I. INDRODUCCION

La evaluación sensorial surge como una necesidad de mantener constante la calidad de

los alimentos procesados y por ende mantener el liderazgo en el mercado y es en esta

industria donde ha tenido el mayor desarrollo. Sus principios científicos están basados

principalmente en la fisiología, psicología, psicofísica y estadística. Su propósito es

estudiar cómo las propiedades de los alimentos u otros materiales son percibidas por

los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído. Las técnicas sensoriales requieren

que todos sus métodos de medida sean rigurosos precisos y válidos, y éstos también

están relacionados con la percepción y preferencia de los consumidores.

Uno de los objetivos de la evaluación sensorial es el entendimiento de la importancia

de las características sensoriales y el papel que juegan en la experiencia sensorial que

lleva a cabo un consumidor al momento de decidir su aceptación o agrado hacia un

producto, concepto o servicio. Los métodos sensoriales en forma general pueden ser

separados en dos grupos: métodos analíticos y métodos afectivos. El propósito de los

métodos analíticos es evaluar las características de los alimentos utilizando para ello

jueces entrenados, mientras que los métodos afectivos evalúan la respuesta o lo que

provoca (gusto, etc.) el producto en el consumidor.

II. OBJETIVOS

Entrenar al alumno para que pueda desarrollar su memoria sensorial. Determinar que la memoria y las experiencias pasadas pueden

predisponer la percepción de un alimento cuando se utiliza un solo sentido.

realización de diversas pruebas con el fin de evaluar diferentes propiedades o atributos de un producto utilizando los sentidos.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

Cuando un estímulo alcanza los órganos sensoriales es convertido en una señal nerviosa que viaja hasta el cerebro (Gallegos, 2010). Debido a experiencias previas en la memoria, el cerebro puede interpretar, organizar e integrar la sensación recibida en una percepción obteniéndose una respuesta. Sin embargo, es común que dos personas o más puedan tener una respuesta diferente a un mismo estímulo. Esto se puede deber a que existe una variación en la sensación recibida y en la sensibilidad que presenta cada ser humano, o la interpretación que el cerebro hace del estímulo (Meilgaard, 1999).

ESTIMULO SENSACIÓN PERCEPCIÓN RESPUESTA Órganos sensoriales Cerebro Cerebro

Los sentidos humanos han sido utilizados durante siglos para evaluar la calidad de los alimentos. Así cuando comemos elaboramos juicios sobre la comida o una bebida. La sensación del sabor se percibe utilizando dos sentidos corporales simultáneamente: el gusto, detectado en la boca, y el olfato. Existen interacciones entre los gustos y otros atributos como son el aroma, color y textura. Estas interacciones pueden deberse a diferentes causas: interacciones químicas o físicas entre componentes del alimento, competencia en el acceso a los receptores, alteración de la señal neurofisiológica y cambios en la respuesta psicológica (Duran, 1999).

El consumidor relaciona el color de un alimento con otras características de manera espontánea y basa su primera reacción en lo que deduce de esta relación. El color puede ser un parámetro que indique el grado de madurez de la fruta, proporción o calidad de la fruta en una bebida, frescura de la carne. Este fenómeno se manifiesta, con mayor o menor intensidad, en la percepción del gusto. La textura de un alimento influye más en la intensidad de la percepción del gusto que los otros dos factores, el aroma y el color. Es un hecho conocido que los alimentos líquidos más viscosos y los sólidos más firmes “dan menos sabor”, este fenómeno puede interpretarse como la consecuencia de un retraso o inhibición parcial del transporte de las moléculas del estímulo desde su posición en el alimento hasta los receptores humanos (Duran, 1999).

IV. MATERIALES Y METODOS

MATERIALES

MUESTRAS:

1. Hojas de eucalipto. 15. Plátano.

2. Hojas de laurel. 16. Pecanas.

3. Vinagre. 17. Pasas negras.

4. Ajos. 18. Azúcar.

5. Tierra. 19. Clavo de olor.

6. Orégano. 20. Anís.

7. Café tostado y molido. 21. Pasas rubias.

8. Coco rallado. 22. Carambola.

9. Maní. 23. Vainilla.

10. Cascara de mandarina. 24. Maní salado.

11. Cascara de pecanas. 25. Canela.

12. Naranja. 26. Sal.

13. Hojas de limón.

14. Mandarina.

Platos y vasos descartables.

Aguas en diferentes intensidades de sabor.

METODO

Se presentará al alumno 26 muestras de diferentes de alimentos y no alimentos

distribuidos y numerados en platos en descartables.

Se le pedirá a cada alumno que las evalúe una por una, tanto con el sentido del

olfato y sentido del gusto, que las describa y que escriba qué espera del aroma,

sabor de cada muestra.

Una vez descritas sólo con el sentido del olfato, se le pedirá que las pruebe y

haga la misma evaluación de cada una integrando todos los sentidos. Se deberá

enjuagar la boca con agua entre cada muestra. Las observaciones deberán

registrarse en el cuestionario.

Para realizar la identificación de umbrales de percepción, se dividió en dos

etapas, la primera consistió en identificar sabores básicos y el segundo en

identificar la intensidad de dulzor de una muestra liquida.

Para lo cual nos presentaron 5 muestras con sabores básicos (dulce, ácido,

agua, umami, salado) disueltos en agua en vasos de plástico.

El alumno deberá probar cada una alternadamente e indicar en el recuadro el

sabor que está presente en cada solución, aclarando la boca con agua entre

cada solución.

Para la otra prueba el alumno deberá probar una solución con distintos niveles

de intensidad de dulzor dividido en 5 vasos de plásticos, luego deberá indicar

en el cuadro el orden de dulzor de cada solución.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

RESULTADOS

CREACION DE MEMORIA SENSORIAL:

N° IDENTIFCACION AROMAS SABORES COMENTARIOS

1 Eucalipto Cítrico Mentol, pomadas Tiene un aroma a

mentol y pomadas

medicinales

2 Laurel Extractos vegetales y

hojas secas

Menta, amargo Deja un sabor final

de amargura en el

paladar.

3 Vinagre Alcohol, fermento Acida Huele a fermento

4 Ajo Palo fresco Picante Al contacto con la

boca pica

5 Tierra Palo podrido y

guardado

Desagradable Se experimenta un

olor ha guardado

6 Orégano Hojas secas y plantas

vegetales

Hoja seca Identificamos hojas

secas

7 Café Café con leche,

tostado

Amargo Tiene un sabor

amargo

8 Coco rallado Crudo, fresco Cocada,

almendras

Tiene sabor a

almendras

9 Maní Plátano maduro Frejol crudo,

amargo

Deja un sabor

amargo al final

10 Cascara

mandarina

cítrico cítrico Huele a menta

11 Cascara pecanas Tostado y palo seco Palo Identificamos a algo

tostado

12 Naranja Cítrico Acido Tiene ácido y cítrico

13 Hojas de limón Hierba luisa, cítrico Amargor Amargor en la boca

14 Mandarina Cítrico Dulce Aroma a cítrico

15 Plátano Mango verde Pático Pático al contacto

con la boca

16 Pecanas Tostado, palo seco Madera o palo Huele a palo seco

17 Pasas negras Café en taza Azúcar y

chancaca

Intenso olor a

azúcar

18 Azúcar Caña Dulce Dulzor intenso

19 Clavo de olor Corteza vegetal Picante, menta

amargo

Picante

instantáneamente

20 Anís Hierbas secas y

biscochos

Emolientes y

infusiones

Identificación de

infusiones

21 Pasas rubias azúcar Dulce, ácidos Azúcar intenso

22 Carambola Refrescante y

agridulce

Mango, ciruela y

caramelo

Tiene olor y sabor a

caramelos

23 Vainilla Tortas y postres biscochos Aroma a postres

24 Maní salado Guardado, seco Salado y tostado Identificamos el

olor a tostado

25 Canela Cítrico y hojas Pático y hoja

seca

Se puede identificar

a hojas secas

26 Sal sal salado Intensamente

salado

IDENTIFICACION DE UMBRALES DE SABORES BASICOS:

UMBRALES CODIGO DE LA MUESTRA

1 2 3 4 5

DULCE X

ACIDO X

AGUA X

UMAMI X

SALADO X

IDENTIFICACION DE UMBRALES DE SABOR (DULCE)

UMBRALES CODIGO DE LA MUESTRA

1 2 3 4 5

DULCE 1 4 2 3 5

DISCUSIONES

El gusto es un sentido químico, al igual que el olfato, que permite detectar una

sustancia química disuelta en agua, aceite y/o saliva. Dicha sustancia tiene que

estimular las papilas gustativas situadas en el paladar, la lengua y la garganta para

poder ser detectada (Meilgaard, 1999).

El olfato y el gusto se encuentran relacionados fisiológicamente entre sí ya que la

cavidad nasal y la boca, aunque están separadas por el paladar, pueden comunicarse

por la rinofaringe. Lo que permite la identificación de volátiles vía retronasal. (Duran,

1999).

El olor de todas las muestras que se identificó se logra gracias a la sensación que se

genera cuando los compuestos volátiles del alimento son captados por la nariz, la cual

conduce a estos compuestos hasta el bulbo olfatorio, que se encuentra en el techo de

la cavidad nasal (Meilgaard, 1999).

VI. CONCLUCIONES Y RECOMENDACIÓN

CONCLUSIONES

Pudimos realizar con éxito la identificación de los umbrales de sabor.

Se pudo demostrar que la memoria y las experiencias pasadas pueden

predisponer la percepción de un alimento cuando se utiliza un solo sentido.

Se demuestra la importancia del uso de todos los sentidos como un mecanismo

integrador de la percepción de todas las características sensoriales de los

alimentos.

RECOMENDACIONES

Se recomienda que antes de realizar la práctica se debe enjugar la boca con

bastante agua, para evitar así que se pueda nos dificulte la percepción de los

sabores.

VII. BIBLIOGRAFIA

Durán, L. & Costell, E. (1999). Percepción del gusto. Aspectos Fisicoquímicos y

Psicofísicos, Food Sci. Tech. Int.; 5 (4):299-309.

Meilgaard M., Civille G. V. & Carr T. (1999). Sensory Evaluation Techniques, Chapter 1.

3rd Ed.; Florida;.USA.

http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/MANUAL_31114.pdf

file:///C:/Users/RICHARD/Downloads/358508.pdf

ANEXOS