UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE TLAXCA

FACULDAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

QUÍMICA CLÍNICA

CHARLEN GUZMAN ORTIZ FLORES

DOCENTE: DRA. ROSALÍA CRUZ LUMBRERAS

CUARTO SEMESTRE

LABORATORIO DE MICOLOGÍA

TRABAJO AUTODIRIGIDO: LOS HONGOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

27 DE MAYO DEL 2015

LOS HONGOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Introducción

Son muchas las aplicaciones de la micología en las distintas áreas cotidianas con las que las personas interactúan día con día, como son aplicaciones importantes tanto en el área médica, clínica, de laboratorio, el área de la industria farmacéutica, cosmética, alimentaria. Llegando a este punto se considera de gran importancia la utilización de hongos en la producción, conservación y desarrollo de alimentos. El estudio de hongos que pueden ayudar a crear nuevos desarrollos en el área alimenticia tiene gran campo de investigación en aplicaciones biotecnológicas.

En el presente trabajo se efectuó una investigación acerca de las aplicaciones de la micología en la industria farmacéutica, teniendo como bases los conocimientos generales adquiridos en teoría y laboratorio, y la recopilación de artículos hallados sobre el tema.

Los métodos convencionales para producir alimentos ricos en proteínas no son suficientes para cubrir la alta demanda de éstos a nivel mundial. Por consiguiente, la exploración de fuentes no convencionales como la proteína unicelular o microbiana representa una alternativa de importancia fundamental para complementar dietas en alimentación animal y humana

Objetivo general

Efectuar una investigación recopilando información corroborada de distintos artículos para conocer la importancia de la micología en la industria alimentaria.

Desarrollo

Existen infinidad de hongos que tienen una aplicación importante en el desarrollo de nuevos métodos innovadores para la producción de alimentos para consumo humano. Comenzamos mencionando la Identificación de una levadura para producción de proteína unicelular para consumo humano.

Candida utilis se utiliza principalmente en la producción de proteína unicelular, debido a su capacidad de utilizar una variedad de fuentes de carbono, como la paja de arroz, almidón de papa en aguas residuales, aceite de aguas residuales y melaza. Ensayos con Candida utilis sobre extractos ácidos de paja de arroz, produjeron 3.5 g/ L de biomasa en base seca. También se ha usado como soporte para producir varios productos químicos, tales como el glutatión, monelina, y el acetato de etilo.

Aislado de la levadura. La muestra se toma del residuo de la elaboración de jugo de caña de azúcar, se sembró en cajas petri con agar Sabouraud a 30 °C y pH de 4.5 durante 5 días. La cepa de C. utilis que creció en el agar, se enriqueció nuevamente en caldo Sabouraud a 30 °C y 200 rpm, durante 48 hrs.

Los hongos que son saprofitos desarrollan todo su ciclo vital sobre materia orgánica inerte, sin considerar cuál sea su origen, ya que son capaces de colonizar cualquier sustrato de origen

biológico. Se alimentan disolviendo el sustrato que colonizan, previa liberación de sus enzimas, tras lo cual absorben la materia orgánica resultante. Los hongos de podredumbre blanca constituyen un interesante grupo de organismos con gran potencial biotecnológico debido a su habilidad para degradar polímeros vegetales. Pleurotus eryngii, popularmente llamada «seta de cardo», una especie catalogada como excelente en términos gastronómicos y de gran valor económico culinario, es un hongo basidiomiceto que pertenece al grupo fúngico de la pudrición‐ blanca. Gracias a su versátil complejo enzimático, esta especie puede ser utilizada en diversas aplicaciones biotecnológicas, medicinales y agroalimentarias.

El procesamiento biotecnológico fermentativo del lactosuero genera productos para el sector agroindustrial como proteína unicelular, proteasas, galactosidasa, glicerol, ácido acético y láctico y bebidas alcohólicas. Para la obtención de estos productos se utilizan Saccharomyces cerevisiae, Serratia marcescens, Candida pelliculosa, Lactobacillus helveticus, Streptococcus thermophilus, Kluyveromyces fragilis y/o Kluyveromyces marxianus y recientemente el L. delbrueckii spp. bulgaricus.

El medio de cultivo agar crema de coco (CCA), diseñado inicialmente para la detección de cepas productoras de aflatoxinas, ha sido utilizado para la detección de cepas productoras de ocratoxina A (OTA). En este medio las cepas ocratoxígenas producen una fluorescencia azulada en el reverso de la colonia cuando se les aplica radiación UV de 365 nm. Aspergillus carbonarius es la principal fuente de OTA en el vino o las uvas pasas producidos en las principales regiones vitivinícolas del mundo. Además, la producción de esta micotoxina es una propiedad muy consistente en esta especie, hecho por el cual no se encuentran cepas atoxígenas de A. carbonarius en la naturaleza.

Conclusión

Como visión personal al efectuar la investigación de la importancia de los hongos en la industria alimentaria se comprendio que son increíbles las aplicaciones que se pueden dar a los hongos tanto para la producción, conservación de alimentos para el consumo humano, asi como el desarrollo de nuevos métodos para la obtención de recursos alimenticios.

Recopilando información de los artículos indagados se ha conocido que se debe tener una calidad micológica de suplementos dietéticos destinados a alimentación humana

Igualmente podemos decir que México carece de conocimientos previos que permitan la detección oportuna de sustancias tóxicas producidas por hongos fitopatógenos que atacan a frutas y hortalizas, lo cual representa un posible riesgo para la salud del consumidor

Bibliografía

Carlos González, D. V. (2013). Calidad micológica de suplementos dietéticos destinados a. COMUNICACIONES E. Micología industrial y alimentaria, 4.

Dulce María Palmerín Carreño, L. G. (2010). Identificación de una levadura para producción de proteína unicelular para consumo humano y determinación de los parámetros cinéticos a nivel de matraces agitados. Congreso nacional de micologia, 12.

Almudena Alcón M., 2003. Desarrollo de modelos cinéticos para bioprocesos: aplicación a la producción de xantano. Tesis Doctoral.