Industria carnica
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INDUSTRIA CARNICALINEY RAMIREZ
INDUSTRIA CARNICA…Es un tipo de industria alimentaria encargada de producir, procesar y distribuir la carne de animales a los centros de consumo
MATERIA PRIMABOVINOS
AVES DE CORRAL
SUIDEOS
CARNIZACION• La industria de la carnización empieza donde
acaba la industria ganadera… El matadero.
NORMAS DE HIGIENE• Decreto 2278 de 1982
(cap. II)• Cerco perimetral (ladrillo,
alt min 2m) • corrales (2.50 m 2, 1.80m
alt- especies) • corrales de sacrificio
(ubicar)• Zona de lavado y
desinfección• Salas de sacrificio
(insectos, roedores, maquinas, suelos)
• Salas de oreo (temp. no mayor a 150° C)
• Salón de cuarteo( temp. No mayor a 12°C)
DEBE TENER• Área de refrigeración• Área de necropsia• Horno crematorio• Sistema para
almacenamiento de estiércol• Eliminación sanitaria de
aguas residuales
DISEÑO DE INSTALACIONES
• Ventilación• Iluminación• Facilitar la supervisión de
la higiene• Agua potable• Tratamiento de aguas• Tres zonas
MATANZA O
SACRIFICIO
Método de golpe
DESUELLO Y EXTRACCION DE VICERAS
Consiste en extraerle la piel, operación que deberá hacerse con limpieza, sin desgarres ni adherencias de carne, luego se extraen la viseras con cuidado de no ir a romper el intestino, debido a la contaminación que esto produciría.
INSPECCIÓN DE LAS RESES EN MUERTO
• Inspector veterinario de carnes
• Color• Olor• Pruebas de
consistencia• Reacciones
bacteriológicas
CONSTITUCION QUIMICA DEL MUSCULO
• 75% de agua• 18% de proteínas• 3,5% de sustancias no proteicas solubles• 3% de grasa.• Los principales aminoácidos presentes en el músculo son:
alanina, glicina, ácido glutámico e histidina.
TRANSFORMACIÓN DE MUSCULO A CARNE
• Manipulación antes del sacrificio• Disminución de glucógeno• Muerte del animal• Insensibilización (bulbo raquideo)• Desangramiento• Maduración• Desnaturalización de las proteínas
MÉTODOS PARA INHIBIR EL CRECIMIENTO BACTERIANO
DE LA CARNE
• Refrigeración y Congelación: ( bacterias mesófilas temperaturas inferiores a los 10°C)
• Curado(CINa, sal, nitrito sódico, azúcar) (ablandadores, durante la maduración)
TRANSPORTE A LOS ALMACENES
GRACIAS!!!