Informe de Tec. Agroindustrial

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBESFACULTAD DE CIENCIAS SOCIAL ESCUELA DE EDUCACION INICIAL

PRACTICA DE LABORATORIO N01:Determinacin de la influencia de la t en los alimentos.

ASIGNATURA:TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL (PRACTICA)

DOCENTE:ING. GRETELL DIOS CASTRO

ALUMNO: BARRANZUELA GRANDA, CARLOS ARTURO

2014

INTRODUCCIN.La Temperatura es una propiedad de la materia que est relacionada con la sensacin de calor o fro que se siente en contacto con ella. Cuando tocamos un cuerpo que est a menos temperatura que el nuestro sentimos una sensacin de fro, y al revs de calor. Sin embargo, aunque tengan una estrecha relacin, no debemos confundir la temperatura con el calor.Cuando dos cuerpos, que se encuentran a distinta temperatura, se ponen en contacto, se producen una transferencia de energa, en forma de calor, desde el cuerpo caliente al fro, esto ocurre hasta que las temperaturas de ambos cuerpos se igualan. En este sentido, la temperatura es un indicador de la direccin que toma la energa en su trnsito de unos cuerpos a otros.El patrn de crecimiento bacterial se ve profundamente influenciado por la temperatura. La temperatura a crecimiento ptimo permite el crecimiento ms rpido de las bacterias durante un perodo de tiempo, usualmente entre 12 y 14 horas. La temperatura mnima de crecimiento es aquella temperatura menor a la cual la especie puede crecer. La Temperatura de crecimiento mximo es la temperatura mayor en la cual el crecimiento es posible. Los microorganismos se dividen en 3 grandes grupos en base a su preferencia de rango de temperatura.Sicrfilos son capaces de crecer a 0C o menos, pero crecen mejor a una temperatura mayor. Estas bacterias son capaces de crecer a 0C, pero tienen una temperatura ptima de 15C o menos y una mxima de aproximadamente 20C. Los sicrfilos estrictos mueren si se exponen a la temperatura de saln. Un ejemplo de sicrfilos estrictos son las bacterias que crecen en la Antrtica. An a una temperatura ptima estas bacterias se tardan en crecer de 2 a 3 semanas. Los sicrfilos facultativos o sicrotrofos son aquellos organismos que pueden crecer a 0C, pero crecen mejor a una temperatura de entre 20 a 30C. Los mesfilos crecen mejor a temperaturas que fluctan de entre 25C a 40C. Aqu encontramos los patgenos de humanos y animales de sangre caliente, stos crecen mejor a 37C. Los termfilos son bacterias que crecen a una temperatura ptima sobre los 45C. La regin de crecimiento de muchos termfilos se extiende a la regin de los mesfilos. Estas se conocen como termfilos facultativos. La temperatura ptima de crecimiento para estos ltimos microorganismos es entre 50 a 60C. Los termfilos extremos crecen a una temperatura mayor de 90C. Es muy importante sealar que una bacteria no manifiesta las mismas caractersticas de cultivo cuando se crece a diferentes temperaturas, un ejemplo lo observamos en Serratiamarcescens, esta bacteria produce un pigmento rojo solamente a cierta temperatura de cultivo.

LABORATORIO N01Determinacin de influencia de temperatura en alimentosI. OBJETIVOS.

Determinar la influencia que tienen las diferentes gradientes de temperatura para los alimentos. Observar el deterioro de los diferentes alimentos analizados.

II. MARCO TEORICO.La influencia de la temperatura en el deterioro de los alimentosEs el factor ambiental de mayor influencia en la multiplicacin de microorganismos enalimentos. En funcin de este parmetro los microorganismos se clasifican: psicrfilos, mesfilos, termtrofos, termfilos. Psicrfilos: son organismoscapaces de vivir atemperaturaspor debajo de los 5 C. A veces se los llama crifilos (amantes del hielo). Sus temperaturas mnimas de desarrollo van de -5 a +5 C, sus temperaturas ptimas de desarrollo se encuentran entre 12-15C y sus temperaturas de desarrollo mximas son de 15-20 C

Hay dos tipos de psicrfilos:1. Psicrfilos obligados. Su temperatura ptima est en torno a los 15-18C, aunque viven perfectamente a cero grados e incluso a temperaturas ms bajas; un ejemplo esFlavobacterium. Hay algunos cuya temperatura ptima todava es ms baja, los llamamospsicrfilos extremos, un ejemplo esPolaromonasvacuolata, que vive en las aguas de laAntrtida; su temperatura ptima es de 4C y la mxima que resiste es de 14C (no sobreviven por encima de esta temperatura).

2. Psicrfilos facultativos. Como su nombre indica tienen la facultad de resistir el fro, pero su temperatura ptima es ms alta, en torno a los 20-30C. Estos organismos son los culpables de que los alimentos se estropeen en losfrigorficos. Mesfilos: Los mesfilos presentan temperaturas ptimas a los 25-40C y mximas entre 35 y 47C. La mayor parte de las eubacterias (incluyendo las patgenas) pertenecen a esta categora. La mayor parte de los microorganismos que viven en ambientes templados y tropicales, incluyendo los simbiontes y parsitos, pertenecen a esta categora. Termfilos.Las nicas formas de vida capaces de vivir por encima de 65C son todas procariotas. Lostermfilospresentan ptimos a 50-75C y mximos entre 80 y 113C. Dentro de esta categora se suele distinguir las termfilas extremas (hipertermfilas), que pueden llegar a presentar ptimos cercanos a los 100C, y que taxonmicamente pertenecen al dominio de lasArchaea.Los hbitats naturales con temperaturas permanentemente altas (por encima de 45-50C) estn restringidos a unas pocas zonas de la biosfera, normalmente relacionadas con fenmenos volcnicos, se han aislado bacterias termfilas en medios artificiales, como calentadores de agua domsticos e industriales.La temperatura es la causante que su crecimiento sea acelerado o lento. As cuandoexponemos a un alimento en este caso una bebida a temperatura ambiente clida(30c a 35c) se observara que el crecimiento de microorganismos es ms aceleradoque cuando el alimento se encuentra en un ambiente ms frio, o refrigerado.Debemos tener en cuenta que el crecimiento de microorganismos no dependesolamente de la temperatura, tambin de factores tales como pH y actividad acuosa. pH. Es un parmetro crtico en el crecimiento de microorganismos ya que cada tipo de microorganismo slo puede crecer en un rango estrecho de pH fuera del cualmueren rpidamente.

El pH intracelular es ligeramente superior al del medio que rodea las clulas ya que,en muchos casos, la obtencin de energa metablica depende de la existencia de unadiferencia en la concentracin de protones a ambos lados de la membrana citoplsmica.El pH interno en la mayora de los microorganismo est en el rango de 6.0 a 7.0.

Es un parmetro crtico en el crecimiento de microorganismos ya que cadatipo de microorganismo slo puede crecer en un rango estrecho de pH fuera del cualmueren rpidamente.El pH intracelular es ligeramente superior al del medio que rodea las clulas ya que,en muchos casos, la obtencin de energa metablica depende de la existencia de unadiferencia en la concentracin de protones a ambos lados de la membrana citoplsmica.

El pH interno en la mayora de los microorganismo est en el rango de 6.0 a 7.0.

Potencial redox. Es una medida de la actividad de los electrones. Est relacionado con el pH y con el contenido de oxgeno. Es anlogo al pH ya que el pH mide la actividad de protones y el potencial redox mide la de los electrones.El potencial Redox se calcula como:

Eh = 1, 234 0,058 pH + 0,0145 log (10) Po, siendo Po la presin parcial de oxgeno expresada en atmsferas.

En las aguas si el oxgeno est en equilibrio con el atmosfrico y el pH es de 7, el valor es de + 0, 86 mv a 0 C y de + 0,80 mv a 25 C. En las aguas dulces y marinas raramente baja de + 0,3 mv excepto cuando hay gran escasez de oxgeno.En el perfil del sedimento marino se aprecian tres zonas distinguibles por el color: la zona oxidada de color amarillo y cuyo potencial Redox es de ms de 200 mv, la discontinuidad de Redox de color gris con potencial entre 0 y 200 mv y la zona reducida con potencial negativo. El oxgeno, dixido de carbono y nitrato son reemplazados por el sulfuro de hidrgeno, metano y amoniaco en los sedimentos reducidos. El in frrico pasa a in ferroso en al discontinuidad de Redox y en la zona reducida.Hay lmites en los que la vida no puede desarrollarse en el potencial redox. Pero tambin hay zonas intermedias en las que los organismos utilizan unos pares redox u otros.En los suelos encharcados hay problemas para la difusin del oxgeno, el sulfhdrico y el metano se producen en ambientes reductores como pantanos a grandes profundidades.En los potenciales oxidantes la materia tiende a oxidarse y descomponerse y en reductores tiende a reducirse. La sustancia con potencial de reduccin ms negativo es la que se oxida. Por ello es importante conocer los valores normales de los potenciales redox. Hay distintos medios acuticos debido a sto: el agua cida de minas es muy oxidante, el agua atmosfrica,, el agua de ro y la de mar tambin, en un punto intermedio estn las aguas pantanosas y el agua subterrnea, y como las ms reductoras estn el agua de suelos inundados y el agua en contacto con sedimentos marinos reductores.En zonas someras es donde mayor variacin del potencial de reduccin hay. El agua marina es reductora a un pH de 8 y las aguas subterrneas tienen concentraciones de carbonatos que desvna el pH.El oxgeno se difunde mal en aguas completamente quietas pero en los ecosistemas suele haber viento y hay oxgeno que puede provenir de plantas fotosintticas. De da y debido a la fotosntesis, en las capas ms prximas a la superficie, se produce una prdida de oxgeno hacia la atmsfera ya que se supera la saturacin de oxgeno, en las profundidades el oxgeno disminuye debido a las bacterias, animales y materia orgnica en sedimentacin; de noche se produce un paso limitado de oxgeno desde la atmsfera al agua y es consumido por la respiracin y las bacterias. As se da una situacin en la que el agua est estratificada. Cuando hay un agua turbulenta, se produce un paso acelerado del oxgeno al agua y se produce una mezcla que uniformiza el gradiente vertical de oxgeno.As que si tenemos una bebida en la que queremos observar su deterioro por microorganismos, la deberamos exponer a temperatura adecuada para el crecimientode estos, tambin el pH en la misma debe estar en un rango adecuado.Si estos dos parmetros no se encuentran en los rangos adecuados el crecimiento demicroorganismo ser lento o totalmente nulo. Esto se busca en la preservacin dealimentos.Hay que recordar que el deterioro de los alimentos por microorganismo no es el nicodeterioro que sufren los alimentos. Existe el deterioro abitico este es causado por cambios fsicos y qumicos en el producto, tales como la reaccin de protenas yazcares (reaccin de oscurecimiento), reaccin hidroltica, oxidacin de las grasas(produciendo rancidez) y los cambios fsicos de hinchamiento, deshidratacin, derretido,etc. Como en toda reaccin la temperatura acelera el deterioro abitico haciendo que losalimentos duren menos tiempo.

III. MATERIALES Y EQUIPOS: MATERIALES: 150 gr de pasas. 1 lt Yogurt 2 peras de agua 2 Paquetes de cereales 1 Bolsa de salsa de tomate. 1/2 Lt de leche fresca.

EQUIPOS:

1 refrigeradora 1 mesa de trabajo 1 balanza Bolsas de polietileno Plumones o marcadores.

Escuela de Ing. Agroindustrial.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBESIV. DESARROLLO DE LA PRCTICA.DIATPESOSABORPRESENCIACOLOROLORTEXTURA

07/04/20142875 grCaracterstica de ellas.Normal.NegroCaractersticoRugosa



13/04/20142875 grCaracterstica de ellas.Pierde agua, disminuye su tamaoNegroCaractersticoRugosa

15/04/20142875 grCaracterstica de ellas.Baja ms aun su tamaoNegro claroCaractersticoRugosa

17/04/20142875 grCaracterstica de ellas.Baja ms aun su tamaoNegro claroOlor ms bajo que el inicialRugosa



Para el desarrollo de esta prctica el alimento escogido fueron 6 tipos distintos; como: Yogurt, Leche fresca, Pasas, Cereales y salsa de tomate.Tomamos dos partes iguales de los alimentos, una de ellas fue puesta en la refrigeradora y la otra expuesta a temperatura ambiente. La variable temperatura ser la variable ms importante. PASAS

LECHE FRESCA

DIATPESOSABORPRESENCIACOLOROLORTEXTURA

07/04/201428250 mlCaractersticoComnBlancoCaractersticoCremosa

09/04/201428250 mlCaractersticoComnBlancoCaractersticoCremosa

11/04/201428250 mlAcidoSe forman 2 fasesBlancoRancio.Mas liquida

13/04/201428250 mlAcidoSe forman 2 fasesBlanco claroRancio.Mas liquida

15/04/201428250 mlAcidoSe forman 2 fasesBlanco claroRancio.Mas liquida

17/04/201428250 mlRancioSe forman 2 fasesBlanco claroRancio.Mas liquida

19/04/201428250 mlRancioSe forman 2 fasesAmarillo claroRancio.Mas liquida

21/04/201428250 mlRancioSe forman 2 fasesAmarillo claroRancio.Mas liquida

YOGURT


07/04/201428250 mlCaractersticoCaractersticoRosadoCaracterstico

09/04/201428250 mlCaractersticoCaractersticoRosadoCaracterstico

11/04/201428250 mlPoco agrio.CaractersticoRosadoPoco agrio.

13/04/201428250 mlLigeramente agrioCaractersticoRosadoLigeramente agrio

15/04/201428250 mlAgrioPequeas burbujas RosadoAgrio

17/04/201428250 mlAgrioPequeas burbujasRosadoAgrio

19/04/201428250 mlFuertemente agrioPequeas burbujasRosadoFuertemente agrio

21/04/201428250 mlFuertemente agrioPequeas burbujasRosadoFuertemente agrio

CEREALES


07/04/20142821 grCaractersticoCaractersticoCaractersticoCaractersticoCaracterstico



13/04/20142821 grCaractersticoCaractersticoCaractersticoCaractersticoDura casi irrompible

15/04/20142821 grCaractersticoCaractersticoCaracterstico, blancoso.CaractersticoDura casi irrompible




PERA DE AGUA


07/04/20142835 grCaractersticoCaractersticoVerdeCaractersticoCaracterstico




15/04/20142835 grCaractersticoSobre madura.VerdeCaractersticoAguada

17/04/20142835 grCaractersticoSobre madura.VerdeCaractersticoAguada

19/04/20142835 grCaractersticoDescompuesta VerdeCaractersticoAguada

21/04/20142835 grCaractersticoDescompuestaVerdeCaractersticoAguada

SALSA DE TOMATE


07/04/20142825 grCaractersticoCaractersticoRojo intensoCaractersticoUniforme



13/04/20142825 grRancioCaractersticoRojo claroRancioUniforme



19/04/20142825 grRancioCaractersticoMarrn con manchasRancioUniforme

21/04/20142825 grRancioCaractersticoMarrn con manchasRancioUniforme

PASAS

REFRIGERADAS


07/04/20145o75 grCaractersticoRugosaNegroCaractersticoRugosa








LECHE FRESCA


07/04/20145o250 mlCaractersticoUniformeBlancoCaractersticoUniforme




15/04/20145o250 mlCaractersticoDos fasesBlancoCaractersticoDos fases




YOGURT


07/04/20145500 mlComn del YogurtNaturalRosadoCaractersticoViscosa



13/04/20145500 mlComn del YogurtCaractersticaRosadoCaractersticoViscosa

15/04/20145500 mlComn del YogurtCaractersticaRosadoA FermentadoViscosa

17/04/20145500 mlSabor un poco distintoCaractersticaRosadoA FermentadoViscosa

19/04/20145500 mlDistinto al originalCaractersticaRosadoA FermentadoViscosa

21/04/20145500 mlDistinto al originalCaractersticaRosadoA FermentadoViscosa

CEREALES


07/04/2014521 grCaractersticaCaractersticaCaractersticaCaractersticaCaracterstica



13/04/2014521 grCaractersticaDuraCaractersticaCaractersticaDura





PERA DE AGUA


07/04/2014535 grCaractersticaCaractersticaVerdeComn.Caracterstica








SALSA DE TOMATE


07/04/2014525 grCaractersticaCaractersticaRojoCaractersticaUniforme








V. CONCLUSIONES.

El aumento de temperatura acelero la presencia de microorganismos en los alimentos analizados, esto lo pudimos observar a travs de una evaluacin organolptica. La temperatura baja puede ocasionar que no se d el crecimiento demicroorganismos, como se puede ver en las muestras conservadas bajo refrigeracin. El deterioro de las propiedades organolpticas no se debe solamente a lapresencia de microorganismos sino tambin al deterioro abitico, el cual seaceleran al aumentar la temperatura. La temperatura baja vuelve ms lento el deterioro abitico, como se puede observar en las muestras refrigeradas. La temperatura juega un papel muy importante en la conservacin de alimentos,a menor temperatura mayor tiempo de duracin del alimento, a mayor temperatura menor tiempo de duracin de alimento.

VI. BIBLIOGRAFIA.

http://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/13651/Tesis%20Rafa%20A.pdf?sequence=1 http://www.servsafe.com/downloads/demos/fh/fh_sample_chapter_sp http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2011/06/08/201117.php www.cocina.comohacerpara.com/n1144/como-conservar-los-alimentos-frescos.html

VII. ANEXOSAl inicio del experimento

Al final del experimento *temperatura 5o

Al final del experimento *temperatura 28o

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