Hongos y Levaduras

Microbiología de Alimentos (5 sesión)

HONGOS Y LEVADURAS CARACTERISTICAS HONGOS LEVADURAS

Filamentos + (micelio= masa entretejida de filamentos de una célula de espesor llamados hifas)

- (unicelulares)

En alimentos Generalmente visibles : cambios de color, aspecto de lana

No siempre visibles, forman especie de limo sobre los alimentos

Peligro para el humano Muy peligrosos por producción de toxinas (mico toxinas)

Generalmente benéficos

Sepas peligrosas por consumo con alimentos

Aspergillus, Penicillium, Fusarium

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Reproducción Duplicación División celular

I : Importancia Economica de los Hongos, levaduras y bacterias : Efectos económicos y sociales del mal

manejo poscosecha

• Las pérdidas poscosecha de cereales en el mundo en desarrollo, como consecuencia de la manipulación inadecuada, el deterioro y las plagas, se calcula en un 25%.

La cuarta parte de los cereales que se produce nunca llega al consumidor para el

que se cultivó.

La cuarta parte de los cereales que se produce nunca llega al consumidor para el

que se cultivó.

• En los países en desarrollo, se estima que las pérdidas de papas, plátanos, tomates, bananos y cítricos es no menos del 50 % de lo que se cultiva.

La mitad de los vegetales que se cultivan en los países en desarrollo se pierde.

HONGOS PERJUDICIALES PARA EL HOMBRE EN ALIMENTOS

CONSIDERACION PRELIMINAR • Las Setas son un tipo de hongos que per se

pueden ser considerados comestibles u hongos venenosos (poseen compuestos tóxicos que producen alucinaciones, lesiones renales y hepáticas que pueden ser irreversibles, irritaciones gastrointestinales, muerte)

HONGOS PRODUCTORES DE MICOTOXINAS

• Las mico toxinas son metabolitos de los mohos que pueden contaminar los alimentos , los piensos de los animales , o las materias primas y llegan a ser tóxicos para el hombre o para los animales domésticos.

• Se consideran “adulterantes” • Existen varias especies toxigenicas, pero las

mas importantes son Aspergillus, Penisillium y Fusarium

MOHO CLIMA PRODUCCION DE TOXINAS

Aspergillus Tropicales y subtropicales

Postcosecha

Peniicillium Templados Postcosecha

Fusarium Frios tropicales

Postcosecha

Aspergillus a) Aflatoxinas (Asp. Flavus) : Descubiertas en 1959 porque murieron varios

miles de pavipollos por la contaminación de la harina de cacahuate usada en el pienso con el que se alimentaban.

Su producción se incrementa en el almacenamiento a humedad elevada y temperaturas calurosas. Especialmente se presentan en los cereales. OMS ha fijado su limite en 30 ug/Kg La aflatoxina B1 es mas toxica (DL50 en perros es de 0,35 g/Kg, en ratas 9 mg/Kg ) la dosis para el humano se encuentra entre estos 2 valores, en 1974 en India se intoxicaron 1000 personas y murieron 100. En menores dosis es altamente cancerígeno afectando especialmente al hígado (cirrosis) Son estables a la temperatura y no son destruidas al ser consumidas (por ej. : vacas alimentadas con alimentos contaminados segregan aflatoxinas en la leche)

Aflatoxinas *Lesiones hepáticas con edema, proliferación biliar y necrosis*Actividad mutágena y carcinógena*Paso a humanos:- a través de leche de animales contaminados (M1)- a través de frutos secos contaminados (B1, B2, G1, G2)

Aspergillus

b) Ocratoxinas (Asp. ochraceus): Contaminante de los cereales (cebada), produce enfermedad renal en los cerdos y puede entrar en la cadena alimenticia con los productos carnicos consumidos por el hombre.

En el s. humano la nefropatia endemica de los Balcanes se relaciona con el consumo de jamones madurados con mohos.

c) Asp. Versicolor y flavus tambien producen otras toxinas como esterigmatocistina, acido ciclopiazonico , aflatrem que producen intoxicaciones menos graves que afectan al sistema nervioso .

Penicillium

- Mohos mucho mas comunes que el Aspergillus, causan enmohecimiento azul y verde en naranjas y limones, podredumbre blanca de las manzanas, enmohecimiento de los panes, jamones y tortas, se usan para los quesos madurados (P.roquefortii y P.camembertii)

- Patulina : micotoxina producida por varias especies de Penicillium (también por Aspergillus y otros ) y causa intoxicación y su presencia en un alimento es un indicador de que su materia prima fue de muy mala calidad.

- Citrinina, Islanditoxina, Luteosquirina : Produce la enfermedad del arroz amarillo (superficie enmohecida del arroz le da color amarillo) que presenta varios transtornos : beri beri cardiaco , cáncer.

Penicillium

Fusarium - Genero relacionado con enfermedades devastadoras de plantas

cultivadas (podredumbres) , alteración de cosechas almacenadas, produce gran cantidad de diferentes micotoxinas.

- Aleukia toxica alimentaria (Mielotoxicosis) causada por la toxina T2 presente en cereales enmohecidos , produce lesión en las mucosa de la boca, garganta y estomago e inflamación de la mucosa intestinal, hemorragia , vomito y diarrea .

- Estas micotoxinas pertencen al grupo de los Tricocenos que actúan como inmunosupresores.

- Otras toxinas : DON (vomitoxina) causa enfermedad de los mohos rojos (vomito y diarrea), Zearalenona (vulvovaginitis en cerdas) .

- Presente en cereales contaminados , su consumo también se relaciona con el Cáncer de esófago en China, cáncer de hígado, etc.

Micotoxinas de otros hongos - Cornezuelo del centeno : micelio fúngico del Claviceps

purpurea, que se ve como un espolón de gallo causa la enfermedad Ergotismo, también constriccion de los vasos sanguíneos periféricos, lo que produce que los dedos de las manos y pies se engangrenen y necrosen .

CONCLUSION

Las malas condiciones de conservación, especialmente de productos con baja actividad de agua como los cereales, puede causar la proliferación de mohos en los alimentos y la producción de micotoxinas, las mismas que a dosis elevadas causan toxicidad aguda y a menores concentraciones danos permanentes actúan como cancerígenos.

Algunas de estas toxinas pueden ser ingeridas por los animales y permanecer en la carne o en la leche y pasar luego al consumo humano.

Por esto es necesario que los Organismos de Control impongan niveles máximos permitidos de mico toxinas.

BIBLIOGRAFIA :

- Adams M.R. Moss M.O. Microbiologia de Alimentos, Editorial AcribiaS.A. Zaragoza (Espana) 1997

• CURSO: GESTIÓN DE AGRONEGOCIOS EN EMPRESAS ASOCIATIVAS RURALES (FAO, IICA, PRODAR) 1

• Dr. Luis Gandía Juan, departamento de Farmacología facultad de MedicinaUniversidad Autónoma de Madrid Dr. Jesús Miguel Hernández-Guijo, diapositivas sobre micotoxicosis www.uam.es/departamentos/medicina/.../ToxAlim_L21.pdf

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