INFORME DE PRACTICAS UNALM.docx
78
INFORME DE PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES MÓDULO TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS LACTEOS Y DERIVADOS ESPECIALIDAD DE: (INDUSTRIA ALIMENTARIA) REALIZADA EN: (UNALM – PLANTA PILOTO DE LECHE) PROYECTO DE LA PRÁCTICA: (LECHE PASTEURIZADA) PRESENTADO POR: (LIMAYMANTA SALAZAR, JERSON)
-
Upload
jersonlimaymantasalazar -
Category
Documents
-
view
295 -
download
4
Transcript of INFORME DE PRACTICAS UNALM.docx
INFORME DE PRÁCTICAS
PRE-PROFESIONALES
MÓDULO
TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS LACTEOS Y DERIVADOS
ESPECIALIDAD DE:
(INDUSTRIA ALIMENTARIA)
REALIZADA EN:
(UNALM – PLANTA PILOTO DE LECHE)
PROYECTO DE LA PRÁCTICA:
(LECHE PASTEURIZADA)
PRESENTADO POR:
(LIMAYMANTA SALAZAR, JERSON)
MANCHAY- 2015
DEDICATORIA
“A mis padres, por la confianza que
me depositaron, les presento este
pequeño tributo, fruto de mi esfuerzo
y dedicación constante”
INDICE
ContenidoINTRODUCCIÓN..................................................................................................................4
DATOS PERSONALES......................................................................................................5
CAPITULO I..........................................................................................................................6
DATOS INFORMATIVOS DE LA EMPRESA..............................................................6
1.1. Datos generales de la empresa...................................................................6
1.2. Reseña..............................................................................................................6
1.3. Ubicación..........................................................................................................7
1.4. Servicio que brinda........................................................................................7
1.5. Misión................................................................................................................7
1.6. Visión.................................................................................................................7
1.7. Política de calidad..........................................................................................8
1.8. Objetivos...........................................................................................................8
1.9. Organigrama funcional.................................................................................9
1.10. Matriz FODA...............................................................................................10
CAPITULO II.......................................................................................................................11
CONOCIMIENTO TECNOLÓGICO UTILIZADOS DURANTE LAPRACTICA.....11
2.1. Conocimiento 1: Conocimiento de las áreas de producción de la planta, equipos y maquinarias................................................................................................11
2.1.1. Reconocimiento de las áreas de la planta...............................................11
2.1.2. Equipos de la zona de recepción..............................................................12
2.1.3. Zona de procesamiento de la leche..........................................................12
2.1.4. Embolsadora de Leche Pasteurizada.......................................................16
2.1.5 Equipos de la zona de quesos....................................................................16
2.1.6. Conocimiento de los equipos de la zona de mantequilla....................17
2.1.6. Conocimiento de los equipos de la zona de yogurt.............................17
2.1.7. Conocimiento de los equipos de la sala de tanque de agua refrigerada..................................................................................................................19
2.1.8. Conocimiento de la sala de caldero..........................................................19
2.1.9. Conocimiento y clasificación de los equipos según su uso probable:....................................................................................................................20
2.2. Conocimiento 2: Conocimiento de área de tratamiento térmico de la leche................................................................................................................................21
2.2.1. La leche............................................................................................................21
2.2.2. Conocimiento de tratamientos de la leche..................................................32
2.2.3. Influencia de la temperatura sobre los componentes de la leche 34
2.2.4. Pasteurización...........................................................................................36
2.2.5. Productos elaborados por la planta.....................................................37
2.2.6. Metodología...............................................................................................39
2.2.7. Resultados.................................................................................................41
CAPITULO III......................................................................................................................44
ACTIVIDADES REALIZADAS DURANTE LA PRÁCTICA.....................................44
3.1. Actividad general..............................................................................................44
3.2. Actividades específicas..................................................................................44
CONCLUSIONES..............................................................................................................46
LOGROS.............................................................................................................................46
DIFICULTADES.................................................................................................................47
RECOMENDACIONES Y SUGERENCIAS....................................................................47
VOCABULARIO Y GLOSARIO.......................................................................................48
BIBLIOGRAFIA..................................................................................................................49
ANEXOS..............................................................................................................................51
INTRODUCCIÓN
Hoy en día ser competitivo involucra una serie de factores en la cual no
estaría completa, si esta no tuviera la formación práctica que todo
profesional necesita, es por esta razón que se realizan prácticas pre
profesionales, de tal manera que aprendamos a aplicar los conocimientos
teóricos aprendidos en el trascurso de nuestra formación académica y lo
más valioso es la experiencia adquirida para el desenvolvimiento en el
mercado laboral muy difícil y competitivos en este tiempo. En nuestro medio
si bien ha existido esfuerzos de desarrollo ganadero e industria lácteo, estos
han sido aislados y no coordinados, por lo que no se tiene los logros
esperados. Actualmente hay buenas perspectivas de la lechería en nuestro
país. En los últimos años ha habido un crecimiento de la producción de
derivados lácteos una buena alternativa para el desarrollo de un micro o
pequeña empresa.
El presente informe está basada en las prácticas pre profesionales
realizadas en la Planta Piloto de Leche de la Universidad Nacional Agraria
La Molina. El presente informe describe los procedimientos de
aseguramiento de la calidad que se realiza en el departamento de Control de
Calidad y los procesos de elaboración que se realizan en la planta de leche.
La Planta Piloto de Leche (PPL) Elabora un gran variedad de productos
lácteos como es queso fresco, queso ricota, queso mozzarella, yogurt
frutado (guanábana, fresa, durazno, piña y mora), yogurt bio-frutado
(guanábana, fresa, yacon, durazno, piña y mora), yogurt bio, yogurt bio real,
yogurt natural, mantequilla, helado, leche chocolate, y leche pasteurizada.
Además ofreces productos de servicio.
El objetivo de este informe de prácticas es la de conocer el funcionamiento
de una planta de lácteos, la tecnología lechera. A su vez es proporcionar los
conocimientos básicos y procesos técnicos de los principales productos de la
industria láctea de tal forma que sirva como una principal herramienta en la
transformación de la leche en diversos derivados lácteos.
DATOS PERSONALES
Apellidos y Nombres del
Practicante:
Limaymanta Salazar, Jerson
Especialidad: Industrias Alimentarias
Razón Social de la Empresa: Planta Piloto de Leche - UNALM
Horario de Frecuencia de
Practicante:
Lunes a Viernes de 8:00am a
3:00pm
Edad: 21
DNI: 47646949
Dirección: Calle 36 – Huertos de Manchay
Teléfono: 962598210
Lugar de prácticas: Avenida La Molina SN – La Molina –
Lima – Perú
Duración de prácticas profesionales
Inicio: 10 de Noviembre 2014
Termino: 20 de Diciembre 2014
Total de horas: 216
Supervisor calificador de la empresa
Nombre de la Empresa: Planta Piloto de Leche - UNALM
Nombre del Supervisor: Ing: José Mayta Casallo
Cargo: Jefe de Producción
CAPITULO I
DATOS INFORMATIVOS DE LA EMPRESA
1.1. Datos generales de la empresa
La planta piloto de leche, como centro de producción de la UNALM
depende de vice rectora administrativo. Los diferentes aspectos
relacionados con la administración se coordinan con la oficina de
gestión de los centros de producción y la oficina de economía y
planificación.
La organización de la planta está conformado por el organigrama
estructural y funcional por los siguientes.
Cargos Personal
Jefe de planta
Administrador de la planta
Jefe de producción
Jefe de control de calidad
Técnico de mantenimiento
Ing. Fernando Vargas delgado
Ing. Dany Domingos Del Águila
Ing. José Miguel Mayta Casallo
Ing. Jeraldi coste
Tec. Jose Luis Gonzales
Operarios de producción
Tec. Oscar Molina
Tec. Walter Flores
Tec. Nilton Mendoza
Tec. Sairi Paredes
Secretaria
Auxiliar administrativo (área de
comercialización)
Técnico administrativo
Tec. Victoria lazaro
Tec. Flor Ventura
Tec. Luis Navarro
Fuente: (Planta Piloto de Leche)
1.2. Reseña
La planta piloto de leche fue construida como resultado de un acuerdo
del gobierno del Perú y del Real gobierno de Dinamarca firmado el 30
de Diciembre de 1964; durante el rectorado de los Ingenieros Orlando
Olcese y Carlos Vidalón, en la presencia de los decanos: Ferruccio
Accame, Antonio Bacigalupo, Francisco Sylvester.
Con la finalidad de fortalecer la formación de los profesionales de la
Universidad Agraria La Molina e incentivar la investigación y el
desarrollo del sector.
1.3. Ubicación
La planta piloto de leche se encuentra ubicado en el departamento de
Lima, provincia de Lima, distrito de La Molina en la Av. La
Universidad s/n La Molina Campus Universitario, Universidad Agraria
La Molina.
1.4. Servicio que brinda
La fabricación de productos como el yogurt (frutado, natural, bio);
queso (fresco, ricotta y mozarella); leche (pasteurizada y chocolatada)
y helados. Todos estos productos son rigurosamente controlados para
asegurar la calidad, frescura y valor alimenticio.
1.5. Misión
Procesar y comercializar leche y sus derivados de excelente calidad
fomentando el desarrollo de la industria láctea a través de la
investigación, capacitación y proyección social que satisfaga las
expectativas de nuestro público objetivo con capacidad de conquistar
nuevos mercados.
1.6. Visión
Ser un centro de producción e investigación de constante innovación,
dinámico, auto sostenible y rentable comercializando productos de
calidad, saludables y altamente beneficiosos para la salud.
1.7. Política de calidad
La Planta Piloto de Leche en la Universidad Nacional Agraria de la
Molina, siendo un centro de producción dedicado a la elaboración y
comercialización de productos lácteos, se compromete como
organización a satisfacer las necesidades y expectativas de
nuestros clientes, asegurando la calidad e inocuidad microbiológica
de nuestros productos, y a mejorar continuamente nuestro procesos.
1.8. Objetivos
Los objetivos de la Planta Piloto de Lácteos están alineados con las
necesidades de las empresas del sector Alimentos, a los que se
pretende dar respuesta.
Garantizar la calidad e inocuidad de nuestros productos entregando
alimentos seguros.
Continuar investigando y trabajando en mejora continua de la
seguridad alimentaria.
Impulsar la excelencia, productividad y competitividad de las
empresas ligadas a la cadena de valor y a la gestión integral de la
cadena de suministro.
Penetrar en nuevos mercados a largo plazo con productos lácteos y
derivado.
1.9. Organigrama funcional
1.10. Matriz FODA
Fortalezas
Prestigio y respaldo de la UNALM.
Formulaciones tradicionales.
Bajo costo de mano de obra.
Marca con imagen positiva.
Disposición de profesores capacitados y de experiencia.
Logística y sistemas de control simples y efectivos.
Trato personalizado al cliente.
Oportunidades
Mejor calidad sensorial que la competencia.
Tendencia por los productos naturales.
Distribución con cartera de clientes potenciales en espera del incremento
de la producción y mejora de la presentación.
Predisposición para ensayos de nuevos productos e investigaciones
diversas.
Debilidad
No cuenta con autonomía en las decisiones financieras.
Tecnología Bach o lote e intermitente.
Elevados costos unitarios.
No ejecución de estrategias de marketing y publicidad.
Ausencia de un departamento de ventas.
Equipos obsoletos y de franca desventaja tecnológica.
Amenazas
Productos similares de la competencia a menor precio.
Productos de la competencia con mayor tiempo de la vida útil.
Presentación de los productos no acorde con la exigencia del mercado.
Existencia de una gran variedad de productos sustituto.
CAPITULO II
CONOCIMIENTO TECNOLÓGICO UTILIZADOS DURANTE LAPRACTICA
2.1. Conocimiento 1: Conocimiento de las áreas de producción de la planta, equipos y maquinarias.
2.1.1. Reconocimiento de las áreas de la plantaEn la figura 1 se muestra la distribución de las zonas en la planta piloto de
leche.
1. Área de recepción
2. Área de filtrado
3. Área de tratamiento térmico
4. Área de embolsado
5. Área de yogurt
6. Área de mantequilla
7. Área de queso
8. Cámara de refrigeración y congelado
9. Área de jabas
10.Oficina de producción
11.Laboratorio de control de calidad
12.Salón de clases
13.Almacén de insumos
14.Área de mantenimiento
15.Vestuarios de varones
16.Vestuario de mujeres
17.oficinas
18.Área verde
19.Plataforma
20.Estacionamiento
2.1.2. Equipos de la zona de recepción
Balanza
Se recibe la leche en una balanza, que posee un tanque receptor y en la
parte superior se encuentra el visor de las medidas, la leche primero pasa
por un filtrado grosero, con el uso de una tela, para evitar ingreso de material
extraño (piedras, pajas, moscas, etc.), La leche que ingresa es pesada y
pasa a los tanques de recepción de leche. A este equipo se le da una
calibración cada 6 meses.
Tanques de recepción de leche cruda
Se posee dos tanques de recepción (Figura 2), estos son abiertos y permiten
recibir la descarga de leche de la balanza, estos son dos tanques juntos con
una capacidad de 750 kg cada uno, estos son ayudados por una bomba
centrifuga (de acero inoxidable) que se ilustra en la figura 3, la cual ayuda a
impulsar la leche hacia la siguiente fase que es un filtrado.
2.1.3. Zona de procesamiento de la leche
Filtro
La planta piloto en la línea de leche pasteurizada cuenta con 2 filtros, el
primero va después de la operación de recepción de la leche cruda, este
tiene como objetivo retener impurezas groseras, este equipo posee pernos
en la parte superior o tapa para poder asegurarlo, interiormente posee 10
mallas cruzadas que actúan como tamices permitiendo retener.
El segundo filtro se usa después de que la leche va a un tanque de leche
pasteurizada, que se usa para almacenar la leche para la pasteurización.
Los filtros en la Industrias Alimentaria pueden estar elaborados con mallas
de poliéster, nylon o acero inoxidable. En líneas generales los utilizados para
alimentos líquidos son: Filtros tipo cartucho (más usados en industria láctea)
y filtros bolsa. (Ludeña et.al., 2014).
Intercambiador de Calor
Luego que la leche es filtrada se necesita de un intercambiador de calor para
permitir que la leche que ingrese con una temperatura mayor a 4°C, entre 7
a 8°C puede estar la temperatura adecuada, y por eso la enfría, este
intercambiador de calor a su vez también se usa para el calentamiento de la
leche, ya que cuando se desea descremar si es que entra leche con un
porcentaje de grasa mayor al requerimiento, para esto es importante la
presencia de calor en la leche. Según Fellows (2007), un intercambiador de
calor de placas es un equipo que posee en una serie de planchas verticales
de acero inoxidable montadas en un soporte. Las placas forman canales
paralelos por los que el alimento líquido y el medio de calentamiento (agua o
vapor) son bombeados en contracorriente por canales.
Descremadora o Centrífuga
La descremadora en la Planta Piloto de leche, es necesaria para separar la
nata o grasa de la leche, y así poder obtener una leche baja en grasa o dar
uso a la nata para elaboración de mantequilla. Si la cantidad de grasa en
leche supera al 3%, entonces se dice que ya tiene exceso, por lo cual debe
retirarse Este equipo posee una capacidad de 1500 kg por hora. Este equipo
es en sí una centrifuga de platos o discos, Fellows (2007) indica las
características de este equipo, el vaso principal mide 0.2 - 1.2 m de
diámetro, este contiene un conjunto de conos metálicos invertidos y apilados
que poseen agujeros. La separación que existe entre cada cono es fija y
está en un rango de 0.5-1.27 mm, la velocidad de rotación de este equipo es
de 2.000-7.000 rev min-1.
La presencia de los agujeros en los conos de esta centrifuga es de una
misma posición, teniéndose así un orificio que atraviesa todos los conos,
siendo por aquí por donde el líquido fluye durante la centrifugación. El líquido
a centrifugar se introduce por la parte inferior de la pila de conos. Durante la
centrifugación la fracción más densa (impulsada por la fuerza centrífuga) se
desplaza hacia la pared del vaso por la cara inferior de los discos y la
fracción más ligera hacia el eje vertical por la cara superior de los mismos.
Los flujos de ambos líquidos emergen de la centrifuga por un sistema
complejo situado en su parte superior.
Tanque isotérmico
Estos tanques permiten almacenar la leche recepcionada que ya paso por
un filtrado, posible descremado y a la temperatura adecuada (4°C). Ludeña
et.al (2015) indican que estos tanques deben ser de acero inoxidable,
cerrados de posición vertical u horizontal, con un medidor de volumen y
temperatura.
Los tanques son fabricados de modo que mantengan la leche a 4°C por lo
menos durante 20 horas, estos tanques deben ser aislados isotérmicamente
frente a la pérdida o entrada de calor, para lo cual entre las dos paredes se
coloca un aislamiento de 70 a 100mm de espesor. El fondo de los depósitos
tiene una inclinación del 6% hacia la tubería de descarga de la leche, para
facilitar su salida. Estas uniones deben ser soldadas y pulidas y presentar
resistencia a la corrosión y a la rotura. En la Planta Piloto de Leche existen 2
tanques en la planta, uno de 3000 y 1500 litros.
Pasteurizador de placas
Para el proceso de pasteurización la leche del tanque isotérmico pasa a un
segundo filtrado (siendo el mismo equipo que se necesita para el primer
filtrado), y luego da entrada al pasteurizador donde se busca la eliminación
de microorganismos patógenos. Fellows (2007) indica que el funcionamiento
del pasteurizador, el líquido es calentado hasta la temperatura de
pasteurización en la sección de calentamiento y mantenido a esta
temperatura durante el tiempo necesario para completar el tratamiento en el
tubo de mantenimiento.
Si la temperatura de pasteurización no se ha alcanzado, una válvula de
desviación de flujo, desvía automáticamente el alimento al tanque de
regulación para ser repasteurizado. El producto pasteurizado es
seguidamente enfriado en la sección de regeneración (que precalienta
simultáneamente el flujo de entrada). Por último, el producto se enfría con
agua fría y, si es necesario, con agua pre-enfriada en la sección de
enfriamiento. La regeneración del calor por este sistema permite un ahorro
energético sustancial ya que se recupera el 95% del calor utilizado.
El equipo que se usa en la PPL, ilustrado en la figura 10, tiene diversas
entradas de agua y vapor, la indican en las tuberías bajo una flecha blanca
para agua fría, flecha roja para vapor del caldero, y la flecha verde que
indica que es agua blanda. El caudal de trabajo de este equipo es de 1500
kg por hora. El agua helada proviene del sótano donde se encuentra el
tanque de agua helada.
Homogenizadora
La planta de leche cuenta con un homogenizador de leche, que busca
romper los glóbulos de grasa de la leche y así evitar la formación de una
capa de nata en la leche pasteurizada este opera a una presión de 150 bar y
a una temperatura de 65°C, esta temperatura se logra en el pasteurizador
donde se deriva la leche a esta temperatura luego de pasar por la zona de
regeneración y pasa a la homogenizadora y luego regresa para ser
pasteurizada a los parámetros requeridos. Es en sí un proceso paralelo.
Fellows (2007), describe un tipo de homogeneizador a presión de dos etapas
el cual trabaja con presiones desde 100-700 bar, la cual está dotada de una
válvula de homogenización en la boca de descarga. Al bombear el líquido
existente entre la válvula y su asiento la elevada presión que se genera
mueve el líquido a gran velocidad a la salida de la válvula, de modo que la
velocidad de movimiento cae bruscamente y la extrema turbulencia que se
produce genera una intensa fuerza de cizalla. Así mismo se menciona que
en los productos lácteos se tiende a producir una distribución inadecuada de
los glóbulos de grasa después de esto, es por eso que una segunda válvula
semejante a la primera instalada en el trayecto del líquido se encarga de
romper estos agregados.
Tanque de recepción de leche pasteurizada
Este tanque es similar a los tanques isotérmicos, ya que se encargan de
mantener la leche a una temperatura de refrigeración pero para una leche ya
pasteurizada, este equipo permite tener la leche almacenada mientras se da
el proceso de embolsado, también se le llama “tanque pulmón” ya que
permite mantener la leche ante cualquier inconveniente ya que el proceso de
embolsado es continuo al final de obtener la leche pasteurizada a 4°C.
2.1.4. Embolsadora de Leche Pasteurizada.Esta operación es la que da finalizado el procesamiento de la leche antes de
ser llevado a almacenamiento, este equipo trabaja con energía eléctrica
energía eléctrica y aire comprimido, el aire nos sirve para el trabajo de los
pistones o sellado, tiene un selladora horizontal móvil, el cual sube, atrapa la
bolsa y la jala, a medida que va jalando se dosifica el volumen de leche
necesario para la presentación del producto, el caudal con el cual trabaja es
de 1500 bolsas por hora. Fellows (2007), indica que este equipo se conoces
como conformado-llenado-sellado (FSS), ya que se arman las bolsas donde
se llenara el alimento, y que después de llenado será sellado, sin embargo
se recomienda que no se utilice para alimentos líquidos, ya que podrían
manchar la zona de cierre.
2.1.5 Equipos de la zona de quesos
Tinas con chaquetas
En la planta piloto de leche, en el área de quesos se encuentran ubicadas
dos tinas queseras de 1000 L de leche y otras 2 tinas de 280 L de leche, las
tinas cuentan con una chaqueta por la cual ingresa vapor, lo que ayuda a
calentar la leche a la temperatura deseada, en el caso de queso fresco es de
35°C. No cuentan con agitadores ni termómetros, o medidores de nivel. Sólo
poseen una salida en la parte inferior regulada por una llave, además la
base de la tina está inclinada para facilitar la salida del producto.
La leche pasteurizada pasa por una tubería y llega a esta zona. Se realizan
tres tipos de queso: Freso, Ricotta y Mozarella.
Es un sistema completo de conexiones de tuberías y mangueras, construida
en acero inoxidable, tiene material aislante (de buen grosor), para que el
inóculo tenga el medio adecuado y para esto la temperatura no puede variar,
también contiene un elevación para facilitar la salida del suero. Sirve para la
elaboración de diferentes quesos tales como: frescos no madurados, de
pasta blanda, pasta firme, quesos procesados o fundidos además para la
elaboración de yogurt (Escobar, 2013).
Recipiente de agua pasteurizada.
Para fines de lavados se requiere agua pasteurizada para los moldes. Es
una unidad con recipiente en acero inoxidable. Cuccolini (2005) indica que
algunas presentan un agitador en acero o 2 agitadores en acero inoxidable
con casquillos de altura regulable.
2.1.6. Conocimiento de los equipos de la zona de mantequilla
Bombo o batidora para mantequilla
Según lo explicado en el área de mantequilla, La batidora es de forma
cilíndrica la cual cuenta con dos paletas, da una vuelta por segundo y las
paletas van golpeando a la crema, después de 40 minutos se rompe a
emulsión, a un lado queda una masa y al otro el suero. Hay una manguera
por donde sale el suero. El rendimiento que tiene es de aproximadamente
40%. Se lava con agua helada para que salga la grasa. Para hacer la
mantequilla se añade sal 1 a 2%.
Los Bombos o batidoras son usados para el batido de la nata y el amasado
de la mantequilla. Hay de diversas capacidades (9 a 32 L), es de acero
inoxidable, con tratamiento interior para evitar que la nata se pegue. Los
rodillos desmontables, con mando desde el exterior (Ferreyros, 2011).
2.1.6. Conocimiento de los equipos de la zona de yogurt
Tanque isotérmico con agitador
El agitador de la Planta Piloto de Leche, se encuentra en el área de
elaboración de yogurt, tiene una capacidad de 1500 kg. En este tanque se
puede realizar también la incubación. Tiene unos agitadores de tipo ancla.
Aquí se realiza la estandarización para que tenga los sólidos solubles que
debe tener el producto final. Los otros dos tanques tienen agitadores de tipo
hélice. Tienen una capacidad de 200 kg. Tiene una bomba de tipo lóbulos.
Esta bomba tiene impulsor de forma hojas de trébol. Esto sirve para poder
trasladar del tanque de mayor capacidad a los de menor capacidad.
BIASINOX, 2010) De acuerdo a Rosado y Rosado (2013) los tanques
isotermos mantienen a la leche a la temperatura que llega a él gracias a una
doble pared con aislamiento. También mencionan que debido a la agitación
que aplican los agitadores se consigue evitar la separación de la grasa de la
leche hasta que esta sea homogeneizada. Estos tanques disponen de
diferentes sondas que indican cuando el depósito está lleno y cuando está
vacío (sondas de nivel), también tienen controles de temperatura interior
(sonda de temperatura) y de los litros que hay dentro (indicador de nivel).
Constan de una abertura en la parte posterior conocida como boca de
hombre, la cual no es más que una compuerta para poder acceder al interior
del tanque (Rosado y Rosado, 2013).
Según la ficha técnica para un tanque isotérmico con agitador de Maquinaria
JERSA, la maquinaria almacena y procesa productos líquidos y semilíquidos
tales como jugos, néctares, bebidas no carbonatadas, leche y yogurt, entre
otros, por medio de calentamiento con vapor. Su sistema de agitación
asegura el calentamiento y la mezcla homogénea. Su sistema de cerrado
impide la contaminación. Consta de un cuerpo cilíndrico vertical
enchaquetado, con aislamiento térmico en lana mineral y forro en lámina de
acero inoxidable. Cuenta con agitador y válvula de descarga central. Su
diseño permite una fácil y rápida limpieza del equipo. Dentro de sus
características tiene un aislamiento térmico en lana mineral y forro en acero
inoxidable. La tapa bipartida abatible. Las especificaciones técnicas son
agitador tipo aspas con motos trifásico de 1.5 HP, la base tubular con bridas
para nivelación y anclaje.
2.1.7. Conocimiento de los equipos de la sala de tanque de agua refrigerada
Tanque de agua helada
Esta maquinaria se encuentra en sótano de la Planta Piloto de Leche. El
tanque provee agua helada para máquinas como el intercambiador de calor
ya que durante la pasteurización de la leche, utilizan agua caliente y agua
fría que pasa por las placas del intercambiador. El agua proveniente del
tanque de agua helada, en las tuberías de la planta se le puede identificar
con flechas de color azul.
Los tanques refrigeradores de agua, que también se suelen llamar fuentes
de agua, se utilizan en numerosos espacios para enfriar el agua potable
hasta una temperatura similar a la del agua helada (Whitman y Johnson,
2000). Whitman y Johnson (2000) también indican que la parte de la
aplicación que realiza la refrigeración es un pequeño sistema hermético
compacto que consta de un compresor, un condensador enfriado por aire
normal, con un ventilador, y un evaporador. Mencionan que el evaporador es
la única pieza esencial de este sistema de refrigeración, y suele ser hecho
de un material no ferroso, como de cobre, bronce o acero inoxidable. Los
tanques refrigeradores de agua tienen que estar en buenas condiciones
higiénicas, por lo que la elección del tipo de tanque es importante (Whitman
y Johnson, 2000)
2.1.8. Conocimiento de la sala de caldero
Tanque pirotubular
El tanque pirotubular de la planta de leche tiene la función de proporcionar el
vapor de agua que luego será destinada para el intercambiador de calor y
como medio de limpieza de la planta. El vapor de agua es usado para la
limpieza como por ejemplo de los tanques de recepción, tanques de
transición, etc. El vapor de agua es proveniente del agua blanda
proporcinada por el ablandador.
Ablandador de agua
El ablandador de agua de la planta de leche, se encuentra en la parte
exterior, lejos de la línea de producción. Esta maquinaria es usada para
disminuir el contenido de sales que existen en el agua. Las sales se
adhieren a las tuberías de agua caliente y también a las paredes de las
maquinarias. Con la reducción de sales, permite la prevención de formación
de incrustaciones en las maquinarias de la planta.
2.1.9. Conocimiento y clasificación de los equipos según su uso probable:
Se pueden clasificar según su tratamiento de destino, teniendo así:
Leche de consumo
Balanza
Tanques de recepción
Filtro de leche cruda
Descremadora
Enfriador de placas
Tanque isotérmico de leche de 3000 L
Tanque isotérmico de leche de 1500 L
Filtro de leche para pasteurización
Pasteurizador de placas
Homogenizadora
Tanque de leche pasteurizadora de 2000 L
Envasadora automatizada
Sala de Queso
Tinas de queso de 280 L
Tina de queso de 1000 L
Calentador de agua
Sala de Mantequilla
Batidora de mantequilla
Mesa de trabajo
Sala de Yogurt
Tanque de fermentación
Marmitas
Dosificador
Servicios complementarios de la Planta Piloto de Leche (PPL)
Ablandador de agua
Caldero
2.2. Conocimiento 2: Conocimiento de área de tratamiento térmico de la leche
2.2.1. La lecheSe puede definir la leche como el líquido que segregan las glándulas
mamarías de hembras sanas; esto es desde el punto de vista fisiológico,
pues si se quiere un concepto desde el punto de vista comercial o industrias
se puede definir como el producto del ordeño higiénico efectuado en
hembras de ganado lechero bien alimentado y en buen estado de salud, no
debiendo contener calostro (Calostro es una secreción líquida de color
amarillento, de aspecto viscoso y amargo, ácido que segrega la vaca
aproximadamente 6 o 7 días después del parto).
La palabra o termino leche se utiliza generalmente para el producto de
origen vacuno; cuando se quiere referir a la leche de otro origen se
nombra el mamífero del cual proviene (leche de cabra, leche de oveja,
leche humana, etc.).La leche tiene una infinidad de formas de
industrialización, especialmente porque se ha desarrollado mucha
tecnología, en cuanto a maquinaria y procesos se refiere; probablemente
debido a que es un producto de mucha aceptación a nivel de consumidores
en todo el mundo.
De la leche se pueden obtener derivados directos, como los que se
señalan seguidamente; también se debe tener presente que la leche se
puede usar como ingrediente importante en la elaboración de muchos otros
productos alimenticios. Derivados directos principales: Queso y su gran
variabilidad de productos, Leche fluida pasteurizada, Leche fluida
pasteurizada UHT, Leche descremada, Leche en polvo, Yogurt, Leche
cultivada, Natilla, Crema dulce, Helados, Bebidas, Dulce de leche,
Mantequilla.
Características de la leche
Organolépticas
Aspecto: La leche fresca es de color blanco amarillento, presenta una
cierta coloración crema cuando es muy rica en grasa. La leche descremada
o muy pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tomo
azulado.
Olor: Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor característico, pero
adquiere con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se la
guarda; una pequeña acidificación ya le da un olor especial al igual que
ciertos contaminantes.
Sabor: La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su
contenido de lactosa. Por contacto, puede adquirir fácilmente el sabor de
hierbas.
Físicas
Densidad: La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034
g/cm3 a una temperatura de 15°C; su variación con la temperatura es
0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura. La densidad de la leche varía
entre los valores dados según sea la composición de la leche, pues
depende de la combinación de densidades de sus componentes, que son
los siguientes:
Agua: 1.000 g/cm3
Grasa: 0.931 g/cm3
Proteínas: 1.346 g/cm3
Lactosa: 1.666 g/cm3
Minerales: 5.500 g/cm3
La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm3) es para una leche
entera, pues la leche descremada está por encima de esos valores
(alrededor de 1.036 g/cm3), mientras que una leche aguada tendrá valores
menores de 1.028 g/cm3.
pH de la leche: La leche es de característica cercana a la neutra. Su pH
puede variar entre 6.5 y 6.65. Valores distintos de pH se producen-por
deficiente estado sanitario de la glándula mamaria, por la cantidad de
CO2 disuelto; por el desarrollo de microorganismos, que desdoblan o
convierten la lactosa en ácido láctico; o por la acción de microorganismos
alcalinizantes.
Acidez de la leche: Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%.
Esta acidez se debe en un 40% a la anfoterica, otro 40% al aporte de la
acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y acidez orgánicos; el 20%
restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes.
Una acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la
leche o bien por la alteración provocada con algún producto alcalinizante.
Una acidez superior al 16% es producida por la acción de contaminantes
microbiológicos. (La acidez de la leche puede determinarse por titulación
con NaOH 0.9N).
Viscosidad: La leche natural, fresca, es más viscosa que el agua, tiene
valores entre 1.7 a 2.2 centi poise para la leche entera, mientras que una
leche descremada tiene una viscosidad de alrededor de 1.2 cp. La
viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura hasta alrededor de
los 70°C, por encima de esta temperatura aumenta su valor.
Punto de congelación: El valor promedio es de -0.54°C (varía entre -
0.513 y 0.565°C). Como se precia es menor a la del agua, y es
consecuencia de la presencia de las sales minerales y de la lactosa.
Punto de ebullición: La temperatura de ebullición es de 100.17°C.
Calor específico: La leche completa tiene un valor de 0.93 - 0.94 cal/gºC,
la leche descremada 0.94 a 0.96 cal/g°C.
Químicas (Composición)
La leche es un líquido de composición compleja, se puede aceptar que
está formada aproximadamente por un 87.5% de sólidos o materia seca
total. El agua es el soporte de los componentes sólidos de la leche y se
encuentra presente en dos estados: como agua libre que es la mayor parte
(intersticial) y como agua adsorbida en la superficie de los componentes. En
lo que se refiere a los sólidos o materia seca la composición porcentual más
comúnmente hallada es la siguiente:
Materia grasa (lípidos): 3.5% a 4.0%
Lactosa: 4.7% (aprox.)
Sust Nitrogenadas: 3.5% (proteínas entre ellos)
Grasas: La grasa se encuentra en la leche en una suspensión de pequeños
glóbulos de dimensiones variables de 0.1 a más de 20 micras. Su diámetro
medio es de 3 a 4 micras. Se cree que es favorable la presencia de glóbulos
de diámetro pequeño en la leche cuando se usa para fabricar queso, ya que
los glóbulos grandes se rompen con facilidad, acabando su contenido en:
aumento de grasa en el suero, ácidos grasos libres entre los granos de
cuajada, que le dan un aspecto aceitoso. Cuando se enfría la leche, la grasa
aparece en forma cristalina. Cuando se homogeniza la leche a alta presión el
tamaño de los glóbulos de grasa se reduce, lo que puede ser beneficioso en
la elaboración de queso y en la estabilidad de la leche de consumo de larga
duración. Por otro lado, el número de glóbulos es 10.000 veces mayor en la
leche homogenizada y se produce una rotura de las membranas
lipoproteínas de protección. Es decir que las membranas que protegían a los
glóbulos originales se han roto, formándose más glóbulos con la misma
cantidad de superficie de membranas, quedando, por lo tanto, sin protección
gran parte de los nuevos glóbulos formados. Esto se traduce en un aumento
de ácidos grasos libres. Los ácidos grasos representan el 90%
aproximadamente de la grasa láctea. La tabla 3 nos da el porcentaje de los
distintos ácidos grasos presentes en la leche.
Ácidos Grasos Saturados % Total
Butírico 3.2 – 4.5
Caproico 1.3 – 2.3
Caprílico 0.8 – 2.6
Caprico 1.8 – 3.8
Laurico 2.1 – 5.1
Mirístico 7.0 – 11.0
Palmítico 25.0 – 29.0
Esteárico 7.0 – 12.9
Ácidos Grasos Insaturados % Total
Oléico 30.0 – 40.0
Linoléico 3.0 – 4.0
Fuente: Madrid (1996)
Lactosa: De todos los componentes de la leche es el que se encuentra en
mayor porcentaje 4.7% al 5.2%, siendo además el más constante. La lactosa
es un carbohidrato disacárido (el “azúcar” de la leche) y se halla libre en
suspensión. Químicamente, la lactosa es un disacárido de glucosa y
galactosa, cuya estructura es como sigue:
En la leche se hallan 2 isómeros de la lactosa: lactosa y la lactosa; es poco
soluble en agua y cristaliza muy rápido. La lactosa (63%) es la más soluble
(hasta 17 g. en 100 ml. de agua), siendo la lactosa (37%) la que cristaliza.
La alta temperatura degrada a la lactosa por encima de los 110°C; a esta
temperatura la lactosa hidratada (lactosa) pierde su agua y se transforma en
lactosa anhídrido.
Luego, a temperaturas superiores a 130°C se produce la caramelización de
la lactosa, tendiendo a combinarse, sin embargo con los componentes
nitrogenados de la leche (reacción de Mayllard), entre el grupo carboxilo de
la lactosa y los grupos aminos de las proteínas); esto hace que la leche
tienda a tomar un tono pardo, siendo característico también en este caso
el sabor a leche cocida (hervida) tal como se observa en leches muy
esterilizadas.
Sustancias Nitrogenadas de la leche: Las sustancias nitrogenadas
constituyen la parte más compleja de la leche. Dentro de estas sustancias
están las proteínas (las más importantes) y sustancias no proteicas. Las
sustancias proteicas de la leche pueden clasificarse en dos grupos:
Holoprótidos: Son llamadas las proteínas solubles de la leche y se hallan
en el lactosuero, producido cuando se coagulan las proteínas y constituyen
el 17% del total de proteínas de la leche. Los principales holoprótidos
presentes en la leche son: lactoalbuminos, Iactoglubulina, inmuno globulina
y seroalbumina. Tienen un gran valor nutritivo.
Heteroprótidos: El principal heteroprótido de la leche es a caseína; la
caseína comprende un complejo de proteínas fosforadas que coagulan en la
leche a un pH de 4.6 (punto isoeléctrico) o cuando se hallan bajo la acción
de enzimas específicas como el cuajo, se los llama piolemos insolubles,
constituyen el 78% del total de las proteínas de la leche. Aunque
genéricamente se llama caseína, en realidad existen varias caseínas: la
caseína, la caseína, la Á-caseína y la caseína D. El contenido de caseína
en la leche es del 2,7% aproximadamente (recuérdese que el contenido
de sustancias nitrogenadas en la leche es del 3.7%).
La modificación del pH de la leche, ya sea por adición de ácidos o
fermentación láctica provoca la destrucción de los micelos y neutraliza su
carga eléctrica, teniendo como consecuencia que los micelos se
aglomeren entre si y precipiten; esto puede acelerarse con un agente
deshidratante como alcohol o calor. Esa precipitación se produce como ya
se mencionó a un pH de 4.6, mientras mayor sea la temperatura, la
flocularían He la caseína se produce pH más elevado.
Sales minerales: El contenido en sales de la leche no llega al 1% de su
composición total, pero aun así es de gran importancia. Las sales en la leche
se encuentran disueltas o formando compuestos con la caseína. Las más
numerosas son el calcio, potasio, sodio y magnesio, que se encuentra como
fosfato cálcico, cloruro sódico, caseinato cálcico, etc.
Otras sales minerales, aunque no tan abundantes también importantes por
ser necesarias para la formación de determinadas vitaminas (el cobalto es
esencial para la constitución del complejo B12) y enzimas (magnesio y
molibdeno forman parte de peroxidasas y arginasas)
El calcio se encuentra en dos formas en la leche. El 30% aproximadamente
en solución y el restante 70% en forma coloidal. El fosfato cálcico parte del
complejo caseinico producido en la coagulación de la leche, al fabricar
queso, contribuyendo al aumento del tamaño de las micelas de caseína. Por
ello, la adición de cloruro cálcico a la leche favorece la coagulación de la
caseína, que así forma micelas mayores.
Composición en sales minerales de las leches de vaca
(En miligramos/ 100g)
Sales minerales Leche de
vaca
Calcio 120-140
Sodio 45-70
Potasio 140-175
Cloro 100-110
Fósforo 78-100
Magnesio 10-15
Fuente: Madrid (1996)
Vitaminas: Son sustancias orgánicas que se encuentran en la leche en
pequeña cantidad pero que tienen una gran importancia nutritiva y algunas
contribuyen también al color de la leche y los productos lácteos. Es
importante tener en cuenta que cuatro de las vitaminas son liposolubles y
por tanto, se encuentran en la nata y en la mantequilla, mientras que el resto
son vitaminas hidrosolubles y están en el suero de la leche. En general las
vitaminas son resistentes a los tratamientos térmicos más frecuentes. Las
más lábil es la vitamina C aunque su inestabilización requiere la presencia
se oxígeno y agentes oxidantes. La tiamina es relativamente termoestable y
en los tratamientos de pasteurización se destruye solo un 2-10%.
Los agentes oxidantes, como el cobre y el hierro, incrementan este
porcentaje de perdida. La utilización del acero inoxidable en la industria
lechera ha contribuido mucho a la protección de los nutrientes de la leche,
entre ellos esta vitamina.
Las vitaminas que resultaran más afectadas durante el almacenamiento de
los productos lácteos son la vitamina C, A y E. La vitamina A es muy estable
al calor pero es susceptible a la oxidación., especialmente cuando hay
formación de peróxidos. En las natas y mantequillas de buena calidad, la
vitamina A permanece. La vitamina E de la leche es un antioxidante natural
de las sustancias grasas y por lo tanto, está expuesta a las reacciones de
oxidación.
La vitamina más sensible a la luz es la riboflavina (B2). Su destrucción
puede ser total y rápida en la leche directamente expuesta al sol. Se asocia
con las proteínas a la formación del gusto “a Sol” de las leches expuestas a
los rayos de luz. La luz afecta también a las vitaminas A, E, K, ácido
ascórbico y piridoxina. La protección de la leche y los productos lácteos
controlando la luminosidad y utilizando envases adecuados, tiene la doble
finalidad de evitar los sabores de oxidación y las perdidas vitamínicas.
Los carotenos y la riboflavina influyen sobre el color de la leche y los
productos lácteos. Los carotenos (provitamina A) dan a la grasa su color
amarillo. Sin embargo, no se puede juzgar la riqueza en vitamina A de una
leche por el color de su grasa, ya que la proporción de vitamina A (incolora)
en forma de caroteno varía con la alimentación y la raza del animal Amiot
(1991).
Enzimas: Las enzimas presentes en la leche son de dos orígenes:
Enzimas producidas en las ubres y que pasan a la leche
Enzimas producidas por bacterias que se desarrollan en la leche.
Parte de estas bacterias se encuentran originalmente en la leche
ordeñada y otras se desarrollan posteriormente.
Entre las enzimas más importantes presentes en la leche tenemos:
Peroxidasas, Lactasas, Proteasas, Catalasas, Fosfatasas, Lipasas,
Amilasas, Estearasas, Ribonucleasas, Amilasas, Oxidasas y Reductasas
Las peroxidasas: son enzimas que toman el oxígeno del peróxido de
hidrogeno y lo trasladan a otras sustancias oxidables. Se destruyen a una
temperatura de 80ºC mantenida unos pocos segundos (más de 5), por lo
que las leches calentadas a temperaturas superiores no presentan actividad
peroxidasa. Esta propiedad permite determinar si la leche ha sido calentada
a más de 60ºC.
La lactasa: es una enzima que ataca a la lactosa o azúcar de la leche,
desdoblándose en sus dos componentes (galactosa y glucosa). La lactasa
es de gran aplicación en queserías. Por un lado se utiliza para el tratamiento
del suero, ya que al desdoblar la lactosa en sus dos azucares ya citados su
sabor dulce aumenta a más del doble, y si desmineralizamos el suero y lo
concentramos por evaporación se obtiene un jarabe azucarado que se
puede utilizar para los mismos propósitos que se utilizan los jarabes de
glucosa.
Si se trata de leche que se va a utilizar para fabricar queso con la enzima
lactasa, se produce el desdoblamiento en glucosa y galactosa del azúcar de
la leche (lactosa), con lo que los microorganismos ven realzadas en parte su
labor y pueden utilizar más rápidamente esos 2 azúcares, lo que se traduce
en un periodo de maduración más corto.
Las proteasas: son enzimas que tiene la capacidad de romper los enlaces
de la estructuras proteicas, dando como resultado la liberación de sus
aminoácidos componentes cuando la ruptura es total, o bien la
descomposición en péptidos, peptonas, etc. En los quesos con desarrollo de
mohos de amoniaco. La descomposición o desnaturalización de las
proteínas de la leche por proteasas influye en el sabor, cuerpo y aroma de
los quesos. Las proteasas lácteas son producidas por diversos
microorganismos y se destruyen por calentamiento a 75/80ºC.
La catalasa: que desdobla el peróxido de oxígeno en agua y oxigeno queda
libre y puede oxidar a las grasas y otras sustancias. Cuanto mayor es la
cantidad de catalasa presente en la leche, mayor es la cantidad de oxigeno
liberado. Se ha comprobado que la cantidad de catalasa es mayor en la
leche procedente de vacas con las ubres enfermas, por lo que puede servir
para comprobar la sanidad de los animales. La catalasa se destruye a
75/80ºC durante 50 a 60 segundos.
Las fosfatasas: son enzimas que se encuentran en las membranas que
protegen a los glóbulos de grasa. Son capaces de romper los esteres del
ácido fosfórico, lo que se utiliza para detectar su presencia o ausencia en la
leche. Así, si una leche se le añade un éster del ácido fosfórico y se
descompone en ácido fosfórico y alcohol indica la presencia de fosfatasa
activa. La pasterización a 72/75ºC durante 20 segundos la destruye, por lo
que se utiliza un test basado en la fosfatasa para controlar la pasteurización.
Si no hay presencia de fosfatasa es señal que se han alcanzado la
temperatura y tiempo fijados. El test se debe efectuar inmediatamente
después de realizada la pasterización ya que si se deja pasar algún tiempo
se puede producir una reaparición de la enzima.
Las lipasas: son enzimas que tiene la capacidad de descomponer las
grasas de la leche en sus ácidos grasos componentes y glicerina. La
pasteurización a 72/75ºC durante 20 a 30 segundos las destruye en gran
medida. Para su destrucción total se necesitan temperaturas superiores a los
100ºC. Las lipasas de la leche se encuentran en las membranas de los
glóbulos de grasa y también en el suero, o bien unidas a micelas de caseína.
Las lipasas contribuyen al desarrollo de aromas y sabores en el queso al
descomponer las grasas. A veces, las lipasas de ciertas bacterias pueden
provocar la aparición de aromas y sabores desagradables en el queso. En
otros quesos se busca un lipólisis fuerte, por lo que la actividad lipásica es
apreciada y fomentada. La liberación o descomposición de la grasan se
produce por otros mecanismos además de por la acción de las lipasas: por
agitación, por calor, por la homogenización mecánica a altas presiones se
rompen las membranas protectoras de los glóbulos de grasa. Todas estas
acciones mecánicas y caloríficas facilitan la acción de las lipasas que se
encuentran con grasa libre, a la que pueden atacar más fácilmente.
Análisis y controles de la leche: Los análisis son útiles, no solo para
establecer la composición de la leche, sino también para conocer su grado
higiénico, su estado microbiano y su capacidad de conservación. Las
principales pruebas o ensayos que se hacen son los siguientes:
Densidad: Se utiliza un densímetro y es útil para establecer la
posibilidad de adulteración con agua, siendo también utilizada para
determinar el descremado.
Grasa: Se realiza en un butirómetro, utilizándose como solución reactiva
SO4H2 (ácido sulfúrico) y alcohol amílico, se hace para la determinación de
grasa, siendo importante pues en muchas partes se paga por el contenido
de este componente. Para las pruebas grasas se pueden acumular las
muestras de varios días y efectuar la prueba una vez por semana o cada 15
días, pues se puede hacer uso de conservadores (como cloruro de mercurio
o bicarbonato de potasio por ejemplo).
Sólidos No Grasos: Se hace utilizando un horno de secado,
pudiendo realizarse como ensayo complementario en la determinación
de leches aguados y descremados.
Ensayos de Caseínas: Pueden hacerse también ensayos dé caseína y de
proteínas, los cuales son más complejos y más costosos.
Prueba De La Ebullición: Se basa en el hecho que la leche cuaja cuando
llega a su punto de ebullición cuando su acidez es superior al 0,24%. Para
hacer este ensayo se coloca 5 mililitros de leche en un tubo de ensayo y a
baño María a 100°C. Si se observa precipitación, significa que la acidez es
mayor que 24% (es decir, la leche se "corta" por exceso de acidez).
Ensayo De Conservación: Se hace utilizando la prueba de ebullición vista
anteriormente. Se coloca la leche a 18°C y se determina el tiempo que
pasa hasta que cuaje por la prueba de ebullición la cual se le va haciendo
periódicamente.
Prueba De Acidez: Se hace por titulación de la leche con hidróxido de
sodio, usándose como indicador solución de fenofltaleina en alcohol y con
pH 6 y 7. Hay distintas formas de hacer las titulaciones, variando la
solución normalizada de NaOH. La cantidad de leche; así se tienen
resultados distintos según sea los métodos o maneras de titular (por
ejemplo grados Dornic, grados Soxhlet Hemkel, grados Thorner, etc.)
Prueba Del Alcohol: Si una leche tiene una acidez mayor del 0.21%
coagula si se mezclan volúmenes iguales de leche y alcohol neutro al 68%.
Esta es la base de la prueba del alcohol. Es útil para determinar la estabilidad
de la leche en el proceso de evaporación y de la esterilización. Es una
prueba muy rápida pero no tan precisa, pues induce a errores si la leche
tiene alto contenido de calcio y magnesio o fosfatos o citratos.
2.2.2. Conocimiento de tratamientos de la lecheDespués de recibida la leche en la planta industrial, es sometida a una serie
de tratamientos que dependerán del destino final de la misma. Estos
tratamientos son:
Enfriamiento.
Higienización.
Homogeneización.
Tratamiento térmico (Pasteurización).
Enfriamiento: La leche, luego de su recepción es enfriada a temperaturas
de alrededor de 4°C y almacenada a esta temperatura. Este enfriamiento
se realiza en un intercambiador de color de placas (este equipo se
describió en el tema de pasteurización), utilizándose agua helada como
fluido enfriador. Antes se usaba un enfriador de superficie (todavía se lo
utiliza en algunas plantas).
La leche circula por la superficie de la cortina y forma una película que es
enfriada por el agua que circula por el interior de la cortina. En este tipo de
enfriador, la leche está en contacto con el medio ambiente, lo cual supone la
posibilidad de contaminarse. Luego de enfriada se manda la leche al tanque
de almacenamiento donde se h mantiene a la temperatura de 4°C hasta su
procesamiento según los diferentes usos industriales.
Higienización: La leche cruda puede contener diversas partículas
adquiridas en su manipuleo, desde el ordeño, lo cual obliga a eliminar esas
impurezas. Para tal fin se hace una filtración y/o una clarificación. En la
primera, se hace pasar la leche a través de filtros de tela sintética o
algodón. Esta filtración es complementada luego en los intercambiadores
de placas, provistos de filtros.
En cuando a la clarificación esta se realiza con una centrifugación en los
llamados clarificadores, que son semejantes en su concepción a los
centrífugos que se verán en el descremado, aunque con algunos variantes
de diseño. En esta operación se suelen eliminar también cierto tipo de
bacterias esporulados, tales como Bacilos, esta bactofugación suele
eliminar un gran número o porcentaje de esos microorganismos. Tanto la
clarificación como la bactofugación, resultan más eficaz si se hace a una
temperatura entre 60 y 65°C (al disminuir la viscosidad de la leche).
Homogeneización: Este tratamiento es aplicado a la leche a los efectos de
reducir el tamaño de los glóbulos de grasa y así evitar que estos asciendan
a la superficie. La operación consiste en enviar la leche a alta presión, cerca
de 200 kg/cm2, a través de un conducto que está parcialmente obstruido
en su extremo de salida por un tapón cónico de acero, la leche choca
violentamente con lo cual se fracciona el glóbulo de grasa a dimensiones
entre 1m y 2m.La homogeneización puede realizarse también en las
clarificadoras, equipo en el cual pueden hacerse simultáneamente la
clarificación y la homogeneización; este equipo es parecido a los
clarificadores, pero están provistos de discos dentados que fraccionan los
glóbulos de grasa por fricción.
En el proceso de homogeneización, al romperse los glóbulos, se
fraccionan también la membrana protectora de los mismos, lo cual implica
que parte de dichos glóbulos queden sin ellos (especialmente lecitinas y
proteínas que forman parte de la membrana); esto hace que los glicéridos
queden expuestos a la acción de la enzima lipasa, que puede traer aparejado
el inconveniente del enrarecimiento de la leche. La temperatura
recomendada para homogeneizar la leche es entre 65 y 70°C.
Pasteurización: Cualquiera sea el destina de la leche (ya para su venta en
cualquiera de sus tipos, ya para la elaboración de derivados lácteos), debe
ser sometida a un tratamiento térmico. El objeto de este tratamiento es, en
primer lugar, destruir todos los microorganismos que puedan ser causa de
enfermedades (patógenos) y en segundo término, disminuir el número de
aquellos agentes microbianos que puedan afectar la calidad de la leche y
productos derivados.
Se puede conceptuar la pasteurización como el tratamiento térmico por
debajo del punto de ebullición, y en un tiempo mínimo, que permite destruir
la totalidad de los agentes microbianos patógenos.
Antes de describir el proceso de pasteurización, se harán algunas
consideraciones sobre el efecto de la temperatura sobre los
componentes de la leche y sobre los microorganismos presentes en
ellas.
2.2.3. Influencia de la temperatura sobre los componentes de la leche
El tratamiento térmico para destruir microorganismos puede provocar
cambios en los componentes, los que, a su vez, ocasionan cambios en los
productos derivados. La intensidad de estos efectos dependerá de las
condiciones en que se realiza el tratamiento.
Cambios en la grasa de la leche: El efecto más visible es la pérdida de la
línea de crema, se sabe que en una leche cruda en reposo se forma en la
superficie una película o capa de crema (línea de crema) que de manera
primaria, nos indica el contenido de grasa de la misma. El tratamiento
térmico afecta esta línea de crema y la leche queda con apariencia de
contener menos grasa, pero lo que en realidad ocurre es un cambio en la
aglomeración de los glóbulos de grasa (se piensa que se debe a que las
proteínas asociadas al glóbulo pierden su estabilidad y se desnaturalizan),
la cual hace que crezca la dispersión de los mismos. Hasta los 60°C, el
efecto no se produce pero si cuando se calienta a temperaturas superiores
por espacio de 30 minutos.
Cambios en la lactosa: La lactosa es estable al calor, si este se aplica en
forma moderada, pues si se calienta, por ejemplo, a más de 100°C y por un
tiempo relativamente; prolongado, sufre dos reacciones características: la
reacción de caramelización, que provoca la formación de ácidos como el
fórmico, el láctico, el propionico, etc. y de otros compuestos como el
hidroximetil furfural, el furfuroldehido, etc. La segunda transformación
característica es la reacción de Mayllard, en la cual la lactosa se une a los
grupos aminos c los aminoácido, principalmente a los de la lisina, lo cual
hace que se degraden las proteínas y se pierda algo del valor nutritivo,
debido a esta reacción de Mayllard, la leche se oscurece.
Cambios en las proteínas: A las temperaturas de pasteurización no
ocurren cambios, pero si a temperaturas superiores a 80°C, produciéndose
en tal caso una desnaturalización de las proteínas del lactosuero,
provocando esto la liberación de compuestos con grupos sulfhidrilo que dan
el sabor a cocido característico en esta degradación. Otro efecto que
produce el calentamiento es promover la unión de la -lactoglobulina y la
caseína, esta unión inhibe la acción de la quimosina (cuajo) sobre la caseína
causando algunos inconvenientes en la elaboración de quesos.
Cambios en las enzimas: Las enzimas en la leche son variablemente
sensibles a la temperatura, la lipasa es de los más sensibles, mientras que
los fosfatasos alcalinos son los más resistentes. Algunas enzimas se
reactivan después de haber sido tratadas térmicamente.
Cambios en las vitaminas: La temperatura y el tiempo aplicados a la leche
no causan el mismo efecto sobre las vitaminas de la leche, los que
sufren más modificaciones son las vitaminas B1, la vitamina C y la B12.
Para destruir los microorganismos de la leche es necesario someterlos a
tratamientos térmicos ya se vio que la temperatura puede ocasionar
transformaciones no deseables en la leche, que provocan alteraciones de
sabor, rendimiento, y calidad principalmente.
El proceso de pasteurización fue idóneo a fin de disminuir casi toda la flora
de microorganismos saprófitos y la totalidad de los agentes microbianos
patógenos, pero alterando en lo mínimo posible la estructura física y química
de la leche y las sustancias con actividad biológica tales como enzimas y
vitaminas.
2.2.4. Pasteurización
Pasteurización Lenta
Este método consiste en calentar la elche a temperaturas entre 62ºC – 64ºC
y mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos. La leche es calentada
en recipientes o tanques de capacidad variable (generalmente de 200 a
1500 litros); esos tanques son de acero inoxidable preferentemente y
están encamisados (doble pared); la leche se calienta por medio de vapor o
agua caliente que vincula entre las paredes del tanque, provisto este de
un agitador para hacer más homogéneo el tratamiento.
El uso de la pasteurización lenta es adecuada para procesar pequeñas
cantidades de leche hasta aproximadamente 2000 litros diarios, de lo
contrario no es aconsejable.
Pasteurización Rápida
Llamada también pasteurización continua o bien HTST (Heigh
Temperature Short Time), este tratamiento consiste en aplicar a la leche una
temperatura de 72 - 73°C en un tiempo de 15 a 20 segundos.
Esta pasteurización se realiza en intercambiadores de calor de placas es
utilizado por su alta velocidad de transferencia y su facilidad de limpieza.
Son construidos en acero inoxidable; las placas tienen generalmente un
espesor aproximado de 0.05 a 0.125 pulgadas; están aisladas mediante
juntas de goma que forman una camisa de entre 0,05 y 0.3 pulgadas entre
cada par de placas; estas últimas se ordenan en secciones:
precalentamiento, calentamiento y enfriamiento. Cada sección aislada se
ordena de tal forma que los líquidos fluyen por una o más placas en paralelo.
Las ventajas de la pasteurización HTST respecto a la LTLT son las
siguientes:
o Pueden procesarse en forma continua grandes volúmenes de
leche.
o La automatización del proceso asegura una mejor pasteurización.
o Es de fácil limpieza y requiere poco espacio.
o Por ser de sistema cerrado se evitan contaminaciones.
o Rapidez del proceso.
2.2.5. Productos elaborados por la planta
Leche pasteurizada
Leche que ha sido sometida a un proceso térmico, a una temperatura y
durante un periodo de tiempo necesarios, para destruir todos los gérmenes
patógenos. Debe estar exenta de sustancias conservadoras y cualquier otra
sustancia extraña a su naturaleza. NTP.202.086.2001
Madrid (1996) define la leche pasteurizada como, la leche natural, entera o
desnatada, sometida a un calentamiento uniforme a una temperatura
comprendida entre 72-78ºC durante nos menos de quince segundos, que
asegura la destrucción de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la
flora microbiana, sin modificación sensible de la naturaleza fisicoquímica,
características y cualidades nutritivas de la leche.
La leche pasteurizada debe tener las siguientes características:
o Reaccionar negativamente a la prueba de la fosfatasa y positivamente
a la de la peroxidasa. No obstante, se permite la elaboración de leche
pasteurizada que reaccione negativamente a la prueba de la
peroxidasa siempre que lleve una etiqueta con indicación del tipo
pasteurización alta.
o Enfriare inmediatamente después de la pasteurización y alcanzar lo
antes posible una temperatura que no exceda de 6ºC.
o No contendrá sustancias farmacologicamente activas en cantidades
superiores a los límites establecidos por las autoridades.
Clasificación
Según su contenido de grasa:
o Leche pasteurizada entera: Contiene un mínimo de 3.2% de materia
grasa
o Leche pasteurizada parcialmente descremada: Contenido en grasa
que se suele fijar en 1.5%
o Leche pasteurizada descremada: Debe contener un máximo del
0.30% de materia grasa
La leche pasteurizada se suele someter en la central lechera a las
siguientes manipulaciones:
o Limpieza previa por medio de centrifugación o filtración
o Calentamiento uniforme en flujo continuo a una temperatura
comprendida entre 72-75ºC por un período no inferior a quince
segundos. Esta relación tiempo-temperatura no excluye otras que
puedan resultar igualmente eficaces.
o Refrigeración inmediata a no más de 6ºC
o Envasado en recipientes limpios e higienizados, cerrados de forma
que la protejan contra contaminaciones y adulteraciones.
A veces también se llevan a cabo las siguientes operaciones con la
leche pasteurizada:
o Normalización del contenido en grasa
o Homogenización (leche pasteurizada-homogenizada)
En cuanto a los criterios microbiológicos, la leche pasteurizada debe
cumplir las exigencias siguientes:
o Gérmenes patógenos ausentes en 25 gramos, n=5, c=0, m=0, M=0
o Coliformes por mililitro: n=5, c=1, m=0, M=5
o Después de la incubación a 6ºC durante cinco días: contenido de
gérmenes a 21ºC por mililitro n=5, c=1, m=5x104, M=5x105
Las impurezas se determinan filtrando la leche a través de un disco de
algodón, no debiendo aparecer ninguno aparecer ninguna sobre el mismo.
La acidez máxima de la leche pasteurizada debe ser conservada en el ciclo
de distribución comercial a una temperatura no superior a 6ºC.
2.2.6. Metodología
Área de control de calidad
Prueba de la acidez titulable: para leche cruda y pasteurizada
a. Tomar un vaso de fondo blanco y agregar 9 ml de leche.
b. Agregar 2 a 3 gotas de solución alcohólica de fenolftaleína al 1 %.
c. Proceder a titular con soda 0.1 N dejando caer gota a gota la solución
hasta conseguir el primer tono rosado persistente por un minuto.
d. Efectuar la lectura
Nota: se toma en cuenta que cada décima de cm3 de gasto de solución de
soda 0.1 N equivale a 1 °Dornic.
Determinación de la Densidad corregida: para leche cruda
a. Tomar una muestra representativa y colocar en una probeta.
b. Determinar la temperatura de la leche y verificar que este
comprendida entre 10 y 20 °C.
c. Introducir el Lactodensímetro procurando que este flote libremente y
que no se forme espuma pegada a la espiga.
d. Efectuar la lectura en la espiga del lactodensímetro en el punto más
alto que alcanza el menisco.
e. Idealmente la lectura debe efectuarse a 15 °C para que no sea
necesario realizar ningún ajuste.
f. Si la temperatura de la leche está comprendida entre 10 y 20 °C pero
diferente de 15 °C se debe corregir el valor de densidad agregando o
restando por cada grado por encima o debajo de 15 °C el factor de
corrección 0.0002.
Determinación del contenido graso (Método Gerber): Para leche cruda,
crema de leche, y mantequilla
a. Tomar 10 ml de ácido sulfúrico comercial en el Butirómetro.
b. Agregar 11 ml de leche con suma precaución.
c. Agregar 1 ml de alcohol amílico
d. Tapar el butirómetro
e. Mezclar el contenido del butirómetro mediante sucesivas inversiones.
f. Centrifugar por 5 minutos a 1200 RPM.
g. Efectuar la lectura
Nota: Considerar que la grasa se aloja en la espiga del butirómetro como un
aceite ligeramente dorado, luego con la ayuda del tapón se hace coincidir el
menisco inferior de la columna de la grasa en cero y se efectúa la lectura
entre el nivel más bajo y la parte inferior del menisco superior.
Prueba de la Reductasa: Para leche cruda
a. Tomar 10 ml de leche en un tubo de prueba estéril siguiendo los
cuidados de las técnicas microbiológicas convencionales.
b. Agregar 1 ml de solución de azul de metileno dentro de cada tubo.
c. Tapar y mezclar el contenido del tubo y dejarlo en baño María a 37 °C
teniendo cuidado de que el nivel de la leche este por debajo del nivel
de agua.
d. Controlar el tiempo a partir del momento que se dejó el tubo en baño
María y observar los intervalos regulares, generalmente cada media
hora.
2.2.7. Resultados
Área: control de calidad
a. Leche cruda
Cuadro 1: Pruebas realizadas a la leche cruda
Pruebas realizadas Valores
Acidez (ºD) 15,5
Densidad corregida (g/ml) 1,0316
Grasa (g/100g) 3,6
Prueba de la Reductasa
(hr.)
> 7
Temperatura (ºC) 5
Fuente: (laboratorio de control de calidad)
b. Leche pasteurizada:
Cuadro 2: Pruebas realizadas a la leche pasteurizada
Pruebas realizadas Medición
de la 1era bolsa
Medición
de la última bolsa
Acidez (ºD) 15,8 16.5
Densidad corregida
(g/ml)
1,0300 1.0304
Grasa (g/100g) 3,2 3.2
Fuente: (laboratorio de control de calidad)
El laboratorio de control de calidad realiza unas pruebas a la leche
pasteurizada con el fin una de estas es la acidez que reporta un valor entre
15.8-16.5ºD.
c. Área: tratamiento térmico
Cuadro 5: Registro de parámetros de la pasteurización de acuerdo
al área de destino.
Área Temperatura de
Pasterización (°C)
Tiempo de
Pasterización (s)
Homogenizado
Embolsado 78-85 15 si
Yogurt 78-85 15 si
Quesos 72-75 15 no
Fuente: (laboratorio de control de calidad)
La pasteurización que se realiza para leche embolsada como para yogurt,
recibe un tratamiento más severo, esto se debe en estos productos este
tratamiento no va afectar de alguna manera el proceso o calidad del
producto final, al contrario como lo indica Walstra (2001) la pasteurización
alta de 85ºx15 segundos destruye todas la formas vegetativas de los
microorganismos, la mayor parte de enzimas resultan inactivadas, la
estabilidad del producto frente a la autooxidación de la materia grasa
aumenta.
Además de las ventajas citadas por el autor, la pasteurización alta en el
yogurt cumple funciones como reducir la presencia de otros
microorganismos para evitar la competencia destruir la lipasa, enzima que
produce la rancidez en la leche para evitar que el yogurt tenga un sabor a
rancio, produce un importante aumento de la consistencia, la precipitación
de las proteínas séricas desnaturalizadas aumentan el volumen de las
partículas agregadas.
En el caso de la leche destinada para embolsado y para yogurt esta se
homogeniza, con el propósito de evitar que la grasa se separe del resto de
los componentes, es decir se consigue una distribución uniforme de la grasa
sin tendencia a su separación.
La pasteurización que se realiza para queso en la planta es menos severa
por las razones que explica Walstra (2001) el calor exagerado produce
perjuicios en la leche destinada a la elaboración de quesos.
La leche pasteurizada cuaja más difícilmente que la leche cruda, el tiempo
de coagulación es mayor, se produce un coágulo más blando, el desuerado
es más lento y debido a la formación de un coágulo débil, se pierde mayor
materia seca en el suero.
Los defectos que se derivan del calentamiento son tanto más graves cuánto
más intenso haya sido el tratamiento térmico. Es necesario no pasarse de 72
ºC por 15 segundos.
Un tratamiento térmico más fuerte provoca la desnaturalización de las
proteínas del suero, insolubilizándose y precipitando junto con la caseína
(proteína de la leche) en la coagulación por ácido y cuajo y trae como
consecuencia quesos de inferior calidad.
El tiempo citado por el autor de 72ºC x 15 segundos es suficiente para
asegurar que las proteínas del suero casi no se desnaturalicen además de
destruir los microorganismos patógenos que pueden contener la leche.
La leche destinada a queso en la planta no se homogeniza un de las
razones las indica Walstra (2001) El recubrimiento de la caseína por
proteínas desnaturalizadas o ácidos grasos libres impide que la coagulación
sea completa, una presión excesiva puede ser contraproducente, por lo que
esto debe de cuantificarse y de evaluarse en un contexto más grande que
incluya otros atributos importantes, tales como la textura del queso
resultante.
CAPITULO III
ACTIVIDADES REALIZADAS DURANTE LA PRÁCTICA
3.1. Actividad general Actividades realizadas en el área de recepción.
Actividades realizadas en el área de yogurt.
Actividades realizadas en el área de tratamiento térmico.
Actividades realizadas en el área de embolsado
Actividades realizadas en el área de control de calidad.
Actividades realizadas en el área de queso.
3.2. Actividades específicas
ÁREA TIEMPO DE
PERMANENCI
A
CARGO FUNCIONES
Yogurt 1° semana Practicante Apoyo en el proceso,
llenado de formatos,
envasado el producto final,
la limpieza y desinfección
del área. Control de
parámetros de producción
frutado del yogur.
Embolsado 2° semana Practicante Control de sellado de las
bolsas con leche
pasteurizada, llenado de
formatos, control de peso
de dosificación de la
embolsadora, manejo
software de la lotizadora,
controlde fechas de
vencimiento, y lotes de
producción en yogurt, leche
pasteurizada y leche
chocolatada.
Queso 3° semana Practicante Control de parámetros de
producción, producción y
realización del pre
tratamiento a la materia
prima, pesado del producto
terminados, embolsado.
Recepción 4° semana Practicante Control del pesado de la
materia prima, llenado de
formatos.
Control de
calidad
5° semana Practicante control físico químicas de
los productos terminados y
materia prima leche, yogurt,
leche pasteurizada, crema
de leche
Tratamiento
térmico
6° semana Practicante Controlar la temperatura
dependiendo de cada área
de producción como queso,
leche embolsada y yogurt.
Llenado de formatos,
lavado de las maquinarias
del área.
Fuente: (propio)
CONCLUSIONES
Se llega la conclusión de conocimientos de diferentes maquinarias y
equipos, obteniendo también conocimientos básicos de la elaboración de
diferentes derivados de planta y en el área de pasteurizado y la distribución
a las diferentes áreas dando a conocer en lo siguiente.
Se recepciona 8000 litros de leche cruda semanalmente, 2100 litros
se destina para la elaboración de yogurt, 1700 litros para el área de
queso y 4200 litros para leche embolsado.
La leche cruda recepcionada en la planta, cumple con todos los
requisitos tanto fisicoquímicos como microbiológicos establecidos por
las normas técnicas peruanas, por lo tanto se concluye que la planta
trabaja con leche de buena calidad.
Se considera al tratamiento térmico un punto crítico de control, para
garantizar la inocuidad de los productos procesados en la planta.
La temperatura promedio de pasteurización fue: para el área de
queso, 73°C y para el área de embolsado, 81 °C aproximadamente.
El tratamiento térmico realizado en la planta es diferente para cada
destino de la leche, este se da en función del proceso tecnológico de
destino, pero en todos los casos el tratamiento térmico garantiza la
inocuidad de la leche.
La realización de operaciones como homogenización y
estandarización de la leche va depender del destino de esta.
LOGROS
Los logros que pude alcanzar en mis prácticas fueron:
Logre concluir con mis prácticas pre profesionales satisfactoriamente
en el módulo de tecnología de productos lácteos y derivados.
Se logró reconocer las diferentes maquinarias de la Planta Piloto de
Leche (PPL) de la Universidad Nacional Agraria La Molina, sus usos y
aplicaciones.
Se logró clasificar las diversas maquinarias observadas en las
diferentes áreas de la industria lechera.
Se logró realizar las practicas pre profesionales en la planta piloto de
leche de la UNALM, complementando los conocimientos teóricos con
la participación directa en la producción de los diferentes derivados
lácteos, asimismo se realizó la manipulación y mantenimiento de los
diferentes equipos existentes en la planta; al mismo tiempo se afianzó
conocimientos en las buenas prácticas de manufactura.
DIFICULTADES
Las dificultades que se me presentaron fueron pocas, como son:
Al inicio de mis prácticas, no conocía las áreas de producción de la
planta, dificultándome en cumplir mis labores como practicante.
El desconocimiento de los técnicos de producción encargados de
cada área de la planta.
RECOMENDACIONES Y SUGERENCIAS
En la planta piloto de leche el suero obtenido después de la cuajada
es desechado generándose contaminación ambiental y pérdidas
económicas, es por ello que se recomienda realizar estudios para el
aprovechamiento del suero ya sea en obtención de bebidas o sub
productos lácteos elaborados con suero; o simplemente elaborar un
plan de gestión ambiental y aplicarlo lo más rápido posible.
Para la elaboración del queso fresco se recomienda utilizar las
mismas unidades de medida para la cantidad de materia prima a
utilizarse y para la preparación de los insumos.
Se recomienda realizar las pruebas microbiológicas necesarias al
producto final que están descritos en la NTP202.195:1991; que se
encuentran en el anexo 02.
Se debería de hacer un control estricto de los insumos y envases que
se utilizan, para evitar algún peligro físico, químico o microbiológico.
Es importante realizar una capacitación a los proveedores para
garantizar que entreguen materias primas e insumos de calidad a la
planta.
Implementar y certificar el sistema HACCP que ya posee la planta, de
esta manera se le podría entrar a más mercados.
Se debería pasar de un control de calidad que se basa más en la
inspección, a un control de proceso que se basa en la prevención.
Mantener la limpieza y sanidad de todos los ambientes de la planta,
no solo en los que se procesa, sino también en almacenes, sótano,
servicios higiénicos, etc.
Realizar un adecuado mantenimiento de equipos que evite algún
peligro o el detenimiento de la producción.
Realizar una capacitación constante del personal en temas de
calidad como (BPM y sistemas de calidad).
Mejorar el sistema de regulación de las temperaturas de
pasteurización.
VOCABULARIO Y GLOSARIO
Ebullición: Movimiento violento del agua u otro líquido, con producción de
burbujas, como consecuencia del aumento de su temperatura o por estar
sometido a fermentación o efervescencia.
Fenolftaleína: La fenolftaleína de fórmula es un indicador de pH que en
disoluciones ácidas permanece incoloro, pero en presencia de disoluciones
básicas toma un color rosado con un punto de viraje entre pH=8,2 a pH=10.
Butírico: ácido] Que se encuentra, combinado con glicerina, en la grasa de
la leche; es oleoso, incoloro y de olor desagradable y se emplea en la
elaboración de perfumes sintéticos, saborizantes y en aditivos alimentarios.
Caprílico: Ácido caprílico es el nombre trivial del ácido octanóico; un ácido
graso saturado de ocho carbonos. Está presente en aproximadamente 7%
en el aceite de palma y del coco. También está presente en la grasa de la
leche de mamíferos.
Caprico: El ácido decanoico o ácido cáprico, es un ácido graso saturado. Su
fórmula es CH₃(CH₂)₈COOH. Las sales y ésteres del ácido decanoico se
llaman decanoatos o "capratos".
Laurico: El ácido láurico (denominado también Ácido dodecanóico) es
un ácido graso saturado de cadena de doce átomos de carbono (fórmula
C12H24O2) con un ligero olor a jabón.
Mirístico: El ácido mirístico es un ácido graso con fórmula química
C₁₄H₂₈O₂ También llamado ácido tetradecanoico, es un ácido graso común
saturado, con la fórmula molecular CH₃(CH₂)₁₂COOH. Un miristato es la sal
o éster del ácido mirístico.
Palmítico: El ácido palmítico, o ácido hexadecanoico, es un ácido graso
saturado de cadena larga, formado por dieciséis átomos de carbono. Es un
sólido blanco que se licúa a unos 63,1 °C. Su fórmula química es
CH₃(CH₂)₁₄COOH.
Esteárico: El ácido esteárico es un ácido graso saturado de 18 átomos de
carbono presente en aceites y grasas animales y vegetales. A temperatura
ambiente es un sólido parecido a la cera; su fórmula química es
CH₃(CH₂)₁₆COOH.
Oléico: El ácido oleico es un ácido graso monoinsaturado de la serie omega
9 típico de los aceites vegetales como el aceite de oliva, del aguacate, etc
Linoléico: El ácido linoleico es un ácido graso esencial de la serie omega 6,
es decir, el organismo no puede crearlo y tiene que ser adquirido a través de
la dieta.
BIBLIOGRAFIA
MADRID, A. 1996. Curso de Industrias Lácteas. Primera Edición.
Mundi-Prensa. AMV. Ediciones.
LORA DE SAINT PAULET. 2003. Guía de Prácticas del Curso de
Tecnología de Leche. Facultad de Industrias Alimentarías.
UNALM. Lima- Perú.
LUDEÑA F.; Chirinos, R.; Castillo; L y Salva, B. 2000. Guía de
Prácticas de
Industrias Lácteas La Molina. Perú.
SCOTT, R. 1991. Fabricación de queso. Editorial Acriba S.A.
Zaragoza. España.
WALSTRA, P. 2001. Ciencia de la leche y de los productos
lácteos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza España.
ANEXOSÁrea de control de calidad
Embolsado del queso
Área de elaboración de queso
Área de tratamiento térmico
La embolsadora
Batido del base de yogurt
