IMPORTANCIA DE LA MICROBIOLOGÍA EN LA INDUSTRIA CERVECERA_XIICONIA2012_UNPRG-LAMBAYEQUE

Mblgo. Franklin Zumarán Pretell

Importancia de la microbiología en la industria cervecera

¿Cuántos estilos de cerveza existen?

140 estilos(Brewers Association: 2012 Beer Style Guidelines)

>10000 marcas

Levadura cerveceraa) Genéticamente estable durante varios ciclos continuosb) Fermenta mosto en un tiempo aceptable para llegar a

niveles de etanol de 4% a 12% (v/v)c) No metabolitos indeseables, responsables de sabores y

aromas no característicos (off-flavours).d) Fácilmente removible del medio de fermentacióne) Suficientemente viables después de la cosecha para poder

ser reinoculados en nuevos ciclos de fermentación.

• Saccharomyces cerevisiae• Saccharomyces pastorianus

Otros microorganismos relevantes en cervecería

BacteriasHongos

Levaduras Hongos miceliares(mohos)

Forma

Unicelulares Unicelulares Filamentosos

Esferas, bastones o espirales

Ovoide, redondeada o alargada

Alargadas formando filamentos

Tamaño 0.5-1.0 x 2-5 u 3-4 x 10 – 12 u 5-20 u

Movilidad Algunas No No

Reproducción Fisión binaria Gemación Esporas

Bacterias

Morfología bacteriana

cocos0.3 – 1.0 µm

Bacilos1.0 – 10 µm x 0.1 – 1.0 µm

TiempoNº de

bacterias

00:00 1

00:20 2

00:40 4

01:00 8

02:00 64

03:00 512

04:00 4096

05:00 2,097,152

Reproducción bacteriana

Al cabo de 24 horas podemos tener 4.72 x 1021 células

Reproducción bacteriana

a) Aerobios estrictosb) Anaerobios estrictosc) Anaerobios facultativosd) Microaerófilose) Anaerobios aerotolerantes

Necesidades de oxígeno de las bacterias

Levaduras extrañas

Levadura en gemación activa que produce células hijas maduras en unos 30 minutos.

Estas fotografías fueron tomadas a intervalos de 10 minutos. (Cortesía de Carl C.

Lindegren.)

A

C

B

D

Reproducción por gemación

Hongos miceliares (mohos)

Factores (de la cerveza) inductores del crecimiento microbiano

a) Fuentes de carbono: dextrinas, alcoholes y ácidos orgánicos.

b) Fuentes de nitrógeno: aminoácidos, péptidos y proteínas.

c) Nutrientes esenciales: vitaminas (B), purinas, piridinas.

d) Micronutrientes y elementos traza: K, Ca, Mg, Na, Zn, Mn, etc.

Factores (de la cerveza) de protección contra el crecimiento microbiano

a) Medio anaerobiob) Contenido de CO2

c) pH < 4.5d) Ácidos orgánicos, polifenolese) Presencia de sustancias del lúpulof) Presencia de etanolg) Poca cantidad de nutrientes esenciales, debido

a la fermentación por la levadurah) Proceso a bajas temperaturas

Microorganismos patógenos no sobreviven en cerveza

Sólo microorganismos ácido-tolerantes, lúpulo-tolerantes, microaerófilos, anaerobios, anaerobios facultativos son capaces

de crecer en cerveza.

Salmonella typhi

Clasificación de los microorganismosdañinos a la cerveza

Cat. Clasificación EjemplosEfecto en la cerveza y

significado de los M.O.

I OBLIGATORIOS

Lactobacillus brevisLactobacillus lindneriPediococus damnosusPectinatus cerevisiiphilusSaccharomyces c.diastaticus

Turbidez/AcidulaciónTurbidez/AcidulaciónSedimento/diacetiloTurbidez/Ácido propiónico, acetoinaSedimento/Turbidez

II POTENCIALES

Lactobacillus plantarumLactococcus lactisLeuconostocMicrococcus cristinaeZymomonas mobilis

Turbidez ligera/ DiacetiloTurbidez ligera/DiacetiloTurbidez/AcidulaciónVariación del aroma/sedimento ligeroTurbidez/H2S, DMS, Acetaldeído

III INDIRECTOS

Obesumbacterium proteusCandida kefyrHansenula anomalaSacch.cerevisiae-Fremdhefen

Fenol,DMS, Acetoína, ProteinasasFenol, DMS, ProteinasasOff-flavors (fenoles volátiles)Off-flavorsFallas de fermentación

IV INDICADORES

Acetobacter pasteurianusAcinetobacter calcoaceticusKlebsiella pneumoniaeDebaryomyces hanseniiSaccharomyces c. chevalieri

Muchas veces se le asocia a los microorganismos dañinos

V LATENTES

Bacillus sp.Clostridium sp.EnterobacteriaceaeMicrococcus

No son nocivos ni indicadores

Suciedadinorgánica

Suciedadorgánica

MicroorganismosIndicadores de

Higiene e Indirectos

Bacteriaspotencialmente

dañinas

BacteriasDañinas

Malas Prácticas de higiene, materiales

en mal estado

Contaminación microbiana

Contaminación PrimariaProceso de producción: de materias primas hasta salida de BBTPosible eliminación: Filtración; tratamiento térmicoUsualmente contaminación de lotes completos

Contaminación SecundariaProceso de producción: durante el envasadoPosible eliminación: PasteurizaciónUsualmente contaminación de envases aislados

LEV. CERVECERALev. extraña, bacterias dañinas

obligatorias y potenciales (Pediococcus damnosus,

Lactobacillus lindneri, Enterobacter aglomerans,)

AGUAPseudomonas, Xanthomonas,

Acetobacter, Gluconobacter, Acinetobacter,

Flavobacterium, Alcaligenes, Enterobacterias

CERV. DEVUELTAMayormente dañinos obligados:

Lactobacillus brevisPediococcus damnosus

Pectinatus cerevisiiphilus,Megasphera cerevisiae.

Lev. extrañas

MATERIAS PRIMAS / INSUMOS(Cebada, Malta, Lúpulo, Ayudas filtrantes y otros)

Lev. extrañas, Mohos, Bacillus, Lactobacillus, Streptococcus, Pediococcus, Corynebacterium, Acetobacter, Pseudomonas, Xanthomonas, Zymomonas, Enterobacterias

HOMBREEnterobacteriaceaeStaphylococcus,Micrococcus,Streptococcus

AIRELev. extrañas, Mohos, Acetobacter, GluconobacterLactobacillusLactococcus lactis,Leuconostoc mesenteroides,Micrococcus,

BOT. VACIAS-RETORNOLev. extrañas, Mohos, Acetobacter,Gluconobacter,Lactobacillus, Lactococcuslactis, Micrococcus,

CERVECERÍA

Contaminación secundaria en medio ambiente, máquinas, drenajes, goteos

por condensación

EMBOTELLAMIENTO

ARRASTRE

Rutas de ingreso de los microorganismos

Efectos microbianos en la cerveza

Sensoriales Químicos BiológicosVisual: Degradación de ingredientes Crecimiento microbiano

• Turbidez Producción de metabolitos: Toxinas:

• Sedimento • Ácidos orgánicos • Nitrosamina

• Películas • Alcoholes • Aminas biogénicas

• Color • Ésteres • Micotoxinas

• Espuma • Compuestos azufrados

Off-Flavour: • Gas

• Aroma • Etc.

• Sabor

Otros:

• pH

• Viscosidad

Algunas bacterias dañinas a la cerveza

Lactobacillus sp.

Morfología:Bacilos cortos o alargados; individuales,

en pares o cadenas; no móviles.

Fisiología:Gram-positivos; catalasa negativos,

oxidasa negativos, microaerofílicos, resistentes al lúpulo.

Producción de ácido láctico, CO2, ácido acético y/o etanol (especies heterofermentativas). Producción de ácido láctico y diacetilo (especies homofermentativas).


Lactobacillus sp.

Efectos dañinos:Sedimento, turbidez, acidificación.Especies homofermentativas: fuerte off-flavour debido al diacetilo.Especies heterofermentativas: off-flavour ácido.

Especies dañinas obligadas:Heterofermentativas: L. brevis, L. lindneri, L. brevisimilis, L. frigidus. Homofermentativas: L. casei, L. coryneformis

Especies potencialmente dañinas:Homofermentativas: L. plantarum


Pediococcus sp.

Morfología:Cocos individuales, en pares o tetradas,

no móviles

Fisiología:Gram-positivos; catalasa negativos,

oxidasa negativos, microaerofílicos, resistentes al lúpulo.

Producción de ácido láctico y diacetilo.


Pediococcus sp.

Efectos dañinos:Fuerte sedimento, poca turbidez, poca acidificación.Fuerte off-flavour debido al diacetilo.

Especies dañinas obligadas:Pediococcus damnosus

Especies potencialmente dañinas:Pediococcus inopinatus


Pectinatus sp.

Morfología:Bacilos largos y delgados (0.7-0.8 x 2.0 – 32 µm), ligeramente

curvados y de extremos redondeados.Células individuales, en pares, raramente forman cadenas

cortas. Móviles mediante flagelo.


Pectinatus sp.

Fisiología:Gram-negativos; catalasa negativos, anaerobios estrictos,

mesófilos (15-37 C).Crecimiento a pH>4.4 y O2 < 0.3 ppm.Fuentes de carbono: azúcares, glicerol, piruvato, ácido láctico.Producción de ácido acético, ácido propiónico, ácido succínico,

acetoína, CO2 y H2S.

Efectos dañinos:Contaminante secundario en las salas de embotellado, en

mezclas de cerveza, agua y lubricante de cadenas

Algunos microorganismos dañinos a la cerveza

Pectinatus sp.

Efectos dañinos:Infiltración a través del aire, botellas vacías

(sucias), sistemas de drenaje.Nichos en las esquinas de la llenadora y

coronadora.Sedimento, formación de turbidez, fuerte off-

flavour a huevos podridos o desagüe colapsado.

Especies dañinas obligadas:Pectinatus cerevisiphilusPectinatus frisingensis

Algunos microorganismos dañinos a la cerveza

Megasphera sp.

Morfología:Cocos esféricos u ovalados (1.2 – 1.6 µm)Células individuales, en pares, raramente

forman cadenas cortas (4 células). No móviles.

Fisiología:Gram-negativos; catalasa negativos, anaerobios estrictos,

mesófilos (15-37 C).Crecimiento a pH>4.5, O2 < 0.3 ppm y bajas concentraciones de

etanol.Fuentes de carbono: fructosa, piruvato, ácido láctico.


Megasphera sp.

Fisiología:Producción de ácido acético, ácido propiónico, ácido butírico, ácido

valérico, ácido capriónico, acetoína, CO2 y H2S.

Efectos dañinos:Contaminante secundario en las salas de embotellado. Infiltración a

través del aire, botellas vacías (sucias), sistemas de drenaje.Nichos en las esquinas de la llenadora y coronadora.Poco sedimento, poca formación de turbidez, fuerte off-flavour a

huevos podridos.

Especies dañinas obligadas:Megasphaera cerevisiae


Bacterias potencialmente dañinas:

Lactococcus lactisCrece en cervezas con menos de 13 unidades de amargor.Sedimento, turbidez, off-flavour diacetilo.

Leuconostoc mesenteroidesCrece en cervezas ligeramente lupuladas, con pH>4.6.Sedimento, turbidez, formación de dextrinas (aumenta la

viscosidad), off-flavour diacetilo.

Kocuria kristinaeCrece en cervezas ligeramente lupuladas, con pH>4.7 y contenido

de oxígeno aumentado. Poca turbidez, off-flavour afrutado.


Bacterias potencialmente dañinas:

Zymomonas mobilisCrece sólo en cervezas carbonatadas con azúcar (primed beer).Sedimento, etanol adicional, CO2, aldehídos, acetato, H2S y DMS

(off-flavours).


Bacterias indirectamente dañinas:

Bacterias del mostoEnterobacteriaceae y Pseudomonadaceae, así como los géneros

Bacillus y Clostridium.Contaminación durante el enfriamiento del mosto o por

germinación de esporas.Contaminación debido a grandes fallas técnicas/tecnológicas en el

proceso productivo.Puede producir desaceleración de la fermentación, coloración y/o

generación de off-flavours por compuestos fenólicos.

Levaduras Extrañas

Dañinas obligadas Dañinas potenciales Levaduras aerobias

S. Cerevisiae ssp.S. diastaticus; S. logos; S. bayanus; S. cratericus; S. ellipsoideus; S. willianus

Bretanomyces sp.B. Bruxellensis

Sobre atenuaciónTurbidezSedimentosOff flavours: ésteres, fenolesPérdida de cuerpoAstringencia y amargor

Saccharomyces sp.S. exiguus

Saccharomycoides sp.S. Ludwigii

Candida sp.S. intermedia; S. tropicalis

Hansenula anomala.

Turbidez SedimentosOff flavours: ésteres,

Debaromyces sp.D. hanseni

Rhodotorula sp.

Cryptococcus sp.S. intermedia; S. tropicalis

BiofilmsCandida, Pichia,

Hansenula

Indicadores de contaminaciónInsuficientes limpieza y sanitización

Levaduras dañinas a la cerveza

Contaminación por mohos

• Los mohos no constituyen contaminantes directos de la cerveza, pero sí de la cebada, cereales aditivos y la malta.

• Flora normal de la cebada: Fusarium, Helminthosporium y Alternaria

• Si la humedad >13,2%, germinan las esporas y se desarrollan Aspergillus y Penicillium:pérdida de color, generación de micotoxinasy off-flavours.

• Contaminación en el proceso puede dar lugar a off-flavour: “musty”.

Control microbiológico


Sistema de monitoreo

1. Planes de muestreo

• Matriz de muestreo• Puntos de muestreo• Tiempo• Intervalo• Cantidad• Responsables• Estadística

1.- COCIMIENTO1 Hisopado de superficie interna de pailas de

cocimiento

Cada 2 mesesPaila de adjuntos, de mezcla, cuba

Lauter, tq. de mosto, paila de lúpulo y Whirpool

2 CIP-Soda Caústica

Semanal

CIP-cocimiento

3 CIP-Ácido

Semanal

CIP-cocimiento

4 Solución sanitizante en tina para accesorios

Semanal

Cocimiento

5 Hisopado de Jumpers (codos o conexiones)

Quincenal

Superficies internas y empaquetaduras

50% de los CIP de la semana

Cocimiento


Cocimiento


Cocimiento

7 Agua helada

Semanal

Tanque de agua helada

8 Agua caliente

Semanal

Tanque de agua caliente

9 Mosto caliente (♣)

(♣) Realizar sólo cuando mosto frio presente carga

microbiana y/o se desarrolle trabajos de mantenimiento

en la línea Tubería de ingreso al enfriador de mosto

Mosto frio antes de la aireación - Estabilidad Mosto frio antes de la aireación - Estante NBBC

11 Aire para el mosto

Semanal

Aireador

12 Observación de las condiciones de limpieza

externa de equipamiento y edificación

Quincenal

CocimientoSemanal

Cada 2 meses - CV

2.- PROPAGACIÓN DE LEVADURA

14 Propagación - primer escalamiento en laboratorio

Cada propagación

Primer escalamiento

15 Propagación - segundo escalamiento en

laboratorio

Cada propagación

Segundo escalamiento

16 Propagación - tercer escalamiento en laboratorio.

Cada propagación

Botella Carlsberg antes de entregar a Elaboración

17 Hisopado de la superficie interna de botella

Carlsberg

Cada propagación

Botella Carlsberg

18 Aire estéril

Cada propagación

Sala propagación

19 Hisopado de Jumpers (codos o conexiones)

Cada 2 meses

Superficie interna y empaquetadura

20 CIP- Agua de enjuague del propagador

Cada propagación

Sala propagación

Mosto en el propagador - EstabilidadMosto en el propagador - Estante NBBC

Levadura en el propagador a las 24 de iniciado el

proceso - Enriquecimiento

Cada propagación

Sala propagación

Levadura en el propagador a las 24 de iniciado el

proceso - Extensión

Cada propagación

Sala propagación



Quincenal

Sala propagación

3.- Manejo de LEVADURA24 Levadura cosechada

Cada cosecha

Tanque levadura

Cada siembra

Tanque levadura

Cada siembra

Tanque levadura

Cada 2 meses

Tanque levadura

26 Aire estéril

Quincenal

Sala levadura

27 Hisopado de Jumpers y sus empaquetaduras

Quincenal



Semanal

Sala levadura


Tanque levadura


Tanque levadura

Cada 2 meses

Tanque levadura


Línea de cosecha de levadura



Cada 2 meses



Línea de siembra de levadura



Cada 2 meses




Quincenal

Sala levadura

33 Hisopado interno de mangueras

Mensual

Sala levadura

4.- FERMENTACIÓN34 Mosto (con levadura y aire) que ingresa al tanque

de fermentaciónUno de los cocimientos que ingresa a cada TCC. Para los

tanques fermentadores de Motupe (18) y San Juan (27)

considerar el 50% del número de muestras. TCC o tanque fermentador

35 Fermentación 18 a 27 horas75% de los TCC llenados en la semana. Para los tanques

fermentadores convensionales de Motupe (18) y San Juan

(27) considerar el 50% del número de muestras. TCC o tanque fermentador

36Hisopado - Fermentación: Jumper,

empaquetaduras, tapas de válvulas y mangueras

de trasiego

Cada 2 meses



Semanal

Sala Fermentación


Sala Fermentación


Sala Fermentación

Cada dos meses

Sala Fermentación


TCC y/o tanque fermentación



Cada 2 meses




Quincenal

Sala Fermentación

5.- MADURACIÓN41 Maduración inicial

1 Semanal

MaduraciónCada 2 meses

Maduración


1 Semanal

Zona maduración

44 Hisopado - Maduración: Jumper, empaquetaduras,

tapas de válvulas y mangueras de trasiego

Cada 2 meses



TCC y/o tanque madurador



Cada 2 meses






Cada 2 meses




Quincenal

Zona maduración

48 Hisopado de mangueras - CO2

Mensual

Sala maduración

6.- FILTRACIÓN Y B B T49 Soluciones CIP Filtro - Soda

Semanal

CIP-Filtro cerveza

50 Soluciones CIP Filtro - Sanitizante

Semanal

CIP-Filtro cerveza

51 Soluciones CIP BBT - Sanitizante

Semanal

CIP-BBT

52 Solución desinfectante en tina - Filtro

Semanal

Tina sala de filtración

53 Solución desinfectante en tina - BBT

Semanal

Tina sala de BBT

54 Hisopado de Jumpers y sus empaquetaduras

Cada 2 meses



Filtro de cerveza

20% de enjuagues semanales

Filtro de cerveza

Cada 2 meses

Filtro de cerveza

56 Agua para blending

75% de los ciclos de filtración de la semanaIngreso al sistema blending

57 Cerveza de tanque pre-filtro que ingresa al filtro de

cerveza

1 Semanal

Entrada al filtro de cerveza

58 Control de efectividad de pre-capa durante la

primera hora de filtración

1 Mensual

Filtro de cerveza

59 Toma Muestra Automático a la salida del filtro

Todos los ciclos de filtración

Filtro de cerveza

1 semanal

Carbonatador

2 veces al año

Carbonatador

1 semanal

Carbonatador

2 veces al año

Carbonatador

75% de los BBT llenadosBBT - YeastBBT - Spoilage2 veces al año

Quincenal

Sala Filtros y BBT

2 veces al año

Sala Filtros y BBT

64 Ayuda filtrante en suspensión

1 mensual

Por filtro de cerveza



Quincenal

Zona filtración y BBT

66 Aditivo para filtracion

Quincenal

Tanque dosificador

67 Enjuague final tanque Pre-Filtro

1 Semanal

BBT

68 Enjuague final BBT

1 Semanal

BBT

69 Enjuague línea Gobierno

Quincenal

Linea Gobierno

7.- ENVASADO: EQUIPAMIENTO Y AMBIENTE

Salida lavadora L1Salida lavadora L2

Transportadores L1Transportadores L2

Inspect. Botellas L1Inspect. Botellas L2

Llenadora L1Llenadora L2

Cada llenadora L1Cada llenadora L2

Cada llenadora L1Cada llenadora L2

Sala CIP - L1Sala CIP - L2



Tina accesorios L1Tina accesorios L2

75% de enjuagues de la semana

Por llenadora


Por llenadora

Bimensual

Por llenadora


Por llenadora


Por llenadora

Bimensual

Por llenadora

Agua de enjuague final llenadora L1

Soluciones CIP - Sanitizante

Semanal

Semanal

Agua de enjuague final llenadora L2

79Solución desinfectantes en tina - Envasado

78

45

46

70

75

74

73

55

77

72

Semanal

76

Mensual (a mitad de una semana de producción)

62

Hisopados DIRECTOS

Soluciones CIP - Ácido

Cada llenadora a la mitad de la semana de producción y nunca

inmediatamente después de una limpieza

Semanal


Cada llenadora a la mitad de la semana de producción y nunca

inmediatamente después de una limpieza



Control ambiente LLENADORA

BBT

Cerveza en BBT

63 CO2

71Control ambiente TRANSPORTADORES

Cerveza al ingreso del carbonatadorCerveza a la saliada del carbonatador

Soluciones CIP - Soda

Hisopados INDIRECTOS

Control ambiente INSPECTOR BOTELLAS

Control ambiente LAVADORA

29

30

25

61

60

42

39

31

CIP-Agua de enjuague de línea fermentación

Agua enjuague TCC o tanque fermentador

CIP-Agua de enjuague de líneas de siembra de

levadura

38

CIP-Agua de enjuague de líneas de cosecha de

levadura

75% de los TCC o tanque madurador en proceso en la semana

CIP-Agua de enjuague de tanques de levadura

Agua de enjuague de la línea de Fermentación a

Maduración

Cerveza al 4° ó 5° día de maduración

Agua enjuague TCC-madurador o tanque de

maduración

Agua de enjuague final del Filtro

Levadura para siembra

Maduración

Sala propagación

Cada propagación

22

Tubería de salida del enfriador de mosto

21

6 CIP - Agua de enjuague final de pailas

Lugar - muestra

Uno de los cocimientos que ingresa a cada TCC. Para los

tanques fermentadores convensionales de Motupe (18) y

San Juan (27) considerar el 50% del número de muestras.

N°

Frecuencia mínima de muestreo

10

MUESTRA

Línea mosto después enfriador

Agua enjuague línea Cocimiento a Fermentación

13

81

80



2. Muestreo

• Llaves • Válvulas• Cucharones• Hisopados de superficies• Muestreadores de aire• Muestreadores automáticos contínuos• Materiales y equipos para muestreo

Esquema de muestreo



3. Cultivo

• Filtración de membrana• Enriquecimiento líquido• Siembra por supericie• Temperaturas de incubación• Generación de anaerobiosis• Medios de cultivo específicos• Microorganismos a detectar• Conteos de células de levadura


Sistema de monitoreo4. Identificación

• Morfología macroscópica/microscópica• Test fisiológicos/bioquímicos• Serología

5. Documentación/interpretación/información

• Precisión y sensibilidad de los métodos.• Estandarización• Registros• Rápido acceso• Precisión en la interpretación



6. Instalaciones y personal

• Localización• Diseño• Limpieza• Cambios en la tecnología• Staff, capacitación

Métodos Para la Detección Rápida como Apoyo delAseguramiento del Control de Calidad Microbiológico


ATP-Bioluminiscencia

Ventajas /Desventajas :• Muy rápido• No específico• No se puede comprobar si el ATP proviene de bacterias nocivas a la cerveza• Solamente para evaluar el estado de higiene

Sondas genéticas: Hibridación fluorescente in situ (FisH)



• Introducción de una sonda genética con fluorescencia específica• Unión sobre ARN ribosomal• La fluorescencia es visible bajo el microscopio

Ventajas/Desventajas•Rápido, detección específica•Uso de pocos equipos•Evaluación microscópica (experiencia)

Métodos de detección basados en PCR



• PCR estándar• PCR en Tiempo-Real

Muestreo Filtración Aislamiento de ADN

Preparación PCR :Primers, Sondas, Buffer,

Polimerasa, ADN ObjetivoComponentes del ADN

Evaluación de la reacción del

PCR

Prevención de la contaminación

1. Personal

• Calificación • Motivación• Entrenamiento en el puesto de trabajo• Comunicación• Higiene• Buenas Prácticas de Manufactura

Prevención de la contaminación2. Limpieza y Sanitización

• Insumos químicos• Temperatura• Concentraciones• pH• Tiempo• Efecto mecánico• Frecuencias

Limpieza Sanitización

1° 2°


3. Tecnología

• Receta cervecera específica• Calidad de la materia prima• Manejo de la levadura (cosecha, almacenamiento y siembra)• Fermentación


4. Ingeniería

• Diseño higiénico• Llenado estéril• Filtración estéril• Tratamiento térmico• Mantenimiento preventivo y correctivo


5. Monitoreo del estado de higiene

• Control microbiológico de:• Materias primas• Intermediarios• Aguas de enjuague• Proceso de producción• Planta de producción (Checklist de higiene)• Producto final• Higiene de trabajadores

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