iNACTIVACION DE ENZIMAS LIPASA Y PROTEASA.pptx

8/17/2019 iNACTIVACION DE ENZIMAS LIPASA Y PROTEASA.pptx

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INACTIVACION ENZIMATICEN DERIVADOS LACTEOS


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Según el Codex Alimentarius, ol"!teo se entiende un #rodu!tomediante !ual%uier ela$ora!i&n d%ue uede !ontener aditi(os alimotros ingredientes *un!

ne!esarios ara la ela$ora!i&n+


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EMPRESAS PRODUCTOS

loria S-A- Le!'e e(aorada, le!'e !ondeela$orada, )ogurt,

Nestl. /erú S-A- Le!'e e(aorada, rodu!tos l"

Lai(e So!iedad An&nima Le!'e, Mante%uilla,%uesos, )o

Agraria el Es!orial S-A- Le!'e !ondensada, !rema de !ulti(ada, mante%uilla,%uesos, )ogurt

Estan!ias anaderas Aso!iadas S-A- Le!'e, )orgurtNego!ia!i&n anadera 0a1o Velarde S-A rema de le!'e, mante%uilla, %

l"!teos Aso!ia!i&n Centro de Edu!- Suerior2ni&n

Mante%uilla, )ogurt-

Ne3 Zealand Mil4 /rodu!tos /eru S-A- Le!'e, Mante%uilla, 5uesos, )o

L"!teos /eruanos S-A- Crema de le!'e, mante%uilla,

Fuente: MITINCI / OGIER - Ofcina deEstadística

TABA !" P#inci$a%es e&$#esas ' P#(duct(sen e% Pe#)


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Z

BACTERIASBacterias lácticos,

Micrococos y estaflococos,

Bacillaceae,Propionibacterium,Brevibacterium,

Salmonella, Escherlchlacoli, Clrrobacter, P.

fuorenscens, P. pútrida,Brucella

VIR2S

MO*OS + E,ADURLe(aduras6 Gandida

!uyveromyces "ra#$t%actis, &orulopm sphaeMo'os6 Penlclllium

Geotrichum candidum

Fuente: C*ARESAAIS !.0


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Fuente: '(1u#tde2i1("3%(1s$(t"$e/

FIGURA !" DIAGRAMA DEEABORACI4N DE +OGURT

Fi1u#a 5" DIAGRAMA DE EABORACI4N DE6UESO TIPO GOUDA

Fuente6 7ac8ue%ine D9i%a et a%" 5;;< Fue

Fi1u#EABMANT


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TIPOS DE COSER,ACI4N

7 eneran rodu!tosmi!ro$iol&gi!amenteseguros

7 Iin!rementan la (idaútil de la le!'e %ue se(a a ro!esar siemre

) !uando .sta semantenga enre*rigera!i&n

Se %%ean a ca3( ca&3i(s en %asca#acte#ísticas sens(#ia%es>#eacci(nes de Mai%%a#dca#a&e%i?aci@n sa3(# a c(cid(etc" ' $#dida de nut#i&ent(s>%isina dis$(ni3%e ita&inas B! '

B!5 etc" >eis Deet2 5;;."

Altas/resiones

8idrost"ti!as7 Redu!e el (olumen

de las !elulas lo %ueresulta en la muertede mi!roorganismos oina!ti(a!i&n deen1imas

7 Las altas resiones

tienen e*e!tosese!9:!os so$re losdi*erentes!onstitu)entes de lale!'e-

A%t( C(st(

2ltr7 ;a('omoge

grasa, la) otros ga!ti(idad

7En tem

=>?@ ,redu!!ioo$la!ioListeria m

7 me


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TRATAMIENTO POR CAOR:TERMORRESISTENCIA DE ENIMAS

Cintica Inactiaci@n


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RESUMENLa resisten!ia al tratamiento t.rmi!o ) manotermosoni!a!i&n !on una ali!a!i&n simuultrasonido $a


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Materiales

• *ueron utili1ados !eas Pseudomonas $uorescens NCDO B@? )rodu!!i&n de roteasa ) liasa

• Los tratamientos de !alor se reali1aron en un TR7SC termoresis

•

Manotermosoni!a!i&n se lle(& a !a$o en un resist&metro termo!onstruido or una modi:!a!i&n del instrumento TR7SC, la irradultras&ni!a se reali1& a B@ 481 ) ? m de roteasa o > m


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METODOS

P#(teasas• Las medi!iones de a$sor$an!ia, se reali1o en un

ese!tro*ot&metro =2(i4on B@G ontron Anal)ti!Zuri!', S3it1er7land,

Medio6 A1o!ase9na

i$asas• Las medidas de uores!en!ia se 'i!ieron en un

ese!tro*ot&metro de uores!en!ia de ex!ita!i&emisi&n se :


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RESUTADOS

Figura 1. inactivación de la proteasa, a una presión de 450 kPa,

• El tratamiento or 2ltrasonido siguen

de rimer orden ) ede tratamientos noaditi(o ero tienensin.rgi!o


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• La ina!ti(a!i&n or MTS deendiente en temera!ondi!iones exerimenta? m =1 >-KJCG Ea J %ue la ina!ti(a!i&n

t.rmi!o sen!illo =1 P-4U mol J

• E% eect( sin#1ic( discuand( au&enta %a tedesa$a#ece#ía

• A e*e!tos r"!ti!os, la aroteasa se redu


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• !in.ti!a de orden

• La altatermorresisteliasa ) la

sensi$ilidad ondas ultras&

• A @ J C, el de la liasa sredu


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• Ea de KK 4 U mol J , ) la !uina!ti(a!i&n t.rmi!a se o$tide > J C-

• El In!rementando la resi&n4/a s&lo aument& la e:!a!iatemeratura or un *a!tor d

• la a!ti(idad residual se redua!ti(idad desu.s de un tie

tratamiento t.rmi!o simle


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CONCL2SIONES

• Manotermosoni!a!i&n es m"s e:!a1 %ue el tratat.rmi!o en la ina!ti(a!i&n de la roteasa resisten!alor ) la liasa se!retada or /- uores!ensG en!ondi!iones de *un!ionamiento ade!uadas

• MTS odr9a !on(ertirse en una alternati(a a lostratamientos !on(en!ionales 28T De$ido a su me:!ien!ia en la ina!ti(a!i&n de las en1imas atemeraturas alrededor de @@ J C,

• MTS uede ser mu) útil ara resol(er los ro$lem!alidad !ausados or la termorresisten!ia de lasroteasas ) liasas de las $a!terias si!otro:!as

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