HOTR0108 Aplicacion de normas y condiciones higienico-sanitarias.pdf

ic editorial

Aplicación de normas y condiciones higiénico-

sanitarias en restauraciónAntonio Caro Sánchez-Lafuente

Coral Martínez Venteo

Editado por:

INNOVACIÓN Y CUALIFICACIÓN, S.L.

Avda. El Romeral, 2. Polígono Industrial de Antequera

29200 ANTEQUERA, Málaga

Teléfono: 952 70 60 04

Fax: 952 84 55 03

Correo electrónico: [email protected]

Internet: www.iceditorial.com

Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración

Autores: Antonio Caro Sánchez-Lafuente, Coral Martínez Venteo

1ª Edición

© De la edición INNOVA 2011

INNOVACIÓN Y CUALIFICACIÓN, S.L. ha puesto el máximo

empeño en ofrecer una información completa y precisa. Sin

embargo, no asume ninguna responsabilidad derivada de su

uso, ni tampoco la violación de patentes ni otros derechos de

terceras partes que pudieran ocurrir. Mediante esta publicación

se pretende proporcionar unos conocimientos precisos y

acreditados sobre el tema tratado. Su venta no supone para

INNOVACIÓN Y CUALIFICACIÓN, S.L. ninguna forma de

asistencia legal, administrativa ni de ningún otro tipo.

Reservados todos los derechos de publicación en cualquier

idioma.

Según el Código Penal vigente ninguna parte de éste o

cualquier otro libro puede ser reproducida, grabada en alguno

de los sistemas de almacenamiento existentes o transmitida

por cualquier procedimiento, ya sea electrónico, mecánico,

reprográfico, magnético o cualquier otro, sin autorización

previa y por escrito de INNOVACIÓN Y CUALIFICACIÓN, S.L.;

su contenido está protegido por la Ley vigente que establece

penas de prisión y/o multas a quienes intencionadamente

reprodujeren o plagiaren, en todo o en parte, una obra literaria,

artística o científica.

Impresión: Antakira Grafic

Impreso en Andalucía - España

ISBN: 978-84-8364-

Depósito Legal: MA-1852-2011

| I

Presentación del manual

El Certificado de Profesionalidad es el instrumento de acreditación, en el ám-

bito de la Administración laboral, de las cualificaciones profesionales del Catá-

logo Nacional de Cualificaciones Profesionales adquiridas a través de procesos

formativos o del proceso de reconocimiento de la experiencia laboral y de vías

no formales de formación.

El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia. La suma de las

acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la

competencia general.

Una Unidad de Competencia se define como una agrupación de tareas produc-

tivas específica que realiza el profesional. Las diferentes unidades de compe-

tencia de un certificado de profesionalidad conforman la Competencia Gene-ral, definiendo el conjunto de conocimientos y capacidades que permiten el

ejercicio de una actividad profesional determinada.

Cada Unidad de Competencia lleva asociado un Módulo Formativo, donde se

describe la formación necesaria para adquirir esa Unidad de Competencia,

pudiendo dividirse en Unidades Formativas.

CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

MÓDULOS FORMATIVOS

UNIDADES FORMATIVAS

COMPETENCIAGENERAL

UNIDADES DE COMPETENCIA

Expresa su

Tienen asociados

Está dividido en

Pueden dividirse en

II |

El presente manual desarrolla la Unidad Formativa UF0063: Aplicación de nor-mas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración,

perteneciente al Módulo Formativo MF1089_1: Aprovisionamiento y montaje para servicios de catering,

asociado a la unidad de competencia UC1089_1: Ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento y montaje de géneros, elaboraciones culinarias envasadas y material diverso de servicios de catering y disponer la carga para su transporte,

del Certificado de Profesionalidad Operaciones básicas de catering

UF0062Aprovisionamiento y montaje

para servicios de catering

UNIDAD

FORMATIVA

DESARROLLADA

EN ESTE MANUAL

UF0063Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración

MF1089_1

APROVISIONAMIENTO Y MONTAJE

PARA SERVICIOS DE CATERING

UNIDAD DE COMPETENCIA UC1089_1

Ejecutar operaciones básicas de

aprovisionamiento y montaje de

géneros, elaboraciones culinarias

envasadas y material diverso de

servicios de catering y disponer la

carga para su transporte

Tiene

asociado el

Compuesto de las siguientes

UNIDADES FORMATIVAS

| III

FICH

A DE

CER

TIFI

CADO

DE

PROF

ESIO

NALI

DAD

(HOT

R030

8) O

PERA

CION

ES B

ÁSIC

AS D

E CA

TERI

NG (1

4/11

/200

7)

COM

PETE

NCIA

GEN

ERAL

: Rea

lizar

el m

onta

je d

e gé

nero

s, e

labo

raci

ones

cul

inar

ias

enva

sada

s, m

enaj

e, u

tilla

je y

mat

eria

les

vari

os, e

n lo

s eq

uipo

s de

stin

ados

al s

ervi

cio

de c

ater

ing,

rece

pcio

nar

la c

arga

pro

cede

nte

del s

erv

icio

de

cate

ring

rea

lizad

o y

lava

r lo

s m

ater

iale

s y

equi

pos

reut

iliza

bles

Cual

ifica

ción

pro

fesi

onal

de

refe

renc

iaUn

idad

es d

e co

mpe

tenc

iaOc

upac

ione

s o

pues

tos

de tr

abaj

o re

laci

onad

os:

HO

T325

_1

OPE

RAC

ION

ES B

ÁSIC

AS

DE

CAT

ERIN

G

(RD

170

0/20

07, d

e 14

de

dici

embr

e)

UC

1089

_1:

Ejec

utar

ope

raci

ones

bás

icas

de

apro

visi

onam

ient

o y

mon

taje

de

géne

ros,

ela

bora

cion

es c

ulin

aria

s en

vasa

das

y m

ater

ial d

iver

so

de s

ervi

cios

de

cate

ring

y d

ispo

ner

la c

arga

par

a su

tra

nspo

rte

�50

10.0

08.4

Aux

iliar

de

prep

arac

ión/

mon

taje

de

cate

ring

�50

10.0

08.4

Aux

iliar

de

cole

ctiv

idad

es

�50

10.0

08.4

Pre

para

dor

de c

ater

ing

UC

1090

_1:

Rea

lizar

las

oper

acio

nes

de r

ecep

ción

y la

vado

de

mer

canc

ías

proc

eden

tes

de s

ervi

cios

de

cate

ring

Corr

espo

ndie

ncia

con

el C

atál

ogo

Mod

ular

de

Form

ació

n Pr

ofes

iona

l

Mód

ulos

cer

tific

ado

Uni

dade

s fo

rmat

ivas

Hor

as U

.F.

MF1

089_

1: A

prov

isio

nam

ient

o y

mon

taje

pa

ra s

ervi

cios

de

cate

ring

UF0

062:

Apr

ovis

iona

mie

nto

y m

onta

je p

ara

serv

icio

s de

cat

erin

g90

UF0

053:

Apl

icac

ión

de n

orm

as y

con

dici

ones

hig

iéni

co-s

anit

aria

s en

res

taur

ació

n30

MF1

090_

1: R

ecep

ción

y la

vado

de

serv

icio

s de

cat

erin

g90

MP0

016:

Mód

ulo

de p

ráct

icas

pro

fesi

onal

es n

o la

bora

les

40

| 3

Índice

Capítulo 1

Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas

1. Introducción 7

2. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas 7

3. Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad 18

4. Resumen 28

Ejercicios de repaso y autoevaluación 31

Capítulo 2

Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos

1. Introducción 35

2. Concepto de alimento 35

3. Requisitos de los manipuladores de alimentos 36

4. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria 40

5. Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos 42

6. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes 89

7. Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones 103

8. Manejo de residuos y desperdicios 107

9. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos 118

10. Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos 121

11. Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización 126

12. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos 136

13. Etiquetado de alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria 142

14. Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones 154

15. Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) 156

4 |

16. Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH) 165

17. Resumen 166


Capítulo 3

Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas

1. Introducción 173

2. Productos de limpieza y uso común: tipos y clasificación 173

3. Características principales del uso de detergentes y desinfectantes 180

4. Medidas de seguridad y normas de almacenaje 184

5. Interpretación de las especificaciones 194

6. Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos 198

7. Procedimientos habituales: tipos y ejecución 201

8. Resumen 216


Capítulo 4

Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas

1. Introducción 221

2. Uniformes de cocina: tipos 221

3. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa 225

4. Uniformes del personal de restaurante - bar 236

5. Resumen 238


Bibliografía 241

Capítulo 1

Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción y servicio

de alimentos y bebidas

Contenido

1. Introducción

2. Condiciones específicas de seguridad que

deben reunir los locales, las instalaciones,

el mobiliario, los equipos, la maquinaria

y el pequeño material característicos de

las unidades de producción y servicio de

alimentos y bebidas

3. Identificación y aplicación de las normas

específicas de seguridad

4. Resumen

CAP. 1 | Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas

| 7

RIESGO

BIOLÓGICO

MATERIAS

COMBURENTES

MATERIAS

RADIACTIVASMATERIAS

EXPLOSIVAS

MATERIAS

INFLAMABLES

MATERIAS

TÓXICAS

MATERIAS

CORROSIVAS

1. Introducción

La manipulación de los alimentos, desde que se producen hasta que son

consumidos, incide de forma directa en la salud de la población. Existe una re-

lación entre la inadecuada manipulación de los alimentos y las enfermedades

que producen, es por eso que una de las medidas más eficaces para prevenir-

las son las higiénicas, ya que el manipulador va a ser quien intervenga como

vehículo transmisor por sus malas actuaciones, contaminando el alimento.

Para conseguir los objetivos propuestos, el manipulador de alimentos debe:

� Adquirir conocimientos en materia objeto de su trabajo: manejo de los

alimentos.

� Desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su función:

higiene personal y organización del trabajo.

� Incrementar el sentido de la responsabilidad hacia los demás por la

trascendencia del servicio que presta.

2. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas

Dentro de las condiciones de seguridad en un local o instalación del sec-

tor alimentario, hay que destacar el punto de la higiene, que juega un papel

fundamental en el mantenimiento tanto de de las instalaciones como de los

equipos. La situación va a estar condicionada por la proximidad con distintas

fuentes de contaminación que, aunque se encuentren en el exterior, por el aire

podrían contaminar las instalaciones y los productos que se estén elaborando.


8 |

A

B

D

CG

F

E

I I

33

3

12

12

3

4 5

1. Planchas

2. Preparación

3. Refrigerador

4. Freidoras

5. Estufa

a. Comedor

b. Drive Thru

c. Ensaladas

d. Área de servicio

e. Área de preparación

f. Cuartos fríos

g. Bodega Seca

h. Área de lavado

i. Sanitarios

No deben existir en las proximidades vertederos de basura, industrias que

produzcan malos olores o que estén proporcionando una contaminación a la

atmósfera, al igual que no debe existir riesgo de inundación o encharcamiento

en las zonas cercanas y debe ser fácil la eliminación de las aguas residuales.

� Diseño y construcción. Es muy importante tener en cuenta las instalacio-

nes de luz, ventilación, refrigeración, las características de construcción,

etc., todo ello debe operar de forma eficiente. También es importante

garantizar la resistencia al fuego, la reducción de la transmisión de ruidos

y vibraciones, así como la resistencia al desgaste y las agresiones.

El diseño debe ser atractivo, versátil y confortable para el trabajador, ade-

más se debe tener en cuenta que en un futuro puede haber ampliaciones.


| 9

Área de carga y descarga

Oficina

Baños

Almacen de

producto terminado

y M.P.

Área de llenado

Área de preparacion de mezcla

Empaquetamiento

Ofi

miento

� Distribución de dependencias y locales. Las dependencias o locales de

una sola planta son convenientes por su reducción en costes, además de

favorecer el flujo adecuado del producto elaborado, siempre cumplien-

do con la marcha adelante, de manera que el desarrollo del producto

siempre va a ir de las zonas de mayor contaminación hacia las zonas

de menor (zonas limpias), sin que haya cruces de líneas ni retroceso.

La distribución de los locales debe facilitar una limpieza y desinfección

adecuada, no debe existir un acceso directo desde el exterior a la zona

donde se está en contacto con los alimentos, además de tener diferentes

dependencias para las distintas actividades, siempre bien separadas y

con las dimensiones adecuadas según su uso. En las zonas donde los

alimentos no están protegidos, no se podrán construir plataformas o

pasarelas que pasen por encima de ellos.

� Tejados, suelos y exteriores. Los tejados se deben conservar en buenas

condiciones, siempre limpios, para evitar el establecimiento y cría de


10 |

animales, principalmente aves. Los suelos estarán bien sellados, sin

grietas ni roturas, ya que se acumularía la suciedad y los microorganis-

mos, y sirven como refugio de insectos y roedores. Los materiales que se

pueden utilizar para su construcción son:

� Materiales cerámicos: loseta de gres y porcelana. La desventaja de

este tipo de suelos es que es fácil que se produzcan roturas.

� Soluciones cementosas: son soluciones formadas por cemento, cuar-

zo, agua y pigmentos. La desventaja que tienen es que es un suelo

muy poroso, pudiendo quedar retenida el agua u otros líquidos.

� Resinas sintéticas: son los suelos más recomendados. Existen tres

tipos diferentes:

� Acrílicas.

� De poliuretano.

� Resinas epoxídicas elásticas, que son las más adecuadas, ya que

son capaces de soportar temperaturas extremas, son resistentes al

ataque mecánico y químico. No tienen líneas de unión, formando

un pavimento continuo. Son impermeables, antideslizantes, no se

producen fisuras y son imputrescibles.

Estos suelos deben cumplir una serie de características:

� Ser impermeables, evitando que entre agua o sustancias orgánicas.

� Presentar resistencia mecánica.

� Incombustibles.

Suelo de poliuretano


| 11

� Fácil de limpiar y desinfectar.

� Resistentes a ácidos y bases fuertes.

� Antideslizantes.

� Deben estar inclinados para facilitar la evacuación de agua y otros

líquidos.

Los sistemas de desagües deben evacuar de forma rápida los desechos

líquidos, evitando que se acumulen y se conviertan en un foco de contamina-

ción. Deben tener una superficie de unos 80cm2/ 35m2.

Los sumideros y rejillas deben ser fácilmente desmontables para limpiarlos,

siendo importante que no sobresalgan del suelo.

� Paredes. Tienen que ser fácilmente limpiables y lavables, estar recubier-

tas de materiales impermeables, garantizando la resistencia mecánica y

proporcionando una superficie lisa. Además, es obligatorio que el recu-

brimiento que tenga llegue, como mínimo, a una altura de dos metros o

a la altura que se almacenan los productos. El mejor material son las re-

sinas epoxídicas elásticas. Es conveniente que el color sea claro, el más

recomendable es el blanco. Si se pintan, debe ser con pinturas que no

contengan productos tóxicos, que no proporcionen olores desagradables

y que no se desconchen. Las zonas de unión deben ser redondeadas,

para evitar la acumulación de suciedad y microorganismos. Además, el

material de aislamiento debe ser imputrescible e inodoro.

Recubrimiento de pared con materiales impermeables


12 |

� Techos. Los techos de las instalaciones deben estar construidos con ma-

teriales lisos e impermeables, sin grietas ni aberturas, lavables e im-

putrescibles. Deben tener un sistema de convección que elimine las

humedades y los vahos, evitando las consolidaciones.

� Puertas. Deben estar perfectamente encajadas en la pared, cerrar her-

méticamente y llegar hasta el suelo, para evitar la entrada de insectos y

roedores. Además, tienen que estar recubiertas por materiales lavables e

impermeables, de color claro. En la zona de producción, deben abrirse y

cerrarse de forma automática, y las puertas que dan al exterior se deben

abrir hacia fuera y deben estar dotadas de cierre automático.

� Ventanas. Deben estar perfectamente encajadas en la pared. No debe-

rían presentar repisas interiores pero, en caso de hacerlo, deben tener

un ángulo de 45º como mínimo. Deben estar protegidas por una rejilla

o malla mosquitera de 1.2mm de grosor como máximo, además de ser

fácilmente desmontable y lavable. En las zonas de producción donde se

genere mucho vapor, es aconsejable que estén en la parte superior, con

forma alargada y con sistema de ventilación.

� Ventilación. Puede ser natural o forzada y tiene que estar provista de

rejillas para evitar que entren insectos. En caso de ventilación forzada,

estará instalada en toda la empresa y tendrá que ir de la zona limpia a la

zona sucia. Es importante por tres motivos, los cuales son:

� Evita condensaciones en el techo y paredes.

� Evita un exceso de calor y de malos olores.


| 13

� Evita que se acumule la suciedad tanto en las paredes como en los

techos.

� Iluminación. La iluminación adecuada es la que permite trabajar de ma-

nera correcta y que, además, facilita ver bien la suciedad. La intensidad

variará, siendo mayor en las zonas donde se deba trabajar con mayor

exactitud o precisión. Puede ser natural o artificial. Si es artificial, los

focos estarán en zonas fijas y las lámparas deben ser diseñadas para que

no se acumule la suciedad (por ejemplo, empotradas). Las bombillas o

fluorescentes deben estar protegidos por una mampara y nunca situados

encima de los alimentos.

Cocina con iluminación natural y artificial


14 |

� Armarios y estanterías. Deben ser metálicos y suficientes para todas las

actividades a realizar. No deben llegar al suelo y situarse a 40 centíme-

tros sobre éste, como mínimo, para que se puedan limpiar.

� Lavamanos. Deben ir en concordancia con el tamaño del establecimien-

to, distribución del local y el número de empleados. El grifo debe accio-

narse de forma no manual y estar dotado de agua potable, dispensador

de jabón y papel, y provisto de una papelera cercana.


| 15

� Lavabotas y lavasuelas. Para el acceso a zonas limpias, debe haber un

sistema de limpieza de suelas para evitar la contaminación. El modelo

va a depender del grado de higiene exigido.

� Vestuarios y servicios sanitarios. Las paredes y suelos deben ser lisos, la-

vables e impermeables y de colores claros, para que se vea la suciedad.

Cuando el número de trabajadores sea más de cinco, los vestuarios de-

ben estar separados de los servicios sanitarios. El acceso a la zona don-

de se manipulan los alimentos no debe ser directo, sino que debe haber

una estancia que los separe, y la puerta debe ser de cierre automático.

Los servicios sanitarios deben ser distintos de los de las personas que

no manipulen los alimentos. Además, tienen que tener la ventilación

adecuada. Los vestuarios deben contar con taquillas individuales.

� Cámaras frigoríficas. Deben ser de materiales fáciles de limpiar, inodoros

e imputrescibles. El número de cámaras tiene que permitir que los ali-

mentos se encuentren separados y no se acumulen cargas microbianas.

En caso que haya una sola, deberán estar bien separados los distintos

alimentos, colocando los crudos en la parte de abajo. El producto alma-

cenado no debe superar la altura del frigorífico, como mínimo un metro

del techo, siendo el índice máximo de ocupación de un 80%. Debe tener

un termómetro situado en la zona más lejana de donde se esparce la

temperatura y, en algunos casos, también debe tener un registro gráfico.

� Evacuación de desperdicios. Deben existir contenedores o cubos en las

proximidades de la zona de trabajo, que deben ser estancos, de aper-

tura no manual y cierre automático. Deben estar provistos de bolsas


16 |

higiénicas de un solo uso, con uso exclusivo de desperdicios, de fácil

limpieza y desinfección, y con capacidad adecuada a las exigencias.

� Equipos. Deben ser fáciles de limpiar y desmontar, careciendo de es-

quinas. Lo ideal es que sean móviles, para que se puedan limpiar con

mayor facilidad. Además, deben tener una adecuada distancia con el

suelo y las paredes. Tienen que estar protegidos de la contaminación

con un drenaje fácil y eficaz. Los materiales que formen estos equipos

no deben transmitir colores, olores ni sabores a los alimentos. Tampoco

deben migrar sustancias tóxicas ni ser absorbentes. Deben ser duraderos

y resistentes a la corrosión, lavado y desinfección frecuente, así como

a ralladuras, rozaduras o cortes. Lo ideal son superficies lisas. Se suele

utilizar el acero preferiblemente porque da superficies impermeables, li-

sas y fáciles de limpiar. Cada equipo deberá limpiarse una vez utilizado.

Además, periódicamente, se debe realizar un control bacteriológico de

la superficie de las máquinas. Se debe disponer de una ficha de limpie-

za, la cual contenga la siguiente información:

� Nombre del equipo a limpiar.

� Tres columnas encabezadas con: “momento de hacerlo”, “modo” y

“material que se precisa”.

� Descripción de los pasos que se requieren para desmontar, limpiar y

volver a montar el equipo.

� Detalle de las precauciones de seguridad necesarias para que el

equipo se limpie sin peligro.

� Indicación de lo que se debe utilizar (agua caliente o fría, cantidad

de detergente, etc.).

Importante

Al eliminar los desperdicios, se debe planificar el proceso, de manera que no haya conta-

minaciones cruzadas.


| 17

� Instrucciones acerca de la periodicidad con la que deben realizarse

las tareas de limpieza: diaria, semanal o quincenal.

Se debe realizar una limpieza diaria de cámaras, maquinaria utilizada,

utensilios, mesas, suelos y paredes. Además, debe haber un plan de limpieza

periódica, por el que cada día de la semana se limpia a fondo una zona, por ro-

tación, de tal manera que en una semana se haya limpiado a fondo la campana

de extracción de humos, hornos, mesas calientes, carros, etc.

� Instalaciones. Como métodos generales, se deben de tener en cuenta:

� La eliminación de los lugares húmedos.

� La ausencia de grietas o fisuras en las paredes y zócalos.

� La protección de los alimentos, vigilando especialmente que no quede

fuera de cámaras y almacenes ningún resto de alimentos.

� Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.

Nota

Según la normativa de CE y BGA en materia alimentaria, las tablas de corte deben estar

fabricadas en polietileno HDPE.

Los equipos a utilizar deberán presentar una correcta limpieza


18 |

CONDICIONES ESPECÍFICAS DE SEGURIDAD

En diseño y construcción

En distribución de dependencias y locales

En tejados, suelos y exteriores

En paredes, techos y suelos

En ventanas

En iluminación

En lavamanos, armarios y estanterías

En lavabotas y lavasuelas

En vestuarios y servicios sanitarios

En cámaras frigoríficas

En evacuación de desperdicios

En equipos e instalaciones

3. Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad

La Dirección General de Industria y Mercados Alimentarios, dentro de las

competencias del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, es-

tablece los siguientes reglamentos y directrices para el cumplimiento de la

normativa Europea.

Recuerde

La regulación en materia de higiene, producción y comercialización viene dada por el Real

Decreto 640/2006.


| 19

3.1. Reglamento (CE) Nº 852/2004

Reglamento (CE) Nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29

de abril de 2004: se indica que toda empresa alimentaria deberá aplicar pro-

cedimientos de autocontrol basados en los principios del Análisis de Peligros y

Puntos de Control Crítico (APPCC).

Hasta la entrada en vigor del Reglamento (CE) 852/2004 en enero de

2006, las normas generales de higiene de los productos alimenticios estaban

recogidas en la Directiva 93/43/CEE del Consejo, de 14 de julio de 1993.

Desde el año 2006, en España, el Real Decreto 640/2006 va a establecer

y regular las condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en

materia de higiene, de la producción y comercialización de los productos ali-

menticios (BOE. Núm. 126, de 27 de mayo de 2006). Este Real Decreto es de

aplicación general a todas las fases posteriores a la producción primaria, es de-

cir, preparación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distri-

bución, manipulación y venta o suministro del consumidor. Para ello establecía

la obligatoriedad de implantar un sistema de autocontrol basado en los princi-

pios del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).

Recuerde

El objetivo es garantizar la seguridad alimentaria a lo largo de toda la cadena alimentaria.


20 |

El Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de

29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, reem-

plaza a la Directiva 93/43/CE y amplía su ámbito de aplicación, extendiendo

las normas generales de higiene a todos los operadores de empresas alimenta-

rias que intervienen en la cadena de producción de los alimentos, incluyendo

la producción primaria.

Algunas comunidades autónomas elaboraron otras normativas más especí-

ficas, que aunque derogadas por el Real Decreto 109/2010 de 5 de febrero,

conviene destacar:

� Andalucía: Decreto 189/2001, de 4 de septiembre, por el que se regulan

los Planes de Formación de los Manipuladores de Alimentos y el Régi-

men de Autorización y Registro de Empresas y Entidades, que impartan

formación en materia de manipuladores de alimentos (Boletín Oficial de

la Junta de Andalucía, nº 114, de fecha 2/10/2001).

� Cataluña: Decreto 208/2001, de 24 de julio, por el que se regulan las

condiciones para el ejercicio de actividades de formación de manipu-

ladores de alimentos, que se desarrolla en Cataluña por parte de las

entidades autorizadas (Diario Oficial de la Generalitat de Catalunya, nº

3443, de la fecha 1/08/2001).

� Navarra: Decreto floral 108/2003, de 12 de mayo, por el que se regula

en Navarra las condiciones para el ejercicio de actividades de formación

de manipuladores de alimentos y el régimen de autorización y registro

(BO de Navarra, de 4 de julio de 2003).

Sabía que...

El APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) es el sistema de control de ali-

mentos más difundido a nivel mundial y cuenta con el reconocimiento de la Organización

Mundial de la Salud.


| 21

3.2. Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos

Las condiciones que deben cumplir los manipuladores de alimentos, tanto

en lo relativo a las prácticas de manipulación e higiene como a la autorización

administrativa previa por parte de las autoridades competentes de las entida-

des formadoras de manipuladores de alimentos y los programas a impartir por

dichas entidades, para garantizar los fines perseguidos por dichas autorizacio-

nes, siguiendo lo establecido en el Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parla-

mento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de

los productos alimenticios, que en su anexo II, capítulo XII, que incluye, entre

las obligaciones de los operadores de empresas alimentarias, la de garantizar

la supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos

alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria, se traslada la responsabi-

lidad en materia de formación desde las administraciones competentes a los

operadores de empresas alimentarias, que habrán de acreditar, en las visitas

de control oficial, que los manipuladores de las empresas han sido debidamen-

te formados en las labores encomendadas.

En este sentido, el Real Decreto 109/2010 ha jugado un papel fundamen-

tal en el desarrollo de programas de formación y de educación en higiene de

los alimentos, confirmándose la repercusión favorable de la educación sanita-

ria en la prevención de las enfermedades de transmisión alimentaria.

Por su parte, la Organización Mundial de la Salud confirma el criterio del

Real Decreto 109/2010, es decir, recomienda la eliminación de la utilización

de reconocimientos médicos como medio para prevenir las enfermedades de

transmisión alimentaria. Los resultados de pruebas de laboratorios negativos

podrían originar una peligrosa sensación de seguridad y dar lugar a una relaja-

ción de los hábitos higiénicos de los manipuladores de alimentos.


22 |

El Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo, por el que se regulan determi-

nadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia

de higiene, de la producción y comercialización de los productos alimenticios,

establece las normas de higiene relativas a los productos alimenticios, que

incorporó a nuestro ordenamiento jurídico la Directiva 93/43/CEE, de 14 de

junio. Incluye una nueva concepción en materia de formación de manipulado-

res, que consiste en que las empresas del sector alimentario asuman la res-

ponsabilidad de desarrollar programas de formación en cuestiones de higiene

de los alimentos.

El presente Real Decreto tiene por objeto el establecimiento de determi-

nadas medidas que contribuyan a la correcta aplicación en España de los re-

glamentos (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de

abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, nº 853/2004

del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se

establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal, y

nº 854/2004 del Parlamento Europeo y del consejo, de 29 de abril de 2004,

por el que se establecen normas específicas para la organización de controles

oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.

Asimismo, establece normas de aplicación para algunos aspectos que no se

contemplan en los citados reglamentos. Además, este Real Decreto se reafir-

ma en la poca o escasa utilidad de los exámenes médicos previos como medio

de prevenir enfermedades de transmisión alimentaria.

Nota

La experiencia acumulada y el nuevo enfoque contemplado en Directivas comunitarias han

puesto de manifiesto la necesidad de renovar y actualizar la normativa vigente en materia

de formación de manipuladores de alimentos.


| 23

3.3. Otras normativas

El “paquete higiene” es un conjunto de actos que constituyen las normas

de higiene de los alimentos, en el que, además, figuran los actos siguientes:

� El Reglamento (CE) nº 852/2004, que define los objetivos que deben

alcanzarse en materia de seguridad alimentaria, dejando a los operado-

res de empresas alimentarias la responsabilidad de adoptar las medidas

de seguridad que deben aplicarse para garantizar la inocuidad de los

alimentos.

� El Reglamento (CE) nº 854/2004, que se establece en un marco co-

munitario para los controles oficiales de los productos de origen animal

destinados al consumo humano y establece normas específicas sobre

los productos cárnicos frescos, los moluscos bivalvos, la leche y los

productos lácteos.

3.4. Reglamentos sobre higiene alimentaria

Los actos siguientes completan la legislación comunitaria en materia de

higiene alimentaria:

� El Reglamento (CE) nº 178/2002, en el que figuran los principios ge-

nerales de la legislación alimentaria. En este reglamento se explican los

procedimientos relativos a la seguridad alimentaria y se crea la Autori-

dad Europea de Seguridad Alimentaria.

� El Reglamento (CE) nº 882/2004, que reorganiza los controles oficiales

de los alimentos y los piensos, a fin de integrar los controles en todas las

etapas de la producción y en todos los sectores. Asimismo, la normativa

sobre salud animal y bienestar de los animales.

� Real Decreto 618/1998, de 17 de abril, por el que se aprueba la regla-

mentación técnico-sanitaria para la elaboración, distribución y comer-

cialización de helados y mezclas envasadas para congelar.

� Real Decreto 2452/1998, de 17 de noviembre, por el que se aprueba

la reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, distribución y

comercio de caldos, consomés, sopas y cremas.


24 |

� Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen

las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de

comidas preparadas. Este Real Decreto tiene por objeto definir y esta-

blecer las normas de higiene de elaboración, envasado, almacenamien-

to, transporte, distribución, manipulación, venta, suministro y servicio

de comidas preparadas. Las normas que se establecen serán de apli-

cación, asimismo, a los productos importados de países terceros. Este

Real Decreto es aplicable a todas aquellas empresas de carácter público

o privado, social o comercial, permanentes o temporales. Las exigencias

de este Real Decreto no serán obstáculo para la libre circulación de los

productos fabricados y, en su caso, comercializados en los restantes

Estados miembros de la Unión Europea o firmantes del Acuerdo del

Espacio Económico Europeo, conforme a la normativa vigente en estos

Estados, sin perjuicio de las actuaciones que, al amparo del artículo

30 del Tratado Constitutivo de la Comunidad Europea, las autoridades

competentes eventualmente pudieran considerar necesarias para prote-

ger la salud o los legítimos intereses de los consumidores, así como la

lealtades las transacciones comerciales.

� Real Decreto 1728/2007, de 21 de diciembre, por el que se establece

la normativa básica de control que deben cumplir los operadores del

sector lácteo y se modifica el Real Decreto 217/2004, de 6 de febrero,

por el que se regulan la identificación y registro de los agentes, esta-

blecimientos y contenedores que intervienen en el sector lácteo, y el

registro de los movimientos de la leche. Este Real Decreto tiene por

objeto establecer:

� Los controles mínimos que deben realizar de manera obligatoria

los operadores del sector vacuno lechero y las actuaciones en caso

de detectarse en los controles realizados algún incumplimiento de

estos requisitos.

� Las condiciones en las que deben tomar, transportar y analizar las

muestras de leche cruda de vaca procedentes de las explotaciones y

de las cisternas de transporte de leche.

� Las condiciones que deben cumplir los laboratorios de análisis de

muestras de leche cruda de vaca para dar cumplimiento al sistema

de controles establecido en este Real Decreto.


| 25

� Las bases para la realización de los controles oficiales en el ámbito

de las exigencias en materia de la calidad de la leche cruda de vaca.

3.5. Trazabilidad alimentaria

El reglamento 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de

enero de 2002, en su artículo 18 establece, con carácter horizontal para todas

las empresas alimentarias y de piensos, la exigencia de disponer de un sistema

de trazabilidad propio. En este artículo 18 se recogen, entre otras, las siguien-

tes obligaciones, aplicables a partir del 1 de enero de 2005:

Los explotadores de empresas alimentarias y de empresas de piensos deberán poder identificar a cualquier persona que les haya suministrado un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o cualquier sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o un pienso o con la probabilidad de serlo. Para tal fin, dichos explotadores pondrán en práctica sistemas y procedimientos que permitan poner esta información a disposición de las autoridades competentes si éstas la solicitan.

Los explotadores de empresas alimentarias y de empresas de piensos deberán poner en práctica sistemas y procedimientos para identificar a las empresas a las que hayan suministrado productos. Pondrán esta información a disposición de las autoridades competentes si éstas así lo solicitan.

Los alimentos o los piensos comercializados o con probabilidad de comercializarse en la comunidad deberán estar adecuadamente etiquetados o identificados para facilitar su trazabilidad mediante la documentación o información pertinentes, de acuerdo con los requisitos pertinentes de disposiciones más específicas.

Definición

Trazabilidad alimentaria Posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción,

transformación y distribución de un alimento, un pienso, un animal destinado a la produc-

ción de alimentos o una sustancia destinada a ser incorporada en alimentos, en piensos

o con probabilidad de serlo.


26 |

Aunque cada empresa puede definir y poner en práctica su sistema de tra-

zabilidad, se puede optar por seguir las fases que se detallan a continuación:

� Estudiar los sistemas de archivos previos que se siguen en la empresa,

valorando su posible utilidad.

� Consultar con proveedores, clientes y demás partes implicadas, sobre

posibles recomendaciones de actuación.

� Definir el ámbito de aplicación del sistema de trazabilidad en función

de la actividad realizada por la empresa dentro de la cadena alimentaria.

� Definir los criterios para la agrupación de los productos con la relación

de la trazabilidad y los sistemas de identificación correspondientes.

� Establecer los registros y la documentación necesaria, que incluirá: el

ámbito de aplicación, las características y descripción del sistema de

trazabilidad, el registro de las operaciones y el procedimiento de revisión

y actualización del sistema.

� Determinar los mecanismos de validación y verificación del sistema para

comprobar la exactitud de la información almacenada, así como el tiem-

po de respuesta ante una demanda de información sobre la trazabilidad.

� Establecer los sistemas de comunicación inter-empresas (proveedor-

empresa-cliente).

� Definir el procedimiento de localización, inmovilización y, en su caso,

retirada de los productos de los que se sospeche que no sean seguros

y no cumplan los requisitos legales. Ante un incidente de este tipo, se

debe seguir una serie de pasos:

� Informar a las autoridades competentes.

� Identificar la naturaleza del incidente.

� Localizar el producto afectado.

� Adoptar las medidas correctoras apropiadas.

� Informar a las demás partes interesadas o implicadas.

Se puede requerir la trazabilidad en tres sentidos:

� Trazabilidad hacia atrás: referida a los productos que entran y a los

proveedores de estos productos.

� Trazabilidad interna o de proceso: referida a los productos dentro de la

empresa, independientemente de que se generen o no nuevos productos.


| 27

� Trazabilidad hacia delante: referida a los productos preparados para la

expedición y a los clientes inmediatos a los que se entregan.

Importancia del sistema de trazabilidad

Al margen de su requerimiento legal, el seguimiento de un adecuado sis-

tema de trazabilidad presenta grandes ventajas para operadores económicos,

consumidores y administración. En caso de problemas sanitarios, quejas de

clientes, fallos en la producción, etc., el operador económico puede retirar los

productos con la mayor rapidez. También es capaz de determinar la causa del

problema y demostrarlo con la debida diligencia, así como decidir el destino de

los productos. La gestión eficaz en caso de crisis reduce considerablemente los

daños en la imagen comercial de la marca. Los consumidores se sientes más

satisfechos y confiados en los productos que consumen, teniendo la garantía

de que existe transparencia informativa a lo largo de toda la cadena agroali-

mentaria. Además, la Administración puede actuar de forma más eficaz en la

gestión de alertas sanitarias, intoxicaciones, etc., reduciendo las alarmas en

la población, que tanto perjuicio suponen, tanto para los consumidores como

para el sector industrial. Asimismo, la Administración puede depositar mayor

confianza en los establecimientos que tienen implantado un sistema de traza-

bilidad, facilitando las actividades de control oficial.

Recuerde

La trazabilidad se puede requerir en tres sentidos: hacia atrás, hacia delante y de proceso

o interna.


28 |

4. Resumen

En este capítulo se establecen tanto las características como la legislación

que establece la aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas

de producción y servicio de alimentos y bebidas, pudiendo destacar la aplicación

de los sistemas de APPCC, la trazabilidad de los alimentos y su manipulación.

La legislación que hoy en día se aplica viene dada por el Reglamento nº

852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004,

incluyendo los procedimientos del autocontrol basados en los principios del

Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.

Hay que destacar que varias comunidades autónomas han elaborado una

legislación propia, dentro de la cual se establecen unos criterios específicos

según sus necesidades, y respetando siempre la legislación comunitaria, esta-

blecida por el Real Decreto 109/2010 de 5 de febrero.

Aplicación práctica

En una empresa de elaboraciones cárnicas, ¿qué pasos se deben llevar a cabo para implantar un sistema de trazabilidad?

SOLUCIÓN

� Estudiar los sistemas de archivos previos que hasta ahora se han utilizado.

� Consultar con proveedores y clientes, pidiéndoles toda la información necesaria

requerida por la legislación.

� Definir el ámbito de aplicación, teniendo en cuenta la actividad realizada por la

empresa: despiece, racionamiento, aplicación de técnicas culinarias, etc.

� Definir criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad.

� Establecer registros y documentación necesaria.

� Establecer mecanismos de validación/verificación por parte de la empresa.

� Establecer mecanismos de comunicación inter-empresas.

� Establecer procedimientos para la localización, inmovilización y, en su caso,

retirada de productos, sin que ello afecte a la salud.


| 29

Las normas relativas a los manipuladores de alimentos vienen dadas por el

Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, derogando al anterior.

| 31


1. ¿Qué debe hacer el manipulador de alimentos para conseguir los objetivos propuestos?

a. Adquirir conocimientos en materia objeto de su trabajo: manejo de los

alimentos.

b. Desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien a la empresa

en todo momento.

c. Disminuir el sentido de la responsabilidad hacia los demás, por la trascen-

dencia del servicio que presta.

d. Las opciones a. y b. son correctas.

2. Para la correcta limpieza de un equipo existe una ficha, la cual contiene…

a. … las piezas de las que consta el equipo.

b. … tres columnas que indican el momento de hacerlo, el modo y el material

que se precisa.

c. … la garantía del equipo.

d. Las opciones a. y b. son correctas.

3. ¿Cuál es la iluminación adecuada?

a. La que permite trabajar de manera correcta y facilita ver la suciedad.

b. La de bajo consumo energético.

c. La que está protegida por una mampara y nunca situada encima de los

alimentos.

d. Las opciones a. y c. son correctas.

4. Complete las siguientes frases.

Al eliminar los __________, se debe planificar, de manera que no haya ____________

cruzada.

Según la normativa de CE y BGA en materia alimentaria, las _____ de ______ deben

estar fabricadas en __________.

Desde el 26 de mayo, la regulación en materia de higiene, producción y comercialización

viene dada por el Real Decreto _________.

Ejercicios de repaso y autoevaluación


32 |

5. Indique si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas.

El Real Decreto 2452/1998, de noviembre, aprueba la reglamentación técnico-sanitaria

para la elaboración, distribución y comercio de caldos, consomés, sopas y cremas.

� Verdadero

� Falso

El Real Decreto 618/1998, de 17 de abril, no aprueba la reglamentación técnico-sanita-

ria para la elaboración de helados y congelados.

� Verdadero

� Falso

El Real Decreto 1728/2007, de 21 de diciembre, establece la normativa básica que de-

ben cumplir los operadores del sector lácteo.

� Verdadero

� Falso

La trazabilidad hacia delante se refiere a los preparados para la expedición y a los clien-

tes inmediatos a los que se entregan.

� Verdadero

� Falso

Capítulo 2

Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y

manipulación de alimentos

Contenido

1. Introducción

2. Concepto de alimento

3. Requisitos de los manipuladores de alimentos

4. Responsabilidad de la empresa en la

prevención de enfermedades de transmisión

alimentaria

5. Riesgos para la salud derivados de una

incorrecta manipulación de alimentos

6. Alteración y contaminación de los alimentos:

conceptos, causas y factores contribuyentes

7. Salud e higiene personal: factores, materiales y

aplicaciones

8. Manejo de residuos y desperdicios

9. Asunción de actitudes y hábitos del

manipulador de alimentos

10. Limpieza y desinfección: diferenciación de

conceptos

11. Control de plagas: finalidad de la desinfección

y desratización

12. Materiales en contacto con los alimentos: tipos

y requisitos

13. Etiquetado de alimentos: lectura e

interpretación de etiquetas de información

obligatoria

14. Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y

aplicaciones

15. Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y

puntos de control crítico (APPCC)

16. Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH)

17. Resumen

CAP. 2 | Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos

| 35

1. Introducción

Los alimentos son el objeto de estudio de diversas disciplinas científicas.

La Biología y, en especial, la Ciencia de la Nutrición estudian los mecanismos

de digestión y metabolización de los alimentos, así como la eliminación de los

desechos por parte de los organismos; la Ecología estudia las cadenas alimen-

tarias; la Química de alimentos analiza la composición de los alimentos y los

cambios químicos que experimentan cuando se les aplican procesos tecnoló-

gicos; y la Tecnología de los alimentos estudia la elaboración, producción y

manejo de los productos alimenticios destinados al consumo humano.

2. Concepto de alimento

El desarrollo de la industria alimentaria y la diversificación de las culturas

han creado un aumento en las costumbres y hábitos alimenticios, teniendo al

alcance productos antes desconocidos. Así, dado el amplio abanico de produc-

tos, se pueden definir los alimentos como todos aquellos productos sólidos o lí-

quidos que, en su forma natural o después de haber sufrido una transformación,

son ingeridos por el hombre, aportándole:

� Elementos a partir de los cuales se puede producir energía.

� Elementos para el crecimiento, la reparación y la reproducción de sus

células.

� Elementos que regulan sus funciones vitales.

� Satisfacción y sensaciones gratificantes.

Estos fines no han de cumplirse simultáneamente para que una sustancia

sea considerada alimento. Así, por ejemplo, las bebidas alcohólicas no tienen

interés nutricional, pero sí tienen un interés fruitivo. Por ello, son consideradas

alimento. Por el contrario, no se consideran alimentos las sustancias que no

se ingieren o que, una vez ingeridas, alteran las funciones metabólicas del

organismo. De esta manera, la goma de mascar, el tabaco, los medicamentos y

demás drogas no se consideran alimentos.


36 |

3. Requisitos de los manipuladores de alimentos

Los requisitos que deben cumplir los manipuladores de alimentos son los

siguientes:

� Deben recibir información continuada en higiene alimentaria. Esta for-

mación tiene que estar adaptada a la actividad laboral de la empresa

y, dentro de la empresa, debe ser una formación específica para cada

manipulador. Además, debe garantizar un nivel de conocimiento ade-

cuado, para que se lleven a cabo unas buenas prácticas de higiene en la

manipulación de los alimentos. Estos programas de formación los puede

impartir la propia empresa, la autoridad competente (sanidad pública)

o una empresa autorizada por una autoridad competente. Todos estos

programas tienen que estar documentados, debiendo aparecer:

� Quién o quiénes son los responsables de impartir estos programas

de formación.

� Contenido y duración.

� Quién participa.

� Cuáles son los métodos que se siguen para evaluar lo aprendido en

la formación.

� Deben cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hábitos y

comportamiento.

� Deben conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por

la empresa para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.

� Deben mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vesti-

menta limpia y de uso exclusivo, y utilizar, cuando sea necesario, ropa

protectora (como cubrecabeza y calzado adecuado). Esta vestimenta

debe estar limpia y ser de colores claros (a ser posible, blanca). Se

cambiará en función de la necesidad, no puede usarse en la calle, no

puede tener bolsillos exteriores, botones ni corchetes. El calzado tiene

que estar limpio, también de color claro y siendo exclusivo para la insta-

laciones. En cuanto al gorro, su color, al igual que el resto del vestuario,

debe ser blanco y estar limpio, y tiene que recoger la mayor parte del

pelo posible. La mascarilla facial evita que los microorganismos que

forman parte de las fosas nasales o la boca formen parte del alimento.


| 37

� Toda la vestimenta debe quedar guardada en una taquilla con doble

compartimento.

� Deben cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables apro-

piados.

� Deben lavarse las manos con agua caliente y jabón o desinfectante ade-

cuado, tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo. Se

debe hacer:

� Antes de la jornada.

� Antes y después del almuerzo.

� Después de fumar.

� Después de ir al baño.

� Cada vez que se cambie de actividad.

� Después de tocar productos de desecho.

� Después de tocar alimentos crudos.

Definición

Manipulador de alimentos Persona que, por su actividad laboral, tiene contacto directo con los alimentos durante

su preparación, fabricación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta,

suministro y servicio.

Nota

El uso del gorro:

� Evita que el pelo caiga en el alimento.

� Favorece la visión para trabajar.

� Evita que el pelo se manche.


38 |

El lavado de manos debe hacerse con agua caliente (que abre los poros),

frotando con jabón y aclarando con agua fría. El secado de las manos es más re-

comendable hacerlo con papel desechable, y siempre en sentido descendente.

Los manipuladores de alimentos no deben hacer lo siguiente:

� Fumar, masticar goma de mascar, comer en el puesto de trabajo, estor-

nudar o toser sobre los alimentos, ni realizar cualquier otra actividad que

pueda ser causa de contaminación de los alimentos.

� Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto directo

con los alimentos, como anillos, pulseras, relojes u otros objetos.

Los manipuladores de alimentos deben saber lo siguiente:

� Que cualquier persona que padezca una enfermedad de transmisión ali-

mentaria o que esté afectada, entre otras patologías, de infecciones

cutáneas o diarrea, que puedan causar la contaminación directa o indi-

recta de los alimentos con microorganismos patógenos, deberá informar

sobre la enfermedad o sus síntomas al responsable del establecimiento,

con la finalidad de valorar conjuntamente la necesidad de someterse

a examen médico y, en caso necesario, su exclusión temporal de la

manipulación de productos alimenticios.

� Las personas de las que el responsable del establecimiento sepa o tenga

indicios razonables de que se encuentran en las condiciones referidas

en el párrafo anterior, deberán ser excluidas de trabajar en zonas de

manipulación de alimentos.

Consejo

El lavado de manos debe hacerse con agua caliente (que abre los poros), frotando con jabón

y aclarando con agua fría. El secado de las manos es más recomendable hacerlo con papel

desechable, y siempre en sentido descendente.


| 39

Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos

La seguridad alimentaria es un aspecto prioritario para todos los ciudada-

nos y constituye una demanda expresa de la sociedad actual. Por otra parte,

los operadores de las empresas alimentarias son los responsables de poner en

el mercado alimentos seguros, eliminando o reduciendo los posibles riesgos

para la salud del consumidor. Para ello, es necesario que se cumplan unas

buenas prácticas higiénicas en todas las fases de producción, transformación

y distribución de los alimentos.

Para una empresa alimentaria, es importante mantener y cumplir las

siguientes condiciones:

� Es importante consolidar unas buenas prácticas higiénicas, ya que la

empresa sería la responsable en caso de intoxicación o enfermedad.

� Mantener las buenas prácticas higiénicas va a ayudar al negocio a

mantener la clientela.

� Es importante verificar continuamente estas prácticas higiénicas para

una mejora continua en la calidad sanitaria de los productos y en los

servicios que ofrece, es una invitación a no tener errores a la hora de

satisfacer al consumidor.

� El desarrollo de la calidad va a ser un elemento fundamental para

competir.

Recuerde

En caso de malas prácticas higiénicas, la empresa es la responsable de intoxicaciones o

enfermedades.


40 |

4. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria

La Calidad higiénico-sanitaria de los alimen-

tos se va a garantizar por la inspección sanitaria

de las industrias, análisis microbiológicos de

los alimentos y la educación en higiene de los

alimentos, tanto para los manipuladores como

para los propios consumidores. Las industrias

alimentarias exigen el cumplimiento de la nor-

mativa alimentaria y los controles voluntarios

que ellos quieran realizar.

El Sistema de Auto-Control se basa en la ne-

cesidad de que sea la propia empresa la que

controle y dé garantías de la inocuidad de los

alimentos. Este sistema se establece al compro-

bar que, después de haber aplicado las distintas

medidas nombradas anteriormente en distintos

países, no se consiguieron disminuir las toxiin-

fecciones alimentarias ni las pérdidas económi-

cas derivadas de alteraciones microbianas de

los alimentos.

El reglamento (CE) Nº 852/2004 del Parla-

mento Europeo y del Consejo, de 29 de abril

de 2004, establece que toda empresa alimen-

taria deberá aplicar los procedimientos de au-

tocontrol basados en los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), que sirven para garantizar la seguridad alimen-

taria a lo largo de toda la cadena alimentaria.

Este sistema se basa en la prevención. Va a ser

el propio empresario el responsable de salva-

guardar la calidad higiénico-sanitaria y debe

poder demostrar en cualquier momento que sus

Definición

Calidad higiénico-sanitariaConjunto de propiedades y

características por las cuales los alimentos no deben presentar

ningún peligro, riesgo o enfermedad para los consumidores, además de tener niveles de microorganismos

muy bajos o ausencia de ellos.

Nota

La presencia de microorganismos, aunque no llegue a producir una

enfermedad, va a indicar deficiencia en los procesos de manipulación.


| 41

productos están siendo elaborados, distribuidos o vendidos con todas las

garantías, y que se ajustan a la legalidad alimentaria.

La inspección sanitaria se reduce a comprobar que el sistema es efectivo o,

lo que es lo mismo, que en realidad se cumple. Para que se pueda demostrar

que este programa se sigue, es necesario que exista una documentación don-

de se anoten todos los controles que se están siguiendo, mediante la cual se

pueda justificar el buen hacer en materia de seguridad alimentaria.

En España, esto es obligatorio desde el año 1995, en virtud del Real Decre-

to 2207/1995. Hoy en día, es regulado por el Real Decreto 640/2006, de 26

de mayo, derogando al anterior y estableciendo la regulación de determinadas

condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de

higiene, de la producción y comercialización de los productos alimenticios. El

grado de implantación es muy desigual entre grandes industrias donde existen

y se practican, y las medianas y pequeñas industrias en las que su aplicación

es de forma minoritaria. La poca aceptación de estos sistemas en pequeñas

y medianas empresas se debe fundamentalmente a la desinformación y a la

rigidez de los APPCC. No obstante, con la entrada en vigor del Reglamento

852/2004, se introducen medidas que favorecen la flexibilidad en la aplica-

ción de los APPCC en pequeñas industrias, a la vez que se realza su obliga-

toriedad, lo cual, sin duda, acelerará el grado de aceptación y los procesos

de implantación.

Recuerde

Actualmente, la inspección sanitaria en España es regulada por el Real Decreto 640/2006.


42 |

5. Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos

A pesar de todos los controles y medidas que se aplican a los alimentos, es

imposible impedir que se sigan produciendo intoxicaciones e infecciones que

tienen su origen en los alimentos. Esto ocurre por actuaciones inadecuadas,

como exponer alimentos a circunstancias en las que puedan sufrir alteraciones

que perjudiquen su calidad y/o por la higiene en su manipulación, pudiendo

llegar a convertirse en un peligro para el consumidor.

Hace décadas, la falta de controles sanitarios, el desconocimiento del ori-

gen del producto y las pocas condiciones de higiene y conservación hacían

que cualquier riesgo potencial pudiera convertirse en un grave peligro para la

población, con la gran dificultad de poder encontrar el origen y poner el freno

a ese riesgo para la salud.

Poco a poco, han ido sucediendo avances en todos los campos: producción,

transportes y distribución, manipulación y consumo, de forma que se ha ido

poniendo coto a los posibles riesgos para el consumidor. Los avances han sido

muchos, pero, aun así, fallos en la cadena son cusa de alteración y contami-

nación en los alimentos.

Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por los alimentos

Según la OMS, las enfermedades transmitidas por los alimentos son aqué-

llas que se atribuyen a un alimento específico, a una sustancia que se le ha

Recuerde

El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) se basa en la

prevención.


| 43

incorporado o a su contaminación a través de recipientes mientras se prepara

o distribuye.

Una de estas contaminaciones puede ser debida a gérmenes. Los gérmenes

son microorganismos patógenos que pueden ser los causantes de una enfer-

medad, son capaces de crecer, desarrollarse y multiplicarse muy rápidamente

e incluso producir toxinas.

Estos gérmenes se pueden encontrar en los intestinos de los animales y

personas, eliminándose por las heces. Algunos pueden encontrarse en otros

órganos, pudiendo expulsarse por la orina, la saliva, en un estornudo (al

encontrarse en las fosas nasales) o al toser.

Los llamados portadores son aquéllos que pueden albergar y eliminar estos

microorganismos, sin que provoque en ellos la enfermedad. Alguno de estos

gérmenes puede resistir mucho tiempo en el suelo o en el polvo y contaminar

por contacto a los alimentos.

Los gérmenes pueden llegar a los alimentos por varias vías:

� Por exposición directa. Por la saliva, al toser o estornudar, por secrecio-

nes de la garganta o la nariz, procedentes de personas portadoras, que

caigan directamente sobre los alimentos.

� A través de las manos. Es fácil encontrar bacterias en las manos, por

tocar superficies u objetos contaminados, haciendo que los gérmenes

pasen a las manos y se puedan llevar a los alimentos.

Definición

OMSOrganización Mundial de la Salud.


44 |

� Por el aire. Hay gérmenes que pueden quedar suspendidos en el aire y,

con una temperatura y humedad adecuadas, pueden sobrevivir un cierto

tiempo. Las corrientes y movimientos del aire hacen que se muevan y

puedan llegar a depositarse sobre los alimentos.

� Por el agua. Los actuales suministros de agua proporcionan unas aguas

tratadas que no son un riesgo para la salud. Las aguas procedentes de

pozos, ríos y suministros no adecuados pueden tener un potencial riesgo

de contaminación.

� Por los animales. Las moscas, polillas, ratones o cucarachas pueden lle-

var en su pelo y sus patas gérmenes que se han adherido a ellos, al

haber estado en contacto con basuras o excrementos.

� A través del polvo. En el suelo hay multitud de gérmenes procedentes de

heces y orinas de animales, basuras, etc. Las partículas más pequeñas

constituyen el polvo, en éste pueden ir algunos gérmenes que resisten

largas temporadas en estado latente.

� A través de superficies y utillaje. Superficies, cuchillos, vajilla… que no

han sido lavados y/o desinfectados y tienen contacto con los alimentos

que se van a consumir, son otra potencial fuente de contaminación.

Los tipos de enfermedades de transmisión alimentaria son:

� Intoxicaciones alimentarias: están causadas por el consumo de alimentos

que contienen sustancias tóxicas, como restos de pesticidas en vege-

tales o productos tóxicos formados por la descomposición del propio

alimento. Algunos microorganismos también producen toxinas.

� Infecciones alimentarias: derivadas de la ingestión de los alimentos con-

taminados. Su causa son los gérmenes presentes en el producto.

� Toxiinfecciones alimentarias: originadas por la presencia en los alimentos

de gérmenes patógenos que, además de reproducirse, producen toxinas.

Las enfermedades más frecuentes y peligrosas vienen producidas por

microorganismos, virus o parásitos, que se exponen a continuación.


| 45

Microorganismos

Un microorganismo, también llamado microbio u organismo microscópico,

es un ser vivo que sólo puede visualizarse con el microscopio, perteneciente

generalmente a virus, bacterias, algas, hongos o protozoos.

Staphylococcus aureus

Características

� Es un microorganismo mesófilo típico, cuya temperatura óptima

de crecimiento es de 35 a 40º C, aunque puede crecer de los 7º

C a 48º C.

� Tienen un pH óptimo entre 6-7, aunque pueda crecer entre los

4-10.

� Una característica muy importante es la tolerancia a la sal y sus

valores reducidos a la actividad de agua (aw). Puede crecer hasta

concentraciones de sal de un 20% y el límite de actividad de

agua se encuentra en 0.83.

� Es capaz de producir toxinas denominadas estafilococicas y que,

hasta la actualidad, se han clasificado 9: A, B, C1, C

2, C

3, D, E,

G y H. Las más frecuentes son la A y la B, en concreto la A se ha

encontrado en un 75%.

Cuadro clínico y patogénesis

� Va a tener un periodo de incubación de 1 a 8 horas, aunque,

por término medio, se manifiesta de 2 a 4h. Los síntomas apa-

recen de manera brusca, siendo los más habituales los vómitos,

nauseas, cefaleas, dolor abdominal y diarrea. A veces, también

se pueden producir escalofríos, deshidratación, sudoración y ca-

lambres musculares. No suelen ir acompañados de fiebres, sino,

todo lo contrario, de hipotermias. Desaparece de 24 a 48h.

� El hábitat principal va a ser la piel y la mucosa de animales de

sangre caliente, aunque también se puede encontrar en el suelo,

el aire, las plantas, el agua, etc.


46 |

� La principal fuente de contaminación la constituye el ser huma-

no, en concreto el reservorio de este microorganismo van a ser

las fosas nasales y la garganta, de ahí la importancia de no ha-

blar, toser o estornudar cuando se están manipulando alimentos.

Fuentes de contaminación

Los alimentos con más riesgo son los que ya están cocinados, pre-

parados bien en restaurantes, comedores colectivos o en el ámbito

familiar, a los cuales ha podido llegar el microorganismo como conse-

cuencia de una contaminación cruzada. Principalmente se encuentran

en derivados lácteos, como leche en polvo, leche condensada, cremas

y quesos frescos, aunque también es posible encontrarlos en paste-

lería y bollería, huevos cocinados, carnes y derivados cárnicos, tales

como salchichón, salchichas y bacón.

Medidas preventivas

Intentar manipular lo menos posible los alimentos una vez

cocinados.

Los manipuladores de alimentos deben llevar mascarilla,

tapando la boca y las fosas nasales.

Cubrir las heridas.

Una vez elaborados, los alimentos deben mantenerse a altas

temperaturas o bien en refrigeración.

Evitar las contaminaciones cruzadas.

Controlar la sanidad de los animales a nivel de las explotaciones

ganaderas, principalmente las vacas que presenten mastitis.

Limpiar y desinfectar todos los útiles, equipos e instalaciones

que se utilizan en la industria alimentaria.

Clostridium botulinum

Características

� Produce unas toxinas denominada botulínicas. Son 8 tipos: A, B,

C1, C

2, D, E, F y G. En concreto, la A, B y E son las relacionadas


| 47

con el botulismo humano; y la C y D, las responsables del botu-

lismo en los animales.

� Tiene rangos de temperatura para su crecimiento muy amplios,

siendo su temperatura óptima de 30 a 37º C. Hay algunas cepas,

como las de tipo E, que son capaces de crecer a 3º C.

� El pH va a ser cercano a la neutralidad, aunque se ha observado

que es capaz de crecer entre 4.5 y 8.9 y, en relación con la sen-

sibilidad a la sal, las de tipo A y B toleran la concentración de

ésta hasta un 10%, mientras que las de tipo E sólo toleran entre

un 4.5 y un 5%.

� En cuanto a la actividad de agua, sus valores se encuentran en-

tre 0.94 y 0.97.

� La congelación no les afecta, de manera que siguen siendo ac-

tivas.

� Las toxinas botulínicas van a ser una de las toxinas más tóxicas

que existen, pudiendo provocar la muerte con una mínima can-

tidad.

� Son neurotóxicas, es decir, que el daño lo realizan a nivel del

tejido nervioso, bloqueando la transmisión nerviosa a nivel de las

neuronas motoras periféricas, en concreto, impiden que se pro-

duzca la liberación de la toxina a nivel presináptico de acetilco-

lina (neurotransmisor que interviene en la transmisión nerviosa).

Dará lugar una parálisis.


Los síntomas aparecen tras el periodo de incubación, que oscila

entre 2h y 8 días, aunque lo normal es que se manifieste a las 12-

24h. Debido al bloqueo que produce, se manifiesta con parálisis ocu-

lares, que incluyen problemas en la acomodación, produce midriasis

(dilatación de la pupila), diplopía (ver doble), sensación de sequedad

por defectos en la salivación, disfonía (alteración en el habla), disfagia

(alteraciones en la deglución), mareos, cefaleas, debilidad muscular y,

con frecuencia, retención urinaria. También se acompaña de trastornos

intestinales, como vómitos, nauseas, a veces diarrea y estreñimiento.

No suele dar fiebre, sino todo lo contrario: ligeras hipotermias. En los

casos más graves, se produce parálisis en los músculos respiratorios,


48 |

intercostales y diafragma, que puede conducir a una pérdida de cons-

ciencia y, por último, a la muerte por asfixia o por parálisis cardiaca.


� Conservas: el alimento podría estar contaminado en su origen

y el tratamiento térmico no ha sido suficiente para destruir las

esporas, o bien se ha podido producir una contaminación poste-

rior al tratamiento térmico (latas con fisuras o poros a través de

los cuales ha podido entrar el microorganismo o por agua para

enfriar que no esté clorada).

� Alimentos envasados al vacío: se pueden encontrar toxinas por-

que no hayan sido sometidos a tratamientos térmicos o no haya

sido suficiente para impedir el crecimiento y después se han

mantenido a temperatura ambiente.

� Semiconservas de pescado, ahumados, salazones, en los que los

efectos inhibidores de sal, ahumado o deshidratación no han

sido suficiente para impedir el crecimiento de estos microorga-

nismos, o bien porque se ha producido una ruptura de la cadena

de frío y no se han calentado antes de su consumo.

Medidas preventivas

En las conservas, hay que destacar que los métodos para el

control de clostridium van a estar diseñados con el fin de in-

hibir su crecimiento, o bien con el fin de destruir las esporas.

Las medidas encaminadas a inhibir el crecimiento lo que hace

es jugar con uno o varios de los factores intrínsecos: adición

de nitritos, reducir el valor de pH a valores inferiores de 4.5

mediante la adición de sal, reducir el valor de aw.

Las medidas para la destrucción de esporas termorresistentes

basadas en tratamientos térmicos en los que se consiga una es-

terilidad comercial. Estos tratamientos van a depender del pH

del producto: si es menor de 4.5, los tratamientos térmicos son

de varios minutos a temperaturas de 100º C; en los que el pH

es mayor de 4.5, los tratamientos térmicos son más drásticos y

van destinados a destruir las esporas más termorresistentes.


| 49

Para salazones, ahumados… lo que se utiliza como medida

preventiva es la de mantener en refrigeración sin que se rompa

la cadena de frío.

Adecuada limpieza y desinfección de utensilios.

El agua que se utilice para refrigerar debe ser agua clorada.

Botulismo infantil

Características

El botulismo infantil se diferencia del anterior en que va a colonizar

el intestino, siendo allí donde produzca la toxina. Los niños de entre

2 semanas y 6 meses aún tienen la flora intestinal sin desarrollar

completamente, es por eso que no pueden impedir el crecimiento.


Les va a producir debilidad, falta de reflejo en la succión, pérdida

del control de la cabeza, irritabilidad y estreñimiento. La mortalidad

va ser baja.


� El alimento responsable es la miel, por lo que ésta no se reco-

mienda para niños menores de 1 año.

� La fuente principal donde se encuentra es en el suelo, accediendo

desde aquí a los animales y los vegetales.

Bacillus cereus

Características

� La temperatura óptima de crecimiento de este microorganismo

es de 30-40º C, aunque son capaces de crecer a temperaturas

de 10-48º C, incluso hay cepas concretas que son capaces de

crecer de 4-6º C. Sus esporas son destruidas tras tratamientos

térmicos de 100º C entre 1-30 minutos.


50 |

� El pH mínimo para su crecimiento será de 5-6, y la aw mínima

de 0.92-0.93.


� Es capaz de desarrollar dos toxinas diferentes, dando cada una

de ellas un cuadro clínico:

� Toxina emética: da lugar al síndrome emético: vómitos. Se ca-

racteriza porque presenta un bajo peso molecular, por ser muy

estable y por su termorresistencia, siendo capaz de sobrevivir

a tratamientos térmicos de 90 minutos a 121º C, a pH extre-

mos entre 2 y 11 y a la acción de enzimas proteolíticas.

� Enterotoxina: da lugar al síndrome diarreico. Se caracteriza

por ser termolábil, destruida por tratamientos a 56º C du-

rante 30 minutos y además va a ser destruida por enzimas

proteolíticas.


� Toxina emética: se puede encontrar en el arroz, tanto frito como

hervido, y la pasta (aunque en menor grado).

� Enterotoxina: se puede encontrar en las carnes estofadas, verdu-

ras, sopas, leche, productos lácteos y especias.

Medidas preventivas


Controlar que los manipuladores tengan unas buenas prácticas

higiénicas.

Adecuada limpieza y desinfección.


| 51

Salmonella

Características

� Es la responsable del mayor número de enfermedades transmi-

tidas por alimentos.

� Es capaz de crecer a temperaturas entre 7-47º C, aunque por

debajo de los15º C su multiplicación es baja. Es sensible a los

tratamientos de 60º C de 15 a 20 minutos y a la congelación, de

manera que se puede reducir de manera importante, aunque no

se llegue a la destrucción total.

� El pH óptimo es de 6.5-7.5, aunque sea capaz de crecer de 3.8

a 9.5 y la aw tiene un valor mínimo de 0.93, siendo capaz de

sobrevivir en ambientes secos, como utensilios, equipos, trapos,

etc. durante meses.

� Soportan concentraciones de sal de 6% y son poco sensibles a

los nitritos.


Va a dar lugar a dos enfermedades diferentes:

� Gastroenteritis. Es el cuadro más frecuente. Se necesita que en

los alimentos se encuentre en grandes cantidades para producir

la enfermedad. Están presentes en los animales, formando par-

te de los alimentos que proceden de éstos. Alimentos como el

chocolate o el queso, que tienen mucha grasa, impiden que la

acidez del estómago puedan destruirlo.

� Fiebres entéricas. Hay dos tipos: fiebre tifoidea y fiebre parati-

foidea.


� Los alimentos responsables son carnes, huevos, leche y productos

lácteos. Por lo general, la causa por la que estos alimentos están

contaminados es debido a un tratamiento térmico insuficiente o


52 |

nulo o bien que, con posterioridad al tratamiento, se ha producido

una contaminación cruzada, una mala manipulación, etc.

� Pueden ser huéspedes habituales del tracto gastrointestinal tan-

to de animales como de personas y, en concreto, de una gran

cantidad de animales de abasto, las aves de compañía, insectos,

reptiles, animales salvajes, roedores, etc., aunque muchos de

ellos no manifiesten la enfermedad.

� Las heces van a ser una fuente importante de contaminación,

llegando los microorganismos al agua, suelo, alimentos y volver

a infectar animales y personas.

Medidas preventivas

Tomar medidas a nivel de las explotaciones ganaderas, trans-

portes y ganaderos.

Destaca la vacunación de los animales contaminados y llevar a

cabo su sacrificio.

Control estricto de los piensos para alimentar a los animales.

Mejorar las condiciones higiénico-sanitarias en lugares de cría,

transporte y ganaderos. Eliminar las excretas de los animales,

cumplir los periodos de reposo cuando son llevados al matade-

ro, tener cuidado al llevar a cabo el sacrificio y posterior des-

piece de las canales para que no se produzca contaminación

por la piel o contenido intestinal.

Controlar el procesado al que van a ser sometidos los alimentos.

Sabía que...

Las tortugas galápago son una fuente importante de contaminación de Salmonella. En los

años 70 se registraron en Estados Unidos 50.000 casos.


| 53

Garantizar que todos los alimentos van a ser sometidos a trata-

mientos térmicos que garanticen la destrucción de la salmone-

lla: pasteurización.

Asegurar que estos alimentos van a mantenerse a temperatura

adecuada: refrigeración o manutención en caliente.

Controlar la presencia de roedores e insectos.

Impedir contaminaciones cruzadas.

No regar con aguas residuales las frutas y hortalizas.

Controlar que los manipuladores lleven a cabo unas buenas

prácticas de higiene.

Realizar una buena limpieza y desinfección.

Escherichia coli

Características

� La temperatura óptima de crecimiento es de 35-40º C, aunque

es capaz de crecer de 10 a 40º C. Resiste bien las bajas tem-

peraturas y es capaz de sobrevivir a periodos prolongados de

almacenamiento a temperatura de congelación; sin embargo, es

sensible a los tratamientos de pasteurización.

� El pH óptimo es de 7-7.5, aunque tolera de 4 a 8.5, y la aw

mínima es de 0.95.

� Está formada por una gran cantidad de serotipos, que se van a

agrupar según el mecanismo por el cual son patógenos.


� Da lugar a diarreas y puede variar de una ligera diarrea afebril

hasta un síndrome grave parecido al cólera, que se caracteriza

por heces muy acuosas, pudiendo aparecer dolores abdominales

y nauseas.

� Según el serotipo, puede presentar diarreas con sangre, fiebre

y malestar general, vómitos, e incluso formación de coágulos a

nivel del cerebro.


54 |

Medidas preventivas


Tratamiento térmico adecuado y manutención a temperaturas

adecuadas.

Buenas prácticas de higiene por parte de los manipuladores.

No utilizar aguas residuales para regar frutas y verduras.

Una adecuada limpieza y desinfección de los utensilios.

Buenas prácticas de higiene en mataderos, transporte, etc.

Yersinia enterocolitica

La enfermedad a la que da lugar recibe el nombre de yersiniosis y va a

aparecer sobre todo en niños menores de cinco años. Presenta un periodo

de incubación entre 1 y 11 días.

Características

� La temperatura óptima de crecimiento es de 29º C y es capaz de

crecer desde -1º C a 40º C, aunque a temperatura de refrigera-

ción se va ralentizar su crecimiento y va a ser capaz de resistir a

un almacenamiento prolongado de congelación.

� El pH óptimo se encuentra entre 7-8, pudiendo llegar a crecer

en un rango de 4 a 10.

� Va a ser sensible a nitritos y no es capaz de crecer a concentra-

ciones de sal del 7%.


� Dolores abdominales intensos en niños mayores de cinco años,

adultos y ancianos.

� Dolor en el lado derecho.

� Diarrea, pudiendo ser con sangre.

� Fiebre.

� Inflamación de los ganglios linfáticos mesentéricos.


| 55


� Existen principalmente en los alimentos, encontrándose en el

suelo, plantas y el agua dulce. Si se adaptan al organismo huma-

no, se van a encontrar en el tracto intestinal de animales, siendo

el primer reservorio el cerdo, en concreto, los tejidos en los que

se pueden encontrar en mayor cantidad son la lengua, las tonsi-

las (amígdalas), intestino (principalmente en el ciego y el recto)

y en el tejido linfoide mesenterio. Otros animales implicados son

el perro y el gato.

� Los alimentos implicados, por tanto, son: carne y productos cár-

nicos, sobre todo de origen porcino, leche y productos lácteos

(helados) y hortalizas (judías verdes).

Medidas preventivas

Controlar al ganado porcino, ya que éste es el principal reser-

vorio.

Buenas prácticas higiénico-sanitarias en transportes, matade-

ros, etc

No contaminar la canal.

Buenas prácticas higiénicas por parte de los manipuladores.

Someter los alimentos a un buen tratamiento térmico de pas-

teurización y conservación posterior a temperaturas adecuadas,

bien sea en caliente o en refrigeración.

Evitar contaminaciones cruzadas.

Limpieza y desinfección periódica de las instalaciones, equi-

pos, utensilios, etc. (hay que tener en cuenta que la yersinia es

resistente al cloro).

Campylobacter SPP

La enfermedad que produce se denomina campilobacteriosis, apare-

ciendo tras un periodo de 1 a 11 días, aunque lo normal sea de 3 a 5

días. Afecta principalmente a niños entre 1 y 4 años y a adultos de 20 a

40 años.


56 |

Características

� La temperatura óptima de crecimiento es de 42-43º C. No pre-

senta crecimiento a temperaturas inferiores a 25º C. Son termo-

lábiles.

� El valor mínimo de aw es de 0.97 y el pH óptimo será de 6.5-

7.5. Por debajo de 5 no sólo inhiben su crecimiento, sino que

se destruyen.

� Sensible a la desecación y a la sal, por lo que no van a sobrevivir

en ambientes secos ni van a poder crecer en concentraciones

del 2%.


� Inicialmente aparece fiebre, dolor de cabeza y malestar general.

En 24 horas aparecerá diarrea sanguinolenta, con pus y dolor

abdominal. Suele ser autolimitante, remitiendo al pasar una se-

mana, aunque la eliminación a través de las heces puede durar

hasta dos semanas más.

� Pueden surgir complicaciones, entre las que se encuentra la

septicemia, pancreatitis, meningitis e infecciones respiratorias,

entre otras.


� Carne, sobre todo procedente de las aves de corral.

� Carnes de origen porcino y vacuno.

� Los huevos no suelen ser un alimento que vehiculice este mi-

croorganismo. No posee la capacidad de atravesar la cáscara

que actúa como barrera física, al igual que tampoco es capaz de

soportar las sustancias microbicidas que hay en la clara.


| 57

� La leche se va a contaminar posteriormente al tratamiento térmi-

co, o bien como consecuencia de que la vaca tuviese mastitis y

el tratamiento térmico no fuese suficiente.

� En la mayoría de los casos, se debe a la procedencia de las aves

de corral o por contaminaciones cruzadas.

Medidas preventivas

Controlar una adecuada cría de los animales, que se controle

si son portadores o no. En caso del vacuno, controlar si tienen

mastitis.

Adecuadas condiciones higiénico-sanitarias en las explotaciones

ganaderas, transportes, mataderos, etc.

Buenas prácticas de higiene de los manipuladores.

Tratamientos térmicos adecuados.

Mantener los alimentos a adecuadas temperaturas, tanto en

caliente como en refrigeración.

Capa de moco Agua


58 |


Llevar a cabo limpieza y desinfección periódica de equipos e

instalaciones.

Vibrio parahaemolyticus

Características

� La temperatura óptima de crecimiento es de 37º C, aunque es

capaz de crecer entre 5º C y 45º C. Va a ser sensible a tratamien-

tos térmicos como la pasteurización.

� El pH debe ser medio, ligeramente alcalino, entre 7.5-8.5, sien-

do capaz de crecer de 4.5 a 11. La aw tiene un valor mínimo de

0.94 y necesita una concentración mínima de 0.5%, siendo la

concentración óptima del 3%.


� Una vez que el microorganismo se ha adherido a la superficie

de las células intestinales, es capaz de producir una hemolisi-

na (sustancia capaz de destruir los glóbulos rojos), en concreto,

hemolisina kanagawa. Además, es una enterotoxina, porque es

capaz de producir el flujo de iones hacia la luz intestinal y, por

tanto, el flujo de fluidos hacia la luz, manifestándose por dia-

rreas. Además, se ha observado que es una cardiotoxina.

� El periodo de incubación es de 2 horas a 4 días, y va a dar lugar

a diarreas, dolor abdominal, vómitos y fiebre. Es una enferme-

dad autolimitante, sin ser necesario un tratamiento específico, y

suele remitir a los 8 días.


� Pescados y mariscos que se consumen en estado crudo o débil-

mente cocinados.

� Los cuadros de gastroenteritis suelen ser por gambas, langostinos,

cangrejos y ostras.


| 59

� En moluscos bivalvos, al alimentarse por filtración, mantiene al

microorganismo en el tracto gastrointestinal.

Vibrio cholerae

Características

� Tiene una temperatura óptima de 37º C, aunque crecen de 10 a

43º C. Es sensible a tratamientos térmicos a temperaturas de

pasteurización.

� El pH óptimo es de 7.6, aunque sea capaz de crecer de 5 a 9.6,

y la concentración de sal debe ser del 4%.


� Una vez que el microorganismo se ha adherido a la superficie

de las células del epitelio intestinal, produce una enterotoxina o

toxina colérica.

� Va a producir la enfermedad del cólera, con un periodo de in-

cubación de 6 horas a 3 días, provocando una ligera diarrea

con dolor abdominal. Evoluciona rápidamente a una descarga

casi continuada de heces liquidas, es lo que se llama “agua

de arroz”.

� Hay que reponer agua y electrolitos; de no ser así, se podría

producir una deshidratación muy grave, llegando incluso a la


60 |

muerte en el 30-50% de los casos. En los casos no graves, la

diarrea va a desaparecer en 6 días, sin complicaciones.


� Se va a contagiar por vía fecal-oral, también por contacto per-

sona-persona, aunque la manera más habitual es por el consu-

mo de alimentos contaminados con agua fecales que contienen

estos microorganismos.

� Pescados y mariscos.

� Frutas y hortalizas regadas con agua contaminada.

� En alguna ocasión, alimentos importados de Asia y América del

Sur.


| 61

Vivrio vulnificus

Características

� Es un microorganismo sensible al tratamiento de pasteurización.

� Crece en pH ligeramente alcalinos entre 7.5 y 8.5, y su aw es

de 0.94.


� El periodo de incubación va a ser de 4 horas a 3-4 días.

� Afecta principalmente a personas mayores y personas con enfer-

medades crónicas a nivel renal, a nivel de la sangre y a personas

inmunocomprometidas. No suele afectar a individuos sanos.

� Su principal característica es que no es capaz de producir cua-

dros de gastroenteritis.

� La enfermedad que produce es la septicemia primaria, cuyos sín-

tomas son fiebre, escalofríos y lesiones cutáneas, sobre todo en

el tronco y las extremidades. Hay veces que se puede llegar a la

amputación de extremidades afectadas y tiene una alta tasa de

mortalidad.

� Tiene una gran capacidad invasora de las células; sin embargo,

no se sabe cuál es el mecanismo de la capacidad invasora.

Medidas preventivas

Asegurar un adecuado tratamiento térmico y que después son

mantenidos a adecuadas temperaturas, bien de refrigeración o

en caliente.

Buenas prácticas de higiene personal por parte de los manipu-

ladores.

No regar con aguas fecales.


62 |


Llevar a cabo una desinfección y limpieza de instalaciones y

útiles con los que se trabaja.

Listeria monocitogenes

Características

� Tiene una temperatura óptima de crecimiento de 30 a 37º C,

aunque pueden crecer de 0 a 45º C. A temperatura de refrigera-

ción, crece más lento.

� Presenta termorresistencia en tratamientos de pasteurización,

no siempre se va destruir, y también es capaz de sobrevivir a

periodos de congelación largos.

Bacteria

patógena

1. Cuando de manipulan alimentos crudos o

sin desinfectar, las manos se contaminan.

2. Alimentos listos para consumir

entran en en contacto con manos sucias

3. Alimento se contamina

4. Alimento servido

(contaminado)


| 63

� Es tolerante a la sal, crece hasta concentraciones del 10%.

� Tolera los nitritos.

� Tiene un pH óptimo de 7, siendo capaz de crecer de 4.5 a 9.5,

y con una aw superior a 0.92.


� Aunque su patogénesis no está establecida, se sabe que pre-

senta una gran capacidad invasora, siendo capaz de invadir las

células epiteliales del intestino, hepatocitos, sarcófagos y fibro-

blastos. Una vez que atraviesa el intestino, se disemina a través

de la sangre, llegando a distintos órganos, sobre todo al cerebro,

al hígado y al feto en mujeres embarazadas.

� Va a producir la enfermedad de la listeriosis. Esta enfermedad

es de baja incidencia y se presenta en poblaciones sensibles

como mujeres embarazadas, niños, personas de edad avanzada,

personas con sistema inmune comprometido, personas con al-

guna otra patología, como diabetes a nivel renal o hepático. En

personas sanas es muy inusual.

� Su periodo de incubación es de 1 a 90 días, aunque lo normal es

después de varias semanas de ingerir el alimento. Este periodo tan

largo hace difícil saber cuál ha sido el alimento que ha servido de

vehículo al microorganismo.

� En relación con las embarazadas, se ven afectadas en el tercer

trimestre de la gestación. Puede ser asintomático, pero normal-

mente presenta un cuadro clínico similar al de la gripe: dolor

de cabeza, fiebre… Va a ser más grave para el feto que para los

niños recién nacidos, dando lugar a abortos, niños prematuros…

En el recién nacido va a producir meningitis y septicemia.

� En el resto de personas no sanas, presenta una gran afinidad con

el sistema nervioso central y con frecuencia padecen meningitis

y meningoencefalitis.

� Tiene una tasa de mortalidad elevada, entre un 20-30%.

� Se considera una enfermedad atípica: primero, por la gravedad

de la enfermedad, la cual no afecta al tracto gastrointestinal;

segundo, porque tiene un periodo de incubación muy largo; y

tercero, porque sólo afecta a la población sensible.


64 |


� Es un microorganismo ubicuo, difundido en el medio ambiente,

donde es capaz de sobrevivir mucho tiempo: suelo, fango, aguas

superficiales, dulces o saladas, plantas, pastos, animales y per-

sonas asintomáticas, heces de ganado porcino, ovino o vacuno,

aves, patos, pollos y pavos.

� Un gran número de alimentos refrigerados, aunque los más rela-

cionados son la leche, quesos frescos y blandos, patés, derivados

cárnicos curados, pescados ahumados y hortalizas.

Medidas preventivas


Tratamientos térmicos adecuados y manutención posterior a

temperaturas también adecuadas.

Higiene de los manipuladores.

Control de las explotaciones ganaderas, transportes, matade-

ros, etc.

Limpieza y desinfección de útiles e instalaciones.

Mayor cuidado con quesos y patés.

Aeromona hydrophyla

Características

� Es un grupo de bacterias de las cuales no existe mucha informa-

ción, no se sabe el mecanismo exacto ni por qué son patógenas,


| 65

se desconoce el periodo de incubación, la dosis infectiva y los

alimentos que transmiten la enfermedad.

� Entre lo poco que se sabe, se encuentra su temperatura óptima,

que es de 28º-35º C, aunque puede crecer de 0 a 45º C. Es

sensible a tratamientos térmicos; sin embargo, sobrevive a trata-

mientos largos de temperaturas de refrigeración.

� Su pH óptimo está cerca de la neutralidad, no creciendo por

debajo de 4.5, y su concentración de sal máxima será del 6%.

Brucella SPP

Características

� El género Brucella está compuesto por diez especies, las cuales

se han diferenciado con base en sus características antigénicas

y su hospedero intermediario.

� La infección en humanos por B. melitensis, B. abortus, B. suis

y B. canis está ampliamente documentada, siendo B. suis la es-

pecie que causa el cuadro clínico más grave, y B. canis la menos

virulenta.


� Produce la enfermedad de la brucelosis, con un periodo de incu-

bación de 1 a 6 semanas.

� Da lugar a fiebre, debilidad general, dolores en el torso y extre-

midades, escalofríos y anorexia.

� Tiene una duración de 2 o 3 meses, pudiendo variar.

� La debilidad puede llegar a durar un año.

� Necesita de antibióticos para su tratamiento.

Medidas preventivas

Control en la cría de los animales, con vacunaciones y elimi-

nando todos los animales que padezcan enfermedades.

Mejora de las condiciones higiénicas en los medios de trans-

porte, mataderos, etc.


66 |

Someter la leche y productos lácteos a pasteurización.

Manutención en adecuadas medidas de conservación, frío o

calor, aunque no es probable que este microorganismo se mul-

tiplique en los alimentos.


Limpieza y desinfección de útiles y equipos.

Streptococcus pyogenes y enterococcus faecalis

Características

� Son dos bacterias de las cuales no existe una evidencia clara de

que puedan producir enfermedades por alimentos.

� Enterococcus va a ser capaz de sobrevivir a temperaturas de 60º

C durante 30 minutos, mientras que streptococcus sí se destruye

en estas condiciones.

� No se va a ver afectados por la congelación.


Da lugar a cuadros de gastroenteritis, que aparecen de unas horas

a dos días más tarde. Va a caracterizarse por diarreas y, a veces, por

nauseas y vómitos. Tiene una recuperación de 24 horas, excepto en la

población sensible, para la que podría ser algo más larga, además de

tener que tomar antibióticos.


� Piel y mucosas del hombre.

� Tracto respiratorio.

� Puede colonizar el recto.

� Tracto intestinal del hombre y los animales.

� Alimentos cocinados en restaurantes, comedores colectivos, ám-

bito familiar, etc., donde el microorganismo ha llegado por unas

malas prácticas higiénicas.

� Carnes.

� Productos lácteos.


| 67

� Huevos.

� Ensaladas.

Medidas preventivas

Intentar manipular lo menos posible los alimentos ya cocinados.

Cubrir las heridas.

Lavado periódico de las manos.

Asegurar que los alimentos son sometidos a adecuados trata-

mientos térmicos.

Alimentos mantenidos a adecuadas temperaturas.


Llevar a cabo limpieza y desinfección periódica.

Microorganismos

Staphylococcus aureus

Clostridium botulinum

Botulismo infantil

Bacillus cereus

Salmonella

Escherichia coli

Yersinia enterocolítica

Campylobacter SPP

Vibrio parahaemolyticus

Vibrio cholerae

Vibrio vulnificus

Listeria monocitogenes

Aeromona hydrophyla

Brucilla SPP

Streptococcus

Enterococcus faecalis


68 |

Virus

En los últimos años, los virus están siendo identificados con más frecuencia

como una causa importante de enfermedades transmitidas por los alimentos.

Hasta el momento, hay cien virus entéricos humanos.

La principal vía de transmisión es fecal-oral, por lo que los alimentos son

una posible vía de transmisión, así como el agua o el contacto persona-perso-

na. Los alimentos sólo van a servir de vehículo pasivo de transmisión, ya que

los virus son incapaces de multiplicarse en ellos.

Poliovirus

Características

� Va a dar lugar a la poliomielitis, siendo la primera enfermedad

vírica que se señaló que podía ser transmitida a través de los ali-

mentos, en concreto, hasta 1940 fue la única reconocida como

tal.

� Relacionada con la leche sin pasteurizar o contaminada des-

pués del tratamiento térmico.

� Hoy en día, se considera erradicada en países desarrollados,

como consecuencia de una mejora en condiciones higiénicas, en

procesos de obtención de leche, una menor ingesta de leche sin

pasteurizar y como consecuencia de la utilización de la vacuna

antipolio.


� Periodo de incubación de 3 a 5 días.

� Su multiplicación se va a dar de forma local a nivel de las cé-

lulas de las amígdalas, de las placas de Peyer y en los ganglios

linfáticos asociados.

� Puede alcanzar el torrente circulatorio y afectar a otros tejidos.

Presenta afinidad por el sistema nervioso, destruyendo las neu-

ronas motoras y produciendo parálisis.


| 69

� La infección se produce sin sintomatología, sólo aparece dolor

de cabeza, de garganta y fiebre, pero también puede dar lugar a

cuadros graves, produciendo parálisis, incluso la muerte.


Están relacionados el agua, el marisco y productos vegetales, como

consecuencia de una contaminación fecal.

Virus de la hepatitis A

Características

� Son resistentes a la acidez.

� Son termorresistentes, para su destrucción son necesarios trata-

mientos térmicos a 60º C de 30 minutos a 4 horas.

� Resistentes a la desecación, al frío y a ciertos productos químicos.


� Tiene un periodo de incubación largo, de 2 a 6 semanas, donde

el virus se va a multiplicar inicialmente a nivel de las células del

epitelio intestinal y después alcanzará el torrente circulatorio y

el hígado.

� Los síntomas son fiebre, anorexia, cansancio, nauseas, dolor ab-

dominal, y puede ir seguido de síntomas que indiquen que se ha

producido un daño hepático como la ictericia.

� Las secuelas pueden ser permanentes.

� La edad ejerce una gran influencia en cuanto a la gravedad, de

manera que los niños menores de dos años presentan las formas

más benignas, mientras que personas de avanzada edad presen-

tan cuadros más graves.

� Una vez producida la enfermedad, la persona presenta inmuni-

dad de por vida.

� Como consecuencia del periodo de incubación, es difícil identi-

ficar los alimentos que intervienen en la transmisión del virus.


70 |


� Se transmite tanto por agua como por alimentos, dentro de los

cuales cabe destacar el marisco, principalmente moluscos bival-

vos (ostras y almejas), frutas y hortalizas.

� Con excepción de los mariscos, el resto de los alimentos van a

estar contaminados como consecuencia de haber sido manipula-

dos por personas portadoras o con la enfermedad.


| 71

Virus de la hepatitis E

Características

� Es muy similar al virus de la hepatitis A, se diferencia en que el

virus de la hepatitis E tiene mayor periodo de incubación, aproxi-

madamente 40 días. Además, presenta una mayor tasa de mor-

talidad: sobre un 1% frente al 0.2% del virus de la hepatitis A.

� Cuando las personas afectadas son mujeres embarazadas, la en-

fermedad es más grave cuando el virus es de la hepatitis E en

lugar de la A.

� Se encuentra en Asia, América latina y África.

Virus norwalk, norwealf-like o virus SRSVS

Características

� Tiene su origen en Estados Unidos, como consecuencia de que

el primer brote se produjo en una escuela de Norwalk. A partir

de ahí, a todos los virus similares se les ha denominado norwalk-

like.

� Son resistentes a los pH ácidos y son sensibles a los tratamientos

térmicos.


� Son la causa más frecuente de gastroenteritis después de las

bacterias.

� Aparece tras 24-48 horas de incubación.

� Sus principales síntomas son diarreas, vómitos y nauseas.

� Es autolimitante, remite aproximadamente a las 24-48 horas.


� La vía de transmisión es fecal-oral, siendo el agua la principal

vía de contaminación.


72 |

� Alimentos relacionados: principalmente se encuentra en maris-

cos, sobre todo bivalvos y todos los alimentos contaminados por

una persona afectada y con pocas medidas higiénicas.

Astrovirus y Rotavirus

Características

� Son resistentes al pH ácido.

� Son termosensibles.


� Tiene un periodo de incubación de 3 a 4 días y provoca vómitos

y diarreas, afectando principalmente a niños.


En cuanto a los alimentos relacionados, no se conoce ninguno con

riesgo potencial.

Edenovirus

Características

Es otro de los virus que va a provocar gastroenteritis.


Tiene un periodo de incubación de 1 a 3 días, con una duración de

4-6 días, siendo los niños los más sensibles a estos virus, en concreto,

en países en vías de desarrollo, donde son causa de muerte infantil.


| 73


� Aguas residuales con contaminación fecal. Se pueden utilizar

para regar verduras y hortalizas, o también por vertido de ellas al

mar, de manera que los mariscos van a concentrar los microor-

ganismos en su interior.

� Personas infectadas que, si no llevan a cabo unas buenas prácti-

cas de higiene, van a infectar cualquier alimento que manipulen.

Medidas preventivas

� Unas buenas prácticas higiénicas.

� Unos tratamientos térmicos adecuados.

� No regar con aguas residuales, sobre todo frutas y hortalizas.

� No comer marisco donde haya habido una contaminación fecal.

� Evitar contaminaciones cruzadas.

� Llevar a cabo una limpieza y desinfección de las instalaciones y

utensilios.

VIRUS

Poliovirus

Virus de la hepatitis A

Virus de la hepatitis E

Virus norwalk, norwealf–like o virus SRSVS

Astrovirus

Rotavirus

Edenovirus


74 |

Parásitos

Un parásito es un ser vivo que vive y se nutre a expensas de otro ser vivo,

sin aportar ningún beneficio a este último. Este otro ser vivo recibe el nombre

de huésped u hospedador, a expensas del cual se nutre el parásito, pudiendo

producir en algunos casos daños o lesiones.

Giardia lamblia

Características

� Es un parásito de difusión mundial, aunque es más frecuente en

climas cálidos.

� Es un parásito del hombre, aunque otros animales vertebrados

también son reservorio.


� La enfermedad que produce es la lambliosis o giardiasis, que

tiene un periodo de incubación de 1 a 3 semanas, donde la per-

sona presenta inflamaciones, diarreas, esteatorreas (grasa en las

heces), flatulencias, vómitos, fiebres, adelgazamiento. Pueden

llegar a los conductos biliares y la vesícula, provocando ictericia.

� En la mayoría de los casos, desaparece de manera espontánea

en algunas semanas. Solamente en casos graves se necesitará

tratamiento.

� Los más afectados son los niños por contacto entre ellos, de ma-

nera que se producen numerosos brotes en guarderías y colegios.

En adultos, el agua y los alimentos van a ser los que tengan el

papel más importante.

Medidas preventivas

Filtrar o hervir el agua en zonas de mayor riesgo.

No utilizar aguas contaminadas o fecales a la hora de regar.

Los alimentos deben someterse a un tratamiento térmico

adecuado.


| 75

Los manipuladores deben tener buenas prácticas higiénicas.


Asegurar que está bien implantado el programa de desinfección.

Entamoeba hystolitica

Características

� Su distribución mundial tiene la tasa de más prevalencia en las

zonas de climas cálidos, sobre todo en zonas pobres y con poca

higiene.

� Va a parasitar principalmente al hombre, aunque también a los

primates.

� Su vía de transmisión es fecal-oral, por lo que el agua y los ali-

mentos son una fuente de contaminación. Los más involucrados

son las frutas y las verduras.

� Resisten a las condiciones de cloración del agua; sin embargo,

son sensibles a la desecación y a los tratamientos térmicos.


� La persona afectada va a presentar diarrea, dolor abdominal,

anorexia, pérdida de peso, incluso puede desarrollar en el in-

testino una masa tumoral denominada “ameboma”, que puede

llegar a obstruir el tránsito intestinal.

� El órgano afectado es el hígado, en el cual se van a producir

abscesos que se manifiestan por patomegalias, ictericia y fiebre.

Pueden llegar a perforar los abscesos, alcanzando otros tejidos

como el pulmón, el corazón, la piel o el cerebro.

Medidas preventivas

Evitar regar frutas y verduras con aguas fecales o contaminadas.

Si se ingieren en crudo, lavarlas bien con lejía de uso alimentario.

El agua, que puede ser fuente contaminante, habría que filtrarla

y hervirla.

Asegurar los adecuados tratamientos térmicos.


76 |

Buenas prácticas de higiene.



Cristosporydium parvum

Características

� Es un parásito del aparato digestivo de un gran número de espe-

cies animales, tanto mamíferos como aves, peces y reptiles. El

cristosporydium afecta a aves y mamíferos, incluidos el hombre,

ganado bovino, ovino, caprino, porcino, perros y gatos.

� Se localiza principalmente en el intestino delgado, en concreto ye-

yuno e ileon, aunque puede infectar el intestino grueso o ambos.

� Es cosmopolita, diagnosticándose con frecuencia en verano y

meses lluviosos, y tiene más prevalencia en zonas menos desa-

rrolladas: Asia, África y América del Sur.

� La vía de transmisión es fecal-oral, por lo que el agua y los

alimentos pueden ser fuentes de contaminación, así como el

simple contacto entre personas.


� Da lugar a una enfermedad denominada criptoesporidiosis o crip-toesporidiasis.

� Se caracteriza por un cuadro intestinal en el que hay diarreas,

nauseas, vómitos y dolor abdominal.

� Su gravedad está relacionada con el estado del sistema inmu-

ne de la persona afectada. En personas con el sistema inmune

competente, puede ser asintomático o leve; en cambio, indivi-

duos inmunodeprimidos pueden padecer diarreas, mala absor-

ción muy intensa, pudiendo incluso llegar a pasar los parásitos a

zonas fuera del intestino, llegando a otros órganos y produciendo

la muerte.


| 77


� Los alimentos relacionados son las carnes crudas o poco hechas,

el embutido y la leche no tratada.

� El origen de la contaminación de estos alimentos puede ser el

hecho de que los animales de los que proceden estén contami-

nados con los parásitos.

Medidas preventivas

Controlar las condiciones higiénico-sanitarias en explotaciones,

mataderos, transportes, etc.

Evitar regar las frutas y verduras con aguas contaminadas, fecales.

Si se ingieren en crudo, lavar con lejía de uso alimentario.

Asegurar un adecuado tratamiento térmico.

Buenas prácticas de higiene.



Sarcocystis SPP

Características

� Va a necesitar dos hospedadores: uno carnívoro, como el hom-

bre, el perro o el gato, que es el huésped definitivo, ya que se

reproduce sexualmente; y un huésped intermediario, como el

ganado vacuno o porcino, en el que se reproduce asexualmente.

� La enfermedad se va a producir por la ingesta de carne de cerdo

o de vacuno cruda o débilmente cocinada, así como embutidos

también crudos o poco cocinados.


La enfermedad producida es la sarcocistiosis. Normalmente es

asintomática y en el caso de tener síntomas son muy leves, dando

diarreas, nauseas o dolor abdominal. La población más sensible son

los niños y los inmunocomprometidos.


78 |

Medidas preventivas

Control de los mataderos en los que se detecte la presencia de

este parásito.

Cocinar adecuadamente la carne.

Adecuado tratamiento térmico (congelación y refrigeración).

Toxoplasma gondil

Características

� Es de distribución mundial y su presencia va ligada a los gatos.

� El gato y otros felinos van a ser el hospedador definitivo, mien-

tras que animales de sangre caliente son intermediarios, entre

ellos el hombre.


� En la mayoría de los casos, van a ser asintomática o bien una

sintomatología caracterizada por fiebre, dolor de cabeza y mus-

cular, pudiéndose confundir con un proceso gripal. Si el indivi-

duo es infectado por cepas virulentas, podría producir ceguera,

encefalitis, etc.

� Mujeres embarazadas: no suele haber problema en el caso de

que antes haya pasado la infección. Si es la primera infección,

van a ser capaces de llegar al feto por la placenta e infectar al

feto. Los órganos más dañados son los ojos y el sistema nervioso

central, de manera que se pueden producir lesiones como ce-

guera, microencefalia, macroencefalia, calcificaciones cerebra-

les que provoquen cuadros epilépticos y abortos. Cuanto más

avanzado esté el embarazo, mayor es la posibilidad de que pase

al feto; sin embargo, en las primeras etapas de la gestación serán

los mayores daños para el feto.


| 79

Medidas preventivas

Prohibir la entrada de animales en la zona de alimentos.

Someter las carnes a tratamientos térmicos adecuados.

Congelación.

Lavar bien las verduras y frutas.


Hervir el agua.

Implantar un adecuado programa de desinfección.

Fasciola hepática

Características

� Se puede encontrar principalmente en el ganado ovino, aunque

también es fácil encontrarla en el ganado bovino y caprino, de

manera que va a predominar en zonas donde se lleve a cabo su

cría, como los países del Mediterráneo, América del Sur y España

en la zona Norte.

� El hospedador intermediario son los caracoles acuáticos y el

definitivo puede ser el ganado ovino, bovino, caprino, porcino,

conejos, caballos y el hombre.


� La enfermedad que produce se denomina fasciolasis o distomatosis. � En una primera etapa, el paciente presenta síntomas como nau-

seas, vómitos, fiebre, dolor abdominal, urticaria y eosinofilia (au-

mento de glóbulos blancos).

� Tiene una segunda etapa, en la que los síntomas son ictericia,

hepatomegalia, anemia y cansancio.


Alimentos relacionados: los berros en estado crudo, o débilmente

cocinados, y el agua.


80 |

Medidas preventivas

Lavar bien los berros o someterlos a tratamiento térmico.

Filtrar y hervir el agua de bebida.

Clonorchis sinensis

Características

� Tiene mayor prevalencia en las zonas orientales, como Japón,

China, Taiwán, Corea o Vietnam.

� Los primeros hospedadores intermediarios son los caracoles y

los segundos el pescado de agua dulce, sobre todo los ciprinidos

como el barbo, la carpa, la penca, etc.

� Los hospedadores definitivos son el hombre, los perros y los

gatos.

� El hombre se va a infectar al consumir pescado crudo o bien

ahumado, salado, secado o escabechado (también el poco co-

cinado).

� Es sensible a tratamientos térmicos, con una temperatura de 50º

C es suficiente para destruirla, aunque es resistente a ahumados,

salazón y escabechados.


La enfermedad producida es la clonorquiasis. Tiene una primera

etapa que corresponde hasta que llega a los conductos biliares. Sus

síntomas son fiebre, diarrea, dolor abdominal. Una vez que el parásito

se hace adulto, puede obstruir estas vías y los afectados llegarán a

tener hepatomegalia, cirrosis e ictericia.

Medidas preventivas

Someter los pescados a tratamientos térmicos adecuados.


| 81

Taenia solium y saginata

Características

� Taenia solium tiene prevalecia en América latina, África y Asia;

mientras que taenia saginata se encuentra en su mayoría en

Europa, países árabes, asiáticos y América del Sur.

� La taenia solium tiene una doble corona de ganchos y cuatro

ventosas, y una longitud de 2 a 7 metros; mientras que taenia

saginata mide de 4 a 7 metros, aunque es capaz de llegar a los

25m, con unos 1.000-2.000 segmentos.

� Las proglotides gravidas: en t. solium el útero presenta un núme-

ro de ramificaciones principales que oscila de 7 a 13; mientras

que t. saginata tiene un mayor número, aproximadamente entre

15-30 ramificaciones.

� En ambos casos, el hospedador definitivo es el hombre, pero el

hospedador intermediario en t. saginata es el ganado vacuno,

mientras que en solium es el cerdo y el hombre.

� El hombre, como hospedador definitivo, se va a infectar cuando

ingiere carne cruda o poco cocinada, o bien embutidos crudos o

débilmente curados, tanto de origen vacuno como porcino, que

ya estén infectadas con las larvas del parásito.


� La teniasis se da cuando la taenia tiene estado adulto, por lo

tanto puede ser por infección de t. saginata o de t. solium an-

cladas en el epitelio intestinal. Puede ser asintomático o bien

puede tener trastornos como dolor abdominal, nauseas, diarreas,

pérdida de peso, debilidad y, a veces, como consecuencia de que

las proglotides migren al apéndice o la vesícula biliar, pudiendo

presentar apendicitis o colecistitis.

� La cisticercosis se manifiesta cuando el hombre actúa como hos-

pedador intermediario, pudiendo presentar neurocisticercosis, dando cuadros de cefaleas por encontrarse el parásito en estado

de cisticerco en el cerebro. Este cisticerco se puede encontrar


82 |

también en el pulmón, el hígado o el corazón y, dependiendo del

grado de infección, puede llegar a ser mortal.

Medidas preventivas

Llevar a cabo el control estricto de las canales de vacuno, para

detectar los cisticercos.

Someter a adecuado tratamiento térmico las carnes. También

se puede conseguir sometiéndolas a congelación.

Buenas prácticas higiénicas por parte de los manipuladores.

Hervir y filtrar el agua cuando haya sospechas de contaminación.

En casos de frutas y verduras crudas, lavar con lejías de uso

alimentario.

No regar con aguas residuales, fecales.



Dhiphyllobothrium latum

Características

� Tiene mayor prevalencia en Europa, sobre todo países escandina-

vos, América del Norte y Asia.

� Presenta como hospedador definitivo al hombre y otros mamíferos

piscívoros, como perros, gatos, osos, focas, etc.

� El primer hospedador intermediario es un grupo de crustáceos de

agua dulce, llamados copépodos; y el segundo, peces de agua dul-

ce como truchas, salmones, anguilas, barbos… No se ha encon-

trado ningún hospedador intermediario exclusivo de agua marina.


� La enfermedad que produce se denomina botriocefalosis o difi-lobotriasis.

� La presencia de este parásito puede ser asintomática, pero también

puede provocar alteraciones como la obstrucción del tracto gas-

trointestinal por su longitud (3-10m). También produce vómitos,


| 83

diarreas, dolor abdominal y anemia perniciosa, como consecuencia

de que compite con el hombre a la hora de absorber vitamina B12

.

Medidas preventivas

Someter los alimentos un adecuado tratamiento térmico y a la

congelación.

Equinococcus granulosus

Características

� Tiene distribución universal; sin embargo, su presencia está li-

gada a la presencia del ganado ovino, de manera que aumenta

en Australia, Nueva Zelanda, Argentina, Uruguay, Chile, Grecia,

Italia, España y Portugal. Dentro de España, las zonas donde es

más común son Aragón, Navarra, La Rioja, Castilla la Mancha,

Castilla León y Extremadura.

� El hospedador definitivo va a ser el perro.

� Como hospedador intermediario tiene al hombre y, en concreto

en España, también el ganado ovino, bovino, porcino y equino.

� El hombre se va a infectar por la ingesta de los huevos elimina-

dos por el perro a través de las heces. Se infectará por contacto

con los perros, llevando las manos a la boca o por algunos ali-

mentos contaminados. El agua también puede contaminarse por

las heces.

� Los huevos que pueden infectar al hombre son bastante resisten-

tes, en ambientes fríos y húmedos pueden vivir un año, para ser

destruidas necesitan tratamientos térmicos entre 60º C-100º C,

de 1 a 10 minutos. También se pueden destruir por congelación

a -24º C.


� La enfermedad que produce es la histidiasis. � Esta enfermedad no se apreciará en mucho tiempo, como conse-

cuencia del pequeño tamaño de los quistes.


84 |

� A medida que aumentan, pueden causar lesiones importantes.

En el caso del primer órgano dañado: dolor abdominal, vómitos,

fiebre y destrucción de los conductos. Si se afecta el pulmón,

dará dolor en el pecho, expectoración, tos, fiebre. Como conse-

cuencia de traumatismo o intervención quirúrgica, se pueden

romper los quistes y el afectado presentará fiebre, urticaria, o

incluso un shock anafiláctico que le provoque la muerte.

Medidas preventivas

Hervir y filtrar el agua con sospechas de presencia de huevos.

Evitar regar frutas y verduras con aguas contaminadas.

Si se consumen en crudo, lavarlas muy bien con lejía de uso

alimentario.

Someter a un tratamiento térmico o congelación.


Asegurarse del programa de desinfección.

Prohibición de perros en las instalaciones donde se elaboren

alimentos.

Trichinella espirales

Características

Aunque presenta distribución mundial, tiene mayor prevalencia en

América y norte de Europa.

� Existen cuatro especies: T. Pseudoespiralis, T. Britovi, T. Nativa

y T. Nelson.

� Tienen diferencias morfológicas, por ejemplo, T. Pseudoespiralis

es más pequeño en estado adulto que el resto de especies.

� En España, las especies presentes son T. Pseudoespiralis y T.

Britovi.

� Es un parásito, aunque un mismo hospedador soporta todas las

fases del ciclo. En el mismo huésped van a estar las formas lar-

varias en el torrente circulatorio o en la musculatura.


| 85

� El ciclo se va a mantener debido al hábito depredador caníbal o

carroñero de los hospedadores, de manera que el ciclo se va a re-

petir tantas veces como el hospedador es ingerido por su misma

especie o especies diferentes.

Ingestión de carne

cruda o mal cocida

(princ. cerdo)

Larva en músculo

Larva enquistada en

músculo estriado

Larva en mucosa

intestinal

circulación

Roedores

Canivalismo Canivalismo

Ingesta de

trozos de carne

1 i d1i d

1 i d

2

3

4

5

2

3

4

5

2

3

4

5

5i d

4

Adultos en intestino

delgado

Larva liberada en

intestino delgado

2

i Forma infectante

Forma diagnósticad


86 |

Anisakis

Características

� Es un parásito cosmopolita, con mayor prevalencia en las zonas

donde se consume pescado crudo: Japón, países escandinavos y

Holanda. En los últimos años, en España se ha observado que es

un parásito muy frecuente en la merluza, gallo, fletán, rodaballo,

bacalao… También está presente en los peces de la familia de

los salmónidos.

� Atraviesa cuatro fases larvarias en su ciclo vital antes de llegar al

estado adulto y alcanzar la madurez sexual.

� El hombre se infecta cuando ingiere cefalópodos o pescados in-

fectados que presentan las larvas anisákidas en el tercer estadio,

que es la forma infectante y está presente en el tejido muscular y

vísceras. También se infecta cuando ingiere los pescados crudos,

en salazón, ahumados o poco cocinados.

� El hospedador definitivo va a ser un mamífero marino, como del-

fines o ballenas.


� Los principales órganos afectados son el estómago y el intesti-

no, provocando dolor gástrico, nauseas y vómitos; si se aloja en

el intestino provoca obstrucción intestinal, peritonitis, cólicos y

diarreas.

� Da lugar a una masa celular como un tumor, llamado “granuloma

eosinofilico”.

Medidas preventivas

Tratamientos de congelación a 18-20º C durante 24 horas.

Tratamientos térmicos a 60º C durante 5-10 minutos.

No son destruidos por el marinado, la salazón o el ahumado.


| 87

Ascaris lumbricoides

Características

� Es un parásito cosmopolita, con mayor prevalencia en zonas tro-

picales con climas húmedos y que presentan deficiencias en el

ámbito higiénico-sanitario. En Asia y África tienen una prevalen-

cia del 40%, y en América Central y del Sur del 32%.

� Es el parásito que con más frecuencia parasita al hombre. Pre-

senta mayor prevalencia en niños entre 5-9 años porque, al po-

ner las manos en el suelo, se impregnan de huevos, se llevan las

manos a la boca y se infectan.

� El agua va a ser un medio de transmisión, hay que tener cuidado

con el tipo de agua se riegan frutas y verduras, porque se pueden

contaminar.


� La enfermedad producida se denomina ascariasis. � En un 85% de los casos, es asintomática y los síntomas, en

caso de haberlos, son dolor abdominal, sarpullido, insomnio; si

avanza por el tracto respiratorio, produce obstrucción intestinal,

peritonitis, apendicitis y, cuando alcanza el hígado y el páncreas,

puede producir lesiones en estos tejidos.

Recuerde

El anasakis es un parásito que se encuentra exclusivamente en el pescado.


88 |

Medidas preventivas

No regar frutas y verduras con aguas contaminadas o fecales.

Lavar bien las frutas y verduras que se consuman crudas, usando

lejía de uso alimentario.

Dar un adecuado tratamiento térmico.

Adecuadas prácticas higiénicas por parte de los manipuladores.

Adecuado programa de desinfección.

Parásitos

Giardia lamblia

Entamoeba hystolitica

Cristosporydium paruum

Sarcocystis SPP

Toxoplasma gondil

Fasciola hepática

Clonorchis sinensis

Taenia solium y Saginata

Dhiphyllobothrium latum

Equinococcus granulosus

Trichinella espirales

Anisakis

Ascaris lumbricoides


| 89

6. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes

La alteración o contaminación de los alimentos se puede dar en su origen o

a lo largo del proceso de manipulación.

En un alimento contaminado se encuentran en su interior microorganismos,

toxinas o parásitos, o bien sustancias de origen químico, físico o radiactivo,

que pueden causar daños o enfermedades al hombre.


En un establecimiento donde se manufacturan piezas cárnicas hay restos de comida en el suelo y gatos que rondan por las inmediaciones, no existiendo ningún medio de control. Explique las situaciones de riesgo que esto puede implicar.

SOLUCIÓN

Los gatos son portadores, entre otros, de parásitos tipo Toxoplasma goldil, por lo que el contac-

to con los alimentos cárnicos puede producir una infección.

Definición

Alimento alteradoAlimento en el que se producen cambios en sus características organolépticas, como son

el sabor, el color, el olor, el aspecto y la composición. La alteración no implica que haya

un riesgo para la salud, simplemente es un cambio en una o varias de las características

organolépticas.


90 |

Esta contaminación se suele dar durante la manipulación de los alimentos.

Las sustancias que en un principio no estaban, pueden resultar muy peligro-

sas para la salud, sobre todo los gérmenes patógenos, que son aquéllos que

pueden producir enfermedades, como la salmonella, clostridium botulinum,

estafilococo, etc. Estos microorganismos pueden crecer y reproducirse en el

alimento sin llegar a alterarlo.

6.1. Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas

Las causas de la alteración y/o contaminación de los alimentos se pueden

clasificar en tres grupos:

� Contaminación física. Es la que se produce por una serie de sustancias

que no reaccionan químicamente con el alimento. Suelen ser pequeños

objetos, como un trozo de cristal, un pelo, una astilla de madera, etc. No

van a crear una reacción con el alimento, pero pueden provocar daños en

el consumidor que los ingiera. Entre sus causas, cabe destacar:

� La acción de la luz, produciendo pérdida de vitaminas en la leche

y los zumos.

� La acción del calor va a acelerar el proceso de degradación de ver-

duras y frutas. Este calor también va a producir una evaporación y

desecación superficial de los alimentos, haciendo que éstos tengan

pérdida de peso y se formen arrugas superficiales, oscurecimiento,

pérdidas de aroma y sabor.

� El frío va a dar lugar a un enranciamiento y una decoloración de los

alimentos, y va a solidificar el aceite y la miel

� Contaminación química. Viene dada por productos químicos peligrosos

añadidos accidentalmente o por ignorancia del manipulador. Entre ellos,

se encuentran los plaguicidas, detergentes o antibióticos y hormonas,

que pasan desde el pienso a la carne del animal. El mayor riesgo se en-

cuentra en el efecto acumulativo que produce en el organismo, pudien-

do producir enfermedades crónicas a largo plazo, como una toxicidad

aguda si la dosis es muy alta.


| 91

Las reacciones químicas en los alimentos van a dar lugar, entre otros, a

los siguientes procesos:

� Enranciamiento de las grasas.

� Degradación de los pigmentos específicos naturales (carameliza-

ción, ennegrecimiento de crustáceos, decoloración y degradación

de la clorofila).

� Formación de gases y ácidos en las latas de conservas.

� Contaminación biológica. Es la que se produce por la adición de mi-

croorganismos como virus, mohos, bacterias y parásitos. Va a ser la

contaminación que cree la mayoría de las toxiinfecciones alimentarias.

Los microorganismos van a ser los causantes de las alteraciones de los

alimentos, dando lugar a:

� Ablandamiento de las frutas, verduras, carnes y pescados, debido a

los propios fermentos de los alimentos.

� Putrefacciones debidas a las bacterias, levaduras y hongos, que ha-

cen que la leche se corte y que a los dulces y mermeladas les salgan

mohos.

Igualmente, hay que tener presente que las alteraciones no siempre son

malas, hay ocasiones en que los microorganismos producen acciones benefi-

ciosas y necesarias para que los alimentos se puedan comer, por lo tanto, se

pueden dividir las alteraciones en tres grupos:

� Perjudiciales: van a modificar el aspecto del alimento, haciéndolo des-

agradable o no adecuado para el consumo: putrefacción de los pescados,

frutas pasadas, presencia de gusanos en los jamones, enranciamien-

to de las grasas, etc. También pueden reducir el valor nutritivo, como

ocurre con la pérdida de vitaminas por la luz o el calor.

� Indiferentes: si no alteran los alimentos, como, por ejemplo, la solidifi-

cación del aceite por el frío.

� Beneficiosas: como la obtención del vino a partir del mosto o del vinagre

a partir del vino, la fermentación en la fabricación del pan, la formación

de yogures a partir de la leche, etc.


92 |


El aire

El aire carece de flora microbiana propia, de manera que ésta se puede

encontrar de manera accidental en el aire debido al polvo, a pequeñas

gotas de agua procedentes del medio acuático, o por ser expulsadas con

la tos o estornudos de animales o del propio hombre.

Estos microorganismos tienen un gran campo de acción si son movili-

zados por corrientes de origen natural o artificial (refrigeración o ventila-

ción), entrando en contacto con los alimentos. Para las bacterias del grupo

gram negativo es un medio hostil, ya que son incapaces de sobrevivir a la

desecación, radiaciones u oxígeno, muriendo rápidamente. Sin embargo,

par el grupo de las gram positivo son un buen medio de dispersión, alcan-

zando 105 ufc/cm3.

Los géneros que más destacan son Bacillus, Clostridium y Micrococcus

dentro de las bacterias, y Aspergillus y Penicilium dentro de los hongos.

El suelo

Va a ser un reservorio muy importante de microorganismos. Es conside-

rado el punto de partida de muchos de ellos, difundiéndose a otros hábi-

tats, en concreto, pueden pasar a porciones vegetales que crecen cercanas

o dentro del suelo, a superficies externas de animales que mantienen

contacto con éste, y también pueden ser vehiculizados por las partículas

de polvo, terminando en los alimentos.

La flora microbiana del suelo va a estar formada por mohos y bacterias.

Dentro de las últimas, se encuentran las esporuladas, como las del género

Bacillus o Clostridium spp. En cuanto a los mohos, destacan el género

Aspergillus, Penicillium, Fusarium, y Rhizopus spp.

El número de microorganismos depende de estrato, por eso en la zona

superficial, al ser una zona rica en materia orgánica, hay un alto recuento

de microorganismos, aproximadamente de 1010-108 ufc/g en cuanto a las


| 93

bacterias y de 105 ufc/g en los mohos. A unos 50-30cm de la zona super-

ficial, las bacterias se van a ver reducidas a unos 105 ufc/g, y a unos 4m

solamente habrá microorganismos aislados, esto es debido a que, a mayor

profundidad, hay menos cantidad de nutrientes y de agua. El oxígeno tam-

bién se va a encontrar en menos cantidad, por lo que los microorganismos

van a ser principalmente anaerobios.

El agua

Los microorganismos predominantes en el agua van a ser móviles y

psicrotofos. Entre ellos, cabe destacar las Pseudomonas, Vibrio spp, Aero-

monas, Plesiomaonas y Flavobacterium.

También es posible encontrar hongos en las aguas dulces y marinas.

Determinados hongos están adaptados a las condiciones acuáticas y van a

ser patógenos para los peces y mariscos.

Algunas algas, como las diatomeas o las cianobacterias, van a producir

compuestos tóxicos. Sirven de nutrientes para el pescado y mariscos, a los

cuales no afecta pero que, al consumirlos el hombre, puede producir una

intoxicación.

Todas las aguas naturales van a contener microorganismos y la cuantía de

éstos va a venir determinada por la presencia de nutrientes, la temperatura,

la estación del año, la intensidad lumínica y la profundidad de las aguas,

siendo las más profundas en las que crecen los microorganismos basófilos.

Sabía que...

La mayoría de los mariscos filtran el agua, de manera que concentran los microorganismos,

encontrándose así involucrados en las enfermedades transmitidas por alimentos, como la

hepatitis, la fiebre tifoidea o la gastroenteritis.


94 |

En cuanto a las aguas subterráneas y manantiales, estando lim-

pias tendrán un recuento de 102 ufc/ml. En los ríos y lagos la flora será

compleja, influyendo en las especies acuáticas.

El agua va a jugar un papel muy importante en la industria alimenta-

ria, al igual que en los establecimientos de restauración colectiva, que

participa en las distintas fases de preparación de los alimentos: se pue-

de encontrar como un ingrediente, se utiliza para lavar los alimentos,

en la fabricación del hielo, en la limpieza y desinfección de maquinaria

y establecimientos, etc., de ahí la importancia de controlar la calidad

higiénico-sanitaria.

Los propios seres vivos

Las plantas y los vegetales pueden acumular agentes químicos que

proceden de los tratamientos agrícolas y los metales pesados que hay

en el medio ambiente. También es posible encontrar en la superficie

de los vegetales y plantas bacterias y/o parásitos propios del alimento o

procedentes del suelo, el aire o el agua.

En los animales, los microorganismos están presentes en aquellas zo-

nas en las que se establece un contacto con el exterior. Se pueden dividir

en tres grupos: cutáneas, vías respiratorias y tracto intestinal.

Los productos derivados de los seres vivos

Esto ocurre, por ejemplo, con la leche, la cual se puede contaminar

en el momento del ordeño con gérmenes que se encuentran en la ubre

del animal, en la mano de la persona que ordeña o en las pezoneras del

aparato si el ordeño es automático.

Los piensos de los animales pueden venir contaminados con gérmenes

que pasan a los animales que los consumen, y de ahí a los alimentos.

Las heces, tanto del hombre como de los animales, van a estar for-

madas por un 25-30% de bacterias, y el resto de la materia por células,

fracciones no digeribles de los alimentos y minerales.


| 95

Las actividades industriales

Dentro del proceso de elaboración de los alimentos, se puede ver que

se encuentran algunas fuentes anteriormente nombradas. A éstas, hay

que añadir el establecimiento, los utensilios, la maquinaria, no llevar a

cabo limpieza y desinfección y la evolución del proceso productivo. Hay

que tener cuidado con las contaminaciones cruzadas, es decir, cuando

los microorganismos que se encuentran presentes en el alimento crudo

pasan a otro ya cocinado. Puede ser una contaminación directa, cuando el

contacto entre los dos alimentos es de forma directa; o también indirecta,

es decir, cuando el microorganismo, para pasar de un alimento a otro,

necesita la ayuda del hombre, utensilios, etc.

6.2. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano

Los microorganismos son los agentes causantes de la mayoría de las con-

taminaciones biológicas y, como seres vivos, necesitan condiciones adecuadas

para poder desarrollarse. Se ha de tener en cuenta que los microorganismos

van a estar presentes en nuestras vidas y que la contaminación microbiológica

se debe a la proliferación incontrolada de alguno de ellos. Por lo tanto, es ne-

cesario conocer cuáles son los factores que influyen en su desarrollo, pudiendo

así evitar su crecimiento y prevenir las contaminaciones de los alimentos.

Factores intrínsecos

Son las propiedades físico-químicas de los alimentos.

Recuerde

Tanto los vertidos de estas actividades como los vertidos sólidos y líquidos son una fuente

de contaminación muy fuerte de los alimentos.


96 |

Nutrientes

Los microorganismos van a encontrar en los alimentos lo que necesitan

para poder crecer. Así, los nutrientes les servirán como fuente de energía

y como base para formar sus materiales estructurales. Lo que más suelen

necesitar es oxígeno, nitrógeno, hidrógeno, carbono, azufre y fósforo (g/l).

En menor cantidad, también les son necesarios el hierro, el calcio, el

magnesio y el potasio (mg/l), y, por último, en cantidades prácticamente

ínfimas, necesitan níquel, cobre, cobalto, manganeso, zinc y molibdeno

(microg/l).

En los alimentos van a necesitar factores de crecimiento, los cuales son

compuestos orgánicos que los microorganismos no van a ser capaces de

sintetizar, como los aminoácidos, purinas y pirimidinas para el ADN, ARN,

y vitaminas como las riboflavinas y tiaminas para formar las enzimas.

La composición propia de cada alimento va a ser la que permita la

formación de unos microorganismos u otros. Por ejemplo, la carne, al ser

rica en proteínas y tener bajo contenido en hidratos de carbono, va a ser

un buen sustrato para los microorganismos proteolíticos, como son las

pseudomonas. Los cereales son ricos en almidón, por lo que los microorga-

nismos van a ser capaces de sintetizar enzimas aminolíticas, degradando

el almidón. En las frutas y verduras, las enzimas tendrán que ser capaces

de degradar la pectina.


| 97

Determinados alimentos pueden presentar concentraciones muy ba-

jas de algún nutriente indispensable, impidiendo el crecimiento de de-

terminados microorganismos, siendo así un mecanismo de defensa. Son

alimentos muy estructurados, como la clara del huevo, que, debido a la

presencia de avidita y de flavoproteína, va a fijar la biotina y la riboflavina

respectivamente, para que no sean utilizadas por los microorganismos.

Nota

Lípidos

30,35 %

Proteínas

10,15 %

Glúcidos

50,55 %

Los glúcidos son macronutrientes cuya principal función en el organismo es proporcionar energía a

nuestras células. Los glúcidos más abundantes en la dieta son las féculas, los acúcares y la fibra.

– Las féculas (almidones) se encuentran en las legumbres y las patatas.

– Los azúcares son glúcidos simples que aparecen en muchos alimentos: la glucosa está en la

miel y en la fruta, la lactosa en la leche, la sacarosa en el azúcar común, etc.

– La fibra es una sustancia abundante en las verduras. No es energética. Su función es

facilitar el tránsito de los alimentos por el intestino.

Los lípidos cumplen numerosas funciones en nuestro organismo, pero la más importante es la de

suministrar energía. Se encuentran en los aceites vegetales (de oliva, de girasol...) y en las grasas

animales (tocino, mantequilla...).

Las proteínas son necesarias para que nuestras células puedan construir su propia materia.

Podemos obtener proteínas de alimentos de origen animal (carne, pescado, huevos) y de origen

vegetal (legumbres, cereales, etc.)

El agua es un macronutriente imprescindible como componente de la materia viva y para

mantener nuestro medio interno líquido. Necesitamos ingerir diariamente al menos 3 litros de

agua. De ellos 1,5 litros provienen de los alimentos, el resto debemos beberlo cada día.


98 |

PH

Cada microorganismo presenta un pH óptimo de crecimiento, un pH

máximo y uno mínimo, por debajo del cual no van a ser capaces de crecer.

Los mohos y levaduras van a presentar un pH óptimo de 4-6, si bien

los mohos son capaces de crecer entre valores de pH de 2 a 11, y las le-

vaduras entre 2 y 9. Las bacterias van a tener un pH óptimo entre 6 y 8,

aunque habrá excepciones, como ocurre con las bacterias acidolácticas y

las acéticas.

Las bacterias patógenas son incapaces de crecer a un pH inferior a

4.5, por ejemplo en la salsa de tomate, y las bacterias alterantes tampoco

lo podrán hacer por debajo de un pH de 3.5.

Oxígeno y potencial Redox

La presencia o ausencia de oxígeno es determinante a la hora de ver

los microorganismos predominantes en un alimento. La cantidad de ali-

mento que está dispuesto a los microorganismos no sólo depende de la

atmósfera gaseosa que rodea al alimento, sino también de la cantidad que

se encuentra en el alimento y del potencial redox del alimento, que viene

determinado por la capacidad de las sustancias para oxidar o para redu-

cir. Un medio es oxidante cuando tiene tendencia a capturar electrones,

proceso por el que se libera energía positiva. Un medio reductor tiende a

ceder electrones, proceso para el que necesita energía y, por tanto, tendrá

valores negativos para el potencial redox.

Los medios reductores están formados por sustancias altamente hidro-

genadas: grupo sulfhídrico, ácidos reductores o sustancias con carácter

reductor o antioxidante.


| 99

Barreras de constituyentes antimicrobianos

La mayoría de los alimentos en alguna fase han formado parte de un

organismo vivo, siendo dotados de distintos medios para inhibir el creci-

miento de microorganismos.

Actividad del agua

Se pude definir como el cociente entre la presión de vapor de agua que

existe en el interior de un alimento y la presión de vapor de agua pura.

Valores altos de aw van a favorecer el crecimiento de los microorganis-

mos. Cada grupo de ellos va a tener un valor de aw mínimo, por debajo del

cual no va a poder crecer.

Para la mayoría de gram positivos la aw es de 0.90

Para la mayoría de gram negativos la aw es de 0.97

Para la mayoría de levaduras la aw es de 0.88

Para la mayoría de hongos filamentosos la aw de 0.8

Para la mayoría de halófilas la aw es de 0.75

Para la mayoría de hongos serófilos la aw es de 0.61

Nota

Un medio es oxidante cuando presenta oxígeno, ya sea en la superficie o bien disuelto en

el producto


100 |

Dentro de los gram positivos y los gram negativos, hay algunos que son

capaces de crecer en otros valores de aw más altos, como las pseudomo-

nas o el staphylococcus aureus.

Los mohos van a ser los responsables de alteraciones por reacciones

químicas o insectos, ya que su aw está por debajo de 0.6.

En relación con la sal y el azúcar, hay que destacar que la aw es una

propiedad congativa, es decir, que depende más del número de moles que

del tamaño de la molécula. La sal va a ser más efectiva que el azúcar.

FACTORES INSTRÍNSECOS

Nutrientes

PH

Oxígeno y potencial Redox

Constituyentes antimicrobianos

Actividad del agua

Factores extrínsecos

Son las características medioambientales en las que se encuentran los ali-

mentos.

Humedad relativa

Es la proporción de vapor de agua que existe en un determinado vo-

lumen atmosférico en relación con la cantidad de vapor de agua que se

necesita para la saturación. Puede modificar la valoración de aw de los

alimentos.

Si la humedad relativa es muy alta, puede pasar a los alimentos y los

microorganismos pueden crecer. Al crecer, debido a su metabolismo, van


| 101

a crear agua, de manera que aumentarán los valores de humedad en las

zonas anexas al alimento.

Temperatura

Los valores altos de temperatura van a disminuir el valor de la hume-

dad relativa, y valores bajos van a aumentar los valores, de manera que

favorecen las concentraciones en los alimentos, haciendo que microorga-

nismos que antes no podían crecer, ahora sí lo hagan.

Pueden ser de manera directa, mediante la modificación de otros pará-

metros como la humedad, o bien, de manera indirecta.

Es un parámetro de conservación de alimentos donde cada microor-

ganismo tiene una temperatura mínima, una máxima y una óptima de

crecimiento. Se pueden clasificar en Termófiles, Mesófilos y Psicrótofos.

Composición de la atmósfera gaseosa

El dióxido de carbono va a tener un efecto inhibidor frente al crecimiento

de microorganismos. Además, se va a transformar en ácido carbónico, que

provoca un descenso del pH y es el ácido débil, de manera que la forma

no disociada puede atravesar la membrana de la célula, gastando energía.

El dióxido de carbono también va a modificar la estructura de la mem-

brana, de manera que va a afectar al transporte de los solutos.

El efecto del dióxido de carbono se ve afectado en condiciones de

anaerobiosis y favorecido por altas temperaturas, debido a que aumenta su

solubilidad. Va a inhibir a la mayoría de los mohos y levaduras, a los gram

negativos oxidativos y a los gram positivos menos sensibles a la acción

inhibidora del dióxido de carbono.

Factores implícitos en el propio microorganismo

Son las características propias de los microorganismos, así como las asocia-

ciones que se pueden dar entre ellos.


102 |

Sinergismo

Efecto de aprovechamiento mutuo entre microorganismos.

Antagonismo

Es la lucha de un microorganismo contra otro para mantener su hábitat.

Comensalismo

Es una relación comensal, una población va a obtener un beneficio

en tanto que la otra no resulta perjudicada. Se trata de una relación uni-

direccional. Entre dos poblaciones, la no afectada no se beneficia ni se

perjudica de las acciones de la segunda.

Factores relacionados con el proceso de elaboración

Van a influir sobre los extrínsecos y los intrínsecos. Son el lavado, el cortado,

el envasado y el tratamiento térmico.

FACTORES QUE CONTRIBUYEN AL CRECIMIENTO BACTERIANO

FACTORES INTRÍNSECOS FACTORES EXTRÍNSECOS FACTORES IMPLÍCITOS

FACTORES RELACIONADOS CON EL PROCESO DE ELABORACIÓN

Nutrientes Humedad relativa Sinergismo

Ph Temperatura Antagonismo

Oxígeno u potencial redox Composición de la

atmósfera gaseosa

Comensalismo

Barreras antimicrobianas

Actividad del agua


| 103

7. Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones

En una industria o establecimiento donde se manipulan alimentos no po-

drán trabajar personas con enfermedades transmisibles por alimentos o perso-

nas portadoras de microorganismos causantes de éstas.

El personal que manipula los alimentos tiene la obligación de comunicar

a los superiores cualquier alteración de su salud que pueda contaminar los

alimentos que manipula.

Existen individuos enfermos que muestran síntomas correspondientes al

germen que los infecta, pero también hay individuos que pueden tener bacte-

rias patógenas en su organismo sin que aparezcan en ellos señales de enfer-

medad. A estos últimos se les denomina portadores sanos y se caracterizan por

tener una infección latente, en fase de incubación, en fase de convalecencia o

crónica, que les hace eliminar gérmenes por las heces o por las secreciones de

la boca o la nariz. Estos portadores sanos son especialmente peligrosos por la

dificultad de distinguirlos de aquellos otros que no representan ningún riesgo

para la salud.

En consecuencia, infecciones digestivas, de garganta o vías respiratorias,

genito-urinarias y de la piel son ejemplos concretos de procesos patológicos

que pueden contaminar directa o indirectamente a los alimentos.

Es por ello que los manipuladores que presenten estos síntomas deben

informar al responsable del establecimiento, quien valorará la necesidad de

someter a esa persona a examen médico y, en caso necesario, la suspensión

temporal de la zona de manipulación.

En el supuesto de que aparezca algún síntoma de diarrea, la separación

de las tareas de manipulación de alimentos no envasados debe ser inmedia-

ta. El manipulador, además de vigilar escrupulosamente su propia marcha en

este aspecto, debe cuidar la aparición de cuadros diarreicos en sus familiares

y otras personas que convivan con él, para, en su caso, tomar medidas que

permitan evitar el riesgo de contagio o de convertirse en portador, con la consi-

guiente repercusión en la contaminación de los alimentos que maneje.


104 |

También debe tenerse presente que cualquier herida, corte o quemadu-

ra, por limpios que se encuentren, deberán ser cuidadosamente protegidos

con vendaje adecuado e impermeable, que impidan la contaminación de los

alimentos que se manipulen.

7.1. Hábitos de higiene personal

� Baño o ducha antes de la jornada laboral.

� Limpieza e higiene del cabello.

� Cepillado de dientes, como mínimo, una vez después de las comidas.

� Uso del gorro en las zonas de manipulación o elaboración de alimentos.

� Ropa del trabajo exclusiva y limpia para el desarrollo del mismo. No

debe estar en contacto con la ropa de la calle. Debe ser adaptada a los

movimientos que se supone que se van a hacer, es decir, ligera, amplia,

de tejidos que se lavan con facilidad, absorben el sudor, etc. Esta ropa

debe ser de colores claros y tejidos que faciliten el lavado diario.

� Cuando se alterne el trabajo con alimentos y otras faenas de limpieza

o de manejo de desperdicios, deberá utilizarse ropa distinta para cada

trabajo.

� El calzado debe ser el apropiado para cada zona de trabajo, limpiándose

cuantas veces sea necesario a la entrada y la salida de la zona.

� Uñas cortadas, sin esmalte y sin adornos.

� En caso de tener alguna herida en las manos, se cubrirá con una cubier-

ta impermeable, tanto para evitar una posible infección como para evitar

la contaminación de los productos manipulados.

� Lavado de manos antes de empezar el trabajo y al terminar el mis-

mo, incluyendo los brazos y antebrazos, siempre que se utilice el baño,

Recuerde

Los hábitos higiénicos van a tener por objeto evitar la contaminación y transmisión de

gérmenes patógenos a los alimentos.


| 105

después de una pausa en el trabajo, después de comer o fumar, des-

pués de sonarse la nariz, estornudar o toser tapándose la boca con la

mano, después de tocar dinero, después de manipular basura, después

de manipular carne cruda, pollo, pescados, y antes o después de entrar

en zonas de manipulación de alimentos.

� El lavado de manos se debe hacer con jabón, por el efecto emulsionante

que éste tiene sobre las grasas, con un frotamiento vigoroso, por el efec-

to abrasivo del mismo, y el enjuague con abundante agua, ya que ésta

arrastra las partículas sueltas que contienen gérmenes. Además, para

asegurarse de una higiene completa de las manos, el establecimiento

debe tener lavamanos de acción no manual.

� El sistema de secado más recomendado es el de toallas de papel de un

único uso, ya que la toalla de tela se puede convertir en un vehículo de

transmisión de gérmenes.

� No debería estar permitido que los manipuladores de alimentos llevasen

perfumes y lociones de afeitado, ya que los alimentos cogen muy rápi-

damente los olores, especialmente los que son ricos en grasas, causando

así su contaminación.

PERFUMES


106 |

7.2. Acciones aplicadas al trabajo

� El manipulador de alimentos debe ser consciente de la gran respon-

sabilidad de su actividad laboral, procurando que todos sus hábitos y

prácticas proporcionen la máxima asepsia posible.

� El manipulador debe evitar tocar lo menos posible los alimentos con las

manos, utilizando en la manipulación utensilios limpios como pinzas,

cubiertos, sistemas mecánicos para cortar, papel de estaño, papel de un

solo uso o películas plásticas. Es preciso que el manipulador se acos-

tumbre al uso correcto de estos utensilios y deje de manejar los alimen-

tos con las manos, aunque inicialmente resulte más lento, en beneficio

de la seguridad sanitaria que se adquiere con esta práctica.

� El manipulador debe evitar comer, masticar chicle, fumar y beber, que

son prácticas muy peligrosas, ya que se pueden caer objetos extraños so-

bre los alimentos manipulados (restos de comida, cenizas, colillas…) y

pequeñas partículas de saliva, con la carga microbiana correspondiente.

Importante

Fumar en las áreas alimentarias o mientras se está manipulando alimentos es ilegal.


| 107

� El manipulador debe evitar secarse el sudor, meterse los dedos en la

nariz o boca (si en algún momento lo hiciese, se deberá lavar las manos),

toser, hablar o estornudar encima de los alimentos, probar la comida con

los dedos e introducir cucharas sucias.

8. Manejo de residuos y desperdicios

La Ley general del equilibrio ecológico y la protección al ambiente recoge

los elementos, sustancias, compuestos, mezclas de ellos que, independiente-

mente de su estado físico, representan un riesgo para el ambiente, la salud o

los recursos naturales, por sus características corrosivas, reactivas, explosivas,

tóxicas, inflamables y biológico-infecciosas (CRETIB). Se conciben los resi-

duos como: Residuos No Peligrosos y Residuos Peligrosos; éstos, a su vez,

tienen un impacto ambiental: Calidad del agua, Calidad del suelo y Calidad

del aire.

8.1. Residuos

Históricamente, los residuos se depositaban en vertederos, ríos, mares o

cualquier otro lugar que se encontrara cerca. Hoy en día, con la industriali-

zación y el desarrollo, la cantidad y variedad de residuos que se generan ha

aumentado muchísimo. Durante muchos años se han seguido eliminando por

el simple sistema del vertido. Se hacía esto incluso con la cada vez mayor can-

tidad de sustancias químicas tóxicas que se producen. En los años cincuenta

y sesenta, se fue comprobando las graves repercusiones para la higiene y la

Recuerde

El manipulador de alimentos debe ser un ejemplo para todos en cuanto a limpieza y ac-

titudes higiénicas.


108 |

salud de las personas y los importantes impactos negativos sobre el ambiente

que este sistema de eliminación de residuos tiene.

Paralelamente, la cantidad de todo tipo de residuos ha ido aumentando de

forma acelerada y se ha hecho patente que se deben tratar adecuadamente si

se quiere disminuir sus efectos negativos.

¿Qué es el residuo?

Se llama residuo a cualquier tipo de material que esté generado por la ac-

tividad humana y que está destinado a ser desechado.

Hay objetos o materiales que son residuos en determinadas situaciones,

mientras que en otras se aprovechan. En los países desarrollados, se tiran dia-

riamente a la basura una gran cantidad de cosas que en los países en vía de

desarrollo volverían a ser utilizadas o seguirían siendo bienes valiosos. Además,

muchos residuos se pueden reciclar si se dispone de las tecnologías adecuadas

y el proceso es económicamente rentable. Una buena gestión de los residuos

persigue precisamente no perder el valor económico y la utilidad que pueden

tener muchos de ellos, y usarlos como materiales útiles en vez de tirarlos.

Se pueden diferenciar muchas clases de residuos:

� Productos fuera de las especificaciones o normas que han sido devuel-

tos o no cumplen las normas de calidad.

� Productos caducados porque han excedido la fecha límite de utilización

o consumo.

� Material o productos deteriorados o dañados.

� Materiales contaminados por procesos industriales, residuos de opera-

ciones de limpieza, sucios, etc.

� Elementos no utilizables porque han agotado su vida útil: catalizadores,

baterías, etc.

� Sustancias que han perdido sus propiedades características por el des-

gaste, deterioro o la contaminación.

� Residuos de mecanizado (como las virutas).

� Residuos del proceso de extracción y preparación de materias primas: re-

siduos generados en las primeras transformaciones de la materia prima.


| 109

� Materiales adulterados o contaminados por causas ajenas al propio pro-

ceso productivo, como accidentes, roturas, averías, etc.

� Productos sin uso: aquellos materiales que no son utilizados por obsole-

tos o cambios producidos en éstos.

� Materiales, sustancias o productos resultantes de procesos de regenera-

ción o recuperación de terrenos contaminados.

Clasificación de los residuos

Estado físico

Residuos sólidos

Fangos de depuradora, partículas de filtros, residuos de matadero,

resinas, alquitranes, etc.

Residuos líquidos

Aguas de torrentes o pozos de captación, aguas residuales, aceites,

disolventes, etc.

Residuos gaseosos

Estos tipos están excluidos del ámbito de la actuación de la cali-

dad de residuos. No obstante, su exclusión no es tan clara, dado que,

por precipitación de partículas o la disolución en agua de lluvia, se

convierten en residuos como los anteriores.


110 |

Origen

Residuos municipales

Residuos sólidos urbanos (RSU) que proceden del uso doméstico,

oficinas, comercios, servicios y oficinas, así como residuos proceden-

tes de actividades de la vida urbana (embalajes, restos de alimenta-

ción, podas…). En los países desarrollados, en los que cada vez se

usan más envases, papel, y en los que la cultura de “usar y tirar” se ha

extendido a todo tipo de bienes de consumo, las cantidades de basura

que se generan han ido creciendo hasta llegar a cifras muy altas.

Los residuos producidos por los habitantes urbanos comprenden

basura, muebles y electrodomésticos viejos, embalajes y desperdicios

de la actividad comercial, restos del cuidado de los jardines, la lim-

pieza de las calles, etc. El grupo más voluminoso es el de las basuras

domésticas.

Transportista

Residuo tipo 1

Asimilables a Domiciliarios

RESIDUO GENERADO

Residuo tipo 2

Industriales

Certificado tratamiento

TRATAMIENTO

Residuo tipo 3

Especiales

Manifiestos


| 111

Residuos industriales

Son aquellos residuos que, por sus características tóxicas o pe-

ligrosas o por el grado de concentración, requieren un tratamiento

específico y un control de sus efectos nocivos potenciales, como acei-

tes, pinturas, residuos sanitarios, etc. Existen dos tratamientos dife-

rentes para estos materiales: por un lado, reutilizarlos como relleno en

obras públicas o construcciones; y por otro, depositarlos en vertederos

adecuados. El principal impacto negativo que pueden producir es el

visual, por lo que se deben usar lugares adecuados, como canteras

abandonadas o minas al aire libre, y se deben recubrir con tierra y

plantas para reconstruir el paisaje.

Son inflamables, corrosivos, tóxicos y pueden producir reacciones

químicas y, en ciertas concentraciones, resultan peligrosos para la

salud y para el ambiente.

El impacto negativo de estas sustancias se ve agravado cuando

son difíciles de degradar en la naturaleza. Así, el ecosistema natural

está muy bien preparado, gracias a millones de años de evolución,

para poder asimilar y degradar las sustancias naturales. En la actuali-

dad, se sintetizan miles de productos que nunca habían existido antes

y algunos de ellos, como es el caso de los CFC, DDT y plásticos,

permanecen durante muchos años antes de ser eliminados.

Sabía que...

En España, la cantidad de RSU generada por habitante y día es de alrededor de 1 kilogramo

en las ciudades grandes y medianas, y algo menor en ciudades pequeñas y pueblos. En

las zonas rurales se aprovechan mejor los residuos y se tira menor cantidad, mientras que

las ciudades y el mayor nivel de vida fomentan el consumo y la producción de basura. En

EEUU, la media es de más de 2 kilogramos por habitante y día.


112 |

Otro hecho que aumenta el daño es la bioacumulación que se pro-

duce en sustancias, como algunos pesticidas del grupo del DDT. Hay

veces que los residuos se transforman en sustancias más tóxicas que

ellos mismos.

Residuos agrarios

Son los que proceden de la agricultura, la ganadería, la pesca, las

explotaciones forestales o la industria alimentaria.

La mayor parte de los residuos de estas actividades son orgáni-

cos: ramas, paja, restos de animales y plantas, etc. Muchos de ellos

se quedan en el campo y no se pueden considerar residuos, porque

ayudan de forma muy eficaz a mantener los nutrientes del suelo. En

algunos bosques aumentan el riesgo de incendio, pero, desde el punto

de vista de la ecología, retirar toda la materia orgánica disminuye la

productividad y retrasa la maduración del ecosistema.

Algunas granjas intensivas y muchas industrias conserveras, acei-

teras o similares generan residuos mucho más contaminantes que,

por su gran volumen o su toxicidad, exigirían tratamientos especiales

y caros.

8.2. Gestión ambiental en la restauración

Los recursos del planeta cada vez se hacen más escasos, debido a la gran

demanda de energía en los países desarrollados, el desarrollo tecnológico y la

utilización de recursos, necesidades que se van incrementando en las zonas

en vías de desarrollo.


| 113

Cualquier industria genera residuos, bien sean de desechos orgánicos, de-

bidos a la combustión, embalajes, papel, etc. La mayoría de éstos pueden

reciclarse, también servirán de abonos, fertilizantes o biocombustible y otros.

Los más contaminantes deben tener un tratamiento adecuado para evitar el

impacto en el medio ambiente.

La Norma ISO 14001 para la implantación del Sistema de Gestión Medio-

ambiental y el Reglamento EMAS (Sistema Europeo de Ecogestión y Ecoau-

ditoría) son los instrumentos más importantes que se han desarrollado para

contribuir a la mejora del medio ambiente.

Para disminuir el impacto ambiental, se requiere un estudio del estableci-

miento con todas sus vertientes:

� El estado de las instalaciones y equipos propios. El buen estado de las

calderas de combustión, circuitos de aire acondicionado e iluminación

natural, suponen una disminución de emisiones nocivas, ahorro en el

consumo y una mejora de los recursos naturales.

� Impacto del establecimiento en el entorno. Afección a flora, fauna, rui-

dos, impacto visual, olores, etc.

� Recogida selectiva de residuos para su reciclaje.

� Elementos decorativos procedentes de producciones responsables.

� Control de consumos de agua, electricidad y combustibles. Utilizar dis-

positivos de ahorro de agua, riegos por goteo, lámparas de bajo consu-

mo, termostato de control de temperatura. Hay que ventilar sólo lo nece-

sario, evitando así las variaciones de temperatura interior. Para ahorrar

energía, también es recomendable utilizar aislamientos térmicos.

Consejo

Los recursos deberán consumirse de un modo racional y aquéllos que se puedan reutilizar

deberán seguir los canales adecuados para su reaprovechamiento.


114 |

� Productos y materias primas no recomendables. Productos de limpieza

abrasivos, abusar de los fungicidas y plaguicidas en terrazas y jardines,

etc.

� Gestión y reciclado de aceites de cocina.

Gestión de residuos

Una empresa de restauración genera al día una gran variedad y multitud

de residuos. Es necesario plantear una estrategia para su recogida selectiva,

para ello se debe estudiar el tipo de residuos que se genera. Los ayuntamien-

tos pondrán contenedores y servicios de recogida de residuos para tratarlos o

reciclarlos.

La separación genérica se puede hacer en cuatro tipos de contenedores: los

distinguidos por colores para el reciclaje y los de basura orgánica para incine-

ración u otros tratamientos.

El problema de los residuos

El continuo aumento de la cantidad de residuos está provocando impor-

tantes problemas. Cada vez hay más objetos que están fabricados para durar

pocos años y después ser sustituidos por otros, y que no compensa arreglar

porque resulta más caro que comprar uno nuevo. Muchos productos, desde

los pañuelos o servilletas de papel hasta las maquinillas de afeitar, los pañales

o las latas de bebidas, están diseñados para ser usados una vez y luego des-

echados. Se usan las cosas y se desechan en grandes cantidades, sin que haya

conciencia clara, en muchos casos, de que luego algo hay que hacer con todos

estos residuos.

El problema se agrava porque la creciente actividad industrial genera mu-

chos productos que son tóxicos o muy difíciles de incorporar a los ciclos de los

elementos naturales.


| 115

No hay solución única y clara a este problema. El reciclaje es la mejor op-

ción desde el punto de vista ambiental, pero tiene sus límites. Actualmente, se

combina con plantas de tratamiento, vertederos e incineradoras, aunque no se

debe olvidar que una actuación imprescindible es la de reducir las cantidades

de residuos producidos.

8.3. Situación española

En España, la normativa de residuos no es reciente, las primeras normativas

dirigidas a regular aspectos ambientales hay que encontrarlas en las orde-

nanzas municipales y en núcleos urbanos de las ciudades de la Edad Media.

Posteriormente, el Reglamento de Actividades Molestas Insalubres, Nocivas y

Peligrosas (RAMINP), aprobado por Decreto 2414/1961, de 30 de noviembre

de 1961 (BOE 7.12.1961), es un importante paso dirigido a mejorar la cali-

dad de vida de la sociedad. Con relación a los residuos urbanos, hay que partir

de una sociedad a la que había que empezar a convencer de las exigencias

mínimas, como podrían ser que los residuos de las casas o la basura había

que guardarlos en una bolsa y sacarlos a la puerta de la casa, en un horario

determinado por el ayuntamiento. Estos residuos, la mayor parte de las veces,

eran recogidos por particulares que extraían o “reciclaban” los productos que

podían vender. El resto lo tiraban en el barranco más próximo del pueblo, sin

obtener ningún rechazo social. Esta situación fue mejorando con el empuje de

la experiencia de las grandes ciudades, que estaban implantando los primeros

vertederos controlados. En los años 70 se empiezan a hacer los primeros estu-

dios para conocer la composición de la “basura”, con el fin de retirarla de las

Sabía que...

En ocasiones, los productos químicos acumulados en vertederos que después han sido

recubiertos de tierra y utilizados para construir viviendas sobre ellos, han causado serios

problemas, incluso dañando la salud de las personas.


116 |

ciudades, y se empiezan a dar los primeros pasos para aprovechar algunos de

los componentes de la basura: metales, materia orgánica, vidrio y papel.

La Ley 42/1975 sobre residuos sólidos urbanos (RSU), y la posterior Ley

20/1986 básica de Residuos Tóxicos y Peligrosos, fueron los primeros instru-

mentos legales que impulsaron la mejora de la situación en los municipios y en

la industria, respectivamente, con relación a los residuos.

La incorporación de España a la entonces CEE fue decisiva para mejorar la

situación ambiental española y, más concretamente, la de los residuos. La Ley

42/1975 fue adaptada al Derecho comunitario mediante el Real Decreto Le-

gislativo 1163/1986. La Ley 20/1986 básica de Residuos Tóxicos y Peligrosos

vino a regular, por primera vez, la otra gran necesidad de la sociedad industrial:

los residuos industriales. Esta Ley se desarrolló por medio de su reglamento, lo

que nunca ocurrió con la Ley sobre residuos sólidos urbanos (RSU).

Con estos precedentes normativos y con las exigencias de las políticas am-

bientales de la, entonces, Comunidad Económica Europea, se redactó la Ley

10/1998, de 21 de abril, de Residuos, que en la actualidad es la normativa

de residuos básica de la legislación española, con la última modificación intro-

ducida por la Ley 16/2002, de 1 de julio, de Prevención y Control Integrados

de la Contaminación. Esta Ley de residuos incorpora otras recomendaciones y

Sabía que...

Las primeras operaciones de reciclado en planta experimental y, posteriormente, a nivel

industrial las realizó una empresa nacional de investigación minera, Enadimsa, cuyo

objetivo básico era obtener una tecnología que posibilitase la recuperación de metales de

la basura. Se recuperó la chatarra metálica, principalmente botes y latas de alimentos,

por medio de electroimanes, para posteriormente limpiarlos, con la ayuda de cilindros

rotativos de frotación, que liberaban la chatarra de productos orgánicos, facilitando así

su posterior desestañado.


| 117

estrategias en la gestión de residuos, como las establecidas en la Conferencia

de Río de 1992, en el V y VI Programa de Acción de la Unión Europea y la

Resolución del Consejo, de 24 de febrero de 1997, sobre una estrategia comu-

nitaria de gestión de residuos y, más concretamente, con la necesidad de adap-

tar al Derecho interno español la Directiva 91/156/CEE marco de residuos.

Una vez aprobada la nueva Directiva Marco de residuos, es de esperar que se

transponga al Derecho Ambiental español antes de dos años.

Además, la Ley de Residuos incorpora importantes modificaciones, como

ocurre en la ordenación de los Registros públicos, en el comercio exterior y

en el régimen jurídico de las administraciones públicas. Se regula la posible

inscripción en el Registro de la Propiedad de determinadas situaciones rela-

cionadas con la declaración de suelos contaminados. Se establecen normas

sobre la importación y exportación de residuos a terceros países y se modifica

la Ley Reguladora de las Bases de Régimen Local referente a los servicios obli-

gatorios que deben prestar los Municipios a los ciudadanos sobre recogida y

eliminación de residuos municipales o urbanos.

Objeto de la Ley de Residuos

El artículo 1 expone que esta Ley tiene por objeto prevenir la producción

de residuos, establecer el régimen jurídico de su producción y gestión y fo-

mentar, por este orden, su reducción, su reutilización, reciclado y otras formas

de valorización, así como regular los suelos contaminados, con la finalidad de

proteger el medio ambiente y la salud de las personas.

Esta Ley se hace eco de la política de la UE en materia de residuos y esta-

blece un orden jerárquico. En primer lugar establece la prevención, reducción

o minimización de los residuos, después la reutilización, seguido del reciclado,

por delante de la valorización energética, hasta que los avances técnicos no

demuestren lo contrario. Esta jerarquía supone una modificación de la Estra-

tegia Comunitaria de Residuos, que coloca al mismo nivel la reutilización y

el reciclado.

La Ley se aplicará a todo tipo de residuos. Contempla unas normas genera-

les y comunes para todo tipo de residuos y además unas normas específicas,

que permiten distinguir dos regímenes jurídicos distintos en función de que los


118 |

residuos tengan o no la consideración de residuos peligrosos. Dentro de los no

peligrosos, se sitúan los urbanos o municipales.

9. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos

Las actitudes y los hábitos correctos que deben mantener los manipulado-

res de alimentos son los que se exponen a continuación.

9.1. Manos y pies

� Ducharse o bañarse regularmente.

� Uñas cortas, para evitar que se acumule la suciedad.

� Uñas sin pintar.

� Lavarse las manos en un lavamanos con agua caliente, jabón bactericida

y cepillo de uñas, después secarse perfectamente las manos, utilizando

secador de aire o toallas de papel de un solo uso.

� Las manos se deben lavar:

� Al entrar en el área de manipulación de alimentos y antes de utilizar

el equipo o manipular cualquier alimento.

� Después de usar el baño.

� Después de peinarse, tocarse la nariz, los oídos o el pelo.

� Después de manipular alimentos crudos y antes de manipular

alimentos ya cocinados.

� Después de comer, fumar o sonarse la nariz.

� Tras la utilización de productos o materiales de limpieza.


| 119

� No chupar los dedos para manejar el papel utilizado para envolver

los alimentos.

� No probar los alimentos con los dedos.

� Tocar los alimentos con las manos únicamente lo imprescindible.

� No tocar con las manos las partes de los cubiertos, tazas y vasos

que vayan a estar en contacto con los alimentos o con la boca del

consumidor.

9.2. Heridas y erupciones cutáneas

Utilizar elementos de protección (tiritas, vendas) impermeables y de co-

lores diferentes a los alimentos, con el fin de localizarlos rápidamente si se

desprenden.

9.3. Pelo

� Lavarlo de forma regular.

� Llevarlo recogido y protegido con un gorro o una redecilla.

� Utilización de mascarillas que cubran la barba.

� No peinarse, rascarse o tocarse la cabeza durante la manipulación de

alimentos.

9.4. Oídos, nariz y boca

� Prohibido comer chicles o caramelos durante la manipulación de ali-

mentos.

� Prohibido escupir, toser o estornudar sobre los alimentos, en caso de te-

ner que toser o estornudar, ladear la cabeza, alejándola de los alimentos

y colocar un pañuelo de papel de un solo uso sobre la boca y la nariz,

tras lo cual deberá lavarse las manos antes de continuar manipulando

los alimentos.

� Prohibido comer en el puesto de trabajo.

� Eliminar gestos como tocarse la nariz, los oídos o restregarse los ojos.


120 |

� No probar la comida con el dedo, utilizar utensilios limpios y lavarlos

después de la cata.

� Uso de mascarillas buconasales para manipuladores que elaboran y proce-

san alimentos de mayor riesgo de contaminación (carnes y sus derivados,

platos cocinados, bollería y pastelería).

� En caso de supuración de oídos, segregación de mucosidad de la nariz

u ojos llorosos, síntomas de una posible infección, se debe informar al

superior y no manipular alimentos hasta que el médico lo autorice.

9.5. Zona anal y genital

Son zonas que albergan microorganismos, por lo que se debe ser cuidadoso

con la higiene personal y lavarse las manos después de ir al servicio (el papel

higiénico es poroso y no evita la contaminación de las manos).

9.6. Tabaco

Prohibido fumar en las áreas donde se manipulan alimentos, ya que, al

fumar, los estafilococos alojados en la boca pasan a las manos y de ahí pue-

den llegar al alimento. Asimismo, fumar favorece la posibilidad de toser, y las

colillas y la ceniza pueden contaminar el alimento o las superficies de trabajo.

Prohibido comer y beber


| 121

9.7. Ropa de trabajo

� Utilizar ropa adecuada de uso personal exclusivo para el trabajo y en

perfecto estado de limpieza.

� No utilizar la ropa de trabajo fuera de la zona de trabajo.

� Cambio regular de la ropa de trabajo, con el fin de mantener la limpieza

de la misma.

� Debe ser cómoda, amplia y ligera, para que no estorbe los movimientos

del trabajador.

� Debe ser de tejidos que faciliten su limpieza y, a ser posible, de colores

claros, para que se detecte la suciedad.

� Se recomienda que los bolsillos sean internos y si son externos dispon-

gan de cierres apropiados.

� Es recomendable que disponga de cierres diferentes a los botones, como

cremalleras o corchetes.

� En caso de alternar la manipulación de los alimentos con otras tareas,

como limpieza o manejo de basura, siempre se utilizará ropa diferente y

adecuada a dicha actividad.

9.8. Joyas, perfumes y lociones

� Está prohibida la utilización de objetos personales como anillos, pen-

dientes o relojes, que pueden entrar en contacto con los alimentos o

pueden caer en los mismos.

� No se deben usar perfumes ni lociones de afeitar con olores fuertes, ya

que puedan transmitir aromas extraños a los alimentos.

10. Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos

La limpieza y desinfección son operaciones esenciales en las industrias del

sector alimentario, ya que se aseguran una buena higiene de los locales y uten-

silios, y una buena higiene en el ambiente, necesaria para un alimento inocuo.


122 |

Es importante que la limpieza se haga de forma adecuada, porque si queda

materia orgánica puede desactivar los productos que después se utilicen.

10.1. Limpieza

La suciedad está formada principalmente por restos de alimentos:

� Azúcares: que serán solubles fácilmente, a no ser que hayan sufrido

caramelización.

� Hidratos de carbono: baja solubilidad. Van a formar geles, por lo que se

necesitan agentes dispersantes para eliminarlos.

� Grasas: son insolubles, por lo que para eliminarlas se necesitan deter-

gentes dispersantes y emulsionantes.

� Proteínas: son solubles en medios alcalinos, se necesitan soluciones

alcalinas con poder dispersante.

� Sales minerales: solubles en soluciones ácidas, de manera que para

eliminarlas se necesitan detergentes ácidos con poder secuestrante.

Procesos de limpieza

� Físicos. Consisten en la eliminación de la suciedad por medios mecáni-

cos, barrido, raspado, arrastrado, etc.

Definición

Limpieza Conjunto de operaciones que se realizan mediante la utilización de productos detergentes

para eliminar la suciedad.

Desinfección Conjunto de operaciones que se van a realizar mediante la acción de agentes desinfectantes

y tienen como objetivo reducir la flora microbiana y destruir los patógenos.


| 123

� Químicos. A través de detergentes que disuelven la suciedad y ayudan a

que se desprenda de la superficie a la que se encuentra adherida.

� Biológicos. Con productos desinfectantes que eliminan las bacterias y

los hongos.

La limpieza del suelo se hará de forma húmeda, ya que en seco los gérme-

nes contenidos en el polvo y en el propio suelo se remueven y depositan en

alimentos y superficies de trabajo (no se barre nunca en seco).

Se limpiarán los suelos, paredes y superficies de trabajo a diario, usando

agua potable caliente y detergente, secándolos después con cuidado y nunca

mientras se estén preparando alimentos.

Las máquinas como picadoras, batidoras y utensilios similares se desmon-

tarán para limpiar y desinfectar después de cada uso. Los hornos, freidoras y

similares se limpiarán a diario con agua caliente y detergente. Se enjuagarán

con agua limpia para eliminar los restos de los alimentos; se desinfectarán

con productos químicos y se volverán a enjuagar para eliminar restos de éstos.

Después, se dejarán secar al aire, con papel desechable o máquina.

10.2. Desinfección

Con los desinfectantes no se consigue una esterilización, pero sí se elimi-

nan los patógenos perjudiciales.

DEFINICIONES DE LOS DIFERENTES NIVELES DE DESINFECCIÓN

Término Definición

Esterilización Eliminación completa de todas las formas microbianas

Desinfección Eliminación de la mayoría o de todos los organismos patógenos

Alto nivel Eliminación de todos los microorganismos, con

excepción de las esporas bacterianas.

Continúa en página siguiente >>


124 |

DEFINICIONES DE LOS DIFERENTES NIVELES DE DESINFECCIÓN

Término Definición

Nivel intermedio Eliminación de la mayor parte de los micro-organismos (algunos

virus, hongos y bacterias esporicidas no pueden ser eliminadas)

Bajo nivel Eliminación de la mayoría de las bacterias

pero no microbacterianas ni esporas

Limpieza Eliminación de los restos orgánicos (sangre, moco,

resto de mucosa, etc.) del endoscopio y el material

accesorio. Incluye limpieza externa, cepillado de los

canales, y empleo de derergentes enzimáticos

10.3. Etapas de la limpieza y desinfección

Tanto la limpieza como la desinfección hay que llevarlas a cabo lo antes

posible una vez terminando el proceso productivo. Son:

� Etapa de preparación. Preparar las zonas que se vayan a limpiar desen-

chufando los equipos, protegiendo los cuadros eléctricos y desmontando

los equipos que se puedan.

� Etapa de prelimpieza. Eliminar la suciedad más grosera. Se lleva a cabo

mediante chorros de agua a baja o media presión, a una temperatura de

40-50º C. Nunca se lleva a cabo un barrido en seco.

� Aplicación del detergente. En función de lo que se quiera limpiar, se

utilizarán estropajos, fregonas, cepillos o equipos específicos, que van

a aplicar el detergente a alta o baja presión.

� Aclarado. Para eliminar el detergente aplicado. Se hará con chorros de

agua.

� Aplicación del desinfectante. Se debe quedar adherido a la superficie

para que ejerza su acción.

� Aclarado final.

<< Viene de página anterior


| 125

Debe haber un manual en el que se especifique el programa de L+D, en el

que se debe incluir:

� Quiénes son los responsables de la limpieza y desinfección, pudiendo

ser los mismos operarios o una empresa especializada.

� Descripción detallada de cómo se lleva a cabo la limpieza y desinfec-

ción: etapas, equipos, locales, instalaciones que se limpian, recorrido

que se sigue y periodicidad, equipos y útiles para limpiar, fabricante,

producto, composición, preparación. Deben estar autorizados por la DG

Salud Pública.

� Método que se utiliza para comprobar que el plan de limpieza y des-

infección es eficaz, indicando qué muestras se van a tomar, con qué

periodicidad y si son o no de ambiente.

Debe haber un registro que indique las adecuadas operaciones de la

limpieza y desinfección.

Este plan de limpieza y desinfección se lleva a cabo con unos controles:

� Inspección o evaluación visual: ver que el programa se lleva a cabo de

manera adecuada.

� Análisis microbiológico: se puede hacer por inoculación, por contacto

directo (placas tipo Rodac), se utilizan o son útiles cuando hay poca

contaminación.

� Inoculación por isopado: con una torunda, con un algodón o gasa estéril,

para donde no llega la placa Rodac: rincones, juntas…

Definición

L+DSiglas representativas de limpieza y desinfección. La limpieza, la desinfección y la esteri-

lización constituyen las estrategias básicas sobre las que descansa la prevención.


126 |

� Bioluminiscencia por ATP o ATPmetría: capacidad de algunos organismos

para producir luz. Se mide la cantidad de ATP por la luz que se genera

con un fotómetro.

� Control microbiológico del aire abriendo placas de Petri y por sedimenta-

ción o por aparatos científicos, como aerobiocolectores.

11. Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización

Las plagas en las industrias alimentarias se producen por especies de cua-

tro clases zoológicas: insectos, arácnidos, aves y mamíferos.

11.1. Plagas en las industrias alimentarias

Insectos

Los que causan infestaciones permanentes o plagas de alimentos almacenados

� Son insectos para los que el alimento es su medio natural, en el que

se desarrollan, nutren y reproducen.

� Son insectos que, si bien desde el punto de vista sanitario no plan-

tean problemas serios, ya que únicamente van a dar lugar en algu-

nos casos a trastornos de tipo alérgico, sí que van a provocar grandes

pérdidas económicas. En concreto,

las principales responsables de este

tipo de problemas van a ser las lar-

vas que, al crecer, van a ir consu-

miendo el alimento. Hay que tener

mucho cuidado con ellas porque son

capaces de llegar a perforar materia-

les de envasado como papel, cartón

o plástico, pudiendo aparecer en el

producto final.


| 127

� Estos insectos van a estar relacionados con alimentos de baja acti-

vidad de agua, tales como cereales y derivados, legumbres, frutos

secos o especias.

Los que originan insatisfacciones ocasionales

En concreto, son las cucarachas y las moscas las que originan más pro-

blemas. El alimento no es su hábitat natural, sino que llegan a él de mane-

ra esporádica, consumiendo cantidades insignificantes. Pero son insectos

cuyas larvas se desarrollan en ambientes ricos en materia orgánica, como

cadáveres, heces, material en descomposición, y se refugian en zonas

sucias como desagües, ambientes en los que van a entrar en contacto con

microorganismos, incluyendo los patógenos, lo que les convierte en vecto-

res de estos microorganismos y, por lo tanto, en un peligro para la salud.

Estos insectos pueden entrar en contacto con los alimentos y contaminar-

los. En concreto, una sola cucaracha puede ser portadora de millones de

microorganismos a través de su superficie externa.

Las cucarachas presentan fotofobia, de manera que durante el día se re-

fugian en lugares oscuros y tranquilos, y es por la noche cuando desarrollan

su máxima actividad. Se puede detectar su presencia por la presencia de

sus excrementos y de ootecas (estuches córneos donde las hembras portan

temporalmente los huevos y de los que posteriormente se desprenden).

Arácnidos

Hay que destacar dentro de este grupo a

los ácaros.

El alimento es su hábitat, los alimentos

que principalmente se van a ver atacados por

estos parásitos son las harinas, los quesos,

los jamones curados y los frutos secos, en

concreto son éstos los principales alimentos

atacados, porque los ácaros son micófagos y

estos alimentos suelen estar relacionados con

la presencia de mohos. Son unos puntitos


128 |

blancos de 0.5mm-1mm de tamaño (no se deben de confundir con los cristales

de tiroxina de los jamones).

Los ácaros no suelen ingerir grandes cantidades de alimentos, pero sí son

capaces de alterar las características organolépticas del producto, generando

olores, sabores y colores anómalos, provocando pérdidas económicas.

No suelen estar relacionados con la transmisión de microorganismos pató-

genos, pero pueden generar problemas alérgicos (asma, dermatitis) en perso-

nas sensibles, tanto a los consumidores como a las personas que trabajan con

estos alimentos.

Hay que destacar que se desarrollan mejor en ambientes con humedad

relativa-alta (óptima entre 80-95%).

Aves

Las más representativas a nivel de la industria alimentaria son los gorriones,

palomas, gaviotas, estorninos y golondrinas.

La presencia de estas aves supone un doble riesgo: por un lado pueden ser

vectores de microorganismos patógenos; y por otro, la construcción de nidos y

la acción corrosiva que presentan sus heces, deteriorando las instalaciones y

favoreciendo el paso de insectos y roedores.


| 129

Mamíferos

Los más importantes son los que pertenecen al orden quiróptero, que son

los murciélagos y los roedores (ratas y ratones).

En relación con los murciélagos, únicamente destacar que en la indus-

tria alimentaria sólo causan problemas puntuales en raras ocasiones y además

algunas de las especies están protegidas por la ley.

Los que realmente van a suponer un problema más común y serio en la

industria alimentaria son los roedores. Las principales especies son la rata

negra, la rata gris, el ratón doméstico y, en zonas rurales, destacar también el

ratón de campo.

Los riesgos que supone su presencia en la industria alimentaria son de tres

tipos:

� Riesgo de carácter sanitario, por su capacidad para transmitir enfermeda-

des, en concreto son el reservorio de la peste bubónica. Poseen un gran

poder contaminante a través de sus heces y de la orina.

� Riesgo de carácter económico, ya que su acción da lugar a pérdidas eco-

nómicas importantes, porque son los animales omnívoros que ingieren

diariamente un 10% de su peso corporal y, además, debido a su ne-

cesidad de estar royendo todo el tiempo por el crecimiento continuo

de los incisivos, atacan también un gran número de materiales, como


130 |

papel, cartón, plástico, telas, plomo, aluminio, hormigón armado, cables

eléctricos, etc.

� Riesgo de carácter laboral, ya que la presencia de estos roedores pue-

de generar un ambiente estresante intenso entre los trabajadores de la

planta.

11.2. Medidas de control de plagas

Medidas preventivas

Son todas aquellas medidas que se pueden tomar para evitar que alguna

de estas plagas entre en las instalaciones. Van a ser medidas comunes para

todos los agentes infestantes, independientemente de la clase zoológica a la

que pertenecen.

Medidas de erradicación

Son las medidas que se toman cuando alguna de las plagas ha sido capaz

de rebasar las medidas preventivas. Estas medidas deben regirse por los si-

guientes criterios:

� Deben ser efectivas frente a la especie o especies diana e inocuos para

el resto de los seres vivos.

� No deben generar resistencias.

� Deben ser de fácil aplicación.

� Deben ser económicas.

Consejo

Los alimentos, envases y embalajes nunca deben estar en contacto directo con el suelo.


| 131

Lo primero que se debe hacer en estos casos es realizar una inspección pre-

via de las instalaciones, para identificar correctamente cuáles son los agentes

infestantes, localizar las posibles vías de entrada y refugios, conocer las carac-

terísticas de los locales por si afectan a los posibles tratamientos y evaluar los

riesgos de dichos tratamientos para las personas, los animales y los alimentos.

Una vez eliminados, se deben tomar las medidas necesarias para evitar una

nueva entrada. Lo ideal para la aplicación en estas medidas es que se contrate

con servicios de empresas especializadas (empresas controladoras de plagas),

para que revisen las instalaciones con cierta periodicidad.

Erradicación de insectos y ácaros

Métodos físicos

� Mecánicos: el matamoscas es un sistema poco higiénico, no se

debe utilizar en las industrias.

� Electrocutares: consiste en un campo eléctrico que rodea a una

fuente de luz ultravioleta, los insectos se ven atraídos por la luz

y, al acercarse, se electrocutan y sus restos caen en la bandeja.

� Térmicos, higrométricos o termohigrométricos: consiste en crear

unas condiciones de humedad relativa y temperatura incompa-

tibles con el ciclo vital de los insectos y ácaros. Los ácaros no

puedan cerrar su ciclo si existe una humedad relativa inferior al

50%.

� Utilización de atmósferas modificadas: se requiere 60-65% de

dióxido de carbono o 90-95% de nitrógeno durante un tiempo

que oscila desde los 2 a los 14 días. Su eficacia se ve aumenta-

da si se combinan con humedades relativas bajas y temperaturas

de 28º C o superiores. Son especialmente útiles para almacenes

de grano.

Métodos químicos

Insecticidas químicos que deben ser aplicados por personal espe-

cializado y nunca en presencia de alimentos: los más utilizados son


132 |

las piretrinas y piretroides y, en un menor grado, carbamatos y orga-

nofosforados.

Métodos biológicos

� Feromonas: son sustancias químicas que se producen de forma

natural y que se utilizan para atraer a los individuos de una espe-

cie determinada hacia las trampas, a base de pegamento o cola,

en las que se puedan quedar atrapados. Se utilizan sobre todo

para cucarachas.

� Microorganismos y sustancias de origen microbiano: se basa en el

empleo de bacterias, virus y hongos o sus toxinas, que van a ser

patógenos para ciertos insectos pero inofensivos para el resto de

seres vivos.

� Reguladores de crecimiento: son sustancias que van a impedir

que la metamorfosis se lleve a cabo de manera normal, dando

lugar a anomalías en la muda o malformaciones fisiológicas, al-

teraciones en el comportamiento. Además, alguna de estas sus-

tancias inhibe que se sintetice la quinina, impidiendo la forma-

ción de adultos viables.

Erradicación de aves

Métodos físicos

Se realiza mediante dispositivos que originan ruidos estridentes,

ultrasonidos, o bien mediante estímulos visuales, luces giratorias,

banderas de colores, modelos inanimados de sus depredadores, etc.

El problema es que al final se acaban acostumbrando a ellos.

Se pueden utilizar trampas y luego soltarlas o también eliminar

sus nidos.


| 133

Métodos químicos

Se basan en la utilización de ciertas sustancias químicas a las que

tienen aversión, como son el oxalato de cobre o el ácido cinámico.

Con estas sustancias se impregnan granos que se colocan en los nidos

o zonas donde van a comer, de manera que las aves los abandonan.

También se pueden impregnar los granos con sustancias que pro-

vocan una esterilización temporal de las hembras. Esta técnica se está

utilizando sobre todo con las palomas (permitida por las asociaciones

protectoras de animales).

Erradicación de roedores

Métodos biológicos

Se basaría en la utilización de depredadores naturales, como los

gatos. Sin embargo, este método no se puede llevar a cabo en el inte-

rior de una industria alimentaria.

Utilización de aparatos emisores de ultrasonido

Estos aparatos ejercen un efecto repelente y, aunque inicialmente

son muy efectivos, al cabo del tiempo el animal se acaba acostum-

brando. A la hora de situar los equipos, hay que tener en cuenta que

cualquier estructura con la que se encuentren hace de pantalla y los

inutiliza.

Trampas

Las clásicas trampas de ballesta, en las que se coloca un alimento

graso para atraer al animal y salta cuando éste coge el cebo.

Dispositivos en forma de jaulas, que consiguen atrapar a varios ani-

males. Los hay que consisten en una caja, cuya base está impregnada

con sustancias adhesivas en las que quedan atrapados.


134 |

Las principales ventajas que presentan son:

� Son muy eficaces y esta eficacia aumenta si se cambian periódi-

camente de cebo y de situación.

� Se pueden colocar en el interior de la industria.

� Los animales se recuperan vivos o muertos (hecho que no ocurre

con los rodenticidas químicos, ya que los animales pueden morir

en cualquier sitio y convertirse en un foco de contaminación o

pueden ser ingeridos por otros animales).

Rodenticidas químicos

Es el método más extendido. No se deben utilizar en el interior de

las instalaciones, sino que se deben disponer de forma perimétrica al-

rededor de la fábrica y siempre dentro de alguna estructura, para que

no se deterioren o puedan ser consumidos por otros animales.

Los rodenticidas autorizados en la actualidad son anticoagulantes

con un efecto retardado en relación a la acción del producto, el animal

siente una sensación de sed y de debilidad progresiva, que no permite a

sus congéneres que logren relacionarlo con la ingestión de rodenticida.

TRAMPA CON PEGAMENTO

– Entrada y salida en la misma linea visual

– 2 cerraduras inviolables

– Asientos a medida para bandejas de pegamento

– Varillas verticales de acero inoxidable para la inserción de cebos NO-TOXICÓS

– Varillas verticales de acero inoxidable para la inserción de cebos TÓXICOS


| 135

Algunos requieren más de una ingesta para manifestar su acción. Los

más utilizados son derivados cumarinicos como la warfarina, la bromo-

diolona, y ciertas indandionas como la clorofacinona.

Estos coagulantes son más eficaces si se realiza una rotación perió-

dica y si se combinan con antibióticos y sulfamidas. Estas sustancias

tienen como antídoto la vitamina K.

11.3. Programa de control de plagas: desinsectación y desratización

Existe una variedad muy grande de métodos de aplicación de técnicas de

desinsectación. Todos ellos varían de acuerdo con el tamaño de la zona a tra-

tar, el grado de dificultad de acceso a esa zona, la característica de la plaga a

tratar, los productos a utilizar, etc. Entre los más importantes están la pince-

lación, el espolvoreo, la pulverización, la nebulación y la utilización de cebos.

Todo procedimiento de control de plagas debe recoger una descripción de

las medidas de control que se toman. En el caso de realizar algún tratamiento

con insecticidas o rodenticidas, se debe indicar:

� Cómo se realiza.

� Su periodicidad.

� Debe quedar reflejado en un plano dónde están los cebos (trampas o

productos químicos).

Definición

Desinsectación Procedimiento que utiliza ciertas técnicas y métodos que permitirán lograr la prevención

y el control de las plagas de insectos que acosan los hogares, los campos o un hábitat

determinado.


136 |

� Cuáles son los productos que se utilizan, debiendo tener una ficha téc-

nica de los mismos.

Debe recoger bien la autorización sanitaria de la empresa aplicadora o

demostrar que se tiene carné de aplicador de plaguicidas.

Debe existir un registro de los tratamientos que se realizan, así como de las

incidencias y medidas correctoras correspondientes.

En cuanto a la desratización, se puede decir que tiene por objeto la elimi-

nación de ratas y ratones de un determinado ambiente. Puede ser concebida

desde dos aspectos diferentes:

� Desratización pasiva, definida como la técnica defensiva que impide que

los roedores penetren, vivan y proliferen en los locales o instalaciones.

Se orienta a la modificación de las condiciones ambientales, con objeto

de prevenir y limitar la expansión de dichas especies.

� Desratización activa, integrada por métodos ofensivos, físicos, quími-

cos y biológicos, cuyo objetivo es el control de las poblaciones de ratas

y ratones.

12. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos

Los alimentos entran en contacto con los más diversos materiales a lo lar-

go de toda su cadena de producción (elaboración, envasado, conservación,

distribución y consumo), lo que incluye todo tipo de utensilios alimentarios:

vajilla, cristalería, aparatos, envases y embalajes, así como las envolturas,

Recuerde

El proceso de desinsectación se utiliza para erradicar todo tipo de insectos.


| 137

revestimientos y coberturas (tales como las que cubren los quesos, los produc-

tos de charcutería o las frutas).

Con respecto a esto, el Reglamento nº 1935/2004 del Parlamento Europeo

y del Consejo expone lo siguiente:

Cualquier material u objeto destinado a entrar en contacto directo o indirectamente con alimentos ha de ser lo suficientemente inerte para evitar que se transfieran sustancias a los alimentos en cantidades lo suficientemente grandes para poner en peligro la salud humana o para ocasionar una modificación inaceptable de la composición de los productos alimenticios o una alteración de las características organolépticas de éstos.

12.1. Etiquetado

Según el artículo 15 del Reglamento (CE) Nº 1935/2004 del Parlamento

europeo y del Consejo, de 27 de octubre de 2004, sobre los materiales y ob-

jetos destinados a entrar en contacto con alimentos, los materiales y objetos

que aún no estén en contacto con los alimentos cuando se comercialicen irán

provistos de etiqueta o rotulación que contenga los siguientes datos visibles,

legibles e indelebles:

� Los términos “para contacto con alimentos”, o una indicación específica

sobre su uso, tales como máquina de café, botella de vino, cuchara so-

pera, o “el símbolo de la copa y el tenedor”. La marca no será obligatoria

para los objetos que, por sus características, estén claramente destina-

dos a entrar en contacto con alimentos.

� En caso necesario, las instrucciones especiales que deban seguirse para

un uso adecuado y seguro.

� Nombre o nombre comercial y dirección o domicilio social del fabrican-

te, el transformador o el vendedor encargado de su comercialización

establecido en la comunidad.

� Un etiquetado o una identificación adecuados que permitan la trazabili-

dad del material u objeto para facilitar el control, la retirada de los pro-

ductos defectuosos, la información de los consumidores y la atribución

de responsabilidades.


138 |

� En el caso de los materiales y objetos activos (destinados a aumentar el

tiempo de conservación, mejorar o mantener el estado de los alimentos

envasados o que incorporen deliberadamente componentes), información

sobre el uso o los usos permitidos, nombre y cantidad de la sustancia

liberada por el componente activo.

� En el momento de la venta al por menor, la información exigida ante-

riormente se mostrará en los materiales y objetos o en sus envases, bien

en etiquetas fijadas a éstos, o bien en un rótulo que se encuentre en

la proximidad inmediata de los materiales y objetos y claramente visi-

ble para los compradores. No obstante, para la información relativa al

fabricante, sólo se dará esta opción si, por razones técnicas, resultara

imposible fijar en los propios materiales u objetos dicha información o

una etiqueta que los contenga.

12.2. Limpieza y mantenimiento

Todos los aparatos, utensilios, envolturas, etc. que vayan a estar en contac-

to con los alimentos deben mantenerse en perfectas condiciones de higiene

y limpieza, para evitar posibles reacciones indeseables con los alimentos, su

posible deterioro y para protegerlos de la contaminación. La limpieza y desin-

fección insuficiente de las instalaciones y utensilios provocan un gran número

de brotes de origen alimentario. No se deben usar los mismos utensilios para

manipular alimentos crudos y cocinados.

Los envases y embalajes en contacto con alimentos deben estar protegidos

por envolturas resistentes, de forma que los aísle de suciedades y contamina-

ciones. Se debe comprobar la integridad y el estado de conservación de estas

envolturas y rechazar aquellos envases que presenten humedades, mohos, o

que estén sucios o rotos, y evitar prácticas incorrectas de manipulación.


| 139

La legislación prohíbe expresamente el aprovechamiento de recipientes o

envases con leyendas, rótulos o marcas ajenas al producto y, sobre todo, si en

algún momento ha contenido productos no alimenticios tóxicos o incompatibles

con los alimentos.

De igual forma, se prohíbe la reutilización de envases que han contenido

productos no alimentarios para almacenar alimentos.

Las tintas a base de colorantes alimentarios están autorizadas y son las que

se deben emplear en alimentación. Las demás tintas pueden ser tóxicas, por

tanto, no se deben reutilizar periódicos o revistas para envolver alimentos como

churros o castañas asadas, al existir un riesgo para la salud.

Otros de los elementos más utilizados como envolventes y envases son los

plásticos, sustancias derivadas del petróleo, que, mal empleados, pueden ce-

der a los alimentos que contienen sustancias tóxicas, especialmente cuando

se les aplica calor.

Nota

Los envases se diseñan en función de las características del producto que van a contener,

es decir, un envase diseñado para contener agua mineral puede no ser apto para contener

aceite.

Ejemplo

No se puede usar un tarro de cristal que haya contenido detergentes, desinfectantes o

plaguicidas para almacenar un resto de alimento.


140 |

12.3. Materiales permitidos

Todos los aparatos, utensilios o envolventes que vayan a estar en contacto con

los alimentos deben estar fabricados con materiales adecuados y permitidos, de

manera que no modifiquen el alimento ni le cedan sustancias indeseables que

supongan un riesgo para la salud.

La lista de grupos de materiales y objetos para los que pueden establecerse

medidas específicas, se recoge en el Anexo I del Reglamento 1935/2004:

� Materiales u objetos activos e inteligentes, que son los que controlan el

estado de los alimentos envasados o el entorno de éstos.

� Metales y aleaciones, como el acero inoxidable, solo o recubierto de cro-

mo, estaño o zinc, para la fabricación de baterías de cocina, cuberterías,

etc.; y la hojalata para botes de conservas, vidrio, cerámica (porcelana,

loza, alfarería, azulejos, mármol, granito). Es importante la determina-

ción de la exudación y la migración de plomo, cadmio y otros metales

pesados en recipientes cerámicos que entren en contacto con alimentos

(Real Decreto 891/2006, por el que se aprueban las normas técnico–

sanitarias aplicables a los objetos de cerámica para uso alimentario).

� Compuestos celulósicos de papel y cartón.

� Plásticos.

� Maderas, corchos, cauchos, productos textiles, tejidos de fibras vegeta-

les y hojas (para quesos) y cueros (para botas de vino).

� Adhesivos, resinas de intercambio iónico, barnices y revestimientos,

ceras, siliconas.

Cada producto es apto para un tipo de alimento determinado. Así, para el

recubrimiento de cuchillos o cucharas se puede utilizar el cromo, pero no para

ollas. La madera es un material conflictivo, puesto que no es aconsejable para

los “tajos de cocina” ni para mesas de trabajo, ya que se limpia muy mal al

quedarse incrustada la suciedad, pero sí puede usarse para los “rodillos de

amasar” o para fabricar algunos envases tradicionales artesanales (barriles).

La superficie impresa de las películas de celulosa regenerada no deberá entrar

en contacto con los productos alimenticios.


| 141

Antes de utilizar un material, se debe conocer su idoneidad con respecto al

alimento al que va a ser destinado y la declaración por escrito de su conformidad

con las normas que le sean aplicables.

12.4. Reacciones entre los materiales y los alimentos en contacto con ellos

Los materiales son productos químicos, ácidos, bases, oxidantes, etc., que

pueden reaccionar con los alimentos, contaminándolos, y producir por disolu-

ción de algún componente de los envases o embalajes o por una migración de

compuestos no deseables productos tóxicos o desagradables desde el punto de

vista organoléptico.

Lo mismo ocurre con los envases metálicos una vez abiertos, que, al reac-

cionar con el oxígeno del aire, se oxidan y dan lugar a la formación de restos de

óxidos, potencialmente tóxicos.

Prácticamente todas las conservas están elaboradas con hojalata. Para evi-

tar que los alimentos contenidos en este tipo de recipiente reaccionen con este

metal y se produzcan sustancias tóxicas por contacto, se recubre el interior

de la lata con materiales plásticos, resinas o barnices. Este tipo de envase

debe tener unas características especiales de estanqueidad, manejabilidad,

oposición a la rotura y además permitir el tratamiento térmico adecuado del

alimento ya envasado, para garantizar la calidad de la conserva.

Las latas de conservas deben estar íntegras, sin abolladuras ni fisuras o de-

fectos, puesto que cualquier desperfecto en su exterior puede esconder una fi-

sura que sirva de puerta de entrada a las bacterias. Por ello, es imprescindible

que, una vez abierta la lata, se traslade la porción de su contenido no utilizado

a recipientes de cristal o plástico para su conservación.

Los materiales y objetos activos e inteligentes, cuando se comerciali-

cen, deben ir acompañados de información sobre el uso permitido, nombre

y cantidad de las sustancias liberadas por el componente activo, a fin de que

los operadores de empresas alimentarias que utilicen esos materiales y ob-

jetos puedan cumplir las disposiciones vigentes en materia de etiquetado e


142 |

identificando su uso adecuadamente, de manera que permita la trazabilidad

del material u objeto.

Según los criterios de inclusión de nuevos productos en listas positivas,

sólo se incluirá una sustancia o materia cuando, en condiciones normales o

previsibles de uso del material u objeto del que forme parte, no pueda trans-

mitirse a los alimentos en una cantidad que represente un peligro para la

salud humana.

13. Etiquetado de alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria

El grado de exigencia que tienen los consumidores respecto a los productos

alimentarios ha ido aumentando y diversificándose según la información dis-

ponible y el saber que cada vez hay más productos. A la vez, la demanda de

productos con calidad probada y certificada es una tendencia que también se

observa de forma creciente en los mercados. La información relativa a la com-

posición, los procesos de fabricación y la manipulación de los alimentos debe

ser clara y precisa, y no llevar a error al consumidor.

Al consumidor, a la hora de realizar las compras, cada vez le interesa más

conocer aspectos sobre la naturaleza del producto, su origen o lugar de pro-

ducción, métodos de producción y transformación, y afectación que se ha po-

dido producir en el medio ambiente, y quiere informarse de todo esto en las

etiquetas de los productos. Todo ello sin olvidar los datos mínimos, estableci-

dos legalmente, que deben aparecer en todas las etiquetas de los alimentos

que se consumen.

Este mayor interés o preocupación por las etiquetas se ha podido intensifi-

car en los últimos años como consecuencia de una mayor entrada de productos

en España procedentes de otros países que no siempre cumplen la normativa

vigente, en relación a la obligación de informar en su etiquetado en castellano.

Junto con este hecho, también existe una preocupación creciente entre una

parte de los consumidores en relación a la existencia en el mercado de productos


| 143

manipulados genéticamente o que en su composición incorporen productos que

sufrieron dicha modificación genética.

El derecho a la información es uno de los derechos básicos del consumi-

dor y para que este derecho sea cumplido, dicha información debe ser eficaz,

veraz, suficiente sobre sus características esenciales y no inducir a error al

consumidor.

Junto al derecho a la información, y vinculado en buena medida al mismo,

los consumidores también tienen derecho a una alimentación sana, variada

y de calidad. Por ello, cualquier información relativa a la composición, los

procesos de fabricación y la manipulación de los alimentos debe ser clara y

precisa. De acuerdo a ello, y para garantizar dichos derechos, el Real Decreto

1334/1999, de 31 de julio, que aprueba la norma general de etiquetado,

presentación y publicidad de los productos alimenticios, define en su artículo

5 aquellas indicaciones obligatorias que deben figurar en el etiquetado de los

productos alimenticios.

13.1. Etiquetado

¿Qué se entiende por etiquetado?

Por etiquetado se entiende las menciones, indicaciones, marcas de fábrica

o comerciales, dibujos o signos relacionados con el producto que figuren en el

envase, documento, rótulo, etiqueta, faja o collarín que acompañen o se refieran

a dicho producto alimenticio.

Consejo

Dedicar unos minutos a leer la etiqueta de los alimentos es una tarea necesaria que todos

los consumidores deberían convertir en un hábito.


144 |

Esta etiqueta será necesaria en los productos alimenticios destinados a

ser entregados sin anterior transformación al consumidor final, así como a los

aspectos relativos a su presentación y a la publicidad que se hace de ellos. Se

aplicará también a los productos alimenticios destinados a ser entregados a

los restaurantes, hospitales, cantinas y otras colectividades similares. En caso

de venta a granel o fraccionada, la información del producto debe conservarse

hasta el final de su venta, para permitir en cualquier momento una correcta

identificación del producto y estar a disposición de los órganos de control o de

los consumidores que la soliciten.

Las indicaciones obligatorias del etiquetado de los productos alimenticios

que se comercialicen en España se expresarán, al menos, en la lengua espa-

ñola oficial del Estado. Esto no será de aplicación a los productos tradiciona-

les elaborados y distribuidos exclusivamente en el ámbito de una comunidad

autónoma con lengua oficial propia.

El etiquetado, y las modalidades de llevarlo a cabo, no podrán atribuir pro-

piedades o efectos que no posean el producto, ni propiedades preventivas,

terapéuticas o curativas de una enfermedad humana. Y no deberán ser de tal

naturaleza que induzcan a error al comprador, especialmente:

� Sobre las características del producto alimenticio y, en particular, sobre

su naturaleza, identidad, cualidades, composición, cantidad, duración,

origen o procedencia y modo de fabricación o de obtención.

� Atribuyendo al producto alimenticio efectos o propiedades que no po-

sea. Sugiriendo que el producto alimenticio posee características par-

ticulares, cuando todos los productos similares posean estas mismas

características.

� Atribuyendo a un producto alimenticio propiedades preventivas, tera-

péuticas o curativas de una enfermedad humana, ni mencionando di-

chas propiedades, sin perjuicio de las disposiciones aplicables a las

aguas minerales naturales y a los productos alimenticios destinados a

una alimentación especial.

Estas prohibiciones se aplicarán igualmente a la presentación de los

productos alimenticios y a la publicidad.


| 145

Las indicaciones obligatorias han de ser fácilmente comprensibles, inscri-

tas en un lugar destacado, fácilmente visibles y legibles. No pueden ser disi-

muladas, tapadas o separadas por otras indicaciones o imágenes.

Cuando la cara mayor de los envases tenga una superficie inferior a 10

cm2, solamente será obligatorio indicar la denominación del producto, la

cantidad neta y el marcado de fechas.

Tipos

Etiquetado nutricional

Es toda la información que aparece en la etiqueta en relación con el

valor energético (calorías) y los nutrientes, como proteínas, hidratos de

carbono, grasas, fibra, sodio, ciertas vitaminas y sales minerales. Este tipo

de información, que es la que en esencia constituye el llamado etiquetado

nutricional, está considerada a día de hoy por la Unión Europea como

facultativa. Del mismo modo, la información nutricional se confunde a

menudo con la lista de ingredientes.

El Real Decreto 930/1992, por el que se aprueba la norma de etique-

tado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios, regula

lo referente al etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos

alimenticios listos para la entrega al consumidor final, como productos

envasados, no envasados, destinados a restaurantes y colectividades.

Esta normativa es de aplicación desde el 17 de julio de 1992 y, en su

Nota

Condicionados en gran medida por la influencia de las campañas de publicidad de las

grandes marcas, los consumidores vinculan sin demasiado fundamento los conceptos de

nutrición y de salud.


146 |

artículo 2, establece la obligatoriedad del etiquetado nutricional cuando

en la etiqueta, la presentación o la publicidad, excluidas las campañas

publicitarias relativas a los productos genéricos, figure la mención de que

el producto posee propiedades nutritivas. En el resto de los casos, el eti-

quetado será, como ya se ha indicado, facultativo.

Etiquetado de alimentos con producción especial

Etiquetado ecológico

Las indicaciones referentes al método ecológico de producción se

utilizarán cuando dicho producto se haya obtenido siguiendo un mé-

todo de producción ecológica, en el que, entre otros requisitos, están

el no haber sometido el producto a radiaciones ionizantes, así como

haber utilizado en la producción piensos, productos fitosanitarios, in-

gredientes y materias primas de acuerdo con la regulación europea

y sectorial. Como distintivo para que el consumidor pueda distinguir

en el mercado los productos de la agricultura ecológica, todas las

unidades envasadas, además de su propia marca, llevan una etiqueta

(o contraetiqueta) numerada y un logotipo o anagrama específico con

el nombre y/o el código de la autoridad u organismo de control y la

leyenda “Agricultura ecológica”. Esto significa que la finca o industria

donde se ha producido o elaborado el producto está sometida a los

controles e inspecciones correspondientes de la autoridad o del or-

ganismo establecido al efecto en la respectiva comunidad autónoma.

Constituye también la única garantía oficial de que el producto

responde a la calidad supuesta por el consumidor y que cumple con

las normas establecidas en el Reglamento europeo.

Denominación de Origen Protegida (DOP)

Se designa el nombre de un producto cuya producción, transforma-

ción y elaboración deben realizarse en la zona geográfica determinada,

con unos conocimientos específicos reconocidos y comprobados.


| 147

Indicación Geográfica Protegida (IGP)

El vínculo con el medio geográfico sigue presente en, al menos,

una de las etapas de la producción, de la transformación o de la ela-

boración. Además, el producto se puede beneficiar de una buena

reputación.

Especialidad Tradicional Garantizada (ETG)

No hace referencia al origen, sino que tiene por objeto destacar

una composición tradicional del producto o un modo de producción

tradicional.

Producción integrada

La producción integrada utiliza sistemas agrícolas de obtención de

vegetales que aprovechan al máximo los recursos y los mecanismos de

producción naturales. También aseguran a largo plazo una agricultura

sostenible, introduciendo en ella métodos biológicos y químicos de

control, y otras técnicas que compatibilicen las exigencias de la so-

ciedad, la protección del medio ambiente y la productividad agrícola,

así como las operaciones realizadas para la manipulación, envasado,

transformación y etiquetado de productos vegetales.

Todo el sistema está controlado por Entidades de Control y Certi-

ficación autorizadas, que son las encargadas de certificar si se cum-

plen las normas y requisitos de producción integrada. Los productos

que cumplen con estas normas son etiquetados con dicha indicación,

habiendo aprobado ya en algunas comunidades autónomas, como en

Andalucía, sellos identificativos de este tipo de producción.

Etiquetado en transgénicos

La normativa actualmente vigente establece que sólo es obligatorio

el etiquetado específico, indicando que puede contener organismos

modificados genéticamente (OMG), cuando pueda ser detectado en el


148 |

alimento el ADN modificado por la manipulación genética o las proteí-

nas procedentes de este ADN modificado.

Quedan excluidos de la obligatoriedad en el etiquetaje todos aque-

llos alimentos donde no pueda encontrarse el ADN y/o las proteínas

extrañas, aunque utilicen en su composición componentes provenien-

tes de OMG, como lecitinas, aceites y grasas vegetales.

Quedan expresamente excluidos del etiquetado obligatorio los

componentes de alimentos, aunque éstos procedan de OMG, que sean

clasificados en la industria alimentaria como aditivos de alimentos,

saborizantes de alimentos y disolventes utilizados en la industria del

procesado de alimentos. En la práctica, esta normativa deja fuera de

la obligatoriedad del etiquetado aproximadamente al 90% de los ali-

mentos comerciales que contienen OMG o componentes de OMG.

Etiquetado de alérgenos

Con el fin de lograr una mejor protección de la salud de los con-

sumidores y garantizar su derecho a la información, la normativa de

la Unión Europea empezó a contemplar la necesidad de que deter-

minados ingredientes que pueden producir alergias aparezcan en el

etiquetado del producto final. Según estas condiciones, las etiquetas

de los alimentos deben indicar claramente la presencia de los ingre-

dientes clasificados como posibles alérgenos. La Directiva 2003/89/

CE de la UE, por la que se modifica la Directiva 2000/13/CE en lo que

respecta a la indicación de los ingredientes presentes en los productos

alimenticios, exige que los fabricantes indiquen la presencia de doce

grupos de posibles alérgenos, si se emplean como ingredientes en ali-

mentos preenvasados. Estos alérgenos son los cereales que contienen

gluten, el pescado, los crustáceos, los huevos, los cacahuetes, la soja,

la leche y sus derivados, incluida la lactosa, los frutos de cáscara, el

apio, la mostaza, los granos de sésamo y los sulfitos. No obstante, a

pesar de la existencia de esta normativa, los consumidores que pa-

decen alergias alimentarias pueden verse expuestos a los llamados

alérgenos ocultos que, entre otras causas, pueden ser el resultado de

contaminaciones cruzadas, por ejemplo, por limpieza insuficiente de


| 149

una línea de producción en la que se fabrican productos con y sin alér-

genos, o de fraudes, generalmente por la sustitución de un ingrediente

no alergénico por otro más barato y con propiedades alergénicas que,

obviamente, no aparece declarado en la etiqueta. En este contexto,

la obligatoriedad de trazabilidad en las industrias alimentarias podría

contribuir considerablemente a disminuir el riesgo de exposición de

los consumidores a estos alérgenos.

Alimentos funcionales

Los alimentos funcionales son aquéllos que han sido modificados

para actuar beneficiosamente sobre alguna función del organismo.

Normalmente divulgan en su etiquetado enunciados como los siguien-

tes: “cuida tu colesterol”, “cuida tus huesos”, “acción antioxidante”,

“con fibra lipoactiva”, “salud integral”, “para cuidar tu cuerpo”, “res-

tan grasa, suman salud”, etc.

El problema se encuentra cuando directa o indirectamente se vin-

cula esa modificación del alimento o las propiedades que le atribuyen

con la prevención de enfermedades, a pesar de que la actual legisla-

ción prohíbe atribuir propiedades preventivas, terapéuticas o curativas

de una enfermedad humana a los alimentos.

En la actualidad, la Unión Europea ha regulado el etiquetado espe-

cífico relativo al uso de declaraciones nutricionales y de propiedades

saludables en los alimentos que vayan a suministrase a los consumi-

dores, con el fin de que la información sea veraz. Dichas declaracio-

nes deben estar justificadas mediante pruebas científicas aceptadas

y en ningún caso alentarán el consumo excesivo de un determinado

alimento, ni sugerirán que la dieta equilibrada y variada no puede

proporcionar cantidades adecuadas de nutrientes en general. El Re-

glamento (CE) 1924/2006, de 20 de diciembre, relativo a las decla-

raciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos

(DOUE de 18/01/2007) es aplicable desde el 1 de julio de 2007.


150 |

13.2. Datos de la etiqueta

Denominación de venta

Aunque parezca una nimiedad, la denominación del producto debe figurar

siempre, es decir, todos los productos deben tener un nombre que lo defina

perfectamente. Será la denominación prevista para este producto en las dispo-

siciones de la Comunidad Europea que le sean aplicables. A falta de disposicio-

nes de la Comunidad Europea, la nomenclatura de venta será la denominación

prevista por las disposiciones legales, reglamentarias o administrativas que le

sean aplicables en España. En defecto de lo anterior, estará constituida por el

nombre consagrado por el uso en España, o por una descripción del producto

alimenticio y de su utilización, si fuera necesario, lo suficientemente precisa

para permitir al comprador conocer su naturaleza real y distinguirlo de los

productos con los que pudiera confundirse. Se admitirá también la utilización

de la denominación de venta con la que el producto se fabrique y comercialice

legalmente en el Estado miembro de procedencia.

No se podrá sustituir la denominación de venta por una marca comercial o

de fábrica o una denominación de fantasía. La denominación de venta incluirá

o irá acompañada de una indicación del estado físico en que se encuentra el

producto alimenticio o del tratamiento específico a que ha sido sometido (tales

como en polvo, liofilizado, congelado, concentrado, ahumado), en caso de que

la omisión de dicha indicación pudiera inducir a confusión al comprador.

Lista de ingredientes

Son todas las sustancias, incluidos los aditivos alimentarios, utilizadas en

la fabricación o en la preparación de un producto alimenticio y que todavía se

encuentra presente en el producto terminado o eventualmente en una forma

modificada.


| 151

Cuando el etiquetado de un producto alimenticio señale la presencia de

uno o más ingredientes esenciales para las características del producto (por

ejemplo, “bajo en...”), ha de indicarse la cantidad mínima y máxima de los

ingredientes en porcentaje.

Si es un líquido, hay que indicar su volumen neto (por ejemplo, centilitros o

litros) y el peso neto en el resto (gramos, kilogramos). Si el producto es sólido

y está envasado con líquidos, se indicará el peso neto y el peso escurrido. Pero

si el líquido no se consume, sólo hay que indicar el peso escurrido. Se indicará

la cantidad de un ingrediente o de una categoría de ingredientes utilizada en

la fabricación o preparación de un producto alimenticio.

No precisan una lista de ingredientes los siguientes productos:

� Los productos alimenticios constituidos por un solo ingrediente, siempre

que la denominación de venta sea idéntica al nombre del ingrediente, o

siempre que la denominación de venta permita determinar la naturaleza

del ingrediente sin riesgo de confusión.

� Las frutas, las hortalizas frescas y las patatas, excepto las mondadas,

cortadas o sometidas a cualquier otro tratamiento similar.

� Las aguas de bebida envasadas gasificadas cuya denominación señale

esta característica.

� Los vinagres de fermentación que procedan de un solo producto base a

los que no se les haya incorporado ningún otro ingrediente.

� Los quesos, la mantequilla, la leche y la nata fermentada, siempre que

no se les hayan añadido más ingredientes que productos lácteos, enzi-

mas y cultivos de microorganismos necesarios para la fabricación de los

Nota

Los ingredientes se deben mencionar de forma decreciente al peso, de manera que el

primero será el más abundante. Los ingredientes se designarán por su nombre específico.


152 |

citados productos, y, en el caso de los quesos distintos de los frescos o

fundidos, la sal precisa para su elaboración.

� Las bebidas con un grado alcohólico adquirido superior en volumen al

1,2%.

Los aromas

Serán designados por el término “aroma(s)”, acompañado por una desig-

nación más específica o una descripción del aroma. El término “natural”, o

cualquier otra expresión cuyo significado sea sensiblemente equivalente, sólo

podrá utilizarse para los aromas cuya parte aromatizante contenga exclusiva-

mente sustancias aromatizantes tal y como se definen en la Reglamentación

técnico-sanitaria de los aromas que se utilizan en los productos alimenticios

y de los materiales de base para su producción, aprobada por el Real Decreto

1477/1990, de 2 de noviembre. Si la designación del aroma contiene una

referencia a la naturaleza o al origen vegetal o animal de las sustancias uti-

lizadas, el término “natural” o cualquier otra expresión cuyo significado sea

sensiblemente equivalente, sólo podrá autorizarse para los aromas cuya parte

aromatizante haya sido aislada mediante procedimientos físicos adecuados,

procedimientos enzimáticos o microbiológicos, o procedimientos tradicionales

de preparación de los productos alimenticios exclusiva o casi exclusivamente

a partir de un producto alimenticio o de la fuente de aromas de que se trate.

Definición

Aditivos alimentariosSustancias que pueden ser añadidas intencionadamente a los alimentos y bebidas con el

fin de modificar sus caracteres, sus técnicas de elaboración o conservación o para mejorar

su adaptación al uso al que son destinados.


| 153

Aditivos alimentarios

Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los ali-

mentos en que se añaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimen-

to en nutrientes y solamente se utilizan para mejorar alguno de los aspectos del

alimento, como son el tiempo de conservación, la mejora del sabor, del color,

de la textura, etc. Según la función para la que sirven, los aditivos se suelen

clasificar en:

� Modificadores de los caracteres organolépticos, pues influyen sobre el

color, sabor y olor, como es el caso de los colorantes potenciadores del

sabor, edulcorantes y sustancias aromáticas.

� Estabilizadores de las características físicas: emulgentes, espesantes,

antiapelmazantes, ablandadores, reguladores del pH.

� Inhibidores de alteraciones de tipo químico, como son los antioxidantes,

o biológicos.

� Mejoradores y correctores: utilizados en la panificación, vinificación y

en la regulación de la maduración de productos cárnicos o del queso.

� Para facilitar su uso, su etiquetado y ser reconocibles internacional-

mente, se nombran mediante un código de una letra (que si son de la

normativa europea, es la “E”) seguida de tres cifras; la cifra de las cen-

tenas hace referencia al tipo de aditivos, clasificados en los siguientes

cuatro grupos:

I COLORANTES

II CONSERVANTES

III ANTIOXIDANTES

IV ESTABILIZANTES

Las otras cifras corresponden, además del aditivo, a la familia y a la espe-

cie. Las demás categorías son solamente provisionales y tienden a modificarse

frecuentemente.


154 |

El Código Alimentario Español sólo contempla la utilización de aditivos si

se dan las siguientes circunstancias:

Existe una necesidad manifiesta y representa una mejora

evidente sobre las condiciones de los alimentos.

Se ha comprobado experimentalmente que su uso

está exento de peligro para el consumidor.

Reúnen las debidas condiciones de pureza.

Pueden identificarse en los alimentos mediante

métodos analíticos sencillos.

14. Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones

Tradicionalmente, el concepto de calidad alimentaria era identificado con

la seguridad para el consumidor y englobaba, fundamentalmente, los aspectos

higiénicos-sanitarios y nutritivos de los alimentos. Las normas básicas que

regulan a través del Código Alimentario las características de los productos

alimentarios aptos para el consumo contienen, esencialmente, la definición

de los parámetros físico-químicos y microbiológicos, y una lista de prácticas e

ingredientes admitidos en la elaboración, que brindan garantía sanitaria y se-

guridad frente a posibles fraudes y falsificaciones ante los consumidores (Ley

de Lealtad Comercial y de Defensa del Consumidor).

Actualmente, el concepto de calidad responde a una nueva filosofía, y com-

prende la mejora continua de los diseños y procesos, otorgando además un rol

esencial a la satisfacción de las exigencias y gustos del consumidor.

Por ello, es necesario determinar y valorar las propiedades que debe tener

un producto para ser considerado “de calidad”, valoración que puede realizar-

se aplicando criterios objetivos y mesurables, y criterios subjetivos, apreciables

por los sentidos y sólo valorables por caracteres organolépticos (color, aspec-

to, olor, textura, palatabilidad, etc.), apreciaciones que pueden ser diferentes

según regiones, culturas, épocas, e incluso edades de los evaluadores.


| 155

De acuerdo a esto, la conformidad del producto con criterios objetivos (au-

sencia de defectos, composición correcta, garantía sanitaria, elaboración con-

forme a prácticas legales) no comporta necesariamente la calidad del producto;

sólo permite afirmar que resulta “apto para el consumo humano”.

La normativa exige que cada empresa desarrolle y aplique sistemas perma-

nentes de autocontrol teniendo en cuenta la naturaleza de los alimentos, los

pasos y los procesos posteriores a los que van a someterse los alimentos y el

tamaño de los establecimientos. Los procedimientos de autocontrol se basan

en los sistemas de Análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

Según la reglamentación:

� Recepción de materias primas. En esta fase, el peligro o riesgo se en-

cuentra en el transporte, donde se puede contaminar con algunos mi-

croorganismos y además puede crearse alguna alteración organoléptica.

Como medida preventiva, habría que controlar la temperatura, que se

encuentre entre 4º C y -18º C, controlar el envasado y etiquetado y hacer

un control analítico y visual. Como medida correctora se devolverá el

producto en caso de no ser apto.

� Almacenaje y conservación. El peligro de esta fase es el tiempo excesivo

desde la recepción hasta el almacenaje, que la estructura del almacén o

cámaras sean inadecuadas y que se produzca una mezcla de productos.

Como medida preventiva, habrá que cuidar el tiempo entre la recepción

y el almacenaje, hacer un control visual y de la temperatura, además

de un control periódico de los productos. Entre sus medidas correcto-

ras habría que intentar hacer un almacenamiento rápido, un ajuste y/o

reparación de las instalaciones y un almacenamiento y rotación de las

materias primas idóneas.

� Manipulación y preparación de materias primas. Como peligro en esta fase

se encuentra el riesgo de producirse una contaminación cruzada y los

malos hábitos del manipulador de alimentos. Como medida preventiva,

habrá que delimitar las zonas y evitar los cruces, las descongelacio-

nes de los productos deberán ser correctas, desinfectar y limpiar y una

buena instrucción de los manipuladores. Como única medida correctora

está la educación en materia higiénico-sanitaria.


156 |

� Elaboración en caliente (preparación previa y cocinado). Existe el peligro

de recontaminación microbiana y de no conseguir la temperatura ade-

cuada. Como medida preventiva, está dispuesto un examen visual, ade-

más de conseguir que se alcancen los 70º C en el interior del producto.

Las medidas correctoras son evitar reutilizar productos como aceites

muy usados y adecuar la temperatura y el tiempo a cada producto.

� Elaboración en frío. Como peligros, se cuenta con unas malas prácticas

higiénicas por parte del manipulador de alimentos, además del riesgo de

una contaminación cruzada y que la temperatura ambiente y los tiempos

de preparación sean inadecuados. Como medidas preventivas, una bue-

na instrucción de los manipuladores, delimitación de las zonas de cruce,

así como una vigilancia de la temperatura y el tiempo. Sus medidas

correctoras son una formación higiénico-sanitaria correcta y un control

del tiempo y la temperatura entre los 3 y 15º C.

� Post-preparado (enfriamiento o mantenimiento en caliente). Se corre el

riesgo de un enfriamiento inadecuado, que la temperatura sea inade-

cuada con una regeneración insuficiente y un mantenimiento en calien-

te excesivo. Para prevenirlo, es necesario un abatimiento de 70 a 10º

C en menos de 2 horas, un mantenimiento a 65º C como mínimo, una

regeneración a 70º C y un mantenimiento procurando que no exceda de

45 minutos. Como medida correctora habría que alcanzar los tiempos

y temperaturas de conservación, mantener la temperatura adecuada y

consumir el producto lo antes posible.

15. Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC)

Los Análisis de Peligros y Puntos de Con-

trol Crítico (APPCC) fueron desarrollados en

Estados Unidos por la NASA, laboratorios del

ejército de los EEUU y empresas responsables

de elaborar los alimentos para astronautas.

Se observó que, para estar seguros de que los

productos son los adecuados, tenían que ana-

lizar el 100% de los productos elaborados y

los astronautas se quedaban sin consumir. Se

APPCCANÁLISIS DE PELIGROS YPUNTOS DE CONTROL CRÍTICO


| 157

consideró que habría que establecer un sistema preventivo: APPCC, que es

un sistema que planifica cómo evitar y controlar la aparición de problemas,

identificando medidas preventivas que eviten los peligros. Se hace a lo largo

de todo el sistema productivo.

Fue a finales de los 80 y principios de los 90 cuando el comité consultivo

norteamericano sobre criterios microbiológicos en los alimentos, y también el

comité del Codex alimentarius sobre higiene de los alimentos, establecieron

las guías de análisis de peligros, incluyendo los principios en los que se basa

la implantación de este sistema.

En EEUU se implantaron estos sistemas en las empresas que elaboraban

vegetales no ácidos.

En la UE fue obligatoria la implantación según 93/43/CEE (RD 2207/1995)

y actualmente está regulada por el Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo.

Los beneficios asociados a la implantación del sistema son:

Ayuda a elaborar alimentos seguros.

Centra sus recursos en controlar unos puntos críticos

específicos en los que pueden originarse los problemas.

Asegurar el mismo sabor, color, olor y nutrientes.

Favorecer el comercio internacional al aumentar la

confianza en la inocuidad de los alimentos.

Se pueden identificar productos no aptos, productos no conformes,

antes de que estos productos lleguen a convertirse en producto

final. Implica una disminución en el coste, no en la calidad.

Se garantiza que son las personas adecuadas con los

conocimientos adecuados las que van a tomar las decisiones.

Todos los registros llevados a cabo en el proceso productivo servirán de

prueba en caso de litigio por no estar elaborando productos seguros.


158 |

15.1. Principios del APPCC

Principio 1

Detectar cualquier peligro que pueda evitarse o reducirse a niveles acep-

tables.

Principio 2

Detectar los puntos de control crítico en la fase o fases en las que el control

sea esencial para evitar o eliminar un peligro o reducirlo a niveles aceptables.

Principio 3

Establecer los límites de control crítico, límites críticos que diferencien la

aceptabilidad de la inaceptabilidad para la prevención, eliminación o reducción

de los peligros.

Principio 4

Establecer y aplicar los procedimientos de vigilancia para cada punto de

control crítico.

Principio 5

Establecer medidas correctivas cuando la vigilancia indique que un punto

de control crítico no está conectado.

Principio 6

Establecer procedimientos que se aplican regularmente para verificar que

el sistema APPCC funciona correctamente.

Principio 7

Establecer un sistema de documentación eficaz sobre todos los procedi-

mientos y registros relacionados con análisis de registros y su documentación.


| 159

15.2. Diseño de un plan de APPCC

El plan de APPCC, junto con sus requisitos previos, son un conjunto de do-

cumentos en los que se establecen unas prácticas específicas, unos recursos

y una secuencia de actividades que garanticen, por un sistema de prevención,

la seguridad de los productos alimenticios. Por esto, es necesario crear unos

documentos que describan el plan, un sistema de registros para demostrar su

aplicación y efectividad y un sistema de archivo de documentos y registros.

Una vez definidos todos los requisitos básicos, llega la fase de implanta-

ción, que no es más que llevar a efecto todos estos planes que se han definido,

en función de la actividad que se desarrolle. Esto va a suponer que se lleva

a efecto lo establecido en la documentación y además es efectivo, es decir,

que garantizan alimentos seguros y se puede demostrar. Igualmente, supone

que todas las modificaciones o incorporaciones de aspectos relacionados con

el plan de APPCC que tienen lugar con el paso del tiempo han sido conve-

nientemente actualizadas. Para ello, es necesaria la implicación de todos los

trabajadores con una persona o equipo responsable de la implantación.

Existen guías para la implantación de sistemas APPCC en la industria

alimentaria.

Las directrices generales para la aplicación del sistema APPCC son:

� Formación de un equipo de APPCC. No debe ser desarrollado por una única

persona, sino por un equipo multidisciplinar. Personas expertas que ten-

drán los conocimientos específicos y la competencia técnica adecuada

en relación con el proceso productivo y el producto que se está elabo-

rando. Debe estar formado por personal del equipo comercial, directivo,

personal de producción, del área de mantenimiento, del área de envasa-

do, del área de control de calidad y asesores externos, incluso inspecto-

res de sanidad. Son personas de todos los campos de la empresa, ya que

es un sistema que los implica a todos. Esta implantación no se puede

llevar a cabo por una persona, el número ideal oscila entre 4 y 6. Va a

existir un jefe de equipo y el sistema deberá conocerlo todo el personal

de la empresa. Debe existir un documento donde se especifique quiénes


160 |

son esas personas, el sistema, el porqué de ese sistema y los beneficios

que se obtienen con la implantación de dicho sistema.

� Descripción del producto. Hay que describir cada uno de los productos:

� Denominación del producto.

� Composición del producto.

� Estructura y características físico-químicas.

� Tratamiento al que se somete.

� Proceso específico por el que se lleva a cabo.

� Tipo de envasado y embalado.

� Almacenamiento y distribución.

� Vida útil del producto.

� Instrucciones de uso.

� Normas y criterios tanto físico-químicos como microbiológicos que

deben cumplir, bien sea por la legislación, por determinados estu-

dios científicos o por la propia empresa.

� Determinar el presunto uso que se puede hacer de ese producto. A quién

va dirigido el producto: niños, ancianos, etc.

� Elaboración del diagrama de flujo o flujograma y descripción del proce-

so productivo. Hay que hacer un esquema en el cual queden reflejadas

todas las fases del proceso productivo y, a su vez, hay que hacer una

descripción de éstas:

� Intervalo tiempo-temperatura.

� Equipos utilizados.

� Personal específico responsable.

� Tipos de espera y posibilidad de retrasos.

� Descripción de cada una de las materias primas, envases y emba-

lajes.

� Plano en el cual quede reflejado cómo están distribuidos los equipos.

Evolución del producto.

� Prácticas higiénicas del personal manipulador y procedimiento de

desinfección y limpieza.

CA

P. 2 | C

um

plim

iento

de la

s norm

as d

e h

igie

ne

alim

enta

ria y

manip

ula

ció

n d

e a

limento

s

| 161

PROCESAMIENTO

INDUSTRIAL

Fruta

Refinadoras

Envasado

Oleina - Estearina

Distribuidores

Consumidor final

Blanqueo Deodorización Hidrogenación

Fréjoi Semilla Rama

Extractoras Desmotadoras

ESTRACTORA POR SOLVENTES

Aceite

rojo

Aceite

comestible

Semilla

Aceite

palmiste

Palmiste

Margarina

Fibra

Aceite

soya

Desperdicio

Manteca Jabonería

Desperdicio

Otros

aceites

Aceite

algodón

Desperdicio Torta palma, soya, algodón, otros

PROCESAMIENTO

INDUSTRIAL II

PRODUCCIÓN PRIMARIA

Palma Soya OTRAS oleoaginosas Algodón

Palmis

Blanqueo Deodorización Hidrogenación

Aceite M i M J íMantecM t

Fibra

ORA PO

Otros Aceite

Margari

nqueo

M i abone

g

b Desperdicio

Etapas y procesos

Produccion nacional

Exportaciones y oferta doméstica creciente

Importaciones crecientes y oferta doméstica creciente

Productos primarios y secundarios

Proceso o diagrama de flujos de productos


162 |

� Verificación práctica del diagrama de flujo del proceso productivo. Se debe

llevar a cabo por todo el equipo.

� Enumerar todos los posibles peligros relacionados con cada fase. El equipo

irá numerando todos los posibles peligros que se prevean que puedan

estar asociados a alguna de las fases del proceso productivo. Hay que

revisar los peligros en el momento que haya un cambio en el proceso

productivo.

� Estudio de las medidas preventivas necesarias para controlar los peligros. También se les llama medidas de control. Estas medidas son las accio-

nes, actividades que se pueden aplicar tanto para eliminar como para

reducir a niveles aceptables cada uno de los peligros. Un peligro puede

ser que necesite más de una medida preventiva y al revés. En caso de

que las medidas sean unas buenas prácticas higiénicas, de fabricación,

de almacenamiento, o la homologación de proveedores, hay que detallar

qué implica.

� Determinar los PCC. Determinar el punto, fase o procedimiento del pro-

ceso productivo en el cual se puede ejercer un control, gracias al cual se

puede reducir a niveles aceptables, prevenir o eliminar el peligro relacio-

nado. No todos los controles aplicados a una empresa son PCC, ya que

algunos se pueden aplicar pero no están relacionados con la seguridad

del producto, por lo que se deben encontrar fuera del sistema APPCC.

Hay una serie de preguntas que pueden ayudar a decidir cuáles son los

peligros potenciales:

¿Cuáles son los peligros que se pueden encontrar

en cada una de las materias primas?

¿Puede un microorganismo patógeno multiplicarse durante

esta fase hasta alcanzar niveles peligrosos?

¿Puede esta fase introducir algún peligro en el producto?

¿Existe en esta fase el riesgo de contaminación cruzada?

¿Se puede controlar eficazmente el equipo con el objeto de producir

alimentos seguros? ¿Se puede limpiar adecuadamente?

Continúa en página siguiente >>


| 163

¿Pueden los valores de pH, aw, conservantes, etc.

del producto garantizar su seguridad?

¿Peden afectar las prácticas del personal a la seguridad del producto?

¿Tienen los manipuladores de alimentos la formación adecuada?

¿Afecta el envase al crecimiento o supervivencia de microorganismos

patógenos? ¿Puede incorporar peligros físicos o químicos?

¿Está adecuadamente etiquetado el producto

(instrucciones de uso)? ¿Es fácil de entender?

� Establecimiento de límites críticos para cada PCC. Una vez establecidos

los PCC, hay que ver cómo controlarlos. Hay que establecer un límite

para cada una de las medidas preventivas, de manera que aquellos PCC

que tengan más de una medida preventiva, necesitan más de un límite.

Estos límites deben ser valores lo más específicos posible y, siempre que

se pueda, parámetros fácilmente observables o mesurables. Estos pará-

metros son la temperatura, el tiempo, el pH… Siempre van a ser físico-

químicos, no microbiológicos. Cuando estos límites sean valoraciones

más subjetivas, como unas adecuadas características organolépticas,

hay que dejar claro cuáles son estas características. A la hora de esta-

blecer los límites críticos, pueden estar justificados por la legislación

correspondiente, por estudios científicos o por la experiencia del sector

al que pertenece la empresa o por la propia empresa. Hay que especifi-

car si realmente con exceder uno de esos límites críticos, estaría uno de

esos PCC fuera de control, o se deben superar uno de esos 2 o 3 puntos

establecidos. Para que no haya error, se debe indicar únicamente el

límite crítico en el cuadro de gestión.

� Establecimiento de un sistema de vigilancia para los PCC. La vigilancia

es el conjunto de mediciones y observaciones que se deben realizar

para poder evaluar si los puntos de control crítico están bajo control. Se

evaluará si se ha superado o no el límite establecido. Este sistema de

vigilancia debe ser capaz de detectar la pérdida de control de un PCC lo

más rápidamente posible, para que dé tiempo a establecer una medida

correctora que impida que se llegue a producir esa pérdida de control.

<< Viene de página anterior


164 |

� Establecimiento de medidas correctivas. Se debe hacer cuando, al llevar

a cabo esta vigilancia, hay una tendencia a que se pierda el control de

un determinado PCC, o bien que el PCC está fuera de control. Estas me-

didas deben ser específicas para cada PCC, deben asegurar que el PCC

vuelve a estar bajo control, deben indicar qué hacen con el producto

afectado e indicar quiénes son las personas autorizadas a aplicar estas

medidas correctivas.

� Establecimiento de un procedimiento de verificación. Demostrar que

realmente está implantado y funcionando adecuadamente el sistema

APPCC, que se revise y se verifique antes de ponerlo en práctica. La

comprobación de este sistema también se llama auditoría. Pede ser

llevado a cabo por personal de la empresa o de otras.

� Establecimiento de un sistema de gestión documental. Implica que to-

dos estos documentos estén ordenados, al igual que los registros, para

saber todo el recorrido de cada lote. Habría que indicar quién es la

persona responsable, cuál es el sistema utilizado (papel, sistema infor-

mático…) que se aplica, durante cuánto tiempo se deben guardar los

registros y saber la trazabilidad de un producto.

Definición

AuditoríaProceso sistemático para obtener y evaluar de manera objetiva las evidencias relacionadas

con informes sobre actividades económicas y otros acontecimientos relacionados, cuyo

fin consiste en determinar el grado de correspondencia del contenido informativo con las

evidencias que le dieron origen, así como establecer si dichos informes se han elaborado

observando los principios establecidos para el caso.


| 165

16. Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH)

Este tipo de guías van a servir para que las administraciones, junto con

las empresas del sector, recreen el marco por el que circulan los alimentos

hasta su llegada al consumidor final, y definan las características, condicio-

nes, posibles peligros y las medidas de prevención. Deben ser una ayuda para

la empresa y el personal manipulador y son flexibles, ya que la normativa irá

avanzando con arreglo a adelantos tecnológicos que garanticen la seguridad en

los procesos.

El objetivo de las GPCH es recoger y armonizar las normas generales apli-

cables a la higiene de los productos alimentarios en cada una de las fases

por las que pasan hasta llegar al consumidor, con el fin de proteger la salud

humana en un marco en el que se integran los países pertenecientes a la

Unión Europea.

La higiene de los productos alimenticios se va a definir por la norma comu-

nitaria como todas aquellas medidas necesarias para garantizar la seguridad y

salubridad de los productos alimenticios.

Las GPCH podrán ser distintas según cada comunidad autónoma pero, en

cualquier caso, tienen que estar dentro de la legislación, tanto comunitaria

como nacional.

En estas guías se van a definir condiciones y procesos generales que no

afectarán a todas las empresas, pero sí que cada empresa podrá identificar las

condiciones y las fases que se reflejen en su actividad y establecer su propio

sistema de APPCC.

16.1. Desarrollo de las actividades de autocontrol

Se basan en los sistemas APPCC:

� Diseño de diagrama de flujo. El principio de la marcha adelante va a ser

una sucesión lógica y racional de las diferentes operaciones de un ser-

vicio de alimentación, desde que se recibe la mercancía hasta su salida


166 |

tras su procesado. Esta circulación debe estar concebida de manera

que las operaciones de transformación vayan siempre hacia delante, sin

ninguna posibilidad de retorno ni de cruces entre los productos limpios

y sucios. La marcha adelante es el principio fundamental de toda ins-

talación. Se debe disponer de zonas y equipamientos, de manera que

la marcha adelante se haga en línea recta, con el mínimo de cruces,

retornos y adelantamientos.

� Estudio de las fases de la actividad. Cada una de las fases del diagrama

de flujo va a tener asociada una identificación de peligro-riesgo, unas

medidas preventivas, unos criterios de tolerancia, medidas de vigilancia,

medidas correctoras y registros que se concretan en los denominados

cuadros de gestión. En función de la actividad y procesos productivos,

se dará una forma de proceder, vigilar y corregir. La forma más des-

criptiva se recoge en los cuadros de gestión, donde se desarrollan de

manera gráfica y sencilla todas las posibilidades que puedan darse en

la actividad.

� Verificación. Por medio de un examen y estudio de pruebas objetivas se

va a comprobar si se han cumplido los requisitos específicos del sistema

de autocontrol. Para esto, se llevan a cabo auditorías y otros procedi-

mientos como la inspección y toma de muestras.

� Creación de un archivo de registros. Las fichas de control diario y sema-

nal se rellenarán y, si fuese necesario, se anotarán en ellas las medidas

correctoras.

17. Resumen

En este capítulo se han expuesto los conceptos básicos necesarios relacio-

nados con la manipulación de alimentos y su legislación.

Se ha podido comprobar cómo los mecanismos de alteración y contamina-

ción de los alimentos están a la orden del día.

También se ha tratado la importancia del análisis de los tipos y fuentes de

contaminación, debiendo ser conocidos para su detección y prevención.


| 167

No se debe olvidar que tanto el trabajador como la empresa son totalmente

responsables ante cualquier alteración y deben conocer, identificar y aplicar

los principales sistemas de APPCC.

Las buenas prácticas de higiene en la fabricación y manipulación de ali-

mentos han de entenderse como un elemento clave que debe ser controlado.

| 169


1. La prevención de los contaminantes de los alimentos…

a. … se basa en una correcta manipulación de los alimentos.

b. … es responsabilidad de las autoridades competentes.

c. … se realiza solamente en la fase de manipulación final del alimento.

d. Todas las opciones son correctas.

2. Las intoxicaciones alimentarias…

a. … están causadas por el consumo de alimentos que contienen sustancias

tóxicas.

b. … incluyen el botulismo.

c. … son de origen bacteriano.


3. Las enfermedades de origen alimentario…

a. … se agrupan en infecciones, toxiinfecciones e intoxicaciones alimentarias.

b. … se producen por la ingestión de cualquier alimento.

c. … son causadas por alimentos con contaminantes químicos.

d. Todas las opciones son incorrectas.

4. ¿Cuál es la principal función del manipulador de alimentos?

a. Manipular alimentos con las manos.

b. Entrar en contacto directo con los alimentos únicamente durante la fase

de preparación de los mismos.

c. Tiene la responsabilidad legal de seguir todas las acciones necesarias para

garantizar la salubridad de los alimentos al consumidor.

d. Ninguna opción es correcta.

5. ¿Qué obligación deben cumplir los manipuladores de alimentos?

a. La obligación de recibir formación en higiene alimentaria.

b. La obligación de llevar bata blanca durante la jornada laboral.

c. Deben cumplir las normas de higiene.

d. Las opciones a. y c. son correctas.



170 |

6. ¿Qué incluyen los principios en los que se basa el sistema APPCC?

a. La identificación de peligros dentro de un proceso.

b. La determinación de los puntos de control crítico.

c. La definición de las acciones correctoras.


7. ¿Qué beneficios obtienen las empresas que implantan un sistema APPCC?

a. Mejoran la calidad higiénico-sanitaria de sus productos.

b. Reducen las pérdidas por rechazo.

c. Cubren todos los tipos de peligros.


Capítulo 3

Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas

de producción y servicio de alimentos y bebidas

Contenido

1. Introducción

2. Productos de limpieza y uso común: tipos y

clasificación

3. Características principales del uso de

detergentes y desinfectantes

4. Medidas de seguridad y normas de almacenaje

5. Interpretación de las especificaciones

6. Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones

de los equipos y materiales básicos

7. Procedimientos habituales: tipos y ejecución

8. Resumen

CAP. 3 | Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas

| 173

1. Introducción

La limpieza se define como la ausencia de suciedad. El propósito de la

limpieza es disminuir o exterminar los microorganismos, separando de la forma

más completa posible diferentes sustancias, unidas entre sí físicamente de

forma débil. Sus objetivos son:

� Cumplir las exigencias estéticas.

� Restablecer el normal funcionamiento de las instalaciones y utensilios

tras su actividad.

� Alargar la vida útil de las instalaciones y los utensilios.

� Asegurar la calidad óptima de los alimentos frente a influencias químicas.

2. Productos de limpieza y uso común: tipos y clasificación

La elección de los detergentes a emplear es de gran importancia, se en-

cuentran de muy diversos tipos, indicados según el tipo de suciedad que haya

que combatir. Unos llevarán sustancias desengrasantes, otros desincrustantes

y otros desinfectantes, por lo que es importante saber cuál elegir en cada caso.

Así, por ejemplo, para suciedad formada por azúcares solubles, se utilizarían

productos de limpieza de la familia de los alcalinos como son la sosa o la po-

tasa, los cuales, junto con las proteasas, también servirían para la limpieza de

proteínas. Sin embargo, para las grasas son necesarios productos tensioactivos

por tener las características de humectantes y emulsificantes, o productos

enzimáticos como las lipasas, que tienen acción hidrolizante y desengrasante.


174 |

Los fabricantes aconsejan la idoneidad de cada producto y además indican

cuál es la correcta dosis, ya que una dosis menor no sería eficaz.

Las máquinas de lavado mecánico suelen llevar un dosificador de detergen-

te suministrado por la propia empresa del detergente, de manera que con estos

métodos se obtienen mejores resultados que con la dosificación manual y un

ahorro de productos de limpieza.

Dependiendo del tipo de agua, también se va a necesitar un tipo especial

de detergente, así, por ejemplo, para un agua alcalina se necesitan detergentes

especiales o agentes que neutralicen la cal.

Tanto los detergentes como los desinfectantes necesitan un tiempo mínimo

para ser efectivos, la temperatura del agua y el frotado en suciedades adheri-

das contribuyen a su efectividad.

2.1. Clasificación de detergentes

La naturaleza del trabajo y la limpieza a efectuar deben servir como guías

para la elección del agente limpiador que se debe utilizar.

Detergentes alcalinos

� Hidróxido sódico, sosa: es barato y fuerte. Elimina muy bien las pro-

teínas y las grasas pero es corrosivo para los metales, excepto para el

acero inoxidable. Va a formar una película sobre la superficie donde se

utiliza, por lo que se necesita mucha agua para eliminarlo. Es de los

más utilizados.


| 175

� Metasilicato sódico: disminuye el poder corrosivo de la sosa, pero es

caro.

� Ortosilicato sódico y sesquisilicato: son muy eficaces, pero corrosivos.

� Fosfato trisódico y carbonato sódico: son los más débiles, pero los más

seguros.

CORROSIVE8


176 |

Detergentes ácidos

Se utilizan en menor grado para eliminar los depósitos minerales que no se

eliminan con los alcalinos.

� Ácidos inorgánicos: son eficaces, pero corrosivos.

� Ácidos orgánicos: son menos eficaces, pero no son corrosivos.

Detergentes tensoactivos o surfactantes

� Tensoactivos aniónicos: en solución acuosa, están cargados negativa-

mente. Van a ser muy activos frente a los ácidos grasos y suciedades

inorgánicas, y tienen un gran poder espumante.

Na OH

OOC

O

NCL

O

O

O

C

OH

OH

CHCH

CHCH

HOOC

H

N

O O

O

CH3

OH


| 177

� Tensoactivos catiónicos: cargados positivamente en solución acuosa. Van

a ser buenos bactericidas, por lo que se utilizan como desinfectantes.

� Tensoactivos no iónicos: no presentan cargas positivas ni negativas, siendo

buenos emulsionantes.

� Tensoactivos anfóteros: van a estar cargados positiva o negativamente

según el pH del medio. Son aminoácidos con actividad bactericida, bue-

nos emulgentes y su uso es limitado, debido a que su precio es muy alto.


178 |

Detergente secuestrante o quelante

Este detergente impide que se formen incrustaciones en la superficie de los

materiales. Los detergentes que normalmente se utilizan van a estar formados

por un alcalino, un tensoactivo, un secuestrante y metasilicato sódico.

� Inorgánicos: además de eliminar las sales, son buenos emulgentes.

� Orgánicos: son eficaces, pero son más caros que los inorgánicos.

2.2. Clasificación de desinfectantes

� Desinfección por empleo de calor: agua caliente o vapor de agua, siempre

a 80º C, siendo barato, sin dejar residuos y sin ser corrosivo.

� Desinfectantes químicos:

� Clorógenos. Para desinfección de

aguas. Se puede utilizar como cloro

gaseoso, fosfato trisódico clorado,

que son los más activos; los hipo-

cloritos, los cuales no se van a ver

afectados por la dureza del agua,

aunque sí que son corrosivos y se van

a inactivar rápidamente con materias

orgánicas y altas temperaturas. Y por

último, las cloraminas, que son bac-

tericidas más débiles que los hipo-

cloritos, más caras y menos tóxicas.


| 179

� Amonio cuaternario. Son sales de amonio cuaternario. Es (quats)

muy activo, frente a gram positivo, pero poco frente a gram negativo

y esporas. No son irritantes y se pueden almacenar mucho tiempo.

� Iodoforos. Proporcionan yodo como agente desinfectante. Son

menos efectivos frente a las esporas que los hipocloritos.

La lejía y el amoniaco van a ser los desinfectantes más empleados, solos

o incluidos en la composición de los detergentes. En cualquiera de los casos,

siempre se deben seguir las instrucciones de uso y la dosificación indicada

por el fabricante. Es importante saber que nunca se deben mezclar productos


180 |

que contengan amoniaco con otros que contengan lejía, ya que se producen

vapores tóxicos.

Estos detergentes, equipos y utensilios utilizados para la limpieza deben

estar guardados en zonas específicas para ellos.

La desinfección del ambiente se suele realizar por nebulización, de manera

que el desinfectante se vehiculiza en gotitas, llegando así a cualquier reco-

veco. Suelen ser fungicidas. Esta desinfección se debe realizar los fines de

semana y de forma manual. En determinadas empresas se lleva a cabo por el

sistema CIP (cleaning in place). Estas empresas suelen ser las que elaboran

los productos líquidos.

3. Características principales del uso de detergentes y desinfectantes

Los detergentes y desinfectantes serán seleccionados cuidadosamente para

lograr el fin perseguido, y deben ser aceptados por el organismo oficial compe-

tente. Los residuos de estos agentes que queden en una superficie susceptible

de entrar en contacto con los productos, deben eliminarse mediante un enjua-

gue minucioso con agua.

Definición

NebulizaciónEs un procedimiento consistente en la administración de un elemento líquido mediante

vaporización. La sustancia es combinada con un medio líquido, frecuentemente solución

salina, para luego, con la ayuda de un gas, generalmente oxígeno, crear vapor.


| 181

3.1. Características del detergente

� Deben ser fácilmente solubles en agua a temperatura necesaria.

� No deben ser corrosivos para las superficies en las que se apliquen.

� Deben carecer de acción irritante sobre la piel y los ojos, y no ser tóxicos.

� Deben ser inodoros.

� Deben ser biodegradables.

� Deben ser baratos.

� Deben ser fácilmente arrastrables por el agua, no deben quedar restos

adheridos a las superficies limpias.

� Deben ser estables durante su almacenamiento.

� Deben ser tensoactivos, es decir, deben disminuir la tensión superficial

del agua para que pueda penetrar en la suciedad y así eliminarla más

fácilmente.

� Deben dispersar los materiales insolubles, ya que si no formarían agre-

gados, y deben mantenerlos en suspensión para que puedan ser arras-

trados antes de que se vuelvan a depositar en la superficie.

� Deben disolver la suciedad, tanto orgánica como inorgánica.

� Deben emulsionar las grasas y aceites.

� Deben saponificar las grasas y convertirlas en jabones solubles.

� Deben secuestrar minerales, impidiendo así que cristalicen, precipiten

o se incrusten en las superficies.


182 |

Por lo tanto, el detergente solamente se utilizará cuando se quieran elimi-

nar los residuos visibles a simple vista. Con la limpieza no se desinfecta, por

lo que sigue siendo un foco de contaminación, aunque se disminuya sensible-

mente el número de gérmenes.

3.2. Características de los desinfectantes

� Deben destruir rápidamente los microorganismos y poseer un amplio

espectro de actividad. Destruir bacterias gram positivas, gram negativas,

esporas fúngicas y bacterianas.

� Deben presentar una actividad prolongada.

� Deben mantener su estabilidad en presencia de suciedad y en agua

duras.

� No deben ser corrosivos.

Definición

SaponificarConvertir en jabón un cuerpo graso mediante la combinación de sus ácidos con álcalis u

óxidos metálicos.

CORROSIVE8


| 183

� No proporcionar olores desagradables, ni colorear

las superficies.

� No ser tóxicos, ni irritantes para los ojos y la piel.

� Ser fácilmente solubles en agua y no dejar

residuos tras el aclarado.

� Ser baratos.

Los desinfectantes se utilizarán cuando se quiera quitar una infección o

la posibilidad de causarla, destruyendo los gérmenes nocivos y evitando su

desarrollo.

Recuerde

Los detergentes se utilizarán para eliminar los residuos visibles a simple vista, y los

desinfectantes para destruir los gérmenes nocivos y evitar su desarrollo. Siempre en este

orden: detergente primero, desinfectante después.


Si, por error, un individuo ingiere un producto con un pictograma T+ o T, ¿qué debe hacer?

SOLUCIÓN

Deberá ponerse en contacto con el Centro Nacional de Información Toxicológica, cuyo teléfono

es 91 562 04 20, puesto que ha ingerido un producto tóxico o muy tóxico y, como consecuencia

de su ingestión, puede causarle efectos agudos, crónicos e incluso la muerte.


184 |

4. Medidas de seguridad y normas de almacenaje

En los establecimientos y almacenes se reciben a diario productos de dife-

rente naturaleza, con lo que conlleva una manipulación específica, un registro

distinto y unas normas concretas de seguridad y almacenaje. A grandes rasgos,

se pueden clasificar estos productos como productos peligrosos, en los que se

englobarían principalmente productos de desinfección y limpieza, y productos

alimenticios.

4.1. Productos peligrosos

Muchos de los productos de limpieza de uso común contienen sustancias

químicas que pueden resultar peligrosas o tóxicas, tanto por contacto como

por inhalación, y si se utilizan de manera inadecuada causan efectos nocivos

sobre la salud humana o sobre el medio ambiente. Por ello, debe recomendarse

a todos los usuarios, domésticos o profesionales, que conozcan cada producto

que usen, y cumplan los consejos del fabricante en cuanto a aplicaciones,

dosificación y cuidados de manejo.

Siempre deben eliminarse las sustancias o sus restos como producto pe-

ligroso. Hay que almacenarlos apropiadamente, de forma que se impidan es-

capes o fugas para evitar daños a personas y/o al medio ambiente. Jamás

debe cambiarse un producto de envase al de otro producto con componentes

y aplicaciones distintas.

RIESGO

BIOLÓGICO

MATERIAS

COMBURENTES

MATERIAS

RADIACTIVAS

MATERIAS

EXPLOSIVAS

MATERIAS

INFLAMABLES

MATERIAS

TÓXICAS

MATERIAS

CORROSIVAS


| 185

Las medidas y normas de seguridad en almacenaje de productos químicos

está regulada por el Real Decreto 379 /2001, de 6 de abril, por el que se

establecen una serie de criterios generales:

� Limitar el stock de productos y almacenar la mínima cantidad posible.

� Establecer separaciones entre familias incompatibles.

� Aislar productos de alta toxicidad.

� Aislar sustancias altamente inflamables.

� Comprobar que están adecuadamente etiquetados.

� Llevar un registro actualizado de los productos.

� Agrupar y clasificar los productos por su riesgo.

� Orden y limpieza.

� Disponer de un plan de emergencias.

� Formación e información a los manipuladores.

� No colocar en estantes elevados los recipientes grandes.

� Los productos más peligrosos es recomendable que estén en armarios.

Etiquetado de productos peligrosos

La clasificación de los productos químicos en una o varias categorías de

peligro se efectúa de acuerdo con el Real Decreto 255/2003 de 28 de febre-

ro, por el que se regula la clasificación, envasado y etiquetado de preparados

peligrosos, y por la Nota Técnica de Prevención nº 635 (NTP 635) del Instituto

Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo.


186 |

Para salvaguardar, entre otros, los derechos a la salud, a la seguridad y a la

información de los consumidores, según sus efectos sobre la salud humana,

las sustancias o preparados químicos se dividen en:

� Muy tóxicos. Son aquéllos que por inhalación, ingestión o penetración

cutánea en muy pequeña cantidad pueden provocar efectos agudos o

crónicos, e incluso la muerte. Su etiquetado debe contener un pictogra-

ma con la expresión T+.

� Tóxicos. Por inhalación, ingestión o penetración a través de la piel en

pequeñas cantidades pueden ocasionar problemas agudos o crónicos, e

incluso la muerte. Su etiquetado debe contener un pictograma con la

letra T.

� Nocivos. Al ser inhalados, ingeridos o por penetración cutánea pueden

provocar efectos agudos o crónicos, e incluso la muerte. Su etiquetado

debe contener un pictograma con la expresión Xn.

� Corrosivos. En contacto con los tejidos vivos, pueden ejercer una acción

destructiva de los mismos. Su etiquetado debe contener un pictograma

con la letra C.

� Irritantes. En contacto con la piel o las mucosas, pueden provocar una

reacción inflamatoria. Su etiquetado debe contener un pictograma con

la expresión Xi.

� Sensibilizantes. Por inhalación o penetración cutánea pueden ocasionar

una reacción de hipersensibilidad, de forma que una exposición pos-

terior a esa sustancia o preparado puede dar lugar a efectos negativos.

� Carcinogénicos. Por inhalación, ingestión o penetración cutánea, pue-

den producir cáncer o aumentar su frecuencia.

� Mutagénicos. Por inhalación, ingestión o penetración cutánea pueden

producir alteraciones genéticas o aumentar su frecuencia.

� Tóxicos para la reproducción. Si se inhalan, ingieren o penetran a través

de la piel pueden producir efectos negativos no hereditarios en la des-

cendencia o aumentar la frecuencia de éstos, o afectar de forma negati-

va a la función o a la capacidad reproductora.


| 187

TÓXICOS PARA LA FERTILIDAD

CLASIFICACIÓN ETIQUETADO

SUSTANCIASCATEGORÍA CRITERIO SÍMBOLO FRASE DE

RIESGO

I Sustancias que se

sabe perjudican

la fertilidad de los

seres humanos

T R60: Puede

perjudicar

la fertilidad

1,2-dibromo-3-cloropropano

II Sustancias

que deben

considerarse como

perjudiciales para

la fertilidad de los

seres humanos

T R60: Puede

perjudicar

la fertilidad

Benzo[a]pireno

2-metoxietanol

2-etoxietanol

Acetato de 2-metoxietilo-

Acetato de 2-etoxietilo

III Sustancias

preocupantes

para la fertilidad

humana

Xn R62: Posible

riesgo de

perjudicar

la fertilidad

Disulfuro de carbono

Italato de bis (2-metoxietileno)

Dodecacloropentaciclo

[5.2.1.0(2,6).0(3,9).0(5,8)]

decano dinoseb

Sales y ésteres de dinoseb exepto

los específicamente expresados

Metafluorosilicato de plomo

Derivados de alquiplomo

Nitruro de plomo

Cromato de plomo

Di (acetato) de plomo

Bis (orofosfato) de triplomo

Acetato de plomo, básico

Metansulfonato de plomo (II)

Amarillo de sulcromato de plomo

Rojo cromato molib-

dato de plomo

Hidrogenoarsenato de plomo

2,4.6-trinitoresorcinato de plomo

Compuestos de plomo, excepto

los específicamente expresados


188 |

Las sustancias y preparados carcinogénicos, mutagénicos y tóxicos para la

reproducción se diferencian, según su grado de peligrosidad, en categorías 1,

2 o 3.

Por otro lado, atendiendo a sus efectos sobre el medio ambiente, las sus-

tancias o preparados que presenten o puedan presentar un peligro inmediato

o futuro para uno o más componentes del medio ambiente se denominarán

Peligrosos para el entorno natural. Su etiquetado debe contener un pictograma

con la expresión -N.

4.2. Almacenamiento de alimentos y bebidas

El almacenaje de los alimentos se debe hacer en unas condiciones espe-

cíficas, con el fin de garantizar las condiciones higiénico-sanitarias y evitar el

deterioro hasta el momento de su utilización (entrada en proceso de elabora-

ción o consumo).

Para ello, hay que establecer unas normas generales sobre prácticas de hi-

giene y de operación durante el almacenamiento de los productos alimenticios,

a fin de garantizar alimentos inocuos y de calidad. Estas normas son aplicadas

a toda bodega que opere y que distribuya productos.


Si, por error, un individuo ingiere un producto con un pictograma T+ o T, ¿qué debe hacer?

SOLUCIÓN

Deberá ponerse en contacto con el Centro Nacional de Información Toxicológica, cuyo teléfono

es 91 562 04 20, puesto que ha ingerido un producto tóxico o muy tóxico y, como consecuencia

de su ingestión, puede causarle efectos agudos, crónicos e incluso la muerte.


| 189

Reglas de almacenamiento

Las normas o reglas fundamentales por las que hay que regirse son:

� Diseño de áreas de almacenamiento adecuado, con suficiente espacio

para facilitar tanto la limpieza y la desinfección, como la rotación de

stock.

� Identificación correcta de los alimentos almacenados.

� En caso de alimentos envasados, hay que seguir las instrucciones refle-

jadas en las etiquetas o envases.

� Una rotación de stock correcta. Aplicación del sistema FIFO (lo primero

que entra es lo primero en salir), teniendo en cuenta las fechas de cadu-

cidad o consumo preferente.

� Respetar la capacidad de almacenamiento de los diferentes sistemas.

� Evitar el contacto de los alimentos con paredes y suelos.

� Según el sistema utilizado, bien sea refrigeración, congelación o tem-

peratura ambiente, se realizará un control efectivo de la temperatura y

del tiempo máximo de almacenamiento (control periódico de equipos y

almacenes).

� Evitar el contacto entre los alimentos y los materiales o los productos

tóxicos o capaces de transmitir olores o sabores extraños.


190 |

Reglas para áreas de almacenamiento

Conviene saber y disponer de cuatro zonas diferentes y cada una de ellas

debe seguir normas eficaces.

Productos que no necesitan refrigeración

� Seguir normas generales de almacenamiento.

� Los alimentos se deben almacenar en zonas secas, frescas y bien

ventiladas.

� Mantener el almacén limpio y ordenado.

� Rechazar latas hinchadas, abolladas u oxidadas.

� En caso de derramarse un producto, recoger inmediatamente.

� Una vez abierta una lata, transferir el contenido sobrante a un reci-

piente hermético y mantenerlo en refrigeración.

Productos refrigerados

� Seguir normas generales de almacenamiento.


| 191

� Lo ideal es disponer de tres cámaras de refrigeración (para carnes y

pescados, crudos y alimentos cocinados); como mínimo, debe dispo-

ner de dos cámaras (para alimentos crudos y alimentos cocinados).

En el caso de solamente tener una cámara frigorífica, ésta se debe

conservar formando grupos según la naturaleza, las características pe-

culiares y siguiendo la norma de evitar el contacto entre alimentos cru-

dos y cocinados (contaminación cruzada). Igualmente, se mantendrán

protegidos con envoltorios adecuados o envases siguiendo unas reglas:

� Los alimentos crudos deben estar en la zona inferior de frigorífico.

� Los alimentos cocinados en la zona superior, junto con los lácteos.

� Las cámaras frigoríficas deben situarse alejadas de fuentes de calor

o de la luz solar.

� Limpieza periódica de las cámaras con agua y bicarbonato.

� No sobrecargar los frigoríficos.

� Comprobar todos los días la temperatura de las cámaras y asegurar-

se de que mantienen la temperatura adecuada y uniforme.

� Llevar a refrigeración los alimentos lo antes posible.

� No introducir alimentos calientes en las cámaras.

Productos congelados

� Seguir las normas generales de alma-

cenamiento.

� Los camiones dedicados al transporte de

alimentos congelados deben garantizar

Recuerde

Se deben evitar en todo momento las contaminaciones cruzadas.


192 |

que la temperatura de la caja es uniforme y se mantiene alrededor de

los -18º C.

� Durante la recepción de alimentos congelados, comprobar su tem-

peratura y, en caso de superar los -10º C, rechazarlos, ya que existe

riesgo de descongelación.

� Introducir en las cámaras lo antes posible, bien protegidos e identi-

ficados y colocándolos en función de su fecha de caducidad, con el

fin de permitir la correcta rotación de stock.

� Comprobar todos los días la temperatura de la cámara y asegurar

que mantienen una temperatura uniforme.

� Limpiar y descongelar de forma periódica el congelador, siguiendo

las instrucciones del fabricante.

� En el caso de alimentos que deben descongelarse antes de cocinarse:

� La descongelación se realiza en la cámara frigorífica.

� Evitar que el líquido que resulta de la descongelación entre en

contacto con otro alimento.

� Mantener el alimento en refrigeración hasta su preparación, que

se realizará en las 24h después de su descongelación.

� No volver a congelar un alimento que esté parcial o completa-

mente descongelado.


| 193

Frutas y verduras

� Por sus características, son productos portadores de tierra, suciedad,

insectos… por lo que se debe evitar su contacto con otros alimentos.

� Inspeccionar frutas y verduras durante su recepción, retirando aque-

llas que presentan síntomas de deterioro.

� Clasificación de las frutas y verduras en función de su naturaleza,

grado de maduración y si es necesaria o no la refrigeración.

� En caso de no necesitar refrigeración, la zona de almacenamiento

debe mantenerse seca, fresca y ventilada.

Importante

Una vez que un producto ha sido descongelado no se puede volver a congelar sin antes

haber tenido una manipulación térmica.


194 |

5. Interpretación de las especificaciones

El método utilizado para la limpieza y desinfección debe estar definido y

reflejado en su documentación pertinente. Cada departamento y equipamien-

tos de trabajo deben tratarse de forma independiente según las características

particulares de construcción, diseño, etc., y con los productos y frecuencia

necesaria para garantizar una correcta limpieza y desinfección.

5.1. Pasillos de servicios y vestuarios

� Producto: Detergente.

� Método: Arrastre, fricción, aclarado y

secado.

� Tª del agua: 0-60º C.

� Limpieza seca: Sí.

� Desinfección: Clorados 300ppm.

� Frecuencia: Diaria.

� Recomendaciones:

� Usar toallas de un solo uso para la limpieza final en seco de mandos

multiuso de lavamanos y pomos de puertas.

� Limpieza previa de encimeras.

Consejo

Siempre que se vaya a consumir fruta o verdura, ésta debe ser previamente lavada y

desinfectada.


| 195

5.2. Cocina y office

� Producto: Detergente, desengrasante, tensiactivos no iónicos.

� Método: Arrastre, fricción, aclarado y secado.


� Presión: 1 a 10 Kg/cm2.

� Desinfección: Clorados 300ppm.

� Frecuencia: Diaria. � Recomendaciones:

� Evitar coagulación de proteínas residuales: arrastrar con agua a baja

temperatura.

� Evitar contaminación por nebulización debida a excesiva presión del

agua.

� No barrer en seco.

5.3. Cámaras

� Producto: Detergente, desengrasante, tensiactivos no iónicos.

� Método: Arrastre, fricción, aclarado y secado.

� Tª del agua: 25º C.

� Presión: 1 a 5Kg/cm2.


� Desinfección: Iodoforos.


196 |

� Frecuencia: Mensual.


� Retirar género en limpieza húmeda.

� Evitar condensación (contamina-

ción ambiental).

� No utilizar detergentes alcalinos.

5.4. Maquinaria

� Producto: Detergentes neutros.

� Método: Lavado, aclarado y secado.


� Desinfección: Sí.



� Secar las piezas desmontables con paños de un solo uso.

� Evitar humedades.

5.5. Vajilla grande y termos

� Producto: Detergentes neutros.

� Método: Fricción, aclarado y secado.


� Limpieza seca: Secado al aire.

� Desinfección: Vapor a presión o desinfección química.

� Frecuencia: Según el uso.


� Mantener integridad de las piezas.

� No limpiar en seco.


| 197

� Eliminar residuos.

� No almacenar húmeda.

5.6. Vajilla pequeña

� Producto: Detergentes, tensiactivos no iónicos, abrillantador.

� Método: Prelavado, lavado, aclarado.

� Tª del agua: 82º C.

� Limpieza seca: Secado al aire.

� Desinfección: Aire caliente.



� Usar maquinaria específica de lavado (tren de lavado).


198 |

5.7. Superficie de trabajo

� Producto: Detergente, tensiactivos no iónicos, tensiactivos aniónicos.

� Método: Fricción, aclarado y secado.


� Presión: 1 a 10Kg/cm2.

� Desinfección: Sólo al final de la jornada.



� Limpiar después de suelos.

� No utilizar paños.

� Evitar superficies porosas.

5.8. Superficie no accesible

� Producto: Alcalinos, espumantes y clorados.

� Método: Arrastre, fricción, presión.


� Presión: 1 a 5Kg/cm.

� Desinfección: Amonio cuaternario ppm.

� Frecuencia: Semanal.


� Utilizar mascarillas con uso de amoniacales y altas presiones.

6. Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos

La limpieza consiste en aplicar energía a una superficie para eliminar los

restos de alimentos, la suciedad o la grasa, ya que son focos de atracción de

plagas y de desarrollo de microorganismos.

En función de la energía que se aplique, se puede diferenciar entre dos

tipos de limpieza: física o química.


| 199

� Limpieza física. Es la más común. Se realiza aplicando energía mediante

la utilización de cepillos, aspiradoras, estropajos, agua a presión, etc.

� Limpieza química. Consiste en la utilización de detergentes: sustancias

químicas con capacidad para desprender la suciedad y la grasa de las

superficies e impedir que se vuelvan a depositar en ellas.

Para que una limpieza sea efectiva, hay que seguir una serie de pasos:

� Prelimpieza: consiste en eliminar restos de alimentos, desperdicios o

suciedad visible con la ayuda de utensilios.

� Lavado o limpieza general: aplicar un detergente y agua para que la su-

ciedad y la grasa de las superficies se desprendan.

� Enjuagado: eliminación de la suciedad y la grasa desprendida, así como

los restos de detergente.

� Secado: eliminación del agua de las superficies, mediante escurrido, uso

de paños higiénicos o sistemas de secado por aire.

En cuanto a la desinfección, a diferencia de la limpieza, es una operación

que consiste en la aplicación de medios físicos como el calor o sustancias quí-

micas como desinfectantes, con el fin de reducir el número de microorganismos

nocivos hasta llevarlos a un nivel seguro, ya que con la limpieza sólo se eliminan

algunos de estos microorganismos que están adheridos a la suciedad, sin elimi-

nar el peligro de contaminación biológica. Por esto, es necesario realizar la des-

infección periódica de las instalaciones, los utensilios y los equipos utilizados en

la manipulación de alimentos como complemento imprescindible a la limpieza.

Entre los medios de desinfección utilizados,

se diferencian:

� Físicos. Aplicación de vapor.

� Químicos. Aplicar desinfectantes a una

temperatura igual o superior a 82º C.

Es uno de los métodos más empleados,

debiendo utilizar siempre desinfectan-

tes autorizados y seguir las instruccio-

nes de uso y la protección indicada por

el fabricante.


200 |

Para conseguir una desinfección efectiva, ésta debe estar precedida por

una adecuada limpieza, una aplicación de desinfectante, un enjuagado y un

secado final.

Todo método de limpieza debe adaptarse a la suciedad y al objeto que se

va a limpiar. Así, por ejemplo, las superficies planas se limpian in situ; los

recipientes y utensilios pequeños lo harán en máquinas limpiadoras; y los gran-

des depósitos e instalaciones cerradas se limpian sin tener que desmontar la

instalación, es lo que se llama Cleaning in place (CIP).

Independientemente de que un tratamiento de limpieza o desinfección sea

de tipo físico o químico, se puede aplicar de dos maneras, bien de forma

manual o de forma mecanizada. Dentro de los métodos manuales, se eligen

escobas y cepillos de materia imputrescible, con mangos inalterables. Entre

ellos, destacan el barrido húmedo, la escoba de flecos, la escoba en T, cepillos

de mano y rasquetas.

Definición

CIP (Cleaning in place)Sistemas diseñados para la limpieza y desinfección automática sin necesidad de des-

montaje.


| 201

En cuanto a los métodos mecánicos, destacan el rociado y pulverizado, el

enjuagado, la inmersión y rellenado, ultrasonidos y tratamientos con espuma

y gel.

7. Procedimientos habituales: tipos y ejecución

Los Planes Generales de Higiene (PGH) son documentos donde se progra-

man diferentes actividades relacionadas con aspectos básicos de la higiene

de la empresa. Estos planes se denominan también prerrequisitos del APPCC

(Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico).

Las empresas del sector alimentario deben diseñar e implantar en la

práctica dichos planes, como medida preventiva para controlar los peligros

Recuerde

Para que una limpieza sea efectiva, se han de seguir una serie de pasos:

� Prelimpieza. � Lavado o limpieza general. � Enjuagado. � Secado.


202 |

higiénico-sanitarios detectados en su actividad y, así, garantizar la salubridad y

la inocuidad de los alimentos, cumpliendo las exigencias legales.

Las empresas alimentarias pueden desarrollar tantos planes generales de

higiene como consideren necesarios para garantizar la seguridad de los alimen-

tos. No obstante, hay una serie de PGH que se consideran fundamentalmente

para preservar la higiene en las empresas alimentarias, que son:

Buenas prácticas de manipulación

Plan de limpieza y desinfección (L+D)

Plan de control de plagas

Plan de mantenimiento

Plan de utilización del agua potable

Plan de formación

Plan de trazabilidad

Plan de gestión de residuos

Plan de control de proveedores

7.1. Establecimiento de los PGH

La necesidad de establecer el PGH (Plan General de Higiene) se sustenta

en una serie de ventajas que aporta a empresas, consumidores y administra-

ción. Además, se establecen las personas responsables de controlar, aplicar,

vigilar y verificar el plan, de manera que consiga que cada trabajador conoz-

ca y asuma su responsabilidad con referencia a la preservación de la salud

del consumidor.

Por otra parte, va a servir de herramienta para garantizar, tanto a la Admi-

nistración como los consumidores, el cumplimiento de la legislación aplicable.

Además, también contribuye a incrementar la tranquilidad de los consumidores.


| 203

Los PGH deben estar recogidos en una serie de documentos y tienen que

constar de los siguientes apartados:

� Responsable del plan: encargado de establecer el plan.

� Procedimiento de ejecución: “quién” vigila que se cumpla el plan (eje-

cución correcta de las actividades programadas), “cuándo” (frecuen-

cia), “cómo” se realiza (pasos que tiene que seguir, productos y medios

utilizados) y “dónde” queda constancia de las actuaciones efectuadas

(registros a cumplimentar).

� Procedimiento de vigilancia y acciones correctivas: se indica “quién”

vigila el cumplimiento del plan (ejecución correcta de las actividades

programadas), “cuándo” (frecuencia),

“cómo” se realiza (comprobación de regis-

tros), controles específicos, “dónde” que-

dan registradas las actuaciones de vigilan-

cia, “qué” medidas correctoras se adoptan

en caso necesario, cuándo y dónde se re-

gistran dichas acciones.

� Procedimiento de verificación: se refleja

quién, cuándo y cómo se verifica la efica-

cia del plan, así como dónde se registran

dichas acciones.

Importante

El responsable de controlar y verificar debe estar cualificado para poder valorar el cumpli-

miento del plan, así como tener la capacidad para poder adoptar las medidas correctoras

oportunas.


204 |

PGH

EMPRESA CONSUMIDOR ADMINISTRACIÓN

Las empresas necesarias para

evitar la contaminación de

los alimentos se lleva a cabo

de forma organizada, en el

momento oportuno y siguiendo

los procedimientos establecidos,

por lo que se implica que,

de manera no intencionada,

se obvien las medidas.

Les proporciona mayor

seguridad y confianza en los

alimentos que consumen,

así como en las industrias.

Le confiere un mayor grado de

confianza en las empresas del

sector alimentario y facilita

sus labores de inspección.

7.2. Buenas prácticas de manipulación

El plan de buenas prácticas de manipulación hace referencia a las prácti-

cas generales de higiene y a las prácticas específicas de la manipulación de

alimentos, según la actividad a la que se dedique la empresa.

De aquí, que el plan esté formado por apartados, reflejados en el punto pre-

cedente y detalla las operaciones que han de realizar los manipuladores, desde

el acceso a la empresa e inicio de su trabajo, hasta la finalización de la jornada

laboral, con la finalidad de asegurar el nivel de higiene deseado.


| 205

El manejo higiénico de los alimentos implica diversas etapas necesarias du-

rante el proceso de elaboración de éstos, en las cuales se aplicarán las buenas

prácticas de manipulación.

Para ilustrar esto, se muestra el siguiente gráfico.

RECEPCIÓN DE LA

MATERIA PRIMA

ALMACENAMIENTO

ELABORACIÓN

PLATOS CALIENTES PLATOS FRIOS

LAVADO, PELADO LAVADO, DESINFECTADO

CORTADO FILETEADO, CORTADO

COCCIÓN MEZCLADO

SERVICIO SERVIDO

SERVIDO SERVIDO


206 |

7.3. Plan de limpieza y desinfección

Las empresas del sector alimentario deben garantizar una correcta limpieza

y desinfección de instalaciones, equipos y utensilios, por lo que deben ela-

borar un plan en el que, dentro del procedimiento de ejecución, se detalle lo

siguiente:

� Delimitación de zonas según el grado de suciedad

y el peligro de contaminación existente. En la prác-

tica, lo más aconsejable es adjuntar el plano de las

instalaciones, donde se delimiten las zonas diferen-

ciadas por colores.

� Tipo de suciedad, que dependerá de la actividad de

la empresa. No se limpia igual la grasa, que la san-

gre, que los desperdicios ricos en proteínas.

� Tiempo y frecuencia que se necesitará para realizar las actividades de


� Indicar quiénes realizan las operaciones de limpieza y desinfección (res-

ponsables).

� Clasificación de los utensilios y los equipos utilizados para la manipu-

lación de alimentos, según la suciedad y el peligro de contaminación.

� Describir cómo se limpian y desinfectan las superficies que tienen un

contacto directo con alimentos (líneas de producción, ollas, cortadoras,

tablas, etc.).

� Descripción de los útiles y los apartados utilizados en las operaciones de


ZONA CONTROLADA

PELIGRO DE CONTAMINACIÓN


| 207

� Marcar una periodicidad para todas estas actividades.

� Indicar dónde se almacenan los productos de limpieza y desinfección.

� Indicar el método de vigilancia y verificación de la eficacia del protocolo

de limpieza y desinfección y los responsables de llevarlas a cabo.

� Registros fechados a cumplimentar al finalizar las tareas de limpieza y

desinfección planificadas. En ellos deberán firmar los responsables de

la realización de tales actividades, dejando constancia del cumplimiento

del plan.

� Registros de vigilancia y verificación. Hay empresas en las que la vigi-

lancia es visual y comprueban in situ la limpieza de las superficies y

deciden que la evidencia de que se ha llevado a cabo tal acción, es que

el responsable de la vigilancia firme en el mismo registro que han relle-

nado los limpiadores en una casilla habilitada para tal fin. En el caso de

los registros de verificación, habitualmente se guardan los registros de

las analíticas microbiológicas realizadas sobre muestras tomadas de las

superficies una vez limpiadas y desinfectadas.

� Descripción de los productos empleados, como fichas técnicas, dosis,

recomendaciones de uso, etc.

� Detalles mínimos de los métodos de limpieza y desinfección a realizar.

� Registro de acciones correctoras tomadas cuando se detectan desviacio-

nes de este plan.

7.4. Plan de control de plagas: Desinfectación y Desratización (D+D)

La historia del control de plagas se remonta a los años 60, cuando varios

factores influyeron para que se comenzara una búsqueda de métodos diferen-

tes a los hasta entonces utilizados para hacer frente a este problema. Se pensó

en complementar la aplicación de productos químicos con diferentes métodos

profilácticos y obtener así mejores resultados, pues el mal uso de pesticidas

había generado resistencia de las plagas, además de efectos negativos en la

economía de las empresas. Pero la aceptación del control de plagas se remon-

ta a los años 70, a raíz del I Simposio de Científicos Agrícolas, reunidos en

Estados Unidos, cuando se publicó un primer documento sobre las directrices

y los conceptos de control de las plagas, incluyendo métodos permitidos cultu-

ralmente, económicos y aceptables para el medio ambiente.


208 |

En los ambientes de las diferentes industrias se crean hábitats en los que

interactúan las diferentes especies biológicas, generando factores de riesgo

tanto para los alimentos como para la economía de las empresas, lo que au-

menta sus costos de producción, por pérdida de la materia prima o producto

final consumido, y por el deterioro que las plagas causan a los mismos. Las

principales plagas presentes en la industria de alimentos, desde su producción

primaria hasta su comercialización, son los roedores e insectos.

El objeto de este plan es implantar todas las acciones que sirvan para pre-

venir y controlar los peligros que suponen la presencia de alguna plaga en las

industrias alimentarias.

Hay que recordar que, en caso de aplicar tratamientos químicos preventivos

o correctivos para controlar las plagas, esta actuación sólo podrá ser realizada

por una empresa especializada o autorizada para ello. De igual modo, los pro-

ductos empleados también deben ser autorizados, con el pertinente registro

sanitario y se deben seguir las recomendaciones de utilización que indica el

fabricante. En estos casos, se debe incluir el plan D+D los siguientes datos:

� Empresa autorizada que realiza los tratamientos y su número de registro.

� Diagnosis de situación.

� Tratamientos efectuados.

� Fichas técnicas y número de registro sanitario de los productos empleados.

� Plano de colocación de los cebos utilizados.

7.5. Plan de mantenimiento

Con el plan de mantenimiento se pretende garantizar el correcto funcio-

namiento y estado de instalaciones, equipos y utensilios que se utilizan en la

manipulación o control de los procesos, con el fin de evitar cualquier peligro

de contaminación.

En el momento de elaborar este plan, se debe tener en cuenta los diferentes

tipos de mantenimiento que hay que realizar.


| 209

Mantenimiento preventivo

Actuaciones dirigidas a evitar averías y deterioro en las instalaciones,

equipos y utensilios. Permite detectar fallos repetitivos, disminuir los puntos

muertos por paradas, aumentar la vida útil de equipos, disminuir costos de

reparaciones, detectar puntos débiles en la instalación, entre una larga lista

de ventajas.

Mantenimiento correctivo

Este mantenimiento agrupa las acciones a realizar ante un funcionamiento

incorrecto, deficiente o incompleto que, por su naturaleza, no pueden planifi-

carse en el tiempo.

Actuaciones practicadas para poder mantener las instalaciones, los equipos

y los utensilios, en servicio, así como también para mejorar su funcionamiento.

En el proceso de ejecución, se incluye una descripción de las instalaciones,

los equipos y los utensilios sobre los que se va a llevar a cabo el mantenimien-

to, así como la explicación de las actuaciones a efectuar.

7.6. Plan de utilización del agua potable

Según el Reglamento 852/2004 del

Parlamento Europeo y del Consejo, de 29

de abril, relativo a la higiene de los pro-

ductos alimenticios, deberá contarse con

un suministro adecuado de agua potable

que se utilizará siempre que sea necesario

para evitar la contaminación de los pro-

ductos alimenticios. Excepcionalmente,

se permite el empleo de agua no potable

para la producción de vapor, la refrigeración, la prevención de incendios y otros

usos no relacionados con los alimentos, siempre que las canalizaciones sean

independientes de la red de agua potable, estén perfectamente identificadas y

no exista peligro alguno de contaminación de los productos.


210 |

El propósito de este plan es asegurar la calidad del agua utilizada en las

industrias alimentarias, evitando el peligro de contaminación de los alimentos

debido a un uso inadecuado de la misma.

Dentro del proceso de ejecución, habrá que indicar tanto las fuentes de

abastecimiento, pudiendo provenir de la red pública, captación de aguas su-

perficiales, pozo y red pública con depósito intermedio, así como un plano de

red de distribución del agua, constando éste de los siguientes factores:

� Identificación de las conducciones de agua (diferenciar por colores):

� Agua potable fría.

� Agua potable caliente.

� Agua no potable para usos autorizados.

Agua potable fría

Agua potable caliente

Agua no potable

� Si se dispone de ellos, se indicará la ubicación y las características

de los equipos de cloración; depósitos (en el que sería necesario un

dosificador de cloro); equipos para el agua caliente, vapor o agua fría o

cualquier otro equipo para el tratamiento de aguas, como filtros, descal-

cificadotes, etc.


| 211

� Identificación de los puntos de toma de agua mediante una descripción

y numeración correlativa, de manera que la toma número 1 sea la que se

encuentre más cerca al punto de entrada de abastecimiento.

Por otro lado, el procedimiento de vigilancia y acciones correctivas necesita

de la precisión de controles que se realizan sobre el agua que, como mínimo,

han de ser:

� En caso de ser una nueva empresa alimentaria o que se utilice por pri-

mera vez una nueva fuente de abastecimiento, según el caso.

� Si se empleara agua de la red pública, se solicitaría la documentación

de suministros en la cual consten los parámetros de calidad del agua.

� Si el abastecimiento se realiza a través de pozo, manantial, etc., se rea-

lizará un análisis inicial, microbiológico y físico-químico.

En el caso de ser una industria alimentaria en funcionamiento, en que el

agua sirva como materia prima o entre en contacto directo o indirecto con los

alimentos, se controlará de forma diaria el cloro residual libre, adoptando ac-

ciones correctivas oportunas si es necesario.

En el resto de las industrias del sector alimentario, se garantiza el abaste-

cimiento de agua potable aun cuando no esté en contacto directo o indirecto

con los alimentos.

En cuanto al procedimiento de verificación, se llevarán a cabo, al menos,

los siguientes análisis:

� Empresas que utilizan la red pública de abastecimiento:

� Exámenes microbiológicos una vez al año.

� Exámenes físico-químicos, solicitando a la empresa suministradora

la documentación que acredite la calidad del agua.

� Empresas que utilizan otras fuentes de abastecimiento:

� Exámenes microbiológicos una vez al mes.


212 |

� Exámenes físico-químicos una vez al año, excepto si la autoridad

sanitaria exige mayor frecuencia de análisis.

7.7. Plan de formación

Según lo establecido en el Real Decreto 109 / 2010, de 5 de febrero, los

manipuladores tienen la obligación de recibir formación en materia de higiene

alimentaria, y las empresas del sector alimentario deben garantizar que los

manipuladores de alimentos dispongan de una formación adecuada en higiene

de los alimentos, de acuerdo con su actividad laboral.

Se traslada la responsabilidad en materia de formación desde las adminis-

traciones competentes a los operadores de empresas alimentarias, que habrán

de acreditar, en las visitas de control oficial, que los manipuladores de las

empresas han sido debidamente formados en las labores encomendadas.

El objetivo del Plan de formación es diseñar, de acuerdo con la legislación

vigente, un programa que consiga unas prácticas correctas de higiene, tenien-

do en cuenta las instalaciones, los equipos y el personal. También conocer

las normas de higiene personal, las causas de posibles intoxicaciones y cómo

prevenirlas.

Por ello, es necesario que la empresa tenga desarrollado un programa de

formación de los manipuladores de alimentos. Este programa incluirá tanto la


| 213

formación inicial de los manipuladores como la formación continuada, y se

definirán los siguientes aspectos:

� Responsable del plan.

� Programa de formación a impartir.

� Entidad o empresa reconocida por la autoridad sanitaria competente

que va a impartir la formación.

� Duración del curso y modalidad de impartición.

� Temporalización de la formación (inicial, continuada y de personal de

nueva contratación).

� Documentación asociada al Plan de formación.

Con este plan, se asegura que cada manipulador conozca perfectamente

sus funciones según la actividad que realiza. También se consiguen unas bue-

nas prácticas de manipulación que eviten posibles peligros, requisito básico

para satisfacer la primera necesidad de todo cliente.

7.8. Plan de trazabilidad

La trazabilidad alimentaria se define como la posibilidad de encontrar y

seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación

y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la produc-

ción de alimentos o una sustancia destinada a ser incorporada en alimentos o

piensos o con probabilidad de serlo.


214 |

Según el Reglamento 178/2002 del Parlamento Europeo, todas las empre-

sas alimentarias y de piensos deben disponer de un sistema de trazabilidad

propio. Este sistema estará recogido en un Plan, en el que se definirán, entre

otros, los siguientes puntos:

� Ámbito de aplicación.

� Criterios de agrupación de los productos y sistemas de identificación.

� Documentación necesaria para la implementación, seguimiento y verifi-

cación del Plan.

� Procedimiento de actuación ante un incidente (localización, inmoviliza-

ción, retirada, comunicación, información…).

7.9. Plan de gestión de residuos

El Plan de gestión de residuos tiene como objetivo evitar que los residuos o

subproductos generados en la empresa alimentaria puedan provocar contami-

naciones cruzadas con aquellos alimentos que se manipulan, o supongan un

foco de atracción de plagas y de desarrollo de microorganismos.

En este Plan, vendrán señalados los siguientes puntos:

� Responsable de la gestión de residuos.

� Relación de residuos y subproductos generados y clasificados según los

peligros de contaminación asociados a la normativa vigente.


| 215

� Procedimiento del almacenamiento de residuos, manejo y alimentación.

� Frecuencia de eliminación.

� Documentación asociada.

7.10. Plan de control de proveedores

Las empresas alimentarias deben realizar periódicamente un control de

proveedores o suministradores, tanto de materias primas como de servicios

y materias auxiliares (envases, embalajes, detergentes, desinfectantes…). De

esta forma, garantizarán que esas materias primas, productos auxiliares y ser-

vicios son seguros desde el punto de vista sanitario y no van a ser una fuente

de contaminación de los alimentos.

La finalidad del Plan de control de proveedores es garantizar el origen y la

seguridad alimentaria de los productos y servicios que suministran las empresas

que abastecen a la cocina o servicios anexos a la restauración. Al igual que otros

prerrequisitos, este plan está compuesto por el documento principal que indica

cómo llevarlo a cabo, así como por los registros que se deben cumplimentar

para dejar registro escrito de los controles realizados. Éste debe aplicarse tanto

a proveedores de alimentos y bebidas como a proveedores de materiales y utilla-

je, logística y otros servicios. En primer lu-

gar, la empresa deberá definir los criterios

de evaluación y selección de proveedores,

así como las especificaciones de compra.

En ninguno de los dos casos los requisitos

estarán por debajo de lo que exige la legis-

lación. Son muchos los factores que afec-

tan a la hora de seleccionar un proveedor.

Para ello, la empresa debe tener actualizada la siguiente información:

� Listado de proveedores y productos o servicios que suministran.

� Especificaciones de los productos y servicios.

� Procedimiento de control de los proveedores.

� Registro de control de los proveedores.

� Responsable del Plan.


216 |

Además, hay que seguir unas pautas que deben cumplir los productos en el

momento de la recepción, como son:

� La exigencia de albarán y factura de compra.

� Exigir autorización sanitaria.

� Todos los productos deben estar perfectamente etiquetados.

� Los camiones, manipuladores y envases deben estar limpios y en buen

estado.

� Los alimentos frescos deben presentar un color vivo, y tener un olor

característico.

8. Resumen

En este capítulo se han mostrado las diferentes técnicas y productos rela-

cionados con la limpieza, así como su utilización y características.

Cabe destacar la importancia del proceso de limpieza y desinfección, sien-

do dos procesos diferentes pero compatibles entre sí, además de la importan-

cia del plan de control de plagas, y el mantenimiento y control de las aguas.

También es importante aprender a gestionar y llevar a cabo una correcta

adquisición de mercancía, así como los pasos a seguir para su almacenaje,

clasificación y conservación.

| 217


1. Los detergentes se clasifican en…

a. … alcalinos, ácidos y tensoactivos.

b. … alcalinos, ácidos y secuestrantes.

c. … alcalinos, secuestrantes y tensoactivos.

d. … alcalinos, ácidos, tensoactivos y secuestrantes.

2. ¿Cuál es el desinfectante más utilizado?

a. Los clorógenos.

b. La lejía y la sosa.

c. El amoniaco y la lejía.

d. La sosa.

3. De las siguientes características de los desinfectantes, ¿cuál no es correcta?

a. No ser corrosivos.

b. No ser tóxicos.

c. Presentar una actividad corta.

d. Ser fácilmente solubles en agua.

4. Según el grado de peligrosidad, ¿qué sustancias y preparados pertenecen a las ca-tegorías 1, 2 y 3?

a. Muy tóxicos y carcinogénicos.

b. Carcinogénicos, mutagénicos y muy tóxicos.

c. Carcinogénicos, tóxicos para la reproducción y mutagénicos.

d. Muy tóxicos, carcinogénicos y corrosivos.

5. ¿Qué criterio se sigue para el almacenamiento de los productos que no necesitan refrigeración?

a. No siguen las normas generales de almacenamiento.

b. Los alimentos deben almacenarse en zonas con altas temperaturas.

c. Se deben rechazar latas hinchadas, abolladas u oxidadas.

d. Ninguna opción es correcta.



218 |

6. En la industria alimentaria, ¿qué zona no hay que limpiar a diario?

a. Los pasillos, servicios y vestuarios.

b. La cocina.

c. Las cámaras.

d. La vajilla pequeña.

7. Complete las siguientes frases.

La lejía y el amoniaco van a ser los desinfectantes _______ empleados, solos o inclui-

dos en la composición de los detergentes.

El detergente solamente se utilizará cuando se quieran ________ los residuos visibles

a __________ vista. Con la limpieza no se _________, por lo que sigue siendo un

foco de contaminación, aunque sí __________ sensiblemente el número de gérmenes.

Los desinfectantes se utilizarán cuando se quiera _______ una infección o la posibili-

dad de causarla, _________ los gérmenes nocivos y evitando su desarrollo.

Capítulo 4

Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en las zonas de

producción y servicio de alimentos y bebidas

Contenido

1. Introducción

2. Uniformes de cocina: tipos

3. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa

4. Uniformes del personal de restaurante - bar

5. Resumen

CAP. 4 | Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas

| 221

1. Introducción

El uso de uniformes en el ámbito profesional está cada vez más extendido

y se rige por el Real Decreto 1407/1992, de 20 de noviembre, por el que se

regulan las condiciones para la comercialización y libre circulación intracomu-

nitaria de los equipos de protección individual.

La uniformidad no es únicamente un protocolo de apariencia, sino que en

ella se permiten adecuar los sistemas de protección y seguridad alimentaria.

En la política y el procedimiento del uso de uniformes y apariencia personal en

cualquier centro de trabajo, se debe incluir al administrador del local, al jefe

de alimentos y bebidas, al jefe de servicio, al personal de planta y servicio, y a

toda persona que acceda a las instalaciones.

El jefe de cada área será el responsable de supervisar y garantizar el cum-

plimiento de las políticas de este procedimiento, así como de la reposición de

los uniformes del personal que está a su cargo.

El personal de planta y de servicio debe cumplir fielmente con la uniformi-

dad correspondiente; de lo contrario, una multa por parte del jefe inmediato o

de turno puede ser aplicada, de acuerdo a lo establecido por la administración

del local.

La normativa se aplica a las horas en las que el personal se encuentra en

sus turnos de trabajo, no pudiendo utilizar el uniforme fuera del lugar donde

desarrolla su actividad. Esta política también incluye la presentación y aseo

personal de todos los trabajadores de los locales.

Los uniformes designados para cada área de trabajo son destinados a cum-

plir con las normas básicas de cuidado de alimentos y de las buenas prácticas

de cada área.

2. Uniformes de cocina: tipos

El uniforme se encuentra formando parte de la imagen que se da al cliente,

por lo tanto, el uso correcto del uniforme es imprescindible en todas las áreas


222 |

del local. Los empleados de las diferentes áreas deben asistir siempre debi-

damente uniformados; en caso contrario, podrán ser multados y, en algunos

casos, no podrán entrar en su puesto de trabajo.

Además de usar correctamente el uniforme, los empleados deben tener

apariencia de limpieza, con la uñas cortadas y limpias, y sin malos olores. En

caso de tener el pelo largo, se debe llevar recogido.

En ninguna de las áreas del local se puede trabajar con los pies descubiertos

(sandalias), ni con pantalones cortos.

Cuando una persona de un área ayuda en otra, se regirá por las normas del

área en la que esté ayudando, por ejemplo, una persona de la zona de cafe-

tería, si ayudase en la cocina, debería colocarse una malla en la cabeza para

sujetar el cabello (como mínimo).

Hoy día, la oferta y demanda del vestuario específico de cocina es muy va-

riada, dependiendo de la categoría y características del establecimiento al que

vaya a ser destinado. La uniformidad estará caracterizada dando más o menos

importancia al resultado final de vista para el cliente. Así, un establecimiento

en el que los trabajadores no están “de cara al público”, podrán usar ropa más

adecuada a la comodidad y menos a la importancia del aspecto protocolario

de la empresa.

Recuerde

El uniforme forma parte de la imagen que se ofrece al cliente, por lo tanto, el uso correcto

del uniforme es imprescindible en todas las áreas del local.


| 223

Aunque se pueden tener en cuenta las premisas anteriores, siempre hay

que respetar y tener en cuenta la legislación vigente, cumpliendo una serie de

normas y llevando en todo momento la siguiente uniformidad mínima:

� Malla o gorro para el cabello, que esté en buen estado.

� Delantal limpio y en buen estado.

� No se pueden usar pendientes, anillos, pulseras ni relojes.

� En caso de llevar cadenas o pírsines, deberán estar por debajo de la

ropa.


224 |

� No se pueden utilizar faldas ni pantalones cortos, siempre pantalones

largos.

� Hay que cambiar el uniforme cada 2 día aun estando limpio, o cuando

presente signos de suciedad o deterioro y pueda considerarse como una

amenaza para las comidas y bebidas que se sirvan.

La malla para el cabello y el delantal son provistos por la empresa y deben

ser lavados por el mismo personal. A cada trabajador se le darán dos uniformes

al año, siempre previa entrega de los antiguos uniformes; en caso de no ser así,

habría que pagarlos. Igualmente, deberá ser provisto del uniforme adecuado a

sus necesidades, estando compuesto por dos chaquetas de cocina, dos panta-

lones y unos zapatos de seguridad con suela antideslizante, si se tratara de un

trabajador del departamento de cocina.

Las características de los uniformes serán establecidas según la empresa,

teniendo en cuenta, ante todo, la seguridad y la higiene, pudiendo ser de dife-

rentes colores y modelos.

En las imágenes que aparecen a continuación, se muestran algunos mode-

los diferentes de uniformes de cocina.


| 225

3. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa

Los modelos que ofrece el mercado hoy día son infinitos, pero siempre

hay que tener en cuenta el cumplimiento de la normativa. Para ello, se debe

atender a una serie de recomendaciones, de las cuales se pueden destacar las

siguientes:

� La elección debe ser realizada por personal capacitado, y requerirá un

amplio conocimiento de los posibles riesgos del puesto de trabajo y de

su entorno, siempre teniendo en cuenta la colaboración del trabajador,

que será de mucha importancia.

� Hay que prestar atención al Real Decreto 1407/1992, que contiene

todos los datos útiles referentes al almacenamiento, uso, limpieza, man-

tenimiento, desinfección, accesorios, piezas de repuesto, fecha o plazo

de caducidad, clases de protección, explicación de las marcas, etc.

Importante

La asepsia debe ser total en cualquier manipulador de alimentos, asegurando la calidad

del producto a presentar.


226 |

MODELO ORIENTATIVO DE FICHA DE CONTROL DE LOS EPI

Datos del trabajador

Nombre y

apellidos

Nº matrícula/

registro

Edad Tareas Antigüedad

en el puesto

Datos comerciales del equipo

Marca:

Modelo:

Nº de serie:

Distriuidor:

Datos relativos al mantenimiento del equipo

Condiciones de uso:

Vida útil/ fecha de caducidad:


Descripción realizada Fecha Firma responsable

1.

2.

3.

4.

5.


Operación realizada Fecha Firma responsable


| 227

� El empresario debe confeccionar una lista de control, con la participa-

ción de los trabajadores, para cada sector de la empresa o ámbito de

actividad que presente riesgos distintos.

� Los equipos de protección no se deben intercambiar entre trabajadores,

ya que la protección óptima es conseguida gracias a la adaptación del

tamaño y ajuste individual de cada equipo.

� A la hora de elegir prendas de protección, se busca una solución de

compromiso entre la protección ofrecida y la comodidad y libertad de

movimientos.

� El vestuario laboral debe ser de la talla correcta. Utilizar ropa demasia-

do estrecha podría disminuir las propiedades aislantes o dificultar la

circulación.

� Antes de adquirir una prenda de protección, ésta debe probarse en el

lugar de trabajo.

Según el trabajo que se vaya a realizar, los uniformes podrán estar catalo-

gados como Equipos de Protección Individual (EPI). Estos equipos se dan a los

trabajadores para que hagan uso de ellos cuando no ha sido posible adoptar

otra medida colectiva.

Se pueden considerar como EPI:

� El conjunto formado por varios dispositivos o medios que el fabricante

haya asociado de forma solidaria para proteger a una persona contra uno

o varios riesgos, que pueda correr simultáneamente.

Importante

Las prendas de protección se deben adquirir en función del tipo y la gravedad de los riesgos

presentes, así como del uso al que van a ser sometidas, de las indicaciones del fabricante,

del rendimiento del equipo y de las necesidades ergonómicas y fisiológicas del usuario.


228 |

� Un dispositivo o medio protector solidario, de forma disociable o no

disociable, de un equipo individual no protector, que lleve o del que

disponga una persona, con el objetivo de realizar una actividad.

� Los componentes intercambiables de un EPI que sean indispensables

para su funcionamiento correcto, y se utilicen exclusivamente para di-

cho EPI.

� Se considera parte integrante de un EPI cualquier sistema de conexión

comercializado junto con el EPI, para unirlo a un dispositivo exterior

complementario, incluso cuando este sistema de conexión no vaya a

llevarlo o a tenerlo a su disposición permanentemente el usuario durante

el tiempo que dure la exposición al riego o riesgos.

Definición

EPI Según la Directiva 89/686/CEE, el EPI es cualquier dispositivo o medio que vaya a llevar

o del que vaya a disponer una persona con el objeto de que la proteja contra uno o varios

riesgos que puedan amenazar su salud y su seguridad.

Recuerde

Los equipos de protección son individuales y personales, por lo que no deben intercambiarse,

debiendo usar una talla correcta que ofrezca protección y comodidad.


| 229

Estimación de riesgos

Valoración de riesgos

Toma de decisiones

Toma de

medidasFin

Mercado

Folletos informativos

conformes con

RD 1407/1992

Tiempo de

exposición(2)Tener

presente

Vías de

entrada (3)

Características

del lugar de trabajo

Características

anatómicas y

fisiológicas

Estado de salud

Selección

Sí

Consulta

Oferta

¿Persiste

el riesgo?

Ausencia de

medidas

Factores para la

utilización de EPI

Determinación

del grado de corrección

Completar ficha para la

“Evaluación de riesgos

en el uso de los EPI

Consulta con los

trabajadores y

pruebas “in situ”

Comparación

folletos/ requisitos

técnicos

Identificación de peligros

Selección

No


230 |

Todos los EPI deben ir acompañados obligatoriamente de un folleto infor-

mativo del fabricante, donde deberán constar los siguientes datos:

� El nombre y la dirección del fabricante y/o de su mandatario en la Co-

munidad Económica Europea.

� Instrucciones de almacenamiento, uso, limpieza, mantenimiento, revi-

sión y desinfección.

� Rendimientos alcanzados en los exámenes técnicos, dirigidos a la verifi-

cación de los grados o clases de protección de los EPI.

� Accesorios que se pueden utilizar en los EPI y las características de las

piezas de repuesto adecuadas.

� Clases de protección adecuadas a los diferentes niveles de riesgo y lími-

tes de uso correspondientes.

� Fecha o plazo de caducidad de los EPI o de alguno de los componentes.

� Tipo de embalaje adecuado para transportar los EPI.

� Explicación de las marcas, si las hubiere.

� Nombre, dirección y número de identificación de los organismos de con-

trol notificados que intervienen en la fase de diseño de los EPI.

Los EPI se pueden clasificar según su eficacia, teniendo equipos de pro-

tección individual sencillos y complejos. La sencillez aparente de ciertos EPI

puede llevar a subestimar el esfuerzo y los gastos necesarios para utilizarlos de

manera eficaz. Los factores que dificultan la protección personal eficaz están

unidos con todo método que se base en la modificación del comportamiento

humano para reducir los riesgos, y no en la incorporación de la protección en

el origen del riesgo.

Independientemente del equipo de protección, cualquier programa de pro-

tección personal debe comprender unos elementos determinados, que son los

siguientes:

� Evaluación del peligro. Para poder dar respuesta eficaz a un problema

de riesgo profesional en cuanto a la protección personal, es necesario

conocer la naturaleza del riesgo y su relación con el ambiente de trabajo.

Las consecuencias de proporcionar EPI inadecuados para los riesgos y

el medio ambiente global de trabajo van a ir desde la resistencia o la

negativa a llevar un equipo que resulta inadecuado, hasta la disminu-


| 231

ción del rendimiento laboral y el riesgo de lesión, e incluso la muerte

del trabajador. Para lograr un equilibrio entre riesgo y medida de protec-

ción, es necesario conocer la composición y magnitud de los peligros, el

tiempo durante el cual debe el dispositivo ejercer un nivel determinado

de protección y la naturaleza de la actividad física que puede realizarse

mientras se usa el equipo. Esta evaluación del peligro da lugar a una

etapa de diagnóstico esencial, que debe realizarse antes de elegir la

protección adecuada.

� Selección. Al elegir un EPI, es importante saber cuál será su objetivo.

Esta etapa se determina por la información que se obtiene al evaluar

el riesgo, junto con los datos sobre el rendimiento de la medida de

protección que se quiere utilizar y el grado de exposición que sigue ha-

biendo una vez que se aplica la medida de protección. Si se combinan

tres datos, como son la naturaleza y la magnitud del riesgo, el grado

de protección proporcionado y el nivel admisible de exposición y riesgo

mientras se usa el equipo, se podrán seleccionar equipos y dispositivos

para proteger debidamente a los trabajadores.

� Ajuste. Todos los EPI deben ajustarse correctamente para que propor-

cionen el grado de protección para el cual se han diseñado. Este ajuste

va a ser un factor importante para la aceptación del equipo y la motiva-

ción de las personas que lo utilizan. Un dispositivo mal ajustado puede

constituir un peligro cuando se trabaja con máquinas. Los fabricantes

ofrecen una serie de tallas y diseños, por lo que no deben darse dichas

situaciones de peligro.

� Formación y educación. Los responsables de la gestión y el buen funcio-

namiento del programa de protección personal deben estar formados en

la selección del equipo adecuado, la verificación de su correcto ajuste

a quienes lo utilizan, la naturaleza de los peligros frente a los cuales el

equipo debe ofrecer protección y las consecuencias del mal funciona-

miento o el fallo del equipo. También deben saber reparar, mantener

y limpiar el equipo, así como identificar los daños y desgastes que se

produzcan durante su uso. Los trabajadores que utilicen estos equipos

deben conocer la necesidad de protección, los motivos por los cuales

se utilizan en lugar de otros métodos de control, y las ventajas que se

derivan de su empleo. Además, los usuarios deben recibir formación

sobre los métodos de inspección, ajuste, uso, mantenimiento y limpieza


232 |

del equipo protector, y deben conocer sus limitaciones, sobre todo en

situaciones de emergencia.

� Mantenimiento y reparación. A la hora de diseñar un programa de pro-

tección personal, es necesario evaluar los costes de mantenimiento y

reparación del equipo. Al considerar los costes y las ventajas de utilizar

la protección personal como medio de control de riesgos, es importante

tener en cuenta que los costes de iniciar un programa suponen sólo una

parte de los gastos totales de mantenimiento del programa a lo largo

del tiempo. El mantenimiento, la reparación y la sustitución del equipo

deben considerarse costes fijos de ejecución del programa, ya que son

esenciales para conservar la eficacia de la protección. La decisión de

desechar o reutilizar un dispositivo protector caro debe adoptarse des-

pués de estimar con detenimiento el riesgo de exposición que implicaría

para un trabajador la degradación de la protección o la contaminación

del propio dispositivo.

Nota

Es probable que los programas de protección personal no den buenos resultados si no

abarcan la educación y la formación completa de los trabajadores.

Recuerde

El mantenimiento, la reparación y la sustitución de un equipo deben considerarse costes fijos.


| 233

IDENTIFICAR LOS RIESGOS

¿SON EVITABLES?

EVALUAR LOS NO EVITABLES

¿SE PUEDEN COMBATIR LOS

RIESGOS EN SU ORIGEN?

DEFINIR EQUIPOS DE

PROTECCIÓN INDIVIDUAL

RIESGO CONTROLADO

DEFINIR MEDIDAS DE

PROTECCIÓN COLECTIVA

EVALUACIÓN

DE RIESGO

EVALUACIÓN

DEL RIESGORIESGO NO

CONTROLADO

COMBATIR Y CONTROLAR

MEDIDAS

CORRECTORAS

EVITAR SI

NO

SI

NO

SI

NO

SI

NO


234 |

El empresario debe proporcionar a sus trabajadores el equipo de protección

adecuado y velar por el uso específico del mismo. En el caso de la industria

alimentaria, este equipo se compone de los siguientes elementos:

� Guantes de goma, para la manipulación directa de alimentos.

� Gorros o similares, para evitar que caiga pelo sobre los alimentos.


| 235

� Mascarillas, en caso de tener síntomas gripales.

� Guantes de malla, para evitar cortes.

� Manoplas, para manipular el menaje que, calentado al fuego o en el

horno, puede causar quemaduras.


236 |

4. Uniformes del personal de restaurante - bar

Hoy día, es obligatorio el uso de uniforme en los establecimientos hostele-

ros, por lo que el empresario debe proporcionarlo.

Según la empresa, el uniforme deberá reunir una serie de características,

pero siempre con la premisa de ser cómodo y adecuarse a las condiciones

climáticas.

En cuanto al calzado, éste debe sujetar el pie de manera confortable, ser

transpirable y con suela de goma, para evitar resbalar.

Según el rango que se tenga en la empresa, dentro de cada departamento

se diferenciará dicho rango por el uniforme. Así, dentro de un mismo departa-

mento habrá varias tipologías de uniformes.

4.1. Anfitriones y bármanes

Es el personal con mayor categoría del establecimiento dentro del depar-

tamento de barra. Se encarga de atender a los clientes detrás de la barra, así

como de suministrar los cócteles y combinados, siendo el responsable de servir

bebidas alcohólicas y no alcohólicas, infusiones, cafés, etc.

Su uniforme debe ser elegante y cómodo al mismo tiempo, estando provisto de:

� Camiseta o camisa, de color negra o blanca.

� Pantalón largo, con cinturón para los hombres.

� Zapatos cerrados.

� Delantal, que cubra de cintura hacia abajo.

� Chaleco y corbata


| 237

4.2. Camareros de sala y cafetería

El personal que desarrolla su trabajo en sala y cafetería debe tener en

cuenta que realiza un trabajo duro, en el que su aspecto personal debe ser

impecable, ya que siempre está a la vista del cliente.

Su uniformidad debe presentar un aspecto de asepsia total, estando

provista de:

� Camiseta o camisa blanca o negra, sin marcas ni estampados, siempre

limpia y en buen estado.

� Pantalón largo, con cinturón para los hombres.

� Zapatos cerrados.

� No se pueden usar aretes colgantes, anillos ni pulseras.

Nota

Cada empleado tendrá la obligación de lavar su uniforme y conservarlo en el mejor estado

posible.


Si un manipulador de alimentos se dispone a utilizar un utensilio cortante eléctrico, ¿de qué equipos de seguridad debe hacer uso?

SOLUCIÓN

Además de la indumentaria de trabajo adecuada (chaqueta de cocina, pantalón largo, delantal

y gorro), deberá utilizar un guante de malla en la mano derecha, para evitar posibles cortes, y

un guante de látex en la mano izquierda, para manipular los alimentos.


238 |

� En caso de llevar cadenas o pírsines, tienen que ir por debajo de la ropa.

Cada empleado deberá lavar su uniforme fuera del establecimiento y man-

tenerlo en perfectas condiciones. El uniforme debe ser suministrado por el

empresario.

5. Resumen

La tipología de uniformes es muy variada, dependiendo del establecimiento

y las funciones que se realicen, pero siempre se deben cumplir unas premisas

y respetar en todo momento la normativa vigente.

Si el puesto de trabajo lo requiere, el uniforme se puede completar con un

equipo de protección individual (EPI), que debe reunir y cumplir una serie de

requisitos específicos.

En la hostelería, tan importante como la uniformidad son el aspecto físico,

el cuidado y la higiene personal, por el hecho de manipular alimentos y por

tratarse de un trabajo que ofrece un servicio a un público.

Definición

Asepsia Ausencia de materia séptica, estado libre de infección. Limpio, sin restos de suciedad.

Desinfectado.

| 239


1. ¿Cuál de las siguientes prendas no es necesaria para el personal de cocina?

a. Malla para el cabello.

b. Delantal.

c. Camisa.

d. Pantalón corto.

2. ¿Qué es un EPI?

a. Cualquier dispositivo o medio que vaya a llevar o del que vaya a disponer

una persona con el objeto de que la proteja contra uno o varios riesgos que

puedan amenazar su salud o seguridad.

b. Cualquier dispositivo o medio que vaya a llevar o del que vaya a disponer

una persona con el objeto de hacer el trabajo más cómodo.

c. Cualquier dispositivo o medio que vaya a llevar o del que vaya a disponer

una persona con el objeto de eliminar o proteger de infecciones.

d. Cualquier dispositivo o medio que vaya a llevar o del que vaya a disponer

una persona con el objeto de agilizar el trabajo.

3. En el folleto informativo de todo EPI, debe aparecer…

a. … las instrucciones de almacenamiento, uso, limpieza, mantenimiento,

revisión y desinfección.

b. … la fecha o plazo de caducidad de los EPI o de alguno de los componentes.

c. … el tipo de embalaje adecuado para transportar los EPI.


4. ¿Cuáles son los puntos que comprende el programa de protección personal?

a. Evaluación, selección, ajuste y reparación.

b. Evaluación, compra, formación y educación, y mantenimiento y reparación.

c. Evaluación, selección, ajuste, formación y educación, y mantenimiento y

reparación.

d. Evaluación, selección, ajuste, compra, formación y educación, y manteni-

miento y reparación.



240 |

5. El uniforme del personal de cafetería consta de…

a. … camiseta blanca o negra.

b. … pantalones cortos.

c. … sandalias.

d. … jerséis.

| 241

Bibliografía

Textos electrónicos, bases de datos y programas informáticos

� American Pest Control, de <http://www.americanpest.com/>.

� Asociación Latinoamericana de Integración, de <http://www.aladi.org>.

� Asociación para la Autorregulación de la Comunicación Comercial, de <http://www.au-

tocontrol.es/>.

� Boletín Oficial del Estado, de <http://www.boe.es/diario_boe/>.

� Brand, de <http://www.brand.de/es>.

� Certificado de manipulador de alimentos, de <http://www.manipuladoralimentos.es>.

� Construnario, de <http://www.construnario.com/productos/prendas-de-proteccion/>.

� Ecoportal.net, de <http://www.ecoportal.net/Contenido/Temas_Especiales/Salud/Ali-

mentos_Prevencion_de_su_contaminacion>.

� El acceso al Derecho de la Unión Europea, de <http://eur-lex.europa.eu>.

� El Mundo, de <http://www.elmundo.es/>.

� El portal de la Unión Europea, de <http://europa.eu/legislation_summaries/food_safe-

ty/veterinary_checks_and_food_hygiene/f84001_es.htm>.

242 |

� Escuela Universitaria Ingeniería Técnica Agrícola (INEA), de <http://virtual.inea.org/web/cam-

pus/asig/300000002102/Tema%206.%>.

� FACUA – Consumidores en Acción, de <https://www.facua.org>.

� Generalitat de Catalunya, de <http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/es/dir3229/index.html>.

� Ingeniería, Gestión y Recursos Técnicos, de <http://www.ingertec.com>.

� Instituto Americano de Ciencias Biológicas, de <http://www.actionbioscience.org>.

� Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo, de <http://www.insht.es>.

� INVENIA, de <http://www.invenia.es/oepm:e01907077>.

� Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, de <http://www.alimentacion.es>.

� MP Software, de <http://www.mantenimientoplanificado.com>.

� Nodo 50. Contrainformación en red, de <http://www.nodo50.org/termicasno/descargas/2_Con-

taminacion_Alimentaria.pdf>.

� Noticias jurídicas, de <http://noticias.juridicas.com/base_datos/Admin/rd1407-1992.html>.

� Plan de control de proveedores. Curso APPCC en la Industria Agroalimentaria, de <20Plan%20

de%20control%20de%20proveedores.pdf>.

� Salud preventiva, de <http://www.saludpreventiva.com>.

� Secretaría de salud de México, de <http://www.salud.gob.mx>.

� Servicio Nacional de Salud Animal (Costa Rica), de <http://www.senasa.go.cr/Documentos/Di-

rectivas_CEE/2000-13.pdf>.

� Sólo arquitectura, de <http://www.soloarquitectura.com/foros/showthread.php?9170-Normati-

va-restaurantes>.

| 243

� Sólo Ciencia, de <http://www.solociencia.com/biologia/microbiologia-microorganismos-clasifica-

cion.htm>.

HOTR0108 Aplicacion de normas y condiciones higienico-sanitarias.pdf

Documents

Transcript of HOTR0108 Aplicacion de normas y condiciones higienico-sanitarias.pdf