INTRODUCCIN:Los quesos son productos derivados de la leche, muy apreciados porque son una fuente rica de protenas y calcio, por su excelente sabor y palatabilidad. Los quesos se obtienen por la coagulacin de la casena de la leche, debido a la accin de la renina que es una enzima que se encuentra en el estmago de los rumiantes lactantes. Esta enzima comercialmente se le conoce con el nombre de cuajo y tiene la propiedad de transformar la lactosa presente en la leche, en cido lctico. Esta transformacin acidifica la leche y provoca la coagulacin. El queso es uno de los principales productos derivados de la leche, que debe su conservacin a la deshidratacin parcial del gel formado resultante de la coagulacin enzimtica, cida o mixta. El control estricto de la calidad de la leche, as como su manejo sanitario en procesos controlados de quesera, garantiza la obtencin de productos de calidad uniforme en los aspectos de nutricin, salud y caractersticas organolpticas; y estas el impacto que tienen en el derivado.El queso fresco o queso blanco es un tipo de queso blando, es decir retiene gran parte del suero y no tiene proceso de maduracin o refinado. La presenta prctica se llevar a cabo la elaboracin de queso fresco.