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II

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

INGENIERÍA DE ALIMENTOS

TEMA DE TESIS:

DESARROLLO DE UN SISTEMA DE BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA Y ESTRUCTURACIÓN DE PROCEDIMIENTOS

OPERATIVOS ESTANDARIZADOS, APLICADO AL ÁREA DE

PRODUCCIÓN DE LÁCTEOS, EN LA EMPRESA ECUALAC,

MACHACHI, 2009.

TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA

DE ALIMENTOS

AUTORA: DANIELA MEDINA

DIRECTORA DE TESIS: ING. MARÍA BELÉN JÁCOME

QUITO-ECUADOR

2010

III

DECLARACIÓN

Yo, Cynthia Daniela Medina Llumiquinga, egresada de la Facultad Ciencias de

la Ingeniería, de la Carrera de Ingeniería de Alimentos, de la Universidad Tecnológica

Equinoccial, declaro que el contenido del presente trabajo de investigación es de

completa autoría.

…………………………………………

Cynthia Daniela Medina Llumiquinga

C.I. 1717089377

IV

CERTIFICADO

Certifico que la presente Tesis ha sido desarrollada bajo mi supervisión y dirección.

Atentamente.-

…………………………….

Ing. María Belén Jácome C.I. 1714941455

DIRECTORA DE TESIS

V

CARTA DE LA EMPRESA

Machachi, 18 de Enero del 2010.

Señor:

Ing. Jorge Viteri Moya, MSC.

Decano de la Facultad de Ciencias de la Ingeniería. Presente.-

Yo, Ana Yolanda Suarez Gerente General de la empresa "Ecualac", certifico que la

señorita Cynthia Daniela Medina Llumiquinga con cedula de identidad 1717089377, egresada de la

Universidad Tecnológica Equinoccial, de la carrera de Ingeniería de Alimentos, realizó en mi

empresa la tesis bajo el tema "DESARROLLO DE UN SISTEMA DE BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA Y ESTRUCTURACION DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS

ESTANDARIZADOS DE SANITIZACION, APLICADO AL AREA DE PRODUCCION DE

LACTEOS, EN LA EMPRESA ECUALAC, MACHACHI, 2009", desde el mes de Junio del 2009

hasta Febrero del 2010. Demostrando honestidad, respeto y responsabilidad para efectuar las tareas

encomendadas. Es todo lo que puedo certificar en honor a la verdad, facultando a la interesada

hacer uso del presente en la forma en que estime conveniente.

Atentamente.-

ANA YOLANDA SUAREZ GERENTA PROPIETARIA

CI: 1729425001

VI

DEDICATORIA

Dedico el presente trabajo a mis padres Miguel y Rosa, a mis hermanas Gabriela

y Geoconda, a mis sobrinos Daniel y Paula, a mis tíos, primos y amigos incondicionales

y a una persona muy especial Diego M, quienes con su apoyo y compresión me han

ayudado para culminar con esta etapa de mi vida profesional.

VII

AGRADECIMIENTO

Mis sinceros agradecimientos a:

Agradezco a Dios por ser mi guía espiritual, a mis padres, hermanas, familiares

y amigos por ser mi apoyo y mi fortaleza para seguir adelante en esta etapa de mi vida,

con sus sabios consejos y apoyo incondicional para lograr una de las metas más

importantes en mi vida profesional.

A la Universidad Tecnológica Equinoccial y en especial a mis guías y tutores

Ing. Jorge Viteri, Ing. María Belén Jácome e Ing. Nadya Rivera, quienes han sido

participes de la socialización de conocimientos para mi desarrollo y formación

universitaria.

Finalmente, a la empresa Ecualac principalmente a su propietaria la Sra. Ana

Yolanda Suárez por abrirme sus puertas para realizar mi trabajo de investigación, y en

especial por su colaboración prestada a las siguientes personas: Ing. Alexis Sogamosa e

Ing. Diego Cachaguay.

VIII

ÍNDICE GENERAL

DECLARACIÓN ....................................................................................................... III

CERTIFICADO ......................................................................................................... IV

CARTA DE LA EMPRESA ....................................................................................... V

DEDICATORIA ........................................................................................................ VI

AGRADECIMIENTO ............................................................................................. VII

RESUMEN .............................................................................................................. XVI

SUMMARY ......................................................................................................... XVIII

ÍNDICE DE CONTENIDOS ............................................................................... …..IX

ÍNDICE DE TABLA ......................................................................................... …..XII

ÍNDICE DE GRÁFICOS Y DIAGRAMAS ..................................................... …..XIV

ÍNDICE DE LAYOUT ...................................................................................... …..XV

ÍNDICE DE ANEXOS ...................................................................................... …..XVI

IX

ÍNDICE DE CONTENIDO

CAPÍTULO I

1.INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 2

1.1 Planteamiento del problema ................................................................................... 2

1.2 Antecedentes .......................................................................................................... 3

1.3 Objetivos ................................................................................................................ 3

1.3.1 Objetivo general ................................................................................................. 4

1.3.2 Objetivos específicos .......................................................................................... 4

1.4 Justificación ........................................................................................................... 4

1.5 Idea a defender ....................................................................................................... 5

1.5.1 Variable dependiente ........................................................................................... 5

1.5.2 Variable independiente........................................................................................ 6

1.6 Aspectos Metodológicos ........................................................................................ 6

1.6.1 Diseño de investigación ...................................................................................... 6

1.6.2 Métodos de investigación .................................................................................... 7

1.6.3 Metodología a utilizarse ...................................................................................... 9

CAPÍTULO II

2.MARCO TEÓRICO ................................................................................................ 12

2.1 Marco conceptual ................................................................................................. 12

2.2 Empresa Ecualac ................................................................................................. 14

2.2.1 Declaración de la Misión de la compañía ......................................................... 14

2.2.2 Declaración de la Visión de la compañía .......................................................... 14

2.2.3 Generalidades de la empresa Ecualac ............................................................... 15

X

2.2.4 Personal ............................................................................................................ 16

2.2.5 Producción ....................................................................................................... 17

2.2.6 Tipos de productos que se procesa en la empresa Ecualac .............................. 18

2.2.6.1 Área de procesamiento de Leche UHT ........................................................ 18

2.2.6.2 Área de procesamiento y elaboración de yogurt tipo II ............................... 19

2.2.6.3 Área de procesamiento y elaboración de quesos ........................................... 20

2.3 Teoría aplicada en la investigación ..................................................................... 21

2.3.1 Seguridad Alimentaria ...................................................................................... 22

2.3.2 Alimento contaminado ...................................................................................... 22

2.3.3 Alimentos potencialmente peligrosos .............................................................. 23

2.3.4 Enfermedades trasmitidas por los alimentos .................................................... 24

2.3.5 Antecedentes de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) ........................... 24

2.3.6 Objetivos de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) ............................. 25

2.3.7 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para obtención de productos de

calidad ........................................................................................................................ 26

2.3.8 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento ........................... 29

CAPÍTULO III

3. RESULTADOS ...................................................................................................... 32

3.1 Evaluación del cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la

empresaEcualac ....................................................................................................... 33

3.2 Propuesta de mejoras para implementación en la empresa Ecualac ................... 47

3.3 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de la empresa Ecualac ............... 51

3.4 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) ................ 53

3.4.1 Componentes del programa de sanitización en la empresa Ecualac ................. 53

XI

3.4.2 Desarrollo de los Procedimientos Operativos Estandarizados de

Sanitización… ............................................................................................................ 63

CAPÍTULO IV

4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ..................................................... 71

4.1. CONCLUSIONES .............................................................................................. 71

4.2. RECOMENDACIONES .................................................................................... 72

BIBLIOGRAFÍA ....................................................................................................... 74

ANEXOS ................................................................................................................... 78

XII

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla No.1: Escala de valoración de la evaluación BPM…………...............…….....10

Tabla No.2: Capítulos integrantes de las BPM…………………………..…….……...26

Tabla No.3: Subcapítulos integrantes de las BPM…………………............………....27

Tabla No.4: Análisis FODA de la Empresa Ecualac…………….………..…….….....32

Tabla No.5: Capítulo No. 1: Instalaciones Físicas….………...…............…………....34

Tabla No.6: Capítulo No. 2: Equipos y utensilios, personal y materias.......................37

Tabla No.7: Capítulo No. 3: Operaciones de producción…………..………………….39

Tabla No 8: Capítulo No. 4: Envasado, etiquetado y empacado………………....…...41

Tabla No.9: Capítulo No. 5: Almacenamiento, distribución, trasporte

y comercialización………………………....………….………………………….…...42

Tabla No.10: Capítulo No. 6: Aseguramiento de la calidad..………………...……….44

Tabla No.11: Evaluación de Buenas Prácticas de Manufactura en la empresa

Ecualac………………………..…………………..……………...……….…………....45

Tabla No 12: Propuesta de mejoras en la empresa Ecualac.…………......……….……48

Tabla No 13: Tabla de Identificación de necesidades de limpieza por área

de producción………………………..…….…………..……....…………………...…..58

Tabla No 14: Inventario de sustancias de limpieza y desinfección de la empresa

Ecualac……………………………………………..….....…..………………....….......60

Tabla No 15: Tabla de la frecuencia de sanitización de las diferentes áreas de

producción…………………………………....………….…..................………….......63

Tabla No 16: POES de la empresa Ecualac…………...…………....………………….64

XIII

ÍNDICE DE GRÁFICOS Y DIAGRAMAS

Gráfico No.1: Organigrama funcional de la empresa Ecualac…….………............….17

Gráfico No.2: Diagrama de flujo del proceso de elaboracion de leche UHT………...19

Gráfico No.3: Diagrama de flujo del proceso de elaboracion de yogurt tipo II……...20

Gráfico No.4: Diagrama de flujo del proceso de elaboracion de queso fresco……....21

Gráfico No.5: Capítulo No.1 Instalaciones Físicas…….……….............………….....34

Gráfico No.6: Capítulo No.2 Equipos y utensilios, personal y materias

primas………………………………………………………………………………....38

Gráfico No.7: Capítulo No.3 Operaciones de producción…………...............……..40

Gráfico No.8: Capítulo No.4 Envasado, etiquetado y empacado………..…................41

Gráfico No.9: Capítulo No.5 Almacenamiento, distrubucion, trasporte

y comercializacion……………………..……….…………....……….…..…..............42

Gráfico No.10: Capítulo No. 6 Aseguramiento de la calidad…………….…..............44

Gráfico No.11: Evaluacion del cumplimiento BPM de la empresa

Ecualac………………………………………………………………………..............45

XIV

ÍNDICE DE DIAGRAMAS LAYOUT

Layout No.1: Instraestructura de la empresa Ecualac…………..……..............………54

Layout No.2: Instraestructura área de producción de Leche.……..…..……………....55

Layout No.3: Instraestructura área de producción de Yogurt.…………………...…….56

Layout No.4: Instraestructura área de producción de Quesos………..….….......……..57

XV

ÍNDICE DE ANEXOS

Anexo No.1: Empresa Ecualac………………………....…..………...……...….78

Anexo No.2: Evaluación de BPM en la empresa Ecualac………………......…...79

Anexo No.3:Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de la empresa

Ecualac……………….…………………………………………….....…….........80

Anexo No.4: Manual de Procedimientos Operativos Estandarizados Sanitización

de la empresa Ecualac………………………………..………….…................….81

XVI

RESUMEN

Siendo los productos lácteos de consumo masivo en el Ecuador y a nivel

mundial indispensables en la alimentación del ser humano, es importante asegurar la

calidad higiénica-sanitaria de los mismos. En el presente trabajo de investigación se ha

desarrollado el diseño de un Sistema de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y

Estructuración de Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES) en

la empresa Ecualac. Las BPM y POES son una herramienta base para garantizar la

inocuidad de los alimentos y considerados pre-requisitos básicos para la

implementación de los sistemas HACCP e ISO 22000.

Inicialmente, se estructuró una ficha de evaluación del cumplimiento de Buenas

Prácticas de Manufactura, según el Registro Oficial para Alimentos procesados de

nuestro país, expedido en el gobierno de Gustavo Noboa. Como resultado de la

evaluación antes mencionada, se obtuvo un porcentaje del 63.3%.de cumplimiento.

En base a las deficiencias encontradas en la evaluación efectuada, se identificó

las mejoras necesarias para dar cumplimiento a lo dispuesto en el Registro Oficial

anteriormente mencionado.

Se elaboró un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para que la empresa

Ecualac pueda implementar en un futuro este sistema de calidad. El mismo que incluye

formatos y/o registros de control.

XVII

Finalmente se desarrolló los Procedimientos Operativos Estandarizados de

Sanitización de las áreas productivas de la empresa.

XVIII

SUMMARY

Being the milk products of massive consumption in the Ecuador and worldwide

indispensably in the nourishment of the human being, it is important to assure the

hygienic - sanitary quality of the same ones. This research work has developed a system

of Good Manufacturing Practices and Structure of Sanitation Operating Procedures

(SSOPs) in the company Ecualac. The GMP and SSOPs are a tool use to guarantee the

innocuousness of the food and considered a basic pre-requirement for the

implementation of the systems HACCP and ISO 22000.

Initially, there was constructed a card of evaluation of the fulfillment Good

Manufacturing Practices, according to the Official Record for food tried of our country,

made by the government of Gustavo Noboa. Since result of the evaluation before

mentioned obtained a percentage of 63.3 %.de fulfillment.

On the basis of the deficiencies found in the effected evaluation, the necessary

improvements were identified to give fulfillment to arranged in the official Record

previously mentioned.

A manual of Good Manufacturing Practices was elaborated for the company

Ecualac can be implemented in a future quality system, the same which includes

formats and records of control.

XIX

Finally I develop the Standard Operative Procedures of Sanitización for

each productive of the company.

CAPÍTULO I

2

CAPÍTULO I

1. INTRODUCCIÓN

Las nuevas tendencias en el consumo nacional e internacional de alimentos

primarios y procesados se orientan a la demanda de productos que cumplan con las

normas de sanidad, inocuidad y calidad, por tal motivo que el mercado es más exigente

y competitivo1.

La aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura en la empresa Ecualac reduce

significativamente el riesgo de originar las Enfermedades Trasmitidas por los Alimentos

(ETAs) y además contribuye a formar una imagen de calidad, reduciendo las

posibilidades de pérdidas de producto al mantener un control estricto y continuo en toda

la cadena alimentaria de elaboración de los productos lácteos.

1.1 Planteamiento del problema

En la actualidad la inocuidad de los alimentos se ha convertido en un factor

determinante de los gobiernos, productores y/o consumidores, debido a la demanda de

productos de consumo primario y procesado. Con lo cual los consumidores exigen

responsabilidad y una correcta trazabilidad en la cadena de elaboración de los productos

en general2. Debido a que es de gran importancia garantizar un producto nutritivo, sano,

inocuo y seguro al consumidor; con el propósito de evitar las Enfermedades 1 DE BRITO María Luisa, “Leche alimento indispensable”, INTA Sao Pablo –Brasil, aporte de Tetra Pak, Página 13-15 2 PEREZ Alberto, Revista EXPO Alimentar, “Articulo las PYMES y la inocuidad”, Sector alimenticio, Cámara de la pequeña industria de Pichincha, Abril 2009, año 1, edición 1.Pagina 5-6.

3

Transmitidas por Alimentos que no han sido procesados correctamente. Determinados

en el Artículo No.13 de la Constitución de la República del Ecuador3.

Razón por lo cual es necesario e imprescindible el cumplimiento obligatorio de

las normativas nacionales (Ministerio de Salud Pública) e internacionales (FDA,

MERCOSUR), por parte de las empresas productoras de alimentos, con el fin de

minimizar los riesgos que puedan afectar el bienestar de los consumidores y además

generando un medio ambiente sustentable.

1.2 Antecedentes

En los últimos tiempos, todo tipo de producción afronta un proceso competitivo

a nivel nacional y mundial, por lo que la empresa Ecualac tiene el reto de superar el

proceso de competitividad y brindar al mercado productos de calidad, garantizando su

consumo seguro e inocuo al mercado ecuatoriano, controlando eficazmente todos los

procesos de trazabilidad inmersos en la elaboración de los mismos. Entonces se propone

desarrollar el Sistema de Buenas Prácticas de Manufactura de acuerdo y en

coordinación con las normativas internas de nuestro país.

1.3 Objetivos

A continuación se detallaran los objetivos generales y específicos.

3 Constitución de la Republica del Ecuador, Capítulo segundo “Derechos del buen vivir”. Sección primera “Agua y alimentación”. Artículo No. 13: “Las personas y colectividades tienen derecho al acceso seguro y permanente a alimentos sanos, suficientes y nutritivos; preferentemente producidos a nivel local y en correspondencia de sus diversas identidades y tradiciones culturales”.

4

1.3.1 Objetivo general

• Desarrollar un Sistema de Buenas Prácticas de Manufactura en la empresa

Ecualac, acorde a los procesos de fabricación de sus productos, para

proporcionar un producto confiable y de alta calidad al consumidor.

1.3.2 Objetivos específicos

• Evaluar el cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura por parte de la

empresa Ecualac.

• Identificar deficiencias de la empresa en general, para cumplir con el reglamento

oficial 696 de BPM.

• Elaborar el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de la empresa Ecualac.

• Desarrollar los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento de

las áreas productivas de leche UHT, yogurt y queso.

1.4 Justificación

En los últimos años, la población ecuatoriana ha ido incrementando su

preocupación sobre la higiene y seguridad de los alimentos primarios y/o procesados. Es

por tal motivo que los consumidores exigen mayores garantías para su consumo. Por lo

que es indispensable brindar y garantizar productos nutritivos, seguros, de calidad e

inocuos al mercado, aprovechando de manera sostenida y sustentable los recursos

empleados en la fabricación de los mismos, como se lo determina en el Artículo No.13

5

de la Constitución de la República del Ecuador y en el Artículo No.25 de la Declaración

Universal de los Derechos Humanos4.

El desarrollo de un Sistema de Buenas Prácticas de Manufactura es de gran valor

para la compañía en especial para el área de producción, en el cual el gerente de

producción, el jefe de producción y supervisores se encuentran a cargo de los recursos

más importantes de la productividad, como son: las materias primas, los recursos

materiales, recursos humanos, maquinaria y equipos de trabajo. Por ende la

implementación, coordinación, control, evaluación y seguimiento de los mismos

ayudará al crecimiento en general de la empresa. Beneficiándole directamente a la

misma y a sus clientes en general.

1.5 Idea a defender

Desarrollar un Sistema de Buenas Prácticas de Manufactura para posteriormente ser

implementado y aplicado en los procesos productivos de la empresa Ecualac.

1.5.1 Variable dependiente

Condiciones de infraestructura física y operacional de la empresa Ecualac.

4 Articulo No.25.Declaración Universal de los Derechos Humanos 2008: “Toda persona tiene derecho a un nivel de vida

adecuado que le asegure, así como a su familia, la salud y el bienestar, y en especial la alimentación, el vestido, la vivienda, la

asistencia médica y los servicios sociales necesarios; tiene asimismo derecho a los seguros en caso de desempleo, enfermedad,

invalidez, viudez, vejez u otros casos de pérdida de sus medios de subsistencia por circunstancias independientes de su

voluntad”.

6

1.5.2 Variable independiente

Normativas aplicadas para la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura en la

empresa Ecualac, en coordinación con Reglamento oficial, para alimentos procesados.

Decreto Ejecutivo 3253, Registro Oficial 696, elaborado el 4 de Noviembre del 2002.

1.6 Aspectos Metodológicos

Se detallarán a continuación los aspectos metodológicos a emplearse en la

investigación.

1.6.1 Diseño de investigación

La elaboración del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura se realizó

utilizando el método científico a través de la técnica de “Observación Directa”,

aplicando la ficha de Auditoría de Buenas Prácticas de Manufactura, para diagnosticar

la situación inicial de la empresa Ecualac en coordinación con el Registro Oficial de

BPM. Las actividades que se realizarán son las siguientes:

1. Diagnosticar la situación inicial de la empresa Ecualac, de acuerdo a la ficha de

Auditoría de Buenas Prácticas de Manufactura en coordinación con el

Reglamento Oficial 696.

2. Análisis estadístico del diagnóstico de la situación actual de la empresa Ecualac.

7

3. Elaboración del Manual de Buenas Prácticas en el cual incluyen los siguientes

temas:

• Higiene y saneamiento de las instalaciones físicas.

• Higiene y saneamiento de las instalaciones sanitarias.

• Higiene y saneamiento de los equipos y maquinarias, utensilios y

materiales de cada área productiva de leche, yogurt y quesos.

• Higiene y saneamiento del personal.

• Higiene y saneamiento de las materias primas e insumos.

• Control de plagas.

4. Elaboración de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización

(POES) de las áreas de producción leche UHT, yogurt y queso. Para la

estructuración de estos documentos, se realizaron las siguientes actividades:

• Elaboración de diagramas de flujo de los Procesos productivos de la

empresa.

• Diagrama layout general y por áreas de producción de la planta.

1.6.2 Métodos de investigación

El método de investigación que se utilizará es el siguiente:

1.6.2.1 Método científico

En base al conocimiento existente y a la observación científica, haciendo un

8

levantamiento de la información de la situación actual, con la utilización de la ficha para

la Auditoría BPM, se estructuró un diagnóstico del cumplimiento de las normas

dispuestas en el Reglamento Oficial.

1.6.2.2 Identificación de los instrumentos Los instrumentos y equipos que se utilizará para la elaboración del manual de

Buenas Prácticas de Manufactura son los siguientes:

• Herramientas teóricas aplicables al estudio. (Manuales similares).

• Recursos humanos.

Programa Excel para realizar la valoración estadística de la evaluación BPM.

Formatos y registros para la auditoria BPM.

Normativa interna: Reglamento de Buenas Prácticas para Alimentos Procesados.

Decreto Ejecutivo 3253, Registro Oficial 696, elaborado el 4 de Noviembre

del 2002.

1.6.2.3 Técnicas de investigación

Las técnicas que se emplearán para la investigación son revisión de fuentes

directas e indirectas.

1.6.2.3.1 Fuentes directas

Entrevista con personal especializado en el tema y/o personal con experiencia.

9

Trabajo experimental en la planta procesadora de productos lácteos.

Entrevista a cada operario en su estación de trabajo.

1.6.2.3.2 Fuentes indirectas

Revisión bibliográfica, en textos especializados, incluyendo tesis acerca del

tema en estudio.

Revisión de documentos e información existente.

Internet.

1.6.3 Metodología a utilizarse

Se empleó el método científico y la técnica de observación directa utilizando el

instrumento de evaluación de Buenas Prácticas de Manufactura de acuerdo con el

Reglamento Oficial. Además, se utilizó la herramienta de Análisis Estadístico para

determinar el porcentaje de cumplimiento acorde a la evaluación antes mencionada,

para determinar la situación actual de la empresa.

1.6.3.1 Evaluación y diagnóstico de la empresa Ecualac

La evaluación de Buenas Prácticas de Manufactura se ejecutó de acuerdo a los

Requisitos del Reglamento Oficial 696, elaborado el 4 de Noviembre del 2002, para

Alimentos Procesados, Decreto Ejecutivo 3253, en la presidencia de Gustavo Noboa.

Para la evaluación de la situación actual de la empresa Ecualac, se realizó la Auditoría

10

en base al Reglamento Oficial de BPM antes mencionado como se lo puede observar en

el Anexo No.1 “Evaluación de Buenas Prácticas de Manufactura de la empresa

Ecualac, Septiembre 2009”.

El Reglamento Oficial consta de seis aspectos importantes y son los siguientes:

1. Instalaciones físicas.

2. Equipos y utensilios, materias primas y personal.

3. Operaciones de producción.

4. Envasado, empacado y etiquetado.

5. Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización.

6. Aseguramiento de la calidad.

Se evaluó los capítulos antes mencionados, en una escala de 0 a 3, siendo el

número 0 el puntaje menor y el 3 el puntaje más alto de valoración objetiva.

Tabla No. 1: Escala de evaluación BPM

VALOR ASIGNADO

ESCALA DE EVALUACIÓN

0 No existe 1 Deficiente 2 Debe mejorar 3 Adecuado

Elaborado por: Daniela Medina

Fuente: Evaluación BPM

CAPÍTULO II

12

CAPÍTULO II

2. MARCO TEÓRICO

A continuación se detallarán los conceptos más relevantes empleados en el

Sistema de Buenas Prácticas de Manufactura.

2.1 Marco conceptual

Los términos utilizados en la elaboración del presente trabajo de investigación

son los siguientes:

• Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): son principios básicos y prácticas

generales de higiene de alimentos aplicables a todo lo largo de la cadena

alimentaria, con el objeto de lograr alimentos inocuos y aptos para el consumo

humano.

• Calidad: es el conjunto de propiedades y características de un producto que

satisfacen las necesidades específicas de los consumidores.

• Contaminación cruzada: es el proceso por el cual los microorganismos son

trasladados mediante personas, equipos y materiales de una zona contaminada a

una limpia, posibilitando la contaminación de los alimentos.

• Desinfección: es la eliminación o reducción del número de microorganismos a

un nivel que no propicie la contaminación nociva del alimento, mediante el uso

de agentes químicos o métodos físicos higiénicamente satisfactorios.

• Diseño del Layout: es la distribución física de la planta en cuanto al personal,

equipos y maquinarias.

13

• Higiene: son todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y

salubridad del alimento, en toda la cadena de elaboración de los alimentos.

• Inocuidad de los alimentos: es la ausencia de agentes que puedan poner en

riesgo la salud del consumidor. Es la garantía de que los alimentos no causen

daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al

que se destinan.

• ISO 22000: es un estándar internacional que define los requisitos de un Sistema

de Gestión de la Seguridad Alimentaria que cubre todas las organizaciones en la

cadena alimentaria.

• Limpieza: es la eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra

materia presente.

• Peligro de Análisis Crítico de los Puntos de Control (HACCP): es un

sistema de seguridad alimentaria que identifica los peligros de seguridad

alimentaria.

• Procedimiento: documento escrito que describe la manera específica de realizar

una actividad o un proceso.

• Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES):

describen las tareas de saneamiento y deben ser aplicados antes, durante y

después del proceso de elaboración.

• Sustentable: es satisfacer las necesidades de las generaciones presentes sin

comprometer las posibilidades de las del futuro para atender sus propias

necesidades.

14

2.2 Empresa Ecualac

Ecualac es una compañía dinámica, activa, constituida el 9 de septiembre del

2003, fue creada con el propósito de brindar y satisfacer las necesidades y/o exigencias

del consumidor nacional e internacional, basada en el concepto de introducir una

diversidad de productos lácteos y otros.

2.2.1 Declaración de la Misión de la compañía

Proveer al mercado nacional de productos lácteos de alta calidad, mediante una

óptima producción y comercialización que garantice la satisfacción de nuestros

consumidores. “Ser una microempresa líder en el desarrollo, producción y mercadeo

de derivados lácteos como son leche UHY, yogurt y queso, para satisfacer los gustos y

necesidades de los consumidores, por medio de procesos que certifiquen la calidad, el

servicio, la innovación, la eficiencia, la rentabilidad y con responsabilidad frente al

medio que lo rodea a la empresa”.5

2.2.2 Declaración de la Visión de la compañía

Ecualac es una empresa sólida y reconocida en la Industria Láctea Nacional, con

una importante participación de mercado con productos de calidad y personal

comprometidos en el servicio y satisfacción del cliente. “Por la necesidad de brindarle

un producto que se identifique el estilo de vida del consumidor, para que el consumidor

obtenga una pertenencia, lograr posicionar la empresa, como líder e innovadora en la

fabricación de productos lácteos a través de un servicio dinámico, competitivo, e

5 CARRILLO Jaime, Manual de Políticas Institucionales de la empresa Ecualac, edición No.1, 2008, página 2-3.

15

innovador y con gran diseño; cuyos productos y servicios tengan la capacidad

suficiente de generar satisfacción a nuestros clientes”.6

2.2.3 Generalidades de la empresa Ecualac

Ecualac es una planta procesadora de alimentos en la cual se fabrica productos

lácteos y otros, se clasifica de la siguiente manera:

• Por su Actividad.- Se denomina Industrial- Manufacturera, debido a que

produce sus diferentes productos lácteos con el fin de satisfacer en forma directa

las necesidades y/o exigencias de sus clientes.

• Por su forma jurídica.-Se denomina empresa Individual, ya que es propiedad

de una sola persona.

• Por su dimensión.- Se denomina empresa pequeña, porque tiene menos de 50

trabajadores distribuidos en sus áreas de producción de leche UHT, yogurt,

queso.

• Por el ámbito geográfico.- Es nacional, debido que se comercializa sus

productos en el Ecuador en las 3 regiones principales: Costa, Sierra y Oriente.

6 CARRILLO Jaime, Manual de Políticas Institucionales de la empresa Ecualac, edición No.1, 2008, página 2-3.

16

• Por el tipo de capital.- Es de tipo privado, debido a que pertenece a una sola

persona la Sra. Ana Yolanda Suárez.

• Por la razón social y marca.-La razón social de la compañia es Ecualac y sus

principales productos son distribuidos y comercializados con la marca “Zuu…”.

2.2.3.1 Ubicación geográfica

La empresa Ecualac se encuentra ubicada en la Panamericana Sur a 36 kilómetros de la

ciudad de Quito, en el barrio “El Tambo” de la cuidad de Machachi, en el cantón Mejía,

provincia de Pichincha. Como se puede observar en el Anexo No. 1: Empresa Ecualac.

2.2.4 Personal

El personal que trabaja en la empresa Ecualac en las diferentes áreas de

producción son 50 personas aproximadamente, distribuidas en las diferentes áreas de

producción de leche, yogurt, queso y administración de la compañía.

2.2.5 Organización

La organización de la empresa Ecualac se divide en 5 departamentos principales

con sus respectivos sub-departamentos y responsables como se los puede visualizar en

el gráfico siguiente:

17

Gráfico No.1: Organigrama funcional de la empresa

Elaborado por: Daniela Medina Fuente: Empresa Ecualac

2.2.5 Producción

Su producción promedio es de 30000 litros de leche al día, distribuidos el 50%

para la elaboración de leche UHT, 25% para la producción de yogurt de frutas tipo II y

25% para el procesamiento de queso fresco, los mismos que son comercialización y

distribuidos en las principales cadenas alimenticias como son: Supermaxi, Megamaxi,

Santa María, Magda Espinosa y Comisariato del Ejército, así como también se

distribuyen en las principales provincias del Ecuador: Ibarra, Esmeraldas, Guayaquil

entre otras. Por la aceptación, calidad y confiabilidad de sus productos y además por la

18

entrega inmediata de los mismos se encuentran ya en el mercado aproximadamente 6

años.

2.2.6 Tipos de productos que se procesa en la empresa Ecualac

Los productos que se procesan en la empresa Ecualac se dividen de acuerdo a las

áreas productivas de leche UHT, yogurt y quesos.

2.2.6.1 Área de procesamiento de Leche UHT

En el área de leche se fabrican los siguientes productos acorde a sus respectivas

presentaciones y son los siguientes:

Leche entera larga vida UHT (Ultra Hight Temperature).

Leche light larga vida UHT.

Bebida láctea larga vida UHT.

Leche chocolatada larga vida UHT.

Leche de fresa larga vida UHT.

La leche UHT en general es comercializada en las presentaciones de

250,500,900 y 1000 mililitros. A continuación se detalla el digrama de flujo del proceso

de elaboración de leche UHT:

19

Gráfico No.2 : Diagrama de flujo del proceso de elaboracion de leche UHT


Fuente: Empresa Ecualac

2.2.6.2 Área de procesamiento de yogurt tipo II

En el área de yogurt se fabrican los siguientes productos acorde a sus respectivas


• Yogurt de los sabores de: fresa, mora y durazno; con las presentaciones de bolos

de 50, 100 y 200 mililitros; baldes de 1, 2 y 4 litros; pomas de ½, 1 y 2 litros; y

vasos con cereal de 50, 100 y 200 mililitros respectivamente.

20

• Refresco de sabor a naranja y limón, con las presentaciones de bolos de 100 y

200 mililitros; y envases de ¼, ½ y 1 litro.En el siguiente diagrama de flujo se

muestra el proceso de elaboración de yogurt de frutas:

Gráfico No. 3: Diagrama de flujo del proceso de elaboracion del yogurt tipo II



2.2.6.3 Área de procesamiento y elaboración de quesos

En el área de quesos se fabrican los siguientes productos acorde a sus respectivas


21

Queso fresco de 450 y 500 gramos (redondo) y queso fresco de 500 y 750

gramos (rectangular). En el siguiente diagrama se muestra el digrama de flujo

de elaboración de queso fresco:

Gráfico No. 4 : Diagrama de flujo del proceso de elaboracion de queso fresco


Fuente: Empresa Ecualac 2.3 Teoría aplicada en la investigación

Se detallan a continuación los aspectos inmersos en el Sistema de Buenas

Prácticas de Manufactura.

22

2.3.1 Seguridad Alimentaria

Existe una definición global, adoptada por los Jefes de Estado y de Gobierno de

los países miembros de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentación (FAO) durante la Cumbre Mundial de la Alimentación (1996). La

definición adoptada indica que existe Seguridad Alimentaria: "Cuando todas las

personas tienen en todo momento acceso físico, social y económico a los alimentos

suficientes, inocuos y nutritivos que satisfagan sus necesidades energéticas diarias y

preferencias alimentarias para llevar una vida sana y activa".

2.3.2 Alimento contaminado

Es cualquier sustancia ajena a su composición natural y/o microorganismos

indeseables que se encuentra presente en el alimento. Las vías de contaminación de los

alimentos son las siguientes:

1. Vía Directa: del portador hacia el alimento.

2. Vía Indirecta: del portador hacia un intermediario como puede ser utensilios,

accesorios, equipos y/o algún tipo de plaga.

Los agentes y/o tipos de contaminantes7 pueden ser:

1. Agentes físicos.- Es la presencia de sustancias extrañas en el alimento y estos

pueden ser: metales, vidrio, madera, pelos, hilos, plástico, entre otros.

2. Agentes químicos.- Se produce cuando el alimento ha estado en contacto con

compuestos químicos en las diferentes etapas de producción del mismo y estos

7 A. CASP y J. ABRIL, “Procesos de conservación de los alimentos”, segunda edición 2003, página 35-64.

23

pueden ser: sustancias utilizadas para la producción como son preservantes y/o

aditivos en exceso, productos de limpieza y desinfección, sustancias para

exterminio de plagas como insecticidas, plaguicidas.

3. Agentes biológicos.- Es la presencia de bacterias y/o sus toxinas, hongos, virus,

parásitos dentro de un alimento. Este tipo de contaminación no altera las

características físicas y organolépticas del alimento, pero pueden provocar

intoxicaciones e incluso hasta muerte en personas que han consumido.

4. Contaminación cruzada.- Es aquella contaminación que se produce por

incorrecta manipulación del operario en cuanto a equipos, utensilios y demás

accesorios inmersos en la fabricación del alimento que no han sido debidamente

limpiados y desinfectados.

2.3.3 Alimentos potencialmente peligrosos

Los alimentos tienen características propias como son contenido de agua, acidez,

pH, composición química, procesos de elaboración y conservación, por lo que se

genera un medio para proliferación de microorganismos indeseables. Es por esta razón

que los alimentos son de alto riesgo, y son aquellos que a temperatura ambiente se

descomponen con facilidad, desarrollándose rápidamente la reproducción de bacterias

patógenas y la producción de toxinas que pueden afectar la salud de los consumidores.

Entre los alimentos potencialmente peligrosos tenemos: productos cárnicos,

mariscos, productos lácteos, huevos y en general alimentos cocidos y/o preparados.8

8 GUAMIALAMA Jaime, Curso de Ingeniería nutricional y elaboración de alimentos nutritivos, Alimentos potencialmente peligrosos, edición 2009, Quito-Ecuador.

24

2.3.4 Enfermedades trasmitidas por los alimentos

Las Enfermedades Trasmitidas por los Alimentos (ETAs) son un conjunto de

enfermedades que resultan de la ingesta de alimentos y/o agua contaminada, en

cantidades suficientes como para afectar la salud del ser humano9. Todas las personas

pueden contraer estas enfermedades a partir de alimentos contaminados, pero algunas

personas son más vulnerables como niños pequeños, mujeres embarazadas, adultos

mayores y personas alérgicas. Existen 4 tipos de contaminación alimentaria10 y son:

1. Infecciones transmitidas por los alimentos.

2. Intoxicaciones alimentarias.

3. Toxi-infecciones alimentarias.

4. Alergias y/o envenenamientos.

Los síntomas que presentan en general son: vómito, diarrea, dolor de cabeza,

fiebre, dolores musculares entre otros, dependiendo del tipo de contaminación y la

cantidad de alimento ingerido.

2.3.5 Antecedentes de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Las Buenas Prácticas de Manufactura surgieron como consecuencia de la falta

de inocuidad, sanidad y eficacia de alimentos y medicamentos.

9 ETAs: Calidad alimentaria.net, Enfermedades transmitidas por los alimentos, Disponible en línea: http://www.calidadalimentaria.net/enfermedades.php. 10 NORMAN W Desrosier, Conservación de alimentos, Intoxicación e infecciones por alimentos, página 58-62, decima octava edición, 1990.

25

Los antecedentes se remontan a 1906, en Estados Unidos, cuando se creó el

Federal Foods & Drugs (FDA). Posteriormente, en 1938, se promulgó el Acta sobre

alimentos, Drogas y Cosméticos, donde se introdujo el concepto de inocuidad11.

El 4 de julio de 1962, al conocer los efectos secundarios de un medicamento,

hecho que motivó por parte de Kefauver-Harris, a la creación de la primera guía de

Buenas Prácticas de Manufactura, la misma que fue sometida a varias modificaciones y

revisiones hasta que se llegó a las regulaciones vigentes actualmente en Estados Unidos.

Además se implantó por primera vez en los Estados Unidos, en el año 1969 y

recomendadas posteriormente por el Codex Alimentarius.

En el Ecuador el Reglamento Oficial para alimentos procesados fue elaborado

como requisito para la exportación de nuestros productos, por parte el organismo

internacional MERCOSUR.12

2.3.6 Objetivos de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

1. Proteger la salud e integridad de los consumidores.

2. Asegurar prácticas higiénicas de manipulación y fabricación de los productos.

3. Garantizar que los alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y

se disminuyan los riesgos durante la producción de los mismos.

11 Boletín de difusión Alimentos argentinos, “Procedimientos Operativos Estandarizados, Disponible en línea: http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/boletines/bolet_POES.PDF, Consultado el 20 de Noviembre del 2009. 12 Reglamento Técnico Mercosur, Resolución Mercosur GMC NRO NO. 80/96, sobre las condiciones Higiénico- Sanitarias y BPM para establecimiento elaboradores-industrializados de alimentos, Disponible en línea: http://www.inan.gov.py/docs/80.96.pdf

26

4. Ser una filosofía de trabajo y una herramienta indispensable para integrar el

mercado nacional e internacional.

2.3.7 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para obtención de productos de

calidad

Las BPM, son una herramienta básica para la obtención de productos seguros y

de calidad, debido a que forman parte de la Higiene de los Alimentos, además son

indispensables para asegurar la inocuidad y garantizar el consumo seguro y saludable de

los mismos. Además estas son necesarias para el diseño y actividades de

funcionamiento en general de las empresas de alimentos13. En lo concerniente a las

BPM se aplica en los siguientes aspectos en base al Reglamento Oficial de BPM 696:

Tabla No.2: Capítulos integrantes de las BPM

Elaborado por: Daniela Medina Fuente: Reglamento oficial 696 de BPM

13 CAMPAÑA Jaime, Revista EXPO Alimentar, “Articulo Alimentación ligada al desarrollo de los pueblos (Codex Alimentarius, Sector alimenticio, Cámara de la pequeña industria de Pichincha, Abril 2009, año 1, edición 1, Pagina 3-4.

1. Instalaciones físicas.

2. Equipos y utensilios, materias primas y personal.

3. Operaciones de producción.

4. Envasado, empacado y etiquetado.

5. Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización

6. Aseguramiento de la calidad.

27

Los principales capítulos inmersos en las Buenas Prácticas de Manufactura se

dividen en 6 y son los siguientes:

1. Capitulo No.1 de Instalaciones físicas.

2. Capitulo No.2 de Requisitos higiénicos de fabricación se subdivide en equipos y

utensilios, personal y materias primas.

3. Capitulo No.3 de las Operaciones de producción.

4. Capitulo No.4 de Envasado, empacado y etiquetado.

5. Capitulo No.5 de Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización.

6. Capitulo No.6 de Aseguramiento de la calidad.

Tabla No.3: Subcapítulos integrantes de las BPM

Elaborado por: Daniela Medina Fuente: Reglamento oficial 696 de BPM

BPM

Instalaciones físicas Instalaciones externas, internas y sanitarias, distribución ambientales.

Requisitos higiémicos de fabricación

Equipos y utensilios

Monitoreo, condiciones y funcionamiento

Personal Educación , capacitación, salud e higiene personal.

Materias primas Recepción, almacenamiento, procedimientos

Operaciones de producción Operaciones, procesos, procedimientos y registros

Envasado, etiquetado y empacado Normativas y procedimientos, codificación

Almacenamiento, distribución, trasporte y

comercializaciónOperaciones, controles, procedimientos, conservación

y expendio

Aseguramiento de la calidad Procedimientos, controles, POES, control de plagas

28

A su vez los 6 capítulos integrantes de las Buenas Prácticas de Manufactura se

dividen en diferentes subcapítulos:

• Instalaciones físicas: incluyen tanto las instalaciones exteriores como son: vías de

acceso, parqueaderos para recepción de materias primas, insumos y/o materiales,

parqueaderos de distribución de productos procesados, parqueaderos del personal

administrativo, de planta y/o clientes, áreas de almacenamiento de productos

químicos y productos inflamables, áreas administrativas, instalaciones sanitarias,

vestidores, instalaciones interiores de acuerdo a las áreas de producción; los cuales

deben cumplir con los requisitos mencionados en el Registro Oficial para

Alimentos Procesados.

• Recursos materiales: se subdivide en equipos y utensilios que son aquellas

maquinarias, equipos y utensilios utilizados en el proceso de elaboración de los

productos, en cuanto al personal es el recurso humano más importante quien se

encarga de procesar los diversos productos; quienes deben contar con

capacitaciones, entrenamientos y un seguimiento en general. Y finalmente, materias

primas e insumos que son los materiales necesarios para el procesamiento de los

productos elaborados, los cuales deben seguir una serie de controles de calidad

antes de ser empleados en los procesos productivos.

• Operaciones de producción se refiere a los diversos procesos de elaboración de

los productos, los cuales incluyen estandarización de los procedimientos,

verificación, seguimiento, monitoreo y control, mediante la aplicación de registros

de producción de los mismos.

29

• Envasado, empacado y etiquetado de los productos: incluyen las normativas

generales empleadas en los procesos de procesamiento, procedimientos de

envasado, empacado, etiquetado y codificación de acuerdo al tipo de producto.

• Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización: se refiere a las

condiciones de trasporte en general para la conservación de los productos

fabricados.

• Aseguramiento de la calidad: es el aspecto más importante para garantizar

productos excelentes al mercado, en el cual se deben aplicar procedimientos

estandarizados, controles de calidad en toda la cadena de fabricación de los

productos. Incluyen además un control de plagas, control de sanitización de las

instalaciones en general entre otros.

2.3.8 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) y las

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), son empleados para asegurar la inocuidad y

calidad de los alimentos en general. Por lo que, las operaciones de elaboración de los

productos serán más eficaces aplicándose de manera estandarizada y validada los

respectivos procedimientos.

Los POES describen las tareas de saneamiento (limpieza y desinfección) y deben

ser aplicados antes, durante y después del proceso de elaboración. Estos son

complementarios a las BPM y forman parte de los Principios Generales de Higiene.

30

Para el desarrollo de los Procedimientos Operativos Estandarizados en la empresa

Ecualac se utilizó el siguiente formato de los componentes POES14:

1. Qué se va a limpiar: son las áreas, equipos, maquinarias y/o utensilios utilizados en

la fabricación de los productos, a los cuales se aplica el respectivo procedimiento de

limpieza y desinfección.

2. Objetivo de la limpieza: se refiere al propósito que se desea alcanzar mediante la

aplicación del procedimiento de Sanitización.

3. Alcance: es el propósito por el cual se desarrollo el POES.

4. Quién: es la persona responsable de ejecutar la tarea de limpieza y desinfección,

con sus respectivos subalternos.

5. Cuándo: es la frecuencia de Sanitización de las superficies a limpiar y pueden ser

diaria, semanal y mensual, dependiendo del proceso productivo.

6. Con qué: son los utensilios de limpieza, materiales e insumos necesarios para

realizar la Sanitización respectiva.

7. Normas de seguridad: son las instrucciones necesarias para evitar cualquier tipo de

accidente durante el desarrollo del POES.

8. Cómo hacerlo: son los procedimientos y/o pasos a seguir en un orden lógico, para

efectuar la tarea de limpieza y desinfección.

9. Documentos asociados: es aquella información para complementar al POES, y

entre estos tenemos: fichas técnicas de los productos de limpieza y desinfección,

registros de control de sanitización por áreas de producción, diagramas de flujo,

entre otros.

14 Boletín de difusión Alimentos argentinos, “Procedimientos Operativos Estandarizados, Disponible en línea: http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/boletines/bolet_POES.PDF.

CAPÍTULO III

32

CAPÍTULO III

3. RESULTADOS

Inicialmente se realizó un análisis FODA (Fortalezas, Oportunidades,

Debilidades y Amenazas) de la empresa Ecualac, con el fin de conocer el estado actual

de la misma y se lo puede observar en la siguiente tabla:

Tabla No.4: Análisis FODA de la empresa Ecualac



• Fortalezas: diversificación de productos, espacio físico para crecimiento y con

tecnología moderna.

Análisis FODA de la empresa Ecualac

FORTALEZAS OPORTUNIDADES 1. Aceptación de sus diversos productos en los

principales supermercados de la Cuidad de Quito y las diferentes provincias del Ecuador.

2. Diversificación de las presentaciones de los productos.

3. Equipos y maquinarias de alta tecnología. 4. Cuenta con el espacio físico para crecimiento

y expansión de la empresa.

1. Comercialización de sus productos en los supermercados de prestigio.

2. Capacidad y disposición de implementar un sistema de calidad.

3. Consumo de productos saludables por su alto contenido nutricional.

DEBILIDADES AMENAZAS 1. Falta implementación de BPM.2. Falta de capacitación al personal de la planta. 3. Falta de seguridad industrial y ocupacional. 4. No existen Procedimientos Operativos

Estandarizados. 5. No existen programas de manteniendo

preventivo de los equipos y maquinarias. 6. Personal Inestable.

1. Competitividad de empresas afines a la producción de Ecualac.

2. Incremento de materia prima, insumos y materiales.

3. Inestabilidad de la situación económica y política del país.

4. Falta de un departamento de control de calidad de sus materias primas y productos.

5. Presencia de vectores de contaminación.

33

• Oportunidades: comercialización de sus productos en los principales

supermercados, capacidad de realizar implementaciones de sistemas de calidad y

consumo de sus productos nutritivos.

• Debilidades: falta de implementación de BPM, no existen capacitaciones al

personal, el recurso humano es inestable, no tiene estandarizados sus procesos y

procedimientos, y no cuenta con programas de mantenimiento de equipos en

general.

• Amenazas: existe competitividad con empresas similares, inestabilidad de la

situación económica-política del país, incremento de materias primas e insumos,

presencia de vectores de contaminación como son el caso de plagas, falta del

departamento de Aseguramiento de calidad para un control de sus materias primas

y productos elaborados.

3.1 Evaluación del cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la

empresa Ecualac

Se aplicó la evaluación respectiva de acuerdo a la Auditoria de BPM, según el

Registro Oficial 696, para Alimentos Procesados, como se puede observar en el Anexo

No.2:“Evaluación de Buenas Prácticas de Manufactura de la empresa Ecualac”. Los

resultados obtenidos de la evaluación realizada en el mes de Septiembre del 2009 en la

empresa Ecualac, se establece porcentajes de cumplimiento de 0 a 50% nivel

deficiente, de 51 a 75% nivel aceptable y del 76 al 100% nivel óptimo. Se puede

observar a continuación en las siguientes tablas y diagramas el porcentaje de

cumplimiento BPM de la empresa Ecualac:

34

Tabla No 5: Instalaciones Físicas

CAPÍTULO I PORCENTAJE (%)

INSTALACIONES FÍSICAS 60.5 Condiciones mínimas básicas 66.7 De la localización 66.7 Diseño y construcción 66.7

Distribución por áreas 66.7 Pisos, paredes, techos y drenajes 66.7

Ventanas, puertas y otras aberturas 66.7 Escaleras, elevadores y estructuras complementarias (rampas, plataformas) 66.7 Instalaciones eléctricas y redes de agua 66.7

Iluminación 66.7

Calidad del aire y ventilación 44.4

Control de temperatura y humedad ambiental 33.3 Instalaciones sanitarias 55.6

Suministro de agua 58.3

Suministro de vapor 66.7

Disposición de desechos líquidos 33.3

Disposición de desechos sólidos 66.7

Elaborado por: Daniela Medina Fuente: Ficha de Auditoria BPM en la empresa Ecualac

Gráfico No. 5: Instalaciones físicas


60.5 66,7 66,7 66,7 66,7 66,7 66,7 66,7 66,7 66,7

44,433,3

55,6 58,366,7

33,3

66,7

0,010,020,030,040,050,060,070,080,090,0

100,0

POR

CE

NT

AJE

(%)

INSTALACIONES FÍSICAS

35

Las instalaciones actuales de la empresa Ecualac se encuentra en proceso de

mejora, debido al desgaste y deterioro de las mismas. Las instalaciones externas se

encuentran en construcción y existe un área exterior de acumulación de desechos y de

objetos en desuso. Cumpliendo un porcentaje de 66.7 %.

Localización, se encuentra ubicada en los exteriores de la cuidad de Machachi, a

sus alrededores existen terrenos y viviendas, zonas no pavimentadas, además la

presencia de smock de los vehículos que transitan por la vía principal (Panamericana

Sur). Por lo tanto tiene un cumplimiento del 66.7 %.

Diseño y construcción de la planta protege a sus productos contra el polvo, pero

no contra las plagas, actualmente se cuenta con servicio externo que pretende

exterminar las mismas. Cumpliendo con un porcentaje del 66.7 %.

Distribución interna en las áreas leche, yogurt y queso permiten un flujo

continuo y hacia delante de los productos fabricados, por cual se evita confusiones y

contaminaciones durante los diferentes procesos. Existe un área crítica, que es el área de

elaboración de quesos, debido a que es un proceso que se trabaja con humedad y

además con contacto directo con el producto, lo que facilita la proliferación de

microorganismos. Cumpliendo con un porcentaje del 66.7 %.

Los productos químicos y sustancias inflamables, están ubicados en la parte

externa de la planta sin utilización de rotulación, además falta limpieza y orden de la

misma. Cumpliendo en general un porcentaje 66.7 %.

36

El área de leche y yogurt los desagües son de acero inoxidable tipo rejillas, no

poseen trampas de grasas ni de sólidos: por lo que en su interior hay acumulación de

sustancias sólidas. Los pisos son de material epóxico, existe desgaste de los mismos,

con grietas y acumulación de agua. Las paredes se encuentran un poco desgastadas en

las superficies de las mismas. Cumpliendo en general un porcentaje 66.7%.

Calidad de aire y ventilación, la planta cuenta con ventilación natural en el área

de quesos, además tiene 4 ventiladores mecánicos de aire para movilizar el aire viciado,

evitar condensaciones, pero los ventiladores mecánicos no se encuentran en buen estado

y no tienen una adecuada limpieza. Y además no existe un programa de limpieza

periódico. Cumpliendo en general un porcentaje 44.4 %.

Control de temperatura y humedad ambiental, no existen mecanismos para

controlar la temperatura y la humedad del ambiente. Cumpliendo en general un

porcentaje 33.3 %.

Instalaciones sanitarias, no existen servicios higiénicos ni duchas en cantidades

suficientes y ubicación correcta de las mismas. Apenas existen 2 servicios higiénicos

para hombres y para mujeres, en cuanto a duchas existe una en la misma área

compartida tanto para hombres como para mujeres. Las instalaciones no cuentan con

toallas de papel ni secadores automáticos, así como con instructivos de lavados correcto

de manos. No existen rótulos que indiquen la obligatoriedad de lavarse las manos.

Además dentro de la planta en el área de yogurt y leche hace falta lavamanos.

37

Cumpliendo en general con el 55.6 %, siendo un nivel relativamente bajo del porcentaje

establecido.

La siguiente tabla muestra los resultados obtenidos del capítulo No.2 de

Requisitos higiénicos de fabricación, el cual se divide en 3 subcapítulos para su mejor

análisis y son: equipos y utensilios, personal y materias primas, los cuáles fueron

aplicados a las tres áreas productivas de la empresa Ecualac como son leche UHT,

yogurt y quesos.

Tabla No.6: Equipos y utensilios, personal y materias primas

CAPÍTULO PORCENTAJE (%) EQUIPOS Y UTENSILIOS 87.5 Generalidades 88.9 Monitoreo de los equipos 86.1 PERSONAL 59.6 Consideraciones generales 59.6 Educación y Capacitación 33.3 Salud del personal 50.0 Higiene del personal y medidas de protección 55.6 Comportamiento del personal 66.7 Normas de seguridad y de protección sanitaria 66.7 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS 61.1 Garantía del uso de materias primas 66.7 Muestreo y evaluación de las materias primas 33.3 Recepción de materias primas 66.7 Almacenaje de materias primas e insumos

66.7 Condiciones generales contenedores, envases

Procedimientos que minimicen la contaminación

Materia prima agua 66.7


38

Gráfico No. 6: Requisitos higiénicos de fabricación


Los equipos, maquinarias y utensilios utilizados en la elaboración de los

productos lácteos son de acero inoxidable la mayoría, los cuales garantizan la inocuidad

de los mismos. Para el mantenimiento de la maquinaria y equipos se utilizan aceites y

grasas de grado alimenticio para evitar alteración y contaminación sobre los alimentos

procesados. Las características de los equipos permiten la limpieza, desinfección e

inspección, pero no existen Procedimientos Operacionales Estandarizados para realizar

estas tareas. Cumpliendo con un porcentaje del 88.9 % en cuanto a generalidades.

Las condiciones de instalación y funcionamiento, no existe un programa de

mantenimiento preventivo de los equipos, debido a que no se aplica un sistema de

calibración adecuado de los mismos, por lo que, algunos equipos se encuentran

descalibrados y no dan lecturas confiables como es el caso de balanzas electrónicas de

69,4

87,5 88,9 86,1

59,6 59,6

33,3

50,0 55,666,7 66,7

61,166,7

33,3

66,7 66,7 66,7 66,7 66,7

0,010,020,030,040,050,060,070,080,090,0

100,0

POR

CE

NT

AJE

(%)

REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN

39

las diferentes áreas de producción. No existen programas ni procedimientos escritos de

cómo realizar la limpieza y desinfección de los equipos. Para estas tareas se utilizan

diferentes detergentes y desinfectantes en cantidades indiscriminadas. Obteniendo un

porcentaje de cumplimiento en general del 87.5 %, que quiere decir que es casi óptimo

y aceptable en general de equipos, maquinarias y utensilios. En el personal se evaluó en

general condiciones generales, salud del personal, comportamiento, normas de

seguridad, protección sanitaria, educación y capacitación. Obteniendo un porcentaje de

cumplimiento del 59.6 %. Materias primas e insumos utilizados en la fabricación de los

productos, se evaluaron la garantía de uso de las materias primas, insumos y materiales,

muestreo y evaluación, recepción, almacenaje, condiciones de empaque, procedimientos

de las mismas. Obteniendo un porcentaje de cumplimiento del 61.1 % en general.

La siguiente tabla muestra los resultados obtenidos del capítulo No.3 de

Operaciones de Producción, el cual fue aplicado a las tres áreas productivas de la

empresa Ecualac como son leche UHT, yogurt y quesos.

Tabla No.7: Operaciones de producción

CAPÍTULO III PORCENTAJE (%) OPERACIONES DE PRODUCCIÓN 57.1 Operaciones de fabricación y elaboración de productos 66.7

Proceso de fabricación 50.0

Procedimientos y registros 41.7

Control, identificación y registros 55.6

Control de las operaciones de producción 66.7

Generalidades 66.67


40

Gráfico No. 7: Operaciones de producción


En cuanto a las operaciones de producción, no existen procedimientos

estandarizados, así como tampoco existen documentos, formatos y/o registros para

controlar los procesos y puntos críticos de control. No se lleva registros de las

condiciones ambientales de las diferentes áreas de producción. Las fechas de

elaboración y caducidad, así como los lotes de producción se manejan de acuerdo a los

pedidos de los clientes. Los productos devueltos por el mercado y caducados no son

analizados correctamente y son desechados por los desagües. Por lo tanto, en el aspecto

de Operaciones de Producción se obtuvo un porcentaje general de cumplimiento del

57.1 %.

Se muestra en la siguiente tabla los resultados obtenidos del capítulo No.4 en

cuanto a envasado, etiquetado y empacado de los productos elaborados en la empresa

Ecualac, donde se analizó las áreas de envasado de leche UHT, yogurt y queso; de

57,166,7

50,041,7

55,6

66,7 66,7

0,010,020,030,040,050,060,070,080,090,0

100,0

TOTAL OPERACIONES DE

PRODUCCIÓN

Operaciones de fabricación y elaboración de

productos.

Proceso de fabricacion Procedimientos y registros

Control, identificación y registros

Control de las operaciones de

producción

Generalidades

POR

CE

NT

AJE

(%)

OPERACIONES DE PRODUCCIÓN

41

acuerdo a la presentación de los productos procesados y a la planificación de

producción.

Tabla No. 8: Envasado, etiquetado y empacado


Fuente: Ficha de Auditoria BPM en la empresa Ecualac

Gráfico No. 8: Envasado, etiquetado y empacado


Existe una división de pared de 2 metros central, para separación de las áreas

tanto de yogurt y leche, en donde existe tránsito de las personas de bodega y de los

despachadores en las mismas. No se realiza un control final de calidad del producto

terminado y tampoco existe un lugar donde almacenar contramuestras de producto

66,7

33,3

66,7

88,9

66,7

0,010,020,030,040,050,060,070,080,090,0

100,0

TOTAL ENVASADO, ETIQUETADO Y

EMPACADO

Normativas de almacenaje de empaques y envases

Codificación Normativas de almacenaje Generalidades

POR

CE

NT

AJE

(%)

ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPACADO

CAPÍTULO IV PORCENTAJE (%) ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPACADO 66.7 Normativas de almacenaje de empaques y envases 33.3 Codificación 66.7 Normativas de almacenaje 88.9 Generalidades 66.67

42

elaborado. Por lo que en el capítulo No.4 de Envasado, etiquetado y empacado se

obtuvo un porcentaje de cumplimiento del 66.7 %.

Se muestra en la siguiente tabla, los resultados obtenidos del capítulo No.5

correspondiente a Almacenamiento, distribución y comercialización, los cuales fueron

aplicados a las 3 áreas productivas de la empresa como son leche UHT, yogurt y quesos.

Tabla No.9: Almacenamiento, distribución y comercialización

CAPÍTULO V PORCENTAJE (%) ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN 62.5

Operaciones, controles, manejo, procedimientos, identificación y registros 61.1

Transporte 61.9 Conservación de los alimentos en la comercialización y expendio 66.7



Gráfico No. 9: Almacenamiento, distribución y comercialización



62.5 61,1 61,966,7

0,0

10,0

20,0

30,0

40,0

50,0

60,0

70,0

80,0

90,0

100,0

TOTAL ALMACENAMIENTO,DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN

Operaciones,controles, manejo, procedimientos, identificación y registros

Tranporte Conservación de los alimentos en la comercialización y expendio.

POR

CE

NT

AJE

(%)

ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCCIÓN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN

43

El almacenamiento de producto terminado se lo realiza en cámaras de frío, las

cuales no se mantienen en condiciones higiénicas y ambientales apropiadas para evitar

el deterioro de las mismas. Existen controles de temperatura de las cámaras de frío, pero

no controlan la humedad de las mismas. El espacio de la cámara de frío es reducido por

lo que únicamente se almacenan productos del área de queso y un 35% de la producción

diaria de yogurt. El producto terminado de leche UHT no es almacenada en cámaras de

frío, solo es almacenada en la bodega de producto terminado hasta ser llevada a los

camiones transportadores de producto, debido a que estos productos, no necesariamente

requiriere de temperaturas de refrigeración para su almacenamiento, pero si se lo

recomienda. Por lo que obtuvo un porcentaje de cumplimiento del 61.1 % en general.

El trasporte y comercialización, se lo realiza en camiones cerrados en su

mayoría, pero ninguno de estos tiene un sistema de refrigeración. La comercialización

se lo realiza en los principales supermercados del país como son comisariatos del

Ejército, Supermaxi y supermercados Santa María en la provincia de Pichincha. Así

como también se distribuyen los diversos productos hacia las provincias cercanas de la

Sierra, Costa y Oriente del Ecuador. Obteniendo un cumplimiento general del 61.9 %.

En el capítulo No. 5 de Almacenamiento, distribución y comercialización se obtuvo un

porcentaje de cumplimiento general de 62.5 %.

La siguiente tabla muestra los resultados obtenidos del capítulo único de

Aseguramiento de la Calidad, el cual fue aplicado a las 3 áreas productivas de la

empresa Ecualac como son leche UHT, yogurt y quesos.

44

Tabla No.10: Aseguramiento de la calidad

CAPÍTULO UNICO PORCENTAJE (%) ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD 51.1 Procedimientos, control y aseguramiento de la inocuidad. 66.7 Aseguramiento del sistema de calidad. 33.3 Generalidades 33.33 Métodos de limpieza y desinfección 0.0 Control de plagas 51.1


Gráfico No. 10: Aseguramiento de la calidad



En el capítulo único de Aseguramiento de la Calidad no existe el departamento

de control de calidad de los productos en general que se elaboran en la empresa, por lo

que no se garantiza un aseguramiento de la inocuidad de los mismos. Además no

existen procedimientos estandarizados, manuales y/o instructivos de los procesos y/o

51,1

66,7

33,3 33,3

0,0

51,1

0,0

10,0

20,0

30,0

40,0

50,0

60,0

70,0

TOTAL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Procedimientos, control y aseguramiento de la

inocuidad.

Aseguramiento del sistema de calidad.

Generalidades Métodos de limpieza y desinfección

Control de plagas

POR

CE

NT

AJE

(%)

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

45

productos que se elaboran, así como no existen planes de muestreos y registros de los

mismos. Obteniendo un porcentaje de cumplientos del 51.1 % en general.

De acuerdo con el Registro Oficial de BPM se realizó inicialmente la Auditoría

Interna, en la cual se analizó los 6 capítulos importantes en la aplicación de BPM y se

obtuvo los siguientes resultados finales, que se los puede observar en la siguiente tabla:

Tabla No.11: Evaluación de BPM en la empresa Ecualac

CAPÍTULOS PORCENTAJE (%) CAPÍTULO I INSTALACIONES 60.5 CAPÍTULO II EQUIPOS Y UTENSILLOS 87.5 CAPÍTULO II PERSONAL 59.6 CAPÍTULO II MATERIAS PRIMAS E INSUMOS 61.1 CAPÍTULO III OPERACIONES DE PRODUCCIÓN 57.1 CAPÍTULO IV ETIQUETADO, ENVASADO Y EMPACADO 66.7 CAPÍTULO V ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y

COMERCIALIZACIÓN 62.5

CAPÍTULO ÚNICO

CAPÍTULO ÚNICO DEL ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD

51.1

RESULTADO TOTAL 63.30


Gráfico No.11: Evaluación de BPM en la empresa Ecualac



60,5

87,5

59,6 61,1 57,166,7 62,5

51,1

63,3

0,010,020,030,040,050,060,070,080,090,0

100,0

POR

CE

NT

AJE

(%)

CUMPLIMIENTO DE BPM DE LA EMPRESA ECUALAC

46

La empresa Ecualac en general cumplió con el porcentaje del 63.3 % en la

aplicación y/o cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura, según la evaluación

realizada en el mes Septiembre del 2009. Que a su vez se dividió en seis capítulos para

su análisis, y son los siguientes:

Capítulo No.1 de Instalaciones físicas: este aspecto obtiene un cumplimento

del 60.5 %, que es un nivel bajo del rango óptimo establecido.

Capítulo No. 2.1 de Equipos y utensilios: se obtuvo un cumplimento del 87.5%

de cumplimiento, siendo un nivel muy bueno porque supera el rango óptimo

establecido.

Capítulo No. 2.2 del Personal: se obtuvo el 59.6 % de cumplimiento en este

aspecto de recursos humanos, que es una debilidad de la empresa a la cual se mejorar

parcialmente.

Capítulo No. 2.3 de Materias primas e insumos: se obtuvo un 61.1 % de

cumplimiento, que es también es relativamente bajo y que necesario mejorar en la

empresa.

Capítulo No.3 de Operaciones de producción: a penas alcanza un porcentaje

de cumplimiento del 57.1%, constituye un nivel bajo con el rango aceptable,

requiriendo estrategias para su mejoramiento.

47

Capítulo No. 4 de etiquetado, envasado y empacado: se obtuvo un porcentaje

del 66.7 % de cumplimiento, que corresponde a un nivel bajo con relación con el rango

óptimo establecido.

Capítulo No.5 de Almacenamiento, distribución, transporte y

comercialización: cumpliendo con el porcentaje de 62.5 % de porcentaje, que se

encuentra bajo el nivel óptimo establecido.

Capítulo único de Aseguramiento de la calidad: se obtuvo un porcentaje de

cumplimiento del 51.1 %, siendo el porcentaje de menor valor obtenido, de la

evaluación realizada a la empresa, y a la que requiere mayor atención.

3.2 Propuesta de mejoras para implementación en la empresa Ecualac

De acuerdo a los resultados obtenidos en la evaluación de cumplimiento BPM,

realizada en el mes de Septiembre del 2009, la empresa Ecualac debe realizar mejoras,

en aquellos parámetros en los que alcanzó un porcentaje de cumplimiento inferior al

75%, en el siguiente cuadro se detalla los mismos:

Página No. 1 de la tabla No.12

48

Tabla No.12: Deficiencias a implementarse en la empresa Ecualac

DEFICIENCIA MEJORA

Calidad del aire y ventilación.

• Realizar una reingeniería de los ventiladores de aire, por medio de la adquisición de nuevos sistemas de ventilación mecánicos como pueden ser extractores centrífugos de campana, en zonas estratégicas y además elaborar un programa adecuado de mantenimiento de los mismos.

Disposición de desechos líquidos

• Construir una planta de tratamiento de aguas residuales (PETAR), con el fin de generar un medio sostenible que no afecte el medio ambiente y la comunidad cercana.

• Disponer de rejillas en todos los desagües de la planta. • Realizar un tratamiento previo antes de eliminar productos

químicos empleados en la Sanitización de los equipos, maquinarias y reactivos empleados en el laboratorio de la empresa.

Disposición de desechos sólidos

• Generar una cultura de reciclaje en el personal. • Clasificar los desechos de acuerdo a su material ya sea plástico

y/o cartón. • Eliminar rápidamente los desechos sólidos, tanto en zonas de

proceso como en los lugares de almacenamiento. • Disponer de recipientes plásticos con tapa (basureros), para

colocación de desechos, correctamente identificados en cada área de producción.

Pisos y paredes

• Cambiar por completo los pisos del área de elaboración de quesos, recepción de leche y bodega de almacenamiento de producto terminado. Además cambiar los ángulos rectos por los cóncavos entre la unión piso-pared, para evitar acumulación de suciedad.

• Pintar periódicamente las paredes desgastadas con pintura epóxica de color claro (blanco).

Rotulación de tuberías • Pintar, identificar y señalizar las tuberías de paso de los

diferentes servicios de acuerdo a la Norma Inen 440:1984.

Instalaciones exteriores

• Asfaltar por completo las zonas exteriores de la planta, con una inclinación del 2%, para evitar acumulaciones de aguas residuales y madrigueras de plagas.

• Realizar un programa 5´s en las instalaciones exteriores, con el fin de eliminar materiales innecesarios.

Servicios sanitarios

• Realizar una reingeniería y adecuación de los servicios higiénicos, los cuales deben contar con: agua caliente, divididos por sexo, tener duchas tanto para hombres como para mujeres, ventilación adecuada, colocación de puertas con cierre automático, los retretes y/o urinarios deben ser con válvulas de control de flujo de agua y abastecimiento de las necesidades básicas para la utilización de los servicios sanitario.

• Contratar una persona específica para la realizar la limpieza de las instalaciones exteriores de la planta, en especial de estos. Con el fin de evitar contaminaciones cruzadas.

• Realizar la limpieza diaria mínimo 2 veces en el día de las instalaciones sanitarias.


49

DEFICIENCIA MEJORA

Lavamanos

• Construcción de lavamanos en el área de inoculación y envasado de yogurt, y en el área de empaque de quesos.

• Colocar letreros sobre el procedimiento adecuado de lavado de manos y de la obligatoriedad del mismo, junto con los lavamanos de accionamiento automático.

Laboratorio de control de calidad

• Realizar una ampliación del laboratorio, debido a que es un área reducida.

• Implementar el laboratorio de microbiología para materias primas y productos terminados.

• Equipar al laboratorio de los instrumentos necesarios para realizar los respectivos controles de calidad de los productos elaborados.

• Calibrar equipos como son: termómetros, lactodensímetro, crioscópio entre otros.

Servicios generales

• Realizar un mantenimiento preventivo de los servicios de la empresa como son: calderos, cisternas de agua con sus respectivas bombas de presión, bancos de hielo, generador de energía eléctrica, compresores de aire entre otros.

• Colocar filtros en los lugares donde se utilice vapor en contacto directo con el producto.

• Realizar controles microbiológicos y cloraciones del agua de las cisternas.

Educación y capacitación del personal

• Realizar socializaciones con el personal de la empresa, así como capacitaciones periódicas sobre temas de interés como son BPM y Recursos Humanos entre otros. Generar una cultura de higiene personal y del puesto de trabajo, mediante incentivos y/o sanciones a los empleados de las diferentes áreas.

• Elaborar registros de higiene ocupacional para control del personal de las diferentes áreas.

• Entregar al personal una segunda dotación del uniforme de la empresa.

• Colocar rótulos y asientos en los casilleros del personal, separándolos por sexo.

Salud del personal

• Realizar asesoría de un médico externo para realizar un adecuado seguimiento sobre la salud y bienestar del personal de la empresa.

Aseguramiento del sistema de aseguramiento de la calidad.

• Implementar un departamento de Control de Calidad para realizar un control estricto de materias primas, insumos, materiales y de los productos terminados, con el fin de asegurar calidad de los mismos. Y elaborar de un Manual de Calidad de la empresa.

Muestreo y evaluación de las materias primas e insumos

• Recolectar las fichas técnicas de las materias primas, insumos y materiales empleados en la elaboración de los productos.

• Realizar muestreos y llevar registros de las materias primas, insumos y/o materiales empleados en los procesos productivos.

• Realizar pruebas de materiales nuevos como son: empaques, envases, etiquetas, fundas plásticas entre otros, antes de su utilización.

• Realizar microbiología de la leche y agua potable utilizada como materia prima.

• Elaborar un programa de limpieza en las bodegas de almacenamientos de insumos y materiales.

Página No.3 de la tabla No.12

50

DEFICIENCIA MEJORA

Procedimientos y registros

• Elaborar los procedimientos Operativos Estandarizados de elaboración de los productos, funcionamiento y mantenimiento de equipos y maquinarias.

• Realizar formatos y registros necesarios para control de los procesos en general.

• Archivar todos estos documentos en un área específica, con identificación de cada área de producción y durante un periodo de tiempo establecido por la empresa.

Proceso Operativos de fabricación

• Elaborar los respectivos procedimientos Operativos Estandarizados de los productos que se elaboran en la empresa: leche UHT, yogurt y queso. Y socializar los mismos con el personal responsable.

• Eliminar los utensilios y/o equipos en desuso de las diferentes áreas de producción.

• Identificar y rotular las diferentes áreas de la planta. • Realizar un programa de mantenimiento preventivo y

calibración de equipos y/o maquinarias empleados en los procesos.

• Realizar los procedimientos de estabilidad de los productos elaborados en la empresa.

• Realizar mantenimiento de las cámaras de frío del área de yogurt y queso.

Normativas de almacenaje de empaques y envases.

• Realizar un programa de 5´s en las bodegas de almacenamiento de insumos y materiales, y en la bodega de almacenamiento de productos químicos.

• Colocar láminas de policarbonato para garantizar una iluminación adecuada, en zonas de envasado y empacado de producto.

• Eliminar las tablas de madera del área de empaque de quesos, y cambiarlas por tablas de plástico.

• Señalización y delimitación de las áreas para almacenamiento de empaques y envases.

POES

• Realizar el Manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización de la empresa de las tres áreas productivas de leche UHT, yogurt y queso. Y socializar el Manual con el personal involucrado.

• Recolectar las fichas técnicas de los productos de limpieza empleados en los proceso de Sanitización de la empresa en general.

• Realizar registros de control de limpieza de las áreas producción de la empresa.

• Verificación del cumplimiento de limpieza de equipos, maquinarias y/o utensilios con la utilización del Luminómetro.

Control de plagas

• Evaluar a la compañía de control de plagas “Katari”, debido a su trabajo es deficiente.

• Buscar y seleccionar una compañía eficiente dedicada a proporcionar este servicio externo de control de plagas.

• Realizar un programa de 5´s en toda la empresa Ecualac.


51

3.3 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de la empresa Ecualac

Se elaboró el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en coordinación con

el Reglamento Oficial de BPM, en base a los procesos productivos de las áreas de

elaboración de leche UHT, yogurt y queso en la empresa Ecualac y con utilización de

documentos similares de apoyo.

El Manual de BPM se realizó de acuerdo a las deficiencias encontradas durante

la Auditoría Interna realizada en el mes de Septiembre del 2009, y mediante los

artículos impuestos en el Registro Oficial 696, para Alimentos Procesados, con el

propósito de implementar este manual en un futuro en la empresa Ecualac. Se aplica el

manual BPM a las áreas productivas de leche UHT, yogurt y queso de la misma, de

acuerdo a los 6 capítulos integrantes y se los detalla a continuación:

1. Instalaciones físicas: se hace hincapié en los siguientes requisitos: construcción de

los edificios, alrededores y vías de acceso, patios, pasillos, parqueaderos, pisos,

paredes, techos, drenajes, escaleras, elevadores, estructuras complementarias,

instalaciones eléctricas, redes de agua, iluminación, calidad de aire y ventilación,

control de temperatura, humedad ambiental, instalaciones sanitarias y vestidores.

En cuanto a facilidades: se tiene los siguientes aspectos: suministro de agua,

suministro de vapor, energía eléctrica, disposición de desechos líquidos y

disposición de desechos sólidos.

2. Requisitos higiénicos de fabricación: en cuanto a equipos y utensilios se tiene los

siguientes requisitos: materiales de los equipos y/o maquinarias y demás accesorios

52

empleados en los procesos de elaboración de los producto entre otros. El personal se

subdivide en los siguientes aspectos: requisitos pre-ocupacionales y post-

ocupacionales, educación y capacitación, higiene personal, protección personal,

uniformes, reglamento de visitantes, control de enfermedades. Y materias primas se

divide en: recepción y almacenamiento de las materias primas, materiales, insumos,

contenedores, envases y/o empaques.

3. Operaciones de producciónse: se tiene los siguientes requisitos: limpieza y

saneamiento de las áreas de producción y otras, condiciones pre-operativas de

producción, manejo de sustancias peligrosas, procesos, controles y condiciones de

operación.

4. Envasado, etiquetado y empacado: se subdivide en las condiciones adecuadas

para efectuar los procesos de elaboracion de leche UHT, yogurt y quesos;

identificación del producto, envasado, empacado, y/o embalaje de los mismos.

5. Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización: se encuentran los

requisitos necesarios para realizar los respectivos procedimientos para conservar la

cadena de frio adecuado y por ende las caracteristicas propias de los productos

lácteos fabricados.

6. Aseguramiento y control de calidad: se encuentran los requisitos de control en

general y unprograma para contrarrestar las plagas, los procedimientos de limpieza y

desinfección de la empresa en general.

Se puede observar la elaboración del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura

acorde a lo anteriormente mencionado, en el Anexo No.3: “Manual de BPM de la

empresa Ecualac”.

53

3.4 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)

Se desarrollaron los Procedimientos Operativos Estandarizados (POES), los

cuales describen las tareas de saneamiento (limpieza y desinfección) de la empresa en

general, y se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración de las

tres áreas productivas de elaboración de leche UHT, yogurt y quesos; con el fin de

mantener buenas condiciones Higiénico-Sanitarias de fabricación15. El manual de POES

de la empresa Ecualac se desarrolló con el propósito de estandarizar los Procedientos

Operativos de Sanitizacion, documentando todas las actividades inmersas en estos

procesos, y además ser una guía de informacion y consulta del personal, el cual incluyen

registros de control para verificacion de los mismos.Los Procedimientos Operativos

Estandarizados de Sanitización son conocidos en la lengua inglesa, como Sanitation

Standard Operating Procedures (SSOPs). Los POES son las actividades a realizar para

asegurar el cumplimiento de los requisitos de limpieza y desinfección.

3.4.1 Componentes del programa de sanitización en la empresa Ecualac

A continuación se detallarán los elementos necesarios para ser efectuados los

POES en las diferentes áreas de proceso: leche UHT, yogurt y queso.

3.4.1.1 Clasificación de las áreas de la planta

Se identificó las necesidades de limpieza de las áreas de producción de leche

UHT, yogurt y quesos de acuerdo a la distribución física de las diferentes áreas de

producción de la empresa Ecualac, como se lo puede observar en los siguientes Layout:

15 SAGP y A, Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). Argentina. Dirección de Promoción de la Calidad Alimentaría.

54

Layout No.1: Distribución física de la empresa Ecualac

Elaborado por:Daniela Medina Fuente: Empresa Ecualac

55

Layout No.2: Área de elaboración leche UHT


56

Layout No.3: Área de elaboración de yogurt


57

Layout No.4: Área de elaboración de quesos



58

En la siguiente tabla se puede observar el proceso adecuado de limpieza de la

empresa Ecualac de acuerdo al área de producción, equipo a emplearse, tipo de

suciedad, material de la superficie, nivel, tipo y sistema de limpieza, y frecuencia de

sanitización de los mismos.

Tabla No. 13: Identificación de necesidades de limpieza y desinfección de la

empresa Ecualac

EQUIPO Y/O MÁQUINA TIPO DE SUCIEDAD TIPO DE SUPERFICIE

NIVEL DE LIMPIEZA

TIPO DE LIMPIEZA

SISTEMA DE LIMPIEZA

NO

RM

AL

LIM

PIA

SEC

A

HU

ME

DA

CIP

MA

NU

AL

FRECUENCIA

Clarificador Proteínas y grasas Lácteas Acero Inoxidable X X X X Diaria

Pasteurizador Proteínas y grasas Lácteas Acero Inoxidable X X X X Diaria

Homogenizador

Proteínas y grasas Lácteas Acero Inoxidable X X X X Diaria

UHT Proteínas y grasas Lácteas Acero Inoxidable X X X X Diaria

Envasadoras de leche 1.2 y 3


Equipos de laboratorio Proteínas y grasas Lácteas Acero Inoxidable X X X Diaria

Tuberías de tránsito de producto


Banda transportadora de producto


Tanques maduradores de yogurt

Proteínas y grasas Lácteas Acero Inoxidable X X X Diaria

Tanques saborizadores de yogurt


Envasadoras de yogurt de bolos y envases


Mesas de empaque Proteínas y grasas Lácteas Acero Inoxidable X X X Diaria

Prensas y planchas metálicas, moldes y tapas


Tinas de elaboración de quesos


Exteriores de los saleros Proteínas y grasas Lácteas Acero Inoxidable X X X Diaria

Selladora al vacío y fechadora



59



3.4.1.2 Sustancias utilizadas en la limpieza y desinfección de la planta

Las sustancias empleadas en los procesos de saneamiento de la planta en general

dependen del área de proceso, equipo, maquinaria y/o utensilio, tipo de superficie, tipo

de suciedad; con el fin de lograr una efectiva limpieza.

Los productos empleados para efectuar limpieza son permitidos su uso en la

industria láctea, además se adjunta las fichas técnicas de los mismos, como se puede

observar en el Anexo No.4: “Manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de

la empresa Ecualac”.

EQUIPO Y/O MÁQUINA TIPO DE SUCIEDAD TIPO DE SUPERFICIE

NIVEL DE LIMPIEZA

TIPO DE LIMPIEZA

SISTEMA DE LIMPIEZA

NO

RM

AL

LIM

PIA

SEC

A

HU

ME

DA

CIP

MA

NU

AL

FRECUENCIA

Banda transportadora de producto

Proteínas y grasas Lácteas Plástica X X X X Diaria

Utensilios en general Proteínas y grasas Lácteas

Acero Inoxidable y/o plásticos X X X X Diaria

Pisos, paredes, techos, desagües

Proteínas y grasas Lácteas

Depende de la superficie. X X X Diaria

Balanzas electrónicas Proteínas y grasas Lácteas

Acero inoxidable y otros X X X Diaria

Cámaras de refrigeración Proteínas y grasas Lácteas


Bodega de producto terminado

Proteínas y grasas Lácteas


60

Tabla No. 14: Inventario de sustancias de limpieza y desinfección por área y

procedimientos de preparación de sustancias de limpieza y desinfección



3.4.1.3 Utensilios de limpieza y desinfección

Los utensilios empleados en las tareas de limpieza y desinfección en las áreas de

producción de leche UHT, yogurt y quesos son: manguera de agua a presión, cepillo

plástico de mano, cepillo rabo del lobo, escoba plástica para pisos, escoba plástica para

paredes, vileda, toalla, secador de pisos y/o haragán, entre otros dependiendo del equipo

y superficie a ser limpiada.

PRODUCTO TIPO DE PRODUCTO

DILUCIÓN FORMA DE PREPARACIÓN

USO

Limpieza y desinfección

Detergente concentrado Pac

Desengrasante Colocar una parte del producto en 30 partes de agua.

Disolver en agua fría y/o caliente 1 litro de detergente en 30 litros de agua.

Limpieza en general.

Espuma clorada Detergente y/o desengrasante

Mezclar una parte del producto en 50 a 100 partes de agua.

Disolver en agua fría y/o caliente 1 litro de espuma clorada en 50 a 100 litros de agua.

Limpieza y remoción de grasa y suciedad en general.

Bioxin Conservante y/o desinfectante

Mezclar 2000 mililitros de producto en 1000 litros de agua.

Mezclar 2 litros de Bioxin en 1000 litros de agua.

Limpieza de de equipos e instrumentos.

Sosa caústica Desengrasante Mezclar un kilogramo de de sosa caústica por cada 100 litros de agua.

Disolver en agua fría 1 kilogramo de sosa caústica en 100 litros de agua.

Circuitos de limpieza de los equipos y tuberías de las áreas de producción.

Acido peracético

Desinfectante y/o desincrustante

Mezclar un litro de acido peracético por cada 100 litros de agua.

Disolver 1 litro de acido peracético por cada 100 litros de agua.

Sanitización de circuitos de limpieza de los equipos y tuberías de las áreas de producción.

Peróxido de hidrógeno

Conservante y/o desinfectante

Al 5%, un mililitro de producto en un litro de agua.

Disolver 1mililitro de peróxido de hidrogeno en 1 litro de agua.

Desinfectante.

Acido nítrico Desincrustante Mezclar 2 litros de producto en 100 litros de agua.

Disolver 2 litros de acido nítrico en 100 litros de agua.

Desincrustante para remoción de piedra de leche de tuberías.

Personal

Dioxisoft Jabón liquido de

manos Uso directo. Ninguna. Lavado de manos del

personal. Alcohol gel Desinfectante

de manos Uso directo. Ninguna. Desinfección de manos del

personal.

61

3.4.1.4 Métodos y técnicas de limpieza Los métodos de limpieza empleados en la empresa Ecualac son los siguientes:

• Pre-Operativos: recolección de desechos y/o desperdicios innecesarios

generados durante el proceso de elaboración de los diferentes productos.

• Manuales: mediante la utilización de accesorios empleados para la limpieza y

desinfección.

• Limpieza en situ: es aquella limpieza en su puesto de trabajo y/o operación,

mediante el desmontaje de piezas y/o partes de los equipos y maquinaras.

Las técnicas empleadas en los procesos de limpieza en la empresa Ecualac son los

siguientes:

• Pre enjagües: mediante la utilización de agua fría para barrido de producto en

los diferentes equipos, maquinarias y/o utensilios.

• Aplicación de soluciones desengrasantes: para remoción de la suciedad

presente en las superficies a ser sanitizadas, como por ejemplo: detergente

industrial y/o espuma clorada.

• Aplicación de soluciones desinfectantes: para complementar el proceso

adecuado de sanitización de las superficies a ser limpiadas y desinfectadas,

como es el caso de ácido peracético, peróxido de hidrogeno, ácido nítrico entre

otros.

• Esterilización con agua caliente a temperatura superior a 90 °C y/o vapor:

para garantizar el método de limpieza de las superficies y con el fin de disminuir

las cargas microbianas presentes.

62

3.4.1.5 Procedimientos de limpieza y desinfección

Los procedimientos de limpieza y desinfección empleados depende de muchos

factores como son: tipo de superficie, selección del detergente y/o desinfectante a

utilizarse y de la concentración de los sustancias limpieza, temperatura y tiempo de

contacto con la superficie a ser limpiada, método a utilizar, técnica efectuarse entre

otros factores.

3.4.1.6 Precauciones y condiciones de almacenamiento de los productos de limpieza

La manipulación de los productos químicos empleados en los Procedimientos de

Sanitización de la empresa Ecualac, deben realizarse bajo normas de Higiene Industrial

en el trabajo con productos químicos, en los cuales incluyen las siguientes condiciones:

protección de vías respiratorias, protección para los ojos, evitar inhalaciones y contacto

con la piel entre otros.

El lugar de almacenamiento debe ser en un área fresca y seca, en los envases

originales y correctamente sellados, fuera de la luz solar, debido a que pueden estos

factores alterar el tiempo de vida útil del producto y la efectividad del mismo.

3.4.1.7 Programa de actividades de limpieza

En la empresa Ecualac se realizó un programa de actividades de limpieza según

el área de proceso, el elemento y/o la frecuencia con la que se deberá realizar la

sanitización de las mismas como se puede observar en la siguiente tabla

63

Tabla No.15: Frecuencia de Sanitización de la empresa Ecualac

ÁREA ELEMENTOS A LIMPIAR Y DESINFECTAR

ACCIONES Y FRECUENCIA DE SANITIZACIÓN

ÁREA DE LECHE ÁREA DE YOGURT ÁREA DE QUESOS

Instalaciones físicas (pisos , paredes)

Limpiar al inicio y al final de la jornada de trabajo y/o cuando la ocasión lo amerite.

ÁREA DE LECHE ÁREA DE YOGURT ÁREA DE QUESOS

Equipos, maquinarias y/o utensilios

Limpiar al inicio y al final de la jornada de trabajo y/o durante los procesos.

INSTALACIONES SANITARIAS

Servicios higiénicos del personal y administrativos

Limpiar a diario al inicio de la jornada de trabajo.

INSTALACIONES EXTERNAS

Parqueaderos, patios, zonas exteriores, etc.

Limpiar a diario.

CÁMARAS DE REFRIGERACIÓN DE PRODUCTO

Cámaras de frío del área de queso y yogurt.

Limpieza semanal.

VEHÍCULOS Vehículos transportadores de leche. Vehículos distribuidores de producto.

Limpieza antes y después de cargar los vehículos.


3.4.2 Desarrollo de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización

El desarrollo de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización

se realizó de acuerdo a la clasificación de las tres áreas de producción de la empresa

Ecualac y a las operaciones productivas de las mismas.

La empresa Ecualac deberá disponer, como mínimo de los siguientes POES

nombrados a continuación en la siguiente tabla16

16 SAGP y A, Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). Argentina. Dirección de Promoción de la Calidad Alimentaría.

En

Estandariz

n la empres

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Tabla N

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ntre otros.

planta.

o .

as y/o

s.

tuarios.

ón.

Operativos

s

65

• Saneamiento de las líneas de producción de acuerdo a las tres áreas de producción

leche UHT, yogurt y quesos.

• Saneamiento de silos de almacenamiento de leche, marmitas de elaboración de

yogurt, saborizadores de yogurt, tinas de balance entre otros.

• Saneamiento de instalaciones físicas, las cuales incluyen tanto instalaciones

interiores como exteriores de la empresa Ecualac.

• Saneamiento de superficies en contacto incluyen los equipos, maquinarias y/o

utensilios que se encuentran en contacto directo con el producto en general.

• Saneamiento de la zona de lavado de gavetas, canastillas plásticas y vehículos

distribuidores de producto, con el fin de facilitar el almacenamiento y

comercialización de los mismos.

• Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestidores del personal con el propósito de

garantizar una adecuada Higiene Ocupacional de empleados de la empresa.

• Saneamiento de cámaras de refrigeración para almacenar los productos terminados

provenientes del área de yogurt y queso.

Los POES de la empresa Ecualac se los puede observar en el Anexo No.4:

“Manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización de la

empresa Ecualac”.

A continuación se indicará un ejemplo del desarrollo de los Procedimientos

Operativos Estandarizados de sanitización:

66

Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización de Equipo

Pasteurizador

1. Objetivo:

Describir el Procedimiento Operativo Estandarizado de Sanitización del equipo

pasteurizador para asegurar la limpieza y desinfección del mismo.

2. Alcance:

La limpieza y desinfección del equipo

pasteurizador, se aplica con el propósito de

garantizar que la materia prima sea inocua y de

calidad para la elaboración de los procesos

productivos de la empresa.

3. Responsable:

3.1 Responsable de la limpieza y desinfección 1: Operador 1 del

pasteurizador.

3.2 Responsable de la limpieza y desinfección 2: Segunda y/o tercera

persona al mando.

3.3 Responsable del control y monitoreo del procedimiento: Control

de calidad, Encargado del laboratorio y/o Jefe de planta.

4. Frecuencia de limpieza:

La frecuencia de la limpieza se realizará a diario, después de producción de las

diferentes áreas de la planta.

5. Materiales y equipos:

• Sosa caústica

• Ácido peracético

• Agua potable

• Trapo y/o vileda

• Detergente industrial

• Vapor

EQUIPO PASTEURIZADOR

67

6. Normas de seguridad:

• No mojar el tablero eléctrico de control del equipo.

• Antes de empezar la tarea de limpieza y desinfección del equipo, el

operario deberá colocarse guantes plásticos, mascarilla, cofia,

mandil y pechera plástica.

7. Procedimiento:

7.1 Procedimiento pre-operativo estandarizado de sanitización del

equipo pasteurizador

7.1.1 Realizar una orden de requisición previa de todos los

materiales de limpieza a ser utilizados.

7.1.2 Verificar el correcto funcionamiento de los servicios de

la planta como son: el caldero pequeño y grande,

cisternas de agua 1, 2 y 3 y compresores de aire

pequeño y grande.

7.1.3 Verificar el correcto funcionamiento del equipo.

7.1.4 Verificar el estado de las llaves de paso directo de

producto y cerrar las llaves de entrada y /o salida del

mismo.

7.2 Procedimiento Operativo Estandarizado de Sanitización de las

tuberías y equipo pasteurizador

7.2.1 Verificar que las llaves de leche, del área de elaboración

de queso estén cerradas correctamente.

7.2.2 Llenar la tina del balance del pasteurizador con agua fría.

7.2.3 Agregar en la tina de balance 2 kilogramos de sosa

caústica en 200 litros de agua aproximadamente.

7.2.4 Editar la temperatura de los display 1 y 2 del equipo a 90

°C cada uno.

7.2.5 Recircular la sosa caústica en el equipo y las tuberías del

área de queso, por el tiempo de 30 minutos a la

68

temperatura de 90 °C.

7.2.6 Enjuagar el equipo y tuberías con agua caliente por el

tiempo de 10 minutos.

7.2.7 Realizar la prueba de fenolftaleína en el agua de enjagüe

para verificación de sosa caústica en el lavado. Si no hay

presencia de sosa caústica en el agua de enjagüe proceder

a repetir el paso 7.2.6.

7.2.8 Abrir las llaves de paso de leche ubicadas en la parte

superior de las tinas de recepción de leche, en el área de

elaboración de quesos.

7.2.9 Enjuagar con agua caliente a la temperatura de 90 °C por

el tiempo de 15 a 20 minutos.

Observación: A partir del paso 7.2.10 se realiza al inicio de la jornada de

trabajo.


7.2.11 Agregar en la tina de balance 2 litros de acido peracético

en 300 litros de agua aproximadamente.

7.2.12 Recircular la solución desinfectante de peracético por el

tiempo de 15 minutos, a la temperatura de 80 °C.

7.2.13 Evacuar la solución desinfectante, abriendo las llaves de

la tubería del área de producción de quesos.

7.2.14 Llenar la tina de balance con agua fría aproximadamente

200 litros. Editar la temperatura de los display 1 y 2 del

equipo, a la temperatura de 90 °C.

7.2.15 Enjuagar el equipo y las tuberías del área de queso a la

temperatura de 90 °C por el tiempo de 5 minutos.

Observación: La limpieza y desinfección del equipo y las diferentes tuberías

de las áreas de trabajo se la deben realizar a diario después de terminar de

pasteurizar la leche para elaboración de los diferentes procesos productivos.

69

8. Documentos asociados:

TIPO NOMBRE CÓDIGO

Registro de limpieza y

desinfección

Check list del área de

producción de leche UHT.

EC-PR-LH-

RGLP-002

Ficha técnica Detergente concentrado Pac EC-DD-001

Ficha técnica Sosa caústica EC-DD-003

Ficha técnica Ácido peracético EC-DD-004

CAPÍTULO IV

71

CAPÍTULO IV

4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

A continuación se detallan las conclusiones y recomendaciones durante el

desarrollo del Sistema de Buenas Prácticas de Manufactura.

4.1. CONCLUSIONES

• Se realizó la evaluación del cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura, por

parte de la empresa Ecualac, de acuerdo a la auditoria de BPM, según el Registro

Oficial 696 de nuestro país; en la que se obtuvo un cumplimiento en general del

63.3%. Siendo el Capítulo No. 2.1 de los Equipos y utensilios utilizados en los

procesos de fabricación de sus productos, el porcentaje mayor de la evaluación

equivalente al 87.5 %, debido a que los equipos y/o maquinarias empleadas son de

alta tecnología.

• Se identificó las mejoras a desarrollar para la implementación a futuro en la empresa

Ecualac, acorde con los resultados obtenidos de la Evaluación de Buenas Prácticas

de Manufactura.

• Se diseño y elaboró el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de la empresa

Ecualac, así como se realizó registros de control de los diferentes procesos

productivos de la misma.

72

• Se desarrolló los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento de las

áreas productivas de elaboración de leche UHT, yogurt y queso en la empresa

Ecualac.

4.2. RECOMENDACIONES

Es muy importante realizar el siguiente paso de la implementación de las Buenas

Prácticas de Manufactura en la empresa Ecualac para garantizar la calidad e

inocuidad de los productos elaborados en la misma.

Se recomienda realizar auditorías de Buenas Prácticas de Manufactura periódicas,

mínimo cada 6 meses con personal especializado en el tema, para evaluar el

cumplimiento de la empresa en general.

Se recomienda mejorar el porcentaje alcanzado de cumplimiento de 63.3 % en la

auditoría interna realizada en el mes de Septiembre en la empresa Ecualac, con el

fin de integrar un Sistema de Calidad e inocuidad alimentaria.

Acorde a la evaluación de BPM se recomienda poner énfasis en las calificaciones

con puntajes menores al 50 % de cumplimiento de la auditoría interna realizada y a

su vez realizar mejoras en los porcentajes entre 50 % y 75 %, con el fin de llegar a

la meta del 100 % de cumplimiento en general.

73

Se recomienda implementar un departamento de Aseguramiento de la Calidad en la

planta, debido a que es el porcentaje menor de cumplimiento, según la evaluación

realizada de Buenas Prácticas de Manufactura, obteniendo un porcentaje de

cumplimiento del 51.1%.

Se recomienda realizar capacitaciones internas y externas periódicas de Buenas

Prácticas de Manufactura, por lo menos un día en el mes, para el personal que

trabaja en la empresa Ecualac.

74

BIBLIOGRAFÍA

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edición 2003, página 35-64.

2. CAMPAÑA Jaime, Revista EXPO Alimentar, “Articulo Alimentación ligada al

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ecuatoriana 440:1984, “Identificación de tuberías”, Quito, primera edición.

9. INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN, Norma técnica

ecuatoriana 1108:2006, “Agua potable requisitos”, Quito, primera edición,

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75

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infecciones por alimentos, decima octava edición, 1990, página 58-62.

12. PÉREZ Alberto, Revista EXPO Alimentar, “Articulo las PYMES y la

inocuidad”, Sector alimenticio, Cámara de la pequeña industria de pichincha,

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13. REGLAMENTO DE BUENAS PRÁCTICAS PARA ALIMENTOS

PROCESADOS. Decreto Ejecutivo 3253, Registro Oficial 696 de 4 de

Noviembre del 2002.

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76

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línea: http://www.calidadalimentaria.net/plaga.php, Consultado el 30 de

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6. Entolux, “POES - Prácticas Operativas Estandarizadas Sanitarias”, Disponible

en línea: http://www.entolux.com.ar/page.php?id=64, Consultado el 10 de

Octubre del 2009.

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Procesadores de leche Olancho Limitada, Manual de Buenas Prácticas de

Fabricación aplicado a la Industria Láctea, Disponible en línea:

http://www.infoagro.net/shared/docs/a5/gca10.pdf, Consultado el 15 de

Diciembre del 2009.

8. Reglamento técnico Mercosur, Resolución Mercosur GMC NRO NO. 80/96,

sobre las condiciones higiénico- sanitarias y BPM. para establecimientos

elaboradores-industrializados de alimentos, Disponibles en línea:

http://www.inan.gov.py/docs/80.96.pdf, Consultado el 5 de Enero del 2010.

9. Revista Alimentos Argentinos Nº 3, “Buenas Prácticas de Manufactura”,

disponible en línea: http://www.alimentosargentinos.gov.ar/0-

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77

10. SAGP y A, “Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

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disponible en línea:http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/

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11. Wikipedia enciclopedia libre, “Buenas Prácticas de Manufactura”, disponible en

línea: http://es.wikipedia.org/wiki/Buenas_pr%C3%A1cticas_de_manufactura,

Consultado el 30 de Octubre del 2009.

78

ANEXOS

Anexo No. 1: Empresa Ecualac

Ingreso de la empresa Ecualac

Elaborado por:Daniela Medina


Instalaciones exteriores de la empresa Ecualac


79

Anexo No.2: Evaluación de Buenas Prácticas de Manufactura

"EVALUACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA EMPRESA ECUALAC"

Página 1 de 22

ESCALA DE EVALUACIÓN

Calificación obtenida en la Evaluación BPM: 63.30% 0 No existe

Empresa: Ecualac 1 Deficiente Fecha de Evaluación: Septiembre 2009 2 Debe mejorar

3 Adecuado

REQUISITOS

VA

LO

RA

CIÓ

N

Y/O

C

AL

IFIC

AC

IÓN

VA

LO

RA

CIÓ

N

OPT

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CE

NT

AJE

D

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MPL

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NT

O

OBSERVACIONES GENERALES

CAPÍTULO I INSTALACIONES Condiciones mínimas básicas, los establecimientos donde se producen y manipulan alimentos serán diseñados y construidos en armonía con la naturaleza de las operaciones y riesgos asociados a la actividad y al alimento, de manera que cumplan:

a. Que el riesgo de contaminación y alteración sea mínimo. 2 3 Riesgo de contaminación no se puede eliminar debido a que puede correr el riesgo en cualquier etapa del proceso.

b. Que el diseño y distribución de las áreas permitan un mantenimiento, limpieza y desinfección apropiados que minimicen las contaminaciones 2 3

Instalaciones Internas facilitan un control mientras que las instalaciones externas no porque se encuentran en construcción y existe un área de acumulación de desechos que no sirve.

c. Que las superficies y materiales, particularmente aquellos que están en contacto con los alimentos, no sean tóxicos y estén diseñados para el uso pretendido, fáciles de mantener, limpiar y desinfectar 2 3

Superficies en contacto con el alimento la mayoría son de acero inoxidable, pero a su vez no descarta la contaminación por factores físicos, químicos y/o microbiológicos.

d. Que facilite un control efectivo de plagas y dificulte el acceso y refugio de las mismas 2 3

Tienen un control externo de plagas "Katari", pero la infraestructura si permite el paso de las mismas hacia su interior.

TOTAL 8 12 66.7 De la localización. Los establecimientos donde se procesen, envasen, y/o distribuyan alimentos, serán responsables que su funcionamiento esté protegido de focos de insalubridad que representen riesgos de contaminación. 2 3

Se encuentre cerca en un área que no tiene zonas pavimentas en su parte trasera, mientras que la entrada se encuentra a la panamericana Sur.

TOTAL 2 3 66.7 Diseño y Construcción, la edificación debe diseñarse y construirse de manera que: a. Ofrezca protección contra polvo, materias extrañas, insectos, roedores, aves y otros elementos del ambiente exterior y que mantengan las condiciones sanitarias 2 3

Se encuentra en proceso de crecimiento ampliación y mejora de sus instalaciones en general.


Página 2 de 22

b. La construcción sea sólida y disponga de espacio suficiente para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como para el movimiento del personal y el traslado de materiales o alimentos. 2 3

Debido a la demanda de sus productos se ha ido adecuado poco a poco sus instalaciones.

c. Brinde facilidades para la higiene personal. 2 3 Cuenta con las instalaciones necesarias, pero si falta implementar aun. d. Las áreas internas de producción se deben dividir en zonas según el nivel de higiene que requieran y dependiendo de los riesgos de contaminación de los alimentos. 2 3

El área de quesos es critica por que se está en contacto directo con el alimento y se encuentra en construcción.

TOTAL 8 12 66.7

Condiciones específicas de las áreas, estructuras internas y accesorios: Estas deben cumplir los siguientes requisitos de distribución, diseño y construcción

1. Distribución de áreas a. Las diferentes áreas o ambientes deben ser distribuíos y señalizados siguiendo de preferencia el principio de flujo hacia delante, esto es, desde la recepción de las materias primas hasta el despacho del alimento terminado, de tal manera que se eviten confusiones y contaminaciones. 2 3

En cuanto a almacenamiento del producto se necesita de mayor espacio, debido a la demanda de los productos.

b. Los ambientes de las áreas críticas deben permitir un apropiado mantenimiento, limpieza y desinfestación, y minimizar las contaminaciones cruzadas por corriente de aire, traslado de materiales, alimentos o circulación de personal. 2 3

Debe mejorar en cuanto a limpieza si es poco complicada por lo que las etapas del proceso están en contacto con el alimento y es difícil descartar el riesgo de contaminación.

c. En caso de utilizarse elementos inflamables, estos estarán en un área alejada de la planta, la cual será de construcción adecuada y ventilada. Debe mantenerse limpia, en buen estado, y de uso exclusivo para estos alimentos. 2 3

Falta limpieza y orden. Y existe un área de lavado de gavetas plásticas junto al tanque de almacenamiento de diesel.

TOTAL 6 9 66.7

2.pisos, paredes, techos y drenajes

a. Los pisos, paredes y techos tienen que estar construidos de tal manera que puedan limpiarse adecuadamente, mantenerse limpios y en buenas condiciones. 2 3

Los pisos, paredes son del material adecuado en el área de leche y yogurt, pero en el área de queso es un área critica debido a que se encuentran desgastado y con grietas. Los techos no permiten una adecuada limpieza.

b. Las cámaras de refrigeración o congelación, deben permitir una fácil limpieza, drenaje y condiciones sanitarias. 2 3

Las cámaras de refrigeración son de espacio reducido para almacenamiento de producto terminado de las áreas de producción de queso y yogurt.

c. Los drenajes del piso deben tener la protección adecuada y estar diseñados de forma tal que se permita su limpieza. Donde sea requerido, deben tener instalados el sello hidráulico, trampas de grasa y sólidos, con fácil acceso para la limpieza.

2 3

En el área de queso los desagües son de plásticos y muy pequeños por lo que hay acumulación de agua en el piso. En el área de yogurt y leche los desagües son acero inoxidable tipo rejillas, pero no poseen trampas de grasas ni de sólidos.

d) En las áreas críticas, las uniones entre las paredes y los pisos, deben ser cóncavas para facilitar su limpieza. 2 3

En la áreas de leche y yogurt existe en ciertas partes son cóncavas, en el área de queso es critica debido a que son rectas las uniones piso y paredes.

e) Las áreas donde las paredes no terminan unidas totalmente al techo, deben terminar en ángulo para evitar el depósito de polvo. 2 3

Solo existe una pared de separación tanto del área de yogurt y de la leche, donde se acumula polvo.


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f) Los techos, falsos techos y demás instalaciones suspendidas deben estar diseñadas y construidas de manera que se evite la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de mohos, el desprendimiento superficial y además se facilite la limpieza y mantenimiento.

2 3 Existe acumulación de condensado en el área de queso debido al espacio reducido.

TOTAL 12 18 66.67

3. Ventanas, Puertas y Otras Aberturas.

a) En áreas donde el producto esté expuesto y exista una alta generación de polvo, las ventanas y otras aberturas en las paredes se deben construir de manera que eviten la acumulación de polvo o cualquier suciedad.

2 3

En el área de queso existen unas ventanas con protecciones de mallas para evitar la humedad, pero no son suficientes, así como existe presencia de fuertes vientos del exterior hacia el interior de la planta.

b) En las áreas donde el alimento esté expuesto, las ventanas deben ser preferiblemente de material no astillable; si tienen vidrio, debe adosarse una película protectora que evite la proyección de partículas en caso de rotura.

2 3 No hay presencia de vidrio excepto en las ventanas, las puertas son metálicas, que presentan una leve oxidación.

c) En áreas de mucha generación de polvo, las estructuras de las ventanas no deben tener cuerpos huecos y, en caso de tenerlos, permanecerán sellados y serán de fácil remoción, limpieza e inspección.

2 3 El área de recepción de leche se lo realiza al aire libre, siendo que si hay presencia de vientos fuertes de polvo, etc.

d) En caso de comunicación al exterior, deben tener sistemas de protección a prueba de insectos, roedores, aves y otros animales. 2 3

Existe una empresa externa "Katari" que esta haciendo un control periódico de las mismas.

e) Las áreas en las que los alimentos de mayor riesgo estén expuestos, no deben tener puertas de acceso directo desde el exterior; cuando el acceso sea necesario se utilizarán sistemas de doble puerta, o puertas de doble servicio, de preferencia con mecanismos de cierre automático como brazos mecánicos y sistemas de protección a prueba de insectos y roedores.

2 3 Las puertas son metálicas, que presentan una leve oxidación. No tienen brazos mecánicos Y se cuentan con cortinas para evitar el paso de polvo del exterior.

TOTAL 10 15 66.7

4. Escaleras, Elevadores y Estructuras Complementarias (rampas, plataformas). a) Las escaleras, elevadores y estructuras complementarias se deben ubicar y construir de manera que no causen contaminación al alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta.

2 3 En los filos de las gradas se están rompiendo con facilidad en el área de fermentación de yogurt.

b) Deben ser de material durable, fácil de limpiar y mantener. 2 3 Las escaleras son de cemento y no tienen cobertura de baldosa. Y las escaleras completarlos son metálicas.

c) En caso de que estructuras complementarias pasen sobre las líneas de producción, es necesario que las líneas de producción tengan elementos de protección y que las estructuras tengan barreras a cada lado para evitar la caída de objetos y materiales extraños.

2 3 -------

TOTAL 6 9 66.7

5. Instalaciones Eléctricas y Redes de Agua. a) La red de instalaciones eléctricas, de preferencia debe ser abierta y los terminales adosados en paredes o techos. En las áreas críticas, debe existir un procedimiento escrito de inspección y limpieza. 2 3

No hay procedimiento de limpieza adecuado. Existen algunos alambres colgados en diferentes sectores.

b) En caso de no ser posible que esta instalación sea abierta, en la medida de lo posible, se evitará la presencia de cables colgantes sobre las áreas de 2 3

Existen cables colgantes cerca de los tableros de control en el área de yogurt.


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manipulación de alimentos.

c) Las líneas de flujo (tuberías de agua potable, agua no potable, vapor, combustible, aire comprimido, aguas de desecho, otros se identificarán con un color distinto para cada una de ellas, de acuerdo a las normas INEN correspondientes y se colocarán rótulos con los símbolos respectivos en sitios visibles. 2 3

No hay identificación de tuberías de acuerdo a la norma.

TOTAL 6 9 66.7 6. Iluminación. Las áreas tendrán una adecuada iluminación, con luz natural siempre que fuera posible, y cuando se necesite luz artificial, ésta será lo más semejante a la luz natural para que garantice que el trabajo se lleve a cabo eficientemente. 2 3

La iluminación es natural y artificial, si existe iluminación con luz artificial en las áreas de yogurt y leche.

TOTAL 2 3 66.7

7. Calidad del Aire y Ventilación. a) Se debe disponer de medios adecuados de ventilación natural o mecánica, directa o indirecta y adecuada para prevenir la condensación del vapor, entrada de polvo y facilitar la remoción del calor donde sea viable y requerido. 2 3

La planta tiene una ventilación artificial en el área de leche y yogurt, mientras que en el área de quesos es una zona critica donde existe acumulación de vapor.

b) Los sistemas de ventilación deben ser diseñados y ubicados de tal forma que eviten el paso de aire desde un área contaminada a un área limpia; donde sea necesario, deben permitir el acceso para aplicar un programa de limpieza periódica. 2 3

No hay programa de limpieza.

c) Los sistemas de ventilación deben evitar la contaminación del alimento con aerosoles, grasas, partículas u otros contaminantes, inclusive los provenientes de los mecanismos del sistema de ventilación, y deben evitar la incorporación de olores que puedan afectar la calidad del alimento; donde sea requerido, deben permitir el control de la temperatura ambiente y humedad relativa. 2 3

Los ventiladores no son suficientes para abastecer a la planta en general.

d) Las aberturas para circulación del aire deben estar protegidas con mallas de material no corrosivo y deben ser fácilmente removibles para su limpieza. 2 3 No hay protecciones.

e) Cuando la ventilación es inducida por ventiladores o equipos acondicionadores de aire, el aire debe ser filtrado y mantener una presión positiva en las áreas de producción donde el alimento esté expuesto, para asegurar el flujo de aire hacia el exterior. 0 3

No hay filtros de aire.

f) El sistema de filtros debe estar bajo un programa de mantenimiento, limpieza o cambios. 0 3 No hay programa de limpieza.

TOTAL 8 18 44.4 8. Control de Temperatura y Humedad Ambiental. Debe existir mecanismos para controlar la temperatura y humedad del ambiente, cuando ésta sea necesaria para asegurar la inocuidad del alimento. 1 3 No hay controles de temperatura ambiental

TOTAL 1 3 33.3 9. Instalaciones Sanitarias. Deben existir instalaciones o facilidades higiénicas que aseguren la higiene del personal para evitar la contaminación de los alimentos. Estas DEBEN incluir:


Página 5 de 22

a) Instalaciones sanitarias tales como servicios higiénicos, duchas y vestuarios, en cantidades suficientes e independientes para hombres y mujeres, de acuerdo a los reglamentos de seguridad e higiene laboral vigentes. 2 3

Los servicios higiénicos deben estar al ingreso de la planta donde incluyan vestidores, sanitarios, urinarios, lavamanos y duchas, separados por hombres y mujeres, los cuales se encuentran en la parte posterior de la planta y alejados.

b) Ni las áreas de servicios higiénicos, ni las duchas y vestidores, pueden tener acceso directo a. las áreas de producción. 2 3

Se encuentran en la parte trasera de la planta, se debe mejorar sus instalaciones.

c) Los servicios sanitarios deben estar dotados de todas las facilidades necesarias, como dispensador de jabón, implementos desechables o equipos automáticos para el secado de las manos y recipientes preferiblemente cerrados para depósito de material usado. 2 3

No hay con que secarse las manos, ni tollas de papel , ni secador automático.

d) En las zonas de acceso a las áreas críticas de elaboración deben instalarse unidades dosificadoras de soluciones desinfectantes cuyo principio activo no afecte a la salud del personal y no constituya un riesgo para la manipulación del alimento. 2 3

Hay un lavamanos general antes del ingreso a la planta. Pero se recomienda que exista uno en cada área, excepción en el área de quesos.

e) Las instalaciones sanitarias deben mantenerse permanentemente limpias, ventiladas y con una provisión suficiente de materiales. 2 3

Los baños se encuentran regularmente limpios, ventilación si existe, pero lo malo es que se encuentra al lado del caldero y este emana hollín hacia los servicios higiénicos.

f) En las proximidades de los lavamanos deben colocarse avisos o advertencias al personal sobre la obligatoriedad de lavarse las manos después de usar los servicios sanitarios y antes de reiniciar las labores de producción. 0 3

No existen los avisos de la obligatoriedad de lavarse las manos.

TOTAL 10 18 55.6 Servicios de Planta – Facilidades 1. Suministro de Agua. a) Se dispondrá de un abastecimiento y sistema de distribución adecuado de agua potable así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribución y control. 2 3

El agua es traída por tanqueros que a su vez recientemente se está clorando, y existe también entrada de agua potable

b) El suministro de agua dispondrá de mecanismos para garantizar la temperatura y presión requeridas en el proceso, la limpieza y desinfección efectiva. 2 3

Se tiene algunas bombas para suministro de agua.

c) Se permitirá el uso de agua no potable para aplicaciones como control de incendios, generación de vapor, refrigeración, y otros propósitos similares, y en el proceso, siempre y cuando no sea ingrediente ni contamine el alimento. 2 3

Si se utiliza agua no potable para estos procesos pero se debería identificar con rótulos las tuberías.

d) Los sistemas de agua no potable deben estar identificados y no deben estar conectados con los sistemas de agua potable. 1 3

Existen sistemas de agua no potable deficientes, pero no están correctamente identificados.

TOTAL 7 12 58.3 2. Suministro de Vapor. En caso de contacto directo de vapor con el alimento, se debe disponer de sistemas de filtros para la retención de partículas, antes de que el vapor entre en contacto con el alimento y se deben utilizar productos químicos de grado alimenticio para su generación. 2 3

No hay filtros para evitar contaminar, solo e n las envasadoras de leche y falta en las área de yogurt y queso, que se tiene contacto directo con el producto.

TOTAL 2 3 66.7 3. Disposición de Desechos Líquidos. a) Las plantas procesadoras de alimentos deben tener, individual o 0 3 No existe planta Petar.


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colectivamente, instalaciones o sistemas adecuados para la disposición final de aguas negras y efluentes industriales. b) Los drenajes y sistemas de disposición deben ser diseñados y construidos para evitar la contaminación del alimento, del agua o las fuentes de agua potable almacenadas en la planta. 2 3

Los reactivos utilizados en el laboratorio se votan al terreno y/o a la basura en general.

TOTAL 2 6 33.3

4. Disposición de Desechos Sólidos. a) Se debe contar con un sistema adecuado de recolección, almacenamiento, protección y eliminación de basuras. Esto incluye el uso de recipientes con tapa y con la debida identificación para los desechos de sustancias tóxicas. 2 3

Se separa desechos tantos orgánicos como inorgánicos, pero los orgánicos como producto (leche, yogurt, residuos sólidos de queso) se manda directo a las alcantarillas.

b) Donde sea necesario, se deben tener sistemas de seguridad para evitar contaminaciones accidentales o intencionales. 2 3 Existe una área donde se almacena los desechos completamente cerrados.

c) Los residuos se removerán frecuentemente de las áreas de producción y DEBEN disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores para que no sean fuente de contaminación o refugio de plagas. 2 3

Los desechos son eliminados al final de la producción. Por lo tanto si hay acumulación de desechos, durante la producción en cada área.

d) Las áreas de desperdicios deben estar ubicadas fuera de las de producción y en sitios alejados de la misma. 2 3 Si pero debe existir recipientes cerrados en estas áreas y ventilación de las mismas.

TOTAL 8 12 66.67 TOTAL INSTALACIONES FÍSICAS 98 162 60.49

CAPÍTULO II REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN

2.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS ÁREA DE LECHE

La selección, fabricación e instalación de los equipos deben ser acorde a las operaciones a realizar y al tipo de alimento a producir. El equipo comprende las máquinas utilizadas para la fabricación, llenado o envasado, acondicionamiento, almacenamiento, control, emisión y transporte de materias primas y alimentos terminados. Las especificaciones técnicas dependerán de las necesidades de producción y cumplirán los siguientes requisitos:

VA

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OBSERVACIONES GENERALES:

1. Construidos con materiales tales que sus superficies de contacto no transmitan substancias tóxicas, olores ni sabores, ni reaccionen con los ingredientes o materiales que intervengan en el proceso de fabricación. 3 3

-------

2. Debe evitarse el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, a menos que se tenga la certeza de que su empleo no será una fuente de contaminación indeseable y no represente un riesgo físico. 3 3

No se utiliza materiales de madera.


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3. Sus características técnicas deben ofrecer facilidades para la limpieza, desinfección e inspección y deben contar con dispositivos para impedir la contaminación del producto por lubricantes, refrigerantes, sellantes u otras substancias que se requieran para su funcionamiento. 2 3

Existen zonas donde la limpieza no es tan fácil de realizar. Por lo que se recomienda un programa de limpieza.

4. Cuando se requiera la lubricación de algún equipo o instrumento que por razones tecnológicas esté ubicado sobre las líneas de producción, se debe utilizar substancias permitidas (lubricantes de grado alimenticio). 3 3

Lubricación de bombas y equipos

5. Todas las superficies en contacto directo con el alimento no deben ser recubiertas con pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del alimento. 3 3

Equipos de material de acero inoxidable.

6. Las superficies exteriores de los equipos deben ser construidas de manera que faciliten su limpieza. 2 3


7. Las tuberías empleadas para la conducción de materias primas y alimentos deben ser de materiales resistentes, inertes, no porosos, impermeables y fácilmente desmontables para su limpieza. Las tuberías fijas se limpiarán y desinfectarán por recirculación de sustancias previstas para este fin. 3 3

Tuberías de acero inoxidable y galvanizado en general.

8. Los equipos se instalarán en forma tal que permitan el flujo continuo y racional del material y del personal, minimizando la posibilidad de confusión y contaminación. 3 3

Existen 3 líneas de producción, y diferentes tuberías pero no están rotuladas para su identificación.

9. Todo el equipo y utensilios que puedan entrar en contacto con los alimentos deben ser de materiales que resistan la corrosión y las repetidas operaciones de limpieza y desinfección. 2 3

Tuberías colgantes de UHT es un poco difícil su limpieza.

TOTAL 24 27 88.9 Monitoreo de los equipos. Condiciones de instalación y funcionamiento. 1. La instalación de los equipos debe realizarse de acuerdo a las recomendaciones del fabricante. 3 3 Se realiza un mantenimiento periódico de sus equipos.

2. Toda maquinaria o equipo debe estar provista de la instrumentación adecuada y demás implementos necesarios para su operación, control y mantenimiento. Se contará con un sistema de calibración que permita asegurar que tanto los equipos y maquinarias como los instrumentos de control proporcionen lecturas confiables. 2 3

No hay programa de mantenimiento definido.

3. El funcionamiento de los equipos considera además lo siguiente: que todos los elementos que conforman el equipo y que estén en contacto con las materias primas y alimentos en proceso deben limpiarse a fin de evitar contaminaciones. 2 3

Existen zonas donde la limpieza no es tan fácil de realizar. Por lo que se recomienda un programa de limpieza. Tuberías UHT colgantes.

TOTAL 7 9 77.8

TOTAL 31 36 86.1


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2.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS

ÁREA DE YOGURT

La selección, fabricación e instalación de los equipos Deben ser acorde a las operaciones a realizar y al tipo de alimento a producir. El equipo comprende las máquinas utilizadas para la fabricación, llenado o envasado, acondicionamiento, almacenamiento, control, emisión y transporte de materias primas y alimentos terminados. Las especificaciones técnicas dependerán de las necesidades de producción y cumplirán los siguientes requisitos:

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No se utiliza materiales de madera.




Lubricación de bombas y equipos


Mesas, tanques de maduración, tanques de saborización, y demás tuberías de acero inoxidable.




Tuberías de acero inoxidable y galvanizado.




Agitadores, turbo y licuadora de material no corrosivo


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TOTAL 25 27 92.6 Monitoreo de los equipos Condiciones de instalación y funcionamiento. 1. La instalación de los equipos debe realizarse de acuerdo a las recomendaciones del fabricante. 3 3 Se realiza un mantenimiento periódico de sus equipos.

2. Toda maquinaria o equipo debe estar provista de la instrumentación adecuada y demás implementos necesarios para su operación, control y mantenimiento. Se contará con un sistema de calibración que permita asegurar que tanto los equipos y maquinarias como los instrumentos de control proporcionen lecturas confiables. 2 3

No hay programa de mantenimiento definido.

3.El funcionamiento de los equipos considera además lo siguiente: que todos los elementos que conforman el equipo y que estén en contacto con las materias primas y alimentos en proceso deben limpiarse a fin de evitar contaminaciones. 2 3

Existen zonas donde la limpieza no es tan fácil de realizar. Por lo que se recomienda un programa de limpieza. Tuberías de yogurt colgantes.

TOTAL 7 9 77.8 TOTAL DE EQUIPOS Y UTENSILIOS 32.0 36.0 88.9

2.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS

ÁREA DE QUESOS

La selección, fabricación e instalación de los equipos deben ser acorde a las operaciones a realizar y al tipo de alimento a producir. El equipo comprende las máquinas utilizadas para la fabricación, llenado o envasado, acondicionamiento, almacenamiento, control, emisión y transporte de materias primas y alimentos terminados. Las especificaciones técnicas dependerán de las necesidades de producción y cumplirán los siguientes requisitos:

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Se utiliza tablas para separar los quesos en cada gaveta.




Lubricación de la máquina al vacio de quesos.


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Mesas, saleros, planchas, tinas y moldes de acero inoxidable.




Tuberías de acero inoxidable y galvanizado.




Agitadores, turbo y licuadora de material no corrosivo

TOTAL 23 27 85.2 Monitoreo de los equipos Condiciones de instalación y funcionamiento.

1. La instalación de los equipos debe realizarse de acuerdo a las recomendaciones del fabricante.

3 3 Se realiza un mantenimiento periódico interno y externo de sus equipos.

2. Toda maquinaria o equipo debe estar provista de la instrumentación adecuada y demás implementos necesarios para su operación, control y mantenimiento. Se contará con un sistema de calibración que permita asegurar que tanto los equipos y maquinarias como los instrumentos de control proporcionen lecturas confiables.

2 3 No hay programa de mantenimiento definido.

3.El funcionamiento de los equipos considera además lo siguiente: que todos los elementos que conforman el equipo y que estén en contacto con las materias primas y alimentos en proceso deben limpiarse a fin de evitar contaminaciones.

2 3 Existen zonas donde la limpieza no es tan fácil de realizar. Por lo que se recomienda un programa de limpieza. Tuberías colgantes.

TOTAL 7 9 77.8

TOTAL DE EQUIPOS Y UTENSILIOS 30.0 36 83.3

TOTAL EQUIPOS Y UTENSILIOS (LECHE, YOGURT Y QUESO) 87.5


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2.2 PERSONAL Consideraciones Generales: Durante la fabricación de alimentos, el personal manipulador que entra en contacto directo o indirecto con los alimentos debe:

1. Mantener la higiene y el cuidado personal. 2 3 En el área de yogurt existe un mayor desorden y limpieza, faltan hábitos higiene y limpieza.

2. Comportarse y operar de la manera descrita en el Art. 14 de este reglamento. 2 3 Existe gran rotación del personal en las diferentes áreas. 3. Estar capacitado para su trabajo y asumir la responsabilidad que le cabe en su función de participar directa e indirectamente en la fabricación de un producto. 2 3

Falta capacitación y compromiso por parte del personal.

TOTAL 6 9 66.7 Educación y Capacitación Toda planta procesadora de alimentos debe implementar un plan de capacitación continuo y permanente para todo el personal sobre la base de Buenas Prácticas de Manufactura, a fin de asegurar su adaptación a las tareas asignadas. Esta capacitación está bajo la responsabilidad de la empresa y podrá ser efectuada por ésta, o por personas naturales o jurídicas competentes. Deben existir programas de entrenamiento específicos, que incluyan normas, procedimientos y precauciones a tomar, para el personal que labore dentro de las diferentes áreas. 1 3

No hay capacitaciones actuales, ya que existen en 3 meses ingreso de personal nuevo.

TOTAL 1 3 33.3

Salud del personal 1. El personal manipulador de alimentos debe someterse a un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función. Así mismo, debe realizarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia originada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminaciones de los alimentos que se manipulan. Los representantes de la empresa son directamente responsables del cumplimiento de esta disposición. 2 3

Requisito para el ingreso carnet de salud. Pero no se hacen chequeos continuos de su estado de salud.

2. La dirección de la empresa debe tomar las medidas necesarias para que no se permita manipular los alimentos, directa o indirectamente, al personal del que se conozca o se sospeche padece de una enfermedad infecciosa susceptible de ser transmitida por alimentos, o que presente heridas infectadas, o irritaciones cutáneas. 1 3

Irritaciones cutáneas en el área de queso son frecuentes debido al medio en el que se trabaja, en especial en los saleros.

TOTAL 3 6 50.0

Higiene del personal y medidas de protección A fin de garantizar la inocuidad de los alimentos y evitar contaminaciones cruzadas, el personal que trabaja en una Planta Procesadora de Alimentos debe cumplir con normas escritas de limpieza e higiene. 1. El personal de la planta debe contar con uniformes adecuados a las operaciones a realizar:


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a) Delantales o vestimenta, que permitan visualizar fácilmente su limpieza. 2 3

Dos dotaciones poseen el antiguo personal y las personas nuevas pasado los 3 meses se les entrega un uniforme adicional. Uso de una pechera plástica.

b) Cuando sea necesario, otros accesorios como guantes, botas, gorros, mascarillas, limpios y en buen estado., 3 3

Limpieza y desinfección de equipos en general. Guantes plásticos para sacar los quesos del salero porque les causa irritación en la piel.

c) El calzado debe ser cerrado y cuando se requiera, Deberá ser antideslizante e impermeable. 2 3 Botas plásticas, que si se hay producido accidentes, por el desgaste de las mismas.

TOTAL 7 9 70 2. Las prendas mencionadas en los literales a y b del inciso anterior, deben ser lavables o desechables, prefiriéndose esta última condición. La operación de lavado debe hacérsela en un lugar apropiado, alejado de las áreas de producción; preferiblemente fuera de la fábrica. 2 3

Prendas lavables, cada uno se encarga de su lavado. Solo que para las personas nuevas es difícil lavarlos a diario.

3. Todo el personal manipulador de alimentos debe lavarse las manos con agua y jabón antes de comenzar el trabajo, cada vez que salga y regrese al área asignada, cada vez que use los servicios sanitarios y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento. El uso de guantes no exime al personal de la obligación de lavarse las manos. 1 3

Falta concientización del personal y compromiso con la empresa.

4. Es obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso así lo justifique. 2 3

Falta concientización del personal y compromiso con la empresa.

TOTAL 5 9 55.6 Comportamiento del personal 1. El personal que labora en las áreas de proceso, envase, empaque y almacenamiento debe acatar las normas establecidas que señalan la prohibición de fumar y consumir alimentos o bebidas en estas áreas. 2 3

Existe consumo de producto dentro de la planta.

2. Asimismo debe mantener el cabello cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo para ello; debe tener uñas cortas y sin esmalte; no Deberá portar joyas o bisutería; debe laborar sin maquillaje, así como barba y bigotes al descubierto durante la jornada de trabajo. 2 3

Falta concientización de la gente.

En caso de llevar barba, bigote o patillas anchas, debe usar protector de boca y barba según el caso; estas disposiciones se deben enfatizar en especial al personal que realiza tareas de manipulación y envase de alimentos. 2 3

Es obligatorio el uso de mascarilla en todas las áreas de producción, solo que algunas personas hacen caso omiso.

TOTAL 6 9 66.7 Mecanismos que impidan el acceso de personas extrañas debe existir un mecanismo que impida el acceso de personas extrañas a las áreas de procesamiento, sin la debida protección y precauciones. 2 3

Falta control. Los despachadores entran al área de producción sin el uniforme adecuado, así como personal de mantenimiento.

Señalización y normas de seguridad debe existir un sistema de señalización y normas de seguridad, ubicados en sitios visibles para conocimiento del personal de la planta y personal ajeno a ella. 2 3 Señalización interna en cada área de trabajo. Y se está mejorando. Cumplimientos de visitas en normas de protección sanitaria Los visitantes y el personal administrativo que transiten por el área de fabricación, elaboración manipulación de alimentos, deben proveerse de ropa protectora y 2 3

Falta procedimiento escrito.


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acatar las disposiciones señaladas en los Artículos precedentes.

TOTAL 6 9 66.7

TOTAL DEL PERSONAL 34 57 59.6


2.3 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Garantía del uso de materias primas, e ingredientes de niveles de sanitarios aceptables. No se aceptarán materias primas e ingredientes que contengan parásitos, microorganismos patógenos, sustancias tóxicas (tales como, metales pesados, drogas veterinarias, pesticidas), ni materias primas en estado de descomposición o extrañas y cuya contaminación no pueda reducirse a niveles aceptables mediante la operación de tecnologías conocidas para las operaciones usuales de preparación. 2 3

No se tiene fichas técnicas de las materias primas necesarias para los procesos de elaboración.

TOTAL 2 3 66.7

Muestreo y evaluación de las materias primas y materiales de empaque a. Control de las materias primas. Las materias primas e insumos deben someterse a inspección y control antes de ser utilizados en la línea de fabricación. 1 3

No existe control de calidad.

b. Niveles de calidad. deben estar disponibles hojas de especificaciones que indiquen los niveles aceptables de calidad para uso en los procesos de fabricación. 1 3

No existe control de calidad.

TOTAL 2 6 33.3 Recepción de materias primas. La recepción de materias primas e insumos debe realizarse en condiciones de manera que eviten su contaminación, alteración de su composición y daños físicos. Las zonas de recepción y almacenamiento estarán separadas de las que se destinan a elaboración o envasado de producto final. 2 3

Se encuentra a lado de la zona de construcción y fácil la entrada de polvo y partículas extrañas.

Almacenaje de materias primas e insumos. Las materias primas e insumos deberán almacenarse en condiciones que impidan el deterioro, eviten la contaminación y reduzcan al mínimo su daño o alteración; además deben someterse, si es necesario, a un proceso adecuado de rotación periódica. 1 3

El espacio es pequeño y existe gran acumulación de polvo.

Condición de recipientes, contenedores, envases o empaques de las materias primas o insumos. Los recipientes, contenedores, envases o empaques de las materias primas e insumos deben ser de materiales no susceptibles al deterioro o que desprendan substancias que causen alteraciones o contaminaciones. 3 3

--------


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Procedimientos que minimicen la no contaminación. En los procesos que requieran ingresar ingredientes en áreas susceptibles de contaminación con riesgo de afectar la inocuidad del alimento, debe existir un procedimiento para su ingreso dirigido a prevenir la contaminación. 2 3

No existen procedimientos.

Los insumos utilizados como aditivos alimentarios en el producto final, no rebasarán los límites establecidos en base a los límites establecidos en el Codex Alimentario, o normativa internacional equivalente o normativa nacional. 2 3

Falta estandarizar los procesos y validar procedimientos.

TOTAL 10 15 66.7

Agua

1a. Como materia prima: Sólo se podrá utilizar agua potabilizada de acuerdo a normas nacionales o internacionales; y 2 3

El llenado de las cisternas se lo realiza mediante carros tanques a diario. Además la entrada de agua es de poco caudal para el llenado de la misma. Y tanqueros

1.b. Como materia prima: El hielo debe fabricarse con agua potabilizada o tratada de acuerdo a normas nacionales o internacionales. 2 3

Se utiliza agua de rio

2.b. Para los equipos: El agua utilizada para la limpieza y lavado de materia prima, o equipos y objetos que entran en contacto directo con el alimento debe ser potabilizada o tratada de acuerdo a normas nacionales o internacionales; y, 2 3

El agua es de tanqueros que en verdad no se sabe cuál sea la fuente, que se le está clorando últimamente.

2.b. Para los equipos: El agua que ha sido recuperada de la elaboración de alimentos por procesos como evaporación o desecación y otros pueden ser reutilizada, siempre y cuando no se contamine en el proceso de recuperación y se demuestre su aptitud de uso. 2 3

Se utiliza para limpieza en general.

TOTAL 8 12 66.7

TOTAL DE MATERIAS PRIMAS 22 36 61.11

CAPÍTULO III OPERACIONES DE PRODUCCIÓN

REQUISITO

VA

LO

RA

CIÓ

N

Y/O

C

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IMA

POR

CE

NT

AJE

DE

C

UM

PLIM

IEN

TO


Operaciones de fabricación. La organización de la producción debe ser concebida de tal manera que. el alimento fabricado cumpla con las normas establecidas en las especificaciones correspondientes; que el conjunto de técnicas y procedimientos previstos, se apliquen correctamente y que se evite toda omisión, contaminación, error o confusión en el transcurso de las diversas operaciones. 2 3



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Elaboración de productos. La elaboración de un alimento debe efectuarse según procedimientos validados, en locales apropiados, con áreas y equipos limpios y adecuados, con personal competente, con materias primas y materiales conforme a las especificaciones. 2 3


TOTAL 4 6 66.67 Proceso de fabricación: deberán existir las siguientes condiciones ambientales: 1. La limpieza y el orden deben ser factores prioritarios en estas áreas. 2 3 Faltan concientización del personal. 2. Las substancias utilizadas para la limpieza y desinfección, deben ser aquellas aprobadas para su uso en áreas, equipos y utensilios donde se procesen alimentos destinados al consumo humano. 2 3

Faltan fichas técnicas de proveedores y se realiza sin un procedimiento definido.

3. Los procedimientos de limpieza y desinfección deben ser validados periódicamente. 0 3 No existe POES.

4. Las cubiertas de las mesas de trabajo deben ser lisas, con bordes redondeados, de material impermeable, inalterable e inoxidable, de tal manera que permita su fácil limpieza. 2 3

Bordes rectos por lo que hay acumulación de suciedad.

TOTAL 6 12 50.00 Procedimientos y registros. Antes de emprender la fabricación de un lote DEBE verificarse que:1. Se haya realizado convenientemente la limpieza del área según procedimientos establecidos y que la operación haya sido confirmada y mantener el registro de las inspecciones. 0 3

No hay registros de inspecciones.

2. Todos los protocolos y documentos relacionados con la fabricación estén disponibles. 2 3 No existen por lo que no están disponibles.

3. Se cumplan las condiciones ambientales tales como temperatura, humedad, ventilación. 2 3 No existen.

4. Que los aparatos de control estén en buen estado de funcionamiento; se registrarán estos controles así como la calibración de los equipos de control. 1 3 No hay calibración ni registros.

TOTAL 5 12 41.67

Control del uso de sustancias letales o peligrosas. Las substancias susceptibles de cambio, peligrosas o tóxicas deben ser manipuladas tomando precauciones particulares, definidas en los procedimientos de fabricación. 2 3

Falta capacitación al personal.

Identificación del status de producción de productos. En todo momento de la fabricación el nombre del alimento, número de lote, y la fecha de elaboración, deben ser identificadas por medio de etiquetas o cualquier otro medio de identificación. 2 3

Se identifica por medio de las etiquetas, pero no se lleva registro.

Record, registro o bitácora de producción. El proceso de fabricación DEBE estar descrito claramente en un documento donde se precisen todos los pasos a seguir de manera secuencial (llenado, envasado, etiquetado, empaque, otros), indicando además controles a efectuarse durante las operaciones y los límites establecidos en cada caso. 1 3

No existe procedimientos.

TOTAL 5 9 55.56 Control de las operaciones de producción


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1.Control de Parámetros Críticos: Se DEBE dar énfasis al control de las condiciones de operación necesarias para reducir el crecimiento potencial de microorganismos, verificando, cuando la clase de proceso y la naturaleza del alimento lo requiera, factores como: tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (aw), pH, presión y velocidad de flujo 2 3

No están claramente identificados.

2. Condiciones de fabricación: Controlar las condiciones de fabricación tales como congelación, deshidratación, tratamiento térmico, acidificación y refrigeración. 2 3

No hay registros para control.

TOTAL 4 6 66.67 Métodos para la no contaminación del alimento: Donde el proceso y la naturaleza del alimento lo requiera, se deben tomar las medidas efectivas para proteger el alimento de la contaminación por metales u otros materiales extraños, instalando mallas, trampas, imanes, detectores de metal o cualquier otro método apropiado. 2 3

Mantenimiento se corre este riesgo.

Registro de acciones correctivas. Deben registrarse las acciones correctivas y las medidas tomadas cuando se detecte cualquier anormalidad durante el proceso de fabricación. 2 3

No hay registros de mediadas correctivas.

Aire o gas no fuente de contaminación. Donde los procesos y la naturaleza de los alimentos lo requieran e intervenga el aire o gases como un medio de transporte o de conservación, se deben tomar todas las medidas de prevención para que estos gases y aire no se conviertan en focos de contaminación o sean vehículos de contaminaciones cruzadas. 2 3

No hay un plan.

Operaciones de envasado. El llenado o envasado de un producto debe efectuarse rápidamente, a fin de evitar deterioros o contaminaciones que afecten su calidad.

2 3

En las áreas de leche no se tiene contacto con el alimento se almacena en silos, en cambio en el yogurt a veces por la falta de personal o materias primas se dejan destapados por minutos el producto al igual en el área de quesos antes de empacar se los deja secar al aire libre.

Eliminación de productos alterados. Los alimentos elaborados que no cumplan las especificaciones técnicas de producción, podrán reprocesarse o utilizarse en Otros procesos, siempre y cuando se garantice su inocuidad; de lo contrario deben ser destruidos o desnaturalizados irreversiblemente. 2 3

No se hacen análisis físico químicos de producto terminado en general. Solo organoléptico.

Archivo de registros de control de producción y distribución. Los registros de control de la producción y distribución, deben ser mantenidos por un período mínimo equivalente al de la vida útil del producto. 2 3

No existen registros de control.

TOTAL 12 18 66.67

TOTAL CAPÍTULO III 36 63 57.14


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CAPÍTULO IV ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPACADO

REQUISITO

VA

LO

RA

CIÓ

N

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C

AL

IFIC

AC

IÓN

VA

LO

RA

CIÓ

N

OPT

IMA

POR

CE

NT

AJE

D

E

CU

MPL

IMIE

NT

O


Normas para envasado, etiquetado y empaquetado. Todos los alimentos deben ser envasados, etiquetados y empaquetados de conformidad con las normas técnicas y reglamentación respectiva. 2 3

Se aplica las normas necesarias, pero si falta higiene.

Norma para rotulado de productos 0 3 No existe.

TOTAL 2 6 33.33 Identificación codificada de los alimentos envasados y empaquetados. Los alimentos envasados y los empaquetados deben llevar una identificación codificada que permita conocer el número de lote, la fecha de producción y la identificación del fabricante a más de las informaciones adicionales que correspondan, según la norma técnica de rotulado. 2 3

No hay un registro para las áreas de yogurt y leche, pero si se lleva el lote de acuerdo a la fecha de fabricación.

TOTAL 2 3 66.67 Normativas de almacenaje de empaques y envases. Antes de comenzar las operaciones de envasado y empacado deben verificarse y registrarse:

1. La limpieza e higiene del área a ser utilizada para este fin. 2 3 Falta concientización de la gente. 2. Que los alimentos a empacar, correspondan con los materiales de envasado y acondicionamiento, conforme a las instrucciones escritas al respecto. 3 3

Ninguna

3. Que los recipientes para envasado estén correctamente limpios y desinfectados, si es el caso. 3 3

Se los esteriliza los envasases previo a su llenado en el área de yogurt, en cambio en el área de leche y en el envasado de bolos se utiliza lámparas de esterilización de polietileno.

TOTAL 8 9 88.89 Procedimiento para envases finales en espera de etiquetado. Los alimentos en sus envases finales, en espera del etiquetado, deben estar separados e identificados convenientemente. 2 3

Pasa a diario la falta de insumos en producción.

Manejo de cajas múltiples de embalaje de alimentos terminados. Las cajas múltiples de embalaje de los alimentos terminados, podrán ser colocados sobre plataformas o paletas que permitan su retiro del área de empaque hacia el área de cuarentena o al almacén de alimentos terminados evitando la contaminación. 2 3

Hay un lugar de almacenamiento de las mismas en el área de producción en el caso de los vasos con cereal de yogurt, así como en el área de queso para embalaje final.


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Capacitación sobre riesgos de operación para el personal de empaque. El personal debe ser particularmente entrenado sobre los riesgos de errores inherentes a las operaciones de empaque. 2 3

Falta capacitación al personal.

Separación para zonas de llenado y empaque. Cuando se requiera, con el fin de impedir que las partículas del embalaje contaminen los alimentos, las operaciones de llenado y empaque deben efectuarse en áreas separadas. Cuándo se requiera, con el fin de impedir que las partículas del embalaje contaminen los alimentos, las operaciones de llenado y empaque deben efectuarse en áreas separadas. 2 3

Se lo realiza en la misma área.

TOTAL 8 12 66.67

TOTAL CAPÍTULO IV 20 30 66.67

CAPÍTULO V ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN.

REQUISITO

VA

LO

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IMA

POR

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DE

C

UM

PLIM

IEN

TO


Operaciones de almacenamiento. Los almacenes o bodegas para almacenar los alimentos terminados deben mantenerse en condiciones higiénicas y ambientales apropiadas para evitar la descomposición o contaminación posterior de los alimentos envasados y empaquetados. 2 3

Falta espacio para almacenamiento.

Control de temperatura y humedad, programas sanitarios, plan de limpieza y control de roedores y plagas. Dependiendo de la naturaleza del alimento terminado, los almacenes o bodegas para almacenar los alimentos terminados deben incluir mecanismos para el control de temperatura y humedad que asegure la conservación de los mismos; también debe incluir un programa sanitario que contemple un plan de limpieza, higiene y un adecuado control de plagas. 2 3

El plan de higiene y limpieza no existe. Existe un control de plagas externo "Katari", pero no es el adecuado.

Manejo en altura los alimentos. Para la colocación de los alimentos deben utilizarse estantes o tarimas ubicadas a una altura que evite el contacto directo con el piso. 2 3

Utilización de gavetas plásticas para el transporte y fácil almacenaje de producto terminado.

Procedimientos para el aseo y mantenimiento de zona almacenamiento de alimentos. Los alimentos serán almacenados de manera que faciliten el libre ingreso del personal para el aseo y mantenimiento del local. 2 3



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Utilización de etiquetas de identificación de la condiciones del producto. En caso de que el alimento se encuentre en las bodegas del fabricante, se utilizarán métodos apropiados para identificar las ondiciones del alimento: cuarentena, aprobado. 2 3

No existe rotulación de producto terminado. Solo las etiquetas.

Registro de temperatura y humedad del cuarto de refrigeración o congelación. Para aquellos alimentos que por su naturaleza requieren de refrigeración o congelación, su almacenamiento se debe realizar de acuerdo a las condiciones de temperatura humedad y circulación de aire que necesita cada alimento. 1 3

El cuarto de frío no es suficientemente amplio para ingresar todo el producto terminado por lo que el producto queda al ambiente. Y no hay registros.

TOTAL 11 18 61.11

Transporte de alimentos. El transporte de alimentos debe cumplir con las siguientes condiciones:

1. Los alimentos y materias primas deben ser transportados manteniendo, cuando se requiera, las condiciones higiénico - sanitarias y de temperatura establecidas para garantizar la conservación de la calidad del producto. 2 3

El transporte de los alimentos es en camiones abiertos y cerrados, pero no termokit.

2. Los vehículos destinados al transporte de alimentos y materias primas serán adecuados a la naturaleza del alimento y construidos con materiales apropiados y de tal forma que protejan al alimento de contaminación y efecto del clima. 2 3

Lo protegen pero no es suficiente porque se consta la cadena de frío de los mismos.

3. Para los alimentos que por su naturaleza requieren conservarse en refrigeración o congelación, los medios de transporte deben poseer esta condición. 1 3

Camiones son cerrados con aisladores de aire para el transporte de producto.

4. El área del vehículo que almacena y transporta alimentos debe ser de material de fácil limpieza, y Deberá evitar contaminaciones o alteraciones del alimento. 2 3

------

5. No se permite transportar alimentos junto con sustancias consideradas tóxicas, peligrosas o que por sus características puedan significar un riesgo de contaminación o alteración de los alimentos. 2 3

No se trasporta con sustancias toxicas con el producto

6. La empresa y distribuidor deben revisar los vehículos antes de cargar los alimentos con el fin de asegurar que se encuentren en buenas condiciones sanitarias. 2 3

Falta control.

7. El propietario o el representante legal de la unidad de transporte, es el responsable del mantenimiento de las condiciones exigidas por el alimento durante su transporte. 2 3

Falta control.

TOTAL 13 21 61.90 Conservación de los alimentos en la comercialización y expendio. La comercialización o expendio de alimentos deberá realizarse en condiciones que garanticen la conservación y protección de los mismos, para ello: 59.1. Se dispondrá de vitrinas, estantes o muebles de fácil limpieza. 2 3 Refrigeradores de la competencia. 59.2. Se dispondrá de los equipos necesarios para la conservación, como neveras y congeladores adecuados, para aquellos alimentos que requieran condiciones especiales de refrigeración o congelación. 2 3

Depende del establecimiento.


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59.3. El propietario o representante legal del establecimiento de comercialización, es el responsable en el mantenimiento de las condiciones sanitarias exigidas por el alimento para su conservación. 2 3

Depende del establecimiento.

TOTAL 6 9 66.67 TOTAL CAPÍTULO V 30 48 62.50

CAPÍTULO ÚNICO ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

REQUISITO

VA

LO

RA

CIÓ

N

Y/O

C

AL

IFIC

AC

IÓN

VA

LO

RA

CIÓ

N

OPT

IMA

POR

CE

NT

AJE

DE

C

UM

PLIM

IEN

TO


Procedimientos de control. Todas las operaciones de fabricación, procesamiento, envasado, almacenamiento y distribución de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados. Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo para la salud. 2 3

No existen controles de calidad.

Control y aseguramiento de la inocuidad. Todas las fábricas de alimentos deben contar con un sistema de control y aseguramiento de la inocuidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento, desde la recepción de materias primas e insumos hasta la distribución de alimentos terminados. 2 3

No existen controles de calidad.

TOTAL 4 6 66.67

Aseguramiento del sistema de aseguramiento de la calidad. El sistema de aseguramiento de la calidad debe, como mínimo, considerar los siguientes aspectos: 1. Especificaciones sobre las materias primas y alimentos terminados. Las especificaciones definen completamente la calidad de todos los alimentos y de todas las materias primas con los cuales son elaborados y deben incluir criterios claros para su aceptación, liberación o retención y rechazo. 2 3

No hay controles de calidad.

2. Documentación sobre la planta, equipos y procesos. 1 3 3. Manuales e instructivos, actas y regulaciones donde se describan los detalles esenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos para fabricar alimentos, así como el sistema almacenamiento y distribución, métodos y procedimientos de laboratorio. 0 3

No existen manuales.


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4. Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y métodos de ensayo deberán ser reconocidos oficialmente o normados, con el fin de garantizar o asegurar que los resultados sean confiables. 1 3

No existen manuales.

TOTAL 4 12 33.33 Desarrollo del sistema de Aseguramiento de la Calidad Sanitaria. En caso de adoptarse el Sistema HACCP, para asegurar la inocuidad de los alimentos, la empresa deberá implantarlo, aplicando las BPM como pre-requisito 0 3 Planes de muestreo, procedimientos de laboratorio. Todas las fábricas que procesen, elaboren o envasen alimentos, deben disponer de un laboratorio de pruebas y ensayos de control de calidad el cual puede ser propio o externo acreditado. 2 3

Espacio reducido solo para análisis físico químico.

Sistema apropiado de mantenimiento de los establecimientos y equipos. Se llevará un registro individual escrito correspondiente a la limpieza, calibración y mantenimiento preventivo de cada equipo o instrumento. 1 3

No hay registros.

TOTAL 3 9 33.33 Métodos de limpieza y desinfección. Los métodos de limpieza de planta y equipos dependen de la naturaleza del alimento, al igual que la necesidad o no del proceso de desinfección y para su fácil operación y verificación se debe: 1. Procedimientos para la limpieza y desinfección. Escribir los procedimientos a seguir, donde se incluyan los agentes y sustancias utilizadas, así como las concentraciones o forma de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones. También debe incluir la periodicidad de limpieza y desinfección. 0 3

No hay POES.

2. Desinfección efectiva con agentes normalmente usados. En caso de requerirse desinfección se deben definir los agentes y sustancias así como las concentraciones, formas de uso, eliminación y tiempos de acción del tratamiento para garantizar la efectividad de la operación. 0 3

No hay POES.

3. Registro de inspecciones de verificación de la limpieza. En caso de requerirse desinfección se deben definir los agentes y sustancias así como las concentraciones, formas de uso, eliminación y tiempos de acción del tratamiento para garantizar la efectividad de la operación. 0 3

No hay POES.

TOTAL 6 9 66.67 Control de plagas. Los planes de saneamiento deben incluir un sistema de control de plagas, entendidas como insectos, roedores, aves y otras que deberán ser objeto de un programa de control específico, para lo cual se debe observar lo siguiente: 1. El control puede ser realizado directamente por la empresa o mediante un servicio tercerizado especializado en esta actividad. 2 3

Servicio externo, no tan efectivo.

2. Independientemente de quien haga el control, la empresa es la responsable por las medidas preventivas para que, durante este proceso, no se ponga en riesgo la inocuidad de los alimentos. 2 3

Falta control de plagas.


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3. Por principio, no se deben realizar actividades de control de roedores con agentes químicos dentro de las instalaciones de producción, envase, transporte y distribución de alimentos; sólo se usarán métodos físicos dentro de estas áreas. Fuera de ellas, se podrán usar métodos químicos, tomando todas las medidas de seguridad para que eviten la pérdida de control sobre los agentes usados. 2 3

-------

TOTAL 6 9 100.0

0

TOTAL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD 23 45 51.1

80

Anexo No. 3: MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Código: EC-MBPM-001

Versión: 01

1

ÍNDICE GENERAL DEL MANUAL DE BPM DE LA EMPRESA ECUALAC

Introducción ................................................................................................................. 6

Objetivo ........................................................................................................................ 7

Conceptos ..................................................................................................................... 7

ÍNDICE DE CONTENIDOS CAPÍTULO No. 1

1.Edificios y Facilidades .............................................................................................. 9

1.1 Alrededores y Vías de Acceso ............................................................................... 9

1.2. Patios, pasillos y parqueaderos ........................................................................... 10

1.3. Diseño, Construcción y/o Remodelación de la Planta ........................................ 10

1.4.Pisos, paredes, techos y drenajes.......................................................................... 11

1.5. Ventanas, puertas y otras aberturas ..................................................................... 11

1.6. Escaleras, elevadores y estructuras complementarias (rampas, plataformas) ..... 12

1.7 Instalaciones eléctricas y Redes de agua .............................................................. 13

1.8 Iluminación .......................................................................................................... 14

1.9 Calidad de aire y Ventilación .............................................................................. 14

1.10 Control de temperatura y humedad ambiental ................................................... 15

1.11 Instalaciones sanitarias ....................................................................................... 15

1.12 Vestidores ........................................................................................................... 17

1.13 Instalaciones de lavamanos ................................................................................ 17

1.14 Suministro de agua ............................................................................................. 17

1.15 Suministro de vapor ........................................................................................... 18

1.16 Energía Eléctrica ............................................................................................... 18



Versión: 01

2

1.17 Disposición de desechos líquidos....................................................................... 19

1.18 Aguas Residuales y Drenajes ............................................................................. 19

1.19 Disposición de desechos sólidos ........................................................................ 19

CAPÍTULO No.2

2.Requisitos Higiénicos de Fabricación ..................................................................... 21

2.1 Equipos y utensilios ............................................................................................. 21

2.1.1 Cámaras de refrigeración del producto ............................................................. 22

2.1.2 Monitoreo de equipos ........................................................................................ 22

2.2 Personal ................................................................................................................ 24

2.2.1 Consideraciones Generales ............................................................................... 24

2.2.2 Requisitos pre-ocupacionales ............................................................................ 24

2.2.3 Requisitos post-ocupacionales .......................................................................... 25

2.2.4 Educación y capacitación .................................................................................. 25

2.2.5 Higiene Personal ............................................................................................... 26

2.2.6 Protección Personal ........................................................................................... 27

2.2.6.1 Uniformes ....................................................................................................... 28

2.2.7 Visitantes ........................................................................................................... 28

2.2.6.2 Control de Enfermedades ............................................................................... 29

2.2.8 Control y Supervisión ....................................................................................... 29

2.3 Materias primas .................................................................................................... 29

2.3.1 Recepción de las materias primas e insumos .................................................... 29

2.3.2 Almacenamiento de las materias primas ........................................................... 30

2.3.4 Recipientes, contenedores envases y/o empaques ........................................... 30



Versión: 01

3

2.3.5 Insumos ............................................................................................................. 31

2.3.6 El agua como materia prima ............................................................................. 31

2.3.7 El agua para los equipos y/o maquinarias ......................................................... 31

CAPÍTULO No.3

3. Operaciones de producción .................................................................................. 32

3.1 Limpieza y Saneamiento ...................................................................................... 32

3.2 Condiciones Pre-operativas de producción .......................................................... 33

3.3 Manejo de sustancias peligrosas ......................................................................... 33

3.4 Procesos y Controles ........................................................................................... 33

3.5 Condiciones de operación .................................................................................... 34

CAPÍTULO No.4

4. Envasado, etiquetado y empacado. ........................................................................ 35

4 .1 Identificación del producto ................................................................................. 35

4.2 Empacado y/o embalaje ....................................................................................... 36

CAPÍTULO No.5

5.Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización ............................... 37

5.1 Almacenamiento y distribución .......................................................................... 37

5.2 Transporte ............................................................................................................ 38

5.3 Comercialización ................................................................................................. 39

CAPÍTULO ÚNICO

6. Aseguramiento y control de calidad ..................................................................... 40

6.1 Control de plagas ................................................................................................. 41

6.1.1 Generalidades .................................................................................................... 41



Versión: 01

4

6.1.2 Plaga .................................................................................................................. 42

6.1.3 Tipo de plagas ................................................................................................... 42

6.1.4 Ejemplos de Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) vinculadas

con las plagas ............................................................................................................. 43

6.1.5 Programa para contrarrestar las plagas ............................................................. 43

6.1.6 Recursos para el control de plagas .................................................................... 43

6.1.7 Métodos de controlar las Plagas ........................................................................ 44

6.1.8 Requisitos necesarios para un plan de manejo integrado de plagas .................. 46

6.2 Limpieza y desinfección ...................................................................................... 46

6.2.1 Limpieza ............................................................................................................ 47

6.2.1.1 Métodos de limpieza ...................................................................................... 48

6.2.1.2 Eliminación de la suciedad ............................................................................ 48

6.2.1.3 Técnicas de limpieza ...................................................................................... 48

6.2.1.6 Detergentes ..................................................................................................... 49

6.2.1.7 Precauciones y condiciones de almacenamiento de los productos de

limpieza…………………………………………………………………………….51

6.2.1.8 Propiedades de los productos de limpieza ..................................................... 51

6.2.1.9 Utensilios utilizados para la limpieza de la planta en general son: ............... 52

6.2.2 Desinfección ..................................................................................................... 52

6.2.1.1Técnicas de desinfección. ................................................................................ 52



Versión: 01

5

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla No. 1: Tabla de la clasificación de colores de las tuberías…………...........13

Tabla No. 2: Número de servicios higiénicos según la cantidad de personas.........16

Tabla No. 3: Tipo de suciedad según el origen de los alimentos………...……… 47

Tabla No. 4: Elección de los productos de limpieza……………………………...49

Tabla No.5: Componentes del programa de Limpieza y desinfección……...........53



Versión: 01

Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: DC Aprobado: YS Vigencia a partir de: Día:01 Mes:11 Año:09 Día: 01 Mes:12 Año:09 Día:01 Mes:01 Año:10 Día:01 Mes: 02 Año:10 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 6 de 53

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA “BPM” ECUALAC

Introducción

Las nuevas tendencias en el consumo mundial de alimentos se orientan a la

demanda de productos que cumplan cada vez más estrictas normas de sanidad,

inocuidad y calidad. Es por tal motivo que el mercado es más exigente y competitivo.

La pequeña y la mediana empresa enfrentan muchos desafíos para la

implementación de las buenas prácticas de manufactura y de los sistemas de gestión de

calidad cada vez más complejos para salvaguardar la salud e integridad de los

consumidores y ser más confiables en el mercado.

El reto es aún mayor para las pequeñas empresas que se localizan en sectores

rurales, por las condiciones, muchas veces adversas, de infraestructura, saneamiento,

transporte y falta de personal capacitado, entre otras. La inocuidad es fundamental en

toda la cadena alimenticia de producción de los alimentos, ninguna empresa puede

producir alimentos sin apegarse a las Buenas Prácticas de Manufactura. Por ende, es de

gran importancia brindarle a la empresa Ecualac orientaciones prácticas que le ayuden a

comprender los requisitos de higiene de manipulación de alimentos que debe cumplir

para lograr la inocuidad de los mismos.

La aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura en la empresa Ecualac reduce

significativamente el riesgo de originar las denominadas ETAs y además contribuye a

formar una imagen de calidad, reduciendo las posibilidades de pérdidas de producto al

mantener un control estricto y continuo en toda la cadena alimentaria de elaboración de

los productos lácteos.



Versión: 01


El presente documento servirá como una herramienta eficiente y de fácil

adaptación en la empresa Ecualac para facilitar las labores de aseguramiento de la

calidad del producto.

Objetivo:

• Implementación del manual de Buenas prácticas de manufactura en la empresa

Ecualac.

Conceptos

• BPM.- Buenas prácticas de manufactura, son principios básicos y prácticas

generales de higiene de alimentos aplicables a todo lo largo de la cadena

alimentaria, con el objeto de lograr alimentos inocuos y aptos para el consumo

humano.

• Higiene.- Es un conjunto de operaciones que deben ser vistas como parte

integral de los procesos de elaboración y preparación de los alimentos, para

asegurar su inocuidad.

• Alimento contaminado.- Es cualquier sustancia ajena a su composición natural

y/o microorganismos indeseables que se encuentra presente en el alimento.

• Microorganismos.- Son seres vivos microscópicos que se encuentran presentes

en todas partes como pueden ser: aire, suelo, piel, animales, plantas, etc.

• Inocuo.- Es la ausencia de agentes que puedan poner en riesgo la salud del

consumidor. Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor

cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.

• Lote.-Es la cantidad producida de los diversos productos durante un período de

tiempo dado, de acuerdo al día de elaboración de los mismos.



Versión: 01


• Control de Calidad.- Son los parámetros y/o exigencias que deben cumplir los

productos antes de salir al mercado.

• Limpieza.-Es la acción de remover la suciedad, grasa y/o otras sustancias de

equipos, superficies e instalaciones en general, mediante la utilización de

detergentes industriales, desengrasantes, etc.

• Desinfección.- Es la acción de eliminar los microorganismos con la utilización

de medios mecánicos, físicos y/o químicos.

• Sanitización.- Es la acción de limpiar y desinfectar equipos, superficies en

contacto y/o instalaciones para garantizar su utilización.

De acuerdo al reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura, se especifica las

condiciones mínimas básicas que debe cumplir el establecimiento donde se procesa los

productos de la empresa Ecualac y en base a los siguientes requisitos:



Versión: 01


REQUISITOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

CAPÍTULO No. 1

1. Edificios y Facilidades

1.1 Alrededores y vías de Acceso

La empresa Ecualac en sus alrededores y las vías de acceso deberá contar con

iluminación adecuada, mantenerse libres de desperdicios y/o otros materiales extraños

que generen un ambiente para desarrollo de contaminantes y/o plagas.

En el entorno de la planta se deberán mantener limpios, en orden y

organizadamente para evitar cualquier tipo alteración al producto y además que

funcione correctamente.

Mantener limpios los exteriores, patios y lugares de estacionamiento de forma

que estos no constituyan una fuente de contaminación para las áreas en donde el

producto o la materia prima estén expuestos.

Mantener buenos drenajes, de manera que no puedan contribuir a la

contaminación de los productos y/o sus alrededores por medio de infiltraciones.

Contar con un sistema adecuado para el tratamiento de desperdicios y su disposición

deberá operarse de manera que estos no constituyan una fuente de contaminación en las

áreas productivas evitando el refugio de las plagas,



Versión: 01


1.2. Patios, pasillos y parqueaderos

Los patios y las vías internas estarán iluminados, pavimentadas, libres de polvo

y elementos extraños; tienen que tener desniveles hacia las alcantarillas para drenar las

aguas. Los drenajes deben tener tapas para evitar el paso de plagas. Además los

parqueaderos deben estar señalizados y marcados, así como también las zonas de

cargue y/o descargue de producto, flujos de tráfico vehicular, zonas restringidas.

1.3. Diseño, construcción y/o remodelación de la planta

La edificación de la planta estará dotada de manera que proteja al producto

contra polvo, materias extrañas y/o plagas. Los accesos a las edificaciones deberán

contar con barreras antiplagas tales como láminas, mallas, cortinas de aire, trampas para

roedores e insectos, puertas de cierre automático, u otras que cumplen funciones

similares.

Las áreas de proceso deben facilitar el flujo de equipos, materiales y personas;

de igual manera para el libre acceso, así como para las operaciones en general y el

mantenimiento de equipos. Además estarán separadas físicamente de las áreas

destinadas a servicios para evitar contaminaciones cruzadas; claramente identificadas y

señalizadas.

Los flujos para maquinarias y el personal estarán claramente señalizados en el

piso, al igual que las zonas de almacenamiento y zonas restringidas.



Versión: 01


1.4. Pisos, paredes, techos y drenajes

Los pisos en las diferentes áreas de producción estarán

construidos con materiales resistentes, impermeables para

controlar hongos y focos de proliferación de microorganismos,

antideslizantes, fáciles de limpiar y con desniveles del 2% hacia

las canaletas o sifones para facilitar el drenaje de las aguas.

Las uniones de paredes y pisos deben ser cóncavas para evitar la acumulación de

suciedad y además para facilitar la limpieza y desinfección de las mismas. Las paredes

deben ser lisas, lavables, recubiertas de material sanitario de color claro con una altura

mínima de 2 metros, y recubiertas el resto de las paredes con pintura de color blanco,

que a su vez faciliten la limpieza y desinfección. Se recomienda emplear pinturas con

componentes anti-fúngicos o con aditivos plaguicidas utilizados en las industrias

alimenticias.Los techos deben construirse y tener un acabado tal que se reduzca la

acumulación de suciedad y la condensación, así como el desprendimiento de partículas

extrañas. No debe permitirse que desde los accesorios fijos, los conductos y las tuberías

caigan gotas de agua (por condensación) sobre los alimentos, las superficies que están

en contacto con los alimentos y/o sobre el material de empaque.

1.5. Ventanas, puertas y otras aberturas

Deben construirse en materiales inoxidables, sin

rebordes que permitan la acumulación de suciedad y faciliten su

limpieza.

Las ventanas deben ser fáciles de limpiar y estar



Versión: 01


construidas de manera tal que se reduzca al mínimo la acumulación de suciedad, no

deben tener cornisas de ángulo recto, deben estar dotadas de malla contra insectos, ser

fáciles de limpiar y desmontar. De esta forma, que se facilitará la iluminación y la

ventilación, y se evitará el ingreso de plagas.

Las puertas deberán ser construidas en materiales lisos,

inoxidables e inalterables, con cierre automático y apertura

hacia el exterior. Además deben ser no absorbente, fáciles de

limpiar, así como también estar separadas y señalizadas las

puertas de entrada de materias primas y de salida de productos

terminados.

Se recomienda el uso de mallas plásticas con distancia del piso de máximo un

centímetro. Para la salida de emergencias se recomienda contar con dos puertas para

facilitar el desalojo, las distancias máximas recomendadas desde cualquier sitio hasta la

salida serán de 23 metros para áreas muy peligrosas, 30 metros para riesgos

intermedios, y 45 metros para riesgos bajos.

1.6. Escaleras, elevadores y estructuras complementarias (rampas, plataformas)

Las escaleras y estructuras complementarias deben ser de material durable,

resistente y fácil de limpiar y deben ser ubicadas en lugares que no dificulten el flujo del

proceso en general. Los pisos de las rampas y escaleras serán antideslizantes, los

desniveles no serán superiores al 10%, su amplitud debe calcularse de acuerdo a las

necesidades y deberán estar señalizados los flujos vehiculares y de personas.



Versión: 01


1.7 Instalaciones eléctricas y redes de agua

Las instalaciones eléctricas en general deben ser abiertas y adosadas a las

paredes y/o techos, así como deben facilitar su limpieza y desinfección. Además se

evitará tener cables colgantes en las áreas de producción en especial junto a los tableros

eléctricos de control de los diferentes equipos de la empresa.

Las líneas de flujo de las tuberías de agua potable, agua de refrigeración, vapor y

aire comprimido deben estar identificadas de acuerdo a la norma INEN 440:1984.

Tabla No. 1: Identificación de colores de las tuberías

Fluido Color

Agua Verde

Vapor de agua Gris-plata

Aire comprimido Azul

Gases no combustibles Amarillo –ocre

Gases combustibles Amarillo –ocre

Líquidos no combustibles Negro

Líquidos combustibles Café

Elaborado por: Daniela Medina Fuente: Norma técnica ecuatoriana 440:1984



Versión: 01


1.8 Iluminación

Las áreas de producción deberán tener una adecuada

iluminación ya sea natural y/o artificial que facilite el desarrollo

de sus actividades normales. Si la iluminación es artificial las

lámparas deben contar con un protector plástico en su superficie

en caso de que se produzcan rupturas y así evitar la

contaminación al alimento.

Todas las áreas de la planta deben tener una iluminación natural y/o artificial que

cumpla con las normas establecidas, no alteren los colores de los productos y con una

intensidad no menor de: 540 lux en todos los puntos de inspección, 300 lux en las salas

de trabajo y 50 lux en otras zonas. Además la luz deberá ser de color blanco de 540 lux

para evitar distorsiones en el color del producto.

1.9 Calidad de aire y Ventilación

Se contará con ventilación artificial mediante la

utilización de ventiladores de aire mecánicos ubicados en los

techos de las instalaciones con el fin de evitar condensaciones y

evacuar el aire viciado de las diferentes áreas de producción.

Las aberturas para la circulación del aire deben estar protegidas con mallas de

materiales no corrosivos que a su vez faciliten la limpieza de las mismas. El aire

comprimido utilizado para el funcionamiento de los equipos y/o procesos productivos



Versión: 01


debe ser filtrado y mantener una presión estable para desarrollar los diversos procesos

eficientemente.

Los principales factores que se deben considerar para instalar un sistema de

ventilación son:

• Número de personas que ocupan el área.

• Condiciones interiores de temperatura, luz, humedad.

• Tipo de productos que se elaboran.

• Temperatura de las materias primas utilizadas.

• Equipos y/o máquinas que se utilizan.

• Condiciones ambientales exteriores.

• Procesos que se realizan y grado de contaminación de la sala de proceso.

1.10 Control de temperatura y humedad ambiental

Se contara con termómetros en las diferentes áreas de producción, con el fin de

controlar y monitorear la temperatura y humedad ambiental, así como se deberá llevar

un registro de los mismos.

1.11 Instalaciones sanitarias

Las instalaciones sanitarias no deben tener

comunicación directa con las áreas de producción, además las

puertas estarán dotadas con cierre automático. Los servicios

sanitarios deben contar obligatoriamente con servicios

higiénicos, lavamanos de preferencia no accionados con las manos, duchas, vestidores,



Versión: 01


fosa para desinfección del calzado, con papel higiénico, jabón líquido, desinfectante de

manos, lavamanos con mecanismo de funcionamiento no manual, secador de manos

(secador de aire o toallas desechables) y recipientes para con tapa para los desechos.

Los servicios sanitarios deben estar separados por sexo, habrá al menos 1 ducha

por cada 15 personas, un sanitario por cada 20 personas, un urinario por cada 15

hombres y un lavamanos por cada 20 personas. Es recomendable que en la puerta de

ingreso a las instalaciones sanitarias exista una fosa con solución desinfectante para

limpieza del calzado así como para eliminar el posible traslado de contaminación hacia

las áreas de proceso. Las instalaciones sanitarias deben mantenerse siempre limpias,

desinfectadas, ventiladas y provistas de materiales necesarios para su funcionamiento

adecuado. Deben además contar con rótulos e instructivos de cómo y cuándo lavarse

correctamente las manos y de la obligatoriedad de lavarse las manos luego de haber

usado los servicios higiénicos.

Tabla No. 2: Número de servicios higiénicos según el número de empleados

Número de empleados

Número mínimo de servicios higiénicos

1 a 15 1

16 a 35 2

36 a 55 3

56 a 80 4

81 a 110 5

110 a 150 6

Mayor a 150 1 servicio higiénico por cada 40 empleados adicionales.

Elaborado por: Daniela Medina Fuente: Occupational Safety and Health Administration (OSHA)



Versión: 01


1.12 Vestidores

Se recomienda que cada empleado disponga de un

casillero para guardar su ropa y objetos personales, debido a

que es prohibido ingresar a las diferentes áreas de producción

con los respectivos objetos personales. Además, se deben

mantener limpios y desinfectados toda el área de los vestidores

a fin de evitar la contaminación cruzada.

1.13 Instalaciones de lavamanos

En las áreas de producción de leche, yogurt y quesos deben

colocarse lavamanos con accionamiento no manual, jabón

liquido, desinfectante, toallas de papel y/o secadores

automáticos, para uso del personal respectivo.

1.14 Suministro de agua

La planta cuenta con un sistema de abastecimiento de

agua potable, y son 4 cisternas de almacenamiento de agua, 2

para agua potable utilizada en la producción y limpieza de

equipos e instalaciones, las otras; la una de agua de rio utilizada

para recirculación en tuberías de refrigeración y calentamiento, y

el otro un pozo de agua para el lavado de gavetas.



Versión: 01


El suministro de agua dispondrá de mecanismos para garantizar las presiones y

temperaturas requeridas en el proceso, la limpieza y desinfección de la planta, mediante

la utilización de bombas dependiendo de la capacidad de las mismas. Los sistemas de

agua potable y no potable deben estar debidamente identificados de acuerdo al color de

tuberías según la Norma Inen 440. Se deberá realizar análisis permanentes de la Calidad

del agua a emplearse, en especial del agua que entra en contacto con el alimento y/o

superficie en contacto con los alimentos.

1.15 Suministro de vapor

El vapor utilizado en la planta es generado por 2 calderos que abastecen a la

planta, y se le utiliza en contacto directo con los alimentos, por lo que se recomienda en

especial en el área de maduración del yogurt y área de elaboración de quesos colocar

filtros para evitar contaminación del condensado generado por el caldero.

1.16 Energía Eléctrica

La planta debe contar con un sistema generador de

energía eléctrica de capacidad suficiente para alimentar las

necesidades de consumo, en caso de cortes o fallas

imprevistas y especialmente para garantizar la secuencia de

operaciones que no pueden ser interrumpidas, como es el

caso del proceso de elaboración de leche UHT.



Versión: 01


1.17 Disposición de desechos líquidos

Ecualac deberá contar con un sistema para disposición final de aguas negras y

efluentes industriales para generar un medio ambiente sustentable. La descarga de las

aguas negras se efectuara por un sistema de alcantarillado adecuado o se dispondrán por

otro medio adecuado a fin de evitar la contaminación ambiental.

1.18 Aguas Residuales y Drenajes

Los drenajes deben ser distribuidos adecuadamente y estar provistos de trampas

contra olores y rejillas anti-plagas. Las cañerías deben ser lisas para evitar la

acumulación de residuos y formación de malos olores. La pendiente no debe ser inferior

al 3% para permitir el flujo rápido de las aguas residuales.

La red de aguas servidas estará por lo menos a tres metros de la red de agua

potable para evitar contaminación cruzada. Todos los residuos sólidos que salgan de la

planta deben cumplir los requisitos establecidos por las normas sanitarias y la Dirección

de Medio Ambiente.

1.19 Disposición de desechos sólidos

Se debe contar un sistema adecuado de recolección,

almacenamiento, protección y eliminación de los desechos

sólidos en general.



Versión: 01


La planta debe tener una zona exclusiva para el depósito temporal de los

desechos sólidos, separada en área para desechos plásticos, desechos de cartón y

desechos orgánicos.

La zona de almacenamiento de desechos debe estar protegida contra las plagas,

ser de construcción sanitaria, fácil de limpiar y desinfectar, estar bien delimitada y lejos

de las zonas de proceso. Se recomienda tener en cuenta la dirección de los vientos

dominantes para evitar que estos acarreen malos olores dentro de la planta.

Todos los residuos sólidos que se produzcan en la planta deben ser clasificados,

empacados y transportados hacia el área de almacenamiento.

Los recipientes destinados a la recolección de las basuras deben estar

convenientemente ubicados, mantenerse tapados e identificados y en lo posible estar

revestidos con una bolsa plástica para facilitar la remoción de los desechos y evitar

malos olores.

La basura debe ser removida de la planta, por lo menos diariamente y su

manipulación será hecha únicamente por los operarios de saneamiento o una persona

especifica encomendada para esta tarea.



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CAPÍTULO No.2

2. Requisitos Higiénicos de Fabricación

2.1 Equipos y utensilios

En la planta procesadora de lácteos deberán todos

los equipos, maquinarias, superficies, tuberías y utensilios

en contacto directo con las materias primas y/o producto,

ser diseñados y construidos de material de acero inoxidable

y/o galvanizado, para evitar transmitir al producto

sustancias toxicas, olores y sabores no deseados, así como

reacciones con los materiales utilizados en la fabricación del producto. Además que

faciliten la limpieza y desinfección de los mismos. Se recomienda no utilizar utensilios

de madera y/o otros materiales que no puedan fácilmente limpiarse y desinfectarse

adecuadamente.

Se debe además utilizar lubricantes de grado alimenticio cuando se requiera de

lubricación de algún equipo y/o maquinaria, con el objeto de evitar contaminación en el

producto. Así como también refrigerante para los bancos de hielo, químico para el

caldero y/o otra sustancia que se requiera para su funcionamiento.

Los equipos, maquinarias, superficies y utensilios deben ser utilizados

exclusivamente para los fines que fueron diseñados y construidos, de materiales

resistentes, inertes, impermeables, no porosos, que no desprendan sustancias tóxicas y



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de fácil desmontaje para su correcta limpieza y desinfección. Así como también deben

instalarse de forma que permitan un flujo continuo de los procesos, de las materias

primas y/o materiales y del personal, minimizando el riesgo de contaminación del

producto en las diferentes etapas de producción de los mismos.

Todos los equipos deben tener disponibles un Manual de Operación, ficha

técnica y un Programa de Mantenimiento Preventivo.

2.1.1 Cámaras de refrigeración del producto

Las cámaras de refrigeración utilizadas para almacenar y guardar producto

terminado tanto para el área de yogurt como para el área de queso, deberán contar con

mecanismos de control de temperatura y/o moduladores de temperatura de control

automático o con un sistema de alarma, los cuales indiquen cambios de temperatura

significativos en su operación manual.

2.1.2 Monitoreo de equipos

Ecualac deberá contar con instrumentos y controles

diseñados para controlar, medir, regular y/o registrar

parámetros de control establecidos por la empresa.

Los instrumentos de control deben ser fáciles de usar,

precisos y en cantidades adecuadas para su utilización en las

áreas productivas.



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Todos los instrumentos de control de proceso, estarán correctamente calibrados,

acorde a un programa de calibración periódicamente.

2.1.3 Mantenimiento

El mantenimiento preventivo es fundamental para

mantener correctamente funcionando los equipos y/o

maquinarias de la empresa, y además para bridar al consumidor

alimentos seguros y de calidad.

El deterioro de las instalaciones, maquinarias y/o

equipos pueden ocasionar contaminaciones físicas, químicas o microbiológicas, e

incluso accidentes. Así como puede afectar los rendimientos ocasionando pérdidas

económicas y de imagen comercial. Por los que se recomienda realizar una reingeniería

de sus instalaciones en general como mínimo cada 6 meses.Un buen programa de

limpieza y desinfección apoya sustancialmente los planes de mantenimiento.

Los empleados de mantenimiento deberán colocarse uniforme limpio antes de

ingresar a las salas de proceso en las que se esté trabajando; una vez terminada la

reparación notificarán a los operarios de saneamiento para que procedan a lavar y

desinfectar el equipo antes de reanudar el proceso. Los tableros de control se instalarán

en forma que no permitan acumulación de polvo y sean fáciles de lavar y desinfectar.

Los equipos estarán instalados en forma tal que el espacio entre la pared, el cielo

y el piso, permita su limpieza. Además deben ser diseñados en forma tal que no tengan

tornillos, tuercas, remaches o partes móviles que puedan caer en los productos.



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2.2 Personal

2.2.1 Consideraciones Generales

El personal es el recurso más importante de la producción para garantizar la

seguridad y calidad de los alimentos, por lo que es de gran importancia el recurso

humano para determinar las responsabilidades y obligaciones que deben cumplir al

ingresar a la empresa Ecualac.

Los aspectos que se van a tomar en cuenta son los siguientes:

2.2.2 Requisitos pre-ocupacionales

Los requisitos pre-ocupacionales son el conocimiento, habilidades y/o

experiencia laboral que el personal debe tener para la actividad que va a desarrollar. De

acuerdo al cargo que va a desempeñar, según el puesto requerido y de acuerdo a las

funciones especificas del “Manual de funciones de la empresa Ecualac”.

Entre los requisitos que el empleado debe cumplir para desempeñar el cargo

tenemos los siguientes requisitos:

1. Educación media.

2. Evaluación médica general y específica del estado de salud del personal.

3. Certificado de salud, de acuerdo a los análisis de un laboratorio clínico, que

indique que la persona no ocasiona riesgos para los productos que se manipularán.

4. Certificado que lo acrediten como Profesional, Técnico y/o Manipulador de

Alimentos.



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2.2.3 Requisitos post-ocupacionales

Los requisitos post-ocupacionales son aquellos en los cuales la empresa y el

trabajador deben cumplir para garantizar el normal desarrollo de los procesos

productivos de la misma. Definidos por el “Manual de Buenas Prácticas de

Manufactura” y otras normas obligatorias cumplimiento que sean determinadas por la

empresa Ecualac y/o las entidades de control sanitario.

2.2.4 Educación y capacitación

Se deberá impartir capacitaciones sobre la importancia de la aplicación de las

Buenas Prácticas de Manufactura en los diferentes procesos productivos de la empresa

mensualmente, así como deberán ser evaluados periódicamente.

La Dirección de la empresa deberá ordenar las medidas

necesarias para que todas las personas, y especialmente el

personal nuevo que ingresen, reciban los conocimientos de

higiene personal e higiene de procesos, para que de una manera

clara y sencilla, aprendan y comprendan los procedimientos

señalados en los manuales de Buenas Prácticas de Manufactura.

Además de la inducción inicial, la empresa facilitará la

capacitación continua a través de conferencias, talleres, cursos o

cualquier otro mecanismo de participación que crea conveniente.



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2.2.5 Higiene Personal

La higiene personal es el requisito más importante para la aplicación de las

Buenas Prácticas de Manufactura.

A continuación se recomienda obligatoriamente las prácticas higiénicas

sanitarias:

• El personal masculino debe llevar cabello y patillas

cortos, barba rasurada.

• El personal femenino debe llevar el cabello bien

sujetado durante las horas de labores.

• El baño corporal diario. Se recomienda fomentar este

aspecto mediante la implementación de vestidores

con duchas, jabón y toallas. De modo que no se permite trabajar a empleados sin

haber cumplido con dicho requisito.

• Usar uniforme limpio a diario (mandil, camisa y/o overol, mascarilla, cofia y

botas plásticas de color blanco).

• No llevar puesto el uniforme fuera del área de trabajo. Cuando los empleados

van al baño, deben quitarse el mandil, pechera antes de entrar al servicio y así

evitar contaminarla y trasladar ese riesgo a las áreas productivas.

• No portar esferos u otros objetos en los bolsillos superiores del uniforme.

• Colocar los desperdicios, material de desecho, bolsas desechables, papeles entre

otras, únicamente en los depósitos de basura.

• No se deben guardar alimentos en los casilleros o áreas destinadas para guardar

la ropa.



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• Lavarse las manos y desinfectarlas de acuerdo a la obligatoriedad de lavado de

manos.

• Conservar limpios los servicios higiénicos del personal y los vestuarios.

• Las mujeres deben mantener las uñas cortas, limpias, libres de esmalte y no usar

maquillaje durante las jornadas de trabajo.

• No fumar, comer, beber, escupir o mascar chicles dentro de las áreas de trabajo.

• No se permite el uso de joyas, adornos, pasadores, pinzas, aretes, anillos,

pulseras, relojes, cadenas y/o cualquier otro accesorio.

• Evitar toser o estornudar sobre los productos; la mascarilla ayuda a controlar

estas posibilidades.

• Las heridas leves y no infectadas, deben cubrirse con un material sanitario,

antes de entrar a la línea de proceso. Y las personas con heridas infectadas no

podrán trabajar en contacto directo con los productos. Es conveniente alejarlos

de los productos y que efectúen otras actividades que no pongan en peligro de

contaminación de los alimentos, hasta que estén curados.

• Es obligatorio notificar sobre episodios frecuentes de diarreas, heridas

infectadas y afecciones agudas o crónicas de garganta, nariz y vías respiratorias

en general.

• No se permite ingresar al personal a la planta con celulares, auriculares y demás

accesorios.

• Los refrigerios y almuerzos solo pueden ser tomados en las salas o cafeterías

establecidas por la empresa.

2.2.6 Protección Personal



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El personal de la empresa debe utilizar el uniforme respectivo de Ecualac, el

cual le identifica y respalda las actividades que desempeña. Se recomienda usar la

respectiva identificación de acuerdo al puesto de trabajo.

2.2.6.1 Uniformes

El uniforme de la empresa consta de los siguientes elementos: cofia y/o gorra

para protección del cabello, mascarilla que cubra nariz y boca, camisa y/o blusa y

pantalón y/o overol, delantal impermeable y/o pechera, botas plásticas impermeables.

Además, el uniforme completo es de uso obligatorio para el personal en todas las

áreas de producción, caso contrario serán sancionados con la multa respectiva.

Se deben ser usar elementos de protección para por los

empleados que trabajen en zonas de riesgo o peligro, utilizando los

elementos de protección establecidos por el Reglamento Interno de

Seguridad Industrial, Salud Ocupacional y Medio Ambiente de

Ecualac.

2.2.7 Visitantes

Los visitantes son aquellas personas internas o externas que por cualquier razón

deben ingresar a un área en la que habitualmente no trabajan. Por lo que el personal

administrativo y los visitantes deben cumplir estrictamente todas las normas en lo

referente a presentación personal, uniformes y demás que la empresa Ecualac haya

fijado para el personal externo.

Los visitantes externos tendrán un uniforme con identificación “Visitante”.



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2.2.6.2 Control de Enfermedades

Para el ingreso del personal nuevo a la planta se debe

haber realizado un examen médico previo, que certifique

que no es un riesgo para la empresa en general. La empresa

contará con un botiquín de primeros auxilios debidamente

certificado por un médico ocupacional para atender cualquier emergencia que se

presente. La gerencia de la empresa Ecualac será responsable de tomar todas las

medidas y precauciones necesarias para salvaguardar la integridad del personal de la

planta y de sus productos.

2.2.8 Control y Supervisión

La responsabilidad de asegurar el cumplimiento por todo el personal con todos

los requisitos de esta parte será asignada a un personal de supervisión competente quien

se encargara de realizar las respectivas auditorias de de Higiene ocupacional al personal.

2.3 Materias primas

2.3.1 Recepción de las materias primas e insumos

Las materias primas e insumos en general deben

someterse a una inspección y control antes de ser

utilizados en las áreas de fabricación de los productos

lácteos, si es necesario se efectuarán pruebas de



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laboratorio.

El encargado del Aseguramiento de Calidad en la planta aprobará todas las

materias primas y material de empaque antes de ser usados en la producción.

Todos los empaques que se usen en la planta deberán ser de grado alimentario.

Las fichas técnicas deben ser elaboradas para cada materia prima, insumo, empaque o

producto y en ellas estarán contenidos los requisitos y características que deben cumplir

para ser aceptadas en la empresa Ecualac.

2.3.2 Almacenamiento de las materias primas

Las condiciones de almacenamiento deben evitar el

deterioro, evitar contaminación y reducir el daño y/o alteración de

los mismos. Las zonas de recepción de materiales, materias primas

e insumos deberán estar alejadas de las zonas fabricación de productos.

2.3.4 Recipientes, contenedores envases y/o empaques

Los insumos necesarios para envasado y/o empaque de los productos de las

diferentes áreas deben ser de material no susceptibles al deterioro del producto, así

como no deben desprender sustancias que puedan alterar al alimento.



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2.3.5 Insumos

Los aditivos alimentarios no deberán excederse del límite expuesto en el Codex

alimentario.

2.3.6 El agua como materia prima

El agua utilizada deberá ser potable para utilización en procesos de elaboración

de naranjada y/o limonada, así como se deberá realizar los análisis físico-químicos y

microbiológicos de la misma para garantizar su uso, de acuerdo la Norma Inen

1108:2006.

2.3.7 El agua para los equipos y/o maquinarias

El agua utilizada para la limpieza y desinfección de las áreas de trabajo,

instalaciones, equipos y/o maquinarias y que se encuentra en contacto directo con el

alimento debe ser potabilizada o tratada.

El agua que ha sido recupera de los equipos de la planta puede utilizarse siempre

y cuando no signifique un riesgo para el producto.



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CAPÍTULO No.3

3. Operaciones de producción

La empresa Ecualac deberá contar con normas establecidas, técnicas y

procedimientos que se apliquen correctamente para evitar contaminaciones en el

producto procesado.

La elaboración de los productos se deberá efectuar según procedimientos

previamente validados de elaboración y fabricaciones de los diferentes productos de la

empresa, así como de limpieza y desinfección de las instalaciones y mantenimiento de

equipos y maquinarias de la planta en general. Se deberá realizar un Check list de

limpieza y desinfección de las áreas de la planta en general, en los cuales se identifican

los puntos críticos de control de las operaciones de producción, además deberán llevar

un registro de los mismos.

3.1 Limpieza y Saneamiento

Los detergentes y desinfectantes empleados en los procedimientos de limpieza y

saneamiento de las diferentes instalaciones deberán ser de tipo alimenticio, seguro y

eficiente para el uso de los cuales están destinados, además se contara con la ficha

técnica del producto a utilizarse.Los detergentes, desengrasantes, desincrustantes,

agentes desinfectantes, en general productos químicos, se identificarán, mantendrán y

almacenarán en un lugar ventilado y alejado de la áreas de proceso. Además se debe

aplicar correctamente los POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de

Sanitización) de acuerdo al área de trabajo, los cuales serán validados periódicamente.



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3.2 Condiciones pre-operativas de producción

Antes de empezar a producir un alimento es muy importante que el personal

realice un inspección de la limpieza y desinfección de las instalaciones a utilizarse,

equipos, maquinarias y/o accesorios necesarios, los cuales serán registrados a diario.

Las instalaciones en general deben cumplir con las condiciones ambientales

necesarias como son temperatura, humedad y ventilación antes de empezar con la

jornada de trabajo. Los equipos y/o maquinarias deben estar en buen estado para su

correcto funcionamiento.

3.3 Manejo de sustancias peligrosa

Las sustancias tóxicas y/o peligrosas deben ser manejadas con las respectivas

precauciones y bajo las normas de seguridad industrial.

3.4 Procesos y Controles

La empresa Ecualac, debe tener correctamente documentado los procedimientos

de elaboración de sus diversos productos, en los cuales se debe contar con los controles

que se deben efectuarse durante sus procesos.Se emplearan operaciones de control

adecuadas para asegurar que los productos lácteos sean apropiados para el consumo

humano y que los envases y/o empaques para dichos productos también sean seguros y

apropiados.

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CAPÍTULO No.4

4. Envasado, etiquetado y empacado

Los productos deberán ser envasados, etiquetados y empacados de acuerdo a las

normas técnicas para evitar contaminación en el producto.

Todo el material de empaque y envase deberá ser de grado alimentario y se

almacenará en condiciones tales que estén protegidos del polvo, plagas y/o cualquier

tipo de contaminación.

El material de los envases no debe trasmitir al producto sustancias, olores o

colores que lo alteren o lo hagan riesgoso para la salud, y deberá conferir una protección

apropiada contra la contaminación.

Los envases, tapas, etiquetas y empaques (fundas plásticas, rollos de plásticos)

deberán revisarse minuciosamente antes de su uso, para tener la seguridad de que se

encuentran en buen estado, limpios y esterilizados, además que cumplan con las

especificaciones técnicas de los respectivos proveedores.

En las áreas de envasado en general del producto deberán estar solo los

materiales necesarios para dicho proceso.

4 .1 Identificación del producto

Los productos envasados deberán llevar una respectiva identificación codificada

de acuerdo al lote de elaboración del producto, así como la fecha de elaboración y



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caducidad, precio entre otros. De acuerdo al producto a ser procesado en las diferentes

áreas de producción leche, yogurt y quesos.

De cada lote de producción de las diferentes áreas, se deberá llevarse un registro

diario de los productos elaborados.

Los registros se conservarán por lo menos durante un período que no exceda la

vida útil del producto; en casos específicos se guardarán los registros por dos años.

4.2 Empacado y/o embalaje

Se realizará el empaque y/o embalaje los productos que así se lo requiera en las

áreas de producción para brindar y garantizar una mejor imagen al consumidor y un

producto de calidad.

Las cajas múltiples de productos podrán ser colocadas sobre plataformas y/o

pallets siempre y cuando sea fácil su movilización y/o transporte.

El personal deberá ser capacitado acerca de los errores inherentes que se suele

cometer en las operaciones de empaque.



Versión: 01


CAPÍTULO No.5

5. Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización

5.1 Almacenamiento y distribución

El almacenamiento de los productos terminados será bajo condiciones higiénicas

y ambientales que proteja a los alimentos procesados de contaminación física, química y

biológica, así como conservar al producto.

Los productos lácteos como son yogurt y queso se los debe almacenar en

cámaras de refrigeración, las cuales deben mantenerse limpias y desinfectadas, así

como cualquier superficie en contacto, para evitar el crecimiento de microorganismos

termófilos; se debe controlar la temperatura y la humedad para alargar la vida media del

producto.

Las cámaras de frío deben regirse a un programa de limpieza periódico con el

fin evitar cualquier tipo de deterioro, contaminación en el producto y monitoreo del

mismo.

La colocación de los productos se hará en forma tal que el aire frío circule

alrededor de las estibas, que no se obstruya la salida de los difusores y que no queden

puntos ciegos.

Para la colocación de los productos terminados se recomienda no colocarlos

directamente sobre el piso, sino se los deberá colocar en pallet y /o estanterías, gavetas,

etc.



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En caso de que los productos presenten alteraciones en su contenido se

recomienda delimitar un área y mantener el producto en cuarentena hasta ver su

evolución. En el área de almacenamiento se deben considerar los siguientes aspectos:

• Las entradas de las plataformas de carga y descarga deben tener techo, para evitar

la entrada de lluvia u otra contaminación.

• Los pisos deben ser de material sanitario, resistentes, de fácil limpieza y

desinfección, sin grietas ni ranuras que faciliten el almacenamiento de suciedad o

agua.

• La iluminación será suficiente para facilitar las actividades que allí se realizan.

• Los techos estarán en perfecto estado, sin goteras ni condensaciones.

• La ventilación debe mantener un ambiente sano, sin humedad ni condensaciones.

• Las estibas se harán respetando las especificaciones de altura y ancho establecidas.

• Se contará con señalización que indique claramente la ubicación de pasillos, los

productos almacenados, y los flujos de tránsito.

• Se recomienda identificar claramente las estibas para facilitar la rotación de los

productos y aplicar el Sistema PEPS (Primero en entrar, primero en salir).

• En las áreas de proceso no se permite la presencia de ningún material tóxico.

5.2 Transporte

Los productos deberán ser transportados bajo condiciones

higiénicas y ambientales de tal manera que los protejan de

contaminaciones y lo conserven adecuadamente.



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Los vehículos deben ser inspeccionados antes de cargar los alimentos,

verificando su estado de limpieza y desinfección, que estén libres de manchas o

derrames contaminantes y que no transporten materiales distintos a los productos

autorizados por la empresa.

El trasporte de los productos de la empresa Ecualac se realizará en camiones

termokit y/o con aisladores de aire para mantener la cadena de frío de los productos.

Las cargas se estibarán ajustadas para evitar golpes entre sí o con las paredes del

vehículo. Si el vehículo trasportador es refrigerado o tipo Termokit, estará dotado con

sistema de termografía para garantizar el control de temperaturas durante todo el viaje.

5.3 Comercialización

La comercialización y/o expendios de los productos de la empresa Ecualac se lo

debe realizar de manera que garantice las condiciones de conservación y protección de

los mismos. Se debe disponer de equipos de conservación de los productos para la

garantizar su consumo seguro.



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CAPÍTULO ÚNICO

6. Aseguramiento y control de calidad

Toda cadena alimenticia de elaboración de los

productos de la empresa Ecualac debe estar sujeta a controles

de calidad, dependiendo del producto a ser elaborado.

La empresa deberá contar con departamento de control y aseguramiento de la

calidad de los productos.

Así mismo la empresa deberá aplicar un programa sistematizado de

Aseguramiento de Calidad, que incluye toma de muestras representativas de la

producción para determinar la seguridad y la calidad de los productos. El programa

incluye especificaciones microbiológicas, físicas y químicas, métodos de muestreo,

metodología analítica y límites para la aceptación.

Se deberá disponer de un laboratorio de pruebas y de ensayos de control de

calidad ya sea propio y/o acreditado, para evaluar la estabilidad en general de los

productos de la empresa. Además se llevará un registro correspondiente de la limpieza,

calibración y mantenimiento preventivo de los equipos

. El encargado de Aseguramiento de Calidad debe certificar al menos los

siguientes aspectos:



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• Registros con datos de proceso, materias primas y productos terminados.

• Registros con las desviaciones del proceso.

• Evaluaciones de calidad por lote de producción de cada área.

• Registros de estabilidad de los productos.

• Se deberá validar periódicamente los POE (Procedimientos Operativos

Estandarizados de funcionamiento, mantenimiento, calidad y procesamiento de los

productos de la planta, así como se deberá registrar esta información.

• Los procedimientos y técnicas de análisis se ajustarán a los métodos establecidos,

reconocidos o normalizados por el laboratorio de referencia de la autoridad

competente, con el fin de que los resultados puedan interpretarse fácilmente.

6.1 Control de plagas

6.1.1 Generalidades

Las plagas ocasionan problemas biológicos, sociales, económicos y hasta

psicológicos.

• Biológico: se relacionan con el hecho que las plagas son vectores de ETAS y de

otras enfermedades como también productoras de alergias.

• Social: hay una competencia por los alimentos elaborados, la pérdida de prestigio

para la empresa productora y el ausentismo del personal debido a enfermedades que

puedan acontecer.

• Económico: se relaciona con pérdidas en la producción de los alimentos.



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• Psicológico: se vinculan con problemas de fobias, temor y asco. Las áreas

productivas de la planta, deben mantenerse libres de plagas, mediante un plan de

control y erradicación de plagas ya sea interna y/o externa.

Las plagas ingresan a las instalaciones de internas y/o externas de la planta

cuando existen medios favorables de alberge y multiplicación, en el caso de: Basura,

terrenos aledaños entre otros. Por lo general las plagas ingresas a través de puertas,

ventanas, ductos, sifones desprotegidos.

6.1.2 Plaga

Plaga es cualquier tipo de organismo que por su densidad

de población, perjudica a la salud del hombre, a la empresa

procesadora de alimentos y/o al medio ambiente en general,

además las plagas son vectores de agentes causales de

enfermedades.

Las plagas son una gran amenaza para las empresas de alimentos debido a que

destruyen las instalaciones y/o productos y contaminan por medio de la saliva, orina,

materias fecales y la suciedad que llevan adherida al cuerpo.

6.1.3 Tipo de plagas

Dentro de las plagas voladoras tenemos: moscas, mosquitos, murciélagos y aves,

principalmente palomas y/o pájaros. En cuanto a las plagas rastreras tenemos: roedores

(ratas y ratones), cucarachas, arañas, hormigas. De todas ellas las más comunes y que



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más preocupan desde el punto de vista higiénico-sanitario y de transmisión de ETAs en

la empresa de alimentos son: los roedores en general, las moscas, las cucarachas.

6.1.4 Ejemplos de Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) vinculadas

con las plagas

• Las cucarachas son vectores importantes de Salmonella, Proteus, Shigella,

helmintos, virus, hongos y protozoarios.

• Las moscas pueden trasmitir: meningitis, cólera, salmonellosis, tifus, lepra,

hepatitis, tripanosomas, etc.

• Los roedores pueden transmitir: salmonellosis, leptospirosis, triquinellosis,

hantavirus, neumonía, etc.

• Las palomas y/o pájaros pueden transmitir: salmonellosis, histoplasmosis,

campilobacteriosis, toxoplasmosis, tuberculosis, neumoencefalitis entre otras.

6.1.5 Programa para contrarrestar las plagas

Se lo deberá realizar bajo un Manejo Integrado de Plagas que se define como el

conjunto de métodos químicos, físicos y/o biológicos que se apoyan en bases científicas

para controlar el nivel de la plaga hasta un valor tal que no produzca daños de ningún

tipo.

6.1.6 Recursos para el control de plagas

Los recursos para el control de plagas son: recursos humanos que puedan

planificar, ejecutar y controlar a la plaga; recursos físicos como barreras, trampas,



Versión: 01


iluminación entre otras y recursos biológicos como enemigos naturales y trampas. Por

último recursos químicos como los plaguicidas.

6.1.7 Métodos de controlar las Plagas

Para el control de plagas se debe aplicar los siguientes métodos:

a) Recursos físicos: Es la protección de instalaciones físicas de la planta. En la cual se

debe realizar las siguientes recomendaciones:

• Implementar una barrera sanitaria, manteniendo exteriores limpios y libres de

acumulación de desperdicios, desechos, depósitos de basuras que sean un medio

favorable para su crecimiento.

• Colocación de mallas y trampas anti insectos en las instalaciones físicas como son:

puertas, ventanas, ventiladores entre otros.

• Colocación de rejillas para evitar las madrigueras de ratas en desagües, sifones. Así

como láminas anti ratas en los bordes inferiores de puestas de acceso.

b) Saneamiento básico de las instalaciones internas y/o externas de la planta: Se lo

debe realizar con el personal de la empresa con el fin de evitar el refugio de las plagas,

en la cual se mantengan todas las instalaciones de la plante en condiciones higiénico-

sanitarias que eviten la proliferación de las mismas. Incluyen los siguientes aspectos:

• Ejecutar un plan de mantenimiento de mantenimiento preventivo interno.

• Controlar de manera eficaz las bodegas de materias primas e insumos de la planta.

En las cuales se almacene los mismos sobre estibas y/o pallets.



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• Limpieza y desinfección permanente de puntos críticos de control como son: áreas

de bodegas de almacenamiento de materias primas y de producto terminado, áreas

de almacenamiento de desechos de planta.

• Mantener una limpieza adecuada de la red de alcantarillado.

• Mantener un programa activo de limpieza y desinfección de la planta en general.

c) Exterminio de plagas: Mediante la utilización de compuestos químicos para la

eliminación de las plagas en general, es conocido también como método curativo.

Es necesario aclarar que la aplicación de cualquier tipo de producto tanto como

preventivo o para la erradicación de una plaga debe ser aplicado por personal

calificado y responsable para tal fin, con equipo de protección adecuado y

supervisado por personal que conozca a fondo los riesgos que el uso de estos

agentes pueden afectar para la salud, así como también los residuos que pueden

quedar en el lugar o como contaminantes en los alimentos. En el control químico

hay que tener en cuenta ciertas consideraciones como:

• Uso exclusivo de productos aprobados por el Organismo competente.

• Conocer la reglamentación vigente (SENASA, CAA, MERCOSUR).

• Poner énfasis en los tratamientos de control externos para minimizar

aplicaciones en el interior.

• Seguir estrictamente las indicaciones del fabricante en cuanto a usos, formas

de aplicación, manipulación, toxicidad del producto, etc.

• Utilizar cebos y geles.

• Privilegiar el uso de piretroides y piretrinas naturales (menos tóxicas).



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6.1.8 Requisitos necesarios para un plan de manejo integrado de plagas

• Designar responsables y asignar tareas

• Diagnosticar la situación actual mediante un Mapa de riesgos señalando los

puntos críticos de control.

• Elaborar planes de acción y programas.

• Listado de productos que se usan, concentraciones, modo de aplicación y

antídotos.

• Ejecutar acciones programadas y no programadas.

• Registrar tareas y eventos.

• Evaluación de resultados.

• Realizar ajustes correctivos.

• Plan de contingencia en caso de accidentes.

6.2 Limpieza y desinfección

Para brindar al mercado un producto de sano, inocuo, seguro y de

calidad se encuentra relacionado directamente con los procedimientos

operativos de limpieza y desinfección que se aplican en cada una de las

etapas del proceso de elaboración de los productos lácteos para lo cual se

debe implantar sistemas seguros.

Prácticas higiénicas eficaces son necesarias y específicas en la cadena

alimentarla desde la producción o recolección hasta el consumo del alimento. El tipo de

suciedad y estado del mismo, la técnica de la limpieza, la eficacia de la limpieza, el tipo



Versión: 01


de material que se va a limpiar y las características de su superficie son muy

importantes para determinar una correcta y adecuada sanitización.

6.2.1 Limpieza

La aplicación de detergentes nos ayuda a eliminar las capas de suciedad y los

microorganismos presentes. En el mercado existe una gran cantidad de detergentes, su

elección dependerá del tipo de suciedad resultante de las diferentes operaciones de

elaboración de los productos, del material en que está constituido el equipo, utensilio o

superficie a limpiar, de si las manos entran o no en contacto con la solución, del lavado

manual o mecánico y también de las características químicas del agua, en especial de su

dureza. El tipo de suciedad se clasificación en función del origen de los alimentos y/o

sus compuestos químicos.

Tabla No.3: Tipo se suciedad según el origen de los alimentos

ORIGEN SUCIEDAD COMPONENTES QUÍMICOS

Queso Leche Nata Suero Piedra de la leche

Proteínas Carbohidratos (Lactosa) Lípidos Minerales

Yogurt Leche Materia grasa Suero Piedra de leche


Leche Leche Nata Materia grasa Piedra de leche


Naranjada y/o limonada

Azucares Pulpas

Carbohidratos


Fuente: Ecualac S.A



Versión: 01


6.2.1.1 Métodos de limpieza

La limpieza se debe efectuar usando en forma individual o combinada diferentes

métodos físicos y químicos. El calor es un factor adicional importante para ayudar a los

métodos antes mencionados, así también temperaturas adecuadas, detergentes

empleados, superficies a ser sanitizadas, frecuencia de limpieza y tipo de suciedad.

6.2.1.2 Eliminación de la suciedad

El objetivo de la limpieza es eliminar completa y permanente la suciedad de las

superficies a limpiar.

6.2.1.3 Técnicas de limpieza

El método de limpieza depende del grado de suciedad y del objeto que se va a

limpiar y desinfectar. La limpieza y desinfección de las superficies planas y/o

instalaciones de la planta se la realizan en in situ, los recipientes accesorios y/o demás

utensilios pequeños en contenedores de limpieza y los tanques, tuberías y/o equipos se

deberán limpiar y desinfectar en sistema CIP (Cleaning in place).

Entre las técnicas empleadas tenemos las siguientes:

• Uso de calor: Es importante tomar precauciones respecto a las temperaturas

utilizadas, pues estarán en función del detergente usado y de las superficies que

se van a limpiar.

• Técnicas manuales: Se aplican cuando es necesario quitar los restos

restregando con esponjas y soluciones de detergentes. Entre los métodos



Versión: 01


manuales de limpieza tenemos los siguientes: Barrido en húmedo y/o seco,

cepillado de mano, remojado, fregar y/o remover.

• Limpieza in situ: Se emplean para la limpieza y desinfección de equipos o

partes de éstos que no es posible desmontar, en especial tuberías, para lo cual se

lavan con una solución de agua a presión y desinfectante.

• Limpieza con espuma: Consiste en la aplicación de un detergente en forma de

espuma a presión, por aspersión, durante 15 o 20 minutos, y un posterior

enjugue con agua potable.

6.2.1.4 La frecuencia de limpieza

La frecuencia de limpieza y desinfección depende del equipo y/o superficie a ser

sanitizadas y esta puede ser: diaria, semanal, quincenal y/ mensual

6.2.1.5 Tipo de superficie

El tipo de superficie puede ser: aluminio, acero inoxidable, fibra de vidrio,

acrílico, cerámica, pintura epóxica.

6.2.1.6 Detergentes

Los detergentes deben tener una buena capacidad humectante, fuerza para

eliminar la suciedad de las superficies y capacidad para mantener los residuos en

suspensión. De igual manera deben tener buenas propiedades de enjuague para eliminar

fácilmente los residuos de suciedad y los restos del detergente.



Versión: 01


El detergente debe ser adecuado para el tipo de suciedad que se produce,

compatible con otros materiales, incluidos los desinfectantes empleados, y no ser

corrosivo. Los detergentes que se emplearan en la empresa Ecualac son los siguientes:

• Detergentes alcalinos: Son aquellos que se utilizan para eliminación de suciedad de

tipo orgánico como son: grasas, proteínas y/o carbohidratos. Sirven eficazmente

para eliminar la suciedad de pisos, paredes, techos, equipos, utensilios y demás

instalaciones.La elección de los productos de limpieza se determina en función de la

naturaleza y el estado de las superficies y suciedad.

A continuación podemos recomendar para la elección de los productos de limpieza más

frecuentes.

Tabla No.4: Elección adecuada de productos de limpieza

Suciedad Tipo de productos Ejemplos de productos

Características principales

Azúcares solubles Alcalinos Sosa Potasa

Solubilizante Saponificante

Otros hidratos de carbono Productos enzimáticos - Hidrolizante

Desagragante

Proteínas Alcalinos Sosa

Potasa Solubilizante Saponificante

Productos enzimáticos Proteasas Hidrolizante Desagragante

Materias grasas Tensioactivos

Aniónicos Catiónicos No iónicos

Humectante Emulsificante

Productos enzimáticos Lipasas Hidrolizante Desagragante

Minerales

Acidos Clorhídrico

Nítrico Fosfórico

Solubilizante

Secuestrantes (quelantes)

EDTA Polifosfatos Gluconato

Secuestrante

Sarro enológico Alcalinos Sosa Solubilizante


Fuente: Ecualac S.A



Versión: 01


6.2.1.7 Precauciones y condiciones de almacenamiento de los productos de limpieza

Evitar contaminación cruzada, es decir que los productos elaborados no se

contaminen con los productos de limpieza. Los productos de limpieza serán elegidos

acorde a uso, en las cantidades adecuadas y además deben ser aprobados su utilización

en la industria de alimentos. Se debe manipular los productos de limpieza bajo normas

de higiene industrial en el trabajo con productos químicos: Protección de vías

respiratorias, protección para los ojos, evitar inhalaciones y contacto con la piel entre

otras. El lugar de almacenamiento debe ser bajo en un área fresca y seca, en los envases

originales y correctamente sellados, fuera de la luz solar, debido a que pueden estos

factores alterar el tiempo de vida útil del producto y la efectividad del mismo.

6.2.1.8 Propiedades de los productos de limpieza

• Completa y rápida solubilidad.

• No ser corrosivo a superficies metálicas.

• Brindar completo ablandamiento del agua, o tener capacidad para

acondicionarla.

• Excelente acción humectante.

• Con acción emulsionante de las grasas, solvente de los sólidos que se desean

limpiar.

• Excelente dispersión o suspensión.

• Excelentes propiedades de enjuague.

• Con acción germicida, bajo precio y no tóxico.



Versión: 01


6.2.1.9 Utensilios utilizados para la limpieza de la planta en general son:

• Cepillos manuales

• Escobas de pisos y paredes

• Esponjillas blandas y duras y/o vileda.

• Equipos para agua (pistolas) a presión alta y baja.

• Mangueras de agua a presión.

6.2.2 Desinfección

La desinfección reduce el número de microorganismos vivos

presentes en equipos y superficies, la desinfección es diferente a la

esterilización (eliminación de gérmenes). En general no mata a todos

los microorganismos, pues pueden quedar vivas esporas bacterianas;

no obstante, disminuye su capacidad de agresión hasta niveles que no

resultan nocivos. Ningún procedimiento de desinfección puede ser

totalmente eficaz si previamente no se ha realizado una limpieza correcta.

6.2.1.1 Técnicas de desinfección

• Tratamiento térmico: El calor constituye el medio más eficaz de desinfección. Por

norma general, los desinfectantes químicos deben utilizarse solamente en los casos

en que no sea posible una desinfección completa por medio del calor.

• Desinfección química: Los requisitos que deben reunir un desinfectante son: eficaz

para la eliminación de los microorganismos y ser inocuo no sólo para los objetos

tratados sino también para las personas y el medio ambiente.



Versión: 01


A continuación se detallarán en la siguiente tabla los componentes de un programa de

limpieza y desinfección que debe realizar en la empresa Ecualac:

Tabla No. 5: Componentes del programa de Limpieza y desinfección

COMPONENTES DESCRIPCIÓN DOCUMENTOS

CLASIFICACIÓN DE ÁREAS DE LA PLANTA

Determinar las diferentes áreas de la planta por niveles de limpieza.

Plano de distribución y clasificación de áreas

Tabla de identificación de necesidades de limpieza y desinfección por área de la planta

SUSTANCIAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Evaluación y aprobación de sustancias empleadas en limpieza y desinfección de equipos e instalaciones. Se tienen fichas técnicas propias de cada una de ellas, hojas de seguridad, relación de sustancias aprobadas y documentos que describen la forma de disolverlas y de rotarlas

Fichas técnicas de sustancias y hojas de seguridad.

Procedimientos de preparación de soluciones

Formato de validación de las sustancias

UTENSILIOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Incluye cepillos, escobas, secadores y/o haraganes, ordenadores, recipientes, mecanismos de transporte interno

Inventario de utensilios por estación

PROCEDIMIENTOS

Establecer procedimientos operativos estandarizados (POE) de limpieza y desinfección de todas las superficies que lo requieren, con registros de ejecución y verificación de procedimientos.

POE de limpieza y desinfección por áreas

POE de limpieza y desinfección de drenajes

Registros de limpieza y desinfección de equipos e instalaciones

PLAN MAESTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Planificación de las actividades diarias y no diarias de limpieza y desinfección en dos cronogramas especialmente diseñados para este fin

Cronograma general de limpieza y desinfección Programa diaria de actividades de la brigada de aseo

CAPACITACIÓN Capacitación permanente en los procesos relacionados con el programa a todas las personas involucradas en su funcionamiento

Recursos didácticos empleados para la capacitación

Registros de capacitación

VERIFICACIÓN Comprobación de sustancias, procedimientos y resultados del programa

Pruebas de principio activo y de concentración de soluciones

Observación de procedimientos

Plan de muestreo de laboratorio

Lista de chequeo de limpieza y desinfección

Fuente: Información proporcionada por la Ing. María Belén Jácome

81

Anexo No. 4: MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS

ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE

SANITIZACIÓN

Código: EC-MPOES-001

Versión: 01

1

ÍNDICE DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS

Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización del Sistema

Pasteurizador y Homogenizador .................................................................................. 1

Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización de Equipo UHT y

Homogenizador ............................................................................................................ 8

Procedimiento Operativo Estandarizado de Sanitización de los Tanques

Maduradores de Yogurt.............................................................................................. 14

Procedimiento Operativo Estandarizado de Sanitización de Envasadoras de Yogurt

de Bolos (durazno, mora y fresa) ............................................................................... 17

Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización de Tinas de Preparación

de Quesos ................................................................................................................... 20

Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización de la empacadora al

vacío ........................................................................................................................... 23

Procedimiento Operativo Estandarizado de Sanitización de las cámaras de

refrigeración ............................................................................................................... 26

Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización de las Instalaciones

Físicas (pisos, paredes, ventanas y puertas) ............................................................... 30

Procedimiento Operativo Estandarizado de Sanitización de la Fechadora Videojet . 34

Procedimiento Operativo Estandarizado de Sanitización de manos .......................... 39

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE

SANITIZACIÓN

Código: EC-MPOES-001

Versión: 01

2

ANEXOS

Anexo No.1: Ficha técnica No.1 ................................................................................ 42


Anexo No 3: Ficha técnica No.3 ................................................................................ 44





Anexo No 8: Ficha técnica No.8 ................................................................................ 49

Anexo No.9 “Check list de semanal de Sanitización de las áreas exteriores de la

planta”……….. ..................................................................................................... 510

Anexo No. 10 “Check list de Sanitización del área de leche” .................................. 51

Anexo No.11 “Check list de Sanitización del área de elaboración de yogurt” ......... 52

Anexo No.12 “Check list de Sanitización del área de elaboración de quesos” ........ 54

Anexo No.13 “Check list de Higiene ocupacional” ................................................... 55

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS

ESTANDARIZADOS

Código: EC-PR-LH-EQPH-POES-002

Versión:01

TÍTULO: POES SISTEMA PASTEURIZADOR Y HOMOGENIZADOR

Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: AS Aprobado: YS Vigencia a partir de:

Día:01 Mes:10 Año:09 Día: 01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes: 11 Año:09 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 1

Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización del Sistema

Pasteurizador y Homogenizador

1. Objetivo:

Describir el procedimiento de sanitización del equipo pasteurizador y homogenizador

para asegurar la limpieza y desinfección del mismo.

2. Alcance:

La limpieza, desinfección y esterilización

del equipo pasteurizador y homogenizador

se aplica con el propósito de garantizar que

la materia prima sea inocua y de calidad

para la elaboración de los procesos

productivos de la empresa.

3. Responsable:

3.1 Responsable de la limpieza y desinfección 1: Operador 1 del

pasteurizador.


persona al mando.

3.3 Responsable del control y monitoreo del procedimiento: Control

de calidad, Encargado del laboratorio y/o Jefe de planta.


La frecuencia de la limpieza se realizará a diario, después de producción de las

diferentes áreas de la planta.


Para la limpieza y desinfección se requiere de:

• Sosa caústica

EQUIPO PASTEURIZADOR Y HOMOGENIZADOR


ESTANDARIZADOS


Versión:01




• Ácido peracético

• Ácido nítrico

• Agua potable

• Trapo y/o vileda


• Escoba plástica

• Vapor


• No mojar el tablero eléctrico de control del equipo.

• Antes de empezar la tarea de limpieza y desinfección del equipo, el operario

deberá colocarse guantes plásticos, mascarilla, cofia, mandil y pechera

plástica.

7. Procedimiento:

7.1 Procedimiento Pre-Operativo Estandarizado de Sanitización del equipo

pasteurizador

7.1.1 Realizar una orden de requisición previa de todos los materiales de

limpieza a ser utilizados.

7.1.2 Verificar el correcto funcionamiento de los servicios de la planta como

son: el caldero pequeño y grande, cisternas de agua 1, 2 y 3, y

compresores de aire pequeño y grande.

7.1.3 Verificar el correcto funcionamiento del equipo, estado de las llaves de

paso directo de producto y cerrar las llaves de entrada y/o salida del

mismo.


ESTANDARIZADOS


Versión:01




7.2 Procedimiento Operativo Estandarizado de Sanitización de la

descremadora del pasteurizador

7.2.1 Apagar la descremadora presionando el botón pulsador de color rojo

denominado “Descremadora”, ubicado en el panel de control del

pasteurizador.

7.2.2 Regular la perilla de caudal, girando la perilla en dirección del número

cero, ubicado en el panel de control del equipo.

7.2.3 Aflojar el freno de la descremadora, presionando la perilla de color

negro ubicado al lado del visor de la descremadora, en dirección hacia el

frente del equipo.

7.2.4 Esperar por 20 segundos mientras se detiene por completo el

movimiento interior de la descremadora.

7.2.5 Aflojar la tubería de conexión del equipo a la descremadora. Y desarmar

el manómetro de presión ubicado en la parte superior de la misma, con

la utilización de las llaves adecuadas para cada pieza.

7.2.7 Desarmar las demás piezas del equipo en orden, con la llave correcta y

colocarlos ordenadamente sobre un pallet.

7.2.8 Desarmar los 84 platos de la descremadora. Y desechar los residuos de

grasa presente en los bordes del equipo.

7.2.10 Remover la suciedad del porta platos de la descremadora, utilizando la

solución desengrasante de “detergente concentrado Pac”.

7.2.11 Lavar de uno en uno los 84 platos de la descremadora, con la

utilización de una solución desengrasante.

7.2.12 Enjuagar con agua caliente de uno en unos los respectivos platos.

7.2.13 Con la utilización de un cuchillo metálico quitar la suciedad acumulada

en los bordes del equipo.


ESTANDARIZADOS


Versión:01




7.2.14 Enjuagar el interior del equipo con agua caliente a la temperatura de

40°C.

7.2.15 Lavar con la solución desengrasante y con una vileda de uno en uno,

todas las piezas y accesorios de la descremadora siguiendo un orden

lógico.

7.2.16 Proceder a armar el equipo ordenadamente.

7. 2.17 Enjuagar con agua caliente a la temperatura de 50 °C todas las piezas

y accesorios.

Observación: La limpieza de los empaques se lo debe realizar a diario. El cambio de

empaques se debe realizar cada 30 días.

7.3 Procedimiento Operativo Estandarizado de Sanitización de las tuberías

del área de Queso desde el equipo pasteurizador

7.3.1 Verificar que las llaves de leche del área de queso estén cerradas

correctamente.

7.3.2 Llenar la tina del balance del pasteurizador con 200 litros de agua fría.

7.3.3 Agregar en la tina de balance 2 kilogramos de sosa caústica en 200 litros

de agua aproximadamente.

7.3.4 Editar la temperatura de los display 1 y 2 del equipo, ubicados en el panel

de control del mismo, a 90 °C cada uno.

7.3.5 Recircular la sosa caústica en el equipo y las tuberías del área de queso,

por el tiempo de 30 minutos a la temperatura de 90 °C.

7.3.6 Enjuagar el equipo y tuberías con agua caliente por el tiempo de 10

minutos.

7.3.7 Realizar la prueba de fenolftaleína en el agua de enjuague para

verificación de sosa caústica en el lavado. Si hay presencia de sosa


ESTANDARIZADOS


Versión:01




caústica en el agua de enjuague proceder a repetir el paso 7.3.6.

7.3.8 Abrir las llaves de paso de leche ubicadas en la parte superior de las tinas

de recepción de leche, en el área de quesos.

7.3.9 Enjuagar con agua caliente a la temperatura de 90 °C por el tiempo de 15 a

20 minutos.

Observación: A partir del paso 7.3.10 se realiza al inicio de la jornada de trabajo.


7.3.11 Agregar en la tina de balance 2 litros de ácido peracético en 300 litros de

agua aproximadamente.

7.3.12 Recircular la solución desinfectante de peracético por el tiempo de 15

minutos, a la temperatura de 80 °C.

7.3.13 Evacuar la solución desinfectante abriendo las llaves de la tubería de

quesos.

7.3.14 Llenar la tina de balance con agua fría aproximadamente 200 litros. Editar

la temperatura de los display 1 y 2 del equipo, a la temperatura de 90 °C.

7.3.15 Enjuagar el equipo y las tuberías del área de queso a la temperatura de 90

°C por el tiempo de 5 minutos.

Observación: La limpieza y desinfección del equipo y las diferentes tuberías de las

áreas de trabajo se la deben realizar a diario después de terminar de pasteurizar la leche

para elaboración de los diferentes procesos productivos.

7.4 Procedimiento Operativo Estandarizado de Sanitización de la boya de

entrada de producto de la tina de balance del pasteurizador

7.4.1 Desmontar las tuberías de entrada de exteriores de la boya.

7.4.2 Quitar los empaques de las tuberías anteriores.

7.4.3 Desarmar cuidadosamente la boya y sus accesorios de la tina de

balance.


ESTANDARIZADOS


Versión:01




7.4.4 Lavar con detergente industrial las piezas, tuberías y demás accesorios.

7.4.5 Enjuagar con abundante agua las piezas, tuberías y demás accesorios.

7.4.6 Desinfectar con una solución de ácido nítrico, para evitar las

incrustaciones de la famosa piedra de leche en las tuberías.

7.4.7 Verificar el estado de los empaques y montar empaques en las piezas,

llaves y/o tuberías.

7.4.8 Engrasar con grasa de alimentos las piezas de sujetador de la boya.

7.4.9 Armar la varilla del sujetador de boya y ajustar correctamente la tuerca

con la llave respectiva.

7.4.10 Colocar a la turca la cinta teflón para poder ajustar la misma con

facilidad.

7.4.11 Armar llaves, colocar empaques y las respectivas agarraderas.

7.4.12 Ajustar las tuercas correctamente.

7.4.13 Lavar la tina de balance con agua caliente a la temperatura de 90 °C.

7.4.14 Verificar que este correctamente ajustado el sujetador de la boya y las

tuberías para evitar que exista fugas en la tina de balance.

7.5 Procedimiento de Limpieza exterior de tuberías y del equipo

pasteurizador y homogenizador

7.5.1 Preparar una solución desengrasante de detergente industrial.

7.5.2 Remover la suciedad de los exteriores del equipo con la utilización de

detergente industrial y una vileda, hasta hacer espuma.

7.5.3 Enjuagar con abundante agua fría la vileda, para pasar sobre los

exteriores del equipo, evitando mojar el tablero eléctrico de control del

equipo.

7.5.4 Secar los exteriores del equipo cuidadosamente con una toalla seca.


ESTANDARIZADOS


Versión:01




7.5.5 Lavar. desinfectar y almacenar en su respectivo puesto todos los

implementos utilizados.

Mantenimiento del equipo: Los empaques del equipo homogenizador del

pasteurizador se lo deben cambiar cada 1 mes, pero se los debe realizar un limpieza y

desinfección de los mismos semanalmente. Además el aceite del equipo debe ser

colocado cada 7 días.


TIPO NOMBRE CÓDIGO

Registro de limpieza y desinfección

Check list del área de leche EC-PR-LH-RGLP-002



Ficha técnica Ácido nítrico EC-DD-005

Ficha técnica Ácido peracético EC-DD-006


ESTANDARIZADOS

Código: EC-PR-LH-EQUHTH-POES-003 Versión:01

TÍTULO: POES UHT Y HOMOGENIZADOR



Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización de Equipo UHT y

Homogenizador

1. Objetivo:

Describir el procedimiento de sanitización del equipo UHT para asegurar la limpieza y

desinfección del mismo.

2. Alcance:

La limpieza, desinfección y

estilización del equipo UHT se aplica

a la leche envasada con el propósito

de garantizar un producto inocuo y

de calidad para su consumo.

3. Responsable:

3.1 Responsable de la limpieza y desinfección 1: Encargado del manejo del

equipo UHT.

3.2 Responsable de la limpieza y desinfección 2: Segunda persona al mando.

3.3 Responsable del control y monitoreo del procedimiento: Líder de área,

Control de Calidad y/o Jefe de planta.

4. Frecuencia:

• La frecuencia de la limpieza se realizará los días de producción de leche UHT

envasada y de la siguiente manera:

• Al final de la producción requerida.

• Cuando se vaya a procesar leche chocolatada.


Para la limpieza y esterilización se requiere de:

EQUIPO UHT Y HOMOGENIZADOR


ESTANDARIZADOS





• Sosa caústica

• Ácido nítrico

• Agua potable

• Detergente industrial y/o espuma clorada

• Trapo o paño


• Vapor

6. Normas de seguridad

• No mojar el tablero eléctrico de control del equipo UHT.

• Antes de empezar la tarea de limpieza y esterilización del equipo UHT, el

operario deberá colocarse guantes plásticos, mascarilla, cofia, mandil y pechera

plástica.

7. Procedimiento:

7.1 Procedimiento pre-operativos de funcionamiento del equipo

7.1.2 Realizar una orden de requisición previa de todos los materiales

de limpieza a ser utilizados.

7.1.3 Verificar que las cisternas de agua potable 1, 2 y 3 estén en el

nivel correcto y funcionando adecuadamente.

7.1.4 Verificar el estado y funcionamiento del equipo y el nivel de los

“tanques de ácido y sosa”.

7.2 Procedimiento Operativos Estandarizado operación del equipo UHT

7.2.2 Energizar el equipo UHT, girando la perilla del equipo en

dirección “On”, ubicada en el panel de control.

7.2.3 Quitar el seguro de emergencia girando la perilla de

“Emergencia” hacia la derecha, ubicada en el panel de control.


ESTANDARIZADOS





7.2.4 Insertar tensión en el equipo girando la perilla de “Insertar

presión” hacia la derecha, ubicada en el panel de control.

7.2.5 Esperar por unos segundos mientras se enciende los botones de

“Ciclo de Preparación”, “Ciclo de preparación limpieza normal”

y “Ciclo de preparación limpieza aséptica”.

7.2.6 Seccionar el botón “Ciclo de Preparación” y presionar el mismo

para iniciar la preparación del equipo.

7.2.7 Programar el caudal que se quiere trabajar en el panel operador.

7.3 Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización de Equipo

UHT y homogenizador

7.2.1 Verificar que la “bomba proporción concentrados” este pulsada en

dirección hacia automático.

7.2.2 Al terminar la producción de leche se tiene las siguientes opciones

para escoger:

a) Ciclo de producción (después de un lote producción).

b) Ciclo de cip normal (después del día de producción normal).

c) Ciclo cip Aséptico (después de una producción mayor a 12 horas

aproximadamente). Escoger y pulsar la opción “Ciclo cip normal”.

7.2.3 Proceder a realizar el lavado del equipo automáticamente de

acuerdo a los siguientes parámetros de control.

7.2.4 Monitorear constantemente durante el proceso de lavado del

equipo.

7.2.5 Esperar por el tiempo aproximado de 3 horas y controlar

durante el proceso de la limpieza del equipo.

7.2.6 Pulsar el botón propulsor de “Ciclo preparación” y esperar por el


ESTANDARIZADOS





tiempo de 1 hora aproximadamente.

7.2.7 Monitorear los siguientes parámetros de control:

• Alarmas.

• Concentraciones de sosa y enjuague.

• Abastecimiento de agua.

• Funcionamiento adecuado del caldero.

• Temperatura del equipo.

7.2.8 Apagar equipo

7.2.9 Colocar el equipo presionado el botón de emergencia.

7.2.10 Girar el botón de tensión.

7.2.11 Quitar el voltaje y/o desenergizar el equipo.

7.3 Procedimiento Operativo Estandarizado de Sanitización de los

exteriores del equipo UHT y homogenizador

7.3.1 Preparar una solución desengrasante de detergente industrial en una

gaveta plástica.

7.3.3 Con la utilización de una escoba plástica grande y con la solución

desengrasante, remover la suciedad acumulada en los ventanales del

equipo UHT.

7.3.4 Cepillar con la escoba los ventanales y/o tuberías exteriores del

equipo hasta hacer espuma.

7.3.4 Enjuagar cuidadosamente los ventanales y/o tuberías exteriores con

agua caliente a la temperatura de 40 °C aproximadamente.

7.3.5 Secar los ventanales de equipo UHT cuidadosamente con una toalla

seca.

7.3.6 Realizar la limpieza de las tuberías exteriores superiores del equipo


ESTANDARIZADOS





UHT, con la utilización de una escalera de acero inoxidable.

7.3.7 Remover la suciedad de las tuberías exteriores superiores y del

exterior del homogenizador, con la utilización de una vileda y solución

desengrasante.

7.3.8 Enjuagar con abundante agua fría los exteriores de las tuberías. Y

con la utilización de un trapo húmedo el equipo homogenizador.

7.3.9 Dejar secar las tuberías al ambiente.

7.4 Procedimiento Operativo Estandarizado de Sanitización de filtros del

Equipo UHT.

7.4.1 Desenergizar el equipo.

7.4.2 Apagar el equipo.

7.4.3 Desmontar las tuberías y desarmar cuidadosamente los filtros

ubicados: en la entrada de producto, a la salida del desodorizador y

a la salida de estilización.

7.4.4 Remover la suciedad y/o partículas extrañas presentes en el mismo,

con la ayuda de la solución desengrasante, una vileda y/o cepillo

plástico.

7.4.5 Enjuagar con abundante agua caliente y/o fría.

7.4.6 Armar los filtros.

7.4.7 Montar las tuberías.

Observación: La limpieza de los filtros se deberá realizar a diario luego de terminar la

producción y/o los días que no se realice producción de leche UHT.


ESTANDARIZADOS






empaques de las tuberías del equipo UHT.

7.5.1 Desmontar las agarraderas de las tuberías.

7.5.2 Quitar los empaques de caucho de cada una de las tuberías.

7.5.3 Revisar el estado de los empaques.

7.5.4 Si los empaques se encuentran en buen estado proceder a lavarlos

con detergente industrial y a desinfectarlos con vapor y/o solución

de peróxido. Caso contrario se deberá se proceda a cambiar los

empaques y a solicitar al departamento de mantenimiento

empaques nuevos.

Mantenimiento del equipo: Los empaques del equipo homogenizador del

pasteurizador se lo deben cambiar cada 1 mes, pero se los debe realizar un limpieza y

desinfección de los mismos semanalmente. Además el aceite del equipo debe ser

colocado cada 7 días.


TIPO NOMBRE CÓDIGO


Check list del área de leche EC-PR-LH-RGLP-002

Ficha técnica Detergente Concentrado Pac EC-DD-001


Ficha técnica Ácido nítrico EC-DD-005

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS

Código: EC-PR-Y-EQTQM-POES-005

Versión:01

TÍTULO: POES TANQUES MADURADORES DE YOGURT



Procedimiento Operativo Estandarizado de Sanitización de los Tanques

Maduradores de Yogurt

1. Objetivo:

Describir el procedimiento de sanitización de los tanques maduradores de yogurt para

asegurar la limpieza y desinfección de los mismos.

2. Alcance:

Se aplica a los tanques maduradores de

yogurt con el propósito de evitar

contaminación cruzada en el proceso de

elaboración de yogurt y por ende garantizar

al consumidor un producto inocuo y de

calidad.

3. Responsables:

3.1 Responsable de la limpieza y desinfección 1: Asistente del

elaborador de yogurt.


persona al mando.

3.3 Responsable del control y monitoreo del procedimiento: Líder

de área, Control de calidad y/o Jefe de planta.


• Diaria, luego de haber transvasado el yogur hacia los tanques saborizadores.


TANQUES MADURADORES DE YOGURT

2 8

6 4 1



Versión:01




Para la limpieza y Sanitización de las envasadoras de bolos se requiere de:

• Manguera de agua a presión

• Vapor


• Vileda, escoba plástica y/o cepillo plástico


• No mojar los tableros eléctricos de control del equipo.

• Antes de empezar la tarea de limpieza y esterilización de la máquina, el

operario deberá colocarse guantes plásticos, mascarilla, cofia, mandil y

pechera plástica.

7. Procedimiento:

7.1 Procedimiento pre-operativo Estandarizado de Sanitización de los

tanques maduradores de yogurt.

7.1.1 Realizar una orden de requisición previa de todos los materiales

de limpieza a ser utilizados.

7.1.2 Verificar el nivel de agua de las cisternas de agua No.1 y 2, 3.

7.1.3 Verificar el funcionamiento de los calderos No.1 y 2.

7.2 Procedimiento Operativo Estandarizado de Sanitización de los tanques

maduradores de yogurt.

7.2.1 Evacuar el producto presente en las tuberías y/o tanques

maduradores de yogurt, ubicados en el 2do piso del área de

producción de yogurt.

7.2.2 Realizar un barrido frío con agua, para evacuar por completo el

producto presente en las tuberías y/ tanques maduradores.

7.2.3 Ingresar la persona encargada de realizar la limpieza y desinfección



Versión:01




de los tanques maduradores al interior de los mismos

cuidadosamente.

7.2.4 Lavar interiormente el tanque saborizador con una vileda y/o cepillo

y detergente industrial, fregando las paredes y serpentines y los

agitadores de los tanques.

7.2.5 Enjuagar los tanques con agua caliente a la temperatura de 65 °C a

75 °C.

7.2.6 Esterilizar los tanques con agua caliente a temperatura superior a

75°C por el tiempo de 10 minutos o más.

7.2.7 Evacuar el agua por la válvula de desfogue de cada tanque ubicada

en parte de debajo de los mismos.

7.2.8 Verificar que no exista presencia de agua en los tanques.


TIPO NOMBRE CÓDIGO Registro de limpieza y desinfección

Check list del área de yogurt

EC-PR-Y-RL-001

Ficha técnica Detergente Concentrado Pac

EC-DD-001


ESTANDARIZADOS

Código: EC-PR-Y-EQEVVA-POES-011 Versión:01

TÍTULO: POES ENVASADORAS DE VASOS



Procedimiento Operativo Estandarizado de Sanitización de Envasadoras de

Yogurt de Bolos (durazno, mora y fresa)

1. Objetivo:

Describir el procedimiento de sanitización de las envasadoras de yogurt de bolos 1, 2 y

3 para asegurar la limpieza y desinfección del mismo.

2. Alcance:

Se aplica a las máquinas envasadoras de

yogurt con el propósito de evitar

contaminación cruzada durante el proceso de

envasado de yogurt y por ende garantizar al

consumidor un producto inocuo.

3. Responsables:

3.1 Responsable de la limpieza y desinfección 1: Operador 1 de la

empacadora de bolos 1,2 y 3.


persona al mando.

3.3 Responsable del control y monitoreo del procedimiento: Líder de

área, Control de calidad, Jefe de planta y/o Jefe de mantenimiento.


• Diaria


Para la limpieza y sanitización de las envasadoras de bolos se requiere de:

• Manguera

• Agua

ENVASADORAS DE YOGURT DE BOLOS 1,2 Y3


ESTANDARIZADOS






• Vileda y/o cepillo plástico.


• No mojar los tableros eléctricos de control del equipo.

• Antes de empezar la tarea de limpieza y esterilización de la máquina, el

operario deberá colocarse guantes plásticos, mascarilla, cofia, mandil y

pechera plástica.

7. Procedimiento:

7.1 Procedimiento pre-operativo Estandarizado de Sanitización de las

máquinas envasadora de bolos.



7.1.2 Verificar que nivel de agua de las cisternas 1 y 2, 3.

7.2 Procedimiento pre-operativo Estandarizado de Sanitización de las

máquinas envasadora de bolos

7.2.1 Lavado de la tolva envasadora de yogurt de la máquina

7.2.1.1 Abrir el dosificador de la máquina.

7.2.1.2 Evacuar el producto presente en las tuberías y/o tolva.

7.2.1.3 Subir el operador de la máquina por la escalera para proceder a

realizar la limpieza.

7.2.1.4 Destapar la tolva y colocar el agua fría en el interior de la tolva.

7.2.1.5 Abrir la llave para evacuar el agua de enjuague frío de la

máquina.

7.2.1.6 Remover el producto de la tolva con una vileda y detergente

industrial.


ESTANDARIZADOS





7.2.1.7 Cepillar con la utilización de un cepillo rabo de lobo, las

tuberías de entrada y salida de producto de la tolva de envasado.

7.2.1.8 Enjuagar la tolva con abundante agua.

7.2.1.9 Dejar la llave abierta para posteriormente realizar el circuito de

lavado de las envasadoras desde el pasteurizador.

7.2.2 Exteriores de las máquinas envasadoras de bolos

7.2.2.1 Preparar una solución de detergente industrial.

7.2.2.2 Con una vileda remover la suciedad de los exteriores del equipo.

Enjuagar la vileda y/o toalla con abundante agua fría.

7.2.2.3 Dejar secar al ambiente los exteriores del equipo y/o secar con

una toalla limpia y seca el panel de control del equipo.


TIPO NOMBRE CÓDIGO


Check list del área de yogurt

EC-PR-Y-RL-001

Ficha técnica Detergente concentrado Pac

EC-DD-001


ESTANDARIZADOS

Código: EC-PR-Q-EQTR-POES-012 Versión:01

TÍTULO: POES TINAS DE PREPARACIÓN DE QUESO



Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización de Tinas de

Preparación de Quesos

1. Objetivo:

Describir el procedimiento de sanitización de las tinas de preparación de queso para

asegurar la limpieza y desinfección de las mismas.

2. Alcance:

Se aplica a las tinas de recepción de leche

pasteurizada, materia prima principal en la

elaboración de queso fresco, con el propósito

de realizar una limpieza efectiva y por ende

evitar contaminación cruzada en la

elaboración del producto.

3. Responsables:

3.1 Responsable de la limpieza y desinfección 1: Elaborador de quesos.

3.2 Responsable de la limpieza y desinfección 2: Segunda y/o tercera persona

al mando.

3.3 Responsable del control y monitoreo del procedimiento: Líder de área

Control de calidad y/o Jefe de planta.


La frecuencia de la limpieza se realizará:

• Al inicio y al finalizar la producción de quesos de cada parada de los mismos.


Para la limpieza y sanitización de la tina de preparación de quesos se requiere de:

• Manguera

• Agua

TINAS DE PREPARACIÓN DE QUESOS


ESTANDARIZADOS





• Vapor


• Vileda

• Cepillo de rabo de zorro grueso.


• Antes de empezar la tarea de limpieza y desinfección de la tina de preparación

de queso, el operario deberá colocarse guantes plásticos, mascarilla, cofia y

mandil plástico.

7. Procedimiento:

7.1 Procedimiento Operativo Estandarizado de Sanitización de las tinas de

preparación de quesos

7.1.1 Abrir la válvula de desagüe de cada tina de preparación de quesos.

7.1.2 Realizar un lavado con agua fría en el interior de la tina de

preparación de quesos, para remover los residuos de leche y/o

cuajada presente en la misma.

7.1.3 Preparar solución del detergente industrial.

7.1.4 Refregar el interior y exterior de las tinas de preparación de quesos

con una vileda empapada de detergente.

7.1.5 Con un cepillo de rabo de zorro grueso limpiar completamente la

válvula de desagüe de la tina de preparación de quesos.

7.1.6 Enjuagar con abundante agua caliente a la temperatura superior a

40 °C en la tina de preparación de quesos, hasta no dejar residuos de

detergente industrial.

7.1.7 Desinfectar la tina de preparación de quesos con vapor en el interior

de la tina y en especial en las válvulas de desagüe donde se

acumulan los residuos sólidos.


ESTANDARIZADOS





7.1.8 Esterilizar las tinas, abriendo las llaves de vapor de cada una de las

mismas por el lapso de 2 a 3 minutos aproximadamente.

7.1.9 Lavar y desinfectar todos los implementos de aseo utilizados en la

limpieza y desinfección de la tina de preparación de queso.

7.1.10 Almacenar en su respectivo puesto todos estos implementos

Observación: Al iniciar la jornada de producción se debe asegurar el operario que la

tina de preparación de quesos esté completamente limpia y proseguir a desinfectar

completamente la tina con vapor por el lapso de un minuto antes de recibir leche.


TIPO NOMBRE CÓDIGO

Registro de Limpieza y desinfección

Check list del área de quesos

EC-PR-Q-R-01

Ficha técnica Detergente concentrado Pac

EC-DD-01


ESTANDARIZADOS

Código: EC-PR-LHYQ-EQCR-POES-020 Versión:01

TÍTULO: POES CÁMARAS DE REFRIGERACIÓN



Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización de la empacadora al

vacío

1. Objetivo:

Describir el procedimiento de sanitización de la máquina selladora al vacío de quesos

para asegurar la limpieza y desinfección del mismo.

2. Alcance:

Se aplica a la máquina selladora al vacío,

para garantizar que el proceso de limpieza y

desinfección sea el adecuado y efectivo.

3. Responsables:

3.1 Responsable de la limpieza y desinfección 1: Empacador 1.

3.2 Responsable de la limpieza y desinfección 2: Segunda y/o tercera persona

al mando.

3.3 Responsable del control y monitoreo del procedimiento: Encargado de

Control de Calidad y/o Líder de área.

4. Frecuencia:

La frecuencia de la limpieza y desinfección se realizará:

• Cada cambio de parada de producción.

• Al finalizar la planificación de producción.


Para la limpieza y Sanitización de la selladora al vacío se requiere de:

• Toalla

SELLADORA AL VACÍO


ESTANDARIZADOS





• Agua

• Recipiente plástico.

• Detergente industrial.


• Apagar la selladora automática.

• No mojar la parte eléctrica de la selladora automática.

• Antes de empezar la tarea de limpieza y desinfección de la selladora al vacío, el

operario deberá colocarse guantes plásticos, mascarilla, cofia y mandil plástico.

7. Procedimiento:

7.1 Procedimiento pre-operacional de limpieza de las placas de cerámica

7.1.1 Apagar y desenergizar la selladora automática.

7.1.2 Sacar las placas de cerámica de cada una de las cámaras de sellado de

la máquina.

7.1.3 Sumergir las placas de cerámica en la solución jabonosa por 5

minutos.

7.1.4 Enjuagar las placas de cerámica con abundante agua.

7.1.5 Dejar sacar secar las placas hasta terminar de limpiar completamente

la selladora al vacío.

Observación: La limpieza se lo debe realizar al final de la producción diaria.

7.2 Procedimiento Operativo Estandarizado de Sanitización de la selladora

automática.

7.2.1 Retirar las placas de metálicas con un desarmador plano de cada uno de

las cámaras, que se encuentran 2 cada lado de las mismas.

7.2.2 Sopletear con la pistola de aire las cámaras de la selladora para retirar

los residuos sólidos que se acumulan en su interior.


ESTANDARIZADOS





7.2.3 Limpiar completamente las cámaras, los porta siliconas, tapa superior y

el exterior de la selladora automática con una toalla ligeramente

humedecido en la solución jabonosa de detergente.

7.2.4 Enjuagar con agua y toalla las cámaras, los porta siliconas y la tapa

superior de la selladora.

7.2.5 Limpiar y enjuagar el exterior de la selladora con una toalla húmeda y

limpia.

7.2.6 Seque completamente la selladora y sus accesorios con un toalla

seca.

7.2.7 Desinfectar las cámaras, la tapa superior y el exterior de la selladora

con la toalla humedecida en alcohol potable.

7.2.8 Colocar las placas de cerámica en las cámaras de la selladora.


limpieza y desinfección de la selladora al vacío.

7.2.10 Almacenar en su respectivo puesto todos estos implementos

Observación: En el cambio de parada se realizará una limpieza superficial con una

toalla húmeda y se desinfectará con alcohol potable de igual forma que el

procedimiento anterior


TIPO NOMBRE CÓDIGO Registro de Limpieza y desinfección

Check list del área de quesos EC-PR-Q-RGL-03



ESTANDARIZADOS





Procedimiento Operativo Estandarizado de Sanitización de las cámaras de

refrigeración

1. Objetivo:

Describir el procedimiento de sanitización de las cámaras de refrigeración para

asegurar la limpieza y desinfección del mismo.

2. Alcance:

La limpieza y desinfección de las cámaras

de frío del área de quesos y del área de

producto terminado se aplica con el objeto

de mantener higiene, orden y limpieza,

además para evitar contaminación hacia el

producto final

3. Responsables:

3.1 Responsable de la limpieza y desinfección 1: Encargado de la bodega

de producto terminado.


persona responsable.

3.3 Responsable del control y monitoreo del procedimiento: Lideres de

área, Control de calidad y/o Jefe de planta.

CÁMARA DE FRÍO DEL ÁREA DE QUESOS

CÁMARA DE FRÍO DEL ÁREA DEL ÁREA DE YOGURT


ESTANDARIZADOS





4. Frecuencia:


• Diaria y/o semanal.


Para la limpieza y esterilización se requiere de:



• Pala plástica

• Manguera de agua

• Funda plástica y/o basurero

• Haragán y/o secador de piso.

• Peróxido de hidrógeno.


• Antes de proceder a la limpieza, el encargado deberá colocarse guantes

plásticos, mascarilla, cofia y además el equipo para cámaras de frío.

7. Procedimiento:

7.1 Procedimiento Pre-Operativo de funcionamiento de las cámaras de frío

7.1.1 Verificar el funcionando adecuadamente de los equipos de la cámara de

frío (ventiladores, motores)

7.1.2 Verificar en el panel de control, ubicado en los exteriores de la cámara

de frío que la temperatura esté de acuerdo a los siguientes parámetros:

Temperatura de la cámara de frío

Mínimo: 0 °C Máximo: 8 °C


ESTANDARIZADOS





7.2 Procedimientos Operativo Estandarizado de Sanitización de las cámaras

de frío

7.2.1 Ingresar al interior de la cámara de frío respectiva y cerrar la puerta para

evitar que exista un intercambio de calor.

7.2.2 Ordenar y clasificar las gavetas y/o canastillas de producto terminado en

base a las producciones efectuadas y a las presentaciones de los

productos, realizando el procedimiento primeras entradas; primeras

salidas.

7.2.3 Dar de baja y/o remate el producto caducado o próximo a caducarse y/o

productos defectuosos con previa autorización de gerencia.

7.2.4 Barrer con la escoba plástica los pisos de la cámara de frío y recoger

con la pala plástica todos los desechos y/o desperdicios presentes en el

interior de la cámara.

7.2.5 Colocar los desechos en una funda plástica para posteriormente ir a

almacenarlos en el área de desechos.

7.2.6 Cepillar con la escoba plástica y con detergente industrial los pisos y

paredes asequibles para la limpieza de la cámara de frío.

7.2.7 Enjuagar con la manguera de agua fría y/o gavetas con agua todas las

partes accesibles de la cámara de frío.

7.2.8 Secar los pisos con el haragán.

7.2.9 Desinfectar la cámara con una solución de peróxido de hidrógeno,

rociando al ambiente.

Observación: La limpieza se deberá realizar a diario de preferencia en antes de

empezar la producción.


ESTANDARIZADOS





8. Documentos Asociados:

TIPO NOMBRE CÓDIGO


Check list de Limpieza de exteriores de la planta

EC-SEX-RG-LD-001


Ficha técnica Natur-Chemic (Peróxido de hidrógeno) EC-DD-004


ESTANDARIZADOS

Código: EC-PR-LHYQ-IF-POES-021 Versión:01

TÍTULO: POES INSTALACIONES FÍSICAS



Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización de las Instalaciones

Físicas (pisos, paredes, ventanas y puertas)

1. Objetivo:

Describir el procedimiento de sanitización de las instalaciones físicas como son

paredes, pisos, ventanas y puertas para asegurar la limpieza y desinfección del mismo.

2. Alcance:

La limpieza y desinfección de las

instalaciones físicas como son paredes, pisos,

ventanas y puertas se aplica para evitar

cualquier tipo de alteración y contaminación

hacia el producto con el fin de brindar un

producto de calidad.

3. Responsables:

3.1 Responsable de la limpieza y desinfección 1: Operarios de cada área.


persona al mando.

3.3 Responsable del control y monitoreo del procedimiento: Líderes de

área, Control de calidad, Encargado del laboratorio y/o Jefe de planta.

4. Frecuencia:


• A diario y al finalizar la planificación de la producción

5. Materiales e Insumos:

Para la limpieza y sanitización de las instalaciones se requiere de:

• Escoba plástica de piso

• Escoba plástica de paredes.

• Recogedor

INSTALACIONES FÍSICAS


ESTANDARIZADOS





• Secador de piso

• Agua

• Detergente Industrial y/o Espuma clorada


• Apagar y desconectar todos los equipos presentes en el área a limpiar.

• Antes de empezar la tarea de limpieza y desinfección de las instalaciones, el

operario deberá colocarse guantes plásticos, mascarilla, cofia y mandil plástico.

7. Procedimiento:

7.1 Procedimiento pre-operativo de Estandarizado de Sanitización de

pisos



7.2 Procedimiento Operativo de Estandarizado de Sanitización de pisos

7.2.1 Recoger todos los desechos sólidos visibles, haciendo uso de una

escoba y un recogedor.

7.2.2 Rociar con agua sobre el piso por toda el área a limpiar.

7.2.3 Preparar una solución jabonosa de espuma clorada y/o detergente

industrial.

7.2.4 Mezclar bien esta solución hasta formar espuma.

7.2.5 Enjabonar completamente los pisos.

7.2.6 Cepillar los pisos con la utilización de escobas plásticas.

7.2.7 Enjuagar completamente los pisos del área con una manguera de

agua a presión.

7.2.8 Asegúrese que no queden residuos de jabón

7.2.9 Retirar el exceso de agua con el secador de pisos. Conducir el


ESTANDARIZADOS





exceso de agua hacia el sifón más cercano del área.

7.3 Procedimiento Operativo de Estandarizado de Sanitización de paredes

7.3.1 Rociar con agua sobre las paredes a ser limpiadas.

7.3.2 Preparar una solución de detergente industrial y/o espuma clorada.

7.3.3 Enjabonar completamente las paredes.

7.3.4 Remover la suciedad de las ventanas con la utilización de escobas

plásticas.

7.3.5 Enjuagar completamente las paredes del área con una manguera de

agua a presión.

7.3.6 Asegúrese que no queden residuos de jabón. Conducir el agua de

enjuague hacia el sifón más cercano del área.

7.4 Procedimiento Operativo de Estandarizado de Sanitización de ventanas

y puertas

7.4.1 Rociar con agua sobre las ventanas y/o puertas piso por toda el área

a limpiar.

7.4.2 Preparar una solución de detergente industrial.

7.4.3 Enjabonar completamente las ventanas y/o puertas con la

utilización de escobas plásticas.

7.4.4 Cepillar las ventanas y/o puertas con la utilización de escobas

plásticas.

7.4.5 Enjuagar completamente las ventanas y/o puertas del área con una

manguera de agua.

7.4.6 Asegúrese que no queden residuos de jabón en las ventanas y/o

puertas.


ESTANDARIZADOS





7.4.7 Retirar el agua de enjuague con el secador de pisos. Conducir el

exceso de agua hacia el sifón más cercano del área.

7.4.8 Lavar y desinfectar todos los implementos de limpieza utilizados

en la limpieza y desinfección de las instalaciones.

7.4.9 Almacenar en su respectivo puesto todos estos implementos.


TIPO NOMBRE CÓDIGO


Registro de limpieza del área de leche Registro de limpieza del área de yogurt Registro de limpieza del área de queso

EC-RG-LH-LD-02 EC-RG-Y-LD-03 EC-RG-Q-LD-04


Ficha técnica Chlorinated desengraser (espuma clorada)

EC-DD-002


ESTANDARIZADOS

Código: EC-PR-YQ-EQFEVJ-POES-026 Versión:01

TÍTULO: POES FECHADORA VIDEOJET



Procedimiento Operativo Estandarizado de Sanitización de la Fechadora Videojet

1. Objetivo:

Describir el procedimiento de sanitización de la fechadora Videojet, para garantizar un

correcto fechado de los productos terminados.

2. Alcance:

Se aplica al equipo videojet y sus

componentes en las respectivas áreas de

quesos y yogurt, con el propósito de garantizar

un fechado claro y correcto, así como evitar

contaminación cruzada hacia el producto.

3. Responsables:

3.1. Responsable de la limpieza y desinfección 1: Empacadores del área de

yogurt y quesos.

3.2. Responsable de la limpieza y desinfección 2: Segunda y/o tercera

persona al mando.

3.3. Responsable del control y monitorio del procedimiento: Control de

calidad, Líder de área y/o Jefe de mantenimiento.

4. Frecuencia:

• Diaria, después de la planificación diaria de producción los exteriores del

equipo.

• El cañón de la videojet se debe realizar la limpieza antes de empezar la

jornada de trabajo y/o cuando se reporte alarmas en el equipo.

EQUIPO VIDEOJET QUESOS


ESTANDARIZADOS






Para la limpieza de exteriores del equipo se requiere de:


• Vileda y/o paño.

• Agua

Para la limpieza del cañón de la Videojet se requiere de:

• 15 ml de solución limpiadora “Cleaning Solution “(163601Q) para el área

de quesos y/o 15 ml de solución limpiadora “Cleaning Solution “(163601Y)

para el área de yogurt.

• Jeringa y/o piceta.

• Funda plástica.

• Desarmador plano.


• Parar la impresión y apagar el equipo Videojet.

• Antes de empezar la tarea de limpieza y desinfección de la Videojet, el operario

deberá colocarse guantes plásticos, mascarilla, gafas protectoras, cofia y

mandil.

7. Procedimientos:

7.1 Procedimiento pre-Operativo Estandarizado de Sanitización del

equipo Videojet

7.1.1 Solicitar los materiales necesarios de limpieza en la bodega de

insumos y los implementos de limpieza del área asignada.

7.1.2 Desenergizar el equipo.


ESTANDARIZADOS






exteriores del equipo Videojet.

7.2.1 Preparar solución del detergente industrial.

7.2.2 Remover la suciedad de los bordes laterales, superiores e

inferiores del equipo, con la utilización una vileda empapada de

detergente.

7.2.3 Enjuagar el trapo y/o vileda, y proceder a limpiar el equipo, hasta

no dejar presencia de residuos de detergente.

7.2.4 Secar los tableros de control y los exteriores del equipo con una

toalla seca.


limpieza y desinfección de los coches metálicos.

7.2.6 Almacenar en su respectivo puesto todos estos implementos.

7.3 Procedimiento Operativo Estandarizado de Sanitización del equipo

Videojet

7.3.1 Parar la impresión de la Videojet.

7.3.2 Apagar la Videojet.

7.3.3 Retirar el cañón de impresión del soporte.

7.3.4 Retirar con un desarmador plano el tornillo del protector metálico

del cañón de impresión

7.3.5 Retirar el protector metálico.

7.3.6 Colocar la funda abajo del cañón de la videojet.

7.3.7 Con una jeringa tomar 15 ml de “Cleaning Solution” de acuerdo al

equipo a limpiar.


ESTANDARIZADOS





7.3.8 Rociar con la solución todo el interior del cañón para retirar todos

los residuos de tinta. Los mismos que se depositarán en la funda

plástica destinado para este fin.

7.3.9 Limpiar el interior del protector metálico con la solución de

limpieza.

7.3.10 Una vez completamente limpio secar suavemente con aire.

comprimido.

7.3.11 Introducir el protector metálico en el cañón de impresión.

7.3.12 Colocar el tornillo con la ayuda del destornillador.

7.3.13 Introducir el cañón en el soporte.

7.3.14 Cuadrar el cañón para asegurar una correcta impresión. Es

importante que el tornillo quede hacia el frente del cañón.

7.3.15 Encender la Videojet.

7.3.16 Realizar una prueba de impresión.

7.3.17 Lavar y almacenar todos los implementos utilizados para la

limpieza del cañón de la Videojet.

7.3.18 Desechar la funda plástica utilizada para el lavado del cañón,

correctamente cerrada para evitar que se riegue en otras

superficies.

Observación: Limpieza se deberá realizar también cuando se encienda una alarma

durante el fechado diario de la producción.


ESTANDARIZADOS






TIPO NOMBRE CÓDIGO


Registro de limpieza del área de yogurt Registro de limpieza del área de queso

EC-RG-Y-LD-03 EC-RG-Q-LD-04



ESTANDARIZADOS

Código: EC-DD-01 AL 09

Versión:01

TÍTULO: FICHAS TÉCNICAS DE LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN



Procedimiento Operativo Estandarizado de Sanitización de manos

1. Objetivo:

Describir el procedimiento de sanitización de manos, para garantizar la higiene del

personal de la empresa Ecualac.

2. Alcance:

Se aplica el procedimiento con el propósito de

evitar cualquier tipo contaminación cruzada

hacia el producto elaborado. Además de

generar una cultura de limpieza correcta de las

manos.

3. Responsables:

3.1 Responsable de la limpieza y desinfección 1: Cada uno de los operarios

de la empresa Ecualac.

3.2 Responsable del control y monitorio del procedimiento: Control de

calidad y/o Líder de área.

4. Frecuencia:

Las manos deben ser lavadas:

Antes de:

• Al ingresar a la planta.

• Al empezar a su jornada de trabajo.

Después de:

• Usar el baño.

• Descansar.

• Toser y/o estornudar.

SANITIZACIÓN DE MANOS


ESTANDARIZADOS


Versión:01




• Fumar, comer o tomar.

• Usar productos químicos de limpieza y/o aditivos alimentarios.

• Limpiarse la nariz.

• Tocar alimentos crudos

• Tocar basura, piso o telas.

• Tocar la cabeza, el pelo, la boca o heridas.

• Tocar maquinarias, equipos y utensilios.

• Transportar materiales y/o materias primas al área de trabajo.

• Transporta producto terminado hacia las bodegas de almacenamiento.

• Llenar formatos y/o registros de control de producción de los productos.

• Utilizar los celulares y/o sus accesorios y al tomar dinero.


Para la sanitización de manos se requiere de:

• Jabón liquido y desinfectante liquido de manos.

• Lavabos con accionamiento automático.

• Toallas de papel y/o secador de manos.


• Verificar que exista dotación permanente de los insumos necesarios para la

sanitización de manos.

7. Procedimiento:

7.1 Procedimiento Operativo Estandarizado de Sanitización de manos

Lavarse frecuentemente las manos para que estén siempre limpias siguiendo

estos pasos:

1. Remoje las manos con agua.

2. Tome jabón líquido del dispensador.


ESTANDARIZADOS


Versión:01




3. Forme espuma usando el jabón líquido y agua.

4. Refriegue debajo de la uñas, entre los dedos, muñecas y antebrazo por

20 segundos.

5. Enjuague bien sus manos.

6. Seque las manos.

7. Tome desinfectante del dispensador.

8. Colóqueselo alrededor de las manos, entre los dedos y hasta las

muñecas.


TIPO NOMBRE CÓDIGO

Registro de Limpieza y desinfección

Check list de Higiene Ocupacional

EC-PR-HGO-RGL-04

Ficha técnica Jabón líquido de manos EC-DD-007

Ficha técnica Desinfectante líquido de manos

EC-DD-008


ESTANDARIZADOS


Versión:01




Anexo No.1: Ficha técnica de Detergente Industrial

1 PROVEEDOR PROQUIPAC

2 Descripción del producto:

Es un detergente biodegradable alcalino con capacidad de remover suciedad, grasa y pigmentaria, por su alto poder emulsificante y alcalino saponificando las grasas y eliminándolas.

3 Nombre Químico: Detergente industrial.

4 Nombre Comercial: DETERGENTE CONCENTRADO PAC

5

Características Generales (físico – químicas del producto):

• Aspecto: Líquido viscoso, café amarillento y

transparente. • Carácter iónico: Aniónico, no iónico. • Densidad: 1.026 +/-0.05g/ml • pH : 11.4 +/- 0.05 • Solubilidad: Agua y estabilidad: Resistente al agua

dura. • Compatibilidad: Es compatible con productos

aniónicos y no aniónicos.

7 Usos y/o empleo: Se recomienda en la industria alimenticias y agroindustriales para la limpieza de material de vidrio, equipos, evaporadores, utensilios, pisos y paredes, mesas, baños ,etc.

8 Presentación del producto: Envases plásticos de 30,70 y 220 kg.

9 Instrucciones de Uso

y/o dosificación a emplearse:

Se recomienda preparar por 1 galón de detergente por 30 a 50 litros de agua, dependiendo del grado de suciedad.

10 Precauciones y Advertencias:

Manipular el producto bajo Normas de higiene industrial en el trabajo con productos químicos. Protección de vías respiratorias, protección para los ojos, protección para las manos (usar guantes).

11 Condiciones de almacenamiento: • Almacenamiento en un área fresca y seca. • Un año máximo en envases originales y sellados,

fuera de la luz solar.


ESTANDARIZADOS


Versión:01




Anexo No.2: Ficha técnica de Jabón de manos



Antiséptico líquido en base a dióxido de cloro. Libre de fosfatos, contiene humectantes, tenso-activos biodegradables, reguladores de pH y viscosidad. Producto de uso continuo y proporciona una desinfección profunda por su alto poder bactericida y fungicida.

3 Nombre Químico: Dioxisoft 4 Nombre Comercial: JABON DE MANOS

5


• Aspecto: Líquido transparente. • pH : 7.5 / 8.0 • Densidad:0.95 g/ml • Solubilidad: Totalmente en agua • Estabilidad: Resistente al agua dura. • Lonogenidad: Aniónico.

7 Usos y/o empleo: Es un producto bactericida y fungicida se recomienda su uso en hospitales, plantas alimenticias, etc.

8 Presentación del producto: Envases plásticos de 30,70 y 220 kg.


y/o dosificación a emplearse: Se recomienda su aplicación directa.

10 Precauciones y Advertencias: Manipular el producto bajo Normas de higiene industrial en el trabajo con productos químicos. Protección de vías respiratorias y protección para los ojos.

11 Condiciones de almacenamiento: Dos meses en envases originales y sellados, fuera de la luz solar.


ESTANDARIZADOS


Versión:01




Anexo No 3: Ficha técnica de Desinfectante de manos



Antiséptico líquido en base a dióxido de cloro. Libre de fosfatos, contiene humectantes, tenso-activos biodegradables, reguladores de pH y viscosidad. Producto de uso continúo y proporciona una desinfección profunda por su alto poder bactericida y fungicida.

3 Nombre Químico: Alcohol gel

4 Nombre Comercial: GELPAC DESINFECTANTE PARA MANOS

5 Características Generales (físico – químicas del producto):

• Aspecto: Gel, ligeramente viscoso. • pH (1%): 7.8 / 10.0 • Densidad:0.970 +/-0.020 g/ml • Solubilidad: Totalmente en agua • Estabilidad: Buena en condiciones normales. • Viscosidad: 586 +/- 10Cp.

6 Usos y/o empleo: Desinfección de manos en la industria alimenticia, petrolera, hoteles, restaurantes clínicas, bancos, etc.

7 Presentación del producto: Envases plásticos de 1 galón o presentaciones de 20, 40,60 y 220 kg.


y/o dosificación a emplearse:

Dosificar 4 gotas de GELPAC en la palma de la mano, frotas y humedecer, dejar secar al ambiente por 10 segundo.

9 Precauciones y Advertencias: Manipular el producto bajo Normas de higiene industrial en el trabajo con productos químicos.

10 Condiciones de almacenamiento:

• Un año en envases originales y sellados, fuera de la luz solar.

• Guardar el producto donde no se produzca combustión o llama.


ESTANDARIZADOS


Versión:01




Anexo No.4: Ficha técnica de Espuma Clorada

1 PROVEEDOR SPARTA


Es un detergente líquido con agentes blanqueadores y una elevada alcalinidad para aumentar el poder de limpieza y desengrasante.

3 Nombre Químico: Chorinated Desengreaser 4 Nombre Comercial: Espuma desengrasante base clorada.

5

Características Generales (físico – químicas del producto)

Características Generales: Compuesta a base de hipoclorito de sodio, estabilizante de cloro, inhibidor de corrosión. Biodegradable, no contiene VOC (compuestos orgánicos volátiles).

Características físico – químicas:

• Aspecto: Líquido • Ingredientes activos: 18% • Densidad: 1.00 a 24°C, pH : 12.7 • Inflamable: No • Solventes: Ninguno. • Miscibilidad: Agua fría o caliente y Estabilidad:

Mínimo 1 año.

7 Usos y/o empleo: Utilizado en aluminio, acero inoxidable, bandas plásticas con incrustaciones. Empleado en la industria de alimentos en general.

8 Presentación del producto: Presentación de 60 kg


y/o dosificación a emplearse: Mezclar 1 parte del producto en 50 a 100 partes de agua.

10 Precauciones y Advertencias: Evitar inhalaciones, contacto con la piel y/o ojos.

11 Condiciones de almacenamiento: Almacenamiento en un área fresca y seca. Mantener el envase cerrado si no se usa. Si se almacena a temperaturas altas disminuirá el tiempo de vida útil del producto.


ESTANDARIZADOS


Versión:01




Anexo No.5: Ficha técnica de Peróxido de Hidrógeno

1 PROVEEDOR NATUR CEHMIC

2 Descripción del producto: No existe.

3 Nombre Químico: PERÓXIDO DE HIDRÓGENO

4 Nombre Comercial: AGUA OXIGENADA.

5



• Apariencia: Líquido, inodoro, altamente corrosivo. • Concentración: 49.9-50.5% • Densidad: 1.2 g/cm • pH: menor a 2.5

7 Usos y/o empleo: En la industria de alimentos.

8 Presentación del producto: Canecas plásticas de 35 a 65 kg.


y/o dosificación a emplearse: Depende de las superficies y/o accesorios a desinfectar.


Manipular el producto bajo Normas de higiene industrial en el trabajo con productos químicos.

Evitar inhalaciones, contacto con la piel y/o ojos.

11 Condiciones de almacenamiento: Almacenamiento en un área fresca y seca.


ESTANDARIZADOS


Versión:01




Anexo No.6: Ficha técnica del Ácido Peracético

1 PROVEEDOR NATUR CHEMIE


Posee los efectos germicidas del peróxido de hidrógeno, excelente capacidad esterilizante, no presenta productos de descomposición peligrosos y solubilidad en agua. Es esporicida a bajas temperaturas. No produce espuma y su acción bactericida no se ve afectada al usar agua dura.

3 Nombre Químico: ÁCIDO PERACÉTICO

4 Nombre Comercial: NATUROX 5%.

5 Características Generales (físico – químicas del producto):


• Apariencia: Líquida e incoloro. • Densidad: 1.13g/ml

7

Usos y/o empleo:

• Exclusivamente para uso industrial. • Los métodos de aplicación pueden ser por:

recirculación, inmersión o aspersión. • Temperaturas de operación de 5 a 40°C, mientras

mayor es la temperatura, es más efectivo. • Tiempo de aplicación: es variable y depende de la

temperatura y de la superficie, por lo general de de 10 a 40 minutos.

• Necesita de enjuague dependiendo del proceso que se aplique.

8 Presentación del producto: Canecas de 35 y 50 kilogramos.


y/o dosificación a emplearse: Depende de las superficies a emplearse.

10 Precauciones y Advertencias: Manipular el producto bajo Normas de higiene industrial en el trabajo con productos químicos. Evitar inhalaciones, contacto con la piel y/o ojos.


Almacenar en lugares frescos y cerrados. Preferentemente usarlo antes de 3 meses.


ESTANDARIZADOS


Versión:01




Anexo No.7: Ficha técnica de Sosa Caústica

1 PROVEEDOR TOPTRADING


Es un sólido blanco, higroscópico (absorbe humedad del aire), que corroe la piel y se disuelve muy bien en el agua liberando una gran cantidad de calor. Generalmente se utiliza en forma sólida o en solución.

3 Nombre Químico: Hidróxido de Sodio

4 Nombre Comercial: SOSA CÀUSTICA EN ESCAMAS

5

Características Generales (físico – químicas del producto): Características físico – químicas:

• Concentraciones: 99% NaOH, 0.8% NaCO3,0.1% , NaCl, 0.0005% Fe2 O3.

• Aspecto: Escamas de color blanco. • Densidad: 2.1 g/ml • pH : 12.7 • Inflamable: No • Soluble: En agua • Corrosivo

7 Usos y/o empleo: Industria de alimentos, manufactura de productos químicos.

8 Presentación del producto: Presentación 25 kilogramos.


y/o dosificación a emplearse: Utilizar de acuerdo a la superficie a ser limpiada.


Manipular el producto bajo Normas de higiene industrial en el trabajo con productos químicos. Es altamente corrosiva e irritante por lo tanto se debe evitar inhalaciones, contacto con la piel y/o ojos.


Lugares ventilados, frescos y secos. Lejos de fuentes de calor e ignición.

Separado de materiales incompatibles. Rotular los recipientes adecuadamente y mantenerlos bien cerrados.


ESTANDARIZADOS


Versión:01




Anexo No 8: Ficha técnica Ácido Nítrico

1 PROVEEDOR TOPTRADING

2 Descripción del producto: Es obtenido por acción catalítica de amoníaco.

3 Nombre Químico: Ácido Nítrico

4 Nombre Comercial: Ácido Nítrico

5

Características Generales (físico – químicas del producto): Características físico – químicas:

• Concentración del 68%. • Es un líquido incoloro a amarillento pálido de olor

sofocante. • Densidad: 1.00 a 24 °C • Soluble en agua • No corrosivo. • Miscibilidad: En agua • Estabilidad: Mínimo 1 año.

7 Usos y/o empleo: Se utiliza en las industrias de alimentos e industriales.

8 Presentación del producto: Canecas de 25 kg.


y/o dosificación a emplearse: De acuerdo a la superficie a ser limpiada.


Manipular el producto bajo Normas de higiene industrial en el trabajo con productos químicos.

Evitar inhalaciones, contacto con la piel y/o ojos.

No ingerir.


Almacenamiento en lugares fríos, secos y bien ventilados.

Mantenga alejado de metales, productos orgánicos, materiales oxidables.

50

Anexo No.9 “Check list semanal de Sanitización de las áreas exteriores de la planta”

EXTERIORES DE LA PLANTA MES: SEMANA: Del…… al …… Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo OBSERVACÍONES GENERALES

INSTALACIONES EXTERIORES PARQUEADEROS ADMINISTRATIVOS LIMPIOS Y SIN OBSTÁCULOS PARQUEADEROS DE CAMIONES DISTRIBUIDORES LIMPIOS Y SIN OBSTÁCULOS

ZONA DEL CALDERO LIMPIA Y SIN OBSTÁCULOS ZONA DE LA CISTERNA DE AGUA 1 Y 2 LIMPIA Y SIN OBSTÁCULOS ZONA DE LOS BANCOS DE HIELO LIMPIA Y SIN OBSTÁCULOS ZONA DE GENERADOR DE ELECTRICIDAD LIMPIA Y SIN OBSTÁCULOS ZONA DE LIMPIEZA DE GAVETAS LIMPIA Y SIN OBSTÁCULOS ZONA DE BODEGA INSUMOS Y MATERIALES LIMPIA Y DESINFECTADA ZONA DE BODEGA DE PRODUCTOS QUÍMICOS LIMPIA Y DESINFECTADA

ZONA DE ALMACENAMIENTO DE DESECHOS LIMPIA Y SIN OBSTÁCULOS

INSTALACIONES GENERALES

SERVICIOS SANITARIOS LIMPIOS Y DESINFECTADOS OFICINAS ADMINISTRATIVAS LIMPIAS Y DESINFECTADOS

OFICINAS DE PRODUCCIÓN LIMPIAS Y DESINFECTADOS CASILLEROS DEL PERSONAL LIMPIOS Y DESINFECTADOS

PARAMETROS A EVALUAR C= CUMPLE CON LOS PARÁMETROS ESTABLECIDOS NC= NO CUMPLE CON LOS PARÁMETROS ESTABLECIDOS FIRMA RESPONSABLE CONTROL DE LIBERACIÓN:______________________________

51

Anexo No.10 Check list de Sanitización del área de leche” CHECK LIST SEMANAL DE HIGIENE Y LIMPIEZA

ÁREA DE LECHE MES: SEMANA: Del…… al…… Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo OBSERVACÍONES INSTALACIONES PISOS LIMPIOS Y SECOS PAREDES LIMPIAS TUBERÍAS EXTERIORES LIMPIAS ESTANTERÍAS LIMPIAS Y ORDENADAS BASUREROS LIMPIOS, SIN BASURA Y CON FUNDA GAVETAS LIMPIAS ORDENADAS Y BIEN APILADAS CORTINAS PLÁSTICAS LIMPIAS LAVAMANOS LIMPIOS, ORDENADOS Y DOTADOS DE TODAS LAS NECESIDADES DESAGÜES LIMPIOS MANGUERA ENRROLLADA CAJA DE RETENCIÓN DEL PASTEURIZADOR GRADAS LIMPIAS Y SIN OBSTÁCULOS PEDILUVIOS LIMPIAS Y CON SOLUCIÓN DESINFECTANTE PASILLOS LIMPIOS Y LIBRES DE OBSTÁCULOS PALLETS LIMPIOS Y BIEN UBICADOS PUERTAS LIMPIAS ROLLOS CON MATERIAL DE EMPAQUE CUBIERTAS Y PROTEGIDAS BODEGA DE PRODUCTO TERMINADO LIMPIA Y ORDENADA EQUIPOS EXTERIORES Y TANQUE DE PASTEURIZADOR LIMPIO Y DESINFECTADO PISO DE LOS EQUIPOS LIMPIOS VENTANALES DE EQUIPO UHT LIMPIAS EXTERIOR DEL HOMOGENIZADOR LIMPIO TANQUES INTERNA Y EXTERNAMENTE LIMPIOS, DESINFECTADOS Y CERRADOS BALANZAS LIMPIAS Y DESINFECTADAS TABLEROS DE CONTROL LIMPIOS Y CERRADOS MESAS DE TRABAJO LIMPIAS Y DESINFECTADAS BANDAS TRASNSPORTADORAS COMPLETAMENTE LIMPIAS Y SIN MAL OLOR OLLA DE LAVADO LIMPIA LICUADORA LIMPIA Y DESINFECTADA TURBO LIMPIO Y DESINFECTADO ENVASADORAS PLACAS PLÁSTICAS LIMPIAS Y SIN MINERALES RODILLOS METÁLICOS Y RODILLOS PLÁSTICOS LIMPIOS CINTA TEFLÓN EN BUEN ESTADO Y BIEN COLOCADA MANGUERAS EN BUEN ESTADO Y LIMPIAS PUERTAS POSTERIORES LIMPIAS Y LIBRE DE OBJETOS EXTRAÑOS PARTE SUPERIOR Y EXTERIORES LIMPIOS VIDRIOS EXTERIORES E INTERIORES LIMPIOS BOQUILLAS LIMPIAS PERSONAS INVOLUCRADAS EN EL ÁREA D ELECHE CORRECTAMENTE UNIFORMADOS.

PARAMETROS A EVALUAR

C= CUMPLE CON LOS PARÁMETROS ESTABLECIDOS NC= NO CUMPLE CON LOS PARÁMETROS ESTABLECIDOS FIRMA RESPONSABLE CONTROL DE LIBERACIÓN:…………………………..

52

Anexo No.11 “Check list de Sanitización del área de elaboración de yogurt”

CHECK LIST SEMANAL DE HIGIENE Y LIMPIEZA

AREA DE YOGURT MES: SEMANA: Del…… al……

ASPECTO Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo OBSERVACÍONES

INSTALACIONES

PISOS LIMPIOS Y SECOS ÁREA DE PREPARACIÓN DEL YOGURT.

PISOS LIMPIOS Y SECOS ÁREA DE ENVASADO DE YOGURT.

PAREDES LIMPIAS

TUBERÍAS EXTERIORES LIMPIAS

BASUREROS LIMPIOS, SIN BASURA Y CON FUNDA

GAVETAS LIMPIAS ORDENADAS Y BIEN APILADAS

CORTINAS PLÁSTICAS LIMPIAS

DISPENSADORES DE DESINFECTANTE LIMPIO Y BIEN DOTADO

DESAGÜES LIMPIOS

MANGUERA ENROLLADA

ARMARIO LIMPIO Y ORDENADO

GRADAS LIMPIAS Y SIN OBSTÁCULOS

PASILLOS LIMPIOS Y LIBRES DE OBSTÁCULOS

PALLETS LIMPIOS Y BIEN UBICADOS

PUERTAS LIMPIAS

DIVISONES LIMPIAS Y SIN OBJETOS

EQUIPOS

PISO DE LOS EQUIPOS LIMPIOS

INTERIORES Y EXTERIORES DE LOS TANQUES LIMPIOS Y DESINFECTADOS BOQUILLAS DE LAS ENVASADORAS MANUALES/SEMIAUTOMÁTICAS LIMPIAS Y DESINFECTADAS BALANZAS LIMPIAS Y DESINFECTADAS

TABLEROS DE CONTROL LIMPIOS Y CERRADOS MESAS DE TRABAJO LIMPIAS Y DESINFECTADAS BANDAS TRANSPORTADORAS COMPLETAMENTE LIMPIAS Y SIN MAL OLOR OLLA DE LAVADO LIMPIA LICUADORA LIMPIA Y DESINFECTADA TURBO LIMPIO Y DESINFECTADO TUNEL DE TERMOENCOGIDO LIMPIO

FECHADORA LIMPIA CON CORRECTA IMPRESION

MÁQUINA DE VASOS EXTERIORES DE LA SELLADORA DE VASOS DE YOGURT LIMPIAS

53

TABLEROS LIMPIOS Y SECOS.

OLLA LIMPIA Y SIN AGUA.

TUBERIAS LIMPIAS

BOQUILLAS LIMPIAS Y DESINFECTADAS

MESA LIMPIA Y DESINFECTADA

ENVASADORA AUTOMÁTICA PLACAS PLÁSTICAS LIMPIAS Y SIN MINERALES

RODILLOS METÁLICOS LIMPIOS

CINTA TEFLÓN EN BUEN ESTADO Y BIEN COLOCADA

MANGUERAS EN BUEN ESTADO Y LIMPIAS

FECHADORA CON DATOS CORRECTOS

PUERTAS POSTERIORES LIMPIAS Y LIBRE DE OBJETOS EXTRANOS

PARTE SUPERIOR LIMPIA

EXTERIORES LIMPIOS

BOQUILLAS LIMPIAS

TOLVA DE ENVASADO LIMPIA Y DESINFECTADA

ENVASADORA DE NARANJADA ZUU…

EXTERIORES LIMPIOS


BOQUILLAS LIMPIAS Y DESINFECTADAS.

TUBERIAS LIMPIAS Y DESINFECTADAS

ENVASADORA DE BALDES


INTERIOR Y EXTERIOR DEL TUNEL DE ESTERILIZACIÓN LIMPIO

MESA REDONDA LIMPIA

TABLERO LIMPIO, SECO Y CERRADO.

ENVASADORA DE POMAS



TUBERÍAS LIMPIAS Y DESINFECTADAS.

PERSONAS INVOLUCRADAS EN EL ÁREA DE YOGURT CORRECTAMENTE UNIFORMADOS. PARAMETROS A EVALUAR C= CUMPLE CON LOS PARÁMETROS ESTABLECIDOS

NC= NO CUMPLE CON LOS PARÁMETROS ESTABLECIDOS FIRMA RESPONSABLE CONTROL DE LIBERACIÓN:…………………………..

54

Anexo No.12 “Check list de Sanitización del área de elaboración de quesos”

CHECK LIST SEMANAL DE HIGIENE Y LIMPIEZA AREA DE QUESOS MES: SEMANA: Del…… al……

ASPECTO Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo OBSERVACÍONES

INSTALACIONES PISOS LIMPIOS Y SECOS PAREDES LIMPIAS TUBERÍAS EXTERIORES LIMPIAS ESTANTERIAS LIMPIAS Y ORDENADAS BASUREROS LIMPIOS, SIN BASURA Y CON FUNDA GAVETAS LIMPIAS ORDENADAS Y BIEN APILADAS CORTINAS PLÁSTICAS LAVAMANOS LIMPIOS, ORDENADOS Y DOTADOS DE TODAS LAS NECESIDADES EQUIPOS VÁLVULAS DE DESAGÜE LIMPIAS Y DESINFECTADAS LLAVES DE PASO DE LECHE LIMPIAS Y DESINFECTADAS PISO DE LOS EQUIPOS LIMPIOS MOLDES METÁLICOS LIMPIOS, SECOS Y DESINFECTADOS TAPAS METÁLICAS DE LOS MOLDES LIMPIAS Y DESINFECTADAS INTERIOR Y EXTERIOR DEL PASTEURIZADOR LIMPIO Y DESINFECTADO INTERIOR Y EXTERIOR TINAS DE LECHE LIMPIAS Y DESINFECTADAS INTERIOR Y EXTERIOR LAS TINAS DE SUERO LIMPIAS Y DESINFECTADAS FILTRO DEL SUERO LIMPIO Y DESINFECTADO EXTERIORES Y PLANCHAS DE LA PRENSADORA LIMPIAS Y DESINFECTADAS LIRA EN BUEN ESTADO,LIMPIA, DESINFECTADA Y COLOCADA EN SU LUGAR MÁQUINA DE VACÍO LIMPIA Y DESINFECTADA BALANZAS LIMPIAS Y DESINFECTADAS TABLEROS DE CONTROL LIMPIOS Y CERRADOS SALEROS LIMPIOS MESAS DE TRABAJO LIMPIAS Y DESINFECTADAS LIENZOS LIMPIOS Y DESINFECTADOS FECHADORA LIMPIA CON CORRECTA IMPRESION BANDA LIMPIA Y DESINFECTADA DESAGÜES LIMPIOS MALLAS PLÁSTICAS LIMPIAS, SECAS Y DESINFECTADAS PERSONAS INVOLUCRADAS EN EL ÁREA DE QUESOS CORRECTAMENTE UNIFORMADOS ASISTENCIA PERSONAL

PARAMETROS A EVALUAR

C= CUMPLE CON LOS PARÁMETROS ESTABLECIDOS

NC= NO CUMPLE CON LOS PARÁMETROS ESTABLECIDOS

FIRMA RESPONSABLE CONTROL DE LIBERACIÓN:______________________________

55

Anexo No.13 “Check list de Higiene ocupacional”

INDICADORES A CONTROLAR

ASI

STE

NC

IA

UN

IFO

RM

E

BO

TA

S

CO

FIA

MA

SCA

RIL

LA

PET

O

EPI

'S

HIG

IEN

E P

ER

SON

AL

MA

QU

ILL

AJE

AD

OR

NO

UÑ

AS

OBSERVACÍONES:

ÁREA DE PRODUCCIÓN

NOMBRE DEL EMPLEADO

C= CUMPLE NC= NO CUMPLE FIRMA RESPONSABLE CONTROL:………………………………………………

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