Hongos Tibetanos o Tibicos

Los tibicos, hongos del Tibet u hongos tibetanos, popularmente conocidos como kéfir de agua,

son una mezcla de bacterias y levaduras que se encuentran en una matriz de polisacáridos creada

por bacterias.1 2

Así como con los granos de kéfir (búlgaros), los microbios presentes en los tibicos actúan

en simbiosis para mantener un cultivo estable, semejantes a masas gelatinosas compactas de

color blanquecino o amarillento, translúcidas u opalescentes de forma irregular y tamaño variable.

Los tibicos pueden fermentar en diversos líquidos azucarados, alimentándose del azúcar para

producir ácido láctico, etanol y dióxido de carbono, lo que hace que el agua esté carbonatada.3

Los tibicos se encuentran alrededor del mundo, sin que sean exactamente igual en dos culturas.

Microorganismo

Los tibicos típicos tienen una mezcla

de Lactobacilos, Estreptococos, Pediococos y Leuconostoc con

levaduras Saccharomyces, Candida, Kloeckeray posiblemente otras. El Lactobacillus brevis ha

sido identificado como la especie reponsable de la producción del polisacárido dextrano que forma

los granos y que está dispuestos en dos capas. La capa externa es compacta y en ella se

encuentran embebidas bacterias y levaduras, mientras que la interna presenta una estructura

esponjosa debido a la acumulación de CO2 producido durante la fermentación.3

Las personas que no desean consumir leche, o que tienen una dieta vegetariana, pueden

encontrar que el agua de tibicos provee probióticosnecesarios sin necesidad de leche o productos

cultivados con té como la kombucha. Si se embotella, el producto terminado producirá una bebida

carbonatada; por ello, puede ser una alternativa a refrescos (sodas) para niños y adultos.

Antecedentes

Se cree que fue en el Cáucaso, donde surgió el Kéfir de leche, dada la longevidad de los pueblos

que tradicionalmente lo han consumido

(Armenia, Azerbaiyán, Georgia, Kazajistán, Kirguizistán, Tayikistán, Turkmenistán y Uzbekistán). También se cree que el búlgaro o kéfir de agua es una adaptación de muchos años del tradicional

kéfir de leche procedente del Cáucaso, pero cultivado en agua con azúcares o jugos de frutas

(fructosa natural).

Otros autores dicen que el origen de los tibicos del kéfir de agua es México. Bajo el nombre de Tibi,

los gránulos originales viven en las nopaleras de Opuntia ssp alimentándose de las excreciones

azucaradas (frutos) de estas cactáceas. En Oaxaca, popularmente se les conoce como algas

marinas o como granillo y son generalmente utilizados a nivel doméstico. Posteriormente se

nombró Tibicos a los gránulos de este cultivo, conocido también como cabaiasis.5 Otras fuentes lo

denominan hongos chinos y otras apuntan aJapón como su procedencia. También se hace

referencia al Tíbet, de donde vendría la palabra tibicos.

El episcopado de México argumenta que en el continente americano fue Sor Teresa de

Calcuta quien los trajo en una de sus visitas. La historia es más o menos ésta: la madre Teresa de

Calcuta, siempre inquieta por el deseo de ayudar a curar las enfermedades de las personas que

vivían en lugares apartados o que no contaban con los recursos para pagar los honorarios de un

médico, llegó al Tíbet, donde se comunicó con los monjes y maestros de esa zona. Éstos le

entregaron unos tíbicos, una clase de hongos, que tiene infinidad de propiedades curativas.6

Ya en la era moderna, a principios del siglo XX, el científico ruso Elie Metchnikoff intuyó los efectos

positivos de los fermentos lácteos luego de suponer que la longevidad que alcanzaban ciertas

poblaciones del este de Europa se debía a su elevado consumo de leche búlgara. A través de sus

investigaciones demostró que este alimento era creado por bacterias capaces de convertir el

azúcar de la leche (lactosa) en ácido láctico, y que a su vez esta sustancia hacía imposible el

desarrollo en el intestino de microorganismos dañinos derivados de la descomposición de los

alimentos.

Uso

Los tibicos se han utilizado para producir bebidas refrescantes de bajo contenido alcohólico y

acético cuando el tiempo de fermentación es corto (2-3 días), como el tepache de jugo de diversas

frutas o piloncillo, pero si la fermentación se prolonga por más tiempo (2 a 3 semanas) se produce

el vinagre de tibicos.3

Preparación

Los tibicos se colocan en un recipiente de vidrio, con agua pura o hervida y un trozo de panela

(piloncillo, chancaca, melaza), se tapan con un trapo para permitir que respiren y se dejan

inmóviles durante 24 horas, luego se cuelan en coladera de plástico y se toma el líquido, de

preferencia un vaso en ayunas. Los tibicos colados se lavan y se vuelven a un recipiente limpio; los

que se quedan adheridos al vidrio son los recién nacidos y hay que tener cuidados al eliminarlos,

pues pueden tapar las cañerías. Los tibicos no se consumen, pues es el agua en donde han

fermentado la que tiene propiedades terapéuticas. Nunca se debe utilizar instrumentos de metal.6

Propiedades

Se le atribuyen a los tibicos la capacidad de revitalizar tejidos dañados por traumatismos y por

infecciones recurrentes, alivio de colitis, infecciones urinarias, artritis, reducción de peso, e incluso

cura del cáncer, pero ninguna de estas aseveraciones ha sido comprobada científicamente y no

existen estudios ni artículos de referencia que los avalen.[cita requerida]

Precauciones

Diabetes: El agua fermentada por los tibicos normalmente tiene una gran cantidad

de carbohidratos (azúcares) y por lo tanto puede afectar el control de la glucosa en una

persona condiabetes mellitus. En todas sus formas que no sea vinagre, los tibicos contienen

una cantidad notable de azúcares y por lo tanto, hay que utilizarlos con moderación en

la diabetes, pues podrían elevar fuertemente los niveles de glucosa en sangre.7

Gastritis: los tibicos contribuyen a la protección de la flora intestinal, sin embargo, personas

con gastritis aguda pueden verse afectadas por el ácido láctico del fermento.

[editar]Véase tambiénMicroorganismos

Los tibicos típicos tienen una mezcla

de Lactobacilos, Estreptococos, Pediococos y Leuconostoc con

levaduras Saccharomyces, Candida, Kloeckeray posiblemente otras. El Lactobacillus brevis ha

sido identificado como la especie reponsable de la producción del polisacárido dextrano que forma

los granos y que está dispuestos en dos capas. La capa externa es compacta y en ella se

encuentran embebidas bacterias y levaduras, mientras que la interna presenta una estructura

esponjosa debido a la acumulación de CO2 producido durante la fermentación.3

Las personas que no desean consumir leche, o que tienen una dieta vegetariana, pueden

encontrar que el agua de tibicos provee probióticosnecesarios sin necesidad de leche o productos

cultivados con té como la kombucha. Si se embotella, el producto terminado producirá una bebida

carbonatada; por ello, puede ser una alternativa a refrescos (sodas) para niños y adultos.

Antecedentes

Se cree que fue en el Cáucaso, donde surgió el Kéfir de leche, dada la longevidad de los pueblos

que tradicionalmente lo han consumido

(Armenia, Azerbaiyán, Georgia, Kazajistán, Kirguizistán, Tayikistán, Turkmenistán y Uzbekistán).

También se cree que el búlgaro o kéfir de agua es una adaptación de muchos años del tradicional

kéfir de leche procedente del Cáucaso, pero cultivado en agua con azúcares o jugos de frutas

(fructosa natural).

Otros autores dicen que el origen de los tibicos del kéfir de agua es México. Bajo el nombre de Tibi,

los gránulos originales viven en las nopaleras de Opuntia ssp alimentándose de las excreciones

azucaradas (frutos) de estas cactáceas. En Oaxaca, popularmente se les conoce como algas

marinas o como granillo y son generalmente utilizados a nivel doméstico. Posteriormente se

nombró Tibicos a los gránulos de este cultivo, conocido también como cabaiasis.5 Otras fuentes lo

denominan hongos chinos y otras apuntan aJapón como su procedencia. También se hace

referencia al Tíbet, de donde vendría la palabra tibicos.

El episcopado de México argumenta que en el continente americano fue Sor Teresa de

Calcuta quien los trajo en una de sus visitas. La historia es más o menos ésta: la madre Teresa de

Calcuta, siempre inquieta por el deseo de ayudar a curar las enfermedades de las personas que

vivían en lugares apartados o que no contaban con los recursos para pagar los honorarios de un

médico, llegó al Tíbet, donde se comunicó con los monjes y maestros de esa zona. Éstos le

entregaron unos tíbicos, una clase de hongos, que tiene infinidad de propiedades curativas.6

Ya en la era moderna, a principios del siglo XX, el científico ruso Elie Metchnikoff intuyó los efectos

positivos de los fermentos lácteos luego de suponer que la longevidad que alcanzaban ciertas

poblaciones del este de Europa se debía a su elevado consumo de leche búlgara. A través de sus

investigaciones demostró que este alimento era creado por bacterias capaces de convertir el

azúcar de la leche (lactosa) en ácido láctico, y que a su vez esta sustancia hacía imposible el

desarrollo en el intestino de microorganismos dañinos derivados de la descomposición de los

alimentos.

[editar]Uso

Los tibicos se han utilizado para producir bebidas refrescantes de bajo contenido alcohólico y

acético cuando el tiempo de fermentación es corto (2-3 días), como el tepache de jugo de diversas

frutas o piloncillo, pero si la fermentación se prolonga por más tiempo (2 a 3 semanas) se produce

el vinagre de tibicos.3

[editar]Preparación

Los tibicos se colocan en un recipiente de vidrio, con agua pura o hervida y un trozo de panela

(piloncillo, chancaca, melaza), se tapan con un trapo para permitir que respiren y se dejan

inmóviles durante 24 horas, luego se cuelan en coladera de plástico y se toma el líquido, de

preferencia un vaso en ayunas. Los tibicos colados se lavan y se vuelven a un recipiente limpio; los

que se quedan adheridos al vidrio son los recién nacidos y hay que tener cuidados al eliminarlos,

pues pueden tapar las cañerías. Los tibicos no se consumen, pues es el agua en donde han

fermentado la que tiene propiedades terapéuticas. Nunca se debe utilizar instrumentos de metal.6

[editar]Propiedades

Se le atribuyen a los tibicos la capacidad de revitalizar tejidos dañados por traumatismos y por

infecciones recurrentes, alivio de colitis, infecciones urinarias, artritis, reducción de peso, e incluso

cura del cáncer, pero ninguna de estas aseveraciones ha sido comprobada científicamente y no

existen estudios ni artículos de referencia que los avalen.[cita requerida]

[editar]Precauciones

Diabetes: El agua fermentada por los tibicos normalmente tiene una gran cantidad

de carbohidratos (azúcares) y por lo tanto puede afectar el control de la glucosa en una

persona condiabetes mellitus. En todas sus formas que no sea vinagre, los tibicos contienen

una cantidad notable de azúcares y por lo tanto, hay que utilizarlos con moderación en

la diabetes, pues podrían elevar fuertemente los niveles de glucosa en sangre.7

Gastritis: los tibicos contribuyen a la protección de la flora intestinal, sin embargo, personas

con gastritis aguda pueden verse afectadas por el ácido láctico del fermento.