Juan Carlos Barberá Luna Dpto. Biología y Geología 1

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FUNDAMENTO Los LIPIDOS son biomoléculas. Son compuestos ternarios que contienen carbono, hidrógeno y oxígeno formados básicamente por largas cadenas hidrocarbonadas que pueden estar sustituidas o no por grupos alcohólicos, aminos, fosfatos, etc.

El reconocimiento de los lípidos se realiza con el colorante Sudán III que tiñe las grasa selectivamente de color rojo-anaranjado.

Los lípidos más abundantes son los que posen ácidos grasos, es decir , los lípidos saponificables. De ellos los triglicéridos ( grasas y aceites) son los más característicos. En los triglicéridos una molécula de glicerina se encuentra esterificada por tres moléculas de ácidos grasos. La reacción de formación será la siguiente:

GLICERINA (alcohol) + 3 ACIDOS GRASOS ÉSTER (triglicérido) + AGUA Los lípidos saponificables como los triglicéridos deben este nombre a que pueden ser sustratos de una reacción de hidrólisis alcalina llamada saponificación que libera jabón y glicerina. Así, el jabón es, por tanto, una sal de un ácido graso: CH2-O-CO-R CH2-OH R-CO-O-Na CH-O-CO-R’ + 3NaOH CH-OH + R’-CO-O-Na CH2-O-CO-R’’ CH2-OH R’’-CO-O-Na Triglicérido Sosa Glicerina Jabones

(sales alcalinas de un ácido graso) La característica común a todos los lípidos es que son insolubles en agua y solubles en disolventes orgánicos como la gasolina, benceno, xilol, cloroformo... Cuando se mezcla agua y aceite y se agita la mezcla se forma una emulsión transitoria. Esto significa que si se deja la “mezcla” reposar unos instantes, las gotas de aceite, de menor densidad, suben y se unen entre si, formándose dos capas, la superior de aceite y la inferior de agua. Si a esta mezcla se la añade jabón y se agita, se produce entonces una emulsión permanente. Esto es debido a que el jabón rodea a las gotas de aceite quedando su parte hidrofóbica (cola del ácido graso) en contacto con el aceite y su zona polar (COO –Na+) en contacto con el agua. Las PROTEÍNAS son biomoléculas orgánicas integradas al menos por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno, que a veces contienen otros bioelementos como azufre, fósforo principalmente. Las proteínas son polímeros de moléculas relativamente sencillas denominadas aminoácidos, los cuales se unen entre sí mediante un enlace peptídico dando lugar a péptidos, oligopéptidos. Una reacción propia del enlace peptídico es la reacción del biuret. Este reactivo lleva sulfato de cobre (II) y sosa, y el cobre, en un medio fuertemente alcalino, se coordina con los enlaces peptídicos formando un complejo de color violeta (biuret), cuya intensidad de color depende de la concentración de proteínas, que se puede medir en un colorímetro. Dentro de las propiedades de las proteínas destacamos la solubilidad, la especificidad, la capacidad amortiguadora y la desnaturalización. En el proceso de desnaturalización y debido a variaciones de Tª, pH, cambios iónicos, .... las proteínas pierden su configuración espacial característica, sin romperse sus enlaces peptídicos. De esta manera la proteína pierde solubilidad y precipita, ejemplo típico de la coagulación por el calor de la ovoalbúmina de la clara del huevo.

TITULO: IDENTIFICACIÓN DE PRINCIPIOS INMEDIATOS: LIPIDOS Y PROTIDOS

NIVEL: ESO. IDIOMA: Español FECHA:……..

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OBJETIVOS:

- Familiarizarse con el manejo de reactivos de laboratorio. - Investigar la presencia de lípidos y prótidos en los seres vivos. - Comprender el fundamento químico de las pruebas de identificación. - Entender el concepto de aceite, grasa y jabón. - Conocer el concepto de proteína y sus propiedades. - Utilidad de las propiedades de las proteínas diariamente.

MATERIALES:

- Vaso de precipitado. - Agitador de vidrio y espátula. - Baño maría y gradilla con tubos de ensayo. - Mechero y pinza para calentar tubos. - Aceite de girasol o de oliva. - Grasa de cerdo. - NaOH al 20%.

- Sulfato cúprico al 1%. - Sudan III. - Éter. - Ácido acético. - Papel de filtro y embudo. - Pipetas. - Cuaderno, lapicero y/o bolígrafo.

PROCEDIMIENTO: Reconocimiento de lípidos.

1. Colocar 2 cc. de aceite en un tubo de ensayo y añadir 2 ml. de agua. 2. Añadir unas gotitas (5) de Sudan III, agitar y esperar unos minutos. 3. Observar y anotar los resultados.

Saponificación.

1. Se preparan dos tubos de ensayo donde en el primero tendremos 2 ml. de aceite de girasol y en el

otro grasa de cerdo. Procederemos de la misma manera en los dos tubos de ensayo:

- TUBO 1 ( con 2 ml de aceite de girasol o oliva): 1. Se añade la misma cantidad de NaOH al 20%. Se agita enérgicamente para

formar una emulsión. 2. Calentar al baño maría durante un rato (10 min.), o en ebullición entre 3-7 minutos. Dejamos enfriar a temperatura ambiente o al chorro del agua. 3. Observamos los resultados: se observar la aparición de una sustancia dura. Tomarla con la mano y olerla. Se aprecia una textura y olor característico del jabón. Intentar enjabonarse las manos con él.

- TUBO 2 (con grasa de cerdo):

1. Se repite el mismo proceso que en el caso anterior. 2. Observamos los resultados: aparecen tres capas; una inferior formada por

glicerina más alcali, una intermedia de jabón, y una superior del líquido inalterado o residual (aceite sin modificar).

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Reconocimiento de proteínas (reacción del Biuret):

1. Añadir a un tubo de ensayo 2 ml. de leche. 2. Añadir 2 ml. de NaOH al 20% y a continuación unas gotas de solución de sulfato

cúprico (al 1%), agitando para que se mezcle bien. 3. Observar y anotar los resultados.

Desnaturalización (coagulación) de proteínas.

1. Añadir a un tubo de ensayo 5 ml. de leche. 2. Calentar al baño maría y, cuando esté templada, añadir ácido gota a gota, agitando al

mismo tiempo con una varilla de vidrio.

3. Observa los resultados: se apreciará un precipitado (caseína) y un líquido (suero de la leche).

4. Para separar las dos fases procederemos de la siguiente manera:

a. Filtrar el contenido del tubo mediante papel de filtro.

b. En otro tubo, lavar el precipitado que ha quedado en el papel de filtro, añadiendo 3 ml. de éter, así recogeremos un filtrado etéreo.

c. Al final tendremos un tubo con suero, otro tubo con la fracción soluble en éter y un precipitado de proteína (caseína) en el papel de filtro.

RESULTADOS

A) ¿ Cuál es la causa de la aparición de una fase más en la saponificación con grasa de cerdo que con aceite de oliva o girasol?. Justifica la respuesta.

B) ¿En qué crees que se basa la capacidad limpiadora de los jabones?. Justifícalo. C) ¿Por qué se obtiene dos fases, una líquida y un precipitado en el proceso de coagulación

de la leche? ¿A qué se debe?. D) ¿Crees que la función vital de la proteína de la leche ha variado tras la coagulación?.

¿Sería posible una renaturalización?. Justifica tus respuestas. E) ¿Por qué se añade éter en paso 4 de la coagulación de la leche?.

Más información:

http://www.educastur.princast.es/cpr/nalon_caudal/recursos/materiales_aula/Biologia/EL%20RECONOCIMIENTO%20DE%20LAS%20BIOMOL%C3%89CULAS%20CUADERNO%202.doc