HISTORIA DE LA CARAPULCRA O CARAPULCA

Para contar la historia de la Carapulcra, remontamos a tiempos de

conquista, cuando los españoles trajeron del África a nuestros hermanos

africanos, que contribuyen en la actualidad con su picardía, sabor y color a

ser una identidad en la gran mistura de colores y sabores de nuestro Perú.

“De África llegó mi abuela vestida con caracoles, la trajeron

lo’epañoles en un barco carabela. La marcaron con candela, la carimba

fue su cruz. Y en la América del Sur al golpe de sus dolores dieron los

negros tambores ritmos de la esclavitud.” – Decima de Nicomedes Santa Cruz

–

Negar la influencia de la cultura negra en nuestra gastronomía, sería

mezquinar la grandeza constituida por el sabor, la fusión, el ritmo y hasta el

color, propios de esta noble raza venida del África. Fuerte, trabajadora,

sacrificada es la raza que llegó a esta parte de América a mediados del siglo

XVI, para establecerse, primero, en Jamaica y Haití. Y finalmente sentar

sus bases en el Perú, en la costa, al sur de Lima, en el departamento de Ica.

Como mano de obra gratuita, fueron obligados a trabajar en el

campo como agricultores. Los cañaverales de las haciendas ubicadas en

Chincha, San José, Hoja Redonda, El Guayabo y otras más, fueron testigos

de sus lamentos y añoranzas.

Ahí, en estos lugares que se constituyeron también en los escenarios

donde, sobreponiéndose a las adversidades, adaptaron sus costumbres y

exteriorizaron la alegría, en letargo, de su espíritu a través de sus danzas,

cantos, ritos y creencias. Extrañaban así menos la lejanía de sus ancestros,

y hacían cada vez más suya esta tierra.

PAPA SECA O PIEDRAS CALIENTES… Comenzaron a

preparar sus alimentos como ellos solían hacerlo en Angola, Guinea o en el

Congo. Sus platos, generalmente bien condimentados, eran preparados a

base de tubérculos, pastas de cereales y algunas frutas como el plátano.

Como cocineros de la clase privilegiada durante la Colonia -y tiempo

después como suerte de ambulantes en las antiguas calles limeñas-, no

faltaba tampoco en su gastronomía la caña de azúcar y la gran variedad de

dulces que deleitaban.

La Carapulcra, conocida así hasta nuestros días, tiene como

principal ingrediente a la papa seca o deshidratada, que desde el Incanato se

obtenía exponiendo las papas a las alturas de la puna. Ahí, nuestro ancestral

tubérculo, con el devenir de los días, la inclemencia de los vientos y demás

fenómenos que solo la naturaleza es capaz de originar, se quebraba en

múltiples pedacitos que asemejaban a diminutas piedras… que al contacto

con el agua caliente se hidrataban, constituyéndose así en un alimento de

nutritivo y rico sabor.

Fueron estas papas, junto a algunas raíces y legumbres, el sustento

de la población precolombina. El pueblo Inca nunca sufrió necesidades

gracias al estado de su conservación, que en épocas de escasez fue el mejor

remedio mejor para combatir el hambre.  Las papas ya deshidratadas y

desmenuzadas se conservaban en inmensos silos. Siglos después, la papa

seca, acompañada de la carne de cerdo, sin olvidar el vino que le

proporcionaría ese dulzor tan característico, logró su mestizaje en nuestra

Carapulcra.

COSTUMBRES NEGRAS – Hacia mediados del siglo XVI, no

era extraño ver en las haciendas sureñas un ambiente que muchos de

nosotros hubiéramos deseado presenciar. Basta solo con la descripción de

los cronistas y de unos cuantos testigos para imaginar veladas que

precedían o cerraban largas jornadas de trabajo. Música, y cantos,

panalivios, zamacuecas, unos alegres, otros de lamento, acompañados con

guarapo, bebida producida con residuos del jugo de la caña, dulce en

algunos casos, fermentado en otros.

Así paliaban su nostalgia, los negros afincados en los arrozales de

Piura y Morropón, en los cañaverales de La Libertad y en los algodonales

de Cañete y Chincha. Su negritud se veía deslumbrada por la luz que

emanaba de su espíritu. Hombres fuertes, mujeres bellas color ébano, una

población que aportaría, más allá de su raza y color, sus costumbres y entre

ellas la gastronomía. Es así que, como autores de los más sabrosos guisos

que ostenta nuestra cocina, catapultaron a la Carapulcra, considerada, entre

ellos, el plato de élite.

Ayer las manos negras, que ahora también son morenas, de nuestras

mujeres chinchanas han ido añadiendo elementos a la Carapulcra

tradicional hecha, en ese entonces, solo con papa seca, ají panca, un

aguardiente para dar sabor… todo ello cocido en caldo de vísceras de res.

Ahora, el cerdo, el pollo y la gallina, pretenden robarse el protagonismo. La

sabiduría culinaria, sin embargo, opta hoy por la mezcla de los tres sabores.

Para todo hay un buen lugar en este potaje.

Ya que, si a ello también le añadimos la cebolla y el ajo, el maní

tostado y molido, el incomparable clavo de olor, el perejil, la pimienta, el

comino y su necesario punto de sal, además de la infaltable y siempre bien

recibida copita de vino dulce, estaremos frente a una bella obra de arte

culinaria, que nacida de la esclavitud, en simbiosis con nuestra milenaria

cultura, nos ha conducido hacia una exquisita libertad.

La Carapulcra en aquellos tiempos fue alimento de esclavos, hoy

representa un plato exquisito que es venerado por los amantes de la comida

peruana, sobre todo que identifica a un departamento, ICA. Gracias a esa

gran diversidad, el Perú concentra exquisiteces que muchos ya quisieran

tener, por esa maravillosa historia de sufrimiento y lucha hoy gozamos de

un espacio gastronómico bien ganado y una MISTURA de colores y

sabores.