Informe Especial - Your BakeMark€¦ · gourmet, como consecuencia, de acuerdo con Laurie...

junio 2014

Supplement to BaKe

Al Sur de la Frontera

South of the Border

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Informe Especial: Panaderías de Mexico

La mezcla ideal para obtener el éxitoEl manejo de una panadería no tiene que ser laboriosa ni difícil. Con la calidad y conveniencia de la línea de mezclas auténticas de Trigal Dorado ahorras tiempo, mano de obra y costos de ingredientes mientras que continúas ofreciendo los sabores auténticos que los clientes desean.

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CARTA DE INTRODUCCIÓN

3JUNIO 14 | PANADERIA

En Busca de Conexiones Locales

Un aspecto clave del éxito en el negocio de la panadería es la comprensión de las necesidades de sus clientes. Los consumidores anhelan conexiones locales más a menudo hoy en día cuando van de compras para productos de panadería. Los compradores quieren sentir especial, como si fueran parte de la familia. Por esta razón, un excelente servicio al cliente es igualmente importante que ofrece excelentes productos.

Más clientes también están buscando productos tradicionales con un peculiaridad. Por prim-era vez en esta edición de BakeMark’s Panadería, contamos con las panaderías de México con esca-las en Tijuana, Tecate y Ensenada. Viajando al sur de la frontera resultó esclarecedor en muchos aspectos. Estas panaderías de México muestran una gran pasión por la tradición de hornear, así como la innovación. Desde pasteles decoradas para donas creativas a los panes de trigo entero, estas panaderías satisfacer las demandas de los clientes hispanos y no hispanos.

Esperamos que aprenda las lecciones valauble de las panaderías de México, mientras se es-fuerzan por destacarse de la competencia por ofrecer un excelente servicio al cliente y productos innovadores. BakeMark está comprometida con la innovación y el éxito continuo de esta cultura. Le exortamos a ponerse en contacto con su representante de ventas local de BakeMark, visite www.yourbakemark.com, o escríbanos a [email protected] para aprender más acerca de todo lo que BakeMark tiene para ofrecer.

Sinceramente,

Tú Equipo de Tú BakeMark

ContEnidos 6 Pan y Horneo

10 Pasteles y Decoraciones

14 turismo imPulsa negocio tijuana

18 Perfiles

30 recetas DestacaDas

32 ProDuctos DestacaDos


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INTRODUCTORY LETTER

4 JUNIO 14 | PANADERIA

if you would like to download this issue of Panadería or would like to see previous issues, please go to www.yourbakemark.com.

in search of Local ConnectionsOne key aspect of succeeding in the bakery business is understanding the needs of your

customers. Consumers crave local connections more often today when they shop for bakery products. Shoppers want to feel special, like they are part of the family. For this reason, excellent customer service is equally important to offering great products.

More customers are also seeking out traditional products with a twist. For the first time in this issue of BakeMark’s Panadería, we feature the panaderías of Mexico with stops in Tijuana, Tecate and Ensenada. Traveling south of the border proved enlightening in many ways. These panaderías of Mexico exhibit a great passion for baking tradition, as well as innovation. From decorated cakes to creative donuts to whole-wheat breads, these panaderías meet the demands of both Hispanic and non-Hispanic customers.

We hope you learn valuable lessons from the panaderías of Mexico, as they strive to stand out from the competition by providing excellent customer service and innovative products. Bake-Mark is committed to innovation and your continued success. We encourage you to contact your local BakeMark Sales Representative, visit www.yourbakemark.com, or write to us at [email protected] to learn more about everything BakeMark has to offer.

Very Best Regards,

Your BakeMark USA Team

ContEnts

34 BreaDs & Baking

36 cakes & Decorating

38 tourism Drives tijuana Business

40 Bakery Profiles

50 featureD reciPes

51 featureD ProDucts


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PAN Y HORNEO

Donas pueden ser una línea de productos importante para todas las panaderías por su potencial, pero a menudo se pasa por alto. Al ofrecer nuevos tipos de donas, ademas de las donas tradicionales, panaderías pueden ser innovadores y atraer a nuevos clientes. Donas están siendo reconocidas más como un postre, y se puede recargar con dulces e incluso cereales de azúcar para atraer a los niños. Al llevar a una mayor variedad de donas, panaderías pueden apelar a más tipos y edades de los clientes.

Donas son un producto cada vez más popular e importante en la panadería por su atractivo versátil ya la vez un artículo de desayuno y una tarde o un aperitivo por la noche. Todos los consumidores están snacking más a menudo durante el día, especialmente a los consumi-dores más jóvenes de la generación

del Millennials. De acuerdo con el nuevo informe

IDDBA, el 59% de los Millennials dicen ser en el proceso de desarrollo de hábitos alimenticios saludables. En los departamentos de perímetro frescas como panadería y delica-tessen, están buscando una de dos cosas: comida fresca rápidamente - aperitivos o comidas para comer en el corto plazo. Experiencias de mayor calidad - el descubrimiento de alimentos, el disfrute, la sociabilidad y las indulgencias.

Consumo inmediato ahora repre-senta el 15% de las ocasiones para comer, y el 63% de los encuestados en el estudio IDDBA informó que decidi-eron su elección de alimentos dentro de la hora del consumo. Los clientes son más propensos a actualizar en el último minuto a los productos de primera calidad como las donas

gourmet, como consecuencia, de acuerdo con Laurie Demeritt, CEO de The Hartman Group.

Cada año, la industria de la dona atesora $12 mil millones en ventas, según los datos de Statista. Las ventas de donas son a menudo las más altas durante el otoño, cuando el clima se pone más frío.

Las donas representan el 7.6% de las ventas del departamento de panadería y alcanzan un promedio de ventas semanal de $1,664 por tienda a nivel nacional, de acuerdo con Nielsen Perishables Group. Las donas son populares en todo el país. La región central del país representa al área de ventas más altas de donas por t ienda por semana ($2,521). Sin embargo, la región sur tiene el mayor creci-miento, con un aumento del 3% con respecto a l año anter ior.

Donas, galletas e híbridos


PAN Y HORNEO

Todas las regiones mantuvieron o aumentaron el promedio de ventas durante el último año.

CONCuRsOsVarias semanas antes de los días

de fiesta claves, como el 4 de julio y Halloween, comience a mostrar anuncios y carteles pertinentes que destacan sus donas por el alrededor de su panadería. Para un toque de estilo adicional, anuncie que dará a conocer una nueva y elegante dona distintiva en honor de uno o más de los días de fiesta. Pero, mantenga el sabor exacto en secreto, de tal manera que cuando el momento de fiesta final-mente llegue, los clientes harán cola para enterarse de qué es.

Para inspirarse, déle un vistazo a algunos de los sabores de donas más interesantes que las panaderías de todo el país están ofreciendo:

Tocina y queso cheddar Chocolate y chipotle Guayaba y queso Crema de cacahuate (maní)

y sriracha Para un toque adicional, selec-

cione dos o tres sabores y póngalos a votación de los clientes. Permita un voto con cada compra de cualquier dona durante un período de tiempo específico antes del día de fiesta. Al revelar el sabor ganador, sus clientes

estarán dispuestos a comprar, ya que tomaron parte en la decisión.

DONAs HíbRiDAs

Todo lo ‘híbrido’ está muy de moda actualmente. Hay autos híbridos, razas de perros híbridas y ahora, repostería híbrida. Una repostería híbrida combina un tipo de repostería o artículo de panadería con otro. Una de las reposterías híbridas más sonadas en 2013 fue el “Cronut”. Ahora, la tendencia se está migrando a un nuevo territorio. Starbucks presentó un panecillo-dona híbrido llamado el “Duffin” en el Reino Unido en octubre.

Dominique Ansel de Dominique Ansel Bakery en Manhattan, Nueva York, presentó el “Cronut” en mayo de 2013. Poco después, los aficionados del “Cronut” abarcaban el mundo entero, de Berlín a Singapur, por lo que fue el postre de más hablado popular por Internet en 2013. La revista Time nombró el “Cronut” una de las 25 mejores innovaciones de 2013. Ansel registró el nombre “Cronut,” defen-diendo la decisión “como medida de protección”, y agregó que él “nunca dijo que él inventó todas las recetas de masa laminada frita ni afirmó que fue el primero en freír la masa laminada.” Lo que siguió a consecuencia, fue una larga lista de nombres de repostería

combinada como “Kreegals”, “Cruise-tuercas” y “Krönums” producidos por otras panaderías en todo el país.

Panaderías pueden hacer “donuts croissant”, así, con la siguiente receta de BakeMark.

PRODuCtOs

#19466 BakeQwik® Hojas de Masa Croissant (15”x23”)

DEsCONgElAR 1. Colocar la hoja de masa sobre una charola. 2. Dejar que la hoja de masa repose a tempera-tura ambiente por 20 minutos, o hasta que la masa alcance una temperatura de 55-60°F.

CORtAR 1. Combinar dos hojas de masa, rociando agua entre las dos capas. 2. Suavemente y de manera uniforme, presionar las hojas de masa

PAN Y HORNEO


con un rodillo. 3. Usar un cortador de 3.5 pulgadas, cortar las piezas.

DEsARROllAR 1. Dejar que las piezas cortadas reposen a tempera-tura ambiente hasta que la tempera-tura de la masa alcance 68-70°F.

FREíR Y DECORAR 1. Freír cada lado de las piezas por 1 minuto y 15 segundos.

* Si no tiene una freidora para donas, se puede utilizar una caldera, sólo asegúrese de utilizar grasa hidroge-nada todo-uso y no aceite líquido para freír.

tENDENCiAs DE gAllEtAs Las cookies son otro producto

que hace un llamamiento a la tendencia de comer bocadillos, y es importante para Panaderías a pensar más allá de los polvorones y galletas tradicionales. La expansión de su variedad de ofertas de cookies le permitirá atraer a más tipos de clientes y generar mayores ventas.

Como las donas, las galletas son un antojo perfecto para los clientes que están constantemente en camino hacía algún lugar. Como categoría, las galletas son un postre básico y siempre popular durante todo el año. Sin embargo, no todas las galletas son apropiadas para todas las estaciones. Enfocándose en los sabores que sus clientes desean en diferentes épocas del año, siguiendo las tendencias de la industria, y

usando ingredientes de temporada puede ayudar a que sus ventas de galletas se mantengan consistente-mente sólidas. Al utilizar las estaciones del año como su guía, usted puede mantener sus mostradores de galleta frescos, únicos y en constante cambio.

A nivel nacional, las ventas de galletas llegan a su máximo antes de las vacaciones de diciembre y durante el Día de San Valentín. La semana previa a la Navidad representa la época de mayores ventas con un promedio de $2,360 por tienda por semana, según Nielsen Perishables Group. Durante la semana del Día de San Valentín, las ventas de galletas promedio es de $1,778 por tienda por semana. El éxito de las galletas es a menudo comparado con otros postres de panadería, pero en realidad existe un competidor adicional fuera del departamento de panadería. La imagen de marca, la conveniencia y la vida útil de las galletas de bocadillo en el pasillo de los antojos presenta un desafío completamente diferente para las galletas que hay que superar. El empacamiento innovador y atrac-tivo junto con el diseño ofrece la oportunidad de atraer la atención de los clientes eficientemente, así como también mejora el factor de conveniencia.

De acuerdo con un informe de Nielsen Perishables Group, Crossing Aisles, las galletas ocupan el segundo lugar en ventas, secundario sólo a los pasteles. De hecho, las ventas de la categoría de galletas aumenta

año tras año. Sin embargo, la inves-tigación afirma que las galletas en el departamento de panadería no están compitiendo con otros postres de panadería, tanto como con las galletas empaquetadas en el pasillo de los refrigerios y con la masa de galletas refrigerada en el pasillo de productos lácteos. El estudio informa que un 90% de los compradores de galletas también compra las galletas del pasillo de antojos y el 70% compra masa de galletas refrigerada. Durante las 52 semanas que terminaron el 29 de junio 2013, casi la mitad de todas las ventas en dólares del departamento de panadería fueron impulsadas por los postres, y las galletas fueron el segundo mayor contribuyente a las ventas en dólares de postre.

PASTELES Y DECORACIONES



Los pasteles decoradas para bodas, quinceañeras y otras cele-braciones son un gran negocio. De acuerdo con una encuesta de XO Group Inc. de casi 20,000 novias estadoun-idenses casadas el año pasado, la cant-idad promedia gastada en un pastel de bodas fue $560 ( en comparación con $535 en 2011).

Cada vez que cree un pastel para una ocasión que no sea una boda, considere la posibilidad de enviarlo a casa con un folleto sobre su programa de pastel de boda. Este recordatorio consistente asegurará que su panadería sea la primera que venga a la mente cuando esos mismos clientes estén listos para comprar sus pasteles de boda o para quinceañeras.

Es vital mantenerse al día con las tendencias de la industria de boda y ofrecer los colores y diseños que las novias anhelan. Según los expertos

de pasteles de boda, las rayas, puntos y remolinos son cosas del pasado, y los volantes, encajes y texturas son las tendencias actuales. Algunos predicen que el 2014 traerá más texturas mixtas, acentos metálicos (especialmente de oro y bronce) y grandes pasteles románticos. Además, siempre habrá un mercado para pasteles temáticos y esculpidos.

Otra clave para el éxito de los pasteles de boda ofrecer varias combi-naciones de sabor. De acuerdo a la revista New York, los alimentos básicos como el pastel devil’s food de chocolate con crema de mantequilla de vainilla son tan populares como siempre, y las combinaciones de sabores más únicos, como el pastel de coco con crema de mantequilla de limón, también están aumentando de popularidad.

Para fomentar productivas degus-taciones de pastel, promueva que las

Pasteles de Boda y celebraciones

MESES DE POPuLARIDAD PARA BODAS

Más Popular: junio, agosto, septiembre, octubre y diciembre Mínima Popularidad: enero, febrero y marzo Popularidad Media: abril, mayo, julio, noviembre Datos de TheKnot.com

COLORES DE BODA MáS POPuLARES PARA EL 2014

Azul marino Tonos de color rosa GrisNeutralAguamarinaCoralDatos de Elegant Wedding Invites



novias y los novios visiten su página web de antemano para generar algunas ideas sobre lo que podrían querer.

Su panadería puede producir los mejores pasteles para bodas y celebra-ciones en toda la ciudad, pero si nadie sabe de ellos, no se van a vender. El desarrollo y la implementación de una estrategia de mercadotecnia puede ayudar a comunicar la existencia de sus pasteles de boda y convertir sus creaciones en dinero en efectivo.

Una gran idea es participar en los eventos de productos nupciales locales donde las novias pueden hablar con usted y probar sus pasteles. También, publicar fotos en Facebook, Pinterest e Instagram, e incluir información en su sitio web acerca de las opciones. Esto ayuda a las novias a determinar de antemano lo que están buscando.

Para sacar el máximo provecho de su presupuesto de mercadotecnia, promueva sus pasteles de boda más durante los períodos del año en que serán de mayor importancia y



relevancia. Échale un vistazo a los meses que son los más popu-lares para las bodas y tenga en cuenta que la mayoría de las novias comienzan a buscar su pastel de bodas de cuatro a seis meses antes de la fecha de boda.

El mercado del pastel de boda es muy lucrativo, por lo que trabajar duro para sacarle provecho a esta categoría puede mejorar significativamente su balance final.

TENDENCIAS DE LOS PASTELES DECORADOS

Los pasteles decorados representan el mayor contribuyente a las ventas nacionales de pastel, representan el 28.9% de las ventas, mientras que las magdalenas son el segundo mayor contribuyente, con 17.2%.

Durante las 52 semanas que terminaron el 22 de febrero 2014, casi la mitad de todas las ventas en dólares del departamento de panadería fueron impulsados por las ventas de postres. Los pasteles fueron el mayor contribuyente a las ventas en dólares de postre con casi el 60% de los hogares estadounidenses comprando pasteles en el departamento de panadería durante este período, de acuerdo con Nielsen Perishables Group.

Estos hogares compran pasteles un promedio de 3.3 veces al año, un cifra estable en comparación con el año anterior. Además, los pasteles incrementaron las ventas en dólares un 1.8%, pero fueron superados en el crecimiento del dólar por otras categorías de postres incluyendo las galletas, pays, postres especializados, brownies y barras de postre.

A nivel nacional, las ventas de pastel llegan a su máximo alrededor del Día de la Madre y del Día del Padre. La semana del Día de la Madre (la semana que terminó el 18 de mayo 2013) registró las mayores ventas del año con un promedio de $4,572 dólares por tienda. La semana del Día del Padre registró el segundo día más alto de ventas de pastel (la semana que terminó el 22 de junio 2013) y vendió un promedio de $4,038 dólares por tienda.

Frutas de lujo y un tanto exóticos dibu-jarán la mayor atención - y la más alta de precios - de los consumidores que buscan las tortas de lujo de la panadería. Especias molidas frescas, zumos de fruta fresca y la ralladura para hacer pasteles de alta gama que el comprador exigente está dispuesto a pagar más por. No sólo los sabores únicos e innovadores de la propia torta de hacer una diferencia, pero rellenos y coberturas también.

La mezcla de un puré de fruta fresca en un glaseado de crema de mantequilla es una gran manera.

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Tijuana supo que su futuro vendría del turismo desde el principio. Desde finales del siglo 19 hasta las primeras décadas del siglo 20, la ciudad atrajo a un gran número de californianos que venían por el comercio y el entre-tenimiento. El auge de territorio de California durante la década de 1880 dio lugar a la primera gran oleada de turistas, que fueron llamados “excursionistas”.

La Exposición de Panamá-California de 1915 llevó a muchos visitantes a la cercana ciudad de San Diego, California. Tijuana atrajo a

estos turistas con una Feria Típica Mexicana. Esto incluía tiendas de curiosidades, comida regional, baños termales, carreras de caballos y boxeo.

En 1928, se inauguró el Complejo Turístico de Agua Caliente, con hotel, spa, pista para carreras de perros, aeropuerto privado, campo de golf y casino. Un año más tarde, el nuevo Hipódromo de Agua Caliente se unió al complejo. Durante los ocho años que operó, el hotel Agua Caliente, el casino y el spa alcanzaron un estatus casi mítico, con estrellas de Hollywood y mafiosos que llegaban a

jugar. Rita Hayworth fue descubierta allí. Producciones musicales de club nocturno fueron transmitidas por la radio.

En 1935, el presidente Cárdenas decretó el fin de los juegos de azar y de los casinos en Baja California, y el complejo de Agua Caliente vaciló, luego cerro. En 1939, se abrió de nuevo como una escuela secundaria. Los edificios fueron derribados en los años 1970 y sustituidos por la arqui-tectura escolástica moderna.

Con el aumento del turismo y el gran número de ciudadanos mexicanos

El Turismo Impulsa el negocio en Tijuana

14 JUNIO 14 | Panadería


que se trasladaban a Tijuana, la población de la ciudad creció de 21,971 a 65,364 entre 1940 y 1950. Con el declive de la vida nocturna y del turismo en la década de 1950, la ciudad reestructuró su industria de turismo, mediante la promoción de un estilo más familiar. Tijuana desarrolló una más grande variedad de atrac-ciones y actividades para ofrecer a sus visitantes.

Hoy en día, más de 40 millones de personas cruzan la frontera cada año entre Tijuana y San Ysidro, California, por lo que es la frontera más transitada en el mundo. Aunque el turismo constituye una gran parte de este movimiento, mucho de ese movimiento es debido también a los negocios. Tijuana y sus alrededores se han convertido en un importante centro industrial, con numerosas

maquiladoras, en particular desde el Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN) en 1994.

Una historia únicaEl terreno donde se construyó

la ciudad de Tijuana fue original-mente habitada por los Kumiai, una tribu de cazadores-recolectores de habla Yuman. Los europeos llegaron en 1542, cuando el explorador Juan Rodríguez Cabrillo recorrió la costa de la zona, que más tarde fue asig-nada en 1602 por Sebastián Vizcaíno. En 1769, Juan Crespí documentó información más detallada sobre la zona que llegaría a llamarse el Valle de Tijuana. Junípero Serra fundó la primera misión de Alta California en San Diego.

Más asentamiento de la zona se llevó a cabo cerca del final de la era de la misión cuando José María


aunque algunas se mudaron al sur para permanecer en el interior de México.

Debido a esto, Tijuana cambió de propósito con respeto a la fron-tera internacional. El área había sido poblada por los ganaderos, pero Tijuana desarrolló una nueva estruc-tura económica social, la de agricul-tura y pastoreo de ganado, además de convertirse también en una zona de tránsito para los prospectores.

El asentamiento urbano se inició

de Echeandía, gobernador de Baja California y Alta California, adjudicó una subvención de grandes exten-siones de terreno a Santiago Argüello en 1829. Esta enorme ganadería, Rancho Tía Juana, cubría 100 kiló-metros cuadrados.

En 1848, como resultado de la Guerra Mexicano-Americana con los Estados Unidos, México perdió todo Alta California. La mayoría de las 1,000 familias hispanas que vivían en Alta California se quedaron allí,

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en 1889, cuando los descendientes de Santiago Argüello y Agustín Olvera llegaron a un acuerdo para iniciar el desarrollo de la ciudad de Tijuana. La fecha del acuerdo, el 11 de julio de 1889, es reconocida como la fundación de la ciudad.

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Formerly Cereal Food Processors, Milner Milling, Inc. & Pendleton Flour Mills, LLC

PERFILES


Panadería TijuanaPanadería Tijuana abrió sus

puertas en 1991 en un momento en que había grandes oportunidades para ofrecer pan fresco a los clientes minoristas, tales como las tiendas de conveniencia, a lo largo de Baja California, México. El dueño de la panadería comenzó con la compra de pan de los mayoristas para después revenderlo a los minoristas. En poco tiempo fue evidente que la demanda minorista era tan grande que haría más sentido producir el pan él mismo. Una pequeña planta de producción de panadería se inició en ese momento.

El concepto fue basado en el hecho de que cada camión de reparto operaría como si fuera su propia panadería, suministrando a los clientes con panes dulces,

galletas y otros productos a través de una amplia área de distribución. Al principio, la empresa comenzó con sólo tres personas. Hoy en día, Panadería Tijuana ha crecido rápi-damente de tamaño hasta el punto de que cuenta con 250 empleados y opera 76 rutas para el pan dulce y 46 rutas para las galletas cada día. Esto ha creado una gran cantidad de trabajo para un gran número de familias, que viven cerca de la panadería en Tijuana. Ese es uno de los numerosos impactos positivos que tuvo el crecimiento de Panadería Tijuana en la economía local.

En general, la compañía estima que venden de 80,000 a 100,000 piezas de pan dulce todos los días. Recientemente abrieron una segunda planta de producción en Ensenada para mantener el ritmo con el constante aumento de la demanda.

Su producto más vendido son

los conos. Los sombreros, que se hacen con Westco® Crème Cake Mix de BakeMark, representan el segundo producto de mayor venta. Los rollos de canela ocupan el tercer lugar en ventas entre los múltiples productos producidos a diario.

Confiando en BakeMark le ayuda a Panadería Tijuana a mejorar la eficiencia y la calidad. Los panaderos explican que ellos pueden hacer ocho productos diferentes de un solo producto Westco® (Crème Cake Mix), y cuatro de esos artículos son de entre los 10 productos más vendidos de la panadería.

Los clientes de la panadería representan algunas de las mayores cuentas de la región. Cadenas de tiendas de conveniencia como Oxxo, la más grande de México, y Circle K son cuentas clave, y estas tiendas de conveniencia comercial-izan los panes dulces portátiles de

Panadería TijuanaCalle Revolucion No. 20015 • Tijuana B.C • Mexico(664) 645-5389

PERFILES


PERFILES


Tijuana se destaca en esta área. Cada conductor de ruta lleva

a cabo un papel fundamental en el mantenimiento de un alto nivel de servicio al cliente para las cuentas minoristas. Además, hay gente profesional del personal de ventas que asegura que los clientes están recibiendo todo el apoyo y los productos que requieren.

Por cada 10 agentes de venta, hay dos supervisores, y cada tercer día el supervisor se reunirá con un cliente en persona, por lo que el cliente está recibiendo el mejor servicio posible. El supervisor también entrena al conductor en la comercialización adecuada a nivel de tienda.

Es un es fuerzo de equipo

Panadería Tijuana para los clientes que buscan alimentos para el desa-yuno o antojos durante todo el día. Panadería Tijuana también le vende a los grandes supermercados y las tiendas de farmacia, así como a otras tiendas al por menor más pequeñas.

La panadería abastece a 500 tiendas al por menor en todo el alrededor de Tijuana. Estas cuentas compran de Panadería Tijuana por dos razones principales: su productos de primera calidad y un excelente servicio al cliente.

La gestión de la complejidad de un producción de panadería de gran escala y amplia distribución de productos a las cuentas al por menor no es una tarea sencilla. Se requiere un plan de acción, y Panadería

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completo. Todo el mundo tiene un trabajo que hacer y cada persona siente orgullo por su papel en el mantenimiento de una operación altamente eficiente. Esta es la razón por la cual Panadería Tijuana sigue creciendo y disfrutando de gran éxito según el negocio se expande en nuevas direcciones.


El Mejor Pan de TecateEn 1969, cuando el pueblo mexi-

cano de Tecate sólo tenía unos 20,000 habitantes, El Mejor Pan de Tecate inició una dulce tradición de propor-cionar a los clientes locales y turistas de todas partes con los mejores panes, pasteles y repostería.

El propietario Manuel Castro explica que la empresa familiar fue fundada en 1969 debido a la nece-sidad de trabajar que la familia enfren-taba. Al principio, era una pequeña panadería, pero la aceptación del cliente creció constantemente hasta el punto de que el negocio se hizo mucho más grande. Anna Castro, la

hija de Manuel, ahora representa a la tercera generación que trabaja en el negocio familiar.

“Los abuelos vieron el futuro y visualizaron la importancia de poner una panadería justo en la calle prin-cipal de Tecate,” dice Manuel Castro. “La panadería comenzó realmente pequeña, pero creció gradualmente a lo largo de los años. Estamos abiertos las 24 horas del día. Una de las razones es que hay una parada de autobús justo al lado de la panadería para aquellos que viajan fuera de la ciudad. Las personas siempre pasan por aquí y compran pan para llevar tal vez a Tijuana o Ensenada. Este es su desayuno del día. Estamos muy ocupados en las mañanas.”

Hoy en día, la panadería ofrece más de 200 tipos de panes, pasteles, galletas y repostería. La panadería tiene 43 empleados, incluyendo 15 panaderos y cuatro decoradores de

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pasteles. Operan tres localidades en Tecate, y toda la producción se maneja en la ubicación principal.

Los cinco principales productos de venta son los birotes (que se utilizan para hacer tortas y son simi-lares a los bolillos), las donas, conchas, empanadas y los cochinitos.

Cada mañana, los panaderos hornean el pan artesano creando aromas, colores, formas y especial-mente exquisito sabor en cada bocado. Los productos varían desde las tradi-cionales conchas, cuernos y pasteles de tres leches hasta las donas, pancitos tipo inglés y otros pasteles especiales para cualquier ocasión.

La panadería también cuenta con un estante especial para panes de trigo integral y de multigranos, y planean introducir una dona de trigo integral. “Tenemos una sección completa de panes de trigo, debido a las tendencias de panes saludables actualmente en

EL Mejor Pan De TecateAv. Juarez No. 331 Zona Centro • Tecate B.CMexico • (665) 654-0040Manuel Castro Gerente General

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El Mejor Pan de Tecate

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el mercado,” dice Castro. “Siempre nos esforzamos por estar al frente de las tendencias. Asistimos a la IBIE el año pasado en Las Vegas, donde vi una dona ‘red velvet’. Ahora quiero introducir eso aquí.”

En la sala de producción, los panaderos forman la masa de pan a

mano y hornean el pan en hornos de ladrillo tradicionales. En 2007 la revista National Geographic publicó un artículo sobre el maravilloso pan de aquí, nombrando a la panadería como uno de los mejores destinos para visitar en la ciudad de Tecate.

“Creemos que el pan es más que un alimento para el hombre. Es parte de su historia en la tierra. Así que vamos a seguir tratando de propor-cionar sabor, dulzura, nutrición y salud a la vida,” dice Castro.

La ciudad de Tecate fue nombrada un “Pueblo Mágico” por la Secretaria de Turismo de México en 2013. Tecate es uno de los 83 Pueblos Mágicos que han recibido este honor en México,

lo que reconoce a los municipios y ciudades con importantes historias, tradiciones culturales y belleza natural mediante una colaboración entre los gobiernos estatales y el federal. Desarrollado en 2001, el Programa de Pueblo Mágico se formó para fomentar el turismo a estos pueblos y pequeñas ciudades, poniendo de relieve sus cualidades singularmente mexicanas.

La magia de Tecate está arraigada en sus tradiciones Kumiai, que se honran y preservan en el Museo de la Comunidad de Tecate, que cuenta con exposiciones de auténticos objetos regionales, murales, esculturas y fotografías sobre la historia del área.

24 JUNIO 14 | Panadería


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PERFILES

Monte Cuchuma y La Montaña de la Serpiente, sagrada para el pueblo Kumiai, bordean la ciudad, y la zona arqueológica cercana de El Vallecito cuenta con pinturas rupestres nativas tan antiguas como 1,500 años.

En El Vallecito, los visitantes pueden encontrar la famosa pintura rupestre de “El Diablito”, cuyos ojos se iluminan cada mes de diciembre para el solsticio de invierno.

Tradicionalmente un centro agrícola, Tecate es el centro de una gran variedad de ranchos con habitaciones para huéspedes, algunos con un poco más de un siglo de edad, incluyendo Rancho Ojai, Rancho Cienega Redonda y Rancho Tecate. Rancho La Puerta, otorgado consistentemente con un premio como uno de los mejores spas en el mundo, se dedica a la preservación de la belleza natural de la ciudad, la sostenibilidad y el sentido de comunidad a través de su Fundación La Puerta. Rancho Los Chabacanos mantiene vivas las tradiciones prehispánicas y recientemente abrió un mercado de agricultores, el “Pachamama Fair Trade”, que ofrece productos artesanales y alimentos locales y orgánicos.

PERFILES


Lourdes PastelesLourdes Pasteles comenzó con

el sueño de Lourdes Moreno hace 40 años en la ciudad de Ensenada,

una ciudad costera en Baja California, México. Sus pasteles caseros, que ella hizo en cinco sabores, comenzaron a

ser rápidamente ordenados en grandes cantidades. A menudo, ella llevaba sus pasteles a las oficinas de ayun-tamiento, donde los clientes de los bancos o edificios públicos ordenaban pasteles para todo tipo de ocasiones.

Hace más de una década, el negocio arranco en serio, tanto que Moreno decidió que era el momento adecuado para abrir una tienda al por menor en Ensenada. Ahora hay seis tiendas de Lourdes Pasteles en Baja California - dos en Ensenada, dos

en Tijuana y dos en Rosarito, otra ciudad costera.

“Sus sacrificios valieron la pena,” dice Alex Hernández, el yerno de Lourdes Moreno y que ahora es dueño del negocio de panadería con su esposa, Irma. “Trabajamos con pasión. No nos concentramos en hacer ganancias específicas. Hacemos esto porque nos gusta.”

Toda la producción está central-izada en una planta de producción principal en Ensenada, donde los decoradores de pasteles trabajan todo el día para hacer los bellos pasteles que están de exhibición en las tiendas al por menor.

Lourdes Pasteles ofrece una amplia gama de tamaños, sabores y colores para toda ocasión. Su compro-miso con los clientes es asegurar que todas las tiendas ofrezcan más de 50 pasteles en cada tienda, todos los días a todas horas.

Cada tienda está acompañada por una sección de pasteles deco-rados, para que los clientes siempre salgan satisfechos. El turismo es una parte vital de la cultura local aquí, así que hay un montón de celebraciones para las personas locales del área y los turistas que visitan. Viñedos, museos, cruceros para observar ballenas y hermosas playas son algunos de los atractivos de Ensenada. Como la tercera ciudad más grande de Baja California, es uno de los puertos más

Lourdes PastelesAv. López Mateos #2025 • Ensenada B.CMexico • (646) 172-5493Alex y Irma Jernandez • Propietarios


PERFILES

Lourdes Pastelesimportantes de la Cuenca del Pacífico.

Cabe destacar que más del 90% de los vinos de México se producen en Ensenada y sus regiones circundantes. El clima, veranos cálidos e inviernos suaves, días soleados y noches frescas lo convierten en el escenario perfecto para producir vino. Los fabricantes de vinos reconocidos internaciona-lmente producen diferentes tipos y estilos de vinos. La mayoría de las bodegas ofrecen visitas y degusta-ciones de vino.

Ensenada no es tanto una ciudad turística como es una auténtica ciudad mexicana, sin embargo, tiene mucho que ofrecer al visitante. El

tramo de 75 millas de la autopista que conduce a Ensenada desde la frontera de EE.UU. está en excelentes condiciones y se puede recorrer en poco más de una hora.

Perfecto para los turistas, las

PERFILES


promociones en Lourdes Pasteles incluyen días de fiesta clave a lo largo del año. La panadería invita a

los clientes a celebrar las fiestas como Halloween, durante el cual se promovió un premio el año pasado de un iPad Mini.

Hoy en día, la panadería tiene 60 empleados, y cada uno se dedica a proporcionar un excelente control de calidad y servicio al cliente. Las tiendas ofrecen 53 sabores de pasteles y pays regularmente. Los pasteles son bella-mente mostrados en las vitrinas de comercialización de tres estantes con puertas de cristal y el interior de la tienda está decorada con buen gusto en los colores distintivos de la panadería, rosa y blanco.

Los pasteles de mayor venta incluyen fresa y vainilla. Lourdes Pasteles confía en BakeMark exclusivamente para


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PERFILES

sus mezclas de pastel, que son hechas con la marca Duncan Hines® y Westco®. “Para nosotros, las mezclas para pastel de BakeMark son perfectas,” dice Alex Hernández.

Los pasteles redondos de 10 pulgadas y dos capas que sirven a 12 personas son perfectos para cualquier tipo de celebración o para una ocasión cotidiana. Hernández dice que el Día de la Madre es un día de fiesta grande, así como el 30 de abril, que es el Día de la Infancia en México. “Hemos comenzado a hacer un montón de pasteles para ese día de fiesta,” dice.

Alex e Irma Hernández acreditan el trabajo duro y la dedicación a la excelencia de Lourdes Moreno, quien dice que el modelo de negocio que siguió fue “la cocina de la abuela.”

“Todo el conocimiento y el trabajo duro que llevamos a cabo no viene de una escuela,” señala Alex. “Esta es la escuela de la vida. Cuando se trabaja duro, se aprecia lo que uno tiene.”

recetas destacadas


Gua

yaba

s

PRODUCTOS UTILIZADOS• #31653TrigalDoradoGuayabaMix1/50LB

MEZCLARPrepararlamasasegúnlasindi-cacionesencadabolsadeTrigalDoradoGuayabaMix.Añadir4onzasdepasasremojadasoC’estVivantSemi-SweetChocolateChipsacadalibrademasa.

Dejarreposar15minutos.

DEPOSITARDividirenporcionesde3a4onzasycolocarsobreunahojaforradaconpapelpergamino.Unacucharaparaheladofacilitaestepaso.

bARnIZAR y ADORnARBarnizarlosmontículosdemasaconhuevo,luegoespolvorearcon

TrigalDoradoRainbowNonpareils,azúcarcristalblanca,nuecespicadas,coposdecocoochipsdechocolate(loschipsdechocolatecompuestofuncionanmejor).

HORnEAR y TERMInARHorneara350ºFhastaquedardoradoclaro,aproximadamente17-18minutos.

San

dias

PRODUCTOS UTILIZADOS*• #31742TrigalDoradoGalleta&

PolvorónMix50LB

MEZCLA y COLORHacerlamasaparagalletassiguiendolasinstruccionesquesefacilitanencadabolsadeTrigalDoradoGalleta&PolvorónMix.Separelastresmasas,colorearunamasaroja

(mezcladevirutasdechocolate)ylaotramasaverde(dejarlamasatercerasincolor).

ESTIRAREstirarlasmasasenformasdetroncos.ARMARAplanarlamasasincolorycolocarlosobreeltroncodemasaroja.Sigaelmismopasoconel

troncodemasaverde,colocandoporencimadelostroncoscombi-nados.Usarlavadodehuevooaguacomoadhesivo,siesnecesario.

ACAbADO Cortareltroncoycolocarlasgalletasenunabandejaforradayhornearsegúnlasinstruc-cionesquesefacilitanenlabolsa.

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Por favor, consulte con su oficina local de

BakeMark

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Colorido. Dulce. Diversión. Eso es lo que los consumidores están buscando en sus pasteles, panes dulces y postres, y eso es lo que es la línea de Sprinkles de Sprinkelina® trata. Se ofrece en una amplia variedad de colores, combinaciones y sabores, Sprinkelina Sprinkles entrega el acabado perfecto que añade ese extra de magia para sus pasteles, pastelitos, galletas - lo que usted pueda imaginar. Visita www.yourbakemark.com para más información. LLENALO CON SABOR

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Cambiando la forma que la gente mira al empaque de Panadería

34 JUNE 14 | PANADERIA

BREADS AND BAKING

Donuts may not be a major product line for all panaderías, but they are often overlooked for their poten-tial. By carrying other types of donuts beyond traditional sugar donuts or chocolate iced donuts, panaderías can be innovative and attract new customers. Donuts are being recognized more as a dessert item, and can be topped with candies and even sugar cereal to appeal to young children. By carrying a wider variety of donuts, panaderías can appeal to more types and ages of customers.

Donuts are an increasingly popular and important product in the bakery because of their versatile appeal as both a breakfast item and an afternoon or evening snack or dessert. All consumers are snacking more often throughout the day, especially younger consumers in the Millennial generation.

According to the new IDDBA report, 59% of Millennials claim to be in the process of developing healthy eating habits. In fresh perimeter depart-ments like bakery and deli, they are seeking one of two things: Fresh fast food – snacks or meals to eat in the short term. Higher quality experiences

– food discovery, enjoyment, sociability and indulgences.

Immediate consumption now accounts for 15% of eating occasions, and 63% of respondents in the IDDBA study reported that they decided their food choices within one hour of consumption.

Customers are more likely to upgrade at the last minute to premium products like gourmet donuts as a result, according to Laurie Demeritt, CEO of The Hartman Group.

Each year, the donut industry pulls in a whopping $12 billion in sales, according to data gathered by Statista. Donut sales are often the highest in autumn, as the weather gets colder.

Donuts account for 7.6% of bakery department sales and achieve a weekly sales average of $1,664 per store nation-ally, according to Nielsen Perishables Group. Donuts are popular across the country. The Central region posts the highest donut sales per store per week ($2,521); however, the South region has the strongest growth with a 3% increase from the previous year. All regions maintained or increased average sales in the past year.

CoNtEStSSeveral weeks in advance of key

holidays and events such as Fourth of July, the FIFA World Cup and Halloween, begin displaying relevant signage that features your donuts around your bakery. For an additional touch of flair, advertise that you will be unveiling a stylish new signature donut in honor of one or more of the holidays. Keep the exact flavor a secret, though, so that by the time the holiday finally rolls around, your customers will be lining up to find out what it is.

For inspiration, check out some of the wildest donut flavors that bakeries across the country are offering:

Bacon and cheddar stuffed donuts Chocolate chipotle donutsGuava and cheese donuts Peanut butter and sriracha donutsFor an added twist, select two or

three flavors and put it up for a customer vote. Allow one submission with the purchase of any donut in a specified time period prior to the holidays.

When you reveal the winner, your customers will be eager to purchase because they will have played a part in the decision.

Donuts, cookies & hybrids

BREADS AND BAKING

35JUNE 14 | PANADERIA

Donuts, cookies & hybridsHyBRID DoNutS

Hybrids are the “in” thing nowa-days. There are hybrid cars, hybrid breeds of dogs, and now hybrid pastries. A hybrid pastry combines one type of pastry or baked item with another. One of the most talked about hybrid pastries in 2013 was the “Cronut.” Now, the trend is migrating into new territory. Starbucks reportedly introduced a muffin-donut hybrid called the “Duffin” in the United Kingdom in October.

Dominique Ansel of Dominique Ansel Bakery in Manhattan, NY, intro-duced the “Cronut” in May of 2013. Soon after, “Cronut” fans spanned the world from Berlin to Singapore, making it the most virally talked about dessert item of 2013. Time magazine named the “Cronut” one of the 25 best innova-tions of 2013. Ansel trademarked the “Cronut” name, defending the deci-sion “as a protective measure,” adding that he “never claimed he invented all fried-laminated dough recipes nor stated he was the first to ever fry lami-nated dough.” What followed from other bakeries across the country was a laundry list of pastry-mashup names like “Kreegals,” “Cruise-nuts” and “Krönums.”

Panaderías can make “croissant donuts,” as well, using the following recipe from BakeMark.

PRoDuCtS uSED• #19466 BakeQwik® Croissant

Dough Sheets (15”x23”)

tHAw 1. Place the dough sheet on a sheet pan. 2. Let the dough sheet rest at room temperature for about 20 minutes, or until the dough temperature reaches 55-60°F.

Cut 1. Combine two dough sheets, spraying water in between the two layers. 2. Gently and evenly, press down on the dough sheets with a rolling pin. 3. Using a 3.5” cutter, cut out the pieces.

PRoof 1. Let the cut pieces rest at room temperature until the dough temperature reaches 68-70°F.

fRy & DECoRAtE 1. Fry the pieces for about 1 minute and 15 seconds on each side. * If you don’t have a donut fryer, you can use a kettle, just be sure to use all purpose shortening and not liquid frying oil.

CooKIE tRENDS

Cookies are another product that appeals to the snacking trend, and it is important for panaderías to think beyond traditional polvorones and galletas. Expanding your variety of cookie offerings will allow you to appeal to more types of customers and generate higher sales. Like donuts, cookies are a perfect treat for customers

who are increasingly on the go.As a category, cookies are a go-to

dessert choice year-round. However, not all cookies are appropriate for every season. Tuning into the flavors your customers crave at different times of the year, monitoring industry trends, and using in-season ingredients can help your cookie sales remain consistently solid.

By using the seasons as your guide, you can keep your cookie displays fresh, unique, and constantly changing.

Nationally, cookie sales peak before the December holidays and during Valentine’s Day. The week prior to Christmas post the largest sales with an average of $2,360 per store per week, according to Nielsen Perishables Group. The week of Valentine’s Day, cookie sales average $1,778 per store per week. Cookie performance is often compared to other bakery desserts, while it actu-ally faces an additional competitor outside of the bakery department.

The branding, convenience, and shelf-life of snacking aisle cookies pres-ents an entirely different challenge for cookies to overcome. Innovative and appealing packaging for cookies offers an opportunity to efficiently catch the attention of customers with sharp branding.

According to a report by Nielsen Perishables Group, Crossing Aisles, cookies are second in sales only to cakes. In fact, the cookie category proceeds to increase sales year after year.

CAKES AND DECORATING



Decorated cakes for weddings, quinceañeras and other celebrations are big business. According to an XO Group Inc. survey of nearly 20,000 U.S. brides married last year, the average amount spent on a wedding cake was $560 (up from $535 in 2011).

Each time you create a cake for an occasion other than a wedding, consider sending it home with a flyer about your wedding cake program. This consistent reinforcement will ensure that your bakery is top of mind when those same customers are ready to purchase their wedding cakes or quinceañera cakes.

It is vital to keep up with wedding industry trends and offer the colors and designs that brides are craving. According to wedding cake experts, stripes, dots, and swirls are out, and ruffles, lace, and textures are in. Some predict 2014 will bring more mixed textures, metallic accents (especially gold and bronze), and big, romantic cakes. In addition, there will always be a market for themed and sculpted cakes.

Another key to wedding cake success is offering several flavor combinations. According to New York magazine, staples such as

Wedding and celebration cakes

chocolate devil’s food cake with vanilla buttercream are as popular as ever, and more unique flavor combi-nations, such as coconut cake with lime buttercream, are also on the rise.

To encourage productive cake tastings, promote brides and grooms to look on your website in advance and generate some ideas about what they might want.

Your bakery may produce the best wedding and celebration cakes in town, but if no one knows about them, they will not sell. Developing and implementing a marketing strategy can help spread the word about your wedding cakes and turn your creations into cash.

One great idea is to participate in local bridal fairs where brides can speak with you and sample your cakes. Also, post pictures on Facebook, Pinterest, and Instagram, and include information on your website about options. This helps brides determine in advance what they are looking for.

To make the most of your marketing dollars, push your wedding cakes more heavily during the times of year in which it will matter most.

Check out which months are

most popular for weddings, and keep in mind that most brides begin looking for their wedding cake about four to six months before their wedding date.

The wedding cake market is extremely lucrative, so working hard to capitalize on this category can significantly improve your bottom line.WEDDING MONTh POPulARITyMost Popular: June, August, September, October, and DecemberLeast Popular: January, February, and MarchMiddle of the Road: April, May, July, NovemberData from TheKnot.com

MOST POPulAR WEDDING COlORS fOR 2014Navy blue Shades of pinkGrayNeutralAquaCoral Data from Elegant Wedding Invites



Decorated cakes represent the largest contributor to national cake sales, accounting for 28.9% of sales, while cupcakes are the second largest contributor at 17.2%.

During the 52 weeks ending February 22, 2014, nearly half of all bakery department dollar sales were driven by dessert sales. Cakes were the largest contributor to dessert dollar sales with nearly 60% of U.S. households purchasing cakes from the bakery department during this period, according to Nielsen Perishables Group.

These households purchased cakes an average of 3.3 trips per year, steady compared to the prior year. Additionally, cakes increased dollar sales 1.8%, but was outpaced in dollar growth by other dessert categories including cookies, pies, specialty desserts and brownies and dessert bars.

Nationally, cake sales peak around Mother’s Day and Father’s Day. The week of Mother’s Day (the week ending May 18, 2013) posted the largest sales of the year with an average of $4,572 per store. The week of Father’s Day posted the second highest cake sales (the week ending June 22, 2013) and sold an average of $4,038 per store.

The South region was the largest contributor to cake sales nationally at 32.9%. The East region topped sales performance among the U.S. regions with an average of $3,453 per store

per week, despite being the lowest contributor to cake sales nationally (24.3%).

PRODuCTION IDEASWith consumers showing more

and more interest in quality and local ingredients, and interesting color and flavor trends continuing to grow, what’s inside and covering the cake will be as important as decorating for the rest of this year. Not only will unique and innovative flavors of the cake itself make a difference, but fill-ings and toppings as well.

Quality and local ingredients such as farm-fresh eggs will not only appeal to today’s shopper, but also allows for price point increases that shoppers are willing to pay for. And while fresh fruits appeal to the same demographic, they’ll also raise price points without question.

Luxurious and somewhat exotic fruits will draw the most attention—and highest pricing—from consumers looking for upscale cakes from the bakery. Fresh ground spices, fresh

fruit juices and zest make for high-end cakes that the discerning shopper is willing to pay more for. Not only will unique and innovative flavors of the cake itself make a difference, but fillings and toppings as well.

Tijuana saw its future in tourism from the beginning. From the late 19th century to the first few decades of the 20th century, the city attracted large numbers of Californians coming for trade and entertainment. The California land boom of the 1880s led to the first big wave of tourists, who were called “excursionists.”

T h e P a n a m a - C a l i f o r n i a

Tourism drives Tijuana business

Exposition of 1915 brought many visitors to the nearby California city of San Diego. Tijuana attracted these tourists with a Feria Típica Mexicana – Typical Mexican Fair. This included curio shops, regional food, thermal baths, horse racing and boxing.

In 1928, the Agua Caliente Touristic Complex was opened, including hotel, spa, dog-track,

private airport, golf course and gambling casino. A year later, the new Agua Caliente Racetrack joined the complex. During the eight years it operated, the Agua Caliente hotel, casino and spa achieved a near myth-ical status, with Hollywood stars and mobsters flying in and playing. Rita Hayworth was discovered there. Musical nightclub productions were broadcast over the radio.

In 1935, President Cárdenas decreed an end to gambling and casinos in Baja California, and the Agua Caliente complex faltered, then closed. In 1939, it was reopened as a junior high school. The buildings themselves were torn down in the 1970s and replaced by modern scho-lastic architecture.

With increased tourism and the large number of Mexican citizens relo-cating to Tijuana, the city’s population grew from 21,971 to 65,364 between 1940 and 1950. With the decline of nightlife and tourism in the 1950s, the city restructured its tourist industry, by promoting a more family-oriented scene. Tijuana developed a greater variety of attractions and activities to offer its visitors.

Today, over 40 million people cross the border each year between Tijuana and San Ysidro, California, making it the busiest land-border crossing in the world. Although tourism constitutes a large part of this movement, much is also business related. Tijuana and its surrounding area have become a

38 JUNE 14 | Panadería


Tourism drives Tijuana business

major industrial center, with numerous factories, particularly since the North American Free Trade Agreement (NAFTA) in 1994.

A unique hisToryThe land where the city of

Tijuana would be built was origi-nally inhabited by the Kumeyaay, a tribe of Yuman-speaking hunter-gatherers. Europeans arrived in 1542, when the explorer Juan Rodríguez Cabrillo toured the coastline of the area, which was later mapped in 1602 by Sebastián Vizcaíno. In 1769, Juan Crespí documented more detailed information about the area that would be called the Valley of Tijuana. Junípero Serra founded the first mission of Alta California in nearby San Diego.

More settlement of the area took place near the end of the mission era when José María de Echeandía, governor of the Baja California and

Alta California, awarded a large land grant to Santiago Argüello in 1829. This large cattle ranch, Rancho Tía Juana covered 100 square kilometers.

In 1848, as a result of the Mexican-American War with the United States, Mexico lost all of Alta California. The majority of the 1,000 Hispanic families living in Alta California stayed there, though some moved south to remain inside Mexico.

Because of this Tijuana gained a different purpose on the international border. The area had been populated by ranchers, but Tijuana developed a new social economic structure. These were farming and livestock grazing, plus as a transit area for prospectors.

Urban settlement began in 1889, when descendants of Santiago Argüello and Augustín Olvera entered an agreement to begin developing the city of Tijuana. The date of the agree-ment, July 11, 1889, is recognized as the founding of the city.

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Panadería TijuanaPanadería Tijuana opened in

1991 at a time when there were big opportunities to deliver fresh bread to retail customers, such as convenience stores, throughout Baja California, Mexico. The bakery’s owner started by buying bread from wholesalers and reselling it to retail accounts. Soon, it became evident that retail demand was so great that it made more sense to produce the bread himself. A small bakery production facility was started at that time.

The concept was based on the fact that every delivery truck would operate much like its own bakery,

supplying customers with sweet breads, cookies and other products across a wide distribution area. At first, the business started with only three people.

Today, Panadería Tijuana has grown quickly in size to the point it has 250 employees and operates 76 routes for sweet breads and 46 routes for cookies each day. This has provided a lot of employment to a great many families, who live near the bakery in Tijuana. That is one of the many positive impacts of the growth of Panadería Tijuana on the local economy.

Overall, the company estimates they sell from 80,000 to 100,000 pieces of sweet bread daily. They recently opened a second production facility in Ensenada to keep pace

with the steady increase in demand.Their No. 1 selling product is

conos, which is shaped like a horn and filled with cream. Sombreros, which are made with Westco® Crème Cake Mix from BakeMark, represent the No. 2 seller. Cinnamon rolls rank third in sales among the many prod-ucts produced on an everyday basis.

Relying on BakeMark helps Panadería Tijuana improve efficiency and quality. The bakers here explain that they can make eight different products from one Westco® product (Crème Cake Mix), and four of those items rank among the bakery’s top 10 selling products.

The bakery’s customers represent some of the biggest accounts in the region. Convenience-store chains like Oxxo, the largest in Mexico,

Panadería TijuanaCalle Revolucion No. 20015 • Tijuana B.C • Mexico(664) 645-5389

PROFILES


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and Circle K are key accounts, and these convenience stores merchan-dise Panadería Tijuana’s sweet breads to grab-and-go customers looking for breakfast or snacks throughout the day. Panadería Tijuana also sells to larger supermarkets and pharmacy stores, as well as other smaller retail stores.

The bakery supplies 500 retail stores in all throughout surrounding areas of Tijuana. These accounts buy from Panadería Tijuana for two key reasons: premium quality products and excellent customer service.

Managing the complexity of large-scale bakery production and widespread distribution of products to retail accounts is no simple task.

It requires a plan of action, and Panadería Tijuana excels in this area.

Each route driver plays a pivotal role in maintaining a high level of customer service to the retail accounts. Further, there are profes-sional sales staff people who ensure that customers are receiving all of the support and products they require.

For every 10 sales people, there are two supervisors, and every third day the supervisor will meet with a customer in person, making sure the customer is receiving the best possible service. The supervisor also trains the driver on proper merchan-dising at store level. It’s a complete team effort. Everyone has a job to do, and each person takes great

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pride in their role in maintaining a highly efficient operation. This is why Panadería Tijuana continues to grow and enjoy great success as the business expands in new directions.


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El Mejor Pan de Tecate In 1969 when the Mexican town

of Tecate had only about 20,000 inhabitants, El Mejor Pan de Tecate began a sweet tradition of providing local customers and tourists from all around with the finest breads, cakes and pastries.

Owner Manuel Castro explains that the family business was founded in 1969 out of necessity of the family

needing to work. At first, it was a small bakery, but customer acceptance grew steadily to the point that the business became much larger. Anna Castro, Manuel’s daughter, now represents the third generation to work in the family business.

“The grandparents saw the future and they visualized the importance of putting a bakery right on the main street of Tecate,” Manuel Castro says. “The bakery started really small, but grew gradually over the years. We are open 24 hours a day. One of the reasons why is there is a bus stop right near the bakery for those travelling outside the city. People are always walking by and buying bread from us to take maybe to Tijuana or Ensenada.

This is their breakfast for the day. We are very busy in the mornings.”

Today, the bakery offers over 200 kinds of breads, cakes, cookies and pastries. The bakery has 43 employees, including 15 bakers and four cake decorators. They operate three loca-tions in Tecate, and all production is handled in the main location.

The top five selling products are birotes (which are used to make tortas and are similar to bolillos), donas, conchas, empanadas and cochitos (pig-shaped cookies).

Every morning, artisan bread is baked in the hands of the bakers, creating aromas, colors, shapes and especially exquisite flavor in each piece of bread. Items range from the

EL Mejor Pan de TecateAv. Juarez No. 331 Zona centro • Tecate B.CMexico • (665) 654-0040Manuel Castro • Gerente General

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traditional conchas, donuts, muffins, cuernos, tres leches cakes and other specialty pastries for any occasion.

The bakery also features a special rack of whole wheat and multigrain breads, and they plan to introduce a whole wheat donut. “We have a whole section of all wheat breads because of the market trends for healthy breads,” Castro says. “We are always striving to be in front of the trends. We attended the IBIE last year in Las Vegas where I saw a red velvet cake donut. Now I want to introduce that here.”

In the production room, bakers shape bread dough by hand and bake the breads in traditional brick ovens. In 2007 National Geographic maga-zine published an article about the wonderful bread here, calling the bakery as one of the top destinations to visit in the city of Tecate.

“We believe that the bread is more than a food for man. It’s part of their history on earth. So we will continue striving to provide flavor, sweetness, nutrition and health to life,¨ Castros says.

The city of Tecate was named a “Pueblo Magico,” or Magic Town, by Mexico’s Secretary of Tourism in 2013. Tecate is one of 83 Magic Towns to receive this honor in Mexico, which

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recognizes municipalities and towns with significant history, cultural tradi-tions and natural beauty through a collaboration of the state and federal governments. Developed in 2001, the Magical Village Program was formed to encourage tourism to these villages and small towns by highlighting their uniquely Mexican attributes.

Tecate’s magic is rooted in its Kumiai traditions, which are honored and preserved at the Tecate Community Museum that features exhibits with authentic regional

artifacts, murals, sculptures and photo-graphs about the area’s history. Mount Kuchumaa and Serpent Mountain, sacred to the Kumiai people, line the town, and the nearby El Vallecito archeological site features native cave paintings as old as 1,500 years. At El Vallecito, visitors can find the famous cave painting of El Diablito (little devil), whose eyes light up every December for the winter solstice.

Traditionally an agricultural hub, Tecate is home to a diverse array of ranches with guest accommodations,

some more than a century old, including Rancho Ojai, Rancho Cienega Redonda and Rancho Tecate. Rancho La Puerta, consis-tently awarded one of the world’s Best Destination Spas, dedicates itself to preserving the town’s natural beauty, sustainability, sense of community through its Fundación La Puerta. Rancho Los Chabacanos keeps pre-Hispanic traditions alive and recently opened a “Pachamama Fair Trade” farmer’s market offering artisanal, local and organic food products.

PROFILES


Lourdes PastelesLourdes Pasteles began with

the dream of Lourdes Moreno 40 years ago in the city of Ensenada, a coastal city in Baja California, Mexico. Quickly her homemade cakes, which she made in five flavors, began to be ordered in bulk. Often, she would take her cakes to the city hall offices where customers at the banks or utility buildings would order cakes for all types of occasions.

More than a decade ago, busi-ness took off so much that Moreno decided it was the right time to open a retail store in Ensenada. Now there are six locations of Lourdes Pasteles in Baja California — two in Ensenada,

two in Tijuana and two in Rosarito, another coastal city.

“Her sacrifices paid off,” says Alex Hernandez, who is the son-in-law of Lourdes Moreno and now owns the bakery business with his wife, Irma. “We work with passion. We don’t focus on making a specific profit. We do this because we love it.”

All production is centralized at one main production facility in Ensenada, where cake decorators work round the clock to make the beautiful cakes that are on display at the retail stores.

Lourdes Pasteles offers a wide range of presentations in sizes, flavors and colors for every occasion. Their

commitment to customers is that all branches carry over 50 cakes per store, every day at all hours.

Each store is accompanied by a section of decorated cakes, so customers always leave satisfied. Tourism is a vital part of the local culture here, so there are plenty of celebrations for both locals and visiting tourists. Vineyards, museums, whale watching, and beautiful beaches are

Lourdes PastelesAv. López Mateos #2025• Ensenada B.C • Mexico(646) 172-5493Alex and Irma Hernandez • owners

PROFILES


some of the attractions to Ensenada. As the third largest city in Baja California, it is one of the most important ports on the Pacific Rim.

Of note, more than 90% of Mexico’s wines are produced in Ensenada and its surrounding regions. The climate, warm summers and mild winters, sunny days and cool nights makes it the perfect setting to produce wine. The internationally recognized wine makers produce a number of different types and styles of wines. Most wineries offer tours and wine tasting.

Ensenada is not as much a tourist town as it is a genuine Mexican city, yet it does have much to offer the visitor who drops by. The 75 mile stretch of highway leading to Ensenada from U.S. border is in excellent condition and can be traveled in just over an hour.

Perfect for tourists, promo-tions at Lourdes Pasteles include key holidays throughout the year. The bakery invites customers to celebrate holidays like Halloween, during which they promoted a

prize last year of an iPad Mini.Today, the bakery has 60

employees, and each is dedicated to providing excellent quality control and customer service. The retail stores offer 53 flavors of cakes and pies on a regular basis. The cakes are beautifully displays in three-shelf glass-door merchandising cases, and the store interior is tastefully deco-rated in the bakery’s signature pink and white colors.

Top-selling cakes include straw-berry and vanilla. Lourdes Pasteles relies on BakeMark exclusively for Westco® and Duncan Hines® cake mixes. “For us, BakeMark’s cake mixes are perfect,” Alex Hernandez says.

The 10-inch round, two-layer cakes serve 12 people and are perfect for any celebration or everyday occasion.

Hernandez says that Mother’s Day is a big holiday, as well as April 30, which is Children’s Day in Mexico. “We have started making a lot of cakes for that holiday,” he says.

Alex and Irma Hernandez credit the hard work and dedication to excel-lence of Lourdes Moreno, who says the business model she followed was “grandma’s kitchen.”

“All of the knowledge and hard work we do is not coming from a school,” Alex points out. “This is the school of life. When you work hard, you appreciate what you have.”

FEATURED RECIPES


Tres

Lec

hes

Frui

t Par

fait

s

ProducTs used•#34943TrigalDoradoTresLechesCakeMix50LB

•#16595TrigalDoradoAlegria(tresleches)4/4KG

•#6590TrigalDoradoFrozenWhippedTopping4/8.8LB

•#34004BakeSenseMirrorNeutralGlazeRTU1/15.4LB

MIX, BAKe & soAK Makeupthebatter,followingthedirectionsprovidedoneachbagofTrigalDoradoTresLechesCakeMix.BakesheetlayersandsoakwithTrigalDoradoAlegría.

cuT & AsseMBLe Addfreshfruit,lightlyglazedwithBakeSenseMirrorNeutralGlaze,tothebottomoftheparfaitcup,thenaddTrigalDoradoPastryTopping.Cutandplaceasmallcircleofthesoakedcakeonthetopping.

FILL Addtoppingandfreshfruit,thenanothercakecircle.

FINIsH Finishbyaddingmoretoppingandfreshfruit,thengarnishwithchocolatecurls.

Gua

yaba

s

ProducTs used•#31653TrigalDoradoGuayabaMix1/50LB

MIX MakeupbatterfollowingthedirectionsoneachbagofTrigalDoradoGuayabaMix.Add4ouncesofsoakedraisinsorC’estVivantSemi-SweetChocolateChipstoeachpoundoftotalbatter.Restfor15minutes.

dePosIT Scaleinto3-4ouncepiecesontoaparchmentlinedbakingsheet.Usinganicecreamscoopmakesthisaneasytask.

wAsH & GArNIsHWashthemoundsofbatterwellwitheggwash,thensprinklethemliber-allywithTrigalDoradoRainbow

Nonpareils,whitecrystalsugar,choppednuts,flakedcoconut,orchocolatechips(compoundchipsworkbest).

BAKe & FINIsHBakeat350ºFuntillightgoldenincolor,approxi-mately17-18minutes.

FEATURED RECIPES


san

dias

Customerslovedelicious,colorfultreats,andthesewatermeloncookieswillnotdisappoint.Deliveringarich,butteryflavorwithatouchofchocolate,thesecookiesaresuretobeafavoriteforcustomerslookingforsomethingfunandsweet.

ProducTs used*• #31742TrigalDoradoGalleta&PolvoronMix50LB

MIX & coLorMakeupthecookiedoughfollowingthedirec-tionsprovidedoneachbagofTrigalDoradoGalleta&PolvoronMix.Separatethreedoughs,coloringonedoughred(mixingincompoundchocolatechips)andtheotherdoughgreen(thirddoughleaveuncolored).

roLL ouTRolloutthecoloreddoughsintologs.

AsseMBLeFlattentheuncol-oreddoughandplaceitoverthereddoughlog.Followthesamestepwiththegreendoughlog,placingitoverthecombinedlogs.Useeggwashorwaterasadhesive,ifneeded.

FINIsHSlicethelogandplacetheslicedcookiesontoalinedsheetpanandbakeaccordingtothedirectionsprovidedonthebag.

*Item numbers may vary. Please check with

your local BakeMark branch.

FEATURED PRODUCTS


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Informe Especial - Your BakeMark€¦ · gourmet, como consecuencia, de acuerdo con Laurie...

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