Hojuelas de Pescado- Omar

7/21/2019 Hojuelas de Pescado- Omar

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ELABORACIN DE HOHUELAS DE PESCADO

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RESUMEN

En las hojuelas hechas a base de pescado, se utiliz como materia prima a la especie bonito,fue escogida porque nos brinda un mayor rendimiento en cuento a que podemos obtenerde ella ms pulpa de pescado.

Los pasos que seguimos son las mismas que se aplican en la elaboracin de hojuelas depescado, pero se le elimino un paso, que era la de coccin y la reemplazamos por elcongelado para que se ponga compacto en el momento del corte antes de fritar (frer).

El paso nos ayud en el ahorro de combustible que se usa para encender el cocinador, quees la pre-coccin que se le da a la masa.

Al finalizar evaluamos los procesos e ingredientes consumidos y, tambin, tomamos unatabla ya diseada para evaluar la calidad del producto final (PT).


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1. INTRODUCCIN

La hojuela se obtiene a partir de pulpa de pescado de carne blanca y magra, que mezcladacon diversos ingredientes y sometida a diferentes operaciones de procesamiento da lugar a

un producto seco, frito y crocante, que puede calificar dentro de la categora de alimentos

tipo snack.

En la elaboracin se utiliz como materia prima la carne de bonito (pescado fresco), que

despus de aplicar varios procesos tales como molienda, texturizacin, congelado y fredo,

se obtuvo un alimento de amplio poder nutritivo y un mayor tiempo de conservacin con

resultados satisfactorios en la presentacin.

La diferencia de este producto fue que no se le realizo ningn tipo de coccin antes de

frerlo, como se hace normalmente. Sino que se le congel hasta que el molde este firme y

compacto y con una cuchilla (que se usa para rebanar la jamonada casera) se realiz los

cortes al molde congelado.

Un beneficio, de este proceso, es en el ahorro de combustible (o energa) para realizar el

proceso de coccin donde se necesita utilizar una mquina para cocinar el producto, pero

es all donde reemplazamos por una etapa de congelacin. Congelamos al producto y luego

seguimos con los procesos sucesivos que se sigue normalmente.


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1.1 Objetivos

Desarrollar la Tecnologa que haga posible la elaboracin de nuevos productos a

base de bonito.

Un mejor uso a la materia prima fresca en presentacin de Hojuelas de pescado.

Conocer parmetros necesarios (temperatura y tiempo) ya que son necesarios

para que el producto sea aceptable y de buena calidad.


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2. MTODO

En el procedimiento se busca optimizar de forma til la produccin sin hacer ms gastos, se

quit un paso, que fue la de coccin, que normalmente se haca y se sustituy por otro, que

es la congelacin. Se tendra como fin hacerla sin ese paso cuando se realice la produccin

de las Hojuelas de pescado hechas a base de bonito.


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FLUJO PARA LA ELABORACIONDE HOJUELAS DE PESCADO

a. Materia prima

Las materias primas destinadas a la elaboracin de hamburguesas deben cumplir los

requisitos de calidad, de lo contrario se obtendrn productos terminados de baja o mala

calidad, entendindose que en las etapas reprocesamiento y especialmente en las

operaciones de separado del msculo y su molido, la materia prima pierde sus

caractersticas y adems es fcil en esas etapas de contaminarse. El bonito fresco procedente

del Terminal pesquero de ventanilla.

b. Recepcin de la materia prima

La materia prima se recepciona en la planta de chucuito y de inmediato se comienza a

realizar los procedimientos de fileteado.

c. Obtencin de filetes (Fileteado-Despellejado)

Luego que el pescado ha sido descabezado y eviscerado procedemos a filetear el pescado

con un cuchillo para luego separar la carne de la piel y las espinas, para luego realizar la

operacin de despellejado que consiste en separar la carne de la estructura sea y la piel,

puede ser manual o mecnicamente.

La carne al separarse sufre algunos modificaciones fsicas, por lo que es necesario

mantenerlo a temperatura de refrigeracin, de all la importancia de que la materia prima

antes de ser llevada a la maquina separadora, tenga temperatura cercana a la de

congelacin del agua y se evite su degradacin proteica por calentamiento en el momento

de la extrusin.


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d. Obtencin del Surimi (carne lavada)

Se obtiene por sucesivos lavados con agua fra, que en total fueron 5 lavadas, a una

temperatura que debe de estar en un rango de 0.5 3C, no debe superar los 10C. Cadalavado con agitacin por 5minutos para extraer la protena sarcoplasmatica que tiene el

tejido del pescado (para que no desnaturalice las protenas miofibrilares). El porcentaje del

agua fra es de 19.64%.

e. Eliminacin de espinas y tendones

Despus de la ltima lavada se saca las espinas y algunos tendones que hayan quedado en elmsculo del pescado.

f. Molido

Entendemos que el Surimi (la pulpa de pescado lavada) tiene partculas diferentes y con la

finalidad de homogenializar el tejido se realiza un molido hmedo utilizando maquinaria

construidas de acero inoxidable (CUTTER).

g. Mezclado con los ingredientes

Se adicionan los ingredientes para la mezcla con el Surimi en el cutter.

INGREDIENTES PORCENTAJES

Maicena (textura) 33.48%

Bicarbonato de sodio (agente expansivo) 1.78%Sal 1.80%

Tetracinina 0.04%

Colorante (achiote) 1.43%

Aceite 2%


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h. Moldeado y Sellado

En esta parte se utiliz bolsas de polipropileno de alta densidad, es decir, que tengan de 3 a

4 micras de espesor, con la finalidad de aislar el producto del medio ambiente.

Se embolso el producto para y luego se sell, llevando despus el producto a congelacin.

i. Congelacin

El producto se llev a una congeladora domstica, donde la temperatura llega a los -5C o

-8C. Con este fin logramos que el producto se forme como un bloque compacto, para

despus tener la facilidad de poder cortarlo.

j. Cortado para la presentacin

Para el corte se utiliz una rebanadora casera, la misma que se usa para rebanar la

jamonada. La forma que se obtuvo fue de unas pequeas laminas listas para ser freidas.

k. Fritado

Aqu las pequeas lminas son llevadas a una olla (cacerola) donde tiene abundante aceite

hirviendo. Se dejan caer las lminas son sumo cuidado y con una espumadera se recogen las

hojuelas ya doradas. As se hace con cada molde del producto.

l. Enfriado

Se dejan oreando, hasta que baje su temperatura, para luego ser embolsadas.


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m. Pesado y Embolsado

Se pesan aqu las hojuelas de pescado, va a depender del tamao de presentacin que se le

desee dar, pudiendo ser por ejemplo: de 30gr, de 50gr, de 80gr o de 100gr. He escogidopara el peso de 50gr.

El embolsado se realiza en bolsas de baja densidad, bolsas del mismo empaque que se

envasan los chifles.

n. Sellado

Se realiza con una selladora de calor, siempre haciendo pruebas de sellado antes de

empezar con todas las bolsas.

o. Encajado

Se coloca los productos en las cajas y eso depender de la presentacin que el cliente desee.

p. Almacenamiento

Se almacena en un ambiente ventilado de baja humedad. Siempre se debe prevenir en casos

de roedores.


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3. RESULTADOS

I. DIAGRA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE HOJUELAS DE PESCAD

CON BALANCES DE MATERIA

40% +

INSUMOS

100%

55%

53%

52%

100%

OBTECIN DEL SURIMI

ELIMINACION DE TENDONES/ESPINAS

OBTENCIN DE PULPA (FILETES)

ALMACENAMIENTO

RECEPCIN

MAT. PRIMA

MOLIDO

MEZCLA CON LOS INGREDIENTES

MOLDEADO

CONGELADO (-5C x 1SEMANA)

CORTADO PARA LA PRESENTACIN

FRITADO

ENFRIADO

PESADO Y EMBOLSADO

SELLADO

ENCAJADO

ALMACENAMIENTO

SELLADO

40%


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II. RENDIMIENTO PARA LAS HOJUELAS DE PESCADO

Deseamos obtener 8 Kg de producto final o PT, as que requerimos:

En teora:

Rendimiento del pescado

11.3 kilos 100%

X Kilos 40%

X = 4.52 Kg. es lo que se utiliz en pulpa de pescado.

De los cuales, para la obtencin del producto final en base al Surimi seria:Y Kilos 100%

4.52 kilos 60.8%

Y = 7.43 Kg. Que es el producto final (PT)


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En la prctica se obtuvo:

Para realizar el surimi se utiliz 6 Kg de pulpa de pescado (ms de la mitad de los 11.3 Kg.)

LAVADO CANTIDAD DEPULPA

AGUA +HIELO

ADICIN DEOTROS

TIEMPO TEMPERATURAC)

1 6 Kg 10 Lt agua + 2Kg de hielo

- 5 min 1

2 5.8 Kg 10 Lt agua + 2Kg de hielo

- 5 min 1

3 5.7 Kg 7 Lt agua + 1Kg de hielo

78 gr de sal 5 min 0

4 4.5 kg 6 Lt agua + 1Kg de hielo

40 gr debicarbonato de

sodio

5 min 2

5 4.3 Kg 5 Lt agua + 1

Kg de hielo

300 gr de sal 5 min 2

Todos los lavados se hicieron con agitacin.

Se tuvo un inconveniente al momento de eliminar el agua despus del lavado y disminuyola cantidad de pulpa de pescado, de los cuales obtuvimos un promedio de 3.2 Kg de Surimi.

44.64% 3.2 Kg

100% 7.3 Kg (se sac un clculo rpido)


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III. FORMULACIN

Ingredientes e Insumos Porcentajes Cantidad

Pulpa de pescado (surimi) 44.64% 3.2 Kg

Sal 1.80% 0.131 Kg

Maicena 33.48% 2.5 Kg

Bicarbonato de sodio 1.78% 0.130 Kg

Agua fra 19.64% 2.0 Lt

Colorante 1.43% 0.143 Lt

Tetracinina (preservante) 0.04% -

Aceite 2% 0.200 Lt

Se le aadieron los ingredientes y se adiciono ms maicena obteniendo al final un producto

terminado con 8.3 Kg.

Se realiz el proceso de fritado y se obtuvo una hojuela con buena presentacin y sabor.

Se concluye que la elaboracin tuvo el mismo efecto en cuanto al sabor olor, textura, si elproducto hubiera pasado una etapa de pre-coccin.


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IV. INFORMACIN NUTRICIONAL

Protenas : 16.74% (hojuela seca) y 13.75% (hojuela frita)

Grasas : 0.15% (hojuela seca) y 41.11% (hojuela frita)Carbohidratos : 67.23% (hojuela seca) y 40.71% (hojuela frita)

Sales minerales : 4.20% (hojuela seca) y 1.76% (hojuela frita)

Valor calrico : 588 kcal/100gr


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V. EVALUACIN

Se hace a travs de puntajes, que se hace unas preguntas a un grupo de personas.

PARMETRODE

EVALUACIN

PUNTAJE

5MUY

BUENO4

BUENO3

ACEPTABLE2

DETERIORO1

MALO

COLOR

Agradable

muyarmnico,tonalidad

muyacentuada

Homogneo.

Algo plido

u oscuro,agradable,color a

papas fritas,tonalidad

pura.

Ligeramentealteado,tonalidad

dbil,suficiente.

No

uniforme,zonasquemadas,

muy tostado,deficiente, sin

armona.

Desagradable,a quemado,blanco,extrao,alterado.

OLOREspecifico dela especie,agradable.

Especificodel

pescado,bueno,intenso.

Muy suave,algo artificial,muy fuerte.

Alterado,rancio,

desagradable,atpico.

Rancio,extrao,

fermentado,muy

alterado.

SABOR Especifico,delicado.

Algo suave,bastantenatural,tpico

bueno.

Aromatizado,por debajo

de lo normal,intenso.

Amargo,levementerancio,claramente

daado,picante,grasoso.

Deteriorado,desagradable,

repulsivo.

TEXTURA

Crujiente,muy tierno,muy suave,muy firme,humedad

equilibrada,muy

homogneoen todo el

cuerpo.

Poroso,firme,tierno,

fresco,uniforme.

Se desmigaja,levemente

seco,reblandecido.

Nouniforme.

Intensamentedura,

resistente,muy spera,como suela,

hmeda.

Fuente: Tabla tomada de la pgina www.alt-perubolivia.org, donde se realiz un proyectode capacitacin.
http://www.alt-perubolivia.org/http://www.alt-perubolivia.org/


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4. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

http://www.alt-

perubolivia.org/Web_Bio/PROYECTO/Docum_bolivia/21.24%20manual2.pdf

http://www.viarural.com.pe/alimentos/pescados-y-mariscos/caballa/caballa.htm

http://www.seriestemporales-ieo.net/galeria/galeria3/galeria3.htm

GUEVARA R., 2005, Tecnologa de Elaboracin de nuevos Productos pesqueros,

Callao, pp 208.
http://www.alt-perubolivia.org/Web_Bio/PROYECTO/Docum_bolivia/21.24%20manual2.pdfhttp://www.alt-perubolivia.org/Web_Bio/PROYECTO/Docum_bolivia/21.24%20manual2.pdfhttp://www.alt-perubolivia.org/Web_Bio/PROYECTO/Docum_bolivia/21.24%20manual2.pdfhttp://www.alt-perubolivia.org/Web_Bio/PROYECTO/Docum_bolivia/21.24%20manual2.pdfhttp://www.viarural.com.pe/alimentos/pescados-y-mariscos/caballa/caballa.htmhttp://www.seriestemporales-ieo.net/galeria/galeria3/galeria3.htmhttp://www.seriestemporales-ieo.net/galeria/galeria3/galeria3.htmhttp://www.viarural.com.pe/alimentos/pescados-y-mariscos/caballa/caballa.htmhttp://www.alt-perubolivia.org/Web_Bio/PROYECTO/Docum_bolivia/21.24%20manual2.pdfhttp://www.alt-perubolivia.org/Web_Bio/PROYECTO/Docum_bolivia/21.24%20manual2.pdf

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