Importancia de la aw en los alimentos
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Cristina Gpe. Mendoza Herrera
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Cristina Gpe. Mendoza Herrera
El valor de la Aw depende de la
composición, la temperatura, y el
contenido de agua de el producto.
La Aw permite predecir la velocidad de las
reacciones de deterioro y el crecimiento
microbiano, influenciando en la fecha de
vencimiento, el color, olor, sabor y consistencia
de los mismos.
Con la determinación de la actividad del agua de
los alimentos es posible predecir qué
microorganismos pueden causar deterioro y
enfermedades, por lo que se considera una
importante propiedad desde el punto de vista de
inocuidad alimentaria.
La actividad del agua puede
además jugar un papel clave
en la actividad enzimática y
vitamínica en los alimentos,
así como en propiedades
físicas como la textura y el
tiempo de vencimiento de los
mismos.
Los alimentos con una aw
elevada tienen una textura
más jugosa, tierna y
masticable. Cuando la "aw"
de estos productos disminuye,
aparecen atributos de textura
indeseables como dureza,
sequedad y endurecimiento.
En cambio, los alimentos
con una aw baja son
crujientes y quebradizos;
si su "aw" aumenta, la
textura cambia,
produciéndose el
reblandecimiento del
producto. La "aw" también
afecta a otras propiedades
como la agrupación y
aglutinación de productos
en polvo y granulados.
JAMON CURADO DE CERDO IBERICO .88
JAMON CURADO DE CERDO .92
LECHE .97
LECHE CONDENSADA .80
LECHE EN POLVO .2
QUESO .96
QUESO PRMESANO .88
HUEVO EN POLVO .40
HUEVO FRESCO .97
