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13, I

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I I

I I

' 1 '1 1

I

ICOnRE: ROSA CFiIRITI ZAGHA

TBLBpOlfO: 5-74-93-92

IKATRICULA: 76305010

CLAIIE:

CARREEU: INGENIKRIA DE m s ALIEENTOS

BORAS SEMANA: VEINTE

LUGAR DONDE SE LLEVARA A CABO: U.A.M. IZTAPALAPA 5-156

PECHA DB I M C I O : 1' DE PBBRBBO DE 1987 PECHA DE TERMINACIOM: 30 DE JULIO DE 1987

NOMBBS DEL TUTOR INTERNO: ING. DULCE MARIA SANCKGZ DIAZ

PROFESORA ASOCIADA "A"

LABORATORIO S-156

TITiJi& DEL PROYECTO: REVISIOFú BIBLIOGRAPICA DE DESRIDRATBW

DE PIHA, W G O Y PLATANO.

TUZIORA:

.

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1

... -- - I - 1 -I -. I - 'I -'I - '1 -1 1 -1 '3 -1 I I -7

A I

L

1 - 1

u-

OBJETIVO -

Ihi base a una revieián bibliográfica identificar las condicie-

mes óptinoo d e l proceso de deshidrataci6n del Pldtane, Mango y Pi - AS.

JUSTIFXCACION DEL PROYECTO

base a i enorme potencial f N t í C o h , que posee nuestro pain,

6s conveniente prorever l a insta lac ión de plantas deskidratadoras

de f a t a s , que aprovechen los excedentes de l caipo. S e d n datoe ea-

tad<sticoa ae encontró que l a s frutas con mayor producción en l d x i - co son: F%átano, rn-0 y Piña.

En México l a s condiciones son propicias para e l consu10 de fru-

t a f resca, a d e d s en l e que respecta a l consumo de fruta industr ia - l i zada se ka observade que aún cuando haya escasea de f ru ta f resce

[-]lne se incre ienta el consumo de derivados. .”

los paises en l o s cuales las condiciones c i i d t i c a s PO son

l a s adecuadas e x i s t e un d ¿ f i c i t de producción de f ruta fresca., por

i o que se requiere importar las frutas, ya sea en su forma natural

o la f ruta conservada mediante i%eshidrztacidn, c r i s t a l i z a c i ón 6 con

gelación.

La3 ventajas d e l ‘roceso de deshidratacidn cono se ap l i ca a

los a l m e n t í s ;rueden s e r las siguientes:

1.- Ahorro en espacio, peso y transporte a s i cono en aimacena -

2.- 9educci6n de los riesgos de contsninaci6n i i crob iena, con - miento y empacado.

,-.I .. aervando a s i e i alimenta.

3.- Conservacibn de l a cal idad de l producto, incluyenda su8 e taminas y s a i e s minerales.

4.- Por conveniencia y para e v i t a r el deaperdicia en e l USO.

ANTECñDENTES

La desecación de Is f ru ta constituye uno de los ndtodos d a an’ - tfguos de conservar alimentos. Xl uso de l fuego para secar alimentos

fié descubierto independientemente por m c k ~ s hembres en el nuevo y

V i e j o mundo. El p r i m e r hombre secó sus alimentos en SUB refugios,

10s indios Americanos ?recolombinos u t i l i z a ron e l ca lo r d e l fuego pa - rp cocer sus alimentos. Pero no fU6 sino kasta 1775 que se invent6 e l

cuarta de deskidratacidn de a i r e ca l iente . El equipo de Masson y Cka - l l e t en Prancia desarrol ld M deshidratador de kor ta l i zas que consis-

ti. en un f l u j o de a i r e ca l i en t e (175'P) sobre las tajadas delgadas

de horta l i zas . Ea importante hacer notar que la deshidratación comen-

a6 aproximadamente hace s i c l o y medio.

uno de los primeros mdtodos desarrol ladas fu¿ e l secado a l sol.

Actudniente és te d t o d o de secado aún se u t i l i z a en c i e r tas regiones

de l pais, pero iógicauente t i ene var ios inconvenientes, ai se t r a ta de

secar grandes cantidades de materia prima:

a) Se requiere de k e a s enornes para extender el Froducto que

se va a secar.

b) El producto sufre ataque censtante de insectos y aves.

c) fácilmente puede contaminRrse e l producto por no estar resguar - dada bajo tecka.

a) En &poca de l l u v i a s d 8 t G d t o d o 48 ineperante.

o) Es un proceso lento.

gl de3armllO de l a tecnologfa, ha permitido diseñar máquinas y

procesos, que eliminan todos los inconvenientes involucrados en e1 ne-

cado al so l .

Cada proceso de secado está orientado hacia determinados productos

en función de su forma,viscesidad, t e n o l a b i l i d a d , cor res ih ate..

k 8 aondicionea sui ituias sen controlables dentre de uno pisuit.

d. deshidratacibr iieatrrs qua oeme le kames yr mencionade, m a e l c u -

?e abierto el Delve, les insedtos, las aves y los roedores son proble-

mas s e r i o s .

Obviamente l a deshidratación es un ~ IWCGSQ más costeso que e l ee-

cado aolar, con todo, los alimento8 secados por desliidratacl6n pueden

tener nayor valor pionetorio deüido a l a mejar calidad. EL rendirniente

un desUdratadar de f ru tas en d s d. to , ya que durante el secado so - lar sa Fierde a d c a r debido a continua respiración de los t e j i d e r y

tambirn debido a la f enentac ibn .

-1 INTRODUCCION

gL estudio de los principales fundasentos de l a deshidrateción .. I ]

]

'1 L1 8) Capiimidad ó Libre

eat& relacionado con l o s iecaniames del medio de deshidratación. .- LOS procesos que comprenden sen 1;i transferencia de masa del M t e -

rial y transferencia de calor del mismo.

ias mecanismos internos de f l u j o de l íquida son característicos

de cada producto. Ls kumedad en el sólido p e d e estar en dos feraas,

l a s cualies son: c

b) Higrwscipica 6 qufaicaseate centrelada.

La humedad l i b r e está contenida en l o s espacios capilares entre

lae partfculas e f ibraa del material. La kuiedrd químicamente combi-

nada está f i t i i p i en te asociada con l a naturaleza del material J BU re-

ioci¿n causa un cambio en l a s caractadst icas f í s i c a s y en l a s propie-

dades qufmicas.

h

E I

[I I "f.

]

]

Los idtodos para l a remoci6i del agua lmueden aer clseif icados CO- rl IO sigue: t 1

i) Agentes Naturales

2) Agentes w d C 0 6

[b) Viento

.

(continúa.. . . )

AT-- -.--.- - ni-

3) Diapositives de

Ingeaier ír

a) Calentamiento can e sin circula-

e i b forzada de aire

b) Ai vacfe

c) Congelación

a) üitrasonide

e) Diaiéctricmi,

YETOWS DE DESHIDRATACIOW

Secada por e l 9.1.- El secado por e l se1 será usada indudablemen-

to siempre come un mátodo ae censervacih de ciertee alimentos t a l e s ,

aeme l a s frutas y nueces, pera está limitado per e1 Lecke de que es

fact ib le sol. baje cendicienes c l i intár icas can alta temperatura, br-

j a huiedad y l a ausencia de l luv ias durante l a estacidn de secada.

En algunos paises, COBO l o s Eatades Unides de Nbrtendrica, se

est& t r a t o d e de emplear l a desiiaratacidn solar de frutas ea galpine- ih, te para sust ituir a l a s Lomas aChRlet3 da gam 810. ó ei&atrices. Ai d s i o tiempo, en poises c o w Siria, l a India y P e d se ha estado sus-

tilayend. e l secado a c i e l e abierte por e l empleo de gabinetes que - =artan austhulciaimente e l tiempo de secada y mefera l a caiidad de les *reductos da secado siende adeds 8uche meme C O S t O S @ i que l e s e l & C f a

C @ s y de ceikistiones.

. .? 3

L Ea meetre P d a un buen &men# de productos &colas se seca a

l a interperie en kaP.a de gas, diesel y de electricidad, y me @be- tante que M¿X,~CC) tiene i a e ~ l s s condiciones de radiación solar, a i se i

@e ?&tiaamente desaprovechade p a r r usem industriales.

~ a k i d r a t u c i ó n por medio de diaFositives de 1ngenierh.- La cla-

sificación da l o s secadores ostd de acuerdo con e1 =¿todo de tranefe-

de c d o r a i 861idO hdíaedm. as tres c iasi f ic ic ioces generdes :

l I

1 ' 9 . - r w

- I -- I

a) Secabores Indirectos o de Conducción

b) Secadores directes o de eenvección

c) Secadores infrarrejos e de ca lor radiante

En aaicidn hay secadores en l o s cualea están combinados dos o .” 1 1 d m de éstes d t o d o s de calentamiento, junto cen l o s secadores die-

l i c t r i c e s d s recientc.nente introducidos, en los cuales e l caior ea

generado dentro del sólida, en un campo el&ctr ico de a l t a frecuencia.

Ea e l tipo de secador indirecto o de conducción, e l caior e8 - r

-1 cenducide a t r w é s &e una superficie e pared de contacte. EL Bedie de s-

c a i a n t d e n t e ne toca ai sblido.

Las secadores de ca ler radiable se transf iere el calor a l s6li- J ,->, F .*

1 1

E L

1 ii F

do Lidmedo e radiacienes generadas por fuentes COlOCadaS a corta di8-

tancir del 8612&e, pero no en contacte con 61.

Secadores de Bandeja y C@npartimiento.- Este consiste escenciai-

mente de un compartimiento aislado, eon un ventilador para l a circuiE ción del aire, e l cual mueve e l a i r e a travds de un calentador y lue-

&e a través de una coi-tiaa ajuatrble l a cual d i r i ge horizontrlnente

entre l a s bsndejae de material alimenticio o verticelmente a través

de l a s bandejas y 01 dimente. Se u t i l i z a principalmente para frutos

y hortaiisas.

Secadores de Nnei . - E6te t ipo de equipo provee un medie de se - car f rutes y hortalinas en forua de piezas, en una base semicontha

con LLts capacidad. Consiste en un t h e 1 pus puede ser mayor de 24 1

con una sección transversal CuadrRda o rectangular del &den de 5x5 m El material húmedo e5 esparcid. en capas hómogdneas en r e j i l l a s de

b r a 6 mailas ietdl icas.

de carnes, existen espacios entre l a s bandejas p a n permitir ci pase‘

del d r e de secade. Los carros cargados 80n alimentados uno a une en

intervales Eidecuados en el idriel, un carro c(Pn preducto seco es sdca-

del etro extreme sece. Según e l f i u j e de a i re e l secador,ie C l M i -

fie- en concurrentes y a contracorrientes.

Las bandejas son montadas e n pilas dcntre

_ _ .- ~ .I_ . . . . . . . . . ,.. , , , .... ... . , ___. . . ...- hn-.-*. .,-.;~“-rN”--..

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Secadores p o r ~spersi6n. - 131 privcipie de &te tipo de secodor

e s uti l izado intensivamente en Xa industria aliientmria para e l se - cado de selucienes y suspensienes.

-terid. slimentick@ es intreducido a l a cámaxa de secade en

farma de m a asperaidn f ina, dande es puesta en contacto íntimo con

pllp co-cnte de a i re cd i en te . Ocurre un secado rápido produciendose

un pelve seca.

L.s tiempos muy cortes de secado, y l a s temperaturas ro lat iva ieg

. t e bajas del producto son l o s rasges principales ae ¿ste tipo de seca - de, las gotas de aspersión generalmente tienen un d l b e t r o de 10 a

200 micras, presentande un área superf ic ia l muy grande por unidad de

voldae da ea del material a i a i re secade resultande un secado *piaeo S i 1 I-

l a s condiciones de eperacith son correctas y e l diseño del equipe es

bueno, e l tiempo de residencia de l a s partícula8 en lo c k a de seca

de puede 8 O r contrdacie, as í que s i tiempo que l a s partículas secas

permanezcan en contactc con e l a i r e caliente sea e1 únime.

Lee conponenates e s enc i a l e s de un secader p o r aspersión inclu

yen:

a) Sistema de ce3entmientos y c i r c u l ~ c i ó n del a i re

b) Msposit ivo paro Is foniación de l a aepersión

c ) cámara de secedo

d) Sistema de recuperacibn de l product.. 12

Secadores de Leche muidizado.- m principio de Lste t ipo de so

cador, es que a i a ire caliente es forza&. a través de un leche de 8 5

l i d e s baje ceidicioneo que éstos est& sus*endiaea en e l o i n ceipor

tindose CODO un flufde. El a i r e cáiiente a c H a como f luidizante y - deehidratante.

Secadores de Tamber.- Bste t ipo de secador consiete en uno e d s ci l iadros mst6licoe huecos, &irande en su e j e horizontai y calentadr

internamente con vapor-agua o gor al- otro método l iquido de calen-

*mienta. Una pelfcula del material Ldnedo da grosor unifar ie ea apl&

cado a l a superficie ae l tsmber. Ceio e l tambor g ira? e i secada toma

lugar y e l material seco es removida de l a superficie por un dispo-

s i t i va da raspada. Las secetdares de tnmbor son frecuentemente cla-

sificadas en t res tiws: Tambor senci l lo , Tambor dable y Tambor ge-

melo. Este secador es ut i l i zado para l a desbidretecidn de productes

fluidos.

ua f i l iaac i6n. - Este método de secado comprende e l congelado - (e l materiel seguido por l a smbl inacih del hiela, del estado can-

gelado para producir un producto Beca. Se p ede dec i r que e l secado

tasa lugar en t res etapas. Inloiaimente par cangeiado es extraida - e l agua de loa componentes kidratades del alimente por formación l e

cr ista ies como nezclas eutécticas. Por subsecuente subliiaciÓn &e' - éstos cr is ta les e l agua es rerevida del cuerpo del material cuande

todo e1 hiele, ka sido removida, e l sólido remanente todavía tendrá

una pequeso cantidad de -a obseririda %entra de l a eatmctura de - sus componentea. Esta puede ser remavida per evaporacih en e l equt

po de l i a f i l i z a c i h , Generalmente aumentando l a temperatura del M,

t e r i a l .

La remoción de l a porcióa mayar de agua par subliaación resui - t a en un producto con estructura porosa ligera, reteniendo l a far - ma originai do1 material y sa tamaño.

sacade por kimekaiianta a inilade.- aS una faxma &e ssc8da s i

Vacía aplicada a mateafeies sensibles a i calor ta les come concentrs

des de jugos de frutas. El vacíe es aplicado de tal modo que e l ma-

t e r i a l se i n f l a debiaa a l a eveiución de gases y vapores. La estruc - tara porosa formada f a c i l i t a UII secado relativamente rápids y e l - broducto de buena caliead.

Secedo en lecke de E s p a . - $B ot ra técnica cemprendiendo l a

producción de UFS estructura porosa. m materiai l iquido es mezcla-

do con una pequeña cantidad de un egente espuaante comestible y e l .

a r e o un gas inerte ea incorporado por medias mecánicos a por in-

'lección. La es?uma. es esparcida en una banda recubierta y pasada a

trav¿s de un secador calentado 'or aire. Se ha aplicado a jugos de

frutas y a alimentes infanti les .

Secador a l vacfo continuo.- Estos secadores consisten de una

banda de acero inoxidable . - sobre l a cual e s depositado e l producto.

a pel ícu la sobre l a banda prisa sobre una fuente de ca lor , un te bor celentado o una p a r r i l l a de esp i ra l es de vapor y e l c a l o r pasa

a través de la banda 8 l a pe l í cu la d e l producto.

Eu algunos casos puede ser s d n i s t r a d e cellor adic ionel de Ia

parte superior .por medio de ILthnares infrarro jas. a oroducto p e d e

ser e n f r i e d e kaciendo pesar l a banda sobre un tmbor fdo. Lrr ' e l i

cula secada es quitada de l a banda por una cuch i l l a raspedora. La unidsd entera es tá encerrada y puesta bajo vacio. Como el secado ea

hecho T o r conduccibn, lo cual l i m i t a el espesor de l a part ícu la que

puede ser accada. Las unidades y sus accesonos son caros en su con2

trucción y operxción. Esto ha l imitado su u t i l i z a c i ó n en la indus - tria ai inentar ia con excepción del secRdo de tambor.

.

- METO1X)LOGI A

para l l e v a r a czbo e l proyecto se he establecido l a siguiente

me t odo l oda :

a) Seiecci6n de la ca l idad para l a materia pr im.

b) Condiciones previas a l deshidratado de Mango, Phtano y Piña.

e l Lavado, escalde, pelado, deshuesado y rebanado de acuerdo a

su i e j o r uso d e l yroducto seco.

c). Se espec i f i cará el t i p o de a d i t i v o y l a forma de agregar lo al

producto a f i n de ?rolongar d. máximo su v ida de anaquel.

d) Deshidratad0.- La inves t i gac ión comprenderá los métodos más

e f i c i e n t e s para el secado de éstos productos.

.~ . - . . ~ .... - .~ ...., ~ ... _ _ " . ~ . .I ,.

DATOS DE PRODUCCION DE PLATANO, MANGO Y PI3A EN MEXICO DE 1979 A 1983

( TONELADAS)

FRUTA 1979 1980 1981 1982 198 3 -~

Mango 560811 638006 795930 700705 735000

piña 505686 622729 47303 444286 477750

mátane i2n403 1437765 1604777 1572403 163.7000

PRINCIPALES VARIEDADES DE ESTAS FRUTAS

QUE SE CULTIVAlT EN FñEXICO

FRUTA V A R L B D A D B S C U L T I V A D A S

E-0 ikluiila, Haden, Kent, Keitt, Sensatibn, Tommy itkins,

Z i l l , Irwin

Pififl Cayena l i e a , Esmeralda, Espafíola, Cabezona

Plátano Oros Michel, Valery, Manzano, Roatan, Enano gigante,

Bombdn, Dominico, Macho, P h c o , Enano, &cat&, Cá - vendish

TEXPORADA Y ZONAS DE PRODUCCION DE ESTAS FRUTAS m mXIc0

(Continúa . . . )

Pifía Enero-Noviembre Veracruz, Oaxaca, Nayarit

Plítano Todo e l a h Chiaps, Colina.

EXPORTACION DE =TOS FRUTOS

DE lgeO A 1983 ( M I L B DE TONS.)

?RUTA 1980 ~ 19ax 1982 198 3

Hfl8 43.9 30.7 21.3 26.6

Piatpiu 16.0 6.0 6.9 30.8

laiy. 15.4 115.7 25.5 15.6

.

AVAñCE CBONOLQGICO - FEB X A R ABB MAY JUN JUL

Obteacidn de Bibliografía - Visita a Conafrut - Visita a Chapingo - Visita a Ir SARB - Visita ai IMCE Análisis de InfornaciQn - masificacidn de los

procesos por producto

BequerUientos da los rE cursos en función de los procesos. - Caracterfsticas del

Esnire - Características de le materia Prima - Caracteristicas de l e s inwoe. SO2 y ynicar

Desarrollo de pruebas y determinacienes de las condiciones 6ptiie.s del procesaniente. - Seleccidn - Lavade - Procesado - Bipacado - Conservación knclusionea y Observa- cienes generales.

hcanografiado , Coiple- mentado y %itrep.

.

y====---- -

1.-

I .

2.-

3.-

4.-

5.-

6.-

7.-

8.-

&I BLIOGR4FI A

Fundamentos de la deshidrataci6n de productos a l imentic ios Revista de 1- Industr ia Alimentaria V o l 1 NO. 4-5 Jullor-Qüsto 1979

Sstudio sobre comercial ización de f rutas y Hortal izas en ~ 6 x i c Secretar ía de m i c u l t u r a y Recursos Bidráulicos (SARH) México, 1982

Consumos aparentes de productos Agrícolas Voiúmen V Secretar ia de Agricultura y Recursos Hidr&ilicos (SBELH) Sqt i enbre , 1981

R i n c i p i o s de l a conservación de Aliaentoa looraan VI. Desre i s i s r The AVI P u b l i s h i q Co. ’ iiestport Connecticut l97i

Diseño da una planta para secada de fxutas Tesis de Alberto Obregdn Pére i M & ~ c Q , 1967

Industr ia l i zac ión d e l Plátano deshidratado Sergie Antonio Dodnguea Día& ( Tes i s ) México D.F. 1978

Aspectos generales de la cenerc ia l i zac idn del Mango Cemisién Nacional de Pruticuitura, 1979

Dehidrafed Fniit The Biecheajstry eil Fruits and t h e i r products IHiime Academic Press London and new Pork Vol. 2 ign

9.- Dr-yiq and Dehidratlon af Poods hese cke VOE Harry W. Reynold F u b l i s h i q Corporation, N.Y. 1943

~apual Index 1974 a 1982 IF IS

10.- Food Science and Teckno log Abstract

11.- l e n c o Ex’orto Frutas Frescas Ins t i tu to ~ e x i c a n o de Comercio Exterior. 1985

.. . . . . . .. . , . . . . . .... . . .,

.

_. -. -. iWX3RE: RÓSA CHIiUTI ZAGHA

JIJLIO DE 1987 -

I M T ' R O D U ~- C C I O ___ N :

1.- Antecedentes

11.- iia;>oitancia y e - l i c x i b n d e l ::m:,.d.o

en l o s a l i o zn tos

1..

r I N T R O ' D 6 C C f O N 1 L.

L

r L-

r :

1

i: c o c

I: c

*r:

r- I

El. secado de f r u t o s e s uma,de las t é c n i c a s d e preservación de

a l imentos mas ant iguas conocida por e l hoabre y también una de l a s

mas r e c i e n t e s . Su c a r a c t e r f e t i c a e s c e n c i d i e s iue e l cantmido de

hux,rdad de l Eil irento e s reducido -or debajo d e l c?Ia1 l o s *ri.craor-;1e,-

nicmoc -meden d e s a r r o l l a r s e .

Los p r i z e r o c colonizs.dores de ,'idrica u t i l i z a r o n l a s -fx-;:ta.s. .-

aa.&as ai soi.:como ma ?arte kabttilal 2n S I ~ d i e t 2 durante l o s : ! i s :~e '3

de invierno, y en 18s grezs r u r a l e s de los Estados Uniii~oc e1 ~ i * r : i ? 3

de l a f r u t a fué una parts- de l a s ocu?zciones de l a s f s - m i l i , ? s c..

s i n a s .

Durante el siglo pzs.3d.o la cantidad de f r u t a deshidretrna :.I-> .-

d u c i d a v a r i ó Rmnlimente de acuerdo P. l a s neczzidades 2e una lzi- ,~?. .. secuenc ia de c o n f l i c t o s z i l i t a r e s . Dtii-~mte 18 L-iierre Franco-Frdsin - n a , l a &uerr& de B 6 e r ( e n Sudgfr ica) y l a - r i m a r a guerra m i i d i s 1 \u .-

bo un notab le i n c r e z e n t o en l a dec,nnda d e productos c o n e s t i b l e s E ? C - ~ = .

La segi i lda guerra m n d i 2 l @nfoc6 2 h más l a a tenc ión sobre ésta i n -

dilstria, como medio de tre.iisyor%rl?.s y f a c i l i d a d ('le prooveer 2 105

hombres y abummdo 6j-eP.s -:.rcho w.s FrL?nSes que n'mca. Pero durzr,t$

los aZos i n t e r z e d i o s de PEZ e l progreso del ' o n ~ r ñ o c o i e r c i o fué en-

ca3inado a ganzr la cofif isnze d e l cor.su-Aoor sn lcs f m t o s deshidrá - tñdos. E2 v a l o r de 13s a1i:nentos deshidr:.tz?ks bajo- las condiciones

de l o s tiem-os de guerra fud i n d i s c u t i b l e , p e i o le tecnologfa no

fué.10 c u f i c i e n t e n e n t e avanzaea pera causar izpa.cto alguno en l a Tila - y o r í a d e l pÚblico. E1 secado %1 s o l cont inúa tox6i:dose - en cuente pz - ra l a nayor p r t e de 12s f r u t a s secF.8 cue s e consunen en e l E U ~ S O d e

hoy, y las frutas deshidratadas r n e c h i c 2 n e ~ t e son producidrs en pe?uc :

ñ a s cantidades corqaradm con a q u e l l a s , ?ero l a s centidades de éstas

Últimas e s t á n increaentándose ránidacente. Esto ?uede a t r i b u i r c e

c ia imente a i á t o grado s e s o f i s t i c a c i ó n logrado por la t e c n o l o g í a 3e

l a deshidratac ión durante lot f i t i m o s 25 años, resultaxdo en prodvc .- t o s que son aceptados en cantidnrles c6da vez me.yores en los ~ e ' ? .>

mercados.

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que surgieron para e i mejorz.z<.ento está e i en;?ieo de rc3teria i3j.n

cáscara el cual es mucho mas adecuado a l o s rsqueEimientos de l a

d eshi dratacidn , nueva t e cnologf a de >roc esa.ii ento , a n1 i c F.ciÓn I,:? c cuinRfiosá c?e 10s conocin.iento:; fie I n s i'rncedi-:,iei;tos c?? :r:,ci '.ni

equipo mejorado, contenido de huveded mas bz j o en e l producto fino1 , mejor control en e l tratamiento con dióxido se szziifre (sc2) y :<!eje,,

raniento en e l emFacedo.

A h cuando l a conservz.cibn contimía siendo l a i;riKci::Fl rí.;:&n

de l a deshidratación, hay otros aspectos importantes pue jueGsn un

detem.in;ido pa-el en e l yoce::o, uma reducción s imi f i c r -n te en e?.

neso y taaeño s e l a cs.rE" son irx?ortantes debicio a l o s ~ l - t o s c c c t : c

del trens?orte y almácenefiiento. & ~ & g u n o s cscos . , ta los CO?LO el

alxacecemiento 6e l o s d.imentos o e l ab?.steciiii;=n.to de ~ C < ~ O E en ?..:?

caxpcmentos, l a redrxcción d e l peso j- tamazo de l o s bultos son F.S;J:C

t o s escencialmente imoortaites. El surgia iento ? e C C F Z S j i k t l c - z ,

t a l e s ~ ~ t o por,ejeB& un ñiierezo fie IfianzznE 5. .-

lleno de un ?=y, l o s alimentos naturales ( f r u t n

t i v o s 6 s t i p o -uf--:ico) 1' c;1 r1c?r~1i260 en zr-r~r .- se rg-idFziecte. IF tendemi2 <!e hoy es hzcer Cnf;.sis -.obre ;~a con-

ventencia de éstos aiiTentooi €?E todo ?.specto, <!e 6::tr- ;:.znera la ex - ?rt:siSn "2.1 incta:ite" t ier.e wi n ~ e v o senti60 ei. i-: i ie?t~ii vccabula-io.

FCientrr-s t m t o , l o s avances en l r ~ s eel.n\íicts Fobre :LOS sl.irientas

t ienen yrioFiciád S. l o s procesos de deshidratación l o s cuales r e t i e -

de al iaentor frescos y pre-cocinados, Fer0 Cis-oniblec pera su re -

de zgua fría o cc l i en t eo Como resulteao, los ezpreszrioc de restau -

neri UI- z l t o rorcentaje d e l sabor o r i g ina l , c o l o r y \-?.lor nu t r i t i v o

constitución en coa ióz aceptzbie en zinutos, por 12 s i zp i e ai i ic ión

rantes h2n encontrado,en m c h a s oc,zsior.es, que e l cptar ?or l o s -:>re - ductos deshidratados ha. tenido como conFecuencie le fiisiüinuciin 2e

l o s costos sin reducir l a cal idad de l o s Elimentos servidos. %:to e s psrt iculzrnente iar;ol-tsr.te de60 ..:lie e l a - ~ - ' ~ - r . t o nrogresivo $ e

S

l o r costos ha.n alcFnmdo e l ~ r e r ' c en e l ' c ~ a l í32s ? e l a 7iit%i ::el

prec io Ce un p l a t i l l o es un cost) i nc i r e c t o , e l ci12.l F-barca e l

importe por procesemiento, trzncnorte, ern?ace.do, almacenaniento

y prec io de compra en e l mercado (de l e s ingredientes del p l z t i -

110).

Ventajes de l a s frutas deshidratades.- Las f rutas proyia-iente

deshi6.ratadas, particularmente con un bajo n i v e l de hm7.ec-d (rrenoc

d e l 5&), presentan lrors siguientes ventajas:

1) L a d~sh idra tac ibn d i f i c i lmente r f e c t a l a x a y o r í a del va-

lor ce.ldrico de 12s f rutrs. Frscticz:-.erte no ~ l t 2 1 - a e l contenido

de nineraies. ?or l o t m t o , e l proceso es de gran ?>~.da en 12 con .- ,-I ..*w senróción d e l contenido de niitrientes d e l producto f ina l . La $r-

dide de l z ~ vi tminc^s no es =a? fri.nde cuenso s e eznlea l a ??s!ii?.i-z .- tac ión cozbhrado con o t ros métodcs se r.reservoción, de r& , i n s

f l u t a s con b a j o cortenido 6e h::nedad pi;c-<en s e r 7ciicicneE::s csrve-

nientemente de v i tm ine s .

2 ) LES frutec seces Fueden rrantenerse ,bajo 1 ~ c conSiciores ~ 6 3 .-

ci:zsas, por un tieicpo c es i i l i r i i tado er, ali.zcena-iento. Se co.;;ci:?le

un z l t o Erado de inhibic i6n tanto de bacter ins, hongos y enzime-s.

- i) LOS costos ds transpsrte, m n e j o y ai,zzceiF. je son c ' is i inui - dos, zotablenente, incluyendu l a e i i z i n ~ c i ó n ? e l costo i:+ce'-?rio fie

r e f r i ge rac ión surtinte el trZ.ri.c>orte y z izeceneje. x i peso I,I-.orredio

e s l/7 e l/9 riel prod?icto sin. deshidr;t;?r o confel;-<ic. 3 2 '92so de

er,bE.r:ue y de z:nne j o e s ent;r>rcec re--iici?c e? a-,roYi~.-dr~~cn.te e l 905.

4 ) Fro-orcicjngn p rohc tos Ce can!?ictencia, in i - rpr tante reque-

"5 b.

riniiento d e l nercado.

cior.es del año es ?r^cticn-:ec.te :X I -~ . . . : F~ o ,zaser:te en 12s frutas ccn

bajo contenido de hii?.edad o

La v;i.riaclÓn en Ir ca l iFrd debida 2 las es t z - . .

5 ) Nos dan oprtunidades que nos convienen a l mLximo, en al-ilros

casos son f l e x i b l e s , Tuesen ser cortedas o reducidas de taix5o etc .

ne ts.1 mmera que podemos sa t i s f z c e r cusllouier recueriniento. Con

l a s frutas secí?s e l c l i e n t e se habitúa a no mlgr.star y no tonar en cuenta c i e r t os nroblenzs de contecin-ción.

c

r

I: c c r

c

5

En r e s m e n , todo é s t o va encaminado a t e n e r l a v e n t a j a de precioF

e s t a b l e s - a lo largo d e l año. ~

6 ) U t i l i z a n l o s medios de empaquetado m a a econÓmicos y dispo-

n i b l e s . Los dos f a c t o r e s de nayor importancia que debemos t e n e r en

cuenta en e l empaquetado de f r u t a s s e c a s son e x c l u i r l a hmedad y

e l oxígeno. L a t a s m e t á l i c a s , bo1se.s de ylástico y l.6minFdr.s l i m i t á n

e f i c i e n t e z e n t e el pzso d e l oxígeno y l a humeda,d.

7) Ofrecen muchss v e n t a j a s p a r t i c u l a r e s cuando s e u t i l i z a n co-

no b o c a d i l l o s o entremeses. Uno de i o 5 primeros aktodos deSarTOllRdOS en nuestro pafc f i d

e l secado s o l a r y z6n en la actii?Jiddd e x i s t e n a.l,un=s regiones en

las que todzvía e s u t i l i z a d o é s t e método ?ara l a obtención c'e fni-

t e s s e c c s ( U v n s , C i r u e l z s , Per?.s, G?laba,c~.nos, Dur?.znoz etc . ) . ?? te

rcdtodo -rerent?. una s e r i e de inconvenientes s i s e t . rate un2 e r m cantidad üe n a t e r i a p i n a .

Eh una F l m t a de deshidratzc ids l s s condicioces s 5 n i t z r i a s . cn

c o n t r o l a b l e s , mientras que 21 a i r e l i b r e le contazineción ?cr pol- v o , i n s e c t o s , aves y roedores presentan 'roblemas iznor tsntes .

LE &eshidratacidn e s un proceso de m y o r cos to c?Ae e i secrdci

s o l a r , pero e l rendtxiento de un deshidrntsaor Se f n t e e s nias al-

t o y conveniente ?Lies ciurmte e l zecerio soler s e pierde a ~ 5 c ~ r de-

b i&o a 1s c o n t h u a . t r a n s p i r a c i ó n de los t e j i d o s y a l?.~ f e m s n t a c i o - nes.

2h KÉxico no SI han desarra ; lF3 .o cü:;o debiei-zn 16s ,-:Unt:is. 7 >a--

ra 6 e s h i 6 r e t a x i 6 n de frutr-s y 13,s pkdtas a c t u e i e s u t i l i z a n como mé - todo de deshidratación alguno de los s i g u i e n t e s : Secado ai s o l , se- cadores- Ee @bine-te, secadora. de c i l inr?ro , secedores 2.1 v a c í o , se-

csdores por espréa y secado o~inbt ico .

Las frutas - de mayor producción en México s e encuentren e n i i s t a - d z s en l a tzbla KO. 1 . En c i imto a l a exportación, l a ;nayor p r r t e

son destinados z los %tad05 Unidos y de ésta e l io a 15 p o r ciento

del plátano s e d e s t i n a cono f o r r a j e ?arb e l ganado, é s t o s porcenta-

jes son de l a fruta exportacidn.

no cunnle con l a s c a m c t e r í s t i c e s ?ara LU

C.

T A B L A N o . 1 .

"20NSUMO APARENTE P;S CTOS AGS COLAS" c--- <

SUPERFICIE PRODUCTO COSECHADA

í Ha)

23,e48 20,526 5, @o 7,758

14,323

Eeión Sandía Fresa H iguer i l l a l?iaa* Czpui ín Ciruela de

D i m e l a üei paí Chabaczno D á t i l Ihrazno Guayaba Rig0 Lima L i d n ágrio Kzineg FLangoX Xzn z sina G r a n j a FaPEya Perz m St3noQ

P o jocote Toro3 j a Uva

almendra

rarinúo

CONSUMO PRODUCCION INSORT. EXPORT. NACIONhL

( E N )

342,000 102,502 239,49P

94,062 44,360 49,732 49 3 O75 84,372 408,70 3

3,103 1,058 4,161 551,446 54,839 501,358

19 s 500 4 t LOO 1 9 , 500

4,800 6,700 1,420

5 70 23300 14,500

3,500 3,300

3,100 47,900.

53,000 40,460

161,400 10,900

4,250 61, OOG 7,800 2,100 4,650

37,290

27 , 500 40,500 6 , 800 2,000

146,500 175,500 28,120 38,200

435,260 27,450

217,625 1550,423

340,500

15OG,5~0 2 21,480 13,520

580,670

35 270

. 72,550 435, ??O

4,925

1 4 36 3 1 3 3

O 300 31 4 6

O O 39,463 -50 5 37

15,395 5,191 23

15,053 27,141 n

6 , 009 3 17,524

32,425 32,c25 40,500

6,P14 2,005

145,510 175,230

28,428 38,200

21 4, if 6 27,450

596,CE5 222,793

1939,418 240,423 41,276

148 3,026 d 21,480 13,520 33,919

415,073

(*) Consuno aparente de ?ro+xtos AErícolac. S A M Vol. V No. 9

._

T E O R I A D Z L S E C A D O

- Presión de va7or de zgua y hmieded

- Corta de humedad de las mezc1E;s

aire-vapor de agua

- Contenido de hurhedad de equil ibrio

de l o s . . z t e r i e l e s

- Curvas &e velocidad de secsdo

- Ti:os de secadores -

IZRESION DE V.k?OR DEj,.f,GIJA W % D A D , .~

EII vkrias de i r s orjerscione- imit :r i~ .sy p.si co'ao en ios srocesos

de t rmsaor t e es necesario e fectuar cr'icuiós que se bas,-n en 1a.s Fro-

piedades d t l a s nezclas de va-or de ecua y aire. Estos c6lcu.los re-

quieren e l conocimiento de l a concentración d e l vst?or ce a p . a en e l

& i r e b8jc diyersas condiciones do tes-:emk.ra y -'resiÓn, d e 1s.s p1.0-

?iedades térmicas de éstas wezciris y de los c z b i o s que se v e r i f i c an

cumdo dsta 'iezcia. se ;3one en ccntncto con egua o c o n só i i6os iiú.~eCos

Ysrz secarse.

La h i . i ~ i i i f i c a c i 6 n i q p i i c e la txsnsferencie de ZC' :~. 6e una f z - 7 2

l i qu ida a una aeecia de aire y v a w r Ce tiLwa. Ls d e s ~ ' u ~ ~ i E i f i c a c i t n

s i m i f i c a una. trerisferéncia ir iver. .&, e s t o es, e l va.!\cr 3.r z g u a se

t ransf iere d e l estaóo zz-seoso 21 e s t e 8 0 l íquiao. La :r.iTiio'ificp.ciSr,

puede r e f e r i r s e a sezc1a.s 6 e va' GP ie 7.aterisle.3 ccao .:tenr:.=no, y e m

l a gran wiyoríz de las El l icac ioncs 8.dcticz.e i e ref ie.ren PI a s " .

Fsra coanrender =e jor el cunco!>to d. humdP.d, es necesfirio d i s cu t i r

-nriIiero l a . -resión fie vz:mr 6 e l ? . ~ Y - : F .

presión de -ra.;or da1 arm y eitecios físicos.- agm :iura 7

e x i s t i r en t r e s d i f e rentec eetacIo5 f í s i c o s : h i e l o só l ido , I f c p i do

vanor. Xl e s t s d o f í s i c o cn e l c u ~ l i - x i ? tn , Sé:.ie.:?de de LE .;.rer.ijn y

l a ter-eretüra;

EI-I la ErSf ica se i l u s t r ~ n 2.0s ciiferentes e r t s d o s f i c i c o s d e l a - &u,ue y l a s r e l 3 c i o i e s ~ ~ r e ~ i ó n - t e . ~ - e r - t ü r a en c q L i i l - i ? r i G . fi 1aAfiwy-e

RFRrecen ias re r iones ce los est-aos nX i i60 , i<?.~i.<.o y vayor. A i o

largo de .la línea Ax, coexisten 1e.s f s s es l iq i i ids y v ~ > o r , en l a if ne8 AC, l a s f e s e s que coex is tex son hielo y l fq lv i60. A lo l a r fo de

le l í n ea EJ), coexisten e l h i e l o y e l valor. S i el h i e l o en el ymto

(1) se calienta. a nresión constante, l a tem-eratura,se e leva y ia

condición f i s i c e se dpsplaza horizontalaente. En cuento la. l i n ea c m - - z?. AC, e l e ó l i i o s e fur.de, y st1 cruzzr kB e l l@qi:ido se v--:oriz?.. hi

desFlzzarse d e l yunto ( 3 ) al nunto ( 4 ) e l h i e l o se suhlir,a (se vanori-

za) p-ra for-qm vspor s in sñsar :+or e i estaiio i i q i i d o .

- -

P r

.z

e s i 6 n

Terqeratura

Diaf'raaa de f e s e s d e l ama

ñ1 l í q u i d o y e l vá-or :ueden c c e x i s t i r en e i equili 'cirio a l o

1Frpo de l a l inea. AB, que es l a línez de ? r e s i & de v & - o r e e l RLXR.

La e b u l l i c i ó n s e 3resenta cuando l a :;reciÓn de va?ar del a,ma e s ig7:aI

a-.:%ripresidn t o t a l For encima de l a s u p e r f i c i e de d i c h s agua, Por eje-

p10, a lOOOC a t n ) , y p o r ' ta f i to , h e r v i r á a 1 a t r de zres ibn. A 65.6OC (15OOF) ERE!

tzbias de ~ r a s k ó n ~ d e . . a ~ p o r indican que l z ~resión de v2qr 6 e l agua

e s 25.7 spa y 65.6'C.

(2120F) , la r r e s i ó n de v a j o r & e l E.;ua e s 101.3 Kpa (1.9

S i un bRlde de s p a s e nantiene e 65.6OC en uma hó.biteci6n a

107.3 Kpa de s r e s i ó n a b s o l u t a , l a presión de va-or del aLua tanbién

será 25.7 spa . E s t o i l u c t r n uca .aroFieCc~d x-zy i r m r t e n t e üs l a yre-

s i & de vayor d e l a p a , en cuanto a que no e s s f e c t a d a ? o r l a yreeen - c i a de un gas i n e r t e t a l como e1 a i r e ; e s t o e s , l a p e c i ó n de vaoor

del a c a e s eccenc ia l -ente imiecendiente de l a 7 r e s i 6 n t o t a l d e l s k t e _.-

Y E .

Huaedad.- La huaedad (H) de una mezcla aire-vapor de agua se de - f i n e COFIO los Kilocramos de vapor 6e -a oiie hzg en un ñiiograrro <?e

aire seco. E s t 2 d e f i n i c i ó n de la h u e d a d 6010 depende de l a : r e ~ i ó n

parcial Pa b e l vaaor de awa en e l a i r e y de is. nresidn t o t a l P . U s ~ n d o el Teso molecular d e l a ~ u a (A) d e 18 y d e l a i r e d e 2 9 , la -ii-.e-

da& 9 , . ? en Kg FI20/Kg e i r e seco :e obtiei:e can l?- s i p j i e r i t e fzr.. , 2. c :

gy- '-L

c E90 f = lrg zr* seco

c *

[:

f C '

c O1 a i re satur

equi l ibr io con e l

preesi6~ y tenperat

de agua en l a mez

ücl agua pura a l a

reedad de eaturacib

HF

Porcentaje de

coa0 100 aul t ip i ic ;

l a humedad Hs que .

ten?eratura y prez:

IL [ r - - . -

ic

HP

Porcontajeiae

ana mezcla de aire-

centaje de himedad

H r

3 d

X

. Funto de rocío de una xezc la de aire-vzpor de ama.- La teBi?e-

ratura a la cual c i e r t a niezcla de aire-vapor de agua debe estar sa-

turada se llama teaFeratura. de roc io , o sin3iemente, punto de rocío.

hÚUmedo, Cs, es 13 centidad de ca l o r en J ( Ó Kj) re9i;erido -sirs e l e -

~-

Calor h b e d o en una Mezcla de aire-vaoor de ama.- El c a l o r

va r 1z terperztura de un kilo&ra-o cie a i r e seco, 36s e l w.?c>r de a-

gua Fresente, en un grado ( C 6 K). Las ca?rcic?adds ca l o r f f i cas d r l

Gire y de l va-or &el agua y e d s n cu?onerFe corx tmtes en el i?te:-va-

l o normal de ten-eraturas e iLpx?les a 1.005 kJ/kg de a i re ?eco i.,%

kJ/kg de va-or de W a .OK, res-ectivenente . Por cons ip l eDte , .:?re

unidades SI e 1nglesa.s;

i-

[I

Vh m3/& a i r e seco = 22.01 T°K =(2.83=0'3 + 4.56~~0'3;I)ToK 273 .~

Entalpía h t a l de una eezclit aire-vasor de awá.- Ls entalpía to- - t a l de 1 lQ de a i r e PARS CII v s y n Ce 2jy-a e3 Hy seco. S i To es l a teareretura hzs- seleccionada >arc. &bos co i y n m t e s ,

le entelyía total es e l ca lo r sensible de l a nezcla e.ire-vé-yor de zgxm

J/ii Ó G/kg Be z i r e

,. I"

" .. %Es el c a l o r l a t e n t e ho~ en J& 6 KJ/;c& de va?m ilr 3gu2, d o l vn-;.r

.+.

.I_ agua a To;(Obsérvese que(T-,To)'C = (T-To)'K)

-:'-.Y ..

E?-

"I -

v- Hy kJ& a i r e seco = Cs(T-To)+H X o= (i.005+1.8~H)(T-To°C)+!f X u

tura . c r L

r L

Í 0 i

f-

I

c

L Trmprifuf. (-F) .~I

F Cualquier F a t o por debs jo 6s l i -s l i n e a , de s?t.62;-cir5c I-~:IYS?~-

L t a una nezci- no szturada dz aire-vanor de sma. Las i i n e c s c u ~ " r 2 c ;.cr

debajo de 1s. línea de s e t u r a c i ó n de lo& que corren hec ia :Lrriba j . r

le. d e r e c h , repre2entan z 12s i..ezclas no stituraciac ccn 1ü1 yorcer ts : j ?

. . r !y

I

clefinido de hunedad Xp. hl i r izecir. ab6jo ver t i cz l i -ente , desde l o if - nea de s ~ t u r a c i ó n a cisrta tei;?er?.ture, l a l í n e a entre la de sc.+xra-,- !t

r i ciÓn lo@ y l a huiLe6ad H c e r o (1s h o r i z o n t a l d e l a >arte i n f e r : c r ) t -

C'

.. - s e divide de .-anera u n i f o r a e en 10 i n c r e z e n t o s de la", cada uno.

I- - a-

Todas las l í n e a s de himedad Hp en Forcentúje que s e han .-encio-

,^ass emio l a l i n e a de hunedad de s a t u r a c i ó n Hs, pueden c a l c u l a r - se en base a l o s datos de l a pres ión de vaoor de agua. Tainbién en l a

carta-ar g r a f i c a n e l volÚmen h b e d o a s a t u r a c i ó n (voliliieen saturzdo en

l a carta) y e l volÚrjen para H=O, en función de l a tennerstura.

- I- L

Teaperatura de bulbo h&mdo.- Es l a t e a c e r z t u r a de estado e c t c i L e

y no de e q u i l i b r i o que s e alcruiza cuando s e >one en contacto una :eque-

ña cantidad de agua con un2 c o r r i e n t e contínup de g2.s en condiciones

adiabbticzs.

r

CONTENIDO DE HUW3DiS DE EQUILIBRIO c DX LOS MhYIZIALES

r I L

Ai igual que en o t r o s procesos de t r a n s f e r e n c i a , COPIO l a t r a n s f e - rencia. de masa, e l proceso d-; secado de x a t e r i a l e s debe considerarse

dosds e l punto de vista de l a s + e l a c i o n e s üe e q u i l i b r i o y , a d e d s , de

l a s r e l a c i o n e s de velocidad. Iin l a r a y o r í a de los equi-os de secado

e l rT.ateria1 s e s e c a a1 e n t r a r en contr-cto COD una n e z c l a de aire-vs:)úr r L de ama. Ahora s e d i s c u t i r á n i a s r e l a c i o n e s de eq-ai l ibr io enkre a i r e -

c c

. . *

vapor de ague y e l ; : a t e r i d s6 i ido . 0 r

Una v z r i s b l e ia :Psrtante sn e l secado d = - ; a t e r i a l e s e s l a hurreozd i

d e l a i r e en c o n t a c t o con un sdl ido d? deteminada hultedad. S u p h p . s e

que un s ó l i d o h b e d o se pone en contacto con u n a c o r r i e n b con huoedad

H y temperature constantes . Se usa un gran exceso de a i r e , ?or l o que

l a s c o n d i c i m e s perxanecen i n v a r i a b l e s . Desyués de heber expuesto e l

s ó l i d o por un tieinpo s u f i c i e n t e para zlc?.nz?.r e l e q u i l i b r i o , l l e g a r 6

el momento en que dicho s 6 l i d o tendrá un contenido de hui-edad def inido.

A é s t e v a l o r s e le conoce cox0 contenido de huzedad de e q u i l i b r i o del

material b a j o las condiciones e s p e c i f i c a d a s de hmedzd y t e n F e r n t u n

d e l a i r e . En g e n e r a l , e l contenido de hui.ed2d &e -expresa en base s e c a

corno gg de agua p o r Kg de s ó l i d o seco.

r

i

P

L - P

1 b

F

L

r ! - ? L

- 3

a.

... Para algunos só l idos , e l va l o r d e l contenido de huniedad de equi - *-

I. ~

c

L ca adsorbs huaedad -or adsorción. &I l os cálculos de secado, se usa

l i b r i o depende de l a d i recc ión de la cual proviene e l equ i l i b r i o .

Los valores d-%?%Gtenido de humedad de equ i l i b r i o var iax de acuerdo

a que l a muestra húmeda se seque por desorción o b ien una nuestra se-

e l va l o r de e q u i l i b r i o nor dezorción, nuesto que es e l mayor. c

- Datos Experimentales oara e l contenido c

L

de huedad de Equ i l i b r i o en materiales a1iaenticios.- i

11 L En l a figiirr, que se imestra a continuacidn se han Eraficado los

contenidos de hUrRedad de e qu i l i b r i o de algunos rr,ateriales a l iment ic ios

tf-picos,, en función de l porcentaje de humedad re la t i va . Estos materia-

l e s bio ldgicos t zsb ién muestran va lores a l t o s a21 conteniiio de hune3bd

de equi l ibr io . Estos datos indican que con valores de 5orcenteje de hg

[ O

r- wedad r e l s t i v a altos, de entre 60 y E(&, e l contenido de hurnedzd d o e .- q u i l i b r i o aunenta con gran ra,pidez a l elevarse l a huzedad r e l o t i v a . L

En general, c u r ~ d o l a s himedades r e l t i v á s son bEjzs, e l contenido

d2 hunedad dr equ i l i b r i o es :layor rara los xater ia les a l i z e n t i c i o s C?'I?

e i t o va io r de ?roteínas, a is idones u otros ?oiirieros de a l t o peso ao-

l e cu lar , y x3.s b2 j o p z r e los : i z ter iz les a l iuent ic ios : a ihssen só l idos

solubles. Ltss seles c r i s t a l i n e~s y i o s ñzúcares, a s í como l a s greszs,

generalsente absorben cantidades ::equeñac de agua.

c P

! I

7

0 c

k -

P i

. ..

- 80 100

Humedad r~1.fi.a ( % )

, .' : . Contmidor de humedad de equilibrio tfpcor de algunos ma&aicr alimrntirior a aprO.x¡mndamentc 298 X (25'C): ( I ) macarrmer, (2) bnM. ( 3 ) pin, ( 4 ) galletas, ( 5 ) albúmiM de humo.

. G

E f e c t o de l a T e ~ x & a t u r a . - BL eontenidc ds huaedad de e q u i l i - .-.e- Z-~bricD de u1 s ó l i d o disminuye, un poco a i aumentar l a temperatura.

Por ejemplo, para aigod6n crudo con una humedad r e l a t i v a da 5í$, el

contenido de h u e d a d de e q u i l i b r i o disainuye desde 7.3 Kg H20/100Kg

de s ó l i d o s e c o a 37.8OC a aproximadamente 5.3 a 9 3 O C , ésto e s , una

disminución de casi e l 25%. Con f r e c u e n c i a , p?rz i n t e r v i l o s de ten-

pera tura aoderados, s e supone que e l contenido de husedád de e q u i l i - b r i o e s constante cuando no s e disnone de datos esner l - senta les a d i - f e r e n t e s tenyeraturxa.

1 I

En l a a c t u z l i d a d , l a c t e o r f z c d e 12 e s t r d c t u r a de s ó l i d o s y fie

10s fenózenos s u n e r f i c i a i e s no 2 e r . i t e n s r e d e c i r 13 varitición d e i L L -

oontenido de hur,edad de e q u i l i b r i o en bzse a p r i n c i p i o s f u n d a x r t a -

les. Sin esrbargo, s e h a inten.tado c o r r e l a c i o n a r datos e x p e r i z e n t e l e s

mediante modelo? coa0 l o s que s e eii::leún -2rz i z s i s o t e r ? z c de adeor I

ciÓn de mult icapzs de n o l é c u l a s , y o t r o s riodelos. Zn generr-1, no

Y ? Y

. e x i s t e n r e l a c i o n e s e a - i r i c a s ?ara l a .rayoría de los : r .ateriaies. , y

los contenidos de hurried3.d de e q u i l i b r i o deben d e t e r n i n z r s e experiilen L - t e l s e n t e . Además, l a s re la .a iones de hUl:edc:.d ds e q u i l i b r i o 3ueden va -

rT I 1 , ,

riar de i w z s t r a a m e s t r a . en e l Kiis::o t i n o da n a t e r i a l .

EmTedad l i b r e y en e q u i l i b r i o de uim sustmcie.- El contenido de

f '7 L

a -

hu::edad l i b r e & una a u e s t r z e s la kw:edad que e s t á l o r e n c i e a d e l

contenido de huiedad de e q u i l i L r i o . E s t z hu-eüad l i b r e e s le que y e -

de e1ir:Anarsa : ú r SeCZdO con les condic iones &das de ? c r c e n t a j e de

hume d d r e i E t i vi-;.

. .

I o IT ! I

;r Y ir

CURVAS DE VELOCIDAD DZ SECADO - Para r e d u c i r e l contenido de hTw..ednd en e l spcedo de d iversos

m s t e r i r l e s de proceso , g e n e r a l c e n t e s e d s e a e s t i r a r e l tamaño d e l i i?

P secador n e c e s z r i o , las d i f e r e n t e s c c n d i c i c n e s de humedad y teEpera - L¿ ture. Tam e l a i r e empleado, y e l t i e n - o requerido 2a-s l o g r a r el

grado de secado exigido. P L

r - -

' 7

Ya s e d i j o que no es pc6ib le bi'edeoir e l contenido de huiredad de

e qu i l i b r i o de diversos ne te r ia l es , Tor l o que se hace necesario.

deterninarlo p o r vias experiaentelos. De l a x i m a manera, puesto

CI . .~ .. __

- que nuestro- conocimiento d e los n.ecanismos básicos de l a s - v e l o c i - r:

U

dades de secado es bastante incompleto, en mchos casos resul ta i nd i s - penszble obtener al@ní..s nociones rx::zrioentales de 15s velocidrdes

de secado.

F I ir

Deteminación e.xperiEent&l de l a velocidad de secado.- Para d e _- 9 il

terniriar experizentz1::ente l a velociaad de secado de un ~ ; z i t e r i a l , S E

procede colocando una Luestra. en une bzndeje. S i se tratp. de ziateriL:.$

sól ido, debe l l ena r por comnleto l a bare de l a bandeja de t a l mane

r a que solo quede expuesta & l a corr iente de a i r e seca l e su-er f i c i e

de dicho sól ido. La 76rCiida en peso de humeda,d dvrante e i sec6ao : 3 .-

de deterainarse a d i f e r en t es in te rva los s i n internun-ir la oyerEci'9,

colg?ndo la. bsndeja en una balanza ádeptada s un gabinete o v.n di.q:i.o

a trEvés de l cual f l u y e e l e i r e de secado.

1 0

3 ri

J.

7

T ~

Al rea1izF.r experizentos de secedo lor l o t e s , de3en ohservarsr

c i e r t a s Treceuciones para obtener dztos Ú t i l e s en ccndiciones que se

u sseinejen l o pas 9os ib le a l a s que i:i.perar& en l e s opere.ciones a E r a

esczla. Lo SueStra no debe s e r de;.?e.sizdo peque%. y Cebe introducirse rr J. en una bmde j z simi1s.r a l a cjue se ueará en yroducción. L?. re lac ión

de su-er f ic ie de sec?.do e sv.>erf icie de n o s e c ~ d o ( su?e r f i c i e sialc.- I I Y da) e s í como iz. nrofvndided c i ? i lecho del sói ioo-ds+en c e r idéntice5.

0

Lz vs loc ida i , l a huzedad, l a teE:%er?ttLirí y 1- 6irecciÓn d e l a i r e dFben

se-r l o s niisnios y constantes p?rn siniu1í.r un sccsdo en condiciones in- iT , .A

T v a r i ab1 e s. i

T h.t

n-

Curvas de velocidad de secado 2ara

condiciones de secado constante.- - i I?

Los dztos que se obtier.en en un ex2er i re i to de secado por l o t e s

eenerdnente se expresan coz0 ?eso t o t a l ;v d ; i só l ido h&,edo ( só l i do

;I Y seco ':RE haedad) 8 d i f e rentes tieznnos de t horas en e l :.eriodo de cz 61 T

...

~~ . ~ ~~ . ~- ~~ ~~ ~~. ~~ ~ ~~ ~. ~ . , . " l,.. . , . _ _ " ,....,.. ~ , . ,~.,~.,--. . . ~~~~~~

\¿3 'p

cado. E s t o s v a l o r e s pueden c o n v e r t i r s e a ciatos d= velocidad de S ' C -

do con l o s s iguier . teÉ nroceüia ie l i tPs , F r i L e r o s e calci-lm l o s d a t o s .

S i \? es-el"Feso de l sólido h6uedo en kg t o t a l e s de agua mas s d l i d o

s e c o y ls e l yeso d e l s ó l i d o s e c o en kg,

*..,.

. í" I ii,-

c-

T- L

xt = w-ws 4 t o t e l e s de ama ( l b t o t a l e s de aiya) "S Kg s ó l i d o Peco ( l b s ó l i d o -eco)

- Hzbiendo e s t e b l e c i d o l z s c o n d i c i c z e s de secado c o n s t n n t e , r e de

terininzn e l contenido O=. huiunedad de e q u i l i b r i o , X'kg hu-edad de e?u&

l i b r i o / k g s ó l i d o peco. Con ésto SI procede a c a l c u l a r e l vslor de con

t e n i d o de humedad l i b r e X en Kg agua l i b r e / k g de s ó l i d o seco -Era c?

L - ._ [

da v a l o r de Xt.

x = xt - x*

f F 5: f c

Uti l izando l o s datos c e l c u i a d o s con 12 ecuzción a n t e r i o r , s e

t r e z e un2 gráfica ds contenido de huii.ed2.d l i b r e X en func isn e e l

t i e n q o fr (en iioras) ta l coz0 s e m e s t r e e r lr Eiguiente fiprz:

Tiempo <(h)

G r L f i c a 6e l o s &tos de huiedad l i b r e en función d e l t i e s ? o .

R

Y..

gráfica, s e iiiden l a s pendiantek d.. ~ . R S triry-e?.tes de l a curva, l o

c u a l proporciona v a l o r e s de d u d t ?ara c i e r t o s v e l o r e s de t. Se ce.i - culm entonces, l a ve1ocida.d B ?ara cada punto con l a expresión:

Ir- .&:, ~ , , .- u."

r-

s

7- L

B = - L s d X - - A d t

19

En I& c u a l : R = velocidad de secado en kgH20/hr*m 2

A = á r e a s u - e r f i c i a i expuesta a l secado en m 2

c ro Ls = u a- s ó l i d o seco usa-do

I- !L

r .- La curva de velocidad de secado ee obt iene fraficando B en fun

c idn d e l contenido de hmedad, t a l como l o muestra l a s i g u i e n t e fi;->J

ra:

[ O

. .~

€I"mdid libre X (kg H. 0,ki

Curva de velocidad de seczdo en función d e l contenido de hu.xeda.d

l i b r e .

20

En i a grdficz m t e r i o r , a tiemno c é r o , e l contenido iniciai

- dehumedad l i b r e aorresoonde ii A . A l ? r i n c i ? i o , e l s ó l i d o su.ele

, e s t e r a una t e n n e r a t u r a i n f e r i o r a l a que tendrá al f i n d , y la

veloc idad de evaporación id e n ' a m e n t o . Ai l l e g a r a.1 punto B ,

l a temperatura de l a s u p e r f i c i e a i canze su v a l o r de e q u i l i b r i o .

Por o t r a ? a r t e , s i e l s ó l i d o estfi bus tante c a l i e n t e a l i n i c i a r

l a operación, l a veibc idad d e secado puede i n i c i z r s e en un nunto

A*. E s t e periodo de a j u s t e in ic ia l con e s k d o i n e s t a b l e s u e l e s e r

b a s t a n t e c o r t o y genere lnente s e ignorc en e l a n 5 1 i c i s de los t tem - ?os de seczdo.

& cuento a l a penúitimz grG~fica, s e presenta upa parte r e c t a

. ~~ ~

e n t r e l o s ?;rntos B y C por lo que l a -encliente y l a velocidad son

c o n s t u i t e s dursnte é s t e ;rieriodo. E s t e yerlodo de velocidad constsn-

t e de secado corresponde a l a l i n e a BC de l a Últina. Ergfica.

Eh e l y n t o C de &bas &ficas, l a velocidad de secado cowien - za a d i s s i n u i r durante e l periodo de ve loc idad d e c r e c i e n t e , hrsts

1 l e z z . r a l aunt0 D. En é s t e p r i s e r 7er iodo de velocidac! d e c r e c i e n t e ,

ia velocidad corresnonde a 12 l í n e a CD de le. ú i t i s z gráfica y ?or

l o g e n e r a e s l i n e a l .

En e l punto D, l a ve1ocidp.d de secwlo dicizinuye con d v ra; , idez

aún, haste que l l e g z a l ?junto E , dondi e l contenido de humedcd de

e q u i l i b r i o e s X'", y X=(X*- X') = O . En e l secado de ~lgunos mP.teri5

l e c , la recibn CD'puede no exsstir o b i e n c o n s t i t u i r la t o t a l i d a d dtl

periodo de ve loc idad d e c r e c i s t e .

1 .

Los metodos y procesos de secedo pueden c l z s i f i c a r s e de d i f e - r e n t e 8 maneras. E s t o s procesos pueden d i v i d i r 8 e " p o r l o t e s " cupndo

el mater ia l s e in t roduce en el equipo de secado y el ?roceso se

v e r i f i c a ? o r u n Teriodo de t ioB?o , o " c o c t í n u ~ s "

r i a l se añade s i n interm.pción a l equi-o de secscio y s e obt iene ma-

t e r i a l seco con rég inen continuo.

donde e l rate-

I Los Frocesos de secado pueden c l a s i f i c a r s e también de acilerclo

con las condic iones f ís icas empleadas ?ara adic ionar c a l o r y e x t r a -

er e i vapor de agua: (1) En i.a pri i ;erz ca tegor í ,a , e l c a l o r s e zBade

por c c n t a c t o d i r e c t o con a i r e c a l i e n t e a vreción a t n o e f é r i c a , y ei

vanor de m a forIiado s e e l imina -or medio d - i l i s i o e r e ; ( 2 ) en

el secado a i v a c í o , i a eva-oración d e l agua s e v e r i f i c a con E:& r a .- pidéz a 2res iones bajas, y e l c a l o r se añade indirec tasente por con-

t a c t o con un% nared m e t á l i c a o por r a d i a c i ó n (taxabién meden ers!?laar - s e ten?eraturas b8 jas con vac io ?are c i e r t o s ! r a t e r i z l e s que pueden

decoiorzrse o descoE?onerce e t e n - e r a t u r e c a l t a s ) ; ( 3 ) 6n e i secado

-or congel rc ibn , e l esva s e s u h l i m d i r e c t a s e n t e d e l nizterial conse-

lado.

1.- Secedor de Bandejes. En l o s secadores de + m ? e j a s que tam- -

b i é n s a L l p z ~ n secedores de znaqr*eles, di i e b i n e t e o Ge c o q a r t i m i e n -

t o , e l R a t e r i a l , quo puede s e r un sólido en f o m a de ter rones o una pasta, s e esparce uniforileir,ente sobre unz. bandeja de s e t a l con una

profundidad de 10-100 ;?lla. Un eecaCor de bandejas t i y i c o , t a l coso

ei de ia i l u s t r a c i ó n cont iene bandejas que s e cargan y desczrEzn en

un gabinete.

Un v e n t i l a d o r r e c i r c u l a a i r e calentado con vapor-sobre l a super - f i c i e de lac bandejas, p a r a l e l m e n t e a lec Bismas. Tznbién s e u s a

c a l o r obtenido con e l e c t r i c i d a d , en e s - e c i a l cuando e l calentamiento

e s bajo. E8s o menos lO-ZV$ d e l a i r e que ?asa sobre las bznoejas e s

*

a i r e nuevo, siendo e l r es to e i r e recircnlado. P 1 .

2:

D-s?ués de l secado, se abre el gabinete y las bandejas se reen- r"i ---wc piazan con o t ras con zas nate r i a l para secado. Una de l a s nodif ica-

c iones de és te t i p o de secador es e l de bandejas con ca r r e t i l l a s , d o ~

de l a s bandejas se colocan en c a r r e t i l l a s rodantes que se introducen

a i secador. Esto s i g n i f i c a un considerable ahorro d.3 tienPo, puesto

que 16s c a r r e t i l l a s pueden cargarse y dssczrgfrse fuera de l secaior.

l. I

_i

T J

7 Ll

T 0

DIAGRPEA DE LTK SXCADGR UE SANDEJAS

6n e l caso de ihaterialec- grenuleres, e l rzaterial nuede co locar - J. se sobre bandejas cuyo fondo es un t a d z . Entonces, con éste secador

T de c i rcu lec ión atrzvesadors, e l aire nasa For un lecho I ' eneable , obte -

.L nikneose tiempos de secado Bas cortos debido e l a mayor área super f i - c i a 1 e x y e c t e a l aire. T

Y

2.- Secadores Indirectos de Vacío con Anaqueles. Los secadores Y de vac ío con anaqueles se ca l ientan indirectabente y son de t i p o io- LL

r; tes, s imi lares a los de bandejas. Esta c lase de secedor consiste de I Lr

un gabinete construído de h i e r r o colado o ?lancha de &cero con w e r -

t a s heriidticas, de tal manera que se pueda o?erar con vEc<o. Lor E n - '

E r. I

ne1 suelen ser COB

tínuaiente por un cie de -da bandej

Cuando se de

tilizarse transyo

que se i lus t ra e

ca-a que tiene

de * a d z o Fer f

caliente, ya se

tiiversas seccio

a8 calentsniento.

Oim -cia l a

da pasta puede

portad'or y a m

.i

persianas Venti lador calcntedor

- - . - - - - * - - - - - - - - *

- - - -_ O

- - - - - - - re f resco

Materia seco

i a t e r i a l xihedo -j

2ntrada sa l i da c a r r e t i l l a s S a l i d s de a i r e móviles . de carret i -

1 l a E

SECADOR CONTINUO DE 5JIiEL

SECAGQR DE CARRZTILLAS CON FLUJO DE AiRE A

CONTR ACORRI EnTE

ñ l iaentz - a i r e a i r e

- I I1 ión granular v en t i l a 1 J ti /dar

cólentedor de

producto sect

- SECADOR CONTII'hVO 03 "IJKEL

SZC.4DOR DE RANDA TRAIJSPL;ITAI)CR~ CON CIRCULiCIOi:

k TRAVES?LDORA

4.- Secadores Rota t ivos . Un secado; r o t a t i v o c b n s i s t e de un

c i l i n d r o hueco que gira sobre su e j e , por l o general con una l i g e -

ra i n c l i n a c i ó n hacia l a salida. Los s61idos granulP,res h h e d o s 6e

alimentan por l a p a r t e s u p e r i o r t a l como s e muestra en l a i l u s t r a - cidn correspondiente y s e mueven ?or e l c i l i n d r o a medida que é s t e

gira. El calentamiento s e l l e v a 8 cabo ?or contacto d i r e c t o con ga - s e s c a l i e n t e s con f l u j o a contracorr iente . En ai,gunos c a s o s , e l ca-

lentamiento e s F o r eontac to i n d i r e c t o a t r a v é s de la ?area c a i e n t a - da d e l c i l i n d r o .

Las 7artículas granulares s e mueven hacia adelante con l e n t i -

tud y a c o n t r a c o r r i e n t e con los gases c a l i e n t e s . E x i s t e n muchas o - tras v m i a c i o n e s d e l secador r o t a t i v o , que s e d iscuten en d e t a l l e

en l a l i t e r a t u r a . ~ a

al imentación I

serpent ines de c a l e n t m i e n t o

\

a i r e *.---- O + aire

s ó l i 'Y 03 secos -

pIbGRM:A D3 UN S E C M R ROTBTORlO COI? C>.LX?ZTX~-lZ:FTTO DIRECT3

5.- Secadores .de IPanbor. Un secador de é s t e t i n o c o n s i s t e en ~ ~ ' t a i z b o r de metal ca lentado , en cuyo e x t e r i o r s e eva?ora l a ca?a

d e l p d a de un l í q u i d o a de unz-ssus-ensi& hasta l o g r a r s e c a r l a . El s ó l i d o seco f i n a l s e ras?a d e l tambor, que gira lentamente.

Los secadores de tambor eon adecuados para e l procesamiento de - suspensiones 6 pastas de s 6 l i d o s f i n o s , as í como ?ara soluciones

verdaderas. El t a b o r func iona en ? a r t e como evaporador y en e l a i

r e como secador. Otras v a r i a c i o n e s d e l secador de tambor son los

taríbores dobles r o t e t o r i o s con e.lii::entación sor inr-ersión, o b ien

-

con a i i s e n t a c i ó n s u p e r i o r sobre e l es7í.cio e n t r e l o s dos t m b o r e s .

El puré de patatas s e seca eri s?csdores de tanbor para obtener e l

iPater ia i i n foraa de escamas.

6.- Secadores 3or Qulverieación. En un secador de é s t e t i p o , un

liquido o una .suspensión se pulveriza o s e rocía con una c o r r i e n t e

de gas. c n l i e n t e p a r i obtener u n i l l x v i z de got8.s finas. i31 $.ma se

vaporiza de dichas gotas COG rapidez, obteniéndose partículas s e c a s

de sdl ido que s e separan de la c o r r i e n t e de gas. ñi flujo de gas y

de l i q u i d o de i a cánara de ouiver izac ión puede s e r a c o n t r a c o r r i e n t e ,

e co-corr iente o una conibinación de &bas.

Las g o t a s f i n a s s e forman a l i n t r o d u c i r e l l i q u i d o en t o b e r a s

de pulver izac i6n o d iscos g i r a t o r i o s de rociado de a l t a velocidm?,

en e l i n t e r i o r de una cáieará c i l í n d r i c a . Es necess;r io t i s e y r a r s e de

que las gotas o n e r t f c u l a s hhedr-s d e l s 6 l i d o no choquen ni s e mi -

s i g u i e n t e , e s n e c e s a r i o e a F l e a r charas b a c t u l t e grendes. Los s d l i - - h i e r a n a las s u o e r f i c i e s s6 l i .das a n t e s de que hayan secado. Por con

dos secos s s i e n ?or e l fondo de l a c&ara a t r m é s de un t r a n s - o r t a

dor de t o r n i l l o . Los gases d - escape f luyen haciz un separñdor de

c i c l ó n .Era fiitrzr les partículas muy f i n a s . Las - a r t i c u l a s que s e

obt ienen son muy' l igeras y bac tante porosas. La l e c h e en ~ o l - j o , por

e j e s y l o , s e o b t i e n e cor é s t e ?roceso.

-

7.- Secado de Cosechas y Granos. En e l seccldo'ds Eranos de una

cosecha, e l prano cont iene a:iroxicttd¿üz~ente 30-359 de hwedad y pzra

yoder a l n a c e n a r l o s s i n problemas durante un año deben s e c a r s e hasta

obtener un 1% de humedsd en ?eso. & l a figura s e siuestra un seca-

dor de f l u j o continuo t i - i c o . En l a tolva de secado, e i espesor de -

la capa de grano, a t r a v é s de 12 cual -asa e l E i r e c a l i e n t e , e s de

0.5 mm o menos. una c o r r i e n t e de a i r e ( s i n c a l e n t a r ) en l a seccidn

d e l fondo, e n f r í a e l grano seco antes de l a s a l i d a .

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S E C A D O D E F R U T O S

1.- bíétodos Uti l i zados

11.- Cambios ocurriüos durante el secado

111.- Elección y procesaaiento de las nuestras.

I_/ 1.- Secado por e l Sol

r" l La deshidratecibn impl ica e1 contro l sobre l a s con id

matéricas cámara o contro l de un micromedio. El secsdo ~

será indudablemente usado sieniore como un cétodo de cons c - li

c i e r t o s di entos t a l e s como f rutes.

Pero está l imitado por el hecho de que es fact ib :

Condiciones c l imatér icas con a l t a temperntura, ba ja ? __r - ____ - tie fie i i u v i e s surante i a e d x c i ó n de secado. U

E o 1.2.- Deshidrataci6n contrs Secado Solar.

Las condiciones sani tPr ias cont ro l ib l ec dentro de una planta de

dechidratacibn son controlables, Tientras en el ca3Fo abier to l a con - taiiinacibn de polvo, insectos, pájaros y roedores coo problema6 impor

tante s.

C L1 U c

D 1

-

L c

El co l o r de l a f ru ta secsda a l sol pueze ser su?er ior a i de l a

f n i t a dechidratada bajo cor,r'cieiones óptimas de oneracibn de F(B&WB c o t o - dos. E l desar ro l l o de l co lo r , en c i ~ r t e c f r u t x no completai?ien%e nadu - ras, continúa l e n t c .ente durante e l recado solar,,

0 1.3.- Oaeracibn en tanfizs-Secado nor Corvección

Secado en bandejas con corr iente d e a i r e cobre las superf$cies

de les bandejas a t ravés de l a c nis -~~c : .

Estis consiste escencialmente de un com?artimiento aislado, con

un vent i lador pzrn l a c i rcuinc ión d e l a i r e , e l cual m e v e el a i r e a

t r z v é s cib un caientpcior y luego a t r evés de 3 x 2 c o r t i n ? zjustabie ia cual l o d i r i j c hor izontalrmite entre 1 ~ s bandejas de na t e r i a l elimen - t i c i o o vert icalmente s trsvks de l a s bandejas y e l alimento.

Son relativamente barstos en conc t rucc ih y nanteniaiiento y Fori

muy f l e x ib l e s . Se u t i l i z a n Frinciyalmente p r a frutrs y legumbres, con capacidad de 1 a 20 toneladas -or día. Son también úti les para el

t rabajo en EI'.c;>~- Tdloto. ir

Este t i p o de secadores son ea?leado's generdmente cumdo l a s

cantidades-a g r o d u c i r son muy b a j a s o donde ha de s e r manejada una

sola variedad d e l producto.

1.4.- Operación continua-Secado por Convección.

Secado en bandejas en gabinetes b a j o vacio.

Estos secadores c o n s i s t e n de una bmda de acero inoxidable sobre

la c u d es depositado e l producto.

La p e l í c u l a sobre le banda pasa sobre una fuente de c r l o r , un

tambor calentado a una p r r i l l a de e s p i r a l e s de vapor y e l calor n x a

a trávés de 12 banda a la n e l f c u l a d e l Froducto.

aiguunos casos puede s e r suninistrado c a l o r a d i c i o n a l F o r Fe+ io

de l&qzras i n f r a r r o j a s . La p e l í c u l a secada e s cui tada de l a bwdá n o r

une unidad e n t e r a encerrada y puesta b a j o vacío . E l buen cont+cto t é r .-

mico presenta un Troblemz con l o s s ó l i d o s . Lzs unidades y SUP acceso - r i o s , generalmente son cos tocos en su construcción y operzción.

1.5.- L i o f i l i z e c i ó n .

Este método de secedo coaprende e l cangeledo d e l z a t e r i d s e s i - do ?or l a sublimación d e l h i e l o , d e l esta.do cozcelado Fzi-3 ?rofiucir

ur? producto s.eco. El sec?.do connleto tori2 lugm en t r e s etapas. IN-

ciz ic iente , nor congelamiento es ex t ra ida e l agua de l o s cozponentes

h i - ra tados d e l d i n e n t o , nor la forrracidn de c r i s t a l e s o mezclas eu - t é c t i c a s . Por subsemiente s u b l i n s c i 6 n 6e é s t o s c r i s t z l e s e l ague e s

r e t i r a d a d e l cuerpo d e l i x t e r i a l . &?Ado todo e l h i e l o s e ha subliic,cEo,

e l s ó l i d o rezanente todavía tendrá una pequezz c a t i d a d de @u= abcor-

biSla dentro ¿!e las e s t r u c t u r a s ?e sus cos?onentee. Es te -ede c e r reti

rad2 nor eva-oración dentro de l a csniara de 1 i o f i l i z n c i Ú n aur;ient;n?o

l igeremente le temperstura d e l m a t e r i d . - La rexocibn de le porción mayor de a m a ? : D r sublimnci6n r e s u l t 2

er, m ' p r o d u c t o con e s t n i c t u r e norosa l i g e n , reteniendo 12 fomi y e l

tam250 d e l m a t e r i a l o r i g i n a l .

cf Le desventaje pr inc inz i e s ?ile su costo de o j e r - c i h es c?e 7 . .”*

a 10 veces mayor a i correp?sndiente d e l secmio p o r aire. m , ----- ~

L L -

1.6.- Operación continua- Secado nor convección.

a) Secado en bandeja5 con cerros que c irculan dentro de un t h e 1

donae existe un f l u j o de a i r e a contracorriente.

b) Secado en bandejas transportñdzs oue c i rculan dentro de un

t h e 1 en donde e x i s t e un f l u j o sobre 1 2 super f i c i e de l e banda a tre - vés de los aismos.

Estos secadores son de uso mas co& para l a deshidratación de

frutas y legumbres. Son túneles de 35 a 50 p ies de longitud con vs.gon5

t a s en su i n t e r i o r que contienen l a s charoles donde es colocado e l

diffiento. El a i r e c e l i en t e es i zpe l i do a trzvés de l a s charolas. Esto

es prograniado de td ranera que, cuando es saczdo d e l extremo de l se - czdor un= vagoneta con e l productoya seco, o t ra vzgoneta con producto

f r e sco es puesta por e l o t r o extremo. - ñ i movimiento d e l a i r e puede ser en l a nisma dirección que e l

movimiento d e l producto (f lu.jo paralelo). Esto t i ene l a ventaja de que

e l a i r e más ca l i en t e ent rs en contacto con e l producto más húmedo, por

l o tanto puede ent learse a i r e mas cz l i ente . Por o t r a p r t e , e l a i r e

en e l extremo de 12 sa l ida se vuelve Las f r i o y Q ~ S cargedo de humedeci,

as5 e l Froducto f i n a l puede e s t m no suficientemente seco. El produc-

t o seco no debe s e r dejndo mucho tiempo en e l secedor, ya que €1 en-

trzr en contacto con e l a i r e aac ca l i en te ruecie sobrecalentarse. Fa -

general e l túne l a contracorriente u t i l i z a henos ca l o r y d á un produc - t o a s s seco que en e l túnel de f l u j o peraieio.

En algunos casos s$ presents l a ventaja de poder cambiar los doc -

t i pos de túneles en una sole-unidad. a producto se pone primero en un

tÚnel parde lo . para aprovechar l a a l t a velocidad i n i c i e 1 de secado en

€ate t i p o de túnel. DespuéSpuede se r

r r i en t e para obtener

i s operación

cons tsntes.

un producto bien

de éstos túneles

coioczdo en un túnel a contraco-

seco.

l a s condiciones de secado no son

. -.

pt

-.A Cuando una' charola de s a t e r i a l f r e sco es puesta dentro d e l t6 - -7 riel, e l a i r e que alcanza el extremo t h l d a m o F e d e es tar mas f r í o

---:-mas hhedo -&l pr inc ip i o d e l c i c l o que a l f i n a l de 61. Habrá un w - mento en l a temperatura d e l a i r e y una caida en e l contenido de hume-

dad en l a medida en que es secado e l producto en e l extremo de entra - da d e l aire.

En aigunos túneles es y t i l i z a d o un t rmsportador en iugslr de va - gonetas y charolas. Esto t i ene l a ventaja de que se reduce e l costo

d e l trabajo y se obtienen condiciones de secado mas uniformes. Sin

embargo ésto requiere de grandes i n s tdac i ones e inversiones.

1.7.- Operación continua-Secado por convección sistemas

susoendidos en e l a ire .

Secado por aspersión.

Este t i p o de secador es empleado para e l secado de soluciones y

suspensiones (sobretodo en 1~ industria farmacéutica). Ei mater ia l

a secar es introducicio en una cánarz de secado en f o r m da una asper

s ión fina, donde es puesta en contacto ínterno con wla cor r i ente de

a i r e cal iente. Ocurre un secado rkpido produciéndose un polvo seco.

Los tiempos muy cortos de secado (1-10 segundos) y l a s tempera - turns re1stiva.-ente bajas d e l producto son l o s rasgos pr inc ipa les de

é s t e t i p o de secado.

Lzs gotes de l e aspersión generalmente t ienen un diámetro de io - P 200 micras, presentanao un krea supe r f i c i a l m y grande p o r unidad

d e volÚnen de mater ia l secado a l a i r e , r e s u l t a d o un secado bnstsnte

&pido.

Existen d iversos t i p o s de secadores por XspersiÓn.

1.- Coocurrencis horizontal.- Es una l a y e c6mara. Ei producto y

ei aire de,secado son inyectados en un extremo de la cámara. El polvo

seco cae a l piso de donde es sacado por un trensp&rtadoy. Este t i p o

de secador es f á c i l de operar y u t i l i z a velocidades re l z t i vasente ba-

jaa. El tiempo de aecado es l imitado por l a t rayec tor ia de i z s partí - cuias inyectadas.

.

P u e r t z de entrada salida de a i r e

If

a hUmeaa Dirección de i a c o r r i e n t - de a i r e

* Los c a r r o s avanzan en

6sta d i r e c c i ó n producto seco

TUNEL CDNCURRENTE SIKPLE

Lado de s a l i d a de l a carca ya s e c a salida del

Entrada de l a ___*. venti lador carga hheda los carros avanzar. en

ésta d i r e c c i ó n

- TUNEL A CONTR~ICOX?IENTE SIpiLpLg

Salida de aire entrada de aire

fresco

ReNmior ae la { recircuiacidn A. calentador

/

\mtrada ae carga húmeda

"?EL A COIJTRACORRIENfPB CON R E C I R C U U C í O N

i

INTEñIOB DE UN SECADOR S3K!ILLO DE OPERACION CONTINUA

: *.

r L . t-

2.- Concurrencia de f l u j o V b r t i i C & h a c i a abajo. El gas c a l i e n t e ,,.,

?,+?? y si producto a secar son introducidos por i a parte supeno?. de una

r ii.

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Y

..” bp

t o r r e y a j a n hacia abajo. El polvo es co lec tado en e l fondo de l a

t o r r e . Es te secador e s muy p r á c t i c o pero requiere de unfl g r h i n s t a -

i ación.

3.- Concurrencia d e l f l u j o v e r t i c a l hacie. arriba. E l gas c a l i e n -

t e y e l producto a s e c a r pueden s e r introducidos por e l fondo de una

cámara y viajar hacia arriba. El producto ya seco regresa 21 fondo d e l

secador , El gas húuiedo szle por l a p a r t e superior , s e u t i l i z a é s t e

t i p o de secador cuando s e manejan m a t e r i a l e s f i n o s y de secado &pi-

do. El costo e s bajo y 15. unidad es pequeña.

4.- F l u j o v e r t i c a l hacis: árriba a contracorr iente . El gas c a l i e n -

t e e s introducido por e l fondo d e l secador y e l producto por l a pár te

suTerior. E s t e t ia0 de secador no e s u t i l i z a d o cosumente pa- aliz+en-_

t o s debido a que e l a i r e =as c a l i e n t e pega sobre e l producto mas seco

e l c u a l s e sobreca l ienta . p.

w 5.- F l u j o Mixto. KL producto a l i f f i e n t i c i o y el ges c a l i e n t e son

F introducidos p o r l a par te superior de t a l f o r z a que sigue una trayec-

i t o r i a en e s p i r a l hacie e l fondo d e l secador. Los productor a deshidre - p‘ t a r pueden s e r roc iados con b o q u i l l a s o atomizadores . Las b o o u i l l a s Y

[ 0 s i b l e s .

de un f l u i d o son mas conunmente eir3leadas pues son b ~ r ~ t a s y muy zcse-

- si s e t i e n e n condiciones de operación c o r r e c t a s y e l diseño d e l r L

T L

F- . mínimo, a d e d s de una retencidn de sabor, c o l o r y vaior n u t r i t i v o del L

r- L

eíruipo e s tmeno, e l t i e a 2 0 que permmecen l a s p a r t í c d z s en l a cámarz

de sec ido puede ser controizdo, de t a l mmera que e l tiempo que las

p z r t h d a s secae pernanezcan en contac to con el & i r e c a l i e n t e sea e l

alimento. +

L .-

:a 'C i.. 'C t ..

L -II i

m.

I. l e s pr inc ipa les ventr jñs que podrían se%i:irce pare és te proceso Zie

,-deshidratación est& las sigUientes: la f ruta ?ue se va E. deshidratnr -- _- . I no s e somete a clavadas temoeraturas durante e l periodo de tiempo en

.T el cual 1a . f ru t a contiene l a mayor parte de agua, l o cual s i gn i f i ca Y

7 U

f l l l U

que se reducen los daños por pérdida de c o l o r y sabor.

El empleo de un jarabe como agente deshidretsnte taiabién previe-

ne l o s efectos d e l pardeajiiento por acción enzinática, por i o t m t o ,

p e d e l l e ga rse a obtener productos de co lo res aceptables, - in el e -

pleo de sustancias sulfurosas. Fodris señalarse tasibidn que c i e r t a

proporción de l o s ácidos son removidas durante e l trateaiento, por

és ta razdn ei método podría resu l tar ú t i l pars aquel las frutas que ai

secarse resultan con mucha acidez y zstringencia.

Si no se e fect6a un lavado del exceso de jarzbe retenido por l a

superf ic ie d e l yroducto, indudE'blerente que l a p e l i c u h que f oma 20 - ar ia causar mal aspecto e1 producto f ina l . Puede considerarse también

e l hecho que s i dwente e l proceso por ósmosis la f ru ta re t iene sayor

proporción de ace i t e s escenci::ies, e s t a r i a expuesta a adquir ir c i e r t o

grato de rancidez en aiaiacenmientos prolongados, por i o taEto, podri-2

c

c g

pensarse en l a necesidad di agregar un antioxidante a i producto e i p a .-

ñz i o que se r e f i e r e ai agente osaót ico, Panting he enszyado di-

czdo.

versos anicFres empleados como jarabe o en estzdo só l ido , a s i copio

mezclas de & t o s aimisones.

Sin embzrgo, es indudable que resulta piac venta-joso e l empleo E o

?e s i ay l e s jerabes ya que es .ay f á c i l e l contro l de .FU concentración

durante su operación.

7- L

L.

I" t

La t e q e r e t u r a fjor és te medio de deshidrr tac ióz no deoe Faser r

de 50°C

y rdrdida de sabores. ES natural. que e l troceso de deshidrataci6n

osmcítica puede hricerse mas e f i c i e n t e cuando se agita el-jarabe, s i n

eabergo, en é s t a f o r m se puede dafiar l a frutE. Por l o tEnto, es pre

f e r i b l e provochr simplemente l a c i r cu lac ión d e l jarebe alrededor dr

l o s seg;c>entos de i a fmta .

ya que de ésta scanera se ev i tan problenas Ijar parüeaniento

- L c C

c

L L El proceso osmótico para l a deshidretacidn de las f ru tes es ye-

l a t i vaxente r e c i en t e y d a d ~ s les Cbndiciones en que se efecttía l a

pérdida de agua, en e l medio l i b r e d e l oxígeno y provocando l a di- SEPrn-=. - .

*-.

fusión del q u a s i n un aparente cambio de estado f i s i c o , l a s condi - cienes son coapletamente d i ferentes a l a s que hasta hoy se han veni -

R

L/

R I do usando en los sistemas comunes de deshidratación de frutas. L

1.11 Otros Rdtodos.

Recientemente se hsn desarrol lado sistenas p i l o t o de deshidreta - n u c

h! n: r I r 0

ción que pudieran ser eventualeente apl icados a l a s frutas. Uno es el

l laiezdo secado por solventes, donde une mezcle de t roc i tos de f ru t a

y un solvente que forme un azeótropo con e l agua se dest i lan para

remover l a mezcla azeotrbpica. Se ha intentado tambiCn aaplear rf.dia - c idn electromagnthica en l a reg ión de lnicroondss para l a deshidrateti6n;

El empleo de f r u t a suaergida en ace i t e como medio de calefticcidn y un

sistema a i vacío y i a separzci6n de los c r i s t a l e s de agua en un siste

0

1 , ma mixto de congelación-deshidratación.

1.12 Cambios qufmicos durante e l secado

Los caiibios q d a i c o c mas importantes efecb-ñdos durante un pro- ceso de seczdo de f ru tas son:

a) Invers ión y pérdida p o r oxidación y fermentación de los

!- L

a d c a r e s

b) Acción enzimática

c ) Pérdida de aigunas sustancias (VitaninFs, e tc ...)

Fa rea l idad éstos t r e s puntos posiblemente no son sino uno solo debido a que tanto l a pérdida de antcares cono de v i tminñs se puede

a t r i b u i r a l a accidn de l a s enzisas de les frutas. Por i o tes to , so-

io nos interesan aquellas enzimas cuya accidn redunda en per ju ic ios

de l a cal idwi (sabor y presentacidn d 1 producto) es dscir, @nci?al-

mente c a tdasa y peroxidasa, cuya acción provoca e i enegrecitziento de

l a s frutas debido a su cualidad de f i j a r en l o s t e j i d o s e l oxígeno

F-

ir- "

.r

.r L

L *

i. L

atmosférico, és to es ?or l a formación de conipuestos orto-hidroxilados. . La bien conocida acción del, BO2 fanhidrido sulfuroso o idx xi do

de amTre) impide e l oscurecimiento de lasfrutas.

Las peroxidasas de l a s f ru tas son inhibidas por cloruros, oxaia-

tos y lüi bajos. Se e v i t a e l oscureciiriento suerg iendo l o s productos

rec i én cortados en sa lmeras o en ácidos org&nicos d i l ddos . Aunque

l a peroxidasa es fácilrrente destruida > o r e l ca lor , l o s f rutas secos

oscurecen rápidenente t a l vez por l a auto-oxideción de c i e r tas sustan-

cias, A l a luz de los conocimientos actuales, l a acción d e l d ióxido de

azufre es indispensable ?ara inBedir el oscureci?xiento de l a s f ru tas

secas.

Aunque no es una enzima oxidante t í p i ca , l a catalzsa se r e f i e r e

a éste grupo debido a su propiedpd de desconponer e l agua oxigenzda

en oxígeno ao iecuiar y agua.

Se encuentra presente en i a mayoría de l o s t e j i d o s aniaaies y

vegetales. li

Azúcares.- Dos son los fenómenos que se p r e s en t a en los cartohi- I LL

0 aratos de l as f ru tas durante su secado; inversión casi t o t a l de l a rr , pequeña cantidad de s?czrosa que contienen y &dida de glucosa o de L

f ruc tosz por deshidretaci6n, h b o s fenónmos Eon proyorciomles a l a

r*

J

c n

L

P

temperzture. de secado.

. Vit&nas.- En cuznto a éstas, F e l l e r establece que l a vitaxi-

A, es &$iazente retenida en vegeta les deshidratadocf l a s espinacas

y Zmahorias son bastante r i cas en F-cEroteno, Cruess establec id l a

ventaja que presenta l a deshidratación, sobre secedo a l s o l en cuento

a vit: mina A ; según e n o s , la exposición a i so l t ráe consigo l a pér-

dida de ésta, por l a áctIvitrad de l e luz so l a r que acelera l a oxida - cibn, mr i o que respectp. a las f ru tas se h~ encortrrdo que l a tiarni

na es k s t a n t e r e t m i d z con el. emnleo d e l dióxido de azufre, l a Bivo

f l a v i n e ?s una VitP5ina my estzb le .

- -

Se sabe que las vitaminas solubles en egua, entre ellns la C y el complejo B, tambidn son retenidas conci<ierablemente Eediante la in-

& % M e la técnica del v a p o r de .qpz en lugar del bzño de a - guh hirviendo. La c se presenta.sin pérdidas er, mchos vegetales.

El anhicirido sulfuroso ha conservado notablemente K 6stá vitaaina en frutas.

6n cuanto al bcido nicotínico se cree Que su e?tabilided al

calor sea retenida en alimentos deshidretados.

Las ventsjzs presentades por alizentos oeehidratados son desde

luego mayores que otros similares contra de l o s enlatados, no entran- do en consideraciones de 6rden econbnico; refiriéndose a su efecto

nutritivo compiten en una forma favorable sobre éstos. P o r lo rnterior nos podemos dar cuenta, que la naturaleza se vé afectada poco en su

riqueza y que la mayor pmte de SUS propiededes nutritivas, s e conser

van, si n6 htegrwente, cuzndo menos en uxa gran parte, por lo que

en conp~racibn con alimentos frescos su calidzd no se vé disuinuida.

R Fb nuestro medio no todos l o s productos que se preservan se ma,

nejan de ésta forma, pero psre frutas sería ventajosa la introducción

de plantas 6- shidrRtedoras en aquellos lugzres consider,?aos corzo fuen-

tes de producción; conociendo el rroblena tan grade quo grev?lece, en cuanto 2 los sistemas de transporte y que znualzente dá orígen e. la

p¿rdide. de gFandísimas cantidades de fruta de diverws clases que PO - dríem ser favorecidos en éste f0rr.a.

1 Y

SSLZCCIGN Y €'ROCEShMi*,?.JTO .DE L4.3 9 4

c

Pera e l i m i n a r e l egua l i t r e de 12s céiulzs de l a fruta, se t i e - 6

ne que e f e c t u a r una s e r i e de pasos, que s e descr iben a continuación. F

i) s e l e c c i ó n de l a áilateria M e a .

Es importznte l a s e l e c c i ó n de l a i i z t e r i a primz u t i l i z a d a y de W

L

3: Csta s e l e c c i ó n dependerá en parte la c e i i d a d del producto.

- Cono subproducto de exportación

- La fFUtE3 deba t e n e r c i e r t s c a l i d a d c o z e r c i a l de segunoz ?ara

e l mercado nclcional. 30

U U

Debe s e l e c c i o v a r s e en le emcacadora bajo l o t s i g u i e n t e s r e q u i s i -

tofi :

a) El l o t e debe presentar un grado de m,-durzciÓn o cp1ih-e ruse-

, r i o r a i de exportacibn. 0 c

b) La fruta debe e s t a r sma, no debe presentar e l desFrrollo de

hongos, levadures o plagas.

c ) Se puede emplear 1;. f r u t a que presente canchas cobre la piel,

per0 no Ptacada en l a pulya. Ai L

8:" a) No debe escogerse fruta zfectáaa ?or c o r t e s o QueioadurEs =o -

lares. -

2) Mondido 6 Pelado

Estando b i e n d e f i n i d o s l a s e i e c c i ó n y e l gr?dij de rnadurez podrá

efectuarse e l aprovisionar. iento de f r u t a s -or cosecha. Es te trabajo

se hace generalmente en foriza sanual y cm p r e c m c i ó n s i n que les

frutas seen diñadaa o apiartades. % e s p e c i a l s e cuidará que no que-

den fragmentos de cáscara adheridos a l a pulpa. - Estando l a fruta s i n Cáscara se puede cons iderar c o r t a r l a en pax

t e s a l o l a r g o o en rodajas, Industrialmente e l c o r t e de la fruta no es n e c e s a r i o , después de pelado e l f r u t o puede s e r secado entero.

Tsato en e l pelado codo en e l secedo, l o s - z t e r i P l e s que entran

rr 42 ..* ** - ?-V-Éispecto y con f i e r e un sabor desagradable.

en contecto con l a pulpa deben estar secos, deber& ser inoxi6at;es

con el f i n de que i a pulpa no todr un? coioración negra que denierita

El acero inoxidable y i s mdera yuedes s e r u t i l i zados s in r i e s - r.r

" go, as$ como l o s materiales plásticos. 8 4

ri

3) Pesado.

Esta operación es opcional y s e r e a l i z a con e l f i n de conocer el

renaiaiento de l a frute, al £ ina l como ?reducto tem.inado.

4) Lavado.

Esta oseración se e fc tÚe en caso de que 1~ f ru ta no madure correc-

tamente y s i r v e pare e i i i i inar e l contenido de almidón.

5) Tratamiento F í s i c o y í& inico.

Ya pelado e l f ru to podría ser sewdo ta l cuai, pero se han corn-

C

Frobado resultados poco s a t i s f a c t o r i o s d e l producto en cuanto a sabor

y o lo r , frecuentemenete se presentzbaa Oe un co l o r p r d o oscuro o ne- gro con aspecto poco agradable.

En casi todos los casos, l a puipa de l o s f ru tos se oxida a l con - t a c t o con el e i re . c

) Medios F ís icos . 0

._

u-

- El blmoueado con agua ca l i en te u t i l i z ado en otros casos no pue-

de s e r aplicado a1 p l é t a o . il empleo de vapor 06 da resultados muy sa t i s f ac to r i o s porque el

f ru to que se ha hecho dei icuescente en l a su-,er f ic ie no puede SeyEia-

dwlado. Por ot ra parte, és te t r a t a d e n t o inhibe muy poco e l oscure-

cimiento. -

.- S

:c b) Xedios Qufniicos

Con éste objeto se ha exjerinentado con diversos productos cuyas 't: L.

soluciones sa l ines u t i l i z a n al-O de los siguientes reactlvos:

r B.

-

m-

-,,. - Cloruro de Sodio 43 3. - Cloruro de Ce lc io 2 Y 4% s e y i d o de un enjuague en --

ácido c í t r i c o . __ ~ -- -- Carbonato de Sodio al 5%

- F o s f a t o s de Sodio.

... LOS c o z p e s t o s t a l e r CO=Q Thiourcze y la Aiiyth ioree (comnues -

t o a Nitrogenados), weden emplearse en é s t e ?aso para e v i t a r r e e c c i o - n e s enzimáticas. R. empleo d e l ,302 parece s e r aún m’s e f i c a z .

L u o 0

L 5 T 0

1

Especialmente e l empleo de una so luc ión de SO2 a l 0.8% con 0 . 8

de ácido c í t r i c o dá buenos rezul tzdos , l a inmersión debe durar de 2 a

3 minutos. Estss soluciones pueden prepararse b i e n sea ?or adic ión í1

agua de s u l f i t o ( 2 1 dit) o de a e t a b i s u l f i t o (41 g/lt) o por dessren-

dirciento d i r e c t o d e l g:es conpriaido en b o t e l l a . Estos t r a t a d e n t o s han

dado como r e s u l t a d o productos de buen co lor .

0

S i n embargo é s t e procedimiento no puede s e r recoz.ecdado gas qLe en

, c i e r t o s c a s o s , dacio que l a i m e r s i ó n de frdtas en SO2 no está autor iza -

d a en todos l o s p i s e s ( debido a que puede d a r l u g e r a l a formacidn

da cantidades a p r e c i a b l e s de &ido sulfúrico).

El s u i f i t a d o con SO2 gaseoso dá buenos r e ~ u l t h d o s , pero es de un

manejo d s del icado. Neces i ta =., cfmsr:s de azufrado estancada donde debe - r6.n tomarse todas las precauciones c o n t r a los r i a s g o s de incendios.

pare cue el tratasziento a¿ buenos r e s u l t a d o s , la concrntracidn en la

atinósferz de SO2 gaseoso debe s e r mas o &enos d e l 4% por s u l f i t a c i ó n

d e l SO2 comprimido en b o t e l l a .

c i 6 n de las fruta, capacidad de l a cáaara, d ispos ic ión d e l enrejado).

En gerieral , é s t e s e r á de unos 20 i.inutos. Se debe cuider que no hzya exceso de s u l f i t a d o que t e n d r í a el riesgo de cornuiicar a los f r u t o s s e - 2

c o s un sabor desagradabDeo

i

. La duración d e l s u l f i t a d o varia s e d n las condiciones ( d i s a o s i - F

L - I /

F

L

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...,.

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I?

4. I

DESHIDRATACION ngr, ,veo __ .

El ?dango (Ma~'fers indica L) Es un árbol frutal característico de lugares tropicales. ih bítxico se producen una gran variedad des- tacando por su cuantia l o s Criollos y Mmilas, teniéndose también volhaenes de variedades mejoredas, cosechados en su mayoría con fines

1

de exportación, a saber: H;.den, Kent, Ktitt, Tomy Atkins y Sill ade - más del Irwin y Sensation.

&nuestro país se puede yrocescr entre el 20 y 25% de la produc-

ción de mango correspondiente la nayor parte de éste porce~taje a la

variedad Manila, debido a que e l producto final es nás uniform en cuanto a sus propiedades organoiépticas.

Las variedñdes de Niangos Indostanos: Haden, Sensztion, etc...

J yr II

7

no se presentan para ser procesados debido R su textura y a que pier- den mcho de su sabor, sin embargo, debido a la escasez d e l sango de

&mil& en deterainadas épocas de l arlo, s e emplea una pequerla cantidad ' de éstas, esjecidsente Raden.Taabidn existe l a utilizecidn del grupo

J. Criollo y da1 grupo Indochino.

Para l a variedad Kent el color de la pulpa de l a fruta bien ma - dura o sobremadura es un anarillo o anarsnjado m y ztractivo que se

conserva en los productos finales. AdemGs l a s rebanadas de ésta varie -

cual se prepara a 30° Brix y d e s p é s de 24 horas, la graduación dia - dad esimiian por ósmosis m6.s rápidaqente e i azúcer del jembe, ai 0

o -

iEinuye a 22-24OBrix para obtener el final por bsaosis un jarabe de 22-24' Brix. f-r il I

. Sin entbargo, e l mango es adquirido ?or lo general por personas

de altos y medimos recursos mientras-que l a s personas - de bajos r e - cursos económicos dificilmente io pueden consumir por estar fuera dci alcance de sus posibilidadea. ,

o Las rebanadas deshidratadas (orejones de Idango) se han obtenido

$ @

e nivel experimental, obteniéndose un producto con csracterísticas organoléptices aceptables, siendo 'posible hacerlo en cualquier deshi-

dratador de frutas del tipo comín, con l o s cuidados correspondientes.

..r

i De ésta manera, se pueden crear aeFeñas Industrias para e l

~-. '1)~oceeamiento de orejones y ligo en polvo, sobre l a base de su a - 4 decuada comercialización. - México t i ene grandes posibi l idades de competir con dx i to en

e l mercado e x t e r i o r d e l manco, en base a le. buena calidad d e l fru

to, l a s variedades producidas (como Y E L e d i j o Antes) y l o s volÚae-

ne6 poducidos.

.A - 1

I d

Los mangos ya pelados y cortados en cuadros pequeños pueden ser

seczdos con a i r e ca l i en t e hasta un bajo contenido de huiredad previa-

r ente trstados con dióxido de Azufre y con soluciones amc?r?das o

salnuerzis ( d t o d o osnótico). Le producción de nan&os salados deshi-

1 0 dratados f u d Lfevada a cabo en una remota área de Sud& (Pfr ice) en

U a

U

c c e c

l a cual no ex i s t í an mercados a l o s cueles l l e v a r a vender l a f ru ta

después de cortada. Comercialmente l o s mngos dehidratados fueron

u t i l i z ados como sust i tutos de l o s vangos f r escos empleando e l proce -- 0 dimiento de deshidratacibn ántes uencionado.

Los métodos ?ara deshidratido de anango fueron descr i tos además

por l a conisidn nacional de f rut icu l tura en su estudio de "kslectos

Generales de l a ~omerc i a l i z ao i ón de l AiIango" . ñ% Fr iaer paso se&uido es i a retención de la materia prima pro-

cedente de los eqacadores , el sepndo paso se efectúa For riedio de

Fecado e inspección de l a f ru ta , ya que e l wango que entra en e l pro-

ceso debe tener un determinado grado de nadurez bptiiio paraZoder ob-

tener e l 38s a l t o rendiqiento.

Luego se continúe con un escsldado e l cual connsta de un trata- I miento térmico con agua ca l i en t e de 80-90 OC

dependienao d e l grado de sadurez y t i20 de cáscara. Con e l sango aún .

t i e rno no es e f e c t i v o e l e s cdde para separar l a cáscara de l a aul ia , ya que requiere l a r go tiempo de cociniento para que 2ierda todo su

durante 1 6 3 ffiinutos I 8:

E F olor a mango, mientras que con e l mango naduro no hay res is tenc ia al.

1

-

escalde por l o que Be revientan, as% al pasar a l tanque de enfria-

i i e n t o y mesas de remondado s e pierde aucha pulpa. L

P-

L

Después del escaldado se tiene que knfriar e l rango para ioder

ser manejaüc en form natural. Se reniizó ?or medio de tanques de

enfriamiento con agua corriente y transportadores, después de és to

se descascara 1s fruta en for-ia natural. En e l siguiente 72so s e efect6a un confitado con jarabe a 60'

Brix con un2 duración de 12 a 18 Yoras, Conafrut pronone que la va

riedad d- l a fruta que debe a~llearse es la'Kont" ye que Beta asini-

la por ósaosis a& rápidamente el azúcar del jarabe, se sigue a un

deshidratado, el cual se efectúa ?or cedio de un secado ?or convecci6n

ya sea en bandejas con corriente de aire o a contracorriente, o en

b&ndejRs sobre gabinetes de bajo vzcío a una teaoeratura entre 60 y

65- O C hasta una husedpd del 19 a l 24 6.

-

Con referencia al deshiaratado Conafrut prolsone que se pueden

llevar a cabo las siguientes alternativas cono son: Secado al sol, en gobinete, en secadora de cilindro, al vacío, secado osnótico y

secado por espréa. Las rebanadas dehidrstadzs se han obtenido a nivel experisíentd,

obteniánaose un producto de caracteristicas oreonolépticas acepta- bles, siendo ?asible hacerlo en cualquier deshidratador de frutas de ti-o común con l o s cuidados correspondientes.

c

DESHIDRATACION DE Pl%A .- -

I?- -

- - . "". La Piña (cuyo nombre mas correcto es "Ananá") es una planta -

exdt ica (Ananae sat ivus ) o r i g ina r i a de América t rop ica l , cult ivada - - en l a zctuaiidad en todos l o s paises cá l idos de l planeta. Pertenece

a 16 f&ii& de las bromeiiáceaE, sus f l o r e s con trímeras en toaos - sus v e r t i c i l i o s . ,-

>- Loa frutos son abayados y concrescentes entre s i , con e l e j e - 1- de l a in f ioreecenc ia carnosa; su aspecto recuerda a una piña ( f ru ta

d e l pino) coronada por un penacho de hojas envainadoras con diente--

a c i t o s espinosos en los bordes por l o que también se ha llamado "Piña

Se ha estudiado y experimentado con métodos ae cecaao para r e t e - ne r éstos ace i t es aromáticos escencizles a i mAximo. &I Francia en - 1974 se u t i l i 2 6 un horno de microond8.s a l vacío oara secar además de

.--. ,-*

hnericana". madurar es m aronático.

r_

c [

, jugo de piña, o t r os jugos de frutas y pulpa de plátano.

La materiz primz (obtenida aespués de pelar y exprimir los fru - t o s ) fié espesada con e i f i n de producir una espuma eotabie de burbu

j a s de pequeño d i h e t r o adecuado para secar a 45Oc y 6-8 mmñg. Para- l o g r a r que e l jugo l l e g a r á a s e r esreso se edicionsron Secarosa y -

-

r L =al to dextrinas de 5g0arix de ixuerdo a l a s iguiente ?roporcibn: c' 0

(1 Kg de Sacarosa + 0.1 Kg de Kd.todextrina)/Kg de Jugo de Piña.

Para és te caso e l porcentaje de retención de ece i t es escencia

L -

l e s fué de 6W. 1 1 Este v a l o r obtenido puede cansiaerarse.alto s i compararnos con

un 33.1% logrado en e l método de L i o f i l i z a c i ó n y un 11% logrado por

e l método de pulver ización (Sray dried). 1 IC

- La a i t a retención de l o s ace i tes escenciaies es atribuida a su

l e n t a di fusión en soluciones cancentraoss. El grado de retencidn s e

encuentra relacionado con e l tamaño de l a molécula de l ace i te escen

c i a ( e i pr incipal componente d e l ace i te escencial de Pina es e l bu - - r

T

. t i r a t o de e t i i o , utr & t e r de tan colo 6 átomos de carbono). La C a l i -

dad d e l producto ob-eniao b a j o éstas condiciones j u s t i f i c d e l a l t o - c o s t o del procesamiento.

r: ~ -=-a- ~

r" ~

L

c I

También en 1974 s e r e a l i z ó un estudio en e l c u z l s e compzraron

l a deshidratsc idn de Piña (además de p lá tanos y pa-ayas) por e l 126 - r-

todo Osmdtico con e i secrdo en bandejas ai vacío. L

La mejor temperatura para. l a deshidratac ión por inmersión en s-

c a r o s a a l 65% fué de 6OoC pare. plátanos y pepzyas y 47OC para Piria,

después de 4 horas como tiempo de secado.

c r L-

Ea é s t o s c a s o s tan solo 8e observaron oequeñzs d i f e r e n c i a s sig- C 3 n i f i c a t i v a s en lae propiedades o r g a n o i é p t i c s s del producto, i o > ~ e : x

en lae propiedades q u h i c a s . Para éste caso se deterrcinó que e l costo d e l procedimiento fué

biüs elevado que ei de l o s i d t o d o s conveaciansies . c

La deshidratación de Piña también fué contemplada como método - I auxiliar en e l aprovechzniento y recuperación de sus groductos de s e

secho, en é s t e mis30 año de 1974 La d i v i s i d n de l'ecnoiogí& de aliffier. - [ t o s d e l V k n i s t e r i o de agricultura y pesca de Nñlasia r e g i s t r ó un e s - tudio dedicado a indagar la 2 o s i b i l i d a d de incrernenttir e l aprovecha - a i e n t o de desechos en las fábricas de conservas de Piña.

P a m é s t e caso s e procesFron d o s c l a s e s ?e piña, s e pelaron me-

- d i e n t e un c i l i n d r o y s e cor taron en cuadros, Los decchos s e r e c o g i e

ron y s e ?esc.ron, o b s e i d n d o s e cue c o s s t i t u s a n entre e l 23.4 y 24.9

porciento d e l peso i n i c i a l d e l f ruto .

. &as cáscé-ras y l es puntas c o n s t i t u í a n c e r c a d e l 70$ de los deTe - chos , aquel las contenían aproximadwente d e l 15 al le$ de pulpa co-

mestible y recuper&.ble.

Las c á s c a r a s , puntes y corazones s e maceraron en un t r i t u r a d o r

de p u i p a y se exprimió el jugo mediente un exprimidor canuai de torno.

Los residuos fueron secados a l s o l pmz obtener e l bagñso de Pila el

cual contenía de 6 a 8 porciento de p r o t e í n a cruda y entre 2 2 y 2 ¿ 3

c L

I- &

F.

1 ;R bzgaso s e c c recuperado r e p r e s e n t 6 ?proxlEad?Aente e l 5% d e l peso

I' - L' .

r

-3otal de la f r u t a procesada. Estudios p o s t e r i o r e s revelaron que e l

b~tgaeo era una r ica fuente p o t e n c i a l para la ái imentación de rumiag

L t e s .

F

1-

r-

&'TI Brzsil en l 9 7 e 88 i i e v ó a a cabo un estudio a c e r c a d e l seca-

do s o l a r de Piña (además de mango y pl6tRno).

Pare ta l e f e c t o s e expusieron a i s o l d iversos l o t e s de é s t a s - y s e t razaron sus curvi?s a e i- - contenido de hunedad a l e q u i l i b r i o .

L

frut2s, i a t e z - e r a t u r e f u é de 3 9 2 oc

A cont inuación s e comparó par8 cada fruta ia e f i c i e n c i a de t r e s

0 d i f e r e n t e s s e c e d o r e s , l o s c u a l e s fueron: L

1) Con aire precaientado teniendo c i r c u l a c i ó n I

i r forzzde..

9.. 2) Secador de bandejss

L. 3) Secador t i p o g a b i n e t e

Taibién s e encuentra reportado un secador cor=vencionzl de pláta P - - nos ut i l izado durante aproxiruaiiai: ente un año.

F EL secado a i so1 de é s t o s t r e s f r u t o s fué m y retardado por i o b

c u a l s e s u g i r i ó un8 combinación de é s t e método con al& o t r o método r I convencionzl.

P Se h m efectuedo e s t u d i o s TCS r e c i e f i t e s ( U t t c i r R-adcsh, I n d i a , L

r L

r L -

ige2) y e s p e c í f i c o s Ecercz de 1~. d e s h i d r e t s c i b n de R E P . .

La f r u t e una vez pelafia y rebsnada f u é tratmh con 500 p.p.m.

( p a r t e s por m i l l ó n ) de dióxido de Azufre O 'blanqueades en j a r a b e de

40, 5 0 , 69 y 70 OBrix.

E 2 blanqueado s e e f e c t u ó 5urw.te 3 z inutos en i g u a l e s cant idades

de J a a b e de adcar adicionedo de 0.35% de kcido c f t r i c o y O.>$ de

m e t 6 b i s u l f i t o de P o t a s i o (Antioxldantes) .

Después de é s t o s e e n f r i ó a temperzrura anbiente y s e l levó d

e q u i l i b r i o por 20 h o r a s , s e secaron en un secador de f l u j o t r a n s v e r - s a l a 60012 d u r m t e 6 a 8 horas y empecedss en bolsas de p o l i e t i l e n o

L ...

l a s c u a l e s s e v e i i s r o n c0-L c a l o r y s e niroacenaron e temperatura m-

b i e n t e . -~ I-- acuerdo a l a s propiededes o r g a n o l é p t i c a s , composición q d m i - ca y c a r a c t e r í s t i c a s d e l producto una vez r e c o n s t i t u i d o (con agua),

l o s mejores r e s u l t a d o s s e logra,ron mediente e l b lmqueo de rebanadas

en j a r a b e de azúcar a 60' Brix.

~. ~~ r . .*-

c:

c c [a

Teniendo como antecedentes é s t o s e s t u d i o s poderr.os a p l i c a r l o s e

12 s i t n a c i ó n que impera en n u e s t r o país. México s e encuentra e n t r e

l o s p r i n c i p d e s productores mundiales de Piña debido a. s u nos ic ión

g e o g r á f i c e y r e g i o n e s de d i n 2 tropical.

~e los e s t u d i o s pntes conciders.dos quiz& e i mas im-oriente s e a

e l r e f e r e n t e e1 eprovechmlento d iífxino de los desechos Ce P i ñ a ,

y t s i vez pudiésenos extrP.poiErio a otros f r u t o s . si corqñrFxos e i

aprovechesiento en éste caso con e l porcentb. je i n i c i d m r , t e &:tina - do a s e r c?eschado resultará evioente que en un p a i s como e l nues t ro

[

[ , e n e l c u a l l a s i t u a c i ó n e c o n h i c a e s cada vez nias cr í t ica es de p r i - z o r d i a l importancia e l aprovechazliento el d ~ m o de & t o s r e c u r s ; ? .

De Rcuerdo con e s t i n a c i o n e s de In Crganizaci6n de las Nzciones

Unides para Is Agricul tura y l a . e l i n e n t a c i 6 n (FAO), Nkxico est f , en-

t r e los pr iueros productores de c í t r i c o s , producienao mas cue i te i ia ,

G r e c i a o Eerruecos y c a s i l o misno q u e España.

[

[ térrAnos de voiúrnen s e céiicds que en 1983 s e produjeron -

9 , 3 3 7 , 4 1 7 tone ledas de f-mts. f r e s c 2 , de l e e cu.des 476,208 (5.1%) L o - [ correspondieron P. ia Piñe. geriodos a n t e r i o r e s 13s c $ i c u i c s e s

t imz. t ivos de producción de ésta frutzi (en Toneiaoas) fueron:

c 1979 ---- 505,686

c c

1980 ---- 622,729

1981 I--- 473,031 - 1 9 8 2 ---- 444,286

I

CI-

* .

c- Las p r i n c i p a l e s varieoades de Piña .que s e c u l t i v a n en Réxico I - :.-__i_lr

~~

-.- son: Ccyena, L i s a , Esmeralda, EspRñola y Cabezona.

c

k

c r

Respecto a las zonas y tempDradas de prodrrrcidn de Ssta f r u t a

en México podemos c i tar l o s estados de Veracruz, Ozxzca y Nayarit

de Enero a Noviembre.

En 1983 s e obtuvieron 64.3 n i l l o n e s de dólares Tor conceljto ? e

exportación de frutas, lo que representó a~rofia.,,zdanente 218,000 - tonelzdas exFortzdzs, Se é s t a a 2 5 , 5 0 6 (11.7%) correspondieron a - Piña.

Fara ésta fruta l a s e s t a d í s t i c a s de e x ~ o r t ~ ~ c i ó n en t é r n i n o s de

1000 tons./i000 U.S. d ó l a r e s tie 1980 a 1983 fueron:

30.7

21.3

26.6

1,997.8

18576.5

1,497.0

Lzs e s t a d í ñ s t i c a s squf mstradc.s de acuerdo E los es tudios - efectuaaos por e l Tns t i tu tD Fiexicrnc ae co! .ercio e x t e r i o r n:,s dpn

una i d e a clara r e s n e c t o a. ‘la !-+otencialiCad econckica de nuestro - pais, de aquí la importsncia de poder s-provechür a l d x i m o l o s pro - cedirrientos de ap-ovechaiciento t o t e 1 de l a s f r u t a s procucidas t a l y como s e e f e c t u ó en Niaizcia con 12 Piña.

. . -

L.,

c o

z

DESHIDRATACSON DE PLATANO

ia pGnta que Broduce l o s plátanos, no es yroniaiaente un árbol,

sino que pertenece ai género de las ihsaceas. Los plátanos son entonces las frutas de las plantas conocidas

cientificamente como sawientina y ihsa - paradisiaca . Se consu - men mucho en los trópicos donde se cultivan y también en las zonzs templadas donde son populares por el sabor, además, son muy nutriti-

vos. En México contanos con diversos tipos y variedades de dcta fru-

ta debido a su cliEa templado. El cultivo de plztano para la exnorta - ción no tiene éxito cuando las temperaturas son bajas, el sejor te - rreno püra e l plátano es el profundo, flojo y desecado de 12s zonas tropicales. El cultivo de plátano en México para exnortación cuenta con unos 90 R ~ O S aproxiaadanente.

Las especies o variedades utilizadas del plátano son itis si-

Cabe señalar que de las tres variedades ates citsldrs, Ir Vale - ry ha resultedo ser 12 meteria ?rima mas adecueda para la deshidra - tación, dada SUS características, disponibilidad y foxento a su cul-

tivo, así coa0 la ánriia experiencia adquirida en su manejo y ?roce-

guientes: Roatan, Cavendish y Valery.

saixiento. El proceso para l a industrizlización del pl6t~no en f o rna des

hidratada no podria tener ninpna coailic~ción, podría efectuarse una siaipie deshidratación con los rcyos solares o una deshidratación

controlada.

Uno de los métodos mas enpleadoc para 1á deshidratación de - p i a

tan0 fut! reportado por Sergio kntonio Domínppez Díaz (ver bibliogra - fia), el cual consiste en lo siwiente:

- 1.- Deshidratación 0saiótica.- Se emQ1ea plátano de la calidad

usual de exportación, a s í como una solución de adcar a 65O Brix

con tres niveles distintos de tesperatura, digaeros 22, 47 y 60°C la prinerz de l a s cuales es considerada como ten-eratura zxbiente.

EI diagraa de flujo utilizado se rnieatm a continuación:

- - ._

CANASTAS

BOIúBA

A la teaiperatura ambiente después de s e i s horas de r e c i r c u l a c i d n

ausenta s e n s i b l e a e n t e l a temperatura alcanzmdo n i v e l e s que f l u c h í a n

hacia 39OC. E l equipo u t i l i z a d o en é s t e caso t i e n e ca?acidxd de unos

100 l i t r o s de j a r a b e , e l c u a l s e mantiene a l a temperatur?. que s e de - see .

- 21 pistano se c o r t ó en t r o z o s y r o d a j a s dz c e r c z d; 5 mm de es

Fesor , l o s c u a l e s fueron sumergidos en e l j n e b e por medio de un ais- p o s i t i v o de p l á s t i c o con una proporción en ?eso de jzrabe a fruta de

2.4 a 1.

2.- Secmiiento con a i r e . La deshidraiti-~cibn osmbtica se coa?le - s e n t 6 con un s e c c z i e n t o con a i r e forzado a 8OoC.

kqui se enszyaron doc t é c n i c a s para l a s u l f i t s c i b n , en una de

e l l a s se e ~ ~ p i e ó un j a r a b e con e l 6ok de azúcar y 30$ de b i s u i f i t o de

Sodio ai f i n a l de l a eta -a de ósmosis. En l a segunda técnica s e h i z o

un t ratamiento ?revio en una so luc ibn 21 0.5$ de b i c u l f i t o y una in-

mersión p o s t e r i o r en jarabe a l 6046 y e l 0.546 de b i s u l f i t o .

Los resui tüdos aquí encontrados señalan i o s iguiente :

La natura leza de los t e j i d o s de l a fruta y desc?e luego l a vro

porción i n i c i a l de agua i n f l u y e ag-ec iab lezente sobre l a velocidad

de dsshidrataci6n d e l ulstano con una humedad i n i c i a l nedis d e l 704.

-

-,- 3 L.

D3SHIDBrlTACION 0SXOTIC.k DEL ,PLkTlZrJO A UIPERF3TZS TE%IPERATUR.4S

T33PFXATURA HDXEDAD I N I C I A L PERDIDA DE AGUA 5 ( % I TIIauTpo (HORAS)

BPSE EiUEEDAD (OC)

21-39 60

47

70 2 6 6 27 36 35 52 65 72

PASE DE DESMDRATXCION INTENSIVA

TEMPEIWTüRA ( O C ) TIEXPO (E0R.G) PERDIDA DE AGUA ( 4 1 )

21-39 3 30 60 6 n

EFECTO DEL PROCESO DE

DESHXDRATACI ON

OSBOEiS R 47OC Vacio

Aire rcforzs?do

Aire reforzedo

v e d o e 7ooc

r : “c: ---

c c: c c [cccl c 1:

53

. 61 piátáno s u f r i ó ?arüea:Tiento, p o p lo que se tuvo que e r j i e s r

un sistema de s u i f i t ~ c i ó n parr-, -revenir el f-roblem.. ..

Loe mejores resultados en cuanto ¿L co lor , se obtuvieron con una

sul f i tac idn o r e v i a a l a ósnos i~ , i m e r s i ó n por dos f i nu tos en una

soiucidn de b i s u l f i t o a l 0.56 con Ósmosis, en é s t e Último se ez?leÓ

una inrers ibn de una hora en im jarabe a l 60$ de azÚca.r y b i s u l f i t o

de sofiio (0.596). El e f e c t o de kits. precui f i tac ión, se coixnrró COT: le

simple su l f i t a c i ón efectuada des-& de l a óssiosis.

Cuando e l deshidratzdo se l l e v ó a n i v e l e s por debajo d e l 19 de

hwaedad, e l producto resultó c ru j i en te y m y senejpate a las hojuel:is

de l o s cereales.

A continuación se muestran condiciones de procesasiento ernylea-

ds~s en l a deshidratzci6n de ciistro variede..des de banano.

V A R I E D A D Z S D E

B A K A N O S

t Velery 8 Gigant e 8

8 Pera 8

64 63 64 63

16 18 18 1 4

c Lcis vzr iededes Cavendish, enano y pera se deshiarttan en grodos

de mdurez d i f e r en t e s por l o cual l a s condiciones scn vzriadas, l l e

gendo a los s igu ientes remlt í idos de ticuerdo con l o s v d o r e s ancta2cc.

en los cuedros que s e mestran.

-

-

54 RLnDICII8NTO DE DESHICRiiTACIGR PARA

.. --I, CUATRO VARIEDADES DE PUTANO

BWMMIENTOS VALERY GIGANTE ENANO PsRd

r dedos % 20.12 22.9 19.61 lP.4

mondado 22.77 29.86 26.60 3.2

Fh bose a P l á t a n o

En base a p l z t a n o

e de p iS tanos en

1 T-

4.97 dedos n e c e s a r i o s pzra obtener 1 Kg de producto

3.6 w- dados para o b t e n e r

4.37 5 .O4 5.465

3.35 3.75 3.2 1 9s a i producto 1

El t i e n l o de d e s h i d r a t a c i ó n a t e r q e r z t u r a s de 63 y 64 OC P a r i 6 ' e n t r e 16 y 18 h o r a s , con una s o l a suspensión a las 10 horas de ha-

b e r s e inic iado.& e l c a s o de l a variedad s e r á u t i l i z a d o con un gra - r 7. 1 T

do de madurez No. 6, debido a l e f o m a c i d n de una s u p e r f i c i e ha* - nosa y dura que d i f i c u l t ó e l nroceso. En las o t r e s pruebas con las

misFiP-s condic iones se obtuvo un producto de o l o r y sabor agradables ,

de c o l o r miel que posteriorraente s e fuC oscureciendo m?s. 0 LL .

II n

D I S C U S I O R Y C O B C L U S I O R E S

Los sistemas de deshidratzci6n: hind, tambor ro ta tor io y as - persión se em?lean para deshidratar jugos o pwCs de f rutas que

originan polvos secos. . .~.~ I

Todos l o s demás sistemas se u t i l i z a n para secar mitades o segmentos de f r u t a en diversas formas f í s i c a s (rodajas, cubos, es f c - ras, etc..) con excepción de l o s sistemas de secado en bandejas con

corr iente de a i r e en donde pueden dzshidratarse los dos t i pos de pro - aut t o s.

Cada uno de kctos sistemas producen productos con característ ic2.s

propias, no soiauente por d i f e renc ia en geometría, sino mor caracte-

r í s t i c a s organolkpticas y por conposici6n química.

Aunque l a deshidratación sea ligeramente ras cara que e l seca-

do, cal idad superior d e l producto s e m i t e co locar lo a un precio

mas elevado a i de is f ru ta secada a1 sol. Además, e l rendimiento en l a dechidratacibn es superior a l d e l secado, probableaente debido a

i a Férdida de azúcar en éste i i lt imo por respiración o fementación.

Durante ei t i enpo de i i u v i a és ta yhdide l i e g ? a Rer considerable.

cuanto 21 plátano y a i nango l a mayoria de los autores sugie-

ren un tntamiento osaótico antes de l a deshidrzta.ciÓn f i n a l que se

podría l l e v a r a czbo con secamiento a l vec fo o >or simple a i r e f o r - zado .

Este sistema -resents c i e r t z s vei l tz jas m y inportémtes que son:

- Se reducen l o s daños en cuanto 2 la. ~ k r á i d a de sábor y co l o r -

ya que l a f r u t a no es sonetida a tenperzturas elevadas durante e l

Teriodo en que l a f ru ta contiene l e nayor perte 6-1 2gua.

' -Se el imina e l uso de sustancie^ sulfurosas?zra prevenir e l par-

deamiento por-ección - . enzimática ya que se es-less jarabes con c i e r t o

contenido de 'Brix y como ventaja adic ional posteriomente pueden

u t i l i z a r s e &tos jarabes en l a industria alimentaria.

- R.ra e l m h a n o resul ta especialmente benéfico ¿ste-método de

tratamiento porque en c i e r t a proporci6n l o s &idos son renovidos asi

e l producto f i n a l presents. unci mejoría en cuznto a sc-bor.

por otro lado, e l nango 2 1 rzadurzr tiene muy ?oca acidez, ésto

se soluciona elevando el nivel de acidez en el jarabe que se usa

para la deshidratación ?pox- ócmosis. Una precaución quo se debe tonar en cuenta en e l proceso por

dsaosis para s i viátano y el mango e s agregar un antioxidznte pare que 10s aceites eccenciales que retiene la fruta no se rcncien en

almacenemientos prolongados. La combinación de l o s 00s métodos mencionados 6bviamente r e a l -

ten ser aas caros que el siaple secamiento al r o l . Sin eib?rgo re- sultan sierpre PZS económicos que l a liofilizeción con una calidad

muy similar, lo cual pernite co~ercializzr el ,arodiicto final R Tin precio superior que e l de los productos obtenidos por secaniento i1

sol.

El =&todo que y6 eanlearía junto con e l deshidmt~dor por Ósro-

si8 es e l secado en bandejas con corriente de aire y 1 sea R favor o

en contracorriente, éste tipo de secador e s reiativmente econó?nico en const~cción y mntsniiicrito, además de tener una ca?acidad bas-

tante aceptable.

& cuanto a l a introduccidn de éstas yoductas al r?tercado pien - so que al nrincipio cost21-8 un poco de tmkjohasta que l s s yersori~s

se habitúen ya que ?or ejeeplo en e l c2so del yláteno éste adquiem u? color an nrinciiio no eíJr::dzble a 12 vists, ésto ?odds suyerar-

se presentándolo rn otra for%z.cono por ejenylo cu5ierto de chocoiK - te, desde lueEo q u e tal ia?l:tcsría un a u r - m t o e n el costo.

P

c

B I B L I O G R A F I A

-0 c

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