HUEVOS DE PASCUA – COLORANTES ALIMENTARIOS

• La conservación de los alimentos ha sido un problema desde antiguo,

especialmente cuando no existían los frigoríficos o los congeladores. Así,

para conservar sus características esenciales se acudía a la adición de

especias (el objetivo del viaje de Colón eran las Islas de las Especias) y los

colorantes.

• Estos últimos se añaden para mejorar el aspecto de los alimentos, por la

posible decoloración que sufren al estar expuestos a cambios ambientales

(luz, temperatura, etc.) o para hacerlos más atractivos.

• Existen colorantes naturales, como el azafrán (amarillo) o los extractos de

bayas (rojo-morado), pero también los hay inorgánicos (obtenidos de

minerales), y sintéticos.

• Los colorantes alimentarios sufren un estricto control en la Unión Europea,

existiendo un listado de aquellos cuyo uso está autorizado, que incluye los

niveles máximos permitidos.

• En esta actividad vamos a utilizar algunos de estos colorantes para teñir

la cáscara del huevo y obtener bonitos HUEVOS de PASCUA.

• Para ello, se utilizarán huevos cocidos que se sumergirán en una

solución acuosa de cada uno de los colorantes. Esta solución llevará

también un poco de vinagre, que mediante su reacción con el carbonato

cálcico de la cáscara, permitirá dañarla lo suficiente para crear pequeños

poros que permitan la introducción de la tinción y su fijación.

• La cantidad de vinagre añadida habrá de ser necesariamente pequeña

para no disolver completamente la cáscara del huevo, tal y como se ha

explicado en la práctica anterior, El HUEVO ELÁSTICO.

• Material:

Huevos duros

Vinagre

Vasos

Sobres de colorante Dr. Oetker (azul, verde, rojo, amarillo)

Cucharas grandes para manipular los huevos

Agua para aclarar

Papel para secar

• Procedimiento: Calentar agua, añadir el colorante (es líquido) y un buen

chorro de vinagre. Sumergir los huevos duros (también sirven crudos) 24h,

después lavar con agua y secar.

HUEVOS DE PASCUA

Cuando sumergimos un huevo crudo o cocido en una solución

de vinagre y agua con colorante observamos varias cosas:

•Desde es principio vemos burbujas de gas alrededor de la cáscara del huevo.

¿POR QUÉ?

El ácido acético del vinagre reacciona con el carbonato cálcico de la cáscara, formándose acetato cálcico y CO2 (gas)

CaCO3 + 2CH3-COOH -------> Ca (CH3-COO)2 + CO3H2 --------> Ca (CH3-COO)2 + CO2 + H2O

Carbonato cálcico + ácido acético Acetato cálcico + Anhídrido carbónico Acetato cálcico + Dióxido de carbono + agua

•Al tratarse de una solución con poco vinagre no se eliminará la cáscara totalmente, sino que se crearán pequeños poros.

¿CÓMO SE TEÑIRÁN LOS HUEVOS?

El colorante se fijará a la cáscara gracias al pH ligeramente ácido que proporciona la solución de ácido acético y que

permite el acceso a sus componentes por los pequeños poros que se forman en su cubierta.

•El huevo adquiere un aspecto coloreado

¿POR QUÉ?

La cáscara cuenta con una pequeña proporción de proteínas, que en medio ácido se desnaturalizan parcialmente y

reaccionan con los colorantes, en muchos casos por sus zonas hidrofóbicas que quedan expuestas por la desnaturalización.

En otros casos lo que se tiñen son los mucopolisacáridos que también aparecen en pequeña proporción en la cáscara.