Informe del Centro Nacional de Alimentación y Nutrición- CENAN · HARINA DE TRIGO ESPECIAL:...
34
o Control analítico de la fortificación de la harina de trigo en los molinos del Perú. Año 2011. o Verificación de la fortificación en molinos del Perú. Año 2011. o Disposición, Acceso y consumo de harina de trigo y sus derivados en el Perú. Años 2011 LIMA-PERÚ Marzo 2017 Informe del Centro Nacional de Alimentación y Nutrición- CENAN
Transcript of Informe del Centro Nacional de Alimentación y Nutrición- CENAN · HARINA DE TRIGO ESPECIAL:...
o Control analítico de la fortificación
de la harina de trigo en los molinos
del Perú. Año 2011.
o Verificación de la fortificación en
molinos del Perú. Año 2011.
o Disposición, Acceso y consumo de
harina de trigo y sus derivados en el
Perú. Años 2011
LIMA-PERÚ
Marzo 2017
Informe del Centro Nacional de
Alimentación y Nutrición- CENAN
1
MINISTERIO DE SALUD Dra. Patricia Jannet García Funegra
Ministra
INSTITUTO NACIONAL DE SALUD
Dr. Luis Antonio Nicolás Suárez Ognio
Jefatura
CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
Dra. Nelly Mercedes Zavaleta Pimentel
Directora General
DIRECCIÓN EJECUTIVA DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
Blgo. Esteban Bravo Abanto
Director Ejecutivo
2
RESPONSABLES DE LA ESTRUCTURA DEL DOCUMENTO
Ingeniero César Augusto Legua Castilla
Ingeniero Gustavo Camilo Ramírez Beltrán
COLABORADORES
Ing. Carlos Cardozo Fernández
Ing. Ángel Zavala De la Rosa
Ing. César Janampa García
Ing. Mariela Jurado Santos
Ing. Jorge del Rosario Cafferata
Ing. Sonia Córdova Jara
Ing. Elizabeth Segovia Lizarbe
3
ÍNDICE Pág.
I INTRODUCCIÓN 04
II OBJETIVOS 05
II.1 Objetivos Generales 05
II.2 Objetivos Específicos 05
III MATERIALES Y MÉTODOS 06
IV RESULTADOS
IV.1 Resultados de los análisis laboratoriales de control de calidad de las muestras de
harinas de trigo colectadas en el año 2011. Perú.
07
IV.2 Verificación de la fortificación de harina de trigo en molinos durante el año
2011.Perú.
16
IV.3 Disponibilidad, acceso y consumo de harina de trigo y sus derivados. Año 2011.
Perú.
19
V CONCLUSIONES 28
VI RECOMENDACIONES 29
VII ANEXOS 30
4
INFORME CENAN
I. INTRODUCCIÓN
En el Perú mediante Ley N° 28314 (04-08-2004) se dispuso la fortificación con micronutrientes
de todas las harinas de trigo de producción nacional, importadas y/o donadas. La ley en
referencia, señala los micronutrientes de fortificación: Hierro, Vitamina B2 (Riboflavina),
Vitamina B3 (Niacina); aunque sin señalar dosis para los mencionados.
La Ley otorgaba dos competencias al Ministerio de Salud: modificar la lista de micronutrientes
a que se refiere la fortificación, con la finalidad de reducir las enfermedades carenciales de
micronutrientes y sus consiguientes efectos dañinos para la salud de las personas, según
evidencias científicas que se vayan demostrando. Así como dosificar los niveles de fortificación
y ejercer las actividades de monitoreo y control de calidad necesarias para garantizar el
cumplimiento de la Ley.
La Ley en su artículo 5, Reglamentación dispone que el Poder Ejecutivo mediante Decreto
Supremo refrendado por el Ministro de Salud, dicte las normas reglamentarias pertinentes.1 , 2
Con fecha 25 de junio de 2006, mediante Decreto Supremo N° 012-2006-SA3 (25-06-2006) se
aprueba el Reglamento de la Ley N° 28314 que dispone la fortificación de harinas con
micronutrientes. Se aprueba el Reglamento que señala su aplicación a la harina de trigo de
producción nacional, importada o donada, que se destine al consumo humano en el territorio
nacional. Comprende la harina de trigo de venta directa, así como la utilizada en la fabricación
de productos de panadería, pastelería, galletería, pastas alimenticias y otros productos
derivados de producción nacional, importados o donados para el consumo interno. El Decreto
Supremo N° 012-2006-SA contó con la firma del Ministro de Economía y Finanzas, y rige para
la fortificación en un plazo de 180 días a partir del día siguiente de su publicación.
El Reglamento de la Ley N° 28314 “Ley que dispone la fortificación de harinas con
micronutrientes” consta de trece artículos y cinco Disposiciones Complementarias y
Transitorias. Pero es en su artículo cuatro. De los Micronutrientes que establece: “Toda harina
de trigo destinada al consumo humano en el territorio nacional debe ser fortificada con los
siguientes micronutrientes, los cuales deben provenir de compuestos permitidos para uso
alimentario”, los que presentamos en la tabla N° 1.
1 Diario Oficial El Peruano. http://diariooficial.elperuano.pe/Normas. 04-08-2004
2 Congreso de la República del Perú. http://www4.congreso.gob.pe/comisiones/2002/discapacidad/leyes/28314.htm
3 Ministerio de Salud. ftp://ftp2.minsa.gob.pe/normaslegales/2006/DS012-2006.pdf
5
TABLA N°1
MICRONUTRIENTES APROBADOS EN EL REGLAMENTO DE LA LEY 28314 (D.S N° 012-2006-SA)
Micronutrientes Cantidad Mínima de
adición
Hierro 55 mg /kg
Tiamina 5 mg/kg
Riboflavina 4 mg/kg
Niacina 48 mg/kg
Ácido fólico 1,2 mg/kg
El artículo N°6 del Reglamento de la Ley N° 28314 señala que el CENAN es el órgano
responsable de realizar inspecciones, muestreos y análisis periódicos a la harina de trigo de
procedencia nacional, importada y/o donada, a fin de asegurar el cumplimiento del presente
Reglamento”.
En el país durante el año 2011 laboraron veinte (20) molinos de trigo ubicados en diversas
regiones. En todos ellos se han obtenido muestras de harina, colectadas representativamente,
así como una verificación del proceso de fortificación en función de las existencias de
fortificantes por volumen de producción de harinas.
De otro lado es importante dar a conocer la información de disponibilidad, acceso y consumo
de harina de trigo y sus derivados, que a través de los datos ofrecidos por entidades públicas
competentes se relacionan con el presente.
II. OBJETIVOS
1. OBJETIVOS GENERALES
1.1. Presentar información de los resultados de los análisis laboratoriales de control de calidad de las muestras de harina de trigo del Perú colectadas en el año 2011.
1.2. Presentar información de la verificación de fortificación en relación al volumen de harina en producción, en el año 2011.
1.3. Presentar información de disponibilidad, acceso y consumo de harina de trigo y sus derivados, en el año 2011.
2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
2.1. Brindar información sobre la ubicación geográfica de los Molinos Productores de harina de trigo en el Perú.
6
2.2. Dar a conocer los tipos de harina de trigo que se producen por año y por Región.
2.3. Dar a conocer el contenido de nutrientes como Hierro, Vitamina B2 (Riboflavina) y Vitamina B3 (Niacina) que contiene la harina de trigo que se produce en las Regiones de Callao, Lima, Arequipa, Huánuco, La Libertad, Piura, Tacna; durante el año 2011.
2.4. Dar a conocer los resultados de las verificaciones de micronutrientes en los Molinos productores de harina de trigo ubicadas en las Regiones de Arequipa, Callao, La Libertad, Lima, Piura y Tacna en el año 2011.
III. MATERIALES Y MÉTODOS
MOLINOS DE TRIGO
Para el año 2011 se ubicaron 20 Molinos productores de harinas de trigo localizados en
diversas regiones del país, como: Arequipa, Huánuco, Piura, La Libertad, Callao, Lima y Tacna.
Se inspeccionaron y muestrearon en todos los molinos.
El Informe considera 156 muestras representativas tomadas de los lotes de producción en
stock presentes en los molinos a la fecha de inspección, a las que se realizaron los análisis de
control de calidad laboratorial.
Para el año 2011 se programó realizar cuatro visitas inspectivas por cada molino del país y
correspondiente toma de muestras en los mismos.
INSTRUMENTOS Y MÉTODOS
Para el recojo de información sobre las inspecciones en Molinos se utilizó el Formulario FOR-
211 (PRT-CENAN-200) edición Nº 001 (Inspección a la Fortificación de Sal y Harina de Trigo),
aprobado por el Centro Nacional de Alimentación y Nutrición.
Para el recojo de información sobre las muestras representativas se utilizó el formulario FOR-
209 (PRT-CENAN-200) edición Nº 001 (Acta de Muestreo) aprobado por el Centro Nacional de
Alimentación y Nutrición.
Para la constatación de los micronutrientes se tomó como referencia el Reglamento de la Ley
Nº 28314. Ley que dispone la fortificación de las harinas de trigo con micronutrientes (Decreto
Supremo N° 012-2006-SA).
Para la determinación analítica del Hierro se utilizó el MET-CENAN-010 Determinación de
Hierro en Harina de Trigo. Método Espectrofotométrico Ed. 01. Abril 2007.
Para la determinación analítica de Vitamina B2 se utilizó el MET-CENAN-012 Determinación
de Riboflavina en Harina de Trigo fortificada. Método Fluorométrico ed. 01. Abril 2007.
7
Para la determinación analítica de Vitamina B3 se utilizó el MET-CENAN-008 Determinación
de ácido nicotínico y niacinamida en Harina de Trigo fortificada por HPLC. Ed. 01. Año 2011.
INSPECCIÓN EN MOLINOS: La realiza el equipo multidisciplinario de profesionales del Área
de Inspección y Muestreo de la Dirección Ejecutiva de Ciencia y Tecnología de Alimentos-
DECYTA-CENAN/INS. Adicional al proceso especializado de inspección en los molinos se
realiza la toma de muestras representativas, de todos los molinos del país (año 2011, 20
molinos).
LABORATORIOS: La Dirección Ejecutiva de Ciencia y Tecnología de Alimentos-DECYTA-
CENAN/INS cuenta para los análisis de la harina de trigo con un Laboratorio de Química que
dispone de profesionales, métodos analíticos específicos y equipos de alta tecnología.
ANÁLISIS DE DATOS
La información obtenida fue recopilada e incorporada a una base de datos en Excel para su
respectivo procesamiento y análisis.
Requisitos fisicoquímicos para la evaluación de la Harina de trigo Fortificada
Los requisitos del contenido de micronutrientes son los indicados en el Reglamento de la Ley
Nº 28314. (Ley que dispone de la fortificación de las harinas con micronutrientes), D.S N° 012-
2006-SA.
IV. RESULTADOS
IV.1 RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS LABORATORIALES DE CONTROL DE CALIDAD DE
LAS MUESTRAS DE HARINA DE TRIGO DEL PERÚ COLECTADAS EN EL AÑO 2011.
A) UBICACIÓN DE LOS MOLINOS DE HARINA DE TRIGO
En el año 2011 se visitaron los 20 Molinos ubicados en las regiones: Arequipa, Huánuco, La
Libertad, Lima, Piura, Tacna y la Provincia Constitucional del Callao. Al final del Informe, en el
Anexo 1 se muestra la identificación de los Molinos visitados.
En la siguiente tabla se muestra el número de molinos existentes por región, donde se han
realizado labores de inspección y toma de muestras para las determinaciones analíticas de
control de calidad.
8
TABLA N°2
NÚMERO DE MOLINOS PRODUCTORES DE HARINA DE TRIGO UBICADOS POR REGIÓN. AÑO 2011
REGIÓN 2011
N° %
Arequipa 3 15
Callao 5 25
Huánuco 1 5
La Libertad 2 10
Lima 7 35
Piura 1 5
Tacna 1 5
TOTAL 20 100
Los Molinos han sido inspeccionados para realizar la verificación de la fortificación con
micronutrientes establecidos en el Reglamento de la Ley N° 28314 que dispone la fortificación
de harinas con micronutrientes (D.S. Nº 012-2006-SA), así como la toma de muestras
representativas de los lotes de producción de harinas de trigo presente.
B) NÚMERO DE MUESTRAS RECOLECTADAS
TABLA N° 3 NÚMERO DE MUESTRAS DE HARINA DE TRIGO TOMADAS POR
REGIÓN. Año 2011
Número de muestras representativas de los lotes de producción de harinas de trigo presentes
por región.
REGIÓN 2011
N° %
Arequipa 25 16
Callao 45 29
Huánuco 8 5
La Libertad 16 10
Lima 46 30
Piura 8 5
Tacna 8 5
TOTAL 156 100
9
C) TIPOS DE HARINA
Durante la vigilancia de la fortificación de la harina de trigo en el año 2011 se han
identificado al momento de la inspección, dos tipos de harina: Especial y Extra.
1. HARINA DE TRIGO EXTRA: Según la NTN ITINTEC 205.027 Feb 1986 “HARINA DE TRIGO PARA CONSUMO DOMÉSTICO Y USO INDUSTRIAL” se define a la harina de trigo extra aquella cuyo porcentaje de cenizas este en el rango de 0.65% a 1.00%. Además en lo que respecta al porcentaje de extracción del grano de trigo limpio esta no debe estar por debajo del 82%. Otra característica de este tipo de harina es el color el cual normalmente es de un blanco ligeramente crema. Este tipo de harina es utilizado normalmente en la elaboración de panes, galletas, panetones, fideos, etc.
2. HARINA DE TRIGO ESPECIAL: Según la NTN ITINTEC 205.027 Feb 1986 “HARINA DE TRIGO PARA CONSUMO DOMÉSTICO Y USO INDUSTRIAL” se define a la harina de trigo especial aquella cuyo porcentaje de cenizas sea menos al 0.64%. Otra característica de este tipo de harina es el color el cual debe ser blanco. Este tipo de harina es utilizado normalmente en pastelería fina pudiéndose utilizar también en la elaboración de panes, galletas, panetones, fideos, etc.
En la siguiente tabla se muestra la distribución de las muestras según tipo de harina,
obtenidas de los procesos de producción durante el año 2011:
TABLA Nº 4
NÚMERO DE MUESTRAS POR TIPO DE HARINA DE TRIGO EN EL AÑO 2011
Tipo de Harina
2011
N° de muestras %
Especial 100 64.1
Extra 56 35.9
Total 156 100.0
Fuente propia: CENAN-INS
La mayor frecuencia de muestras corresponde al tipo de harina especial.
10
En el Gráfico nº 1 se presenta el volumen productivo por tipo de harinas sobre los cuales
se ha realizado el muestreo en los Molinos productores en el año presentados en el
Informe.
Gráfico Nº 1
Producción inspeccionada de harina de trigo por tipo- Año 2011. (Kilogramos)
El volumen anual de harina de trigo a nivel nacional encontrado en stock durante las
inspecciones en molinos del país en el año 2011 suma 36 901 550 kilogramos, los que
se muestran en el gráfico, indicándose también según el tipo especial o extra.
Del volumen total nacional inspeccionado (36 901 550 kilogramos de harina de trigo)
tenemos que la harina especial (67.5% del total, 24 896 100 kilogramos) es de mayor
volumen que la harina extra (32.5% del total, 12 005 450 kilogramos).
En la Tabla N° 5 se presenta la cantidad de harina de trigo por tipo ( stock en almacenes),
sobre los que se ha realizado muestreo representativo, por regiones en el año 2011.
Tabla N° 5: VOLUMEN (STOCK EN ALMACENES) DE HARINA DE TRIGO POR
TIPO, SEGÚN REGIÓN. AÑO 2011
Tipo
REGIONES
ESPECIAL
(kilogramos)
EXTRA (kilogramos)
CALLAO 12 052 250 1 289 650
LIMA 7 598 650 1 453 950
AREQUIPA 2 075 250 4 555 200
HUANUCO 260 000 932 000
LA LIBERTAD 1 970 250 1 646 450
PIURA 939 700 919 900
TACNA 0 1 208 300
Sub totales 24 896 100 12 005 450
TOTAL (Kilogramos) 36 901 550 Fuente propia: CENAN-INS
6630450
13341900
11920003616700
9052600
18596001208300
36901550
AREQUIPA CALLAO HUANUCO LA LIBERTAD
LIMA PIURA TACNA TOTAL
11
D) MARCAS DE HARINA
En la siguiente tabla se muestra la frecuencia de presentación de las marcas de harina
identificadas en las muestras tomadas durante el año 2011.
TABLA N°6
NÚMERO DE MARCAS DE HARINA DE TRIGO, NÚMERO DE MUESTRAS, STOCK Y PORCENTAJE QUE REPRESENTA
AÑO 2011
N° Marcas Número de Muestras
Stock en Kilogramos
%
1 Blanca Nieve 19 6,269,850 16.99%
2 Nicolini 12 4,396,150 11.91%
3 Inca 15 4,369,100 11.84%
4 Benoti 8 3,658,950 9.92%
5 El Molino 8 2,826,450 7.66%
6 Cogorno 17 2,177,300 5.90%
7 Las Mercedes 8 2,069,650 5.61%
8 Anita 7 1,856,600 5.03%
9 Sin Marca 12 1,368,950 3.71%
10 Santa Rosa 2 1,219,100 3.30%
11 Molicentro 4 1,142,250 3.10%
12 Don Ángelo 5 1,095,100 2.97%
13 Don Lucho 5 956,700 2.59%
14 Victoria 6 877,700 2.38%
15 Doña Vera 4 697,500 1.89%
16 Sayón 6 580,000 1.57%
17 Don Antonio 4 510,800 1.38%
18 Grano de oro 6 318,000 0.86%
19 La Panera 4 219,000 0.59%
20 Don Paolo 2 168,000 0.46%
21 FVT 1 65,900 0.18%
22 Marles 1 58,500 0.16%
Total 156 36,901,550 100.00%
Fuente propia: CENAN-INS
12
E) RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS
Se presenta la información de los datos de la harina de trigo inspeccionada para los
resultados del laboratorio del CENAN, correspondientes al año 2011. Información para
Riboflavina (Vitamina B2), Niacina (Vitamina B3) y Hierro (Fe)
No obstante debemos señalar, para el caso de la determinación de Niacina (Vitamina B3)
no fue constante para todas las muestras, sino en espacios de tiempo. En los meses de
enero a julio y de noviembre a diciembre del 2011, no se pudieron efectuar los ensayos
por problemas del equipo especializado.
Así tenemos:
E1) VITAMINA B2 (RIBOFLAVINA)
Para el año 2011 se realizaron las determinaciones fisicoquímicas en las 156
muestras de harina. El 57.05% (89 muestras) de las muestras recolectadas son
conformes para el contenido de Riboflavina (B2), mientras que el 42.95% (67
muestras) resultaron no conformes.
Figura Nº 1
Fuente propia: CENAN-INS
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
7.00
8.00
9.00
10.00
1 6 11 16 21 26 31 36 41 46 51 56 61 66 71 76 81 86 91 96 101
106
111
116
121
126
131
136
141
146
151
156
Contenido de Vitamina B2 (Riboflavina) en Harina de trigo proveniente de fabricas. mg/kg
Año 2011
13
E2) VITAMINA B3 (NIACINA)
Para el año 2011 se realizó la determinación del contenido de Niacina (B3) sólo
en 57 muestras de harina. El 85.96% (49 muestras) de las muestras colectadas
son conformes, mientras que el 14.04% (8 muestras) resultaron no conformes.
En los meses de enero a julio y de noviembre a diciembre del 2011, no se
pudieron efectuar los ensayos de Niacina (B3), por problemas con el equipo
especializado.
FIGURA N° 2
Fuente propia: CENAN-INS
0.00
20.00
40.00
60.00
80.00
100.00
120.00
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 37 39 41 43 45 47 49 51 53 55 57
Contenido de Vitamina B3 (Niacina) en Harina de trigo proveniente de fabricas. mg/kg. Año 2011
14
E3) HIERRO
Para el año 2011 se realizaron las determinaciones en 156 muestras de harina.
El 94.23% (147 muestras) de las muestras recolectadas son conformes para
el contenido de Hierro, mientras que el 5.77% (9 muestras) resultaron no
conformes.
FIGURA N° 3
Fuente propia: CENAN-INS
0.00
20.00
40.00
60.00
80.00
100.00
120.00
1 7 13 19 25 31 37 43 49 55 61 67 73 79 85 91 97 103
109
115
121
127
133
139
145
151
Contenido de Hierro en Harina de trigo proveniente de fabricas.mg/kg. Año 2011
15
CONSOLIDADO DE RESULTADOS DE ANÁLISIS DE MICRONUTRIENTES
Para el año 2011, que se analizaron Hierro, Riboflavina y Niacina en la harina de trigo; según lo
dispuesto por el Reglamento de la Ley N° 28314, tenemos, que las cantidades materia de dosaje por
kilogramo de harina, de los micronutrientes como cantidad mínima, son:
Micronutrientes Cantidad Mínima de adición
Hierro 55 mg /kg
Riboflavina 4 mg/kg
Niacina 48 mg/kg
Los resultados de análisis de Laboratorio contrastados con los Valores Normativos (cantidad mínima de
adición) permiten establecer el cumplimiento o no de lo establecido para cada micronutriente, los que
se consignan en la siguiente tabla:
TABLA N° 7
PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO SEGÚN LEY POR MICRONUTRIENTE EN HARINA DE TRIGO ANALIZADA DURANTE EL AÑO 2011
Año 2011
Vitamina B2 (Riboflavina) Vitamina B3 (Niacina) Hierro
N° Muestras
Kilogramos % N° Muestras
Kilogramos % N° Muestras
Kilogramos %
CONFORMES 89 21 397 050 57.05 49 12 971 150 85.96 147 35 204 700 94.23
NO CONFORMES
67 15 504 500 42.95 8 645 750 14.04 9 1 696 850 5.77
Total 156 36 901 550 100 57 13 616 900 100 156 36 901 550 100
Fuente propia: CENAN-INS
Se han obtenido resultados de análisis de laboratorio para 156 muestras de harina de trigo para el
micronutriente Riboflavina (Vitamina B2) de los cuales resultaron “conformes” el 57.05% (89 muestras
que representaban 21 397 050 kilogramos de harina de un total de 36 901 550 kilogramos de harina).
Se han obtenido resultados de análisis de laboratorio para 156 muestras de harina de trigo para el
micronutriente Hierro (Fe) de los cuales resultaron “conformes” el 94.23% (147 muestras que
representaban 35 204 700 kilogramos de harina de un total de 36 901 550 kilogramos de harina).
Se han obtenido resultados de análisis de laboratorio solo para 57 muestras de harina de trigo para el
micronutriente Niacina (Vitamina B3) de los cuales resultaron “conformes” el 85.96% (49 muestras que
representaban 12 971 150 kilogramos de harina de un total de 13 616 900 kilogramos de harina
analizada).
16
IV.2) VERIFICACIÓN DE LA FORTIFICACIÓN DE HARINA DE TRIGO EN MOLINOS DURANTE
EL AÑO 2011
IV.2.1) OBTENCIÓN DE LOS DATOS.-
Durante la estancia del inspector (profesional del CENAN) en el Molino y en coordinación con
el personal asignado por éste, se toma información importante sobre los fortificantes y su
relación con el equipo dosificador de éstos a la harina de trigo en proceso productivo, la que
es obtenida y recopilada a través del Formulario FOR-CENAN-211 (PRT-CENAN-203). Edición
01 (“Inspección a la fortificación de sal y harina de trigo”) para las preguntas:
09. ¿Cuál es el flujo de producción (Kg. producto/min)?
10. ¿Cuál es el flujo del dosificador (g/min)?
13. Fórmula de la fortificación empleada en el núcleo o pre mezcla
Estos datos del Formulario, se contrastan con los datos que obran en el Molino, nos referimos
a los Certificados de Análisis de los lotes de los Premix de Vitaminas: B2 (Riboflavina), B3
(Niacina) y Hierro; se realiza un cálculo en base a los datos existentes, para verificar el
cumplimiento o no de los valores señalados como requisitos para los micronutrientes
(Reglamento de la Ley N° 28314).
El cálculo mencionado, se realiza empleando un Programa en Excel elaborado por personal
profesional del Área de Inspección y Muestreo-DECYTA-CENAN/INS específicamente para
dicho fin. Para cada inspección se levanta una Hoja de Cálculo por molino.
Otro sí: cuando el cálculo da como resultado un valor por debajo del 5% del valor determinado
para el micronutriente, se consideran No Conforme.
De ser el caso, inmediatamente, se coordina telefónicamente con el responsable que suscribió
Acta de verificación (Formulario FOR-CENAN-211); procediendo a enviarle la Hoja de Cálculo,
vía correo electrónico, a efectos de que realice una revisión de los datos y le permita realizar
un reajuste de los flujos de los dosificadores de micronutrientes de su Molino.
IMPORTANTE: Esta verificación sólo se puede realizar si es que el
Molino se encuentra en proceso de producción.
17
IV.2.2) DATOS OBTENIDOS: Durante el año 2011 se realizó esta verificación de la fortificación de
harina de trigo en 18 Molinos productores.
En la Tabla N° 8 (Grafico N° 5) se muestra el número de plantas por región en las que se le hizo la
actividad.
TABLA N° 8
NÚMERO DE PLANTAS POR REGIÓN DONDE SE REALIZARON
LAS VERIFICACIONES
REGIÓN AÑO 2011
Molinos %
Arequipa 3 16.7
Callao 5 27.8
La Libertad 2 11.1
Lima 7 38.9
Piura 1 5.5
TOTAL 18 100.0 Fuente propia: CENAN-INS
FIGURA N° 4
Fuente propia: CENAN-INS
0
1
2
3
4
5
6
7
ArequipaCallao
LaLibertad
LimaPiura
35
2
7
1
Molinos por regiones en donde se realizaron verificaciones a la fortificación de la harina de trigo durante el año 2011.(Empleando el Aplicativo en Excel)
18
Durante el año 2011 se realizaron un total de 62 verificaciones de la fortificación en dieciocho (18)
Molinos productores de Harina de trigo. El 74.2% de estas verificaciones fueron CONFORMES y el
25.8% resultaron NO CONFORMES.
En la Tabla N° 9: se muestra la distribución de las verificaciones por Región y el porcentaje de
Conformes y No Conformes en el año 2011.
TABLA N° 9
RESULTADO DE LA VERIFICACIÓN DE VITAMINAS:
B2 (RIBOFLAVINA), B3 (NIACINA) Y HIERRO
Fuente propia: CENAN-INS
En los Anexos 2 y 3 (al final) se muestran ejemplos de los cálculos realizados utilizando el programa
elaborado en Excel.
Región N° verificaciones Conformes No Conformes
N° % N° %
Arequipa 11 7 63.6 4 36.4
Callao 19 13 68.4 6 31.6
La Libertad 8 8 100.0 0 0.0
Lima 20 14 70.0 6 30.0
Piura 4 4 100.0 0 0.0
TOTAL 62 46 74.2 16 25.8
19
DISPONIBILIDAD, ACCESO Y CONSUMO DE HARINA DE TRIGO Y SUS
DERIVADOS. Perú - AÑO 2011.
Nuestra interrelación con las organizaciones del estado, Ministerio de Agricultura-MINAGRI,
INEI, SUNAT, entre otros, nos permite presentar información válida para el año 2011, materia
del informe, lograda en base al procesamiento de sus datos públicos.
Según la publicación del Ministerio de Agricultura “TRIGO. Principales Aspectos de la cadena
productiva”4 , “el trigo representa uno de los principales alimentos básicos para las familias
peruanas. Es insumo para la producción de harinas, destinadas a la elaboración de pan, fideos,
galletas, entre otros y es el tercer cereal más producido después del maíz y el arroz. A nivel
mundial, el trigo es la principal fuente de proteína vegetal en la alimentación humana”.
La industria de productos farináceos comprende la elaboración de harina de trigo, fideos y
galletas a partir del trigo nacional o de los volúmenes importados de trigos duros o de otro tipo.
La harina de trigo es el principal insumo para la producción de pan, fideos y galletas.
IV.3.1) SUPERFICIE SEMBRADA DE TRIGO EN EL PERÚ
En el Perú, en la medida que la producción nacional de trigo es mínima para cubrir las
necesidades y requerimiento de consumo industrial, el 90% del cereal es importado
de Canadá, EE.UU., Rusia, Argentina, y Paraguay según la Sociedad Nacional de
Industrias, que es la cantidad de trigo que importamos de diversos países. No
obstante hay que destacar los esfuerzos del Ministerio de Agricultura-MINAGRI por
impulsar cultivos de trigo acordes al clima de las regiones del país, y buen rendimiento
por hectárea.
TABLA N° 10
SUPERFICIE SEMBRADA DE TRIGO EN EL PERÚ-AÑOS 2009-2011
Fuente: Boletín Estadístico Agrario. Sistema Integrado de Estadística Agraria.
Producción Agrícola años 2009, 2010, 2011
http://siea.minag.gob.pe/siea/?q=produccion-agricola
4 Dirección de Información Agraria de la Dirección General de Competitividad Agraria. MINAGRI.1ª Edición.
AÑOS SUPERFICIE SEMBRADA DE TRIGO EN EL PERÚ
(miles de hectáreas)
2011 145484
2010 154913
2009 157255
20
Tenemos que mencionar que según la información del MINAGRI, los principales
centros de sembrío de trigo se encuentran en Cajamarca, La Libertad, Ancash, Cusco,
Huánuco, otros.
Según el Diario Gestión, La Libertad, Cajamarca, Arequipa y Ancash son los
departamentos con mayor nivel de producción, concentrando el 59% de la producción
nacional. 5
IV.3.2) VOLÚMENES DE PRODUCCIÓN DE TRIGO
TABLA N° 11
VOLÚMENES DE PRODUCCIÓN DE TRIGO EN EL PERÚ. AÑOS 2009-2011
AÑOS VOLÚMENES DE PRODUCCIÓN DE TRIGO EN EL PERÚ
(miles de toneladas)
2009 226,3
2010 230.1
2011 214,1 Fuente: Compendio Estadístico Perú. Capítulo 12.
https://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/publicaciones_digitales/Est/Lib1173/cap12/cap12.pdf
IV.3.3) RENDIMIENTO DE TRIGO POR HECTÁREA SEMBRADA:
GRÁFICO N° 2
Fuente: Boletín Estadístico Agrario. Sistema Integrado de Estadística Agraria. Producción Agrícola años
2009, 2010, 2011
http://siea.minag.gob.pe/siea/?q=produccion-agricola
5 DIARIO GESTIÓN. http://gestion.pe/economia/produccion-nacional-trigo-crecio-18-entre-2008-y-2013-2093075
14311422
1472
1400
1420
1440
1460
1480
1500
2009 2010 2011
RENDIMIENTO PROMEDIO DE PRODUCCIÓN DE TRIGO EN EL PERÚ
(Kilogramos por hectárea)
21
Sin embargo, el cultivo del trigo en el Perú, usado también para la elaboración de galletas, pan,
harina y otros productos farináceos, no logra cubrir la demanda interna del país, razón por la
que cerca del 90% del cereal que se consume es importado.6
IV.3.4) VOLÚMENES DE IMPORTACIÓN DE TRIGO DURO:
GRÁFICO N° 3
FUENTE: SUNAT http://www.agrodataperu.com/
IV.3.5) VOLUMEN DE IMPORTACIÓN DE LOS DEMAS TRIGOS
GRÁFICO N° 4
Fuente: SUNAT http://www.agrodataperu.com/
6 Ibid. http://gestion.pe/economia/produccion-nacional-trigo-crecio-18-entre-2008-y-2013-2093075
0.0
100000.0
200000.0
300000.0
CIF 2010 AÑO 2010(Toneladas)
CIF 2011 AÑO 2011(Toneladas)
88931.0
237687.3
76137.8
294784.7
IMPORTACIONES DE TRIGO DURO. AÑOS 2010-2011
0.0
500000.0
1000000.0
1500000.0
CIF 2010 AÑO 2010(Toneladas)
CIF 2011 AÑO 2011(Toneladas)
350020.3
1378218.6
501944.8
1443294.4
IMPORTACIONES DE LOS DEMÁS TRIGOS. AÑOS 2010-2011
22
El mercado de harinas industriales registra ventas por alrededor de 1,1 millones de TM anuales.
De esta cantidad, cerca de 700 mil TM se destina a la industria panificadora, 300 mil TM a la
industria de fideos y 80 mil TM a la industria de galletas”. 7
IV.3.6) PRECIOS:
Han sido obtenidos de la información que el Instituto Nacional de Estadística e
Informática-INEI publica.
a) PRECIOS PROMEDIO DE LA HARINA DE TRIGO
GRÁFICO N° 5
Fuente: INEI Información Económica http://iinei.inei.gob.pe/iinei/siemweb/publico/
7 Scotiabank. Departamento de Estudios Económicos. Industria farinácea.–julio 2010. http://scotiabankfiles.azureedge.net/scotiabank-
peru/PDFs/reportes/sectorial/20100715_sec_es_Farinceos.pdf?t=1469491200059
3.60
3.643.66 3.67 3.68 3.69
3.713.73 3.73
3.753.77 3.78
3.50
3.55
3.60
3.65
3.70
3.75
3.80
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC
Precio promedio mensual al consumidor-Harina de trigo sin preparar
Nuevos soles por kilogramo. Año 2011
23
b) PRECIOS PROMEDIO DEL PAN FRANCÉS
GRÁFICO N° 6
Fuente: INEI Información Económica http://iinei.inei.gob.pe/iinei/siemweb/publico/
c) PRECIOS PROMEDIO DEL FIDEO TALLARÍN ENVASADO
GRÁFICO N° 7
Fuente: INEI Información Económica http://iinei.inei.gob.pe/iinei/siemweb/publico/
5.71
6.05 6.086.14
6.21 6.21 6.21 6.22 6.24 6.24 6.23 6.23
5.60
5.70
5.80
5.90
6.00
6.10
6.20
6.30
6.40
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC
Precio promedio mensual al consumidor-Pan francés
Nuevos soles por kilogramo. Año 2011
4.024.05
4.024.04 4.05 4.06 4.07 4.07
4.12
4.234.25
4.29
4.00
4.05
4.10
4.15
4.20
4.25
4.30
4.35
4.40
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC
Precio promedio mensual al consumidor-Fideo Tallarín Envasado
Nuevos soles por kilogramo. Año 2011
24
d) PRECIOS PROMEDIO DEL FIDEO PASTA CORTA
GRÁFICO N° 8
Fuente: INEI Información Económica http://iinei.inei.gob.pe/iinei/siemweb/publico/
e) PRECIO PROMEDIO DE LAS GALLETAS DULCES ENVASADAS
GRÁFICO N° 9
Fuente: INEI Información Económica. http://iinei.inei.gob.pe/iinei/siemweb/publico/
4.044.06 4.05
4.084.10 4.11 4.10
4.13
4.2
4.34.32
4.36
4.00
4.05
4.10
4.15
4.20
4.25
4.30
4.35
4.40
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC
Precio promedio mensual al consumidor-Fideo Pasta Corta
Nuevos soles por kilogramo. Año 2011
12.00 12 12
12.03 12.03
12
11.97
12 1211.99 11.99 11.99
11.94
11.95
11.96
11.97
11.98
11.99
12.00
12.01
12.02
12.03
12.04
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC
Precio promedio mensual al consumidor-Galletas dulces envasadas
Nuevos soles por kilogramo. Año 2011
25
IV.3.7) PRODUCCIÓN DE HARINA DE TRIGO EN EL PERÚ
GRÁFICO N° 10
Fuente: INEI. Información Económica
http://iinei.inei.gob.pe/iinei/siemweb/publico/
IV.3.8) PRODUCCIÓN DE FIDEOS (GRANEL Y ENVASADO) EN EL PERÚ:
GRÁFICO N° 11
Fuente: SIEA-Encuesta mensual a establecimientos agroindustriales
http://siea.minag.gob.pe/siea/?q=estadistica-agroindustrial
1081105.00
1214251.76
1236506.83
2009 2010 2011
PRODUCCIÓN DE HARINA DE TRIGO EN EL PERÚAÑOS 2009-2011
(Toneladas)
47000.0
48000.0
49000.0
50000.0
AÑO 2010 AÑO 2011
47439.7
49177.2
PRODUCCIÓN DE FIDEOS A GRANEL EN EL PERÚ. AÑOS 2010-2011
(Toneladas)
26
GRÁFICO N° 12
Fuente: SIEA- Encuesta mensual a establecimientos agroindustriales
http://siea.minag.gob.pe/siea/?q=estadistica-agroindustrial
IV.4) CONSUMO
IV.4.1) CONSUMO DE HARINA DE TRIGO EN EL PERÚ
GRÁFICO N° 13
Fuente: Datos de la XXVIII y XXIX Asamblea Anual de la Asociación Latinoamericana de la
Industria Molinera-ALIM
http://alimlat.facipub.net/presentaciones.html?fp_crit_contlist[datefilter][anho]=2011
340000.00
347500.00
355000.00
362500.00
370000.00
AÑO 2010 AÑO 2011
347594.35
362830.42
PRODUCCIÓN DE FIDEOS ENVASADOS EN EL PERÚ. AÑOS 2010-2011
(Toneladas)
30.00
40.00
50.00
AÑO 2010 AÑO 2011
44.00 44.00
CONSUMO PER CÁPITA DE HARINA DE TRIGO PERÚAÑOS 2010-2011
(kilogramo/persona/año)
27
IV.4.2) CONSUMO DE PAN EN EL PERÚ
GRÁFICO N° 14
Fuente: Datos de la XXVIII y XXIX Asamblea Anual de la Asociación Latinoamericana de la Industria
Molinera-ALIM
http://alimlat.facipub.net/presentaciones.html?fp_crit_contlist[datefilter][anho]=2011
IV.4.3) CONSUMO DE GALLETAS EN EL PERÚ
GRÁFICO N° 15
Fuente: Datos de la XXVIII y XXIX Asamblea Anual de la Asociación Latinoamericana de la Industria
Molinera-ALIM
http://alimlat.facipub.net/presentaciones.html?fp_crit_contlist[datefilter][anho]=2011
30.00
35.00
40.00
45.00
AÑO 2012 AÑO 2011
33.00 32.00
CONSUMO PER CAPITA DE PAN EN EL PERÚ. AÑOS 2010-2011
(kilogramos/persona/año)
3.00
4.00
5.00
AÑO 2010 AÑO 2011
4.00 4.00
CONSUMO DE GALLETAS EN EL PERÚ. AÑOS 2010-2011
(Toneladas)
28
IV.4.4) CONSUMO DE PASTAS EN EL PERÚ
GRÁFICO N° 16
Fuente: Datos de la XXVIII y XXIX Asamblea Anual de la Asociación Latinoamericana de la Industria
Molinera-ALIM
http://alimlat.facipub.net/presentaciones.html?fp_crit_contlist[datefilter][anho]=2011
V. CONCLUSIONES
1. Durante el año 2011 se han realizado visitas inspectivas en veinte (20) molinos de trigo ubicados en las Regiones de Arequipa, Callao, Huánuco, La Libertad, Lima, Piura y Tacna.
2. Se han identificado en el año 2011 la producción de dos (02) tipos de harina, Harina de trigo Especial y Harina Extra en los molinos ubicados en las Regiones de Arequipa, Callao, Huánuco, La Libertad, Lima, Piura. En Tacna, hemos identificado producción de sólo Harina de trigo tipo Extra.
3. En el año 2011 la Harina de trigo tipo Especial representó la mayor cantidad para las Regiones de Callao, Lima, La Libertad y Piura. La Harina de trigo tipo Extra representó la mayor cantidad para las Regiones de Arequipa, Huánuco y Tacna.
4. En el año 2011 se tomaron 156 muestras de harina de trigo que suman 36 901 550 kilogramos encontrados en stock, siendo 24 896 100 kilogramos de harina especial y 12 005 450 kilogramos de harina extra.
5. Los análisis laboratoriales para el año 2011 reportan resultados para Riboflavina (Vitamina B2), Niacina (Vitamina B3) y Hierro. No se realizaron ni Tiamina (Vitamina B1) ni Ácido Fólico.
6. Del total de muestras (156) se reportan el 100% de resultados de análisis de laboratorio (156 muestras) para Riboflavina (Vitamina B2) y Hierro (Fe) y 36.5% (57 muestras) para Niacina (Vitamina B3). Los resultados de análisis de laboratorio se han contrastado con la
8.00
10.00
12.00
AÑO 2010 AÑO 2011
10.00
11.00
CONSUMO DE PASTAS EN EL PERÚ. AÑOS 2010-2011
(Toneladas)
29
cantidad mínima de adición por micronutriente señalada en el Reglamento de la Ley 28314.
7. Se han obtenido resultados de análisis de laboratorio para 156 muestras de harina de trigo para el micronutriente Riboflavina (Vitamina B2) de los cuales resultaron “conformes” el 57.05% (89 muestras que representaban 21 397 050 kilogramos de harina de un total de 36 901 550 kilogramos de harina).
8. Se han obtenido resultados de análisis de laboratorio para 156 muestras de harina de trigo para el micronutriente Hierro (Fe) de los cuales resultaron “conformes” el 94.23% (147 muestras que representaban 35 204 700 kilogramos de harina de un total de 36 901 550 kilogramos de harina).
9. Se han obtenido resultados de análisis de laboratorio solo para 57 muestras de harina de trigo para el micronutriente Niacina (Vitamina B3) de los cuales resultaron “conformes” el 85.96% (49 muestras que representaban 12 971 150 kilogramos de harina de un total de 13 616 900 kilogramos de harina analizada).
VI. RECOMENDACIONES
1. Socializar la información presentada en el Informe a las diferentes entidades del estado y entes privados a modo de seguimiento, conocimiento en la temática de la harina de trigo en el año 2011.
2. Monitorear el proceso de la fortificación de la Harina de Trigo con Micronutrientes, varias veces al año.
3. Recopilar, procesar y analizar la información sobre alimentos que disponen micronutrientes y su incidencia en la salud de las personas.
4. Difundir y Publicar en páginas institucionales la información sobre los resultados del proceso de fortificación de la harina de trigo.
30
ANEXOS
Anexo 1:
Molinos visitados para el control de calidad de harina de trigo destinada al consumo
humano año 2011
N° Ubicación Molinos visitados durante el Año 2011
1 Arequipa
1.1 Alicorp S.A.A. - Molino Arequipa
1.2 Alicorp S.A.A. - Molino Sid Sur
1.3 Molino Las Mercedes SAC
Sub total 3
2
Callao (Provincia
Constitucional)
2.1 Alicorp S.A.A. - Molino Callao
2.2 Alicorp S.A.A. - Molino Faucett
2.3 Alicorp S.A.A. - Molino Santa Rosa
2.4 Cogorno S.A.
2.5 Molino El Triunfo S.A.
Sub total 5
3 Huánuco 3.1 Molinera Kuennen & Duanne S.A.
Sub total 1
4 La Libertad
4.1 Cogorno S.A. - La Libertad
4.2 Molinera Inca S.A. - La Libertad
Sub total 2
5 Lima
5.1 Agroindustria Santa María S.A.C
5.2 Anita Food S.A.
5.3 Industrias Teal S.A.
5.4 Molinera del Centro S.A.
5.5 Molinera El Trigal SAC
5.6 Molitalia S.A.
5.7 Poder Panadero S.R.L
Sub total 7
6 Piura 6.1 Molinera Inca S.A. - Piura
Sub total 1
7 Tacna 7.1 Corporación ADC SAC
Sub total 1
TOTAL 20
31
20/01/2011
INSPECTOR
NOMBRE DEL PRODUCTO
COMPUESTOS DE HIERRO UTILIZADOS EN LA FORTIFICACION DE HARINA DE TRIGO
No
1 %
2 %
3 %
4 %
TM / hora
Kg / minuto
g / minuto
%
g / minuto
%
g / minuto
%
g / minuto
%
g / minuto
%
%
g / minuto
0.00602 g (Kg) / Kg (TM)
0.00484 g (Kg) / Kg (TM)
0.05819 g (Kg) / Kg (TM)
0.00142 g (Kg) / Kg (TM)
0.06916 g (Kg) / Kg (TM)
NOTA: Estos valores se obtienen de informaciòn proporcionada y/o verificada.
GCRB
%(-)Cantidad
añadida en
mg / Kg
SEGÚN
LEY
Minimo
DOCUMENTO ELABORADO POR EL CENAN
13.022
100.000
4
% DE VITAMINA B1 (TIAMINA) EN LA MEZCLA 1.133
44.700
100.000
5.050
84.166
55.981 0.981
5.821FLUJO DE HIERRO
VITAMINA B1 (TIAMINA)
DOSIFICACIÓN DE VITAMINA B1
DOSIFICACIÓN DE HIERRO
Pureza
según
certificado
4.838
57.721
1.366
67.914
19.62%
4
48
1.2
20.96%
20.25%
FECHA :
13.80%
23.48%
VITAMINA B2 (RIBOFLAVINA)
VITAMINA B3 (NIACINA)
55
0.838
9.721
0.166
12.914
NOMBRE Contenido de Hierro
EMPRESA MOLINERA
MICRONUTRIENTES
DOSIFICACIÓN DE VITAMINA B9
SULFATO FERROSO NOMOHIDRATADO Y/O
FUMARATO FERROSO
ORTOFOSFATO FERRICO
32.870
37.029
SULFATO FERROSO 36.760
HIERRO REDUCIDO Y/O ELECTROLITICO
FLUJO DOSIFICADOR (MEZCLA DE VITAMINAS Y HIERRO)
FLUJO DE VITAMINA B1
VITAMINA B9 (ACIDO FOLICO)
HIERRO
FLUJO DE HARINA
99.40%
100.00%
99.20%
96.30%
98.20%
% DEL COMPUESTO DE HIERRO EN LA MEZCLA
DOSIFICACIÓN DE VITAMINA B2
DOSIFICACIÓN DE VITAMINA B3
% DE VITAMINA B2 (RIBOFLAVINA) EN LA MEZCLA
FLUJO DE VITAMINA B2
% DE VITAMINA B3 (NIACINA) EN LA MEZCLA
FLUJO DE VITAMINA B3
% DE VITAMINA B9 (ACIDO FOLICO) EN LA MEZCLA
FLUJO DE VITAMINA B9
% DE HIERRO EN EL COMPUESTO
NUMERO CORRESPONDIENTE AL COMPUESTO DE HIERRO UTILIZADO
0.267
0.119
0.506
0.911
0.407
10.956
4.897
ANEXO 2: modelo
32
16/09/2011
INSPECTOR
NOMBRE DEL PRODUCTO
TM / hora
Kg / minuto
g / minuto
%
g / minuto
0.1909 g (Kg) / Kg (TM)
NOTA: Estos valores se obtienen de informaciòn proporcionada y/o verificada.
gcrb
DOCUMENTO ELABORADO POR EL CENAN
FECHA :
EMPRESA MOLINERA
FLUJO DOSIFICADOR 38.500
% DE VITAMINAS + HIERRO EN LA MEZCLA 100.000
FLUJO DE HARINA12.100
201.660
FLUJO DE VITAMINAS + HIERRO EN EL DOSIFICADOR 38.500
DOSIFICACIÓN
MICRONUTRIENTES
g / Kg
Según
Certificado
Cantidad
añadida en
mg / Kg
SEGÚN
LEY
Minimo
mg/Kg
(-) %
VITAMINA B1 (TIAMINA) 21.30 4.0665 5 (0.934) -18.67%
VITAMINA B3 (NIACINA) 201.70 38.5076 48
VITAMINA B2 (RIBOFLAVINA) 16.90 3.2265 4 (0.774) -19.34%
(9.492) -19.78%
(0.284) -23.63%
(12.712) -23.11%
VITAMINA B9 (ACIDO FOLICO) 4.80
HIERRO 221.50 42.2878 55
0.9164 1.2
ANEXO 3: modelo
Centro Nacional de Alimentación y Nutrición- CENAN
Avenida Tizón y Bueno 276- Jesús María. Lima 11-Perú
Teléfono 748 00 60
www.ins.gob.pe
Anexo 2: modelo
