7/25/2019 Heber Avance de Aceite de Pescado

http://slidepdf.com/reader/full/heber-avance-de-aceite-de-pescado 1/12

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN 2016ACEITES Y GRASAS

ACEITE DE PESCADO

INTRODUCCION:

El Perú gracias a la riqueza de sus aguas es el primer productor mundial

de aceite de pescado donde la principal especie pelágica es la

anchoveta.

El aceite de pescado se produce de la captura de peces para los cuales

existe poca o ninguna demanda para el consumo humano y también de

desechos de pescado generados durante el procesamiento de pescado

para la alimentación humana. Los peces enteros son principalmente

pequeos! oleaginosos y huesudos y en gran parte no comestibles! por 

e"emplo! la anchoveta! el "urel! el menhaden! el capelán y el lanzón.

Estos peces almacenan aceite en su carne. La mayor parte del aceite

está en el h#gado que se utiliza para la producción de aceite! por 

e"emplo! el h#gado de bacalao.

$on las investigaciones realizadas descubrieron que los ácidos grasos

omega%& encontrados en el aceite de pescado pueden disminuir los

niveles de triglicéridos en la sangre! 'adelgazar' la sangre! as# como

disminuir la in(lamación en varias partes del cuerpo. Estos e(ectos! as#

como otros! podr#an explicar muchos de los aparentes bene(icios del

aceite de pescado.

 

7/25/2019 Heber Avance de Aceite de Pescado

http://slidepdf.com/reader/full/heber-avance-de-aceite-de-pescado 2/12

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN 2016ACEITES Y GRASAS

I. REVISION BIBLIOGRAFICA:

1.1.  HISTORIA SOBRE EL ACEITE DE PESCADO

 )ctualmente el aceite de pescado es un producto industrial de alto valor 

nutricional por su contenido de ácidos grasos omega%& de cadena larga*

eicosapentaenoico +$,-/! EP)0! docosapentaenoico +$,,/! 1P)0 y

docosahexaenoico +$,,2! 13)0. Estos ácidos grasos! particularmente el

EP) y el 13)! son hoy d#a altamente valorados por sus propiedades

pro(ilácticas y terapéuticas! en diversas situaciones nutricionales y

en(ermedades! lo que ha sido ampliamente demostrado por la literatura

cient#(ica y médica +4! ,! &0. El aceite de pescado es la (uente primaria! y

quizás la más abundante! de estos ácidos grasos! lo cual actualmente ha

creado una gran demanda de este insumo. 5in embargo! esto no ha sido

siempre as#! ya que en los últimos anos el destino y la demanda del aceite

de pescado han cambiado radicalmente. El motivo de este traba"o es

describir lo que ha ocurrido en el tiempo con este importante producto. La

(igura 4 muestra el contenido promedio de EP) y 13) del aceite obtenido

de di(erentes especies de peces! cuya captura! o producción +acuicultura0

es común en $hile y Perú! principalmente.

6riginalmente! el aceite de pescado era un 'segundo producto' de la

(abricación de la harina de pescado! un valioso producto de amplia

utilización en la industria de la nutrición animal. Perú! $hile! 1inamarca y

7oruega! en ese orden! son los pa#ses con mayor actividad pesquera

7/25/2019 Heber Avance de Aceite de Pescado

http://slidepdf.com/reader/full/heber-avance-de-aceite-de-pescado 3/12

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN 2016ACEITES Y GRASAS

destinada a la (abricación de harina de pescado y aceite de pescado .

7oruega es el pa#s con más tradición en esta actividad! ya antes de la

segunda guerra mundial su actividad de captura y (abricación de harina de

pescado era muy importante. El puerto noruego de 7arvi8 (ue bombardeado

por las (uerzas aliadas en 49:- para evitar! entre otros ob"etivos! que los

depósitos de aceite de pescado (ueran utilizados como combustible por los

invasores alemanes.

1urante la década de los anos cincuenta del siglo pasado! comenzó casi

simultáneamente la industrialización de harina de pescado en el sur del

Perú y el 7orte de $hile . Esta se obten#a! y se continúa obteniendo! a partir 

de peces pelágicos +de super(icie0! anchoa y sardina en Perú y el norte de

$hile! y posteriormente a partir del "urel en el sur de $hile. 1e esta (orma la

actividad dio origen al establecimiento de importantes consorcios pesqueros

en ambos pa#ses. El producto de interés comercial (ue siempre la harina de

pescado por su alto contenido de prote#na de buena calidad siendo el aceite

un 'segundo producto'! más bien un desecho en las primeras etapas de

esta actividad. En e(ecto! inicialmente las plantas productoras de harina de

pescado botaban al mar el aceite producido durante el prensado de los

pescados. Posteriormente! debido a los incipientes reclamos ambientales y

ecológicos! el aceite se enterraba en enormes pozos en el desierto.

Esporádicamente se le utilizaba como combustible en las calderas de

generación de vapor de las mismas plantas de harina.

;a en los anos sesenta comenzó a utilizarse el aceite de pescado

hidrogenado para la (abricación de mantecas y margarinas de mesa! ytambién en (orma no hidrogenada en la (abricación de pinturas y barnices

por sus propiedades secantes. El proceso de hidrogenación permite

trans(ormar al aceite de pescado! altamente poliinsaturado! en un producto

sólido o semisólido! de menor insaturación y mayor estabilidad! el cual es

muy adecuado para la (abricación de mantecas industriales y margarinas de

mesa. En esa época el aceite de pescado comenzó a ser valorado por sus

amplias aplicaciones industriales! su ba"o precio y sus bondadestecnológicas +poder secante! alta reactividad qu#mica! entre otros0. <ambién

7/25/2019 Heber Avance de Aceite de Pescado

http://slidepdf.com/reader/full/heber-avance-de-aceite-de-pescado 4/12

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN 2016ACEITES Y GRASAS

en la preparación de alimentos balanceados para animales +aves y cerdos0

se comenzó a utilizar cada vez más aceite de pescado! ya que se

complementa muy bien el aporte proteico de la harina con la alta densidad

energética del aceite. )demás del uso en la preparación de mantecas y

margarinas! el aceite de pescado comenzó a utilizarse en la manu(actura de

aceites comestibles. =racciones de aceite de pescado! hidrogenadas

selectivamente y adecuadamente desodorizadas! se mezclaban con

di(erentes proporciones de aceite vegetal +soya! maravilla! entre otros0 para

preparar aceites comestibles de ba"o costo que (ueron conocidos en aquella

época en $hile y Peru como 'combinados'! los que se expend#an a granel

en tambores y en envases pequenos.

La creciente actividad acuicultora! inicialmente en 7oruega! $anadá!

Escocia! $hina y más tarde en $hile! comenzó a generar una gran

demanda tanto de aceite como de harina de pescado para la preparación de

los alimentos peletizados para salmones y truchas. En (orma casi paralela

comenzaron a identi(icarse las propiedades nutricionales y de salud de los

ácidos grasos omega%& contenidos en los aceites marinos +hasta un &-> o

más de EP) ? 13)0 +,!&0. Estos dos acontecimientos comenzaron a

generar una gran demanda de aceite de pescado! la que hoy d#a genera

preocupación tanto en los productores como en los usuarios. ) continuación

se describe como se obtiene el aceite de pescado! sus principales usos

actuales y cual ser#a el (uturo de este! hoy d#a! valioso producto.

1.2. ACEITE DE PESCADO.

@rasas que se extraen en estado l#quido de algunos peces como eltiburón y de cetáceos como la ballena.

El aceite de pescado tiene una composición qu#mica comple"a que

depende de diversos (actores! como la estructura de ácidos grasos de

los aceites! los cuales var#an considerablemente en (unción de la

especie de pescado y! en cierta medida! de la composición del plancton

con que éste se alimentó y de la época del ao. <odo ello in(luye en las

7/25/2019 Heber Avance de Aceite de Pescado

http://slidepdf.com/reader/full/heber-avance-de-aceite-de-pescado 5/12

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN 2016ACEITES Y GRASAS

propiedades del aceite tanto para sus aplicaciones comestibles como en

las técnicas para elaborarlo.

Los aceites de pescado contienen pequeas cantidades variables de

elementos que no producen "abones! como hidrocarburos! alcoholes!

grasas! ceras y éteres! que también in(luyen en sus propiedades.

Las condiciones del pescado en el momento de la elaboración inciden en

el aceite de un modo (#sico! qu#mico y nutricional. An pescado de mala

calidad produce un aceite maloliente con un contenido muy elevado de

azu(re! y esta caracter#stica a(ecta a la vez tanto su valor económico

como su utilización.

Los aceites se prestan a una (ácil oxidación! pues se vuelven rancios

durante la elaboración y el almacenamiento* esta oxidación se acelera

por el calor! la luz y la presencia de catalizadores y puede ser 

contrarrestada administrando antioxidantes! o almacenándolos en

lugares oscuros.

Para poder (abricar y conservar un aceite con propiedades adecuadas!se sigue este procedimiento el pescado tiene que estar lo más (resco

posible* el aceite debe almacenarse en la oscuridad! con una entrada

limitada de ox#geno y a una temperatura que sea lo más ba"a y

constante posible* debe estar muy limpio! especialmente no contener 

metales pesados! exceso de agua y basura.

1ebido a sus propiedades nutritivas! entre ellas su gran valor energético!

los aceites resultan elementos indispensables en el régimen de

alimentación de hombres y animales! además de que contienen

vitaminas solubles )! 1 y E.

Los aceites de pescado tienen multitud de aplicaciones* se utilizan

principalmente en la industria de la margarina! grasas de pasteler#a y

aceites comestibles! y para esto se decoloran y endurecen* además!

gracias a la diversidad de sus propiedades resultan útiles para otrosprocesos! en particular para elaborar barnices y aceites secantes. 5e

7/25/2019 Heber Avance de Aceite de Pescado

http://slidepdf.com/reader/full/heber-avance-de-aceite-de-pescado 6/12

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN 2016ACEITES Y GRASAS

emplean pequeas cantidades de sus ácidos grasos en (armacia y

medicina y con (ines de investigación cient#(ica.

El valor comercial del aceite depende de su análisis cl#nico*

normalmente! se establece un valor básico de venta para un aceite que

contenga un cierto nivel de ácidos grasos libres de , a &>! y de agua e

impurezas! ,>. 5i se rebasan estos niveles! el precio ba"a! y repercute

también en éste el que el aceite tenga un color oscuro o huela mal.

USOS ACTUALES DEL ACEITE DE PESCADO

El principal uso actual del aceite de pescado hoy en d#a es en la

industria acuicultora! principalmente en la salmonicultura +salmón ytrucha0! la que ha alcanzado altos niveles de producción en pa#ses como

7oruega! $hile! $anadá! Escocia! entre los pa#ses con mayor actividad

en este rubro. El salmón es una especie carn#vora! por lo cual en

cautiverio debe ser alimentado con insumos de origen animal e

idealmente marinos. Por esta razón los pellets que se preparan para

estos animales deben tener un alto contenido de harina y aceite de

pescado. Esta actividad consume el B2> de la producción de aceite depescado! demanda que es cada vez más creciente. 6tra actividad que

demanda aceite de pescado! aunque cada vez en menor proporción! es

la hidrogenación para la preparación de mantecas y margarinas! la que

actualmente se estima en 44> de la producción. 5in embargo! esta

actividad está decreciendo debido al cuestionamiento de los e(ectos

nutricionales y en la salud de los isómeros trans los que se (orman en

gran cantidad y variedad durante la hidrogenación de los aceites

marinos.

6tras (uentes de grasa! como el cebo vacuno y más recientemente la

grasa de palma! han sustituido el uso de aceite de pescado en esta

actividad. La industria de suplementos nutricionales para enriquecer 

alimentos en ácidos grasos omega%& es un rubro de (uerte crecimiento

en los últimos anos ya que estos ácidos grasos constituyen una

excelente alternativa para el desarrollo de alimentos (uncionales.

7/25/2019 Heber Avance de Aceite de Pescado

http://slidepdf.com/reader/full/heber-avance-de-aceite-de-pescado 7/12

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN 2016ACEITES Y GRASAS

=inalmente! la industria (armacéutica y nutracéutica representa un

porcenta"e importante de la demanda actual! donde se utiliza para la

preparación de cápsulas! concentrados de omega%&! emulsiones y otras

(ormas consumibles.

ACERCA DE LOS ACIDOS GRASOS IMPORTANTES.

El aceite de pescado contiene ácidos omega%& +Ccido linolénico0! uno de

los dos principales tipos de ácidos grasos esenciales. +Los  Ccidos

grasos omega%2  +Ccido linoleico0 son el otro tipo principal.0 Los ácidos

grasos esenciales son grasas especiales que el cuerpo necesita tanto

como necesita de las vitaminas.

La mayor parte de la investigación sobre los bene(icios potenciales de

los ácidos omega%& comenzó cuando estudios en personas Dnuit+Es8imales0 descubrieron que aunque sus dietas conten#an una enorme

cantidad de grasa de pescado! (ocas y ballenas! ellos rara vez su(r#an de

ataques card#acos. Esto es supuestamente debido a que sus (uentes de

grasa son altas en ácidos grasos omega%&.

1entro de los de procedencia animal! los más importantes son los que

poseen los peces azules de agua (r#a! como el salmón! el atún! la

sardina! la caballa! etc. Los más destacados en este grupo son el ácido

7/25/2019 Heber Avance de Aceite de Pescado

http://slidepdf.com/reader/full/heber-avance-de-aceite-de-pescado 8/12

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN 2016ACEITES Y GRASAS

eicosapentaenoico +)EP0 y el ácido docosahexanoico +)130. El

organismo trans(orma los del primer grupo en los del segundo grupo.

Propiedades del Aceie de al!"#os Pescados

• Los ácidos grasos que son los que (orman parte de las membranas

celulares en (orma de (os(olipidos! una (orma de obtenerlos seria a

través del aceite de bacalao! el problema es el sabor y su alto

contenido de colesterol.

• El aceite de salmón regula los niveles alterados de colesterol y

triglicéridos! siendo esencial para la prevención de los problemas

cardiacos! me"ora los estados de asma y alergia! y regula el sistemade inmunode(ensa.

1.3. ELABORACION DE ACEITE PESCADO.

$.%.$. TIPOS DE PESCADO.

Principalmente )nchoveta + Engraulis ingens 0.

Entre otros tenemos

• Facalao.

• $aballa.

• 5almón.

•

Gurel! entre otros.

7/25/2019 Heber Avance de Aceite de Pescado

http://slidepdf.com/reader/full/heber-avance-de-aceite-de-pescado 9/12

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN 2016ACEITES Y GRASAS

$.%.&. PROCESO DE ELABORACION.

$.&.&.$ FLU'O DE ELBORACION DEL ACEITE DE

PESCADO

Cocción

Pr!"#r$innr 

Prn"$%o

Mo&in%$ '()%$

S*$r$ción

Cn#ri+(,$ción

-$*or$ción $ci#

con%n"$cion

%"*$c'o

A&)$c.n %& $ci#

%"*$c'o

A&)$c.n % &$ )$#ri$

 *ri)$

7/25/2019 Heber Avance de Aceite de Pescado

http://slidepdf.com/reader/full/heber-avance-de-aceite-de-pescado 10/12

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN 2016ACEITES Y GRASAS

$.&.&.& DESCRIPCION DEL FLU'O DE ELBORACION DEL

ACEITE DE PESCADO

El aceite de pescado es normalmente de color marrónHamarillento oscuro.

5e obtiene al (inal del tratamiento del l#quido procedente de la prensa!

después de haber sido sometido a operaciones de separación y

centri(ugación y pasado por una pulidora antes de ser almacenado en los

tanques.

Es l#quido por encima de los 4-I$ pero puede comenzar a solidi(icarse por deba"o de esta temperatura.

El aceite de pescado se utiliza principalmente en piensos para peces de

criadero pero también se utiliza para elaborar cápsulas que contienen los

ácidos grasos omega%&! como suplemento para la salud humana.

1.4. BENEFICIOS.

Por sus #ndices de 6mega & este producto se convierte en un

insumo esencial para el consumo humano. )ctualmente es conocido que

una dieta que contiene 6mega & y con altos contenidos prote#nicos en

grasas no saturadas trae excelentes resultados en la salud. 7uestro

aceite de pescado! también puede ser utilizado en la (abricación de

alimentos balanceados para animales as# como en la industria del cueroy (abricación de pinturas.

7/25/2019 Heber Avance de Aceite de Pescado

http://slidepdf.com/reader/full/heber-avance-de-aceite-de-pescado 11/12

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN 2016ACEITES Y GRASAS

Los médicos aún estudian las maneras en que el aceite de pescado

reduce el riesgo cardiovascular. 5aben que los aceites de pescado

• reducen el riesgo de arritmias.

• reducen los niveles de triglicéridos.

• retardan el proceso de acumulación de placa grasa en las arterias.

• reducen la presión arterial +levemente0.

II. RECOMENDACIONES:

 )si como se promueve el consumo de aceite de pescado por sus

bene(icios! debemos tener en cuenta que una sobredosis de aceite de

pescado puede causar graves problemas de salud! tales como una

hemorragia interna o un ataque cerebral. Por lo que es recomendable

tomar una cucharada o una capsula al d#a.

III. CONCLUSIONES:

• En conclusión! el aceite de pescado presenta una (racción lip#dica

muy rica en ácidos grasos poliinsaturados J%& de alto peso

molecular! sobre todo de EP) +acido eicosapentaenoico0 y 13)

+ácido docosahexanoico0! mostrándose as# mismo relaciones J%2HJ%

& idóneas para lograr disminuir este cociente en alimentos a los que

se puedan incorporar como ingredientes (uncionales.

• El )cido @raso 6mega%& ayuda a mantener la salud cardiovascular ydel corazón.

IV. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

rK,9BsubsectorK4444categoriaK4/94

httpHHMMM.austral.com.peHprNaceite.aspx

7/25/2019 Heber Avance de Aceite de Pescado

http://slidepdf.com/reader/full/heber-avance-de-aceite-de-pescado 12/12

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN 2016ACEITES Y GRASAS

httpHHMMM.grupoaulamedica.comHMebHnutricionHpd(H-&,--2H-&,--

2NalimentosN(uncionales4.pd( 

httpHHMMM.(ao.orgH16$EPHOB4-5HvB4-s-/.htm

httpHHMMM.i((o.netHde(ault.aspQ(nameK4sRebDdiomasK,urlK,42 httpHHMMM.austral.com.peHprNaceite.aspx

httpHHomega.ilce.edu.mx&---HsitesHcienciaHvolumen,Hciencia&H-

4HhtmHsecN44.htm