informe de leche 2.docx

7/23/2019 informe de leche 2.docx

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PRUEBAS DE CALIDAD DE LA LECHE

Jose Antonio Rubio1; Angie Murillo Atencio1; Juan Camilo Payares1; Fabin Mass1

1Estudiantes Universidad de Crdoba

Universidad de Crdoba; Facultad de ngenier!as; Programa de ngenier!a deAlimentos; Anlisis de Alimentos; "ede #erastegui$%&1'(

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Determinar la calidad de una muestra de leche cruda por diferentes metodos

OBJETIVOS ESPECIFICOSIdentificar el porcentaje de grasa de una muestra de leche por el mtodo deGerber

Determinar de forma cualitativa la termo estabilidad de una muestra de lechecruda mediante la prueba de alcohol

Determinar la presenta estabilidad proteica o sustancias neutralizantes por laprueba de alizarina en una muestra de leche

Determinar la densidad de una muestra de leche por medio del lactodensmetro

Identificar la acidez de una muestra de leche cruda por medio de titulacin conhidrxido de sodio

INTRODUCCION

La calidad de la leche cruda es fundamental para garantizar la calidad de losproductos que se elaboran Debido a esto la leche contiene numerosos an!lisispara determinar su calidad

MTODO GERBER PARA LA DETERMINACIN DE GRASA

Principio" este mtodo se basa en la disolucin de las protenas # sustanciasminerales por medio del !cido sulf$rico


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%l alcohol amlico adicionado reacciona con el !cido sulf$rico formando un estercompletamente soluble en el !cido disminu#endo la tensin superficial entre losglbulos de la grasa # la mezcla producto& !cido sulf$rico' facilitando laseparacin cuantitativa de la materia grasa que se desplaza hacia la columnagraduada del butirometro

PRUEBA DE ALCOHOL

(ermite detectar de forma r!pida # cualitativamente la termo estabilidad de unaleche cruda %l alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitacin de lasmicelas presentes en sta' cuando es afectada la termo estabilidad )econsiderar! positiva la prueba si se observan partculas coaguladas de casena*cuajada+' por lo que la leche no podr! ser aceptada

PRUEBA ALIZARINA

Principio" el mtodo consiste en a,adir a la leche una cantidad de solucinalcohlica de alizarina- si esta ha sufrido acidificacin se forman grumos gruesos #una coloracin amarilla )i no ha# formacin de grumos # se produce unacoloracin lila' indica la presencia de sustancias neutralizantes *leche alcalina+

)i se produce precipitacin o formacin de co!gulos # una coloracin amarilla dela leche' se reporta como positiva la prueba de alizarina # se dice que la lecheposee una fuerte acidez # no presenta estabilidad proteica

)i no presenta formacin de co!gulos a su vez' presenta una coloracin lila almorado intenso' seg$n las concentraciones agregadas' se dice que la leche poseesustancias neutralizantes

DENSIDAD DE LA LECHE

La densidad de la leche est! directamente relacionada con la cantidad de grasa'slidos no grasos # agua que contenga la leche .l realizar un an!lisis de densidaden la leche' se debe tomar una muestra fresca # mezclarse suavemente sin queha#a incorporacin de aire

La densidad normal de la leche es de /012 a /033 gr4cc a /56 c de temperaturaLa densidad de la leche se mide a /56c a otra temperatura se debe hacercorreccin


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DETERMINACIN DE ACIDEZ

La prueba acidez determina indirectamente la riqueza de casena # fosfatos

La acidez de la leche se debe a la casena' sustancias minerales # a la presenciade !cidos org!nicos' reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes enla leche %sta es una acidez natural de la misma )in embargo cuando la lechepresenta una acidez anormal' es producida por la degradacin microbiana de lalactosa # es un indicativo a condiciones higinico&sanitarias no adecuadas

La acidez la originan los siguientes componentes"

7asena de 005 a 002 8 Lacto alb$minas 00/ 8' !cido carbnico de 00/ a 001 8' 7itratos 00/ 8 9osfatos de 00: a 00; 8

)e considera como intervalo para la acidez de la leche entre /< # /= g4Lexpresada en !cido l!ctico

%ste mtodo se basa en la titulacin alcalimetra con hidrxido de sodio *>a?@+0/ >' utilizando solucin de fenolftalena como indicador


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PROCEDIMIENTO

Mo!o G"r#"r p$r$ %$ !""r&in$ci'n !" (r$)$

(ara este procedimiento es necesario

Auestra de leche' Butirometro de Gerber graduado en porcentaje' pipetas' !cidosulf$rico' alcohol amlico

Butirometro en soporte" colocar /0 ml de !cido sulf$rico

7olocar // ml de leche

.gregar / ml de alcohol amlico


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)e centrifugo

)e introdujo en ba,o de mara por 5 minutos

C se hizo la lectura

Pr*"#$ !" $%co+o%

Aezclar alcohol al :28 con leche en una caja de (etri # esperar un momento'observando la presencia o ausencia de floculacin

Pr*"#$ !" $%i,$rin$

Aezclar vol$menes iguales de leche # alizarina en una caja de (etri' agitar #observar el color # el aspecto

D""r&in$ci'n !"n)i!$!

Se llena la probeta con leche fresca, con precaucin de no formar

burbujas que alteren la lectura de la densidad, se introduce en termo

lactodensmetro hacindolo girar en medio de la leche y se deja

estabilizar por unos segundos. Se realiza la lectura tanto de la densidadcomo de la temperatura.


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D""r&in$ci'n !" $ci!",

omar ; ml de leche # agregarle gotas de fenolftalena como indicador' Llenar labureta con hidrxido de sodio al 0/8 # agregar lentamente gotas de la solucin al0/> justamente hasta conseguir un color rosado persistente


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RESULTADOS

/+

%quipo BI?L.7

(.EFA%E?) E%)L.D?) temperatura 3/09 grasa 3/=

) )olidos no graso 22/D Densidad 3/


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D%%EAI>.7I> D% GE.). *AJ?D? G%EB%E' BIE?A%E?+porcentaje 38

DETERMINACIN DE ALCOHOL.lcohol :;8 K leche )in formacin de co!gulos


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AN-LISIS CON ALIZARINA

DETERMINACIN DE DENSIDAD


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L"c+" *i%i,$!$ V$%or !" !"n)i!$!Leche cruda * leche pura+ /01; gr4cc a 3/6c

DETERMINACIN DE ACIDEZ DE LA LECHE

*; ml+ de leche de muestra/< ml de hidrxido de sodiogastados

*0/+ >ormalidad de hidrxido de sodio agentetitulante

9enolftalena como indicador


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ANALISIS DE RESULTADOS

Determinacin de grasa"

se determin el contenido de grasa en la leche con a#uda del mtodoGerber*butirometro+' utilizado !cido sulf$rico que a#uda a disolver las protenas #alcohol amlico el cual nos facilit la separacin de la grasa con a#uda de unacentrifugacin obtuvimos la separacin de la grasa

La lectura como vemos en los resultados dio 38 de grasa' este (arametro es derelevancia importancia para la obtencin de quesos frescos # de buena calidaddebido a que el rango aceptable es de 1 a 38 de grasa

Determinacin de alcohol"

Debido a que no ha# formacin de co!gulos' ni precipitacin de micelas de laleche' la prueba de alcohol es negativa debido a este resultado se puede concluirque la leche presenta estabilidad proteica

(rueba de alizarina

9ormacin de grumos' se produjo precipitacin # una coloracin amarillenta de laleche se puede decir que la prueba es positiva debido a su acidez

Determinacin de densidad"

>os damos cuenta que la temperatura de la leche a 3/6c es /01; gr4 cc # comosabemos si la temperatura de la leche es diferente a /56c se debe hacer unacorreccin para obtener el valor real de la densidad

>uestra temperatura es de 3/6c nos damos cuenta que ha# /:6c por encima de latemperatura normal' si cada grado centgrado hace variar la densidad en 00001'entonces tenemos que la variacin ser!

/:6c x 00001 00031

?bservamos que la variacin de la densidad es de 00031 # como la temperaturaes superior a /56c este valor lo sumamos a la densidad leda

(or lo tanto la densidad real de la muestra es"


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D" /01; gr4ccK 00031 /0311 gr4cc

La densidad real de la leche entonces es /0311 gr4cc

Determinacin de acidez

%ste punto final de titulacin no es un momento preciso' porque depende de laagudeza visual de la persona que observo' esta prueba expreso la cantidad dehidrxido de sodio que fue necesario agregar a la leche para variar su grado deacidez en el cual cambia el color de la fenolftalena

%n la titulacin se gastaron /< ml de hidrxido de sodio esto equivale seg$n laliteratura a /< 6D *Dornic+' puesto que cada ml de hidrxido de sodio gastado nosindica /06 de acidez

/< ml de >.?@ x /06D /


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>orma colombiana

7?A(?)I7I> (E?A%DI? D% L. L%7@% D% M.7.

L%GI)L.7I> >.7I?>.L

La leche cruda debe cumplir con las siguientes caractersticas

Gl$cidos *lactosa+


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)e determin la calidad de la muestra de leche cruda' por el mtodo de Gerberbutirometro de determino el porcentaje de grasa' as como la termo estabilidadque es una prueba cualitativa que se hace con alcohol

)e identific la presencia o ausencia de sustancias neutralizantes en la muestra

de leche estudiada tambin se determin la densidad # la acidez

C con un instrumento llamado Biolac nos arroj autom!ticamente diferentes(arametro mu# importante en la determinacin de la calidad de la leche como esel caso de la densidad' la temperatura' cloruros' grasa' protena' lactosa' puntocrioscopico

odos estos par!metros son de vital importancia para una buena elaboracin deproductos en la industria l!ctea como produccin de quesos' #ogurt' entre otros

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

http"44nutricionnichesecom4lechehtml >.D' niversidad >acional .bierta # a Distancia ecnologa de Lacteos

Leccion 15" Leche en (olvo Disponible en" http"44datatecaunadeduco4contenidos430//054.rchivos&10/3&14Aodulo&

linea4leccinO15OlecheOenOpolvohtml Eesolusion disponible en http"44PPPminsaludgovco4>ormatividad4(E?C%7?810E%)?L7I

8738;3>810&810Eequisitos810derivados810lacteospdf

Atodos ?ficiales De .n!lisis De Los .limentos %ditorial Aadrid %spa,a /;;


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@G ALL%E # GI?BI>' >utricin # 7iencia de los .limentos' %ditorial .cribia'

Qaragoza *%spa,a+

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