UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

(Universidad del Perú, DECANA DE AMÉRICA)

FACULTAD DE QUÍMICA E INGENIERÍA QUÍMICA

E.A.P DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CURSO: Ciencias de los Alimentos

PROFESOR: Q.F. Oscar Pedro Santisteban Rojas

TRABAJO: Informe

TEMA: INDICE DE CARACTERIZACION DE ACEITES

ALUMNOS:

Rentería Culqui Gísvel Magdiél 13070218

Quispe Salazar, Edgar Fernando 13070119

CICLO: 2015 – II

LIMA – PERÚ

2015

RESUMEN

La industria de alimentos emplea desde hace años, aceites vegetales para procesos de cocción o frituras. Terminado el proceso, el aceite quemado se desecha a drenajes sin recibir un tratamiento previo, o son reutilizados para actividades gastronómicas populares.Los aceites comestibles tienen una notable posición en la economía mundial, es por eso que las pruebas para determinar la cantidad de ácidos grasos libres y el estado de oxidación.

Los resultados de las pruebas son:

En el análisis de caracterización del aceite requemado que utilizamos el índice acidez salió 13.947 y el índice de peróxido es 19.436.

INTRODUCCION

La acidez de las sustancias grasas es muy variable. Generalmente las grasas frescas o recién preparadas no contienen ácidos grasos libres o si los contienen los tienen en muy pequeñas cantidades, al envejecer, especialmente sino han estado protegidos de la acción del aire y la luz su acidez crece lentamente al principio y con cierta rapidez después.

El Índice de peróxidos mide el estado de oxidación inicial de un aceite. El l contenido de peróxidos, producto de la reacción entre las grasas presentes en el aceite y el oxígeno, define su estado de oxidación primaria y nos da por tanto un parámetro de su tendencia al enranciamiento.

En algunos casos a estos aceites usados, que contienen gran cantidad de compuestos oxigenados (epóxidos) dañinos para la salud de las personas, se los revende como aceites comestibles para panaderías lo que genera un problema grave de contaminación de los productos que van directo al consumidor. Al no contar con una alternativa en el uso o reciclaje de los aceites empleados, estos terminan vertidos como desecho. (Abud, 2006)

En la determinación no se emplea agua debido a la insolubilidad en agua de las grasas. Se emplea como disolvente el alcohol etílico, debe hacerse una buena agitación para garantizar la solubilizarían de todos los ácidos grasos libres y una buena distribución del indicador antes de realizar la valoración... El cambio de color se observa en la fase alcohólica.

El enranciamiento de las grasas y aceites es un proceso natural por el cual la composición de las mismas se altera con el tiempo, lo que provoca, entre otras cosas, un cambio en las propiedades organolépticas del mismo, es decir, un cambio en su sabor; de hecho, uno de los atributos negativos del aceite de oliva es "rancio" que se define como el sabor de los aceites que han sufrido un proceso oxidativo intenso.

El enranciamiento puede ser por hidrólisis o por oxidación:

Enranciamiento por hidrólisis, los acilglicéridos de los aceites y de las grasas se hidrolizan liberando ácidos grasos y glicerina.

Enranciamiento por oxidación, es el proceso por el cual, los ácidos grasos insaturados (con algún doble enlace) se transforman en peróxidos y/o hidroperóxidos.

Marco teórico:

ÍNDICE DE ACIDEZ

Es uno de los valores más importantes, pues permite definirla calidad del aceite. Los aceites demuestran su acidez según el grado de hidrólisis de sus ácidos grasos. Este proceso de acidificación, que es muy reducido en los aceites finos, se ve incrementado en forma notable en los productos que han tenido origen en materia prima de mala calidad, frutos recogidos del suelo, estrujados o elaborados con equipos o máquinas inadecuadas, por aplicación de temperaturas elevadas, mala conservación, etc. El porcentaje de acidez es sumamente variable, pudiendo expresarse que trabajando en condiciones adecuadas los aceites no deben presentar valores superiores a 0.4 - 0.5 % en ácido oleico. En general se toma como limite la acidez de 1% en ácido oleico para calificar comercialmente aceites finos o calidad extra. Sin embargo, el producto puede considerarse comestible aún con valores mayores y según la reglamentación de cada país. La determinación del índice de acidez, consiste en determinar los ácidos grasos libres presentes en los aceites y grasas, que se forman por hidrólisis de los triglicéridos, de acuerdo a la siguiente ecuación.

C3H5 + 3H20=======C3H5(OH)3 + 3H00C.R

Los ácidos grasos se pueden expresar como índice de acidez o porcentaje de acidez.

ÍNDICE DE ACIDEZ: Es el número de miligramos de KOH necesarios que se requieren para neutralizar los ácidos grasos libres de un gramo de grasa.

PORCENTAJE DE ACIDEZ: Es el número de gramos de ácidos grasos libres contenidos en 100 gramos de grasa. Generalmente se expresa en función al ácido libre predominante, que generalmente es el ácido oleico.

Ecuación de índice de acidez:

% de Ácidos grasos libres= G×N ×F

Peso de lamuestra×100

Dónde: G: Gasto de Hidróxido de Sodio N: Normalidad F: Peso molecular equivalente del ácido graso

INDICE DE PEROXIDO:

Durante el almacenamiento de los aceites y grasas, los enlaces insaturados absorben oxígeno y reaccionan analógicamente a los peróxido: los peróxidos reaccionan con el ioduro de potasio (IK) en una solución acida de acuerdo a:

H2O2 + 2H+ + 2I- I2 + 2H2O

El iodo liberado se titula con tiosulfato de sodio. La reacción es relativamente lenta, pero se acelera al aumentar la concentración del ácido.

En el caso de una grasa oxidada:

Ecuación de índice de peróxido:

Dónde: I.P. = Índice de PERÓXIDO (meq O2/kg de grasa) M = Gasto de la solución de tiosulfato en la muestra B = Gasto de la solución de tiosulfato en el blanco W = Peso de la muestra en gr.

Valores teóricos del aceite de soya:

El aceite crudo de soya, ensayado de acuerdo con las normas correspondientes, debe cumplir con las especificaciones establecidas en la tabla 1, con excepción de: pérdida por calentamiento, que podrá alcanzar un máximo de 1 %, y acidez (como ácido oleico) que podrá alcanzar un máximo de 5 %.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Experiencia: Determinación del índice de acidez

Pesar 2g del aceite requemado y colocarlo en un Erlenmeyer de 250 ml. En una probeta mezclar 10ml de Éter dietilico y 10 ml de Etanol, añadirlo en el

Erlenmeyer y agregar unas gotas de indicador de fenolftaleína. Titular con NaOH 0.1 N hasta un ligero color rosa.

Experiencia: Determinación del índice de Peróxido

a) Pesar de 0.2g-0.5g del aceite requemado y colocarlo en un Erlenmeyer de 250 mlb) Añada 10 ml. de cloroformo y disolver rápidamente la grasa por agitación. c) Añada 15 ml. de ácido acético.d) Añadir 5 ml. de la solución saturada de IK. e) Tape el frasco, agite ligeramente y deje reposar aún lugar oscuro por 5 minutos. f) Luego agregar 75 ml. de agua destilada, agite vigorosamente. g) Agregar almidón al 1%, la solución se torna azul oscuro. h) titule hasta que el color azul desaparezca; la solución se torna incolora. i) Anotar el gasto. j) Llevar a cabo una prueba en blanco. El valor del blanco debe ser el mínimo, si la

titulación del blanco excede de 0.5 ml. prepare nuevos reactivos y pruebe nuevamente.

RESULTADOS

Índice de acidez Índice de peróxidoAceite quemado 13.947 19.436

DISCUSION

La reacción de oxidación del aceite consiste en la incorporación del oxígeno en el doble enlace del ácido graso insaturado (ya sea libre o incorporado en un acilglicérido) para formar peróxidos e hidroperóxidos.

o Los peróxidos e hidroperóxidos son compuestos relativamente estables y se transforman

progresivamente en aldehídos, cetonas. El proceso de absorción del oxígeno del aire por el aceite y por lo tanto, el enranciamiento

del aceite, se ve acelerado por varios factores como la luz (radiación ultravioleta), la presencia de radicales, las enzimas lipoxigenasas y la temperatura; estos factores favorecen el enranciamiento. Por el contrario, un aceite rico en antioxidantes tiene una velocidad de enranciamiento más baja que otro aceite pobre en antioxidantes, en otras palabras, los antioxidantes son inhibidores del enranciamiento de los aceites. Los antioxidantes más típicos en los aceites son los tocoferoles.

Como ya se ha indicado, el proceso se da por la reacción del oxígeno con el doble enlace del ácido graso, por eso aquellos aceites y grasas con elevado contenido en grasas saturadas, como el ácido palmítico, no se ven afectados por este fenómeno. Por otro lado, este proceso de enranciamiento se da en mayor grado en aquellos aceites, como el aceite de girasol, que contienen una elevada concentración de ácidos grasos poliinsaturados (contiene dos o más dobles enlaces como el ácido linoleico). Por ejemplo, un aceite con una mayor concentración de ácido oleico (1 doble enlace) tiene menor grado de enranciamiento que otro con la misma concentración de ácido linoleico.

Conclusiones:

El aceite requemado presenta un alto valor de acidez, debido a que la presencia de calor y agua acelera la hidrólisis de triacilgliceroles y por tanto aumenta el contenido de ácidos grasos libres

Un alto valor del índice de peróxido se debe a la oxidación lipídica por acción de agentes químicos y/o bioquímicos

El aceite quemado tiene un alto índice de peróxido debido a que este posee un mayor porcentaje de instauración.

Índice de peróxidos nos indica el estado de oxidación inicial del aceite en mili equivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa, permitiendo detectar la oxidación de los aceites y grasas

A mayor índice de peróxido mayor deterioro en el aceite. De acuerdo al codex alimentarius, el índice de peróxidos para aceites de fritura debe

ser alrededor de 2 -10 meq o2/kg de aceite para ser comestible y no debe presentar características organolépticas alteradas y el índice de acidez puede alcanzar un máximo de 5%.

Un índice de peróxidos alto significa que el aceite va a evolucionar rápidamente a oxidarse hacia otras sustancias que merman la calidad sensorial y el valor nutricional del mismo

ANEXOS

1.- Cálculo del índice de acidez:

Peso de la muestra problema 2,0172 gVolumen de NaOH gastado 0.1 mLConcentración de NaOH 0,1N

IA=0,1ml∗0,1N∗282 g/mol10∗2,0172 g

x100

IA=¿ 13,94

2.- Cálculo del índice de peróxido:

Peso de la muestra problema 0.3087 gVolumen de Na2S2O3 gastado 0.1 mLVolumen de Na2S2O3 blanco 0.6 mLConcentración de Na2S2O3 0,01N

IP=(0,6−0.1)ml∗0,01N∗1000

0.3097g

IA=¿ 16,1447%

BIBLIOGRAFIA

- http://www.researchgate.net/publication/236671175_Estudios_de_Caracterizacin_de_Aceites_Usados_en_Frituras_para_ser_Utilizados_en_la_Obtencin_de_Jabn

- http://quimicaparatodosymuchomas.blogspot.pe/2012/12/enranciamiento-de-las-grasas-indice-de.html

- http://www.usc.es/caa/MetAnalisisStgo1/aceites.pdf- http://biblioteca.uns.edu.pe/saladocentes/archivoz/curzoz/

guia_de_practicas_de_aceites_y_grasas.pdf- http://www.everyoneweb.com/hgalcia- http://www.revistas.unal.edu.co/index.php/biotecnologia/article/view/39751/41964 - http://docencia.udea.edu.co/qf/grasas/acidez.html - http://www.uclm.es/profesorado/mdsalvador/58119/practicas/Codex%20Stan

%20210%20Aceites%20vegetales.pdf- http://www.esenciadeolivo.es/tecnica/tecnica-acidez-y-calidad-aceites/ - https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0033.2012.pdf