Manejo Higienico de Los Alimentos2

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MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIM E NTOS NMX -F-6 05-NORME X-20 0 4

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Normas basicas para el manejo higienico de los alimentos

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LIMENTO

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INTRODUCCION

Manipular alimentos es un acto que sin importar nuestro oficio, todos realizamos a diario. Bien sea como profesionales de la gastronomía, como amas de casa, como expendedores....

Todos hemos escuchado hablar de enfermedades como la diarrea y otras de tipo gastrointestinal, las cuales se presentan no por buena o mala suerte, sino por cuestiones de falta de higiene al preparar los alimentos. Las manos y uñas esconden gérmenes que se multiplican los alimentos y son los que nos pueden causar las enfermedades.

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E.T.A.´S

Las enfermedades transmitidas por alimentos afectan a la población más susceptibles como son niños, ancianos, mujeres embarazadas y personas enfermas y se sabe que cerca de dos terceras partes de las epidemias por esta causa, ocurren por consumo de alimentos en restaurantes, cafeterías, comedores escolares y en las mismas viviendas.

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E.T.A.´S

Las enfermedades transmitidas por alimentos se adquieren, entonces, al consumir alimentos que se han contaminado durante su obtención o elaboración y es bueno saber que éstas enfermedades son producidas casi siempre por un mal manejo de los alimentos al momento de prepararlos, pero lo importante es que adoptando hábitos higiénicos adecuadas en su manejo, es posible evitarlas.

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TIPOS DE ENFERMEDADES

Básicamente los alimentos contaminados pueden causar dos tipos de enfermedad:

Infección: se presenta cuando consumimos un alimento contaminado con gérmenes que causan enfermedad, como pueden ser bacterias, larvas o huevos de algunos parásitos. Puede ser el caso de bacterias como Salmonella, presente con más frecuencia en huevos, carnes, pollos, lácteos, vegetales crudos y frutas cortadas o peladas.

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TIPOS DE ENFERMEDADES

Intoxicación: se presenta cuando consumimos alimentos contaminados con productos químicos, o con toxinas producidas por algunos gérmenes, o con toxinas que pueden estar presentes en el alimento desde lacaptura, recolección o desde la producción primaria o la cría, como es el caso de las toxinas contenidas en algunos mariscos.

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TABLA DE E.T.A.´S

Enfermedad (agente causante)

Periodo de Latencia (duración)

Síntomas Principales

Alimentos Típicos

Modo de Contaminación

Prevención de la Enfermedad

(Bacillus cereus) intoxicación alimentaria, diarreico

8-16 hrs.(12-24 hr s.)

Diarrea, cólicos, vómitos ocasionales

Productos cárnicos, sopas, salsas, vegetales

De lá tierra o del polvo

Calentando o enfriando rápidamente los Alimentos

(Bacillus cereus) intoxicación alimentaria, Emético

1-5 hrs. (6-2 4 hr s.)

Náuseas, vómitos, a veces diarrea y cólicos

Arroz cocido y pasta cocida

De lá tierra o del polvo

Calentando o enfriando rápidamente los Alimentos

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TABLA DE E.T.A.´S

Enfermedad (agente causante)

Periodo de Latencia (duración)

Síntomas Principales

Alimentos Típicos

Modo de Contaminación

Prevención de la Enfermedad

Botulismo; intoxicación alimentaria

Desconocida

Fatiga, debilidad, visión doble, habla arrastrada, insuficiencia respiratoria, a veces la muerte

Verduras enlatadas en casa, embutidos como jamón, el pescado crudo o ahumado y en general productos cárnicos salados o ahumados mal conservados

La tierra o del polvo, el agua y sedimentos

Calentando o enfriando rápidamente los alimentos

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TABLA DE E.T.A.´S

Enfermedad (agente causante)

Periodo de Latencia (duración)

Síntomas Principales

Alimentos Típicos

Modo de Contaminación

Prevención de la Enfermedad

Campilobacteriosis (Campylobacter jejuni)

3-5 días (2-10 días)

Diarrea, dolores abdominales, fiebre, náuseas, vómitos

Alimentos de origen animal, infectados

Pollo, leche cruda (no pasteurizada)

Cocinando muy bien el pollo; evitar la contaminación cruzada; irradiando los pollos; pasteurizando la leche

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TABLA DE E.T.A.´S

Enfermedad (agente causante)

Periodo de Latencia (duración)

Síntomas Principales

Alimentos Típicos

Modo de Contaminación

Prevención de la Enfermedad

Cholera (Vibrio cholera)

2-3 días de horas a días

Heces líquidas profusas; a veces vómitos, deshidratación; si no se trata puede ser mortal

Mariscos crudos o mal cocinados

Heces humanas en el entorno marino

Cocinando muy bien los mariscos; higiene general

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TABLA DE E.T.A.´S

Enfermedad (agente causante)

Periodo de Latencia (duración)

Síntomas Principales

Alimentos Típicos

Modo de Contaminación

Prevención de la Enfermedad

(Escherichia coli)

10-72 hrs. (3-5 días)

Diarrea líquida profusa; a veces cólicos, vómitos

Carne de res cruda o mal cocida, leche cruda

Contaminación fecal humana, directa o a través del agua

Cocinando muy bien los alimentos higiene general

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TABLA DE E.T.A.´S

Enfermedad (agente causante)

Periodo de Latencia (duración)

Síntomas Principales

Alimentos Típicos

Modo de Contaminación

Prevención de la Enfermedad

Listeriosis (Listeria monocytogenes)

3-70 días Meningo-encefalitis; mortinatos; septicemia o meningitis en neonatos

Leche, queso y vegetales crudos

De la tierra o de animales infectados, directamente o por estiércol

Pasteurizando la leche; cocinando los alimentos

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TABLA DE E.T.A.´S

Enfermedad (agente causante)

Periodo de Latencia (duración)

Síntomas Principales

Alimentos Típicos

Modo de Contaminación

Prevención de la Enfermedad

Salmonelosis (Salmonella especies)

5-72 hrs. Diarrea, dolores abdominales, escalofríos, fiebre, vómitos, deshidratación

Huevos crudos, mal cocinados: leche, carne y pollos crudos

Alimentos de origen animal, infectados; heces humanas

Cocinando muy bien los huevos, la carne y el pollo; pasteurizando la leche; irradiando los pollos alimentos higiene general

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TABLA DE E.T.A.´S

Enfermedad (agente causante)

Periodo de Latencia (duración)

Síntomas Principales

Alimentos Típicos

Modo de Contaminación

Prevención de la Enfermedad

Shigelosis (Shigella especies)

12-96 hrs. (4-7 días)

Diarrea, fiebre, náuseas, a veces vómitos y cólicos

Alimentos crudos

Contaminación fecal humana, directa o a través del agua

Higiene general; cocinando muy bien los alimentos

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TABLA DE E.T.A.´S

Enfermedad (agente causante)

Periodo de Latencia (duración)

Síntomas Principales

Alimentos Típicos

Modo de Contaminación

Prevención de la Enfermedad

Intoxicación alimentaria por estafilococos (enterotoxina de Staphylococcus aureus estable al calor)

1-6 hrs. (6-24 hrs.)

Náuseas, vómitos, diarrea y cólicos

Jamón, productos cárnicos y avícola, pastelería rellena de crema, mantequilla batida, queso

Operarios con resfríos, dolor de garganta o cortadas que están infectadas, rebanadoras de carne

Calentando o enfriando rápidamente los alimentos

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TABLA DE E.T.A.´S

Enfermedad (agente causante)

Periodo de Latencia (duración)

Síntomas Principales

Alimentos Típicos

Modo de Contaminación

Prevención de la Enfermedad

Infección por estreptococos transmitidos por los alimentos (Streptococcus pyogenes)

1-3 días (varía)

Diversos, incluso dolor de garganta, erisipela escarlatina

Leche cruda

Operarios con , dolor de garganta y otro tipo de infecciones por estreptococos

Higiene general, pasteurizando la leche

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TABLA DE E.T.A.´S

Enfermedad (agente causante)

Periodo de Latencia (duración)

Síntomas Principales

Alimentos Típicos

Modo de Contaminación

Prevención de la Enfermedad

Yersiniosis (Yersinia enterocolítica)

3-7 días (2-3 semanas)

Diarrea, dolores imitando apendicitis, fiebre, vómitos, etc.

Carne de res y puerco cruda o mal cocida, tofu empacado en agua de manantial

Animales infectados, especialmente cerdos; aguas contaminadas

Cocinando muy bien la carne, clorinando el agua

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TABLA DE E.T.A.´S

Enfermedad (agente causante)

Periodo de Latencia (duración)

Síntomas Principales

Alimentos Típicos

Modo de Contaminación

Prevención de la Enfermedad

Hepatitis A (Virus de hepatitis A)

15-20 días (de semanas a meses)

Fiebre, debilidad, náuseas, malestar. A menudo ictericia

Mariscos crudos o mal cocinados; emparedados, ensaladas, etc.

Contaminación fecal humana, directa o a través del agua

Cocinando muy bien los mariscos; higiene general

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CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y FUENTES DE CONTAMINACIÓN.

Antes de llegar al consumo, los alimentos superficies como mesas, recipientes, utensilios o pasan por diversas etapas desde la cosecha durante equipos contaminados. También puede llegar a través los cuales son sometidos a la manipulación de varias de plagas que posan sus patas sobre el alimento o personas

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El concepto de CONTAMINACIÓN se entiende como toda materia que se incorpora al alimento sin ser propia de él y con la capacidad de producir enfermedad a quien lo consume. Básicamente esas materias pueden ser de tipo biológico, de tipo químico y de tipo físico.

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CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA

Incluyen a las bacterias, los parásitos y los virus. El principal problema lo constituyen las bacterias por su enorme capacidad de reproducirse sobre el alimento hasta cantidades que llegan a provocar enfermedades en las personas que los consumen.

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CONTAMINACIÓN QUÍMICA

Generalmente ocurre en el mismo lugar de producción primaria del alimento, por residuos que quedan de sustancias utilizadas para controlar las plagas en los cultivos, o sustancias como drogas veterinarias en los animales enfermos que luego son sacrificados.

También este tipo de contaminación puede darse de manera accidental durante etapas como el transporte, el almacenamiento o elaboración propiamente dicha, al permitirse el contacto de alimentos con sustancias tóxicas como plaguicidas, combustibles, lubricantes, pinturas, detergentes, desinfectantes u otros.

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CONTAMINACIÓN FÍSICA

Varios tipos de materias extrañas pueden contaminar el alimento como pueden ser partículas de metal desprendidas por utensilios o equipos, pedazos de vidrio por rotura de lámparas, pedazos de madera procedentes de empaques o de tarimas, anillos, lapiceros, pulseras u otros, todos los cuales pueden caer en el alimento y contaminarlo.

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MECANISMOS DE CONTAMINACIÓN

Debido a la variedad de fuentes de contaminación los alimentos se contaminan de diversas maneras, ya que resulta muy fácil el constante intercambio de contaminantes. Por ejemplo las bacterias de la materia fecal de personas y animales pueden pasar a la tierra, agua o a las manos de los manipuladores y desde ahí a los alimentos.

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Contaminación primaria o de orige

n

• Se presenta durante el proceso mismo de producción del alimento.

Contaminación direc

ta

• Posiblemente es la forma mas simple como se contaminan los alimentos por medio de los manipuladores alimentarios

Contaminación cruza

da

• Este tipo de contaminación se entiende como el paso de cualquier contaminante de un lugar a otro.

BÁSICAMENTE PODEMOS DISTINGUIR TRES MECANISMOS DE CONTAMINACIÓN

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FACTORES QUE FAVORECEN REPRODUCCION DE BACTERIAS

COMIDA HUMEDAD ACIDEZ TEMPERATURA TIEMPO OXIGENO

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ZONA DE PELIGRO DE LA TEMPERATURAZ.P.T.

El dejar los alimentos fuera por mucho tiempo a temperatura ambiental puede causar que las bacterias (tales como Staphylococcus aureus, Salmonella, Escherichia coli O157:H7 y Campylobacter) crezcan a niveles peligrosos que pueden causar enfermedades. Las bacterias crecen rápidamente en un rango de temperatura entre los 4 °C y los 60 °C, duplicándose en número aun en 20 minutos. Este rango de temperaturas es conocido como “La Zona de Peligro”.

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ACTICAS D

E HIG

IENE

PERSONAL

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CONDICIONES DE LOS MANIPULADORES ALIMENTARIOS

Los manipuladores alimentarios juegan un papel importante para evitar la contaminación de los alimentos.

Las actitudes de los manipuladores alimentarios juegan un papel importante para corregir o evitar cualquier tipo de contaminación.

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En nuestras manos está la salud de todos!