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evaluación socioeconómica de extractos de proteína de la carne como un nuevo medio para reducir la ingesta de sal en la población estadounidense

Socioeconomic Assessment of Meat Protein Extracts (MPE) as a New Means of Reducing the U.S. Population’s Salt Intake

Bedanga Bordoloi1, Rikke Winther Nørgaard,

Flemming Mark Christensen y Per Henning Nielsen

Novozymes A/S, Krogshoejvej 36, Bagsvaerd 2880, Dinamarca.

1 Correspondencia al autor, e-mail: bgbd@novozymes.com; Tel.:+45-4446-0241; Fax: +45-4446-9999.

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RESUMEN

La ingesta excesiva de sal causa diferentes enfermeda-

des cardiovasculares, como accidentes cerebrovasculares

e hipertensión. Esta es una carga para los individuos así

como para la sociedad, porque dichas enfermedades son

fatales, y es muy costoso tanto su tratamiento como vivir

con ellas. La mayor parte de la sal ingerida proviene de

carne procesada como salchichas, jamón, tocino y hasta

ahora ha sido difícil evitarla debido a las preferencias de

sabor de los consumidores y sus beneficios tecnológicos.

El extracto de proteína de la carne (EPC) es un caldo de

proteína hidrolizada que puede reducir la sal de la carne

procesada en más de un tercio sin arriesgar el sabor y la

funcionalidad. Este estudio estima los impactos socioeco-

nómicos de implementar el EPC a través de los Estados

Unidos al relacionar el potencial del EPC (5%) para reducir

la ingesta nacional de sal con un amplio rango de factores

de salud, sociales e individuales que derivan de la litera-

tura. Los resultados muestran que los beneficios para la

sociedad son trascendentales y el EPC podría ser parte de

la solución para el problema de una ingesta excesiva de

sal. El EPC podría alcanzar 25% de las metas de la “Ini-

ciativa Nacional de Reducción de Sal” en Estados Unidos,

evitar aproximadamente 1 millón de casos de hipertensión

y salvar alrededor de 1.6 mil millones de dólares en costos

directos anuales de salud. La verificación indica que estos

estimados son conservadores.

Palabras clave: Sal, sodio, valor compartido, carne, en-

zima, cuidados de la salud, QALY (AVAC), enfermedades

crónicas.

ABSTRACT

Excessive salt intake causes a number of cardiovascular

diseases, such as strokes and hypertension. This is a

burden on the individual as well as on society, because

these diseases are fatal and costly to treat and live with.

Much of the salt comes from processed meat such as

sausages, ham, and bacon and has, so far, been hard to

avoid because of consumer taste preference as well as

the technological benefits. Meat protein extract (MPE)

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is a broth of hydrolyzed protein which can reduce the

salt in processed meat by more than one third without

compromising on taste and functionality. This study

estimates the socioeconomic impacts of implementing

MPE widely across the United States (US) by relating the

national salt intake reduction potential of MPE (5%) to

a broad range of health, societal, and individual

factors derived from the literature. Results show

that benefits for society are substantial and MPE

could be part of the solution for the problem of

excessive salt intake. MPE could deliver 25% of the

U.S. ‘National Salt Reduction Initiative’ goals, avoid

approximately 1 million hypertension cases and save

around USD 1.6 billion in annual direct healthcare

costs. Verification indicates that these estimates are

conservative.

Key words: Salt, sodium, shared value, meat,

enzyme, healthcare, QALY, chronic diseases.

INTRODUCCIÓN

Se ha utilizado la sal como un conservador de ali-

mentos durante miles de años [1]. Con la invención

del refrigerador, la sal ya no se requiere en la misma

medida como conservador; actualmente, se utiliza

más como potenciador del sabor [2]. Conforme el

tiempo se ha vuelto un recurso escaso en muchas

partes del mundo, ha aumentado ampliamente el

consumo de alimentos procesados con un alto con-

tenido de sal, para ahorrar tiempo al cocinar [1].

La sal utilizada en productos alimentarios es una

mezcla de sodio y cloruro. El sodio excesivo tiende

diversos efectos secundarios en la salud y se han llevado

a cabo muchos estudios sobre el nivel recomendado de

ingesta de sodio [3-5]. Los resultados muestran que, para

prevenir enfermedades crónicas, el promedio de consumo

per capita de sodio debería ser menos de 2 g/día. La inges-

ta promedio de sodio excede esta cantidad recomendada

[6], lo que contribuye a enfermedades crónicas comunes

como la obesidad, diabetes, hipertensión y enfermedades

cardiovasculares [7-9]. Estas enfermedades no solamente

tienen un efecto significativo en la vida de las personas,

sino también en la sociedad, ya que los sistemas de salud

utilizan recursos amplios para su tratamiento [10,11].

En todo el mundo se han utilizado estrategias basadas

en la población [12], para reducir el contenido de sal en

los productos alimentarios. La Iniciativa Nacional para la

Reducción de Sal (NSRI, por sus siglas en inglés), introdu-

cida por el Departamento de Salud de la Ciudad de Nueva

York en 2010, es ejemplo de una coalición nacional de las

autoridades de salud y organizaciones que trabajan para

ayudar a los fabricantes de alimentos y a los restaurantes

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a reducir la cantidad de sal en los productos alimentarios

de manera voluntaria. La meta es reducir la ingesta de

sal de los estadounidenses en un 20% para el 2014 [13].

El objetivo común de las estrategias en la población es

reducir el promedio de ingesta de sal en la dieta, que

proviene de alimentos procesados, a través de acciones

voluntarias por compañías, organizaciones y regulaciones

gubernamentales [12, 14].

La carne procesada (salchichas, jamón, tocino, etc.) es la

segunda fuente más grande de ingesta de sodio (18% de

la ingesta diaria de sodio) en Estados Unidos [6]. Existen

diferentes métodos para reducir los niveles de sodio en la

carne procesada, uno es reducir el contenido real de sal.

Sin embargo, únicamente se pueden implementar peque-

ñas reducciones graduales en el contenido de sal en un

rango de 5-10% sin comprometer el sabor y la textura.

Reducciones más grandes requieren la reformulación de

los productos para asegurar el sabor y aroma [2]. Otro mé-

todo es utilizar sustitutos de sal, en los que se reemplaza

la sal de sodio (NaCl) con sal de potasio (KCl), por ejemplo.

Sin embargo, el cloruro de potasio tiene un sabor metálico

y el potasio únicamente puede reemplazar cierta fracción

del sodio sin comprometer el sabor. Finalmente, la percep-

ción de sal puede mejorarse modificando la estructura de

los cristales de NaCl o agregando potenciadores de sal a

la carne para mantener la sensación del sabor a sal [2]. Sin

embargo, ninguno de los métodos sugeridos hasta ahora

tiene el potencial de resolver el problema completo de la

ingesta de sodio en la carne procesada y existe la nece-

sidad de una elección más amplia de oportunidades de

reducción de sal.

El extracto de proteína de la carne (EPC) es una de esas

oportunidades. El EPC es una sopa o caldo apetitoso de

proteínas que se produce al hidrolizar la carne que sobra

en los huesos de los mataderos a través de un proceso

biológico que utiliza enzimas. Como concepto, el EPC es

comparable a la sopa o caldo que se puede preparar al

cocer huesos durante varias horas y varios procesadores

de carne lo han utilizado en la última década para me-

jorar el sabor y reducir el glutamato monosódico (GMS).

Sin embargo, recientes investigaciones han mostrado que,

además de mejorar el sabor, el EPC puede utilizarse para

mejorar la textura y la capacidad de retención de agua de

los productos de carne procesada como jamón y salchi-

chas, y se puede utilizar para sustituir cierta cantidad de

la sal que contienen [15]. El mejoramiento del sabor, la

textura y la capacidad de retención de agua lograda por la

adición de EPC a los productos de carne procesada no es-

tán totalmente comprendidos, pero se muestran algunas

explicaciones probables en el Recuadro 1. Se agregan más

detalles sobre la producción e implementación del EPC en

el Recuadro 2.16

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Recuadro 1: Naturaleza de las enzimas y del EPC

Las enzimas son catalizadores biológicos y se encuentran en todos los organismos vivientes. Han sido utilizadas

en la producción de alimentos (por ejemplo, queso, salsa de soya, ablandamiento de la carne) desde tiempos an-

tiguos y actualmente se producen por fermentación y se utilizan en un rango amplio de industrias en el mundo

[16]. Las enzimas actúan cortando las moléculas biológicas en partes, como pequeñas tijeras. Las enzimas Pro-

tamex® y Flavourzyme® hechas por Novozymes, son proteasas que separan las proteínas de la carne en pequeñas

partes de proteína (péptidos) y aminoácidos libres. El mejoramiento del sabor por el EPC puede explicarse por

la presencia de aminoácidos libres, especialmente glutamina, glutamato, cisteína y metionina, que son conocidos

por su impacto en el sabor de la carne. El mejoramiento de la textura y la capacidad higroscópica logrados por

la adición de EPC a los productos cárnicos podrían ser a causa de dos mecanismos: (1) el agua se adhiere a los

grupos hidrofílicos de aminoácidos que salen a la superficie cuando las proteínas se dividen en partes por las

enzimas y se reorganizan; y (2) el agua se almacena en pequeñas cavidades en la carne, que se generan cuando los

péptidos del EPC se unen a la carne durante la cocción.

Un ensayo del Instituto Danés de Investigación de la

Carne (DMRI, por sus siglas en inglés) [15] mostró

que la inyección de EPC fabricada por hidrólisis enzi-

mática de carne con Protamex® y Flavourzyme® tenía

un potencial de reducción de sal de 36% (de 2.5%

a 1.6% de NaCl) sin comprometer el rendimiento, la

funcionalidad y los seis aspectos sensoriales (color,

olor, sabor, salinidad, firmeza, cohesividad). El DMRI

estima que el potencial de reducción de sal puede

llegar hasta 40% [31].

Novozymes es una compañía de biotecnología inno-

vadora con un compromiso fuerte con el desarrollo

sustentable. Por lo tanto, Novozymes tiene un papel

esencial en la creación tanto del valor económico

como de beneficios sociales al abordar temas impor-

tantes como la salud, nutrición y medio ambiente: el

llamado valor compartido, como lo definieron Porter

y Kramer [17]. Aunque Novozymes no produce EPC,

ha desarrollado las enzimas Protamex® y Flavour-

zyme® utilizadas para la producción de EPC; por lo

tanto, ha jugado un papel central en el desarrollo

del EPC como una alternativa a la sal. El propósito

de este informe es evaluar el impacto socioeconó-

mico del EPC si se implementara ampliamente en la

carne procesada en los Estados Unidos. El mercado

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Recuadro 2: Producción e implementación del EPC

El EPC se produce al tratar la carne (residuos en los huesos después de la separación mecánica en los mataderos) con

enzimas en agua tibia durante 1 hora (aproximadamente 1m3 de agua por tonelada de huesos; 55 °C). Las enzimas

“cortan” la carne en pequeñas partes de proteína que se alojan en el agua, lo que explica el nombre del producto. Las

enzimas se desactivan por calor después del proceso de extracción, aumentando la temperatura del agua a 85 °C en 15

min. El proceso se lleva a cabo en un equipo tradicional de cocción y separación, y la implementación de la producción

del EPC es una operación técnica simple.

Al producir el extracto de proteína de la carne se mejora la rentabilidad para el procesador de carne, ya que los co-

productos de bajo valor y las guarniciones se convierten en productos de valor más alto. Por lo tanto, el periodo de

recuperación de la inversión de un equipo de producción de EPC es generalmente menor a un año. La implemen-

tación del EPC como una alternativa a la sal en la carne procesada podría ser neutral en el costo o tener un impacto

insignificante en el precio en que incurre el consumidor.

El contenido de EPC en los productos de carne procesada se establece como “(fuente de proteína) parcialmente hidro-

lizada” de acuerdo con el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA).

estadounidense ha sido elegido como el área geográfica

de atención debido a que el consumo de alimentos proce-

sados en Estados Unidos [18] y la ingesta de sal a partir de

los alimentos, así como sus efectos en la salud y la socie-

dad, son ampliamente investigados en esa región.

MÉTODO

El impacto socioeconómico (ISE) de implementar considera-

blemente el EPC en la carne procesada (ISE(EPC)) se evalúa

calculando el impacto socioeconómico por porcentaje de

reducción de la ingesta de sal, de acuerdo con un grupo

de referencias literarias y multiplicándolo por el potencial

de reducción de ingesta de sal (RIS) del EPC, (RIS(EPC)) y

la fracción de la población que puede beneficiarse de la

reducción de ingesta de sal, PA.

Donde:

• ISE (total) es el impacto socioeconómico total de

reducir la ingesta de sodio en Estados Unidos de

acuerdo con un estudio en particular reportado en

la literatura.

• RIS (total) es la reducción de la ingesta de sodio en

toda la población de Estados Unidos (%) de acuerdo

con el mismo estudio.

• RIS (EPC) es el potencial del EPC para reducir la

ingesta de sodio en Estados Unidos (%).

• PA es la población afectada de acuerdo con las refe-

rencias literarias consideradas (%).

El factor PA se incluye para dar cuenta de la población que

puede beneficiarse de cualquier iniciativa de reducción de

ingesta de sodio. Aproximadamente 30% de la población

de Estados Unidos consume menos del límite dietético re-

comendado (2,400 mg de sodio al día) [14] y, por lo tanto,

se le excluye del estudio. Por consiguiente, el factor PA es

100% – 30% = 70%.

SELECCIÓN DE DATOS REFERENCIALES

Varios estudios han mostrado que mejoraría la salud y cali-

dad de vida de la población y se reducirían los costos de los

cuidados de la salud si se disminuyera la ingesta de sodio

de cierta sección de la población [1, 4, 9, 11, 14, 19-22].

Basados en datos e información de una selección de estos

estudios (ver Tabla 1), intentamos calcular impactos socioe-

conómicos similares en la población de Estados Unidos si

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ISE (EPC) =ISE (total)RIS (total) • RIS (EPC) • PA (1)

el extracto de proteína de la carne se implementara am-

pliamente en la carne procesada y, subsecuentemente, se

redujera el contenido de sal en la carne en un 36% como

se describió en la introducción.

En el estudio se tomó un enfoque holístico y se implemen-

tó una amplia selección de indicadores: (1) aspectos de la

salud (reducción en el número anual de casos nuevos de

hipertensión, enfermedad arterial coronaria, ataques cere-

brovasculares, infartos de miocardio y muerte); (2) aspec-

tos individuales (año de vida ajustado por calidad (AVAC));

y (3) aspectos sociales (ahorro económico en cuidados de

la salud y ahorro económico indirecto de productividad

evitada y pérdida de impuestos debido a absentismo).

AVAC es una medida de carga de enfermedades incluyen-

do tanto la calidad como la cantidad de vida [23]. AVAC

también es la medida preferida de calidad de vida por aná-

lisis de efectividad de costo [24]. Este estudio utilizó USD

$100,000/AVAC como su valuación en línea con Palar y

Sturm [14]. La valuación de AVAC se refiere a estándares

de diálisis recientes actualizados a dólares del 2005 utili-

zando el índice de precios al consumidor [14].

Los estudios realizados por Palar y Sturm [14], Bibbins-

Domingo et al. [9] y Smith-Spangler et al. [11] fueron

elegidos como referencias por cuatro razones principa-

les: (1) están basados en datos recientes que cubren la

misma área geográfica (Estados Unidos); (2) el enfoque

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Estudio

Reducción de la

ingesta de sodio

(RIS total)

Impacto socioeconómico, ISE (total)

Categoría Tipo CantidadUso en este

estudio

Palar y Sturm

(2009)

65% (3,400 a

1,200 mg/día)

Salud Reducción en casos de hipertensión 17.7 millones Cálculo

Individual + Social AVAC*, año 496, 897 Cálculo

Social Valor AVAC, mil millones USD/año 50.3 Cálculo

Social

Ahorro directo en el costo de cuidados

de la salud para curar la hipertensión, mil

millones USD/año

28.3 Cálculo

Bibbins-Domingo

et al. (2010)

35% (reducción

de sal de 3 g/día)

Salud Enfermedad Arterial Coronaria evitada 60,000–120,000 Cálculo

SaludReducción anual de casos nuevos de

ataques cerebrovasculares32,000–66,000 Cálculo

SaludReducción anual de casos nuevos de

infartos de miocardio54,000–99,000 Cálculo

Individual + SocialReducción anual de muertes

por cualquier caso44,000–92,000 Cálculo

Individual + Social AVAC, año 194,000–392,000 Validación

SocialAhorros anuales en costo de cuidados de

la salud, mil millones USD/año10–24 Validación

Smith-Spangler

et al. (2010)9.5%

SaludReducción anual de casos nuevos de

ataques cerebrovasculares513, 885 Validación

SaludReducción anual de casos nuevos de

infartos de miocardio480,358 Validación

Individual + Social AVAC, año 2.1 millones Validación

SocialAhorro directo anual en costos médicos,

mil millones USD/año32.1 Validación

*AVAC: Año de Vida Ajustado por Calidad

Tabla 1. Impacto socioeconómico en Estados Unidos si se redujera la ingesta de sodio, de acuerdo con los tres estudios elegidos.

es en estrategias de reducción de sal para toda la

población; (3) están basados en conjuntos de da-

tos comprensivos que cubren los subgrupos de la

población definidos por edad, sexo y raza así como

estado de salud; y (4) juntos cubren un amplio ran-

go de indicadores socioeconómicos.

Utilizamos Palar y Sturm [14] y Bibbins-Domingo

et al. [9] como nuestras referencias principales.

Palar y Sturm crearon cuatro escenarios de reduc-

ción de sodio del nivel promedio de ingesta de

sodio de 3,400 mg/día a niveles de 2,300 (32%),

1,700 (50%), 1,500 (56%) y 1,200 (65%) mg/día.

Utilizaron datos a nivel poblacional sobre presión

sanguínea, uso de medicamentos antihipertensivos

e ingesta de sodio, que se combinaron después con

parámetros de la literatura sobre efectos del sodio,

costos y calidad de vida para producir resultados

modelo. Nos hemos referido a la situación de mayor

reducción de sodio (65% de reducción) porque, en

nuestro caso, es la más conservadora (ver sección

validación, pág. 24). Los cálculos hechos por Palar

y Sturm (2009) [14] están basados en las relaciones

dosis- respuesta estimadas en el meta-estudio rea-

lizado por He y MacGregor [4]. El ahorro de costos

en cuidados de la salud muestra la reducción en

esperada a causa de la disminución en la presión

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sanguínea de la población, atribuible a un menor consu-

mo de sodio en la población. El costo anual por caso de

hipertensión utilizado en el análisis de Palar y Sturm es de

USD $1,598 [25].

Bibbins-Domingo et al. [9] utilizaron el Modelo de Políticas de

la Enfermedad Arterial Coronaria (EAC) para cuantificar los

beneficios potencialmente alcanzables de la reducción de sal

en la dieta de la población, de hasta 3 gramos por día (aprox.

1,200 mg de sodio por día). Estimaron los índices y costos

de enfermedades cardiovasculares en subgrupos poblaciona-

les definidos por edad, sexo y raza. Además, compararon los

efectos de la reducción de sal con los de otras intervenciones

(como medicamentos) que buscan reducir el riesgo de enfer-

medad cardiovascular y determinaron la efectividad relativa de

costo.

Los datos de AVAC y costos por cuidados de la salud del

estudio de Bibbins-Domingo et al. no se consideraron

para nuestros cálculos inmediatos, sino únicamente para

validación. Se hizo esta prioridad para mantener una eva-

luación conservadora (ver validación). Asimismo, los datos

de Smith-Spangler et al. [11] pudieron utilizarse para los

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cálculos primarios, pero se reservaron para la validación,

para lograr un estimado conservador.

Palar y Sturm [14] y Smith-Spangler et al. [11] proporcionan

datos de una sola cifra, mientras que Bibbins-Domingo et

al. [9] proporcionan intervalos. Hemos adoptado el formato

de resultados de las referencias individuales, lo que explica

la diversa naturaleza de nuestros resultados.

Bibbins-Domingo et al. [9] sugieren con referencia a He-

MacGregor [21] que hay una relación lineal entre la re-

ducción de la ingesta de sodio dentro del rango de 0-3

gramos (0-1,200 mg de sodio) y la reducción de la presión

sanguínea. La presión sanguínea está ligada a enferme-

dades coronarias y muertes subsecuentes y, por lo tanto,

a los impactos económicos en la sociedad; y se asume

que esto también aplica para el resto de los indicadores

socioeconómicos considerados en el estudio.

CÁLCULO DEL POTENCIAL DEL EPC EN LA REDUCCIÓN DE LA INGESTA DE SODIO EN ESTADOS UNIDOS, RIS(EPC)

Cada año se consumen aproximadamente 35 millones de

toneladas de carne en Estados Unidos [26]. Aproximada-

mente 22% de esta carne es procesada [27] y el consumo

anual de carne procesada en Estados Unidos es de un apro-

ximado de 7.7 millones de toneladas. La carne de pollo y

cerdo conforman el 75% de la carne procesada, donde el

EPC es más relevante y el objetivo del EPC son 5.7 millo-

nes de toneladas de carne. La carne procesada contiene

aproximadamente 1% de sodio [28] y la ingesta anual total

de sodio a nivel nacional con la carne procesada objetivo,

es alrededor de 5.7 x 107 kg por año. Con una amplia im-

plementación de EPC en la carne procesada, la ingesta de

sodio se reduciría un 36% (ver Introducción); en otras pala-

bras, 2.05 x 107 kg por año. La población total de Estados

Unidos es de 311 millones de personas [29] y la reducción

potencial en la ingesta diaria de sodio por persona es 180

mg. A nivel poblacional, la ingesta actual de sodio por per-

sona en Estados Unidos es 3,466 mg/día [26] y se calcula

que la reducción de la ingesta de sodio en la población, al

implementar el EPC sea:

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ESTIMACIÓN DE LOS IMPACTOSSOCIOECONÓMICOS DEL EPC

El cálculo de los impactos socioeconómicos de la implemen-

tación del EPC en la carne procesada en Estados Unidos, se

determina por la Fórmula (1, Página 18). RIS(EPC) deriva de

la sección anterior y los datos de la literatura derivan de la

Tabla 1. Los resultados se muestran en la Tabla 2.

La Tabla 2 muestra que aunque la reducción de sodio lo-

grada por la implementación del EPC es limitada, los be-

neficios proyectados para las personas y la sociedad son

abundantes. Por ejemplo, se pueden evitar aproxima-

damente 1 millón de casos de hipertensión y se pueden

ahorrar costos directos anuales en cuidados de la salud

de USD $1.6 mil millones. Asimismo, los ahorros indirec-

tos son aproximadamente USD $2.8 mil millones ya que

menos personas se enferman y pueden trabajar y pagar

impuestos. Además, el número de muertes que pueden

evitarse llega a 10,000.

VALIDACIÓN

Esta evaluación está basada en una selección de datos de

la literatura (ver Tabla 1). Los resultados serían diferentes

si se hubieran utilizado otros datos base. En lo siguiente,

se probará la solidez de nuestros cálculos al cotejarlos con

otros datos, como se mencionó en Selección de Datos Re-

ferenciales, pág. 18.

La estimación de los casos evitados, el ahorro de costos

anuales de salud, AVAC y el valor de AVAC, se basaron en

un escenario de reducción de sodio de 65% por Palar y

Sturm [14]. Palar y Sturm [14] también tuvieron otros tres

escenarios de reducción de sal que han sido evaluados con

base en los mismos principios, como se describió anterior-

mente. Los resultados muestran que los ahorros podrían

Tabla 2. Cálculo de los impactos socioeconómicos por la implementación a gran escala del extracto de proteína de la carne (EPC) en carne procesada, y por reducir la ingesta de sal en la población de Estados Unidos en un 5.2%.

Indicador de impacto social Efecto socioeconómico por porcentaje de reducción de sal(a)

ISE (total)/RIS (total)

Impacto socioeconómico de la implementación

de EPCISE (EPC)

Categoría Tipo

Aspectos de la salud

Reducción en casos de hipertensión 272,307 ~990,000

Reducción anual en el número de casos de enfermedad arterial coronaria

1,714–3,429 ~6,400–13,000

Reducción anual en el número de casos de ataques cerebrovasculares

914–1,886 ~3,400–7,000

Reducción anual en el número de infartos de miocardio 1,543–2,829 ~5,700–10,000

Reducción anual en el número de muertes por cualquier caso 1,257–2,629 ~4,600–10,000

Aspectos individuales AVAC (b), año 7,645 ~28,000

Aspectos sociales

Ahorro anual directo en el costo de cuidados de la salud, mil millones USD/año

0.43 ~1.6

Valor AVAC(c), mil millones USD/año 0.76 ~2.8

(a)Calculado a partir de los datos de la Tabla 1; (b)AVAC Año de Vida Ajustado por Calidad; (c)100,000 USD/AVAC, ver sección "Selección de Datos Referenciales"

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ser hasta 32% más altos si se hubieran elegido escenarios

menores de reducción de sal. Esto indica que los cálculos

en este estudio son conservadores.

Bibbins-Domingo et al. [9] y Smith-Spangler et al. [11]

también evaluaron los ahorros en AVAC y los ahorros en el

costo de cuidados de la salud alcanzados por la reducción

de sal (ver Tabla 1). La Tabla 3 repite los resultados con

base en las referencias de Palar y Sturm [14] (referencia) y

muestra hasta qué punto los resultados serían diferentes si

se hubieran utilizado los datos de Bibbins-Domingo et al.

[9] y Smith-Spangler et al. [11].

La Tabla 3 muestra la forma en que varían los cálculos de

AVAC y de los costos por cuidados de la salud. Sin embar-

go, los estimados basados en Palar y Sturm [14] están en

su punto mínimo en ambos casos y los efectos de utilizar

el EPC no parecen tener gran énfasis.

DISCUSIÓN

El estudio utiliza una variedad de parámetros medibles para

proporcionar una indicación del impacto en la población

de Estados Unidos a partir de la reducción en la ingesta

de sodio en toda la población, facilitada por el uso de EPC

en la carne procesada. Algunos de estos impactos son in-

tangibles y se miden en AVAC. Hay una discusión en curso

entre la comunidad de investigación sobre los conflictos

metodológicos pertenecientes a AVAC [32] y otras medidas

de eficiencia de costos [33]. Reconocemos que AVAC no

es un indicador perfecto, pero lo hemos usado por ser la

medida de resultados más utilizada para la evaluación de

las intervenciones en el cuidado de la salud y se cree esto a

pesar de las limitaciones; AVAC contribuye a una decisión

informada, por ejemplo, a nivel de las políticas.

Este estudio se enfoca en Estados Unidos porque los pro-

blemas de salud relacionados con la ingesta de sodio son

considerables en el país y también se publican muchas in-

vestigaciones. Nuestros resultados dependen extremada-

mente de los patrones de consumo y recomendamos que

los resultados específicos del estudio no sean extrapolados

directamente a otros países a menos que los patrones en

el consumo de alimentos sean similares. Sin embargo, se

puede transmitir sin precauciones la observación general

de que se pueden evitar las cargas individuales, sociales y

de salud al implementar el EPC en países donde la ingesta

de sal excede las recomendaciones de salud.

Muchas iniciativas nacionales tienen como objetivo la re-

ducción de la ingesta de sodio en los Estados Unidos. La

Iniciativa Nacional para la Reducción de la Sal (NSRI) es

una de éstas (ver Introducción). La meta de NSRI es re-

ducir la ingesta de sodio de los estadounidenses en un

20% para disminuir el riesgo de ataques cardiacos, acci-

dentes cerebrovasculares y muerte prematura. Una amplia

Tabla 3. Validación de cálculos de AVAC y costos del cuidado de la salud al comparar los resultados de referencia con base en otros estudios (validación). Las comparaciones entre paréntesis aluden a la referencia.

Indicador de impacto socialPalar y Sturm [14]

ReferenciaBibbins-Domingo et al. [9]

ValidaciónSmith-Spangler et al. [11]

Validación

AVAC, año 7,64511,200

(46% mayor)7,809

(2% mayor)

Costos del cuidado de la salud, mil millones USD

1.61.1–2.5

(31% menor o 56% mayor)18

(aprox. 11 veces mayor)

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implementación de EPC en la carne procesada en Estados

Unidos como una alternativa a la sal podría ayudar al país

a lograr aproximadamente el 25% de esta meta (5.2%

dividido entre 20% igual a ~25%).

Cada año, las enfermedades crónicas comunes (ver Introduc-

ción) ponen una carga considerable de costo en el sistema de

salud de Estados Unidos. En 2011, la Asociación Americana

del Corazón estimó que en las siguientes dos décadas, el

40% de la población de Estados Unidos tendrá alguna enfer-

medad cardiovascular, lo que costará aproximadamente USD

$800 mil millones anualmente [30]. Visto desde esta macro-

perspectiva, los ahorros en costo y en salud observados en

este estudio (ver Tabla 2) son pocos y el reemplazo de la sal

por EPC únicamente puede verse como un instrumento para

limitar la carga entre muchos otros.

CONCLUSIONES Y PERSPECTIVA

Esta evaluación socioeconómica muestra que la imple-

mentación a gran escala del EPC producido por enzimas

en la carne procesada de Estados Unidos, podría reducir el

promedio de ingesta de sodio en aproximadamente 5%.

Esto se traduce en un promedio de reducción en la ingesta

de sodio por persona de aproximadamente 65 g/año o

450 mg/día. Una reducción de ingesta de sodio de esta

magnitud tiene el potencial de reducir el número anual de

casos de hipertensión en Estados Unidos en aproximada-

mente 1 millón, de ahorrar un aproximado de USD $1.6

mil millones en costos de cuidados de la salud y de ganar

28,000 AVAC, con valor de aproximadamente USD 2.8 mil

millones anualmente. La validación de resultados indica

que los resultados previos son relativamente conserva-

dores y que, por ejemplo, los ahorros en costos de salud

podrían llegar hasta USD $18 mil millones.

Los problemas sociales y de salud relacionados con una

ingesta excesiva de sal se han extendido actualmente en

Estados Unidos y, a menos que se tomen medidas preven-

tivas, se espera que crezcan aún más en las siguientes dos

décadas. El EPC no puede resolver todo el problema, pero

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puede ser parte de la solución. En la NSRI dirigida por el

Departamento de Salud de la Ciudad de Nueva York, el

EPC podría contribuir a lograr el 25% de la meta del 20%

de reducción de sal para 2014.

El EPC es una tecnología que ofrece una opción para ayudar

a resolver problemas sociales significativos sin comprometer

el negocio o el sabor de la carne procesada. Exhortamos a

los actores en la cadena alimentaria a considerar esta nueva

tecnología y contribuir al desarrollo sustentable de nuestras

sociedades.

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