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8/17/2019 HOJAS D RESULTADOS auditoria oficialVVVSSSS.doc

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AUDITORÍA DE ESTABLECIMIENTOS COMERCIALES DE ALIMENTOS

Auditoria de Establecimientos Comerciales de Alimentos N°INSECTORES!

RI"ERA #UBIETA Mir$%aSALCEDO DEL INO BrendaSONCO LIMAC&I LuisOMA BAL"ÍN 'at%erine(EC&A )*+,-+),*.TIO DE "ISITA! Ins/ecci0n

ESTABLECIMIENTO! Comedor 1EL ULTIMO

RE(U2IO3DIRECCION! (ICESECIALIDADROIETARIO! "ILLANUE"A 2UE"ARA4aime C5sar

CLASI(ICACION

S + Satis6actorioI + Insatis6actorioN7O No Obser8adoN7A No A/licable

ARTE I! UNTOS CRITICOS*9 ALIMENTOS ALTERADOS O DE ROCEDENCIA DESCONOCIDAA. Leche, carne, pollo o pescado frescos o de procedencia desconocida....................... ............... ............... ................ ............... ................ ............B. Agua no de acueducto. Hielo de procedencia desconocida................................................................................................................................C. Productos procesados provenientes de fabricas sin licencia sanitaria..................... ............... ............... ................ ............... ............... ...............D. Otros alimentos alterados o de procedencia desconocida..................... ................ ............... ............... ................ ............... ............... ................ ..

.........I....................I.......................................I............

)9 ALIMENTOS NO ROTE2IDOS DE LA CONTAMINACIONA. Alimentos preparados en contactos con superficies sucias o alimentos crudos................... ............... ................ ............... ............... ................ .B. Alimentos almacenados en forma inadecuada...................................................................................................................................................

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:9 ALIMENTOS NO ROTE2IDOS DE LA CONTAMINACION OR MANIULADORESA. !anipuladores enfermos o con heridas en la piel................. ................ ............... ............... ................ ............... ............... ................ ............... ...B. !anipuladores con las manos sucias..................................................................................................................................................................C. !anipuladores usando implementos o uniformes inadecuados o en mal estado.................... ............... ............... ................ ............... ...............

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.........I.........

-9 ALIMENTOS NO ROTE2IDOS DE CONTAMINACION RO"ENIENTE DE OTRAS (UENTESA. Pesticidas u otros productos "u#micos almacenados peligrosamente o mal eti"uetados...................... ................ ............... ............... ................B. Alimentos $cidos "ue entran en contacto directo con metales t%&icos o no anticorrosivos...................... ............... ................ ............... ...........C. Contaminaci%n por basura, aguas residuales o drena'e de tubos de conducci%n....................... ............... ............... ................ ............... ............

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(. EN(RIAMINETO ; AL!AC)*A!I)*+O INADECUADO DE ALIMENTOS DE ALTO RIES2OA. )nfriamiento lento..............................................................................................................................................................................................B. Alimentos de alto riesgo almacenados a temperaturas superiores a -C +- actual < =.................................................................................C. Ausencia de registros sobre temperatura rotaci%n de alimentos de alto riesgo................... ............... ............... ................ ............... ...............

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.......*/A.........

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.9 INADECUADO MANTENIMIENTO EN CALIENTE DE ALIMENTOS DE ALTO RIES2OA. Alimentos de alto riesgo mantenidos a temperaturas inferiores a 01 -C +- actual < =.................................................................................B. Ausencia de e"uipos adecuados para el mantenimiento de altas temperaturas........................ ............... ............... ................ ............... .............

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ARTE II! DISE>O? MANTENIMIENTO E &I2IENE DEL ESTABLECIMIENTO@9 ALIMENTOS NO ROTE2IDOS + 2ENERALIDADESA. Alimentos no protegidos de la contaminaci%n o adulteraci%n durante su almacenamiento, preparaci%n, e&hibici%n o servicio2 alimentos

destapados, mal rotulados, almacenados sobre el piso, hacinados en las bodegas refrigeradas.........................................................................B. !anipulaci%n de los alimentos sin los utensilios indicados..................... ............... ................ ............... ............... ................ ............... ..............C. Almacenamiento inadecuado de e"uipos utensilios limpios................... ................ ............... ............... ................ ............... ............... ............D. 3eutili4aci%n de utensilios desechables. *o utili4aci%n de los mismos cuando se re"uieren.................... ............... ............... ................ ..........). Alimentos crudos no lavados adecuadamente con anterioridad a su consumo................... ............... ............... ................ ............... ............... ...

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9 MALA &I2IENE ; MALOS &ABITOS DE LOS MANIULADORES DE ALIMENTOSA. Inadecuada higiene personal...............................................................................................................................................................................B. e fuma o se come en las $reas de preparaci%n de alimentos..................... ............... ................ ............... ............... ................ ............... ............C. !anipuladores con los cabellos sin cubrir en las $reas en donde es indispensable....................... ............... ............... ................ ............... .......D. 5estidores ine&istentes, mal locali4ados, sucios, con ventilaci%n inadecuada. .............. ............... ............... ................ ............... ............... ......

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9 MAL DISE>O SANITARIO DE EUIOS? INSTALACIONES O UTENCILIOSA. uperficies de contacto inadecuadas en cuanto a su construcci%n, instalaci%n o locali4aci%n2 3upturas, sellos abiertos superficies porosas

ni higienicas........................................................................................................................................................................................................B. uperficies "ue no tienen contacto directo con los alimentos construidas o dise6adas en forma inadecuada................ ................ ............... ....

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......... I.........

*,9 INADECUADOS SISTEMAS DE LIMIE#A ; SANEAMIENTO DE EUIOS ; UTENCILIOSA. Lavaplatos2 *o posee dos secciones. Agua fr#a, tiempo de lavado corto................. ................ ............... ............... ................ ............... .............B. Lavamanos2 *o dispone de soluci%n 'abonosa adecuada. !alas pr$cticas de lavado de manos. Llaves sucias de contacto directo con las

manos..................................................................................................................................................................................................................C. Carencia de term%metros de sistemas de monitoreo de las operaciones de limpie4a saneamiento................. ................ ............... ..............D. 7so de pa6os no desechables, en mal estado higienico...................... ................ ............... ............... ................ ............... ................ ............... ....). uperficies en contacto con alimentos no lavadas en forma conveniente despu8s de cada uso................ ............... ................ ............... ...........

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.........I.9................I99999.I99999.I99..

**9 INSTALACIONES SANITARIAS DE(ICIENTESA. Carencia de suministro de agua potable caliente fr#a.................. ............... ............... ................ ............... ............... ................ ............... ..........B. istema privado de alcantarillado no reconocido por las autoridades competentes...................... ............... ................ ............... ............... ........C. Pisos cubiertas de pisos echas de material absorbente, con malos drena'es..................... ................ ............... ............... ................ ............... ..D. ervicios sanitarios inadecuados en n:mero, ubicaci%n, estado de aseo, ventilaci%n o mal dotados de implementos sanitarios......................

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........I999

*)9 INADECUADO MANE4O DE RESIDUOS SOLIDOSA. Ausencia de contenedores higi8nicos herm8ticos de residuos solidos.................. ................ ............... ............... ................ ............... .............B. Carencia de un programa de clasificaci%n recicla'e de residuos solidos.................. ............... ................ ............... ............... ................ ..........

C. ;recuencia inadecuada de recolecci%n de residuos solidos.................. ................ ............... ................ ............... ............... ................ ............... ..D. Inadecuada disposici%n final de residuos solidos................. ............... ................ ............... ............... ................ ............... ............... ................ ...

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*:9 INADECUADO CONTROL DE LA2ASA. Presencia de insectos roedores.........................................................................................................................................................................B. Inadecuada protecci%n contra ingreso de plagas.................................................................................................................................................C. Ausencia de un programa eco sanitario de control de plagas.................... ................ ............... ............... ................ ............... ............... .............D. 7so indiscriminado, inseguro de sustancias "u#micas para el control de plagas................... ............... ............... ................ ............... ............... .

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.........I9........

........99...

*-9 (ALTA DE ENTRENAMIENTO DE LOS MANIULADORES DE ALIMENTOSA. Ausencia de un programa de capacitaci%n de mane'o higi8nicos de alimentos..................... ............... ............... ................ ............... ...............B. Carencia de un sistema de est#mulos amonestaciones por la higiene del manipulador............................. ............... ............... ................ ........C. )&cesiva rotaci%n de los manipuladores............................................................................................................................................................

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LISTADO DE OBSER"ACIONES DE AUDITORIA DE ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOSLISTADE(ECTOARTENUMERO

RA#ONES DE LA OBSER"ACIN

)*)3AL, CO!O D) LO +7B)3C7LO, 5)3D73A, )+C.

P)3O D) LO ALI!)*+O P3OC)ADO O* D) P3OC)D)*CIA CO*OCIDA.

)9 ALIMENTOS NO ROTE2IDOS DELA CONTAMINACION

LA !A?O3@A D) LO ALI!)*+O )+ABA* )P7)+O ALA CO*+A!I*ACIO*2)* CAO D) LO PLA+O D) )*+3ADA ) )*CO*+3ABA* )P7)+O AL AI3) LIB3) )* 7*A D) LADI5IIO*) I*;)3IO3) D) LA BA33A D) A+)*CI* PO3 7* LA3>O +I)!PO A*+) D) 7 CO*7!O.LA !)A D) +3AABAO ) )*CO*+3ABA* D)O3D)*ADA ? POCO HI>I)*ICA PA3A LA B7)*AP3)PA3ACIO* D) ALI!)*+O AD)!A LO ALI!)*+O ?A D)BIDA!)*+) LA5ADO ) )*CO*+3ABA*)P7)+O AL AI3) LIB3).)* )L A3)A D) P3)PA3ACIO* D) LO ALI!)*+O ) )*CO*+3ABA* OB)+O D) LI!PI)EA !AL7BICADO2 3)CO>)DO3, )COBA, +3AP)ADO3, )+C.)L 3);3)CO =7) ) O;3)C) AL CO*7!IDO3 A*+) D) )3 P3OPO3CIO*ADA )+ABA*AL!AC)*ADA )* +ACHO D) PLA+ICO, =7) *O O* LA AD)C7ADA.

:9ALIMENTOS NO ROTE2IDOS DE LACONTAMINACION OR MANIULADORES

LA !A?O3IA D) LO =7) )+ABA* I*5OL7C3ADO )* LA P3)PA3ACIO* D) LO ALI!)*+O )+ABA*

CO* 7*I;O3!) CAI AD)C7ADO A )C)PCIO* D)L COLO3 =7) )* LA !A?O3IA )3A *)>3O ? 7*+3ABAO3 *O CO*+ABA CO* )L C7B3IDO3 D) CAB)LLO.CO* 3)P)C+O A LA !A*O )+ABA* AD)C7ADA!)*+) LI!PIA, CO* LA 7FA CO3+ADA, ? I *I*>7* +IPO D) H)3IDA.

-9ALIMENTOS NO ROTE2IDOS DECONTAMINACION RO"ENIENTEDE OTRAS (UENTES

LO P)+ICIDA )+ABA* AL!AC)*ADO ? 7BICADO )* L7>A3 AD)C7ADO.LA 7P)3POICIO* D) )!BA) =7) CO*+)*IA* ALI!)*+O P3)5IA!)*+) PICADO, LA +ABLA D)PICA3 ) 7+ILIEABA* PA3A DI+I*+O ALI!)*+O )*+3) CA3*), P)CADO, 5)3D73A, )+C.LO +ACHO D) BA73A 7BICADO )* )L !I!O I+IO DO*D) ) )*CO*+3ABA* LO ALI!)*+OI*CL7IDO LO PLA+O D) )*+3ADA ? I* *I*>7* +IPO D) C7BI)3+A ? POCA HI>I)*).

9EN(RIAMINETO ;AL!AC)*A!I)*+O INADECUADO

DE ALIMENTOS DE ALTO RIES2O

A7)*CIA +O+AL D) 3)>I+3O =7) CO*+3OL)* LA +)!P)3A+73A D)L A!BI)*+), I* )!BA3>O,)FALA3O* =7) C7)*+A* CO* 7* +)C*ICO =7) LL)5A DICHO CO*+3OL P)3IODICA!)*+).

) CO*+ABA CO* 7* AD)C7ADA 3);3I>)3ACIO*, +A*+O 5)3D73A, ;37+A ? CA3*), P)3O )+A7L+I!A *O CO*+ABA* CO* 7*A B7)*A )PA3ACIO*.

.9 INADECUADO MANTENIMIENTO ENCALIENTE DE ALIMENTOS DE ALTORIES2O

)* LA COCI*A *O ) 7+ILIEABA ALI!)*+O D) AL+O 3I)>O =7) *)C)I+A3A* 7* AD)C7ADO!A*+)*I!I)*+O CO* 3)P)C+O A LA +)!P)3A+73A.

@9ALIMENTOS NO ROTE2IDOS +2ENERALIDADES

)HIBICIO* P3OLO*>ADA D) LO PLA+O D) )*+3ADA )* LA !)A D) A+)*CIO*.P3))*CIA D) )!BA) =7) *O P3))*+ABA* 7 AD)C7ADO CO*+)*IDO.

I*AD)C7ADAD !A*IP7LACIO* D)L A33OE COCIDO, ?A =7) ) 7+ILIEABA 7* P)=7)FO +AEO* PA3A)35I3 )* LO PLA+O D) ;O*DO.


4/5

9MALA &I2IENE ; MALOS &ABITOSDE LOS MANIULADORES DEALIMENTOS

LO )!PL)ADO CO*+ABA* CO* 7* I*AD)C7ADO COLO3 D) 7*I;O3!), 7* )!PL)ADO =7) ))*CO*+3ABA )* )L A3)A D) COCI*A LL)5ABA P7)+O 7*A >O33A )* 5)E D) C7B3IDO3 D) CAB)LLO.LA !))3A *O CO*+ABA* CO* C7B3IDO3) D) CAB)LLO, )* 7 L7>A3 LL)5ABA* )L CAB)LLO3)CO>IDO )* 7*A !OF)3A.AL +3ALADO3 LO PLA+O A LO CO*7!IDO3) AL>7*A 5)C) 7+ILIEABA* BA*D)A POCOLI!PIA, O I*O LA +3ALADABA* CO* LA !A*O.

G. MAL DISE>O SANITARIO DE

EUIOS? INSTALACIONES OUTENCILIOS

)L )+ABL)CI!I)*+O CO*+ABA CO* 7*A AD)C7ADA )FALIEACIO* )* CAO D) I!O, CO*+ABA*CO* 7* C)3+I;ICADO D) 7O AD)C7ADO D) )+I*+O3).)L DI)FO D)L 3)+A73A*+) CO*+ABA CO* 7*A B7)*A )PA3ACIO* D) A3)A2 5)+IDO3 )PA3ADOPA3A COCI*)3O ? !OEO, COCI*A, AL!AC)*, )+C.

LA PA3)D) D) LA COCI*A CO*+ABA* CO* D);ICI)*CIA )* LA LOC)+A, AL>7*A )+ABA 3O+A,O+3A 7CIA D) >3AA, D)BIDO A =7) *O CO*+ABA* CO* 7CCIO*ADO3 D) >3AA.LA 3)ILLA )* LO 7)LO D) LA COCI*A *O CO*+ABA* CO* B7)* !A*+)*I!I)*+O, CO*+)*IA*CO!IDA A+73ADA ? )+ABA* 3O+A.LA PA3+) PO+)3IO3 D) LA5AD)3O ? LA +7B)3IA ) )*CO*+3ABA D)+)3IO3ADA ? POCOHI>I)*ICA.

*,9INADECUADOS SISTEMAS DELIMIE#A ; SANEAMIENTO DEEUIOS ; UTENCILIOS

LA OLLA D)P7) D) )3 7+ILIEADA )+ABA* A!O*+O*ADA )* )L ;3)>AD)3O PO3 L3A>O+I)!PO. ? AD)!A ) LA5ABA* LA OLLA CO* D)+)3>)*+) D) 3OPA.OB)35A!O LA P3))*CIA D) LA 3)7+ILIEACIO* D) AC)I+).LO 5AO )+ABA* I*AD)C7ADA!)*+) AL!AC)*ADO )* OPO3+) D) PLA+ICO, D)BAO D) LABA33A D) A+)*CIO*.AL>7*A OLLA )3A* D) AC)3O I*OIDABL) ? O+3A OLO D) AL7!I*IO, AD)!A ) CO*+ABA CO*C7CHA3O*) D) !AD)3A, +ABLA D) PICA3 D) PLA+ICO.

LO !A*+)L) PA3A )L )CADO ? LI!PI)EA D) LA !)A ) )*CO*+3ABA* 7CIA ? D)+)3IO3ADA.LO OB)+O D) LI!PI)EA ) )*CO*+3ABA* )* LA !I!A 3)A )* )L =7) ) !A*IP7LABA* LOALI!)*+O.

**9 INSTALACIONES SANITARIASDE(ICIENTES

CADA AC+I5IDAD =7) ) 3)ALIEABA D)*+3O D)L CO*C)IO*A3IO +)*IA 7* 3)A D) 3)ALIEACI*HAB@A2 )L L7>A3 D) AL!AC)*A!I)*+O D) LO ALI!)*+O, L7>A3 )* )L =7) ) P3)PABA* LOALI!)*+O, L7>A3 DO*D) ) )*CO*+3ABA* LO ALI!)*+O ?A COCIDO PA3A POD)3 )3 )35IDO,BAFO ? 5)+7A3IO PA3A LO )!PL)ADO. P)3O I BI)* HABIA DI+I*+A 3)A, +A *O +)*IA*B7)*A I*;3A)+37C+73A, ?A =7) ) )*CO*+3ABA* CO* 3AAD73A, LO LA5AD)3O D) LA OLLA) )*CO*+3ABA* !7? D)>A+ADA, LO BAFO D) LO )!PL)ADO *O ) )*CO*+3ABA A)ADO ?)* 7*OO D) )O BAFO *O HAB@A L5AD)3O D) !A*O.

*)9INADECUADO MANE4O DERESIDUOS SOLIDOS

)* LA PA3+) D) A+)*CI* ) )*CO*+3ABA 7* +ACHO I* +APA, I*CL7O AL LADO D) )+) HAB@APLA+O D) CO!IDA )35IDO.LO +ACHO D) BA73A =7) ) )*CO*+3ABA* )* )L 3)A D) COCI*A, *O +)*@A* 7*A AD)C7ADA

LI!PI)EA, A I!PL) 5I+A ) POD)@A OB)35A3 LA 7CI)DAD OB3) )+O +ACHO. *O CLAI;ICABA* *I 3)ALIEABA* 3)CICLA), )* LO +ACHO D) BA73A I*+3OD7C@A* +ODO +IPO D)3)ID7O.AL ;I*AL LA BA73A D) )+O +ACHO )3A* ACADO HACIA LA PA3+) PO+)3IO3 D) LA COCI*A D)L)+ABL)CI!I)*+O PA3A )3 I*+3OD7CIDO A +ACHO !A >3A*D), =7) ) )*CO*+3ABA* POCOHI>I*ICO ? APA3+) LA P7)3+A =7) DA ALIDA A )+) L7>A3 ) )*CO*+3ABA ABI)3+A +ODO )L!O!)*+O LO C7AL PODIA P)3!I+I3 )L I*>3)O D) I*)C+O HACIA LA COCI*A.

*:9INADECUADO CONTROL DELA2AS

)L CO*)CIO*A3IO CO*+ABA CO* 7* C)3+I;ICADO D) CO*+3OL D) PLA>A, P)3O *O +)*@A*C)3+I;ICADO D) ;7!I>ACI*, )+O I*DICA =7) *O ) 3)ALIE LA ;7!I>ACI* AL CO*C)IO*A3IO )LC7AL ) D)B) HAC)3 CO!O !@*I!O CADA 0 !)).


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*-9 (ALTA DE ENTRENAMIENTO DELOS MANIULADORES DEALIMENTOS

CADA P)3O*AL +)*@A 7*A OC7PACI* )P)C@;ICA ? 7* 3)A D) +3ABAO D)*+3O ? ;7)3A D)LL7>A3 D) P3)PA3ACI* D) LO ALI!)*+O.LO P)3O*AL), A7*=7) )3A* CO*+A*+), ) D)CI3 *O 3O+ABA*, ?A +)*@A* CO*OCI!I)*+O D)COP!O )3A LA !A*IP7LACI* AD)C7ADA D) LO ALI!)*+O.

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