Influencia de la Temperatura de Almacenamiento y ...
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Influencia de la Temperatura de Almacenamiento y Pretratamiento con Spray Ácido sobre la Vida Útil de la Carne de Bovino Envasada al Vacío. Tesis presentada como parte de los requisitos para optar al grado de Licenciado Ciencias de los Alimentos Jessica Susana Gaete Velásquez Valdivia-Chile 2010
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Influencia de la Temperatura de Almacenamiento y Pretratamiento con Spray Ácido sobre la Vida Útil de la
Carne de Bovino Envasada al Vacío.
Tesis presentada como parte de los
requisitos para optar al grado de Licenciado Ciencias de los Alimentos
Jessica Susana Gaete Velásquez Valdivia-Chile
2010
PROFESOR PATROCINANTE:
________________________________
Sr: Haroldo Magariños H. Técnico en Lechería, Magíster en Ciencias y
Tecnología de la Leche Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos
PROFESORES INFORMANTES:
________________________________ Sra. Marcia Costa Lobo Ingeniero Civil Bioquímico Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos
________________________________
Sr. Fernando Figuerola Rivas Ingeniero Agrónomo, M. S. Food Science
Instituto de Ciencias y Tecnología de los Alimentos
…Con cariño dedicada a mis padres, María y Fernando, y a Ma Eugenia, sin ellos este sueño no se
hubiese hecho real…
i
INDICE DE MATERIAS
Capítulo Página 1
INTRODUCCION
1
1.1
Antecedentes Generales
1
1.2
Objetivos
2
1.2.1
Objetivos Generales
2
1.2.2
Objetivos Específicos
2
2
REVICION BIBLIOGRAFICA
3
2.1
FRIMA S.A.
3
2.2
Tendencias sobre el consumo de carne en Chile
8
2.3
Valor nutritivo de la carne
8
2.4
Microbiología, alteración y contaminación de la carne.
9
2.4.1
Microbiología de la carne envasada al vacío
10
2.4.2
Microorganismos a estudiar
11
2.5
Factores que determinan la vida útil de la carne
12
2.5.1
Conservación de la carne mediante envasado al vacío
13
2.5.2
Influencia de la Temperatura sobre la conservación de la carne.
14
2.5.2.1
Definición y Calculo del punto de congelación de la carne
15
2.5.3
Reducción de la carga microbiológica inicial mediante descontaminación con ácido láctico
16
2.6
Evaluación Sensorial de la carne
17
2.6.1
Definición del Olor, Jugosidad, Terneza y Sabor de la carne
18
2.6.1.1
Olor
18
2.6.1.2
Jugosidad
19
2.6.1.3
Terneza
19
ii
2.6.1.4
Sabor
20
2.6.2
Panel Sensorial
20
2.6.2.1
Selección de Jueces, Degustadores y Catadores
20
2.6.2.2
Características de los Jueces
21
3
MATERIAL Y METODO
22
3.1
Lugar de los Ensayos
22
3.1.1
Materia Prima
22
3.1.2
Obtención, Preparación y Envasado de las muestras
22
3.1.3
Almacenamiento de las muestras
24
3.2
Metodología
25
3.2.1
Análisis Microbiológico
27
3.2.2
Análisis Sensorial
29
3.2.2.1
Evaluación del Olor
30
3.2.2.2
Evaluación de la Jugosidad, Terneza y Sabor
31
3.3
Metodología Estadística
31
3.3.1
Diseño Experimental
31
3.3.2
Análisis Estadístico
32
4
PRESENTACION Y DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS
33
4.1
Análisis Microbiológico
33
4.1.1
Bacterias ácido láctico
34
4.1.2
Brochotrhix thermosphacta
36
4.1.3
Enterobacterias
39
iii
4.1.4
Pseudomonas
41
4.1.5
Evolución del pH y de los distintos microorganismos según el Tratamiento durante el almacenamiento
42
4.2
Análisis Sensoriales
45
4.2.1
Olor
45
4.2.2
Jugosidad
49
4.2.3
Terneza
51
4.2.4
Sabor
52
5
CONCLUSIONES
56
6
RECOMENDACIONES
57
7
RESUMEN
58
8
BIBLIOGRAFIA
60
ANEXOS
70
iv
INDICE DE CUADROS
Cuadro Página 1
Línea de Flujo de la carne envasada al vacío por FRIMA S.A.
4
2
Distribución de las muestras para análisis microbiológicos y sensoriales
26
3
Cantidad y distribución de muestras por tratamiento
27
4
Microorganismos y sus condiciones de siembra
29
v
INDICE DE FIGURAS
Figura Página 1
Recepción de canales
4
2
Almacenamiento en sala de carcazas
4
3
Pre-desposte
4
4
Desposte
5
5
Prolijado
5
6
Envasado y Sellado al vacío
5
7
Termocontracción
6
8
Envasado secundario
6
9
Pesaje, Rotulación y Palletización
6
10
Almacenamiento en sala de cajas
7
11
Despacho
7
12
Botella con boquilla vaporizadota
24
13
Materiales para la siembra de las muestras
28
14
Sala de Panel sensorial y grupo de jueces evaluando el olor de las muestras
30
15
Desarrollo de Bacterias Ácido Lácticas en carne de bovino almacenada durante 120 días, sometida a cuatro tratamientos de temperatura de almacenamiento y pretratamiento con spray de ácido láctico
36
16
Desarrollo de Brochotrhix thermosphacta en carne de bovino almacenada durante 120 días, sometida a cuatro tratamientos de temperatura de almacenamiento y pretratamiento con spray de ácido láctico
37
17
Desarrollo de Enterobacterias en carne de bovino almacenada durante 120 días, sometida a cuatro tratamientos de temperatura de almacenamiento y pretratamiento con spray de ácido láctico
40
18
Evolución del pH de las muestras sometidas a cuatro tratamientos de temperatura de almacenamiento y pretratamiento con ácido láctico durante 120 días.
43
vi
19
Desarrollo de Bacterias ácido lácticas, B. thermosphacta y Enterobacterias según el tratamiento
44
20
Evaluación del Olor en muestras de carne envasadas al vació sometidas a cuatro tratamientos almacenadas durante 120días
46
21
Frecuencia de olores percibidos en los tiempos 20, 70 y 120 días de almacenamiento
48
22
Evaluación de la Jugosidad en muestras de carne envasadas al vació sometidas a cuatro tratamientos, almacenadas durante 120 días
50
23
Evaluación de la Terneza en muestras de carne envasadas al vació sometidas a cuatro tratamientos, almacenadas durante 120 días.
52
24
Evaluación de la Intensidad del sabor a carne en muestras de envasadas al vació sometidas a cuatro tratamientos, almacenadas durante 70 días
54
25
Evaluación de la Intensidad del sabores extraños en muestras de carne envasadas al vació sometidas a cuatro tratamientos, almacenadas durante 70 días
55
vii
INDICE DE ANEXOS
ANEXO página 1
Ecuación de CHEN Y NAGY
70
Cálculo del punto de congelación de los distintos cortes de una canal bovina
71
2
Resultados de muestreo de ambiente y superficie realizado previo a la toma de muestra el día 30/03/2009.
72
3
Ficha Evaluación descriptiva del Olor
73
Ficha Olores esperados en carne envasada al vacío
74
4
Ficha evaluación descriptiva de Carne
75
Explicativo evaluación jugosidad y terneza
76
5
Análisis estadístico de Bacterias ácido lácticas.
77
6
Promedio y desviación estándar (DE) del recuento de Bacterias ácido lácticas entre dos animales y sus respectivos duplicados microbiológicos
79
7
Análisis estadístico Brochotrhix thermosphacta.
80
8
Promedio y desviación estándar (DE) del recuento de Brochotrhix thermosphacta entre dos animales y sus respectivos duplicados microbiológicos.
81
9
Análisis estadístico de Enerobacterias
82
10
Promedio y desviación estándar (DE) del recuento de Enterobacterias entre dos animales y sus respectivos duplicados microbiológicos.
84
11
Resultados microbiológicos de la recepción de canales por FRIMA S.A. desde el 13-11-2008 al 29-01-2009
85
12
Promedio y desviación estándar (DE) del recuento de Pseudomonas spp. en el día 0
87
13
Promedio y desviación estándar (DE) del pH de las muestras sometidas a los cuatro tratamientos durante el tiempo de almacenamiento
88
14
Análisis estadístico del Olor
89
15
Promedio y desviación estándar (DE) de los puntajes para el Olor
91
viii
16
Frecuencia de olores percibidos en las muestras.
92
17
Análisis estadístico de la Jugosidad
94
18
Promedio y desviación estándar (DE) del puntaje en la evaluación de la jugosidad.
95
19
Análisis estadístico de la Terneza.
96
20
Promedio y desviación estándar (DE) del puntaje de Terneza.
97
21
Análisis estadístico de Intensidad de sabor a carne
98
22
Promedio y desviación estándar (DE) de la puntuación para la Intensidad de Sabor a carne
99
23
Análisis estadístico de Intensidad de sabores extraños
100
24
Promedio y desviación estándar (DE) de la puntuación al la Intensidad de Sabores extraños
102
1
1. INTRODUCCION
1.1 Antecedentes Generales
Durante seis meses se trabajó en el área de control de calidad de la empresa FRIMA
S.A., con el fin de realizar el estudio de los factores que tienen mayor relevancia sobre
la vida útil de la carne envasada al vacío.
En la actualidad FRIMA S.A. es considerada como una de las mayores plantas
procesadoras y elaboradora de carnes de vacuno en la zona sur de Chile, siendo su
principal producto la carne envasada al vacío.
A través de la historia, el consumo de carnes como alimento ha mantenido una
posición prestigiosa, tanto social como económica. En la medida en que las personas
prosperan social y económicamente, tienden a demandar una mejor calidad y cantidad
de productos cárnicos (HEDRICK et al., 1994).
Durante el año 2007, dentro de los países Latinoamericanos, Chile se situó en cuarta
posición en consumo per cápita de carne bovina con 18,1 kg. Sin embargo, el gobierno
destaca que durante 2008 el consumo de carne bovina cayó en un 6,9%, debido
fundamentalmente al alto precio internacional y la baja de importaciones, a pesar de
que la producción nacional fue relativamente similar a la de 2007 (VASQUEZ et al.,
2009).
Una forma efectiva de preservar la vida útil de la carne fresca es el envasado al vacío;
siempre que sea almacenada a baja temperatura puede permanecer en condiciones
aceptables de frescura durante muchas semanas después de envasada.
No obstante lo anterior, hay algunas precauciones importantes que deben tenerse en
cuenta para garantizar el éxito, como por ejemplo que solamente se debe envasar al
vacío la carne de buena calidad microbiológica y con pH < 5,8, los efectos combinados
de elevada contaminación bacteriana y alto pH reducirán fuertemente la vida útil de la
carne. La temperatura también es un factor limitante y para conseguir los mejores
2
resultados la carne debe conservarse a temperaturas próximas al punto de
congelación. (CHURCH, et al., 1995.).
1.2 Objetivos
A continuación se presentan los objetivos generales y específicos de este trabajo.
1.2.1 Objetivos Generales. El objetivo de este trabajo fue determinar la influencia de
los factores temperatura de almacenamiento y reducción de la carga microbiana inicial
mediante aplicación de ácido láctico, sobre la vida útil de la carne envasada al vacío
por la empresa FRIMA S.A. y formular, basados en los resultados, recomendaciones a
la empresa sobre el manejo y efecto de las variables mencionadas.
1.2.2 Objetivos Específicos. Los objetivos específicos de este trabajo fueron:
• Evaluar la factibilidad de extender la vida útil de la carne envasada al vacío,
sometiéndola a pretratamiento con spray de acido láctico al 2% v/v y con una
temperatura de almacenamiento a -2°C.
• Determinar y comparar el desarrollo microbiano en condiciones óptimas de
almacenamiento de carne envasada al vacío durante un tiempo de 120 días
con una temperatura de almacenamiento de -2°C y pretratamiento con spray
ácido láctico al 2%v/v por si solos y combinados, versus las condiciones
normales de almacenamiento de la carne envasada por FRIMA S.A. a
temperatura de 3±3°C, sin pretratamiento descontaminante.
• Comparar los atributos de olor, textura, jugosidad y sabor de la carne bajo
condiciones óptimas de temperatura de almacenamiento y pretratamiento con
spray ácido por si solos y combinados, con las condiciones normales de
almacenamiento de la carne envasada por FRIMA S.A.
• Formular recomendaciones a la empresa FRIMA S.A. respecto a las mejores
condiciones de almacenamiento para lograr aumentar la vida útil de la carne
envasada.
3
2. REVISION BIBLIOGRAFICA
2.1 FRIMA S.A.
Esta empresa cuenta con una planta procesadora ubicada en la ciudad de Osorno, Xa
Región de Los Lagos. En sus inicios contó con 25 empleados y 1000 m2 de
construcción. Procesó su primera partida de carne en Julio de 1984. A esta primera
construcción se le dio un diseño moderno y económico para realizar desposte y
envasado al vacío de carne de vacuno. Con esta planta, FRIMA S.A. logró concretar
exitosamente los objetivos originales del proyecto de Fundación Chile y consolidó su
marca como sinónimo de “carnes de alta calidad”. En 1989 Fundación Chile, de
acuerdo a su política de entregar proyectos exitosos a inversionistas interesados,
vendió su participación a FRIMA S.A. con el fin de iniciar nuevos proyectos de
desarrollo.
Luego de incorporar tecnología de punta y de sucesivas ampliaciones desde el año
1985, FRIMA / ProCarne puede exhibir hoy cambios muy significativos. Sumada a la
producción de carne de vacuno al vacío en caja, es actualmente el mayor procesador
de carnes de vacuno elaboradas y porcionadas del país, la cual opera, no sólo bajo los
requerimientos del Servicio de Salud y del Ministerio de Agricultura de Chile, sino que
se rige también, en forma voluntaria, por la reglamentación y las recomendaciones de
la inspección de carnes de EEUU. A continuación se presenta en el CUADRO 1 una
serie de fotografías (FIGURAS desde la 1a la 11) que ilustran la línea de flujo de la
carne envasada al vacío por FRIMA S.A.
La empresa tiene implementado un programa completo de HACCP, y se maneja bajo
los principios de Mejoramiento Continuo y Total Quality Management. Además, en el
año 2006 ha implementado el sistema de Gestión de calidad ISO 9001:2000.
4
CUADRO 1. Línea de Flujo de la Carne envasada al vacío por FRIMA S.A.
FIGURA 1. Recepción de canales
FIGURA 2. Almacenamiento en sala de carcazas
FIGURA 3. Pre-desposte
5
FIGURA 4. Desposte
FIGURA 5. Prolijado
FIGURA 6. Envasado y Sellado al vacío
6
FIGURA 7. Termocontracción
FIGURA 8. Envasado secundario
FIGURA 9. Pesaje, Rotulación y Palletización
7
FIGURA 10. Almacenamiento en sala de cajas
FIGURA 11. Despacho
8
2.2 Tendencias sobre el consumo de carne en Chile
Tanto en Chile como en otros países, el consumo de carne bovina ha disminuido su
participación relativa en el consumo total de carnes de la población, en favor de carne
de aves y cerdo, (USDA, 2002; y MORRISON, et al., 2003).
La disminución del consumo per cápita de carnes rojas y el incremento de la demanda
de carne de ave a partir de los 70', se ha asociado a una mayor preocupación por la
salud, (COSGROVE, HYNN y KIELY, 2005); y según MORRISON, et al., (2003), ésta
disminución se debe a los cambios relativos en los precios. YEN y HUANG, (2002)
señalan como principal causa en el consumo de distintos tipos de carnes a los cambios
en los gustos y preferencias en los consumidores asociados a las variaciones en las
características demográficas de la población.
En Chile la situación nutricional actual está relacionada con cambios económicos y
sociodemográficos, en la dieta y en los estilos de vida, (ALBALA, et al., 2002). Según
MENDOZA, PINHEIRO, y AMIGO, (2007), se ha producido en Chile un aumento en el
suministro de energía alimentaria, un cambio en la composición del suministro con una
disminución en el aporte de los carbohidratos y un aumento de las grasas, junto a una
disminución en la contribución de los alimentos de origen vegetal en favor de los de
origen animal.
En el país se han detectado diferencias en el consumo de alimentos de origen animal
asociadas al nivel de ingreso y al género del consumidor SCHNETTLER, MANQUILEF
y MIRANDA, (2006).
2.3 Valor nutritivo de la carne
La carne de vacuno aporta proteínas de alto valor biológico, al poseer los aminoácidos
esenciales y semi esenciales que el individuo necesita y es a su vez de alta
digestibilidad, es decir, que se absorben en un 95 %. Frecuentemente se dice: "La
Carne es difícil de digerir”; se confunde digestibilidad con el tiempo que el alimento
permanece en el estómago; la carne bovina permanece más tiempo, dando sensación
de saciedad, pero sus proteínas son de alta digestibilidad. (KUBBEROD, et al., 2002; y
COSGROVE, HUNN, y KIELY, 2005).
9
Con sólo 100 gramos de carne de vacuno tenemos cubiertas el 48 % de las
necesidades diarias de proteínas. Es rica en vitaminas del grupo B: la tiamina y
riboflavina son necesarias para un buen funcionamiento del sistema nervioso; la
niacina ayuda al mantenimiento del crecimiento orgánico; la B5 y la B6 en el
metabolismo de los carbohidratos y proteínas; y la B12 en la producción de hematíes.
En cuanto al aporte de minerales, destaca su alto contenido en fósforo, que estimula el
desarrollo intelectual y que junto con el calcio son necesarios en la formación de
huesos y dientes. También tiene magnesio que es necesario para el funcionamiento
orgánico así como hierro para evitar las anemias, (FRITZ y ANTILA, 1993).
2.4 Microbiología, alteración y contaminación de la carne
Todos los animales son portadores de grandes cantidades de microorganismos.
Numerosas bacterias, además de mohos y levaduras, están presentes en el cuero, los
pelos y las pezuñas de los vacunos, y son transmitidos a la carcasa luego del sacrificio.
Los restos de estiércol en la pelambre suelen tomar contacto con el músculo, así como
el contenido intestinal si la evisceración no se hace cuidadosamente. Por otra parte, las
bacterias también pueden proceder de los pisos, paredes, mesadas, cuchillos y manos
de los operadores en la planta de faena (ICMSF, 1998).
En la superficie de la carne bovina suelen encontrarse varios tipos de Escherichia coli,
algunas especies de Enterobacter y Serratia, Pantoea agglomerans, Citrobacter
freundii, Klebsiella pneumoniae, Yersinia enterocolitica, Enterococcus, Listeria,
Salmonella, Campylobacter, Clostridium, Streptococcus, Corynebacterium ,
Staphylococcus, Bacillus, bacterias lácticas, mohos y levaduras (MOSSEL, et al.,
2003).
Los factores asociados con la alteración de la carne de bovino suelen ser cambios de
color y textura, así como el desarrollo de malos olores y limo. La formación de limo
tiene lugar en la superficie y se debe a las bacterias lácticas, entre otras, mientras que
el agriado ocurre en el interior. El limo se detecta cuando la población microbiana
alcanza un valor de 107 ufc/cm2 y la aw está próxima a 0,99 (ICMSF, 1998).
El enverdecimiento producido por peróxido es debido a lactobacilos
heterofermentadores y Leuconostoc, mientras que el color verde que se origina al
10
reaccionar el sulfuro de hidrógeno con la hemoglobina es causado por Shewanella
putrefaciens y algunas otras bacterias, (MCMEEKIN, PATTERSON, 1975.).
Varios autores como LAMBERT, et al., (1991); CHURCH y PARSONS, (1995); y
GARCÍA, et al., (1995), entre otros, coinciden al referirse a la contaminación post-
faena de la canal, en mencionar al grupo de bacterias Gram (-) Pseudomonas -
Acinetobacter – Moraxella, como las de mayor importancia para el deterioro de las
carnes mantenidas a temperaturas de refrigeración, aunque algunos ponen cuidado en
referirse a la presencia de especies de Aeromonas, Alteromonas y en número
importante, Enterobacterias.
2.4.1 Microbiología de la carne envasada al vacío. Una vez que la carne ha sido
envasada al vacío en un film impermeable a los gases, se produce una transformación
de las condiciones de la atmósfera que rodea al producto, lo que deriva en una
variación de la flora acompañante, (JAY,1994).
Bajo condiciones de envasado al vacío es inhibida la flora deteriorante aerobia,
predominando las bacterias acido lácticas (BAL). Estas bacterias, debido a que
producen ácido láctico mantienen el pH alrededor de 5,4 – 5,7 contribuyendo a la
inhibición de Pseudomonas. Entre los microorganismos que causan mayores
problemas en la carne al vacío con pH alrededor de 5,7 – 5,8 esta Brochothrix
thermosphacta y en la carne de cortes oscuros (DFD) de pH inicial superior a 6,0
Alteromona putrefaciens, (BRODY, 1996).
MASANA, et al. (2006), señalan que algunas bacterias alteradoras psicrótrofas tales
como B. thermosphacta, Shewanella putrefaciens y otras pertenecientes a los géneros
Enterobacteriaceae y Lactobacillus como L. sake, pueden desarrollarse
significativamente (más de Log6- 7ufc/cm2) y producir el acortamiento de la vida útil por
generación de “off-flavours” del tipo putrefactivo ó a queso en cortes envasados al
vacío.
Todas las bacterias de mayor relevancia como deteriorantes de la carne muestran
preferencia inicial por la glucosa, un indicio de ello es que la síntesis de enzimas
bacterianas proteolíticas permanece reprimida hasta que son agotados los
11
componentes solubles de menor peso molecular y más rápidamente asimilables dentro
del músculo, (GREER, 1988).
Por lo tanto, la desnaturalización de las proteínas musculares se produce luego de un
prolongado almacenamiento, en el momento en que la densidad bacteriana excede los
Log 7 ufc/cm2 de músculo. (GREER, 1988; y PRANDL, et al., 1994).
2.4.2 Microorganismos estudiados. A continuación se describen los principales
grupos de microorganismos alteradores de los cortes vacunos frescos:
Pseudomonadaceae, Enterobacteriaceae, Brochothrix thermosphacta y Bacterias ácido
Lácticas, según MOSSEL, (2003).:
• Bacterias Acido Lácticas (BAL): bacterias cocoides o bacilares inmóviles.
Toleran bien concentraciones relativamente altas de ácidos y valores de pH
más bajos que el resto de las bacterias por lo que pueden desplazarlas de los
hábitat que colonizan. Anaerobios aerotolerantes. La tolerancia al oxígeno
puede conseguirse porque acumulan gran cantidad de Mn2+ que actúa como
una superóxido dismutasa.
• Brochothrix thermosphacta: es una bacteria Gram positiva, capaz de crecer en
presencia de un 50% de CO2. son bacilos regulares no ramificados que
habitualmente miden entre 0,6-0,75μm de diámetro y 1-2 μm de largo. No
forman cápsula, ni endosporas, son inmóviles y anaerobios facultativos. El
ácido láctico es el principal producto metabólico de B. thermosphacta en
condiciones anaeróbicas aunque también forma pequeñas cantidades de otros
ácidos volátiles. Este microorganismo en ausencia de azúcar fermentable
produce una rápida degradación de aminoácidos originando productos de olor
desagradable, como H2S.
• Enterobacterias: las bacterias del grupo entérico forman un conjunto de
microorganismos muy heterogéneo cuya característica común más relevante es
ser anaerobios facultativos y desarrollan un metabolismo fermentativo.
Morfológicamente son bacilos cortos y cocobacilos Gram-negativos. Las
12
bacterias del grupo entérico realizan la glucólisis por diferentes rutas
fermentativas. Las bacterias Escherichia, Salmonella, Yersinia y Vibrio llevan a
cabo una fermentación ácido-mixta en la que se forman cantidades variables de
ácido succínico, acético y fórmico; así como compuestos neutros como etanol,
CO2 y H2.
• Pseudomonas: las bacterias del grupo al que pertenecen Pseudomonas está
constituido por microorganismos Gram-negativos. Las Pseudomonas son uno
de los principales grupos responsables de la alteración de productos cárnicos
almacenados incorrectamente en condiciones de aerobiosis. Algunas bacterias
del grupo son psicrófilas por lo que la alteración de los alimentos que producen
también tiene lugar durante la conservación en refrigeración.
2.5 Factores que determinan la vida útil de la carne.
Los factores que influyen sobre el tipo y tasa de crecimiento microbiano en los
productos cárnicos, es posible dividirlos en intrínsecos (contenido de nutrientes, pH,
actividad de agua, potencial redox) y extrínsecos (temperatura, humedad y tensión de
oxigeno), (GREER, 1988).
Factores como las condiciones pre-mortem, higiene del proceso de faena y tratamiento
de la carne post-faena, serán determinantes de las condiciones de calidad
microbiológica y por lo tanto de la vida útil futura, (ANDERSON y MARSHALL,1990).
El músculo post-mortem ofrece un ambiente altamente nutritivo a la microflora
contaminante, pudiendo satisfacer sus necesidades básicas para el crecimiento. No
obstante, a pesar de su abundancia en proteínas y lípidos, no representa una fuente
fácilmente aprovechable de nutrientes, (GREER, 1988).
Un factor importante a considerar sobre el desarrollo bacteriano y consiguiente vida
útil de la carne es el pH de la misma. En este sentido, comparando carne con pH
normal y pH alto, posteriormente envasada al vacío, ROUSSET y RENERRE, (1991),
encontraron que con pH alto se presentaron valores de recuento 10 y 100 veces
mayores para Enterobacterias, Brochotrix y Pseudomonas y consecuentemente una
vida útil mucho menor que la carne con pH normal.
13
El potencial redox limita el crecimiento bacteriano produciendo un aumento en la fase
de latencia. En la carne los microorganismos aerobios se ven favorecidos en su
crecimiento por un potencial redox alto, mientras que un potencial redox bajo
(envasado al vacío) favorece el desarrollo de microorganismos anaerobios, (PRANDL
et al., 1994).
La temperatura es probablemente el principal factor ambiental individual que influye en
el crecimiento sobre la carne de bacterias. Son las especies psicrótrofas
(especialmente Pseudomonas spp. y enterobacterias) las que prevalecen en la carne
envasada sometida a refrigeración, bajo estas condiciones se produce un aumento en
la fase de latencia y una disminución en la tasa de crecimiento microbiano, (PRANDL,
et al 1994);y GARRIGA, MARCER y HUGAS et al., 1996).
2.5.1 Conservación de la carne mediante envasado al vacío. SIGNORINI, (2007),
sostiene que el desarrollo tecnológico en el procesamiento de los alimentos ha
proporcionado a los consumidores una gran variedad de alimentos con mayor vida útil.
Consecuentemente, los compradores de carne han sido más selectivos y más
concientes de la calidad. Desde que la carne es procesada y luego distribuida y
vendida hasta los minoristas, a menudo lejos del procesador primario, éste debe
emplear métodos para asegurar la preservación de la carne. Tales métodos deben ser
capaces de inhibir o atenuar el crecimiento tanto de los microorganismos patógenos
como los alteradores. Además de prolongar la vida útil y mantener la calidad, las
técnicas de preservación empleadas deben conservar las características originales de
los productos frescos tanto como sea posible.
Han surgido distintas alternativas para la extensión de la vida útil de los cortes frescos
de vacuno, sin producir cambios sensoriales notables en el producto a través de
variantes de su envasado; por ejemplo: a través del envasado al vacío (EV). Los
envases empleados (termoformados, pouches, bolsas plásticas) son especialmente
diseñados para ofrecer una barrera efectiva al intercambio gaseoso con la atmósfera
ambiental que lo rodea, modificando un aspecto crucial de la ecología microbiana de la
carne, (PHIL, et al., 2002).
14
El hecho de reducir la presión parcial del oxigeno en contacto con la carne ejerce una
acción inhibidora sobre la microflora de alteración. El oxigeno que queda en el interior
del embalaje después del envasado se va consumiendo progresivamente debido a los
fenómenos respiratorios tisulares y bacterianos, y va siendo reemplazado por anhídrido
carbónico. La asociación de estos efectos, (desaparición del oxigeno y acumulación de
anhídrido carbónico), conduce a la inhibición de la flora aerobia de alteración, esto
produce un incremento en la fase de latencia de estos microorganismos, una
disminución de su velocidad de multiplicación y una disminución de su densidad celular
máxima. (BUREAU et al., 1995).
2.5.2 Influencia de la Temperatura sobre la conservación de la carne. SCHÖBITZ, et al. (1990), afirman que la temperatura es un factor muy importante sobre la
durabilidad de la carne, a temperaturas más bajas se desarrollarán menos
microorganismos y por lo tanto la vida útil se puede prolongar.
Los cambios físicos, químicos y microbiológicos que se producen en la carne fresca
son estrictamente una consecuencia de la temperatura y la humedad. El control de la
temperatura y la humedad constituye en la actualidad el método más importante de
conservación de la carne para atenerse a las necesidades de los procedimientos o del
comercio al por menor de los países industrialmente desarrollados del mundo y está
siendo cada vez más empleado en las zonas urbanas, particularmente por parte de
hoteles, abastecedores de comidas e instituciones hospitalarias de los países en
desarrollo. Por ejemplo, el aumento de las bacterias se reduce a la mitad con cada
descenso de la temperatura de 10 °C y prácticamente se detiene en el punto de
congelación; es decir, la carne se conservará por lo menos el doble de tiempo a 0 °C
que la carne con un nivel similar de contaminación, pero conservada a 7 °C; o se
conservará por lo menos cuatro veces más tiempo a 0 °C que a 10 °C, (FAO, 1997)
En la práctica se adoptan dos grados principales de enfriamiento en los alimentos, que
son el de refrigeración y congelación. El almacenamiento en frío entre 3 °C y 7 °C es
común, aunque la carne se conserva más tiempo a 0 °C y se congela a temperaturas
muy inferiores, por lo general en torno a -12 °C a -18 °C (en las cámaras frigoríficas
15
modernas, de -18 °C a -30 °C). La humedad es tan importante como la temperatura y
el control de ambos factores debe ir unido. (FAO, 1997).
En los últimos tiempos varios autores han observado los efectos positivos sobre la vida
útil de distintos tipos de carnes al almacenarlos a temperaturas cercanas a su punto
inicial de congelación; algunos de estos autores son RHYS, (2002) y BRIGHTWELL et
al., (2009), quienes almacenaron carne de vacuno a -1,5°C; SCHÖBITZ et al., (1990),
también almacenaron vacuno a -2,0°C; BAHUAUD, et al., (2008), almacenaron
salmón a -1,5°C; DUUN y RUSTAD,(2007), también almacenaron salmón a -1,4 y -
3,6°C.;. DUUN, et al. (2006), almacenaron cerdo a -2,0°C.; entre otros.
2.5.2.1 Definición y cálculo del Punto inicial de congelación de la carne. El punto
inicial de congelación es una propiedad característica de cada producto alimenticio, y
como en las soluciones físicas ella depende de la concentración de los solutos en el
jugo celular. CHANG y TAO, (1981), analizaron estadísticamente los datos de punto de
congelación publicado como una parte de sus estudios sobre la entalpía de alimentos.
Estos autores basándose en la relación del punto inicial de congelación del agua con el
contenido total de agua presente en el producto reportaron tres ecuaciones resultantes
de una regresión polinomial, para productos tales como carnes, frutas y hortalizas y
jugos de estos. Muchos estudios posteriores se han basado en los estudios realizados
por CHANG y TAO, (1981).
La temperatura inicial de congelación de la carne es inferior a la del agua pura, debido
a que en el agua que forma parte de la carne, se encuentran diluidos componentes
menores como carbohidratos, sodio, potasio, fósforo, calcio, magnesio, entre otros, que
reducen su punto de congelación, según GABAS, et al., (2003); HONIKEL, (1989);
LAWRIE, (1998); MANNAPPERUMA y SINGH, (1989); PRICE, (1994).
Al no tener datos congruentes entre sí sobre la temperatura inicial de congelación de la
carne, en el presente estudio se calculó ésta temperatura utilizando la ecuación
propuesta por CHEN y NAGY, (1987), la cual se basa en la estrecha relación de la
composición del producto con el punto inicial de congelación del agua. También se hizo
uso del programa computacional FOODPROPERTY, el cual esta basado en ésta
misma ecuación.
16
Considerando que los distintos cortes de una misma canal presentan distinta
composición proximal, se calculó el punto inicial de congelación para cada corte. El
corte que presentó el mayor punto de congelación fue el que se tomó como referencia,
ya que de esta forma, al momento de tomar la decisión de la temperatura de
almacenamiento, no se correría el riesgo de que se congele el producto.
El punto inicial de congelación de la carne calculado fue: -2,49°C, el cual pertenece al
corte Filete. En el ANEXO 1, se presenta la ecuación de CHEN Y NAGY (1987), y el
cálculo del punto de congelación para los distintos cortes de una canal bovina.
2.5.3 Reducción de la carga microbiológica inicial mediante descontaminación con acido láctico. Los productos descontaminantes deben reunir ciertas propiedades
para ser utilizados en alimentos, como poseer actividad bactericida fuerte y rápida, no
dejar residuos que puedan afectar al consumidor y no afectar las características
organolépticas del producto, VAN der MAREL, (1988).
Según DICKSON y ANDERSON, (1992), los productos descontaminantes usados
comúnmente son el agua caliente clorinada y los ácidos orgánicos de cadena corta.
La aplicación de los ácidos orgánicos se realiza generalmente como baño por spray o
por inmersión, utilizándose este último método cuando se trata de piezas pequeñas, no
existiendo posibilidad de usarlo para reses bovinas.
YOUNG y FOEGEDING, (1993) y SHELEF, (1994), coinciden en que la acción de los
ácidos orgánicos sobre los microorganismos se produce en su estado no disociado
atravesando por difusión la membrana celular bacteriana, lo cual se ve favorecido por
su carácter lipofílico. Una vez en el interior de la célula, donde se presenta un pH
superior al del exterior, el ácido se disocia con el objetivo de reestablecer nuevamente
el equilibrio (disociado/no disociado) liberando al medio grupo H+ que acidifican el
medio. La bacteria con el objetivo de reestablecer el estado homeostático, agota su
energía activando los mecanismos para eliminar los grupos ácidos hacia el exterior de
la célula. El agotamiento energético y la acidificación del citoplasma bacteriano, entre
otras acciones, es lo que provocaría la muerte bacteriana.
17
El ácido láctico o ácido hidroxipropanoico (CH3CHOHCOOH), es un líquido incoloro o
ligeramente café; parecido a un jarabe, obtenido a partir de la fermentación del azúcar.
También se encuentra como componente natural de las carnes producido por la
glucólisis post-morten. Está incluido en la lista de los ingredientes GRAS (reconocidos
generalmente como seguros) de la FDA (Administración de Alimentos y Drogas) en
USA; en Europa se ha considerado como constituyente inocuo de los alimentos,
WOOLTHUIS et al., (1985).
Se considera que el ácido láctico es el principal metabolito producido por las bacterias
ácido lácticas homofermentativas. Es uno de los ácidos con mayor distribución en la
naturaleza y el más empleado con fines preservantes según, HUGAS, (1993) y
LARPENT, (1995).
Su aplicación más importante es como descontaminante de canales de cerdo, vacuno
y pollo, incrementando la estabilidad microbiológica de las carnes envasadas al vacío,
coinciden en esto; NASSOS, et al., (1985); ZAMORA y ZARITZKY, (1987); VAN der
MAREL, et al., (1988); LAMKEY, et al., (1991); y PAPADOPOULOS, et al. (1991), entre
otros.
La efectividad del ácido láctico está directamente relacionada a la carga microbiana,
observándose que a mayor población microbiana, va disminuyendo la efectividad, aún
cuando se usan concentraciones elevadas (SMULDERS, et al., 1986).
PRASAI, et al., (1997), concluye que cuanto antes se produzca la descontaminación
post-faena, mayor será la efectividad de ésta, ya que sus trabajos han demostrado una
mayor eficiencia sobre la fase lag del crecimiento microbiano.
Respecto a los efectos del ácido láctico sobre las características sensoriales de la
carne, numerosas investigaciones concluyen que los efectos adversos de este ácido
son muy bajos, si no se utilizan concentraciones anormalmente elevadas.
(SMULDERS, 1986).
2.6 Evaluación Sensorial de la Carne
La evaluación sensorial es una disciplina científica utilizada para medir, analizar e
interpretar respuestas a las propiedades de los alimentos por medio de los sentidos
18
(vista, olfato, sabor, tacto y oído) (HOLLANDER, 1998). Según MUÑOZ y CHAMBERS,
(1993), la información hedónica que se obtiene es una herramienta valiosa porque
provee información más concordante con la de los consumidores, que son los únicos
que pueden indicar con veracidad el grado de aceptación o rechazo de un producto.
Las exigencias actuales de los consumidores son de que los productos cárnicos tengan
una vida útil prolongada; entendiéndose por vida útil el máximo tiempo de
almacenamiento antes de que la carne pierda su calidad nutricional, sensorial y de
seguridad alimenticia al nivel de ser rechazada por los consumidores (MASANA et al.,
2006). En este sentido, las características microbiológicas y organolépticas del
producto son determinantes en la relación calidad-apariencia que el consumidor
establece al elegir uno u otro producto, (FARBER y DODDS, 1995).
ONEGA, (2003), señala que la calidad organoléptica o sensorial está dada por
parámetros enormemente variables, fácilmente modificables, objetivos y mensurables,
intrínsecos a la propia naturaleza de la carne y determinantes en el momento clave de
todo proceso productivo-tecnológico, es decir, en el momento de la compra-ingestión.
Las características organolépticas que van a influir en la palatabilidad de la carne son,
fundamentalmente, la textura, la jugosidad, el aroma, el sabor y el color. Por su parte,
estos atributos se hallan influidos, como ya se ha mencionado, por la especie, la raza,
la edad, el sexo, la dieta y el manejo post mortem, entre otros, (PEARSON y DUTSON,
1994).
2.6.1 Definición de Olor, Jugosidad, Terneza y Sabor de la carne. A continuación
se describen los principales parámetros organolépticos de la carne.
2.6.1.1 Olor. El olor es un atributo esencial de un producto cárnico y resulta de un
delicado balance entre los compuestos volátiles asociados tanto con el aroma deseado
en el producto ("olor a carne fresca", "olor a ácido láctico") como a olores
desagradables ("olor a hígado", "olor rancio"), y la interacción de dichos compuestos
aromáticos con los elementos de la matriz cárnica. En el aroma de la carne o un
producto cárnico intervienen distintos factores, como la dieta empleada (dieta base
pastoril, suplementación estratégica, engorde a corral, “feedlot”, suplementación no
19
tradicional, etc), las condiciones de procesamiento y almacenamiento del producto
(desarrollo de olores extraños debidos a procesos oxidativos, alteración microbiológica,
etc.), GRIGIONI, et al., (2000).
En la carne envasada al vacío, luego del agotamiento de la glucosa por el consumo de
los microorganismos presentes, esta microflora comienza a utilizar aminoácidos como
fuente de energía con la consiguiente producción de compuestos volátiles
responsables de los olores desagradables de la carne, (NYCHAS, et al., 1988).
2.6.1.2 Jugosidad. La jugosidad de la carne juega un papel muy importante en la
impresión gustativa del consumidor. Los jugos contienen componentes importantes que
contribuyen a la fragmentación y suavidad de la carne mientras se mastica. Los lípidos
intramusculares y el agua son las principales fuentes de jugosidad de la carne,
constituyendo un substrato acuoso que es liberado cuando la carne es masticada. La
ausencia de jugosidad limita severamente su aceptabilidad (HEDRICK et al., 1994).
SANTINI, REARTE y GRIGERA, (2003), aseguran que el grado de jugosidad depende
principalmente del pH final que alcance la carne antes de envasarla.
Altos valores de pH determinan menor desnaturalización proteica, además se
encuentra por sobre el punto isoeléctrico de las proteínas de la carne (punto
isoeléctrico de la carne: 5,0 -5,1 ; FENNEMA, 1985), lo cual genera una mayor afinidad
de las proteínas musculares por el agua durante su almacenamiento y posterior
calentamiento y cocción, dando la sensación de mayor jugosidad durante su consumo.
SAWYER, APPLE y JOHNSON, (2007), concluyeron que la jugosidad aumenta con
la adición de concentraciones crecientes de ácido láctico, ya que el pH disminuye por
debajo del punto isoeléctrico (hasta pH 4,1 con 2% de ácido láctico), lo que produce
una mayor afinidad entre las proteínas musculares y la molécula de agua.
2.6.1.3 Terneza. Terneza es el atributo de aceptación de la carne más importante y un
determinante primario de la calidad de la misma (KOOHMARAIE, 1988; y DIKEMAN,
1987). Este hecho es fácilmente confirmado por la relación positiva que hay entre el
precio de un corte de carne y su terneza.
20
Los cambios en terneza que ocurren en la carne durante el proceso de cocción se han
asociado con las alteraciones que el calor produce sobre el colágeno y las proteínas
miofibrilares en la estructura primaria del tejido muscular (BERTOLA, et al., 1994).
MILLER et al., (1995), observaron que hay una relación inversa entre la edad del
animal y la terneza pero que ésta puede ser afectada por la temperatura de cocción.
ARGANOSA y MARRIOT, (1989); y BURKE y MONAHAN, (2001), han concluido sobre
la efectividad del marinado con ácidos orgánicos como el ácido láctico sobre la terneza
de la carne.
2.6.1.4 Sabor. El sabor de la carne depende de la carnosina, de los nucleótidos, de
ciertos aminoácidos libres, de la acción de microorganismos, de la presencia de ácidos
grasos libres y del grado de lipólisis de la carne. (ONEGA, 2003).
HARTWUIG y DANIEL, (1995), señalan que la aparición de sabores a agriado se debe
al incremento del recuento de lactobacilos y a la disminución del pH y a la acumulación
de metabolitos producidos por bacterias aerobias.
2.6.2 Panel Sensorial. A continuación se presenta un breve resumen sobre la
selección de jueces, degustadores y catadores, y las características de los jueces.
2.6.2.1 Selección de jueces, degustadores y catadores. Según FORTIN, (2001)
una de las primeras preguntas en relación con los jueces es la siguiente: ¿cuál es la
composición ideal de un jurado de degustación: empleados o sujetos seleccionados de
entre la población?. Si se elige un jurado de degustación compuesto por empleados, es
preciso establecer claramente el número de horas que exige su participación en esta
actividad. Más disponible y uniforme es un jurado de degustación compuesto por
sujetos seleccionados de entre la población pero exige, sin embargo, mayores recursos
humanos y financieros. Un jurado de degustación formado por empleados, permite
generalmente una buena flexibilidad desde el punto de vista horario de las sesiones de
cata. Este tipo de jurado constituye igualmente un elemento de motivación no
despreciable para los empleados, que se sienten valorados por esta actividad. El
21
reclutamiento de empleados descansa en gran medida en su interés por colaborar en
proyectos o en la propia cata. La selección se limita a menudo a asegurarse de que
los sujetos no sufren ni de anosmia ni de agnosia.
2.6.2.2 Características de los jueces. Los criterios a los que deben responder los
jueces son muy variados. La sensibilidad sensorial y el humor son afectados por ciertos
efectos fisiológicos y por el interés de los sujetos. Se deben considerar lo siguiente:
edad, sexo, el habito de fumar, salud, disponibilidad, puntualidad, motivación, actitud
frente a los alimentos, facilidad de expresión. El número de jueces depende del
problema a resolver y del tipo de prueba utilizada (FORTIN, 2001).
22
3. MATERIAL Y METODO
3.1 Lugar de los ensayos
En este estudio, la toma de muestras, la preparación del panel sensorial, las pruebas
para el análisis sensorial de las muestras y algunos análisis microbiológicos simples
(registro de carga inicial canales, control ambiente y control de superficies), fueron
realizada en dependencias de la empresa FRIMA S.A. ubicada en Camino Antiguo a
Puyehue km 1 s/n, Osorno. Los análisis microbiológicos se realizaron en el Laboratorio
de Microbiología del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICYTAL), de la
Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Austral de Chile, Campus Isla Teja,
Valdivia.
3.1.1 Materia prima. La materia prima utilizada fue carne bovina “categoría V ”, con
pH < 5,7 perteneciente a FRIMA S.A., procedente de Matadero Frigorífico del Sur S.A.
(MAFRISUR) ubicado en la Ruta U-55 Camino Pichidamas, km 1,7 Osorno. Los cortes
utilizados provenían del músculo Longísimos thoracis et lumborum , corte noble del
cuarto posterior denominado lomo liso (desde 10ª costilla hacia atrás).
3.1.2 Obtención, preparación y envasado de las muestras. La obtención de las
muestras comenzó con la selección aleatoria de las canales al momento de su
recepción. Aquí se procedió a elegir dos canales con “categoría V” y pH <5,7 a las
cuales se les tomó la temperatura, el pH (se corroboró que el pH corresponda al que
traen registrado adjunto con la guía de despacho), y visualmente se constató que
correspondan con la categoría que traen impresa en el cuarto posterior (“categoría V”).
Una vez seleccionadas las dos canales, se procedió a su despiece, para luego
trasladarlas a la sala de desposte, lugar donde se tomaron las muestras.
A continuación se describe la secuencia de la toma de muestras:
23
• En la sala de desposte se procedió a retirar de grasa de cobertura y nervios a
los lomos liso procedentes de las 2 canales seleccionadas, a fin de quedar sólo
con el músculo.
• Se adicionó ácido láctico al 2% v/v a los lomos seleccionados, uno de cada
canal, mediante un baño por aspersión utilizando una botella con boquilla
vaporizadora, similar a la que se muestra en la FIGURA 12, desde una
distancia de 30 cm aproximadamente. El ácido fue previamente preparado a
partir de una solución de ácido láctico al 99% v/v.
• Los bifes fueron obtenidos en dos etapas, en la primera se cortaron los que
fueron destinados para el análisis microbiológico los cuales tenían un espesor
de 1,0 cm; y en la segunda etapa se cortaron los que se utilizaron para el
análisis sensorial los cuales presentaban un espesor de aproximadamente 2cm.
En ambas etapas, los bifes fueron cortados con cuchillos previamente
esterilizados y en ambiente apto para no alterar la flora microbiana inicial de las
muestras.
• Con el fin de observar la variación del pH de las muestras en el tiempo, a cada
muestra (análisis microbiológico y análisis sensorial) se le cortó un trozo de
aproximadamente 5 cm por 5 cm, se las dejó en el mismo envase de la
muestra, luego fueron selladas al vacío.
• Las muestras fueron envasadas al vacío inmediatamente después de ser
cortadas. El equipo de vacío marca HENKELMAN, serie Polar, trabaja según un
“programa 0”, prediseñado, el cual tiene una presión de vacío de 0.99 bar en un
tiempo de 30 s y de cierre 2,5 s. Luego de tener las muestras envasadas al
vacío, se procedió a la termocontracción de los envases, sometiéndolos a un
baño de agua a 80°C por 2-3 s. Las bolsas en las cuales se envasaron las
muestras fueron tipo BB4L, marca Cryovac las cuales poseen la siguiente
composición: EVA/EVA/SARAN/EVA, donde la capa barrera a los gases es el
SARAN. (EVA: etilen vinil acetato, SARAN: cloruro de polivilideno).
24
El día de la toma de muestras se realizó un recuento de microorganismos (Recuento
de aerobios mesófilos y enterobacterias) de ambiente y superficie cuyos resultados se
encuentran en el ANEXO 2.
FIGURA 12. Botella con boquilla vaporizadora.
3.1.3 Almacenamiento de las muestras. El almacenamiento de las muestras se
llevó a cabo a dos temperaturas distintas y a la vez en dos lugares diferentes, FRIMA
S.A., Osorno y Universidad Austral de Chile, Valdivia.
Primero fueron almacenadas las muestras que quedaron en la sala de cajas de la
planta FRIMA S.A. a la temperatura de 3±3 °C, éstas fueron puestas en una bolsa
grande transparente con el fin de proteger a las muestras de los cambios de
temperatura y de la humedad relativa del ambiente, luego fueron puestas en una caja
del tipo “fondo y tapa”. La temperatura de almacenamiento fue monitoreada por 2
termógrafos cada 1minuto.
25
Las muestras que fueron almacenadas a la temperatura considerada como la óptima
de almacenamiento de la carne de bovino a -2°C, temperatura levemente superior al
punto de congelación de la carne de bovino el cual es -2,49°C, (CHEN y NAGY, 1987;
software Foodproperty; 2009), fueron almacenadas en un refrigerador adaptado para
mantenerse a dicha temperatura el cual estaba ubicado en el Instituto de Ciencia y
Tecnología de los Alimentos, Planta Piloto, de la Universidad Austral de Chile, en la
ciudad de Valdivia.
Por lo tanto, una vez que las muestras fueron envasadas al vacío debieron ser
transportadas en una conservadora hasta la Universidad Austral de Chile. Desde el
envasado al vacío de las muestras hasta el almacenamiento a la temperatura óptima
trascurrió un periodo de tiempo de aproximadamente 2,5 horas. La temperatura de
almacenamiento fue monitoreada por dos termocuplas introducidas dentro del
refrigerador junto con las muestras.
3.2 Metodología
A continuación se presenta en el CUADRO 2 la distribución de las muestras y los
tratamientos considerados en este estudio para los análisis microbiológicos y
sensoriales. Cada tratamiento durante la presentación de este trabajo será identificado
según las siguientes abreviaturas:
• TN: temperatura normal de almacenamiento de FRIMA S.A (3±3°C), sin adición
de ácido láctico.
• TO: temperatura óptima de almacenamiento (-2°C), sin adición de ácido láctico.
• TNAL: temperatura normal de almacenamiento (3±3°C) , con adición de ácido
láctico al 2% v/v.
• TOAL: temperatura óptima de almacenamiento (-2°C), con adición de ácido
láctico al 2%v/v.
26
CUADRO 2. Distribución de las muestras para análisis microbiológicos y sensoriales
Tiempo (días) Animal Tratamiento
0 1 y 2 TN
1 y 2 TO
1 y 2 TNAL
1 y 2 TOAL
20 1 y 2 TN
1 y 2 TO
1 y 2 TNAL
1 y 2 TOAL
45 1 y 2 TN
1 y 2 TO
1 y 2 TNAL
1 y 2 TOAL
70 1 y 2 TN
1 y 2 TO
1 y 2 TNAL
1 y 2 TOAL
95 1 y 2 TN
1 y 2 TO
1 y 2 TNAL
1 y 2 TOAL
120 1 y 2 TN
1 y 2 TO
1 y 2 TNAL
1 y 2 TOAL
27
3.2.1 Análisis Microbiológico. Este análisis consistió en medir el desarrollo de cuatro
microorganismos considerados importantes para la vida útil de la carne de bovino
envasada al vacío. Dichos microorganismos son: Bacterias acido lácticas, Bochothrix
thermosphacta, Enterobacterias y Pseudomonas.
Los análisis microbiológicos fueron realizados cada 25 días durante un periodo total de
tiempo de 120 días. El análisis se inició el día en que fueron tomadas las muestras, el
cual se identifico como “tiempo 0”, los siguientes análisis fueron en los tiempos: 20, 45,
70, 95 y 120 días.
Se analizaron las muestras en duplicado por los cuatro tratamientos del estudio, por lo
tanto en cada fecha se sembraron 8 muestras, lo cual se resume en el CUADRO 3.
CUADRO 3. Cantidad y distribución de muestras por tratamiento.
Sin ácido láctico 2%v/v ácido
láctico Total
T° normal 2 2 4
T° óptima 2 2 4
Total 4 4 8
Antes de sembrar se procedió a determinar el área de cada bife con ayuda de un pie
de metro (Vernier Caliper Mitutoyo Corporation), con el fin de expresar los resultados
como ufc/cm2.
Previo a la siembra se procedió a retirar cada bife de su envase utilizando tijeras y
pinzas flameadas para introducirlo dentro de una bolsa Stomacher que contenía 100 ml
de peptona al 0,1%. Posteriormente la muestra fue homogeneizada por 30 segundos a
baja intensidad en un homogeneizador (Stomacher Sward Medica, modelo 400, U.K.).
A continuación se realizaron las diluciones correspondientes en peptona al 0,1%, para
finalmente sembrar en los distintos medios de cultivo. En la FIGURA 13 se aprecian los
28
materiales usados para la de siembra dentro de la cámara de flujo laminar para análisis
microbiológicos.
FIGURA 13. Materiales para la siembra de las muestras
Para el recuento de bacterias ácido lácticas se utilizó el método de siembra en
superficie (ICMSF, 1988) en agar MRS (Man, Rogasa y Sharpe) y se realizaron
diluciones hasta 10-7;
Para el recuento de Bochotrhix thermosphacta se utilizó el método de siembra en
superficie (OXOID, 1991) en agar STAA (streptomycin thallous acetate actidione) y
se realizaron diluciones hasta 10-5;
Para el recuento de Pseudomonas spp. se utilizó el método de siembra en
superficie (OXOID, 1991) en agar CFC (cephaloridine fucidin cetrimide) y se
realizaron diluciones hasta 10-5;
Para el recuento de las Enterobacterias se utilizó el método en profundidad (ICMSF,
1988) en agar VRBG (Bilis Rojo Neutro Crista Violeta + Glucosa) y se realizaron
diluciones hasta la 10-5.
29
Las placas fueron incubadas a 25°, 30° y 36°C (Napco, U.S.A. y Gallenkamp, U.S.A.).
En el CUADRO 4 se señalan los microorganismos y sus condiciones de siembra
CUADRO 4. Microorganismos y sus condiciones de siembra.
Microorganismo Medio de
cultivo
Temperatura/
tiempo de incubación
Dilución máxima
realizada
Método de siembra
Método de referencia
Bacterias ácido
lácticas
MRS 25°C/72h 10-7 Superficie ICMSF
(1988)
Brochotrhix
thermosphacta
STAA 30°C/48h 10-5 Superficie GARDNE
R (1966)
Enterobacterias VRB+G 35°-37°/20-
24h
10-5 Profundidad ICMSF
(1988)
Pseudomonas
spp.
CFC 25°C/24-48h 10-5 Superficie OXOID
(1991)
3.2.2 Análisis sensorial. En el análisis sensorial se evaluaron olor, terneza, jugosidad
y sabor de la carne, aplicando pruebas de análisis descriptivo. Estas pruebas fueron
realizadas en la sala de degustación de la empresa FRIMA S.A. En la FIGURA 14 se
observa la sala donde se llevaron a cabo los paneles sensoriales y a un grupo de
panelistas evaluando el olor.
La evaluación sensorial se realizó con un grupo de 12 jueces semientrenados, de los
cuales sólo 6 participaron en todas las pruebas de evaluación. Los jueces eran
funcionarios de FRIMA S.A. con edades entre los 19 y 40 años y con buen estado de
salud. Los análisis se practicaron a media mañana entre 9:00 y 10:00a.m., ya que la
mayoría de los panelistas tenía mayor disponibilidad de tiempo en ese horario y
además ya habían tomado desayuno.
30
En el entrenamiento de panel sensorial participó un número mayor de funcionarios de
FRIMA S.A. Se les realizaron siete sesiones de entrenamiento donde además de
adiestrarlos sobre la evaluación sensorial se les interiorizó sobre los objetivos
planteados en este estudio.
Los análisis sensorial se llevaron a cabo cumplidos los días de almacenamiento
establecidos 0, 20, 45, 70, 95 y 120días, se practicaron un día después de los análisis
microbiológicos. En cada sesión se evaluaron 8 muestras, es decir 2 muestras por
cada categoría del experimento. Las pruebas fueron realizadas en la sala de
degustación de FRIMA S.A., por lo tanto fueron practicadas simultáneamente en
grupo. En primer lugar se evaluó el olor de las muestras y luego la terneza, jugosidad e
intensidad del sabor.
FIGURA 14. Sala de Panel sensorial y grupo de jueces evaluando el olor de las muestras.
3.2.2.1 Evaluación del Olor. Para la evaluación del olor se realizó el test de
evaluación descriptiva de intensidad de 5 puntos (CROSS et al., 1986).
En este evaluación se les entregó a los panelistas la ficha del test y además se les
proporcionó una hoja con una lista de 8 olores posibles de encontrar en la carne
envasada al vacío (LUCHSINGER et al., 1996), para que el panelista señalara cual de
31
estos olores había sido el que percibió con mayor intensidad en la muestra. La ficha de
evaluación del olor y la ficha de olores se presentan en el ANEXO 3.
Las muestras se presentaron en sus envases cerrados e identificadas con tres dígitos
obtenidos al azar, para que los propios panelistas las abrieran y percibieran el olor. Las
muestras de cada categoría del estudio fueron evaluadas de manera simultánea por el
panel.
3.2.2.2 Evaluación de Terneza, Jugosidad y Sabor. Esta evaluación se realizó
mediante un test de evaluación descriptiva, con una escala hedónica de 5 puntos.
A los panelistas se les entregó junto con la ficha de evaluación descriptiva
correspondiente del test, una hoja anexa con el explicativo para evaluar los atributos de
terneza y jugosidad de la carne. La ficha de evaluación descriptiva y el explicativo de
la evaluación se presentan en el ANEXO 4. Los panelistas analizaron las muestras de
cada categoría del estudio simultáneamente.
Las muestras para este análisis se presentaron cocinadas. La cocción se llevó a cabo
en una plancha eléctrica (THOMAS modelo TH.200) hasta alcanzar en el centro
térmico 70°C. Luego las muestras fueron trozadas en pequeños trocitos de 2,0 cm por
2,0 cm y servidas a los jueces para ser degustadas. Al momento de la degustación las
muestras se presentaron con una temperatura entre 40° - 50°C. Las muestras fueron
identificadas con tres dígitos elegidos al azar.
El parámetro de Intensidad de Sabor fue evaluado solamente hasta que el parámetro
de olor evidenció el deterioro de las muestras. La terneza y jugosidad fueron evaluadas
hasta el final del estudio presionando la muestra con los dedos, (WITIG, 2001).
3.3 Metodología Estadística
A continuación se presenta el diseño experimental y el análisis estadístico que se
utilizó para este trabajo.
32
3.3.1 Diseño Experimental. El diseño estadístico para el análisis microbiológico y
sensorial, fue un diseño multifactorial. Para ambos análisis se consideraron 3 factores:
Temperatura de almacenamiento (2 niveles), ácido láctico (2 niveles), tiempo (6
mediciones), obteniendo un modelo 21 x 21 x 61.
3.3.2 Análisis estadístico. Los datos obtenidos en los análisis microbiológicos y
sensoriales se analizaron estadísticamente mediante análisis de varianza (ANDEVA)
usando el programa Statgraphics plus 5.1.
En los recuentos microbiológicos se efectuó el test de Bartlett para ver si existían
diferencias entre los dos animales. Mediante un ANDEVA se comprobó la existencia
de diferencias significativas entre tratamientos, por lo que se procedió a realizar una
prueba de comparación múltiple, mediante el test de Tukey con 95% de confianza.
Para los resultados del análisis sensorial obtenido en las pruebas descriptivas de olor,
textura, jugosidad e intensidad de sabor, no se consideró la variabilidad de los jueces,
ya que estos eran semientrenados. Por lo tanto, se evaluaron los datos mediante un
ANDEVA con el 95% de significancia, luego mediante el test de Tukey se comprobó si
existían diferencias significativas entre los tratamientos.
Además se elaboraron distintos gráficos para visualizar y entender mejor los
resultados obtenidos en este estudio.
33
4. PRESENTACION Y DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS
A continuación se presentan los resultados microbiológicos y sensoriales obtenidos en
muestras de carne bovina envasadas al vacío tras ser sometidas a los factores
considerados en este estudio: Temperatura de almacenamiento y reducción de la
carga inicial mediante descontaminación con ácido láctico. Los efectos de estas
variables fueron analizados por sí solos y combinados, es decir, se obtuvieron los
efectos de cuatro tratamientos:
• Temperatura normal de almacenamiento de FRIMA S.A (3±3°C), sin adición de
acido láctico. (TN).
• Temperatura óptima de almacenamiento (-2°C), sin adición de acido láctico.
(TO).
• Temperatura normal de almacenamiento (3±3°C) , con adición de ácido láctico
al 2% v/v. (TNAL)
• Temperatura óptima de almacenamiento (-2°C), con adición de ácido láctico al
2%v/v. (TOAL)
4.1 Análisis Microbiológicos
Se presentan a continuación los recuentos de los cuatro microorganismos influyentes
sobre la vida útil de la carne bovina envasada al vacío, que se obtuvieron en las
diferentes categorías del estudio y su evolución durante el periodo de almacenamiento
(120 días). Dichos microorganismos fueron: Bacterias Ácido Lácticas, Brochothrix
thermosphacta, Enterobacterias y Pseudomonas spp. Los recuentos se realizaron cada
25 días durante un periodo de almacenamiento de 120 días exceptuando la segunda
medición que fue realizada a los 20 días de almacenamiento, debido a razones de
acomodamiento de las próximas fechas.
34
4.1.1 Bacterias Acido Lácticas. El análisis estadístico, ANDEVA, de los recuentos de
las Bacterias Ácido Lácticas (BAL), dio como resultado a un nivel del 95% de confianza
que tratamientos y tiempo de almacenamiento tienen efecto significativo sobre el
desarrollo de estos microorganismos. Según el test de Tukey, el tratamiento TOAL es
el que presenta mayor influencia sobre el desarrollo de las BAL. Respecto al tiempo
desde el día 0 al 70, existe influencia significativa, (p<0,05), en el desarrollo de las
BAL, a partir del día 70 y hasta el día 120 el desarrollo es homogéneo. En el ANEXO 5
se presentan los análisis estadísticos de las Bacterias ácido lácticas.
El estudio realizado por DJENANE, et al., (2002), coincide con los resultados obtenidos
con el tratamiento TOAL; Dicho estudio comprobó la efectividad del ácido láctico sobre
las bacterias ácido lácticas en muestras almacenadas a 1°±1°C .
LIBOA, (2001),encontró resultados similares respecto al tiempo sobre el desarrollo de
las BAL, al almacenar durante 27 días a 8°, 10° y 12°C carne sometida a 0; 1,5 y 3%
de ácido láctico. A partir del día 15 hasta el 27 no encontró influencia significativa del
tiempo sobre el desarrollo de las BAL..
En la FIGURA 15, se puede observar el desarrollo de las bacterias ácido lácticas bajo
las condiciones de los cuatro tratamientos durante el periodo del almacenamiento. En
el tiempo cero todos los recuentos fueron <1 Log ufc/cm2, representando solo una
pequeña porción de la flora inicial de la carne, progresivamente durante el periodo de
almacenamiento alcanzaron en promedio entre el 70-90% de la población microbiana
presente. RHYS, (2003); YOST, y NATTRESS, (2001); BRIGHTWELL, et. al., (2009),
entre otros autores, coinciden en estos resultados.
A los 120 días, las muestras que presentaron menor recuento de BAL fueron las que
estuvieron sometidas a TOAL presentando un recuento promedio de Log 6,2ufc/cm2;
Las muestras que tuvieron el mayor recuento de BAL fueron las almacenadas a TN,
presentando un recuento promedio de Log 7,5ufc/cm2. LIBOA, (2001), reportó
resultados similares en cuanto al recuento máximo de bacterias ácido lácticas, del
orden de 6 - 8 Log ufc/cm2, encontradas en muestras sometidas a distintas
temperaturas y concentraciones de ácido láctico.
El desarrollo de las bacterias ácido lácticas en la carne envasada al vacío es favorable
según los autores, AYMERICH, HUGAS y MONFORT, (1998); que afirman que el
35
crecimiento elevado de las BAL en la carne envasada al vacío es una característica
deseable, ya que provoca interferencia en el crecimiento de microorganismos
alterantes y patógenos mediante diferentes mecanismos como la competencia por
nutrientes y oxigeno, competencia por la adhesión al sustrato y producción de una
amplia gama de de sustancias inhibitorias, principalmente ácido láctico o acético,
peróxido de hidrogeno, bacteriocinas y otras sustancias de bajo peso molecular.
A partir del día 70 se puede apreciar con mayor claridad las diferencias entre lo
tratamientos sobre el desarrollo de las bacterias ácido lácticas. Puede establecerse
que a partir de esta fecha los tratamientos de TOAL y TO, presentan disminución de
desarrollo de las bacterias ácido láctico.
Autores como SCHÖBITZ et al. (1990) y CAYRÉ, et al. (2002), coinciden sobre la
efectividad de la temperatura de almacenamiento sobre el desarrollo de las bacterias
ácido lácticas. En similares estudios de comparación de los efectos de tres
temperaturas de almacenamiento, determinaron que disminuye el desarrollo de estas
bacterias al disminuir la temperatura.
Respecto al pH, algunos autores como, AYMERICH et al., (1998), y HUGAS, (1998),
coinciden en que la actividad de las bacterias ácido lácticas depende del pH del
medio, produciéndose una óptima actividad de estas bacterias en un medio con pH
bajo.
En el ANEXO 6 se presentan el promedio y la desviación estándar (DE) del recuento
de Bacterias ácido lácticas entre dos animales y sus respectivos duplicados
microbiológicos.
El pH de las muestras durante el periodo de almacenamiento presentó un importante
descenso hasta el día 70, lo cual estaría inversamente relacionado con el desarrollo de las
BAL, por lo tanto se podría decir que los principales responsables de este descenso son
estos microorganismos. Luego del día 70 se observó un aumento en el pH, lo cual podría
relacionarse con la estabilidad en el desarrollo de las BAL y la modificación de los
productos finales de su metabolismo, esto considerando lo que observaron LAMBERT et
al., (1991), en su estudio sobre la extensión de la vida útil y la seguridad microbiológica
de carne fresca. En la FIGURA 18 y 19 se observa la relación de desarrollo de las
bacterias ácido lácticas con la evolución del pH durante el tiempo de almacenamiento.
36
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 20 40 60 80 100 120 140
Días
LOG
ufc
/cm
2 TOTNTOALTNAL
Valores corresponden al promedio de dos animales por cada tratamiento del estudio con sus
respectivos duplicados
FIGURA 15. Desarrollo de Bacterias Ácido Lácticas en carne de bovino almacenada durante 120 días, sometida a cuatro tratamientos de temperatura de almacenamiento y pretratamiento con spray de ácido láctico.
4.1.2 Brochotrhix thermosphacta. Aún cuando los recuentos de B. thermosphacta
en las muestras durante el período de almacenamiento fueron muy bajos, el análisis
estadístico ANDEVA de estos resultados arrojó que existen diferencias significativas
con un 95% de confianza entre los tratamientos. El test de Tukey arrojó que TN fue el
tratamiento que presentó mayor importancia sobre el desarrollo de B. thermosphacta.
No existió influencia significativa (p>0,05) sobre el desarrollo de B. thermosphacta por
efecto del tiempo de almacenamiento. En el ANEXO 7 se presentan los análisis
estadísticos para B. thermosphacta.
BRIGHTWELL, et al. (2009), coinciden con los bajos recuentos de este microorganismo en
muestras de carne envasadas al vacío con pH inicial <5,7; Su trabajo consistió en observar
el efecto en muestras con pH inicial <5,7 tratadas y sin tratar con determinado ácido
37
orgánico almacenada a -1,5°C por 126 días. En este estudio sólo se encontraron bajos
recuentos de B. thermosphacta en las muestras sin pretratamiento ácido.
En la FIGURA 16 se observa el desarrollo de B. thermosphacta sometida a los cuatro
tratamientos durante 120 días de almacenamiento. Todos los recuentos de B.
thermosphacta en el tiempo 0 fueron <Log 1ufc/cm2, el recuento máximo se encontró a los
95 días y fue de Log 2,8 ufc/cm2. BLIXT y BORCH (2002) reportaron recuentos similares
en el estudio donde compararon la alteración de la carne de cerdo y vacuno envasada
al vacío encontrando recuentos de B. thermosphacta tan sólo del orden de Log
2ufc/cm2 a Log 4 ufc/cm2.
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
0 20 40 60 80 100 120 140
Días
Log
ufc/
cm2 TO
TNTNALTOAL
Valores corresponden al promedio de dos animales por cada tratamiento del estudio con sus respectivos
duplicados
FIGURA 16. Desarrollo de Brochotrhix thermosphacta en carne de bovino almacenada durante 120 días, sometida a cuatro tratamientos de temperatura de almacenamiento y pretratamiento con spray de ácido láctico.
38
En el ANEXO 8 se presenta el promedio y la desviación estándar (DE) del recuento de
Brochotrhix thermosphacta entre dos animales y sus respectivos duplicados
microbiológicos.
El tratamiento que presentó mayores recuentos de B. thermosphacta fue TN
observándose que desde el día 20 al 45 se produce un marcado aumento del recuento
de Log 1,1 ufc/cm2 a Log 1,6 ufc/cm2, para luego decaer hasta el día 70 y llegar al
recuento máximo Log 2,5 ufc/cm2 registrado el día 95, en el día 120 el recuento decayó
nuevamente hasta Log 2,0 ufc/cm2. Estas fluctuaciones en los recuentos de B.
thermosphacta coinciden con las fluctuaciones del pH de las muestras durante su
almacenamiento. En el tiempo 0, el pH fue 5,65; cayendo hasta el día 70 a 5,36 para
luego comenzar a subir nuevamente hasta el día 120 con un valor de 5,99. En la
FIGURA 18 y 19, se puede observar la relación de pH con el desarrollo de B.
thermosphacta.
Respecto a los microorganismos anaerobios GRAU, (1980) concluye que B.
thermosphacta no puede crecer a pH inferior a 5,8, mientras que MANO, (1997) observó el crecimiento de esta bacteria en carnes envasadas en atmósferas
modificadas en ausencia de oxigeno con valores de pH hasta 5,3.
En las muestras que fueron sometidas a TOAL y TNAL, los recuentos de B.
thermosphacta fueron muy bajos, lo cual coincide con las conclusiones de DJENAN, et
al. (2003), sobre la inhibición que produjo el pretratamiento con ácido láctico sobre este
microorganismo en muestras de carne envasadas al vacío y almacenadas a 1±1°C
durante 27 días, atribuyendo esto a la disminución inicial del pH en las muestras.
También coinciden estos resultados con los obtenidos por YOST y NATTRESS, (2002),
quienes almacenaron carne con pH inicial 5,5 sin pretratamiento con ácido láctico y no
encontraron desarrollo de B. thermosphacta con un límite de detección de Log 1,5
ufc/cm2.
Se puede establecer la existencia de un efecto positivo del pretratamiento con ácido
láctico sobre la preservación de la vida útil de la carne envasada al vacío, al provocar
la disminución del desarrollo de B. thermosphacta, microorganismo perteneciente a la
flora alterante de la carne, cuyos productos finales son ácido acético, acetoína y
39
ácidos grasos volátiles (ácidos isobutírico e isovalérico), responsables del olor
desagradable de la carne, (DAINTY y HIBBARD, 1983).
4.1.3 Enterobacterias. Es importante destacar que las Enterobacterias comprenden
varios géneros patógenos importantes como Escherichia, Proteus, Salmonella,
Shighella, entre otros; por lo cual el estudio de su desarrollo es de vital importancia.
Según el análisis estadístico ANDEVA, con un 95% de confianza se confirmó que
existen diferencias significas (p<0,05) entre los tratamientos sobre el desarrollo de las
Enterobacterias. El test de Tukey, arrojó que el tratamiento que presentó mayor
influencia sobre el desarrollo de las Enterobacterias fue TOAL. También se
encontraron diferencias significativas con el tiempo sobre el desarrollo de estas
bacterias. En el ANEXO 9 se presentan los análisis estadísticos para Enterobacterias.
En la FIGURA 17 se observa el desarrollo de las Enterobacterias sometidas a las
condiciones de los cuatro tratamientos durante 120 días de almacenamiento. En un
comienzo, es decir desde el tiempo 0 hasta el tiempo de 20 días de almacenamiento se
puede apreciar que los recuentos son <Log 1 ufc/cm2, similar a lo que encontraron
JARA, (2007) y LIBOA, (2001), este último atribuyó el descenso al shock producido
por la reducción en la presión de oxígeno para microorganismos anaerobios
facultativos como lo son las Enterobacterias. Además se puede apreciar el efecto de la
temperatura más baja cercana al punto de congelación de la carne sobre el desarrollo
de las Enterobacterias, ya que en el día 120 de almacenamiento los tratamientos TO y
TOAL presentan recuentos similares entre sí e inferiores medio ciclo logarítmico
respecto a los que presentan TN y TNAL.
A partir del día 90 se observa una caída en el desarrollo de las Enterobacterias,
resultados similares encontraron PHIL, et al., (2002), quienes atribuyen esta
disminución de la población a la reducción de sustratos.
En el ANEXO 10 se presentan el promedio y la desviación estándar (DE) del recuento
de Enterobacterias entre dos animales y sus respectivos duplicados microbiológicos.
Solamente el tratamiento de TOAL fue efectivo en la reducción de las Enterobacterias,
lo cual puede observarse con mayor claridad a partir del día 45 donde las diferencias
con los otros tratamientos alcanzan hasta medio ciclo logarítmico, llegan hasta el día
40
95 con 1 ciclo logarítmico de diferencia entre los demás tratamientos, estas diferencias
se mantienen hasta el día 120.
00,5
11,5
22,5
33,5
44,5
5
0 20 40 60 80 100 120 140
Días
Log
ufc/
cm2 TO
TNTNALTOAL
Valores corresponden al promedio de dos bifes por cada tratamiento del estudio con sus respectivos duplicados
FIGURA 17. Desarrollo de Enterobacterias en carne de bovino almacenada durante 120 días, sometida a cuatro tratamientos de temperatura de almacenamiento y pretratamiento con spray de ácido láctico.
Autores como ÖZDEMIR, et al. (2006) y TESSI, et al.,(1992), comprobando el efecto
del ácido láctico en productos cárnicos, señalan la efectividad de éste sobre la
reducción de microorganismos patógenos como Salmonella, e incluso su ausencia
luego del tratamiento como señalan WOOLTHUIS y SMULDERS, (1985); y PRASAI,
et al., (1991), quienes probaron la efectividad del ácido láctico en cerdos.
Varios autores como GILL y BADONI, (2003); STIVARIUS, et al., (2004); y
SMULDERS y GREER, (1998), entre otros, afirmaron la efectividad del ácido láctico en
distintas concentraciones sobre la reducción del desarrollo de E. coli., tanto en cortes
envasados al vacío como en canales frescas de vacuno.
41
Los recuentos más altos fueron registrados el día 95, entre Log 3,7 y 4,5 ufc/cm2,
inferiores a los registrados por varios autores que han realizado trabajos semejantes a
este, como TESSI et al., (1993); LIBOA, (2001), BRIGHTWELL, et al., (2009), cuyos
mayores resultados fueron entre 5 - 7 Log ufc/cm2. La diferencia entre estos resultados y
los obtenidos en el presente estudio se atribuye a la alta calidad microbiológica inicial
de la carne que envasa FRIMA S.A., de acuerdo a lo que establece el Reglamento
Sanitario de los Alimentos, (CHILE, 2007)
El estudio sobre la calidad microbiológica inicial de las canales de bovino de FRIMA
S.A. se realizó para tener antecedente en el presente estudio. Se llevó a cabo desde
el 13/11/2008 hasta el 29/01/2009, muestreándose 54 canales, a las cuales se les hizo
recuento de aerobios mesófilos (ram), coliformes totales y escherichia coli. Este estudio
se basó en el Manual de Procedimientos para el Muestreo Microbiológico Oficial en
Carnes Faenadas en Mataderos de Exportación del ministerio de agricultura, CHILE,
(2007). Los resultados se encuentran en el ANEXO 11.
4.1.4 Pseudomonas. Los microorganismos pertenecientes al género Pseudomonas
son los principales responsables de la alteración de la carne refrigerada, coinciden en
esta aseveración, KRAFT, (1992); LEBERT, BEGOT, y LEBERT, (1998) y
STEIHAUSEROVA, (2000).
Según GREER, (1989), cuando las condiciones como el envasado al vacío o envasado
en atmosfera modificada dificultan el desarrollo de las Pseudomonas, predominan otro
tipo de microorganismos responsables de la alteración como Enterobacterias y
Brochotrhix thermosphacta.
Algunos autores como LIBOA, (2001); MASANA, MEICHTRI y RODRÍGUEZ, (2002)
y BROIGHTWELL, et al. (2009), entre otros, han detectado la presencia de
Pseudomonas en bajas cantidades (2% aprox.) incluso hasta el día 95 de
almacenamiento en condiciones de envasado al vacío.
El recuento de las Pseudomonas sólo se pudo realizar en el tiempo 0, ya que a partir
del día 20 comenzaron a desarrollarse en el agar CFC selectivo para Pseudomonas
otro tipo de microorganismos que no pertenecían a este género. La identificación de
estas bacterias se llevó a cabo mediante tinción Gram y las pruebas de la Oxidasa y
42
Catalasa. Resultado similar reportó PUENTES, (2004), quién en un estudio semejante
sólo encontró desarrollo de Pseudomonas hasta el día 7.
STANDBRIDGE y BOARD, (1994), en el medio CFC, selectivo para Pseudomonas
encontraron desarrollo de Enterobacterias, sugiriendo agregar un indicador al medio
con el fin de poder diferenciar las Pseudomonas de las Enterobacterias.
Se realizaron siembras para identificar la presencia de Pseudomonas hasta el día 45,
sin embargo, los microorganismos que se desarrollaron eran oxidasa positivo, lo cual
no es válido para Pseudomonas.
Según los resultados obtenidos y además tomando en consideración el carácter de
aerobias estrictas de las Pseudomonas, se decidió no continuar en las siguientes
fechas con el recuento de este microorganismo.
En el ANEXO 12, se presentan el promedio y desviación estándar (DE) del recuento de
Pseudomonas spp. en el día 0.
4.1.5 Evolución del pH y de los distintos microorganismos según el tratamiento durante el almacenamiento. A continuación se presenta en las FIGURAS 18 y 19, la
evolución del pH de las muestras durante 120 días de almacenamiento y el desarrollo
de Bacterias ácido lácticas, B. Thermosphacta y Enterobacterias según el tratamiento,
respectivamente.
La evolución del pH durante el tiempo de almacenamiento es similar a que obtuvo
LIBOA, (2001), quien tras someter las muestras a 3 concentraciones distintas de ácido
láctico, encontró como pH mínimo 5,28 y no necesariamente de las muestras
sometidas a la más alta concentración de ácido. Este autor atribuyó el descenso del pH
en sus muestras al desarrollo de las bacterias ácido lácticas.
Para comprobar la homogeneidad de varianza en las mediciones de pH entre los dos
animales, se realizó para cada medición el Test de Bartlett, el cual arrojó con un 95%
de confianza que durante todo el periodo de almacenamiento no existen diferencias
significativas entre los animales. En el ANEXO13 se presentan los promedios y
desviaciones estándar de las mediciones del pH durante el periodo de
almacenamiento.
43
Observando simultáneamente las FIGURAS 18 y 19, se puede apreciar que
independiente de los tratamientos a los cuales fueron sometidas las muestras, los
miscroorganismos estudiados mostraron a lo largo de todo el tiempo de
almacenamiento un comportamiento similar en cada tratamiento, es decir, las bacterias
ácido lácticas predominaron sobre enterobacterias y B. thermosphacta, lo cual es muy
deseable ya que impide el desarrollo de otros microorganismos aumentando la vida útil
del producto. Además se puede apreciar que las bacterias ácido lácticas y B.
thermosphacta muestran una relación respecto al pH de las muestras.
Varios autores como NYCHAS, et al., 1988, entre otros, coinciden con que las
bacterias ácido lácticas son las principales responsables de la disminución del pH en
las muestra por causa de los productos de su metabolismo, su desarrollo es
inversamente proporcional con los valores de pH, es decir, al aumentar el desarrollo de
las bacterias ácido lácticas se aprecia una disminución del pH; de manera contraria
también se establece una relación entre el pH de las muestras y el desarrollo de B.
thermosphacta, este microorganismo es directamente proporcional con el pH, es decir,
aumenta su desarrollo al aumentar el pH de las muestras. No se observó una relación
notoria entre el desarrollo de Enterobacterias y pH de las muestras.
5,2
5,3
5,4
5,5
5,6
5,7
5,8
5,9
0 20 40 60 80 100 120 140Días
pH
TO TN TNAL TOAL
Valores corresponden al promedio de dos animales por medición.
FIGURA 18. Evolución del pH de las muestras sometidas a cuatro tratamientos de temperatura de almacenamiento y pretratamiento con ácido láctico durante 120 días.
44
TO
0
2
4
6
8
0 20 40 60 80 100 120 140Días
Log
ufc/
cm2
BAL B. thermosphaca Enterobacterias
TN
012345678
0 20 40 60 80 100 120 140
Días
Log
ufc7
cm2
BAL B. thermosphaca Enterobacterias
TNAL
0
2
4
6
8
0 20 40 60 80 100 120 140
Días
Log
ufc/
cm2
BAL B. thermosphaca Enterobacterias
TOAL
012345678
0 20 40 60 80 100 120 140
Días
Log
ufc/
cm2
BAL B. thermosphaca Enterobacterias
FIGURA 19. Desarrollo de Bacterias ácido lácticas, B. thermosphacta y Enterobacterias según el tratamiento
45
4.2 Análisis Sensoriales
Se presentan a continuación los resultados de los análisis sensoriales de olor,
jugosidad, terneza y intensidad de sabor de la carne realizados a las muestras
sometidas a los cuatro tratamientos de temperatura de almacenamiento y
pretratamiento con ácido láctico, (TO, TN, TNAL y TOAL).
Los análisis sensoriales se llevaron a cabo un día después de los análisis
microbiológicos es decir, se llevaron a cabo en los días 1, 21, 46, 71, 96 y 121 de
almacenamiento, debido a que estos análisis se realizaron en dependencias de la
empresa FRIMA S.A.
4.2.1 Olor. KRAFT, (1986) asegura que no se puede considerar a la alteración de la
carne como un concepto absoluto, sino como una condición relativa, resultado de
muchos cambios en ella, que la hacen inaceptable para el consumidor, dependiendo
de la agudeza y sensibilidad de éstos.
Autores como y DAINTY, SHAW y ROBERTS, (1983); GILL y NEWTON, (1982), coinciden en que la aparición de olores desagradables junto con los cambios de
coloración y la limosidad en la superficie, se pueden considerar como signos objetivos
de la alteración de la carne.
El análisis estadístico ANDEVA de los resultados arrojó con un 95% de confianza que
existen diferencias significativas entre los tratamientos.
El test de Tukey arrojó que las mayores diferencias se observaron entre los
tratamientos de TOAL con TN y TO. También se encontraron diferencias significativas
con respecto al tiempo. En el ANEXO 14 se presentan los análisis estadístico para el
olor.
La diferencia que presentó el tratamiento de TOAL sobre los demás tratamientos es
atribuible al bajo desarrollo de microorganismos que presentó este tratamiento.
LIBOA, (2001), encontró resultados similares a estos y lo atribuyó a un efecto sinérgico
entre la temperatura y el ácido láctico sobre el desarrollo de los microorganismos.
46
En la FIGURA 20 se presenta la evaluación del olor de las muestras sometidas a loa
cuatro durante 120 días de almacenamiento, se puede observar que en el tiempo 0 en
promedio las muestras obtuvieron una puntuación de 2, es decir, olor “poco intenso”,
situación que persistió hasta el tiempo de 20 días; estos resultados coinciden con lo
observado por STIVARIUSA, et al., (2001), quienes en estudios similares a éste no
encontraron diferencias significativas en la evaluación del olor de las muestras en los
primeros días de almacenamiento.
0
1
2
3
4
5
Puntaje
0 20 45 70 95 120Días
TOTNTNALTOAL
Valores corresponden al promedio de los puntajes otorgados por los jueces en cada muestra.
FIGURA 20. Evaluación del Olor en muestras de carne envasadas al vacío sometidas a cuatro tratamientos, almacenadas durante 120 días.
A partir del día 45 los promedios de las muestras sometidas a TN y TO aumentan
considerablemente hasta llegar a un máximo de 4,3, es decir, olor “bastante intenso”
en el día 120.
En el tratamiento de TOAL el máximo puntaje para el olor fue hallado el día 120 con
2,83 puntos, correspondiente a “moderadamente intenso”
47
En el ANEXO 15 se presentan el promedio y la desviación estándar (DE) de los
puntajes para el Olor.
Según las respuestas sobre los olores percibidos por los panelistas se puede observar
que no existe mucha coincidencia entre ellos, esto se atribuye a que provienen de un
panel de jueces semientrenados. Sin embargo, se observan pequeñas coincidencias
en cuanto al tipo de olores percibidos por fecha, es decir, en el día 20, se observó que
los principales olores percibidos en las muestras fueron: no existente, a envase, ácido
y agrio.
En el día 70 los olores predominantes entre las muestras fueron: a envase, ácido y
agrio. Ya en el día 120 los olores mayormente predominantes fueron: acido, azufrado y
putrefacto
En las FIGURA 21, se puede apreciar las frecuencias de los olores que percibieron los
panelistas en las muestras sometidas a los cuatro tratamintos para los días 20, 70 y
120 de almacenamiento, sólo se grafican dichos tiempos ya que en estos días se
presentaron los cambios más notorios de acuerdo a los puntajes de intensidad de olor.
En el ANEXO16, se presentan las frecuencias de los olores percibidos en las muestras
sometidas a los cuatro tratamientos de las seis fechas de muestreo (0, 20, 45, 70, 95 y
120días).
Varios autores como GARCIA, et al., ( 1995), BLIXT y BORCH (2002), entre otros,
coinciden en que la carne de pH normal (pH<5,7) envasada al vacío a partir del día 42
(6ta semana) comienzan a desprender olores a agriado, en el presente estudio en el
día 45 se observó que se comenzaron a intensificar los olores agrio y ácido, sobre
todo en las muestras sometidas a TO y TN.
48
DÍA 20
0 10 20 30 40 50 60
Amoniaco
Putrefacto
Agrio
Acido
Azufrado
Envase
No- caracteristico
No existenteO
lor
Frecuencia
TOALTNALTNTO|
DÍA 70
0 10 20 30 40 50 60 70
Amoniaco
Putrefacto
Agrio
Acido
Azufrado
Envase
No- caracteristico
No existente
Olo
r
Frecuencia
TOAL
TNAL
TN
TO
DÍA 120
0 20 40 60 80 100 120
Amoniaco
Putrefacto
Agrio
Acido
Azufrado
Envase
No- caracteristico
No existente
Olo
r
Frecuencia
TOALTNALTNTO
Valores corresponden a los porcentajes de la frecuencia de los olores percibidos por los panelistas en cada muestra.
FIGURA 21. Frecuencia de olores percibidos en los tiempos 20, 70 y 120 días de almacenamiento
49
4.2.2 Jugosidad. La jugosidad se midió según un test descriptivo de 5 puntos
practicado a las muestras sometidas a los cuatro tratamientos. Se midió durante los
120 días de almacenamiento, sin embargo a las muestras sometidas a TO, TN y TNAL,
sólo hasta el día 70 fue posible hacerlo midiendo la jugosidad con la boca y los dientes
debido a que los panelistas encontraron olor desagradable en estas muestras; las
siguientes mediciones (95 y 120días), la realizaron haciendo presión en la muestra
con los dedos, y viendo la cantidad de jugos liberados de ésta. A las muestras
sometidas a TOAL sí se les pudo medir la Jugosidad durante todas las fechas de
muestreo con la boca y dientes ya que no presentaron olor desagradable en ninguna
fecha
La presión con los dedos es una sensación kinestésica utilizada con frecuencia para
medir el estado de madurez de quesos y frutas, en general para medir la textura y
reología de los alimentos (WITTIG, 2001). En este estudio se recurrió a este tipo de
análisis por la comodidad y bienestar de los panelistas; y para poder observar el efecto
sobre este atributo sensorial de los cuatro tratamientos durante 120 días de
almacenamiento..
El análisis estadístico ANDEVA con un 95% de confianza arrojó que no existen
diferencias significativas sobre la jugosidad entre los tratamientos. La variable tiempo sí
presenta diferencias significativas sobre este atributo. Los análisis estadísticos se
presentan en los ANEXOS 17.
En la FIGURA 22, se presenta la evaluación de la jugosidad de las muestras
sometidas a los cuatro tratamientos durante 120 días de almacenamiento, se puede
apreciar que durante los 120 días de almacenamiento la jugosidad no tuvo mayor
variación en sus puntajes, manteniéndose entre 3,5 -2,5, lo cual corresponde a
jugosidad moderada a baja. A partir del día 45 se observó una pequeña disminución en
la jugosidad, la cual se mantuvo hasta el día 120, con una disminución de la jugosidad
en aproximadamente 1 punto. Puntajes similares a estos encontró JARA, (2007), en
carnes de pH bajo e intermedio (5,7- 6,1).
Los resultados de jugosidad moderada a baja se pueden explicar por el pH de las
muestras que se eligió para este trabajo, <5,7 y por el progresivo descenso de éste.
Según SANTINI, REARTE, GRIGERA, (2003) el grado de jugosidad depende
50
principalmente del pH final que alcance la carne antes de envasarla. Altos valores de
pH determinan menor desnaturalización proteica, además se encuentra por sobre el
punto isoeléctrico de las proteínas de la carne (pI 5,0 -5,1 FENNEMA, 1985), lo cual
genera una mayor afinidad de las proteínas musculares por el agua durante su
almacenamiento y posterior calentamiento y cocción, dando la sensación de mayor
jugosidad durante su consumo.
Autores como SAWYER, APPLE, y JOHNSON, (2007), concluyeron que la jugosidad
aumenta con la adición de concentraciones crecientes de ácido láctico, ya que el pH
disminuye por debajo del pI (hasta pH 4,1 con 2% de ácido láctico), lo que produce
una mayor afinidad entre las proteínas musculares y la molécula de agua.
0
1
2
3
4
5
Puntaje
0 20 45 70 95 120
Días
TOTNTNALTOAL
Valores corresponden al promedio de los puntajes otorgados por los jueces en cada muestra.
FIGURA 22. Evaluación de la Jugosidad en muestras de carne envasadas al vació sometidas a cuatro tratamientos, almacenadas durante 120 días.
En el ANEXO 18 se presentan el promedio y la desviación estándar (DE) del puntaje
en la evaluación de la jugosidad.
51
4.2.3 Terneza. Para la medición de la terneza, al igual que el de jugosidad también se
debió recurrir al uso de los dedos (WITTIG, 2001), ya que con la boca se hizo
imposible de realizar.
Se utilizó esta técnica a partir del día 95 hasta el día 120. Esta situación se produce
con las muestras sometidas a TO, TN y TNAL, no así el las muestras sometidas a
TOAL, en las cuales se pudo medir la terneza con la boca hasta el día 120.
Según el análisis estadístico ANDEVA, a un nivel de 95% de confianza, no se
encontraron diferencias significativas entre los tratamientos sobre la terneza.
Respecto al tiempo, durante todo el periodo de almacenamiento no se registraron
diferencias significativas. Los análisis estadístico se presentan los ANEXOS 19.
En la FIGURA 23 se presenta la evaluación de la terneza de las muestras sometidas a
los cuatro tratamientos durante 120 días de almacenamiento, se puede apreciar que
en general la puntuación fue alta durante todo el periodo de almacenamiento entre 2,8
y 3,5, lo cual corresponde a moderadamente tierna a tierna, estos resultados coinciden
con TAYLOR, (1985), quien asegura que el envasado al vacío es un método en el cual
se produce una mejora en el parámetro de terneza sin pérdidas de peso en los cortes.
Autores como ARGANOSA y MARRIOT, (1989) y BURKE y MONAHAN, (2001),
concluyeron sobre la efectividad del marinado con ácidos orgánicos, como el ácido
láctico, sobre la terneza de la carne.
En el ANEXO 20 se presentan el promedio y la desviación estándar (DE) del puntaje
de la terneza.
SANTINI, REARTE y GRIGERA, (2003), concluyeron que la terneza es afectada por
el grado de compactación con que son empaquetadas las fibras musculares. En la
medida que el pH es más bajo acercándose a su punto isoeléctrico, menor es la
capacidad de retención de agua de las proteínas musculares, lo que determina un
empaquetamiento menos compacto, dejando mayor espacio entre las fibras
musculares y consecuentemente mayor terneza.
52
0
1
2
3
4
5
Puntaje
0 20 45 70 95 120
Días
TOTNTNALTOAL
Valores corresponden al promedio de los puntajes otorgados por los jueces en cada muestra.
FIGURA 23. Evaluación de la Terneza en muestras de carne envasadas al vació sometidas a cuatro tratamientos, almacenadas durante 120 días.
4.2.4 Sabor. El análisis del sabor consideró dos mediciones, la intensidad de sabor a
carne y la intensidad de sabores extraños.
Ambos análisis sólo pudieron ser realizados hasta el día 70, ya que las muestras
sometidas a TO, TN y TNAL, una vez cocidas presentaron olores que los panelistas
consideraron inaceptables y no aptas para ser degustadas, no ocurrió lo mismo con las
muestras sometidas a TOAL, ya que estas una vez cocidas y al momento de ser
degustadas presentaron olores agradables a los panelistas.
La temprana manifestación del deterioro observado en la mayoría de las muestras se
puede explicar según lo concluido por JAY, (1994), quien afirma que cuando el
recuento de aerobios en placa alcanza niveles de Log 7 ufc/cm2, se produce la
presencia de gas y olores desagradables percibidos al momento de apertura del
envase, efecto que en este caso persistió hasta después de la cocción de las
muestras. Por lo tanto se debió trabajar con los resultados obtenidos hasta el día 70.
53
En la FIGURA 24 se presenta la evaluación de la intensidad de sabor a carne en las
muestras sometidas a los cuatro tratamientos durante 70 días de almacenamiento, se
puede apreciar que durante el tiempo de evaluación de la intensidad de sabor varío
entre 2,0-3,5 puntos, lo que corresponde a poco intenso a intenso.
Se puede apreciar además que las muestras sometidas a TNAL en la mayoría de las
fechas presenta la mayor intensidad de sabor a carne, lo cual coincide con
AYMERICH, PICOUET, MONFORT, (2007), quienes aseguran que el ácido láctico es
utilizado en la industria de la carne por su efectividad descontaminante y acentuante
del sabor de la carne.
El análisis estadístico ANDEVA de los datos con un 95% de confianza arrojó que no
existen diferencias significativas entre los tratamientos ni el tiempo sobre la intensidad
del sabor a carne durante los 70 días. Los análisis estadístico se presentan en los
ANEXOS 21.
El promedio y la desviación estándar (DE) de la puntuación para la Intensidad de Sabor
a carne se presentan el en ANEXO 22.
Para lo datos de intensidad de sabores extraños el ANDEVA con un 95% de confianza
arrojó que existen diferencias estadísticamente significativas entre los tratamientos, y
también existen diferencias significativas durante el tiempo de almacenamiento. El test
de Tukey arrojó que las mayores diferencias con respecto a los demás tratamientos,
las presenta TN. Bajo las condiciones de este tratamiento se encontraron las
puntuaciones más altas de intensidad de sabores extraños. En el ANEXOS 23 se
presentan los análisis estadísticos para este parámetro sensorial.
54
0
1
2
3
4
5
Puntaje
0 20 45 70
Días
TOTNTNALTOAL
Valores corresponden al promedio de los puntajes otorgados por los jueces en cada muestra.
FIGURA 24. Evaluación de la Intensidad del sabor a carne en muestras de envasadas al vació sometidas a cuatro tratamientos, almacenadas durante 70 días.
En la FIGURA 25 se presenta la evaluación de la intensidad de sabores extraños de
las muestras sometidas a los cuatro tratamientos durante 70 días de almacenamiento,
se puede apreciar que en los primeros días de almacenamiento los cuatro tratamientos
presentaron olores extraños muy poco intensos ya a partir del día 20 comenzó a
incrementarse la intensidad de estos olores en la mayoría de las muestras, lo cual
persistió de manera creciente hasta el día 70. Los olores extraños más intensos los
presentaron las muestras almacenadas a TN, las cuales alcanzaron puntajes de 4,8
que correspondiendo a muy intenso.
El promedio y la desviación estándar (DE) de la puntuación al la Intensidad de Sabores
extraños, se presentan en el ANEXO 24.
55
0
1
2
3
4
5
Puntaje
0 20 45 70
Días
TOTNTNALTOAL
Valores corresponden al promedio de los puntajes otorgados por 6 jueces en cada muestra.
FIGURA 25. Evaluación de la Intensidad del sabores extraños en muestras de carne envasadas al vació sometidas a cuatro tratamientos, almacenadas durante 70 días.
LAMBERT, SMITH Y DODDS, (1991), señalan que la aparición de sabores extraños
(agrio) esta directamente relacionada con la actividad de bacterias anaerobias,
fundamentalmente Lactobacilos spp. HARTWUIG, y MC DANIEL, (1995), indican que
la aparición de sabores a agriado no tan sólo se debe al incremento del recuento de
lactobacilos, sino también a la disminución del pH y a la acumulación de metabolitos
producidos por bacterias aerobias.
56
5. CONCLUSIONES
• Los mejores resultados sobre la preservación y aumento de la vida útil de la
carne envasada al vacío se logró bajo el efecto combinado de la temperatura
óptima de almacenamiento (-2°C) y el pre tratamiento descontaminante con
ácido láctico al 2% v/v, este tratamiento tuvo efectos significativos sobre el
desarrollo de las bacterias ácido lácticas, Brochotrhix thermosphacta y
Enterobacterias. En cuanto a los parámetros sensoriales, no presentaron signos
importantes de alteración durante los 120 días de almacenamiento.
• Las muestras sometidas a temperatura normal de almacenamiento y
descontaminadas con ácido láctico también presentaron efectos positivos sobre
la preservación de la vida útil. Este tratamiento tuvo efectos significativos sobre
el desarrollo de Brochotrhix thermosphacta principalmente y sólo comenzaron a
mostrar efectos de deterioro el día 95, fecha en la cual presentaron olores
extremadamente intensos, principalmente a putrefacto.
• Las muestras sometidas a los dos niveles de temperaturas de almacenamiento
sin pretratamiento con ácido láctico no tuvieron efectos significativos sobre la
vida útil del producto, ya que los signos de deterioro comenzaron a ser
detectados tempranamente en estas muestras. En las muestras sometidas a
temperatura normal de almacenamiento los signos de deterioro comenzaron a
aparecer en el día 45 de almacenamiento. En las muestras almacenadas a
temperatura óptima, los signos de deterioro comenzaron a aparecer a partir del
día 70 de almacenamiento
57
6. RECOMENDACIONES
• Se recomienda considerar incorporar al proceso el pretratamiento de la carne
con ácido láctico al 2%v/v y almacenar a temperatura habitual (3±3°C),
asegurando con este procedimiento una vida útil del producto de
aproximadamente 95 días.
• Si se pretende aumentar la vida útil de la carne envasada a 120 días se
recomienda realizar el tratamiento con ácido láctico al 2% v/v y almacenar a -
2°C. Para ello es necesario considerar el mejoramiento de la capacidad actual
de frío de las cámaras de almacenamiento que la empresa dispone
actualmente.
58
7. RESUMEN
En este estudio se determina el efecto sobre la vida útil que ejercen la temperatura de
almacenamiento y descontaminación durante un período de 120 días. Se consideran
dos niveles de temperaturas, temperatura normal de almacenamiento (3±3°C)
correspondiente a la temperatura con que normalmente se almacena la carne al vacío
en la empresa y la temperatura óptima (-2°C). El nivel de ácido láctico fue de 2%v/v.
Los efectos de las mencionadas variables fueron medidas a través de cuatro
microorganismos, Bacterias ácido lácticas, Brochotrhix thermosphacta, Enterobacterias
y Pseudomonas; y cuatro parametros sensoriales de la carne: olor, jugosidad, terneza
y sabor, las cuales fueron evaluadas por un panel de jueces semientrenados.
Los mejores resultados sobre la preservación y aumento de la vida útil de la carne
envasada al vacío se logró bajo el efecto combinado de la temperatura óptima de
almacenamiento (-2°C) y el pretratamiento descontaminante con ácido láctico al 2%
v/v, este tratamiento tubo efectos significativos sobre el desarrollo de las bacterias
ácido lácticas, Brochotrhix thermosphacta y Enterobacterias. En cuanto a los
parámetros sensoriales, no presentaron signos importantes de alteración durante los
120 días de almacenamiento.
Las muestras sometidas a temperatura normal de almacenamiento y descontaminadas
con ácido láctico también presentaron efectos positivos sobre la preservación de la
vida útil. Este tratamiento tuvo efectos significativos sobre el desarrollo de Brochotrhix
thermosphacta principalmente y sólo comenzaron a mostrar efectos de deterioro el día
95, fecha en la cual presentaron olores extremadamente intensos, principalmente a
putrefacto.
Las muestras sometidas a los dos niveles de temperaturas de almacenamiento sin
pretratamiento con ácido láctico no tuvieron efectos significativos sobre la vida útil del
producto, ya que los signos de deterioro comenzaron a ser detectados tempranamente
en estas muestras.
59
SUMMARY
This study determines the effect produced for decontamination and storage
temperature for a period of 120 days on the shelf life. Two levels of temperature were
consider, normal temperature storage (3 ± 3 ° C) corresponding at the temperature that
the meat is usually stored under vacuum in the plant and the optimal temperature (-2 °
C). The lactic acid level was 2% v / v.
The effects of these variables were measured through four microorganisms lactic acid
bacteria, Brochothrix thermosphacta, Enterobacteriaceae and Pseudomonas and four
sensory parameters of meat: odor, juiciness, tenderness and flavor.
The bests results on preserving and increasing the shelf life of vacuum packed meat
was obtained under the combined effect of the optimal storage temperature (-2°C) and
pretreatment decontamination with lactic acid 2%v/v, this treatment had significant
effects on the development of lactic acid bacteria, Brochotrhix thermosphacta and
Enterobacteriaceae. As for the sensory parameters showed no major signs of
deterioration during the 120 days of storage
The samples storaged at normal temperature and decontaminated with lactic acid also
had positive effects on the preservation of shelf life. This treatment had significant effect
mainly on the development of Brochothrix thermosphacta and only began to show
detrimental effects on day 95, at this time showed odors extremely intense, mostly
putrid odor .
The samples storaged at to the two levels of temperatures without pretreatment with
lactic acid had not significant effect on the shelf life, therefore in these samples the
signs of deterioration began to be detected early. In samples stored at normal
temperature the signs of deterioration began to appear on day 45 of storage.
60
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70
ANEXOS
ANEXO 1
Ecuación de CHEN Y NAGY (1987)
Donde:
TZC : Temperatura inicial de congelación, (°C)
Ys: proporción sólidos totales.
TZC = – 6.901 Ys + 0.419 Ys2 – 38.292 Ys3
71
Cálculo del punto de congelación de los distintos cortes de una canal bovina.
Corte %Proteínas %HC %Lípidos %Cenizas %Agua
Punto inicial de Cong. (°C
Lomo vetado 21,8 1,3 4,9 0,08 71,92 -2,75
Plateada 20,3 0,9 5,5 0,08 73,22 -2,55
Tapapecho 23,6 0 5,71 0,06 70,63 -2,96
Tapabarriga 23,6 0 5,71 0,06 70,63 -2,96
Filete 21,2 1,1 3,9 0,18 73,62 -2,49
Lomo liso 23 0,6 5,6 0,07 70,73 -2,94
Posta negra 23,6 1,8 3,1 0,09 71,41 -2,83
Posta rosada 21,2 4,3 2,8 0,09 71,61 -2,8
Choclillo 23,6 1,8 3,1 0,09 71,41 -2,8
Punta paleta 23,6 1,8 3,1 0,09 71,41 -2,8
A. carnicero 23,6 1,8 3,1 0,09 71,41 -2,8
Posta paleta 23,6 1,8 3,1 0,09 71,41 -2,8
Lagarto 23,6 1,8 3,1 0,09 71,41 -2,8
Aletilla 23,6 1,8 3,1 0,09 71,41 -2,8
Abastero 23,6 1,8 3,1 0,09 71,41 -2,8
Palanca 23,6 1,8 3,1 0,09 71,41 -2,8
Pta de picana 23,6 1,8 3,1 0,09 71,41 -2,8
Ganso 23,6 1,8 3,1 0,09 71,41 -2,8
Punta ganso 23,6 1,8 3,1 0,09 71,41 -2,8
* Composición proximal obtenida a partir, ACHIC , (2008)- Asociación Chilena de la Carnes.mht
72
ANEXO 2
Resultados de muestreo de superficie y ambiente, realizado previo a la toma de muestra el día 30/03/2009.
Superficie Ambiente
Superficies muestreadas sala de desposte Enterobacterias RAM Lugar Enterobacterias
Cinta transportadora1 <10 <10e2 Carcazas 1 <10
Cuchillos <10 <10e2
Sala
desposte <10
Cinta transportadora 2 <10 <10e2
Sala
recepción <10
Envases (bolsas) <10 <10e2
Sala de
cajas <10
Guantes operario <10 <10e2
Sala
etiquetado <10
73
ANEXO 3
Ficha Evaluación descriptiva del Olor
Ficha- Evaluación Descriptiva del Olor Nombre:___________________________________________ Fecha:____________ Hora:____________ Instrucciones: Ud. recibirá 4 bolsas de carne envasada al vacío, al abrirlas huela profundamente el olor que se desprende del interior y asígnele un puntaje a la intensidad de ese olor, anotándolo en la tabla que se describe mas abajo. Además indicar si ese olor corresponde a uno, varios, ninguno u otro de los olores descritos en la hoja adjunta: Muestras Característica Puntaje
5. Extremadamente intenso
4. Bastante intenso
1. Olor 3. Moderadamente intenso
2.Bastante poco intenso
1. Inexistente Olor predominante
74
Ficha- Olores esperados en carne envasada al vacío.
Ficha . Descripción de olores esperados en carne envasada al vacío.
Olor Descripción.
Amoniaco El aroma se asocia a una leve cantidad de amoniaco, no es un olor áspero ni quemante.
Putrefacto Olor característico a productos en vías de descomposición, producto por ejemplo del H2S, olor a podrido.
Agrio
Olor asociado con la formación de distintas sustancias ácidas por parte del producto, este no es el olor ácido típico.
Acido Olor penetrante asociado a distintos productos, como de las bacterias ácido láctico.
Azufrado Olor característico a productos volátiles que se originan del azufre, olor a “huevo duro”.
Envase
El aroma avinagrado y agrio se combina con características químicas de la bolsa no definidas. El aroma se asocia a algunos residuos del almacenamiento.
No-característico Olor desprendido, que no se asocia con olores característicos de la carne normal.
No - existente Si no se encuentra ningún olor al producto.
75
ANEXO 4
Ficha evaluación descriptiva de Carne.
Ficha- Evaluación Descriptiva de la Carne Nombre:______________________________________ Fecha:____________ Hora:_____________ Instrucciones: A continuación se presentan 4 muestras, a las cuales Ud. deberá asignarle una puntuación respecto a las características de Jugosidad, Terneza, Intensidad de sabor y Sabores Extraños.
Muestras Característica Puntaje 5. Muy Alta 4. Alta 1. Jugosidad 3. Moderada 2. Baja 1. Muy Baja 5. Muy Tierna 4. Tierna
2. Terneza 3. Moderadamente Tierna
2. Algo Dura 1. Dura 5. Muy Intenso 4. Intenso 3. Intensidad de
3. Moderadamente Intenso
Sabor a carne 2. Poco Intenso 1. Muy poco Intenso 5. Muy Intenso 4. Intenso
4. Sabores 3. Moderadamente Intenso
Extraños 2. Poco Intenso 1. Muy poco Intenso
76
Explicativo evaluación jugosidad y terneza.
Evaluación de la Jugosidad
1. Usted recibirá las muestras con un código de tres dígitos. 2. Coloque la muestra entre sus molares y muérdala suavemente. 3. Observe la cantidad de jugos liberados al morder la muestra. Por favor luego enjuague su boca con agua. 4. Indique el tamaño de la jugosidad utilizando la categoría apropiada en la escala de la planilla. 6. Repita del punto 2 al 5 para la siguiente muestra.
Evaluación de la Terneza 1. Usted recibirá las muestras con un código de tres dígitos. 2. Coloque la muestra entre sus molares y muérdala suavemente. 3. Observe la fuerza necesaria para morder la muestra. Por favor luego enjuague su boca con agua. 4. Indique el tamaño de la terneza utilizando la categoría apropiada en la escala de la planilla. 6. Repita del punto 2 al 5 para la siguiente muestra.
77
ANEXO 5
Análisis estadístico de Bacterias ácido lácticas.
Análisis de varianza (ANDEVA) de las Bacterias ácido lácticas.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado medio F P-Valor -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Efectos principales A:Tratamientos 2,0539 3 0,684634 6,59 0,0046 B:Tiempo 112,993 5 22,5986 217,61 0,0000 RESIDUO 1,55774 15 0,103849 --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------TOTAL 116,605 23
Test de Múltiples rangos para Bacterias ácido lácteas según los Tratamientos
Método: 95% HSD de Tukey Tratamientos Recuento Media Sigma Grupos homogéneos -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- TOAL 6 4,42122 0,131561 X TO 6 4,91803 0,131561 X TNAL 6 5,06141 0,131561 X TN. 6 5,19448 0,131561 X -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Contraste Diferencia +/- Límites -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- TO - TN -0,276454 0,396568 TO - TOAL *0,496803 0,396568 TO - TNAL -0,143382 0,396568 TN- TOAL *0,773257 0,396568 TN- TNAL 0,133072 0,396568 TOAL -TNAL *-0,640185 0,396568
* Indica diferencia estadísticamente significativa
78
Test de Múltiples rangos para Bacterias ácido lácticas según el Tiempo
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Método: HSD de Tukey
Tiempo Recuento Media Sigma Grupos homogéneos
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
0 4 0,797093 0,161128 X
20 4 3,62885 0,161128 X
45 4 4,87391 0,161128 X
70 4 6,43482 0,161128 X
120 4 6,82695 0,161128 X
95 4 6,83109 0,161128 X
Contraste Diferencia +/- Limite
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
0 - 20 *-2,83175 0,665445
0 - 45 *-4,07682 0,665445
0 - 70 *-5,63772 0,665445
0 - 95 *-6,034 0,665445
0 - 120 *-6,02986 0,665445
20 - 45 *-1,24506 0,665445
20 - 70 *-2,80597 0,665445
20 - 95 *-3,20225 0,665445
20 - 120 *-3,19811 0,665445
45 - 70 *-1,56091 0,665445
45 - 95 *-1,95718 0,665445
45 - 120 *-1,95304 0,665445
70 - 95 -0,396275 0,665445
70 - 120 -0,392135 0,665445
95 - 120 0,00414 0,665445
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
*.Indica diferencia estadísticamente significativa.
79
ANEXO 6
Promedio y desviación estándar (DE) del recuento de Bacterias ácido lácticas entre dos animales y sus respectivos duplicados microbiológicos.
Bacterias Acido Lácticas
Tratamiento Tiempo Log ufc/cm2 DE
TO 0 0,900122 0,029269
TN 0 0,869484 0,0393816
TOAL 0 0,707834 0,0125361
TNAL 0 0,710933 0,0410065
TO 20 3,89614 0,897209
TN 20 3,87326 0,431102
TOAL 20 2,85995 0,382707
TNAL 20 3,88603 0,384766
TO 45 4,80322 0,16725
TN 45 4,84973 0,108855
TOAL 45 4,69786 0,0439452 TNAL 45 5,14483 0,253234
TO 70 6,45872 0,0483538
TN 70 6,5029 0,140865
TOAL 70 6,15343 0,0342471
TNAL 70 6,62422 0,153624 TO 95 6,5934 0,538062
TN 95 7,52436 0,120637
TOAL 95 5,89359 0,240427 TNAL 95 7,31302 0,400467
TO 120 6,85656 0,420172
TN 120 7,54715 0,461161
TOAL 120 6,21468 0,336666
TNAL 120 6,68942 0,548633
80
ANEXO 7
Análisis estadístico Brochotrhix thermosphacta.
Análisis de Varianza de Brochotrhix thermosphacta -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado medio F P-Valor -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Efectos Principales A:tratamiento 1,72438 3 0,574793 6,81 0,0041 B:Tiempo 1,1109 5 0,22218 2,63 0,0668 RESIDU 1,26543 15 0,0843619 -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 4,10071 23 --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Test de Múltiples rangos para Brochotrhix thermosphacta según los Tratamientos -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Método: 95% HSD de Tukey Tratamientos Recuento Media Sigma Grupos homogéneos -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- TNAL 6 0,835499 0,118576 X T°OAL 6 0,850634 0,118576 X TO 6 1,03288 0,118576 X TN 6 1,4988 0,118576 X -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Contraste Diferencia +/- Límites TO - TN *-0,46592 0,357428 TO - TNAL 0,197386 0,357428 TO - TOAL 0,182251 0,357428 TN - TNAL *0,663306 0,357428 TN - TOAL *0,648171 0,357428 TNAL - TOAL -0,0151352 0,357428
* Indica diferencia estadísticamente significativa.
81
ANEXO 8
Promedio y desviación estándar (DE) del recuento de Brochotrhix thermosphacta
entre dos animales y sus respectivos duplicados microbiológicos.
Brochotrhix thermosphacta
Tratamiento Tiempo Log ufc/cm2 DE
TO 0 0,900139 0,0292458
TN 0 0,841647 0,030548
TNAL 0 0,710933 0,0410065
TOAL 0 0,83889 0,0211872
TO 20 0,912302 0,149096
TN 20 1,09095 0,126576
TNAL 20 0,753648 0,101415
TOAL 20 0,832773 0,124515
TO 45 0,904887 0,10182
TN 45 1,5436 0,317974
TNAL 45 0,892843 0,00959742
TOAL 45 0,768009 0,0628908
TO 70 0,810961 0,14597
TN 70 1,02644 0,254291
TNAL 70 0,868349 0,153624
TOAL 70 0,855619 0,0136465
TO 95 1,31005 0,124185
TN 95 2,47269 0,451605
TNAL 95 0,920144 0,0323569
TOAL 95 0,846189 0,080405
TO 120 1,35897 0,0710659
TN 120 2,0175 0,647982
TNAL 120 0,867075 0,00254433
TOAL 120 0,962323 0,0891995
82
ANEXO 9
Análisis estadístico de Enterobacterias
Análisis de Varianza de Enterobacterias. -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado medio F P-Valor -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Efectos principales A:Tiempo 38,9529 5 7,79059 183,11 0,0000 B:Tratamiento 0,435505 3 0,145168 3,41 0,0451 RESIDUO 0,638205 15 0,042547 -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 40,0266 23 -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Test de Múltiples rangos para Enterobacterias según Tratamientos -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Método: 95% HSD de Tukey Tratamientos Recuento Media Sigma Grupos homogéneos -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- TOAL 6 2,33713 0,0842091 X TO 6 2,50714 0,0842091 XX TNAL 6 2,58124 0,0842091 XX TN 6 2,70971 0,0842091 X -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Contraste Diferencia +/- Límites -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- TO - TN -0,202573 0,253834 TO- TNAL -0,0741015 0,253834 TO - TOAL 0,170006 0,253834 TN - TNAL 0,128471 0,253834 TN - TOAL *0,372578 0,253834 TNAL - TOAL 0,244107 0,253834 --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
* Indica diferencia estadísticamente significativa.
83
Test de Múltiples rangos para Enterobacterias según el Tiempo -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Método: 95% HSD de Tukey Tiempos Recuento Media Sigma Grupos homogéneos -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 0 4 0,920171 0,103135 X 20 4 0,959094 0,103135 X 120 4 2,19095 0,103135 X 45 4 3,3521 0,103135 X 70 4 3,58399 0,103135 X 95 4 4,19653 0,103135 X -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Contraste Diferencia +/- Límites -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 0 - 20 -0,0389227 0,310882 0 - 45 *-2,43192 0,310882 0 - 70 *-2,66382 0,310882 0 - 95 *-3,27636 0,310882 0 - 120 *-1,27078 0,310882 20 - 45 *-2,393 0,310882 20 - 70 *-2,6249 0,310882 20 - 95 *-3,23744 0,310882 20 - 120 *-1,23186 0,310882 45 - 70 -0,231898 0,310882 45 - 95 *-0,844437 0,310882 45 - 120 *1,16114 0,310882 70 - 95 *-0,61254 0,310882 70 - 120 *1,39304 0,310882 95 - 120 *2,00558 0,310882 --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
* Indica diferencia estadísticamente significativa.
84
ANEXO 10
Promedio y desviación estándar (DE) del recuento de Enterobacterias entre dos animales y sus respectivos duplicados microbiológicos.
Enterobacterias Tratamiento Tiempo Log ufc/cm2 DE
TO 0 0,988184 0,0236425
TN 0 0,992162 0,182312
TNAL 0 0,861448 0,171854
TOAL 0 0,83889 0,0211872
TO 20 0,974771 0,0354493
TN 20 0,940438 0,162747
TNAL 20 0,985366 0,429114
TOAL 20 0,9358 0,0211872
TO 45 3,42768 0,0801646
TN 45 3,59806 0,439153
TNAL 45 3,19998 0,0595058
TOAL 45 3,18266 0,0392567
TO 70 3,64357 0,00475412
TN 70 3,68829 0,138228
TNAL 70 3,46463 0,248762
TOAL 70 3,53948 0,0435042
TO 95 4,14237 0,1222
TN 95 4,56597 0,458413
TNAL 95 4,4262 0,64452
TOAL 95 3,65159 0,0985436
TO 120 1,86626 0,00622676
TN 120 2,47335 0,133731
TNAL 120 2,54982 0,11156
TOAL 120 1,87438 0,0353158
85
ANEXO 11 Resultados microbiológicos de la recepción de canales por FRIMA S.A. desde el
13-11-2008 al 29-01-2009
Fecha Recepción T°canal,°C pH
RAM Log ufc/cm2
E.coli (r.r.e.) ufc/cm2
Coliformes totales (r.r.e.)ufc/cm2
13-11-08 2.2 5.77 2,60205999 <10 <10
13-11-08 1.7 5.87 2,09691001 <10 <10
13-11-08 3.3 5.60 2,35218252 <10 <10
13-11-08 2.0 5.64 1,69897 <10 <10
19-11-08 1.9 5.77 1,41497335 <10 <10
19-11-08 1.7 5.64 1,88081359 <10 <10
19-11-08 3.4 5.77 0,95424251 <10 <10
19-11-08 2.8 5.70 0,90308999 <10 <10
19-11-08 2.6 5.86 1,462398 <10 <10
24-11-08 0.4 5.88 1,20411998 <10 <10
24-11-08 0.8 5.68 1,43136376 <10 <10
24-11-08 0.9 5.73 0,90308999 <10 <10
24-11-08 0.6 5.70 0,30103 <10 <10
24-11-08 1.0 5.75 1,32221929 <10 <10
26-11-08 4.2 5.87 1,69019608 <10 1
26-11-08 3.6 6.58 1,8573325 <10 1
26-11-08 3.3 5.86 1,78532984 <10 <10
26-11-08 2.2 5.83 1,71600334 <10 4
26-11-08 2.8 5.84 1,38021124 <10 1
02-12-08 1.9 5.60 2,09691001 <10 <10
02-12-08 1.7 5.63 2,05307844 <10 <10
02-12-08 1.2 5.67 2,01283722 <10 <10
02-12-08 0.9 5.67 2,51851394 <10 8
02-12-08 2.6 5.64 2,39445168 <10 <10
03-1208 1.9 5.73 1,51851394 <10 <10
03-12-08 1.7 5.79 1,39794001 <10 <10
03-12-08 1.6 5.77 2,07188201 <10 <10
03-12-08 1.7 5.70 1,44715803 <10 <10
03-1208 2.0 5.81 1,51851394 <10 <10
04-12-08 3.4 5.67 1,81954394 <10 <10
04-12-08 3.9 5.64 1,5797836 <10 <10
04-12-08 3.0 5.70 1,38021124 <10 <10 04-12-08 5.0 5.61 1,04139269 <10 <10 04-12-08 4.3 5.72 1,36172784 <10 <10
86
CONTINUACION - Resultados microbiológicos de la recepción de canales por FRIMA S.A. desde 13-11-2008 al 29-01-2009
Fecha Recepción T°canal,°C pH
RAM Log ufc/cm2
E.coli (r.r.e.)
ufc/cm2
Coliformes totales
(r.r.e.)ufc/cm209-12-08 0.9 5.54 1,38021124 <10 <10
09-12-08 0.2 5.57 1,51851394 <10 <10
09-12-08 0.7 5.52 2,26717173 <10 <10
09-12-08 0.8 5.60 1,462398 <10 <10
09-12-08 0.7 5.62 1,94448267 <10 <10
15-12-08 1.4 5.81 1 <10 <10
15-12-08 1.3 5.70 1,11394335 <10 <10
15-12-08 0.9 5.67 0,60205999 <10 <10
15-12-08 1.0 5.68 0,90308999 <10 <10
15-12-08 0.9 5.74 1,04139269 <10 <10
17-12-08 4.3 5.70 1,5797836 <10 <10
17-12-08 1.6 5.70 2,2121876 <10 <10
17-12-08 5.0 5.64 2,01283722 <10 <10
17-12-08 1.7 5.58 1,94448267 <10 <10
17-12-08 2.0 5.81 1,36172784 <10 <10
29-01-09 2.6 5.67 3,41912931 <10 <10
29-01-09 5.0 5.62 1,79588002 <10 <10
29-01-09 4.8 5.80 1,79588002 <10 <10
29-01-09 2.3 5.65 2,57403127 <10 <10
29-01-09 4.9 5.58 2,57403127 <10 <10
87
ANEXO 12
Promedio y desviación estándar (DE) del recuento de Pseudomonas spp. en el día 0.
Pseudomonas spp.
Tratamiento Log ufc/cm2 DE
TO 1,07621 0,029269
TN 0,813601 0,0396497
TOAL 1,13348 0,21286
TNAL 1,23501 0,307287
88
ANEXO 13
Promedio y desviación estándar (DE) del pH de las muestras sometidas a los cuatro tratamientos durante el tiempo de almacenamiento.
Tratamiento Tiempo pH DE TO 0 5,67 0,014142
TN 0 5,64 0,0565685
TOAL 0 5,69 0,0848528
TNAL 0 5,7 0,0848528
TO 20 5,55 0,07071
TN 20 5,64 0,0565685
TOAL 20 5,48 0,0141421
TNAL 20 5,62 0,0707107
TO 45 5,48 0,056568
TN 45 5,52 0,070717
TOAL 45 5,44 0,0848528
TNAL 45 5,5 0,0989949 TO 70 5,32 0,113137 TN 70 5,33 0,0565685
TOAL 70 5,39 0,0565685
TNAL 70 5,35 0,0424264 TO 95 5,71 0,155563 TN 95 5,8 0,0848528
TOAL 95 5,73 0,070717
TNAL 95 5,69 0,0565685 TO 120 5,7 0,0707107 TN 120 5,81 0,113137
TOAL 120 5,76 0,0565685
TNAL 120 5,65 0,0141421
89
ANEXO 14
Análisis estadístico del Olor.
Análisis de Varianza del Olor. -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado medio F P-Valor -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Efectos principales A:Tratamienot 2,92299 3 0,974331 4,22 0,0237 B:Tiempo 16,6448 5 3,32896 14,42 0,0000 RESIDUO 3,46202 15 0,230801 -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 23,0298 23 Test de Múltiples rangos para Olor según Tratamientos -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Método: 95% HSD de Tukey Tratamientos Recuento Media Sigma Grupos homogéneos -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- TOAL 6 2,06151 0,19613 X TNAL 6 2,63492 0,19613 XX TO 6 2,72322 0,19613 X TN 6 3,0258 0,19613 X -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Contraste Diferencia +/- Límites -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- TO - TN -0,302585 0,5912 TO - TNAL 0,088295 0,5912 TO - TOAL *0,661708 0,5912 TN - TNAL 0,39088 0,5912 TN - TOAL. *0,964293 0,5912 TNAL - TOAL 0,573413 0,5912 --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
* Indica diferencias estadísticamente significativas
90
Test de Múltiples rangos para Olor según el Tiempo -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Método: 95% HSD de Tukey Tiempo Recuento Media Sigma Grupos homogéneos -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 0 4 1,66667 0,240209 X 20 4 1,75 0,240209 X 45 4 2,08334 0,240209 X 70 4 2,90625 0,240209 X 95 4 3,42857 0,240209 XX 120 4 3,83333 0,240209 X -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Contraste Diferencia +/- Límites -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 0 - 20 -0,0833343 0,724069 0 - 45 -0,416677 0,724069 0 - 70 *-1,23958 0,724069 0 - 95 *-1,76191 0,724069 0 - 120 *-2,16667 0,724069 20 - 45 -0,333343 0,724069 20 - 70 *-1,15625 0,724069 20 - 95 *-1,67857 0,724069 20 - 120 *-2,08333 0,724069 45 - 70 *-0,822907 0,724069 45 - 95 *-1,34523 0,724069 45 - 120 *-1,74999 0,724069 70 - 95 -0,522322 0,724069 70 - 120 *-0,927083 0,724069 95 - 120 -0,40476 0,724069
* Indica diferencia estadísticamente significativas
91
ANEXO 15
Promedio y desviación estándar (DE) de los puntajes para el Olor.
Tratamiento Tiempo Puntaje Olor DE
TO 0 1,5 0,547723
TN 0 2,5 0,547723
TNAL 0 1,33333 0,516398
TOAL 0 1,333333 0,516398
TO 20 1,5 0,755929
TN 20 1,875 0,834523
TNAL 20 1,875 0,834523
TOAL 20 1,75 0,886405
TO 45 2 0,632456
TN 45 2,6667 0,516398
TNAL 45 2 0,632456
TOAL 45 1,66667 0,516398
TO 70 3,625 0,916125
TN 70 3,375 0,916125
TNAL 70 2,125 0,353553
TOAL 70 2,5 0,755929
TO 95 3,71429 0,755929
TN 95 3,57143 0,786796
TNAL 95 4,14286 0,690066
TOAL 95 2,28571 0,755929
TO 120 4 0,632456
TN 120 4,16667 1,16905
TNAL 120 4,33333 1,21106
TOAL 120 2,83333 0,752773
92
ANEXO 16
Frecuencia de olores percibidos en las muestras.
Día Olor TO TN TNAL TOAL 0 Amoniaco 0 0 0 0 0 Putrefacto 0 0 0 0 0 Agrio 0 0 0 0 0 Acido 0 0 0 0 0 Azufrado 0 0 0 0 0 Envase 50 50 0 0 0 No - caracteristico 0 0 0 0 0 No existente 50 50 100 100
20 Amoniaco 0 0 0 0 20 Putrefacto 0 0 0 0 20 Agrio 12,5 50 12,5 0 20 Acido 50 12,5 37,5 0 20 Azufrado 0 0 0 0 20 Envase 12,5 12,5 0 50 20 No- caracteristico 0 0 25 12,5 20 No existente 25 25 25 37,5 45 Amoniaco 0 0 0 0 45 Putrefacto 0 0 0 0 45 Agrio 33,3333333 50 33,3333333 0 45 Acido 66,6666667 33,3333333 33,3333333 0 45 Azufrado 0 0 0 0 45 Envase 0 16,6666667 16,6666667 16,666666745 No- caracteristico 0 0 16,6666667 33,333333345 No existente 0 0 0 50
93
CONTINUACION. Frecuencia de olores percibidos en las muestras.
Día Olor TO TN TNAL TOAL
70 Amoniaco 0 0 12,5 0
70 Putrefacto 0 12,5 0 0
70 Agrio 62,5 12,5 25 25
70 Acido 25 50 25 37,5
70 Azufrado 0 12,5 0 0
70 Envase 12,5 12,5 37,5 37,5
70 No- característico 0 0 0 0
70 No existente 0 0 0 0
95 Amoniaco 0 14,2857143 0 0
95 Putrefacto 14,2857143 0 100 0
95 Agrio 42,8571429 28,5714286 0 0
95 Acido 28,5714286 28,5714286 0 14,2857143
95 Azufrado 14,2857143 14,2857143 0 0
95 Envase 0 14,2857143 0 71,4285714
95 No- caracteristico 0 0 0 0
95 No existente 0 0 0 14,2857143
95 Amoniaco 14,3 0 14,3 0
95 Putrefacto 43,2 100 14,29 0
95 Agrio 28,6 0 28,57 0
95 Acido 0 0 28,57 28,6
95 Azufrado 14,3 0 14,29 14,29
95 Envase 0 0 0 42,86
95 No- caracteristico 0 0 0 0
95 No existente 0 0 0 14,29
94
ANEXO 17
Análisis estadístico de la Jugosidad
Análisis de Varianza de la Jugosidad. -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado medio F P-Valor Principales efectos A:Tratamiento 0,104037 3 0,034679 0,96 0,4357 B:Tiempo 1,58419 5 0,316839 8,80 0,0005 RESIDUO 0,540142 15 0,0360095 --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------TOTAL 2,22837 23 -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Test de Múltiples rangos para la Jugosidad según el Tiempo -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Método: 95% HSD de Tukey Tiempos Recuento Media Sigma Grupos homogéneos 120 4 2,70833 0,0948808 X 45 4 2,75 0,0948808 XX 70 4 2,78125 0,0948808 XX 95 4 3,0 0,0948808 X 0 4 3,29166 0,0948808 X 20 4 3,34375 0,0948808 X -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Contraste Diferencia +/- Límites -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 0 - 20 -0,052085 0,286002 0 - 45 *0,541665 0,286002 0 - 70 *0,510415 0,286002 0 - 95 *0,291665 0,286002 0 - 120 *0,58333 0,286002 20 - 45 *0,59375 0,286002 20 - 70 *0,5625 0,286002 20 - 95 *0,34375 0,286002 20 - 120 *0,635415 0,286002 45 - 70 -0,03125 0,286002 45 - 95 -0,25 0,286002 45 - 120 0,041665 0,286002 70 - 95 -0,21875 0,286002 70 - 120 0,072915 0,286002 95 - 120 *0,291665 0,286002
* Indica diferencia estadísticamente significativa.
95
ANEXO 18
Promedio y desviación estándar (DE) del puntaje en la evaluación de la jugosidad.
Tratamiento Tiempo Puntaje
Jugosidad DE
TO 0 3,16667 0,408248
TN 0 3,33333 0,516398
TNAL 0 3,33333 0,516398
TOAL 0 3,33333 0,516398
TO 20 3,5 0,534522
TN 20 3,125 0,64087
TNAL 20 3,5 0,534522
TOAL 20 3,25 0,46291
TO 45 2,5 0,547723
TN 45 3 0,632456
TNAL 45 3 0,632456
TOAL 45 2,5 0,547723
TO 70 2,875 0,64087
TN 70 2,875 0,834523
TNAL 70 2,75 0,46291
TOAL 70 2,625 0,517549
TO 95 3,28571 0,95119
TN 95 3,14286 0,690066
TNAL 95 2,71429 1,1127
TOAL 95 2,85714 0,690066
TO 120 2,66667 0,516398
TN 120 2,83333 0,752773
TNAL 120 2,66667 0,516398
TOAL 120 2,66667 0,816497
96
ANEXO 19
Análisis estadístico de la Terneza
Análisis de varianza (ANDEVA) de la Terneza. -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado medio F P-Valor Efectos principales A:Tratamiento 0,291529 3 0,0971762 1,83 0,1849 B:Tiempo 0,333732 5 0,0667463 1,26 0,3321 RESIDUO 0,796187 15 0,0530791 -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- TOTAL 1,42145 23
97
ANEXO 20
Promedio y desviación estándar (DE) del puntaje de Terneza.
Tratamiento Tiempo
Puntuación terneza DE
TO 0 3 0,632456
TN 0 3,5 1,04881
TNAL 0 3,83333 0,983192
TOAL 0 3,33333 0,816497
TO 20 3,125 0,64087
TN 20 3,5 0,75929
TNAL 20 3,75 0,886405
TOAL 20 3,375 0,744024
TO 45 3,16667 0,752773
TN 45 3,5 0,547723
TNAL 45 3,33333 0,516398
TOAL 45 3,33333 0,516398
TO 70 3,625 0,5175277
TN 70 3,5 0,534522
TNAL 70 3,5 0,755929
TOAL 70 3,5 0,534522
TO 95 3,28571 0,4851755
TN 95 3,42857 0,786796
TNAL 95 3,14286 0,690066
TOAL 95 3 0,816497
TO 120 3 0,894427
TN 120 2,83333 0,408248
TNAL 120 3,5 0,547723
TOAL 120 3,5 1,04881
98
ANEXO 21
Análisis estadístico de Intensidad de sabor a carne
Análisis de Varianza para la Intensidad de Sabor a Carne ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado medio F P-Valor ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Principales efectos A:Tiempo 0,279079 3 0,0930264 0,54 0,6659 B:Tratamiento 1,01085 3 0,33695 1,96 0,1905 RESIDUO 1,54644 9 0,171827 ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- TOTAL 2,83637 15 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
99
ANEXO 22
Promedio y desviación estándar (DE) de la puntuación para la Intensidad de Sabor a carne.
Tratamiento Tiempo
Puntuación Intensidad de sabor a carne DE
TO 0 3 0,894427 TN 0 2,66667 0,816497
TNAL 0 3,5 0,83666
TOAL 0 3 0.894427 TO 20 3,125 0,834523 TN 20 2,5 0,92582
TNAL 20 2,625 1,06066
TOAL 20 3,5 0,755929 TO 45 2 0,894427 TN 45 3 1,09545
TNAL 45 3,5 0,83666
TOAL 45 3,16667 0,983192
TO 70 3,125 0,991031 TN 70 2,875 1,3562
TNAL 70 3,625 0,744024
TOAL 70 3,375 0,517549
100
ANEXO 23
Análisis estadístico de Intensidad de sabores extraños.
Análisis de varianza (ANDEVA) de la Intensidad de Sabores Extraños -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado medio F P-Valor -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Efectos principales A:Tratamiento 5,07151 3 1,6905 4,95 0,0268 B:Tiempo 15,8857 3 5,29525 15,50 0,0007 RESIDUAL 3,0739 9 0,341544 -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- TOTAL 24,0312 15 Test de Múltiples rangos para la Intensidad de Sabores Extraños según los Tratamientos. -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Método: 95% HSD de Tukey Tratamientos Recuento Media Sigma Grupos homogéneos ---------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---------- TOAL 4 1,6875 0,292209 X TNAL 4 2,11458 0,292209 X TO 4 2,375 0,292209 XX TN 4 3,22917 0,292209 X -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Contraste Diferencia +/- Límites -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- TO - TN -0,854167 0,934829 TO - TNAL 0,260417 0,934829 TO - TOAL 0,6875 0,934829 TN - TNAL *1,11458 0,934829 TN - TOAL *1,54167 0,934829 TNAL -TOAL 0,427083 0,934829 --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
* Indica diferencia estadísticamente significativa.
101
Test de Múltiples rangos para la Intensidad de Sabores Extraños según el Tiempo. -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Método: 95% HSD de Tukey Tiempo Recuento Media Sigma Grupos homogéneos -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 0 4 1,0 0,292209 X 20 4 1,84375 0,292209 X 45 4 3,0 0,292209 X 70 4 3,5625 0,292209 X Contraste Diferencia +/- Límites -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 0 - 20 -0,84375 0,934829 0 - 45 *-2,0 0,934829 0 - 70 *-2,5625 0,934829 20 - 45 *-1,15625 0,934829 20 - 70 *-1,71875 0,934829 45 - 70 -0,5625 0,934829 --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
102
ANEXO 24
Promedio y desviación estándar (DE) de la puntuación al la Intensidad de Sabores extraños.
Tratamiento Tiempo
Puntuación Intensidad de
Sabores extraños DE
TO 0 1 0
TN 0 1 0
TNAL 0 1 0
TOAL 0 1 0
TO 20 2,375 0,744024
TN 20 2,375 0,517549
TNAL 20 1,375 0,517549
TOAL 20 1,25 0,46291
TO 45 2,5 0,547723
TN 45 4,66667 0,516398
TNAL 45 2,83333 0,752773
TOAL 45 2 0,894427
TO 70 3,625 0,744024
TN 70 4,875 0,353553
TNAL 70 3,25 0,707107
TOAL 70 2,5 1,19523
