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HISTORIA DE LA

GASTRONOMÍA MUNDIAL

1º CUATRIMESTRE

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o INTRODUCCIÓN En esta asignatura se busca aproximar a los estudiantes a la historia de la gastronomía mundial partiendo de la base general de que la Historia pocas veces se la asocia con la Cocina, generalmente son dos ejes totalmente distintos que a simple vista no tienen nada en común, en este contexto la idea de esta asignatura es justamente refutarla. Para ello se va ha explicar desde la cocina los cruces culturales de una sociedad, la vida cotidiana de los hombres, de los pueblos, su organización a lo largo del tiempo y los cambios y continuidades en su idiosincrasia. La idea de trabajar la Historia de la Gastronomía Mundial es la de reconstruir con pasión de conocedor y de cocinero la historia de las necesidades más simples y naturales de los hombres que es: Comer y Beber. o OBJETIVOS

§ Delimitar los campos y la evolución de la gastronomía a través de las épocas históricas.

§ Visualizar las características gastronómicas que presentaron cada cultura

en función de los alimentos disponibles en cada región y momento histórico.

§ Comparar el gusto, las costumbres y tradiciones propias de cada grupo

humano estudiado.

o CONTENIDOS MÍNIMOS ü Arte y Ciencia en la gastronomía. ü Costumbres y usos alimenticios en la Prehistoria. ü Los primeros alimentos. Manjares elaborados de los Estados Prístinos ü Características alimenticias de las Civilizaciones de la Antigüedad Clásica:

Grecia y Roma. ü La cristiandad y su influencia en la alimentación. ü La alimentación en las cultural orientales ü La gastronomía Francesa. ü Surgimiento de gastronomías regionales y nacionales.

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Unidad Introductoria: Arte y Ciencia

“Los hombres somos omnívoros, capaces de comer piedras, secreciones

y brotes micóticos. por eso comemos sal, bebemos leche y nos deleitamos con una

ensalada de champiñones.....” Todo para Comer, Marvin Harris.

La historia de cómo se alimentan los hombres esta relacionada con el estudio de los

alimentos que se disponen en la zona o habitad en el cual los pueblos se desarrollan.

Estos recursos se van complementando a través del intercambio entre los mismos.

Es por ello que la historia juega un papel fundamental en el proceso de conformación de

la sociedad, por que es una ciencia social que investiga, describe y procura explicar los

hechos ocurridos en la humanidad. Es esto que en el arte de combinar bien los

sabores, que es el objeto de la gastronomía, tiene que ver con un tiempo y un espacio

determinado.

El rol que va ha cumplir la historia es saber como a lo largo del devenir histórico se

fueron dando determinadas formas de alimentación.

Para ello la Historia se basa en fuentes que pueden ser de diferente origen, de acuerdo

al período que se analice.

Se puede recurrir a Objetos Materiales:

§ Muebles: utensilios, armas, herramientas, etc.

§ Inmuebles: tumbas, monumentos, cuevas, casas, etc.

Se puede recurrir a Fuentes Visuales: pinturas, grabados, dibujos, fotografía, etc.

Además la historia recurre a la ayuda de otras ciencias las cuales denomina Ciencias

Auxiliares. En este caso recurriremos a:

§ Antropología: que es una rama especial de la historia que analiza restos

materiales (armas, utensilios, tumbas, monumentos, etc.).

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§ Paleontología: que estudia los restos fósiles; cuando estos restos aparecen

vinculados a la actividad de grupos humanos, con ello se puede determinar

hábitos de caza, de domesticación, de alimentación, etc. De esos grupos.

§ Geografía: que va ha estudiar el espacio terrestre y especialmente los resultados

de la relación entre ese espacio y las sociedades que los habitan.

§ Etnología: se encarga del estudio de la formación y de los caracteres físicos y

culturales de razas o tribus actúales y eso permite establecer determinados

parámetros para comprender a las sociedades primitivas.

§ Sociología: se encarga del estudio de la esencia y características de la

sociedad y específicamente el afán del hombre por comprender las condiciones

de vida en sociedad, y por fijar sus normas y valores.

§ Psicología Social: se centra en el estudio de aquellos fenómenos psíquicos que

se producen o modifican bajo la influencia del medio social. En este caso no

estudia los fenómenos que se dan en el hombre de manera individual.

A partir de estas consideraciones es que podremos abordar el estudio de la historia de

los alimentos y rol en la sociedad. Es desde la cocina desde donde miraremos los

acontecimientos históricos. Siendo la comida un bien fundamental y universal, debido a

que, no puede haber vida sin comida , es por ello que se puede considerar legitimo a la

comida como el tema más importante del mundo, por que es lo que más preocupa a la

mayoría de la gente la mayor parte del tiempo.

Sin embargo la historia de los alimentos sigue estando relativamente infravalorada y la

mayoría de las instituciones académicas siguen sin prestarle el reconocimiento debido.

Son generalmente aficionados el tema los que han aportado muchas de las mejores

contribuciones para su estudio.

Es por ello que no existe consenso en como enfocar el tema: para algunos trata

fundamentalmente de nutrición o desnutrición, sustento o enfermedad; para otros, que

son los menos, se trata esencialmente de cocina.

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Así podemos ver que los historiadores económicos van ha considerar a los alimentos

como artículos de consumo que se producen y con los que se comercia, cuando llega el

momento de ingerirlos pierden el interés. Para los historiadores sociales, la alimentación

constituye un indicador de diferenciación social y de relaciones cambiantes entre las

distintas clases. De acuerdo a la historia política la comida constituye la base de las

relaciones tributarias y su distribución y administración se encuentra en el centro del

poder. Un grupo pequeño de historiadores medioambientales ven en la comida un

vinculo entre la cadena de existencia, en el sentido que la sustancia de los ecosistemas

que los seres humanos pugnan por dominar.

Los historiadores culturales son los que están cada vez más interesados en la forma en

que la comida alimenta tanto a las sociedades como a los individuos, y a su vez cómo

nutre identidades y define grupos.

Va ha ser la escuela historiográfica francesa de Annales la que va ha empezar a

enseñarles a los historiadores a tomarse a la historia de los alimentos en serio, y es a

partir de ahí donde se ha multiplicado la producción académica.

Publica una revista especializada en el tema la cual se denomina “Petits propos

culinaires”, y es a partir de este período, donde, por lo menos en Francia, se van ha

dedicar a la misma. El tema generó publicaciones de carácter general. Sin embargo, el

ritmo al que aparece el nuevo material, en nuestro país, dificulta una actualización

satisfactoria.

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2. Unidad I. Prehistoria Instrumental.

A Partir de las consideraciones hechas en la unidad introductoria comenzaremos ha

conocer al hombre primitivo y sus hábitos alimenticios.

Para ello en un principio haremos una división periódica de la Prehistoria, con el objetivo

de poder comprender mejor cuales fueron los cambios acaecidos en el medio y como

esto repercutió en las características físicas del hombre, en sus hábitos culturales y

poder describir los recursos con los que contaba.

Dividiremos a la Prehistoria en:

§ : este periodo se puede identificar en cuanto a la

técnica a la utilización de piedra de carácter rudimentario. Es donde el

hombre se dedica principalmente a la caza de grandes mamíferos. Son

principalmente Depredadores de Alimentos.

§ es este período el hombre sigue siendo cazador y

recolector de sus alimentos. Dándole más importancia al primero. pero lo más

importante de esta tapa es que se produce la Aparición del Fuego.

§ en este período las características más importante es

que el hombre comienza ha dedicarse a la domesticación de plantas, es

decir, a la Producción de alimentos.

El hombre del paleolítico (palabra griega que significa: antigua piedra) es un período

donde las condiciones climáticas son muy adversas, y como el hombre esta en un

período de descubrimiento del territorio, generalmente todos los fenómenos naturales,

que no comprendían, le van ha causar mucho temor. Esto no es un dato menor, por que

va ha influir directamente en su relación con el medio.

En este período el hombre se agrupaba en pequeñas sociedades de Bandas que se

conformaban por una o más familias. Eran nómades, o sea, que se trasladaban en

lapsos cortos de un lugar a otro.

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Se dedicaban principalmente a la caza , donde contaba con un arma muy precaria como

lo era el “garrote” la cual fueron perfeccionando, para atrapar a sus presas, las cuales

eran ahuyentaban hasta algún pozo, terreno pantanoso, o cañadón, donde

implementaban un señuelo para atraerlas, ya en el lugar los dejaban inmovilizados y los

mataban arrojándoles piedras. Este era trabajo de los hombres.

Las mujeres se dedicaban a la recolección de raíces, frutos, semillas, y las que

habitaban cerca de la costa, solían recolectar los moluscos se dejaba el mar sobre la

costa sin internalizarse mucho en este.

Los hombres de paleolítico usaron árboles, reparos rocosos para refugiarse durante los

períodos de glaciaciones, se cubrían de grasa el cuerpo que extraían de los animales.

Con las varas de las plantas armaron red para pescar.

Los intestinos y los tendones de los animales sirvieron para atar las puntas de piedra o

de hueso o los mangos de madera.

También utilizaron los huesos para fabricar arpones y agujas.

En el periodo mesolítico, ocurre un hecho muy significativo, que es la aparición del

fuego. En el libro de Faustino Cordón, titulado “Cocinar Hizo al Hombre” publicado en

Barcelona; el autor explica como con la domesticación del fuego, surgió la comunicación,

por los problemas de nutrición y cocción, almacenamiento y conservación de los

alimentos, por ello es que “Cocinar Hizo al Hombre”. Otros autores dicen que la cocción

permitió una mejor masticación lo que provoca que la dentadura evolucione hasta ser

como es hoy, permitiendo un mayor crecimiento de la cavidad del cráneo, lo que facilita el

aumento en las capacidades intelectuales de los seres humanos, en otras palabras

podemos afirmar que gracias a la cocina, el hombre se volvió más inteligente. Además

cabe agregar lo que plantea Faustino Córdon que ha partir de la cocción de los

alimentos se dieron las condiciones necesarias para el desarrollo de las capacidades

lingüísticas para alcanzar la posibilidad de hablar, en la posibilidad de convertirse en

hombre, abandonando el grito inarticulado por la palabra y la oración.

Los primeros restos de asentamientos y fogones fueron hallados en Pekín hace unos

cuatrocientos mil años aproximadamente. En estos fogones primitivos se encontraron

esqueletos de ciervos, caballos, bisontes, elefantes, jabalíes, antílopes cuyos cráneos se

encontraban perforados en la región occipital hechos para extraer los sesos que era un

alimento buscado.

Es evidente que el descubrimiento del fuego represento un salto significativo para el

hombre que le permitió distinguirse de otras especies animales.

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Esta comprobado que después de alimentarse de bayas, frutos, raíces hojas y tallos que

recolectaba , lo primero que aprendió el hombre fue a cazar, para lo cual tuvo que

inventar un primer mecanismo para ayudarse así surgió el “garrote”, como mencionamos

anteriormente, más tarde vendrá el arco y la flecha. Pero no podía cazar solo debido al

tamaño y ferocidad de los animales es ello que lo obliga de cierta forma a agruparse en

comunidad en primer termino para defenderse y luego para alimentarse. Gracias a la

caza el hombre pudo a alimentarse en épocas de sequías o períodos de enfrentamiento.

No solo nos referimos a grandes animales, sino incluso a la caza menor de pequeños

roedores, lagartijas o lo que hubiera a mano.

Los cambios en la temperatura hacían que el hombre se moviera siguiendo a las

manadas de mamut, renos, bisontes, vacunos salvajes y milodontes.

De estos también se aprovecharon las pieles para vestido.

Había abundancia alimentaría, cuando se produce la extinción de las grandes mamíferos

en el 10.000 a de C aprox. como consecuencia de los grandes cambios climáticos, pero

aparecen otros animales como es el caso del cerdo.

Hacia el 8000 a de C. el comer de los humanos experimenta nuevamente un cambio

sustancial, en la región que se denomina Cercano Oriente las mujeres comienzan a

dedicarse a la domesticación de plantas , por otro la do se conoce la leche de oveja.

Se empieza a pensar en la domesticación de animales más pequeños. Entre los primeros

animales domesticados nos encontramos el reno, refiriéndonos aquí a este o a cualquier

otro animal parecido a él, como venados, alces, etc. y al perro. Es posible que estos se

hayan sentido atraídos por la sal de la orina del hombre y por la atracción al fuego.

En un principio van a servir de alimento, pero en el caso del perro, a medida que se fue

implementando la ganadería, este va ha servir como una herramienta de trabajo; así

poco a poco van ha dejar de consumirlo.

El sedentarismo incipiente que todo este proceso provoco, llevo a los humanos a dejar las

cuevas por las superficies de la tierra.

La agricultura y el sedentarismo se dan en forma paralela. La primera se da a través de la

observación, en algunas regiones donde se le hacían ofrendas a los muertos en la que

se solía arrojar granos silvestres alrededor de ellos, y ha partir de ahí su reproducción

pudo hacer visible la técnica de dispersión de las semillas.

En cuando a la agricultura fue en principio actividad de las mujeres, mientras los hombres

cazaban, utilizando para ellas los mismos métodos que algunas culturas de África siguen

aplicando hoy en la actualidad.

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La aparición del arado, que se hacía primitivamente de madera, se registra

aproximadamente en el 3000 a. C, en Egipto y Mesopotámia. Con esta invención la mujer

pierde el control de la agricultura por la necesidad de la fuerza corporal del hombre.

Los primeros cultivos fueron de lo que tenían a la mano, básicamente cereales, y de a

poco se van incorporando nuevos. Cultivaban: avena, trigo, cebada, mijo, lenteja, habas,

repollo, higuera y la vid. En cuanto a la manzana, pera, ciruela y cereza no hay indicios

que la cultivaban pero si que la consumían.

En un principio se produce la domesticación tanto de plantas como de animales y de

manera progresiva se le da paso tanto a la agricultura como a la ganadería.

La diferencia estriba básicamente a que cuando hacemos referencia a la domesticación

se trata de un proceso biológico que involucra cambios en los genotipos y caracteres

físicos de las plantas y animales a medida que su superficie se va haciendo a la vez más

dependiente de los humanos. No es intencional, sino resultado de una continua

interacción entre seres humanos y los ancestros silvestres de las especies domesticadas.

En cambio la agricultura presupone una sistematización derivada de esta relación con las

plantas y o los animales (en la ganadería). Involucra cambios en la utilización del espacio

y en la estructura y organización de la sociedad.

Con anterioridad señalamos que el perro se encuentra entre los hombres como uno de

los primeros animales en domesticarse. A este se le van ha agregar los bovino, las

cabras, la ovejas, el cerdo; donde de apoco se da la ganadería en forma sistemática.

Las primeras aves que aparecen registradas como parte de la alimentación son el pato y

el ganso.

En este período se produce un aumento significativo en la producción y almacenaje de

alimentos, esto permite la organización de grupos sociales más numerosos hasta

constituir pequeñas ciudades. Por ende, la organización social se hace más compleja.

Se desarrollan nuevas manifestaciones artísticas arquitectónicas; como por ejemplo las

Construcciones Megalíticas.

En este contexto se da la aparición de una nueva organización social : la aparición del

Estado.

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3. Unidad II. Estados Prístinos: Mesopotamia.

Mesopotámia significa “Entre Ríos”, surge como estado en el 3000 a. C.

Es uno de los primeros centros de civilización urbana, entre los Ríos Eufrates y Tigris

(actual Irak, Irán y Siria).

Para muchos historiadores en esas tierras se produjo el ingreso del hombre en tiempos

históricos. Depende de la cronología que se utilice, junto con Egipto se disputan el honor

de ser el primer pueblo que “entro en la civilización”.

Para la Biblia también allí parece ser un lugar donde comenzó todo: allí fue creado el

hombre, ya que esas tierras eran el paraíso terrenal; allí vivieron los primeros hombres

hasta el “Diluvio Universal”. Allí se edificó la Torre de Babel y por consiguiente se

diferenciaron las lenguas. Y además de Ur, una de las ciudades más importantes, partió

Abraham y su familia. En la búsqueda de la “tierra prometida” para el “pueblo elegido”.

Arduo trabajo dan esa tierras a los historiadores, si bien es grande la cantidad de

documentos que se han conservado, la necesidad de respaldo arqueológico para fechar

los acontecimientos, para ratificar la supremacía y para determinar conexiones culturales

y comerciales, hace imprescindible excavar estas tierras, a través de tablillas escritas en

cerámica.

Todas estas “Partes” de la región es conocida como Medialuna de Tierras Fértiles (que

tiene sus puntas de asentadas sobre Egipto y la Mesopotámia, y el resto del cuerpo

incluye a Siria y Palestina).

Va ha poseer importantes Templos, en las primeras épocas va ha dirigir el Estado el

Sumo Sacerdote. Del Templo nace la escritura.

Dentro de los pueblos más importantes de Mesopotámia nos encontramos con los

hebreos y los fenicios.

Se dedican a la agricultura y a la ganadería. A medida que se ampliaba la población se

ampliaban los terrenos cultivables, a las que había que dotar de canales, diques,

mensurarlas y distribuirlas, todas estas eran tareas del Estado.

El Rey comienza a ocupar el lugar del sacerdote, teniendo este último, ahora, funciones

netamente religiosas.

El Palacio poco a poco se va haciendo cargo de las tareas del templo y lo integra a su

propia estructura económica, no como un elemento más, sino que va a ser de gran

importancia. Porque el Palacio Y el Templo formaran una unidad que dinamiza las

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relaciones establecidas dándole un sustento político, religioso y además los medios

económicos necesarios.

El elemento básico de producción es la tierra.

Existían distinciones sobre la propiedad (impuestas jerárquicamente desde arriba):

§ producción para el culto

divino. Pago en raciones a los que prestaban servicios al templo. Dos o tres veces

a la semana.

§ era cultivo

directo a cargo de funcionarios del Estado. La mano de obra era campesina. Dos

o tres veces por semana.

§ eran arrendadas a población

campesina de modo que se recibía de ellos una Renta.

Las labores de la agricultura comenzaban en otoño, luego de la crecida de los Ríos. Se

cultivaba: legumbres (especialmente lentejas), cebada, trigo candela, lino, cebollas, ajo.

Los rebaños más importantes eran: oveja, cabras, asnos, carneros y cerdos.

El Pan era de elaboración simple, las mujeres eran responsables. Datos que ejemplifican

este hecho se encuentran en la Biblia cuando Abraham “ le dice a su mujer Sara amasa 3

medidas de harina, cuece 3 panes debajo de las cenizas”. Este pan no poseía levadura.

Pero se le podía agregar manteca, grasa de ganso y miel; y eran cocidos entre piedras

calientes o sobre discos de bronce. Se amasaban con forma circular y debía cortar con

las manos. Con respecto a la elaboración de la harina esta se realizó durante mucho

tiempo mediante la trituración de los granos de trigo entre piedras (morteros), de este

proceso resultaba un amasijo de granos a medio a medio partir, paja, partículas

minerales y agua.

Consumían leche de cabra y de oveja, además de manteca, queso y yogur; no así la

leche de vaca solo la dejaban para la elaboración de queso y yogur solamente.

La canela aparece como el condimento más importante, en la Biblia aparece con el

nombre de Kinnamomon. Pero en términos generales consumían comidas fuertemente

aderezadas con mucha sal y contaban con: azafrán, comino, coriandro, hierbabuena,

eneldo, romero, ajos; la pimienta era escasa y cara, debido a que venía de las Indias en

lentas y arriesgadas caravanas.

El vino era importante dentro de la alimentación se dice que Noe fue el primer hombre en

tomar este jugo de uva y embriagarse.

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La elaboración generalmente se hacía sobre superficies de barro o madera y se pisaba la

uva con los pies.

También elaboraban cerveza de la misma forma que lo hacían los Egipcios.

Uno de los alimentos más sorprendentes de la época era la Langosta, las formas de

consumo corriente eran , a veces las comían cocidas rápidamente con agua y sal y le

agregaban vinagre; otra forma era dejarlas secar al sol, tras lo cual las encurtían en

vinagre o miel o las reducían a polvo, de sabor algo amargo lo mezclaban con harina y

las freían en aceite de oliva.

La producción de olivos era de tal magnitud que dejaba saldos exportables. Las aceitunas

se consumían conservadas en sal, casi como nuestros días, y muy a menudo se

utilizaban para la abstención de aceites caseros.

El primer aceite que se extraía con la muela de piedra o madera, el aceite virgen, se

reservaba para usos litúrgicos y para la pastelería muy fina.. Además se le atribuía

propiedades medicinales.

En cuanto a las frutas integraron a su alimentación: melones, higos, uvas, granadas,

moras silvestres. Secaban algunas frutas, que seguramente serían los higos y damasco

que posteriormente las utilizaban para agregarle a los panes.

En cuanto a las técnicas culinarias de cocción era al espetón, hervido y frito eran las que

más predominaban.

Las legumbres ocupaban un lugar destacado en la alimentación popular, en primer lugar

las habas y las lentejas.

Entre los alimentos procedentes de Egipto uno de los más apreciados era la lechuga y la

escarola.

En cuanto a las costumbres diarias el servicio de la mesa era muy rudimentario para los

estratos inferiores, generalmente no se encuentran muchas referencias a los utensilios,

solo se hace hincapié en el uso de la cuchara y en algunos casos se utilizaba el cuchillo.

Los platos eran de alfarería. En los estratos más altos ostentaban más lujos: manteles en

la mesa, vajilla de oro, cuchillos de diversas dimensiones, cucharas de marfil o de

maderas de buena calidad y cucharones o trullas para servir salsas y aderezos. Nunca

se distribuían servilletas, en caso de que hubieran invitados, estos podían llevar las

suyas.

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4. Unidad II. Estados Prístinos: Egipto.

Cuando se habla de Civilizaciones de espacios geográficos, que a lo largo de los

milenios el hombre pudo llegar a modificar y aprovechar, a pesar de ello el espacio puede

permanecer, relativamente, igual a si mismo. En él surgieron distintas culturas que dieron

respuestas a diferentes desafíos que les presento, por lo tanto no se puede hablar de un

determinismo geográfico, como tampoco las fronteras van a ser un límite rígido para la

transmisión de bienes culturales; a través de ellas se produjeron intercambios que

fueron enriqueciéndolos.

Son las Sociedades, los diferentes grupos humanos, los que le dan sustento a una

civilización.

Es por eso que en el norte de África en medio de un clima árido, surgió uno de los

núcleos de civilización más importantes de la antigüedad, esto se produjo por la estrecha

relación que existía entre el río Nilo y los habitantes de esa zona, que hicieron del

desierto una tierra habitable y prospera.

Esta prosperidad no la proporciona el río en sí, sino su crecida anual, que le brinda la

tierra negra y fértil, a diferencia de la tierra roja del desierto, que es sinónimo de hambre,

de pobreza y de muerte. A si como también una crecida insuficiente también es sinónimo

de penurias alimentarías.

Para los antiguos la crecida del Nilo era algo sobrenatural e inexplicable, obra de los

dioses, hasta el punto de que el propio Río se lo consideraba una divinidad.

Desde agosto hasta finales de octubre Egipto pertenece cubierto por las aguas, que

llevan en suspensión el limo fértil que proporciona la tierra negra. Desde el Neolítico, con

pocos adelantos técnicos primero y a lo largo de toda su historia después, hasta el día de

hoy, la tarea de los egipcios fue dirigir esa crecida construyendo diques de contención y

canales de riego para llevar el agua a zonas más alejadas de las márgenes del río y

aumentar el área cultivable. Ya en época histórica, para trazar esa red de canales y

diques que son obras publicas, requirió de una organización política. De este modo el

Estado pudo acumular excedentes, en los años de prosperidad, parra distribuirlos en los

de escasez.

Egipto Geográficamente limita:

Ü Desierto Arábigo. Oeste.

Ü Desierto de Libia. Este.

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Ü Mar Mediterráneo. Norte.

Ü Primera Catarata. Sur.

Desde épocas muy antiguas, Egipto estaba dividido en Nomos, que originaron el

poblamiento del Estado. Eran doblamientos asentados a orillas del Nilo. Cada uno de

ellos tenía un emblema que representaba a la divinidad de la región y la identificaba. Con

el transcurso del tiempo se fueron convirtiendo en provincias.

Al finalizar el periodo Neolítico IV milenio a C. probablemente para el mejor

aprovechamiento del agua, esos Nomos se agruparon en dos reinos, que correspondían

a dos regiones geográficas del país.

1. el reino del Alto Egipto, cuya capital era el Qab, su divinidad protectora era la

diosa buitre y su elemento identificatorio, la Corona Blanca.

2. el reino de Bajo Egipto, tenía como capital a Buto, y estaba protegida por la diosa

cobra o serpiente y representado por la corona roja.

Es muy probable que entre ambos reinos haya habido conflictos bélicos de los que no

hay noticias fehacientes por la falta de escritura; los historiadores lo han atribuido a los

restos materiales encontrados.

En el 3000 a. c el reino de Alto Egipto conquistó el Bajo Egipto. Este hecho se conoce

como la paleta de afeites del rey Narmer, en la que aparece tocado por las dos

coronas. Este hecho indica la unificación del Estado, el inicio de la escritura, la entrada

al periodo histórico, así como también el papel preponderarte que ira ejerciendo el rey

o faraón y el surgimiento del Estado.

En lo que se refiere específicamente a la alimentación estaba basada en la Agricultura

basada en la función primordial del Estado de extender las obras de regadío, y por lo

tanto el área cultivable.

Entre los cultivos más desarrollados pueden señalarse el trigo, base de la alimentación,

que transformo en pan y junto con la cerveza fueron sinónimos de alimentación completa

a lo que se agregaba el consumo de diversas hortalizas; cultivaron también avena y mijo,

además del lino imprescindible para tejer sus ropas. La ganadería, la caza, la pesca

representaron un papel importante en la dieta alimenticia del Estado.

Existían propiedades privadas y religiosas, que debían obligatoriamente ofrecer tributo al

tesoro real.

En el período se realizaron expediciones comerciales, que dependían fundamentalmente

del rey, para procurar todos aquellos productos que carecía: maderas duras para la

construcción de barcos, tumbas y palacios a lo que se le agregaba el cobre para los

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utensilios de uso cotidiano, armas y elementos para la fabricación de construcciones

dedicadas al culto como piedras semipreciosas. Estas necesidades los llevaron a las

costas de Somalia, la zona de Siria (ya ocupada por los fenicios) que poseían la tan

preciada madera de Cedro.

En lo que se refiere a la alimentación específica en relación al estrato social podemos

decir que:

Ü Los No privilegiados (campesino- esclavos): el alimento Básico era Pan y

Verduras. El Pan se hacia con un grano parecido al mijo y pocas veces se

lo hacia de trigo. Entre las Verduras debe mencionarse la cebolla, los

guisantes, habas, lentejas, rábanos, zanahoria.

La leche y el queso se consumían en abundancia.

Entre los frutos predominaban los higos, dátiles para dulces y jarabes.

El pescado también era favorito de los pobres, pese a cierta prohibición

religiosa.

En cuanto a la carne se usaba la de carnero, cabra, buey, gacela, antílope.

El cerdo era mirado como animal impuro, a pesar de ser figura de

monumentos.

Entre las aves se comían ganso, a menudo alimentado artificialmente, pato

y palomo,

La bebida más común era la cerveza que debía consumirse rápidamente

ya que no llevaba levadura y el vino de dátiles (frutos de palmera).

El campesino consunta su pan o su potaje de lentejas o verduras que cocía

en una Mermita, ya sobre el suelo, en su sencillo artefacto de madera.

Ü Los Privilegiados (Faraón-nobleza-sacerdotes-escribas): le agregaban a

esta variedad de productos, antes mencionada, no así la forma de

consumo, por ejemplo: el Vino que en este caso era de uvas. Y para su

alimentación utilizaba grandes recipientes de cerámica, donde se

encontraba el grano hervido, las carnes o verduras, tomando agua de

cántaros de alfarería.

La clase privilegiada comía en abundancia bueyes, terneras, cabras y

además ovejas, ocas y pichones

Con respecto al Pan se puede decir que fue en Egipto en el año 1680 a de C. que se

fabricaron los primeros hornos. Además los historiadores están de acuerdo que el

verdadero pan, el Pan Fermentado, fue inventado por los egipcios por una casualidad.

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Los historiadores cuentan que un artesano olvido hornear un pedazo de masa, y al día

siguiente para evitar el castigo, metió ese pedazo de masa del día anterior (fermentado)

en la masa nueva. Hubo una gran sorpresa, por que ese día el pan era de mejor calidad,

con lo cual el pan fermentado había nacido.

La panificación de los egipcios era bastante elevada, lo demuestran las piezas de pan

encontrados en las tumbas.

Se encontraron panes que datan del 3000 a. C a base de harina de miel, además de la

utilización del aceite de oliva y las especies. En la pastelería utilizaban miel, dátiles, hijos

y almendras.

Por otra parte cabe mencionar la importancia del PAPIRO que cumplía varias funciones la

primordial y la más conocida era la de ser materia prima para la producción de papel. El

tallo, su parte inferior, era de uso comestible, se succionaba el jugo y se descartaba la

fibra; posteriormente los tallos fueron utilizados para la manufactura de botes, cuestas,

zapatos, etc.

Las raíces para la preparación de medicinas y perfumes, así como también para

combustible.

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Escultura representativa de la labor de hacer el pan.

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El vino era símbolo de prestigio social, era protagonista en las ceremonias religiosas.

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5. Unidad III. Primeras Civilizaciones: Grecia.

La antigua civilización de la isla de Creta es considerada hoy como una de las cunas

de la civilización Helénica. Creta fue poblada desde el 6 mil a. C. Por emigrantes de

Asia Menor y recibió una civilización muy pobre durante el Neolítico.

Poco a poco comenzó a formarse una civilización cretense autóctona llamada

Micénica, proveniente del nombre de Minos.

El pasado de Creta comenzó a conocerse por los descubrimientos hechos en Cnosos

hechos en 1900 por Sir Arthur Evans. Para los seres humanos ha sido toda una

aventura descifrar la escritura cretense. Parece que hubo 3 sistemas sucesivos de

escritura, desde el principio del segundo milenio.

Lo curioso del caso, y muy interesante desde el punto de vista de la alimentación, es

que gran parte de los textos tratan de los almacenes reales del palacio de Cnosos y

de sus grandes depósitos de aceites y cereales.

Su alimentación al principio fue como la de todos los pueblos antiguos: primera la caza

y la pesca y luego la agricultura y la ganadería.

Para la caza disponían de la ayuda de los esclavos Egipcios y usaban gatos

semisalvajes que conseguían domesticar.

En cuanto a los perros servían para cazar liebres, jabalís, liebres y corzos. También

cazaban cabras, y toros con lazos. Los toros eran salvajes, los cuales se

domesticaban y estaba casi divinizado bajo el nombre de Minotauro, era además el

objeto de la caza deportiva, que origino la fiesta de los toros.

La ganadería se basaba en las ovejas y cabras, por lo que debemos inferir que

conocían el queso.

Como aves de corral criaban y consumían: gallinas, palomos, patos, cisnes, gallo y

pavo real.

También conocieron la apicultura, haciendo un gran consumo de miel y de cera.

Los cereales que más usaban era el mijo, trigo, cebada, cuyos granos se conservaban

en grandes vasijas llamadas “pithoi”.

Consumían legumbres traídas de Egipto tale como lentejas, habas, arvejas y

garbanzos.

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En cuanto al olivo y la vid, que crecían en la isla complementaban el panorama

gastronómico y a esto se le agrega la higuera.

Se puede considerar que este fue el origen de la cocina helénica, sobre todo por su

amplio consumo de pescado, que se consumían frescos, salados o en aceite de oliva.

Fue muy popular el rodaballo frito en aceite de oliva.

Es aquí donde se va ha establecer los pilares de la cocina mediterránea a base de :

Vid, Olivo y Pan.

En gran medida la Historia de Grecia tiene por escenario el mar, debido a que se

encuentra rodeada por:

v El Jónico, al oeste.

v El Mediterráneo, al sur.

v El Egeo, al este.

Desde cualquiera de sus suelos puede verse el mar; lo cual es muy importante para

Grecia, ya que no solo constituyo la vía de comunicación más importante para

relacionarse con el resto del continente; las redes camineras sólo fueron construías

luego de la conquista romana.

Grecia va ha tener una continuidad con los primeros indicios que corresponden, a la

isla de Creta no solo en sus hábitos alimenticios sino que también en su cosmogonía;

nos vamos ha encontrar con dioses relacionados directamente con las gastronomía

tal es el caso de:

v diosa de los cultivos, de la nutrición y de los ganaderos era

representada con una rubia cabellera de espigas de trigo maduro. Démeter no

quería sacrificios sangrientos, ante su estatua se ofrendaban espigas, frutos,

miel y lana recién hilada.

v : era la diosa de la Caza, se le ofrendaban animales recién

sacrificados.

v era el dios del vino, portaba una corona de hiedras y

reunía en su persona la plenitud y la fecundidad de la naturaleza. Le habían

grandes fiestas en su honor donde se le reservaban los mejores cultivos.

Siete van ha ser los cocineros que van ha sentar las bases de toda la cocina griega:

1. Egis de Rodas, se especializa en comidas a base de pescados.

23

2. Nereo de Chíos, que inventó el “caldo de congrio” que era ofrecido a

los dioses.

3. Charíades de Corinto, nadie lo supero en la técnica culinaria sabía

preparar de todo.

4. Lampria de Atenas, que inventó el “caldo negro” a base de sangre que

se lo daban a los condenados a muerte; entre ellos los encontramos a

Sócrates.

5. Apctonete de Atenas, que inventó el embutido hizo las primeras

salchichas de pescado.

6. Euthyno de Esparta se especializaba en la cocina a base de lentejas.

7. Aristón de Atenas era el maestro por excelencia, que inventó infinidad

de guisados y se especializó en la cocina de evaporación.

Grecia va ha ser la maestra de occidente en el arte culinario. Era mesurado y

paciente, lleno de buen gusto. A pesar de que el suelo griego no resultaba muy

propicio para el ganado y la agricultura, se las arreglaron para basar su economía en

ellas.

Pero si se destacaba con los cultivos de olivos y viñedos.

La estructura social estaba influida por estas industrias. Se había creado una nueva

aristocracia, la de los poseedores de olivares y viñedo, en sustitución de los

poseedores de cultivos de cereales.

Se tuvo la necesidad de esclavos tanto para trabajar la tierra de los campos, como para

remar en las galeras que trasportaban el vino y el aceite en el comercio marítimo.

Al aumentar la población de las ciudades, creció también la dificultad para proveerse

de alimentos, se requería en especial del fruto de las gramíneas, así se colonizaron

terrenos costeros, para el suministro del grano y el pescado.

Mucho del alimento de Grecia era importado.

Los atenienses fueron en su gran parte vegetarianos, la carne en general era escasa,

por que los rebaños eran demasiado pequeños para abastecer a toda a población,

pero los estamentos nobles podían procurárselas.

Los griegos fueron los primeros en darle un valor moderno a los condimentos, dar un

uso moderado de los aromas.

Frente a la escasez de agua de tierra, estaba la abundante agua de mar y sus

productos vivos. Es por ello que se aprecia más el pescado de río que el de mar. Es

24

así que el pescado de río y de los acuarios, daban gran pompa a la mesa de la elite,

en cambio con el de mar se alimentaban los pobres marineros, campesinos y

esclavos.

Las principales especies que consumían:

v Atún.

v La dorada.

v Rodaballo

v Sardina

v Salmonete.

v Pez espada.

v Esturión.

Los griegos fueron grandes cazadores de animales como jabalí, siervo, cabra y liebre

Entre las aves nos encontramos el faisán, la perdiz griega, codorniz, tordos, alondras,

tórtolas, y petirrojos.

El aceite de oliva fue la grasa vegetal por excelencia. El prensado de la oliva tiene tres

fines:

1. La parte comestible.

2. Óleo para untarse el cuerpo.

3. Los residuos para combustible para alumbrado.

Una de las cusas de loas ruinas de Atenas, fue la destrucción de sus viñedos en la

guerra del Peloponeso. Un olivo tarda 16 años en dar fruto por primera vez y 40 en

llegar a la madurez plena, así que la economía ateniense no pudo esperar.

Se supone que el Vino surgió de manera casi inmediata, y contaban con una buena

técnica para su elaboración, eran de gran importancia y muy apreciados en la

época romana en la península italiana.

Antiguamente se consumía no solamente puros, sino que el zumo de la vid era la

base para las más prodigiosas mezclas: compuestos con miel, tomillo, mirra, y en

ocasiones de agua de mar.

Además perfeccionaron la elaboración del pan.

Los primeros cocineros griegos fabricaban una galleta de pasta sin levadura y el pan

tal como lo conocemos hoy en día.

En el mercado de Atenas podía encontrarse, en la época clásica:

25

v Pan de Centeno.

v Pan de Salvado Egipcio.

v Pan de trigo negro o Sarraceno.

v Pan de Avena.

v Pan de Trigo

Además nos encontramos con distintas técnicas de cocción para el pan: de molde, al

rescoldo, entre dos planchas de hierro, al sartén.

El paso de panadero a confitero fue lógico van ha hacer:

v Pan endulzado con miel.

v Obélei: que eran pastelillos cocidos en molde.

v Alei: que eran panes salados.

v Amylion: era una rosquilla dulce.

v Pyanon: era un pan que hacían mezclando distintos tipos de semillas le

agregan vino, se endulzaba con miel y su centro se rellenaba con pastelitos

de queso.

v Polte: se mezclaba harina de avena, trigo tostado y miel.

v Corinaí: era un pan de trigo tostado y miel que se comía los días de ayuno.

También a los panes se les agregaban las diferentes especias con las que contaban

tales como: laurel, orégano, hinojo, romero, anís, pimienta; estos eran originarios de

Grecia, pero además contaban con tomillo, retama, salvia y malva que eran traídos de

afuera.

En cuanto a las costumbres diarias los Griegos se basaban en un libro que reunía los

principios de la alimentación y de vida cotidiana; se denominaba la que

significa ”régimen de vida, conjunto de hábitos del cuerpo y del alma, que construyen

la actividad vital del hombre”; estaba dividido en cinco puntos esenciales: La

Alimentación (comidas y bebidas); Los Ejercicios (gimnasia, hípica, paseos y

descansos);La Actividad Profesional (desempeño de acuerdo a cada actividad);La

Peculiaridad del País (desde las características generales a las particularidades de las

ciudades más importantes); y finalmente La Vida Social ( en que vivía el sujeto, ósea,

la vida política y cotidiana.

Además establecía los alimentos de acuerdo a las estaciones de la siguiente manera

en invierno y primavera se como más y se digiere mejor que en verano. Para resistir

los fríos del invierno, son preferibles los alimentos secos y cálidos. En primavera,

26

cuando el clima se suaviza, la alimentación debe ser más refrescante y ligera. En

verano, debe tomarse alimentación refrescante y bebida disolventes.

Comían tres veces al día y lo hacían recostados alrededor de la mesa, solo lo hacían

de pie o sentados si eran invitados. Con respecto a la costumbre de cenas en común

había surgido en Esparta, y de ahí se extendió al resto de la polis griega. Los

espartanos llamaban a estas cenas Syssities, y en Atenas se conocieron con el

nombre de Symposium, que más que un banquete, quiere decir, “reunión de

bebedores”.

En cuanto a los banquetes y celebraciones se solían hacer generalmente en honor a

los dioses o en caso de bodas, en estos casos contaban con ciertas normas de

educación que debían seguir: generalmente la mujer de la casa (madre, esposa, hija)

vigilaba que todo este en orden durante la fiesta, no solía participar de la fiesta.

Cuando llegaban los invitados para recibirlos le lavaban los pies y le entregaban una

copa y pan perfumado con anís.

La gastronomía también tenía su lugar en los Juegos Olímpicos en donde nos

encontramos con dos concursos importantes:

v consistía

básicamente en la presentación de una receta, su elaboración y además de

ello se le evaluaba la presentación y los sabores. Los orígenes de este

concurso lo encontramos en las ciudades de Crotona o Tarento que se

realizaba generalmente cuando se daban en ocasiones de grandes y

refinados banquetes.

v en este

concurso se evaluaba la cantidad de alimento que podía ingerir una persona,

considerando a la que más lo hiciera.

Según el escritor Teofasto, Teogenes era un competidor que después de

haber competido en una prueba atlética podía comerse un toro entero.

Amaranto de Alejandría menciona a Heraldo de Macedonia que consumía 9

Kg. de carne, 7 lts. de vino y además al mismo tiempo podía tocar un

instrumento ( la lira).

En este concurso las mujeres no se quedaban atrás: Anglae, la hija de

Megátocles, comía 4 Kg. de pan, 6 Kg. de carne y bebía 3 lts. de vino.

En estos concursos un miembro prestigioso del jurado era Arquestrato era Siracusa

en Sicilia y nació en el siglo IV a. C , era amigo de Pericles. Se lo considera el primer

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tratadista gastronómico. Escribió un libro denominado Hedypatheia que significa

“tratado de los placeres” del mismo se destacan 1500 recetas que fueron recopiladas

por Arquestrato proveniente de los concursos, pero también de dramaturgos, filósofos

y poetas.

Atenas le va ha atribuir a Arquestrato los principios de la gran cocina griega, desde el

elogio al pan, hasta las formas de servir la mesa y cómo deben presentarse a ella los

invitados.

28

6. Unidad III. Primeras Civilizaciones: Roma.

Los habitantes de la zona del Lacio era compuesta por campesinos, solados y una clase

dominante (patricios).

Se mantenía una alimentación en gran parte de vegetales, cereales, habas, lentejas,

arvejas, lechugas, garbanzos, cebollas y ajos formaban la base de su alimentación.

Grecia enseño a los romanos que existía un arte culinario (el “ars magirica” como lo

llamaron, ya que cocinero en griego es magiros) en un principio trasladaban a los

cocineros, pero a medida que paso el tiempo las pretensiones de los mismos fueron

incrementando esto se fue modificando. Mientras tanto los cocineros romanos eran

esclavos domésticos y entre estos los menos apreciados.

Por otro lado cabe mencionar que en el año 174 a. C. las mujeres se encargaban de

amasar y cocinar el pan para el uso doméstico, por decirlo de alguna manera, pues no

existía la figura de panadero. Por este tiempo en el año 161 a. C. se genero un gran

escándalo porque se mataban gallinas para comerlas, por considerarla exótica, es por

ello que se prohibió hacerlo. Poco tiempo después se retiró esta prohibición.

Además también por ese tiempo (100 a. C.) en los banquetes más suntuosos sólo se

servía una clase de vino griego.

Todo ello va ha cambiar rápidamente con la hegemonía de Roma tanto por tierra como

en ultramar, se produce un intenso intercambio de productos.

Así con el florecimiento del comercio acabó convirtiendo en una necesidad los productos

alimenticios empleados en el extranjero. Comenzaron a consumir:

Cabrillitas de Ambrosia.

Pescado de Pesino.

Ostras de Tarento.

Dátiles de Egipto.

Escaro de Creta

Pero los romanos una vez traídos estos productos los adaptaron a las condiciones

climáticas, de esta forma se introduce una serie de culturas exóticas y de animales

propios para la alimentación y todo esto hace que se ennoblezca y refine el régimen de

comidas, con lo que la gastronomía se convirtió en un factor de civilización.

Des de los últimos años de la Republica se habían introducido en la alimentación de los

patricios:

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La gallina y el gallo.

Pavo real

El faisán.

El flamenco rosa, que se decía que era una comida extraordinaria, que aunque se

servía entero, la lengua era tenida por un bocado muy delicado.

En general de las carnes preferían el lechón, el cordero y el cabrito, en este orden,

aunque las demás no se descartaban.

Entre las aves consumían avestruces, pavos reales, flamencos, loros, grullas, gallinas,

gallos, pato, entre otras.

Con ello preparaban muchos platos hechos en especie de picadillos, albóndigas,

croquetas, etc.

Gustaban mucho de embutir no solo la carne de cerdo y de otros animales, sino también

el pescado como ya lo hacían los griegos. Existía una receta de salchichas de ostras.

En lo que a la pesca se refiere consiguen aclimatar a un pez muy apreciado que solo se

daba en las costas de Creta y en Rodas: el Escaro, es un pez que vive en los arrecifes

coralinos y por su vivo rojo más que por su sabor, era buscado y querido por los

romanos.

Asimismo hicieron pisciculturas y viveros artificiales de ostras, imitando a los griegos de la

isla de Lesbos.

Con respecto a la agricultura poseían vid y olivo, pero como ya habíamos visto los

griegos fueron los que refinaron el cultivo y los procedimientos para el vino y el aceite.

Los romanos le van agregar el cultivo de la higuera que es autóctona de la zona del Lacio

y se mejoro con ejemplares de Quios, Calcisia de África y con ejemplares de otras

regiones.

Conocieron la almendra bajo el nombre de nuez griega y quizás también la castaña.

Existía una cantidad extraordinaria de ciruelas.

El va ha ser la salsa de uso habitual la van ha hacer con entrañas de

diversos pescados, que se ponían en salmuera y se dejaban fermentar y descomponer al

sol. Parece ser que algunos mezclaban estas tripas con pececillos enteros; existían

numerosas formulas y distintos pescados para confeccionar la salsa, según las fuentes

consultadas la caballa era considerada de primera calidad.

Al garum se le atribuían cualidades medicinales.

30

A finales del imperio se cultivaban la mayoría de los vegetales conocidos en el mundo

antiguo, a los alimentos antes mencionados le agregaron el consumo de: loto, melocotón,

albaricoque, melón, limón, naranja, mandarina, entre otras.

El cuadro alimenticio había aumentado considerablemente, y no es extraño que los

grandes banquetes pasaran a la historia.

En Roma de apoco comenzaron ha haber grandes gastrónomos y uno de ellos fue

ha alcanzado la máxima celebridad gracias a una frase

que se le atribuye a Plutarco. Su casa era frecuentada por todos los viajantes de Asia y

todos los embajadores que venían a Roma, y un día que cenaba solo y no tenía ningún

invitado a la mesa, sus criados le sirvieron una mesa mediocre que él reclamo; el

mayordomo respondió:” que como no había ningún invitado, no creyó que debía servir

una cena suntuosa” a lo que Lúpulo dijo: “ como bribón no sabías que Lúpulo cenaba

esta noche en la casa de Lúpulo!”. Esta frase quiere decir que un verdadero epicúreo, lo

es siempre en todo momento de su vida, sin necesidad de tener invitados.

Lúpulo además clasifico el pan con la siguiente tipología:

Pan de Plebeyos: era hecho con harinas gruesas sin cernir.

Panis Canis (pan de perros): era hecho con afrecho.

Pan blanco: era hecho con harina de trigo, era el pan de lujo.

Lúculo murió envenenado.

fue un emperador romano que se dedico a la gastronomía e inventó un

plato increíble llamado “el escudo de Minerva protectora” según el historiador Suetonio

era un plato redondo de grandes dimensiones en el que había mezclado hígado, sesos

de faisanes, lenguas de flamenco, huevos de lamprea entre otras suntuosidades.

El recetario de es el único de la cocina romana que se

conserva, se público en Venecia en 1450, y posteriormente en 1937 en Francia donde se

traduce a distintos idiomas. Consta de 477 platos y de ahí se desprenden noticias

sorprendentes engordaba a los cerdos con higos secos, vino y miel además los mataba

por sorpresa para que la carne y sobre todo el hígado se encontrara en condiciones

óptimas.

También incorporó al legado gastronómico formulas de quesos elaborados con: tomillo,

ajo, pimienta, cilantro y piñones.

En la cocina romana nos vamos a encontrar con el uso abundante de especias y con la

mezcla de lo salado y lo dulce, el 90 % de las comidas llevaban garum que muchas veces

31

se usaba como sal, ya que esta era muy cara y difícil de conseguir; otos condimentos que

usaban eran: coriandro, comino, pimienta, tomillo, orégano, raíz de junco, eneldo, nardo,

hinojo, pimienta, jengibre, entre otras.

Se sabe también que consumían aves rellenas, como lo hacían con los cerdos. El relleno

constaba de aceitunas, nueces, sesos y mucho jengibre y pimienta.

Había un pastel llamado “Pastel de Rosas” que contenía: pétalos de rosas, salsa de

hierbas aromáticas, vinagre, garum, sesos, huevo y vino, a esta preparación la cocinaban

frita.

Uno de los mejores aspectos conocidos de la vida privada de los romanos tiene que ver

con la comida.

Tres eran las comidas que hacían habitualmente:

Desayuno: consistía en pan untado con ajo, huevos, queso, miel, leche, frutos

secos y uvas.

Almuerzo: consistía en las sobras de la noche anterior.

Cena: era la comida principal, comenzaba aproximadamente a media tarde y se

prolongaba durante horas.

Para los campesinos solía ser muy sencilla pero no por ello menos importante

comían generalmente una papilla de harina de trigo, legumbres y las carnes las

reservaban para ciertos días.

Pero dentro de los patricios las comidas fueron evolucionando y se comenzaron a

incluir entradas (gustus) para excitar el apetito, era generalmente a base de

comidas con huevos, ensaladas, aceitunas, champiñones, pescados y toda clase

de moluscos.

Ya en el plato principal incluían dos o tres platos donde también había pescados,

todo tipo de aves y carnes rojas (cerdo, corderito, jabalí, etc.)

El postre consistía en frutos secos y repostería en general.

Tras el postre comenzaba la sobremesa en la cual se bebía con abundancia, ya

que en la comida no se bebía mucho, porque se creía que esto embotaba el gusto

de los alimentos, por lo que se tomaba con moderación.

A las mujeres se le prohibía tomar vino, y si este se les servía era mezclado con

agua o con miel.

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La cerveza era considerada bebida de pobres, y se la bebía caliente.

La cocina de Apicius en pleno trabajo.

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Tapa del libro de Apicius en su reedición hecha en Alemán.

34

7. Unidad IV. Edad Media: Nueva cosmovisión...

Se trata de un periodo poco conocido, que comprende aproximadamente 10 siglos; va

desde la caída del Imperio Romano de Occidente en el 476 (S V) hasta la caída de

Constantinopla en 1453 (capital del Imperio Bizantino) o puede ser también hasta el

descubrimiento de América 1492 (S XV).

La principal característica de este período es la existencia del sistema político y social

llamado feudalismo.

La gastronomía en al edad media adquiere características de ser grosera y poco

refinada, hay un empobrecimiento de lo que se había logrado con las primeras

civilizaciones.

La primera parte se caracteriza por la falta de fuentes escritas o de otro tipo justamente

por el cambio de sistema político que se produce con la caída del Imperio Romano y la

invasión de pueblos germanos (Visigodos, Ostrogodos, Alanos, Suevos, vándalos,

Anglos, Jutos, Sajones, Bergundios, Francos, entre otros).

La caída del Imperio Romano provoco una decadencia profunda del arte culinario debido

a la invasión de los pueblos “bárbaros” que generaron guerras, perdidas de hombres,

pero también de cultivos y animales; además la red de comunicaciones y de intercambio

quedo alterada, por ende desaparece el comercio.

Sin embargo se produjo una fusión de los elementos romanos y de los invasores, que

eran de poca tradición agrícola y ninguna ganadera, eran rublos con características

nómadas.

Consumían la carne cruda, cocinaban la carne en su propia sangre; tenían técnicas de

cocción mínimas, eran predominantemente carnívoros y casi no consumían productos

agrícolas.

Introdujeron el hábito de la caza es por ello que durante toda la edad media nos vamos a

encontrar con una afición a la misma; la nobleza se va ha dedicar a la caza deportiva

(corzo, ciervo, jabalí, venado).

Los germanos guisaban con vino sus alimentos, con vinagreta de laurel o con jugo de

fruta tanto para el pescado como para las aves.

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El pueblo conquistado acepto el dominio del invasor y paso a imitar sus costumbres y

entre ellas sus formas de comer. Es la transición entre el gran banquete a una época de

gran “hambruna” permanente sobre todo para los campesinos.

Durante este periodo no existió un gobierno unitario sino que estaba conformado por una

serie de reinos, que fue producto de la sólida confederación de tribus. El desarrollo

político y económico era fundamentalmente local, por lo que se produce una

ruralización del territorio, pasando a una dependencia personal a través de la fidelidad a

un señor dueño de las tierras. Los campesinos se ligan a la tierra y dependen de los

grandes propietarios a cambio de protección y justicia, llamados este sistema régimen

señorial.

El campesino vive de lo que produce en su tierra (dominio), no posee reservas ni

conocimientos técnicos sobre la agricultura.

Por datos de algunos escasos documentos encontramos algunos datos a lo que ha

gastronomía se refiere:

Encontramos el consumo de asno relleno con pequeñas aves y trufas y en algunos casos

aceitunas verdes, se lo comía asado o al espetón; este es un plato propio de la nobleza

tanto laica como eclesiástica.

Consumían poca cantidad de leche y sus derivados, generalmente estaban reservados

para los estamentos superiores.

El gallo y el ganso lo comían acompañados de ajos y cebollas y en algunas ocasiones se

lo acompañaba con repollo. El pavo real, que era servido por una dama, era considerado

un manjar exquisito.

En términos generales nos encontramos con una escasez de especies es por ello que no

estarán presentes en los platos; también el consumo de aceite de oliva se ve

reemplazado por el consumo de manteca o grasa.

Esta primera etapa de la edad media se cierra con las segundas invasiones germánicas

(S X) protagonizadas por los Vikingos procedentes del norte y por los magiares de las

estepas asiáticas a esto se le agrega la debilidad de las fuerzas integradoras y el proceso

de expansión al desintegrarse el Imperio Carolingio.

Es por ello que en este periodo de violencia y dislocamiento que sufre Europa motivaron

a que las tierras se quedaran sin cultivar debido a los enfrentamientos producidos, de

esta forma la población también disminuye y los monasterios se convierten en los

únicos baluartes de civilización.

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Este periodo comprende desde el S X al S XIII. Es donde se produce el auge de la

Iglesia, el cristianismo, que durante la etapa anterior se encuentra en un período de

conformación.

Es a través de los escritos de las iglesias, las abadías, que nos permite construir parte de

su alimentación.

Tenían obispos en cada región. El monasterio se convierte en un valuarte de civilización;

constaba con grandes riquezas y extensiones de tierra que eran producto de las

donaciones de los fieles, lo que le permitía tener un cultivo abundante y a esto se le

agrega que recibía materia prima como tributo de los campesinos que a su vez tenían que

trabajar determinados días en las tierras de la iglesia.

Además en estos lugares se enseñaban las actividades agrícolas ganaderas. Se les

enseñaba que debían de ser austeros en su alimentación, se les indicaba los horarios

que eran propicios para ingerir los alimentos. Los días reservados al culto (miércoles,

viernes, sábado y domingo) se debía comer ligero sin grasa, se reemplazaba la carne por

el pescado, la grasa animal por la vegetal y la leche animal por la de almendras; esto se

repite también los días de cuaresma

Generalmente nos vamos ha encontrar con variedad de productos pero no con calidad.

Hay una alimentación más sana incorporando más vegetales y menos carnes.

Comían 3 huevos por día, el vino era consumido en consideración y predominaban los

platos a base de legumbres.

En la iglesia tenían magnificas cocinas y comedores donde se le daba de comer a los

mendigos a los que se suelen sumar los campesinos que vivieron años de hambre

endémico.

En los reinos españoles y franceses desarrollan la idea de que a mayor variedad de

platos mayor prestigio. Tenían muchísimo personal: cocineros, pasteleros, aguadores,

cocineros, triperos, cerveceros, mayordomos, entre otros.

En castilla se implementan 5 comidas al día.

En Francia tenían banquetes más refinados, con mesas de roble con incrustaciones de

oro.

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Carlomagno era bastante glotón para alimentarse y trato de imitar a los banquetes

romanos, tenía una gran mesa para ello y va a ser el primero en sentar las damas a la

mesa.

Comían pescado ahumado o salado.

El cocinero de Carlos V era Taillevert conocido y prestigioso. Practicaba la vitivinicultura

era famoso por sus formulas de vino ; Se considera que el vino era para acompañar a la

comida y en las salsas, se creía que abre el apetito y refina el sabor de los alimentos.

Además en Francia se preparaba sidra.

Consumían queso de oveja y cabra. En términos generales consumían los alimentos con

poco contenido graso lo que si tenían un gusto especial por las especies; fueron ellos los

que perfeccionaron la preparación de la mostaza.

En Italia se destaca el cocinero Fortunato Veneciano, su origen es francés, era obispo.

Sus platos destacados eran a base de legumbres, frutas, leche, miel, etc.

Este período comprende los siglos XIV y XV, esta etapa se la conoce como la “Europa de

los carnívoros” donde se produce un cambio de hábitos en la alimentación.

Es una etapa donde se perfila las nuevas ideas que van ha dar pie al Renacimiento;

Se produce una reactivación intensiva del comercio lo que va ha contribuir para ampliar la

variedad de productos.

Se van ha combinar sabores, texturas, colores buscando el máximo placer posible a la

hora de comer.

Nos vamos ha encontrar con una clara renovación de platos donde el gusto

predominante el lo dulce; es el momento donde la azúcar aparece en el consumo, aunque

solo van ha tener acceso los nobles.

Reaparecen la preparación de estofados, tartas, pastel en capas, pastas. Se utilizan las

frutas para las entradas, además de las ensaladas.

La utilización de especies vuelve a adquirir un carácter central se hacen guisos con

pimienta, azafrán, clavo de olor, etc.

Reaparece la vida urbana y la importancia de las ciudades debido al comercio.

A mediados del S XIV se van ha encontrar los primeros informes o dictamines que se

ocupan de las normas de higiene que van ha apuntar al trabajo de los carniceros.

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En lo que se refiere a los era un acto social pero de

trascendencia política; era donde se denotaba el poder económico y de convocatoria.

La invitación generalmente la hacia el rey a sus vasallos y a la nobleza eclesiástica. En

estas reuniones se tejían los lazos políticos.

Se servían 10 tipos de entradas, luego la cena compuesta de platos a base de carnes,

aves y pescado; el vino se bebía en abundancia.

Por otro lado nos vamos ha encontrar con la aparición de que es un

lugar para beber vino, pero también se serian alimentos, generalmente caldos de baja

calidad.

Escenas de la vida cotidiana……….

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Banquetes reservados para los miembros de la nobleza tanto laica como eclesiástica

40

La última cena, realizada por Leonardo Da Vinci.

41

8. Unidad V. Gastronomía rumbo a la Modernidad.

La Modernidad comienza con un hecho muy importante que es la llegada de Colon al

nuevo continente, historia que comienza cuando un puñado de europeos ricos quiso

ponerle fin a la desabrida cocina de los bárbaros y acicateados por los relatos de Marco

Polo y la influencia árabe en la Península Ibérica, buscaron la forma de condimentar sus

festines con sabores nuevos. Es así que Colon logro convencer y conseguir el apoyo de

los reyes de España además de capital privado.

La estricta dieta ibérica de los primeros conquistadores chocaba con las nuevas comidas

de América que les ofrecía de forma abrumadora. Sus paladares no estaban

acostumbrados a lo exótico, en realidad a lo desconocido.

Con este encuentro entre los dos mundos se incorporaran a la cocina Europea alimentos

tales como el Maíz, girasol, tomate, cacao, frijoles, morrones vainilla, batata, papa, anana,

papaya, melón, calabaza, lima , entre los más destacados.

A partir de 1492 (s XV) la cocina Europea descubrió estos productos que más tarde o

más temprano se adoptaron en todas las cocinas, empezando por las palacios donde

encontraban un espacio de legitimación, para luego ser difundidas entre la población.

Posteriormente en el siglo XVI nos encontramos con poco progreso en el arte culinario,

más allá de que la mesa se había refinado singularmente.

En el siglo XVII se producen cambios en materia de postres se produce una

generalización de los mismos , sobre todo del helado; además se produce la

popularización del té procedente de China, el café originario de Arabía y el chocolate

americano.

Se extiende el uso del pavo importado del nuevo mundo, además de las arvejas y los

porotos procedentes de distintos puntos. Ocurre lo mismo con el consumo de espárragos,

de coles, brócolis y de las berenjenas.

Con respecto al era proveniente de Yemen (Arabia) de una comunidad

religiosa, que encontró el arbusto de hojas, duras y brillantes que daban una pequeña

cereza oscura y poca carnosa que descubrieron porque las cabras la habían masticado y

eso provoco cambios en la conducta de las mismas. El nacimiento de ese arbusto se

puede haber producido debido a que en esa zona se había establecido una colonia de

negros provenientes de Abisinia de la región de Kaffa en África.

Fue así que estos arbustos fueron buscados en el tratado de botánica que poseían y no

aparecía; pero las molieron y disueltas en agua, crearon la infusión de café.

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Esta es una de las leyendas que se apela para buscar el origen del mismo, pero no es la

única la otra existe, fue recopilada por Antonio Fausto Nairome, un sabio maromita que

enseñaba árabe en la universidad de Roma en 1670 y que fue el autor del primer libro

sobre el café.

Este autor también menciona que Diderot aficionado al café redescubrió en un pasaje de

la Odisea : donde Elena de Troya tomo un puñado de granos que le había ofrecido la

Reina de Egipto, los cuales puso en un recipiente y preparo un brebaje destinado a quitar

el sueño.

Según algunos especialistas el café comenzó a beberse en Persia en el S IX como una

infusión generalizada.

El primer Europeo que lo menciona con claridad fue Prospero Alpino, de Padua, quien en

1580 había viajado a Egipto con un cónsul de Venecia.

Alejandro Dumas cuenta en su libro Dictionnaire de Cuissine “....que el gusto por el café

había llegado tan lejos en Constantinopla que se quejaban que los fieles desertaban de

las mezquitas para llenar los salones de café”. Se remite a esto porque en

Constantinopla, Medina, La Meca, El Cairo, Damasco, Bagdad y en todas las capitales

del Islam se abrían establecimientos cuyos clientes iban a beber café mientras discutían

cuestiones políticas y religiosas.

pero el interlocutor definitivo del café en occidente fue Soliman, ante la corte de Luis XVI

en 1669, este ofrecía pequeñas tazas llenas de ese liquido negro Oriental y la moda del

café se impuso en París.

Procopio negociaba y vendía café pero en 1683 abrió su propio local, desde entonces

impuso la moda de los cafés como centro de reunión. Posteriormente le fue agregando a

su local productos como helados, dulces, licores y aperitivos; impuso la implementación

de la carta. Se puede decir que para 1721 había en Paris más de 300 cafés que a su vez

se duplicaron en el tiempo de la Revolución.

Con respecto al se puede decir que hay dos versiones con respecto a su origen,

el primero hace referencia a que fue descubierto en China antes de la era cristiana, el

emperador Chen Nung inventó el té por descuido. Un día de verano se detuvo a la

sombra de un arbusto pequeño y se puso a hervir agua, en este momento una ráfaga de

viento hizo que algunas hojas del arbusto cayeran dentro de la marmita donde calentaba

el agua. Chen se dio cuenta de lo ocurrido cuando comenzó a beber el liquido que tenía

un sabor extraño.

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La segunda versión hace referencia a que en India donde vivía un príncipe llamado

Darma, partió a difundir el Budismo en China, después de prometerse que no volvería a

dormir para compensar las noche de lujuria, que de acuerdo a sus creencias había

desperdiciado, durante años su fe lo ayudo a mantener su palabra, pero un día mientras

meditaba en las laderas del Himalaya el sueño lo venció; cuando despertó en un acto de

desesperación y de culpa se corto los parpados y los enterró, luego prosiguió su

camino. Años más tarde volvió a pasar por ese lugar y se topo con un arbusto

desconocido del cual se llevó las hojas y le agrego agua hirviendo, durante mucho tiempo

ese fue su único alimento; y por los lugares que iba no solo predicaba el budismo sino

que también difundía el consumo de la infusión.

Con respecto a la Ceremonia del Té los taoista sostienen que una taza de Té es la

ofrenda de la de la copa de la inmortalidad. De la cual podemos decir que la principal

característica que posee es de la sobriedad y el despojamiento del acto y del individuo.

Como ocurre en todas las artes Zen busca que no sea el Yo quién actúa, sino la propia

naturaleza.

El primer tratado técnico y filosófico El o Arte Clásico del Té fue escrito

por el poeta taoísta en el siglo VIII de nuestra era. Se convirtió en una bebida popular en

China hacía el S VI, se trituraba y se hacían tortas de hojas prensadas, en el año 1000 ya

se preparaban disolviendo un poco de polvo de hojas en agua hirviendo, se mezclaba

con una fina varilla de bambú hasta que hiciera espuma. El modo de elaboración

tradicional, la infusión pronto se impuso y llegó a su apogeo durante el Imperio de la

Dinastía Ming.

Durante el siglo IX el consumo de té llegó a Japón donde se adoptó rápidamente como

una bebida ritual.

Las casas de Té en China surgieron en el siglo XII y han mantenido su vigencia hasta

nuestros días, desempeñando un importante papel en la vida cultural y política de toda la

región, solo a modo de ejemplo se puede citar que la primera revolución de 1911 se

organizó en la trastienda de una casa de té en Shangai.

En Occidente recién en el siglo XVII se percibe un interés por el Té cuando un navío

holandés llevo los primeros cargamentos a Europa, en Inglaterra y en lo Países Bajos

se impuso rápidamente tanto para la nobleza como para los obreros. Thomas Garraway

abre la primera Tea-Hause de Londres en 1640, en ese momento Oliver Cromwell viendo

que podría tratarse de un buen excelente negocio para el fisco, creó un gravamen sobre

su comercialización y consumo; pero vale aclarar que la mayor parte de lo que estaba

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destinado al consumo provenía del contrabando, los principales contrabandistas eran

clérigos que solían esconder los cargamentos en los sarcófagos sagrados.

El comercio del Té se convirtió en una enorme fuente de ingresos en Gran Bretaña a

partir de 1834 comenzó a realizar un cultivo sistemático del mismo en las colonias,

momento en el cual perjudica al mercado Chino. Pero sin duda estos últimos seguirán

siendo los más finos hasta la actualidad.

Por otra parte es importante la incorporación a la dieta Europea del el cual

es originario de América Central propia de las civilizaciones azteca y maya.

Estas civilizaciones le atribuían un origen divino, es a partir de ello que surgen diversas

leyendas argumentando esta idea. Tenía un significado tanto ritual como alimenticio; se

bebía en fiestas religiosas pero también formaba parte de la dieta básica.

Los hombres solían comer solos, servidos por sus mujeres y por las mañanas todos

tomaban chocolate caliente con un poco de chile, durante el resto del día lo consumían

frió y cuando los hombres llegaban del campo durante las primeras horas de la tarde

efectuaban su comida principal que era a base de tortillas de maíz, frijoles y chocolate.

Conforme a sus origen divino, los mayas preparaban brebajes de cacao para sacrificios

y ritos iniciaticos. Así en la gran fiesta del cacao estaba dedicada al Dios Chac, cuyo

equivalente para los aztecas era el Dios Tlaloc, que era al mismo tiempo el dios de la

lluvia, esta fiesta se realizaba en los cacaoteros. Después de los sacrificios Tomaban

Xocolatl (vino de cacao) un bebida embriagadora de la cual no se podía beber más de

tres jarras; también bebían Chorote que se hacía con cacao, maíz y agua de lluvia.

Se dice que Hernán Cortes estuvo entre los primeros europeos que probaron el

chocolate, Cristóbal Colón conoció antes el caco, aunque se sabe, que no le presto la

debida a atención. Cortes y sus soldados fueron recibidos y agraciados con esta bebida,

la cual fue rápidamente valorada por los mismos; tanto es así que va a ser Cortés quien

lleva a España las semillas de cacao y la receta para obtener esta apreciada bebida en

1522.

La receta que se utilizaba en aquel entonces menciona los siguientes ingredientes:

cacao, azúcar, vainilla, chiles o pimientos y clavo de olor. Se trataba de un chocolate

especiado y un tanto picante al que los europeos en principio le daban un uso medicinal,

pues lo consideraban un buen energizante.

La bebida provocó una sorprendente aceptación por las clases altas que lo convirtieron

en su bebida preferida y prontamente la expandieron por toda Europa.

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Se puede decir que durante todo el s XVI se presentaba un contexto muy agraciable en

Europa producto de la importante prosperidad del comercio con las Colonias Americanas,

a pesar de la peste, se podía observar un relevante crecimiento demográfico.

Francesco Carletti introdujo el chocolate a Italia en 1606 y las ya existencia de cafeterías

de Florencia y Venecia se encargaron de difundirlo.

A Francia el Chocolate llega en 1615 como consecuencia del casamiento entre Ana de

Austria, la hija de Felipe III y el rey galo Luis XIII. Posteriormente los franceses cultivarían

cacao en la isla Martinica, donde también cultivaban café. La aceptación del chocolate en

Francia es expresada perfectamente por el cardenal Rechelieu quien se volvió un

verdadero adicto.

A Inglaterra llega en 1657 y se anuncia en un articulo de la revista Public Advertiser que

decía “En el callejón de Queen´s Head, junto a Bishogate Street, en la casa de un

francés, hay una venta de una excelente bebida de las Indias Occidentales, llamada

Chocolate. Ahí puede usted tomarla, preparada a cualquier hora, y también sin hacer, a

precios razonables”. Cuando las cafeterías de Londres comenzaron a servir chocolate,

fueron copiadas por clubes que se volvieron selectos y exclusivos como The Cocoa Tree,

fundado en 1746 y el White´s Cocoa House, ubicado casi al lado del anterior. El primero

era el lugar de reuniones de los miembros del partido conservador, mientras que el

segundo lo era del partido liberal.

En 1679 el chocolate llega a Alemania, debido al adelanto tecnológico germano, la

producción de chocolate ingresa en su etapa industrial, pero no fueron los alemanes los

que la desarrollaron sino los suizos, los ingleses y los belgas.

El chocolate desembarcó en Suiza de la mano del burgomaestre de Zurich, Henry

Hescher.En 1819, en Vevey, Suiza, Luis Callier, montó la primera fábrica de chocolate,

con un molinillo mecanizado que había conseguido en Italia. En 1826 también en Suiza

un tal Phillipe Suchard comenzó a fabricar y vender con éxito su propio chocolate.

En 1842 el ingles John Cadbury fabrica chocolate para comer, porque hasta entonces se

producía casi exclusivamente para preparar chocolate líquido bebible. Joseph Frye, le

agrega la manteca de cacao y crea el primer chocolate en tabletas que además contenía

licor.

En 1875 un farmacéutico llamado Henry Nestlé se convirtió en el inventor de la leche

condensada y un año después Daniel Peter fabrica el primer chocolate con leche. Los dos

personajes unieron sus esfuerzos y así nació Nestlé.

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Además de la incorporación de estos alimentos a la dieta europea surgen nuevas

instituciones astronómicas y nuevas costumbres es así que surgen los Restaurante, tal

como los conocemos en la actualidad, producto de la actualización de las tabernas.

Así también los antecesores de los refinados y confortables cafés también surgieron

entre finales del s XVII y principios del XVIII. Los cabarets también comienzan a

complementar las opciones de esparcimiento.

Por otro lado se produce una profesionalización de la cocina donde comienzan a

distinguirse claramente los roles de los miembros integrantes de la cocina, en la que se

distinguían: 1) el Cocinero Propiamente dicho,2) el pastelero y 3) el asador. El cocinero es

el jefe supremo, que además cuenta con ayudantes que más adelantes se convertirán

en especialistas de entremeses y platos fríos. Con esta división y especialización surge el

concepto de Chef de la Cuisine. Es un periodo donde se comienza también a perfilar la

independencia del pastelero, como una actividad independiente y especial.

Además se incorpora el consumo de postre donde el Helado cobra total protagonismo.

Este producto se puede rastrear en principio haciendo referencia a la conservación de

hielo que se producía el acopio en periodos invernales en pozos y cuevas y se lo cubría

con gruesas capas de paja para aislarlo de la temperatura exterior, posteriormente a este

proceso se le agrega la incorporación de botellas de vidrio para almacenarlo.

Los chinos son los que supieron hacer helados desde tiempos inmemoriales e inventaron

el famoso “Surprise” postre helado por dentro y caliente por afuera. Esta variedad se

conoció en Occidente recién en 1890, durante una exposición en Paris.

Los hombres de las cruzadas probaron por primera vez los sorbetes en Tierra Santa,

cuando fueron agasajados por Saladino.

Fueron los viajeros y mercaderes florentinos y venecianos conocedores de Turquía,

Persia y el Lejano Oriente quienes lo introdujeron en Italia; la técnica de su preparación,

era utilizando jugos de limón, naranja, granada, agua de rosas y café. Y es gracias a

Catalina de Medici que los franceses probaron el helado, aunque en un principio se limitó

a las cortes y a los banquetes de la nobleza. Los pasteleros y confiteros eran los que

tenían oculto el secreto de su preparación.

Es debido a la difusión de todos los nuevos productos que Francia se proclamo como la

lengua de la cultura y el refinamiento, se adueño del lenguaje astronómico.

También consagraron a Marie Antoine Careme como el más grande cocinero de todos los

tiempos por su libro Le Patissier.

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Escena de la vida cotidiana………………………………..

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9. Unidad V . Gastronomía durante el siglo XIX y XX

Se puede decir que es un periodo donde se incorporan una serie de productos a gran

escala, esto debido al proceso de industrialización que comenzó en el S XVIII y se seguía

expandiendo por todo el mundo.

Algunos de estos productos son de nuestro habitual consumo en la actualidad, tal es el

caso de la siguiente bebida: en 1886 en Atlanta un farmacéutico John Pembertón ofreció

a clientes y vecinos una bebida refrescante sin alcohol a la que su colaborador llamo

Coca-Cola, ya en 1892 nace Coca-Cola Company su primera sede funciono en un edificio

de madera con un tanque de 5000 litros y una marmita de cobre de 400 litros. Dos años

después comienza a ser difundida por casi todo Estados Unidos; en 1904 ya distribuye en

Canadá, Cuba, Jamaica, México, Alemania, entre otras; 40 años después la bebida se

produce en 70 países.

Por otro lado en 1882 durante una fiesta popular celebrada en Ohio en un restaurante

muy pobre, el cual se quedo sin salchichas cuando el salón estaba repleto de

comensales, el cocinero atino a prepara unas albóndigas chatas de carne de vaca picada

y lo sirvió entre dos panes tostados, no solo sorteo el inconveniente sino que fue

aclamado.

Esta improvisación fue bautizada como hamburguesa en la feria de St. Louis en 1921 por

un inmigrante alemán que las vendía en su kiosco en homenaje al que había sido su

único alimento durante su travesía en barco.

Es así que en 1921 abrió sus puertas la primera cadena de hamburguesas que se

consumían en el lugar. Posteriormente con el fordismo y la popularización del automóvil

se obligo a la invención de un servicio que se pudiera demandar y consumir en breves

minutos y sin bajar del coche, es así que en 1955 surge Mc Donald.

Durante todo el siglo XX los comeres del mundo dependen de la concentración

económica en manos de grandes corporaciones de la alimentación.

En 1901 fallece el dueño de Armour, magnate que había construido un verdadero

emporio frigorífico vendiéndole carnes a las fuerzas armadas norteamericanas, lo sigue su

hijo quien en 1923 convierte al frigorífico en el principal comercializador de la carne en el

planeta.

También en 1901 un químico japonés SatorikatO radicado en Chicago inventa el café

instantáneo,

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En 1902 aparece la firma Kellogg´s con sus productos a base de maíz.

En 1909 General Eletrc lanza al mercado la primera tostadora.

En 1912 aparece Hellmann´s como marca de la mayonesa industrial y Oreo como la

nueva galletita de National Biscuite.

Durante la Primera Guerra mundial los precios de los alimentos suben el 16 % en

beneficio de estas grandes corporaciones.

También se da en 1917 la Revolución Rusa se da la primera experiencia moderna de

producción y distribución de alimentos desde empresas estatales de propiedad colectiva y

de grandes cooperativas integradas al sistema.

En 1918 Escoffier prepara el banquete en Londres para festejar la victoria en la guerra.

Y surge además la primera fábrica de golosinas denominada Cadbury.

En 1920 en Estados Unidos se implementa la Ley Seca , la cual trae aparejado la

consolidación de la mafia del contrabando el cual conlleva a la concentración de capital

financiero en la banca privada; es por este medio a través de las destilerías clandestina

del contrabando de licores que los Kennedy comienza su ascenso económico.

En 1929 se produce la gran Depresión que es un proceso financiero y econ. que pone en

jaque al capitalismo mundial, donde los índices de desocupación alcanza los niveles más

altos de la era industrial y se desploman los mercados de materias primas alimentarías.

Las grandes corporaciones y la banca norteamericana que lograron sostener sus

disponibilidades de liquidez durante la crisis adquieren bienes y acciones a valores

depreciados y fortalecen aun más su posición

Al comienzo de la Segunda Guerra Mundial las empresas norteamericanas lograron

notables dividendos en los rubros químicos, bélicos y alimentarios.

La guerra finaliza en 1945 ese mismo año se crea la FOA (organización mundial para la

agricultura y la alimentación) con sede en Roma y dependencia de la ONU, a partir de ahí

y hasta nuestros días la FOA se convierte en un foro multilateral de debate y ejecuciones

que poco a poco pudo hacer para poder solucionar unas de las mayores paradojas del S

XX el periodo económico con mayor abundancia y producción de recursos alimentarios y

también uno de los de mayor pobreza, hambre y destrucción.

En la inmediata posguerra y los años que le siguieron el continente africano sufre su

segundo calvario histórico envuelto en un mar de dolorosas contradicciones: por un lado

la iniciación del proceso de descolonización e Independencia, y por otro se sumen en un

estado trágico de la historia del hambre y marginación.

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Así el mundo se divide entre los países centrales y periféricos. Surgen las barreras

proteccionistas en el mercado lo que generara:

Superabundancia de recursos y la injusticia de su distribución.

El auge de los electrodomésticos.

La revolución de los supermercados.

La generalización de la comida rápida.

Imposición de refrescos gasificados.

Masificación de restaurante.

El delibery

Dietas y pautas estéticas.

Todos estos cambios en las costumbres fueron acompañados por la masificación de los

medios de trasportes y comunicación, el turismo, conocimientos de culturas lejanas y

sobre todo la hegemonía del capital financiero.

Con el triunfo del capitalismo financiero corporativo como modelo hegemónico global llevó

a la consagración de los Estados Unidos como capital planetaria y sus ciudades más

importantes Nueva York, Chicago y San Francisco se convirtieron en los principales

centros gastronomómicos. Desde allí se manejan las políticas comerciales de las

corporaciones de la alimentación, de la hoteleria de lujo y de los consorcios de medios de

comunicación que imponen el dictado de una moda; Un ejemplo de ello es el Sushi, en

primer término haremos referencia a sus antecedentes. En 1701 en la casa de Edo en

Tokio se sirve el primer Sushi de restaurante que conoció el mundo, a base de pescado

crudo y desespinado, envuelto en hojas de bambú. Ese plato era comida de paso y de

emergencia de los pescadores japoneses, también era el manjar favorito del Shogun

Tsunayoshi.

Hacía 1716 el restaurante, Edo, se había convertido en uno de los lugares más caros y

lujosos de Japón; a partir de entonces el sushi, casi desconocido en las mesas populares

y domésticas, continuo su historia como el manjar de las élites.

Casi 300 años después irrumpió cuando la generación de Wall Street de la década del 80

los llamados Yupis lo adoptó como menú distintivo e identificatorio en los restaurantes

japoneses, muy caros de Nueva York. 10 años después ya era una alternativa más a la

hora de elegir, tanto así que en la década del 90 los países periféricos neoliberales

comienzan a descubrirlo y oponerlo de moda en sus recintos gastronómicos exclusivos.

En Buenos Aires, por ejemplo, tuvo eco entre los jóvenes.

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Pero el S XIX y XX también fue tiempo de los grandes cruces culturales, fue el

prolongado momento de la universalización de fenómenos, a través de las corrientes

migratorias.

En Buenos Aires los efectos de las corrientes inmigratorias sobre la cultura del comer,

especialmente la italiana, que reporta ventajas comparativas.

Sin la llegada de los italianos nadie podría entender como comieron los argentinos a lo

largo del S XX. Los primeros genoveses se habían instalado en la boca, donde se

dedicaban sobre todo a la actividad marítima y portuaria, le dieron al barrio una

fisonomía propia, mediterránea que se diferenciaba claramente del resto de los barrios de

Buenos Aires.

Los italianos trajeron consigo sus platos, recetas y costumbres, como las pastas de cada

domingo y el culto de compartir aperitivos como el Cinzano y el Fernet; además

convirtieron a Buenos Aires en el tercer centro consumidor de pizza del mundo.

Desde la boca desparramó una lista interminable de ingredientes y hábitos

gastronómicos:

Distintos tipos de pastas.

La pizza.

El fainá.

Los risottos.

La preparación de pescados y mariscos.

El consumo de frutas secas.

Salsa de tomates.

El pesto.

Las aceitunas y el aceite de oliva.

La fiambrería en genera, sobre todo el gusto por los quesos.

La difusión masiva del vino.

Entre lo más destacado encontramos estos puntos sobresalientes, pero además existían

otos aportes a la cocina que era la que surgía desde los conventillos aquellos solares de

inquilinato donde recalaban los inmigrantes que llegaban a las costas de Buenos Aires

proveniente de distintos lugares; allí gallegos, franceses, polacos, turcos entre otros,

compartieron sus saberes culinario. Son ejemplo de esa gastronomía cocoliche las

pastas con estofado, las milanesas napolitanas, las medialunas, los churros rellenos de

dulce de leche, las empanadas.

Todos estos elementos van a contribuir a conformar la cocina tradicional.

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1. Armesto Fernández, Felipe. Historia de la comida, alimentos cocina y

civilización. Editorial Tusquets S.A. Barcelona, 2004.

2. Ducrot Ego, Víctor. Los sabores de la Historia. Editorial Norma S.A. Buenos

Aires, 2001.

3.Certeau, Michel. La invención de lo Cotidiano. Editorial Gallimard, México, 1999.

4. Donadoni, Sergio. El hombre Egipcio. Editorial Alianza, Madrid, 1991.