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Módulo 1 Enfermedades Transmitidas por los Alimentos

Contenido:

1. Concepto de enfermedades transmitidas por los alimentos. 2. Principales contaminantes que afectan los alimentos 3. ¿Qué son los microbios

4. ¿Cómo se multiplican? 5. Bacterias y sus toxinas 6. Factores que favorecen el desarrollo de las bacterias en el alimento.

7. ¿Cuáles son los alimentos de mayor riesgo? 8. ¿Cuáles son las enfermedades transmitidas por los alimentos más frecuentemente?

Introducción al módulo 1

El Módulo 1 “Enfermedades Transmitidas por los Alimentos” estudiaremos los

principales contaminantes que afectan los alimentos, qué son los microbios y bacterias y como se multiplican, además estudiaremos algunas de las enfermedades transmitidas por los alimentos y la manera de prevenirlas. Entre

otros temas que deberá tener presente al momento de manipular alimentos.

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Mapa del módulo

Objetivos

Al finalizar el estudio del Módulo “Enfermedades Transmitidas por los Alimentos” estaremos en capacidad de:

- Definir el concepto de E. T. A.

- Identificar los Principales contaminantes que afectan los alimentos. - Definir el concepto de microbio. - Describir dónde se encuentran los microbios y cómo se multiplican.

- Determinar que son las bacterias y sus toxinas. - Describir los factores que favorecen el desarrollo de las bacterias en el

alimento.

- Enumerar los alimentos de mayor riesgo.

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1. Concepto de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos

Las E.T.A. son enfermedades que se producen por la ingestión de alimentos alterados o contaminados.

Un alimento alterado es aquel que ha sufrido cambios en su composición o en sus características organolépticas, por causas físicas, químicas, biológicas o ambientales, las que no siempre son peligrosas para la salud. No obstante, en

la mayoría de los casos, si estamos frente a un alimento que ha sufrido alguna modificación en su aspecto, color, olor, sabor o textura, debe hacernos sospechar que puede ser nocivo, ya que no sabemos cuál es la causa de la

alteración. El alimento contaminado ha recibido el ingreso indeseado de cuerpos físicos,

sustancias químicas o seres vivos, cuya presencia es en mayor o menor grado nociva para la salud. Muchas veces la contaminación no afecta las características organolépticas del alimento o sea no está modificado su

aspecto, color, olor, sabor o textura y por esa razón el alimento es más peligroso, ya que no hay inicios de la misma.

2. Principales contaminantes que afectan los alimentos Entre los principales contaminantes que afectan los alimentos, podemos

encontrar: Químicos: Pesticidas, metales pesados, detergente, aditivos no permitidos, tóxicos en general.

Físicos: Restos metálicos, piedras, madera, vidrio, restos de insectos, etc. Biológicos: Bacterias y sus toxinas, virus, protozoarios, parásitos, hongos.

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3. ¿Qué son los Microbios?

Los Microbios son organismos muy pequeños que se ven solo a través del microscopio como: bacterias, virus, hongos.

Existen microbios inofensivos para el hombre y otros que son patógenos -que producen enfermedades-. Algunos de estos últimos pueden contaminar los alimentos y causar infecciones e intoxicaciones conocidas como Enfermedades

de Transmisión Alimentaría -E.T.A.- ¿Dónde se encuentran los microbios?

Desde hace millones de años los microbios existen sobre la Tierra y conviven en forma permanente con el hombre y los animales y los podemos encontrar en lugares como:

3.1 ¿Cómo se multiplican?

- En el aire - En la basura - En los excrementos humanos y

animales - En las manos y uñas sucias - En la saliva

- En los cabellos - En heridas infectadas - En moscas, cucarachas y roedores

- En utensilios y alimentos contaminados

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Si el ambiente es adecuado y la temperatura óptima de desarrollo 37¼ °C las

bacterias se multiplican dividiéndose en dos, generando cada individuo 2 nuevos cada 20 o 30 minutos -multiplicación binaria-.

4. Bacterias y Sus Toxinas Existen varios grupos de bacterias que causan enfermedades y pueden ser

transmitidas por los alimentos. Entre ellas se destacan: las Salmonellas, el Estafilococo dorado, el Clostridium botulinum, la Escherichia coli, las Shigelas,

el Bacillus cereus, el Vibrión colérico y muchos más que pueden causar

enfermedad, ya sea directamente o por intermedio de sus toxinas. Las bacterias son microorganismos, es decir, organismos tan pequeños que solo son visibles usando un microscopio, sin embargo, tienen una enorme

capacidad de producir enfermedades, algunas de ellas tan peligrosas que pueden llevarnos a la muerte o enfermedades muy graves, como la fiebre tifoidea, el botulismo o el cólera. En algunos casos, las bacterias no nos

enferman directamente, sino que lo hacen a través de sustancias tóxicas que ellas fabrican llamadas toxinas, y estas toxinas a veces pueden resistir altas temperaturas u otras condiciones que producirían la muerte de las bacterias. A

pesar de que estas están muertas las toxinas siguen existiendo y pueden producir enfermedad, en algunos casos muy grave o mortal, como el botulismo.

¿Dónde se encuentran?

Las bacterias pueden encontrarse en cualquier lugar de la Tierra. Estudiemos en el siguiente cuadro los lugares más frecuentes y peligrosos en que se encuentran:

- El agua o el aire contaminado - Las aguas servidas - La piel y cabellos humanos: las manos y uñas sucias

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- Las materias fecales

- La basura - Alimentos en mal estado - La saliva de humanos y animales, insectos y roedores.

¿Cómo llegan a los alimentos?

Las bacterias pueden llegar a los alimentos a través de materias primas contaminadas (carnes de ganado vacuno, cerdo, aves, pescados, frutas y hortalizas), las manos contaminadas de los manipuladores, los utensilios

insuficientemente higienizados, el uso de agua no potable y el contacto directo de insectos con alimentos.

5. Factores que Favorecen el Desarrollo de las Bacterias en el Alimento Hay factores que favorecen el desarrollo de las bacterias en el alimento.

Analicemos cada uno de esos factores: Temperatura: Las bacterias necesitan un medio ambiente adecuado para

poder sobrevivir y crecer. Uno de los factores más importantes es la temperatura. Exploremos el siguiente termómetro y analicemos la relación entre la temperatura y el desarrollo de las bacterias.

En el caso de las bacterias más patógenas, el eje de los 37¼ C, o sea la temperatura del cuerpo humano, es la temperatura más adecuada para su desarrollo.

Las temperaturas que van de 5¼ C a 65¼ C, permiten el crecimiento de las bacterias por ello es llamada, Zona de Peligro de Temperatura.

Por debajo de 5¼ C, las bacterias se “adormecen”, el desarrollo es prácticamente nulo, pero no mueren, ni siquiera a temperaturas de congelación.

Por encima de 65¼ C algunas bacterias empiezan a morir y las patógenas directamente ya no crecen más, sufren alteraciones y comienzan a morir hasta que a 100¼ C -temperatura de ebullición del agua- mueren rápidamente, salvo

las bacterias que forman esporas -formas de resistencia- como por ejemplo la bacteria que causa el botulismo que requiere de tiempos prolongados de cocción para ser destruidas.

Tiempo: En pocas horas un número pequeño de bacterias puede transformarse en varios millones por gramo de un alimento.

Las bacterias se reproducen por el mecanismo de duplicación, esto quiere decir que una bacteria da lugar a dos bacterias hijas y así sucesivamente, siempre duplicándose.

Las bacterias se reproducen por el mecanismo de duplicación, esto quiere decir que una bacteria da lugar a dos bacterias hijas y así sucesivamente, siempre duplicándose.

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A temperatura óptima o cercana al óptimo, algunas se reproducen cada 20

minutos o incluso menos. En esas condiciones y dependiendo de la especie, el alimento se descompone rápidamente o se vuelve nocivo para la salud.

Composición del alimento: Los alimentos pueden ser muy buenos “sitios de cultivo” para las bacterias o ser poco apropiados para las mismas. Por ejemplo, los alimentos que contengan carne, leche, huevos o sus derivados y

condiciones de alta humedad son muy propicios para el crecimiento de las bacterias. En cambio alimentos tales como arroz, fideos secos, harinas, azúcar, sal, son muy pobres para las necesidades de las bacterias y normalmente no

dan lugar a su crecimiento. 5.1. Alimentos de Mayor Riesgo

Algunos alimentos presentan mayor riesgo para que las bacterias se desarrollen fácilmente, estos son: Salsas y cremas, leche y productos lácteos,

huevos, mayonesa, carnes y pescados, mariscos, aves, pasteles rellenos, alimentos cocidos que se consumen fríos.

6. Enfermedades más Frecuentes Transmitidas por los Alimentos

Las enfermedades más frecuentes, transmitidas por los alimentos: - Infecciones transmitidas por alimentos: Las infecciones transmitidas por

alimentos, son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos. Por ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo “A” y toxoplasmosis.

- Intoxicaciones causadas por alimentos: Las intoxicaciones causadas por alimentos, ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido. Algunas toxinas pueden estar presentes de

manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos y animales

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como el pez globo. Ejemplos: Botulismo, intoxicación estafilocócica o por

toxinas producidas por hongos. - Toxi-infección causada por alimentos: La Toxi-infección causada por alimentos, es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con una

cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos, por ejemplo: el cólera.

6.1. Principales Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Si bien las Enfermedades Transmitidas por Alimentos -E.T.A.- pueden ser causadas por contaminantes biológicas, físicas, químicas o radiactivas, generalmente predomina el origen bacteriano, causante de la mayoría de los

brotes de origen alimentario. Analicemos con detalle los siguientes puntos:

- La obtención y preparación de alimentos sanos, nutritivos e inocuos es una de las grandes preocupaciones a nivel mundial.

- Hay varios factores que parecerán contribuir al aumento en la

ocurrencia de brotes de las enfermedades mencionadas anteriormente, entre ellos la preparación de grandes cantidades de alimentos con demasiada anticipación y con condiciones de conservación que no

siempre son las adecuadas sobre todo en lo que a refrigeración se refiere, recalentamiento inadecuado y prácticas de higiene incorrectas.

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Estudiemos brevemente algunas de las Enfermedades Transmitidas por

Alimentos:

a. Cólera:

¿Quién causa el Cólera? El agente causal del cólera es un microorganismo denominado Vibrio cholerae.

Es un bacilo aerobio es decir que se desarrolla en presencia de oxigeno y es sensible a la acción de la mayoría de los desinfectantes utilizados.

¿Cómo se transmite? La transmisión de la enfermedad se realiza mediante un ciclo típicamente fecal

- oral, a partir de las materias fecales de personas enfermas que eliminan el microorganismo causal y éste puede llegar a otras personas mediante la contaminación del agua donde se cosechan pescados o mariscos. También se

puede transmitir por la falta de higiene personal. Trabajadores infectados que tocan alimentos.

¿Qué síntomas presenta? Es una enfermedad de comienzo súbito, diarrea, vómitos, dolores abdominales y deshidratación rápida.

b. Botulismo:

¿Quién causa? Una bacteria denominada Clostridium botulinum y su toxina. Esta bacteria se desarrolla en condiciones anaerobias o sea en ausencia de oxígeno y produce

una toxina que aún pequeñas cantidades puede resultar letal. ¿En cuáles alimentos se pueden presentar la bacteria?

En las conservas vegetales y de carne, alimentos envasados que tengan un pH mayor a 4 - 4.5 y embutidos entre otros.

¿Cuál es el período de incubación? El período de incubación o sea el tiempo que media entre la ingestión del alimento contaminado y el comienzo de los primeros síntomas varía entre 12 y

36 hs. ¿Qué síntomas presenta?

Vértigo, dolor de cabeza, visión doble, cansancio, parálisis de los músculos respiratorios y muerte en muchos de los casos. ¿Cuáles son algunas medidas de control?

Como medidas de control es necesario evitar la contaminación de la materia prima con que se preparan los alimentos, acidificar los mismos por debajo de pH 4, no preparar conservar peligrosas desde el punto de vista de su

esterilización, no utilizar el contenido de latas abolladas, hinchadas.

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c. Salmonelosis

¿Quién la causa? Causada por la Salmonella entérica, dentro de las cuales existen varios

subtipos. Son bacilos aerobios, que no forman esporas y tienen una distribución universal o sea en todo el mundo. Son sensibles a temperaturas superiores a los 70¼C pero es relativamente resistente a la salazón y el

ahumado.

¿Cómo se transmite? La vía de transmisión es digestiva y el período de incubación varía desde 5 a

72 hs., pero por lo general es de 12 a 36 hs. ¿Qué sintomatología presenta?

La sintomatología consiste principalmente en diarrea, dolores abdominales, escalofríos, fiebre, vómitos, deshidratación. ¿En cuáles alimentos se puede presentar la bacteria?

Huevos y carne de ave pero pueden estar contaminadas también otras carnes, leche y subproductos, frutas, verduras, mariscos y agua entre otros.

¿Cuáles son algunas medidas de control? Como medidas de control se debe poner especial cuidado en lograr una cocción completa de los alimentos, evitar la contaminación cruzada entre

productos crudos con los ya cocidos a través de manos, utensilios, entre otros. No utilizar cremas, merengues, mayonesas ni ningún alimento que sea preparado con base en huevos crudos o que no posea un pH de 4 o inferior. Es

fundamental también la educación a los manipuladores de alimentos, lavado de manos y proteger los alimentos de contaminación por vectores -moscas, cucarachas-.

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d. Intoxicación estafilocócica

¿Quién la causa? Está causada por la ingestión de las toxinas producidas por la bacteria

Staphylococcus aureus. Generalmente se produce la contaminación de los alimentos a partir de heridas en la piel, secreciones de la nariz, boca o garganta de los manipuladores de alimentos.

Se calcula que alrededor del 50% de la población adulta son portadores de S. aureus. En algunos casos puede provenir de la leche extraída de vacas con mastitis -infección de la ubre-.

El período de incubación es corto, generalmente 2 a 4 hs. ¿Qué sintomatología presenta?

Náuseas, vómitos abundantes, en algunos casos diarrea, debilidad y sin fiebre. En general el cuadro se resuelve en 1 o 2 días.

¿En cuáles alimentos se pueden presentar la bacteria? Los alimentos involucrados más a menudo son carne, aves, salsas, pasteles rellenos de crema, quesos, leche.

La situación más frecuente es cuando los alimentos se contaminan a partir de manipuladores y se mantienen varias horas a temperatura ambiente

permitiendo la reproducción del microorganismo y la liberación de su toxina, la cual es resistente a la temperatura y no se destruye aún a altas temperaturas.

e. Diarrea por E. coli ¿Quién la causa? La ingestión de grandes cantidades de Escherichia coli enteropatógena. Es un

bacilo aerobio, que no forma esporas, y puede hallarse en el agua y en las materias fecales de hombres y animales.

¿Cómo se transmite? Puede llegar a los alimentos por vectores -moscas, cucarachas-, y por contaminación cruzada así como por manos y utensilios contaminados y

también transmitirse de persona a persona. ¿Qué sintomatología presenta?

La enfermedad tiene un período de incubación de 8 a 24 hs. Se manifiesta por fiebre, escalofríos, dolor de cabeza, dolores musculares, diarrea acuosa y vómitos.

¿Cómo prevenirla? Como prevención es necesario:

- Enfriar rápidamente los alimentos, no mantenerlos a temperaturas que permitan la reproducción de los microorganismos.

- Cocinar y recalentar bien los alimentos.

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- Buena higiene personal, en la preparación higiénica de los alimentos, evitar

la contaminación cruzada y protección de las fuentes de agua. f. Gastroenteritis por Clostridium perfrigens

¿Quién la causa? El agente causal es un microorganismo anaerobio que produce esporas que

pueden ser resistentes al calor -sobreviven la ebullición por 1 a 5 hs.- y la deshidratación, y pueden mantenerse en los alimentos, suelo y polvo.

¿Qué sintomatología presenta? La enfermedad tiene un período de incubación de 8 a 24 hs. Produce dolor abdominal agudo, diarrea y deshidratación.

Los alimentos crudos pueden contaminarse y si son mantenidos varias horas a temperatura ambiente, o recalentados en forma insuficiente, las esporas germinan y las bacterias se reproducen rápidamente y liberan toxinas en el

intestino. ¿Cómo prevenirla?

Para el control de esta enfermedad es importante refrigerar en forma apropiada, no almacenar los alimentos a temperaturas cálidas y recalentarlos a no menos de 70°C.

*Profundiza sobre los diferentes temas en el texto: Revisa el texto:

Buenas prácticas de higiene en la preparación y venta de los alimentos en la vía pública en América Latina y el Caribe. FAO, 2009. En: http://www.rlc.fao.org/es/inocuidad/pdf/higiene.pdf