PROCESO Y OPERACIONES INDUSTRIALES

HIGIENE Y CONTROL DE PLAGAS EN INDUSTRIA ALIMENTICIA

MATERIA

INTEGRADORA

PROFESOR:

MTRO. JOSE SACRAMENTO LEYVA MENDOZA

COLABORADORES

DARIO AVILÉS MARTÍNEZ

DOLLEYD MARTÍNEZ OROZCO

OCTAVIO ROMERO VILLEGAS

MIGUEL ALDO SANTILLÁN CRESPO

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INDICE

Justificación

Objetivo

Antecedentes de problema

Introducción

UNIDAD I Inducción a la higiene y control de plagas en la industria

de alimentos

CalidadCalidad sanitariaTipos de contaminantes en los alimentos y su relación con equipo e instalaciones.

UNIDAD II Buenas prácticas de manufactura y el diseño higiénico

Conceptos y objetivos de buenas prácticas de manufactura

Requisitos solicitados por la Norma Oficial Mexicana

Instalaciones

Servicios a planta

Otros requisitos asociados

UNIDAD III Diseño higiénico de las plantas

Definición de diseño higiénico

Clasificación de las plantas de alimentos

Diseño de instalaciones

Exteriores de los edificios

Pisos, paredes y techos

Ventilación

Ventilación en áreas controladas o asépticas

Drenaje

Iluminación

Localización de áreas y flujos de proceso

Lavabos e instalaciones sanitarias

Manejo de desperdicios

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UNIDAD IV Diseño de equipos y utensilios

Materiales de construcción

Tipos de corrosión

Tuberías

Tipos de tuberías

Soldadura

Conexiones sanitarias

Puntos muertos

Soporteria

AccesoriosAislamiento

VálvulasClasificación higiénicaIdentificación de riesgos

TanquesBombasIntercambiadores de calosFiltros y separadoresMoliendaMotores y equipo eléctricoEquipo de llenadoConsideraciones higiénicas para otros equiposLubricación

UNIDAD V Diseño de servicioAguaAire comprimidoVaporSistema de limpieza en el lugar

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JUSTIFICACIÓN

Las empresas productoras de alimentos tienen o se ven en la necesidad de disminuir, controlar y en diversos casos eliminar la o las plagas existentes en sus instalaciones. Problemas de higiene tales como bacterias, enfermedades o simplemente el control inocuidad y calidad, son el motivo por el cual las empresas se ven obligadas a recurrir en algunos casos a este costoso servicio, dependiendo de la plaga a controlar o eliminar.

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OBJETIVO

Implementar un sistema de higiene y control de plagas en cualquier industria alimenticia asegurando la importancia de implementar un en equipos, instalaciones y accesorios garanticen un adecuado diseño higiénico bajo las normatividades vigentes y buenas prácticas de manufactura.

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ANTECEDENTES DEL PROBLEMA

Durante años los seres humanos han tratado de conservar alimentos, dicha conservación ha evolucionado enormemente, al grado que el ramo alimenticio se ha hecho de carácter industrial, elevando la producción a grandes cantidades ocasionando con esto, grandes problemas de higiene debido a que se está tratando directamente con la salud de los consumidores finales.

Se ha visto a través del tiempo que las instalaciones y equipos afectan a los alimentos procesados o por procesar, por lo que se ha generado la implementación de mediadas de higiene.

Dichas medidas fueron incluidas en normatividades y buenas prácticas, reguladas y con carácter de obligatorio para las industrias alimenticias las cuales deben cumplir con una serie de requisitos que cubran las especificaciones sanitarias necesarias.

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1- INTRODUCCIÓN

Los alimentos son sustancias que cubren las necesidades nutricionales de las personas, en 1810, el inventor británico Peter Durand, patentó la idea de usar latas revestidas de estaño, por lo que estas comidas reciben el nombre de enlatadas y el proceso se conoce como enlatado.

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UNIDAD I

INDUCCIÓN A LA HIGIENE Y CONTROL DE PLAGAS EN LA

INDUSTRIA DE ALIMENTOS

CALIDAD

Algunas definiciones consideran que la calidad es que el producto sea apto para el uso, o se fabrique conformidad con las especificaciones.

Las empresas tenían como principales objetivos, bajos costos y alta productividad, terminaron por perder el interés por la calidad al verse laxos al aceptar productos defectuosos como buenos. Esto se deriva de una falta de conciencia sobre lo que necesita el cliente en los productos que recibe. Por lo tanto, el cliente deja de comprar el producto sin calidad, tan pronto pueda adquirir un artículo de mejor calidad.

La calidad por lo tanto implica la necesidad de cumplir las necesidades del cliente aunque este no sea capaz de expresarlas. Por ejemplo: “si el cliente toma un jugo, desde luego espera que no le haga daño, en otras palabras, que tenga calidad sanitaria”

Por eso es necesario evitar que los alimentos tengan algún tipo de contaminante.

CALIDAD SANITARIA

Implica que los alimentos fabricados sean:

Seguros para los humanos que consuman los productos. Tengan la pureza (inocuidad) necesaria para no causar algún efecto

nocivo al cliente. Cubran las expectativas de satisfacción esperadas por el cliente.

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TIPOS DE CONTAMINANTES EN LOS ALIMENTOS Y SU RELACION CON EQUIPO E INSTALACIONES.

Los alimentos son delicados, pues al contener los nutrimentos necesarios para cubrir nuestra subsistencia, también puede ser útil para otros seres vivos. El hecho que un alimento por diversos factores no sea aptoimplica una contaminación y es responsabilidad de la empresa evitarlas.

Los factores que pueden contaminar los alimentos son de tres tipos:1- Factores físicos: relativos a impurezas que puede tener el elimentoque

no reaccionan con este, pero que son indeseables.2- factores químicos: relativos a sustancias que reaccionan con los

alimentos y que los convierten en venenos o sustancias que van a causar algún desequilibrio al organismo.

3- Factores biológicos: relativos a la acción de organismos denominados plagas sobre los alimentos.

4- Factores microbiológicos: relativos a la acción de cualquier tipo de microorganismo en el alimento.

En un alimento pueden presentarse un efecto de contaminación en cadena, si el equipo oculta el alimento y no es posible retirarlo por el operador, las plagas pueden llegar a consumirlo. Al haber plagas, estas pueden ir a la materia prima y dejar microorganismos, los cuales pueden generar toxinas, las cuales pueden generar una enfermedad a nuestro cliente.

CONTAMINANTES FÍSICOS

Los contaminantes físicos son los mas fáciles de detectar, debido a que se observa su presencia en el alimento.

TIPO DE CONTAMINANTE % DE PRODUCTO CONTAMINADOPolvo 9.7

Insectos 8.7Metales 8.3Plásticos 7.1

Cabello humano 6.3Grasas y aceites 5.6

piedras 5.6

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¿COMO ES POSIBLE QUE A LOS ALIMENTOS LLEGUEN ESTOS CONTAMINANTES?

Las causas pueden ser muchas, pero algunas de ellas son:

1- Presencia de los contaminantes en la materia prima.2- Descuido de los operadores al evitar retirar los contaminantes, o

contaminar los materiales.3- Fallas en el diseño del proceso4- Fallas en el diseño de la instalación5- Fallas en el diseño de equipo6- Fallas en el mantenimiento de la instalación7- Servicios que van en contacto con el producto, contaminados.

Los contaminantes físicos que provienen de la instalación pueden reducirse a través de un adecuado diseño del proceso y el equipo.

FACTORES QUIMICOS

Las fuentes que generan contaminantes son muy variadas y dependen del tipo del proceso, las más importantes son:

1- Residuos de agentes limpiadores y sanitizantes.2- Residuos de plaguicidas provenientes del proceso de control de plagas.3- Agentes tóxicos naturales, que provienen de origen en el mismo

alimento o de procesos anteriores.4- Contaminantes medioambientales (gases de combustión)5- Productos químicos usados para controlar el proceso, que no se

evitaron en el diseño o que por inadecuado mantenimiento no se evitaron.

6- Lubricantes usados en los equipos.7- Agentes que migran de los envases hacia el producto.8- Desgaste físico de los materiales usados en el equipo.9- Solventes usados para pintura o mantenimiento.10-Contaminantes químicos formados en el proceso.11-Toxinas de microorganismos.

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CONTAMINANTES BIOLÓGICOS

Los contaminantes biológicos son insectos, mamíferos , aves, reptiles, desechos o parte de ellos que se incorporen a los procutos alimenticios. Usualmente son conocidos en las plantas como plagas. Los principales insectos que se presentan en los productos alimenticios son: cucarachas, moscas, piojos, escarabajos, arañas y palomillas.

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Los blatodeos (Blattodea, del latín Blatta, «cucaracha» y del griego eidés, «que tiene aspecto de»), conocidos popularmente como cucarachas, son un orden de insectos hemimetábolos de cuerpo aplanado, que miden del orden de 3cm a 25 cm. Se conocen más de4.500 especies

Sus antenas son filiformes, sus ojos compuestos son pequeños, las patas largas, aplanadas y espinosas, y las piezas bucales masticadoras. Sus alas posteriores están protegidas por las anteriores que están esclerotizadas.

La cucaracha común (Blatta orientalis), también conocida como cucaracha negra u oriental, llega a medir 3,5 cm de largo. El macho tiene alas cortas y no vuela; la hembra carece de alas. Se nutre de gran variedad de alimentos y no deja un olor perceptible.

Las cucarachas son generalmente omnívoras. Una excepción es la cucaracha xilófaga del género Cryptocercus, con diversas especies encontradas en Rusia, China, Corea y los EE.UU.. Aunque son incapaces de digerir la celulosa por ellas mismas, mantienen una relación de simbiosis con protozoos que sí lo hacen, lo que les permite extraer nutrientes. En este aspecto se parecen a las termitas, e investigaciones actuales sugieren que el género Cryptocercus está más estrechamente relacionado a las termitas que otros blatodeos. Las cucarachas son más comunes en climas tropicales y subtropicales. Algunas especies están estrechamente relacionadas con las viviendas y se localizan en estos casos cerca de cubos de basuras o en la cocina.

La hembra realiza la puesta de huevos externamente en una ooteca oblongada, aunque hay una especie, Diploptera punctata, que es vivípara.4 Las cucarachas hembras a menudo llevan estuches, llamados ootecas, donde están los huevos al extremo del abdomen. La ooteca de la cucaracha germánica contiene entre 30–40 huevos, largos y delgados, empaquetados como salchichas.

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Las termitas son abundantes y diversas en América del Sur, África y Australia particularmente en los bosques tropicales de tierras bajas y sabanas. Muchas especies construyen colonias en forma de montículos y otras muchas son arbóreas o de vida subterránea. Las termitas que construyen montículos remueven grandes cantidades de tierra en los suelos duros y poco fértiles, con lo que contribuyen a la aparición de pequeñas plantas que pueden alcanzar el tamaño de arbustos y pequeños árboles.

Las termitas por sí mismas no son capaces de digerir la celulosa, pero pueden aprovechar sus nutrientes gracias a la degradación de celulosa que realizan protozoos que viven en simbiosis dentro del aparato digestivo de las obreras. La alimentación del termitero se produce por trofalaxia, las termitas transportan el alimento en el estómago, y lo transmiten a otros individuos a través del conducto anal o de la boca. Las termitas tienen importancia económica como plaga en estructuras de madera, obras de arte y productos almacenados.

Los coleópteros o escarabajos (Coleoptera) son un orden de insectos con unas 360.000 especies descritas.1 Contiene más especies que cualquier otro orden en todo el reino animal, seguido por los lepidópteros (mariposas y polillas), himenópteros (abejas, avispas y hormigas) y dípteros (moscas, mosquitos). Tiene tantas especies como las plantas vasculares o los hongos y 66 veces más especies que los mamíferos.2

Los coleópteros presentan una enorme diversidad morfológica. Los escarabajos ocupan virtualmente cualquier hábitat, incluidos los de agua dulce, aunque su presencia en ambientes marinos es mínima. La mayoría de los coleópteros son fitófagos, y muchas especies pueden constituir plagas de los cultivos, siendo las larvas las que causan la mayor parte de los daños agrícolas y forestales.

Ratas y ratones

Los roedores constituyen casi el 40% de las especies de mamíferos y constituyen su mayor orden comprendiendo 1.711 especies en 35 familias que incluyen 389 géneros.

Su principal característica es la posesión de un par de incisivos en los maxilares superiores e inferiores que emplean para roer.

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PalomillaEnvergadura alar 14-20 mm y en posición de reposo y con las alas plegadas mide 8 a 10 mm de largo. El extremo de las alas anteriores es de color marrón rojizo y la mitad basal gris claro hasta amarillo ocre. Las larvas son blanco amarillentas, a veces rojizas o verdosas, con cabeza marrón y llegan a medir 17 mm de largo.

La hembra pone de 60 a 300 huevos, aislados o en grupos, en alimentos o sustancias adecuadas para su alimentación. Las larvas de último estadio son muy activas y abandonan el sustrato alimenticio subiendo por las paredes. Empupan en un capullo.  La duración del ciclo total depende de  la temperatura  y en Europa meridional varía de 2 a 6 meses con 2 generaciones por año. La segunda generación inverna en el capullo al estado de pupa. Cosmopolita.

Atacan gran cantidad de sustancias vegetales secas en depósitos, almacenes, silos, molinos y también  frutas secas, maní, almendras, granos de cacao, mazapán, semillas diversas, drogas, etc. Con menor frecuencia atacan cereales, comiendo solo el germen.

Los roedores más comunes que se encuentran en Europa son:

Rattus norvegicurs (rata de noruega, rata parda, rata de alcantarillas) Rattus rattus (rata negra; rata de los tejados)

Mus musculus y/o domesticus (ratón doméstico)

Rattus norvegicus es originaria de Asia central, se sabe con certeza que esta especie de rata invadió muchos países europeos en la primera mitad del siglo XVIII, siendo Dinamarca el primero de ellos, a partir de la estancia en Copenhague de un barco ruso.

Mide entre 35 y 45 cm., las camadas nacen alrededor de 22 días después del apareamiento, cada camada consta de 7 u 8 crías, una rata hembra puede producir 10-12 camadas por año. Estas ratas duermen durante el día y su actividad se desarrolla por la noche, dañan muebles, ropa, libros, etc, y se comen los alimentos almacenados.

Vive en madrigueras bajo tierra, en basureros, alcantarillas, desagües. Es buena trepadora, saltadora, nadadora, buceadora y muy agresiva, es la especie más dañina y perjudicial y transmisora de muchas enfermedades.

Rattus rattus es originaria del Sudeste Asiático principalmente de las zonas boscosas del Sudeste Asiático. En periodos anteriores la rata de los tejados, fue dividida en subespecies en función de la gran variación de colores en su pelaje, la cual varía desde el gris oscuro al negro, en la misma camada pueden ser encontrados animales de diferentes colores.

La rata de los tejados prefiere, las frutas, las semillas y los granos, y cuando no puede encontrar estos alimentos se va. Tienen hábitos nocturnos, construyen nidos voluminosos con ramas y hierbas, es buena trepadora, vive en interiores y exteriores, muy raro en alcantarillas, forma colonias y ataca zonas de cultivos ya establecidos y zonas de almacenes y graneros.

Mus musculus y/o domesticus, este ratón doméstico vivió en Israel y probablemente estuvo presente en los primeros asentamientos agrícolas del hombre en Mesopotamia y Egipto, siendo originario de Pakistán.

Los ratones son de hábitos solitarios, a veces forman grupos de varias hembras y un macho. Cada macho marca su territorio, en cada territorio hay más de una hembra, una fuente de comida y más de un nido. No comparte su territorio y no se desplaza mas de 5 o 10 metros desde su refugio.

El ratón doméstico come únicamente de 3 a 4 gr. al día, y de agua 3 ml/día, aunque pueden sobrevivir sin agua varios meses.

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El conocimiento de las habilidades sensoriales de los roedores comensales puede ayudarnos a desarrollar y plantear las acciones para su control.

Las ratas y ratones son de hábitos crepusculares, iniciando su actividad al atardecer. Los roedores hacen uso especial de sus sentidos para moverse en busca de alimento y escapar del peligro.

Visión. Este sentido es el menos desarrollado e importante en la vida de la rata y del ratón, tiene una pobre agudeza visual entre 1 a 1.5 m.

Oído. El sentido del oído es agudo: pueden oír dentro del aspecto de ultrasonido a 50 Khz o más (los humanos oyen en el rango de 20 Khz). Entre ellos emiten unos sonidos para avisarse de los posibles peligros.

Olfato. El olor es un sentido importante en los roedores comensales. Las ratas marcan objetivos con la orina para reconocer su colonia. Los roedores comensales no presentan aversión al olor del hombre.

Si detecta la presencia de ratas o ratones en su casa o establecimiento, no dude en contactar con nosotros por teléfono o por correo electrónico para pedir un asesoramiento sin compromiso alguno.

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Contaminación microbiana

Los microorganismos presentan los mayores riesgos a los productos alimenticios ya que son muy pequeños para observarlos a simple vista, no siempre producen olores a los alimentos, se pueden reproducir bastante rápido, algunos producen toxinas que sobreviven a los tratamientos de destrucción de microorganismos usados en las plantas de proceso y son los causantes de muchos tipos de enfermedades en las personas

Los microorganismos son peligrosos para los alimentos porque pueden producir enfermedades a los consumidores o pueden deteriorar los alimentos

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Las bacterias son microorganismos unicelulares que presentan un tamaño de algunos micrómetros de largo (entre 0,5 y 5 μm, por lo general) y diversas formas incluyendo esferas, barras y hélices. Las bacterias son procariotas y, por lo tanto, a diferencia de las células eucariotas (de animales, plantas, etc.), carecen de membrana nuclear. Generalmente poseen una pared celular compuesta de peptidoglicano. Muchas bacterias disponen de flagelos o de otros sistemas de desplazamiento y son móviles. Del estudio de las bacterias se encarga la bacteriología, una rama de la microbiología.

Las bacterias son los organismos más abundantes del planeta. Son ubicuas, se encuentran en todos los hábitats terrestres; crecen hasta en los más extremos como en los manantiales de aguas calientes y ácidas, en desechos radioactivos,1 en las profundidades tanto del mar y como de la corteza terrestre. Algunas bacterias pueden incluso sobrevivir en las condiciones extremas del espacio exterior. Se estima que hay en torno a 40 millones de células bacterianas en un gramo de tierra y un millón de células bacterianas en un mililitro de agua dulce. En total, se calcula que hay aproximadamente 5×1030 bacterias en el mundo

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Bacillus es un género de bacterias en forma de bastón y Gram positiva. El género Bacillus pertenece a la División Firmicutes. Son aerobios estrictos o anaerobios facultativos. En condiciones estresantes forman una endoespora de situación central, que deforma la estructura de la célula. Dicha forma esporulada es resistente a las altas temperaturas y a los desinfectantes químicos corrientes.

La mayoría de especies dan positivo a la prueba de la catalasa y son saprófitas. Viven en el suelo, agua del mar y ríos, aparte de alimentos que contaminan con su presencia. Aunque generalmente son móviles, con flagelos peritricos, algunas especies de interés sanitario (B. anthracis, causante del carbunco) son inmóviles. Hay especies productoras de antibióticos

Las espiroquetas (Spirochaetes) son un filo de bacterias Gram-negativas que tienen células alargadas y enrolladas helicoidalmente.1 Tienen una longitud comprendida entre 5 y 500 µm y un diámetro de alrededor de 0,1-0,6 µm. Casi todas son unicelulares, si bien se sospecha que Spirochaeta plicatis pudiera ser pluricelular. Poseen una membrana externa formada por múltiples capas llamada "envoltura celular" o "vaina externa" que rodea completamente el cilindro protoplasmático.

Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación de diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.

Aunque en algunos textos de botánica se considera que las levaduras "verdaderas" pertenecen sólo a la clase Ascomycota, desde una perspectiva microbiológica se ha denominado levadura a todos los hongos con predominio de una fase unicelular en su ciclo de vida, incluyendo a los hongos basidiomicetes.

A veces suelen estar unidos entre sí formando cadenas. Producen enzimas capaces de descomponer diversos sustratos, principalmente los azúcares.

Una de las levaduras más conocidas es la especie Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobia 1 realizando fermentación alcohólica.2 Por esta razón se emplea en muchos procesos de fermentación industrial, de forma similar a la levadura química, por ejemplo en la producción de cerveza, vino, hidromiel, aguol, pan, producción de antibióticos, etc.

Las levaduras se reproducen asexualmente por gemación o brotación y sexualmente mediante ascosporas o basidioesporas. Durante la reproducción asexual, una nueva yema surge de la levadura madre cuando se dan las condiciones adecuadas, tras lo cual la yema se separa de la madre al alcanzar un tamaño adulto. En condiciones de escasez de nutrientes las levaduras que son capaces de reproducirse sexualmente formarán ascosporas. Las levaduras que no son capaces de recorrer el ciclo sexual completo se clasifican dentro del género Candida.

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Hongos microscópicos o inferiores

Los hongos son seres eucariotas, unicelulares o pluricelulares, con nutrición heterótrofa y digestión externa. La reproducción de los hongos microscópicos en general, es asexual, por Gemación, como las levaduras. o por Esporulación, como el moho. Aunque también puede tener una fase de reproducción sexual.

Según como interactúan para conseguir alimentos, los podemos clasificar en:

- Saprofitos cuando descomponen la materia orgánica en inorgánica. Algunos son beneficiosos para las personas, como la levadura Sacharomyces minor.

- Parásitos, cuando perjudican al organismo del que se alimentan. Por ejemplo, el cribado del almendro originado por el Clasterosporium Carpophilum, o el mildiú de la vid originado por la Plasmopara vitícola,.

- Simbiontes, cuando se asocian con otros organismos para conseguir un beneficio mutuo. Algunos hongos se asocian con las algas formando los líquenes.

Existen otras maneras para clasificar los hongos.

Hay hongos que son beneficiosos, como los que se utilizan en la industria de la alimentación: la levadura del pan, el hongo microscópico Penicillium notatum del que se obtuvo el primer antibiótico: la penicilina.

Cuando actúan los hongos pueden causar enfermedades, como: Candida albicans que produce una enfermedad llamada candidiasis; el Microsporum andouni, que produce la tiña. También hay mohos que descomponen alimentos, como el moho Penicillum glaucum de los cítricos, o el Mucor mucedo del pan.

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