INFORME DESHIDRATACION OSMOTICA

7/21/2019 INFORME DESHIDRATACION OSMOTICA

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DESHIDRATACIÓN OSMOTICA

D. Acevedo 1; W. Acevedo2; L. Beltrán2

Universidad de Cartagena

Facultad de Ciencias e Ingeniería

Prograa de Ingeniería de Alientos

!"eraciones unitarias I

Cartagena# $unio %& de 2%1'

1. Docente Universidad de Cartagena #2 (studiante de Ingeniería de Alientos.

RESUMEN

La Des)idrataci*n !s*tica +D!, consiste en suergir un "roducto alienticio en una soluci*n con una alta

"resi*n os*tica# lo cual crea un gradiente de "otencial -uíico entre el agua contenida en el aliento el

agua en la soluci*n# originando el /lu$o de agua desde el interior del "roducto# "ara igualar los "otenciales

-uíicos del agua en a0os lados de las e0ranas de las clulas del vegetal. (stas son sei"erea0les

"eriten el "aso del agua u "oco el de soluto# "roducindose coo e/ecto neto# la "rdida de agua

"or "arte del "roducto +Lenart Flin# 134'; 5olano# 6erna Casta7o# 1338,.

(ste todo "erite o0tener "roductos de )uedad interedia# los cuales "ueden ser tratados

"osteriorente "or otros todos. (sta co0inaci*n "erite# auentar la vida 9til e$orar las

características sensoriales de los "roductos tratados +Levi et al.# 134&; 5olano et al.# 1338,. :e-uiere

e-ui"os de 0a$o costo las sustancias utiliadas coo solutos# son de origen natural de /ácil ad-uisici*n

en el ercado +sacarosa# glucosa# /ructosa# entre otras, "eritiendo -ue "e-ue7os "rocesadores "uedan

acceder a ella "or los 0a$os costos de inversi*n. (n algunos casos es "osi0le el consuo inediato del

"roducto# seg9n el ti"o de soluto utiliado coo agente osodes)idratante.

Palabras clave: Des)idrataci*n !s*tica# Presi*n !s*tica# Potencial <ídrico.

ABSTRACT

=)e !sotic De)dration +!D, is a tec)ni-ue o/ conservation o/ /oods t)at consists on su0erging t)e /ood

"roduct in a solution >it) a )ig) osotic "ressure# t)at creates a gradient o/ c)eical "otential 0et>een t)e

>ater contained in t)e /ood and t)e >ater in t)e solution. =)is di//erence o/ "otentials "rootes t)e /lo> o/

>ater /ro t)e interior o/ t)e "roduct# to tr to e-ual t)e c)eical "otentials o/ t)e >ater in 0ot) sides o/ t)e

cellular e0ranes o/ t)e vegeta0le.

=)is et)od allo>s to o0tain "roducts o/ interediate oisture >)ic) can 0e treated later on 0 eans o/

ot)er et)ods. =)is co0ination allo>s to reduce costs and to i"rove t)e sensorial c)aracteristics o/ t)e

treated "roducts. It re-uires lo> cost e-ui"ent# "resents relativel little di//icult in t)e scale u" and t)e

su0stances used as solutes# )ave natural origin and are easil o0tained in t)e aret +sucrose# glucose#

/ructose# aong ot)ers,# allo>ing sall "rocessors to access it.

Key words: !sotic De)dration# !sotic Pressure# Water Potencial.



! INTRODUCCION

(l "roceso de des)idrataci*n os*tica es /recuenteente a"licado "ara conservar la calidad esta0ilidad

de /rutas )ortalias# sin tener "rdidas considera0les en co"uestos aroáticos; adeás

de -ue "uede ser ut i l ia?do coo una o"eraci*n "revia en el secado la l io/ i l iaci*n#

reducindose así los costos energticos. La des)idrataci*n os*tica de alientos inclue dos ti"os de

trans/erencia de asa@ la di/usi*n del agua del aliento a la soluci*n la di/usi*n de solutos dela soluci*n al

aliento. (n el "rier ti"o# la /uera con?ductora de la trans/erencia de asa es la di/erencia de "resi*n

os*tica# ientras en la segunda es la di/erencia de concentraciones +Bar0osa?Canovas# 2%%%,. (s un

trataiento de el iinaci*n "arcial de agua# donde se suerge la ater ia "ria en una

soluci*n )i"ert*nica -ue tiene una alta "resi*n os*tica 0a$a actividad de agua# siendo la

/uera i"ulsora "ara -ue el agua del aliento se di?/unda en el edio# originándose así una

transferencia de masa desde la región de mayor concentración hacia la de menor

concentración +aa 6ultanoglu# 2%%%,

La des)idrataci*n os*tica +D!, es un trataiento no trico utiliado "ara reducir el contenido de agua

de los alientos# con el o0$eto de etender su vida 9til antener características sensoriales# /uncionales

nutricionales. (s un todo antiguo -ue se va e$orando a travs del tie"o adecuando a las

necesidades actuales. Con esta tcnica es "osi0le lograr una des)idrataci*n "arcial del aliento# entero o

/raccionado# ediante su inersi*n en soluciones acuosas concentradas en solutos +soluciones

)i"ert*nicas, -ue tienen elevada "resi*n os*tica 0a$a actividad de agua. Durante este "roceso se

"resentan dos /lu$os en contracorriente@ el des"laaiento de agua desde el aliento )acia la soluci*n

concentrada# el oviiento de solutos desde la soluci*n al aliento. La des)idrataci*n os*tica casi no

a/ecta el color# sa0or# aroa tetura del aliento# se evita la "rdida de la aor "arte de los nutrientes

no "osee un gran re-ueriiento energtico a -ue se realia a 0a$as te"eraturas +en general cercanas a la

del a0iente,. (n uc)os casos se utilia este todo industrialente coo "re?trataiento en

o"eraciones convencionales coo congelaci*n# lio/iliaci*n# secado +"or icroondas# "or convecci*n# etc.,#

entre otros; "ara lograr esta0ilidad del "roducto anteniendo sus características organol"ticas. Asiiso#

otra /unci*n de la tcnica consiste en odi/icar el contenido de algunos co"onentes del aliento.

La Des)idrataci*n !s*tica +D!, es una tcnica -ue a"licada a "roductos /ruti)ortícolas "erite reducir su

contenido de )uedad +)asta un %?8% en 0ase )9eda, e increentar el contenido de s*lidos solu0les.

6i 0ien el "roducto o0tenido no es esta0le "ara su conservaci*n# su co"osici*n -uíica "erite o0tener#

des"us de un secado con aire caliente o una congelaci*n# un "roducto /inal de 0uena calidad

organol"tica. (n este "roceso el /ruti)ortícola es "uesto en contacto con una soluci*n concentrada de

alco)ol# sales Eo a9cares# esta0lecindose una do0le trans/erencia de ateria@ agua desde el "roducto

)acia la soluci*n $unto con sustancias naturales +a9cares# vitainas# "igentos, # en sentido o"uesto#

solutos de la soluci*n )acia el /ruti)ortícola. (n consecuencia el "roducto "ierde agua +WL,# gana s*lidos

solu0les +6G, reduce su voluen +H:,.

"! MATERIA#ES $ METODOS

Para la realiaci*n de esta "ráctica se utili*

• Ba7o de agua

• Haso de "reci"itados de vidrio de 2 litros de ca"acidad

• A9car

• 5ananas# "látanos# "i7a etc.

• Balana

• Pa"el secante

•Utensilios de "roceso +cuc)illos,

• Ca$a de Petri



PROCESO DE DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA EN %RUTAS

6e descri0irá el "roceso de D! de /rutas "or ser el ás utiliado actualente en la industria del cual )a a

dis"osici*n en el ercado e-ui"os e insuos. (ste "roceso es sencillo de 0a$o costo# las eta"as en las

-ue se divide son en su aoría las características de cual-uier "rocesado de /rutas con ece"ci*n de la

eta"a de inersi*n en el $ara0e des)idrataci*n os*tica.

• Pre"araci*n de la /ruta@ 6e de0e seleccionar una /ruta -ue "osea estructura celular rígida o seirígida. (s decir -ue se "uede cortar en troos coo cu0os# tiras o roda$as. o servirían "ara este

"ro"*sito la "ul"a de aracuá o lulo aduro# es decir /rutas -ue "osean "ul"a lí-uida.

• La /ruta se lava# "uede tra0a$arse entera o en troos. 6i la "iel es u gruesa "oco "erea0le

no "erite una des)idrataci*n rá"ida. (n este caso se "uede retirar la cáscara o a"licarle un

trataiento de "erea0iliaci*n.

• (l trataiento de "erea0iliaci*n "uede consistir en disolver la "elícula de cera con una sustancia

a"ro"iada o soeter la /ruta a un trataiento de escaldado# es decir ediante la acci*n de calor

durante un tie"o de 1 a & inutos. (l escaldado disinue la selectividad de las "aredes de las

clulas# con lo -ue se acelera la des)idrataci*n.

La /ruta en troos se suerge en el $ara0e o i"regnan con el a9car dentro de un reci"iente adecuado#coo "uede ser una caneca "lástica o de acero inoida0le. De inediato el agua de la /ruta sale )acia el

$ara0e# de0ido a la "resi*n os*tica -ue se genera dentro de este.

La aor velocidad de osodes)idrataci*n se "roduce en los oentos iniciales# -ue es cuando la

de/erencia de concentraciones entre el interior el eterior de la /ruta es la aor.

Los niveles de "rdida de "eso "roedio en las /rutas ás ensaadas coo "i7a# ango# guaa0a o

"a"aa es de alrededor del '%# al ca0o de cerca de seis )oras de inersi*n en $ara0e con agitaci*n 2% a

2 JC.

Coo se encion* anteriorente# el /en*eno ás i"ortante -ue se "resenta es la salida de agua# "ero

"aralelo a este se "uede "resentar un ingreso de s*lidos del $ara0e al interior de la /ruta teniendo en cuentaesto# -ue se "uede resuir -ue en total la /ruta auenta la "ro"orci*n de s*lidos en su interior "or dos

causas@ la salida el ingreso de s*lidos. (ste auento de s*lidos counica esta0ilidad a la /ruta de0ido a

-ue su agua se )ace enos dis"oni0le "ara "rocesos de deterioro natural o "ara el desarrollo de

icroorganisos -ue lo "ueden invadir.

Procesos co"leentarios@ La /ruta "arcialente des)idratada a niveles del '% ? % de "erdida de agua

no es co"letaente esta0le a condiciones a0ientales# "ero si lo es ás -ue la /ruta /resca.

(l "roceso de osodes)idrataci*n se "uede a"licar )asta niveles donde la /ruta "ierde cerca del K% al 4%

de su )uedad si se de$a el tie"o su/iciente dentro de sacarosa o un $ara0e de K%. (l "roducto tiene sus

características es"ecí/icas -ue en la aoría de los casos son 0astante ace"ta0les.

Los troos se etraen del $ara0e la aor "arte de este se retira "or edio de un rá"ido en$uague

escurrido. Los troos# seg9n el grado de des)idrataci*n alcanado# se "uede soeter a "rocesos

co"leentarios -ue le darán aor esta0ilidad )asta el "unto de "oderse antener a condiciones

a0ientales con un e"a-ue adecuado.

Algunos de los "rocesos co"leentarios son la re/rigeraci*n# congelaci*n# "asteriaci*n# lio/iliaci*n#

secado con aire caliente# adici*n de conservantes o e"acado en vacío.

Con estos "rocesos se logra "rolongar la vida 9til de alacenaiento de los "roductos# de"endiendo de la

utiliaci*n -ue se le vaa a dar.



DIAG:A5A D( FLU! D( P:!C(6!

&. RESU#TADOS $ DISCUSIÓN:

5 T T" T& T'

1 %#2 %#% %#4 %#'4

2 %#'3 %#'4 %#'& %#K

& %#81 %#3 %#'3 %#'&

' %#'K %#' %#8 %#'K

%#'' %#&4 %#& %#'3

8 %#4 %#8 %#'' %#'2

K %#'& %'1 %#&' %#&%

4 %#& %#% %#'8 %#&

3 %#'' %#'2 %#&2 %#&'

1% %#8' %#81 %#1 %#'3

11 %#% %#'8 %#&8 %#&8

12 %#&K %#&2 %#24 %#28



1& %#' %#&3 %#23 %#2

1' %#& %#'K %#'& %#'%

1 %#&' %#23 %#2& %#22

18 %#&8 %#&2 %#2% %#2

Donde M, es muestra; T 1 Hora 1, T 2 Hora 2, T 3 Hora 3, T 4 Hora 4.

(n la "ráctica se )icieron di/erentes soluciones de sacarosa. Con 2% l de agua se o0tuvieron.

Al 1% MMMMMMMMM se le agrego 2 gr de A9car.

Al 2%MMMMMMMMMM se le agrego ' gr de A9car.

Al '%MMMMMMMMMM se le agrego 4 gr de A9car.

Al 8%MMMMMMMMMM se le agrego 12 gr de A9car.

(s-uea de las uestras

1 ????? 2 ??????? 8 3 ????? 1% 1& ????1'

& ????? ' K ??????? 4 11 ?????12 1 ???? 18

1% 2% '% 8%

Donde (1-16): Numero de muestras.

6e o0tuvo -ue al transcurrir el tie"o# la uestra +anana,# i0an "erdiendo "eso. (stos "rocesos "odrían

controlarse ta0in utiliando las relaciones voluenEárea adecuadas "ara o0tener los "roductos deseados

asegurar la )oogeneidad de ellos así coo los tie"os de o"eraci*n re-ueridos.

'! CONC#USIÓN

(l odelo "ro"uesto "ara inter"retar la Des)idrataci*n !s*tica de las /rutas# 0asado en los ecanisos

de trans/erencia de ateria en te$idos celulares# "erite tener en cuenta las varia0les e"erientales@

concentraci*n de la soluci*n os*tica# la /ora taa7o del "roducto. La reducci*n del contenido de agua

de los alientos es uno de los todos co9nente e"leados "ara su "reservaci*n. Las tecnologías ás

/recuenteente utiliadas están 0asadas en la eva"oraci*n del agua.

(! BIB#IO)RA%IA

1. 5arín B. (duardo# Leus 5. :o0erto# Flores 5. Her*nica# Hega G. Antonio. La re)idrataci*n de

Alientos Des)idratados. :ev C)il utr Hol. &&# N&# Dicie0re 2%%8.

2. (duardo . 5artíne 5ár-ue. Ouíica. Holuen 2.

&. L*"e :ae Lu# Dávila 6olar Luis. 6alado de 5erlua "or "ila seca# )9eda "or Des)idrataci*n

!s*tica a vacío.

'. Bianc)i 5. 5ilisenda P.# Guarnasc)elli A.# 5asc)eroni :. <. =rans/erencia de asa en

Des)idrataci*n !s*tica de /rutas. Deterinaci*n e"eriental siulaci*n.

5.

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