INVESTIGACION DE ELABORACION DE QUESO APARTIR DEL ACIDO CITRICO Y ACIDO ASCORBICO

INVESTIGACION DE ELABORACION DE QUESO APARTIR DEL ACIDO CITRICO Y ACIDO ASCORBICO2015

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONA

FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

DOCENTE : ING. IRIS RUZ YANCECURSO : TEGNOLOGIA DE LACTEOS ALUMNA : Rodrguez Guevara, Greysi LizethFECHA DE ENTREGA: 05 DE OCTUBREFECHA DE PRACTICA: 28 DE SETIEMBRE

YARINACOCHA PERU2015

INFORME N 04INVESTIGACION DE ELABORACION DE QUESO APARTIR DEL ACIDO CITRICO Y ACIDO ASCORBICO

I. INTRODUCCIONSe entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado obtenido mediante: coagulacin total o parcial de la protena de la leche, leche descremada, leche semidescremada, crema de suero o de cualquier combinacin de stos materiales (1), por accin del cuajo, y por escurrimiento parcial del suero, resultando en una concentracin de protena lctea (casena) (2).

II. OBJETIVOSGENERAL: Evaluar el grado de coagulacin de la leche a partir de los cidos presentes en la fruta y el cido ctrico.

III. MARCO TEORICO:3.1 QUESO: Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporcin entre las protenas de suero y la casena no sea superior a la de la leche, obtenido mediante: (a) coagulacin total o parcial de la protena de la leche, leche desnatada/descremada, leche parcialmente desnatada/descremada, nata (crema), nata (crema) de suero o leche de mantequilla/manteca, o de cualquier combinacin de estos materiales, por accin del cuajo u otros coagulantes idneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende como consecuencia de dicha coagulacin, respetando el principio de que la elaboracin del queso resulta en una concentracin de protena lctea (especialmente la porcin de casena) y que por consiguiente, el contenido de protena del queso deber ser evidentemente ms alto que el de la mezcla de los materiales lcteos ya mencionados en base a la cual se elabor el queso; y/o (b) tcnicas de elaboracin que comportan la coagulacin de la protena de la leche y/o de productos obtenidos de la leche que dan un producto final que posee las mismas caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas que el producto definido en el apartado (1).Se entiende por queso sometido a maduracin el queso que no est listo para el consumo poco despus de la fabricacin, sino que debe mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en unas condiciones tales que se produzcan los cambios bioqumicos y fsicos necesarios y caractersticos del queso en cuestin. Se entiende por queso madurado por mohos un queso curado en el que la maduracin se ha producido principalmente como consecuencia del desarrollo caracterstico de mohos por todo el interior y/o sobre la superficie del queso.Se entiende por queso sin madurar el queso que est listo para el consumo poco despus de su fabricacin. (3)

3.2 TIPOS DE QUESO: La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificacin nica de los mismos. Son muchas las caractersticas que los definen, como el grado de aejamiento, o curado, la procedencia de la leche usada, su textura o su contenido en grasa. A continuacin se describen varios tipos, o caractersticas, de ellos. Denominaciones de origen: La gran mayora de quesos se identifican con la zona geogrfica de la que proceden. En ciertos pases esto se puede regular a travs de las denominaciones de origen, con las que se intentan proteger las variedades que desde tiempos antiguos se producen en una zona determinada, contra productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que han creado los originales.

En Espaa hay ms de 100 tipos de quesos, solamente en Asturias existen 42 variedades. En total, 28 variedades cuentan con denominacin de origen protegida, como el queso manchego o el queso de Cabrales.

Esta indicacin geogrfica est regulada para los pases miembro de la Unin Europea, aunque con particularidades para cada uno de ellos. Funciona de forma muy parecida en Francia, donde se denomina Appellation d'Origine Contrle, cuyos orgenes se remontan al siglo XV, en el primer intento de proteger el queso roquefort. Este queso fue el primero en obtener la acreditacin de la ley moderna francesa, que ya cubre a ms de 40 quesos diferentes. Tambin en Italia la Denominazione di Origine Controllata protege a quesos como el parmesano (bajo la marca Parmigiano-Reggiano), en Grecia al queso feta, o en el Reino Unido al stilton y cheddar. (4)

Tipos de leche usada: La leche ms utilizada en la fabricacin de quesos es la leche entera de vaca, debida principalmente a que es la leche con mayor produccin. Los quesos obtenidos a partir de leche vacuna proceden de zonas frtiles, aptas para laganaderabovina, como las llanuras del norte deEuropa, losAlpes, losPirineoso laCordillera Cantbrica. Hoy en da la produccin de estos quesos se ha extendido por todo el mundo, con el uso de leche procedente de granjas lecheras.Claros ejemplos de quesos de vaca son elgoudaneerlands, elemmentalsuizo, o elqueso de tetilladeGalicia, todos ellos con texturas, sabor y color parecido. En general, la leche de vaca da al queso un sabor ms suave que la de otros tipos de queso, aunque ello depende de otros muchos factores, por lo que es fcil encontrar quesos de vaca de sabor muy fuerte, como elHarzer Ksealemn, o elgorgonzolaitaliano.La leche de vaca entera es muy rica en grasa, por lo que es comn utilizarleche desnatada, o semidesnatada, con el fin de reducir el contenido en grasa. Sin embargo, la grasa es uno de los elementos que ms influye en el sabor del queso, y por norma general, usar leche desnatada es sinnimo de prdida desabor.En las zonasmediterrneas, donde no abundan las vacas, es ms comn usar leche de oveja o de cabra, lo cual da un punto deacidezal queso. Elqueso castellano, el manchego, el roquefort, o el feta estn hechos de leche de oveja. Un ejemplo de queso de cabra con denominacin de origen es elqueso majorero, elaborado en la islacanariadeFuerteventura. Tambin es posible mezclar distintas clases de leche, como en el caso delqueso de Cabrales(Principado de Asturias, Espaa), en el que se utiliza una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra.Tambin se utiliza la leche de otros muchos mamferos, como la debfalaen lamozzarellaoriginal (hoy en da se utiliza tambin la leche de vaca), pero es algo bastante ms difcil de encontrar, en comparacin con las leches ya mencionadas. (4)

Quesos frescos: Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboracin consiste nicamente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican tcnicas de conservacin adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se podra comparar al de los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes.

Con estas caractersticas, son utilizados como ingredientes para ensaladas, como el queso de Burgos, uno de los ms consumidos en Espaa. En Italia el queso por excelencia en las ensaladas es la mozzarella, que se elabora introduciendo la cuajada de la leche en agua caliente, de tal forma que se van creando masas en forma de bolas por efecto de la temperatura. En ciertas zonas del sur italiano se consume la mozzarella a las pocas horas de su elaboracin. La mozzarella tambin es el ms utilizado como ingrediente de las pizzas, sin embargo, para ello se utiliza una variedad ms deshidratada, que no corresponde a un queso fresco.

Tambin se utilizan quesos frescos en postres, o como ingredientes de salsas. El mascarpone italiano y el queso quark alemn son ejemplos de ello, con texturas muy cremosas. (4)

3.3 PROPIEDADES NUTRICIONALESLos datos nutricionales del queso pueden variar en funcin de su contenido en grasa, pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio, protenas, y fsforo. Cien gramos de queso manchego contienen 21 g de protenas y entre 600 y 900 mg de calcio. Al tratarse bsicamente de leche concentrada, hacen falta 600 g de leche para igualar esta cantidad de protenas, y 550 g para la de calcio.

El queso tambin comparte con la leche sus problemas nutricionales, derivados del alto contenido en grasas saturadas, consistentes en triglicridos y cido graso saturado. Este tipo de grasas influyen muy negativamente en enfermedades cardiovasculares. El Centro de la Ciencia de Inters Pblico sita al queso como la primera fuente de grasa saturada en los Estados Unidos, en los que cada habitante consume de media unos 13,6 kg al ao. Sin embargo esta cantidad es bastante ms pequea que la de pases europeos como Grecia (27 kg) o Francia (24 kg), en los que se tiene un ndice relativamente bajo de enfermedades del corazn. Este hecho se conoce como la paradoja francesa, y se apunta a que se pueda justificar por el alto consumo de productos de la dieta mediterrnea, como el vino tinto o el aceite de oliva. (4)

Muchas agencias de todo el mundo advierten de los riesgos del consumo de quesos hechos con leche fresca (no pasteurizada). La Administracin de Drogas y Alimentos estadounidense sostiene que los quesos de leche fresca pueden causar enfermedades infecciosas como la listeriosis, brucelosis, salmonelosis, y hasta incluso tuberculosis.17 En los Estados Unidos, una ley de 1944 obliga a todos los quesos de leche fresca (incluidos los importados desde 1951) a tener un curado mnimo de dos meses. Otros pases no europeos tambin han optado por restringir legalmente el consumo de estos quesos, como Australia, uno de los ms estrictos en ello, aunque recientemente ha abierto excepciones con los quesos suizos gruyer, emmental, sbrinz y tambin con el queso roquefort. Sin embargo, la pasteurizacin de la leche no es totalmente eficaz a la hora de evitar estos problemas, como se puede ver en los datos de intoxicaciones por consumo en Europa (donde en muchos pases es legal el consumo de quesos frescos de leche no pasteurizada), y en los que la mayora de casos apuntaban a quesos pasteurizados.18 Las precauciones con el consumo de quesos han de ser mayores en el caso de embarazadas, como sealan los Centros para el Control y la Prevencin de Enfermedades de los Estados Unidos, debido al riesgo de transmitir listeriosis al feto. (4)

Estudios en el campo de la odontologa afirman que el queso puede ayudar de forma significativa en la prevencin de caries y otras enfermedades de los dientes. Se trata de uno de los alimentos con contenido ms alto en calcio y fsforo, as como de casena y otras protenas, qu son los principales componentes del esmalte de los dientes, por lo que la ingesta de queso puede ayudar a su remineralizacin. Aparte de esto, algunos cidos grasos tienen propiedades antimicrobianas, controlando as el nivel de placa. Muchos tipos de queso estimulan tambin el flujo salival, lo que ayuda a limpiar la cavidad bucal de restos de alimentos, amortiguando tambin el medio cido. Despus de las comidas el pH de la saliva desciende, pero el calcio y el fsforo del queso ayudan a prevenirlo.

Las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan consumirlo, sin embargo quesos como el cheddar solo contienen un 5 % de la lactosa encontrada en la leche entera, y en los quesos ms aejos es prcticamente despreciable. Hay gente que sufre reacciones ante aminas encontradas en el queso, especialmente la histamina y la tiramina. En los ms curados la cantidad de estas sustancias se hace ms notable y pueden producir reacciones alrgicas como la aparicin de sarpullidos, dolor de cabeza o aumento de la presin sangunea.

3.4 CAMU CAMU: Myrciaria dubia, llamado comnmente camu-camu, es un arbusto nativo de la Amazona (Colombia, Per y Brasil), que crece en forma silvestre en los suelos aluviales inundados durante la poca de lluvias. Se encuentra principalmente a lo largo de los ros Putumayo, Ucayali y Amazonas y sus afluentes, en el sector ubicado entre las localidades de Pucallpa (sobre el ro Ucayali) y Pebas (sobre el ro Amazonas). Puede llegar a medir hasta 8 m de altura. Se cultiva como frutal, aprecindose su fruto por el alto contenido en vitamina C.(5)3.5 COMPOSICIN DEL CAMU CAMULos frutos de esta planta contienen una excepcional concentracin de vitamina C, hasta hace poco se saba que posee al menos 16 veces ms que la pulpa de naranja, pero en una reciente exploracin al Amazonas se descubrieron ejemplares que presentan entre 3000 a 6000 mg de cido ascrbico cada 100 g de pulpa, es decir, entre 57 y 114 veces ms concentracin que la naranja, siendo de un excepcional valor nutritivo y medicinal. (5)

3.6 USO: Debido a la elevada concentracin de cido ascrbico el "camu camu" es considerado como frutal nativo de primer orden para la agroindustria. Sin embargo, hay una alta variabilidad gentica que origina una enorme y heterognea calidad en cuanto al contenido de cido ascrbico. En estudios recientes se ha determinado que la cscara del fruto maduro tiene una buena concentracin del pigmento antocianina apropiada para la fabricacin de los colorantes. Su corteza y su tallo consumidos en infusin representan un excelente remedio para la diabetes. (5)

IV. MATERIALES Y MTODOSLa prctica de INVESTIGACION DE ELABORACION DE QUESO APARTIR DEL ACIDO CITRICO Y ACIDO ASCORBICO, se realiz en el laboratorio de AGUAS en la Universidad Nacional Intercultural de la Amazonia.

Material biolgico: Leche Camu camu

Materiales: Olla Cucharon de madera Colador cido ctrico Tela tocuyo Probeta Equipos Cocina industrial Termmetro

Metodologa:1. PASTEURIZACION DE LA LECHE se agreg el litro de leche a la olla. Se llev a una temperatura de 85 C Se midi con termmetro.

2. ELABORACION DEL QUESO CON CAMU CAMU Se pelo el camu camu.

Se extrajo su jugo de la fruta. En una probeta se agreg 80 ml de la pulpa extrada. se agreg primero el cido ctrico y despus los 80 ml de pulpa de camu camu a la leche se bajo a una temperatura de 72.5 C. en este proceso se agreg la sal.

Se dej desuerar.

Con una tela tocuyo se trato de retirar el suero de la leche.

Se llev a una prensadora y refrigeracin.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONESSe determin los resultados de pasteurizacin de la leche en la siguiente tabla:

TABLA N 01 EVALUACION DE QUESO EN DIFERENTES MUESTRAS.

TMUESTRAVOLUMEN DE ACIDO CITRICOVULUMEN DE LA FRUTAOBSERVACION

72 CCAMU CAMU CON CASCARA5.5 ml50 mlReaccin lenta

85.5 CLIMON-80 mlReaccin rpida

90 CCOCONA18.8 ml100 mlReaccin lenta

75.5 CCAMU CAMU CON SIN CASCARA3.4 ml80 mlReaccin rapida

DISCUSION:Segn Gomez (2001) El Camu Camu es una especie nativa de la Amazona peruana, su fruto es uno de los ms promisorios descubrimientos que ha concitado la atencin mundial, por ser la fuente, registrada, con mayor contenido en vitamina C conocida. Esta fruta Amaznica alcanza un contenido en vitamina C que llega a 2,700 mg por 100 g de pulpa (como promedio), lo que equivale a unas 40 veces el contenido de esta vitamina de la pulpa de la naranja. Pero segn Hernndez (1999) la planta produce frutos que posee alto contenido de cido ascrbico entre 1800 y 2700 por 100 g de pulpa por lo que es posible industrializarlo y se pueden consumir en refresco, helado y otros. El resultado que podemos describir en la prctica realizada es que estamos de acuerdo con los dos autores, nosotros realizamos queso con pulpa de camu camu y se logr obtener el queso con buena caractersticas organolptica, sensorial y no perdi el cido ascrbico que le caracteriza, implica tambin las temperaturas dadas ya que es un punto clave para lograr obtener la casena de la leche. VI. CONCLUSIONESEn la presente prctica se investig la elaboracin de queso a partir del cido crtico y cido ascrbico.VII. BIBLIOGRAFIA(1) Alais, C. y Lacasa, A. Ciencia de la leche: Principios de la tcnica lechera. Editorial Revert 4ta Edicin Barcelona. Abril 2003. 470 pgs. Consultado 25 de Mayo 2010. Google Books. Disponible en: http://books.google.com.ec/books?id=bW_ULacGBZMC&pg=PA617&dq=definicion+de +queso#v=onepage&q=&f=false.(2) Apostolopoulos, C. 1994. Simple empirical and functional methods to determine objectively the stretchability of Mozzarella cheese. Journal of Dairy Research. Vol 61. pag 405-413.(3) Codex Alimentarius. NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL QUESO. Primera Edicin 2007 Consultado el 04 de Octubre 2015 (en lnea). Disponible en: www.codexalimentarius.org/input/download/standards/.../CXS_283s.pdf(4) (2015, 10). Queso. wikipedia. Recuperado 10, 2015, de https://es.wikipedia.org/wiki/Queso(5) (2015, 10). Camu Camu. wikipedia. Recuperado 10, 2015 https://es.wikipedia.org/wiki/Myrciaria_dubia

9

GREYSI RODRIGUEZ GUEVARAUNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA