UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA

FACULTAD DE INGENIERIA MECANICA

Curso: Control de Procesos

Profesor: Nikolai Vinces Ramos

Tema: Diseño de una Planta de Producción de Kétchup

Alumnos:

Dimel Arturo Contreras Martínez

Código: 20090011A

2013

INDICE:

1. Introducción2. Antecedentes3. Presentación del Problema 4. Justificación 5. Capacidad requerida para la instalación. 6. Ubicación aproximada. 7. Diagrama de flujo de los procesos principales. 8. Elaboración de los diagramas P&DI correspondientes. 9. Definición más precisa de la ubicación, lo cual puede variar posteriormente,

por normas. 10. Revisión del área física requerida. 11. Revisión de los planos de equipos, en función del espacio físico requerido y

de las normas. 12. Cálculos preliminares de cada sistema (hidráulico, eléctrico, etc.). 13. Lista preliminar de equipos tales como: válvulas, tubería, instrumentos y

cables.14. Estimados de costo, el cual se hace a partir de los cómputos mencionados

anteriormente.

Diseño de una planta de producción de Kétchup

1. Introducción

La salsa de tomate es una salsa elaborada, con tomates frescos, que han sido trabajados hasta obtener una consistencia espesa, adicionada con sal, azúcar, vinagre y especias.

Aunque el tomate sea originario de América, la historia de la salsa de tomate nace en  Italia, donde era un producto básico para la elaboración de sus tradicionales pastas. Posteriormente esta salsa fue producida de manera industrial en 1876 en estados unidos, haciendo de ella un ingrediente básico para acompañar, no solo pastas, sino la mayoría de las comidas rápidas.

En el presente trabajo se mostrara el paso a paso para realizar la salsa de tomate "ketchup", y las recomendaciones que se deben tener para la conservación de la salsa y el tiempo de vida que esta tiene.

Como su nombre lo indica, el ingrediente principal de esta salsa es el tomate. Es el fruto de la plata tomatera, de color rojo cuando está maduro (dependiendo de la variedad de tomate). Es una fruta de riquísimas propiedades culinarias y para la salud.

Investigaciones recientes muestran una dieta rica en productos de tomate (salsa, pasta, sopa, jugo y conserva) permite prevenir enfermedades como el cáncer, con sustancia casi exclusivas como el licopeno.

Entre sus propiedades, hay que destacar que es un excelente antioxidante, defensor de las paredes celulares de los tejidos y la piel, depurador de productos tóxicos (recomendable en dietas de adelgazamiento).

2. Antecedentes

Las salsas en el pasado se han utilizado, sobre todo, camuflar el olor de carnes y pescados que, al no disponer de medios para su conservación y distribución, había que disimular con olores fuertes. También porque en su época (siglo XVI y XVII) estaban de moda las salsas. Los maestros cocineros rivalizaban inventando nuevas salsas y los nobles, hasta algunos reyes presumían de su talante culinario. A las salsas se les daba nombres de personajes importantes, como la salsa besamel, del marqués de bechamel, o salsa Souvice, del príncipe Souvice.

La técnica de espesar proviene del año de 1561 (le cuisinier françois de la varenne). El roux se obtiene cociendo mantequilla y harina a partes iguales, al menos por quince minutos, para hacerlo blanco. Si se deja unos minutos más será dorada, y con un poco más de tiempo será oscuro.

Actualmente, con la técnica de congelación, los alimentos nos llegan en perfectas condiciones, tanto en valor nutricional como en sabor, color o textura, y, por tanto, no deben servir para disimular nada, sino para animar los guisos dándoles mayor delicadeza y potenciando sus sabores.

Modernamente resulta mucho más fácil preparar salsas con las batidoras eléctricas, que además, calientan, o con los hornos microondas. En los dos casos se pueden hacer en pocos minutos, a veces segundos, y no es probable un fracaso si utilizamos bien esta técnica. Los ingredientes han cambiado poco: fondos de carne, leche, huevos, hierbas, ajos, cebollas, aceites, vinagre, vino, hortalizas, especias, mermeladas, queso, nata, etc. Con ellos y el cariño afición por la cocina conseguiremos salsas con diferentes sabores, colores, olores, combinando los elementos que disponemos. La salsa de tomate es más moderna, pues fue solo en este siglo cuando se empezó a perderle miedo a ese fruto que llego al nuevo mundo, que tuvo mucho éxito como planta ornamental, pero que, como alimento, venía precedido de un miedo a su poder venenoso que hizo retrasar su aceptación como alimento y, por ello, su empleo como salsa universal con su agradable sabor y su bonito color.

3. Presentación del Problema 

La presente investigación, se llevo a cabo a través de un plan de trabajo y un diagnóstico, el cual nos proporciono la información para su desarrollo.

Tenemos como finalidad presentarles los diferentes procesos productivos que se deben llevar a cabo en una empresa a la hora de fabricar diferentes tipos de alimentos, que en este caso sería la sala de tomate.

El siguiente informe contiene diagramas de flujo, diagramas de bloque, diagramas de recorrido, resultados tanto de volumen de cantidades como de rendimiento.

Esperamos llenar sus expectativas y resolver sus dudas con respecto al tema de producción de Salsa de Tomate.

4. Justificación 

La creciente preocupación de las personas por consumir una dieta balanceada de alimentos de calidad y de

origen seguro, es un reto para la industria peruana.

En tal sentido se ha planteado la fabricación de la salsa de tomate que  espera llamar la atención de las

personas que se preocupan por su nutrición. La salsa de tomate nutritiva contiene vitaminas A, C, D, E y

grupo vitamínico B1 y B3.

Este lanzamiento es una forma de responder a un mercado preocupado por la nutrición de las personas. En

efecto, éste producto ha sido diseñado para las personas que piensan en su sana nutrición, teniendo en cuenta

que el consumo de salsas en Perú por hogar es más bajo que el de varios países de Latinoamérica.

¿Para qué las vitaminas?:

La vitamina A es buena para la visión y el buen estado de la piel y el cabello, además de tener propiedades

antioxidantes; El grupo de la vitamina B que actúa sobre el funcionamiento del sistema digestivo y convierte

los alimentos en energía; la vitamina C que tiene acción antioxidante e interviene sobre la formación de

glóbulos rojos, huesos y dientes y aumenta la resistencia frente a las infecciones; la vitamina D facilita el

desarrollo de huesos y dientes, y la vitamina E ayuda a cuidar el corazón, entre muchas otras propiedades

benéficas para la salud.

Cuando un persona consume una cucharada de salsa de tomate KETCHUP es como si consumiera, por

ejemplo la vitamina A que se encuentra en tres rodajas de zanahoria y  La vitamina D que se encuentra en

medio vaso de leche.

Necesidad del mercado:

Todos los padres de familia buscan brindarles a sus hijos lo mejor y muchos mas cuando se refiere a los

alimentos, pero es también cierto que los niños buscan y desean precisamente la alimentación llamada

“Chatarra” que no son propiamente tan saludables como los fritos, embutidos, y comidas rápidas, los cuales

brindan muy poca cantidad de vitaminas, por ello se ha modificado la salsa tradicional, anexándole una

variedad de vitaminas y minerales permitiendo así que el producto tenga más acogida y supla dicha carencia

vitamínica.

Ventaja competitiva:

La Salsa de tomate ofrece al mercado de las salsas de tomate y condimentos, un producto con incorporación y

variedad en vitaminas y minerales, que lo convierte en un condimento novedoso en el mercado, y muy

apreciado por las amas de casa por la adición del complemento vitamínico.

• Capacidad requerida para la instalación. 

Clima: climas cálidos y templados Humedad: 75 a 87% anual Temperatura promedio anual: temperatura óptima para el desarrollo del cultivo se encuentra entre 16

y 25°C. Precipitación anual: 1200 mm Altitud: Las variedades en producción en el país se adaptan mejor a altitudes entre 0 y 1,500 m sobre

el nivel del mar Tipo de suelo: suelos profundos, francos o franco-arcillosos, ricos en materia orgánica Acidez: PH 6 – 7, no desarrolla en suelos alcalinos

• Ubicación aproximada. 

SEGÚN LOS REQUERIMIENTO SE DISPUSO UBICAR LA PLANTA EN

PISCO - ICA

5. Diagrama de flujo de los procesos principales. 

6. Elaboración de los diagramas P&DI correspondientes. 

PROCESOS

A. Selección

B. Pesado

C. Lavado

D. Triturado

Triturar en trozos grandes y concentrar (eliminar el exceso de agua).Después de la selección, el tomate se tritura. El puré, antes de la pasteurización, se concentra un poco para que sea más espeso.

Fig.1 Concentradora industria

E. Escaldado

F. Prensado

G. Filtración

HASTA AQUÍ SE CONSIGUE LA PASTA DE TOMATE CONCENTRADA!!

H. Dosificado y Mezclado

Para la elaboración de la salsa de tomate se prepara un sofrito a base de aceite de oliva virgen extra, cebolla, ajo y hierbas aromáticas, cuando está en su punto se mezcla con el tomate triturado, se corrige de sal y azúcar integral de caña y se cuece durante unos minutos. Posteriormente se pasteuriza y se envasa.

I. Desaireacion: consiste en llegar a la temperatura adecuada, luego se saca el aire.J. Homogenización ----- calentamiento

Tanque con tomate la pasta de Tomate

Mezclador P-7

||

TC125

TI125

TT125

FT125

FT120

FT121

FT122

Calentador

PROCESO DE HOMOGENIZACION

FT123

FT124

vapor H20

Tag Descripción N° de Modelo Fabricante Proceso

FT-120 transmisor 7ME4400-2GQ10-1AC1 SIEMENS

PROCESO DE MEZCLADO Y HOMOGENIZACION

FT-121 SIEMENS

FT-122 SIEMENS

FT-123 SIEMENS

FT-124SIEMENS

TC-125 SIEMENS

TT-125 SIEMENS

TI-125 SIEMENS

FT-125 SIEMENS

K. Pasteurización

L. Envasado

Deposito A1 Tanque de Almacenamiento

TC 128

TI128

TT128

FI127

FI129

FC129

FI130

TC131

PROCESO DE PASTEURIZACION

PROCESO DE ENVASADO

FT125

FT126

FC

13

2

F

T13

2

cool water

Tag Descripción N° de Modelo Fabricante Proceso

FT-125 Transmisor de Flujo

PASTEURIZACION Y ENVASADO

FT-126 Transmisor de Flujo

FI-127 Indicador de Flujo

TI-128 Indicador de Temperatura

TT-128 Transmisor de Temperatura

TC-128 Controlador de Temperatura

FC-129 Controlador de Flujo

FI-129 Indicador de Flujo

FI-130 Indicador de Flujo

TC-131 Controlador de Temperatura

FT-132 Transmisor de Flujo

FC-132 Controlador de Flujo

• -------------------------------------------------------------------------------------• Definición más precisa de la ubicación, lo cual puede variar posteriormente, por normas. • Revisión del área física requerida. • Revisión de los planos de equipos, en función del espacio físico requerido y de las normas. • NIEVES• -----------------------------------------------------------------------------------------• Cálculos preliminares de cada sistema (hidráulico, eléctrico, etc.). • Lista preliminar de equipos tales como: válvulas, tubería, instrumentos y cables. En general se deben emitir los cómputos de materiales. • Estimados de costo, el cual se hace a partir de los cómputos mencionados anteriormente.

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