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INFORME DE PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES MÓDULO TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS LACTEOS Y DERIVADOS ESPECIALIDAD DE: (INDUSTRIA ALIMENTARIA) REALIZADA EN: (UNALM – PLANTA PILOTO DE LECHE) PROYECTO DE LA PRÁCTICA: (LECHE PASTEURIZADA) PRESENTADO POR: (LIMAYMANTA SALAZAR, JERSON)

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INFORME DE PRÁCTICAS

PRE-PROFESIONALES

MÓDULO

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS LACTEOS Y DERIVADOS

ESPECIALIDAD DE:

(INDUSTRIA ALIMENTARIA)

REALIZADA EN:

(UNALM – PLANTA PILOTO DE LECHE)

PROYECTO DE LA PRÁCTICA:

(LECHE PASTEURIZADA)

PRESENTADO POR:

(LIMAYMANTA SALAZAR, JERSON)

MANCHAY- 2015

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DEDICATORIA

“A mis padres, por la confianza que

me depositaron, les presento este

pequeño tributo, fruto de mi esfuerzo

y dedicación constante”

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INDICE

ContenidoINTRODUCCIÓN..................................................................................................................4

DATOS PERSONALES......................................................................................................5

CAPITULO I..........................................................................................................................6

DATOS INFORMATIVOS DE LA EMPRESA..............................................................6

1.1. Datos generales de la empresa...................................................................6

1.2. Reseña..............................................................................................................6

1.3. Ubicación..........................................................................................................7

1.4. Servicio que brinda........................................................................................7

1.5. Misión................................................................................................................7

1.6. Visión.................................................................................................................7

1.7. Política de calidad..........................................................................................8

1.8. Objetivos...........................................................................................................8

1.9. Organigrama funcional.................................................................................9

1.10. Matriz FODA...............................................................................................10

CAPITULO II.......................................................................................................................11

CONOCIMIENTO TECNOLÓGICO UTILIZADOS DURANTE LAPRACTICA.....11

2.1. Conocimiento 1: Conocimiento de las áreas de producción de la planta, equipos y maquinarias................................................................................................11

2.1.1. Reconocimiento de las áreas de la planta...............................................11

2.1.2. Equipos de la zona de recepción..............................................................12

2.1.3. Zona de procesamiento de la leche..........................................................12

2.1.4. Embolsadora de Leche Pasteurizada.......................................................16

2.1.5 Equipos de la zona de quesos....................................................................16

2.1.6. Conocimiento de los equipos de la zona de mantequilla....................17

2.1.6. Conocimiento de los equipos de la zona de yogurt.............................17

2.1.7. Conocimiento de los equipos de la sala de tanque de agua refrigerada..................................................................................................................19

2.1.8. Conocimiento de la sala de caldero..........................................................19

2.1.9. Conocimiento y clasificación de los equipos según su uso probable:....................................................................................................................20

2.2. Conocimiento 2: Conocimiento de área de tratamiento térmico de la leche................................................................................................................................21

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2.2.1. La leche............................................................................................................21

2.2.2. Conocimiento de tratamientos de la leche..................................................32

2.2.3. Influencia de la temperatura sobre los componentes de la leche 34

2.2.4. Pasteurización...........................................................................................36

2.2.5. Productos elaborados por la planta.....................................................37

2.2.6. Metodología...............................................................................................39

2.2.7. Resultados.................................................................................................41

CAPITULO III......................................................................................................................44

ACTIVIDADES REALIZADAS DURANTE LA PRÁCTICA.....................................44

3.1. Actividad general..............................................................................................44

3.2. Actividades específicas..................................................................................44

CONCLUSIONES..............................................................................................................46

LOGROS.............................................................................................................................46

DIFICULTADES.................................................................................................................47

RECOMENDACIONES Y SUGERENCIAS....................................................................47

VOCABULARIO Y GLOSARIO.......................................................................................48

BIBLIOGRAFIA..................................................................................................................49

ANEXOS..............................................................................................................................51

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INTRODUCCIÓN

Hoy en día ser competitivo involucra una serie de factores en la cual no

estaría completa, si esta no tuviera la formación práctica que todo

profesional necesita, es por esta razón que se realizan prácticas pre

profesionales, de tal manera que aprendamos a aplicar los conocimientos

teóricos aprendidos en el trascurso de nuestra formación académica y lo

más valioso es la experiencia adquirida para el desenvolvimiento en el

mercado laboral muy difícil y competitivos en este tiempo. En nuestro medio

si bien ha existido esfuerzos de desarrollo ganadero e industria lácteo, estos

han sido aislados y no coordinados, por lo que no se tiene los logros

esperados. Actualmente hay buenas perspectivas de la lechería en nuestro

país. En los últimos años ha habido un crecimiento de la producción de

derivados lácteos una buena alternativa para el desarrollo de un micro o

pequeña empresa.

El presente informe está basada en las prácticas pre profesionales

realizadas en la Planta Piloto de Leche de la Universidad Nacional Agraria

La Molina. El presente informe describe los procedimientos de

aseguramiento de la calidad que se realiza en el departamento de Control de

Calidad y los procesos de elaboración que se realizan en la planta de leche.

La Planta Piloto de Leche (PPL) Elabora un gran variedad de productos

lácteos como es queso fresco, queso ricota, queso mozzarella, yogurt

frutado (guanábana, fresa, durazno, piña y mora), yogurt bio-frutado

(guanábana, fresa, yacon, durazno, piña y mora), yogurt bio, yogurt bio real,

yogurt natural, mantequilla, helado, leche chocolate, y leche pasteurizada.

Además ofreces productos de servicio.

El objetivo de este informe de prácticas es la de conocer el funcionamiento

de una planta de lácteos, la tecnología lechera. A su vez es proporcionar los

conocimientos básicos y procesos técnicos de los principales productos de la

industria láctea de tal forma que sirva como una principal herramienta en la

transformación de la leche en diversos derivados lácteos.

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DATOS PERSONALES

Apellidos y Nombres del

Practicante:

Limaymanta Salazar, Jerson

Especialidad: Industrias Alimentarias

Razón Social de la Empresa: Planta Piloto de Leche - UNALM

Horario de Frecuencia de

Practicante:

Lunes a Viernes de 8:00am a

3:00pm

Edad: 21

DNI: 47646949

Dirección: Calle 36 – Huertos de Manchay

Teléfono: 962598210

Lugar de prácticas: Avenida La Molina SN – La Molina –

Lima – Perú

Duración de prácticas profesionales

Inicio: 10 de Noviembre 2014

Termino: 20 de Diciembre 2014

Total de horas: 216

Supervisor calificador de la empresa

Nombre de la Empresa: Planta Piloto de Leche - UNALM

Nombre del Supervisor: Ing: José Mayta Casallo

Cargo: Jefe de Producción

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CAPITULO I

DATOS INFORMATIVOS DE LA EMPRESA

1.1. Datos generales de la empresa

La planta piloto de leche, como centro de producción de la UNALM

depende de vice rectora administrativo. Los diferentes aspectos

relacionados con la administración se coordinan con la oficina de

gestión de los centros de producción y la oficina de economía y

planificación.

La organización de la planta está conformado por el organigrama

estructural y funcional por los siguientes.

Cargos Personal

Jefe de planta

Administrador de la planta

Jefe de producción

Jefe de control de calidad

Técnico de mantenimiento

Ing. Fernando Vargas delgado

Ing. Dany Domingos Del Águila

Ing. José Miguel Mayta Casallo

Ing. Jeraldi coste

Tec. Jose Luis Gonzales

Operarios de producción

Tec. Oscar Molina

Tec. Walter Flores

Tec. Nilton Mendoza

Tec. Sairi Paredes

Secretaria

Auxiliar administrativo (área de

comercialización)

Técnico administrativo

Tec. Victoria lazaro

Tec. Flor Ventura

Tec. Luis Navarro

Fuente: (Planta Piloto de Leche)

1.2. Reseña

La planta piloto de leche fue construida como resultado de un acuerdo

del gobierno del Perú y del Real gobierno de Dinamarca firmado el 30

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de Diciembre de 1964; durante el rectorado de los Ingenieros Orlando

Olcese y Carlos Vidalón, en la presencia de los decanos: Ferruccio

Accame, Antonio Bacigalupo, Francisco Sylvester.

Con la finalidad de fortalecer la formación de los profesionales de la

Universidad Agraria La Molina e incentivar la investigación y el

desarrollo del sector.

1.3. Ubicación

La planta piloto de leche se encuentra ubicado en el departamento de

Lima, provincia de Lima, distrito de La Molina en la Av. La

Universidad s/n La Molina Campus Universitario, Universidad Agraria

La Molina.

1.4. Servicio que brinda

La fabricación de productos como el yogurt (frutado, natural, bio);

queso (fresco, ricotta y mozarella); leche (pasteurizada y chocolatada)

y helados. Todos estos productos son rigurosamente controlados para

asegurar la calidad, frescura y valor alimenticio.

1.5. Misión

Procesar  y comercializar  leche y sus derivados de excelente calidad

fomentando el desarrollo de la industria láctea a través de la

investigación, capacitación y proyección social que satisfaga las

expectativas de nuestro público objetivo con capacidad de conquistar

nuevos mercados.

1.6. Visión

Ser un centro de producción e investigación de constante innovación,

dinámico, auto sostenible y rentable comercializando productos de

calidad, saludables y altamente beneficiosos para la salud.

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1.7. Política de calidad

La  Planta Piloto de Leche  en la Universidad  Nacional Agraria  de la

Molina, siendo un centro  de producción  dedicado  a la elaboración  y

comercialización  de productos lácteos, se compromete  como

organización  a satisfacer  las necesidades  y expectativas  de

nuestros clientes, asegurando la calidad  e inocuidad microbiológica 

de nuestros productos, y a mejorar  continuamente nuestro procesos.

1.8. Objetivos

Los objetivos de la Planta Piloto de Lácteos están alineados con las

necesidades de las empresas del sector Alimentos, a los que se

pretende dar respuesta.

Garantizar la calidad e inocuidad de nuestros productos entregando

alimentos seguros.

Continuar investigando y trabajando en mejora continua de la

seguridad alimentaria.

Impulsar la excelencia, productividad y competitividad de las

empresas ligadas a la cadena de valor y a la gestión integral de la

cadena de suministro.

Penetrar en nuevos mercados a largo plazo con productos lácteos y

derivado.

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1.9. Organigrama funcional

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1.10. Matriz FODA

Fortalezas

Prestigio y respaldo de la UNALM.

Formulaciones tradicionales.

Bajo costo de mano de obra.

Marca con imagen positiva.

Disposición de profesores capacitados y de experiencia.

Logística y sistemas de control simples y efectivos.

Trato personalizado al cliente.

Oportunidades

Mejor calidad sensorial que la competencia.

Tendencia por los productos naturales.

Distribución con cartera de clientes potenciales en espera del incremento

de la producción y mejora de la presentación.

Predisposición para ensayos de nuevos productos e investigaciones

diversas.

Debilidad

No cuenta con autonomía en las decisiones financieras.

Tecnología Bach o lote e intermitente.

Elevados costos unitarios.

No ejecución de estrategias de marketing y publicidad.

Ausencia de un departamento de ventas.

Equipos obsoletos y de franca desventaja tecnológica.

Amenazas

Productos similares de la competencia a menor precio.

Productos de la competencia con mayor tiempo de la vida útil.

Presentación de los productos no acorde con la exigencia del mercado.

Existencia de una gran variedad de productos sustituto.

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CAPITULO II

CONOCIMIENTO TECNOLÓGICO UTILIZADOS DURANTE LAPRACTICA

2.1. Conocimiento 1: Conocimiento de las áreas de producción de la planta, equipos y maquinarias.

2.1.1. Reconocimiento de las áreas de la plantaEn la figura 1 se muestra la distribución de las zonas en la planta piloto de

leche.

1. Área de recepción

2. Área de filtrado

3. Área de tratamiento térmico

4. Área de embolsado

5. Área de yogurt

6. Área de mantequilla

7. Área de queso

8. Cámara de refrigeración y congelado

9. Área de jabas

10.Oficina de producción

11.Laboratorio de control de calidad

12.Salón de clases

13.Almacén de insumos

14.Área de mantenimiento

15.Vestuarios de varones

16.Vestuario de mujeres

17.oficinas

18.Área verde

19.Plataforma

20.Estacionamiento

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2.1.2. Equipos de la zona de recepción

Balanza

Se recibe la leche en una balanza, que posee un tanque receptor y en la

parte superior se encuentra el visor de las medidas, la leche primero pasa

por un filtrado grosero, con el uso de una tela, para evitar ingreso de material

extraño (piedras, pajas, moscas, etc.), La leche que ingresa es pesada y

pasa a los tanques de recepción de leche. A este equipo se le da una

calibración cada 6 meses.

Tanques de recepción de leche cruda

Se posee dos tanques de recepción (Figura 2), estos son abiertos y permiten

recibir la descarga de leche de la balanza, estos son dos tanques juntos con

una capacidad de 750 kg cada uno, estos son ayudados por una bomba

centrifuga (de acero inoxidable) que se ilustra en la figura 3, la cual ayuda a

impulsar la leche hacia la siguiente fase que es un filtrado.

2.1.3. Zona de procesamiento de la leche

Filtro

La planta piloto en la línea de leche pasteurizada cuenta con 2 filtros, el

primero va después de la operación de recepción de la leche cruda, este

tiene como objetivo retener impurezas groseras, este equipo posee pernos

en la parte superior o tapa para poder asegurarlo, interiormente posee 10

mallas cruzadas que actúan como tamices permitiendo retener.

El segundo filtro se usa después de que la leche va a un tanque de leche

pasteurizada, que se usa para almacenar la leche para la pasteurización.

Los filtros en la Industrias Alimentaria pueden estar elaborados con mallas

de poliéster, nylon o acero inoxidable. En líneas generales los utilizados para

alimentos líquidos son: Filtros tipo cartucho (más usados en industria láctea)

y filtros bolsa. (Ludeña et.al., 2014).

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Intercambiador de Calor

Luego que la leche es filtrada se necesita de un intercambiador de calor para

permitir que la leche que ingrese con una temperatura mayor a 4°C, entre 7

a 8°C puede estar la temperatura adecuada, y por eso la enfría, este

intercambiador de calor a su vez también se usa para el calentamiento de la

leche, ya que cuando se desea descremar si es que entra leche con un

porcentaje de grasa mayor al requerimiento, para esto es importante la

presencia de calor en la leche. Según Fellows (2007), un intercambiador de

calor de placas es un equipo que posee en una serie de planchas verticales

de acero inoxidable montadas en un soporte. Las placas forman canales

paralelos por los que el alimento líquido y el medio de calentamiento (agua o

vapor) son bombeados en contracorriente por canales.

Descremadora o Centrífuga

La descremadora en la Planta Piloto de leche, es necesaria para separar la

nata o grasa de la leche, y así poder obtener una leche baja en grasa o dar

uso a la nata para elaboración de mantequilla. Si la cantidad de grasa en

leche supera al 3%, entonces se dice que ya tiene exceso, por lo cual debe

retirarse Este equipo posee una capacidad de 1500 kg por hora. Este equipo

es en sí una centrifuga de platos o discos, Fellows (2007) indica las

características de este equipo, el vaso principal mide 0.2 - 1.2 m de

diámetro, este contiene un conjunto de conos metálicos invertidos y apilados

que poseen agujeros. La separación que existe entre cada cono es fija y

está en un rango de 0.5-1.27 mm, la velocidad de rotación de este equipo es

de 2.000-7.000 rev min-1.

La presencia de los agujeros en los conos de esta centrifuga es de una

misma posición, teniéndose así un orificio que atraviesa todos los conos,

siendo por aquí por donde el líquido fluye durante la centrifugación. El líquido

a centrifugar se introduce por la parte inferior de la pila de conos. Durante la

centrifugación la fracción más densa (impulsada por la fuerza centrífuga) se

desplaza hacia la pared del vaso por la cara inferior de los discos y la

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fracción más ligera hacia el eje vertical por la cara superior de los mismos.

Los flujos de ambos líquidos emergen de la centrifuga por un sistema

complejo situado en su parte superior.

Tanque isotérmico

Estos tanques permiten almacenar la leche recepcionada que ya paso por

un filtrado, posible descremado y a la temperatura adecuada (4°C). Ludeña

et.al (2015) indican que estos tanques deben ser de acero inoxidable,

cerrados de posición vertical u horizontal, con un medidor de volumen y

temperatura.

Los tanques son fabricados de modo que mantengan la leche a 4°C por lo

menos durante 20 horas, estos tanques deben ser aislados isotérmicamente

frente a la pérdida o entrada de calor, para lo cual entre las dos paredes se

coloca un aislamiento de 70 a 100mm de espesor. El fondo de los depósitos

tiene una inclinación del 6% hacia la tubería de descarga de la leche, para

facilitar su salida. Estas uniones deben ser soldadas y pulidas y presentar

resistencia a la corrosión y a la rotura. En la Planta Piloto de Leche existen 2

tanques en la planta, uno de 3000 y 1500 litros.

Pasteurizador de placas

Para el proceso de pasteurización la leche del tanque isotérmico pasa a un

segundo filtrado (siendo el mismo equipo que se necesita para el primer

filtrado), y luego da entrada al pasteurizador donde se busca la eliminación

de microorganismos patógenos. Fellows (2007) indica que el funcionamiento

del pasteurizador, el líquido es calentado hasta la temperatura de

pasteurización en la sección de calentamiento y mantenido a esta

temperatura durante el tiempo necesario para completar el tratamiento en el

tubo de mantenimiento.

Si la temperatura de pasteurización no se ha alcanzado, una válvula de

desviación de flujo, desvía automáticamente el alimento al tanque de

regulación para ser repasteurizado. El producto pasteurizado es

seguidamente enfriado en la sección de regeneración (que precalienta

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simultáneamente el flujo de entrada). Por último, el producto se enfría con

agua fría y, si es necesario, con agua pre-enfriada en la sección de

enfriamiento. La regeneración del calor por este sistema permite un ahorro

energético sustancial ya que se recupera el 95% del calor utilizado.

El equipo que se usa en la PPL, ilustrado en la figura 10, tiene diversas

entradas de agua y vapor, la indican en las tuberías bajo una flecha blanca

para agua fría, flecha roja para vapor del caldero, y la flecha verde que

indica que es agua blanda. El caudal de trabajo de este equipo es de 1500

kg por hora. El agua helada proviene del sótano donde se encuentra el

tanque de agua helada.

Homogenizadora

La planta de leche cuenta con un homogenizador de leche, que busca

romper los glóbulos de grasa de la leche y así evitar la formación de una

capa de nata en la leche pasteurizada este opera a una presión de 150 bar y

a una temperatura de 65°C, esta temperatura se logra en el pasteurizador

donde se deriva la leche a esta temperatura luego de pasar por la zona de

regeneración y pasa a la homogenizadora y luego regresa para ser

pasteurizada a los parámetros requeridos. Es en sí un proceso paralelo.

Fellows (2007), describe un tipo de homogeneizador a presión de dos etapas

el cual trabaja con presiones desde 100-700 bar, la cual está dotada de una

válvula de homogenización en la boca de descarga. Al bombear el líquido

existente entre la válvula y su asiento la elevada presión que se genera

mueve el líquido a gran velocidad a la salida de la válvula, de modo que la

velocidad de movimiento cae bruscamente y la extrema turbulencia que se

produce genera una intensa fuerza de cizalla. Así mismo se menciona que

en los productos lácteos se tiende a producir una distribución inadecuada de

los glóbulos de grasa después de esto, es por eso que una segunda válvula

semejante a la primera instalada en el trayecto del líquido se encarga de

romper estos agregados.

Tanque de recepción de leche pasteurizada

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Este tanque es similar a los tanques isotérmicos, ya que se encargan de

mantener la leche a una temperatura de refrigeración pero para una leche ya

pasteurizada, este equipo permite tener la leche almacenada mientras se da

el proceso de embolsado, también se le llama “tanque pulmón” ya que

permite mantener la leche ante cualquier inconveniente ya que el proceso de

embolsado es continuo al final de obtener la leche pasteurizada a 4°C.

2.1.4. Embolsadora de Leche Pasteurizada.Esta operación es la que da finalizado el procesamiento de la leche antes de

ser llevado a almacenamiento, este equipo trabaja con energía eléctrica

energía eléctrica y aire comprimido, el aire nos sirve para el trabajo de los

pistones o sellado, tiene un selladora horizontal móvil, el cual sube, atrapa la

bolsa y la jala, a medida que va jalando se dosifica el volumen de leche

necesario para la presentación del producto, el caudal con el cual trabaja es

de 1500 bolsas por hora. Fellows (2007), indica que este equipo se conoces

como conformado-llenado-sellado (FSS), ya que se arman las bolsas donde

se llenara el alimento, y que después de llenado será sellado, sin embargo

se recomienda que no se utilice para alimentos líquidos, ya que podrían

manchar la zona de cierre.

2.1.5 Equipos de la zona de quesos

Tinas con chaquetas

En la planta piloto de leche, en el área de quesos se encuentran ubicadas

dos tinas queseras de 1000 L de leche y otras 2 tinas de 280 L de leche, las

tinas cuentan con una chaqueta por la cual ingresa vapor, lo que ayuda a

calentar la leche a la temperatura deseada, en el caso de queso fresco es de

35°C. No cuentan con agitadores ni termómetros, o medidores de nivel. Sólo

poseen una salida en la parte inferior regulada por una llave, además la

base de la tina está inclinada para facilitar la salida del producto.

La leche pasteurizada pasa por una tubería y llega a esta zona. Se realizan

tres tipos de queso: Freso, Ricotta y Mozarella.

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Es un sistema completo de conexiones de tuberías y mangueras, construida

en acero inoxidable, tiene material aislante (de buen grosor), para que el

inóculo tenga el medio adecuado y para esto la temperatura no puede variar,

también contiene un elevación para facilitar la salida del suero. Sirve para la

elaboración de diferentes quesos tales como: frescos no madurados, de

pasta blanda, pasta firme, quesos procesados o fundidos además para la

elaboración de yogurt (Escobar, 2013).

Recipiente de agua pasteurizada.

Para fines de lavados se requiere agua pasteurizada para los moldes. Es

una unidad con recipiente en acero inoxidable. Cuccolini (2005) indica que

algunas presentan un agitador en acero o 2 agitadores en acero inoxidable

con casquillos de altura regulable.

2.1.6. Conocimiento de los equipos de la zona de mantequilla

Bombo o batidora para mantequilla

Según lo explicado en el área de mantequilla, La batidora es de forma

cilíndrica la cual cuenta con dos paletas, da una vuelta por segundo y las

paletas van golpeando a la crema, después de 40 minutos se rompe a

emulsión, a un lado queda una masa y al otro el suero. Hay una manguera

por donde sale el suero. El rendimiento que tiene es de aproximadamente

40%. Se lava con agua helada para que salga la grasa. Para hacer la

mantequilla se añade sal 1 a 2%.

Los Bombos o batidoras son usados para el batido de la nata y el amasado

de la mantequilla. Hay de diversas capacidades (9 a 32 L), es de acero

inoxidable, con tratamiento interior para evitar que la nata se pegue. Los

rodillos desmontables, con mando desde el exterior (Ferreyros, 2011).

2.1.6. Conocimiento de los equipos de la zona de yogurt

Tanque isotérmico con agitador

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El agitador de la Planta Piloto de Leche, se encuentra en el área de

elaboración de yogurt, tiene una capacidad de 1500 kg. En este tanque se

puede realizar también la incubación. Tiene unos agitadores de tipo ancla.

Aquí se realiza la estandarización para que tenga los sólidos solubles que

debe tener el producto final. Los otros dos tanques tienen agitadores de tipo

hélice. Tienen una capacidad de 200 kg. Tiene una bomba de tipo lóbulos.

Esta bomba tiene impulsor de forma hojas de trébol. Esto sirve para poder

trasladar del tanque de mayor capacidad a los de menor capacidad.

BIASINOX, 2010) De acuerdo a Rosado y Rosado (2013) los tanques

isotermos mantienen a la leche a la temperatura que llega a él gracias a una

doble pared con aislamiento. También mencionan que debido a la agitación

que aplican los agitadores se consigue evitar la separación de la grasa de la

leche hasta que esta sea homogeneizada. Estos tanques disponen de

diferentes sondas que indican cuando el depósito está lleno y cuando está

vacío (sondas de nivel), también tienen controles de temperatura interior

(sonda de temperatura) y de los litros que hay dentro (indicador de nivel).

Constan de una abertura en la parte posterior conocida como boca de

hombre, la cual no es más que una compuerta para poder acceder al interior

del tanque (Rosado y Rosado, 2013).

Según la ficha técnica para un tanque isotérmico con agitador de Maquinaria

JERSA, la maquinaria almacena y procesa productos líquidos y semilíquidos

tales como jugos, néctares, bebidas no carbonatadas, leche y yogurt, entre

otros, por medio de calentamiento con vapor. Su sistema de agitación

asegura el calentamiento y la mezcla homogénea. Su sistema de cerrado

impide la contaminación. Consta de un cuerpo cilíndrico vertical

enchaquetado, con aislamiento térmico en lana mineral y forro en lámina de

acero inoxidable. Cuenta con agitador y válvula de descarga central. Su

diseño permite una fácil y rápida limpieza del equipo. Dentro de sus

características tiene un aislamiento térmico en lana mineral y forro en acero

inoxidable. La tapa bipartida abatible. Las especificaciones técnicas son

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agitador tipo aspas con motos trifásico de 1.5 HP, la base tubular con bridas

para nivelación y anclaje.

2.1.7. Conocimiento de los equipos de la sala de tanque de agua refrigerada

Tanque de agua helada

Esta maquinaria se encuentra en sótano de la Planta Piloto de Leche. El

tanque provee agua helada para máquinas como el intercambiador de calor

ya que durante la pasteurización de la leche, utilizan agua caliente y agua

fría que pasa por las placas del intercambiador. El agua proveniente del

tanque de agua helada, en las tuberías de la planta se le puede identificar

con flechas de color azul.

Los tanques refrigeradores de agua, que también se suelen llamar fuentes

de agua, se utilizan en numerosos espacios para enfriar el agua potable

hasta una temperatura similar a la del agua helada (Whitman y Johnson,

2000). Whitman y Johnson (2000) también indican que la parte de la

aplicación que realiza la refrigeración es un pequeño sistema hermético

compacto que consta de un compresor, un condensador enfriado por aire

normal, con un ventilador, y un evaporador. Mencionan que el evaporador es

la única pieza esencial de este sistema de refrigeración, y suele ser hecho

de un material no ferroso, como de cobre, bronce o acero inoxidable. Los

tanques refrigeradores de agua tienen que estar en buenas condiciones

higiénicas, por lo que la elección del tipo de tanque es importante (Whitman

y Johnson, 2000)

2.1.8. Conocimiento de la sala de caldero

Tanque pirotubular

El tanque pirotubular de la planta de leche tiene la función de proporcionar el

vapor de agua que luego será destinada para el intercambiador de calor y

como medio de limpieza de la planta. El vapor de agua es usado para la

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limpieza como por ejemplo de los tanques de recepción, tanques de

transición, etc. El vapor de agua es proveniente del agua blanda

proporcinada por el ablandador.

Ablandador de agua

El ablandador de agua de la planta de leche, se encuentra en la parte

exterior, lejos de la línea de producción. Esta maquinaria es usada para

disminuir el contenido de sales que existen en el agua. Las sales se

adhieren a las tuberías de agua caliente y también a las paredes de las

maquinarias. Con la reducción de sales, permite la prevención de formación

de incrustaciones en las maquinarias de la planta.

2.1.9. Conocimiento y clasificación de los equipos según su uso probable:

Se pueden clasificar según su tratamiento de destino, teniendo así:

Leche de consumo

Balanza

Tanques de recepción

Filtro de leche cruda

Descremadora

Enfriador de placas

Tanque isotérmico de leche de 3000 L

Tanque isotérmico de leche de 1500 L

Filtro de leche para pasteurización

Pasteurizador de placas

Homogenizadora

Tanque de leche pasteurizadora de 2000 L

Envasadora automatizada

Sala de Queso

Tinas de queso de 280 L

Tina de queso de 1000 L

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Calentador de agua

Sala de Mantequilla

Batidora de mantequilla

Mesa de trabajo

Sala de Yogurt

Tanque de fermentación

Marmitas

Dosificador

Servicios complementarios de la Planta Piloto de Leche (PPL)

Ablandador de agua

Caldero

2.2. Conocimiento 2: Conocimiento de área de tratamiento térmico de la leche

2.2.1. La lecheSe puede definir la leche como el líquido que segregan las glándulas

mamarías de hembras sanas; esto es desde el punto de vista fisiológico,

pues si se quiere un concepto desde el punto de vista comercial o industrias

se puede definir como el producto del ordeño higiénico efectuado en

hembras de ganado lechero bien alimentado y en buen estado de salud, no

debiendo contener calostro (Calostro es una secreción líquida de color

amarillento, de aspecto viscoso y amargo, ácido que segrega la vaca

aproximadamente 6 o 7 días después del parto).

La palabra o termino leche se utiliza generalmente para el producto de

origen vacuno; cuando se quiere referir a la leche de otro origen se

nombra el mamífero del cual proviene (leche de cabra, leche de oveja,

leche humana, etc.).La leche tiene una infinidad de formas de

industrialización, especialmente porque se ha desarrollado mucha

tecnología, en cuanto a maquinaria y procesos se refiere; probablemente

debido a que es un producto de mucha aceptación a nivel de consumidores

en todo el mundo.

Page 23: INFORME DE PRACTICAS UNALM.docx

De la leche se pueden obtener derivados directos, como los que se

señalan seguidamente; también se debe tener presente que la leche se

puede usar como ingrediente importante en la elaboración de muchos otros

productos alimenticios. Derivados directos principales: Queso y su gran

variabilidad de productos, Leche fluida pasteurizada, Leche fluida

pasteurizada UHT, Leche descremada, Leche en polvo, Yogurt, Leche

cultivada, Natilla, Crema dulce, Helados, Bebidas, Dulce de leche,

Mantequilla.

Características de la leche

Organolépticas

Aspecto: La leche fresca es de color blanco amarillento, presenta una

cierta coloración crema cuando es muy rica en grasa. La leche descremada

o muy pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tomo

azulado.

Olor: Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor característico, pero

adquiere con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se la

guarda; una pequeña acidificación ya le da un olor especial al igual que

ciertos contaminantes.

Sabor: La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su

contenido de lactosa. Por contacto, puede adquirir fácilmente el sabor de

hierbas.

Físicas

Densidad: La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034

g/cm3 a una temperatura de 15°C; su variación con la temperatura es

0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura. La densidad de la leche varía

entre los valores dados según sea la composición de la leche, pues

depende de la combinación de densidades de sus componentes, que son

los siguientes:

Agua: 1.000 g/cm3

Page 24: INFORME DE PRACTICAS UNALM.docx

Grasa: 0.931 g/cm3

Proteínas: 1.346 g/cm3

Lactosa: 1.666 g/cm3

Minerales: 5.500 g/cm3

La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm3) es para una leche

entera, pues la leche descremada está por encima de esos valores

(alrededor de 1.036 g/cm3), mientras que una leche aguada tendrá valores

menores de 1.028 g/cm3.

pH de la leche: La leche es de característica cercana a la neutra. Su pH

puede variar entre 6.5 y 6.65. Valores distintos de pH se producen-por

deficiente estado sanitario de la glándula mamaria, por la cantidad de

CO2 disuelto; por el desarrollo de microorganismos, que desdoblan o

convierten la lactosa en ácido láctico; o por la acción de microorganismos

alcalinizantes.

Acidez de la leche: Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%.

Esta acidez se debe en un 40% a la anfoterica, otro 40% al aporte de la

acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y acidez orgánicos; el 20%

restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes.

Una acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la

leche o bien por la alteración provocada con algún producto alcalinizante.

Una acidez superior al 16% es producida por la acción de contaminantes

microbiológicos. (La acidez de la leche puede determinarse por titulación

con NaOH 0.9N).

Viscosidad: La leche natural, fresca, es más viscosa que el agua, tiene

valores entre 1.7 a 2.2 centi poise para la leche entera, mientras que una

leche descremada tiene una viscosidad de alrededor de 1.2 cp. La

viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura hasta alrededor de

los 70°C, por encima de esta temperatura aumenta su valor.

Page 25: INFORME DE PRACTICAS UNALM.docx

Punto de congelación: El valor promedio es de -0.54°C (varía entre -

0.513 y 0.565°C). Como se precia es menor a la del agua, y es

consecuencia de la presencia de las sales minerales y de la lactosa.

Punto de ebullición: La temperatura de ebullición es de 100.17°C.

Calor específico: La leche completa tiene un valor de 0.93 - 0.94 cal/gºC,

la leche descremada 0.94 a 0.96 cal/g°C.

Químicas (Composición)

La leche es un líquido de composición compleja, se puede aceptar que

está formada aproximadamente por un 87.5% de sólidos o materia seca

total. El agua es el soporte de los componentes sólidos de la leche y se

encuentra presente en dos estados: como agua libre que es la mayor parte

(intersticial) y como agua adsorbida en la superficie de los componentes. En

lo que se refiere a los sólidos o materia seca la composición porcentual más

comúnmente hallada es la siguiente:

Materia grasa (lípidos): 3.5% a 4.0%

Lactosa: 4.7% (aprox.)

Sust Nitrogenadas: 3.5% (proteínas entre ellos)

Grasas: La grasa se encuentra en la leche en una suspensión de pequeños

glóbulos de dimensiones variables de 0.1 a más de 20 micras. Su diámetro

medio es de 3 a 4 micras. Se cree que es favorable la presencia de glóbulos

de diámetro pequeño en la leche cuando se usa para fabricar queso, ya que

los glóbulos grandes se rompen con facilidad, acabando su contenido en:

aumento de grasa en el suero, ácidos grasos libres entre los granos de

cuajada, que le dan un aspecto aceitoso. Cuando se enfría la leche, la grasa

aparece en forma cristalina. Cuando se homogeniza la leche a alta presión el

tamaño de los glóbulos de grasa se reduce, lo que puede ser beneficioso en

la elaboración de queso y en la estabilidad de la leche de consumo de larga

duración. Por otro lado, el número de glóbulos es 10.000 veces mayor en la

leche homogenizada y se produce una rotura de las membranas

Page 26: INFORME DE PRACTICAS UNALM.docx

lipoproteínas de protección. Es decir que las membranas que protegían a los

glóbulos originales se han roto, formándose más glóbulos con la misma

cantidad de superficie de membranas, quedando, por lo tanto, sin protección

gran parte de los nuevos glóbulos formados. Esto se traduce en un aumento

de ácidos grasos libres. Los ácidos grasos representan el 90%

aproximadamente de la grasa láctea. La tabla 3 nos da el porcentaje de los

distintos ácidos grasos presentes en la leche.

Ácidos Grasos Saturados % Total

Butírico 3.2 – 4.5

Caproico 1.3 – 2.3

Caprílico 0.8 – 2.6

Caprico 1.8 – 3.8

Laurico 2.1 – 5.1

Mirístico 7.0 – 11.0

Palmítico 25.0 – 29.0

Esteárico 7.0 – 12.9

Ácidos Grasos Insaturados % Total

Oléico 30.0 – 40.0

Linoléico 3.0 – 4.0

Fuente: Madrid (1996)

Lactosa: De todos los componentes de la leche es el que se encuentra en

mayor porcentaje 4.7% al 5.2%, siendo además el más constante. La lactosa

es un carbohidrato disacárido (el “azúcar” de la leche) y se halla libre en

suspensión. Químicamente, la lactosa es un disacárido de glucosa y

galactosa, cuya estructura es como sigue:

En la leche se hallan 2 isómeros de la lactosa: lactosa y la lactosa; es poco

soluble en agua y cristaliza muy rápido. La lactosa (63%) es la más soluble

(hasta 17 g. en 100 ml. de agua), siendo la lactosa (37%) la que cristaliza.

La alta temperatura degrada a la lactosa por encima de los 110°C; a esta

Page 27: INFORME DE PRACTICAS UNALM.docx

temperatura la lactosa hidratada (lactosa) pierde su agua y se transforma en

lactosa anhídrido.

Luego, a temperaturas superiores a 130°C se produce la caramelización de

la lactosa, tendiendo a combinarse, sin embargo con los componentes

nitrogenados de la leche (reacción de Mayllard), entre el grupo carboxilo de

la lactosa y los grupos aminos de las proteínas); esto hace que la leche

tienda a tomar un tono pardo, siendo característico también en este caso

el sabor a leche cocida (hervida) tal como se observa en leches muy

esterilizadas.

Sustancias Nitrogenadas de la leche: Las sustancias nitrogenadas

constituyen la parte más compleja de la leche. Dentro de estas sustancias

están las proteínas (las más importantes) y sustancias no proteicas. Las

sustancias proteicas de la leche pueden clasificarse en dos grupos:

Holoprótidos: Son llamadas las proteínas solubles de la leche y se hallan

en el lactosuero, producido cuando se coagulan las proteínas y constituyen

el 17% del total de proteínas de la leche. Los principales holoprótidos

presentes en la leche son: lactoalbuminos, Iactoglubulina, inmuno globulina

y seroalbumina. Tienen un gran valor nutritivo.

Heteroprótidos: El principal heteroprótido de la leche es a caseína; la

caseína comprende un complejo de proteínas fosforadas que coagulan en la

leche a un pH de 4.6 (punto isoeléctrico) o cuando se hallan bajo la acción

de enzimas específicas como el cuajo, se los llama piolemos insolubles,

constituyen el 78% del total de las proteínas de la leche. Aunque

genéricamente se llama caseína, en realidad existen varias caseínas: la

caseína, la caseína, la Á-caseína y la caseína D. El contenido de caseína

en la leche es del 2,7% aproximadamente (recuérdese que el contenido

de sustancias nitrogenadas en la leche es del 3.7%).

La modificación del pH de la leche, ya sea por adición de ácidos o

fermentación láctica provoca la destrucción de los micelos y neutraliza su

carga eléctrica, teniendo como consecuencia que los micelos se

Page 28: INFORME DE PRACTICAS UNALM.docx

aglomeren entre si y precipiten; esto puede acelerarse con un agente

deshidratante como alcohol o calor. Esa precipitación se produce como ya

se mencionó a un pH de 4.6, mientras mayor sea la temperatura, la

flocularían He la caseína se produce pH más elevado.

Sales minerales: El contenido en sales de la leche no llega al 1% de su

composición total, pero aun así es de gran importancia. Las sales en la leche

se encuentran disueltas o formando compuestos con la caseína. Las más

numerosas son el calcio, potasio, sodio y magnesio, que se encuentra como

fosfato cálcico, cloruro sódico, caseinato cálcico, etc.

Otras sales minerales, aunque no tan abundantes también importantes por

ser necesarias para la formación de determinadas vitaminas (el cobalto es

esencial para la constitución del complejo B12) y enzimas (magnesio y

molibdeno forman parte de peroxidasas y arginasas)

El calcio se encuentra en dos formas en la leche. El 30% aproximadamente

en solución y el restante 70% en forma coloidal. El fosfato cálcico parte del

complejo caseinico producido en la coagulación de la leche, al fabricar

queso, contribuyendo al aumento del tamaño de las micelas de caseína. Por

ello, la adición de cloruro cálcico a la leche favorece la coagulación de la

caseína, que así forma micelas mayores.

Composición en sales minerales de las leches de vaca

(En miligramos/ 100g)

Sales minerales Leche de

vaca

Calcio 120-140

Sodio 45-70

Potasio 140-175

Cloro 100-110

Fósforo 78-100

Magnesio 10-15

Page 29: INFORME DE PRACTICAS UNALM.docx

Fuente: Madrid (1996)

Vitaminas: Son sustancias orgánicas que se encuentran en la leche en

pequeña cantidad pero que tienen una gran importancia nutritiva y algunas

contribuyen también al color de la leche y los productos lácteos. Es

importante tener en cuenta que cuatro de las vitaminas son liposolubles y

por tanto, se encuentran en la nata y en la mantequilla, mientras que el resto

son vitaminas hidrosolubles y están en el suero de la leche. En general las

vitaminas son resistentes a los tratamientos térmicos más frecuentes. Las

más lábil es la vitamina C aunque su inestabilización requiere la presencia

se oxígeno y agentes oxidantes. La tiamina es relativamente termoestable y

en los tratamientos de pasteurización se destruye solo un 2-10%.

Los agentes oxidantes, como el cobre y el hierro, incrementan este

porcentaje de perdida. La utilización del acero inoxidable en la industria

lechera ha contribuido mucho a la protección de los nutrientes de la leche,

entre ellos esta vitamina.

Las vitaminas que resultaran más afectadas durante el almacenamiento de

los productos lácteos son la vitamina C, A y E. La vitamina A es muy estable

al calor pero es susceptible a la oxidación., especialmente cuando hay

formación de peróxidos. En las natas y mantequillas de buena calidad, la

vitamina A permanece. La vitamina E de la leche es un antioxidante natural

de las sustancias grasas y por lo tanto, está expuesta a las reacciones de

oxidación.

La vitamina más sensible a la luz es la riboflavina (B2). Su destrucción

puede ser total y rápida en la leche directamente expuesta al sol. Se asocia

con las proteínas a la formación del gusto “a Sol” de las leches expuestas a

los rayos de luz. La luz afecta también a las vitaminas A, E, K, ácido

ascórbico y piridoxina. La protección de la leche y los productos lácteos

controlando la luminosidad y utilizando envases adecuados, tiene la doble

finalidad de evitar los sabores de oxidación y las perdidas vitamínicas.

Page 30: INFORME DE PRACTICAS UNALM.docx

Los carotenos y la riboflavina influyen sobre el color de la leche y los

productos lácteos. Los carotenos (provitamina A) dan a la grasa su color

amarillo. Sin embargo, no se puede juzgar la riqueza en vitamina A de una

leche por el color de su grasa, ya que la proporción de vitamina A (incolora)

en forma de caroteno varía con la alimentación y la raza del animal Amiot

(1991).

Enzimas: Las enzimas presentes en la leche son de dos orígenes:

Enzimas producidas en las ubres y que pasan a la leche

Enzimas producidas por bacterias que se desarrollan en la leche.

Parte de estas bacterias se encuentran originalmente en la leche

ordeñada y otras se desarrollan posteriormente.

Entre las enzimas más importantes presentes en la leche tenemos:

Peroxidasas, Lactasas, Proteasas, Catalasas, Fosfatasas, Lipasas,

Amilasas, Estearasas, Ribonucleasas, Amilasas, Oxidasas y Reductasas

Las peroxidasas: son enzimas que toman el oxígeno del peróxido de

hidrogeno y lo trasladan a otras sustancias oxidables. Se destruyen a una

temperatura de 80ºC mantenida unos pocos segundos (más de 5), por lo

que las leches calentadas a temperaturas superiores no presentan actividad

peroxidasa. Esta propiedad permite determinar si la leche ha sido calentada

a más de 60ºC.

La lactasa: es una enzima que ataca a la lactosa o azúcar de la leche,

desdoblándose en sus dos componentes (galactosa y glucosa). La lactasa

es de gran aplicación en queserías. Por un lado se utiliza para el tratamiento

del suero, ya que al desdoblar la lactosa en sus dos azucares ya citados su

sabor dulce aumenta a más del doble, y si desmineralizamos el suero y lo

concentramos por evaporación se obtiene un jarabe azucarado que se

puede utilizar para los mismos propósitos que se utilizan los jarabes de

glucosa.

Si se trata de leche que se va a utilizar para fabricar queso con la enzima

lactasa, se produce el desdoblamiento en glucosa y galactosa del azúcar de

Page 31: INFORME DE PRACTICAS UNALM.docx

la leche (lactosa), con lo que los microorganismos ven realzadas en parte su

labor y pueden utilizar más rápidamente esos 2 azúcares, lo que se traduce

en un periodo de maduración más corto.

Las proteasas: son enzimas que tiene la capacidad de romper los enlaces

de la estructuras proteicas, dando como resultado la liberación de sus

aminoácidos componentes cuando la ruptura es total, o bien la

descomposición en péptidos, peptonas, etc. En los quesos con desarrollo de

mohos de amoniaco. La descomposición o desnaturalización de las

proteínas de la leche por proteasas influye en el sabor, cuerpo y aroma de

los quesos. Las proteasas lácteas son producidas por diversos

microorganismos y se destruyen por calentamiento a 75/80ºC.

La catalasa: que desdobla el peróxido de oxígeno en agua y oxigeno queda

libre y puede oxidar a las grasas y otras sustancias. Cuanto mayor es la

cantidad de catalasa presente en la leche, mayor es la cantidad de oxigeno

liberado. Se ha comprobado que la cantidad de catalasa es mayor en la

leche procedente de vacas con las ubres enfermas, por lo que puede servir

para comprobar la sanidad de los animales. La catalasa se destruye a

75/80ºC durante 50 a 60 segundos.

Las fosfatasas: son enzimas que se encuentran en las membranas que

protegen a los glóbulos de grasa. Son capaces de romper los esteres del

ácido fosfórico, lo que se utiliza para detectar su presencia o ausencia en la

leche. Así, si una leche se le añade un éster del ácido fosfórico y se

descompone en ácido fosfórico y alcohol indica la presencia de fosfatasa

activa. La pasterización a 72/75ºC durante 20 segundos la destruye, por lo

que se utiliza un test basado en la fosfatasa para controlar la pasteurización.

Si no hay presencia de fosfatasa es señal que se han alcanzado la

temperatura y tiempo fijados. El test se debe efectuar inmediatamente

después de realizada la pasterización ya que si se deja pasar algún tiempo

se puede producir una reaparición de la enzima.

Page 32: INFORME DE PRACTICAS UNALM.docx

Las lipasas: son enzimas que tiene la capacidad de descomponer las

grasas de la leche en sus ácidos grasos componentes y glicerina. La

pasteurización a 72/75ºC durante 20 a 30 segundos las destruye en gran

medida. Para su destrucción total se necesitan temperaturas superiores a los

100ºC. Las lipasas de la leche se encuentran en las membranas de los

glóbulos de grasa y también en el suero, o bien unidas a micelas de caseína.

Las lipasas contribuyen al desarrollo de aromas y sabores en el queso al

descomponer las grasas. A veces, las lipasas de ciertas bacterias pueden

provocar la aparición de aromas y sabores desagradables en el queso. En

otros quesos se busca un lipólisis fuerte, por lo que la actividad lipásica es

apreciada y fomentada. La liberación o descomposición de la grasan se

produce por otros mecanismos además de por la acción de las lipasas: por

agitación, por calor, por la homogenización mecánica a altas presiones se

rompen las membranas protectoras de los glóbulos de grasa. Todas estas

acciones mecánicas y caloríficas facilitan la acción de las lipasas que se

encuentran con grasa libre, a la que pueden atacar más fácilmente.

Análisis y controles de la leche: Los análisis son útiles, no solo para

establecer la composición de la leche, sino también para conocer su grado

higiénico, su estado microbiano y su capacidad de conservación. Las

principales pruebas o ensayos que se hacen son los siguientes:

Densidad: Se utiliza un densímetro y es útil para establecer la

posibilidad de adulteración con agua, siendo también utilizada para

determinar el descremado.

Grasa: Se realiza en un butirómetro, utilizándose como solución reactiva

SO4H2 (ácido sulfúrico) y alcohol amílico, se hace para la determinación de

grasa, siendo importante pues en muchas partes se paga por el contenido

de este componente. Para las pruebas grasas se pueden acumular las

muestras de varios días y efectuar la prueba una vez por semana o cada 15

días, pues se puede hacer uso de conservadores (como cloruro de mercurio

o bicarbonato de potasio por ejemplo).

Page 33: INFORME DE PRACTICAS UNALM.docx

Sólidos No Grasos: Se hace utilizando un horno de secado,

pudiendo realizarse como ensayo complementario en la determinación

de leches aguados y descremados.

Ensayos de Caseínas: Pueden hacerse también ensayos dé caseína y de

proteínas, los cuales son más complejos y más costosos.

Prueba De La Ebullición: Se basa en el hecho que la leche cuaja cuando

llega a su punto de ebullición cuando su acidez es superior al 0,24%. Para

hacer este ensayo se coloca 5 mililitros de leche en un tubo de ensayo y a

baño María a 100°C. Si se observa precipitación, significa que la acidez es

mayor que 24% (es decir, la leche se "corta" por exceso de acidez).

Ensayo De Conservación: Se hace utilizando la prueba de ebullición vista

anteriormente. Se coloca la leche a 18°C y se determina el tiempo que

pasa hasta que cuaje por la prueba de ebullición la cual se le va haciendo

periódicamente.

Prueba De Acidez: Se hace por titulación de la leche con hidróxido de

sodio, usándose como indicador solución de fenofltaleina en alcohol y con

pH 6 y 7. Hay distintas formas de hacer las titulaciones, variando la

solución normalizada de NaOH. La cantidad de leche; así se tienen

resultados distintos según sea los métodos o maneras de titular (por

ejemplo grados Dornic, grados Soxhlet Hemkel, grados Thorner, etc.)

Prueba Del Alcohol: Si una leche tiene una acidez mayor del 0.21%

coagula si se mezclan volúmenes iguales de leche y alcohol neutro al 68%.

Esta es la base de la prueba del alcohol. Es útil para determinar la estabilidad

de la leche en el proceso de evaporación y de la esterilización. Es una

prueba muy rápida pero no tan precisa, pues induce a errores si la leche

tiene alto contenido de calcio y magnesio o fosfatos o citratos.

Page 34: INFORME DE PRACTICAS UNALM.docx

2.2.2. Conocimiento de tratamientos de la lecheDespués de recibida la leche en la planta industrial, es sometida a una serie

de tratamientos que dependerán del destino final de la misma. Estos

tratamientos son:

Enfriamiento.

Higienización.

Homogeneización.

Tratamiento térmico (Pasteurización).

Enfriamiento: La leche, luego de su recepción es enfriada a temperaturas

de alrededor de 4°C y almacenada a esta temperatura. Este enfriamiento

se realiza en un intercambiador de color de placas (este equipo se

describió en el tema de pasteurización), utilizándose agua helada como

fluido enfriador. Antes se usaba un enfriador de superficie (todavía se lo

utiliza en algunas plantas).

La leche circula por la superficie de la cortina y forma una película que es

enfriada por el agua que circula por el interior de la cortina. En este tipo de

enfriador, la leche está en contacto con el medio ambiente, lo cual supone la

posibilidad de contaminarse. Luego de enfriada se manda la leche al tanque

de almacenamiento donde se h mantiene a la temperatura de 4°C hasta su

procesamiento según los diferentes usos industriales.

Higienización: La leche cruda puede contener diversas partículas

adquiridas en su manipuleo, desde el ordeño, lo cual obliga a eliminar esas

impurezas. Para tal fin se hace una filtración y/o una clarificación. En la

primera, se hace pasar la leche a través de filtros de tela sintética o

algodón. Esta filtración es complementada luego en los intercambiadores

de placas, provistos de filtros.

En cuando a la clarificación esta se realiza con una centrifugación en los

llamados clarificadores, que son semejantes en su concepción a los

centrífugos que se verán en el descremado, aunque con algunos variantes

de diseño. En esta operación se suelen eliminar también cierto tipo de

Page 35: INFORME DE PRACTICAS UNALM.docx

bacterias esporulados, tales como Bacilos, esta bactofugación suele

eliminar un gran número o porcentaje de esos microorganismos. Tanto la

clarificación como la bactofugación, resultan más eficaz si se hace a una

temperatura entre 60 y 65°C (al disminuir la viscosidad de la leche).

Homogeneización: Este tratamiento es aplicado a la leche a los efectos de

reducir el tamaño de los glóbulos de grasa y así evitar que estos asciendan

a la superficie. La operación consiste en enviar la leche a alta presión, cerca

de 200 kg/cm2, a través de un conducto que está parcialmente obstruido

en su extremo de salida por un tapón cónico de acero, la leche choca

violentamente con lo cual se fracciona el glóbulo de grasa a dimensiones

entre 1m y 2m.La homogeneización puede realizarse también en las

clarificadoras, equipo en el cual pueden hacerse simultáneamente la

clarificación y la homogeneización; este equipo es parecido a los

clarificadores, pero están provistos de discos dentados que fraccionan los

glóbulos de grasa por fricción.

En el proceso de homogeneización, al romperse los glóbulos, se

fraccionan también la membrana protectora de los mismos, lo cual implica

que parte de dichos glóbulos queden sin ellos (especialmente lecitinas y

proteínas que forman parte de la membrana); esto hace que los glicéridos

queden expuestos a la acción de la enzima lipasa, que puede traer aparejado

el inconveniente del enrarecimiento de la leche. La temperatura

recomendada para homogeneizar la leche es entre 65 y 70°C.

Pasteurización: Cualquiera sea el destina de la leche (ya para su venta en

cualquiera de sus tipos, ya para la elaboración de derivados lácteos), debe

ser sometida a un tratamiento térmico. El objeto de este tratamiento es, en

primer lugar, destruir todos los microorganismos que puedan ser causa de

enfermedades (patógenos) y en segundo término, disminuir el número de

aquellos agentes microbianos que puedan afectar la calidad de la leche y

productos derivados.

Page 36: INFORME DE PRACTICAS UNALM.docx

Se puede conceptuar la pasteurización como el tratamiento térmico por

debajo del punto de ebullición, y en un tiempo mínimo, que permite destruir

la totalidad de los agentes microbianos patógenos.

Antes de describir el proceso de pasteurización, se harán algunas

consideraciones sobre el efecto de la temperatura sobre los

componentes de la leche y sobre los microorganismos presentes en

ellas.

2.2.3. Influencia de la temperatura sobre los componentes de la leche

El tratamiento térmico para destruir microorganismos puede provocar

cambios en los componentes, los que, a su vez, ocasionan cambios en los

productos derivados. La intensidad de estos efectos dependerá de las

condiciones en que se realiza el tratamiento.

Cambios en la grasa de la leche: El efecto más visible es la pérdida de la

línea de crema, se sabe que en una leche cruda en reposo se forma en la

superficie una película o capa de crema (línea de crema) que de manera

primaria, nos indica el contenido de grasa de la misma. El tratamiento

térmico afecta esta línea de crema y la leche queda con apariencia de

contener menos grasa, pero lo que en realidad ocurre es un cambio en la

aglomeración de los glóbulos de grasa (se piensa que se debe a que las

proteínas asociadas al glóbulo pierden su estabilidad y se desnaturalizan),

la cual hace que crezca la dispersión de los mismos. Hasta los 60°C, el

efecto no se produce pero si cuando se calienta a temperaturas superiores

por espacio de 30 minutos.

Cambios en la lactosa: La lactosa es estable al calor, si este se aplica en

forma moderada, pues si se calienta, por ejemplo, a más de 100°C y por un

tiempo relativamente; prolongado, sufre dos reacciones características: la

reacción de caramelización, que provoca la formación de ácidos como el

fórmico, el láctico, el propionico, etc. y de otros compuestos como el

hidroximetil furfural, el furfuroldehido, etc. La segunda transformación

característica es la reacción de Mayllard, en la cual la lactosa se une a los

Page 37: INFORME DE PRACTICAS UNALM.docx

grupos aminos c los aminoácido, principalmente a los de la lisina, lo cual

hace que se degraden las proteínas y se pierda algo del valor nutritivo,

debido a esta reacción de Mayllard, la leche se oscurece.

Cambios en las proteínas: A las temperaturas de pasteurización no

ocurren cambios, pero si a temperaturas superiores a 80°C, produciéndose

en tal caso una desnaturalización de las proteínas del lactosuero,

provocando esto la liberación de compuestos con grupos sulfhidrilo que dan

el sabor a cocido característico en esta degradación. Otro efecto que

produce el calentamiento es promover la unión de la -lactoglobulina y la

caseína, esta unión inhibe la acción de la quimosina (cuajo) sobre la caseína

causando algunos inconvenientes en la elaboración de quesos.

Cambios en las enzimas: Las enzimas en la leche son variablemente

sensibles a la temperatura, la lipasa es de los más sensibles, mientras que

los fosfatasos alcalinos son los más resistentes. Algunas enzimas se

reactivan después de haber sido tratadas térmicamente.

Cambios en las vitaminas: La temperatura y el tiempo aplicados a la leche

no causan el mismo efecto sobre las vitaminas de la leche, los que

sufren más modificaciones son las vitaminas B1, la vitamina C y la B12.

Para destruir los microorganismos de la leche es necesario someterlos a

tratamientos térmicos ya se vio que la temperatura puede ocasionar

transformaciones no deseables en la leche, que provocan alteraciones de

sabor, rendimiento, y calidad principalmente.

El proceso de pasteurización fue idóneo a fin de disminuir casi toda la flora

de microorganismos saprófitos y la totalidad de los agentes microbianos

patógenos, pero alterando en lo mínimo posible la estructura física y química

de la leche y las sustancias con actividad biológica tales como enzimas y

vitaminas.

2.2.4. Pasteurización

Pasteurización Lenta

Page 38: INFORME DE PRACTICAS UNALM.docx

Este método consiste en calentar la elche a temperaturas entre 62ºC – 64ºC

y mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos. La leche es calentada

en recipientes o tanques de capacidad variable (generalmente de 200 a

1500 litros); esos tanques son de acero inoxidable preferentemente y

están encamisados (doble pared); la leche se calienta por medio de vapor o

agua caliente que vincula entre las paredes del tanque, provisto este de

un agitador para hacer más homogéneo el tratamiento.

El uso de la pasteurización lenta es adecuada para procesar pequeñas

cantidades de leche hasta aproximadamente 2000 litros diarios, de lo

contrario no es aconsejable.

Pasteurización Rápida

Llamada también pasteurización continua o bien HTST (Heigh

Temperature Short Time), este tratamiento consiste en aplicar a la leche una

temperatura de 72 - 73°C en un tiempo de 15 a 20 segundos.

Esta pasteurización se realiza en intercambiadores de calor de placas es

utilizado por su alta velocidad de transferencia y su facilidad de limpieza.

Son construidos en acero inoxidable; las placas tienen generalmente un

espesor aproximado de 0.05 a 0.125 pulgadas; están aisladas mediante

juntas de goma que forman una camisa de entre 0,05 y 0.3 pulgadas entre

cada par de placas; estas últimas se ordenan en secciones:

precalentamiento, calentamiento y enfriamiento. Cada sección aislada se

ordena de tal forma que los líquidos fluyen por una o más placas en paralelo.

Las ventajas de la pasteurización HTST respecto a la LTLT son las

siguientes:

o Pueden procesarse en forma continua grandes volúmenes de

leche.

o La automatización del proceso asegura una mejor pasteurización.

o Es de fácil limpieza y requiere poco espacio.

o Por ser de sistema cerrado se evitan contaminaciones.

Page 39: INFORME DE PRACTICAS UNALM.docx

o Rapidez del proceso.

2.2.5. Productos elaborados por la planta

Leche pasteurizada

Leche que ha sido sometida a un proceso térmico, a una temperatura y

durante un periodo de tiempo necesarios, para destruir todos los gérmenes

patógenos. Debe estar exenta de sustancias conservadoras y cualquier otra

sustancia extraña a su naturaleza. NTP.202.086.2001

Madrid (1996) define la leche pasteurizada como, la leche natural, entera o

desnatada, sometida a un calentamiento uniforme a una temperatura

comprendida entre 72-78ºC durante nos menos de quince segundos, que

asegura la destrucción de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la

flora microbiana, sin modificación sensible de la naturaleza fisicoquímica,

características y cualidades nutritivas de la leche.

La leche pasteurizada debe tener las siguientes características:

o Reaccionar negativamente a la prueba de la fosfatasa y positivamente

a la de la peroxidasa. No obstante, se permite la elaboración de leche

pasteurizada que reaccione negativamente a la prueba de la

peroxidasa siempre que lleve una etiqueta con indicación del tipo

pasteurización alta.

o Enfriare inmediatamente después de la pasteurización y alcanzar lo

antes posible una temperatura que no exceda de 6ºC.

o No contendrá sustancias farmacologicamente activas en cantidades

superiores a los límites establecidos por las autoridades.

Clasificación

Según su contenido de grasa:

o Leche pasteurizada entera: Contiene un mínimo de 3.2% de materia

grasa

Page 40: INFORME DE PRACTICAS UNALM.docx

o Leche pasteurizada parcialmente descremada: Contenido en grasa

que se suele fijar en 1.5%

o Leche pasteurizada descremada: Debe contener un máximo del

0.30% de materia grasa

La leche pasteurizada se suele someter en la central lechera a las

siguientes manipulaciones:

o Limpieza previa por medio de centrifugación o filtración

o Calentamiento uniforme en flujo continuo a una temperatura

comprendida entre 72-75ºC por un período no inferior a quince

segundos. Esta relación tiempo-temperatura no excluye otras que

puedan resultar igualmente eficaces.

o Refrigeración inmediata a no más de 6ºC

o Envasado en recipientes limpios e higienizados, cerrados de forma

que la protejan contra contaminaciones y adulteraciones.

A veces también se llevan a cabo las siguientes operaciones con la

leche pasteurizada:

o Normalización del contenido en grasa

o Homogenización (leche pasteurizada-homogenizada)

En cuanto a los criterios microbiológicos, la leche pasteurizada debe

cumplir las exigencias siguientes:

o Gérmenes patógenos ausentes en 25 gramos, n=5, c=0, m=0, M=0

o Coliformes por mililitro: n=5, c=1, m=0, M=5

o Después de la incubación a 6ºC durante cinco días: contenido de

gérmenes a 21ºC por mililitro n=5, c=1, m=5x104, M=5x105

Page 41: INFORME DE PRACTICAS UNALM.docx

Las impurezas se determinan filtrando la leche a través de un disco de

algodón, no debiendo aparecer ninguno aparecer ninguna sobre el mismo.

La acidez máxima de la leche pasteurizada debe ser conservada en el ciclo

de distribución comercial a una temperatura no superior a 6ºC.

2.2.6. Metodología

Área de control de calidad

Prueba de la acidez titulable: para leche cruda y pasteurizada

a. Tomar un vaso de fondo blanco y agregar 9 ml de leche.

b. Agregar 2 a 3 gotas de solución alcohólica de fenolftaleína al 1 %.

c. Proceder a titular con soda 0.1 N dejando caer gota a gota la solución

hasta conseguir el primer tono rosado persistente por un minuto.

d. Efectuar la lectura

Nota: se toma en cuenta que cada décima de cm3 de gasto de solución de

soda 0.1 N equivale a 1 °Dornic.

Determinación de la Densidad corregida: para leche cruda

a. Tomar una muestra representativa y colocar en una probeta.

b. Determinar la temperatura de la leche y verificar que este

comprendida entre 10 y 20 °C.

c. Introducir el Lactodensímetro procurando que este flote libremente y

que no se forme espuma pegada a la espiga.

d. Efectuar la lectura en la espiga del lactodensímetro en el punto más

alto que alcanza el menisco.

e. Idealmente la lectura debe efectuarse a 15 °C para que no sea

necesario realizar ningún ajuste.

f. Si la temperatura de la leche está comprendida entre 10 y 20 °C pero

diferente de 15 °C se debe corregir el valor de densidad agregando o

restando por cada grado por encima o debajo de 15 °C el factor de

corrección 0.0002.

Page 42: INFORME DE PRACTICAS UNALM.docx

Determinación del contenido graso (Método Gerber): Para leche cruda,

crema de leche, y mantequilla

a. Tomar 10 ml de ácido sulfúrico comercial en el Butirómetro.

b. Agregar 11 ml de leche con suma precaución.

c. Agregar 1 ml de alcohol amílico

d. Tapar el butirómetro

e. Mezclar el contenido del butirómetro mediante sucesivas inversiones.

f. Centrifugar por 5 minutos a 1200 RPM.

g. Efectuar la lectura

Nota: Considerar que la grasa se aloja en la espiga del butirómetro como un

aceite ligeramente dorado, luego con la ayuda del tapón se hace coincidir el

menisco inferior de la columna de la grasa en cero y se efectúa la lectura

entre el nivel más bajo y la parte inferior del menisco superior.

Prueba de la Reductasa: Para leche cruda

a. Tomar 10 ml de leche en un tubo de prueba estéril siguiendo los

cuidados de las técnicas microbiológicas convencionales.

b. Agregar 1 ml de solución de azul de metileno dentro de cada tubo.

c. Tapar y mezclar el contenido del tubo y dejarlo en baño María a 37 °C

teniendo cuidado de que el nivel de la leche este por debajo del nivel

de agua.

d. Controlar el tiempo a partir del momento que se dejó el tubo en baño

María y observar los intervalos regulares, generalmente cada media

hora.

2.2.7. Resultados

Área: control de calidad

a. Leche cruda

Cuadro 1: Pruebas realizadas a la leche cruda

Pruebas realizadas Valores

Acidez (ºD) 15,5

Page 43: INFORME DE PRACTICAS UNALM.docx

Densidad corregida (g/ml) 1,0316

Grasa (g/100g) 3,6

Prueba de la Reductasa

(hr.)

> 7

Temperatura (ºC) 5

Fuente: (laboratorio de control de calidad)

b. Leche pasteurizada:

Cuadro 2: Pruebas realizadas a la leche pasteurizada

Pruebas realizadas Medición

de la 1era bolsa

Medición

de la última bolsa

Acidez (ºD) 15,8 16.5

Densidad corregida

(g/ml)

1,0300 1.0304

Grasa (g/100g) 3,2 3.2

Fuente: (laboratorio de control de calidad)

El laboratorio de control de calidad realiza unas pruebas a la leche

pasteurizada con el fin una de estas es la acidez que reporta un valor entre

15.8-16.5ºD.

c. Área: tratamiento térmico

Cuadro 5: Registro de parámetros de la pasteurización de acuerdo

al área de destino.

Área Temperatura de

Pasterización (°C)

Tiempo de

Pasterización (s)

Homogenizado

Embolsado 78-85 15 si

Yogurt 78-85 15 si

Quesos 72-75 15 no

Fuente: (laboratorio de control de calidad)

Page 44: INFORME DE PRACTICAS UNALM.docx

La pasteurización que se realiza para leche embolsada como para yogurt,

recibe un tratamiento más severo, esto se debe en estos productos este

tratamiento no va afectar de alguna manera el proceso o calidad del

producto final, al contrario como lo indica Walstra (2001) la pasteurización

alta de 85ºx15 segundos destruye todas la formas vegetativas de los

microorganismos, la mayor parte de enzimas resultan inactivadas, la

estabilidad del producto frente a la autooxidación de la materia grasa

aumenta.

Además de las ventajas citadas por el autor, la pasteurización alta en el

yogurt cumple funciones como reducir la presencia de otros

microorganismos para evitar la competencia destruir la lipasa, enzima que

produce la rancidez en la leche para evitar que el yogurt tenga un sabor a

rancio, produce un importante aumento de la consistencia, la precipitación

de las proteínas séricas desnaturalizadas aumentan el volumen de las

partículas agregadas.

En el caso de la leche destinada para embolsado y para yogurt esta se

homogeniza, con el propósito de evitar que la grasa se separe del resto de

los componentes, es decir se consigue una distribución uniforme de la grasa

sin tendencia a su separación.

La pasteurización que se realiza para queso en la planta es menos severa

por las razones que explica Walstra (2001) el calor exagerado produce

perjuicios en la leche destinada a la elaboración de quesos.

La leche pasteurizada cuaja más difícilmente que la leche cruda, el tiempo

de coagulación es mayor, se produce un coágulo más blando, el desuerado

es más lento y debido a la formación de un coágulo débil, se pierde mayor

materia seca en el suero.

Los defectos que se derivan del calentamiento son tanto más graves cuánto

más intenso haya sido el tratamiento térmico. Es necesario no pasarse de 72

ºC por 15 segundos.

Un tratamiento térmico más fuerte provoca la desnaturalización de las

proteínas del suero, insolubilizándose y precipitando junto con la caseína

Page 45: INFORME DE PRACTICAS UNALM.docx

(proteína de la leche) en la coagulación por ácido y cuajo y trae como

consecuencia quesos de inferior calidad.

El tiempo citado por el autor de 72ºC x 15 segundos es suficiente para

asegurar que las proteínas del suero casi no se desnaturalicen además de

destruir los microorganismos patógenos que pueden contener la leche.

La leche destinada a queso en la planta no se homogeniza un de las

razones las indica Walstra (2001) El recubrimiento de la caseína por

proteínas desnaturalizadas o ácidos grasos libres impide que la coagulación

sea completa, una presión excesiva puede ser contraproducente, por lo que

esto debe de cuantificarse y de evaluarse en un contexto más grande que

incluya otros atributos importantes, tales como la textura del queso

resultante.

CAPITULO III

ACTIVIDADES REALIZADAS DURANTE LA PRÁCTICA

3.1. Actividad general Actividades realizadas en el área de recepción.

Actividades realizadas en el área de yogurt.

Actividades realizadas en el área de tratamiento térmico.

Actividades realizadas en el área de embolsado

Actividades realizadas en el área de control de calidad.

Actividades realizadas en el área de queso.

Page 46: INFORME DE PRACTICAS UNALM.docx

3.2. Actividades específicas

ÁREA TIEMPO DE

PERMANENCI

A

CARGO FUNCIONES

Yogurt 1° semana Practicante Apoyo en el proceso,

llenado de formatos,

envasado el producto final,

la limpieza y desinfección

del área. Control de

parámetros de producción

frutado del yogur.

Embolsado 2° semana Practicante Control de sellado de las

bolsas con leche

pasteurizada, llenado de

formatos, control de peso

de dosificación de la

embolsadora, manejo

software de la lotizadora,

controlde fechas de

vencimiento, y lotes de

producción en yogurt, leche

pasteurizada y leche

chocolatada.

Queso 3° semana Practicante Control de parámetros de

producción, producción y

realización del pre

tratamiento a la materia

prima, pesado del producto

terminados, embolsado.

Recepción 4° semana Practicante Control del pesado de la

materia prima, llenado de

Page 47: INFORME DE PRACTICAS UNALM.docx

formatos.

Control de

calidad

5° semana Practicante control físico químicas de

los productos terminados y

materia prima leche, yogurt,

leche pasteurizada, crema

de leche

Tratamiento

térmico

6° semana Practicante Controlar la temperatura

dependiendo de cada área

de producción como queso,

leche embolsada y yogurt.

Llenado de formatos,

lavado de las maquinarias

del área.

Fuente: (propio)

 

CONCLUSIONES

Se llega la conclusión de conocimientos de diferentes maquinarias y

equipos, obteniendo también conocimientos básicos de la elaboración de

diferentes derivados de planta y en el área de pasteurizado y la distribución

a las diferentes áreas dando a conocer en lo siguiente.

Se recepciona 8000 litros de leche cruda semanalmente, 2100 litros

se destina para la elaboración de yogurt, 1700 litros para el área de

queso y 4200 litros para leche embolsado.

Page 48: INFORME DE PRACTICAS UNALM.docx

La leche cruda recepcionada en la planta, cumple con todos los

requisitos tanto fisicoquímicos como microbiológicos establecidos por

las normas técnicas peruanas, por lo tanto se concluye que la planta

trabaja con leche de buena calidad.

Se considera al tratamiento térmico un punto crítico de control, para

garantizar la inocuidad de los productos procesados en la planta.

La temperatura promedio de pasteurización fue: para el área de

queso, 73°C y para el área de embolsado, 81 °C aproximadamente.

El tratamiento térmico realizado en la planta es diferente para cada

destino de la leche, este se da en función del proceso tecnológico de

destino, pero en todos los casos el tratamiento térmico garantiza la

inocuidad de la leche.

La realización de operaciones como homogenización y

estandarización de la leche va depender del destino de esta.

LOGROS

Los logros que pude alcanzar en mis prácticas fueron:

Logre concluir con mis prácticas pre profesionales satisfactoriamente

en el módulo de tecnología de productos lácteos y derivados.

Se logró reconocer las diferentes maquinarias de la Planta Piloto de

Leche (PPL) de la Universidad Nacional Agraria La Molina, sus usos y

aplicaciones.

Se logró clasificar las diversas maquinarias observadas en las

diferentes áreas de la industria lechera.

Se logró realizar las practicas pre profesionales en la planta piloto de

leche de la UNALM, complementando los conocimientos teóricos con

la participación directa en la producción de los diferentes derivados

lácteos, asimismo se realizó la manipulación y mantenimiento de los

Page 49: INFORME DE PRACTICAS UNALM.docx

diferentes equipos existentes en la planta; al mismo tiempo se afianzó

conocimientos en las buenas prácticas de manufactura.

DIFICULTADES

Las dificultades que se me presentaron fueron pocas, como son:

Al inicio de mis prácticas, no conocía las áreas de producción de la

planta, dificultándome en cumplir mis labores como practicante.

El desconocimiento de los técnicos de producción encargados de

cada área de la planta.

RECOMENDACIONES Y SUGERENCIAS

En la planta piloto de leche el suero obtenido después de la cuajada

es desechado generándose contaminación ambiental y pérdidas

económicas, es por ello que se recomienda realizar estudios para el

aprovechamiento del suero ya sea en obtención de bebidas o sub

productos lácteos elaborados con suero; o simplemente elaborar un

plan de gestión ambiental y aplicarlo lo más rápido posible.

Para la elaboración del queso fresco se recomienda utilizar las

mismas unidades de medida para la cantidad de materia prima a

utilizarse y para la preparación de los insumos.

Se recomienda realizar las pruebas microbiológicas necesarias al

producto final que están descritos en la NTP202.195:1991; que se

encuentran en el anexo 02.

Se debería de hacer un control estricto de los insumos y envases que

se utilizan, para evitar algún peligro físico, químico o microbiológico.

Es importante realizar una capacitación a los proveedores para

garantizar que entreguen materias primas e insumos de calidad a la

planta.

Page 50: INFORME DE PRACTICAS UNALM.docx

Implementar y certificar el sistema HACCP que ya posee la planta, de

esta manera se le podría entrar a más mercados.

Se debería pasar de un control de calidad que se basa más en la

inspección, a un control de proceso que se basa en la prevención.

Mantener la limpieza y sanidad de todos los ambientes de la planta,

no solo en los que se procesa, sino también en almacenes, sótano,

servicios higiénicos, etc.

Realizar un adecuado mantenimiento de equipos que evite algún

peligro o el detenimiento de la producción.

Realizar una capacitación constante del personal en temas de

calidad como (BPM y sistemas de calidad).

Mejorar el sistema de regulación de las temperaturas de

pasteurización.

VOCABULARIO Y GLOSARIO

Ebullición: Movimiento violento del agua u otro líquido, con producción de

burbujas, como consecuencia del aumento de su temperatura o por estar

sometido a fermentación o efervescencia.

Fenolftaleína: La fenolftaleína de fórmula es un indicador de pH que en

disoluciones ácidas permanece incoloro, pero en presencia de disoluciones

básicas toma un color rosado con un punto de viraje entre pH=8,2 a pH=10.

Butírico: ácido] Que se encuentra, combinado con glicerina, en la grasa de

la leche; es oleoso, incoloro y de olor desagradable y se emplea en la

elaboración de perfumes sintéticos, saborizantes y en aditivos alimentarios.

Caprílico: Ácido caprílico es el nombre trivial del ácido octanóico; un ácido

graso saturado de ocho carbonos. Está presente en aproximadamente 7%

en el aceite de palma y del coco. También está presente en la grasa de la

leche de mamíferos.

Page 51: INFORME DE PRACTICAS UNALM.docx

Caprico: El ácido decanoico o ácido cáprico, es un ácido graso saturado. Su

fórmula es CH₃(CH₂)₈COOH. Las sales y ésteres del ácido decanoico se

llaman decanoatos o "capratos".

Laurico: El ácido láurico (denominado también Ácido dodecanóico) es

un ácido graso saturado de cadena de doce átomos de carbono (fórmula

C12H24O2) con un ligero olor a jabón.

Mirístico: El ácido mirístico es un ácido graso con fórmula química

C₁₄H₂₈O₂ También llamado ácido tetradecanoico, es un ácido graso común

saturado, con la fórmula molecular CH₃(CH₂)₁₂COOH. Un miristato es la sal

o éster del ácido mirístico.

Palmítico: El ácido palmítico, o ácido hexadecanoico, es un ácido graso

saturado de cadena larga, formado por dieciséis átomos de carbono. Es un

sólido blanco que se licúa a unos 63,1 °C. Su fórmula química es

CH₃(CH₂)₁₄COOH.

Esteárico: El ácido esteárico es un ácido graso saturado de 18 átomos de

carbono presente en aceites y grasas animales y vegetales. A temperatura

ambiente es un sólido parecido a la cera; su fórmula química es

CH₃(CH₂)₁₆COOH. 

Oléico: El ácido oleico es un ácido graso monoinsaturado de la serie omega

9 típico de los aceites vegetales como el aceite de oliva, del aguacate, etc

Linoléico: El ácido linoleico es un ácido graso esencial de la serie omega 6,

es decir, el organismo no puede crearlo y tiene que ser adquirido a través de

la dieta. 

BIBLIOGRAFIA

Page 52: INFORME DE PRACTICAS UNALM.docx

MADRID, A. 1996. Curso de Industrias Lácteas. Primera Edición.

Mundi-Prensa. AMV. Ediciones.

LORA DE SAINT PAULET. 2003. Guía de Prácticas del Curso de

Tecnología de Leche. Facultad de Industrias Alimentarías.

UNALM. Lima- Perú.

LUDEÑA F.; Chirinos, R.; Castillo; L y Salva, B. 2000. Guía de

Prácticas de

Industrias Lácteas La Molina. Perú.

SCOTT, R. 1991. Fabricación de queso. Editorial Acriba S.A.

Zaragoza. España.

WALSTRA, P. 2001. Ciencia de la leche y de los productos

lácteos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza España.

Page 53: INFORME DE PRACTICAS UNALM.docx

ANEXOSÁrea de control de calidad

Embolsado del queso

Page 54: INFORME DE PRACTICAS UNALM.docx

Área de elaboración de queso

Área de tratamiento térmico

Page 55: INFORME DE PRACTICAS UNALM.docx

La embolsadora

Batido del base de yogurt