INFORME 2- POST COSECHA.doc

Facultad de IngenieríaEscuela Profesional de

Agroindustria

Curso: Fisiología y Tecnología Post Cosecha Profesor: Carranza Vicente Alumnos(as): Avellaneda Tejada Roxana

Blas Pérez Deyanira Laureano Carbajal Laura

Ciclo: VI

2013Nuevo Chimbote - Perú

Universidad Nacional del Santa E.A.P. Ingeniería

I.- INTRODUCCION:

Las frutas y hortalizas son, quizás, los alimentos más llamativos por su diversidad de

colores y formas. Pero además de lo que muestran a simple vista, forman parte de los

alimentos con mayor cantidad de nutrientes y sustancias naturales altamente

beneficiosas para la salud. Gracias a esto, se buscó determinar en el laboratorio las

características físicas y químicas que son necesarias para la agroindustria, ya que nos

permiten aprovechar al máximo las propiedades y beneficios de estos alimentos para

transformarlos y mejorar su presentación en el mercado, de esta forma se hizo uso de

ciertos parámetros como condiciones del fruto al llegar a la planta, grado de madurez

y rendimiento o porcentaje de la pulpa disponible para ser procesada. Las frutas y

hortaliza son especies vivas que siguen respirando después de la cosecha, absorben

oxígeno y expelen bióxido de carbono. La respiración va acompañada de la

transpiración del agua contenida en las células. Para su procesamiento se lleva a cabo

una serie de operaciones preliminares entre las cuales se destacan:

*RECEPCIÓN: El producto se pesa al llegar a la fábrica. Luego, se efectúa un muestreo

de su calidad para determinar si el producto debe ser previamente sometido a las

demás operaciones.

*LAVADO: Para eliminar la suciedad y los residuos de sustancias químicas.

*SELECCIÓN:Para separar los productos no aptos para almacenaje y elaboración.

*TRATAMIENTO QUÍMICO: Para impedir alteraciones.

*CLASIFICACIÓN POR TAMAÑO se aplica para separar los productos de tamaño

grande porque tienen un poder de conservación menor que los de tamaño chicos.

DETERMINACION DE CARACTERISTICAS

FISICAS Y QUIMICAS E


La industrialización de las frutas y hortalizas y la obtención de un producto de calidad

dependen en gran parte de las características físicas y químicas de las especies en

particular.

Entre las características físicas más importantes para el control de los procesos y el

diseño de equipos están:

*Dimensiones: Largo, Ancho o diámetro, Alto.

*Peso

* organolépticas: Color (Grado de madurez), Daños, Magulladuras, Ataque biológicos.

La maduración es la fase de desarrollo del fruto. La cual comprende las siguientes

etapas:

* Premadurez: cuando el fruto es recogido en esta época, su pulpa permanece dura, su

sabor es ácido.

* Madurez precoz: se trata de frutos de calidad pasable, afectados normalmente por

alteraciones relacionadas con la madurez.

* Madurez óptima o fisiológica: es el estado en que se encuentra la fruta que ha

completado su evolución, conteniendo sus componentes finales.

* Sobremadurez o senescencia: el fruto, en el caso de los pomos, adquiere una textura

arenosa, de sabor insípido, siendo muy sensible a enfermedades de conservación

como podredumbres y alteraciones internas1. Para identificar estas etapas en los

diferentes frutos se hace uso de las tablas de colores.

Y las características químicas que predominan en las frutas son:

* Color, el aspecto más común de estas modificaciones es la pérdida del color verde.

* Hidratos de carbono, es frecuente la casi total conversión del almidón en azucares.

* Ácidos orgánicos, durante la maduración, los ácidos orgánicos son convertidos en

azucares.

* Aroma, es fundamental el papel de los compuestos que conforman el aroma de cada

fruta


II.- OBJETIVOS:

Determinar las características físicas y químicas de productos vegetales, a través de la correcta manipulación de equipos y materiales y la aplicación adecuada de procedimientos, para mejorar las habilidades y destresas en su formación como ingenieros agroindustriales.

III.- MATERIALES:

- Frutos de manzana pequeñas con igual madurez (3) - Frutos de naranja (1 con cáscara de color verde y otra amarilla) - 2 tomates (Uno sazón y otro maduro, rojo completo), 1 cebolla (mediana)

- Tabla para cortar - 1 Cuchillo con filo (no dentado) - 1 extractor de jugo (manual o eléctrico) - 3 hojas de papel bond, carta y lapicero - Pincel pequeño. - Toallas o un paño limpio - Papel aluminio (un rollo)


MATERIAL DE LABORATORIO

- Papel filtro Refractómetro 0 a 30 Bx pHmetro - 6 Matraces erlenmeyer de 125 ml - 6 beacker de 100 ml 1 balanza analítica - 1 bureta de 50 ml - pinzas para bureta - soporte universal - 6 pipetas volumétricas de 10 ml - 6 beaker de 10 ml y de 50 ml Penetrómetro GY3 - Secador y mufla - pH metro- Balanza analítica


REACTIVOS

- Solución de NaOH 0.1N 250 ml - Fenolftaleína al 1% en etanol al 50% 10 ml - Buffer pH 4 y pH 7 - 10 g Ácido cítrico - 10 g Ácido Ascórbico


IV.- PROCEDIMIENTO:

A.- Inspección de los vegetales recolectados:

Evalúe el color de los productos vegetales del equipo y compárelo con los de los demás equipos. Tome muestras de los tejidos de los diferentes vegetales y obsérvelas en el microscopio.

B.- Determinación de humedad de la cebolla:

Proceda a pesar 20 ± 0,1 g de cebolla, recorte los trozos en láminas en un crisol previamente tarado. Coloque esta muestra en el secador a 60°C y déjela reposar. Lo correcto es dejar la muestra durante 24 h y después enfriar hasta temperatura ambiente y pesar para calcular por diferencia gravimétrica el agua evaporada durante el secado.

C.- Determinación de cenizas de la cebolla:

El cálculo de las cenizas se obtendrá por incineración. Se utilizarán 20 ± 0,1 g de cebolla y se colocarán en la mufla a 550°C durante 2 h, se enfriarán hasta temperatura ambiente y se pesarán de nuevo para calcular por diferencia gravimétrica las cenizas resultantes de la incineración.

D.- Determinación del pH y grados brix:


Extraiga el jugo de las naranjas, por separado. A ambas

muestrales mídale el pH y los grados Brix

NARANAJA MADURA NARANAJA VERDE


OBSERVANDO LOS GRADOS BRIX DE LA NARANJA

MIDIENDO EL PH


E.- Acidez Titulable:

Proceda a filtrar las dos muestras de jugo de naranja. Utilice 10 ml de jugo, adicione 2 o 3 gotas de fenolftaleína y titule con la solución de NaOH o.1 N aun punto final de pH= 8.2 (momento en que ocurre el cambio de color del indicador).

La acidez puede calcularse con la siguiente ecuación. Reporte la dedeccion de esta ecuación.

Utilice el valor del miliequivalente del acidoorganico predominante en el producto. En la tabla siguiente se ilustra como se calcula para 3 acidos organicos,

TITULACION


F.- Actividad enzimática:

Proceda a cortar cada manzana en cuatro partes proporcionales, a través de cortes longitudinales.

En una hoja de papel coloque 4 muestras de una manzana e identifique escribiendo ma, m2, m3, m4. Lo mismo haga co las muestras restantes. En la hoja de papel bond donde coloco las primeras muestras escriba Prueba de Ácido Ascórbico, en la siguiente Prueba de Ácido cítrico y en la tercera, Testigo.

Humedezca el pincel en la solución de ácido ascórbico y páselo sobre la superficie cortada de las manzanas de la primera hoja. Enjuague el pincel con agua destilada e introdúzcalo en la solución de ácido cítrico y páselo sobre la superficie cortada de las manzanas de la segunda hoja. Enjuague el pincelar testigo no se le aplicara nada. Durante 1 hora observe los cambios que pueden ocurrir y anote.

M1

M2

M3

M4

PRUEBA DE ACIDO ASCORBICO

M1

M2

M3

M4

PRUEBA DE ACIDO ASCORBICO


M1

M2

M3

M4

PRUEBA DE ACIDO CITRICO

M1

M2

M3

M4

PRUEBA DE TESTIGO


G.- Determinación de la firmeza:

Tome el penetrometro entre el pulgar y el índice de la mano derecha

Ponga en cero la aguja de la lectura.

Coloque la punta penetradora sobre el fruto (guayaba, tomate maduro y sazón) y

apretar progresivamente hasta hacer penetrar en la pulpa del fruto hasta el anillo

tope. El cabezal tiene que entrar en la pulpa progresivamente y no de golpe en cuyo

caso la medición no será correcto.

Se le recomienda que para evitar posibles errores de medición y controlar mejor la

penetración dentro de la fruta o vegetal a medir, apoye la mano izquierda con el fruto

sobre un tope solio, entonces con el brazo derecho rigió, apretar sobre el

Penetrometro. La lectura correcta será e valor medio de varias medidas seguidas, por

lo tanto debe hacer este procedimiento 5 veces por cada fruta y tomar datos en la

siguiente tabla.

Muestras Firmeza de la fruta

Tomate maduro

Tomate maduro

Tomate maduro

Tomate maduro

Tomate maduro

Tomate sazón

Tomate sazón

Tomate sazón

Tomate sazón

Tomate sazón

V.- RESULTADOS:


A.- Inspección de los vegetales recolectados:

Cebolla

B.- Determinación de humedad de la cebolla:

CALCULO DE LA HUMEDAD:

Dónde:

A = Peso de la muestra en gramosB = Peso de la placa + la muestra antes del secadoC = Peso de la placa + la muestra después del secado(B – C) = Pérdida de peso de la muestra después del secado

- Ahora según nuestros datos tenemos que:

A = 20,18 grB = 60,44 grC = 42.3785

- Remplazamos nuestros datos en la formula


C.- Determinación de cenizas de la cebolla:

CALCULO DE LAS CENIZAS:

Dónde:

A = Peso de la muestra en gramosB = Peso del crisol más cenizaC = Peso en gramos del crisol vacío

- Ahora según nuestros datos tenemos que:

A = 20,632 grB = 42.43 grC = 42.1814 gr

- Remplazamos nuestros datos en la fórmula:

D.- Determinación del pH y grados brix:


E.- Acidez Titulable:

Utilzamos 10ml de zumo de naranja verde y 10ml de zumo de naranja madura, luego:

- Calculando el % Acidez mediante la fórmula matemática:

- Por tanto hallamos el % Acidez de LA NARANJA VERDE

- Hallando el % Acidez de LA NARANJA MADURA

%Acidez = 0,68%

Naranja VerdepH 4.09%Brix 9

Naranja MaduraVolumen Inicial 20 mlvolumen gasto 10.6 mlfenolftaleina 5 gotas

Normalidad NaOH 0.1 N


F.- Actividad enzimática:

G.- Determinación de la firmeza:

PRUEBA OBSERVACIONESÁcido ascórbico Evitó, el pardeamiento enzimático de la

manzana.Ácido cítrico Evito en menos rango el pardeamiento

enzimático de la manzana.Prueba de testigo Se pardeó totalmente.

MUESTRA FIRMEZA DE LA FRUTA

TOMATE MADURO 7,3 kg/cm2

TOMATE VERDE 6,52 kg/cm2


VI.- DISCUSION:

El contenido en azúcares es uno de los parámetros más importantes para la conservación y caracterización de la cebolla. El nivel de fructosa se puede utilizar como un indicador del potencial de almacenamiento (Rutherford y Whittle, 1982, 1984). Gorin y Borcsok (1980) consideraba el contenido en azúcares totales como un índice de calidad durante el almacenamiento.

La cebolla tiene una composición nutritiva similar a otras hortalizas; es decir, es de alto contenido de agua alrededor de 90 % y de bajo porcentaje de materia seca (8% a 10%, y hasta más de 20% en cebollas para deshidratación), carbohidratos, proteínas y lípidos. Sin embargo, tiene un olor y sabor característicos, asociados a compuestos azufrados que actúan como precursores de diversos compuestos volátiles. Estos compuestos son S-alcenil sulfóxidos de cisteína, dominando en cebolla S-(1-propenil), S-propil y S-metil sulfóxido de cisteína, los que al dañarse la célula reaccionan, bajo la presencia de alinasa (S-alcil-L-sulfóxido de cisteína liasa), para liberar ácidos sulfénicos, amoníaco y piruvato. Estos ácidos se degradan para formar un amplio grupo de productos de fuerte olor y sabor. Por ejemplo, el ácido 1-propenil sulfénico se reacomoda para formar sulfóxido de tiopropanal, un compuesto lacrimógeno que es el que hace llorar al pelar las cebollas.

La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad aproximada de azúcares en zumos de fruta, vino o bebidas suaves, y en la industria del azúcar. Diversos países utilizan las tres escalas en diversas industrias.

http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar

http://es.wikipedia.org/wiki/Bebida


Para los zumos de fruta, un grado Brix indica cerca de 1-2 % de azúcar por peso. Ya que los grados Brix se relacionan con la concentración de los sólidos disueltos (sobre todo sacarosa) en un líquido, tienen que ver con la gravedad específica del líquido. La gravedad específica de las soluciones de la sacarosa también pueden medirse con un refractómetro. Por su facilidad de empleo, los refractómetros se prefieren sobre los aerómetros marcados para la escala de Brix.

Acido ascórbico, Este ácido es el más recomendado para evitar o minimizar el pardeamiento enzimático, por su carácter vitamínico inofensivo. El ácido ascórbico por sí mismo no es un inhibidor de la enzima: actúa sobre el substrato, de modo que puede adicionarse después de haberse formado las quinonas; Tiene la propiedad de oxidarse a ácido dehi-hidroascórbico, reduciendo la quinona a fenol (35).

Esto lo hace el ácido ascórbico hasta que se haya transformado totalmente en dehidroascórbico que ya no puede reducir las quinonas, de manera que éstas continúan, entonces, su oxidación hasta la formación de melanoides. El ácido dehidroascórbico aún puede ser perjudicial al formar, en la esterilización posterior, melanoides con los aminoácidos presentes; por Â» eso la adición de ácido ascórbico no es eficaz en cerezas, ciruelas y frutillas. Sin embargo, si se agrega a otras frutas exceso de ácido ascórbico para inactivas totalmente la enzima, se logra prevenir el pardeamiento en forma efectiva y permanente.

Productos especialmente propensos a empardecer por oxidación química, cómo manzanas, peras, duraznos, damascos, ciruelas y plátanos entre las frutas, y papas, espárragos, zanahorias entre las hortalizas, deben mantenerse, inmediatamente después de cortadas o peladas, en agua adicionada de 0,1-0,2 % de ácido ascórbico y de 0,2% de ácido cítrico.

Además, para evitar alteraciones de color por oxidación química en las conservas enlatadas, es conveniente agregar por cada litro de liquido de relleno 0,5-1 g de ácido ascórbico (y 0,25-0,50 g de ácido cítrico, según lo admita el producto en cuanto al sabor). Para mantener el color de conservas de champiñones y otros hongos es conveniente una adición de 0,15-0,20 g por litro y para el choucroute se agrega a la salmuera 1-2 g/kg de ácido ascórbico, poco antes del envase.

http://es.wikipedia.org/wiki/Aer%C3%B3metro

http://es.wikipedia.org/wiki/Grado_Brix


VII.- ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS

1.- ¿Cómo incide la presencia de conservantes en la actividad enzimática en

vegetales cortados?

El ácido cítrico es uno de los aditivos más utilizados por la industria alimentaria. Se obtiene por fermentación de distintas materia primas, especialmente la melaza de caña de azúcar. El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja.Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente en el envasado de muchos alimentos como las conservas vegetales enlatadas.En bioquímica aparece como una molécula intermediaria en el ciclo de los ácidos tricarboxílicos, proceso realizado por la mayoría de los seres vivos.En el organismo humano el ácido citrico ingerido se incorpora al metabolismo normal, degradándose totalmente y produciendo energía en una proporción comparable a los azúcares. Es perfectamente inocuo a cualquier dosis concebiblemente presente en un alimento.El ácido cítrico y sus sales se pueden emplear en prácticamente cualquier tipo de producto alimentario elaborado. El ácido cítrico es un componente esencial de la mayoría de las bebidas refrescantes, (excepto las de cola, que contienen ácido fosforico) a las que confiere su acidez, del mismo modo que el que se encuentra presente en muchas frutas produce la acidez de sus zumos, potenciando también el sabor a fruta. Con el mismo fin se utiliza en los caramelos, en pastelería, helados, etc. Es también un aditivo especialmente eficaz para evitar el oscurecimiento que se produce rápidamente en las superficies cortadas de algunas frutas y otros vegetales.También se utiliza en la elaboración de encurtidos, pan, conservas de pescado y crustáceos frescos y congelados entre otros alimentos. Los citratos sódico o potásico se utilizan como estabilizantes de la leche esterilizada o UHT.

2.- ¿Cuál es el principio de funcionamiento del refractómetro?

Este refractómetro fue descrito, en 1874, por su inventor, Ernst Abbe. Un antiguo modelo se encuentra representado a continuación. En su estudio sobre los refractómetros de 1901, Culmman1 describe este instrumento como constituido por dos prismas de vidrio flintconteniendo una delgada capa de 1/20 de milímetro de espesor del líquido a examinar. El prisma inferior sirve sobre todo para mantener el líquido y para permitir la iluminación del prisma superior. El artículo más reciente de Véret2 indica que, en los refractómetros modernos, el prisma superior sirve para la iluminación y que el prisma inferior es aquel que permite la medición. La descripción siguiente corresponde a este caso.

http://es.wikipedia.org/wiki/Refractometr%C3%ADa#cite_note-2

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Vidrio_flint&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/wiki/Refractometr%C3%ADa#cite_note-culmann-1

http://es.wikipedia.org/wiki/Ernst_Abbe


La idea es iluminar el líquido a analizar con luz rasante y determinar el ángulo límite e que depende del índice n buscado y del índice Ndel material sobre el que reposa el líquido y en el cual el rayo rasante penetra.

n = N sin e

Este rayo continúa su camino y ataca la cara de salida del prisma con el ángulo

r = -α e

donde es el ángulo del prisma.αEl rayo sale entonces del prisma con el ángulo i de tal forma que

N sin r = sin i

El ángulo i se encuentra en relación con el índice buscado n. Un visor indica el ángulo y se gradúa directamente en índice de refracción. El valor es preciso con dos unidades del cuarto de decimal del valor del índice n.

Como no es posible conseguir un único rayo rasante que penetre en el lugar adecuado del soporte material subyacente, el dispositivo emplea un haz de luz cuyo límite es, por construcción, el rayo rasante. Este haz constituye el rango de luz cuyo límite será ajustado al retículo y será la base de la medición.

La figura inferior representa este dispositivo. El prisma superior está iluminado y contiene el rayo rasante. La luz entra en el prisma inferior en un rango de luz cuyo rayo superior corresponde a la prolongación del rayo rasante. A la salida del prisma, este rango de luz es reflejado por un espejo y es observado a través de una lente colimatriz. El usuario puede observar, en esta lente, el rango de luz y su límite, que aporta la información sobre el ángulo límite, esto es, sobre el índice de refracción del líquido estudiado.

http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Prism_refractometer_Abbe.jpg%00%E5%A1%B9%EF%92%81%E1%B4%BB%E4%A1%BF%E2%B2%AF%E5%B6%82%E8%97%84%E6%8C%A7%00%00%EA%AE%A5


3.- ¿Cuál es el principio de funcionamiento del pH metro?

El analizador de pH es un instrumento de uso común en cualquier campo de la ciencia relacionado con soluciones acuosas. Se utiliza en áreas como la agricultura, el tratamiento y purificación de agua, en procesos industriales como los petroquímicos, fabricación de papel, alimentos, metalmecánica, farmacia e investigación y desarrollo,entre otros. En el laboratorio de salud, las aplicaciones del instrumento están relacionadas con el control de medios de cultivo, controlar y/o medir la alcalinidad o acidez de caldos y buffer. En equipos especializados de diagnóstico de laboratorio, se usan los mismos principios utilizando microelectrodos para medir la acidez o alcalinidad de los componentes líquidos de la sangre, en donde la sustancia más importante es el agua que contiene gran cantidad de sales y sustancias orgánicas disueltas. El pH del plasma sanguíneo es una de las características que permite evaluar y determinar el estado de salud de un paciente; su valor varía normalmente –en el plasma– entre 7,35 y 7,45. Dicho valor está relacionado con el metabolismo del paciente, proceso en el cual ocurre multitud de reacciones que resultan inherentes al proceso vital, en las cuales se producen y eliminan ácidos y bases que, en condiciones normales, se mantienen en equilibrio. Los ácidos liberan constantemente iones [H+] que el organismo neutraliza o equilibra mediante la liberación de iones de bicarbonato [HCO3–]. El organismo mantiene el equilibrio acido-básico a través de los riñones, órganos en los cuales se elimina cualquier exceso que se presente.–Es una de las características que varía dependiendo de factores como la edad o el estado de salud del paciente–. Se presentan a continuación los valores típicos de pH de algunos fluidos corporales.

VIII.- CONCLUSIONES

En la práctica realizada se concluye lo siguiente:

Las condiciones atmosféricas para la cebolla se pueden mejorar con el uso de ventiladores y almacenaje en ausencia de luz, las condiciones ideales de temperatura son entre 0 y 4ºC y una humedad relativa entre 65 y 70%. para evitar el rebrote. De esta manera se puede conservar el producto sano hasta 7-8 meses.

El pH es más que una escala que nos permite medir el grado de acidez o

alcalinidad de las disoluciones, es una medida de la cantidad de iones

hidrogeno (H) presentes en una disolución, en este caso en la naranja.

http://www.marcelabastiano.com.ar/ph.htm


Una de las formas más usadas de medir la acidez de cualquier medio, es utilizar

la escala PH. Los PH comprendidos entre 1 y 6 son ácidos, el PH 7 es neutro, y

los PH comprendidos entre 8 y 14 son alcalinos o básicos. De aquí confirmamos

clasificamos los datos obtenido de ph 9 y 11 alcalino.

La conclusión de esta práctica fue aprender a calcular y determinar el PH y GRADOS BRIX en alimentos de origen vegetal y conocer la importancia de estos.

IX.- BIBLIOGRAFIA

http://www.ivia.es/documentos/ objetivosproyectos/ruralcaja/pdfs- ensayos/LB14.pdf

Añez, B. y Tavira, E. (1986). Aplicación de N, P y K a diferentes poblaciones de plantas de cebolla. Turrialba. 36(2): 163-170.

Moroto, J. V. (2002). Horticultura herbácea especial. 5ta. Ed. Editorial Mundi-Prensa. España. 702 pp

http://www.ivia.es/documentos/objetivosproyectos/ruralcaja/pdfs-ensayos/LB14.pdf

http://www.ivia.es/documentos/objetivosproyectos/ruralcaja/pdfs-ensayos/LB14.pdf

INFORME 2- POST COSECHA.doc

Documents

Transcript of INFORME 2- POST COSECHA.doc