliares.

Los componentes indeseables en los aceites y grasas pueden

comprender, ácidos grasos libres (AGL), pigmentos, tocofero-

les, productos de oxidación, fragmentos de proteínas, trazas

de metales, ceras, suciedad (sólidos), hidrocarburos aromáti-

cos, jabones residuales y otros.

En cada etapa de la refinación, ya sea química o física, se

eliminan o reducen los componentes indeseables, utilizando

un equipo de proceso específico y/o un material auxiliar.

(Diagrama 1)

Después de las etapas de desgomado y neutralización se

reducen los fosfolípidos, azúcares, resinas, proteínas, trazas

de metal, AGL, pigmentos, fosfolípidos, compuestos de azu-

fre, insolubles, solubles en agua, jabones y otros. Conforme

avanza el blanqueo, importante etapa para reducir pigmentos,

productos de oxidación y trazas de metales, trazas de jabón

y de gomas, se inicia la filtración en la que se elimina la tierra

de blanqueo ya usada.

DIAGRAMA 1 . PROCESO DE REFINACIÓN SIMPLIFICADO

La utilización de materiales primarios como la tierra de blanqueo o auxiliares como los filtros ayuda y otros adsorbentes, son una parte sustancial en la etapa de blanqueo y filtración. Las celulosas se utilizan en la formación de precapas y las celulosas activadas en precapas y adsorbentes.

absorvente especial

tierra de blanqueo

filtro filtro

tanque precapa

aceite blanquedado y filtrado

filtro ayuda

tanqueblanqueador

secador

aceitepre-neutralizadodesengomado


Ventajas del uso de celulosa en lafiltración

La celulosa se utiliza en la etapa de filtración de aceites y

grasas, la que por sus propiedades y en comparación con

tierras minerales, la hacen ser una alternativa inmejorable

para aumentar la productividad y optimizar esta etapa porque:

1) La celulosa es de menor densidad que la diatomita, lo

que puede representar hasta un 30% menos en consu-

mo. Esta propiedad traería en consecuencia una menor

cantidad de disposición final de la filtración, y lo más

importante, en proporción, menor cantidad de aceite

perdido en la torta de filtración. Las opciones para la

disposición de las tortas de filtrado con celulosa son

variadas: alimento para animales, biomasa o para recu-

perar parte del contenido calórico de la torta, porque

la celulosa es un material orgánico, con un contenido

calórico y un mínimo (<0.3%) de formación de cenizas.

2) Por su capacidad de filtración, la celulosa influye direc-

tamente en la productividad de esta etapa. Y, debido a

su porosidad interna, las fibras de celulosa contribuyen

eficientemente a extender los ciclos de filtración hasta 3

veces más cuando se usa en la formación de la precapa

inicial y mientras cumple con los parámetros de calidad

del filtrado a lo largo del ciclo.

3) En comparación con las tierras minerales que tienen

una forma afilada, la fibra de celulosa es un material

suave y no abrasivo. Característica que tiene sentido

cuando se revisan las consecuencias del uso de las

tierras y sus efectos desgastantes e incrustantes, prin-

cipalmente en las mallas del filtro.

4) La limpieza o el retiro de la precapa de la celulosa es

notablemente mejor que la de la tierra. Inclusive se

puede reducir el tiempo de secado de la torta al final

del ciclo de filtrado, de 30 min promedio con las tierras

hasta 3-5 min máximo con la celulosa, lo que significa

un ahorro en gasto de vapor o aire.

5) En este punto, con la celulosa, se puede plantear in-

cluso el uso de mallas más abiertas e incrementar aún

más la productividad en términos de flujo y duración

de los ciclos.

En general, por la misma morfología de las tierras, en los

filtros a presión donde se utilizan tierras diatomita y de blan-

queo, suelen utilizarse mallas muy cerradas. (Por ejemplo,

del tipo Pz-80), con la idea de evitar el paso de partículas

Perlita (Foto: American filtration)

Celulosa (Foto: American filtration)

Diatomita (Foto:American filtration)


TECN

OLOG

ÍA

finas. Sin embargo, el flujo y los ciclos se ven reducidos en

forma muy notoria. Con la celulosa, por su estructura muy

fibrosa, es posible utilizar una malla más abierta (inclusive

del tipo 60 MESH), con la cual disminuye la resistencia en el

equipo y se incrementa el flujo y los ciclos, sin comprometer

la calidad del aceite.

Además, la celulosa es un material orgánico renovable, y

es sabido que cuenta con una naturaleza inocua; es decir,

no es tóxica durante su manejo. En vista de que la salud

del personal es un elemento importante en las plantas de

refinación, este es un aspecto que no puede dejarse de

lado, por lo que la celulosa ayuda a reducir la carga de

materiales peligrosos o de riesgo en la planta.

En resumen, la celulosa es una alternativa factible como

filtro-ayuda en la etapa de filtración, pero hay más en lo

que puede contribuir:

La doble funcionalidad filtro-ayudamás adsorbente

Con las nuevas tecnologías de producción, la celulosa

puede modificarse para realizar una función adicional: la

adsorción.

La celulosa modificada o celulosa activada posee todas las

propiedades de filtro-ayuda descritas anteriormente, y ade-

más, propiedades adsorbentes a ciertos componentes del

aceite o grasa, que conduce a una optimización completa en

la refinación, reduciendo las cantidades de tierra de blanqueo

enfocándola a su aplicación básica: decolorar.

La celulosa activada es un material de doble acción y

elimina el uso de otros adsorbente de baja capacidad de

filtración como es la sílica-gel. La celulosa activada rea-

lizará el mismo efecto adsorbente, principalmente para

retener impurezas polares como fosfolípidos (gomas),

jabones y metales; pero además, contribuirá con todas

sus propiedades de filtro-ayuda en las etapas de filtración.

Otra ventaja más es que, para el mismo efecto, la canti-

dad de celulosa activada es hasta 50% menor a la que se

usa con sílica, lo cual representa un ahorro considerable

Mallas incrustadas con el uso de tierras y un secadoprolongado. (Foto: JRS Filtración de aceites)

Formación de torta con celulosa y desprendimiento de la tortaDespués de un secado corto.Foto: JRS Filtración de aceites, 2014)


en adsorbente pre-blanqueo, así como en la cantidad de

material a la hora de la disposición final.

La celulosa como auxiliar para reducir las limitaciones en el blanqueo (reactor)

Es sabido que la actividad de la tierra se aprovecha muy bien

después de su paso en el tanque de blanqueo. Se observa

una diferencia sustancial en la cantidad de tierra de blanqueo

que pudiera estar en contacto con el aceite en la etapa de

filtración, la cual conduciría a un aprovechamiento de la

actividad remanente de la tierra en esta etapa, conociéndo-

se como “efecto del espesor de la torta de filtrado”, en el

que funciona como “un reactor de adsorción de cama fija”

donde la capacidad adicional de la tierra de blanqueo sigue

removiendo las impurezas y color del aceite.

La introducción de la celulosa de baja densidad, para formar

una torta ideal, puede lograr una excelente filtración con

formación adecuada del espesor para tener un uso com-

pleto del potencial de la tierra de blanqueo. Este proceso se

conoce como “refinación con celulosa modificada”.

Refinación con celulosa modificada

La tierra de blanqueo es ideal para remoción del color;

mientras que la funcionalidad de la celulosa activada se des-

empeña en la adsorción de fosfolípidos, jabones y metales,

más su excelente capacidad de filtración. La combinación de

adsorción y filtración, para formar una torta ideal durante la

etapa de filtración proporcionará acceso a los sitios todavía

activos de la tierra de blanqueo, manteniendo el flujo de

aceite por más tiempo.

La tierra de blanqueo y los adsorbentes auxiliares (sílica) son

bien conocidos, aunque con limitación de filtración que han

conducido a los procesos a seguir con estas tecnologías.

Hasta ahora, la dinámica entre el aceite y la torta de filtración,

en cierta medida, había sido ignorada, siendo que los efec-

tos que ocurren en este proceso pueden ser aprovechados.

Los filtros-ayuda de celulosa y celulosa activada pueden

tomar ventaja de ese efecto y usar con eficiencia la torta de

filtrado como un “reactor de lecho fijo”, lo que da como resul-

tado reducción en las cantidades de materiales adsorbentes

y filtro-ayuda, lo cual significa ahorros en la operación de las

plantas de refinación de aceites comestibles.

Es insuficiente el espacio de este artículo para describir los

detalles de la celulosa activada como material de ayuda en

la refinación de aceites y grasas comestibles, pero en próxi-

mos artículos, esperamos poder describir este proceso con

más amplitud.

*Ing. Rodolfo Ledesma. Gerente del área de Filtración de Rettenmaier Mexicana, filial de j. Rettenmaier & Söhne (jRS). Compañía alemana fabricante de derivados de celulosa para la industria alimenticia, farmacéutica, química.

TECN

OLOG

ÍA

Aceite vegetal de diferentes etapas de

refinación


TECN

OLOG

ÍARETTENMAIER MEXICANA S.A. de C.V.

Buscando mejorar la productividad en la etapa de Refinación de los aceites comestibles, a fin de cumplir lo mejor posible con los crecientes requerimientos de rentabilidad, protección laboral ( productos sin riesgo a la salud) y no contaminación del medio ambiente, Rettenmaier ha desarrollado su línea de Filtro ayuda y Adsorbentes basados en materiales renovables como la Celulosa. Si hasta hace unos años dominaban en el mercado casi exclusivamente los productos minerales (como Diatomita o Perlita o Sílica), ahora éstos son desplazados rápidamente por los auxiliares de filtración y adsorbentes provenientes de materias primas orgánicas renovables (fibras de celulosa o vegetales). Al mismo tiempo , nuestra celulosa activada mejora y ahorra el uso de las tierras de blanqueo.

Auxiliares orgánicos de filtración - la alternativa eficiente y económica vs. Diatomita , Perlita.

Planta y Oficinas Centrales Alemania

Nuestros productos basados en fibras de celulosa:

Comuníquese con nosotros para conocer más acerca del uso y las ventajas de nuestras fibras de celulosa en filtración y refinación : Rettenmaier Mexicana S.A. de C.V. Vía Morelos 492 , Col. Urbana Ixhuatepec CP 55349 ,Ecatepec, Estado de México Ing. Rodolfo Ledesma , [email protected] Tel : (55)-2455-4539

26 plantas alrededor del mundo y oficinas en + de 150 países.


NUTRICIÓN Y SALUD

Foto

: blo

g.lif

esum

.com

Leslie Kleiner*

La semilla de chía:rica en ácidos grasos omega 3 ybuenas perspectivas hacia el futuro


NU

TRIC

IÓN

Y S

ALU

D

Con el incremento en la demanda de alimentos

más saludables que mejoren la nutrición, aumenta también el

interés por explorar y desarrollar materias primas con ingre-

dientes benéficos, que tengan la funcionalidad necesaria para

preparar muchos alimentos y, además, puedan encontrarse en

cualquier parte del mundo. Una de esas materias primas es la

planta de chía (Salvia hispánica L.) de origen mesoameriano

y alimento cotidiano en México y otras regiones de América

Latina. En la actualidad se cultiva en México y Guatemala,

pero también ya se cultiva en Argentina, Bolivia, Colombia,

Perú, en el Sureste de Asia y hasta en Australia. En respuesta

al alto contenido de ácidos grasos omega-3 de las semillas

de chía, ácido α-linolénico (ALA, 18:3 ω-3), esta semilla tan

peculiar es objeto de estudio para evaluar los beneficios que

proporcionan como alimento en aves de corral y aumentar el

contenido de omega-3 en el huevo de gallinas (1) y el nivel

de ácidos grasos poliinsaturados en carne de cerdo (2). En

la actualidad, las semillas de chía se encuentran en los su-

permercados de muchos países como semilla para preparar

bebidas, condimentar frutas y preparar diversos platillos. Se

encuentra como ingrediente en barras de cereales y granola,

en gelatinas, budines, botanas y dulces.

Con objeto de conocer más a fondo el potencial de la chía,

entrevisté al profesor Mabel C. Tomás, experto en chía, investi-

gador en el Centro para Investigación y Desarrollo en Criotec-

nología de los Alimentos (CIDCA) en la Universidad Nacional

de La Plata, Argentina. El equipo de Tomás está explorando

aspectos claves de la semilla de chía. Estudian las cualidades

de la semilla que se cultivan en diferentes regiones de A.L.,

la extracción de aceite y el perfil de ácidos grasos. Estudian

también el exudado de mucílago en la gelatinización de la

chía. A continuación se describe la conversación con Tomás

y sus colaboradores acerca de desarrollos novedosos en la

investigación de la chía y sus aplicaciones.

¿Cuáles son las principales diferencias de semillas de chía

que se cultivan en A.L.?

R. En un estudio de las características de las semillas de chía

que se cultivan en la provincia Argentina de Salta en compara-

ción con las que se cultivan en el departamento Guatemalteco

de Quetzaltengango, se observó que físicamente, las semillas

argentinas son más grandes y pesadas que sus contrapartes

guatemaltecas. Dato significativo, porque la morfología y

las propiedades gravimétricas de la semilla dictan el tipo de

equipo que se requiere para el proceso, almacenamiento y

transporte. Además, desde la perspectiva de la composición

química, el contenido de lípidos de las semillas de chía es

rico en triacilgliceroles que contienen ALA con variaciones en

contenido y tipo de especies, características que dependen

de la región, clima y otros factores relacionados con el cultivo

y la cosecha.

El aceite de semilla de chía es rico en omega-3 benéfico para la salud; sin embargo es susceptible a la oxidación del lípido. ¿Existe un antioxidante particular o sistema de anti-oxidantes que contribuya a disminuir la oxidación del lípido?

R. Hemos estudiado la estabilidad oxidativa del aceite de chía

con varios antioxidantes naturales (extractos de té verde y

rosamaría: mezcla de tocoferoles, palmitato de ascorbilo y sus

respectivas mezclas) y también hemos estudiado la estabilidad

de este aceite bajo diferentes condiciones de almacenamiento

(3). En nuestro trabajo, dependiendo del tipo de antioxidante y

su concentración, fue posible aumentar el tiempo de inducción

y vida de anaquel del aceite de semilla de chía; por ejemplo,

después de experimentar con varios antioxidantes, se pudo

Planta de chía (Salvia hispánica L.) cuyas semillas, ricas en Omega-3, se distinguen también por su capacidad de formar un gel claro y mucilaginoso cuando entran en contacto con el agua, espesante muy adecuado para

preparar alimentos con alto valor nutritivo.


comprobar que el palmitato de ascorbilo (5000 ppm) es el

antioxidante más eficaz; mientras que la mezcla más eficaz

estuvo compuesta de una combinación de extracto de rosa-

maría (2500 ppm) y extracto de té verde (5000 ppm).

Además del aceite, la semilla de chía es de interés por su exudado mucilaginoso. ¿Podría usted explicarnos con más amplitud en las características de este proceso y sus posibles aplicaciones?

R. El fruto de la chía forma cuatro frutillas estériles (nueces

pequeñas) y la verdadera semilla está dentro de cada frutilla o

nuez que, en términos comerciales se le conoce simplemente

como “semilla”. Cuando estas frutillas se remojan en agua,

ocurre la exudación de un gel claro y mucilanginoso. Nuestro

equipo ha estudiado la exudación mucilaginosa de nueces de

chía de Argentina y la hemos comparado con la composición

de la goma guar y con la de algarrobo (locust vean gum).

Se pudo determinar que bajo variaciones de temperatura

(25-80ºC), la solubilidad del mucílago de chía (10 g/L, peso/

vol.) es mayor que el de gomas de guar y xánticas (4). Esta

cualidad adicional de la chía, hace que el mucílago de chía

sea de gran interés como espesante grado alimenticio para

varias aplicaciones en la producción de alimentos.

¿La extracción del exudado podría interferir con la extracción

de aceite en la semilla de chía?

R. No. Ambos procesos, tanto de la extracción de aceite como

del exudado pueden llevarse a cabo de la misma fuente. Al

inicio, el exudado del mucílago tiene que llevarse a cabo, y

posteriormente, ya es posible proceder para la extracción

del aceite.

¿En su opinión cuáles son las perspectivas sobre el papel de

la semilla de chía en América Latina y en el mundo entero?

R. La producción de semilla de chía va en aumento rápidamente,

y ya hay muchas aplicaciones en la industria de alimentos que re-

flejan el interés de los consumidores para incorporar esta semilla

y aceite en sus dietas. Hasta donde sabemos, la investigación

y conocimiento de las cualidades, funcionalidad y aplicaciones

de la semilla de chía también va en rápido aumento. En los

próximos años continuaremos viendo muy diversas aplicaciones

de este producto en la industria de alimentos y también nuevas

aplicaciones con funcionalidades específicas. Sin embargo,

todavía se requiere investigación en tecnología de alimentos

y en aspectos regulatorios para mejorar la comercialización de

esta semilla en los países donde ya se produce.

¿Podría recomendarnos algunas lecturas especializadas?

R. Con mucho gusto.

Anturejo, A., et al., Producción de huevo enriquecido: El efecto de fuentes de ácidos grasos linolénico -3 sobre la funcionalidad de gallinas ponedoras y el contenido de lípidos de la yema y la composición de ácidos grasos. British Poultry Sci.: 52: 750-760, 2012. Coates, W. y R. Ayerza R., Semilla de chía (Salvia hispanica L.) como una fuente de ácidos granos n-3 para cerdos terminales: efectos sobre la composición de ácidos grasos y estabilidad de la grasa de la carne y grasa interior, el crecimiento y las características sensoriales de la carne. j. Anim. Sci.: 87: 3798-3804, 2009. (3) Ixtaina, v. Y., S. M. Nolasco y M. C. Tomás. Estabilidad oxidativa del aceite de semilla de chía (Salvia hispanica L.), efecto de antioxidantes y condiciones de almacenamiento. j. Am. Oil Chem Soc. 89: 1077-1090, 2012. (4) Capitani, M. I., v. Y. Ixtaina, S. M. Nolasco, y M. C. Tomás. Mi croestructura: composición y exudación de mucílago de las nueces de chía (Salvia hispánica L.) de Argentina. j. Sci. Food Agric.: 93: 3856-3662, 2013.

*Leslie Kleiner. Coordinadora de proyectos de investigación y de-sarrollo en roquete, América, Geneva, Illinois. Colaboradora de la revista Inform, AOCS.

Gel de chía. Es un excelente espezante.


La palabra chía es de origen

maya y la semilla de la planta es un

alimento prehispánico muy común

como energético entre los mayas y los

aztecas. En México y Centroamérica es

un alimento muy popular y la siembra

comercial de esta planta ha aumentado

en varios países. Las semillas tienen forma

de óvalo con un diámetro alrededor de

1 mm, a veces moteadas de gris, café,

negro y blanco. Por sus cualidades anti-

oxidantes es un alimento muy apreciado,

Y, aunque las semillas se deterioran y se

vuelven rancias en muy poco tiempo, en

condiciones secas, pueden guardarse

hasta por 3-4 años sin que se deterioren,

tengan un aroma desagradable o pierdan

su valor nutricional.

NU

TRIC

IÓN

Y S

ALU

D

Andrew Kissee*

Semillas de chía: el super-alimento de mayas y aztecas

Valor nutrimental: 28 g de semilla de

chía equivale a 137 calorías. Grasas: 9 g

de grasas totales. (8 g de poliinsaturadas

y 1 g de saturadas). Carbohidratos: 6g

Fibra: 11 g de fibra (1.2 g soluble y 9.8 g

insoluble). Proteína: 9.8 g

El contenido de proteína de la chía, de

muy alta calidad, excede al de otras se-

millas. Mientras que la lisina de la chía es

muy limitada, a menudo es una cualidad

muy apreciada en dietas vegetarianas.

Minerales. Esta semilla contiene una

gran variedad de minerales: hierro, po-

tasio, calcio, fósforo, zinc, magnesio y

manganeso. Rica en niacina, ácido fólico

y ácidos grasos omega-3. Las semillas

contienen entre un 25-30% de aceite.

El gel básico de la chía.- En México el

uso más común y popular del gel es en el

agua de limón. Se agrega una cucharada

de semilla de chía en un litro de agua de

limó bien fría. A veces se condimenta con

una hojita de yerbabuena o de menta y

se consume inmediatamente.

También se obtiene gel de chía de otras

formas: por ejemplo, con 1/3 de taza de

semillas de chía en 2 tazas de agua. Se

revuelve la mezcla, para que quede lisa y

sin grumos. Entonces se refrigera en una

jarra, de preferencia con cierre hermético.

Se obtiene 1 taza de gel de chía. Se puede

consumir este gel en forma inmediata,

justo 10-15 min después que el gel se

ha formado. Se puede conservan en el

refrigerador por algunos días o bien, se

puede utilizar en diferentes bebidas de

frutas, también en aderezos para ensalada,

pudines, como condimento para frutas y

cereales o para saborearse a cucharadas.

*Andrew Kissee. Escritor independiente.

Panecillos de chía

Ingredientes: - 2 tazas de harina - 3 plátanos- 3 huevos - 3 zanahorias medianas, ralladas finamente- ¾ taza de nueces, molido ligero- 1/8 taza de aceite vegetal - 1 cucharada de vinagre de manzana- 2 cucharadita de sal- 2 cucharaditas de canela en polvo - 2 cucharadas de miel de maple- ¼ taza de frutas deshidratadas (p. ej., pasitas, arándano)- 2 cucharadas de semilla de chía

PAN

ECI

LLOS

DE

CH

ÍA

Procedimiento: - Precaliente el horno a 350°F (180°C). - Ralle finamente las zanahorias. - Haga un puré de plátano, aplastándolos con un tenedor.- Añada al puré de plátano, el aceite, vinagre, canela. Mezcle con la batidora de mano durante un minuto o hasta que adquiera una consistencia suave y con pequeñas burbujas. - Removiendo con una pala en forma envolvente, añada miel de maple, frutas secas, nueces y semilla de chía. - Cierna el harina con ¼ de polvo para hornear. Separe la mezcla en dos mitades. Incorpore poco a poco la harina a la mitad de la mezcla de plátano y un huevo batido. Bata suavemente hasta que quede una pasta uniforme. - Agregue la zanahoria rallada y el resto de la mezcla de plátano para hacer una sola pasta. - En una charola para hornear pastelillos, coloque moldes de ‘cupcackes’ en cada compartimento y llénelos hasta la mitad con la mezcla. Se obtienen 12 panecillos. -Hornee 25-35 minutos, hasta que cuando introduzca un palillo en el panecillo, salga seco. -Enfríe a temperatura ambiente. Desmolde y sirva.


El papel de los alimentosenlatados en la salud*

NUTRICIÓN Y SALUD

Foto

: bie

nest

ar.s

alud

180.

com

Procesar alimentos enlatados es una actividad interdisciplinaria con participación de una enorme gama de especialistas en continua investigación y búsqueda de alternativas. En este artículo se describe el papel de los alimentos enlatados en la salud, visto desde el punto de vista de médicos, nutriólogos, especialistas en políticas de riesgo sanitario, sociología, econo-mía, legislación y, por supuesto, de los fabricantes de alimentos enlatados que hacen todo lo posible para tener alimentos seguros, nutritivos, inocuos, fáciles de usar, de la preferencia del consumidor y al precio más conveniente.


NU

TRIC

IÓN

Y S

ALU

D

Un poco de historia

El interés del ser humano por conservar los alimentos tiene una

larguísima historia, semejante al de los animales que guardan

y almacenan comida en muy diferentes formas con el objeto

de tenerla disponible en tiempos de crisis. El problema es

conservar esos suministros lo más fresco posible, sin descom-

posición orgánica, invasión de insectos, hongos y toxinas que

puedan dañar la salud e incluso provocar la muerte.

En tiempos de guerra fue necesario tener suficientes

alimentos para las tropas; por eso, Napoleón (1769-

1821) encargó a los técnicos diseñaran envases.

Corresponde a Nicolás Appert (Francia 1749-

1841) la invención del método de preservación

hermética de los alimentos en botes de hojalata

y fundador de la primera fábrica comercial de

conservas, un descubrimiento que continuó

con otros experimentos. Muy buen in-

vento; sin embargo, todavía no había la

tecnología necesaria para que estas latas

fueran prácticas y seguras sin necesidad

de cerrarlas con soldadura de plomo.

Sistema que fue exitoso parcialmente,

pero también causó muchos problemas,

en especial por la presencia de la toxina que

produce el bacilo Clostridium botulinum.

Más tarde, también en Francia Louis Pasteur (1822-1895) descu-

brió el proceso de pasteurización que detiene la actividad de los

microorganismos, responsables de la alteración del alimento.

Siguieron tiempos de pruebas e incluso fracasos durante más

de 100 años, hasta que en 1950 se descubrió la autoclave para

la esterilización con alta presión en recipientes metálicos de

paredes gruesas y cierre hermético que permite temperaturas

mayores a 100°C necesaria para la destrucción de microorganis-

mos patógenos, aunado a un recubrimiento especial no-tóxico

ni contaminante en la superficie interior de la hoja de lata.

Eliminación de toxinas: el punto clave para los enlatados

En la actualidad, se puede decir que la presencia del Clostri-

dium botulinum en alimentos enlatados se ha superado, pues

se destruye en medios ácidos, concentración de sal o azúcar

disuelta, altos niveles de oxígeno y poca humedad procesados

en la autoclave, señaló la Dra. Nidira Coyote, subdirectora

ejecutiva de políticas de riesgo de COFEPRIS (Comisión Fe-

deral para la Protección contra Riesgos Sanitarios. Secretaria

de Salud); además, en forma constante se realizan pruebas

en cada una de las etapas de envasado de los alimentos,

aunado a un minucioso registro de todas las empresas que

envasan alimentos enlatados que evalúa los riesgos y, entre

otras acciones, define y establece

opciones de manejo para regular,

controlar y fomentar la salud a

fin de contar con políti-

cas regulatorias,

marco jurídico

y normas para

el etiquetado.

Las sardinas

enlatadas es uno de los productos de

preferencia del consumi-dor mexicano desde hace más

de 60 años.

En México, desde tiempos de la colonia, existe

un control sanitario de los alimentos, que con el

tiempo se ha perfeccionado y es más estricto. En la actualidad

incluye manejo, transporte, almacenamiento, prácticas de

higiene, aditivos y contaminación por microorganismos. Y,

aunque todavía faltan muchas regulaciones para el envasado,

cada una de las propuestas se somete a análisis y discusión y,

en su caso, aprueba o rechaza materiales para el envase y su

interacción con los alimentos, incluyendo pruebas del papel,

engomado y tintas que se utilizan en las etiquetas, señaló la

Dra. Coyote.


Por varias causas; entre ellas, el precio y cierto temor del con-

sumidor por los alimentos enlatados, la adquisición de estos

productos no había aumentado, aunque poco a poco y gracias

a la seguridad que brindan, con buena información, el hábito

ya adquirido del consumidor para leer la etiqueta, el consumo

de productos enlatados ha aumentado.

Alimentos enlatados que contienen aceites y grasas

Existen muchos alimentos enlatados y en empaques meta-

lizados herméticos tipo “tetra-pak” que contienen aceites y

grasas, entre los que destaca el mismo aceite en lata, también

chiles, sopas, aderezos, mayonesa, aceitunas, frijol refrito,

salsas, embutidos, y sobre todo, alimentos de origen marino;

por ejemplo, sardina y atún con la ventaja de que la lata facilita

el manejo, tiene un menor desperdicio y garantiza el buen

estado del producto durante más tiempo que al natural sin

necesidad de congelación o refrigeración, señaló el Lic. Arturo

Cobos, presidente ejecutivo de CANAINCA (Cámara Nacional

de la Industria de Conservas). De acuerdo con estadísticas del

INEGI, el 66% de la población mexicana consume alimentos

enlatados que obedecen a la tradición, gusto y disponibilidad.

Es necesario también un mejor control del desperdicio y

sistemas de recuperación de envases, aunado a reciclaje más

eficiente tanto a nivel individual de las latas vacías, como de la

gran cantidad de empaques que los fabricantes de alimentos

enlatados utilizan para la distribución a granel de este tipo

de alimentos.

Investigadores de COFEPRIS analizan alternativas

para disminuir el contenido de azúcares, grasas

saturadas en alimentos procesados, especialmente

los enlatados.

COFE

PR

IS

De acuerdo con la FAO un alimento tiene que ser

nutritivo, inocuo, suficiente y de acceso fácil, y una

de las alternativas es sin duda el alimento enlatado

porque es sano, tiene mayor vida de anaquel, menor

desperdicio y disponibilidad de uso en todo momento

antes de la fecha de caducidad. FAO

El aceite en lata es de tradición italiana y española

Somos lo que comemos

Para juan Antonio Nevero Muñoz, Director Académico de la

Escuela de Biotecnología y Ciencias de la Salud del Tecno-

lógico de Monterrey, la producción nacional de alimentos,

aunado al nivel educativo y los ingresos determinan la elección

y los comportamientos dietéticos. Es muy importante tener

en cuenta que la elección de los alimentos de cada individuo

o familia está influida por factores sociales, ya que las actitu-

des y los hábitos se desarrollan a través de la interacción con

otras personas.

Diversos estudios de población señalan que existen diferen-

cias claras entre clases sociales en lo relativo al consumo de

alimentos y nutrientes. Los grupos de nivel adquisitivo bajo

tienden a llevar una dieta desequilibrada y poco nutritiva, con

escasos vegetales y frutas, y con frecuencia con preferencia por

alimentos altamente calóricos, situación que puede provocar

desnutrición o sobrealimentación.

El hábito de consumir comidas ricas en energía y pobres en

nutrientes es consecuencia de la falta de medios económicos,

un problema al que se le agregan otras situaciones, como

trabajos extenuantes o poco satisfactorios, la necesidad de

recorrer la ciudad durante horas, lo cual mantiene a las per-

sonas bajo continuo ‘estrés’ y, por tanto se reduce el tiempo,


NU

TRIC

IÓN

Y S

ALU

D

ánimo y energía disponible para cocinar. El desconocimiento

o exceso de información sobre salud y dieta, la falta de mo-

tivación y la pérdida de habilidades culinarias contribuyen a

disuadir a las personas a tener hábitos dietéticos adecuados.

Por estas razones, en combinación con ingredientes frescos,

los enlatados son una buena solución.

Seguridad de alimentos enlatados y en tetra-pak

En la actualidad se envasa una enorme cantidad y diversidad

de alimentos con variantes en los procesos y condimentos; por

ejemplo, aceites y grasas o alimentos preparados con estos

ingredientes, los cuales si se consumen en la fecha anterior a

la caducidad y con latas que no estén dañadas, en definitiva

son muy seguros. Aunque es necesario que el consumidor

esté bien informado y revise bien la lata porque los tiempos

de caducidad difieren de un alimento a otro, señaló Martha

Craules Reyes, funcionaria de La Costeña.

Entre los enlatados dulces destacan las frutas, ates y merme-

ladas. Entre los salados destacan los vegetales, la salsa de

jitomate, los chiles y las salmueras. En semi-conserva están los

calamares con hasta 6 meses de conservación en el envase a

5°C. Existen conservas con almacenamiento prolongado de

hasta 4 años de duración a 25°C en climas templados y, en

países tropicales con vigencia hasta por un año.

En La Costeña cada producto envasado lleva un proceso muy

específico y cuidadoso en cada una de las etapas que inician

con la selección, escaldado y acondicionamiento de la ma-

teria prima, por ejemplo los frijoles. Una vez seleccionado el

grano le sigue el proceso de pelar, moler, condimentar y, en

su caso, freír. Además de la preparación en combinación con

otros ingredientes: sal, queso, chile, chicharrón, tocino y otros

del gusto del consumidor. A varios productos se les añade

omega-3 y vitamina E como suplemento alimenticio, además

de peróxido de hidrógeno inerte, con regulación muy estricta

de acuerdo con cantidad y volumen.

Todos los enlatados comestibles están envasados al alto vacío

y, después, pasan inmediatamente al cierre con tapas herméti-

cas, tras lo cual se procede a esterilizar, por muestreo se realiza

un análisis minuto a minuto para evitar posible pérdida de las

cualidades nutricionales y sensoriales del producto.

Los alimentos que deben reforzar sus medidas de seguridad

porque son más susceptibles a la presencia de Cloridium

Botulinum son el jugo de zanahoria, el jugo de manzana, las

aceitunas, almejas, lácteos, jitomate y mariscos, con los cuales,

desafortunadamente, se han registrado casos de botulismo;

aunque, ninguno en México.

Al término de la esterilización en autoclave, le sigue el pro-

ceso de enfriamiento, etiquetado y codificación de lote,

empacado y paletizado. El emplayado de las latas es a partir

del recubrimiento de películas de plástico a un lote completo

de latas, al que le sigue la estibación de lotes sobre tarimas

de transporte especiales que no tocan el suelo de la fábrica,

almacén o transporte.

Normatividad de los alimentos enlatados

Las normas y la regulación en la elaboración de alimentos pro-

cesados es una realidad cotidiana de nuestro tiempo, aseguró

Ernesto Salinas Gómez-Roel de la Universidad Lasalle, pero,

que pese a su dinamismo, todavía es necesario trabajar duro

para estar al día. Es necesario empezar desde el inicio con

una regulación de términos y abreviaturas y dar respuesta a

la pregunta: ¿Para qué sirve la regulación? La respuesta más

sencilla es: “Porque necesitamos garantizar alimentos inocuos,

adecuados a un mercado equitativo y leal, en donde el peso,

calidad, tabla nutrimental, la etiqueta frontal, normas del

producto y sanitarias sean las más adecuadas para la salud

del consumidor”, señaló Salinas.

El atún en lata es también uno de los productos preferi-dos por el consumidor mexicano, ya sea en aceite o en agua y en diferentes presentaciones. También se envasan

productos marinos en “tetra-pak” de aluminio.


NU

TRIC

IÓN

Y S

ALU

D

El marco regulatorio es muy amplio y complejo. Inicia con principios

contenidos en la Constitución, la Ley General de Salud, Normas

internacionales y Normas nacionales, entre otras, para llegar a un

marco jurídico que integran Secretarías de Estado, Comités de

industriales, de investigadores y organismos no-gubernamentales.

El tiempo de emisión de una norma puede ser largo porque

inicia con un anteproyecto, le sigue el proyecto NOM (Norma

Oficial Mexicana) hasta tener una NOM final que debe pasar

por la dependencia del ejecutivo federal, subcomité de norma-

lización, consulta pública, publicación y comentarios. Proceso

que no significa que la norma entra en vigor en forma inmediata

a su publicación en el Diario Oficial, sino que debe entrar en

un período de ajuste; por ejemplo, para el etiquetado y la

orientación al público.

Estricto control de calidad de materias primas y envases

Las materias primas y su proceso para envasado deben cumplir

con muchas normas, así como también el envase que debe ser

rechazado cuando esté roto, rasgado, con fugas, evidencia de

fauna, fecha vencida. También por abombamiento y/oxidación

de la lata, tapa suelta y otras anomalías que ponen en riesgo

la salud del consumidor.

De acuerdo con Alberto Álvarez zavala, funcionario de la em-

presa Envases Universales, el producto envasado, especialmen-

te enlatado, debe satisfacer las necesidades del consumidor

pero sin comprometer a las generaciones futuras. Por esta

razón, debe ser ecológico, sustentable, viable y equitativo en

el ámbito social y económico.

Conclusiones

Quizá, el empaque sea un “mal necesario” que solo será útil si

se encuentra en el lugar adecuado y en el momento adecuado;

sin embargo, la necesidad de conservar alimentos por más

tiempo como respuesta a la disminución agrícola, aumento de

población, el calentamiento global, escasez de agua y otros

factores hacen necesario llevar a cabo estos procedimientos a

fin de garantizar disponibilidad para tiempos futuros.

Es necesario continuar con la evaluación de envases que ahora

son de hojalata, aluminio, tetra-pak, vidrio, hierro, bauxita, de-

rivados del petróleo y otros con diversas fechas de caducidad

y sustentables para que logren incorporarse nuevamente al

medio ambiente en tiempos más rápidos porque ahora van

desde los 2000 años a los 500 años. Por eso es necesario un

sistema de colecta y reciclaje cada vez más eficiente, además

del uso de materiales reciclados y renovables, productos más

ligeros y con ahorros energéticos en toda la cadena productiva.

El descubrimiento del envasado en lata ha permitido conser-

var alimentos que tienen riesgo de descomponerse, generar

toxinas o “hacerse rancios” en poco tiempo, entre los cuales

son más susceptibles o delicados los aceites, las grasas, los

lácteos, cárnicos y pescados y mariscos.

El empaque y envasado en lata y otros materiales de los ali-

mentos, si se saben manejar adecuadamente, son un excelente

recurso que garantiza la seguridad e inocuidad.

*El papel de los alimentos en la salud. Seminario organizado por la Cámara Nacional de Fabricantes de Envases Metálicos con la repre-sentación del Lic. Arturo Cobián, Subdirector de este organismo, en la sede del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salva-dor zubirán. La inauguración estuvo a cargo del Dr. Héctor Bourgés Rodríguez, Director de Nutrición del INCMNSz y conferencias de: Dr. José Antonio Roldán Amaro y Dr. José Ángel Ledesma Solano, investigadores del INCMNSz, Dr. Juan Antonio Nevero Muñoz, Director Académico de la Escuela de Biotecnología y Ciencias de de la Salud del Tecnológico de Monterrey. Ing. Isaías Zepeta Morán, vicepresidente de CANAFEM, Lic. Arturo Cobos, Presidente ejecu-tivo de CANAINCA; QFB Nidira Coyote Estrada, de la subdirección ejecutiva de políticas de riesgo de COFEPRIS, IBQ Martha Craules Reyes, ejecutiva de La Costeña, Ing. Alberto Álvarez Zavala de Envases Universales y del QFB Ernesto Salinas Gómez-Roel de la Universidad Lasalle.

Existen diversos tipos y recetas de frijol enlatado y en-vasado en distintas presentaciones, de gran demanda

y preferencia del consumidor.


NU

TRIC

IÓN

Y S

ALU

D


Estudian la ‘maquinaria genética’ que impulsa el contenido de aceite hacia las hojas de la planta

BIOTECNOLOGÍA

La alteración genética de toda

la planta, incluyendo semilla, hojas y

tallos para incrementar el contenido

de aceite es una alternativa para crear

nuevos cultivos de oleaginosas, y la es-

trategia a seguir es a partir del estudio

de la genética y la forma como la planta

en forma natural impulsa el contenido

de aceite, para así tratar de modificar

este mecanismo pero sin introducir

defectos.

En la actualidad, un equipo de inves-

tigadores del Laboratorio Nacional de

Brookhaven (BNL; Upton, New York,

USA) y de la Universidad del Estado

de Michigan (East Lansing, USA) ha

encontrado la ruta para incrementar

en más del 9% la acumulación de tria-

cilglicéridos (TAG) en las hojas de la

Arabidopsis thaliana (una variedad de la

Brassica – canola) sin provocar efectos

negativos en la salud de la planta. Los

descubrimientos fueron publicados en

la revista The Plant Cell (http://dx.doi.

org/10.1105/tpc.114.130377,2014).

“Al igual que las semillas oleaginosas

ricas en aceite, como la canola y el

girasol, las hojas de las plantas acumu-

lan cierta cantidad de aceite, predo-

minantemente compuesta por TAG”,

señaló Randy Weselake, profesor de

biotecnología agrícola en la Universi-

dad de Alberta (Edmonton, Canadá).

“Para comprender este fenómeno, en

los últimos años se ha estudiado la rela-

ción que existe entre la producción de

TAG, la degradación de ácidos grasos

y el metabolismo de la membrana de

las plantas”.

En estudios anteriores, los investiga-

dores habían observado la corriente

que transporta el aceite de las plantas

oleaginosas a partir de un bloqueo

artificial de la actividad de las enzimas

que transportan los ácidos grasos

(FAS) en el citoplasma de la célula co-

nocido como ‘peroxisoma’; es decir, la

‘maquinaria celular’ responsable de la

degradación de los ácidos grasos (FAS)

vía oxidación.

Además, se estudia esta aproximación

que trabaja en el citoplasma de la célula

al peroxisoma o ‘maquinaria celular’

responsable de la degradación de los

ácidos grasos vía la oxidación. Además,

esta aproximación que trabaja en gra-

dos, generalmente está acompañado

de efectos negativos en la salud de la

planta, como señaló Changcheng Xu,

autor de este estudio.

El equipo de Xu decidió revisar paso

a paso todo el proceso metabólico y

observar el gene SDP1, que se codifica

por una enzima responsable de romper

las gotas de los lípidos que se liberan

en el citoplasma FAs (Fatty Acids). Al

usar esta aproximación “fue posible

obtener grandes cantidades de aceite

acumuladas en las hojas, sin que se

produjeran efectos importantes que

perjudican el crecimiento de la plan-

ta”, señaló Xu. Además, la alteración

genética de las plantas puede inhibir

el crecimiento, alargar el tiempo de

floración y formación de las semillas

que tiene lugar cuando la flor ha sido

polinizada y produce la semilla.

“Los resultados del estudio indican que

existen tres enzimas activas que colec-

tivamente tienen un papel importante

para direccionar los ácidos grasos hacia

la beta-oxidación en la peroxisoma (un

organelo subcelular) via intermediación

del TAG, en relación con el manteni-

miento, la integridad y funcionalidad

Esquema de las enzimas transportadoras de aceite en la Arabidopsis thaliana, del género

Brassica, una variedad de colza o canola.


Árbolestransgénicos

BIO

TECN

OLOG

ÍA

de la membrana en las hojas”, explicó

Weselake. “Una de las enzimas, conoci-

da como ‘lipin’, cataliza la remoción del

grupo de fosfatos del ácido fosfatídico

(que actúa como intermediario en la ruta

predominante del TAG) para producir

La Comisión técnica de biose-

guridad del Brasil (CTN Bio), el pasado

mes de abril aprobó el cultivo comercial

de eucalipto GM que fuera desarrollado

desde 2001 por la firma biotecnológica

FuturaGene of Rehovot, Israel. Esta

variedad de eucalipto modificado con

ingeniería genética, en comparación

con los árboles de crecimiento con-

vencional, tiene la cualidad de crecer

rápidamente y producir un 20% más de

madera (Nature 512, 357; 2014). El uso

de esta planta podrá reparar algunas

áreas forestales. En la actualidad, en Con la semilla de eucalipto se fabrica aceite esencial muy aromático y de uso medicinal.

Modificación genética que permitirá un incremento sustancial en la producción de

aceites y otros lípidos como los omega-3

diacilglicerol, principal sustrato en la

producción de TAG. La segunda enzi-

ma, conocida como PDAT1, cataliza la

transferencia de ácidos grasos a partir

de la membrana de lípidos hacia la pro-

ducción de diacilglicerol para producir

TAG. La tercera enzima, conocida como

SDP1, cataliza la degradación del TAG

resultado de la liberación de ácidos

grasos libres.

Los investigadores también encontra-

ron que el contenido total de FA (Fatty

acid) en la sección más áspera de las

hojas se pude duplicar hasta en un 14%,

“lo que sugiere que la acumulación

de TAG resulta de una disminución

de la hidrólisis más que de una simple

redistribución de los FA a partir de los

lípidos de la membrana hacia el TAG”,

señalan los autores. El equipo también

presentó el análisis de la composición

de los FA, que revelan que el FA pre-

dominante de las hojas de las plantas

mutantes son poliinsaturados, con FA

linoleico y linolénico lo que en suma da

un contenido mayor al 70% en la cadena

de acil del TAG.

“En fechas reciente, se han editado va-

rios artículos que describen tecnologías

del número de genomas que se han

desarrollado para introducir mutacio-

nes en los genes”, señaló Wselake. “La

producción a gran escala de aceite que

puede obtenerse de los tejidos vegeta-

les permitirá un incremento sustancial

del suministro global del aceite vegetal

para aplicaciones en la producción de

aceites y otros lípidos, y enriquecer la

producción de alimentos y de biocom-

bustibles”. (Inform. February, 2015).

diversas regiones del país, se han plan-

tado cerca de 3.5 millones de hectáreas

con eucalipto GM. Esta decisión abre

el camino para que otras regiones del

mundo puedan reparar a gran escala

bosques con variedades de árboles

GM de mayor rendimiento y rápido

crecimiento. (Nature, 2015).


La India facilita pruebas de cultivos GM Hace tan solo cinco años La

India rechazaba la tecnología agrícola

para cultivos genéticamente modifica-

dos (cultivos GM); sin embargo, a partir

del gobierno del Primer Ministro Naren-

dra Modi el congreso votó a favor de la

agricultura GM de tal manera que desde

hace un año, ocho provincias iniciaron

pruebas de cultivos GM, incluyendo

arroz, maíz, canola, brinjal y chickpea

(dos plantas alimenticias endémicas de

la India).

De acuerdo con Dominic Glover, socio-

economista de la Universidad de Sussex

en Brighton, UK, “En La India, la actitud

hacia los cultivos GM tiene una impor-

tancia simbólica más allá de sus fronte-

ras, porque este país acepta la palabra

con prestigio y autoridad de países que

se oponen a este tipo de cultivos como

es la Gran Bretaña”.

Sin embargo, en la actualidad La India

ha intensificado el análisis para cultivos

GM con más rigor que para los conven-

cionales y se espera la pronta autoriza-

ción comercial GM ya que es urgente

aumentar la productividad agrícola, con

cultivos resistentes a plagas, tolerantes a

sequía y a otras pestes, con el objetivo

de proporcionar suficientes alimentos

BIO

TECN

OLOG

ÍA

para una población en constante au-

mento. Por otro lado, este país necesita

mejorar las condiciones de los más de

100 millones de agricultores que, en

su mayoría, tienen la idea de que esta

tecnología es un asunto de doble filo, ya

que por un lado favorecerá a las grandes

transnacionales, aunque por otro, podría

mejorar su nivel de vida.

Aunque ya empiezan las pruebas, el

desarrollo es muy lento, en vista de que

es necesario actualizar la legislación y

todavía son muchas las regiones y los

grupos que se oponen a este tipo de

tecnología agrícola. (Nature. 2015).

Canola, uno de los cinco cultivos GM en prueba en La India


Breaded Fried FoodsP. Kumar Mallikarjunan, Michael O. Ngadi and Nanjeet S. Chinnan. CRS Press. Taylor and Francis Group and Inform Business. New York, USA. 2010

LIBROS

Alimentosempanizados

fritos

Los alimentos fritos continúan

siendo de la preferencia del consumidor

en todo el mundo, a pesar de la opinión

de muchas personas que defienden la

dieta baja en carbohidratos y grasas. El

objetivo de una buena fritura es sellar

el alimento con una capa exterior que

al freírla se logre una capa crujiente

y un interior jugoso. Existen muchos

libros que tratan el tema del freído

profundo; sin embargo, poco se habla

de alimentos para freír empanizados o

cubiertos con otras sustancias, lo cual

implica el conocimiento de técnicas de

preparación, conservación y freído con

los aceites y el equipo más adecuado.

Breaded Fried Foods es un libro (en

lengua inglesa) de suma importancia

para los procesadores de alimentos

empanizados o con cobertura especial

que se fríen para su consumo inme-

diato. En los años recientes, el freído

profundo sigue siendo uno de los

procesos de alimentos más comunes

en restaurantes y establecimientos de

“comida rápida”. La fritura profunda

tiene muchas ventajas: en primer lugar

realza el sabor y aroma del alimento,

la textura de su cobertura crujiente y

dorada es de gran atractivo visual y se

une a un interior suave y jugoso.

Este libro abarca muchos temas fun-

damentales para el procesador de

frituras; en especial, las técnicas para

preparar, conservar y freír muchos tipos

de alimentos cubiertos con pan o huevo

batido -croquetas, barras, filetes, anillos,

nuggets o laminados- frescos o conge-

lados, de queso, pescado, carne, pollo,

mariscos, frutas, papa, hongos, chile,

vegetales, cebolla y hasta helado frito

(tempura), entre los de mayor consumo.

Las cubiertas, como huevo batido y hari-

na, requieren de la técnica y formulación

más adecuada para reducir la cantidad

de aceite que el alimento absorbe du-

rante el freído, control de la humedad,

prevención de la oxidación del aceite

para frituras y mejorar el perfil nutritivo

del alimento frito. Se han logrado nue-

vos aceites y nuevas formulaciones de

las coberturas ya sean con batidos o

empanizados con antioxidantes, micro-

nutrientes y vitaminas solubles en grasas

que previenen el deterioro de la calidad

del alimento frito.

En este libro, diferentes autores anali-

zan los procesos para la elaboración de

frituras: preparación de las coberturas

y del alimento crudo; por ejemplo,

para tempura. Se describen las dife-

rentes técnicas para freído, horneado,

congelación o empaque.

En Breaded Fried Foods encontrará

información de los cambios que la

industria de alimentos fritos enfrenta

constantemente y analiza las diferen-

El procesador de alimentos encontrará en este libro recomendaciones básicas para congelar alimentos empanizados listos para freír.


Avances en el freído profundo de alimentos

El freído profundo es un proce-

so complejo; involucra la transferencia

del calor hacia la masa del alimento a

través del medio que es la grasa o el

aceite. Advances in Deep-Fat Frying

Foods explica el proceso de freído

profundo en combinación con princi-

pios de ingeniería y conocimientos de

bioquímica. Los editores de este libro

han estudiado las últimas referencias

y adelantos en relación con la fritura

de alimentos que pueden ser de gran

utilidad para investigadores y procesa-

dores de alimentos que trabajan en este

campo. Este libro también es una buena

referencia para los estudiantes que

están tomando cursos especializados

en unidades de operación y procesa-

miento en la industria alimenticia.

LIB

ROS

Advances in Deep-Fat Frying of Foods Edited by: Serpil Sahin and Servet Gülüm Sumnu CRC Press. Taylor and Francis Group. New York, USA. 2009.

En la introducción se proporciona infor-

mación general acerca de las técnicas

que se han utilizado en la historia de

estos alimentos. El capítulo 1 analiza

la transferencia de calor hacia el ali-

mento por medio de la grasa o aceite,

con especial atención en la adhesión y

capilaridad de la migración del aceite

durante el periodo de enfriamiento; la

transferencia y circulación del calor del

aceite hacia el producto; la transferencia

y circulación del calor durante el freído;

la doble transferencia y circulación

del el calor de la masa al interior del

producto, así como el mecanismo de

absorción de aceite.

Los Capítulos 3 y 4 se describen y ex-

plican la serie de reacciones que tienen

lugar durante el proceso de freído en

el aceite o la grasa que es expuesto a

temperaturas muy altas y en diferentes

condiciones al contacto con el aire y

mezclas de alimentos. Como resultado

se pierde la calidad del aceite y del ali-

mento. Los autores analizan los factores

que afectan la calidad del aceite, los

cambios más importantes que tienen

lugar en el aceite para freír, los métodos

que se utilizan para determinar la de-

gradación del aceite, los antioxidantes

que pueden aplicarse para mantener

la calidad del aceite y las interacciones

entre el alimento y el aceite para freír.

Estudios de la dinámica (kinética) en

relación con los cambios durante el

freído profundo pueden predecir y

mejorar la calidad final del producto

que se describen en el Capítulo 5. El

contenido de humedad en el aceite,

color, textura, volumen, porosidad y

tes alternativas. Uno de los cambios

más importantes es el problema de la

obesidad y por esta razón, la industria

de alimentos fritos trata de encontrar

nuevas fórmulas, tecnologías y equi-

pos que permitan la elaboración de

frituras crujientes, suaves, jugosas y

más saludables.

Otro de los cambios es la técnica para

mantener o mejorar la vida de anaquel

de los alimentos fritos de consumo

inmediato bajo sistemas o lámparas

de calor. También se describen las

diferentes técnicas para congelar

alimentos empanizados, con mayor

vida de anaquel y listos para su pro-

cesamiento.

Los investigadores centran sus estudios

para encontrar la forma de eliminar las

acrilamidas en los alimentos fritos, me-

jorar las fórmulas del aceite para freír,

la eficiencia de las freidoras y utilizar el

aceite necesario para evitar la oxidación

y pérdidas.

El libro contiene numerosas gráficas

y fotografías que ilustran el proceso y

contiene las últimas tecnologías para un

freído perfecto de gran utilidad para los

fabricantes de aceite como para esta

industria en pleno crecimiento.


contenido de acrilamida se consideran

como parámetros de calidad.

Es importante tener en cuenta los datos

de las propiedades físicas porque afec-

tan el grado de transferencia de calor y

de masa durante el proceso de freído.

Las propiedades físicas de los alimentos

cambian significativamente durante

el freído, y un solo cambio en alguna

de las propiedades físicas afecta a las

demás. Las variaciones en geometría,

óptica, mecánica, y transferencia tér-

mica y de masa en diferentes alimentos

durante el freído se describen en el

Capítulo 6.

La acrilamida, sustancia tóxica con po-

tencial carcinogénico se forma durante

el calentamiento del aceite a tempera-

turas altas, y es un asunto muy impor-

tante de seguridad en la producción de

frituras. En el Capítulo 7 se describen

los mecanismos de formación de acri-

lamida y de los factores que pueden

reducir esta formación, así como los

estudios relacionados con el contenido

de acrilamida en productos fritos.

El análisis bajo el microscopio de los

cambios que aparecen en los aceites

para freído es importante, pero es ne-

cesario también examinar los cambios

micro-estructurales en los productos

fritos. Durante el freído, la formación

de vapor de agua por efecto de las

temperaturas altas y su transferencia

a través de la superficie del producto

es un tema de gran relevancia que se

analiza en este libro. Como resultado

del freído, se forma una costra y se

desarrollan poros en la superficie que

alteran la absorción de aceite al alimen-

to y en consecuencia, la calidad. En

el Capítulo 8 se analizan los cambios

micro-estructurales durante el freído

y las técnicas analíticas que se utilizan

para observar las micro-estructuras y la

relación que existe con la calidad del

aceite y del alimento.

El sabor deseable que se forma durante

la fritura es único y no se compara con

otros métodos para cocinar. Los sabores

que se generan durante el freído pue-

den surgir de los componentes natura-

les, del proceso y/o por la degradación

de los ácidos grasos. Los elementos que

intervienen en la formación del sabor,

la metodología para medir el cambio

así como el deterioro del producto se

describen en el Capítulo 9.

En el mercado de frituras sobresale el

consumo de alimentos fritos empani-

zados o cubiertos, y a fin de obtener

la mejor calidad, en la actualidad se

estudian y prueban diferentes formula-

LIB

ROS

ciones y técnicas para fritura profunda

en este tipo de alimentos. Estos pro-

cesos se describen en el Capítulo 10 y

también se describen las variaciones en

las propiedades físicas y sensoriales de

los alimentos empanizados fritos, como

es el color, textura, aroma y sabor.

En el Capítulo 12 se analiza la impor-

tancia y evolución de la industria de las

frituras, tipos de freidoras, criterios para

elegir una freidora, y el proceso que

debe seguirse acorde con el tipo de

fritura. También se presenta un glosario.

El conocimiento tecnológico y cien-

tífico ha dado grandes pasos en la

elaboración de frituras y ahora se

pone atención en las acrilamidas y en

la producción de alimentos bajos en

grasas. En el Capítulo 13 se describen

las ventajas y desventajas de algunas

otras técnicas para freído profundo

como elaboración de frituras al vacío,

microondas y bajo presión. (Prefacio:

Deep-Fat Frying of Foods. CRC Press).

En este libro encontrará métodos y técnicas necesarias para la fritura de los mexicanísimos buñuelos, churros, buñuelos de

viento, empanadas, etc.


LIB

ROS

“Anderson esta orgulloso de presentar el deseño masinnovador en la tecnologia de prensas Expeller®”

DURABILIDAD ANDERSON

Anderson esta Orgulloso de Introducir el Nuevo“Victor-Series Expeller® Press”

4545 Boyce Parkway, Stow, Ohio 44224 U.S.A.Phone: ++1 (216) 641-1112 • Fax: ++1 (330) 688-0117Sitio Web: http://www.andersonintl.net

Expeller® es una marca registrada por Anderson International y patentada

en U.S.A. en 1900

Desde el año 1900 cuando Anderson realizo la invención del Expeller®,se han desarrollado varias nuevas y beneficiosas características en estamáquina de proceso para la industria de semillas oleaginosas.

Eje principal impulsado por variador de frequencia (VFD) pararesultados optimos de capacidad y mejoramiento en la cantidad deaceite residual.

Diseño de alimentación tipo Expander el cual elimina laalimentación forzada y incrementa la rápida liberacion de aceite.

El diseño innovador en el mecanismo de ajuste de la descarga, reduce la presion en el cabezal de empuje aumentando así lavida útil de los rodamientos, sellos y manga. El diseño del mecanismode ajuste de la descarga (choke) es de facil mantenimiento sin tenerque desmontar ensambles de la prensa.

•

•

•

“Victor-Series-600TM

Expeller® Press”

Por favor, communicate con nosotros para informarte y demostrar quelas nuevas innovaciones que se han hecho a esta prensa Expeller®, el máseficiente, productivo, duradero y libre de mantenimiento, tales como:

REPRESENTANTE AUTORIZADO:R&D EQUIPMENT COMPANY, INC.

4760 FREEMAN DRIVE, FORT WORTH, TX 76140PH: (817) 563-2571 • FAX: (817) 563-2519

EMAIL: [email protected]: http://www.rdequipmentco.com

ANDERSONINTERNATIONAL CORPA


Se trata de un bioplástico que se degra-

da mucho más rápido que los plásticos

generados a base de hidrocarburos y que

no se obtiene de una fuente alimenticia

CIUDAD DE MÉXICO, 25 de abril.- Scott

Munguía, alumno del Instituto tecno-

lógico y de Estudios Superiores de

Monterrey (ITESM), desarrolló un nuevo

proceso de producción de plástico a

partir de la semilla de aguacate.

En un comunicado, el Consejo Nacional

de Ciencia y Tecnología (Conacyt) expli-

có que se trata de un bioplástico que

se degrada mucho más rápido que los

plásticos generados a base de hidrocar-

buros y que no se obtiene de una fuente

alimenticia, como otros bioplásticos que

se producen a partir del maíz.

“El bioplástico tiene dos características fundamentales: que se obtiene de fuentes vegetales y que es biodegradable, pero tiene el mismo comportamiento que el plástico que todos conocemos”, señaló.

El también fundador de la empresa

Biofase enfatizó que el producto ya no

contamina el medio ambiente, “actual-

mente nuestro bioplástico se degrada

en 240 días o tal vez un poco más, de-

pendiendo del contenido microbiano

del ambiente en el que se desecha”.

Actualmente el bioplástico se degrada

en 240 días o tal vez un poco más

El joven universitario destacó que el

impacto ambiental derivado del uso

del plástico se con-

virtió en uno de los

grandes retos para

el mundo de la cien-

cia, toda vez que la

degradación de este

material, tras ser des-

echado, puede tardar

más de medio siglo.

La situación se vuelve

alarmante si se con-

sidera que la producción mundial de

este insumo alcanzó los 229 millones

de toneladas al cierre de 2013, de

acuerdo con los datos más recientes

de Plastics Europe, asociación europea

que representa a fabricantes de materias

primas plásticas.

La producción mundial de este insumo

alcanzó los 229 millones de toneladas

al cierre de 2013

En México la firma Global Polyolefins

En México la firma Global Polyolefins

and Plastics estima que la industria

registrará un crecimiento del 15 por

ciento anual hacia el 2020. Dicha cifra

significaría un incremento de casi 11

millones de toneladas en su capacidad

de producción.

En un contexto tan adverso como ese,

dijo, es que un plástico creado a partir

de la semilla de aguacate se vuelve tan

importante. (CONACYT. Ciencia. Mayo 2015 )

NOTAS DE ACEITE

Mexicano desarrollaplástico a partir deaguacate

Informe OCDE: aumentará el índice de mortalidad por diabetes y obesidad

El informe de la Organización para la

Cooperación y el Desarrollo (OCDE):

Cardiovascular Disease and diabetes:

Policies for Better Health and Quality

of Care (París, junio 2015) sostiene que

durante 50 años las acciones en preven-

ción y tratamiento de enfermedades

cardiovasculares (ECv) han logrado dis-

minuir en un 60% las tasas de mortalidad

debidas a esta causa. Sin embargo, en

los países de la OCDE han aumentado

las tasas de obesidad y diabetes, lo

que significa que un mayor número de

personas correrán el riesgo de contraer

enfermedades ECv, lo cual representa

alrededor del 7% de las personas de

entre los 20 y los 80 años de edad.

Algunas de las recomendaciones a los

gobiernos incluye las siguientes:

· Fomento a estilos de vida más saluda-

bles que ya se han puesto en marcha,

como es la disminución al consumo de

tabaco, sal y azúcares en los alimentos.

· Garantías para que la atención primaria

sea financieramente accesible para toda

la población.


Alimentos…¿Orgánicos o no?

Los procesos de producción de los ali-

mentos orgánicos tienen claras ventajas

ambientales, pero los beneficios para

la salud no están lo suficientemente

documentados.

Anahí Hernández, directora de Tierra

Orgánica, organización que trabaja

con productores mexicanos, explica

que un producto orgánico está libre

de cualquier sustancia química como

fertilizantes, pesticidas, hormonas o

antibióticos. Además ahorran energía

y se usan técnicas no contaminantes

para respetar el equilibrio del ecosis-

tema, detalla.

Para Deby Braun, ingeniera en alimen-

tos y asesora del servicio de alimenta-

ción del Comité Olímpico Mexicano,

desde el punto de vista nutrimental, no

representan una ventaja. “El proceso

orgánico no garantiza

que una fruta o una ver-

dura vaya a tener más

vitaminas o minerales.

Un jitomate orgánico

tiene la misma cantidad

de vitamina C que uno

crecido por medios con-

vencionales”, detalla.

Y, en cuanto a los fertilizantes y pes-

ticidas, Braun explica que con lavar y

desinfectar bien frutas y verduras es

suficiente para que estos químicos no

lleguen al organismo. “Los fertilizan-

tes y pesticidas que se usan no tienen

acceso a la parte interna del producto,

entonces si se lavan bien, y se quita la

capa externa de la cebolla o la lechuga,

por ejemplo, ya no hay contaminación”,

señala.

El código alimentario de la FAO y la

OMS sobre alimentos orgánicos refiere

que mejoran el agroecosistema pero no

abordan los beneficios para la salud de

las personas. (Paloma villanueva. Salud y

bienestar: 167, 2015).

NOT

AS

DE

ACE

ITE

Se ha demostrado que la agricultura orgánica puede convivir con otros sistemas y que las cualidades organolépticas, de salud o nutricionales de los productos son idénticas; la diferencia estriba en la conservación del medio ambiente, la

biodiversidad y la permanencia de sistemas agrícolas ancestrales.

· Mejorar la rendición de cuentas y la

transparencia en el desempeño de la

atención médica primaria.

· Establecer un marco nacional para

mejorar la calidad de atención en casos

agudos y fijar normas nacionales para

medición y mejora de los servicios de

urgencias y de cuidados médicos con

el fin de optimizar la calidad y reducir

las variaciones regionales.

· Asegurar que las reformas incluyan to-

dos los aspectos de los sistemas de salud,

desde las políticas y la prevención hasta

la atención médica primaria, atención de

urgencias, casos críticos y rehabilitación.

Consulte el informe completo en: http://

www.oecd/health/cardiovascular-disease-

and-diabetes-policies-for-better-health-

and-quality-of-care.9789264233010-en.htm

(OCDE México, 2015).

Productos orgánicos de soya.


La elección de los alimentos es una batalla entre elempaque, el sabor y elcontexto donde se consumen

En la prueba que se llevó a cabo con

ciento tres personas que participaron

voluntariamente se les ofreció determi-

nar cuál producto comprarían bajo las

siguientes condiciones:

1) A ojos cerrados sin ver el empaque

o marca, un buen porcentaje de los

consumidores eligieron a partir de las

propiedades sensoriales intrínsecas.

2) El empaque fue un guía o criterio para

la decisión del consumidor.

3) Frente al empaque y propiedades

sensoriales la mayoría de los consumi-

dores que participaron en la muestra

eligieron el producto de acuerdo con

su preferencia por el empaque y el

sabor del alimento, el cual constituyó la

propiedad más sobresaliente durante

el momento de elección y compra de

un alimento.

El estudio comparó la influencia de las

propiedades intrínsecas (sensoriales)

y las extrínsecas (empaque) de los ali-

mentos y su influencia en la elección

de consumo y compra, todo ello en

combinación con el concepto que el

consumidor tenga del la manera como

las propiedades intrínsecas (sabor) y

extrínsecas (empaque) de un producto

alimenticio influyen en la elección y

compra, todo ello en combinación con

el concepto que el consumidor tenga

de las propiedades del producto dentro

de un contexto específico; por ejemplo,

una cafetería.

Los investigadores montaron una cafete-

ría, especial para esta prueba, en donde

los participantes tenían que elegir el

alimento que más les convenía para el

desayuno dentro de un rango de siete

productos. Había cinco bebidas propias

para desayunar y dos postres conside-

rados inapropiados para el desayuno.

Ciento tres participantes estuvieron en

la sesión “a ciegas”, después de la cual

La conservación de la selva amazónica

es una prioridad para Brasil y también

para el mundo entero. La rápida expan-

sión del cultivo de soya y la ganadería,

durante el siglo pasado y el inicio del

actual, llevaron a índices de deforesta-

ción alarmantes. Sin embargo, en los

últimos diez años, se han protegido

aproximadamente 86 000 kilómetros

cuadrados de selva, con apoyo del

gobierno, activistas, agricultores y

procesadores del grano. El rescate ha

evitado que 3 200 millones de toneladas

de bióxido de carbono terminen en la

atmósfera, además de proteger la selva

amazónica, agua y biodiversidad.

No obstante, incluso con las restriccio-

nes para el uso de la tierra, la produc-

ción de soya brasileña ha aumentado.

Hoy es el segundo productor de ese

cultivo en el mundo. ¿Cómo sucedió?

Los agricultores se enfocaron en la

eficiencia. El uso de maquinaria nueva

y semillas de maduración temprana per-

Brasil aumenta laproductividad de la soya

mitieron agregar una siembra adicional

durante la temporada de crecimiento

regular. Según el Departamento de

Agricultura de Estados Unidos, de 2014

a 2015, el cultivo de soya en Brasil alcan-

zará la cifra récord de 94.5 millones de

toneladas, 7.8 millones más que el año

anterior, al tiempo que los agricultores

hacen un mejor uso de sus campos.

Este progreso, dice

juergen voegele,

experto en agricul-

tura del Banco Mun-

dial, es un ejemplo

de cómo “producir

más comida pue-

de ser compatible

con la protección

ambiental, con tec-

nología y sistemas

necesar ios para

transformar la agri-

cultura y cumplir

con el objetivo de

alimentar a 9 000

millones de personas para el 2050,

al tiempo que se genera riqueza y se

reduce la huella ecológica”. (Kelsey

Nowakowsy. National Geographic Magazine.

Mayo 2015).

Granos de soya. Se espera que Brasil siga evitando la deforestación del Amazonas para abrir más tierras a la agricultura y la ganadería

En un estudio realizado por investigado-

res del Instituto Food and Nutrition de

Holanda, dirigido por Swetlana Gutjar

se determinó que para el consumidor la

elección de los alimentos es una batalla

entre el empaque, el sabor y el contexto

(sitio o ambiente) para su consumo.


NOT

AS

DE

ACE

ITE

elegían uno de los siete alimentos que

preferían consumir para el desayuno. En

la segunda sesión (“sesión de empaque

familiar”) participaron también ciento

tres participantes que tenían que elegir

el alimento de su preferencia “empaca-

do” y por ello a esta sesión se le dominó

de “sesión de empaque familiar”. Los

resultados mostraron que la elección de

alimentos en la sesión de “empaques

naïve” (muy simples y sin afectaciones)

fue la guía que determinó la elección

en donde también aparecía la leyenda

“Para el desayuno”. La elección de ali-

mentos en la sesión a “ciegas” resultó

estar muy correlacionada (r=0.8) con

la preferencia de los productos. La

elección de alimentos en la sesión “de

empaques familiares” quedó situada

entre la sesión a ciegas y la sesión de

empaque naïve o simple. Se concluyó

que la elección de alimentos en la ca-

fetería simulada es una guía que influye

en los factores extrínsecos (empaque) y

también por las propiedades intrínse-

cas (sensoriales) y ambas propiedades

pueden actuar como un indicador o

señal para la elección de un producto

en un contexto específico de consumo

como es una cafetería. La elección de-

pende de lo sobresaliente que puedan

ser las propiedades intrínsecas o extrín-

secas durante el momento de elección

y ambas propiedades están influidas

por el contexto en el que tiene lugar

el momento de la elección. (Appetite,

September 2014).

Cafetería con alimentos frescos y empacados típicos del desayuno ‘americano’

NOT

AS

DE

ACE

ITE


CULTURA

Susana Garduño Solana *

Las oleaginosas ilustradas

La botánica ilustrada es decir el estudio de las plantas con apoyo del dibujo; práctica del conocimiento que se intensificó en el siglo XVIII con las expediciones científicas de los marinos que comprobaron la enorme diversidad y riqueza de la naturaleza Americana. A continuación presentamos una pequeña muestra de las ilustraciones que experimentados dibujantes –hombres y mujeres- hicieran en diferentes épocas de las oleaginosas, muchas originarias de tierras americanas.

América fue para los científicos, un campo abierto

para el estudio de los metales, los animales y las plantas,

indispensable para construir una definitiva taxonomía de

la naturaleza y de la interacción planta, animal, medio am-

biente. Por influencia del desarrollo del racionalismo y por

los objetivos de esta corriente filosófica del siglo XvIII, estas

expediciones formaron parte de la “Ciencia ilustrada”, ya fuera

por el conocimiento que aportaban a sus estudios como por

la ‘ilustración’ o muestra visual, real y minuciosa de un objeto

natural que realizaban dibujantes experimentados, con fre-

cuencia mujeres conocedoras de la técnica del dibujo para

el bordado y elaboración de encajes que, ahora realizaban

estampas de las plantas con todos sus componentes, formas,

texturas, colores y hasta con la fauna asociada.

Arachis hypogaea o cacahuate americano


CULT

UR

A

En esta época, el dibujo constituyó un instrumento indispen-

sable para el desarrollo de la botánica, con estudio especial

de las plantas útiles; entre las cuales están las oleaginosas

originarias de América o de las que ya formaban parte de los

cultivos habituales en tierras americanas desde los años de

la colonia. Destacan por su importancia, difusión y utilidad

oleaginosas originarias de Mesoamérica: maíz, cacao, gira-

sol, aguacate, cacahuate, jatropha, chía, alguna variedad de

canola y ajonjolí.

Precursores y continuadores:Maria Sibylla Merian

Naturalista, exploradora, pintora de origen alemán (1647) y

científica holandesa hasta su fallecimiento en Amsterdam

(1717). Gracias a su metodología fundamentada en la obser-

vación y experimentación en el haábitat natural, obtuvo

detalladas ilustraciones y es la precursora más destacada del

dibujo científico, de la biología moderna y de la ecología.

Aprendió a dibujar con su padre y un buen día decidió viajar

con su hija a Surinam, colonia holandesa en donde estudió e

ilustró plantas, mariposas, orugas, serpientes, arañas, iguanas

y coleópteros tropicales nativos de la región, ilustraciones que

en la actualidad siguen siendo objeto de estudio. La mayor

parte de los dibujos originales de Merian se conservan en San

Petersburgo, Rusia; sin embargo se conservan en sus libros,

entre los que destaca Metamorfosis de los insectos del Suri-

nam (1705) al que siguieron otras obras más que, por fortuna,

todavía comercializan las librerías.

A Merian le siguen estudiosos de la botánica tan importantes

como Carl Linneaus (Suecia 1707-1778), fundador de la taxo-

nomía botánica moderna, Alexander von Humboldt (1769-

1859) y de los dibujantes que se incorporan a las expediciones

marítimas del Siglo de las Luces (XvIII), como la de Alejandro

Malaspina (1789-1809) quien durante 62 meses recorrió toda

la costa americana que va de Buenos Aires hasta Alaska; y

además, las islas Filipinas y muchas otras islas del Pacífico

en las corbetas Descubierta y Atrevida, sugerentes nombres

para esta expedición. Entre los dibujantes científicos, explo-

radores y coleccionistas de plantas y semillas se encuentran

el alemán Tadeo Haenke (Bohemia 1761- Perú 1816), Isidoro

Gálvez, B. S. Carmona, josé Guío, Salvador Rizo, A. de la

Cerda Echevarría, Francisco Lindo y otros.

Glycine max. Ilustración anónima de la planta y granos de soya, SXX

Una variedad de chile (Capsicum annuum) de Surinam, Caribe americano, ilustrado por María Sibylla Merian (S.XVIII) con las mariposas y el gusano que devora las hojas de la planta. En la actualidad se extrae aceite de algunos chiles como materia prima para la elaboración

de condimentos y aderezos para ensalada.


CULT

UR

A

Instrucciones generales para losdibujantes científicos

El método y modelo iconográfico que utilizarán los dibujantes

responde claramente a una normativa, dictada en abril de 1777

por Ruiz y Pavón al señalar que:

“Los dibujos o Diseños que hubiesen de sacar de las plantas,

deberá ser cuando estuvieren aún frescas, y con su color y

verdura natural, pues en dejando pasar mucho tiempo des-

pués de cogidas, se ajan y desfiguran, y por consiguiente no

representan, ni dan idea justa de su estado natural”. (1)

estudioso de la vida y obra de María S. Merian y como se podrá

apreciar un poquito en este artículo, la ilustración de estas

plantas no sólo es un frío dibujo, sino que con frecuencia hay

una estrecha dependencia entre el arte y la ciencia en bello

equilibrio estético con ejemplos de la planta rodeada de los

insectos y hongos asociados.

Ilustración (S. XX) del Heliantus annus, girasol originario de América

Persea americana o aguacate originario de México ilustrado por un dibujante del siglo XX.

Arachis hypogaea o cacahua-te americano ilustrado por un

dibujante del S. XX

Además, los dibujantes:

“…se han de ceñir a copiar exactamente la naturaleza en sus

producciones, sin pretender adornarla, ni añadir cosa alguna

de su imaginación”. (1)

En cuanto a los colores, iluminarán en tinta china o acuarela:

“…aquellas plantas, que por su especial hermosura, y por lo

vistoso, o extraño de sus matices lo merezcan” (1)

Y, con referencia la taxonomía, se utilizó el nombre común

de la planta y, en cuanto fue posible, el nombre científico de

acuerdo a la nomenclatura de Carl Linnaeus (Suecia 1707-1778)

(1) Barreiro, A., Relación del viaje hecho a los Reynos de Perú y Chile por los botánicos y dibujantes enviados por aquella expedición de A. Malaspina. Documento citado en La botánica en la expedición Malaspina 1789-1794.

Obras citadasBarnuevo-Yáñez, Luis, editor Presidente de la Comisión Nacional Quinto Centenario. La botánica en la expedición Malaspina 1789-1794. Catálogo de la Exposición en el Real jardín Botánico, Madrid y Comisión Quinto Centenario. Colección Encuentros, Turner, 1989.Todd, Kim. Chrysalis: Maria Sibylla Merian and the Secrets of Metamorphosis. Harcourt Books, USA. 2007.

Mariposas e insectos siempre asociados con las plantas en ilustración de Maria Sibylla Merian en Surinam.


DATOS TÉCNICOS


56 ANIAME.com [ abril · junio 2015 ]56 ANIAME.com [ enero · marzo 2015 ]

DATOS TÉCNICOS

ING. GREGORIO GÓMEZ SANZ - Asociación Nacional de...

Documents

Transcript of ING. GREGORIO GÓMEZ SANZ - Asociación Nacional de...