HISTAMINA EN PESCADO SALPRESO

DR. ANTERO VASQUEZ GARCIA

MSC. JOSE REUPO PERICHE

LIC. WILSON ZAFRA ORTIZ

LIC. ELDER DUQUE SALAZAR

LAMBAYEQUE, 2009

MUESTRA (10g)

TRITURACION(mortero)

REPOSO X 10 min.

FILTRAR 50ml.

20 ml H2O dest. + 20ml TCA al 10%

FLUJOGRAMA DE LA DETERMINACION DE HISTAMINAFLUJOGRAMA DE LA DETERMINACION DE HISTAMINA

1.- EXTRACCION DEL LIQUIDO MUESTRA.

Ácido Acético bufferizado; 0,2N

Columna de vidrio

RESINA

LANA DE VIDRIO

TRIPA LATEX

GRAPA

OBTENCION DE MUESTRA (10g)

LAVADO CON AGUA DESTILADA ANTES DE LA TRITURACION

(mortero)

TRASPASO A UN MORTERO PARA TRITURACION

TRITURACION(mortero)

TRASLADO DEL CONTENIDO A UN VASO DE PRECIPITACIÓN

ADICIÓN DE 20ML DE AGUA DESTILADA

TRASLADO DEL CONTENIDO A UN VASO DE PRECIPITACIÓN

ADICIÓN DE 20ML DE ACIDO TRICLOROACETICO 10%

ADICIÓN DE 20ML DE ACIDO TRICLOROACETICO 10%

REPOSO X 10 min.

FILTRAR 50ml.

MUESTRA 10ml(mortero)

MODIFICAR PH A 4.5 – 4.7

PASAR POR COLUMNA.

LAVAR CON 80 ml de Acido Acético 0.2 N

10ml Ac. Acético 0.4N

8 ml HCl 0.2 N

OBTENER 10ml DE LIQUIDO

LLEVAR A PH 7

2.- SEPARACION DE LA HISTAMINA .

MUESTRA 10ml

MODIFICAR PH A 4.5 – 4.7

MODIFICAR PH A 4.5 – 4.7

10ml Ac. Acético 0.4N

PASAR POR COLUMNA.

LAVAR CON 80 ml DE ACIDO ACÉTICO 0.2 N

ADICIÓN DE 8 ML HCL 0.2 N

OBTENER 10ml DE LIQUIDO

LLEVAR A PH 7

LLEVAR A PH 7

LLEVAR A PH 7

LLEVAR A PH 7

LLEVAR A PH 7

3.- COLORIMETRIA

1.25ml Na2 NO3 al 5% + 1.25 Ac. Sulfanílico

1 ml de MUESTRA

REPOSO UN MINUTO

+ 2.5 ml Na2 CO3 1.1 N

REPOSO POR 5 MINUTOS

LECTURA A 510 nm

1 ml DE MUESTRA DEL FILTRADO

ADICION DE 1.25 ml de NA2 NO3 5% + 1.25 ACIDO SULFANÍLICO 5%

REPOSO UN MINUTO

ADICION DE 1.25ml de CO3Na2 1,1N

REPOSO POR CINCO MINUTOS

AGITAR

AGITAR

LECTURA A 510 nm

Tabla 1. CONCENTRACION DE HISTAMINA EN PESCADO CONSERVADO A BAJAS TEMPERATURAS QUE SE COMERCIALIZA EN LA CALETA SANTA ROSA (CHICLAYO), 2002

Especie Longitud total Peso total Grado de Frescopromedio( mm)gramos (g) frescura 1 día 2 días 8 días 15 días 1 día 2 días 8 días 15 días

LIZA 290 280 18 (B) 0.56 0.56 0.65 1.15 1.87 0.56 0.56 0.63 0.70

JUREL 330 386 13 ( M) 5.15 5.45 5.45 6.68 7.16 5.15 5.15 5.45 5.45

CACHEMA 310 540 13 ( M) 2.12 2.12 2.38 3.58 3.96 2.12 2.12 2.15 2.18

BONITO 620 846 13 ( M) 10.75 11.55 11.55 17.35 26.18 10.75 11.55 16.55 17.71

CABRILLA 342 430 19 (E ) 0.39 0.58 0.69 0.54 0.65 0.58 0.58 0.69 0.83

SIERRA 480 570 19 (E ) 0.39 0.39 0.39 1.15 1.54 0.77 0.77 1.15 1.15

refrigerado congeladoConcentración de Histamina mg /100g

1 . FIGURA CONCENTRACION DE HISTAMINA EN PESCADO CONSERVADO A BAJ AS TEMPERATURAS QUE SE COMERCIALIZA EN LA CALETA SANTA ROSA

- , 2 0 0 2CHICLAYO

0 .56 0 .56 0 .651 .1 5

1 .87

0 .56 0 .56 0 .6 3 0 .70

5 .1 55 .45 5 .45

6 .687 .1 6

5 .1 5 5 .1 55 .4 5 5 .45

2 .1 2 2 .1 22 .38

3 .583 .9 6

2 .1 2 2 .1 2 2 .1 5 2 .1 8

1 0 .75

1 1 .5 5 1 1 .5 5

1 7 .35

2 6 .1 8

1 0 .7 5

1 1 .55

1 6 .55

1 7 .71

0 .39 0 .58 0 .69 0 .54 0 .6 5 0 .58 0 .58 0 .6 9 0 .830 .39 0 .39 0 .39

1 .1 51 .54

0 .77 0 .771 .1 5 1 .1 5

-1 .0 0

2 .0 0

5 .0 0

8 .0 0

11 .0 0

14 .0 0

17 .0 0

20 .0 0

1 día 2 días 8 días 1 5 días 1 día 2 días 8 días 1 5 días

Fresco refrigerado congelado

DÍAS

mg/

100g

FIGURA 1. CONCENTRACION DE HISTAMINA EN PESCADO CONSERVADO A BAJAS TEMPERATURAS QUE SE COMERCIALIZA EN LA CALETA SANTA ROSA - CHICLAYO, 2002

0 .5 6 0 .5 6 0 .6 51 .1 5

1 .8 7

0 .5 6 0 .5 6 0 .6 3 0 .7 0

5.15 5.45 5.45

6.68 7.16

5.15 5.15 5.45 5.45

2.12 2.12 2.38

3.58 3.96

2.12 2.12 2.15 2.18

10.7511.55 11.55

17.35

26.18

10.7511.55

16.5517.71

0.39 0.58 0.69 0.54 0.65 0.58 0.58 0.69 0.830.39 0.39 0.391.15 1.54

0.77 0.77 1.15 1.15

-1.00

2.00

5.00

8.00

11.00

14.00

17.00

20.00

1 día 2 días 8 días 15 días 1 día 2 días 8 días 15 días

Fresco refrigerado congeladoDÍAS

mg/10

0gLIZA

JUREL

CACHEMA

BONITO

CABRILLA

SIERRA