Indice de Solidos en Mantequilla
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Índice de Sólidos en Mantequilla. Noris Vega Ortega. Universidad de Córdoba ÍNDICE DE SÓLIDOS EN M ANTEQUILLA La leche es una materia prima de la cual se elaboran un gran número de productos, fermentados o no, entre los que se encuentran los quesos, la mantequilla, los helados y las leches fermentadas, entre otros productos. Este estudio está enfocado al índice de sólidos en mantequilla, refiriéndose a los sólidos lácteos no grasos o extracto seco magro de la leche y grasa de la leche en mantequilla. La mantequilla (manteca) es el producto graso derivado exclusivamente de la leche y/o de productos obtenidos de la leche, principalmente en forma de emulsión del tipo agua en aceite. CODEX STAN 279-1971. En la NTC 734-1996 encontramos que básicamente la fase grasa de la mantequilla está compuesta 80% m/m, a su vez constituida por triglicér idos 80%, fosfátidos 0,2 –1 %, caroteno 3-9 ppm, Vitamina A 9-30 ppm, Vitamina D 0,002-0,040 ppm y Vitamina E 8-40 ppm; y el extracto seco magro está compuesto por el 2% m/m en lactosa 0,1 – 0,3%, ácido láctico 0,15 % (fermentada), materias nitrogenadas 0,2-0,8 %, caseína 0,2 -00,6 % lactoalbúmina 0,1-0,05 %y trazas de: proteínas de la membrana. El resto es agua en un 16% m/m. Estos valores también se aplican a la norma internacional CODEX STAN 279- 1991. El análisis de sólidos es importante porque permite determinar si el alimento cumple con los requisitos expuesto en la norma y además conocer la uniformidad del producto, también es un dato que podemos tener en cuenta si este ha tenido alguna alteración. El método de análisis para el índice de sólidos en mantequilla, está regulado por la normas FIL 80:1977, ISO 3727:1977 y AOAC 920.116. El principio del método es gravimétrico, primero se debe llevar a cabo la determinación de humedad para obtener un residuo seco, y posteriormente extraer la grasa con éter etílico o éter de petróleo y el residuo no disuelto (residuo insoluble) en el solvente orgánico se determina gravimétricamente, la diferencia de peso nos da como resultado el porcentaje de extracto seco magro, y el porcentaje de grasa de leche en la mantequilla. Para esto utilizamos un equipo de extracción soxhlet. La técnica de muestreo para la mantequilla está regulada por la norma AOAC 968.12. El tratamiento previo para la muestra es un presecado con el cual se busca eliminar el contenido de agua, somet iendo la muestr a de 1.5 a 2.5 g a dese cación en estufa a 100°c, aquí se tienen algunas consideraciones como no utilizar altas temperaturas, ya que algunos lípidos se ligan a proteínas y a carbohidratos y, por tanto no se pueden extraer fácilmente con solventes orgánicos. La ventaja del presecado es que permite moler la muestra para la extracción rompe las emulsiones aceite-agua para que la grasa se disuelva fácilmente en el solvente orgánico y ayuda a que se libere la grasa de los tejidos de la muestra. El mecanismo para la extracción consiste en calentar el solvente (éter etílico o éter de petróleo) que se encuentra en un recipiente recolector, este se evapora y condensa en el refrigerante y cae sobre la muestra que se encuentra en la cámara de extracción, envuelta en papel filtro. El disolvente se acumula hasta que su nivel sobrepasa el tubo sifón, por acción de este, el solvente se transfiere cargado de materia grasa al recipiente recolector.
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Índice de Sólidos en Mantequilla. Noris Vega Ortega. Universidad de Córdoba
ÍNDICE DE SÓLIDOS EN MANTEQUILLA
La leche es una materia prima de la cual se elaboran un gran número de productos,
fermentados o no, entre los que se encuentran los quesos, la mantequilla, los helados ylas leches fermentadas, entre otros productos.Este estudio está enfocado al índice de sólidos en mantequilla, refiriéndose a los sólidoslácteos no grasos o extracto seco magro de la leche y grasa de la leche en mantequilla.
La mantequilla (manteca) es el producto graso derivado exclusivamente de la leche y/o deproductos obtenidos de la leche, principalmente en forma de emulsión del tipo agua enaceite. CODEX STAN 279-1971.
En la NTC 734-1996 encontramos que básicamente la fase grasa de la mantequilla estácompuesta 80% m/m, a su vez constituida por triglicéridos 80%, fosfátidos 0,2 –1 %,caroteno 3-9 ppm, Vitamina A 9-30 ppm, Vitamina D 0,002-0,040 ppm y Vitamina E 8-40ppm; y el extracto seco magro está compuesto por el 2% m/m en lactosa 0,1 – 0,3%,ácido láctico 0,15 % (fermentada), materias nitrogenadas 0,2-0,8 %, caseína 0,2 -00,6 %lactoalbúmina 0,1-0,05 %y trazas de: proteínas de la membrana. El resto es agua en un16% m/m. Estos valores también se aplican a la norma internacional CODEX STAN 279-1991.
El análisis de sólidos es importante porque permite determinar si el alimento cumple conlos requisitos expuesto en la norma y además conocer la uniformidad del producto,también es un dato que podemos tener en cuenta si este ha tenido alguna alteración. Elmétodo de análisis para el índice de sólidos en mantequilla, está regulado por la normasFIL 80:1977, ISO 3727:1977 y AOAC 920.116.
El principio del método es gravimétrico, primero se debe llevar a cabo la determinación de
humedad para obtener un residuo seco, y posteriormente extraer la grasa con éter etílicoo éter de petróleo y el residuo no disuelto (residuo insoluble) en el solvente orgánico sedetermina gravimétricamente, la diferencia de peso nos da como resultado el porcentajede extracto seco magro, y el porcentaje de grasa de leche en la mantequilla. Para estoutilizamos un equipo de extracción soxhlet.
La técnica de muestreo para la mantequilla está regulada por la norma AOAC 968.12.El tratamiento previo para la muestra es un presecado con el cual se busca eliminar elcontenido de agua, sometiendo la muestra de 1.5 a 2.5 g a desecación en estufa a 100°c,aquí se tienen algunas consideraciones como no utilizar altas temperaturas, ya quealgunos lípidos se ligan a proteínas y a carbohidratos y, por tanto no se pueden extraerfácilmente con solventes orgánicos. La ventaja del presecado es que permite moler la
muestra para la extracción rompe las emulsiones aceite-agua para que la grasa sedisuelva fácilmente en el solvente orgánico y ayuda a que se libere la grasa de los tejidosde la muestra.
El mecanismo para la extracción consiste en calentar el solvente (éter etílico o éter depetróleo) que se encuentra en un recipiente recolector, este se evapora y condensa en elrefrigerante y cae sobre la muestra que se encuentra en la cámara de extracción, envueltaen papel filtro. El disolvente se acumula hasta que su nivel sobrepasa el tubo sifón, poracción de este, el solvente se transfiere cargado de materia grasa al recipiente recolector.
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Y este proceso se repite durante el tiempo (4 horas o más) que dura la extracción. En elrecipiente recolector obtenemos la cantidad de materia grasa, a partir de este calculamosel porcentaje de grasa con base a los gramos de la muestra seca, en este caso sería elporcentaje de grasa de leche en la muestra de mantequilla, también calculamos el residuoinsoluble en éter que sería el extracto seco magro de la mantequilla.
REFERENCIAS NTC 734-1996. Productos Lácteos-Mantequilla.
CODEX STAN 279-1971. Norma del Codex para la Mantequilla(manteca).
AOAC 920.116. Determinación de la grasa de la leche. AOAC 968.12. Técnicas de muestreo para mantequilla.
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