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La degradación biológica de la materia orgánica genera una mezcla de lodo y agua de color oscuro y olor intenso que afecta a las aguas subterráneas e invaden un amplio perímetro con malos olores. A falta de procedimientos técnicos y económicos, han sido almacenados en lagunas abiertas (Figura 1.11) cerca de las plantas de producción causando graves problemas medioambientales. Sin embargo, el problema no queda resuelto sino solamente aplazado en el tiempo. Debido a la estacionalidad de la producción (de noviembre a marzo), se requiere balsas de gran volumen y por tanto, caras. 1.1.1. El Olivo: sus Orígenes El olivo es una de las plantas leñosas de más arcaico cultivo, junto con la vid, el dátil, la palmera y la higuera. Paradójicamente se trata de una explotación en lenta evolución debida, primordialmente, a que ha venido ligada en términos generales a países en vías de desarrollo o subdesarrollados. En su zona de origen, el olivo florece al final de la primavera (abril mayo) y sus frutos (Figura 1.12), las aceitunas, se desarrollan durante todo el verano hasta su maduración verde a comienzos del
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La degradación biológica de la materia orgánica genera una mezcla de lodo y agua de color oscuro y olor intenso que afecta a las aguas subterráneas e invaden un amplio perímetro con malos olores. A falta de procedimientos técnicos y económicos, han sido almacenados en lagunas abiertas (Figura 1.1-‐1) cerca de las plantas de producción causando graves problemas medioambientales. Sin embargo, el problema no queda resuelto sino solamente aplazado en el tiempo. Debido a la estacionalidad de la producción (de noviembre a marzo), se requiere balsas de gran volumen y por tanto, caras.
1.1.1. El Olivo: sus Orígenes
El olivo es una de las plantas leñosas de más arcaico cultivo, junto con la vid, el dátil, la palmera y la higuera. Paradójicamente se trata de una explotación en lenta evolución debida, primordialmente, a que ha venido ligada en términos generales a países en vías de desarrollo o subdesarrollados.
En su zona de origen, el olivo florece al final de la primavera (abril-‐mayo) y sus frutos (Figura 1.1-‐2), las aceitunas, se desarrollan durante todo el verano hasta su maduración verde a comienzos del
otoño (septiembre-‐ octubre). Sigue a continuación el cambio de color (enero), hasta completar su madurez fisiológica en los primeros meses del invierno.
Figura 1.1-‐1: Laguna industria aceitunera.
Figura 1.1-‐2: Olea europaea (Olivo).
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I. Introducción
El olivo es una especie arbórea originaria del Mediterráneo oriental, donde empezó a cultivarse para aprovechar sus frutos, las aceitunas y el zumo extraído de ellas: el aceite de oliva.
Como especie botánica, el olivo cultivado (Olea europaea L.) procede de una variedad silvestre (Olea chrysophyla Lam.) que evolucionó a través del acebuche u oleastro (Olea oleaster L. u Olea europaea oleaster). Morfológicamente se caracteriza por su tronco rugoso, hojas afiladas verdes por un lado y plateadas por el otro, llegando a superar con holgura y sin dificultad los 500 años de edad, para cualquiera de las casi 600 especies que conforman esta variedad.
Su cultivo se concentra entre las latitudes 300 y 450 de ambos hemisferios, en su mayor parte en la cuenca mediterránea (9,28 Mha), a la cabeza se sitúa España con 2,42 Mha que supone la cuarta parte de la superficie mundial (Barranco et al., 1999). Como
genuino árbol mediterráneo, su adaptabilidad y resistencia son elevadas, soportando pluviosidades anuales inferiores a los 200 litros y temperaturas superiores a los 45 ̊C; es idóneo para cultivar en terrenos ligeros y profundos de composiciones calcáreas y arcillosas (Vilar et al., 2005).
Existen diferentes hipótesis sobre su origen la primera de ellas considera que el olivo es oriundo de Siria e Irán, existe constancia real de su cultivo en las tablillas de Ebla, en la costa Siria 2000 años a. C. (Llona, 1999). Sin embargo una segunda supone que es originario del norte de Afganistán, mientras que una tercera establece que proviene de ambas zonas, basándose en la totalidad de variables y especies que del mismo existen, procediendo unas de Siria e Irán y otras de Afganistán (Loukas y Krimbas 1983). La presencia de un ancestro del olivo con una antigüedad de 1 millón de años ha sido también demostrada tras una datación de restos de fósiles en Italia (Kapellakis et al., 2007).
En cualquier caso, esto ocurría hacia los años 4.000 -‐ 3.000 a. C., expandiéndose por el resto del mundo, en principio gracias a la difusión de cultura, comercio, conquistas, religión y leyenda de Oriente a Occidente, apareciendo en Grecia e Italia. Unas tablillas micénicas en barro, procedentes del reinado del rey Minos (2500 años a. C.) dan testimonio de la importancia del aceite de oliva para la economía cretense, así como las ánforas (las pithoi) destinadas a almacenar aceite, encontradas en Creta, en el palacio de Cnossos.
Con posteridad las civilizaciones fenicia, romana y cartaginesa se ocuparon de distribuirlo por toda la cuenca Mediterránea (Besnard et al.,2001) Israel, Líbano, Egipto, Libia, Túnez, Argelia, Marruecos, Turquía, resto de Italia y Grecia, España, Portugal y Francia). La dirección de la difusión del cultivo del olivo en el mediterráneo fue paralela a las vías comerciales establecidas primero por los fenicios y los griegos (De Graaff yEppink, 1999) y posteriormente por los
romanos. Estos últimos jugaron un papel fundamental en el desarrollo del cultivo en la cuenca mediterránea ya que practicaban una propagación masiva del árbol cada vez que ampliaban su imperio.
La importancia del aceite de oliva en la época antigua no sólo como alimento sino como producto farmacéutico y fuente de energía, condujo a una difusión importante en el Mediterráneo (Kapellakis et al., 2007).
Gracias al descubrimiento de América, se embarca en una de las carabelas un olivo procedente de Sevilla cruza el océano Atlántico y se expande en el continente americano (Chile, Argentina, Perú, Méjico y Estados Unidos). En el transcurso de los tres últimos siglos, el cultivo del olivo se propaga en el sur de África, Australia, Nueva Zelanda, Japón y China (Barranco et al., 2004), lo que pone de manifiesto que en la actualidad es una especie cultivada en los cinco continentes. Desde la antigüedad, al olivo se le ha considerado como símbolo de paz y de
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Capítulo 1: Vertidos de la Industria de Molido y Aderezo de la Aceituna
amistad para unos pero también representaba la potencia y la supremacía para otros; a su aceite se le han reconocido virtudes curativas, saludables y religiosas.
1.2. Producción y Consumo Mundial de Aceituna y Aceite de Oliva
A nivel mundial, la importancia del sector oleícola distribuido por continentes se presenta en la Figura 1.2-‐1 y Tabla 1.2-‐1 (Vilar et al., 2010), y como se puede apreciar, Europa, ocupa la primera posición
en cada uno de los aspectos señalados, seguida a gran distancia por el continente Africano, siendo España el primer productor y consumidor de aceituna.
Actualmente, la producción mundial de aceite de oliva por campaña (2008/2009) es 2,1 % del total de la producción de aceites y grasas en el mundo. Y se producen más de 10 tipos distintos de grasas vegetales (Tabla 1.2-‐2), suponiendo por campaña la producción total del orden de 140 millones de toneladas, de éstas las de mayor proporción son las de: palma (25 %), soja (25 %), colza (12 %) y girasol (7 %), conformando de modo conjunto más del 68 % sobre el total, casi 100 millones de toneladas. Si a dichos aceites vegetales se adiciona la producción de grasas,
sebos y mantecas animales (26 millones de toneladas), la cuantificación total obtenida es de 139,5 millones de toneladas, por campaña, tratándose de un mercado en equilibrio, pues la totalidad de dicha producción es absorbida.
La producción anual media de aceite de oliva (Tabla 1.2-‐3) ha experimentado en los últimos cuatro años un ascenso anual de 3,1 puntos porcentuales llegando a alcanzar los 2,8 millones de t, al igual que el consumo medio, que lo hace en torno al 3,4%, rebasando los 2,8 millones de t dando lugar a un stock anual medio de 0,18 millones de t. Los mismos datos referidos a la aceituna de mesa se recogen en la Tabla 1.2-‐4.
Tabla 1.2-‐1: Distribución continental de magnitudes oleícolas.
Continentes
Olivos (unidades)
Superficie (hectáreas)
África 252.500.000 2.816.900
América 37.800.000 190.350
Asia 138.300.000 986.400
Europa 964.400.000 6.508.100
Oceanía
7.000.000 40.000
Tabla 1.2-‐2: Producción de aceites y grasas en el mundo 2008/2009.
*Datos en millones t. Fuente: ASAGA (2009).
Figura 1.2-‐1: Distribución geográfica a nivel mundial del cultivo del olivo (Vilar et al., 2010).
Fuente: Consejo Oleícola Internacional (2009).
Aceite
Soja Algodón
Maní
Girasol
Colza
Palma
Maíz
Oliva
Coco
Animal
Total
Cantidad
34,3
4,9
4,6
10,0
16,9
34,9
2,1
2,9
3,1
25,8
139,5
51
I. Introducción
Tabla 1.2-‐3: Producción, consumo, exportaciones, importaciones y stock anual mundial de aceite de oliva (1997-‐2009).
Tabla 1.2-‐4: Producción, consumo, exportaciones, importaciones y stock anual mundial de aceituna de mesa (1997-‐2009).
1997/99-‐ 2002/03
2003/04-‐ 2008/09
Campañas
Producción 2.521,5 2.837,6
Consumo 2.517,1 2.819,3
Importaciones 455,5 626,2
Exportaciones 482,4 654,6
Stock 4,4
18,3
1997/99-‐ 2002/03
2003/04-‐ 2008/09
Campañas
Producción 1.429,1 1.910,2
Consumo 1.258,6 2.036,6
Importaciones 357,5 517,2
Exportaciones 356,8 545,5
Stock
170,5
–126,40
* Datos en miles de t. Fuente: Consejo Oleícola Internacional (2009).
*Datos en miles de t. Fuente: Consejo Oleícola Internacional (2009).
Otros datos que ponen de manifiesto su importancia económica son que la cifra de negocios que presenta el sector ha llegado a alcanzar cantidades que oscilan entre 8.500 y 10.600 millones de euros por ejercicio. La superficie dedicada al cultivo, es de entre 150.000 a 300.000 ha por campaña, lo que se traduce en 35 ó 45 millones de plantones u olivos nuevos por año.
Por último, se ha de indicar que del total de 11 millones de ha dedicadas al cultivo de olivar desde el punto de vista mundial, 8 millones de ha (73 %) se encuentran pobladas de olivar tradicional y marginal; 2,9 millones de ha (26 %) se destinan a olivar intensivo, mientras que solo 90.000 ha (casi el 1 %) se utilizan para el cultivo superintensivo de olivar.La producción de aceite de oliva ha estado siempre concentrada en los países del perímetro mediterráneo: España, Italia, Grecia, Túnez, Turquía, Siria, Marruecos y Portugal. Solamente estos ocho países representan el 93 % de la producción mundial. La producción de aceite de oliva por países prevista para la campaña 2009/10 se muestran en la Figura 1.2-‐3 y en la Tabla 1.2-‐5. Los principales países consumidores son igualmente los principales países productores como muestra el esquema siguiente (Figura 1.2-‐2).
La UE es el primer productor mundial de aceite de oliva con un 75% de la producción total. Dentro de la UE, la producción de aceite de oliva se concentra en los países ribereños del Mediterráneo y en Portugal, siendo España el primer productor con unas 1.200.000 t, seguido por Italia con 540.000t, Grecia con 348.000t y Portugal con 50.000t, según los datos provisionales 2009-‐10 publicado por el Consejo Oleico Internacional. En España, la producción ascendió a 826.900 t en el año 2005, lo que significa que ha crecido un 45 % en 5 años, mientras que en Italia y Portugal ha caído un 15 % y un 18 % respectivamente en el mismo periodo, reafirmando así la postura española como líder mundial en la producción de aceite de oliva.
Los países de la Unión Europea representan el 65 % del consumo mundial. Los países de la cuenca mediterránea suponen el 59 % del consumo mundial. El resto de países consumidores son Estados Unidos, Siria, Turquía y Marruecos.
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Capítulo 1: Vertidos de la Industria de Molido y Aderezo de la Aceituna
La evolución de la producción mundial para los diez últimos años se presenta en el gráfico de la ¡Error! No se encuentra el origen de la referencia.. La tendencia de la producción por aíses es globalmente al alza, aunque en términos de fluctuación, con la evidente constatación de la gran influencia que ejercen los dos principales países productores. En efecto, las producciones de Italia y de España varían mucho más que las de Grecia y los otros países en general, lo que explica una fluctuación similar de las cantidades disponibles a nivel mundial. Cabe destacar que otros países distintos de los mencionados en el gráfico están empezando a producir cada vez más. Este es el caso especialmente de Argentina y de Palestina.
Tabla 1.2-‐5: Paises productores de aceite de oliva -‐ prev 2009/10. -‐ en toneladas.
Países
prev 2009/10
%
España 1.200.000 45
Italia
540.000
20
Grecia 348.000 13
Siria
150.000
6
Turquía 147.000 6
Túnez
140.000
5
Marruecos 95.000 4
Portugal
50.000
2
Total 2.670.000
100
Figura 1.2-‐2: Principales países consumidores en 2009/10. Fuente: Consejo Oleicola Internacional.
Fuente: Consejo Oleícola Internacional.
Figura 1.2-‐3: Paises productores de aceite de oliva prev 2009/10. Fuente: Consejo Oleicola
Internacional.
Figura 1.2-‐4: Evolución producción aceite de oliva 1998-‐2010 (toneladas). Fuente: Consejo Oleicola Internacional.
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I. Introducción
1.3. El olivar en España
No se conoce con precisión la época en que se inició el cultivo del olivo en España, aunque la tesis más aceptada señala a los fenicios o a los griegos como los introductores; aunque su cultivo alcanzó importancia a partir de la llegada de Escipión (211 a. C.).
Durante la era romana, el comercio del aceite obtenido de los olivos de Hispania se extendió por todo el mundo romano occidental. Así lo acreditan los abundantes restos de las ánforas con marca de la Bética, utilizadas para su transporte a lo largo de los grandes ríos europeos: Ródano, Garona, Rin y Alto Danubio.
Sin embargo, la mayor parte del comercio del aceite bético fue controlado y absorbido por la población de Roma. Aún hoy puede visitarse en Roma el monte Testacio que está íntegramente formado por los restos de las ánforas de la Bética, perfectamente reconocibles por su marca de origen, con las que se abastecía de aceite la capital del imperio.
Este floreciente comercio del aceite de Hispania provocó la expansión del cultivo del olivar por todo el valle del Betis (actual Guadalquivir), que se extendió hasta las laderas de Sierra Morena. Los molinos de aceite se localizaron en el centro de los bosques de olivos y las industrias de ánforas en las riberas de los ríos (Guadalquivir y Genil, principalmente).
Y, aunque el olivo poblaba fundamentalmente la mitad meridional de la Hispania romana, se conservan citas de la época que dan cuenta de su presencia en los valles del Tajo y del Ebro. Su importancia también está reseñada durante la dominación visigoda, con un importante avance de la olivicultura; mientras que fuentes árabes muestran la abundancia y extensión de los olivares en todo el valle del Guadalquivir, durante los primeros siglos de esta
cultura.
La importancia que concede Alonso de Herrera al cultivo del olivo en su Agricultura General, pone de manifiesto la gran extensión que ocupaba en la primera mitad del siglo XVI. Así parecen confirmarlo también los numerosos restos de olivares que se encuentran en la actualidad por toda nuestra geografía. La presencia de viejos olivos aislados o de grupos irregulares diseminados, dan testimonio de las antiguas plantaciones.
La construcción de la red de ferrocarriles en el siglo XIX, indujo la extensión del cultivo en las zonas del interior, hasta completar el mapa del olivar en España. En la actualidad, el cultivo del olivo está nuevamente en fase expansiva, sobre todo con plantaciones intensivas en regadío, a las que se aplican técnicas de olivicultura avanzada, para obtener altos rendimientos productivos (AAO,2010).
España es el primer productor y exportador mundial de aceite de oliva y de aceitunas de mesa, con la mayor superficie de olivar y el mayor número de olivos. A nivel nacional, el olivar es el segundo cultivo en extensión, después de los cereales, y está presente en 34 de las 13 Comunidades Autónomas. Andalucía, en particular, representa en ambos casos alrededor del 80% (La Besana, 2010) de la producción nacional. Por tanto, son dos productos muy importantes para la economía y la sociedad andaluza que generan un elevado número de puestos de trabajo.
En la Figura 1.3-‐2, se expresa la distribución de la superficie de olivar por comunidad autónoma, Andalucía representa el 60 %. Según los datos de Encuestas sobre Superficies y Rendimientos de Cultivos (ESYRCE), la superficie de cultivo dedicada al olivar se eleva a 2.513.419 ha en el 2007 y a 22.568.383 ha en el 2009. Andalucia, con una superficie de aproximadamente 1500kha destinada a olivar
y una producción de aceite de oliva de aproximadamente 1,1 kt, representa más del 85 % de la producción nacional y de la que dos de
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Capítulo 1: Vertidos de la Industria de Molido y Aderezo de la Aceituna
sus provincias, Córdoba y Jaén, suponen el 66 % de la producción nacional en la campaña 2006 (MARM, 2010).
Además de su enorme proyección territorial, el cultivo del olivo y sus producciones, el aceite de oliva y las aceitunas de mesa, configuran uno de los principales sectores del sistema agroalimentario español, tanto por su importancia económica, como social, medioambiental o de salud pública.
En la Figura 1.3-‐1, se utiliza la relación de la superficie de cultivo y la superficie geográfica provincial con objeto de representar mejor la importancia relativa de los cultivos en cada una de las provincias.
La principales macromagnitudes de referencia para caracterizar y dimensionar el olivar español se muestran en Tabla 1.3-‐1, según datos de la Agencia para el Aceite de Oliva (AAO). La superficie olivarera en regadío es de 555.673 has, equivalente al 22 % de la total, relación que se incrementa en Andalucía hasta el 30 %. El sistema de riego más utilizado es de tipo localizado, que representa el 85 % de la superficie regada de olivar.
El número total de olivos en España es de 282.696.000, y ocupa una superficie de 2.509.677 has, de las que el 96 % corresponden a variedades de aceituna para almazara (2.377.943 has) y el 4 % restante a variedades para mesa (98.597 has).
Las producciones totales (miles de toneladas) de aceituna de mesa
y de almazara, así como aceite, en los años 2008 y 2009, se muestra en la Tabla 1.3-‐2. En la Figura 1.3-‐3, se representa la producción de aceite de oliva en España 2005-‐2010, en 1.000 toneladas. (AAO, 2010). Los productos obtenidos de la aceituna en la campaña 2006/07 se muestran en la Tabla 1.3-‐3.
Figura 1.3-‐1: Superficie de Olivar respecto a la superficie geográfica provincial (MAPA).
Figura 1.3-‐2: Distribución de la superficie de olivar por comunidad autónoma. Fuente: S.G de Estadísticas Agroalimentarias. ESYRCE 2007.
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I. Introducción
Tabla 1.3-‐1: El olivar en España, AAO (marzo 2007).
SUPERFICIE OLIVARERA
2.476.540 has
100 %
- Aceituna de mesa
- Aceituna de molino
- Secano
- Regadío
98.597 has
2.377.943 has
1.920.867 has
555.673 has
4%
96 %
78 %
22 %
NÚMERO DE OLIVOS 282.696.000 100 %
- Aceituna de mesa 18.375.000
6,5 %
- De molino 264.321.000 93,5 %
EMPLEO DIRECTO
32.000.000 jornales
- Resto tareas
- Recolección
15.350.000 jornales
16.650.000 jornales
--‐ --‐
Figura 1.3-‐3: Producción de aceite de oliva en España 2005-‐ 2010, en 1.000 toneladas. (AAO, 2010).
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Capítulo 1: Vertidos de la Industria de Molido y Aderezo de la Aceituna
Tabla 1.3-‐2: Producciones totales (miles de toneladas) de aceituna de mesa y de almazara, así como aceite. 2008 y 2009. Fuente: MARM.
Olivar
2008
2009
Olivar de aceituna de mesa 396,4 490,4
Olivar de aceituna de almazara
5.088,9 6.432,6
Aceite 1.044,7 1.366,0
Tabla 1.3-‐3: Productos obtenidos de la aceituna, 2006-‐07
Productos
Cantidad
Aceituna aderezada (toneladas)
Aceite de oliva virgen (toneladas)
1.4. Industria del Aceite y de Aceituna de Mesa
Las industrias agroalimentarias que intervienen en España en la obtención, transformación y comercialización en origen del aceite de oliva y de aceituna de mesa, están integrados por un conjunto de entidades bien diferenciadas: almazaras, envasadoras, refinerías y extractoras, en el caso de los aceites de oliva, o las industrias de transformación (entamadoras) y envasadoras de aceitunas de mesa; cómo se distribuyen en el territorio español puede verse en la Tabla 1.4-‐1 y en la Figura 1.4-‐2. En el caso del aceite de oliva, el seguimiento del proceso se podrá realizar desde el campo: control de polígonos y parcelas; tratamientos fitosanitarios, herbicidas, abonos, etc. (Alba, 2009).
1.4.1. Almazaras
El aceite de oliva se obtiene en industrias cuya denominación tradicional, en la mayor parte de España, es ALMAZARA, (del árabe
hispánico "alma'sára" y éste del árabe clásico "ma'sarah" diccionario R.A.E.). Existen otros términos locales como TRUJAL y MOLINO DE ACEITE.
En la campaña 2005-‐2006 según AAO (2010), había en España 1.739 almazaras, distribuidas por 13 CCAA., siendo Andalucía donde se concentra el mayor porcentaje (45 %). A su vez el 40 % de las ubicadas en esta Comunidad Autónoma se encuentran en Jaén. A dicha región y
496.067
1.092.602
Aceite de orujo (toneladas)
53.246
Orujo sin desgrasar (toneladas)
1.797.315
Turbios (hectolitros)
15.297
57
I. Introducción
provincia les corresponden, respectivamente, el 77 % y el 32 % de
producción, referidos al total nacional. El tamaño de las almazaras en España (medido en función de la cantidad de aceite que producen por campaña) es variable, siendo el tipo más frecuente el que opera en el rango que va de las 20 a las 100 t. (23,30 % del total); sin embargo el mayor peso productivo recae en las almazaras que se encuentran en el rango de producción que va de 1.000 a 2.500 t (34,05 % de la producción total nacional, a pesar de que en número no llega al 11 %).
Tabla 1.4-‐1: Industria del aceite y de aceituna de mesa en España, AAO (2010).
Número
Comunidad Autónoma
Almazaras
Refinerías
Extractoras
Envasadoras y operadores
ANDALUCIA 820 16 38 608
ARAGON 103 1 1 105
BALEARES 12 17
CASTILLA LA MANCHA 242 2 10 227
CASTILLA Y LEON 15 16
CATALUÑA 202 4 6 222
EXTREMADURA 116 1
6
109
GALICIA 1 2
MADRID 19 22
MURCIA 38 40
NAVARRA 16 1 16
PAIS VASCO 4 .
5
LA RIOJA 22 25
C. VALENCIANA 129 .
124
ESPAÑA 1.739 25 1538
Las almazaras pueden ser clasificadas en función de los sistemas de molienda y extracción que emplean (Figura 1.4-‐1), entre las que se distinguen:
Ø El sistema tradicional utiliza para la molienda el empiedro consistente en conos de piedra, normalmente granito, que giran mediante un sistema de ejes y engranajes sobre una base del mismo material para obtener la trituración de las aceitunas. Es empleado todavía por el 14 % de las almazaras, pero éstas producen sólo el 1,2 % de la producción total del aceite, y se encuentran en fase de desaparición.
Ø Los sistemas continuos, en los que la masa es termobatida y la extracción de aceite se realiza por centrifugación, distinguiéndose:
o Sistema “de tres fases”. En él se incorpora a la masa una cierta cantidad de agua para facilitar la separación del aceite. Tras la
centrifugación se obtiene aceite de oliva virgen, orujo seco que es el producto compuesto por el extracto seco de la aceituna, y alpechín o mezcla de aguas de vegetación de la propia aceituna y de los aportes de agua necesarios para batir y calentar la masa. Las almazaras que lo emplean representa el 9% y producen el 3,2% de la producción española de aceite de oliva de España..
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Capítulo 1: Vertidos de la Industria de Molido y Aderezo de la Aceituna
o Sistema “de dos fases”. No se adiciona a la masa agua del exterior, por lo que la centrifuagación prácticamente no genera alpechín (de ahí que se le conozca también como “sistema ecológico”). Se obtiene únicamente aceite y alperujo (orujo húmedo), mezcla que contiene las aguas de vegetación y los residuos secos de la aceituna mezclados. Lo emplean el 72% de las almazaras y en ellas se obtiene el 90,1% del total producido.
o Las procedimientos “mixtos”: utilizan dos o más de los sistemas anteriores. Constituyen el 5% y les corresponde el 5,5 de la producción nacional.
Atendiendo al tipo de organización societaria las almazaras en España se distribuyen en dos grandes grupos:
- Almazaras cooperativas y S.A.T. que suponen un 67 % de la producción nacional siendo su número el 56 %.
- Almazaras industriales y agrícolas (éstas últimas vinculadas a una explotación agraria, molturando solamente la aceituna producida en la misma) que producen el 33% del total del aceite y que representan el 44 % del total de las almazaras. ���1.4.2. Refinerías ���El proceso de refinado de aceites
consiste en corregir sus defectos: elevada acidez, olores y sabores no adecuados, incluso el color del aceite con el fin de mejorarlo y/u homogeneizar sus cualidades organolépticas. También se refinan los aceites de orujo de oliva crudos para hacerlos aptos para el consumo, de acuerdo con la legislación vigente. El proceso se realiza en refinerías obteniéndose aceite de oliva refinado y aceite de orujo de oliva refinado. ���Según la intensidad del defecto y los criterios del refinador se aplican procesos diferentes: refinación física o refinación química. La diferencia fundamental es el tratamiento de neutralización de los aceites a refinar. ���Los productos obtenidos en ambos casos no pueden ser objeto de consumo directo. Para ello deberán mezclarse con aceite de oliva virgen mediante el proceso de cupaje. De esta manera se obtienen el aceite de oliva y el aceite de orujo de oliva que son aptos para el consumo, una vez que estén debidamente envasados. ���El no de refinerías existentes en España es de 25, solamente cinco comunidades autónomas cuentan con plantas de refinado, congregando Andalucía el 68% del total. ���1.4.3. Extractoras ���La actividad de las industrias extractoras consiste en la extracción de aceite de orujo de oliva crudo, a partir del orujo graso obtenido en el proceso de obtención de aceite de oliva virgen. Este producto contiene aún un porcentaje de materia grasa importante, que se extrae en estas empresas ya sea por medios físicos (centrifugados) o químicos (disolventes). ���El producto obtenido, el aceite de orujo de oliva crudo, debe ser objeto de refinación y cupaje con aceite de oliva virgen para ser destinado al consumo. ���En España estaban operativas 61 extractoras que producen 56.000 toneladas de aceite por campaña: 77% por medios químicos y 23% por medios físicos, en la campaña 2005-‐2006, según elaboración propia de la AAO.
59
I. Introducción
1.4.4. Envasadoras y Operadores
Las envasadoras constituyen el último eslabón del proceso industrial. Su actividad incluye además de la introducción del aceite en recipientes aptos para la comercialización tanto por su capacidad (no mayor de 5 litros para consumo doméstico y de 25 para industrias, hostelería e instituciones) como por el material del envase, el cupaje o mezcla de aceites de oliva vírgenes con
refinados de orujo u oliva con el fin de obtener el producto con las características deseadas.
En la campaña 2005-‐2006, el no de industrias dedicadas a esta actividad en España asciende a 1.538. De éstas un 90% se encuentran asociadas a almazaras, según elaboración propia de la AAO.
60
Figura 1.4-‐1: Operaciones realizadas en el proceso de obtención del aceite de oliva (en negrita los subproductos generados).
Zonas olivareras de España
Capítulo 1: Vertidos de la Industria de Molido y Aderezo de la Aceituna
Almazaras Refinerias
Extractoras
operadores Figura 1.4-‐2: Industria del aceite y de aceituna de mesa en España, AAO (2010).
Entamadoras y Envasadoras de aceituna de mesa
Envasadoras y
61
I. Introducción
1.5. Características de los Efluentes de los
Sistemas de Extracción del Aceite de Oliva
La gran desventaja de las Almazaras de 3 fases es que requiere la adición suplementaria de agua para fluidificar la pasta durante el batido. Por lo que se incrementa notablemente el volumen de efluentes producidos, oscilando entre 1,0-‐1,2 l por kg de aceituna transformada. Las características físico-‐químicas de los efluentes dependen del tipo del sistema de extracción utilizado (Tabla 1.5-‐1, Figura 1.5-‐1y Figura 1.5-‐2).
A finales de los ochentas, la producción de aceite de oliva aumento notablemente, y por tanto la cantidad de alpechín producida. Frente a este aumento, en las aguas residuales se modificaron los decanters para obtener solamente dos fases (aceite y alpeorujo). Este sistema se extendio rápidamente y actualmente más del 85% del aceite de oliva que se produce es mediante por el uso del proceso de centrifugación de dos fases, Almazaras de 2 fases.
La cantidad de alpechín generado por las Almazaras de 3 fases depende del sistema de extracción y oscila entre 0,5 y 1,4 litros por kg de aceituna procesada.. En la campaña 1991-‐92, se introdujo en España el nuevo sistema ecológico de 2 fases que permite la separación del aceite sin la adición de agua y por tanto con una producción muy reducida de agua de vegetación con bajo poder contaminante (Alba et al., 1992 y 1993).
Las Almazaras de 2 fases se distinguen de las anteriores por no generar alpechín ya que éste queda embebido en el orujo, (alpeorujo). No obstante aún con la desventaja en el uso y manejo del orujo, el sistema de dos fases se ha difundido notablemente por toda la geografía española sobre todo a causa de la ausencia o escasa producción de alpechín.
Esta tecnología extractiva presenta además la ventaja del notable
ahorro hídrico y energético. La calidad del aceite proveniente del sistema de dos fases es superior, presentando un contenido en polifenoles mayor que el aceite del sistema de tres fases (Alba et al., 1992; Uceda et al., 1995). Esto implica que el aceite extraído con el nuevo sistema tiene una mayor capacidad antioxidante debido a que estas sustancias fenólicas protegen al aceite del ataque del oxígeno del aire, impidiendo así el enraciamiento en el tiempo. Los polifenoles reducen además el estrés oxidativo biológico, teniendo así, a nivel terapéutico, un importante papel en la prevención de las enfermedades cardiovasculares y del cáncer, cómo ha sido reconocido por la comunidad médica mundial (Keys, 1970; Esterbauer, 1988; Mataix, 1994). Las sustancias fenólicas tienen también una influencia notable sobre las características organolépticas (Solinas, 1990), de hecho el aceite del sistema de dos fases posee las notas de frutado, amargo y picante notablemente acentuadas respecto al sistema de tres fases (Uceda et al., 1995).
El proceso mediante decantadores de 3 fases se utiliza actualmente en la mayoría de las zonas de cultivo intenso: de 1000 kg de aceitunas se extraen aprox. 200 kg. de aceite, 350 kg de materia sólida y aprox. 1000 a 1200 kg de residuos acuosos. En los procesos con decantadores de 2 fases se necesita una menor cantidad de agua pero el tratamiento del alperujo (aprox. 800 kg por 1000 kg de aceitunas) es más complicado para las extractoras, el secado es extremadamente lento y presenta por tanto una depuración problemática (Amirate, 1993). En total, el balance indica que la industria del aceite de oliva europea consume más de 8.000.000 m3
de agua bruta por temporada generando 4.600.000 m3 de residuos acuosos, resp., 6.800.000 toneladas de residuos sólidos.
62
Capítulo 1: Vertidos de la Industria de Molido y Aderezo de la Aceituna
Tabla 1.5-‐1: Características de los efluentes en función del sistema de extracción del aceite de oliva (Alba, 1994).
Determinaciones (g/kg)
Aceituna
Aceite 2 fases
Aceite 3 fases
pH 6,7 5,5 6,5
Riqueza grasa sobre húmedo 1,5 3,7 3,9
Sólidos totales 5,9 10,3 5,6
Sólidos totales minerales 3,5 2.9 0,7
Sólidos totales volátiles 2,4 7,4 4,9
Sólidos en suspensión 3,0 6,2 4,1
Sólidos suspensión minerales 0,9 1,1 0,4
Sólidos suspensión volátiles 2,1 5,1 3,7
Acidez volátil (ác . acético) 0,4
0,4
0,2
Fenoles totales (ác . cafeico) 0,1 0,2 0,1
Demanda química de oxígeno 3,1 5,8 1,9
Tabla 1.5-‐2: Características físico-‐químicas de las aguas residuales de la planta piloto en la almazara S.A.T: Oleo_Andaluza, Baeza -‐Jaén
(Beltrán-‐ Heredia et al., 2000b).
Balsa
Parámetros
Aguas de lavado aceitunas
Aguas de lavado aceite
pH 6,64 5,05
Conductividad(mS/cm) 2,28 1,87
DQO(g/l) 2202,1 5196,7
Fenoles totales(mg ác. cafeico/l) 163,2 486,6
Fe (mg/l) 5,72 16,0
Cl-‐ (mg/l) 2552,6 473,0
SO4-‐ (mg/l)
970,8
511,1
Valores medios, no de muestras superior a 5.
63
I. Introducción
Tabla 1.5-‐3: Características físico-‐químicas de las aguas residuales a la salida de la planta piloto en la almazara S.A.T: Oleo_Andaluza, Baeza -‐Jaén (Beltrán-‐Heredia et al., 2000b).
Parámetros
Mínimo
Medio
Máximo
pH 6,29 7,37 8,28
Conductividad(mS/cm) 2,28 3,91 4,56
DQO(g/l) 385,3 661,1 954,5
Fenoles totales (mg ác. cafeico/l) <0,001 0,005 0,1
Fe (mg/l) 0,7 1,67 2,50
Cl-‐ (mg/l) 302,0 834,4 1366,8
SO4-‐ (mg/l) 297,0
365,2
463,5
Mn (mg/l)
0,694
1,27
1,28
- Valores medios, no de muestras mínimo superior a 20.
- Temperatura de operación ambiental entre 1-‐5 0C ���1.5.1. Alpechín ���Las características del alpechín son variables y dependen de la variedad de aceituna, de las condiciones edafoclimáticas y del método de extracción. En general sus características principales son: líquido acuoso, oscuro, fétido, turbio, con grasa en emulsión (0,3-‐23 g/l), de fácil fermentación y con elevado poder reductor (DQO 45-‐130 g/l y DBO5 35-‐100 g/l); es así mismo, ácido (pH 4-‐5) y muy salino (CE25 7-‐16 dS/m), con elevado contenido en polifenoles libres (3-‐24 g/l) producidos por la hidrólisis de los glucósidos y esteres de la pulpa de las olivas en la elaboración del aceite (Vázquez et al., 1974). A estos compuestos fenólicos se les
atribuyen propiedades antibacterianas y fitotóxicas (Martínez et al., 1986). ���En la Tabla 1.5-‐4, se muestra las características del alpechín obtenido de la almazara de la empresa Aceitera Valverdeña, en el término municipal de Valverde de Leganés (Badajoz), que obtiene el aceite por prensado en discontinuo de la aceituna. Y en laTabla 1.5-‐2 ���Tradicionalmente el alpechín se vertía a los cauces fluviales, generando verdaderos impactos sobre las aguas receptoras. El Real Decreto 18/1981 del 4 de diciembre (BOE 38 del 13-‐2-‐1982) y la Orden del 9 de junio de 1982 (BOE 141 del 14-‐6-‐1982) prohibió el vertido al cauce público (desagües, ríos, balsas, etc.). ���A partir de 1983, se reguló legislativamente en España el tratamiento y depuración de los residuos de las almazaras; se prohibió la descarga directa de los alpechines en lugares públicos. (Tardáguila, 1996). Desde entonces diferentes investigadores (Ranalli, 1991; Borja et al., 1993; Netti y Wlassics, 1995) han propuesto diversos sistemas de depuración de estos efluentes (aplicación directa al terreno, compostaje, concentración por evaporación, ultrafiltración y ósmosis inversa, fangos activos, digestión anaeróbica, etc.) pero aún no se ha logrado una solución adecuada del problema.
64
Capítulo 1: Vertidos de la Industria de Molido y Aderezo de la Aceituna
Tabla 1.5-‐4: Características físico-‐químicas del alpechín de la Aceitera Valverdeña, Valverde de Leganés Badajoz (Beltrán-‐Heredia et al., 2000b).
Parámetro
Valor
pH 4,84
DBO5 (g/l) 52,00
DQO(g/l) 95
Nitrógeno Kjeldahl (g/l) 0,390
Polifenoles totales(g ác. cafeico/l) 2,25
Fósforo (g/l) 1,90
Sólidos Totales (g/l) 130,3
Sólidos Disueltos Totales (g/l) 63,26
Sólidos Disueltos Minerales (g/l) 21,17
Sólidos Suspensión Totales (g/l) 67,07
1.5.2. Alpeorujo
El alpeorujo es el principal subproducto del actual sistema de dos fases de la industria almazarera. Los aprovechamientos principales del alpeorujo se centran en la extracción de aceite de orujo en las orujeras y en su aprovechamiento energético en las plantas de biomasa. Ambos aprovechamientos tienen en la actualidad algunos problemas ambientales y económicos. Una alternativa es el compostaje.
El compostaje “en montones” se basa en reutilizar este subproducto como abono en el propio olivar, mediante una
degradación bioquímica natural, con un sistema sencillo, el depósito en balsas (Figura 1.5-‐1 y Figura 1.5-‐2) apropiadamente acondicionadas para su evaporación inicial, posterior traslado a “eras de compostaje” (Figura 1.5-‐3) en montones, la mezcla con hojín de la aventadora y estiércol adicional, su disposición en largas pilas, de 2 a 4 metros de altura, para su aireación por convección natural ayudada por volteos periódicos, controlando principalmente los parámetros de estabilidad, textura, humedad, temperatura, y relación Carbono-‐Nitrógeno, y su posterior esparcimiento en el terreno del propio olivar, cerrando así el ciclo Figura 1.5-‐4.
Las ventajas de este sistema son el secado rápido, porque se desprende humedad al voltear las pilas, el Compost resultante tiene menor humedad, la posibilidad de manejar un gran volumen de material, la buena estabilización del producto y la inversión relativamente baja. Los inconvenientes son el control de la aireación, es más difícil que con otros sistemas, puede producir malos olores especialmente durante los volteos, puede tener mal funcionamiento en condiciones climáticas lluviosas y requiere un mayor espacio para su ejecución.
El compostaje de alpeorujo puede ser para algunas almazaras una alternativa a su uso actual, viable medioambientalmente pero también económicamente, para esto es necesario hacer un análisis exhaustivo y comparativo del coste de ejecución y explotación de las instalaciones para el compostaje y del coste actual de deshacerse de este subproducto (Cruz, 2007).
65
I. Introducción
Figura 1.5-‐1: Balsa para almacenaje y evaporación del alpeorujo.
Figura 1.5-‐2: Balsa de lixiviados junto a era de compostaje.
El alpeorujo puede tener interesantes usos o aplicaciones como: enmienda orgánica, puede controlar organismos fitopatógenos de los cultivos (efecto biopesticida) y puede mitigar los efectos
adversos de plaguicidas y herbicidas en la agricultura, puede servir como complemento nutricional para rumiantes, puede servir como materia prima para la obtención de compuestos de alto interés biológico como el hidroxitirosol, o para la obtención de materiales interesantes eco-‐compatibles como el “woodceramics”.
Figura 1.5-‐4: Aspecto del producto terminado, compost de alpeorujo.
Figura 1.5-‐3: Era de compostaje: montones de compost de alpeorujo.
66
Capítulo 1: Vertidos de la Industria de Molido y Aderezo de la Aceituna
1.6. Aceitunas de Mesa
Las aceitunas de mesa son los frutos de variedades determinadas de olivo cultivado (Olea europaea sativa) sano, cosechados en el estado de madurez apropiado y de calidad tal, que, sometidos a las preparaciones adecuadas Figura 1.6-‐1, de un producto comestible y de buena conservación como mercancía comercial. Estas preparaciones pueden, eventualmente, incluir la adición de diversos productos o condimentos de buena calidad alimenticia (COI, 1991).
1.6.1. Entamadoras y Envasadoras de Aceituna de Mesa
La industria de transformación de aceituna de mesa o "entamadora", constituye un subsector diferenciado dentro del general que compone la olivicultura española y sus producciones derivadas, del que España es líder mundial tanto en producción
como en comercio exterior.
Botánicamente la aceituna es la única drupa (fruto con hueso) que no es posible consumir directamente por su intenso amargor, ni siquiera una vez maduro. Ello exige someterla a un proceso de transformación, fermentación en unos casos o salazón en otros, que permitan su conservación y consumo de boca.
Figura 1.6-‐1: Diagrama de flujo de las distintas operaciones para elaborar las tres principales preparaciones comerciales de aceitunas de mesa.
67
I. Introducción
En España se transforman del orden de 500.000 toneladas de aceituna al año, durante su campaña de producción que comienza el 1 de septiembre de cada año, y que tiene su momento álgido en el periodo que va de ese mes a noviembre.
En la campaña 2005-‐2006, el número de industrias involucradas era de 412 distribuidas en 11 Comunidades Autónomas (que coinciden con las productoras de aceite con la excepción de La Rioja y el Pais Vasco) siendo Andalucía y dentro de ésta la provincia de Sevilla los mayores exponentes de esta industria, tanto en número (55% y 35% respectivamente) como en producción (79% y 58% respectivamente). Principales variedades españolas de aceitunas de mesa:
MANZANILLA: Es la variedad de aceituna de mesa de mayor difusión internacional, por su calidad y productividad. Se cultiva en la provincia de Sevilla, principalmente en las proximidades de la capital. Se destina fundamentalmente a la elaboración de aceitunas verdes aderezadas en salmuera. Ej. conocida como aceituna sevillana y, en el extranjero como aceituna española.
GORDAL: Tanto su origen como su cultivo está vinculado a la provincia de Sevilla. Es un fruto de gran tamaño acorazonado y algo asimétrico. Su aptitud es para aderezo.
HOJIBLANCA: Variedad dominante en Málaga y Córdoba (también se localiza en Sevilla y Granada), con doble aptitud para aceite y para mesa, tanto verde como negra. Es de maduración tardía. Es muy apreciada para su elaboración como aceitunas negras y aderezadas en salmuera.
CACEREÑA o Manzanilla cacereña, por su difusión en la provincia de Cáceres. Es una variedad de doble aptitud y muy apreciada para el
aderezo, tanto en verde como en negra, por la calidad de su pulpa. Los frutos tienen forma esférica, aunque algo asimétricos. Su elaboración principal es de aceituna negra aderezada.
CARRASQUEÑA: Es una variedad procedente del injerto de la manzanilla con la morisca. De color verde claro, por sus excelentes propiedades organolépticas se destina a la elaboración de aceituna de mesa. La máxima producción se da en la provincia de Badajoz.
OTRAS VARIEDADES: Morona, Lechín, Aloreña, Pico Limón, Cuquillo, Okal, etc.
Tipos de aceituna de mesa
La Norma de Calidad emitida por el Consejo Oleícola Internacional (1980) clasifica a las aceitunas de mesa en los siguientes tipos: verdes, de color cambiante, negras y ennegrecidas.
- Verdes: son las aceitunas de frutos recogidos durante el ciclo de maduración, antes del envero y cuando han alcanzado un tamaño normal. Estas aceitunas serán firmes, sanas y resistentes a una suave presión entre los dedos y no tendrán otras manchas distintas de las de su pigmentación natural. La coloración del fruto podrá variar del verde al amarillo paja.
- De color cambiante: obtenidas de frutos con color rosado, rosa vinoso o castaño, recogidos antes de su completa madurez, sometidos o no a tratamientos alcalinos y listas para su consumo.
- Negras: obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella, pudiendo presentar, según zona de producción y época de la recogida, color negro rojizo, negro violáceo, violeta oscuro, negro verdoso o castaño oscuro.
- Ennegrecidas por oxidación (para negra): son las obtenidas
de frutos que no estando totalmente maduros han sido oscurecidos mediante oxidación y han perdido el amargor
68
Capítulo 1: Vertidos de la Industria de Molido y Aderezo de la Aceituna
mediante tratamiento con lejía alcalina, debiendo ser envasadas en salmuera y preservadas mediante esterilización con calor.
En general, los diferentes procesos de elaboración tienen como fin el quitar el amargor natural de esta fruta y que se debe a la presencia del glucósido denominado oleuropeína. El "aderezo" es el proceso en el cual las aceitunas son tratadas con una solución acuosa de hidróxido sódico (lejía); en este caso los frutos pueden llegar a peder todo el amargor. Por el contrario, la oleuropeína puede ser lenta y parcialmente eliminada por su dilución en una solución salina; salmuera.
La forma más usada de conservar el producto es el empleo de salmuera (solución de NaCl). Hay otros sistemas como en sal seca, etc.
A continuación se describen las principales preparaciones comerciales:
- Aceitunas verdes aderezadas en salmuera.
- Aceitunas negras naturales.
- Aceituna negras (ripe) en salmuera. ���Hay otras preparaciones comerciales como: aceitunas negras en sal seca, aceitunas negras arrugadas, aceitunas negras deshidratadas, etc. ���1.6.2. Elaboración de Aceitunas Tipo Verdes ���La época de recolección está comprendida entre los meses de septiembre
y noviembre, dependiendo esto de muchos factores. En Sevilla, comienza la variedad gordal a principios de septiembre, seguida por la manzanilla y, por último, la hojiblanca a principios de octubre. ���Cómo es bien conocido, los frutos destinados para este tipo comercial, una vez que llegan a las plantas se sumergen en una solución de hidróxido sódico (lejía), cuya concentración se fija para que la duración del tratamiento sea de algunas horas (5-‐11). Después se añade agua durante un tiempo variable para eliminar el exceso de NaOH. Por último se introducen en la salmuera, en la que fermentan, se mantienen hasta su manipulación y acondicionamiento para su comercialización. ���Debido a la relación "volumen de líquido / cantidad de aceitunas" de los depósitos que se emplean, que es prácticamente la misma para todas las instalaciones del sector se puede decir que tanto la lejía como el agua de lavado representan alrededor de 0,5 a 1,5 l por cada kg de frutos, Beltrán Heredia et al 2001 y GRUPOTAR Máster 07 (ver Tabla 1.6-‐1). ���Cocido: Es la operación fundamental del aderezo, y consiste en un tratamiento con solución diluida de sosa cáustica. Su objetivo es la eliminación de la oleuropeina, un glucósido de la aceituna responsable de su amargor característico. Además, el cocido favorece el posterior ���desarrollo de una fermentación láctica. Rejano et al. 2008, propone un tratamiento con lejías baja que permite el cocido directo de la variedad Manzanilla, sin el necesario reposo previo, que mejora la calidad de los frutos. ���Lavado: El principal objetivo es la eliminación de la lejía adherida a la superficie de los frutos y la que ha penetrado en la pulpa. Para ello las aceitunas se mantienen sumergidas en el agua de lavado (de pozo) durante un tiempo variable y se le dan uno o varios lavados, en función de la concentración de la lejía. Otra de las consecuencias del lavado es la disolución de los azúcares contenidos en la aceituna, que servirán para la
siguiente fase. ���Colocación en salmuera: Las aceitunas se colocan en fermentadores y se cubren con salmuera. Se tapan, y se disponen ordenadamente en patios soleados. La salmuera es de 10-‐
69
I. Introducción
11 0Baumé, para todas las variedades, constituida por cloruro sódico, agua y las impurezas de éstas. Al ponerse en contacto con la aceituna, ésta se arruga a consecuencia de la mayor presión osmótica exterior, y la salmuera se transforma en un medio de cultivo rico a costa de los componentes del fruto. Además la salmuera disminuye su concentración al ponerse en contacto con el fruto.
Fermentación: En cuanto la salmuera se convierte en un medio de cultivo apto para el desarrollo de los microorganismos, comienza la fermentación de la aceituna. Ésta se divide en cuatro fases bien definidas caracterizadas por un desarrollo diferente de la población microbiana y, en consecuencia, por un cambio de características fisicoquímicas de la salmuera.
Los organismos presentes en la fermentación (aunque ésta es, fundamentalmente, una fermentación láctica) consisten en bacterias de multitud de géneros y especies, junto a mohos y levaduras. Esta diversidad de microorganismos es consecuencia de las diferentes contaminaciones producidas durante la manipulación del proceso y del agua empleada, del ambiente, de los utensilios y de la propia salmuera.
1.6.3. Elaboración Aceitunas Negras Naturales.
Los frutos recogidos maduros se colocan directamente en salmuera y, generalmente, tienen un gusto ligeramente amargo. Se conservan bien por las condiciones alcanzadas en la fermentación natural en la salmuera o por esterilización, pasteurización o adición de profilácticos. Se conocen comúnmente como “aceitunas negras naturales" (en salmuera).
1.6.4. Elaboración Aceituna Negras (Ripe) en Salmuera.
Se obtienen de frutos recogidos cuando no están totalmente maduros y que han sido oscurecidos por oxidación con una lejía alcalina. El amargor desaparece completamente. Deben ser envasadas en recipientes herméticos y conservadas por esterilización con calor. Se conocen como "aceitunas negras".
1.6.5. Características de las Aguas Residuales de la Industria de Aderezo de Aceitunas
La elaboración de aceitunas es muy antigua. Columela en el siglo I ya hace una descripción detallada de una serie de métodos de adobo. La propia naturaleza se encargaba, después, de la degradación de los residuos cuando se los devolvía a la tierra o a sus arroyos y ríos.
El progreso hizo aparecer instalaciones de preparación mayores, al tiempo que aumentaba la cantidad de frutos tratados. Ello ha desbordado la capacidad de autorregeneración prevista por la propia naturaleza, con lo cual esos residuos, que antes era relativamente inocuos, se convierten en una amenaza para el buen funcionamiento de los sistemas naturales circundantes a las industrias de aderezo de aceitunas de mesa.
Si se tomara el agua del río haría falta una planta de tratamiento costosa que, al final, tendría una repercusión económica en el producto terminado. Si se tomara de acuíferos subterráneos el
problema sería el mismo, ya que sería necesario un tratamiento de descalcificación y, además, un tratamiento terciario de eliminación de nitratos (GRUPOTAR Máster, 2007).
En las industrias de aderezo de aceitunas el agua ocupa un papel fundamental, siendo su consumo muy importante en casi todos los procesos que tienen lugar en la planta (Fernández et al., 1985; Mora, 1995). El agua, por tratarse de un recurso esencial, indispensable para la vida e 70
Capítulo 1: Vertidos de la Industria de Molido y Aderezo de la Aceituna
insustituible, necesita un uso eficiente, que es el principio general de cualquier gestión. En Andalucía encontramos una escasez de recursos hídricos, tanto fluviales como de acuíferos subterráneos. Las industrias de aderezo de aceitunas de mesa consumen ingentes cantidades de agua (ver Tabla 1.6-‐1).
Como única respuesta general al tratamiento de sus aguas residuales, las empresas y la administración han planteado de forma masiva las balsas de evaporación natural, que de forma genérica no evaporan lo necesario por varios motivos, y en todo caso tienen una limitación de superficie que colapsa el crecimiento de la actividad industrial, al no poder hacer balsas nuevas.
Tabla 1.6-‐1: Volúmenes de aguas empleado en la industria de envasado de aceitunas.
Tipo de Preparación
(l/kg de aceitunas)
Lejías
Agu
Sal
Total
as de
mueras
Lavado
Aceitunas verdes 0,50 1,00 0,50 2,00
Aceitunas negras 1,50 2,00 0,50 4,00
Toda esta situación se ve agravada por un aumento importante del control, con las consiguientes sanciones administrativas, económicas, y la responsabilidad penal de los gestores de las industrias implicadas y las administraciones que no aplican adecuadamente la legislación existente.
Las industrias de aderezo tienen que tratar las aguas residuales, y ahora es difícil encontrar soluciones técnicas viables desde el punto de vista económico. En Sevilla se ubican el 70% de las industrias españolas de elaboración y envasado de aceitunas de mesa, que en muchos municipios son su mayor y/o única actividad económica.
Las administraciones necesitan mejores herramientas para detectar los vertidos de forma fiable, para que puedan ser pruebas en los procesos judiciales que siguen a las denuncias por vertido a las industrias del sector.
La industria de la aceituna de mesa tiene impacto medioambiental
a través de los residuos líquidos que genera. Las aguas residuales generadas en las industrias de aceitunas son de varios tipos:
- Lejías de cocido.
- Aguas de lavado.
- Aguas del proceso de oxidación en medio alcalino.
- Salmueras de fermentación.
- Aguas de otros procesos: deshueso, relleno, etc. ���Cada uno de los distintos tipos de aguas es problemático y requiere de corrección. La situación presenta aún más dificultades cuando se mezclan en un vertido final. ���La problemática de esta agua se agudiza por los siguientes parámetros que las caracterizan: ���Ø Grandes volúmenes. Ø Alto contenido en materia orgánica y poco biodegradable. Ø Elevado porcentaje de sólidos en suspensión y grasas. Ø Elevada DQO. Ø pH ácido o alcalino.
71
I. Introducción
Ø Elevada conductividad por su alto contenido salino. ØAguas fuertemente coloreadas por los polifenoles que forman parte de la
composición de los frutos.
Por todo ello, los efluentes de este tipo de industrias deben ser abordados paso a paso, modificando los procesos tradicionales para reducir o eliminar algunos de éstos. La producción tiene una regla facilísima: a mayor producción, mayor cantidad de vertidos, lo que implica que, a mayor planta de depuración, mayor coste de
tratamiento; y, en este caso, a mayor volumen de agua, mayores balsas de evaporación.
Los impactos producidos por los vertidos de las fábricas de aceituna de mesa pueden dividirse en los dos grandes tipos que a continuación se relacionan:
a) Impactos en los ríos o cauces públicos.
Los vertidos aceituneros comportan un elevado consumo de oxígeno, así como la destrucción paulatina de la flora y fauna u otros (eutrofización, sólidos suspendidos, grasas entre otros).
b) Impactos en las infraestructuras públicas.
Los vertidos de esta actividad dificultan o impiden los trabajos de mantenimiento decolectores al producir emanaciones nocivas, o incluso, los pueden llegar a destruir de forma paulatina. Del mismo modo, tienen un fuerte impacto en las Estaciones de Depuración de Aguas Residuales (EDAR), reduciendo los rendimientos de depuración y/o provocando su inutilidad.
En la siguiente Tabla 1.6-‐2, se muestran algunas características de las aguas residuales de aceitunas verdes preparadas al estilo español.
Tabla 1.6-‐2: Características de las aguas residuales de la industria de envasado de aceitunas verdes (estilo español).
CARACTERÍSTICAS
LEJÍA
1a AGU
2a AGU
SALMUE
A LAVADO
A LAVADO
RA Valores medios
pH 12,2 11,2 9,8 3,9
NaOH (g/l ) 11,0 1,5
-‐ -‐
NaCl (g/l ) -‐ -‐ -‐
97,0
ác. Láctico (g/l) -‐ -‐ -‐ 6,0
Azúcares (g/l) 8,6 8,0 7,1
-‐
Polifenoles (g/l) 4,1 4,0 6,3
6,3
DQO (g/l) 23,0 24,6 28,4 10,7
DBO5 (g/l) 15,0 12,3 15,6 9,5
Sólidos en disol (g/l) Volátiles Fijos
30,2 18,0 35,1 11,4 39,7 9,9 17,8 100,7
72
Capítulo 1: Vertidos de la Industria de Molido y Aderezo de la Aceituna
1.7. Tratamientos de Residuos Acuosos
Muchas actividades industriales y domésticas dan como resultado la producción de grandes cantidades de residuos potencialmente peligrosos, de los que aproximadamente el 90% son residuos líquidos (Mantzavinos et al., 1997). La generación de volúmenes tan vastos de aguas residuales, unida a la creciente concienciación social en materia de protección y respeto al Medio Ambiente, son las causas del desarrollo de sistemas cada vez más sofisticados para el tratamiento eficaz de estos residuos de la actividad humana.
Las plantas industriales de extracción de aceite de oliva (almazaras) y de aderezo de aceitunas producen elevadas cantidades de aguas residuales, que ocasiona un elevado impacto en el medio ambiente. Esta agua normalmente se almacena en balsas de acumulación para su evaporación durante el verano. Esta alternativa, entre otras, hasta el momento no representa solución definitiva para este problema, especialmente por que las administraciones exigen cada vez más el acondicionamiento de este vertido, así como las condiciones constructivas de las balsas
Los procesos avanzados de oxidación (PAOs) muestran un gran
potencial en las tecnologías de tratamiento de aguas en general y de aguas residuales en particular. Estos procesos utilizan oxidantes químicos para reducir los niveles de DQO/DBO5 y para eliminar componentes inorgánicos y orgánicos oxidables. Estos sistemas oxidan la materia orgánica a CO2 y H2O. Entre los oxidantes más utilizados se encuentran el permanganato potásico y peróxido de hidrógeno.
Tabla 1.7-‐1: Tratamiento de residuos acuosos
Tratamientos biológicos
Anaeróbico / aeróbico: Proceso discontinuo / estacionalidad, depende de la producción / cosecha de la aceituna -‐ Generación de biogás -‐ Compostaje
-‐ Fermentación
Filtración
Floculación, Sedimentación
Incineración
Destilación / Evaporación / Generación de carbón activo
Oxidación,Oxidación húmeda
Absorción
Electrolisis
Congelación
Tecnología de membranas
Tratamiento físico-‐químico
Hoy día existe poca duda acerca de la utilidad de los procesos biológicos (Tabla 1.7-‐1) en el tratamiento de la mayoría de los contaminantes de naturaleza orgánica presentes en las aguas residuales. Sin embargo, estos sistemas no ofrecen resultados satisfactorios cuando son aplicados a las aguas residuales industriales. Ello se debe a que muchos de los contaminantes orgánicos presentes en tales aguas son inhibidores, tóxicos o resistentes al tratamiento
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I. Introducción
biológico. La forma, el tamaño o ambas cualidades de la estructura molecular de estos compuestos pueden resultar letales para el cultivo biológico encargado de su degradación o, simplemente, irreconocibles por sus sistemas enzimáticos.
Si tales compuestos, denominados recalcitrantes por su capacidad para permanecer inalterados tras ser sometidos a la acción de un cultivo biológico (Fewson, 1988), no son eliminados mediante algún
tipo de tratamiento físico o químico (Figura 1.7-‐1), sólo o en combinación con el tratamiento biológico, su vertido a ríos y cauces secundarios puede hacerlos llegar en último término a los embalses y otras fuentes de agua destinada al consumo público. Una vez en ríos y embalses, la posibilidad de que sean incorporados al organismo humano se ve elevada a través del consumo directo de organismos acuáticos o de la propia agua. Dado que su efecto en la salud humana es aún poco conocido, resulta obvia la necesidad de eliminar estos contaminantes orgánicos de las aguas residuales antes de proceder a su vertido.
Figura 1.7-‐1: Estrategias de decisión para la elección de sistemas de tratamientos de aguas residuales industriales (Gulyas 1997).
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Capítulo 1: Vertidos de la Industria de Molido y Aderezo de la Aceituna
Los sistemas de tratamiento que tienen por objeto la eliminación de compuestos orgánicos de las aguas residuales pueden ser divididos en cuatro grupos (Gulyas, 1997):
Ø Procesos de separación, cuya finalidad es concentrar y separar los contaminantes orgánicos sin alterarlos
químicamente.
Ø Procesos degradativos (oxidativos), en los que los contaminantes son oxidados totalmente hasta CO2
(mineralización).
Ø Procesos que conllevan una modificación química (por ej. por oxidación o reducción), pero no la mineralización total, de los contaminantes orgánicos.
Ø Procesos en los que el agua residual es preparada mediante la adición de ciertos compuestos químicos, para ser luego sometida a algún proceso separativo o de degradación (por ej. rotura de emulsiones, floculación, precipitación o ajuste de pH). ���Estos sistemas de tratamiento presentan diferentes especificidades en lo referente a los compuestos orgánicos que han de ser eliminados (por ej. si se trata de compuestos unidos a partículas o que están disueltos en el agua, si son o no volátiles, hidrófilos o hidrófobos, etc.). Algunos son adecuados para la eliminación de elevadas concentraciones de contaminantes (por ej. incineración u oxidación húmeda), mientras que otros son más eficaces si los contaminantes están poco concentrados (por ej. ozonación). Por último, algunos de estos procesos son utilizados ampliamente, mientras otros se hallan aún en fase de experimentación (por ej. reducción electroquímica). ���El diagrama de la Figura 1.7-‐1, muestra distintas estrategias para la elección del sistema de tratamiento apropiado para la eliminación de contaminantes orgánicos. ���La reutilización del agua y el reciclado de sus constituyentes deben ser considerados objetivos prioritarios a la hora de elegir uno u otro sistema de tratamiento, siendo la finalidad última la prevención de la contaminación. Ambos objetivos pueden ser alcanzados mediante la aplicación de procesos adecuados de
separación. ���Este tipo de sistemas de tratamiento incluye técnicas de separación sólido/líquido (sedimentación, hidrociclones, centrifugación, flotación, filtración, microfiltración, ultrafiltración), separación por coalescencia, ósmosis inversa, adsorción, "stripping", destilación, evaporación del agua residual, intercambio iónico y otros métodos menos conocidos. Una ventaja importante derivada de su aplicación es que no generan CO2, gas que contribuye al efecto invernadero y que constituye el producto final en la oxidación total (mineralización) de los compuestos orgánicos. ���Los procesos de separación no distinguen los compuestos recalcitrantes de aquellos que no lo son, pero exhiben toda una gama de especificidades en la eliminación de diferentes tipos de contaminantes orgánicos. La evaporación separa, sólo los compuestos no volátiles, mientras "stripping" y destilación resultan adecuados para eliminar sustancias volátiles. La adsorción mediante carbón activo se aplica generalmente a la eliminación de compuestos no polares, mientras los agentes intercambiadores de iones pueden ser utilizados para eliminar compuestos disociables en iones. ���Si, por alguna razón, no resulta adecuado separar los constituyentes orgánicos del agua residual con vistas a su posterior reutilización (por ej. debido a un coste muy elevado), la degradación biológica se convierte en el proceso más adecuado y ampliamente distribuido para la eliminación de estas sustancias. La razón estriba en su bajo coste en comparación con otros métodos (de 3 a 10 veces menos que los procesos de oxidación química, Marco et al. 1997). En el caso de un agua residual rica en compuestos generalmente biodegradables, pero que no pueden ser atacados debido a la presencia de algún constituyente inhibidor (por ej. metales
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I. Introducción
pesados), estos inhibidores deben ser eliminados previamente al tratamiento biológico (por ej. precipitación de los metales pesados).
Para la eliminación de los compuestos orgánicos refractarios (recalcitrantes), el agua residual debe ser sometida a algún tratamiento no biológico. Si la concentración de compuestos recalcitrantes es muy alta, la incineración o la oxidación húmeda son los procesos más eficaces. Ambos métodos usan oxígeno como agente oxidante y provocan la mineralización completa de los contaminantes (Scott y Ollis, 1995).
1.7.1. Las balsas de Evaporación
Las balsas de evaporación (ver Figura 1.7-‐2, Figura 1.7-‐3, y Figura 1.7-‐4) son unos depósitos impermeables donde se acumulan los residuos hasta que se evaporan como consecuencia de su exposición a la luz solar. La balsa se coloca sobre una excavación del terreno, previamente compactado, con una altura que oscila entre el metro y los dos metros.
Figura 1.7-‐2 : Balsas de evaporación
Figura 1.7-‐3: Balsas de evaporación COBELEN, Pilas-‐Sevilla (Junio 2006).
Figura 1.7-‐4: Balsas Evaporación Pilas-‐ Sevilla (Google Earth, 2010).
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Capítulo 1: Vertidos de la Industria de Molido y Aderezo de la Aceituna
Las balsas recogen la lejía que no sea reutilizada en el proceso de cocción de la aceituna de verdeo, así como las aguas procedentes de los lavados posteriores. Asimismo, en ocasiones la salmuera de fermentación es vertida conjuntamente con dichas aguas alcalinas, resultando un agua residual con un pH de 7,2 -‐ 7,3 como máximo.
La evaporación depende de la climatología y puede oscilar entre 5 y 10 mm al día, por lo que el volumen y superficie de las balsas ha de tener en cuenta la pluviometría y la producción de la fábrica.
La utilización de estas balsas conlleva una serie de inconvenientes, a saber:
a) El riesgo de vertidos por accidente o roturas.
b) La pestilencia que origina a su alrededor, lo que hace que su instalación deba estar a cierta distancia de zonas habitadas.
En 1985, el Instituto de la Grasa anunciaba que la utilización de las balsas “debe considerarse sólo como una etapa transitoria, mientras la investigación encuentra la metodología adecuada para el aprovechamiento de éstas y otras aguas residuales similares. Este es, quizás, el gran desafío al que se enfrenta hoy la industria agroalimentaria en general. De que se resuelva adecuadamente,
depende el futuro de muchas de ellas, incluyendo las de aceitunas de mesa.
Más de veinticinco años después, y aunque existen propuestas de metodologías para aprovechar y reducir las aguas residuales, la utilización de balsas es masiva, lo que ha originado graves problemas para la industria de la aceituna de mesa andaluza en general. La preocupación más importante del sector es resolver el problema medioambiental derivado de la falta de tecnología de depuración eficaz.
Para analizar la información referente a capacidad en balsas de evaporación que existen en las empresas almazaras de Andalucía, se puede utilizar la varible denominada “tasa de capacidad de balsas” y que se calcula dividiendo la capacidad recogida en la base de datos de empresa, por cantidad de aceite producido. De esta forma se anula el efecto tamaño y se estima la proporción de capacidad en litros de balsas de evaporación por litro de aceite producido. El análisis realizado por Dios 2009, demuestra que existe un 16,8% de empresas con valor cero en capacidad de balsas. En la Tabla 1.7-‐2, se muestran las frecuencias correspondiente a cinco intervalos de esta variable.
Tabla 1.7-‐2: Frecuencias de la tasa de balsas.
Frecuencia relativa
Tasa
0
Mejoras de procesos abordadas en el sector para conseguir tratamientos de aguas residuales más favorables.
16,8%
Menos de 3
22,2%
De 3 a 5
15,6%
De 5 a 10
15,1%
Mas de 10
30,4%
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I. Introducción
Las posibles soluciones para los vertidos de la aceituna de mesa se pueden resumir en los siguientes métodos: el control del agua
consumida y residuos producidos; la minimización del consumo de agua en todos los puntos del proceso; la clasificación de efluentes en redes separadas para su tratamiento; y el tratamiento de efluentes minimizados y separados.
A) El control del agua consumida y residuos producidos.
La primera medida para reducir los impactos medioambientales negativos es un adecuado control de los efluentes. Por un lado, es necesario conocer y vigilar el agua consumida en cada punto de consumo de agua y en cada una de las operaciones del proceso, para lo que es imprescindible la instalación de contadores. Por otro lado, se requiere conocer y vigilar el volumen de efluente producido.
El volumen de efluentes generados por kilogramo de aceituna verde aderezada (en fábricas que realizan el proceso completo) es muy variable y puede oscilar entre los 2 y 3 litros por kilogramo de las fábricas muy eficientes a los más de 15 litros de las muy poco eficientes.
B) La minimización del consumo de agua en todos los puntos del proceso.
Se hace cada día más necesaria la reducción del volumen de aguas vertidas. La minimización del agua consumida en el proceso disminuirá el volumen de residuo a tratar y, con ello, se reducirá el coste del tratamiento de este residuo líquido. Para minimizar, son necesarios estudios particularizados para cada fábrica.
Además, se parte de la idea de que es posible minimizar en cada uno de los puntos del proceso. Es decir, se puede reducir la cantidad de las lejías de cocido, lavados, salmueras y la cantidad de agua utilizada en el resto de puntos de consumo (limpieza, transporte, etc.).
En la actualidad, las medidas recomendadas para reducir el volumen de vertidos son las siguientes:
A) Reutilización de lejías de cocido.
En primer lugar, es muy importante la minimización del uso de las lejías de cocido, pues son la principal fuente de contaminación. Las lejías procedentes del cocido de las aceitunas de mesa son aguas fuertemente alcalinas, a pH 12, de alto contenido en materia orgánica disuelta y elevada DQO.
Su utilización se encuentra concentrada en unos meses determinados y la mejor solución para su minimización es la reutilización, que ya fue investigada hace años por el Instituto de la Grasa de Sevilla con resultados positivos. Esta práctica permite un ahorro de sosa cáustica (están relativamente concentradas, 11 g/l) y una reducción en el volumen de vertidos. Para ello, se requieren escasas instalaciones complementarias (una bomba y un depósito auxiliar) y hay que reactivar las lejías utilizando NaOH, para lo que es imprescindible realizar una valoración inicial y final, y controlar el proceso. Hay propuestas de reutilización de hasta 8 o 10 veces y los resultados que se obtienen conllevan el aprovechamiento de sosa, el ahorro de agua y la disminución del efluente.
Las características de esta sosa reutilizada lógicamente se modifican, aumentando su carga contaminante aunque no de forma lineal, por lo que sería aconsejable someterlas a procesos de reducción de carga como la filtración, microfiltración, decantación, etc. En la actualidad se suele reutilizar la lejía, eliminándose el sobrante en balsas de evaporación.
B) Aguas de lavado
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Capítulo 1: Vertidos de la Industria de Molido y Aderezo de la Aceituna
En segundo lugar, se encuentra la minimización de las aguas de lavado. De los dos o tres lavados que se le daban a la aceituna después del cocido, se ha pasado en la mayoría de las industrias a dar un solo lavado. La recomendación es eliminar el segundo lavado y alargar el primero de 12 a 15 horas. Para ello hay que vigilar el proceso y controlar el pH. La reutilización significa una reducción importante de agua con dos opciones: una, la utilización del agua de lavado para cocido del siguiente lote; dos, la utilización del agua del segundo lavado para el lavado del siguiente lote.
Las características de estas aguas son: contenido inferior en sosa cáustica libre (1,5 g/l), fuerte alcalinidad (pH 11), alto contenido en materia orgánica (DQO elevada). Su eliminación se realiza recogiéndose en balsas de evaporación.
C) Depuración y reutilización de salmueras de fermentación.
En tercer lugar, se encuentra la minimización de las salmueras. Las salmeras son una de las fuentes principales de contaminación y precisan una gestión interna muy cuidadosa, pues intervienen en numerosas operaciones.
La salmuera procedente del proceso de fermentación de las aceitunas verdes o salmueras madres se suelen eliminar en las plantas envasadoras, sustituyéndose por salmueras nuevas.
Esta salmuera madre tiene una importante carga contaminante y son aguas fuertemente coloreadas por la presencia de polifenoles. Sus valores medios, comparados con los valores medios de vertido del conjunto de una industria de envasado de aceitunas verdes se pueden ver en la Tabla 1.7-‐3.
Tabla 1.7-‐3: Características salmuera de fermentación y vertidos
globales de la industria de envasado de aceitunas verdes (www.aguapedia.org).
Valores medios
Salmuera de fermentación
Vertidos globales
pH 4 7,5
Cloruro sódico (mg/l) 80.000 8.000
DQO (mg/ ) 20.000 4.500
DBO5 (mg/l ) 16.000 2.000
SS (mg/l ) 2.000 800
La composición de esta agua residual provoca dificultades de tratamiento, por lo que se han venido desarrollando diferentes métodos para su eliminación o reutilización.
- Eliminación: se trata de reducir la mayor parte del agua contenida mediante evaporación y destruir la materia orgánica resultante. El alto contenido en sal al concentrarse las aguas provoca un incremento del punto de ebullición y el peligro de corrosión por cloruros. Existen evaporadores que trabajan al vacío, evitando así las altas temperaturas y por tanto el peligro de corrosión. El calentamiento de cada evaporador se realiza mediante los gases producidos en el evaporador anterior. El sistema más utilizado por las industrias del sector son las balsas de evaporación.
- Reutilización: actualmente continúan las investigación en la regeneración de salmueras madres para su reutilización. De momento no ha habido resultados positivos al reutilizarla en posteriores fermentaciones, pero sí han sido aceptables en otros
usos, fundamentalmente en el proceso de envasado, además de en otras secciones que requieren aporte de salmuera como suelen ser el deshueso, el relleno, etc.
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I. Introducción
La clasificación de efluentes en redes separadas para su tratamiento.
La clasificación aumenta la eficacia de los tratamientos de las aguas residuales producidas. En la mayoría de las plantas de depuración, el rendimiento es superior si las aguas de características similares se aportan independientemente.
Los tipos de aguas a clasificar son las siguientes:
- Agua de cocido y agua de lavado, ambas de alto contenido en sosa.
- Salmueras, con altos contenidos en sales.
- Agua de proceso, con altos contenidos en sustancias de origen orgánico. ���El tratamiento de efluentes minimizados y separados. ���Después de realizar un adecuado control, minimización y clasificación de los efluentes, se realizarán los tratamientos de éstos. Los valores objetivos a los que se debe aspirar para reducir los costes de tratamiento es de 2,5 a 3,5 litros por kilogramo de aceituna. ���Los principales tratamientos son los siguientes: ���Ø Físico-‐químicos. Ø Ósmosis inversa. Ø Evaporación adiabática. Ø Evaporación con aporte de calor. Ø Mixto. ���A pesar de estas diversas medidas propuestas, la estrategia de gestión medioambiental más comúnmente seguida por las industrias de aceituna de mesa
es el simple almacenamiento de los efluentes en “balsas de evaporación". Es el único método de eliminación que no necesita el suministro de grandes cantidades de energía. ���Las dos tecnologías que han dado resultados más favorables y que parecen más prometedoras para la recuperación de salmueras han sido de tipo físico-‐químico mediante: ���o Tratamiento con carbón activo y filtración tangencial. o Ultrafiltración. ���Para tratar los vertidos, un sistema pionero en España, consiste en un tratamiento biológico seguido de varias secciones de filtración con membranas. Como resultado se obtienen tres efluentes: un agua que cumple los parámetros de agua potable, una salmuera que puede utilizarse en el proceso de producción de aceitunas y un fango biológico que puede ser usado en agricultura. Es un sistema con “vertido cero” (Ariza, 2008).
