UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL DE HUAMANGAFACULTAD DE INGENIERIA QUMICA Y METALRGIAESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME N 2DETERMINACION DE ACIDEZ TOTAL, ACIDEZ FIJA, ACIDEZ VOLATIL Y pH EN VINOS

ASIGNATURA: ENOLOGIA - TA 555DOCENTE: Ing. Jess PANIAGUA SEGOVIAALUMNAS: CABALLERO GUINEA, Karen Y.FELICES YUPARI, Erlinda CICLO ACADMICO : 2014- IGRUPO DE PRCTICA : Mircoles 2:00 pm 5:00 p.mAYACUCHO - PER2015

I. OBJETIVO Determinar la acidez total, acidez fija, acidez voltil y pH en vinos. II. REVISION BIBLIOGRAFICA2.1. GENERALIDADESAparte del alcohol, lo que ms llama la atencin al degustar un vino es su acidez, que constituye su caracterstica esencial. El vino es acido que no debe confundirse con agrio, amargo, o spero, sensaciones gustativas diferentes.La acidez del vino procede en parte del mosto y parte se origina en la fermentacin.El mosto sin cidos, lo mismo que el vino cambiara de color, se enturbiara fuertemente y se destruira.En un mosto con acidez muy reducida no se producir una buena fermentacin, debido a que la acidez es un factor selectivo de los microorganismos, permitiendo solo el desarrollo de aquellos que intervienen en la fermentacin alcohlica.La acidez media total de un vino es del orden de 5 g/lt., expresada como acido tartrico o 3.25 g/lt como cido sulfrico. El pH de los mostos y vinos se sita entre 3.3 y 3.5. cidos del mosto: Son fundamentalmente el cido tartrico, cido mlico y el acido ctrico. cidos del vino: Son el cido tartrico, cido mlico, cido ctrico, cido actico, cido lctico y acido succnico, fundamentalmente.(Beatriz Hatta Sakoda, 2004) pH de los vinos: El pH de los mostos y de los vinos tiene un gran impacto sobre las prcticas enolgicas y sobre la calidad del vino. A pHs bajos por ejemplo, el dixido de azufre (sulfitos) es ms efectivo como agente antimicribiano, favorece el crecimiento de bacterias malolcticas deseables (Oenococcus oeni) sobre otras bacterias nocivas, incrementa la produccin de steres (molculas que aportan aromas) frutales durante la fermentacin, hace que el equilibrio pigmentario del vino vire hacia pigmentos ms rojos y prpuras, genera un gusto en boca ms fresco, aumenta el potencial de guarda del vino, etc.Generalmente se busca que el pH de un vino blanco se encuentre en aproximadamente 3.0-3.3 mientras que el pH de un vino tinto entre 3.3 y 3.6. Obviamente que estos son valores tpicos a nivel mundial y variaciones a estos valores no necesariamente representan un problema en el vino. Sin embargo, siempre se trata de evitar valores de pH en el vino mayores de 4.0. El pH ptimo para el crecimiento de bacterias en vino est entre 4.2 y 4.5. Por lo anterior, vinos con un pH mayor a 4.0 tienen un mayor potencial de padecer problemas microbiolgicos que vinos con pHs cercanos a 3.5. En el mejor de los casos, estos pHs se obtienen directamente de la fruta durante su maduracin. (Alejandro Cabello Pasini, 2013).2.2. ACIDOS ORGANICOS PRESENTES EN LOS VINOSLa acidez es uno de los sabores fundamentales del vino. Su proporcin va a determinar la sensacin de frescor y va a incidir en su equilibrio.En el vino encontramos principalmente seis cidos orgnicos, tres de ellos proceden de la uva: TARTRICO O TARTARICO: Es el cido especifico de la uva o del vino. Es muy activo, representa la tercera o cuarta parte de los cidos del vino siendo el ms resistente a la accin de las bacterias. MALICO: Es muy importante en el transcurso de la maduracin de la uva y de la elaboracin del vino. Abundante en las uvas poco maduras y escaso en las bien maduras, al contrario que el anterior es frgil, y fcilmente degradado por las clulas. Es el de gusto ms acido, con un sabor acerbo a verde. CITRICO: Es poco abundante en la uva, al igual que el anterior. Despus de la fermentacin es nuevamente fermentado por bacterias lcticas y en algunos vinos desaparece. Aporta sensacin de frescor.Con la fermentacin la accin de las bacterias surgen los tres siguientes: LACTICO: No existe en la uva se origina en una segunda fermentacin (denominada malo lctica); el cido mlico se transforma por la accin de bacterias lcticas en cido lctico y gas carbnico. Aporta un sabor agrio y suave. SUCCINICO: Est formado por las levaduras y acompaa siempre a la fermentacin del azcar. Es el de mayor sabor, con un gusto entre lo amargo y lo salado. ACETICO: Los cinco cidos anteriores constituyen la denominada acidez del vino. El cido actico representa la acidez voltil (al destilar un vino los cinco primeros cidos se mantienen en el residuo mientras que el actico es voltil y se vuelve a encontrar en el destilado). Presenta un sabor punzante y acre. (Garca Ortiz, francisco. 2004)2.3. ACIDEZ TOTAL, ACIDEZ FIJA, ACIDEZ VOLATIL Y pH EN VINOS2.3.1. ACIDEZ TOTAL: La acidez total es la suma de cidos titulables por adicin de un licor alcalino hasta llevar el vino a un pH 7. El cido carbnico y el anhdrido sulfuroso libre y combinado no estn comprendidos en la acidez total. Tambin podramos decir que la acidez total es la suma de la acidez fija ms la acidez voltil, que para que sean compatibles deben expresarse en g de cido sulfrico/lt.Fuente: Normas Tcnicas Ecuatorianas de elaboracin del vino

Los vinos oscilan desde 4 g/l en tintos de alta expresin hasta 9 g/l en vinos ligeros.La uva al madurar acumula azcar, que se transforma mediante levaduras, en alcohol; y a la vez que madura pierde acidez. De este modo se entiende que los vinos de ms grado alcohlico sean los menos cidos. La acidez total tartrica frecuente es:

2.3.2. ACIDEZ FIJA: La acidez fija puede considerarse como la suma de los cidos que tiene el vino procedente del mosto. Tiene un papel importante en la fermentacin, acta como un selector de microorganismos, eliminando el desarrollo de bacterias y permitiendo el desarrollo de levaduras apropiadas para la fermentacin del mosto.

2.3.3. ACIDEZ VOLATIL: La acidez voltil est representada en el vino casi exclusivamente por el cido actico; este acido es componente fundamental del vinagre y, siendo as, convienen tener en el vino una acidez voltil baja. La cantidad de acidez voltil en los vinos sanos es de 0.3 0.5 g/lt, expresado en cido sulfrico. Una acidez voltil de 1 g/lt expresado en cido actico, en un vino puede ser peligrosa. La acetificacin es conocida como la enfermedad aerbica de los vinos y es causada por las bacterias acticas, entre las que se encuentran los Acetobacter, los cuales transforman el alcohol en cido actico y agua. Para su prevencin el vino no debe bajar de 10GL.La acidez voltil est dada por los cidos que se desprenden del vino por destilacin bajo determinadas condiciones. (Beatriz Hatta Sakoda, 2004)

III. MATERIALES Y METODOS3.1. MATERIALES Y REACTIVOS Vino (Tinto y Rose) Vasos precipitados de 50 y 250 ml Erlenmeyer de 500 ml Pipeta de 10 ml Bureta de 25 ml Probeta de 100 ml Equipo para destilacin de cidos voltiles Termmetro pH metro solucin de fenolftalena Solucin de NaOH 0.1 N Agua destilada Otros.3.2. METODO3.2.1. DETERMINACION DE pHa) Antes de proceder a la determinacin del pH, el pH metro debe estar calibrado segn las instrucciones del manual de funcionamiento del equipo; emplee soluciones buffer de pH 4.01 y 7.00b) Tomar 25 ml de muestra aprox. De vino en un vaso de 50 ml, introducir el electrodo en la solucin y leer directamente el pH en el pH metro.

3.2.2. DETERMINACION DE ACIDEZ TOTALEn un Erlenmeyer de 500 ml de boca ancha, se colocan 200 ml de agua hirviendo; se aade 1 ml de solucin fenolftalena al 1% como indicador y se valora con disolucin de hidrxido de sodio 0.1 N hasta un color suave, pero definido. Se aaden al mismo erlenmeyer 5 ml de vino y se valora hasta el mismo color, hasta el mismo color, hasta que persista el color rosa por 30 seg. Como mejor se ve el cambio de color es colocando una luz amarilla bajo el Erlenmeyer. La acidez valorable se expresa en acido tartrico mediante el clculo siguiente:

Donde:V = volumen de NaOH consumido en la valoracin del vino, en mlN = normalidad de la disolucin de NaOH.v = volumen de muestra, en mlPara expresar el cido puede utilizar los siguientes factores: para el cido mlico el factor es 0.067; acido oxlico 0.045; cido ctrico monohidratado 0.070; acido tartrico 0.075; cido sulfrico 0.049; cido actico 0.06 y cido lctico 0.090.En vinos tintos el punto final de la titulacin ser cuando el viraje sea verdoso. 3.2.3. DETERINACION DE ACIDEZ VOLATILSe coloca el tubo de Sellier en uno de los orificios del tapn de goma; e el otro se coloca un tubo de vidrio doblado en forma de L y se sujeta a su extremo un tubo de goma estrecho. Se coloca el tapn con ambos tubos en el Erlenmeyer de 500 ml y se sujeta este al soporte. Se vierten en el Erlenmeyer unos 200 ml de agua. Se pipetean dentro del tubo de Sellier 10 ml de vino y se conecta hermticamente al trap y este al refrigerante. Se coloca bajo la salida del refrigerante un vaso de 250 ml, en el que con un lpiz graso se hace una seal a los 100 ml; se enciende el mechero situado debajo del Erlenmeyer y se calienta hasta que comienza a salir vapor. Entonces se cierra la salida mediante la pinza para obligar al vapor a pasar por el tubo de Sellier. La destilacin se lleva de forma rpida hasta recoger 100 ml. A continuacin se abre la pinza y despus se apaga el mechero. Se coloca el Erlenmeyer con el destilado sobre una placa caliente a medias y se hace hervir el contenido con suavidad, durante no ms de 30 seg. Se aaden 3 gotas de disolucin de fenolftalena al 1% como indicador y se valora, mientras esta caliente, hasta un punto final rosa suave, con disolucin de hidrxido sdico 0.1 N. L a acidez se expresa como cido actico.

Donde: V = volumen de NaOH consumido en la valoracin del vino en ml.N = normalidad de la disolucin de NaOHv = Volumen de la muestra en ml3.2.4. DETERMINACION DE ACIDEZ FIJALa acidez fija es la acidez (valorable) total menos la acidez voltil o, lo que es lo mismo, el conjunto de cidos no voltiles contenidos en el vino.IV. RESULTADOS Y DISCUSIONCuadro 1: MUESTRASVino TaberneroVino Rose

4.1. RESULTADOS a. DETERMINACION DE pH

Cuadro N 2: resultados MuestrapH

Vino tinto (Tabernero)3.59

Vino Rose (via vieja)3.69

Blanco0.8

b. DETERMINACION DE LA ACIDEZ TOTAL

Reemplazamos los datos obtenidos en la formula y obtenemos los resultados que se muestran en el cuadro N 3

Cuadro N 3: Resultados obtenidos MuestraVol. De gasto de NaOH mlVol. De muestra mlNormalidad de NaOHAcidez total (Ac. Tartarico)Acidez total (H2SO4)

Vino tinto (Tabernero)9.7 1 0.17.275 g/100 ml4.753 g/100 ml

Vino Rose (via vieja)3.4550.15.1753.381

Figura 1Titulacin del vino tinto para determinar su acidez total

Figura 2Titulacin del vino Rose para determinar su acidez total

c. DETERMINACION DE ACIDEZ VOLATIL

Reemplazamos los datos obtenidos en la formula y obtenemos los resultados que se muestran en el cuadro N 4

MuestraVol. De gasto de NaOH mlVol. De muestra mlNormalidad de NaOHAcidez Volatil (Ac. Acetico)Acidez Volatil (H2SO4)

Vino tinto (Tabernero)2.21000.10.1320.108

Vino Rose (via vieja)2.61000.10.1560.127

Cuadro N 4: Resultados obtenidos

d. DETERMINACION DE ACIDEZ FIJA

Cuadro N 5: Resultados obtenidos MuestraAcidez Fija g/l

Vino tinto (Tabernero)4.7422 g/100ml

Vino Rose (via vieja)3.254

4.2. DISCUSIONES1. Los resultados obtenidos del pH del vino tanto tinto como rose que se muestran en el cuadro 2 de los resultados, son 3.59 y 3.69 respectivamente, comparndose con la teora podemos afirmar que ambos se encuentran dentro del rango establecido. Beatriz Hatta, 2004 seala que el pH de los mostos y vinos se sitan entre 3.3 y 3.5. Tambin Alejandro cabello, 2013 seala que el ph de los vinos tintos se deben encontrar en un rango de 3.3 y 3.6, cumplindose as lo establecido por la bibliografa.2. Para el caso del vino rose presenta una variante de 3.69 con el rango establecido que abarca desde 3.3 hasta 3.5, segn Alejandro cabello, 2013 esta variacin no representa un problema en el vino. Sin embargo se debe evitar valores de pH en el vino mayores de 4.0 ya que el pH ptimo para el desarrollo de bacterias esta entre 4.2 y 4.5.3. La acidez total obtenida como acido tartrico del vino rose fue de 5.175 g/l encontrndose dentro del rango establecido por las normas tcnicas ecuatorianas de elaboracin del vino cuyo rango se encuentra dentro de 4 y 14 g/l de acides total expresado como acido tartrico. En cambio para el vino tinto se obtuvo una acidez de 7.275 g/100ml que convirtiendo a las unidades respectivas para hacer la comparacin nos resulta un dato muy elevado que no se encuentra dentro del rango de ningn enunciado del marco terico, esta falla pudo deberse a una mala titulacin por parte de los estudiantes.4. La acidez voltil, segn la bibliografa, donde Beatriz Hatta 2004, seala que la cantidad de acidez voltil en los vinos es de 0.3 0.5 g/l, expresado en cido sulfrico, mientras que las normas tcnicas muestran que la acidez voltil expresada en cido actico tiene como mximo 1.5 g/l. llevando a comparacin con nuestros datos obtenidos que se muestran en el cuadro 4 deducimos que se encuentra dentro del rango establecido y confirmando que el vino analizado est sano ya que si llegara a una acidez voltil de 1g/l sera muy peligrosa debido a la formacin de bacterias.

V. CONCLUSIONES Se logr determinar la acidez total, acidez fija, acidez voltil y pH en cada uno de los vinos trados. Se aprendi acerca de la importancia de la acidez en los vinos.VI. CUESTIONARIOCul es el proceso de fermentacin malo lctica en vinos?Es una segunda fermentacin que realizan la mayora de los tintos y algunos blancos. Consiste en la transformacin del cido mlico en cido lctico. El agente causante de esta fermentacin son las bacterias lcticas. En la prctica es un procedimiento de desacidificacin biolgica del vino. Este, pierde as parte de su carcter agresivo y dureza del mlico, para suavizarse, hacerse ms carnoso y agradable en boca. Naturalmente, toda perdida de acidez, lleva aparejada tambin una prdida de color y brillo.Su aroma, tambin se modifica disminuyendo los afrutados y adquiriendo matices ms vinosos.

En este proceso, una vez iniciado, es conveniente mantener una temperatura en torno a 17 / 18 C, pues si desciende mucho puede detenerse la fermentacin.

VII. BILBIOGRAFIA CABELLO PASINI, Alejandro 2013, INFLUENCIA DEL PH SOBRE EL VINO. GARCIA GALLEGO, Jess. 2008, MARIDAJE, ENOLOGIA Y CATA DE VINOS, innovacin y cualificacin ediciones. GARCIA ORTIZ, Francisco 2004. EL VINO Y SU SERVICIO, ediciones Paraninfo, Madrid Espaa. HATTA SAKODA, Beatriz 2004, MANUAL TECNICO: ELABORACION DE VINOS Y PISCOS.