INFORME FINAL DE LA ETAPA DE DIAGNSTICO DE BUENAS PRCTICAS DEMANUFACTURA (BPM) DENTRO DEL PROYECTO DE FORTALECIMIENTO DE LA

CADENA LCTEA EN EL DEPARTAMENTO DE CUNDINAMARCA

CONVENIO INTERADMINISTRATIVO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIAINSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS ICTA

SEDE BOGOT

GOBERNACIN DE CUNDINAMARCASECRETARIA DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL

ELABORADO POR: Ing. LUIS CARLOS VELOZA G.

REVISADO POR: Prof. MARTHA S. HOLGUN H.

PRESENTADO A: Prof. CARLOS F. NOVOA C.DIRECTOR ICTA

Bogot, D.C. Octubre de 2010

CUMPLIMIENTO DE OBJETIVOS SEGN LAS RDENES DE SERVICIO

Resultado esperado Obj. Indicador de logroverificable

Estado Observaciones

Revisin de reglamentacin ydocumentacin tcnica sobre BPMen la industria lctea

a Revisin de legislacinpara preparacin delformato de diagnstico

de BPM

Cumplido Decreto 2437/1993Decreto 3075/1997Decreto 476/1998Decreto 616/2006

NTC 512/1NTC 512/2

Preparacin del formato deinspeccin diagnstica delcumplimiento del decreto 3075 de1997 y legislacin vigente

b Formato dediagnstico de BPM

Cumplido Formulario derecoleccin deinformacin paracalcular ndice decumplimiento denormas BPM

Diagnstico del estado deaplicacin de BPM en lasempresas participantes

c Actas primera visita dediagnstico

Clculo del ndice decumplimiento de BPM

Cumplido Periodos de visitaII semestre/2009

AI semestre/2101

ndice decumplimiento de

0 a 1Realizacin y presentacin deinformes de estado de aplicacinde BPM incluyendo lasrecomendaciones para el inicio desu implementacin en lasrespectivas plantas

d Presentacin informestcnicos anteSecretaria deAgricultura deCundinamarca

Cumplido Fechaspresentaciones18/02/201031/07/201013/10/2010

Realizacin de visitas deseguimiento al estado deimplementacin de las BPM,verificando el grado decumplimiento a lo sugerido en elinforme inicial

eActas de segunda

visita de seguimientoCumplido

Periodos de visitaI semestre/2010

AII semestre/2010

Elaboracin del estado deimplementacin de BPM alfinalizar el primer ao del proyectode apoyo

f Presente documentode informe final delprimer ao

Cumplido Octubre de 2010

Elaboracin de un manual debuenas prcticas de manufactura,adaptado a los medianos,pequeos y micro productores delncleo productivo correspondientea la zona geogrfica priorizadadentro del proyecto

g Entrega deldocumento en medio

magntico de laprimera versin delmanual listo para la

diagramacin, revisinde estilo y posterior

publicacin

Cumplido Versin 1 delmanual de BPM

dirigido a pequeasplantas de lcteos

Curso de implementacin debuenas prcticas de manufactura

h Memorias en mediomagntico

Cumplido Julio de 2010

Entrega: Vo.Bo. Interventora:

Ing. Luis Carlos Veloza G. Prof. Martha S. Holgun H.

CONTENIDO

1. OBJETIVOS

2. INFORMACIN SOBRE LOS ALCANCES DEL PROYECTO A LOS REPRESENTATES DEEMPRESAS

3. ELABORACIN DEL FORMATO PARA EL DIAGNSTICO DE BUENAS PRCTICAS DEMANUFACTURA (BPM)

4. RELACIN DE MUNICIPIOS, INSTALACIONES Y EMPRESAS, VISITADOS PARA ELDIAGNSTICO DE BPM

5. CLCULO DEL NDICE DE CUMPLIMIENTO DE LAS NORMAS DE BPM

6. CURSO DE CAPACITACIN EN BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

7. ANLISIS MICROBIOLGICOS Y FISICOQUMICOS DE PRODUCTOS

8. DESCRIPCIN DE LAS 10 EMPRESAS CON MAYOR COMPROMISO CON ELPROYECTO

9. EMPRESAS CON MAYOR NDICE DE BPM

10. EMPRESAS CON DIAGNSTICO PERO QUE NO MOSTRARON INTERS ENCONTINUAR

11. EMPRESAS CON DIAGNSTICO PERO QUE NO MOSTRARON INTERS ENCONTINUAR

12. MATRIZ DOFA DEL DIAGNSTICO

13. PREPARACIN DE UN MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

14. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES DEL DIAGNSTICO DE BPM

FORTALECIMIENTO Y DESARROLLO DE LA CADENA LCTEA ENCUNDINAMARCA MEDIANTE ACCIONES DE CAPACITACIN ENASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD Y TRANSFORMACIN DE LA LECHE

Convenio interadministrativo especial de cooperacin SADE 024 de 2009

1. OBJETIVOS

1.1 General

En el marco de las ordenes de servicio ODS-476 de 2009 y ODS-219 de 2010 se plantearoncomo objetivo general el brindar apoyo y capacitacin en buenas prcticas de manufactura(BPM) para empresas lcteas y evaluar la aplicacin de estas en las entidades beneficiarias,con el fin de realizar indicaciones de adecuacin y seguimiento en su implementacin, paraelaborar y editar un manual de buenas prcticas de manufactura que sean aplicables a lasmedianas, pequeas y microempresas procesadoras de leche del departamento deCundinamarca

1.2 Especficos

Para alcanzar el objetivo general se realizaron las siguientes actividades especficasestipuladas en el marco de las rdenes de servicio referidas.

a) Revisin de reglamentacin y documentacin tcnica sobre BPM en la industria lcteab) Preparacin del formato de inspeccin diagnstica del cumplimiento del decreto 3075 de

1997 y legislacin vigentec) Diagnstico del estado de aplicacin de BPM en las empresas participantesd) Realizacin y presentacin de informes de estado de aplicacin de BPM incluyendo las

recomendaciones para el inicio de su implementacin en las respectivas plantase) Realizacin de visitas de seguimiento al estado de implementacin de las BPM, verificando

el grado de cumplimiento a lo sugerido en el informe inicialf) Elaboracin del estado de implementacin de BPM al finalizar el primer ao del proyecto de

apoyog) Elaboracin de un manual de buenas prcticas de manufactura, adaptado a los medianos,

pequeos y micro productores del ncleo productivo correspondiente a la zona geogrficapriorizada dentro del proyecto

h) Curso de capacitacin en la implementacin de buenas prcticas de manufactura

2. INFORMACIN SOBRE LOS ALCANCES DEL PROYECTO A LOS REPRESENTATESDE EMPRESAS

Para iniciar con la divulgacin del proyecto y el inters de la gobernacin, se plantearon dosreuniones de la siguiente manera:La primera en la ciudad de Bogot en las instalaciones del Instituto de Ciencia y Tecnologa deAlimentos (ICTA) de la Universidad Nacional de Colombia, en donde fueron invitados por partede funcionarios de la gobernacin diferentes representantes de empresas y municipios deldepartamento de Cundinamarca

La segunda en la ciudad de Ubat, en las instalaciones de la UMATA, en donde fueronconvocados representantes de diferentes empresas de lcteos del municipio y veredas.

Posteriormente, se seleccionaron empresas de acuerdo con el inters manifestado comotransformadores de leche en productos procesados de manera que se diera comienzo a lasvisitas de diagnstico en BPM.

2.1 Primera reunin y asistencia

Se realiz la primera reunin de informacin el da 8 de Octubre de 2009 en las instalacionesdel Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos (ICTA) de la Universidad Nacional deColombia, sede Bogot, con la asistencia de 17 personas en representacin de empresas ymunicipios que se relacionan a continuacin en la tabla 1.

Tabla 1. Asistencia a la reunin de informacin del da 8 de Octubre de 2009Empresa Representante Municipio1. Alpes del Zipa Fabio A. Algarra R Zipaquir - Nemocn2. Alpes del Zipa Daniel Rodrguez C Zipaquir - Nemocn3. Delilaq Dora Cecilia Lpez Gutirrez4. Delilaq Maribel del Pilar Rey Gutirrez5. Agromadrid Alberto Quintero A Madrid6. Fundacin Pefsa Jos Gabriel Aroca Gachet7. Asolcteos Luis Eduardo Caro El Rosal8. Nestor Fabio Duarte Cooagrogacheta Gachet9. Lcteos Quebradablanca Freddy Saray Fmeque10. Productos alimenticios S. Miguel Carmen Aninciarico Tabio11. Agrolcteos Potrerogrande Mara Elena Rincn Choach12. Agrolcteos Potrerogrande Elsa Mara Barn Choach13. El Manjar Mercedes Rincn de Lpez Silvania14. El Manjar Edilberto Lpez Silvana15. Ameg Patricia Rodrguez J Guatavita16. Ameg Gilma Rodrguez J Guatavita17. Coldorados Gustavo Rodrguez R Sesquil

2.2 Segunda reunin y asistencia

El da 15 de Octubre en las instalaciones de la Unidad Municipal de Asistencia TcnicaAgropecuaria (UMATA) del municipio de Ubat se realiz la informacin y convocatoria paraque las empresas transformadoras de leche participaran en el proyecto de mejoras en BPM.

Durante esta reunin asistieron varias personas de la misma cooperativa y de diferentesveredas, alcanzando un grupo de 27, como se registra en la tabla 2.

Tabla 2. Asistencia a la reunin de informacin del da 15 de Octubre de 2009Empresa Representante Vereda1. Asoagro Mara Gladys Romero Volcn III2. Asoagro Bernardo Romero Volcn III3. Asoagro Crisanto Pachn Volcn III4. Asoagro Luis Fernando Arvalo Volcn III5. Asoagro Horacio Arvalo Volcn III6. Asoagro Francisco Delgado Volcn III7. Asoagro Carlos A. Delgado Volcn III8. Asoagro Ovidio Romero Volcn III9. Asoagro Humberto Romero Volcn III10. Asoc. Novilleritos Jos Guillermo Crdenas Palogordo11. Fca. de quesos Villa de Ubat Pedro Pablo Gordillo Guantonery12. Hato Chips Luz Mery Reyes El Cerrito13. Hato Chips Flor Marina Reyes El Cerrito14. Hato Chips Luis Fernando Castiblanco El Cerrito15. Asoc. Agroindustrial La Esperanza Jos Antonio Cayn Volcn II16. Asoc. Agroindustrial La Esperanza Silvino Conejo Volcn II17. Asoc. Agroindustrial La Esperanza Hctor Julio Almanza Volcn II18. Asoc. Agroindustrial La Esperanza Aurora Romero Volcn II19. Asoc. Agroindustrial La Esperanza Rosa Mara Murcia Volcn II20. Asoc. Agroindustrial La Esperanza Gladys Edtith Ovelencia Volcn II21. Asoc. Agroindustrial La Esperanza Jos H. Conejo Volcn II22. Chocofle Ana Fabiola Pira Castro Ubat23. Chocofle Crisanto Gmez Ubat24. Quesadillos Manuel Pataquiva Manuel Pataquiva Ubat25. Lcteos Ubat Fanny de Redondo San Ignacio26. Lcteos La Perinola Luis Hernando Pataquiva Ubat27. Lcteos San Carlos Claudia Judith Triana R. San Ignacio

3. ELABORACIN DEL FORMATO PARA EL DIAGNSTICO DE BUENAS PRCTICAS DEMANUFACTURA (BPM)

El instrumento se realiz empleando los aspectos que evala el INVIMA, de manera que seajustara a la realidad y las empresas pudieran evaluar su estado sin miedo y restricciones,como sucede cuando lo visita la entidad de control, logrando una mayor conciencia en aquellos

factores en los que se debe mejorar y mantener los que ya alcanzaron. Se adjunta en el anexo1 el formato diseado para el efecto.

Se tuvieron en cuenta los aspectos que califica INVIMA en las visitas de control a empresasproductoras de alimentos de acuerdo con el decreto 3075 de 1997.De igual forma se utiliz la misma escala de evaluacin:

2- Cumple totalmente1- Cumple parcialmente0 No cumpleNO No observadoNA No aplica

Los aspectos que se incluyeron en el instrumento de diagnstico fueron:

1 INSTALACIONES FSICAS2 INSTALACIONES SANITARIAS3 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS3.1 Prcticas higinicas y medidas de proteccin3.2 Educacin y capacitacin4 CONDICIONES DE SANEAMIENTO4.1 Abastecimiento de agua4.2 Manejo y disposicin de residuos lquidos4.3 Manejo y disposicin de desechos slidos (basuras)4.4 Limpieza y desinfeccin4.5 Control de plagas (artrpodos, roedores, aves)5 CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACION5.1 Equipos y utensilios5.2 Higiene locativa de la sala de procesos5.3 Materias primas e insumos5.4 Envases5.5 Operaciones de fabricacin5.6 Operaciones de envasado y empaque5.7 Almacenamiento de producto terminado5.8 Condiciones de transporte6 SALUD OCUPACIONAL

4. RELACIN DE MUNICIPIOS, INSTALACIONES Y EMPRESAS, VISITADOS PARA ELDIAGNSTICO DE BPM

Con el fin de dar cumplimiento al diagnstico, se comenz el proyecto visitando lasinstalaciones de aquellas personas que asistieron a las reuniones de informacin yposteriormente se contactaron nuevas empresas.

Por este motivo se visitaron 26 instalaciones ubicadas en diferentes municipios; sin embargo,despus de la primera visita, se tuvo evidencia que muchos de los que asistieron son miembrosde cooperativas de acopio de leche cruda en las veredas, que tenan la idea de realizar unproceso de transformacin, pero los asociados no tenan ninguna claridad sobre los productosque se desean elaborar y tampoco cuentan con una pequea infraestructura para un procesode elaboracin, de igual forma, muchas de ellas solo tienen un lugar adecuado para laoperacin del tanque de enfriamiento cumpliendo con algunos requisitos sanitarios; tambin seencontraron empresas que tenan algunos equipos para producir pero estaban con la operacincerrada debido a problemas internos dentro de las asociaciones.

A continuacin se presenta en orden cronolgico las instalaciones que fueron objeto deldiagnstico inicial, entre las cuales estn aquellas que tienen pequeas salas de proceso y lasque solo cuentan con un tanque de acopio y estn cerradas.

Tabla 3. Relacin de instalaciones con diagnstico de BPMMunicipio Nombre empresa Planta de

procesoProducto

1. Tabio Productos Alimenticios San Miguel Si Queso2. Nemocn Lcteos Alpes del Zipa Si Queso3. Madrid Agromadrid No Acopio4. El Rosal Asolcteos El Rosal Si Cerrada5. Guatavita AMEG Si Queso

FermentadosDulces

6. Sesquil Coldorados No Acopio7. Fmeque Agrosilvopastoril Quebradablanca Si Cerrada8. Choach Agrolcteos Potrerogrande SI Queso

FermentadosDulces

9. Gachet Coagrogachet No Queso10. Gachet Agrolac El Guavio Si Cerrada11. Gachet Fundacin Pefsa No Acopio12. Gutirrez Delilaq No Cerrada13. Ubat Fabrica de Quesos y Panaderia Villa de

UbatSi Queso

FermentadosDulces

14. Ubat Lcteos Hato Chips Si QuesoFermentadosDulces

15. Ubat Parador Lcteos San Carlos Si Quesos16. Ubat Quesadillos Manuel Pataquiva Si Quesos17. Ubat La Pirinola Si Quesos18. Ubat Productos Lcteos Ubat Si Queso

FermentadosDulces

19. Ubat Agroindustrial La Esperanza Si Acopio20. Ubat Quesos El Candado SI Quesos21. Ubat Productos Lcteos La Gaviota Si Quesos22. Subachoque Ricolac - Acosta Rivera S.A. Si Dulces23. Funza Lcteos La Alborada Si Fermentados

Dulces24. Silvania/Granada La Vaca que Re Si Queso

FermentadosDulces

25. Ubal/ Mambita Mambilcteos Si Quesos26. Guaduas Agapaz No Acopio

Despus de la primera visita de diagnstico se escogieron aquellas empresas que estabanoperando y cuyos representantes se comprometieron a realizar las mejoras en la parte deinstalaciones y produccin; para lo cual se realiz un clculo del ndice de cumplimiento de lasnormas de BPM que se estipulan en el decreto 3075 de 1997.

5. CLCULO DEL NDICE DE CUMPLIMIENTO DE LAS NORMAS DE BPM

Despus de la primera visita de diagnstico se emple un ndice de cumplimiento de normas deldecreto 3075 de 1997 con el fin de evaluar y cualificar el estado de las instalaciones.

El ndice se clculo a partir del nmero de puntos posibles con el cumplimiento todos losaspectos de verificacin de 258, este valor se ajusta al cien por ciento, de forma que en cadavisita se pueda medir cuanto cumplieron, corrigieron o mejoraron los aspectos calificados conpuntuaciones de 0 y 1, al igual que el mantenimiento de aquellos que tenan valor de 2. Secalcularon los ndices para cada aspecto y el ndice general del estado de la planta.

En la tabla 4 se consignan los valores del ndice obtenido por cada instalacin evaluada,teniendo en cuenta que estaban produciendo y el compromiso que mostraron losrepresentantes.

Se debe anotar que se excluyen de la tabla, aquellas instalaciones que solo tienen tanque deacopio y las que no estn operando; tambin se excluyen aquellas empresas que dado su tipode sociedad y tamao no necesitan de un apoyo de tipo gubernamental, porque cuentan con losmedios econmicos para cumplir con la normatividad.

Tabla 4. ndice de buenas prcticas de manufactura (BPM) por empresandiceMunicipio Empresa

1. Visita 2. Visita1. Subachoque Ricolac Acosta Rivera S.A. 0,992 N.E2. Tabio Productos Alimenticios San Miguel Ltda 0,958 0,9843. Ubat Lcteos Hato Chips 0,867 0,9534. Ubat Fbrica de Quesos y Panadera Valle de Ubat 0,837 0,9505. Silvania/Granada La Vaca que Re 0,815 N.E6. Ubat Productos Lcteos Ubat 0,748 0,8267. Choach Agrolcteos Potrerogrande 0,676 0,8418. Guatavita Ameg Carbolac 0,676 0,7319. Ubat La Pirinola 0,654 0,65410. Ubat Productos Lcteos La Gaviota 0,654 0,65411. Ubat Quesadillos Manuel Pataquiva 0,650 N. P12. Ubat Parador Lcteos San Carlos 0,637 0,65813. Nemocn Lcteos Alpes del Zipa 0,223 0,52214. Funza Lcteos La Alborada 0,324 0,40115. Ubat Quesos El Candado 0,033 0,03316. Ubal/ Mambita Mambilcteos 0, 021 N.EN.E.: No efectuada N.P.: No se permiti

Se observ que las empresas realizaron mejoras para elevar sus ndices de cumplimiento enlos aspectos de BPM.

6. CURSO DE CAPACITACIN EN BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Como resultado de la primera visita de diagnstico, evaluacin y cualificacin de lasinstalaciones de las empresas, as como de las entrevistas que se realizaron con losrepresentantes de las mismas, se programo un curso terico-prctico sobre la implementacinde las buenas prcticas de manufactura, durante el mes de Junio de 2010, con una duracin de40 horas, tanto en la sede del ICTA en Bogot, como en la UMATA del municipio de Ubat.

Este curso tuvo nfasis en la parte documental que exige el INVIMA como forma de verificacindel cumplimiento de los aspectos que exige el decreto 3075 de 1997, realizando talleres parauna mejor comprensin de los participantes sobre estructuracin, redaccin y codificacin delos manuales de operaciones.

El curso estuvo a cargo de los siguientes capacitadores:

Carlos F. Novoa C. Director ICTA Magster en QumicaMartha S. Holgun H. Coordinadora Lab. Microbiologa, ICTA Magster en MicrobiologaJenny Rodrguez L. Zootecnista, Especialista en Gerencia de CalidadCamilo Rodrguez P. Zootecnista, Gerencia y Formulacin de ProyectosLuis Carlos Veloza G. Ingeniero de Alimentos Magster en Microbiologa

El programa del curso se estructur en 3 numerales, con talleres de aplicacin acerca de lotratado en las presentaciones magistrales.

Programa realizado:1. Generalidades de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)

- Higiene y desinfeccin- Instalaciones y equipos- Materias primas- Sala de proceso- Procedimientos- Almacenamiento- Entrenamiento y capacitacin de personal

2. Control de procesos- Preparacin y uso de sustancias (detergentes y desinfectantes)- Diagrama de flujo de proceso- Fichas tcnicas (materia prima y producto terminado)- Descripcin de programas

3. Estructura de un manual- Partes de un manual (Objetivos, fundamentos, alcance, procedimiento, responsables,

referencias)- Procedimientos- Escritura de un manual- Codificacin de productos y cdigo de barras

Al finalizar el curso, se entregaron documentos en medio magntico con las presentacionesmagistrales, decretos y leyes del sector lcteo, pginas electrnicas de referencia como la deINVIMA, cartilla Pequeas Plantas Lcteas, cartilla Derivados Lcteos y certificado deasistencia.

Se anexa copia del disco magntico entregado a los participantes y en la imagen 1 se muestranalgunas interrelaciones entre los capacitadores y los participantes.

Imagen 1. Aspectos del curso sobre implementacin de BPM

Luego de comprobar la asistencia al curso de capacitacin sobre la implementacin de lasbuenas prcticas de manufactura (BPM) y la segunda visita de seguimiento, se pudo concluirque los representantes de 10 empresas estn interesados y han realizado esfuerzos paramejorar en los diferentes aspectos que contempla el decreto. Las empresas con mayor intersen el apoyo y trabajo para mejorar estn ubicadas en Ubat y en los municipios de Choach,Funza, Guatavita y Nemocn.

A manera de resumen se presenta en la tabla 5 las empresas que estn comprometidas,desean continuar en el proyecto desarrollando nuevos productos, al igual que obtener registrosINVIMA para la comercializacin a nivel nacional.

Tabla 5. Empresas comprometidas en el mejoramiento de los aspectos de BPMndiceMunicipio Empresa

1. Visita 2. Visita1. Ubat Lcteos Hato Chips 0,867 0,9532. Ubat Fbrica de Quesos y Panadera Valle de Ubat 0,837 0,9503. Ubat Productos Lcteos Ubat 0,748 0,8264. Choach Agrolcteos Potrerogrande 0,676 0,8415. Guatavita Ameg Carbolac 0,676 0,6976. Ubat La Pirinola 0,654 0,6547. Ubat Productos Lcteos La Gaviota 0,654 0,6548. Ubat Parador Lcteos San Carlos 0,637 0,6589. Nemocn Lcteos Alpes del Zipa 0,223 0,52210. Funza Lcteos La Alborada 0,324 0,501

7. ANLISIS MICROBIOLGICOS Y FISICOQUMICOS DE PRODUCTOS

Dentro del proyecto de fortalecimiento, se realizaron anlisis fsico-qumicos y microbiolgicos aalgunos de los productos elaborados por las empresas, resultados que fueron entregados en suoportunidad a las personas interesadas.

De estos resultados se debe resaltar que no presentaron discrepancias con las normasestablecidas y solo se realiz un nfasis en el aspecto ambiental de las salas de procesodurante el curso de capacitacin.

Cabe anotar, que algunas empresas no quisieron que se realizaran anlisis a sus productos.

Se presenta copia de los resultados de los anlisis realizados en el anexo 2.

8. DESCRIPCIN DE LAS 10 EMPRESAS CON MAYOR COMPROMISO CON ELPROYECTO

Se debe resaltar, que las empresas con el mayor compromiso y quienes desean todo el apoyoposible estn ubicadas en el municipio de Ubat, al igual que las de Choach, Funza, Guatavitay Nemocn.

Como se explic en numeral anterior, de las empresas asociativas que tienen como fin acopiarleche, hasta el momento ninguna tiene un proyecto definido de empresa.

A continuacin se presenta de manera cualitativa y cuantitativa los aspectos sobresalientes delas empresas que se comprometieron con el proyecto y siguen interesadas en mejorar en todoslos aspectos, en los que se incluyen buenas prcticas de manufactura, desarrollo tecnolgico yde nuevos productos.

8.1 Lcteos Hato Chips Ubat

Es una empresa de sociedad limitada, cuyo representante y propietario es el Sr. Luis F. Pachn,con una experiencia de 24 aos en la fabricacin de productos lcteos.

Elabora diferentes tipos de queso como doble crema y campesino; en bebidas fermentadasyogur y kumis, as como dulces de leche. Tiene punto de venta en la planta.

En la primera visita de diagnstico se realizaron observaciones sobre mejoras que se tenanque hacer en la planta y el ndice inicial de 0,867 se incremento a 0,953 cuando se realiz lasegunda.

Este incremento se debe a grandes mejoras en la planta fsica, as como en la redaccin delmanual de procedimientos e inicio de la estandarizacin de procesos.Es una de las empresas que mayor compromiso mostr durante las visitas y participacin en elcurso de capacitacin.

A continuacin se presentan algunas imgenes de la sala de proceso.

Imagen 2. Almacenamiento de insumos y sala de proceso de la empresa Hato Chips

8.2 Fbrica de Quesos y Panadera Villa de Ubat - Ubat

Tambin es una empresa de sociedad limitada, cuyo representante y propietario es el Sr. PedroPablo Gordillo, con una experiencia de 15 aos en la fabricacin de productos lcteos.

Esta empresa como la anterior, elabora quesos, bebidas fermentadas, dulces, postres,productos de panadera y tambin cuenta con punto de venta.

Durante la primera visita de diagnstico se realizaron observaciones sobre mejoras que setenan que hacer en la planta y el ndice inicial de 0,837 se incremento a 0,950 cuando serealiz la segunda.

Se realizaron grandes mejoras en la planta fsica, como fue la instalacin de una caldera, la cualprovee vapor para efectos de limpieza y desinfeccin, as como el inicio de la redaccin delmanual de procedimientos.

Es una de las empresas que tiene un gran compromiso en el mejoramiento de sus procesos, locual fue evidente durante las visitas y participacin en el curso de capacitacin.

A continuacin se incluyen algunas fotografas de esta planta.

Imagen 3. Instalacin de la caldera, zona de lavado y sala de proceso

8.3 Productos Lcteos Ubat - Ubat

Esta empresa tiene 50 aos de funcionamiento, es sociedad limitada y la representante es laSra. Fanny de Redondo.

Fabrica quesos, entre los que se destaca un semi madurado con nombre propio; tambinbebidas fermentadas como yogur y kumis; diferentes postres y tiene un punto de venta en laplanta.

Aunque es una empresa con amplia trayectoria, sus instalaciones estn deterioradas debido aque la ampliacin de la carretera los ha colocado en espera de confirmar si les adquieren elterreno y las instalaciones, por lo cual no se han hecho obras de mantenimiento y mejora.

La evaluacin inicial mostr un ndice de 0,748, posteriormente el personal de la empresaasisti al curso de capacitacin y durante la segunda visita se observ que se estn escribiendolos diferentes manuales de operaciones y se inicio una obra civil para mejorar las instalacionesy hacerlas ms eficientes, por lo cual incrementa el ndice a 0,826.

Imagen 4. Zona de recibo, sala de proceso con tanque de enfriamiento, pasterizador, tina decuajado y empacadora al vaco

8.4 Agrolcteos Potrerogrande Choach

Esta es una empresa de tipo cooperativo, con dos aos de formada, cuenta con 23 socios y 4de ellos operan en la empresa, entre ellas la representante legal Sra. Elsa Marina Barn,ubicada en la vereda Potrerogrande.

Fabrica bebidas lcteas fermentadas, quesos, dulces y productos de panadera en instalacionesque el municipio les entrego en comodato.

Ha mostrado un gran inters en mejorar en todos los aspectos, la cifra inicial del ndice de 0,676se vio incrementada a 0,841; con base en las reparaciones a las instalaciones, adecuaciones alas zonas de proceso y la escritura del manual de operaciones.

Entre los avances significativos es la adquisicin de una caldera para mejorar la capacidad decalentamiento en las operaciones y contar con vapor para efectos de higiene y desinfeccin,esta pendiente de instalacin en la planta.

Imagen 5. rea de oficina, sala de proceso, moldeo de queso y cuarto fro

8.5 Asociacin de Mujeres Emprendedoras de Guatavita Guatavita

Esta es otra empresa de carcter asociativo, con 5 personas laborando en la empresa, tienecomo representante legal a la Sra. Patricia Rodrguez, ubicada en la vereda Carbonera Alta.

Cuenta con una sala de proceso bien distribuida y equipos suficientes para elaborar productosde acuerdo con los requerimientos de la normatividad, entre los cuales estn quesos, bebidasfermentadas y dulces.

Las personas de esta empresa asistieron al curso de capacitacin y han realizado avances enla escritura del manual de procedimientos as como en el registro de las actividades propias deuna fbrica de alimentos.

El ndice inicial de 0,676 tambin tuvo un incremento a 0,697; valor muy bajo comparado conotras empresas en diagnstico. Se presume que el aumento no fue mayor por la baja inversinen mejoras fsicas porque la empresa ha orientado sus actividades al acopio de leche, ms quea la elaboracin de productos.

Sin embargo, la empresa quiere desarrollar nuevos productos y buscar mejores ingresos paracontinuar con el mejoramiento de instalaciones y procesos.

Imagen 6. Sala de proceso, pasterizador y tina de cuajado, rea de laboratorio y forma dealmacenamiento de insumos

8.6 Productos lcteos La Pirinola Ubat

Esta es una empresa limitada con 30 aos en el mercado creada por el Sr. Luis HernandoPataquiva, ubicada en la zona central del municipio, se dedica nicamente a la produccin dequeso doble crema.

Al iniciar el proyecto, en la primera visita de diagnstico el ndice de cumplimiento de BPM fuede 0,654 cifra que se mantuvo en el diagnstico realizado durante la segunda visita.

Sin embargo, se debe resaltar que el Sr. Pataquiva asisti al curso de capacitacin y quiereiniciar el trabajo de redaccin de manuales, los cuales presentan dificultades para l.

Se espera que para el segundo ao del presente proyecto, se realicen mejoras fsicas queincrementen el ndice de evaluacin.

Imagen 7. Acceso a la planta con rejilla de desage, sala de proceso y moldeo de producto

8.7 Productos Lcteos La Gaviota - Ubat

Es otra empresa limitada de carcter familiar, operando por 16 aos con la Sra. Aura MaraMurcia como representante legal.

La sala de proceso est diseada para elaborar un solo tipo de producto como es quesadillo yest ubicada dentro del casco urbano del municipio.

Aunque fue una de las ltimas empresas en ingresar al proyecto y en la primera visita dediagnstico el ndice fue de 0,654, el cual se mantuvo tambin en la segunda evaluacin; sinembargo, se observ que tanto la representante como los hijos asistieron al curso decapacitacin e iniciaron la redaccin de manuales y registro de las actividades.

Imagen 8. Entrada a sala de proceso, estufa para hilado, mesas para el moldeo y rea dealmacenamiento de insumos

8.8 Parador Lcteos San Carlos - Ubat

Es una empresa limitada, cuyo representante legal es el Sr. Jos Rodrguez que emplea 5personas.

Su producto es queso doble crema y cuenta con una planta nueva, diseada con asesora deprofesionales de INVIMA; sin embargo, presenta deficiencias en algunos aspectos evaluadospara el cumplimiento del decreto 3075.

Durante el primer diagnstico el ndice fue de 0,637, observando que las deficiencias fsicas ydocumentales son las que afectan la cifra de evaluacin.

Uno de los empleados de la empresa asisti al curso de capacitacin y durante la segundavisita se encontr que se estn escribiendo los manuales de operaciones y registro deactividades, elevando el ndice a 0,658.

Imagen 9. Punto de venta, zona de recepcin, sala de proceso y rea de moldeo

8.9 Lcteos La Alborada Funza

Esta es una microempresa que est funcionando hace 1 ao, a cargo de la Sra. MaryuriCastiblanco, ubicada en el casco urbano del municipio.

Aunque en la actualidad elabora bebidas fermentadas como yogur y kumis, tambin estafabricando por pedido postres y dulces.

Durante la primera visita de diagnstico a la planta, se hicieron observaciones de adecuacin, aligual que iniciar el manejo de la documentacin y registro de todas las actividades de laempresa, obteniendo un ndice de 0,324.

La Sra. Castiblanco asisti al curso de capacitacin y en la segunda visita se observaron losprimeros manuales y registros de actividades, as como algunas de las adecuaciones a la salade proceso, elevando el ndice a 0,401.

Imagen 10. Entrada a sala de proceso, forma de almacenamiento de insumos, utensilio ynevera para producto terminado

8.10 Lcteos Alpes del Zipa Nemocn

Esta empresa es de tipo limitada, ubicada en la vereda Checua y con el Sr. Fabio Algarra comorepresentante legal.

Se dedica a la produccin de quesos tipo madurado, pero inici la elaboracin de bebidasfermentadas.

En la primera visita de diagnstico se realizaron diferentes recomendaciones con relacin a laplanta fsica y operaciones, obteniendo un ndice de BPM de 0,223.

Posteriormente, los socios de la empresa asistieron al curso de capacitacin y se encontr en lasegunda visita que se estn haciendo reparaciones locativas a techo, pisos y paredes de la salade proceso, as como iniciaron la redaccin de los diferentes manuales de operacin y elregistro de las actividades encaminadas a garantizar la calidad higinica de los productos.

La empresa est interesada en desarrollar nuevos productos en el rea de quesos, por lo cualestn comprometidos en la adecuacin de la planta y estandarizacin de procesos.

Imagen 11. Entrada a la planta, tina para pasterizacin y cuajado, mesa para moldeo

9. EMPRESAS CON MAYOR NDICE DE BPM

Las tres empresas con mayor ndice de cumplimiento en BPM son: Ricolac S.A. en el municipiode Subachoque (0,992); Productos alimenticios San Miguel Ltda. en Tabio (0,953) y La Vacaque Re en Granada/ Silvania (0,815).

A pesar de tener un cumplimiento alto de las normas que rigen las buenas prcticas demanufactura, fueron invitados a los cursos de capacitacin pero no asistieron.

Se puede resaltar que son empresas bien constituidas, que tienen una gran infraestructura tantoen la planta fsica, operaciones y de personal; adems de contar con capacidad econmica paraemprender nuevos proyectos.

Imagen 12. Fotografas panormicas de las plantas con mejores ndices de BPM

Ricolac S.A Subachoque

Prod. alimenticios San MiguelTabio

La Vaca que ReGranada/ Silvania

10. EMPRESAS CON DIAGNSTICO PERO QUE NO MOSTRARON INTERS ENCONTINUAR

Dentro del grupo de empresas que se visitaron pero no mostraron inters en participar ycontinuar dentro del proceso de mejoramiento de las instalaciones, operaciones ydocumentacin se encuentran las del municipio de Ubat: Quesadillos Manuel Pataquiva yQuesos El Candado.

Otra empresa de tipo familiar que no mostr inters debido a la gran inversin que debe haceren cuanto a la planta de proceso, operaciones y documentacin es Mambilcteos, ubicada en lainspeccin de Mambita del municipio de Ubal.

10.1 Quesadillos Manuel Pataquiva - Ubat

Esta empresa de tipo familiar la dirige el Sr. Manuel Pataquiva, con 10 aos de funcionamiento,ubicada en la parte externa del casco urbano.

La sala de proceso esta diseada para la elaboracin de un solo producto como es el quesadilloy en el diagnstico obtuvo un ndice de cumplimiento de BPM de 0,650.

Cuenta con una infraestructura adecuada que solo necesita algunas mejoras, pero no permitila segunda visita de diagnstico, al igual que no participo en el curso de capacitacin.

Imagen 13. Sala de proceso, rea de calentamiento, almacenamiento y basuras

10.2 Quesos El Candado - Ubat

Esta empresa de origen familiar tiene como representante legal a la Sra. Blanca de Pachn,ubicada en la vereda Causalita, funciona desde hace 30 aos y solamente elabora quesocampesino de una manera netamente artesanal.

El ndice de BPM es de los ms bajos dentro de las empresas visitadas (0,033), debido al bajomantenimiento de la sala de proceso, los equipos que utiliza en madera y la falta total dedocumentacin.

Por lo anterior, se hicieron recomendaciones en aspectos de: instalaciones fsicas, personalmanipulador de alimentos, condiciones de saneamiento, condiciones de proceso y fabricacin,salud ocupacional, elaboracin de manuales y registro de actividades.

Dos personas asistieron al curso de capacitacin, sin embargo, en la segunda visita expresaronque no podan realizar los trabajos recomendados para adecuar la sala de proceso.

Imagen 14. Fachada de la planta, sala de proceso, prensas en madera y tina de amasado

10.3 Mambilcteos Mambita/ Ubal

Esta empresa tambin es familiar y tiene como representante legal a la Sra. Mara GladysUrrego, ubicada en la inspeccin de Mambita del municipio de Ubal.

El ndice de BPM fue el ms bajo dentro de las empresas visitadas (0,021), debido a lascondiciones generales de la planta, bajo mantenimiento y limpieza tanto de la sala de procesocomo de los equipos, as como carencia absoluta de documentacin.

De la misma forma en que se hicieron recomendaciones a la empresa del numeral anterior,estas tuvieron que ver con los aspectos de: instalaciones fsicas, personal manipulador dealimentos, condiciones de saneamiento, condiciones de proceso y fabricacin, saludocupacional, elaboracin de manuales y registro de actividades.

Imagen 15. Entrada a sala de proceso, nevera y aspecto sala, forma de almacenamiento y vasopara dosificacin

11. EMPRESAS ASOCIATIVAS DE PRODUCCIN ARTESANAL Y DE ACOPIO DE LECHE

Se hicieron visitas a estas asociaciones debido a que en las reuniones informativas expresaronque estaban ejecutando proyectos de transformacin de la leche y necesitaban de capacitacinen este aspecto.

Sin embargo, durante las primeras visitas de diagnstico se encontr que ninguna tena unproyecto en ejecucin ni tampoco se haban definido que productos eran de inters para lacomercializacin en la zona de influencia.

11.1 Asociacin Coagrogachet Gachet

Ubicada en la vereda Tasajeras, tiene una planta muy rudimentaria y artesanal donde seelaboran algunos quesos frescos; en la primera visita se informo de la prxima construccin dela planta en un terreno propio, asistieron a la capacitacin, pero no existe evidencia de que secontine con el proyecto de empresa.

Imagen 16. Entrada a la planta, sala de proceso, equipos mnimos y rea de moldeo

11.2 Agrosilvopastoril Quebradablanca Fmeque

Esta cooperativa tiene equipos en comodato del Acueducto de Bogot, pero debido aproblemas internos de la sociedad, cerraron la planta y pararon la produccin.

11.3 Asolcteos El Rosal - El Rosal

Esta cooperativa tiene los mismos problemas de la anterior y no esta en operacin.

11.4 Asociacin Agrolac del Guavio - Gachet

En la visita de diagnstico inicial tenan arrendada la planta del colegio tecnolgico delmunicipio y se informo del cierre de operaciones posterior a la primera visita de diagnstico.

11.5 Delilaq Gutirrez

Esta cooperativa solo cuenta con una mquina de helados y tampoco esta en operacin.

11.6 Cooperativas de acopio de leche

Las cooperativas que se visitaron durante la primera etapa de diagnstico y que tienen tanquede acopio son: Asociacin de Productores Agropecuarios de Madrid Agromadrid (Madrid);Coldorados (Sesquil); Asolcteos El Rosal (El Rosal); Agroindustrial La Esperanza (Ubat) yAgapaz (Guaduas).

12. MATRIZ DOFA DEL DIAGNSTICO

Durante la ejecucin del trabajo de campo del proyecto, en la primera visita de diagnstico seprocedi a calcular el ndice de cumplimiento de las buenas prcticas de manufactura (BPM) yse prepar una anlisis de las Debilidades, Oportunidades, Fortalezas y Amenazas (DOFA)para las empresas evaluadas.

Como resultado de este anlisis, se tuvo como evidencia que las empresas necesitaban unacapacitacin sobre BPM y ms que el tradicional curso de capacitacin en estos aspectos, en laforma de preparar los manuales de operacin y el registro de las actividades dentro de lamisma; concluyendo en un curso terico-prctico de 40 horas dictado tanto en la sede del ICTAen Bogot como en la sede de UMATA en Ubat.

A continuacin se incluye el anlisis realizado, el cual permite que se contine preparando a lasempresas en los aspectos de Debilidad y Amenazas, de la misma forma que animarlas enmantener sus fortalezas e incrementar el estudio de las oportunidades.

DEBILIDADES FORTALEZAS Estructura fsica Definicin de procesos Definicin de productos Capacitacin de personal Documentacin obligatoria Prdida del inters y motivacin

Economa solidaria (cooperativas) Apoyo oficial para el desarrollo Querer desarrollar el negocio Bsqueda de asesora tcnica Bsqueda de asesora financiera Participacin en cursos

OPORTUNIDADES AMENAZAS Crecimiento en ventas Mejora en estructura fsica Mejora en equipos y operaciones Mejorar ndices de diagnstico BPM Cumplimiento de normatividad

Competencia entre cooperativas Exigencias de Ley Cansancio de los afiliados/ socios Dficit en materia prima (leche) Cumplimiento de normatividad

13. PREPARACIN DE UN MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Como resultado del anlisis DOFA y del curso de capacitacin, en donde se recogieron lasinquietudes de los participantes, se llev a cabo la redaccin de un manual en trminossencillos y que orienten a las personas de una pequea empresa de lcteos en el cumplimiento,seguimiento y sostenimiento de todos los aspectos que exige el Decreto 3075 de 1997 paragarantizar alimentos inocuos y seguros para el consumidor.

De la misma manera, con la elaboracin de este manual se quiere fomentar en los empresariosque la aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) en los productos lcteos, ascomo en cualquier otro producto alimenticio, reduce el riesgo de originar infecciones eintoxicaciones alimentarias (ETA) a la poblacin consumidora y contribuye a formar una imagende calidad, reduciendo las posibilidades de prdidas de producto al mantener un control precisoy continuo sobre las edificaciones, equipos, personal, materias primas y procesos.

En el documento se hace referencia a todos los procedimientos necesarios para garantizar lacalidad y seguridad del producto que debe llegar al consumidor; realizando una serie derecomendaciones generales que se deben aplicar en las plantas procesadoras relacionadas conla obtencin de la materia prima e insumos, elaboracin, empaque, conservacin,almacenamiento, distribucin, manipulacin y transporte del producto lcteo terminado.

Para finalizar, el principal propsito del manual es orientar al propietario de la planta y supersonal a que realicen una evaluacin en la empresa para identificar debilidades en la cadenade produccin, utilizndolo como una herramienta eficiente y de fcil adaptacin a lascondiciones particulares de cada una, mejorando las condiciones de operacin, permitiendoque se trabaje en conjunto con las autoridades de regulacin y control del sector, para asegurarla calidad del producto final.

El manual contiene los siguientes numerales: Edificios e instalaciones, personal, operacionessanitarias, equipos y utensilios, controles de produccin, control de plagas, aseo de reas yequipos y, desinfeccin.

Este documento se entrega en medio magntico como anexo al presente informe, para surevisin y preparacin para la publicacin, siguiendo las instrucciones tanto del Instituto,Universidad y Gobernacin para enviarlo a la respectiva imprenta.

14. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES DEL DIAGNSTICO DE BPM

Al terminar la primera fase del proyecto, durante el cual se anim a los propietarios yrepresentantes de las pequeas empresas productoras de lcteos en el departamento, pararealizar esfuerzos en el mejoramiento de la produccin y cumplimiento de las normas que rigenla produccin de alimentos, especficamente de lcteos, como es el decreto 3075 de 1997;obteniendo una respuesta favorable y con evidencias de 10 de las 26 empresas a las cuales seles realiz el diagnstico para evaluar el ndice de cumplimiento de las normas aplicando uninstrumento de diagnstico que se aplic durante la primera y segunda visita.

Se debe resaltar que las empresas mencionadas participaron activamente tratando de reparar,cambiar e implementar la mayora de las observaciones que se hicieron en la primera visita yevaluadas con un ndice, ndices que se vieron incrementados al realizar la segunda, en dondela evidencia de mejoras en la mayora de las empresas fue gratificante para los profesionalesque participaron, al igual que observar y percibir el empuje de los empresarios para mejorar entodos los aspectos de transformacin de la leche.

Los resultados ms importantes durante la primera fase del proyecto fueron la realizacin de uncurso de capacitacin en buenas prcticas de manufactura, con nfasis en documentacin y lapreparacin del manual de buenas prcticas de manufactura.

Como recomendacin y observaciones es necesario resaltar que a las empresas se les informoque el proyecto tena una duracin de dos (2) aos, por lo cual esperan que en el segundo seles acompae para realizar el desarrollo de nuevos productos ya que varias de las empresashicieron inversiones en equipos mirando al futuro cercano de hacer las cosas bien.

Tambin, de acuerdo con lo expresado por las personas de la gobernacin, se les anim apreparar los documentos necesarios para la obtencin de los registros sanitarios a travs deotro proyecto de fomento de la gobernacin de Cundinamarca, para lo cual varias ya tienenesos documentos listos y estn esperando las instrucciones para la presentacin ante laspersonas encargadas.

ANEXOS

Como parte del presente informe final se entregan los siguientes documentos para el archivocorrespondiente:

1. Manual de BPM en medio magntico2. Memorias del curso de capacitacin en medio magntico3. Fotografas de las plantas visitadas copiadas en CD4. Pasta AZ que contiene:

- Formularios de diagnstico de la primera visita a las diferentes empresas- Documento de recomendaciones de la segunda visita de seguimiento para cada

empresa- Material usado para los talleres en el curso de capacitacin en BPM- Listado de participantes en el curso de capacitacin- Recibo de certificado de asistencia- Recibo de las 2 cartillas Pequeas Plantas Lcteas y Derivados Lcteos- Recibo de los anlisis microbiolgicos y fsico-qumicos